Caiet de Sarcini Telemea Ibanesti

Asociaia pentru promovarea produselor tradiionale de pe Valea Gurghiului
CAIET DE SARCINI

TELEMEA DE IBNETI

DENUMIRE DE ORIGINE PROTEJAT

Grupul aplicant
Sat Ibneti, Comuna Ibneti, nr.273, judeul Mure
Telefon/fax: 0265 538 055
0732409 502
E-mail:mirdatod@yahoo.com
www.mirdatod.ro

1 versiunea 2/ediia 1, martie 2014
Cuprins
Pagina de start.................... 1
Cuprinsul.................... 2
Argument.................... 3
1 Grupul aplicant.................. 4
1.1 Informaii referitoare la statutul juridic.................... 4
1.2 Informaii referitoare la activitatea grupului........................ 4
2 Numele produsului alimentar cu denumire de origine protejat...................... 5
3 Descrierea produsului alimentar....................... 5
3.1 Caracteristici organoleptice...................... 6
3.2 Caracteristici fizico - chimice.................... 7
3.3 Caracteristici microbiologice........................................................................................... 7
3.4 Termenul de valabilitate ............................. 7
3.5 Eantionarea ........................................ 7
4 Delimitarea ariei geografice....................... 8
5 Dovada faptului c produsul alimentar este originar din aria geografic delimitat ......... 8
6 Descrierea metodei de obinere a produsului alimentar.................................. 11
7 Elementele care justific legtura cu aria geografic menionat ................................ 23
8
Numele i adresa autoritilor i organismelor care verific aplicarea dispoziiilor din
caietul de sarcini ...........................................
28
9 Orice regul specific de etichetare.......................
10 Anexe 29
10.1
Anexa nr.1 Documentele juridice constitutive ale asociaiei..

29
10.2 Anexa nr.2a Localizarea judeului Mure i a Vii Gurghiului n Romnia .......... 33
10.3 Anexa nr.2b Delimitarea ariei geografice de producie a brnzei Telemea de
Ibneti ................................................................................................
34

10.4 Anexa nr.2c Bazinul hidrografic Gurghiu aezare i vecini, puncte de colectare a
laptelui..................................... .....................................................
35
10.5 Anexa nr.2d Delimitarea administrativ a ariei geografice i punctele de colectare a laptelui
din cele trei comune- harta provine de la APIA Mure ..............................
36
10.6 Anexa nr.3 Fntna cu ap srat din localitatea Orova, judeul Mure.................. 37
10.7 Anexa nr.3a Imagini din Valea Gurghiului noiembrie 2012 38
10.8 Anexa nr.4 Buletine de analiz pentru saramura din fntna de la Orova................ 39
10.9 Anexa nr.5 Raport de ncercri privind mineralele din saramura de la Orova........... 41
10.10 Anexanr.6a Evidenierea cantitii de Ca i Mg n brnza Telemea de Ibneti ...................... 42
10.11 Anexa nr.6b Evidenierea cantitii de Ca i Mg n telemeaua srat cu saramur reconstituit.. 43
10.12 Anexa nr.7 Dovezi istorice de atestare istoric a comunei Ibneti, de producere i
valorificare a brnzei Telemea de Ibneti ..................................................................
44
10.13 Anexa nr.8 Dovezi adunate de la localnicii de pe Valea Gurghiului de producere i valorificare
a brnzei Telemea de Ibneti ....................................................................
49
10.14 Anexa nr.9 Imagini din arhiva comunei Ibneti: prepararea brnzei Telemea de Ibneti
ANEXA XXVII din cartea Ibneti
50
10.15 Anexa nr.10 Imagini de la punatul vacilor de lapte i cpiele de fn 51
10.16 Anexa nr.11 Dovezi istorice privind organizarea comunei Ibneti i faptul c n perioada
comunist localitatea nu a fost cooperativizat ...............................................
52
10.17 Anexa nr.12 Dovezi de valorificarea a brnzei Telemea de Ibneti

53
10.18 Anexa nr.13 Diplom pentru prezentarea produselor din lapte de vac 54
10.19 Anexa nr.14 Catalogul habitatelor, speciilor i siturilor Info natura 2000 n Romnia 55
10.20 Anexa nr.15 Rezultatul cercetrilor efectuate n perioada 1996 2003 n zona Vii Gurghiului 57
10.21 Anexa nr. 16 Dovezi istorice de existena i folosirea apei srate din fntnile de la Orova 66

Argument

Situat n partea central a Romniei, bazinul hidrografic al rului Gurghiu este cuprins ntre
Carpaii Orientali i partea de est a Depresiunii intracolinare a Transilvaniei. Bazinul Gurghiu
aparine sectorului mijlociu al bazinului hidrografic Mure, fiind afluent de stnga al acestuia.

Comuna Ibneti este atestat documentar pentru prima data n anul 1453
1
, cnd Ladislau al
IV-lea, regele Ungariei, doneaz lui Iancu de Hunedoara i fiilor si, Ladislau i Matei, cetatea i
domeniul Gurghiului cu 27 de sate aparintoare printre care i comuna Ibneti. Vestigiile
arheologice descoperite n zon atest c localitatea a existat cu mult nainte de aceast dat
(anexa7).

Bogia floristic a Vii Gurghiului
2
(1255 de taxoni vasculari, incluznd pe lng cele
1194 specii, 26 subspecii i 33 varieti, repartizai n 459 genuri i 117 familii), precum i prezena
unui numr relativ mare de specii endemice, periclitate, vulnerabile sau rare, a strnit interesul nc
de la nceputul secolului trecut. Prin urmare, Valea Gurghiului, au fost declarat n totalitate Sit de
Importan Comunitar cu numrul RO SCI 0019 din Catalogul habitatelor, speciilor i siturilor
(anexa nr.8).

Depresiunea fiind bogat n zcminte de sare, apa srat, din vechile fntni de slatin,
cptuite cu brne groase de stejar i acoperite cu o construcie de lemn tot att de solid i
durabil, este folosit i astzi n alimentaie nu numai de localnici ci i de productorii de telemea.

Aadar locuitorii de pe Valea Gurghiului au nvat s triasc ocrotind i respectnd natura,
dar n acelai timp au nvat s triasc sntos folosind resursele naturale locale.
Una din ocupaiile de baz a locuitorilor de pe Valea Gurghiului, a doua dup exploatrile
forestiere este creterea animalelor, o ndeletnicire foarte veche dezvoltat datorit condiiilor
pedoclimatice. Odat cu creterea animalelor s-au dezvoltat i metodele de prelucrare i conservare
a produselor primare obinute de la animale.

Legtura produsului alimentar cu regiunea de producie se bazeaz n special pe o
ndelungat tradiie specific Vii Gurghiului de producie i srare a brnzei - Telemea de
Ibneti. Aceast zon nu a fost cooperativizat n perioada comunist (anexa nr. 7), iar locuitorii
au un puternic sim al proprietii i totodat a producerii i valorificrii produselor locale. Datorit
condiiilor naturale i a vegetaiei favorabile de pe Valea Gurghiului creterea vacilor de lapte i
fabricarea brnzeturilor este una din ocupaiile de baz a locuitorilor.

Brnza Telemea de Ibneti este mbuntit din punct de vedere nutritiv, sub aspectul
mineralelor datorit concentraiei de calciu i magneziu existente n saramura extras din fntna
cu ap srat de la Orova.

1
Ibneti - Un sat de pe Valea Gurghiului, Elena Mera, Monografie etnografico-folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca
2009, pagina 8:
2
Flora i vegetaia Vii Gurghiului, dr. Mihaela Smrghian, Editura University Press, 2005, pagina 23:


1. Grupul aplicant
Grupul aplicant
Comuna Ibneti, nr.273, judeul Mure
Telefon/fax: 0265 538 055
0732409 502
E-mail:mirdatod@yahoo.com
www.mirdatod.ro

Componen: productori procesatori

1.1 Informaii referitoare la statutul juridic:
Asociaia pentru promovarea produselor tradiionale de pe Valea Gurghiului este persoan
juridic de drept privat, fr scop patrimonial (anexa nr.1), compus din persoane juridice situate n
arealul geografic delimitat:
1. S. C. Mirdatod Prod S.R.L;
2. Filiala local Hodac a Asociaiei cresctorilor de taurine din judeul Mure;
3. Filiala Gurghiu a Asociaiei cresctorilor de taurine din judeul Mure,
4. Filiala local a Asociaiei cresctorilor de taurine Ibneti.
Cresctorii de vaci de lapte, att persoane fizice ct i persoane juridice sunt n numr de
845 i sunt organizai n asociaii. Sunt gospodari harnici ai satelor care au spirit organizatoric i
care transmit tradiia n creterea animalelor i fabricarea brnzeturilor.
Scopul Asociaiei este de a apra interesele specifice de grup privind creterea potenialului
productiv al animalelor, ameliorarea bazei materiale a cresctorilor, mbuntirea condiiilor de
valorificare a bovinelor i a produselor obinute de la acestea, susinerea productorilor de produse
tradiionale obinute din lapte de vac la nivel naional i european i crearea unor reele de pia
pentru comercializarea acestor categorii de produse.

1.2. Informaii referitoare la activitatea grupului:
Productorii de materie prim pentru obinerea produsului alimentar Telemea de Ibneti
sunt grupai n asociaii ale cresctorilor de taurine. Fiecare asociaie este constituit n jurul
punctelor de colectare autorizate a laptelui n cele trei comune ale judeului Mure: Ibneti, Hodac
i Gurghiu. Aceste comune aparin Vii Gurghiului i fac parte din arealul geografic delimitat
pentru obinerea produsului alimentar. Un anumit numr de productori sunt n curs de atestare
ecologic a exploataiilor pe care le dein.
Rasele de bovine crescute de membrii asociaiei sunt adaptate condiiilor de clim i
ntreinere de pe Valea Gurghiului. Furajarea vacilor de lapte se face numai cu mas verde din
arealul geografic delimitat prin punat vara, iar iarna cu fn recoltat de pe fneele din arealul
geografic. Reproducia efectivelor de animale se face prin nsmnri artificiale cu material
seminal de la SEMTEST Trgu Mure de la rase de tauri ameliorai pentru lapte, mixte sau carne.
Vara, vacile de lapte sunt ntreinute pe pajitile naturale, iar iarna n stabulaie nchis. Laptele
obinut asigur att hrana zilnic a locuitorilor de pe Valea Gurghiului, ct i o surs de existen.
nfiinat n anul 1994 fabrica de procesare lapte i colecteaz laptele, materie prim, de la
cresctorii de vaci de lapte din zona de deal i munte a Vii Gurghiului, zon nepoluat, lucru care
contribuie la gustul i calitatea laptelui.
X X
Pentru buna desfurare a procesului tehnologic fabrica dispune de un personal calificat, are
n dotare instalaii i utilaje care corespund cerinelor de procesare i de sigurana alimentului,
achiziionate prin proiecte SAPARD.
Fabrica de procesare este dotat cu un laborator, n care se efectueaz determinarea
parametrilor fizico-chimici i bacteriologici pentru fiecare lot de produs finit pentru a confirma
calitatea produselor i salubritatea acestora.

2. Numele produsului alimentar cu indicaie geografic

NUMELE: TELEMEA DE IBNETI
LOCALITATEA: IBNETI
JUDEUL: MURE
ARA DE ORIGINE: ROMNIA

Tipul produsului

Clasa 1.3. Brnzeturi

3. Descrierea produsului alimentar:
Telemeaua de Ibneti este un produs alimentar obinut prin coagularea acid a laptelui,
urmat de prelucrarea tehnologic a coagulului prin procedee de ordin fizic, chimic i microbiologic.
Are n compoziie cazeina laptelui, cea mai mare parte de grsime, o parte din lactoz i din produii
ce se formeaz pe seama fermentaiei acesteia (acidul lactic), precum i o cantitate variabil de
sruri minerale. Este un sortiment de brnz telemea, fabricat din lapte de vac i se prezint sub
dou forme: proaspt i maturat. Specificitatea produsului alimentar este dat de faptul c
telemeaua este obinut numai din lapte de vac i conservat n saramur extras din fntna de
ap srat de la Orova (anexa nr.3, anexa nr.10). Fntna cu ap srat natural din satul Orova,
comuna Gurghiu, judeul Mure este o surs de saramur pe care localnicii o foloseau nc din cele
mai vechi timpuri pentru conservarea produselor alimentare: brnz, carne, legume.
Saramura extras din fntna de la Orova se caracterizeaz printr-o cantitate mai mare de
calciu i magneziu fa de saramura obinut din dizolvarea srii n ap.
Din buletinele de analiz fizico-chimice, microbiologice i din Raportul de ncercri nr.286 din
26 iulie 2011 (anexa nr.5 ) se pot observa calitile saramurii din fntna de la Orova: calciu184,4
mg/l i magneziu 94,6 mg/l, minerale care se transmit i n produsele conservate n saramur. Are o
valoare nutritiv ridicat, datorat, n principal, de coninutul de proteine uor asimilabile, de
aminoacizi eseniali i de sruri minerale, n special calciu i magneziu (anexa nr. 6a, anexa nr.6b),
toate acestea au o contribuie important la asigurarea unei alimentaii complete, precum i a
meninerii strii de sntate a organismului uman.
Din rapoartele de ncercri numrul 1014 i 1015 din 15 decembrie 2011 reese c la brnza
Telemea de Ibneti cantitatea de calciu este de 540mg/100 grame produs, iar cea de magneziu
este de 50 mg/100 grame produs. La brnza telemea, srat cu saramur umed reconstituit din ap
i sare, cantitatea de calciu este numai de 380 mg/100 grame produs, iar cantitatea de magneziu
este de 32 mg/100 grame produs.
Se consum ca atare, sub form de tartine sau ca aperitive asezonate cu legume (roii, ceap
verde, ridichi, ardei), dar i ca ingredient la diferite preparate culinare i patiserie. Se recomand n
alimentaia copiilor de peste 1 an, a tinerilor i a persoanelor adulte, cu moderaie ns pentru cei
care au contraindicaii n privina consumului de sare. De asemenea, datorit coninutului redus n
hidrocarbonai i a aportului proteic ridicat, este indicat n alimentaia persoanelor suferinde de
diabet, obezitate.

Pentru cele 2 tipuri de Telemea de Ibneti

Form i dimensiune Buci paralelipipedice, cu baza ptrat sau dreptunghiular,
muchiile pot fi uor rotunjite;
La calitatea II pot fi i buci neuniforme.
Masa Pentru buci cu baza ptrat, greutatea poate fi 0,3-1,0 kg;
Pentru buci cu baza dreptunghiular greutatea poate fi 0,3-0,7 kg.

3.1. Caracteristici organoleptice:

Caracteristici Telemea de Ibneti proaspt Telemea de Ibneti maturat
Aspect exterior Buci uniforme cu suprafaa curat,
se admit urme de sedil.

Se admit buci uor deformate.

Nu se admit buci cu suprafaa
mucegit, nmuiat, mucilaginoas,
colorate sau cu urme de impuriti.

Past curat, uniform. Se admit rare
goluri de presare i fermentare.

Nu se admite past neomogen, cu
impuriti, roea galben sau cu
mucegai i nici aspect buretos.

Buci ntregi, uniforme cu suprafaa
curat, se admit urme de sedil.

Se admit buci deformate cu rare
crpturi la suprafa.
Nu se admit buci cu suprafaa
mucegit, nmuiat, mucilaginoas,
colorate sau cu urme de impuriti.

Past curat, uniform. Se admit rare
goluri de presare i fermentare.

Nu se admite past neomogen, cu
impuriti, roea galben sau cu
mucegai i nici aspect buretos

Aspect n
seciune
Mas compact , legat, de
consisten uniform, se rupe uor,
fr a se sfrma.

Masa compact , legat, de consisten
uniform, se rupe uor, fr a se
sfrma.

Consisten Se admite consistena uor
sfrmicioas.

Nu se admite consistena cretoas,
cauciucoas.

Se admite consistena uor
sfrmicioas.

Nu se admite consistena cretoas,
cauciucoas.

Culoare Alb pn la alb cu nuane uor
glbuie, uniform n toat masa.

Alb pn la alb cu nuane uor
glbuie, uniform n toat masa.

Gust i miros Plcut, specific brnzei din lapte,
specific brnzei telemea proaspete de
vac,dulceag-acrior,
slab srat.

Nu se admit gusturi i mirosuri
strine de amar, de iod, de furaj, de
chimicale, metale, fermentaie
strin, etc.

Plcut, specific brnzei telemea
maturate din lapte, specific brnzei
telemea de vac, acrior, uor srat.

Nu se admit gusturi i mirosuri strine
de amar, de iod, de furaj, de chimicale,
metale, fermentaie strin, etc.

Zerul din
saramur(jitul)
Aspect lichid fr corpuri strine, nu
se admit sfrmituri de brnz n
suspensie.
Culoare galben cu nuan verzuie,
Aspect lichid fr corpuri strine, nu se
ntinde, se admit sfrmituri de brnz
n suspensie.
Culoare galben cu nuan verzuie,n
n timpul depozitrii, culoarea
saramurii poate deveni alb lptoas;
Gust plcut de fermentaie lactic,
srat, nu se admite gust i miros
strin( de iod, amar, de mucegai).
timpul depozitrii, culoarea saramurii
poate deveni alb lptoas;
Gust plcut de fermentaie lactic, srat,
nu se admite gust i miros strin
(de iod, amar, de mucegai).

3.2. Caracteristici fizice i chimice
Analizele fizico-chimice se realizeaz pe fiecare lot n parte.

Tipul Telemea proaspt Telemea maturat
Apa%,max 62 62
Grasime/s.u. % min, 38 38
Grsime n produs %, min 14,5 14,5
Substane proteice %,min 16 16
Clorur de sodiu ,% max

- n produs,

6

8
- n saramur

12-15 16- 20
Ca, mg/100g produs, min 400 400
Mg, mg/100g produs, min 35 35
Acididate T, n saramur , max 50 150
Valoare energetica kcal/ 100g produs 198 kcal
(822kj )/100g
198 kcal
( 822kj)/100g

3.3. Caracteristici microbiologice

Tipul Telemea proaspt Telemea maturat
Parametrii microbiologici Numr germeni Numr germeni
Escherichia coli/ g min. 100-max. 1000 min. 100-max. 1000
Salmonella la 25 g absent absent
Listeria monocytogenes / 25 g absent absent

3.4 Termenul de valabilitate
Termenul de valabilitate pentru brnza Telemea de Ibneti maturat este de maxim 120 de
zile, iar pentru brnza Telemea de Ibneti proaspt este de 60 zile, cu respectarea condiiilor de
ambalare, depozitare i transport. Se pstreaz la o temperatur de 2-8 C.

3.5. Eantionarea
Prelevarea probelor se face conform Regulament european nr. 2073 i a "Ordinului 13 din
2005 privind norma sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor ce stabilete regulile pentru
prelevare de probe de produse de origine animal pentru examenul de laborator. Eantionarea
produsului se face i dup cerinele standardului EN ISO 707 Lapte i produse lactate. Ghid
pentru eantionare

4. Delimitarea ariei geografice:

Datorit condiiilor de clim i a reliefului variat una din ocupaiile de baz a locuitorilor de
pe Valea Gurghiului este aceea de creterea animalelor, n special a bovinelor.
Teritoriul n care se desfoar toate etapele aferente produciei de Telemea de Ibneti,
de la creterea vacilor de lapte, producia de lapte la obinerea, maturarea i ambalarea brnzei, se
afl n partea de nord a judeului Mure, Romnia mai exact n Depresiunea Gurghiului (anexa
nr.2a, anexa nr. 2b).
Aria de producie este constituit din teritoriul administrativ al urmtoarelor comune:
Ibneti, Hodac i Gurghiu. Satele aferente acestor comune sunt: Ibneti, Blidireasa, Brdeel,
Dulcea, Ibneti Pdure, Lpuna, Pru Mare, Tireu, Tisieu, Zimi, Hodac, Arita, Bicasu,
Dubitea de Pdure, Mirigioaia, Toaca, Urice, Gurghiu, Adrian, Cava, Comori, Fundoaia,
Gljrie, Larga, Orova, Orova-Pdure i Puloaia.

5. Dovada faptului c produsul alimentar Telemea de Ibneti este originar din aria
geografic delimitat
Faptul c produsul alimentar este originar din aria geografic delimitat este dovedit prin
existena unui sistem de trasabilitate pus n practic de la colectarea materiei prime la centrele de
colectare, transportul laptelui, la recepia laptelui n fabric, pn la obinerea i ambalarea
produsului finit. De asemenea extragerea saramurii, transportul i recepia saramurii pentru srarea
brnzei telemea se face din arealul geografic delimitat, mai exact din fntna cu ap srat din satul
Orova, comuna Gurghiu.

5.1. Trasabilitatea
Scop
Prezenta procedur descrie modul n care produsul este identificat unic, ncepnd de la
colectarea laptelui, la recepia laptelui i a celorlalte materiale, pe toat durata procesului de
fabricaie, pn la livrare i stabilete regulile impuse activitilor desfurate n cadrul seciei de
procesare S.C. Mirdatod Prod S.R.L., pentru a asigura trasabilitatea produsului Telemea de
Ibneti.
Identificarea unic este nregistrat la S.C. Mirdatod Prod S.R.L.careare datoria de a ine
evidena registrelor, a documentelor pentru controlul originii, calitii i condiiilor de producie a
produsului Telemea de Ibneti. S.C. Mirdatod Prod S.R.L are implementat i menine sistemul
de management al siguranei alimentului.

5.2. Domeniul de aplicare
Prezenta procedur se aplic:
materiilor prime i ingredientelor aprovizionate, pe toat durata de depozitare i de realizare
n toate fazele procesului de fabricaie a produsului alimentar Telemea de Ibneti;
materiei prime i materialelor aprovizionate n curs de procesare;
produsului finit depozitat i livrat ctre clieni.

5.3. Termeni i definiii. Abrevieri
Termeni i definiii
a) Identificare: marcarea unic a produsului, a stadiului produsului cu un identificator
adecvat i corespunztor.
b) Trasabilitate: abilitatea de a regsi istoricul, realizarea sau localizarea a ceea ce este luat
n considerare. Atunci cnd este luat n considerare un produs, trasabilitatea se poate referi la:
originea materiei prime i a celorlalte materiale, istoricul procesrii, distribuia i localizarea
produsului dup livrare.
Posibilitatea identificrii provenienei fiecrui component al unui lot de produs, din
momentul producerii lui pn la produsul finit. Posibilitatea identificrii distribuiei unui anumit
produs finit n reeaua comercial.
c) Fia de urmrire a trasabilitii: fia creat pentru fiecare lot de produs n parte, n care se
indic numrul lotului de provenien pentru fiecare lot de materie prim sau materiale directe ce
intr n componena lotului respectiv de produs finit. Pe aceast fi se identific data lansrii
produciei, data finalizrii i termenele de valabilitate.
Se ntocmete fia de urmrirea produsului unde se completeaz cantitatea de materie prim
folosit, cantitatea de materiale directe i materiale indirecte folosite. Se nregistreaz timpul i
temperatura de pstrare a laptelui, timpul i temperatura de pasteurizare precum i datele completate
n registrul de van unde are loc introducerea materialelor directe i timpul lor de aciune.
d) Lot intern de materii prime: cantitatea de materie prim recepionat ntr-o zi de la cele
trei puncte de colectare a laptelui, ntr-un transport. Dac se recepioneaz mai multe transporturi
din aceeai zi, de aceeai calitate se poate considera acelai lot.
e) Lot de produse finite: prin lot se nelege, produsul finit, gata pentru consum, realizat prin
acelai proces tehnologic i n condiii practic identice obinut ntr-o singur zi, de acelai tip i
calitate, acelai fel de ambalaj.
Se completeaz registrul de lotizare a produsului finit.
Abrevieri
NIR - Not de intrare n recepie i constatare de diferene
Documente de referin
SR EN ISO 9001:2008 Sisteme de management al calitii. Cerine
SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranei alimentelor
422-01 Manualul Calitii i Siguranei Alimentului
822-01 Auditul intern
830-01 Controlul produsului neconform
852-01 Aciune corectiv
853-01 Aciune preventiv

5.4. Descrierea procesului
Generaliti
Sistemul de eviden, de documentare i de dovedire al procesrii produsului alimentar
Telemea de Ibnetide ctre S.C. Mirdatod Prod S.R.L, membru al grupului aplicant
Asociaia pentru promovarea produselor tradiionale de pe Valea Gurghiului, asigur
identificarea i trasabilitatea produselor livrate clienilor n aa fel nct s se cunoasc pentru
fiecare lot de produs n parte, care a fost materia prim i materialele directe utilizate, data i
temperatura de colectare a materiei prime, cine sunt clienii.

5.5. Identificare
n cadrul activitii de identificare se vor respecta urmtoarele faze:
a) identificarea loturilor de materie prim prin lotizarea intern i nregistrarea n registrele
de analiz;
b) identificarea materialelor directe i indirecte achiziionate (prin inscripionarea numrului
de lot pe etichetele ambalajelor de transport i pe documentele de recepie, NIR) ;
c) identificarea pe fluxul de fabricaie a tuturor loturilor de produse, iar n stadiul de produs
finit (prin marcarea fiecrui crucior cu o etichet pe care se specific i numrul de lot);
d) identificarea (prin marcarea pe etichetele produselor finite) lotului din care provine
fiecare produs n parte ;
e) identificarea distribuiei fiecrui lot de produse (aflarea exact a clienilor pentru un
anumit lot produs).
Materializarea identificrii se face pe fluxul tehnologic prin nregistrarea lotului de materie
prim n Registrul de recepie. Pentru produsele finite, identificarea se face prin nscrierea pe
crucioare sau pe eticheta fiecrui produs, a numrului de lot. Identificarea distribuiei se face prin
evidenierea loturilor pe documentele comerciale de livrare (avize de nsoire a mrfii i declaraie
de conformitate).
La fiecare centru de colectare se gsesc registre cu numele i adresa fiecrui productor,
cantitatea de lapte recepionat, graficele de temperatur care variaz ntre 3-6C, tipul de recoltare
(dimineaa, la prnz, seara), registre de igienizare. Laptele este colectat n tancuri i rcit la 3-7C.
Pentru identificare i evitarea confuziilor, materialele folosite pentru prepararea brnzei
telemea sunt aezate n spaiile special destinate depozitrii pe zone etichetate. Materia prim i
materialele sosite la secia de procesare sunt preluate de ctre gestionar, care n baza documentelor
nsoitoare (avize de predare primire, factura fiscal i declaraie de conformitate) le preia i verific
dac corespund din punct de vedere calitativ i cantitativ, precum si dac sunt respectate condiiile
de ambalare i transport.
Dup verificare se ntocmesc documentele de recepie (NIR), iar materialele (cheag, clorur
de calciu, acidul lactic, pnza sedil, tifonul, ambalaje) sunt direcionate ctre depozit, unde sunt
marcate cu numrul lotului i eticheta de identificare a furnizorului n funcie de produs. Pentru
materialele directe i indirecte periodic se verific condiiile de depozitare, iar cele care se folosesc
ntr-o zi pentru prepararea unui lot de telemea se cntresc i se nregistreaz ntr-un registru. .
Materia prim, laptele, se dirijeaz n vanele de prelucrare a brnzei telemea unde urmeaz
toate fazele tehnologice de fabricare a produsului Telemea de Ibneti.
Se ntocmete fia produsului, nregistrndu-se fiecare faz a procesului pentru fiecare lot n parte.
Cantitatea de lapte mpreun cu toate materialele necesare pentru fabricarea produsului
Telemea de Ibneti dup ce sunt msurate i cntrite sunt notate ntr-un registru de materii
prime i materiale.
Pentru produsul finit care va rezulta se emite un alt numr de lot, specific fiecrui produs n
parte. Acest numr nou va fi menionat att pe eticheta ce va nsoi produsul finit, precum i pe
documentele de livrare al produselor.
Aceste date de identificare sunt meninute n toate documentele de eviden pentru a face
posibil regsirea atunci cnd se impune.

5.6. Documente asociate
Nota de predare transfer
Nota de intrare recepie
Factura fiscal
Fia de urmrire a trasabilitii sau fia de producie

5.7. Responsabiliti i autoriti:

a) Coordonatorul Siguranei Alimentului:
- rspunde de meninerea prezentei proceduri;
- verific aplicarea prezentei proceduri pe tot fluxul de producie precum i la recepionarea
materiei prime i depozitarea produselor finite.

b) Inginerul tehnolog:
- rspunde de respectarea i aplicarea prevederilor privind identificarea produselor n
documentele care le nsoesc;
- stabilete numerele de lot pentru produsele lansate n fabricaie;
- colecteaz fiele de urmrire a trasabilitii predndu-le coordonatorului S.A. pentru
arhivare.

5.8. Reguli pentru verificarea calitii

Verificarea calitii brnzei Telemea de Ibneti se face prin verificri de lot i verificri
periodice.
Verificrile de lot constau din urmtoarele:
- ambalarea;
- marcarea;
- temperatura;
- proprietile organoleptice.
Verificrile periodice constau n verificri din punct de vedere fizico-chimic si
microbiologic a produsului i se vor executa cu periodicitatea prevzute de lege, respectnd graficul
de recoltare probe produs finit.
Pe baza rezultatelor obinute la verificrile periodice, productorul garanteaz
caracteristicile produsului pentru fiecare lot livrat.

6. Descrierea metodei de obinere a produsului alimentar

Pentru obinerea brnzei Telemea de Ibneti sunt necesare urmtoarele: materie prim,
materiale auxiliare (directe i indirecte), saramur natural extras din fntna cu ap srat de la
Orova, comuna Gurghiu, judeul Mure.

Materia prim folosit: - lapte de vac
Materiale auxiliare: - acid lactic
- saramur
- clorur de calciu
- cheag
- ambalaje
Materialele auxiliare sunt achiziionate de pe piaa intern.
Saramur natural este extras din fntna cu ap srat de la Orova, comuna Gurghiu,
judeul Mure. Localitatea Orova se afl n aria geografic delimitat i are numeroase izvoare de
ap srat cu o concentraie de sare de pn la 23%(anexa nr.4). Localnicii amenajeaz periodic
aceste fntni cu acoperi de lemn de stejar pentru a se pstra calitatea saramurii.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale:

6.1. Colectarea laptelui
Laptele, materia prim, este obinut de la vacile crescute n aria geografic delimitat.
Colectarea laptelui de la productori se face la trei puncte de colectare autorizate, situate n
localitile Ibneti, Gurghiu i Hodac, dup fiecare mulsoare, de maxim dou ori pe zi. Este o
operaiune important pentru pstrarea calitii laptelui, materie prima destinat fabricrii brnzei
Telemea de Ibneti. La punctele de colectare se fac analize zilnice: pentru fiecare productor n
parte i la fiecare mulsoare.
Analizele zilnice constau n examen organoleptic: aspect, culoare, miros, gust, consisten i
examen fizico - chimic: aciditatea, densitatea, temperatura i coninutul de grsime.
La colectarea laptelui se face preluarea calitativ i cantitativ a laptelui, existnd registru
pe fiecare productor n parte, care atest cantitatea i calitatea laptelui. De asemenea fiecare
productor deine un certificat al animalelor unde sunt nregistrate tratamentele i starea de
sntatea a animalelor.
La fiecare punct de colectare laptele este filtrat pentru ndeprtarea impuritilor mecanice
din lapte (pr, paie, reziduuri grosiere, praf), operaiune ce se face prin filtrare prin sit etajat
metalic cu trei straturi care se spal i se cur frecvent. Laptele colectat este depozitat n vane de
rcire pn la livrare. Aceste vane sunt prevzute cu o fi de temperatur care se completeaz dup
fiecare mulsoare.

6.2. Transportul laptelui
Laptele, materia prim depozitat n vane de rcire, este preluat de autocisternele de colectare
lapte, cu ajutorul pompei centrifuge de lapte, laptele este ncrcat n cisterne. Aceste pompe sunt
aspiro-respingtoare pentru ncrcare i descrcare, autocisternele sunt izoterme i sunt prevzute
cu site pentru filtrarea laptelui i reinerea eventualelor impuriti mecanice rmase.
n timpul transportului se asigur pstrarea calitii laptelui pn la recepie. Transportul se
realizeaz zilnic de la toate punctele de colectare i n funcie de cantitatea colectat chiar i dup
fiecare mulsoare.
De la fiecare punct de colectare se ntocmete un aviz de nsoire a materiei prime care
conine cantitatea de lapte preluat, temperatura, densitatea, aciditatea i procentul de grsime.
Autocisternele se spal i se dezinfecteaz conform instruciunilor de splare i dezinfecie
dup fiecare transport de lapte.

6.3. Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime
Materia prim pentru fabricarea brnzei Telemea de Ibneti este laptele de vac obinut de la
vacile crescute n aria geografic delimitat. Recepia calitativ i cantitativ se face zilnic la sala de
recepie sau de cte ori este necesar n funcie de cantitatea de lapte existent de la punctele de
colectare. Este o operaiune important a procesului tehnologic de obinere a unui lot de Telemea de
Ibneti, deoarece de calitatea materiei prime depinde ntr-o msur foarte mare calitatea produsului
finit. n ceea ce privete frecvena determinrii proprietilor calitative ale laptelui recepionat
acestea se fac zilnic.
Determinrile zilnice se fac la fiecare lot cum ar fi: proprietile organoleptice, proprieti
fizico-chimice i proprieti microbiologice.
a). Proprieti organoleptice:
aspect - lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment;
consisten - fluid;
culoarea - alb cu nuane glbui;
miros - plcut, specific laptelui crud fr miros strin;
gust - plcut, dulceag, specific laptelui proaspt;

b) Proprieti fizico-chimice:

aciditatea laptelui de vac crud recepionat pe fiecare lot se ncadreaz ntre 15-19T;
densitatea relativ trebuie s fie 1,027. Laptele predat de productorii individuali i care
provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mic cu 0,002;
coninutul de grsime trebuie s fie minim 3,2%. Laptele predat de productorii individuali i
care provine de la un singur animal este admis cu un % de grsime mai mic cu 0,5;
temperatura de colectare trebuie s fie de maxim +8C;
substana uscat negras care trebuie s fie minim 8,3%;
proteinele care trebuie s fie minim 3,2%;
proba coagulrii laptelui; se fac teste cu inhibitori naturali;
nu se admite lapte de la vacile gestante cu 21 zile nainte de ftare i 12 zile dup ftare;
nu se admite lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, dect dup 6 zile de la
ncetarea tratamentului animalului;
gradul de impurificare; pentru laptele cu un grad de impurificare mai mare la proba
lactofiltrului (gradul II sau III) se mai aplic o filtrare suplimentar.

c) Proprieti microbiologice:
teste rapide;
NTG pe plac la temperatura de 30C(per ml) 100 000;
numrul celulelor somatice(per ml) 400 000;
lipsa inhibitorilor.
Rezultatele tuturor analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind evidena
de baz ce atest calitatea materiei prime.
Laptele materia prim recepionat calitativ i corespunztoare conform parametrilor stabilii
este recepionat i cantitativ prin msurare, ntocmindu-se note de recepie materie prim i este
depozitat n tanc tampon pn la prelucrare.
Cantitatea de lapte depozitat este trecut n fia de depozitare lapte care mai conine i
temperatura de depozitare i data intrrii i ieirii din tanc. Tancurile de depozitare lapte se spal i
se dezinfecteaz dup fiecare golire conform instruciunilor de splare i dezinfecie.

6.4. Filtrarea laptelui.
Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci destul de multe impuriti
formate din particule de praf, pr de animale, nisip, pietricele care trebuiesc ndeprtate naintea
trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare prin sit etajat metalic cu trei
straturi. Aceast operaiune se face la recepia laptelui nainte de transvazarea laptelui din cistern
n vanele de prelucrare. Acestea se cur i se spal frecvent.

6.5. Normalizarea laptelui.
Grsimea laptelui constituie unul din parametrii principali ai brnzei Telemea de Ibneti,
avnd un rol important n procesul de prelucrare i maturare determin n mare msur calitatea
brnzei i valoarea nutritiv.
Deoarece laptele recepionat din zona de colectare are coninutul de grsime variat de cel
stabilit n procesul de fabricaie se impune aducerea acestuia la valoarea fixat, astfel ca produsul
finit s corespund condiiilor de calitate.
In funcie de coninutul de grsime a brnzei se fixeaz coninutul de grsime la care se
normalizeaz laptele integral recepionat nainte de prelucrare.
Stabilirea coninutului de grsime a laptelui normalizat se poate face prin calcule pe baz de
formule n funcie de coninutul de grsime din laptele integral recepionat prin adugare de lapte
smntnit pentru reducerea coninutului de grsime sau prin adugare de smntn dulce n laptele
integral pentru ridicarea coninutului de grsime.
n fiele de lot se specific formulele de calcul pentru normalizarea laptelui unde sunt trecute
cantitile de lapte integral smntnit sau dup caz smntna adugat.
Laptele destinat normalizrii este trecut din tancul de depozitare ntr-o van cu perei dubli
de capacitate de 2000 l n care laptele se nclzete la 38 C. O parte din lapte este trecut prin
separatorul centrifugal unde se smntnete laptele integral rezultnd lapte smntnit i smntn
dulce, care se folosete la normalizarea laptelui integral. In funcie de procentul de grsime din
laptele integral, laptele smntnit sau smntna se rentorc n van astfel nct s se obin lapte
normalizat cu un coninut de grsime de 2.8% care va asigura n produsul finit coninutul de
grsime stabilit.

6.6. Pasteurizarea laptelui

Prin pasteurizarea laptelui se urmrete distrugerea microorganismelor sub forma vegetativ,
respectiv microflora banal i patogen coninute, asigurndu-se astfel obinerea unui produs
corespunztor din punct de vedere igienico-sanitar. De asemenea pasteurizarea laptelui n procesul
de fabricarea brnzei Telemea de Ibneti are i alte efecte favorabile:
se asigur uniformizarea calitii brnzei;
mbuntirea consumului datorit reinerii n masa de brnz a proteinelor serice ale laptelui
(lactoalbumina i lactoglobulina);
creterea valorii nutritive deoarece proteinele serice reprezint substana proteic superioar
cu un grad ridicat de digestibilitate, prevenindu-se apariia balonrii timpurii ceea ce ar
aduce prejudicii calitative i defecte fermentative pe durata maturrii i a depozitrii,
conservabilitatea produsului este mult mai bun.
Pasteurizarea laptelui se face n instalaie de pasteurizare la temperatura de 85C i este
dirijat n vana de nchegare cu perei dubli unde se menine la aceast temperatur timp de 2-3
minute urmrindu-se pe aceast cale nglobarea proteinelor serice din lapte n masa de brnz.
Dup pasteurizarea laptelui, instalaia se spal i se cltete, dup care se sterilizeaz.

6.7. nchegarea laptelui
Aceast faz a procesului tehnologic cuprinde mai multe etape.

6.7.1. Rcirea laptelui
Rcirea laptelui se realizeaz n vederea pregtirii laptelui pentru nchegare n vana de
nchegare unde se rcete pn la temperatura de 46-48C. Aceast operaiune se face cu ap rece
de la reeaua local introducndu-se ntre pereii dubli ai vanei.
Pregtirea pentru nchegare const n adugarea de clorur de calciu, acid lactic i cheag n
ordinea descris care trebuie respectat pentru a obine un coagul ferm i n final un produs finit de
calitate .

6.7.2. Adugarea de clorur de calciu
n timpul operaiei de pasteurizare, se distruge o parte din cantitatea de calciu din lapte i
capacitatea de coagulare a laptelui se reduce, rezultnd un coagul cu o structur mai moale, din care
eliminarea zerului se face mai greu i astfel se pot produce pierderi (fenomenul de prfuire a
coagulului n timpul prelucrrii). Pentru evitarea acestor fenomene, n scopul obinerii unui coagul
cu consisten corespunztoare, mai ferm, este necesar ca n laptele pasteurizat destinat nchegrii
s se adauge 10-20 g clorur de calciu alimentar la 100 1 lapte, cantitate ce variaz n funcie de
sezonul n care se face prelucrarea. De asemenea, n timpul sezonului de toamn-iarn, cnd laptele
este mai srac n sruri de calciu i se ncheag mai greu, este necesar s se adauge o cantitate mai
mare 20g de clorur de calciu. Cantitatea va fi redus la 10g, n perioada primvar-var, cnd
animalele puneaz, iar coninutul de calciu din lapte este mai ridicat. Este important s nu se
depeasc dozele normale de clorur, 10-20g de calciu ce se adaog laptelui, ntruct aceasta poate
determina obinerea unui coagul cu o consisten prea tare i apariia gustului de amar n produsul
finit.
Clorur de calciu se folosete dizolvat n ap, sub form de soluie cu o concentraie de 40%,
iar pentru pregtirea acesteia se procedeaz n felul urmtor: se cntresc 400 grame de clorur de
calciu pulbere (uscat) sau 800 g cristalizat, peste care se adaug ap potabil, pn la completarea
volumului de 1:1. Din soluia astfel obinut se adaug la 100 1 lapte cantitatea necesar.
Soluia de clorur de calciu se adaug n poriuni mici, sub o agitare continu a laptelui din
vana de nchegare.

6.7.3. Adugarea de acid lactic
n laptele pasteurizat i rcit la temperatura de nchegare se adaug acid lactic pentru a
mbunti proprietile tehnologice ale coagulului. Acesta i modul cum este condus procesul
tehnologic determin procesele biochimice complexe ale maturrii n urma crora se obin
proprietile caracteristice proprii ale produsului.
Acidul lactic n concentraie de 80% se dizolv n ap fiart i rcit n proporie de 1:100. Pentru
vana de 1400 litri lapte se folosete 500-600 ml acid lactic dizolvat n 50 litri ap, astfel nct
aciditatea laptelui s fie de 24-25T nainte de nchegare.

Pentru o activitate ct mai bun a acidului lactic, introducerea soluiei se face n poriuni
mici n ntreaga cantitate de lapte, se repartizeaz uniform n toat masa i se amestec continuu cu
agitatorul cteva minute prevenind astfel precipitarea cazeinei.
Acidul lactic este produs de firme specializate, iar pentru obinerea bunelor rezultate este
necesar a se respecta instruciunile firmei productoare privind modul de utilizare i condiiile de
pstrare.
Prin adugarea acidului lactic are loc i precipitarea proteinelor serice din lapte n brnz
(lactalbumina), iar valoarea nutritiv a produsului este sporit deoarece proteinele serice reprezint
substana proteic superioar cu un grad ridicat de digestibilitate pentru organism.

6.7.4. Adugarea cheagului pentru nchegare
Cheagul se introduce la temperatura de 46-48C, timpul necesar pentru nchegare este de 30-
50 minute, iar temperatura n camera de nchegare trebuie s fie de 20-25 C.
Pentru nchegarea laptelui se utilizeaz un coagulant de origine microbian obinut dintr-un
proces de fermentare a mucegaiului Rhizomucor miehei. Din coagulantele de origine microbian,
fabricate de ctre diferite firme sub form de praf sau drajeuri se pregtete soluia de nchegare,
dup instruciunile de utilizare date de firma furnizoare. Pentru brnzeturile moi se folosete cheag
de origine microbian.
ntruct enzimele coagulante ce se fabric n prezent au o solubilitate foarte bun pentru
prepararea soluiei de nchegare sunt necesare cantiti reduse de ap, cu temperatura obinuit.
Important este ca apa s fie potabil, lipsit de impuriti, s nu conin clor i s aib o reacie
neutr.
Pentru pregtirea soluiei de nchegare se procedeaz astfel: pentru nchegarea a 100 1 lapte
se pun ntr-un vas circa 250 ml ap, n care se dizolv 15-20 grame sare, apoi se adaug un gram de
enzim coagulant.

Dup dizolvarea complet, soluia obinut poate fi adugat n laptele destinat nchegrii
imediat sau n cel mult 30 minute, dar, n nici un caz, nu va fi pstrat mai mult de o zi, pentru o
utilizare ulterioar, deoarece se depreciaz i se reduce puterea de nchegare a acesteia.
Soluia de enzim coagulant se adaug ntr-un jet subire, repartizat uniform pe toat
suprafaa, sub o agitare continu, ct mai bine executat n toat masa, de jos n sus i circular timp
de 2-3 minute, apoi se oprete micarea laptelui prin introducerea unui cu n plan vertical la
marginea vanei.
nchegarea laptelui se realizeaz n dou faze:
- n prima faz timp de 10-15 minute se produce nchegarea efectiv a laptelui obinnd un
coagul cu consistena moale;
- n faza a doua, coagulul este meninut n repaus 15-30 minute pentru ntrirea lui
realizndu-se consistena necesar prelucrrii.
Verificarea nchegrii laptelui se face cu cuul, cu care se exercit o apsare uoar a
suprafeei coagulului din van, de unde apare zerul limpede de culoare galben verzui. Apoi se face o
tietur a coagulului, dac coagulul se desprinde uor de pereii vanelor, i are consisten ferm,
este bine legat n seciune i cu aspect porelanos, fr s adere flocoane de coagul pe spatul sau
baghet sunt indicii certe c procesul de nchegare s-a ncheiat i se poate trece la fazele urmtoare
de prelucrare.
Un coagul insuficient legat, cu o consisten prea moale, se preseaz mai greu, iar prin zer se
produc pierderi mari de substane proteice i grsime.
Pe timp de iarn, cnd temperatura n secie este mai sczut, pentru a se preveni rcirea
laptelui se recomand ca vanele s fie acoperite cu o pnz sedil peste care se pun capace metalice.

6.8. Prelucrarea coagulului
Aceasta faza a procesului tehnologic se face n mai multe etape.

6.8.1. Tierea i mrunirea coagulului.
Aceast operaiune se execut cu ajutorul unui dispozitiv de tiere cu cuite nclinate la 45
0
,
longitudinal, pe dou direcii formndu-se coloane longitudinale, dup care coagulul este tiat pe
vertical cu ajutorul unei harfe manuale.
Pentru a favoriza deshidratarea, masa de coagul se las n repaus timp de 10 minute (una sau
mai multe reprize) ceea ce contribuie la depunerea pe partea inferioar a vanei, iar la suprafa se
separ zerul, de culoare galben-verzuie. Se elimin zerul de la suprafa prin sifonare .

6.8.2. Prelucrarea coagulului
In timpul procesului de nchegare se pregtesc formele n care urmeaz s fie trecut coagulul.
Aceste forme sunt speciale pentru introducerea coagulului, confecionate din material plastic,
prevzute cu orificii pentru scurgerea zerului. Pentru asigurarea cantittii corespunztoare de produs
ntr-o form, acestea sunt prevzute cu nltoare speciale, confecionate din acelai material ca i
formele.
Evacuarea coagului din vana de nchegare se realizeaz cu ajutorul unui dispozitiv de umplere
a formelor. Dup umplerea formelor cu nltoare, coagulul este lsat la autopresare cca 10-15
minute, timp n care nivelul de coagul scade pn la nivelul formelor. Se elimin nltoarele, iar
formele sunt stivuite pe un crucior special. Stiva de forme se ntroduce cu ajutorul crucioarelor pe
un dispozitiv de ntoarcere a formelor unde se continu eliminarea zerului prin autopresare. Pe o
stiv se ntroduce cantitatea de ca obinut din cantitatea de 1400-1500 litri lapte.

6.9. Presarea coagulului
n vederea eliminrii zerului i obinerea unei mase compacte de ca cu coninut de umiditate
corespunztor, se realizeaz autopresarea n formele supraetajate, cu ntoarcere periodic a
formelor. Intoarcerea se realizeaza la 10, 20, 30 minute.
Practic, aceast faz se consider terminat atunci cnd zerul din forme se scurge n picturi
rare. Sfritul presrii se mai stabilete i n funcie de consistena caului, care trebuie s fe
suficient de tare i elastic.
Dup ce caul a obinut consistena dorit, este scos din dispozitivul de presare i ntoarcere.
Caul este scos din forme prin ridicarea formelor i este tiat n buci cu dimensiunea dorit.

6.10. Tierea bucilor de brnz
Blocul de ca obinut ntr-o form se taie n buci cu grosimea de 5-6 cm sau 11 cm i cu
greutatea de 0,5 kg, 0.9 kg pentru brnzaTelemea de Ibneti proaspt. Pentru brnzaTelemea
de Ibneti maturat, calupurile se taie cu grosime 5-6 cm, respectiv de 0,4-0,5 kg. Operaiunea se
realizeaz utiliznd un cuit bine ascuit, care n timpul tierii va fi meninut n plan vertical, n
poziie ct mai dreapt, astfel ca bucile de brnz s rezulte cu laturile egale, pe toate feele.
Caul astfel obinut este pus pe un sistem de rafturi multietajate, (crucior saramurare), care
cu ajutorul unui elevator este ridicat i introdus n saramur.

6.11. Srarea brnzei Telemea de Ibneti
Srarea este o faz indispensabil n fabricarea brnzei supus procesului de maturare
reprezentat de un ansamblu complex de fenomene biologice, enzimatice i fizico-chimice.
Srarea intervine n relaia dintre ap i proteine existnd interaciune direct dintre sare i substana
uscat din brnz.
Srarea se face cu saramur natural extras din fntna cu ap srat transportat din satul
Orova, comuna Gurghiu, judeul Mure.
Extragerea saramurii din fntna cu apa srat de Orova (anexa nr.3) se face cu pompe
special amenajate i se transport n cisterne la secia de preparare a brnzei telemea.
Cantitatea de saramur necesar este determinat de cantitatea de lapte prelucrat ntr-o zi,
saramura se depoziteaz ntr-un tanc de depozitare de unde este preluat i folosit la srarea umed.
Pentru a nu diminua calitatea saramurii cantitatea extras i depozitat este calculat pentru
dou cel mult trei zile de producie.
La recepia saramurii se determin temperatura i concentraia de sare, iar periodic se
determin coninutul de calciu i magneziu.
Saramura de Orova, recoltat are o concentraie de 21-23% sare. Pentru srarea umed sau
pentru obinerea saramurii de maturare se face diluarea saramurii n funcie de concentraia de sare
care se dorete a se obine. Concentraia de sare pentru obinerea saramurii necesare srrii umede se
face i n funcie de concentraia de sare din brnza telemea cerut de beneficiari.
Pentru obinerea de Telemea de Ibneti proaspt se folosete saramur n concentraie de
12-16%, cu o durat de srare de maxim 24 ore. Pentru obinerea de Telemea de Ibneti maturat
se folosete saramur de concentraie de 18-22% cu o durat de srare de 16-18 ore. Diluarea se face
cu ap fiart i rcit. Srarea se face direct pe crint unde toate bucile de telemea se acoper cu
saramur.
Important este ca temperatura saramurii s fie de cel mult 14-16 C. La o temperatur mai
mare pot aprea pete galbene, defecte ale calupurilor de telemea.

Este important ca toate calupurile s fie acoperite cu saramur n timpul srrii umede pentru
acest lucru se acoper cu sedil.
Srarea cu saramur extras din fntna cu ap srat de la Orova imprim produsului
Telemea de Ibneti un gust plcut, caracteristic datorit faptului c favorizeaz activitatea unor
enzime care contribuie la desfurarea n condiii optime a proceselor fermentative n timpul
maturrii.
Prin srare umed se realizeaz un echilibru permanent ntre constituenii solubili din
saramur i brnza, un schimb de ioni de Na, Ca, Mg i ionii din brnz. n saramur trece azotul
solubil, grsimile, lactoza, srurile minerale, avnd loc o solubilizare parial a materiei proteice din
brnz. Modificrile proteinelor din brnz influeneaz textura, solubilitatea proteinelor i
conformaia proteinelor, iar n brnz trec ionii de sodiu, calciu si magneziu.
Saramura determin creterea presiunii osmotice, ncetinete sau oprete activitatea
microorganismelor nedorite, controleaz microflora brnzei, avnd efect bacteriostatic. De
asemenea se asigur o conservabilitate a brnzei pe o perioad ndelungat.
Saramura determin ntrirea suprafeei exterioare asigurndu-se astfel ca bucile de brnz
s rezulte cu forma i aspectul corespunztor.
Saramura contribuie la eliminarea surplusului de zer din brnz i la obinerea produsului cu
un coninut normal de umiditate.
Srarea n saramur natural extras din fntna de ap srat de la Orova, n mod frecvent saturat
n Na, Ca, Mg cu diferen de concentraie ntre faza apoas a brnzei i saramur provoac o
difuzie a srii, calciului i magneziului n past i migrarea n sens invers a fazei apoase n
saramur. Concomitent cu absoria srii, calciului i magneziului n brnza se nregistreaz o
pierdere de ap care determin o diluare lent a saramurii, n care crete i concentraia de
substane solubile provenite din brnz i se nregistreaz pierderi a masei de brnz dup srare.
Absorbia srii n cursul saramurrii este nsoit uneori de cretere n coninutul de ap n
vecintatea interferentei brnz-saramur, n special n saramurile slabe fr calciu i magneziu,
obinnd defect de coaj moale i balonarea brnzeturilor, fenomen care nu se obine n cazul
folosirii saramurii naturale de Orova, datorit coninutului bogat n calciu, Ca i magneziu, Mg.
Sarea activeaz aroma brnzeturilor direct sau indirect prin influena asupra microorganismelor i
enzimei implicate n maturare.
Datorit calitii saramurii naturale extrase din fntna de ap srat de la Orova, bogat n
calciu i magneziu, aceasta transmite brnzei telemea o cantitate mai mare de Ca i Mg (conform
probelor de laborator anexa nr. 6a ), fr a produce un gust amar, avnd un efect nutriional
favorabil organismului uman.
n cazul folosirii saramurii de Orova avantajul l constituie faptul ca deshidratarea brnzei
este mai lent iar coninutul de sare se poate realiza la un procent mai redus.
Cantiti mari de sare sunt nedorite datorit creterii hipertensiunii i totodat eliminarea
calciului din oase. Este important obinerea de brnz telemea cu coninut redus de sodiu, prin
reducerea concentraiei de sare din brnz, nlocuind NaCl cu Mg Cl
2
(clorura de magneziu) i
CaCl
2
(clorura de calciu), pentru aceasta se folosete saramur natural de Orova bogat n Mg i
Ca, saramur folosit din vremuri i n continuare de ctre localnicii din aria geografic delimitat
pentru srarea, maturarea i depozitarea brnzeturilor.
Brnzeturile cu un coninut redus de grsime cum este brnza Telemea de Ibneti au un
coninut mai mare de Ca i Mg. Importana nutriional a brnzeturilor ca surse excelente de Ca i
Mg, optim sub aspect nutriional i fiziologic.
Brnza Telemea de Ibneti sub aspect al mineralelor este important din punct de vedere nutritiv i
joac un rol pozitiv n dieta pentru prevenirea osteoporozei, dezvoltarea masei osoase.
Brnza Telemea de Ibneti dup srare umed destinat ca telemea proaspt este zvntat
timp de 12 ore i trecut n depozit pentru livrare, iar cea destinat ca telemea maturat este
introdus n cutii din material plastic peste care se pune saramur. Aceasta trebuie s acopere
bucile de brnz unde se continu maturarea.

6.12. Maturarea
Maturarea brnzei este un proces biochimic complex, corespunznd transformrilor
enzimatice ale componentelor coagulului n care principalii componeni sufer modificri
importante, avnd ca urmare o mbuntire a proprietilor organoleptice, fizico-chimice i
nutritive ale produsului. Reaciile biochimice care au loc confer brnzei caracteristici noi: pasta
devine mai moale, mai untoas , cu gust i miros plcut.
Pentrua a obine brnza Telemea de Ibneti maturat se procedeaz astfel:
dup srarea umed a calupurilor de branz n soluie de saramur de 18-22% cu o durat de srare
de maxim 24 ore aceasta este ambalat n cutii din material plastic, i acoperit n totalitate cu
saramur de Orova de concentraie de 16-18% sare, saramur rmas dup etapa de srare. Cutiile
cu branz telemea sunt depozitate n ncperi cu temperatura de 14-16C, iar procesul de maturare
dureaz circa 20 de zile.
In tot timpul maturrii, brnza telemea din ambalaje trebuie s fie acoperit n permanen
cu saramur. La interval de 7 zile se face amestecarea saramurii, prin ntoarcerea de cte 3-4 ori a
ambalajelor i cu aceast ocazie se controleaz calitatea brnzei i a saramurii, respectiv cantitatea
de saramur din ambalaj. n caz de nevoie, se face completarea ambalajelor cu saramur, avnd
aceeai aciditate i coninut de sare asemeni celei folosite iniial, iar dac prezint anumite defecte
(filan, mucilaginoas, cu miros i gust anormal) se va nlocui n totalitate cu alt saramur
corespunztoare. La brnza telemea, n timpul maturrii are loc un proces intens de fermentaie
lactic, aciditatea putnd s ajung la 250T, ceea ce prezint o mare importan pentru calitatea i
conservabilitatea produsului.
Procesul de maturare cuprinde trei faze:
- prematurare acidifierea pastei, transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a
cazeinei;
- maturarea propriu-zis - au loc cele mai importante transformri biochimice ale proteinelor
i lipidelor;
- maturarea final - se continu transformrile biochimice, se definete gustul, aroma;
Activitatea enzimei este influenat de compoziia brnzei crude, de structura micelelor de
cazein i grsimi, de umiditate, temperatura de maturare, coninut de sare. Enzimele sunt cele
proteolitice i lipolitice datorit transformrii lactozei n acid lactic. Acumularea de acid lactic este
rapid i influeneaz consistena i structura pastei obinnd o past fin, moale, glbuie. Acidul
lactic este un component de arom (gust), precursor de arom.
n timpul maturrii au loc i modificri cantitative reducerea umiditii brnzei, creterea
concentraiei de sare, dispariia total a lactozei i creterea acidului lactic. Odat cu acumularea
aromei se schimb structura brnzei, din plastic devine fraged i untoas Totodat are loc i
creterea gradului de conservabilitate.
n procesul de maturare coagulul alb insipid i greu digerabil este transformat ntr-o mas cu
consisten, structur, proprieti de gust, miros i culoare specific.
Prin folosirea de saramur de maturare, saramura natural de Orova care conine o cantitate
mai mare de calciu i magneziu, componente minerale ce influeneaz activitatea enzimatic, se
definitiveaz concentraia de calciu i magneziu din telemea.
Dup terminarea maturrii, brnza telemea poate fi livrat pentru consum, sau se depoziteaz.
nainte de depozitare se verific calitatea brnzei din fiecare cutie de material plastic, cantitatea de
saramur ct i calitatea saramurii nlocuind sau completnd saramura.

6.13. Depozitarea
Telemeaua de Ibneti proaspt se zvnt 12 ore la 2-8C pe blaturi de lemn i este
ambalat pentru livrare.
Telemeaua de Ibneti maturat se depoziteaz n camere frigorifice la o temperatur de
2-8C. ncperile de depozitare trebuie s fie curate, bine aerisite, fr mirosuri strine i ferite de
lumina direct. Ambalajele se aeaz pe palei, pe loturi de fabricaie i se verific periodic calitatea
i condiiile de conservare. In timpul depozitrii nlocuirea saramurii se face numai n cazuri
excepionale.

6.14. Ambalarea i etichetarea
Brnza telemea se livreaz n ambalajele i materialele stabilite prin normativele de
ambalare pe produse alimentare:
Prevederi din normele igienico-sanitare, pentru alimente, aprobate prin Ordinul MS nr. 975
din 16 decembrie 1998 ( Capitolul V - Ambalaje i utilaje);
Preambalarea i ambalarea produselor lactate Prevederi din norma sanitar veterinar,
aprobat prin Ordinul MAAP nr. 389/29 august 2002;
Ambalajele trebuie s fie noi, ntregi, curate.
La fiecare lot se verific caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. La
examenul organoleptic se verific: aspect, culoare, gust, miros, consisten. La examenul fizico-
chimic se verific: aciditate, umiditate, grsime, coninut de sare.
Verificrile periodice constau n verificri fizico-chimice: coninut de proteine; coninut de
calciu i magneziu i verificri microbiologice: Eserichia coli; Lysteria monocytogenes.
Telemeaua de Ibneti proaspt se ambaleaz n cel mult 24 ore dup srarea umed n
pungi PAO/PE i va fi vidat. Se ambaleaz i se comercializeaz sub form de buci vidate cu
gramajul de 0,4-0,5, 0,9 kg, de 1kg sau de 2kg.
Se ambaleaz i vrac n cutii din material plastic cptuite n interior cu saci din folie de
polietilen cu saramur avnd masa net de 15kg.
Pe fiecare tip de ambalaj se lipete cte o etichet.

Telemeaua de Ibneti maturat se ambaleaz i comercializeaz sub form de buci
vidate cu gramaj de 0,4-0,5 kg n pungi PAO/PE, de asemenea i n vrac n cutii din material plastic
cptuite n interior cu saci din folie de polietilen cu saramur avnd masa net de 15kg.
Pe fiecare tip de ambalaj se lipete cte o etichet.
Ambalajele sunt etichetate conform legislaiei n vigoare:
-HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificrile i completrile ulterioare
-REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind meniunile nutriionale i de sntate
asociate alimentelor;
- REGULAMENTUL (CE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la
produsele alimentare;

Etichetele conin urmtoarele specificaii:
a) numele asociaiei
b) numele i adresa societii care a procesat produsul
S.C. MIRDATOD PROD S.R.L. IBANESTI, Jud. Mure, Nr.273, Tel.0265-538055
c) numele produsului
Telemea de Ibneti - se menioneaz proaspt /maturat
d) ingredientele i condiiile de pstrare
Produs obinut din lapte de vac
e) nr. lotului termenul de valabilitate
f) valoarea energetic la 100 gr. produs
198 kcal ( 822kj) / (Proteine- 16g, Lipide- 14,5g)
g) coninutul de grsime: Grsime/S.U - min 38%
h) coninutul de Ca i Mg

6.15. Livrarea
Transportul se face cu vehicule izoterme sau frigorifice, curate, fr miros strin.
Fiecare livrare se face conform comenzilor din partea clienilor i este nsoit de declaraii
de conformitate a calitii produsului, conform legislaiei n vigoare i de certificat sanitar -
veterinar de transport.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
BRNZEI TELEMEA DE IBNETI

LAPTE VAC
RECEPIE CALITATIV
RECEPIE CANTITATIV
FILTRARE
RCIRE, DEPOZITARE
NORMALIZARE
PASTEURIZARE
RCIRE
PREGTIREA LAPTELUI
PENTRU NCHEGARE
NCHEGAREA
PRELUCRAREA
COAGULULUI
EVACUAREA ZERULUI
PRESAREA CAULUI
TIEREA CAULUI
ZER
SMNTN

Acid

CLORURA
DE CALCIU
CHEAG
RECEPIE
RECEPIE
EVACUAREA CAULUI
2

Cutii cptuite cu pungi

RECEPIE, DEPOZITARE
1
SRAREA
UMED
SARAMUR
RECEPIE, DEPOZITARE
NORMALIZARE CONCENTRATIE
AMBALAJ
AMBALARE N CUTII
MATURARE N
CUTII
AMBALARE N PUNGI
SUB VID
DEPOZITARE
LIVRARE
TELEMEA PROASPT
12-16%
TELEMEA MATURAT
18-22%

Pungi pentru vidare
7. Elementele care justific legtura cu aria geografic delimitat:

7.1. Specificitatea ariei geografice
Aria geografic unde se produce Telemeaua de Ibneti corespunde cu Valea Rului Gurghiu
(anexa nr.2c). Aceast zon se caracterizeaz prin: existena unei flore specifice care se preteaz
pentru creterea animalelor n special a vacilor de lapte, existena izvoarelor de ap srat (anexa
nr. 3, anexa nr.10) pe care locuitorii o folosesc n conservarea produselor din lapte i carne i nu n
ultimul rnd a populaiei harnice care pstreaz cu sfinenie tradiiile culinare i meteugreti
strmoeti (anexa nr. 7).

Caracterizarea geologic, geografic i pedoclimatic a Vii Gurghiului
3

a) Aezare geografic
Una dintre cele mai frumoase vi ale Carpailor Orientali, Valea Gurghiului este strjuit la
rsrit de Munii Gurghiului care o nconjoar la nord, est i sud sub forma unui semicerc din care
se desprind dealurile ce coboar spre vale.
Situat n partea central a Romniei, bazinul hidrografic al rului Gurghiu este cuprins ntre
Carpaii Orientali i partea de est a Depresiunii intracolinare a Transilvaniei. Bazinul Gurghiu
aparine sectorului mijlociu al bazinului hidrografic Mure, fiind afluent de stnga al acestuia. Este
delimitat n partea de nord de paralela 4653'28", iar n partea de sud de paralela 4640'00"
latitudine nordic. Bazinul se desfoar ntre 2519'05"- 2619'10" longitudine estic n limitele
artate, suprafaa bazinului hidrografic al rului Gurghiu cuprinde 563 km
2
, iar lungimea rului este
de 53 km. Gurghiul izvorte de la poalele culmei Cristigiu, de la o altitudine de 1200 m, curge pe
direcia est-vest i se vars n Mure n apropierea localitii Reghin la o altitudine de 370 m. n
partea de nord i est bazinul Gurghiului se nvecineaz cu o serie de bazine aparinnd afluenilor de
dreapta ai Mureului, din sectorul su superior i mijlociu. Astfel, n partea de sud-est se
nvecineaz cu bazinul hidrografic al Trnavei Mici, iar n partea de sud cu bazinele vilor Nirajului
Beica i Mociar (anexa nr.2c).
b)Condiii naturale
7.1.1. Consideraii geologice
n partea intern a zonei orogene a Carpailor Orientali s-a desfurat n timpul neogenului o
intens activitate vulcanic ce a avut ca efect punerea n loc a unor importante mase vulcanice n
care craterele astzi stinse i produsele vulcanice ale acestora se nir pe civa kilometri. Caldera
Frncel Lpuna este cel mai ntins crater din Carpaii Orientali format n urma unei explozii
urmat de o lsare dup efuziunea lavelor andezitice cu amfiboli distrus parial n timpul erupiilor
ulterioare. Grosimea formaiunii vulcano-sedimentare este asemntoare cu cea din Munii
Climani, variind ntre 100-500 m, favoriznd mineralizarea apei (30-80mg/l) fenomen specific
zonelor vulcanice. Formaiunea cea mai veche identificat este badenianul care apare n legtur cu
diapirele de sare de aceeai vrst, fiind situate n axul anticlinalelor flancate pe falii. Astfel
badenianul apare deranjat tectonic i dezvelit de eroziune n zona saliferului de la Orova- Gurghiu
i la sud de smburele de sare de la Ideciu, fiind reprezentat de conglomerate de Jabenia(pietriuri,
bolovniuri i nisip).

3
Flora i vegetaia Vii Gurghiului, dr. Mihaela Smrghian anexa 9


7.1.2. Relieful
Zona montan.
Din punct de vedere morfologic, regiunea constituie o culme nsemnat, paralel cu Carpaii
Orientali, separnd Depresiunea Gheorgheni de Podiul Transilvaniei. Morfologia vulcanic este
clar vizibil i se caracterizeaz prin forma conic a edificiilor ce ies n eviden ca nite umeri
rotunzi. Vrfurile se grupeaz n jurul unor depresiuni cu forme circulare i constituie coroane n
jurul acestora. Depresiunile formeaz cratere vulcanice (caldere), cea mai reprezentativ calder
este Saca - Ttarca.
Din coroana de dealuri din jurul calderelor, pornete o pant mai lin-spre exterior i una
mai abrupt spre interior. n afara calderelor, la civa kilometri de vrful lor, panta devine
nensemnat, lund aspectul unor podiuri. Morfologia explic foarte bine constituia geologic.
Dac relieful se datoreaz fenomenelor vulcanice, sculptura morfologic a fost influenat de
agenii de eroziune. Morfosculptura datorat eroziunii, explic n primul rnd formarea fiecreia din
vile principale care colecteaz apele din fiecare calder. Apele colectoare au erodat un defileu, o
trecere, pentru scurgerea apelor n afara calderelor. Dispoziia circular a calderilor corespunde cu
fenomenul exploziv, acestea fiind modelate de eroziune. n fiecare calder se constat o
convergen a vilor spre un punct, care este situat n fundul calderei, de unde apele se scurg prin
valea colectoare. n etajul conurilor vulcanice, reeaua hidrografic se prezint n trei feluri: radiar-
convergent n interiorul craterelor i calderelor, radiar-divergent pe flancurile conurilor vulcanice
i dendritic ntre conurile vulcanice. Pe platourile vulcanice din nord se menine caracterul
divergent al reelei de vi, n timp ce n sud reeaua devine dendritic fiind favorizat de ntinderea
mare a platourilor. Astfel Valea Secuieu prezint valea colectoare din caldera Saca - Ttarca, pe
care o strbate de la sud-est la nord, colectnd toate praiele i izvoarele din calder i vars apele
sale prin partea de nord n Valea Gurghiului. Vile Fncel i Lpuna colecteaz praiele i
izvoarele din caldera Fncel-Lpuna.
Zona subcarpatic transilvan
Depresiunea Gurghiu se desfoar sub forma unui golf pe valea cu acelai nume(anexa
nr.2b, 2c).Dealurile Snioara, Osoiul, Orungii din nordul Vii Gurghiului i Isticeu, Mgura din
bazinul Vii Orova, sunt muscele subcarpatice de anticlinal formate din depozite miocene, cu
smburi locali de sare. nlimea acestor mguri se pstreaz ntre 600-755m. Meninerea n relief
se datoreaz conglomeratelor tortoniene de Jabenia, rezistente la modelare. Aceste muscele se
suprapun cutei anticlinale diapire (cut anticlinal) constituind o adaptare la structur. Micrile
neotectonice valahice au afectat ntreaga regiune determinnd o nlare a cutei anticlinale i au
impus restructurri n reeaua hidrografic. Datorit nclinrii straturilor spre nord, Valea
Gurghiului s-a dezvoltat asimetric, versantul drept al vii cobornd destul de brusc la nivelul luncii.
Pe terasele de sub 100 m se ntlnesc fnee i culturi.
n timpul ocupaiei romane au fost construite cteva mine de sare i exploatate, iar n urma
surprii unei mine, s-a format un lac cu ap srat cu suprafaa de aproximativ 1.000 mp i 60 m
adncime - bile Jabenia.

c) Caracterizarea hidrografic
Rurile din bazinul Gurghiului se aprovizioneaz cu ap provenit din scurgerea
superficial, zpad, ploi n proporie de 70-80% ct i din apele subterane 20-30%.
Temperatura medie multianual a apei la staia hidrometric Solovstru este de 8,3C,
maxima nregistrat a fost de 27,8 C.
Apa rului Gurghiu este bine aerat, fr impurificare de la izvor pn la confluena cu rul
Mure. Apa rului Gurghiu se ncadreaz din punct de vedere chimic n categoria I de calitate. Din
punct de vedere biologic, respectiv prin investigarea biocenozelor acvatice (plancton i zoobentos),
apa rului Gurghiu se caracterizeaz printr-o calitate bun, corespunztoare unui grad de curenie
relativ, ce a oscilat de-a lungul timpului n jur de 74-80%. n ceea ce privete apa freatic din
aceast zon, este nepotabil din cauza depirii concentraiei de sare admise excepional, anionul
Cl
-
665,23mg/l i cationii Na
+
i K
+
420,5mg/l.

d) Caracterizarea pedoclimatic

Valea Gurghiului se caracterizeaz printr-un climat temperat montan, umed i rcoros n
prile mai nalte i un climat temperat continental n zona de podi. Acest climat este rspunztor
de bogia i diversitatea floristic existent n aceast zon.
Vnturile cele mai dese i mai puternice sunt cele de est i nord-est ce coboar dinspre
muni. Cea mai mare suprafa a Vii Gurghiului aparine climei muntelui i dealului cu uoare
diferenieri de la est la vest. Izotermele anuale sunt cuprinse n medie ntre +6 +8C. Ploile din
zona Fncel, punctul maxim al precipitaiilor, sunt de 1244,2 mm anual. Iarna precipitaiile sunt
bogate, stratul de zpad n muni atingnd grosimea de 0,75 m 2,5 m.
Dup W. Koppen clima din Valea Gurghiului se ncadreaz n provincia dfbx, cu climat
umed, cu ierni aspre i veri puin clduroase.
Exist o diversitate de soluri:argiluvisoluri, soluri cambice, spodosoluri, umbrisoluri, soluri
hidromorfe i soluri neevoluate.
e) Flora din Valea Gurghiului
Flora din Valea Gurghiului se caracterizeaz printr-o mare diversitate de taxoni vegetali,
consecin a localizrii regiunii la contactul dintre Munii Gurghiu i Depresiunea Transilvaniei, a
suprafeei relativ mari pe care o ocup (563 Km ), dar mai ales, a diversitii formelor de relief
(anexa nr.9), a diferenei mari de nivel ntre Vrful Saca Mare (1777 m) i Reghin (370 m), a
variatelor expoziii i nclinaii a versanilor. La acestea se adaug heterogenitatea formaiunilor
geologice i a solurilor, diferenele climatice de la un etaj altitudinal la altul.
Inventarul floristic cuprinde un numr de 1255 de taxoni vasculari, incluznd pe lng cele 1194
specii
Astfel pe 0,24% din suprafaa rii, ct reprezint bazinul Gurghiului, se afl mai mult de o
treime din numrul de specii cunoscute n flora rii noastre, ceea ce ne permite s apreciem c
Valea Gurghiului este o regiune cu o flor bogat i variat. Familiile cele mai bine reprezentate
sunt: Asteraceae (158 specii), Poaceae (84 specii), Fabaceae (68 specii), Rosaceae (57 specii),
Lamiaceae (55 specii), Ranunculaceae (48 specii), Apiaceae (48 specii), Cyperaceae (46 specii),
Brassicaceae (46 specii), Caryophyllaceae (43 specii), Scrophulariaceae (43 specii), Orchidaceae
(30 specii) i Polygonaceae (25 specii) n ansamblul lor, aceste familii alctuiesc fondul de baz din
conspectul floristic al teritoriului, reprezentnd 62,89 % din totalul speciilor identificate.
Pajitile naturale au o structur floristic cu o valoare nutritiv variabil, n funcie de
regiune, datorit factorilor determinani, cum ar fi: altitudinea, nivelul precipitaiilor, natura solului
i modul de exploatare. Acestea beneficiaz de o structur floristic bogat, n care intr numeroase
specii de plante anuale i perene, cu rol important n creterea calitii furajelor. Relieful variat din
Valea Gurghiului reprezint un avantaj pentru cresctorii de vaci de lapte i procesatorii de brnz
telemea. Se poate asigura necesarul de mas verde pentru furajarea vacilor de lapte pe timp de var
i a fnului pentru furajarea vacilor de lapte pe timp de iarn.
De asemeni izvoarele de ap srat din zona Orova Jabenia asigur sursa natural de
saramur pentru conservarea produsului alimentar Telemea tradiional de Ibneti. Aceste izvoare
de ap srat se caracterizeaz printr-o cantitate mai mare de calciu i magneziu, fa de saramura
reconstituit (anexa nr.5 ).

7.2. Specificitatea produsului

Denumirea Telemea de Ibneti corespunde unei brnze de mas semitare, moale, cu gust
plcut, untos, uor srat, gust ce se datoreaz laptelui obinut de la cresctorii de vaci de lapte de pe
Valea Gurghiului. Consistena i coninutul ridicat de Ca i Mg se datoreaz metodei de srare i
conservare cu saramur extras din fntna cu ap srat de la Orova, caracteristici ce o
difereniaz n mod clar de celelalte tipuri de brnz. Din analizele asupra mineralelor din telemea
reese c la brnza Telemea de Ibneti cantitatea de calciu este de 540mg/100 grame produs, iar cea
de magneziu este de peste 50 mg/100 grame produs, iar la brnza telemea srat cu saramur
umed reconstituit din ap i sare cantitatea de calciu este numai de 380 mg/100 grame produs, iar
cantitatea de magneziu este de 32 mg/100 grame produs.
Istoricul produsului
Una din ocupaiile de baz a locuitorilor de pe Valea Gurghiului este creterea animalelor, o
ndeletnicire foarte veche dezvoltat datorit condiiilor pedoclimatice. Odat cu creterea
animalelor s-a dezvoltat i metodele de prelucrare i conservare a produselor primare obinute de la
animale.
n monografia etnografico-folcloric IBNETI Un sat de pe Valea Gurghiului
4
, autoarea
doamna profesoar Elena Mera descrie activitile desfurate de locuitorii acestei zone.
Exista apoi meteugari care confecionau din lemn o serie de vase ca: ciubere, butoaie,
berbine (pentru brnz), budie (pentru lapte), czi (pentru depozitarea fructelor pentru uic). ..)
Femeile sunt acelea care au sarcini multiple i suficient de grele. Fiind obligate s
suplineasc absena brbailor, n sarcina lor rmne munca din gospodrie: creterea animalelor,
pritul (cplitul) culturilor, uscatul fnului, depozitarea acestuia, muncile casnice rmnnd pe
plan secundar. Femeile pregtesc mncarea, prelucreaz produsele alimentare(brnza,
conservele), prelucreaz produsele textile i lna pentru confecionarea obiectelor de mbrcminte
i pentru mpodobirea locuine.(pag.15)
Un bun prilej de ntlnire, schimb de experiene cu ali oameni, de comercializare a
produselor prelucrate n gospodriile proprii erau trgurile. Existau trguri tradiionale, ca cel de
la Sngiorz (23 aprilie) care se desfura la Gurghiu. Trgul era precedat n seara de ajun de
Strigarea peste sat i participau toate suflrile din satele din jur. Acolo se ntlneau toi
gospodarii de pe Valea Gurghiului care i vindeau sau i fceau schimburi de produse din
gospodrie, alimentare (slnin de porc n saramur de Orova, brnz n putin cu saramur de
Orova) sau meteugreti cum ar fi: (cozi de sape, corci,, linguri de lemn, cozi de topor, cozi de
coase, mturoaie, fluiere). Plecau cu crue frumos mpodobite cntnd i chiuind. Fiecare sat i
fcea taraba, unde i vindea produsele, Ibnetiul l avea pe cel mai priceput brnzar, pe nea
Petra Florea Vasilichii, care pregtea cea mai bun brnz n saramur din fntna de la Orova,
care o punea n putini de lemn i care o pstra de primvara devreme pn iarna trziu fr s-i
modifice gustul datorit saramurii de calitate de la Orova.

7.3. Legtura cauzal ntre aria geografic i o calitate specific, reputaia sau o alt
caracteristic a produsului
Legtura produsului alimentar cu regiunea de producie se bazeaz n special pe o
ndelungat tradiie specific Vii Gurghiului, de producie i srare a brnzei Telemea de Ibneti
(anexa nr.7).
Metoda de producie dezvoltat local const n prelucrarea laptelui de vac recoltat de la
vaci de lapte crescute i hrnite n sistem extensiv pe pajitile Vii Gurghiului.
ndemnarea i experiena localnicilor este diferit de metodele utilizate n alte pri ale
Romniei i n regiuni nvecinate, deoarece procesul de srare se realizeaz prin srare umed cu
saramur recoltat din fntna cu ap srat de la Orova. Aceast saramur se caracterizeaz prin:
4
Ibneti - Un sat de pe Valea Gurghiului, Elena Mera, Monografie etnografico-folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca
2009; pag.12, 15, 347 anexa 7

184,4 mg calciu /l saramur i 94,6 mg magneziu/l saramur fa de saramura reconstituit din ap
de la reea i sare: 88,2 mg calciu /l saramur i 32,4 mg magneziu/l saramur la aceeai
concentraie de sare 22-23% (anexa nr.4, anexa nr.5). Datorit renumelui obinut prin gustul i
gradul de conservabilitate metoda local de preparare a brnzei Telemea de Ibneti s-a transmis din
generaie n generaie, meninndu-i reputaia att n aria geografic delimitat, Valea Gurghiului,
ct i n ntreaga ar i chiar n Europa.
Telemeaua menionat n documentele etnografice, constituia un produs important pentru
marea majoritate a locuitorilor din Valea Gurghiului, fiind una din sursele de venit din zon.
Folosirea saramurii de Orova imprim produsului Telemea de Ibneti un gust plcut,
caracteristic datorit faptului c favorizeaz activitatea unor enzime care contribuie la desfurarea
n condiii optime a proceselor fermentative n timpul maturrii.
Prin srare umed se realizeaz un echilibru permanent ntre constituenii solubili din
saramur i brnz, un schimb de ioni de Na, Ca, Mg i ionii din brnz. n saramur trece azotul
solubil, grsimile, lactoza, srurile minerale avnd loc o solubilizare parial a materiei proteice din
brnz i modificri ale proteinelor din brnz care influeneaz textura, solubilitatea proteinelor i
conformaia proteinelor, iar n brnz trec ionii de sodiu, calciu i magneziu.
Saramura determin creterea presiunii osmotice, ncetinete sau oprete activitatea
microorganismelor nedorite, controleaz microflora brnzei, avnd efect bacteriostatic. De
asemenea se asigur o conservabilitate a brnzei pe o perioad ndelungat.
Saramura determin ntrirea suprafeei exterioare asigurndu-se astfel ca bucile de brnz s
rezulte cu forma i aspectul corespunztor.
Saramura contribuie la eliminarea surplusului de zer din brnz i la obinerea produsului cu un
coninut normal de umiditate.
Srarea n saramur natural extras din fntna de ap srat de la Orova, n mod frecvent
saturat n Na, Ca, Mg cu diferen de concentraie ntre faza apoas a brnzei i saramur provoac
o difuzie a srii, calciului i magneziului n past i migrarea n sens invers a fazei apoase n
saramur. Concomitent cu absorbia srii, calciului i magneziului n brnza se nregistreaz o
pierdere de ap care determina o diluare lent a saramurii, n care crete i concentraia de substane
solubile provenite din brnz. Astfel se nregistreaz pierderi a masei de brnz dup srare.
Absorbia srii n cursul saramurrii este nsoit uneori de cretere n coninutul de ap n
vecintatea interferenei brnz-saramur, n special n saramurile slabe fr calciu i magneziu,
obinnd defect de coaj moale i balonarea brnzeturilor, fenomen care nu se obine n cazul
folosirii saramurii naturale de Orova, datorit coninutului bogat n calciu, Ca i magneziu, Mg.
Sarea activeaz aroma brnzeturilor direct sau indirect prin influena asupra
microorganismelor i enzimelor implicate n maturare.
Datorit calitii saramurii naturale extrase din fntna de ap srat de la Orova, bogat n
calciu i magneziu, aceasta transmite brnzei telemea o cantitate mai mare de Ca i Mg (conform
probelor de laborator anexa nr.6a i anexa nr. 6b), fr a produce un gust amar, avnd un efect
nutriional favorabil organismului uman. Din rapoartele de ncercri numrul 1014 i 1015 din 15
decembrie 2011 reese c la brnza Telemea de Ibneti cantitatea de calciu este de 540mg/100
grame produs, iar cea de magneziu este de 50 mg/100 grame produs. La brnza telemea srat cu
saramur umed reconstituit din ap i sare cantitatea de calciu este numai de 380 mg/100 grame
produs, iar cantitatea de magneziu este de 32 mg/100 grame produs.
n cazul folosirii saramurii de Orova avantajul l constituie faptul c deshidratarea brnzei
este mai lent iar coninutul de sare se poate realiza la un procent mai redus.
Cantitile mari de sare sunt nedorite datorit faptului c determin creterea tensiunii i eliminarea
calciului din oase. Este important obinerea de brnz telemea cu coninut redus de sodiu, prin
reducerea concentraiei de sare din brnz nlocuind NaCl cu MgCl
2
(clorura de magneziu) i CaCl
2
(clorura de calciu). Pentru aceasta se folosete saramur natural de Orova bogat n Mg i Ca,
saramur folosit din cele mai vechi timpuri de localnici, dar care se folosete n continuare de ctre
localnicii din aria geografic delimitat
Brnzeturile cu un coninut redus de grsime cum este brnza Telemea de Ibneti au un
coninut mai mare de Ca i Mg. sunt recomandate n dieta pentru prevenirea osteoporozei,
dezvoltarea masei osoase.
Brnza Telemea de Ibneti sub aspect al mineralelor este important din punct de vedere
nutritiv.

8. Numele i adresa autoritilor i organismelor care verific aplicarea dispoziiilor
din caietul de sarcini precum i misiunea precis a acestora

Denumirea: S.C. CERTIND S.A
Adresa: Bucureti, Sector 1, str. George Enescu nr. 27-29 -Palatul UGIR 1903,
Date de contact: tel./fax: 0213133651,
e-mail: office@certind.ro ,
website: www.certind.ro,

9. Orice regul specific de etichetare

Fiecare ambalaj poart eticheta productorului. Aceasta trebuie s conin denumirea
Telemea de Ibneti , menionnd tipul: proaspt sau maturat.

ANEXE
Anexa nr. 1 Documentele juridice constitutive ale Asociaiei pentru promovarea produselor
tradiionale de pe Valea Gurghiului conform cu originalul




Anexa nr. 2a
Localizarea judeului Mure i a Vii Gurghiului n Romnia

Anexa nr.2b Delimitarea ariei geografice de producie a brnzei Telemea de Ibneti
Conform cu originalul


Anexa nr.2c
1. Bazinul hidrografic Gurghiu - aezare i vecini: Scara 1:200 000

LEGEND

1. Coordonatele localitii Gurghiu - 464619N 245125E464619N 245125E- punct de
colectare al laptelui;
2. Coordonatele localitii Hodac - 4646'39"N 2455'46"E puct de colectare al laptelui;
3 Coordonatele localitii Ibaneti -464610N 24564E464610N 24564E- puct de colectare
al laptelui;:
4. Fntna cu ap srat Orova numit popular La SlatiniGPS: A =466 m; E =7 m;
N =4645,309'; E =2453,415' sursa de ap srat pentru Telemea de Ibneti;


Anexa nr.2d Delimitarea administrativ a ariei geografice i punctele de colectare a
laptelui din cele trei comune- harta provine de la APIA Mure conform cu originalul

Anexa nr.3
Fntna cu ap srat din localitatea Orova, comuna Gurghiu, judeul Mure


Anexa nr.3a IMAGINI DIN VALEA GURGHIULUI NOIEMBRIE 2012 conform cu
originalul

Anexa nr.4
Buletine de analiz fizico chimice i microbiologice ale saramurii din fntna de la Orova i a
saramurii reconstituite conform cu originalul


Anexa nr.5 Raport de ncercri pentru evidenierea cantitii de calciu i magneziu att
pentru saramura de la Orova ct i pentru saramura reconstituit- conform cu originalul

Anexa nr. 6a Evidenierea cantitii de calciu i magneziu n Telemeaua de Ibneti
conform cu originalul

Anexa nr. 6b Evidenierea cantitii de calciu i magneziu n brnza telemea cu saramur
reconstituit



Anexa nr.7 Dovezi istorice de atestare istoric a comunei Ibneti, de producere i valorificare a
brnzei Telemea de Ibneti;
din cartea Ibneti - Un sat de pe Valea Gurghiului, Elena Mera, Monografie etnografico-
folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca 2009
conform cu originalul - coperti

pagina 8 din cartea Ibneti - Un sat de pe Valea Gurghiului, Elena Mera, Monografie etnografico-
folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca 2009- atestarea documentar a comunei Ibneti, judeul Mure;

pagina 12 din cartea Ibneti - Un sat de pe Valea Gurghiului, Elena Mera, Monografie
etnografico-folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca 2009- dovezi privind confecionarea unor vase de
lemn pentru pstrarea brnzei din localitatea Ibneti;

etnografico-folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca 2009- dovezi privind prelucrarea brnzei din
localitatea Ibneti;

etnografico-folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca 2009- dovezi privind folosirea saramurii
de la Orova pentru srarea brnzei, dar i valorificarea acesteia prin trgurile locale de la Gurghiu;


Anexa nr.8 Dovezi adunate de la localnicii de pe Valea Gurghiului de producere i valorificare a
brnzei Telemea de Ibneti conform cu originalul


Anexa nr.9 Imagini din arhiva comunei Ibneti: prepararea brnzei Telemea de Ibneti
ANEXA XXVII din cartea Ibneti - Un sat de pe Valea Gurghiului, Elena Mera, Monografie
etnografico-folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca 2009


Anexa nr.10 Imagini de la punatul vacilor de lapte i cpiele de fn, o metod tradiional de
recoltare a furajelor fibroase ANEXA XXXII i XXXIII din cartea Ibneti - Un sat de pe Valea
Gurghiului, Elena Mera, Monografie etnografico-folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca 2009


Ciurda de vaci

Anexa nr.11 Dovezi istorice privind organizarea comunei Ibneti i faptul c n perioada
comunist localitatea nu a fost cooperativizat, datele din tabel sunt la data de 1 februarie
1983. Anexa XLVI din cartea Ibneti - Un sat de pe Valea Gurghiului, Elena Mera, Monografie
etnografico-folcloric, Editura Efes - Cluj Napoca 2009



Anexa nr.12 Dovezi de valorificarea a brnzei Telemea de Ibneti - conform cu originalul


Anexa nr.13 Diplom pentru prezentarea produselor din lapte de vac

Anexa nr.14 Catalogul habitatelor, speciilor i siturilor Info natura 2000 n Romnia - Situri de
importan comunitar (SCI)- Climani Gurghiu-RO SCI 0019-conform cu originalul


Catalogul habitatelor, speciilor i siturilor Info natura 2000 n Romnia - Situri de importan
comunitar (SCI)- Climani Gurghiu-RO SCI 0019 conform cu originalul


ANEXA nr.15 Rezultatul cercetrilor efectuate n perioada 1996 2003 n zona Vii gurghiului.

Autor: FLORA I VEGETAIA VII GURGHIULUI, dr. Mihaela SMRGHIAN, Muzeul
Judeean Mure - Trgu Mure; Editura University Press, 2005
Conform cu originalul - coperi

Capitolul II
Pagina 6, 8, 10 11,12, 14,15 Caracterizarea Geologic, Geografic i Pedo Climatic a Vii
Gurghiului ;
Capitolul III
Pagina 23 Flora vascular din Valea Gurghiului










ANEXA nr. 16 Dovezi istorice de existena i folosirea apei srate din fntnile de la Orova

SAREA, TIMPUL I OMUL.
Editori: Valeriu Cavruc i Andrea Chiricescu
Editura Angustia
Sfntu Gheorghe, 2006
ISBN - 10: 973-85676-8-8
ISBN - 13: 978-973-85676-8-9
COPERI
Coperta I: Pru de ap srat, Snpaul, jud. Harghita
Coperta a-IV-a: Flor halofil i sare cristalizat la fntna de ap srat de la Orova-Slatini, jud.
Mure

CONFORM CU ORIGINALUL

Rezultatele cercetrilor efectuate pn n prezent privind cele mai reprezentative vestigii
geologice, botanice, arheologice, etnografice i istorico-documentare privind manifestrile naturale
ale srii i rolul acestui mineral n cultura i civilizaia pe teritoriul Romniei.










Caiet de Sarcini Telemea Ibanesti

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Caiet de Sarcini Telemea Ibanesti

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Asociaia pentru promovarea produselor tradiionale de pe Valea Gurghiului

S-ar putea să vă placă și