UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI Facultatea de Management,Inginerie economica in Agricultura si Dezvoltare Rurala Specializarea Inginerie si Management

in Alimentatie Publica si Agroturism

Grigorescu Alexandra Toma Lucian Eugen Grupa 8311

Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct Critic de Control, reprezint o metod pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor, de identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale, care sunt semnificative pentru sigurana alimentar. Acest sistem urmrete n principal prevenirea posibilelor neajunsuri, care ar putea genera riscuri pentru santatea consumatorilor, de unde se poate accepta urmtoarea traducere a HACCP: analiza riscurilor i prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control. Comisia Codex Alimentarius definete HACCP ca un sistem care identific riscurile specifice i msurile preventive pentru controlul lor, n msur s garanteze sigurana alimentului. Comisia Codex Alimentarius prezint sistemul HACCP, ca avnd apte principii, o singur categoria de puncte critice de control i o list n care sunt definite noiunile utilizate de sistem. Codex Alimentarius recomand sistemul HACCP ca fiind cea mai bun metod de a realiza sigurana alimentelor. Principiile HACCP i etape n aplicarea lor Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt: 1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole 2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate 3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic identificat 4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor 5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite 6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz corespunztor 7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii i aplicrii lor n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup cum urmeaz: a) constituirea echipei b) descrierea produsului c) identificarea scopului produsului d) analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament e) confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia real f) determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msurilor de control g) determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de fabricaie HACCP Sistemul HACCP cuprinde o prezentare general a produsului pentru care este proiectat i patru aciuni eseniale. Prezentarea general a produsului cuprinde: - descrierea produsului; - identificarea utilizrii sale; - descrierea procesului de obinere i distribuie. Cele patru aciuni eseniale sunt: - identificarea hazardurilor importante n raport cu sigurana produsului i evaluarea pentru fiecare hazard, a riscului corespunztor: frecven, gravitate, probabilitate de apariie i identificarea posibilitilor de introducere a fiecrui hazard n fiecare etap.

- definirea punctelor determinante pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea fiecrui hazard, considerate puncte critice pentru hazardurilor identificate. - asigurarea punerii n aplicare a msurilor stabilite pentru fiecare punct critic de control n condiiile de control date: criterii de execuie, limite critice; instruciuni de lucru; supravegherea operaiilor; nregistrarea aciunilor realizate; examinarea neconformitilor i adoptarea de msuri corective. - verificarea aciunilor i a sistemului ca atare. Se verific, dac activitile legate de sigurana produsului sunt conform cu dispoziiile i de asemenea se verific eficiena practic a sistemului n ansamblu. Implementarea corect a principiilor sistemului HACCP permite: - identificarea, pe baze riguroase, tiinifice a factorilor care afecteaz n mod semnificativ sigurana unui produs alimentar; - alegerea metodelor de control, respectiv: prevenire, eliminare, reducere a hazardurilor, adaptate riscului specific asociat cuplului produs/procedeu; - dovada probei, ca toate precauiile posibile pentru prevenirea problemelor identificate, au fost luate. Standardul Internaional ISO 9001, varianta 2000, pentru managementul calitii a permis abordarea sistemului de siguran a alimentului, bazat pe HACCP, ca sistem de management ce folosete elemente din acest standard. Sistemul de sigurana alimentului se regsete n o serie de reglementri la nivelul rii: - Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din anul 1995; - HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare; - Legea 150/2004 privind sigurana alimentelor; - Standard Romn SR 13462-1 Igiena agroalimentar-principii generale; - Standard Romn SR 13462-2 Igiena agroalimentar- Sistemul de analiz a riscului i punctelor critice de control- HACCP i ghidul de aplicare a acestuia; - Standard Romn SR 13462-3 Igiena agroalimentar.- principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente. Sistemul HACCP asigur eliminarea n totalitate a riscurilor pentru obinerea de produse sigure, dar n acelai timp accept i posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil. Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria fabricrii ciocolatei Politica siguranei alimentare, definirea scopului Implementarea sistemului HACCP n cadrul unei uniti de industrie alimentar, presupune ca prim etap, formularea Politicii siguranei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaz a fi realizate, ntr-o anumit perioad de timp, care s particularizeze, activitatea unitii, fa de alte perioade i fa de alte uniti din acelai sector, n condiiile unei economii de pia caracterizat printr-o concuren puternic. Politica siguranei alimentare se elaboreaz de ctre conducerea executiv sau de ctre proprietarii firmei, se semneaz de ctre autoritatea competent, se difuzeaz pentru a fi cunoscut, neleas, implementat i meninut la toate nivelurile unitii respective. Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea siguranei alimentare pentru toate activitile i produsele ce se realizeaz ntr-o unitate de industrie alimentar trebuie s se analizeze n mod obiectiv urmtoarele elemente: - care este profilul de activitate; - produsele din nomeclatorul de produse i cui se adreseaz produsele; - care este rolul i locul societii n lanul agroalimentar;

- care sunt caracteristicile produselor unitii; - care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru produsele fabricate; - ce ateapt clienii firmei de la produsele firmei; - care sunt standardele pe care le respect unitatea; - cum se vor realiza obiectivele stabilite n relaii cu: furnizorii, clienii, colaboratorii proprii; - care este bugetul necesar i alocat pentru realizarea obiectivelor din politica stabilit. S.C. MILKA S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea ciocolatei, destinata consumatorilor de toate varstele.Societatea isi propune ca produsele sa fie sigure din punct de vedere igienic si al inocuitatii.Avand in vedere cerintele nationale si europene privind siguranta alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguranta a alimentului bazat pe metoda HACCP pana la data de 15.06.2011 in sectia de productie. Pentru a pune pe piata produse sigure, fara riscuri potentiale fizice, chimice, biologice, care sa satisfaca cerintele consumatorilor si sa duca la cresterea increderii acestora in produsele societatii noastre, am stabilit urmatoarele obiective: - lipsa reclamatiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminari fizice, chimice, biologice ale produselor noastre; - reducerea cu 10% a reclamatiilor privind calitatea produselor; Brand-ul "Milka" sintetizeaz cele cinci elemente ale lucrului bine fcut, care au rmas pn azi valorile firmei noastre: tradiia, calitatea, ncrederea, consecvena i corectitudinea. Aceste valori sunt cele care ne conduc n aciunile pe care le ntreprindem i n angajamentele pe care ni le lum fa de client i fa de partenerii notri. Conducerea societatii a hotrt implementarea unui sistem de management integrat CalitateSiguran Alimentului (HACCP), n conformitate cu standardele SR EN ISO 9001:2001 i DS 3027E:2002 i cu recomandrile Codex Alimentarius (Alinorm 97/13). Pentru proiectarea si implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din 1998 am numit echipa HACCP, liderul domnul Toma Lucian-Eugen si secretarul doamna Grigorescu Alexandra ai echipei care vor actiona pentru organizarea activitatilor conform reglementarilor in vigoare.Tot personalul S.C. MILKA S.R.L. va participa la punerea in practica a planului HACCP si va fi instruit periodic pentru constientizarea cu privire la rolul lor in implementarea si eficientizarea sistemului HACCP. Conducerea societatii va asigura resursele si conditiile necesare pentru realizarea deciziei luate privind proiectarea si implementarea sistemului de management HACCP. Director general, Lucian Toma Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea controlului proteciei produselor alimentare n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina alimentul, i trebuie aplicat n acest scop; Analiza aplicrii curente a sistemului HACCP n activiti de control alimentar i impactul pe care-l poate avea asupra comerului cu alimente se impune pentru armonizarea principiilor internaionale cu cele de sistem HACCP; Implicaiile economice a HACCP-ului sunt discutate cu referiri la estimrile costului i beneficiilor n particular pentru industria alimentar. Utilizarea HACCP poate duce la dezvoltarea unor acorduri de recunoatere reciproc.

Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem spune c au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Acetia, tot mai exigeni, formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice i sanogenetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc s fie informai corect i complet, pentru a putea alege produsele n cunotin de cauz. Numirea i instruirea comisiei HACCP Pentru ntocmirea unui plan HACCP i implementarea sistemului, unitatea dispune de personal calificat care posed cunotine de specialitate n diferite domenii, specialist n probleme de producie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist n igien, n asigurarea i controlul calitii. Temporar, n echip HACCP pot fi cooptai i ali specialiti, de exemplu n probleme de aprovizionare, ambalare, distribuie. Echipa este alctuit din 6 persoane, cu o structur funcional i neierarhic. Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt: - s selecteze membrii echipei HACCP; - s coordoneze activitatea echipei HACCP; - s reprezinte echipa n relaiile cu managementul firmei; - ntocmete fia postului, stabilind responsabilitile membrilor echipei; - urmrete aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP. Responsabilitile secretarului echipei HACCP sunt: - organizarea ntrunirilor membrilor echipei HACCP; - nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP. Responsabilitile specialistului n probleme de producie sunt: - urmrete parametrii de producie stabiliti pentru fiecare PCC; - semnaleaz echipei unele dereglri ce apar n procesul de producie i propune comisiei msuri corective. Calitatea proiectrii i implementrii sistemului HACCP, depinde n principal de modul de organizare a activitii echipei HACCP, de activitatea fiecrui membru din echip, de modul de achitare a sarcinilor primite, de ctre fiecare membru, de colaborarea, climatul i coeziunea n cadrul echipei. Decizia de constituire a echipei HACCP Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. MILKA S.R.L. dorete s fac public decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit din urmtorii membrii: 1) managerul ntreprinderii, coordonator de echipa Toma Lucian-Eugen 2) directorul de calitate (verificarea calitii produsului finit i controlul pe flux) Grigorescu Alexandra 3) inginer tehnolog, responsabil cu stabilirea reetei i a fluxului tehnologic Bogrea Alexandru 4) laborant efectuarea analizelor cuprinse n planul de control al calitii pe flux Mirea Emilia 5) ingineri mecanici sau automatici buna funcionare a utilajelor Gheoghe Nelu 6) specialiti n sanitaie i igien Corbu Victoria Scop Prima sarcin a echipei este identificare scopului planului HACCP. Pentru aceasta echipa trebuie:

- s limiteze studiile la produsul i procesul specific; - s defineasc tipurile de pericol care sunt luate n considerare (de exemplu biologic, chimic sau fizic) - s defineasc poriunea din lanul alimentar care va fi studiat. Instruirea Membri echipei sunt instruii n legtur cu Principiile Generale de Igien Alimentar i cu Liniile Directoare pentru aplicarea sistemului AHCCP, astfel nct ei se vor focaliza pe aceleai probleme i vor utiliza aceeai terminologie. Resursele Numrul edinelor va depinde de scopul propus i de complexitatea operaiilor. Pentru eficien fiecare membru trebuie s aib obiective specifice, o planificare i o durat limit a executrii aciunii sale. Pentru asigurarea succesului aciunii este important ca managerul general s asigure resursele necesare pentru realizarea studiului HACCP. Aceste resurse includ: - timpul pentru ntlniri i aciuni administrative; - costurile pentru instruire; - documentele necesare; - accesul n laboratoarele analitice; - accesul la sursele de informare pentru a putea rspunde ntrebrilor care se pun n echip. Descrierea produsului i identificarea scopului su (paii 2 i 3) Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti grad de dispersie, onctuozitate i miros sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime: mas de cacao, unt de cacao, zahr, unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani, etc). Este produsul obtinut din miez de cacao, masa de cacao, cacao pudra sau cacao pudra cu un continut scazut de grasime si zaharoza cu sau fara adaos de unt de cacao. Ciocolata este un produs zaharos cu valoare calorica de 5400 cal/kg susceptibil de a se topii in gura fara a se putea decela prezenta particulelor solide cu aroma si gust fin. Aceste calitati-grad de dispersie onctuazitate si miros sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc in timpul prelucrarii principalelor materii prime. Unt de cacao, zahar si a unora de adaos. Masele de ciocolata poseda proprietati de tixotropie. La temperatura camerei sunt disperse solide care prin incalzire devin fluide. Stabilirea inteniilor de utilizare destinat consumului uman, indiferent de categorie social, vrst sau sex mult apreciat de copii si varstnici. Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate: aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18C si trebuie sa fie: -la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule) -la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena. culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie.

consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C-tare si casanta gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain. finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti. Intr-un astfel de sistem faza de dispersie este topitura de unt de cacao iar faza dispersa particulele solide care provin din boabele de cacao. Compozitia unei tablete de ciocolata depinde foarte mult de tip si de marca dar in general 100g contin: calorii intre 500-550 proteine intre 2-7g glucide intre 55-62g lipide intre 24-33g In cacao se mai gasesc insa si fier, fosfor,potasiu, vitaminele B1, B9, substante care actioneaza direct asupra psihicului ca magneziu, teobromina, cofeina si feniletilamina. In afara de untul de cacao mai sunt CBE-uri, CBR-uri si CBS-uri. CBE-urile sunt inlocuitori partiali ai untului de cacao, sunt perfect compatibile cu untul de cacao. Majoritatea CBE-urilor folositi ca inlocuitori partiali ai untului de cacao trebuie sa compenseze urmatoarele: fragezirea datorata unei cantitati apreciabile de grasime introdusa prin includerea prafului de frisca in reteta ciocolatei. fragezirea datorata folosirii untului de cacao mai moale fragezirea datorata depozitarii intr-un climat mai cald. CBR-urile inlocuiesc untul de cacao in proportie de 10-15% avand ca rezultat principal obtinerea unei ciocolate cu aroma de ciocolata mai puternica prin includerea lichiorului in retete. CBS-urile inlocuiesc untul de cacao in totalitate. Folosind CBS-urile ca grasime de specialitate se va obtine un luciu excelent. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare CACAO SI UNTUL DE CACAO Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao dar numai trei sunt folosite la fabricarea ciocolatei. De asemenea exista diferite tipuri de cacao din diferite regiuni si tari fabrica aprovizionanduse cu cacaua din Guyana are seminte mari, dure, compacte, de o culoare gri inchis la exterior si si un maro rosiatic in interior si foarte amare. Cacaua din regiunea Caienna din Guayana franceza este de o calitate foarte buna.Copacul este frumos, masurand de la 12-16 cm lungime, trunchiul fiind de aproape 5 m lungime. Lemnul este alb, deschis la culoare, sau maro inchis; frunzele in forma de lancie de un verde deschis, iar florile sunt arami, mici si rosiatice putin inmiresmate. Fructele de un rosiu galbeniu, inchistate, ridate, de culoarea carnii: pulpa alba; cand semintele sunt rupte ele zornaie in capsula ca si cum ar fi scuturate. Semintele sunt de obicei uscate la lumina soarelui. Semintele contin 2% teobromina si 4060% faina solida. Invelisul contine pana la 1% teobromina si mucozitati. Cacaua este preparata din seminte sfaramate si transformate intr-o pasta. Aceasta pasta fiind rezultatul unui proces de compresare fierbinte a semintelor, amestecata cu zahar si amidon, iar partea in care se gaseste faina fiind indepartata. Ciocolata este preparata cam in acelas mod numai ca faina este retinuta de aceasta data. Uleiul de teobromina, sau untul de cacao este o substanta solida de culoare galbena spre alb care rezulta in urma fabricarii cacauai avand un gust neutru. TEOBROMINA

Teobromina este un alcaloid din familia metilxantina, familie in care intra de asemenea si teofilina si cofeina. In stare pura este o pulvere alba. Aceasta substanta se gaseste in planta de cacao (Teobromina cacao), in principal in seminte care au un continut de la 1-4%. Dupa fermentare din extractul obtinut se obtine ciocolata. Ciocolata neagra contine aproximativ 450 mg de teobromina in 30 de g, care este de 10 ori mai mare decat ciocolata normala. Produce efecte secundare la celelalte metilxantine si diverse efecte cardiovasculare, la oameni nu au fost intalnite efecte secundare la consumul de ciocolata, fiind foarte rare intalnite intoxicatiile, dar este posibil sa provoace dureri de cap, alergii la persoanele sensibile consumata in cantitati mari. Pentru caini, pisici, sioareci, siobolani si alte animale, este toxica. Se estimeaza ca la caini doza letala este de 6-17 grame de ciocolata neagra deoarece contine cea mai mare concentratie de teobromina. Compozitia medie a semintelor de cacao
% apa lipide Amidon si alte substante celuloza proteine teobromina brut 7.93 45,57 22,57 4,70 4,61 14.19 50,09 21,68 3.38 14,13 1.55 4,66 43,29 16,02 12,81 0,78 Pulpa coaja

Granulele semintelor de cacao se prezinta la microscop sub forma ovala, mici avand un diametru de 3-12 rami . Semintele de cacao contin substante grase (unt de cacao), zahar, amidon, albumine, teobromina, o cantitate mica de cafeina, si un colorant principal. Tipul de cacao pentru fabricarea ciocolatei este Forastero fiind cel mai intalnit -85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta.Este un tip foarte productiv si rezistent la boli.Desi nu este de ceea mai buna calitate, acest tip este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao. Boabele mult mai brute numite forastero se cultiva in special in Brazilia si in Africa insemnand aproximativ 80% din productia mondiala. Este o boaba mai tare, mai amara decat crillo si este in general folosita pentru amestecuri. Are seminte violete cu un gust puternic si amar. Datorita robustitatii sale este foarte productiv si are o piata buna. UNTUL DE CACAO Grasime vegetala, naturala continuta in boabele de cacao (aproximativ 54% din greutatea unei boabe).Are culoare alb-galbuie si este solid la temperatura camerei. Se obtine in urma prelucrarii lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa ce boabele au fost prajite, macinate marunt rezultand un amestec lichid datorita continutului gras. Pentru a intruni cerintele prezente ale producatorilor de ciocolata, furnizorii de unt de cacao trebuie sa ofere un produs consistent si aromat. Procesul de Dezodorizare Chemtech International Limited reprezinta raspunsul la aceasta problema, si totodata, cost scazut si eficienta energetica. Procesul are numeroase avantaje fata de metodele batch (discontinue) traditionale: - proces continuu cu operare 24 de ore din 24, - timpi de caldura reali mai mici de o secunda la temperaturi mari, - o mare suprafata a produsului expusa la aburul de stripare, prin automizare, - mai putin de 50 l de produs in curgere prin proces, - productie on-line in mai putin de 30 de minute de la start la rece, - control HPLC si monitorizarea procesului, - epurarea acizilor grasi incorporati, cu recuperare la sistemul de protectie cu vid si circuite pentru apa de racire,

- costui redus fata de metodele batch traditionale sau semi-continue. - suprafata mai mica decat cea necesara echipamentului traditional. De la 500 kg / ora pana la 4000 kg / ora, pot fi intrunite majoritatea cerintelor clientilor: indepartarea aromelor nedorite, - control total , - dezodorizare istantanee, - epurarea acizilor grasi incorporati Fabrica este furnizata ca unitati complet ambalate sau cu o serie de module pre-ambalate, ceea ce minimizeaza timpul si costul instalarii in locatie. PUDRA DE CACAO Pudra de cacao este obtinuta din macinarea turtelor de cacao rezultate dupa extragerea partiala a untului de cacao din masa de cacao. Dupa masa de grasime, pudra de cacao se clasifica in doua tipuri: tip C (comercial) cu continut de min. 22% grasime; tip I (industrial) cu continut de min.13% grasime; Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea pudrei de cacao trebuie sa corespunda standardelor pentru conditii tehnice de calitate si dispozitiilor sanitare in vigoare. Pudra de cacao nu trebuie sa contina coloranti sau substante conservante. Proprietati organoleptice: Aspect: pulbere fina, fara aglomerari stabile, la frecarea intre degete sa nu dea senzatia de asprime; Culoare: brun roscata; nu se admit nuante cenusii Miros si gust: placut, specific, fara miros si gust strain. Proprietati fizice si chimice: La pudra de cacao depozitata peste 30 de zile se admite o umiditate de max.7,5 %. Celuloza bruta raportata la substanta uscata este de max.10 %. Cenusa totala raportata la substanta uscata si degresata este de 14 %. Ph max. este de 6.8 . Impuritatile metalice feroase, sub forma de pulbere sunt 0,1mg /kg max. Grasimea din pudra de cacao se extrage cu solvent, se separa amestecul de solvent grasime prin centrifugare sau decantare, se indeparteaza solventul, se usuca si se cantareste. Verificarea calitatii pudrei de cacao se face pe loturi. La fiecare lot se verifica: -ambalarea, marcarea si masa, proprietati organoleptice, proprietati fizice si chimice, cu exceptia celulozei, cenusii, impuritatiilor metalice feroase si a metalelor, care se garanteaza de producator si se determina in caz de litigiu. LAPTELE PRAF Este obtinut prin deshidratarea laptelui de vaca prin procedeul de pulverizare si destinat consumului populatiei. Dupa continutul in grasime laptele se livreaza in trei tipuri: tip 26 cu continut de 26% grasime tip 20 cu continut de 20% grasime tip smantanit cu continut de 1,5% grasime Laptele folosit la fabricarea laptelui praf trebuie sa corespunda standardelor in vigoare. Nu se admite adaugarea substantelor conservante si neutralizante. Proprietati organoleptice: Aspect: pulbere fina, omogena, fara aglomerari, fara particule arse si fara corpuri straine. Culoarea: alba-galbui, omogena in toata masa. Miros si gust: placut dulceag, usor gust de fiert, fara miros sau gust strain. Proprietati chimice si fizice: Grasime 26% , Umiditate 4%, Solubilitate in apa 98% ZAHARUL TOS Zaharul tos inainte de a fi depozitat sau dat in consum trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate si anume: sa fie uscat pana la un continut in uniditate cuprinsa intre 0,02 si 0,04%;

sa fie racit pana la temperatura mediului inconjurator (max 25%); insilozarea zaharului la temperatura mai mare provoaca intensificarea coloratiei; sa nu contina de loc praf de zahar: cristalele cu dimensiuni sub 0,3 mm, se separa inainte de insilozare. Sa fie lipsit de zahar invertit; Intrucat zaharul iese din centrifuga cu o umiditate intre 0,5 si 2,5% si cu temperatura de 60 pana la 85 0 C, trebuie uscat si racit, operatii ce se realizeaza in instalatii speciale. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala si anume ciocolata, bomboane, caramele etc. LECITINA Este un emulgator natural, o grasime complexa obtinuta in principal, din uleiul de soia brut, separata in operatia de desmucilaginare. Din punct de vedere chimic, lecitina este o fosfatida formata din monocarboxilici superiori, acid fosforic si colina. Adaugata in aluat, mareste capacitatea prospetimii,extensibilitatea aluatului, ii inbunatateste prelucrabilitatea. Ea slabeste aluatul, respectiv, insusirile fizice ale glutenului, creste rezistenta la deformare. De aceea, cu cat glutenul este mai puternic cu atat doza de emulgator va fi mai mare. De asemenea, amelioreaza actiunea grasimilor adaugate, mareste volumul si imbunatateste forma produsului finit si ii prelungeste prospetimea. Se prezinta sub forma de pudra, sub forma diluata cu 30% ulei, sau sub forma vascoasa si reprezinta principalul emulgator folosit pentru prelungirea prospetimii. Deci se gaseste in galbenusul de ou (acesta se utilizeaza in gospodaria individuala ca emulgator), comercial se foloseste lecitina din soia care contine 2,5-3,25% lecitina. Preparatul brut de lecitina uscat are culoare bruna, care se albeste prin tratare cu H2O2. Acest preparat contine: 29-46% fosfatidilcolina (PC), 21-34% fosfatidiletanolamina (PE), 21-34% fosfatidilinozilol (Pl). Mai contine si acid fosfatidic (PF). Fosfatidilcolina (lecitina) se poate extrage cu alcool si are HLB= 14-15, fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fractiunea insolubila in alcool (PE+ PI + PF) are HLB mai mic si se utilizeaza pentru obtinerea si stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina comerciala se prezinta ca o masa vascoasa, semilichida, de culoare bruna si cu miros caracteristic (contine toate cele 4 componente). Este insolubila in apa, dar se hidrateaza in apa, umflandu-se. Este insolubila in acetona si solubila in cloroform si benzen. Contine minimum 65% substante insolubile in acetona (adica lecitina). Prin uscare la 1050 C , timp de o ora, nu trebuie sa piarda mai mult de 2% din masa sa. Substantele insolubile in benzen nu trebuie sa depaseasca 10% lecitina pentru ciocolata. Lecitina trebuie sa contina maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg. metale grele. VANILIA Vanilia este un aromatizant important care se obtine prin extractie din arborele de vanilie. Prin diferite degradari, ca scindarea oxidativa, distilarea cu pulbere de zinc si distilarea uscata a ligninei se formeaza guaiacol-ul si derivati ai acestuia: vanilina, eugenol etc. Din punct de vedere structural, lignina este formata din cicluri benzenice orto-dioxigenate, legate prin catene de 3 atomi de carbon. Aceste catene au atasati diferiti hidroxili sau carbonili, astfel ca, in general, starea de oxidare este echivalenta cu 2 hidroxili pe lant de 3 atomi de carbon. Vanilia este fara exceptie cel mai popular aromatizant. Provine dintr-o planta apartinand familiei orhideelor numita Vanilla planifolia. Exista mai multe varietati dintre care amintim: mexicana, Bourbon (provine din insulele de pe coasta de est a Africii, Madagascar), Tahiti, sud-americana ( Guadaloupe, Dominica, Martinica) si Java (Indonezia). Din varietatile mexicana si Baurbon se obtine cel mai bun extract de vanilie. Determinarea vaniliei in alimente prezinta cateva probleme: detectia si indentificarea compusilor aromatici care nu sunt prezenti in vanilia naturala, diferentierea dintre vanilia naturala si cea sintetica, controlul aditivilor sintetici. Fructul este imersat in apa calda pentru a creste activitatea enzimatica, apoi fermentat 3-6 luni, apoi se usuca la soare. 5-6 kg de fructe, produce un kg de concentrat. Acestea se pastreaza apoi 1-2 ani. Reactiile enzimatice produc multi compusi- vanilina este compusul aromatic special. Nu exista vanilie

libera in fruct in timpul recoltarii, ci se elibereaza pe parcurs, in timpul fermentarii, de forma legata (glucozide). Fructele trebuie taiate (nu maruntite), apoi puse in percolatoare de otel inoxidabil cu alcool rece ( nu trebuie incalzit), apoi se pompeaza apa pentru a extrage toata materia aromatizanta. Solventul se va distila apoi la vid. Este componenta primara a extractului din bobul de vanilie Extractul de vanilie este un amestec ce contine sute de componente diferite alaturi de vanilie. Din cauza raritatii si al costului extractului natural de vanilie, de mult exista un interes in prepararea sintetica a componentului predominant. VANILINA Este o substanta obtinuta pe cale sintetica si care este identica cu vanilia naturala care o contin pastaile de vanilie. Ea se obtine prin diferite metode. Unele metode utilizate folosesc substanta initiala guiacolul (eterul metilic al pirocatechinei, iar altele uogononul obtinut din uleiul eteric de cuisoare. Din punct de vedere chimic, vanilina este o substanta alba, cristalina, care se topeste la 8081 grade C si fierbe la 285 grade C. Formula moleculara a vanilinei: C8 H8 O3 Masa moleculara: 152,14 g/mol Densitate : 1.056 g/cm, solid Solubilitate in apa: 1g/100ml (25 grade C ) Aciditate: (pKa) 7.396 Vanilina sintetica este folosita ca agent aromatizant in preparate culinare, farmaceutice si bauturi. Vanilia artificiala este o solutie pura de vanilina de obicei de origine sintetica. Realizarea fluxului tehnologic i al planului intreprinderii i confirmarea lor (pasul 4 i 5) Fluxul tehnologic Dup Banu C. La fabricare ciocolatei se fac urmtoarele precizri : -la stabilirea reetei pentru fabricarea masei de ciocolat trebuie s se in seama de : coninutul n zahr, pe care trebuie s l aib ciocolata ; coninutul de grsime, (unt de cacao), pe care trebuie s l aib ciocolata; coninutul de grsime (unt de cacao al masei de cacao, cu care se lucreaz; -la stabilirea reetelor de ciocolat cu lapte, trebuie s se in seama att de cantitatea de lapte ct i de cantitatea de grsime din aceasta; -la folosirea laptelui concentrat trebuie s se lucreze cu melanjoare care funcioneaz sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus sub 6%; -cantitatea masei de ciocolat i deci a ciocolat va fi determinat de : fineea particulelor de cacao i de zahr i eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de coninutul de grsime i de gradul de dispersie al particulelor solide i nvelirii lor n pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de cacao, zahr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin n reet i n principal de masa de cacao, untul de cacao i aromatizantul folosit. n produsele de tip ciocolat , zahrul adugat n reet contribuie la : -determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de dizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal; -stabilitatea produsului: cristalele de zahr sunt ncorporate de grsime cu care nu reacioneaz (cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n absena apei); -densitatea produsului, care va fi influenat i de mrimea cristalelor de zahr; -determinarea proprietilor reologice, prin mrimea i distribuia cristalelor de zahr n faz gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20 - 30; la dimensiuni de ~100, cristalele

de zahr dau textur nisipoas ciocolatei). n cazul n care cristalele de zahr sunt mai mici (12 - 15), suprafaa lor este mai mare i prun urmare i cantitatea de grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat pentru a se realiza lubrifierea cristalelor de zahr; -la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La rafinarea ciocolatei , o parte din zahr trece n stare n stare amorf , care favorizeaz reinerea substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza gras; -zahrul adugat la fabricarea ciocolatei, dei nu ia parte la reacia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel. Schema tehnologic pentru fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao este dat n figura 1 , iar operaiile tehnologice sunt prezentate n tabelul 8.
Boabe de cacao Curare sortare Prjire rcire Concasare separare coji Formare Mcinare Temperare Masa cacao Unt cacao Fluidizare mas Mcinare Consarefinisare Temperare Temperare Melanjare Lp Z Lapte concentrat Melanjare Concentra re Amestecaremelanjare Mcinare Lt Ar V Smburi adaos Prjire Zdrobire Cafea Umplutur

mcinar e

Prjire Mcinar e

Temperar

Omogenizar

Substane alcaline

Filtrare
Preparate soluie Filtrare

Turnare

Tratare Eliminare

Formare

Preuscare -uscare

Finisare contur Rcire mas ciocolat Turnare vibrare Rcire umplutur Prelucrare contur Turnare vibrare

uniformizare

Presare mas Depozit temperat Concasare turte Mcinare crupe Temperare pudr Cernere stabilizare mpachetare

Turnare mas ciocolat Vibrare rcire Prelucrare sub vid mpachetare Depozitare Livrare

Rcire Demulare

fig. 1 Tabel 8 Operaii tehnologice de la fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao Operaia 1 Purificarea vracului Scopul urmrit 2 Utilajul folosit 3 Fabricarea masei de cacao ndeprtarea impuritilor: praf, nisip, colji de boabe, duntori, Utilaje pentru Eliminare : 3% din care impuriti metalice tarare 1,7-2,5% recuperabile (B.R.S.A.,Buhl 0,5-1,3% nerecuperabile Sortare boabelor Separarea boabelor lipite, ler) Gruparea pe mrimi de cacao deteriorate mecanic i pe fraciuni de mrime Parametrii de lucru 4

ndeprtarea excesului de ap Separarea miezului de coaj Mrirea miezului Modificri biochimice Prjirea-rcirea microbiologice boabelor vracului fragilitii Prjitoare Kont-303, fizice, STR-Buhller i VIS-42 DK ale Siroco Lehmann

Umiditate final a boabelor : 1,53% Temperatura 110130C boabelor prjite:

Durata de prjire: 20-30 min., n funcie de aparat Temperatura 20.25C boabelor rcite:

Formarea i dezvoltarea substanelor aromatizante, culoare, gust Distrugerea duntorilor

Temperatura agentului de uscare: 140-160C Temperatura aerului de rcire: 1820C Reducerea acizilor volatili, arome neplcute Crupe cu dimensiuni 0,5-8,0 mm Rest coji n crupe : maximum 1,5%; miez n coji: maximum 0,5% Randament 88,8% de miez separat:

Concasarea, Sfrmarea separarea cojii prjite din crupe i germeni Separarea germenilor

boabelor Separatoare coji cojii i Concasoare

Obinerea fraciunilor de crupe, sortate dup Trioare dimensiuni (mrime)

Randament separare coji:11-12% Pentru ciocolat cu lapte: varietile Ceylon, Java, Macao, Venezuela etc. Formare crupe Formarea loturilor dup Depozite loturi indici calitativi i destinaie la fabricare Transportoare Depozitarea n spaii interne amenajate Pentru ciocolat amruie: Lagos, Accra, Bahia, Haiti etc. Ciocolata superioar: Arriba, Ecuador, Trinidad, Costa Rica etc.

Mcinarea crupelor de cacao

Degradarea pereilor celulari i eliberarea untului de cacao; asigurarea unui grad optim de dispersie (a mcinrii)

Mori cu tvlugi Mori combinate

8 Umiditatea final: 2-2,3% mas Particule cu 35 - maximum 90-96% 70 - maximum 520% Grad de dispersie : 95-97% n dou trepte de mcinare

Instalaii mbuntiri calitative de Buhller, gust Nagema, Attritor Eliminarea excesului de ap i a unei pri din substanele volatile Recipiente Prentmpin manta sedimentarea organe componentelor din agitare suspensia de mas cacao Permite prelucrarea masei i dozarea ei

Durata de omogenizare : 7-8 ore

Temperatura masei de cacao

cu Temperatura de temperare: 85 i 90C de n aparate peliculare t=100..115C

Reducerea umiditii de la 1,5-3% cu 0,5-0,7%

Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao Solubilizarea substanelor Doze maxime: carbonat de Kalcaline n ap Recipiente cu 0,6%; carbonat de amoniu: 1,0%; Prepararea manta dubl i bicarbonat de Na: 1,2%; soluiilor alcaline agitatoare Dozarea soluiilor Apa potabil: 1,2% fa de masa alcaline de cacao Reducerea aciditii totale Doz 1% K2CO3 fa de masa de cacao Oxidarea substanelor Doz ap: 1,2% fa de masa de Tratarea alcalin tanante cacao Autoclave a masei de cacao mbuntirea culorii Mas cacao temperat la 85-90C

Asigurarea pH-ului optim Dozatoare de lucru A.M.C. Eliminarea unei pri din ap

Umiditatea final a masei: 1012% Durata de tratare: 60-90 min

Eliminarea excesului de ap Usctoare: -cilindrice Preuscarea. Asigurarea unei -band Uscarea masei de temperaturi optime pentru -VIS-42 DK cacao extracia untului de cacao -Bhller -Konti 303 Asigurarea dozriitransportrii masie la presele hidraulice

Umiditatea final a masei. 1,5-2% Timpul de uscare: 1-1,5 ore, funcie de aparat-instalaie Temperatura masei: 9095C Coninutul n unt de cacao:5457%

nclzirea masei la 90 Temperatoare 95C Presarea masei de Extragerea untului cacao funcie de necesiti Obinerea turtelor n Prese orizontale verticale hidraulice

Masa de cacao provine de la fraciunea nr. 1-3 de la separatorul de crupe

sau Umiditatea iniial: 1,5% Rest de grsime n turte: 13-24%, n funcie de sortimentul de pudr Temperatura turtelor. 7080C

Temperarea. Depozitarea turtelor

Rcirea turtelor pentru Instalaii evitarea pierderilor de unt climatizare la depozitare

de Temperatura turtei rcite: 20C Temperatura naintea mcinrii: 3035C

nclzirea turtelor Rafturi pentru naintea mcinrii pentru depozitare Durata renclzirii: 6-8 ore a uura operaia de zdrobire-mcinare

Concasarea turtelor de cacao

Zdrobirea turtei n Turaia arborelui: 80 rot/min granule cu dimensiuni Instalaii de maxime de 25mm zdrobire cu Temperatura de regim: 2530C coli, tifturi Asigur efectul optim de Mrime granule:maximum 25mcinare fin a turtei i 30mm transformarea n pudr

Transformarea granulelor de turt n pudr de cacao Instalaii Mcinarea moderne de crupelor de mcinare i cacao. Desfurarea unor temperare: Temperarea procese fizice i Nagema, IPCpudrei de cacao biochimice care asigur 250, dezvoltarea substanelor Schonenberger de arom, gust i culoare

Temperatura aerului din incinta de mcinare: 810C Temperatura pudrei de cacao: 1214C Temperatura aerului pentru rcire-temperare: 14C, a =55-60% Agentul frigorific:freon

Eliminarea impuritilor Cernerea din pudra de cacao stabilizarea higrotermic a Eliminarea asociaiilor de pudrei de cacao particule de cacao Attingerea umiditii de echilibru higrometric

Site cu 1600 ochiuri/1cm Site cerntoare: burat, Refuz pe site: 1,5% max. centrifug, site plane,magnei Umiditatea de echilibru: 5-6%

Prepararea maselor de ciocolat Proporia de unt: 50% din total Punerea n contact ingredientelor Formarea amestecului. Melanjare a Temperatura untului i a masei de cacao. 6070C Temperatura final a masei de ciocolat: 4045C Coninutul de grsime n masa de ciocolat: 2628% Durata malaxrii: 10-15 min Colergang, frmnttoare, Omogenizarea brut a malaxoare: acestora (unt cacao, mas Bhller, Conti, cacao, zahr pudr, lapte Buss, praf, cafea etc.) Edmenger etc.

Distana dintre tvlugi: 0,010,02mm Mrunirea avansat a Broeze cu 3-8 componentelor solide; tvlugi Mcinarea masei omogenizarea lor de ciocolat Transportoare Reducerea umiditii metalice cu masei de ciocolat; band mbuntirea aromei Gradul de dispersie dup o trecere: 92% pentru ciocolata obinuit, 96% pentru cea de desert i 90% la glazur, pentru o mrime a particulelor de 30

Transformarea prafului de mas de ciocolat ntro past vscoas Plastificarea masei ciocolat de Asigurarea remcinrii masei i evitarea degradrii acesteia

Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tvlugi Completarea masei cu cantiti mici de unt de cacao cu t=40 Melanjoare de 50C omogenizare (mixere) dotate Omogenizarea componentelor cu manta dubl Reducerea vscozitii masei

Fluidizarea masei prin Maini adaos de unt de cacao i universale lecitin amestecare Melanjare.Fluidiz are Omogenizarea componentelor

Masa e amestecat cu lecitina, de diferena de unt, vanilia, esene, arome, pe durata a 10-15 min, la temperatura de 4045C Doza de lecitin: 0,3%diluat ntr-o poriune mic de unt de cacao (1:1)

Mixere

Asigurarea prelucrrii Frmnttoare maselor pentru glazuricuverturi Cone Asigurarea gradului orizontale Omogenizarea optim de dispersie masei de Melanjoare ciocolat Asigurarea onctuozitii i aromelor definitive ale Maini de glazurii amestecare

Prelucrarea n frmnttor i aparatul de temperat, timp de 5 ore i 2-3 ore n cone longitudinale Coninutul de grsime: 33-33,5% (se poate folosi ca mas pentru glazur i cuvertur

Rotunjirea solide

particulelor

Coninutul de grsime al masei desert: 30% Coninutul de grsimi al masei de adaos: 32-35%

Creterea gradului de Cone dispersie (mrunire) cricularepn la 96-98% verticale Tip Petholdt Conarea masei Tip Frisse de ciocolat Reducerea astringenei; Tip Tourell formarea onctuozitii i Tip extruder aromei Ultrasunete

Conare uscat: 28% grsimi Temperatura de conare: 65..70C pentru mas fr lapte i 45..50C pentru mas cu lapte Durata conrii: 48-72 ore Reducerea umiditii de la 1,2 la 0,6% Conarea uscat: 5-6 ore Ctre sfritul conrii se adaug vanilia

Adaosul de unt de cacao, vanilin, lecitin (cnd nu s-a efectuat operaia de fluidizare n amonte)

Crearea condiiilor de formare a centrilor de Temperatoare cristalizare ai formei cilindrice Temperarea stabile a untului de masei de cacao ciocolat necuri cu Creterea stabilitii la manta dubl conservare a ciocolatei; previne albirea Reine eventualele impuriti i asociaii de particule solide Filtrare Filtre tip pahar Asigur funcionarea (<1,5mm) normal a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolat Prepararea i pregtirea materialelor de adaos Omogenizarea smburilor Recipient de Formarea zdrobii cu masa de amestec i amestecurilor ciocolat dozat (pentru omogenizare ciocolat cu adaos)

Rcirea maselor de la 6545C la 2931C n zone(trepte de temperare) Durata temperrii: 40-50 min, n funcie de destinaia masei

Temperatura masei: 3032C Funcionare continu Ochiul sitelor<1,5mm

Temperatura masei: 2830C Mrimea smburilor: dup scop

Formarea modelarea masei de ciocolat (umplutur, cu i fr materiale de adaos)

Turnarea n form de batoane, plci,bloc Formarea cmii Instalaii Turnarea i (cochiliei) turnare vibrarea masei de ciocolat Umplerea formei cu mas temperat Eliminarea bulelor de aer din mas Eliminarea excesului mas Rsturnare la 180C i de ndeprtarea excesului de mas; rachetarea surplusului de pe perei Finisare contur (contur exterior) Solidificare masei; formarea structurii Instalaii Rcirea masei orizontale sau turnate Prevenirea albirii grase verticale-tunele sau uscate prin alegerea de rcire corect a regimului rcirii (temperatur-timp) Turnarea umpluturilor Turnarea i temperate Instalaii vibrarea dozare-turnare umpluturii Vibrarea umpluturii n mase spaiul liber al cmii (cochiliei) Rcirea umpluturii Formarea structurii Tunele umpluturii turnate rcire Topirea uoar a Instalaii marginilor superioare; rezistene adeziune la masa de electrice ciocolat, nou turnat Temperatura formelor: n jur de de 30C (cu 23C mai mare dect a masei)

Durata vibrrii: 2-3 min

Formarea peretelui cmii, din mas de ciocolat cu grosimea de 2-3 mm Temperatura de rcire:28C; durata de rcire: 20-30 min La temperaturi mai mari de 10C se produce albirea gras;la temperaturi mai mici de 5C are loc albirea uscat Nivelul umpluturii cu 2-3 mm mai mic dect al cmii solidificate Temperatura umpluturii: 34C

de Temperatura de rcire: 1215C Durata rcirii: 8-10 min cu Topirea cmii pe conturul superior, pe o grosime de 2-3mm Asigurarea continuitii de material cma-capac Temperatura masei:3132C Grosimea capacului: 2-3mm

Prelucrarea cmii

TurnareaRealizarea turnrii masei Instalaii vibrarea masei de de ciocolat temperat dozare- vibrare ciocolat pentru capac; vibrarea masei, eliminarea aerului

Rcirea capacului

Rcirea masei turnate; Tunele de Rcire n dulapuri la 810C formarea structurii; rcire; dulap de legtur cu cmaa rcire Durata structurrii-rcirii: 23-25 inferioar a batonului min solidificat Formarea modelarea maselor de ciocolat poroase

Turnarea masei. Umplerea negativului Instalaii Umplerea (formei) dozare-turnare negativului Legnare uoar

Temperatura masei temperate: -fr adaos cu lapte: 2931C -cu adaos de lapte: 2728C Temperatura formelor : 2931C sau 2728C

Prelucrarea n vid

Asigurarea porozate

structurrii Instalaii vid

Depresiunea n camer; 700-720 mmHg Durata meninerii: 20-30 min Temperatura dup presiunii: 2628C egalizarea

Eliberarea din forme a batoanelor solidificate Demularea batonului

Maini extras vibrare Pregtirea pentru extragere mpachetare individual manual Conservarea indicilor de calitate

de Temperatura n incint: 1815C prin sau Temperatura ciocolatei extrase: 1215C

mpachetarea ciocolatei

Protecia mecanic Materiale de mpachetare adecvat

Suprafaa ciocolatei : neted, Instalaii de lucioas, fr pete alb-gri; mpachetare uniforme n structur (ruptur); gust i miros clar exprimat

Depozitare n Conservarea produselor; Spaii adecvate Temperatura n depozite : 18 vederea livrrii asigur continuitatea climatizate 20C procesului de fabricare Umezeala relativ a aerului: 7075%

Ambalare, marcare i depozitare. Tabletele de ciocolat se nvelesc n foi de aluminiu sau staniol, care conine maximum 1% plumb, iar calitile ieftine, n hrtie parafinat sau pergament. Pachetele astfel obinute se acoper cu o etichet care se lipete, iar dac tabletele nu sunt mari, se mai lipesc cu o banderol. n locul etichetei se poate aplica de asemenea o pelicul transparent. Tabletele nvelite n foi se pot aeza n cutiue. Tabletele mari i cutiuele se ambaleaz n cutii de carton cu un coninut de maximum 2,5 kg sau n lzi (de furnir sau de carton)cu un coninut de maximum5 kg. Pentru transporturi la distane mai mari, cutiile de carton i lzile se aaz n rnduri n alte ambalaje (lzi). Ciocolata figuri se nvelete la main , n foie de metal sau de hrtie, i se aaz n cutii sau lzi de furnir. Ciocolata stanat se rnduiete n cutii de carton, iar ciocolata pudr n cutii de carton sau n cutii de carton sau n cutii de tabl cu greutatea net de 125 i 250 g; n cutii se introduce o pung de pergament sau de hrtie pergaminat. Marcarea conine specificaiile obinuite. Pe cutiile cu ciocolat se arat compoziia ciocolatei i madul de ntrebuinare. Se admite depozitarea la temperatura maxim +18C (fr variaii mari), pentru a evita nlbirea ciocolatei i alterarea ei rapid. ndeosebi este supus alterrii ciocolata cu adaosuri, care conine grsimi strine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai mare de 25C nu este favorabil depozitrii . pentru a evita asudarea i nlbirea de zahr a ciocolatei , umiditatea relativa aerului trebuie s fie de maximum 75%. Durata de pstrarea ciocolatei de desert i a ciocolatei obinuite este de cca. 6 luni; dac ciocolata nu este nvelit n foi de metal, durata de pstrare este de 3 luni, deoarece lipsete foia de metal care apr n oarecare msur de alterare i de apariia unui miros neplcut. Durata de pstrare a ciocolatei mai puin stabil cu adausuri ( n foi de metal) i a prafului de ciocolat este de 3 luni. Ciocolata nu se usuc n timpul depozitrii i nici nu se umezete. Ea pierde la nceput din arom, capt un miros neplcut, de sttut, apoi un gust slninos, miros i gust rnced. n timpul unei depozitri prelungite apare nlbirea. Ciocolata este atacat uor de insecte vtmtoare. Cea mai periculoas este molia de ciocolat (Ephestia elutella)-un flutura mic (15-16mmcu aripi ntinse) cu aripi cenuii-rocate; triete 1-2 sptmni i n acest timp femela depune pn la 250 de ouoare foarte mici; din acestea ntr-o sptmn, ies omizi, care se dezvolt timp de 6-10 sptmni. n timpul acesta omida poate s devoreze

de la 0,3 pn la 0,6g boabe de cacao. n ciocolat n boabele de cacao, n produsele zaharoase care conin nuci, omizile fac goluri, lsnd n ele buci mici de fecale. Pentru a mpiedica apariia insectelor vtmtoare, depozitele vor fii inute curat, se vor inspecta sistematic tavanele i pereii, care vor fii mturate cu o perie tare. Depozitul trebuie vruit cu var amestecat cu sod caustic, cel puin o dat pe an. Duumelele se spal cu o sod alb de sod caustic. Depozitul se aerisete bine; el trebuies fie luminos, fr coluri ntunecate unde se ascund , deobicei, fluturii n timpul zileii unde de preferin, omizile se acoper cu gogoa. Insectele vtmtoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor i a produselor, cu insecticide gazoase , cu oxid de etilen i bioxid de carbon, precum i cu acetat de etil; aceste gaze nu au influen asupra produselor de ciocolat. Planul intreprinderii Trebuie realizat un plan de amplasament utiliznd formularul F4, pentru a vizualiza fluxul tehnologic. Planul poate include drumul tuturor ingredienilor i ambalajelor din momentul primirii lor la ntreprindere, n timpul depozitrii, preparrii, procesrii, ambalrii i livrrii produsului final. Schema privind personalul poate include deplasarea angajailor n interiorul ntreprinderii, inclusiv toaletele, vestiarele, etc. Datele incluse n plan pot cuprinde, dar nu se rezum la: - rutele personalului; - cile de contaminare potenial; - zonele cu acces supravegheat i/sau limitat; - drumul ingredienilor i al ambalajelor; - localizarea vestiarelor, toaletelor, cantinelor, etc.; - localizarea zonelor de depozitare a deeurilor i reziduurilor. Confirmarea fluxului tehnologic i a planului ntreprinderii Dup studierea fluxului i a planului ele trebuie confirmate printr-o inspecie la faa locului. Astfel se va asigura c etapele principale ale procesului de fabricaie au fost identificate. Toi membri echipei HACCP trebuie implicai n confirmarea fluxului tehnologic i a planului. Se pot face modificri bazate pe observaiile fcute. Determinarea pericolelor asociate fiecrei etape, realizarea analizei pericolelor i determinarea msurilor necesare pentru controlul pericolelor identificate(pasul 6 principiul 1) Analiza pericolelor Analiza pericolelor este primul principiu HACCP. Ea este necesar pentru planul HACCP deoarece astfel este identificat natura pericolelor i modurile n care pot fi eliminate sau reduse. Analiza pericolelor se face pentru toate materiile prime existente. Pericolele poteniale Pericolele biologice Pericolele biologice includ organisme microbiologice ca bacteriile, viruii, fungii i paraziii. Multe din aceste microorganisme pot fi prezente n mediul n care este produs materia prim. Multe sunt ucise sau inactivate prin procese termice i astfel numrul lor poate fi minimalizat printr-un control adecvat al metodelor de manipulare i depozitare (igien, temperatur i timp). Pericolele chimice

Contaminarea chimic a alimentelor se poate produce pe cale natural sau n timpul proceselor de fabricaie. Produsele chimice au fost asociate cu multe boli cauzate de alimentaie, i de asemenea unele dintre ele sunt responsabile pentru unele boli cronice. Pericolele fizice Unele boli pot avea drept cauz prezena n alimente a unor obiecte strine. Aceste pericole pot fi determinate de contaminare sau de proaste practici n etapele lanului alimentar, inclusiv n ceea ce privete cldirea unde se produc alimentele.