PCC2 PCC3 Introducere Istoric Sistemul HACCP este recunoscut peste tot in industria alimentara ca o abordareeficienta in obtinerea unor

produse bune , in asigurarea unei igiene corespunzatoare si aunor tehnici de productie care vor conduce in final la o asiguranta corespunzatoare aproduselor alimentare .Sistemul HACCP stabileste proceduri de control pentru indentificarea punctelor criticede control si monitorizarea la nivelui intrgii productii Prezentarea sistemului HACCP Etapa 1 Etapa 2Diagramade E t a p a 5 f a b r i c a t i e AmeliorareaContinu aRealizarea actiunilor c orectiveEtapa3StabilireaCCPEtapa 4Inregistrari Conceptual HACCP se refera la asigurarea calitatii produselor alimentare dinpunct de vedere micobiologic si fizico chimic . Metoda permite indentificarea si analizapericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie . Echipa HACCP Indentificarea noilor pericole (schimburice afecteaza produsul , procesul ,materialul Colectareainformatiilor Indentificarea procesului SupraveghereHACCP Analiza pericolelor IndentificareaCCPsi monitorizare EtichetareLivrareIgienizareTratamenttermic Depozitare

Sistemul este utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentruplanificarea si instruirea procedurilor proiectate in scopul de a preveni , elimina sau reduce laniveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta siguranta alimentelor .In anul 1985 Academia de Stiinta a SUA a recomandat adoptarea HACCP pentruprocesarea alimentelor , pentru asigurarea securitatii alimentelor . Recunoscand importantaHACCP pentru controlul alimentelor , sesiunea 22 a Comisiei Codex Alimentarius a adoptatla 22 iulie 1993 liniile directoare pentu aplicarea sistemului HACCP , a fost revizuit codulinternational de bune practici , principii generale de igiena alimentara , iar sistemul HACCP siliniile directoare pentru aplicarea lui au fost introduce in anexa sa .In anul 1993 , in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor , OMS , a fostelaborate un ghid de instruire in HACCP , destinat autoritatilor legislative si industrieialimentare .Acest ghid reprezinta in present baza pregatirii in domeniul sigurantaalimentelor .In anul 1994 , expertii tehnici FAO (organizatia natiunilor unite pentru agicultura sialimentatie ) , au revizuit aplicatiile internationale ale HACCP , au evaluat impactul potentialasupra comertului international si au examinat rolul organizatiilor in sustinerea aplicatiilor HACCP in lume .Programele internationale HACCP au fost mult influentate de aprobarea de catreColdex Alimentarius , in 1997, in sistemul HACCP, standardizat pentru utilizareainternationala .Metodologia si melaborarea unui plan propriu HACCP , se bazeaza pe 7 principiicare stau la baza unor documente , ce constituie liniile directoare pentru punrea in practica aHACCP.Conceptele care stau la bata sistemului HACCP i au originea n cercetrile de la nceputul anilor 1960 n legtur cu riscurile contaminrii cu Salmonella i cu dezvoltareaunui sistem de asigurare al calitii , cercetri efectuate de ctre NASA .Laboratoarele Natickale armatei SUA i Compania

Pillsbury . Acesta din urm a utilizat metoda denumit ulterior HACCP , la obinerea de alimente absolut sigure pentru programul spaial american, astfelfiind abordat o metod foarte valoroas de abordare a produselor alimentare care , prinperfecionri i adaptri ulterioare , a fost folosit cu succes n producia alimentar.Ca urmare a recunoaterii sistemului HACCP , drep cea mai eficient soluie pentruasigurarea inocuitii alimentelor , o serie de organizaii naionalee, regionale i internaionalepromoveaz iniiative care sprijin adoptarea HACCP de ctre toate segmentele lanuluialimentar.Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz i recomand metodei HACCP n industriaalimentar.De asemenea , legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea sistemelor de management al calitii bazate pe HACCP n riile care doresc s exporteproduse alimentare ctre Uniunea European. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP Sistemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de Control reprezint oabordare sistematic a dezideratului privind sigutana produselor alimentare iconst n aplicarea a apte principii de baz. Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i aingredientelor,prelucrarea,manipularea,depozitarea,distribuia,preparareaculinar i consumul produselor alimentare. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub controlriscurile identificate. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punctcritic de control. Principiul 4 : Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice decontrol. Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd nurma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de lalimitele critice. Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor careconstituie documentaia planului HACCP. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemulHACCP funcioneaz corect. 1 . 1 . P R I N C I P I U L 1 Este identificat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza deproiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie ,pentru adefini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei propriu-zise.Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:-evaluarea timpului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia;evaluarea riscurilor n funcie de severitate. . 2 . P R I N C I P I U L . 3 . P R I N C I P I U L L4 n r e d i e n t e diente 3 4 2 3

5 6 r . c r t . T r e a p t a d e p r o c e s T i p v a l u a r e a r i s c u r i l o r C a u z e M a s u r i p r e v e n t i v e P C C / e c e p i e S o i a i e p o z i t a r e S o i a i taminare insecte, duntoriControl ineficient saur e g t i r e a r j i n g r e d i e n t e F u t e r i z a r e p l a r e c u t i i B m p l e r e c u t i i n c h i d e r e c u t i i B M u l t i p l i c a r e m i c r o b i a n a N e e t a n a r e r e c i p i e n i nchisre corespunztoarep l a r e c u t i i n c h i s e r a t a m e n t t e r m i c B N u s u n t d i s t r u s e Monitorizarea timpului s i 0 e 1 e 2 e D E L e t p i i o c v z h r i e t t a a a r r r

3 I g i e n i z a r e B C C F a z lori limitControl Abateri Msuri corectiveFrecven Resp. Doc C1Tratamento C = 1 2 1 , 1 mostae a j u s t a r e elungire t i m p inuu,C C 4 I g i e n i z a r e B p t i c c u r a t C o n t r o l u r d r i e e i n s t r u i r e i l n i c , nainte d e i p s T e s t r a p i d - P r e z e n t a e i g i e n i z a r e s i struire echitaa t e o r i N T G < 2 0 T e s t e d e N T G > 2 0 - R e i g i e n i z a r e s i - Z i l n i c s i d e a n i t a i e d e z i n f e c t i e truire echipaa t e o r i a l o r i l i m i t a C o n t r o l A b a t e r i m b a l a j e o c u m e n t V i z u a l A m b a l a j e o c u m e n t e e t u r n e c l a C 1 R e c e p t i e

m b a l a j e i n i p s a o c u m e n t u b r e z e n t a o c u m e n t e d e bst . chimicaubrifianti) pee t u r n tatileb a l a j i i n s e c t e d e iltrare pee c l a C 1 R e c e p t i e a l e t i c u i p s a u t i i c u i z u t i i r e z C 2 P r e g a t i r e C 3 S p a l a r e c u < 2 0 T e s t e d e N T O p r i r e l i n i e

s r r

t e m

a z e

n e

t n

e t

e n t i i T G >

t a G 2 0

ecipienti etansi -Vizual