Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
RO
Emmental este o brnz tare maturata,de obicei fabricata ca roi i blocuri de greuti de la 40 kg
sau mai mult,adaptate la diferite condiii de utilizare.Corpul brnzei are o textur elastic,cu
guri de gaz regulate de dimensiunile unei cirese pana la o nuca,sau ochii.Activitatea bacteriilor
de acid propionic este esenial pentru formarea de ochi (FAO,2007).
Page 1
Cuprins (sinteza) :
Generalitati branza emmental
= pag.3
= pag.9
= pag.15
Interactiune microbi-minerale
Mn-propionbacteriile
Mn-lactobacterii
Mn-fotosinteza si fotosinteza artificiala
Mn catalaza
= pag.36
=pag.46
= pag49
= pag.59
Comparaie ntre PDO Emmental i producia de brnzeturi Emmental generice din Europa,2010
Carte tehnica a firmei Christian Hansen pentru branza Emmental industriala,2002
Linie de prelucrare pentru brnz Emmenthal- Tetra Pak Processing Systems,1995
Un gigant investete deja n LAPTELE PREMIUM-Coca Cola,2015
Emmentaler Elvetia
= pag.101
Svaiter Romania
= pag.147
= pag.252
Page 2
Page 3
Page 4
383 kCal
Protines
28,4 g
Lipides
29,6 g
Glucides
0,3 g
Eau
37,6 g
Vitamines et assimils
Vitamine A et provitamine A
Rtinol
213 g
Carotnodes provitaminiques A
Bta-carotne
105g
Vitamien B1(Thiamine)
0,05 mg
Vitamine B2 (Riboflavine)
0,34 mg
0,11 mg
0,26 mg
Vitamine B6 (Pyridoxine)
0,07 mg
Vitamine B9 (Folates)
9,2 g
2,1 g
Vitamine D
1,8g
Vitamine E (tocophrols)
0,38 mg
Lipides (29,6g)
Cholestrol
102 mg
18,7g
7,9 g
1,2 g
Page 5
Minraux et oligo-lments
Potassium
88,6 mg
Phosphore
666 mg
Calcium
1055 mg
Sodium
244 mg
Magnsium
41,7 mg
Fer
0,38 mg
Zinc
4,52 mg
Cuivre
0,09 mg
Manganse
0,05 mg
Slnium
6,6 g
Iode
32,3 g
Elveia nu a reuit s protejeze n timp numele de "Emmental",care a devenit generic.n plus,trei denumiri
care conin cuvntul Emmental sunt acum protejate la nivel european: Allguer Emmentaler (Germania,
AOP),Emmental de Savoie (Frana,IGP) i Emmental francez est-central (IGP).Acestea dou nu
beneficiaz de AOC francez.Prin urmare,productorii elveiene au depus o cerere AOC pentru a rezerva
numele "Emmental"Elveia,aceast denumind o brnz care respecta standarde inalte de calitate.
Comparatie : caracteristici de fabricaie eseniale,factori de compoziie i de calitate
Emmtentaler PDO (Switzerland) si Emmental Codex Standard (FOAG 2002,FOAG 2009,Codex 2008)
Materia prima
Emmentaler PDO
Page 6
Ingrediente permise
Culturi stater
Nu culturi OMG
Enzime de coagulare
Altele
Mondial
Tratamentul termic
Pasteurizare - lapte
Ale tratamente
Nici unul
Echipament de
fabricare a brnzei
Adaugarea de apa
Tratamentul casului
Aditivi alimentari
Nici unul
Maturare
Compozitie
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 7
45-55% (w/w)
Substanta uscata
Min 62%
Continut de Ca
1030 mg /100 g
Continut de sare
0.4 to 1.0%
Etichetarea
n Romania,n urma rezultatelor practice obinute dup mai muli ani de fabricare a brnzei
vaier,s-a stabilit c amestecul optim este de 40-50% lapte pasteurizat cu 50-60% lapte crud.
Scopul acestui studiu este de a demonstra necesitatea si posibilitatea utilizarii materiilor prime
din Bazinul Dornelor in ciclul integrat : roca (minereu) sol pajisti animale produse lactate.
El trebuie coroborat cu celelalte sudii derivate din tema generala propusa Valorificarea
integrala a resurselor locale,din Bazinul Dornelor, in activitati de agricultura ecologica si
de ecoturism intr-un sistem descentralizat,bazat pe proprietate privata a tuturor materiilor
prime,introducerea in sistem a materiilor prime secundare administrate de autoritatiile statului,
coordonat in autonomia locala pentru a pastra specificul local,iar produsele promovate intr-un
circuit de turism in agricultura ecologica,folosind tehnologii nepoluante si noi procese de
protectie ale mediului,avand ca scop final prevenirea depopularii zonei.
A se vedea site-ul : Vasile Leniuc - Academia.edu ; independent.academia.edu/VasileLeniuc
Sunt prezentate sinteze,rezumate si oferte ; studiile finale la comanda
Page 8
Dar,mai ales,trebuie o strategie comuna a tuturor decidentilor.Exista falii letale intre beneficiarul
final : producatorul de lactate si ceilalti locatari ai biotopului Bazinul Dornelor : producatori de
lapte si hrana animale,prelucratori de minereuri,producatori de lemn,etc.
Este absurd sa promovezi turism ecologic si sa faci o groapa imensa de gunoi la intrare in
Pasunile raiului(si fara macar a recupera acidul acetic-gratis,materie prima de baza in ind.
vopselilor ca acetat de vinil sau eliminarea particolelor P2,5 si P10 impuse prin directive Europene cu
problematica rezolvata prin utilizarea de CMA-acetat de calciu si magneziu-prin fonduri europene in
Austria,Italia,UK dar mai ales in tarile nordice sau utilizare ca agent de dezghet-inlocuieste clorurile si
este si ingrasamant-mai ales la structuri metalice,larg utilizat in UE si in mod special in USA).
Sau sa recuperezi apele de mina de la Mestecanis,precipitand micoelementele extrem de utile Mn,Fe,
Cu,Zn,intr-un namol,transportat si stocat la cca.100 km,pe cand aceste ape pot fi folosite la Uzina de
Preparare neferoase Iacobeni (existand chiar si conducta subterana-transporta apa de la Puciosu la
Mestecanis) sau sa le recuperezi prin acea instalatie mobila propusa in tema generala.
Sau sa folosesti zerul ca sursa de acid acetic de la fabricile de lapte (tehnologie bine pusa la punct de
decenii in USA) mai ales ca avem dolomita cristalina,iar dolomita amorfa se poate folosi in hrana vitelor
(gen Del Cal Mag,atestat de IBNA Balotesti) pe langa utilizarea ca regulator de pH-sol,dupa care se pot
folosii in doze date de bilantul de nutrieniti.
Produsele cerute de piata au acizi grasi nesaturati,CLA,aminoacizi cu catena scurta-proteine, etc.,care pot
fi date de o pajiste de calitate (cu pondere mare de leguminoase si plante medicinale,dar fara teposica =
negaracare a cuprins pasunile-din lipsa de animale,de forta de munca,de pretul mic al laptelui,etc.etc..iar
APIA conditioneaza o subventie (aceasta a fost ocimapentru zona :cat a fost subventie,a fost si minerit,pana
la 3500-4000 /1000 lei produsi la neferos -11000 la S,dar s-a luat aiurea si pentru mangan;au avut de castigat doar
concernele straine si exportatorii) conditionata de 30-65 kg N/ha pe cand norma europeana este 170.Nimeni
nu face un bilant ca sa vada clar ca se face minerit agricol? Si pentru ce? Pentru a face un lapte la
vanzare cu 0,1% grasimi?Cand s-au scos vitaminele liopsolubile si prin UHT si cele hidrosolubile? Daca
se impun astfel de cerinte de ce laptele este prelucrat prin tehnologie UHT? Unde este BIO ?
Pentru o ton de substan uscat sunt extrase: 20-21 kg N, 6-8 kg P2O5, 20-21 kg K2O 10-14 kg CaO.
Si avem nevoie de 1-1,5 kg SU/100 kg greutate corporal si 0,4-0,5 kg SU/litru lapte.Deci la o vac cu greutatea
corporal de 600 kg i o producie de 20 l lapte trebuie s se asigure un consum zilnic de cca 16,5 kg SU. De unde?
Cu fiecare litru de lapte produs,vaca pierde n jur de 10 g de cenu (minerale,oligoelemente i vitamine)
O tona de gunoi bovin proaspat contine in medie : 780 litri de apa, 5,5 de kg de azot, 1,36 kg de acid fosforic si 4,1
kg de potasiu.Sunt necesare 40-60 t/ha de balegar,la min.o vaca/hectar.Se inchide bilantul ? NU !
Toate firmele sunt straine de zona.Au venit sa faca profit.Cate unualtua hotarat sa le ia doar pentru a
le vinde.Sunt ferm convins ca aceste firme,sunt firme putenice financiar si tehnologic,ar fi lucrat altfel,
daca li s-ar fi spus ce trebuie facut pentru zona.Dar sunt adaptatiisi probabil au configurat stomacul lor
ca pe cel al producatoarelor de lapte alb.
In aceasta sinteza voi prezenta esenta problematicii.Comentariile,interpretariile propunerile concrete sunt
in studiul propriu-zis.Toate aceste studii,documentatii,colaje,etc.le-am facu prin eforturi proprii.
Voi cita pe larg din materialele alese,pe care le-am considerat veridice,pentru a-mi motiva argumentariile.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 9
Page 10
Bacteriile pseudolactice sau fermenfii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse bacterii care
fermenteaza lactoza cu producere de gaze: bacteriile coliforme si unele bacterii anaerobe sporulate
cu actiune zaharolitica pronuntata.
a.Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia,Enterobacter, Klebsiella ,care in afara
proprietatilor comune de a se colora Gram negativ i de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri
biochimice diferite. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si ustensile contaminate. Este
categoria de bacterii cu mare semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba in anumite
conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in cantitati mari, gust si miros neplacut. Bacteriile
coliforme se inmultesc foarte repede in cele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor
lactice. In urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul, consistenta. gustul si mirosul
sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate
exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare,
iar cand acest fenomen este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a branzeturilor.
b.Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum
fermenteaza tumultos lactoza din lapte cu producere de gaze i acid acetic, acid butiric si butanol.Primele doua specii se
intalnesc mai frecvent in brnzeturile cu defecte.Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor branzeturi
provocand "balonarea tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste mai rar in branzeturi si chiar
cand exista in acestea,ea nu produce efectele de care e capabil decat atunci cand branzeturile se tin la temperaturi
mari,stiut fiind faptul ca C thermosaccharolyticum se inmulteste numai la temperaturi mai mari de 45 C,cel mai bine n
jur de 55C.Aceste bacterii sunt raspandite in pamant,siloz,furaje, fecale,de unde pot ajunge in lapte.
Page 11
Page 12
Propionibacterii sunt utilizate n industria de vaier pentru fabricarea brnzei Emmental (sau de
tip elveian) pentru a atinge ochii caracteristici i aroma de nuc.Propionibacteriile care apar in
acelai timp n mod natural n laptele par a fi responsabile pentru defecte,cum ar fi pete maro i
defectele din brnz tare i semi-tare din lapte crud.Unii factori tehnologici care influeneaz
apariia acestor defecte au fost descrise,dar nc multe ntrebri cu privire la propionibacteriile
implicate rmn n continuare fr rspuns.
Putine analize sistematice i clasificare a florei propionibacteriei n laptele crud elveian au fost
efectuate pn n prezent
Nu am gasit date similare pentru Romania.
De asemenea identificarea i clasificarea propionibacteriilor este nc n discuie n rndul
experilor,diverse metode fiind aplicate pentru a rezolva aceast problem.n Elveia,dou culturi
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 13
Page 14
cultur,temperatura optim de cretere este ntre 30Ci 32C. 80% din P freudenreichii, dar
numai 40% din P.thoenii i 25% din tulpini P acidipropionici testate au fost capabili sa creasca
la72C n YEL.Nici unul dintre P.tulpini jensenii folositi n acest studiu nu a crescut la 72C.
P freudenreichii pare s creasc mai bine la temperaturi sczute dect celelalte specii iar acest
lucru are un impact asupra calitii brnzei.P freudenreichii de asemenea s-au dovedit a fi
rezistenti la mai mult cldur dect celelalte trei specii.P freudenreichii au fost inactivate la o
temperatur de 62,8C timp de 30min.Aceasta este o importanta caracteristic n ceea ce privete
utilizarea de propionibacterii pentru fabricarea de brnz tare i semi-tare,unde temperaturile de
nclzire pot depi 50C
2.= pH
PH-ul optim pentru creterea propionibacterii este ntre 6,5 i 7,0,dar ele pot supravieui la pH
ntre 5 i 8,5
3= Efectul clorurei de sodiu
Propionibacteriile supravieuiesc lao concentraie maxim de 4,5% NaCl n YEL,n timp ce
concentraii sub 1,5% NaCl nu au avut nici un efect asupra creterii sau fermentaiei.n brnz
concentraia de sare este un important factor care influienteaza creterea propionibacteriilor.
4.= Metabolism
nainte de1970 propionibacteriile au fost considerate ca strict anaerobe.Mai trziu s-a demonstrat
c acestea au fost, de asemenea,n msur s cresca n condiii aerobe.
Cerinele nutriionale ale propionibacteriilor sunt destul de simple.Ca sursa de carbon ei pot
utiliza zaharuri diferite.n laptele sursa de energie este lactoza,n timp ce n brnz sunt
metabolizate lactatul i aspartatul.
5.= Fermentaia propionica
Propionibacterii;e convertesc lactatul din brnz n acid propionic,acid acetic i C02,de obicei,
cu o dispunere limitata de succinat.L -(+) lactat este utilizat de preferin n condiii aerobe P.
freudenreichii i P acidipropionici nu produc acidul propionic din lactat,dar numai acid acetic
Principalele etape de fermentare a acidului propionic sunt conversia pyruvate la oxaloacetat de
carboxilare i apoi prin succinat i succinil-CoA n metilmalonil-CoA i propionil-CoA. De la 3
moli lactat se formeaz doi moli propioniate i un mol de fiecare acetat,C02, i HzO. 2.3.2.
Aspartatul este metabolizat rapid n timpul coacerii brnzei Emmental.Raportul teoretic
propionat /acetat stabilit la fermentarea propionica este astfel modificat s beneficieze de
propionat.Producia de acetat,dioxid de carbon i succinat este mbuntit.
Propionibacteriile sunt n general considerate a avea activitate proteolitic sczut.Cea mai mare
activitate proteinaz la temperatura optim de cretere de 30C. Activitatea a fost la 15C pentru
toate speciile Propionibacterium i la 45C pentru P. jensenii i P. acidipropionici.pH-ul optim
pentru activitate a fost ntre 5,7 i 6,1,dei P.tulpini acidipropionici au reuit s degradeze
cazein n lapte la pH 5,1.Activitatea peptidazei aduce o contribuie important la forma arom
de brnz Emmental.Producia unei cantiti minime de prolin este necesar pentru compusul
tipic aroma de nuc pentru Emmental.Prolina eliberata de P. freudenreichii depinde de pH i
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 15
Page 16
Manganese propionate
Propanoic acid, manganese(2+) salt,21129-18-0,Propanoic acid, manganese(2+) salt (2:1), Manganese dipropionate
Molecular Formula: C6H10MnO4 Molecular Weight: 201.079245
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 17
Interactiuni microbi-minerale
Cum apar bacteriile propionice in pajisti si in flora laptelui pentru branza Emmental ?
De ce pe mineralizatie de mangan si fier (muntii Jura-Elvetia si Bazinul Dornelor-Romania) ?
Ciobot Valerian M.Sc(2013)-Towards the investigation of microbe-mineral interaction by means of Raman
spectroscopy; Erlangung des akademischen Grades doctor rerum naturalium Fakultt der Friedrich-SchillerUniversitt Jena
Ciobot Valerian M. Sc. geb. am 20. November 1981 in Toplia,Rumnien
Microbii,direct sau indirect,au fost responsabili pentru schimbul dramatic din suprafaa
pmntului.De exemplu,acum aproximativ 2,4 miliarde de ani,ca urmare a fotosintezei oxygenic
de cianobacterii,a avut loc marele eveniment oxigenarea.
Apariia de oxigen molecular ca una dintre principalele componente ale atmosferei terestre este o
piatr de hotar n istoria vieii.Oxidarea abiotica a multor elemente chimice a dus la o cretere
spectaculoas n diversitatea de minerale Evenimentul Marea Oxigenarea atest potenialul
imens al microbiilor de a afecta mediul.Cu toate acestea,gradul in care microorganismele
particip la reaciile de dizolvare minerale,formarea de noi minerale sau schimbul chimic cu
soluii apoase nu este clar.Diferenierea definitiva intre un biomineral i minerale anorganice
reprezint una dintre cele mai mari provocri din domeniu geobiologiei.Mai mult dect att,
exist o lips de informaii concertate asupra factorilor care influeneaz interaciunile intre
microorganisme i minerale,precum i rezultatul acestor interaciuni care apar ntr-un mediu
definit.Prin determinarea modului n care microorganismele afecteaz factorii abiotici,factorii i
modul n care abiotice influeneaza consoriului microbian,diferite cicluri de elemente din natura
ar putea fi prezise cu att mai bine.Implicaiile sunt enorme,de la mbuntirea ratei de extracie
de metal la procese de biosolubilizare la bioremedierea mediilor poluate.
Tehnologia spectroscopie raman ar putea oferi preioase informaii privind bioremedierea,
deoarece are capacitatea de a investiga n elementele biotice si abiotice i implicate n
interaciuni,poaet fi folosita pentru identificarea mineralelor,materiei organice,lichide sau gaze
prezente n roci.
Interrelationships of man, metals, and the environment. Modified from Salomons and Forstner (1988).
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 18
Manganul este un oligoelement important n soluri,care are loc la concentraii sczute (1/50 din
concentraia de Fe) Prin intemperii de roc magmatice i metamorfice, Mn (II) este eliberat.
Acest Mn (II) este oxidat pentru a Mn (III) i Mn (IV) n prezena oxigenului.Manganul poate
forma mai mult de 30 de oxid cunoscute i minerale hidroxid.
Page 19
Types of manganese oxides and their structure. (Scheinost and Daniel, 2005)
Page 20
investiga potenialul de eliberare de cupru (Cu),mangan (Mn) i zinc (Zn) de la fina de roc de
mineral (RMF) i compost a deeurilor ora (CWC), n comparaie cu ingrminte anorganice
cu micronutrieni.Lansarea de micronutrienii de la RMF i CWC artat tendine
diferite.Rezultatele au artat c aproximativ 4,6% de Cu adugat ca RMF fost lansat,indiferent de
cantitatea de RMF aplicat.Cu toate acestea,eliberarea Cu de la CIAC a crescut de la 0,7 pn la
3,5% cand cantitatea de compost adugat crescut.Recuperare de cupru de la sulfat de cupru a
fost de 98%.Eliberare de Mn din RMF a sczut de la 114 la 103% cand nivelul RMF a crescut,n
timp ce scderea corespunztoare a Mn de la CIAC a fost 14 la -3%. Recuperarea de mangan din
sulfatul de mangan a fost de 100%.Eliberare de Zn din RMF a crescut 5.8-15.5%, cu o cretere a
valorii de RMF aplicat, n timp ce Zn a nu fost eliberat din CWC. Recuperarea Zn din sulfat de
zinc a fost de 98%.
Aceste rezultatele arat c RMF i CWC ar putea fi utilizate pentru a satisface cerine de Cu,Mn
i Zn de cereale cultivate ecologic.
Rezultatele anchetei au aplicabilitate general n agricultura ecologic.
RMF (rock mineral flour) = fina de roc de mineral sunt produsele secundare de industria minier i difer
considerabil n compoziia i au fost recent utilizate pentru satisfacerea nevoilor de nutrieni de plante n Australia,
Germania,Brazilia
Page 21
Mn si propionbacterii
C. Scherk,W.Meyer-Klaucke and F. Parak, The oxidation states of the Manganese SOD of P.shermanii
Subspecii Propionibacterium freudenreichii shermanii sunt bacterii care traiesc intr-un mediu
anaerob mediu dar,cu toate acestea,tolereaza oxigen.Ele conin un Superoxid Dismutaza (SOD)
care prezint activitate enzimatic pentru fiecare atom de fier (Fe) sau mangan (Mn) ncorporat
n centru activ,cunoscut sub numele de clasa cambialistic de SOD.In plus ali atomi de metal pot
fi gsit n centrul activ,cum ar fi cobalt, cupru sau zinc,care duce la forme inactive din proteine
Proteina catalizeaz disocierea O2- in H2O i O2 n dou cicluri de reacie redox n care centrul
de metal este fie ntr-o form redus sau oxidat.
Tehnica XAS este deosebit de utila pentru a investiga mecanismul acestei proteine de a se adapta
diferitelor atomii de metal care sunt inhibati n centrul activ,deoarece msurarea tehnica este
sensibila numai la radiaa de fluorescen detectata de un atom de metal specific.
Spectrele anterioare a SOD care au fost crescute pe un fier epuizat,mangan mediu mbogit au
fost raportate la diferite pH valori (6,4, 7,8 i 9,4), n care SOD a fost n nativ su de stat. n
extensie a doua pas n ciclul de reacie a SOD a fost investigat care a fost deja fcut pentru
FeSOD.Poziia margine msurtorilor anterioare indicat c Mangan a fost n stare 2+. Aceasta
concluzie a fost derivata de la comparaii cu funciile de margine ale compuilor de mangan
MnO2 i MnCO3. Ca ipotez de lucru s-a presupus c MnSOD ar realiza ciclul de reacie n sens
invers n comparaie cu FeSOD. n acest caz, o reducere suplimentar de mangan 2+ la 1+ pare
imposibila i o oxidare a 3+ ar fi probabila.Cu toate acestea, toate ncercrile de a oxida MnSOD
au euat
Figura 1: Spectrul normalizat de margine a SOD mangan de P. shermanii la pH 6,4. Linia: MnSOD nativ, punctate:
Dup adugarea de hidroxilamina (Reducere).
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 22
n schimb,se poate demonstra c o reducere mai este posibil (a se vedea figura 1).Adugarea de
hidroxilamina pentru a MnSOD la pH 6,4 i la pH 9,3 schimba marginea absorbie pentru a
scdea energii.Aceste rezultate indic faptul c MnSOD nativ este n stare 3+ i efectueaz
reacie analoaga la FeSOD,astfel fiind redus la Mn2 + SOD. Chimic din jurul atom de mangan ar
putea explica poziia margine mutat n comparaie cu Mn compui.
Schimbarea margine este de aproximativ 1,0 eV, care este foarte mica n comparaie cu trecerea
margine de aproximativ 3eV care apare n timpul reducerii de Fe3 + SOD la Fe2 + SOD.
Cauzele posibile ar putea fi un numai reducerea parial a Mn3 + SOD. Reducerea chimic a
hidroxilaminei utilizat nu a putut fi la fel de eficienta n cazul manganului,ea nu a putut furniza
potenialul redox dreapta sau nu a putut canal pentru atomul de mangan eficient datorita diferite
taxe pentru suprafaa proteinei MnSOD. Experimente suplimentare pentru a confirma rezultatele
sunt indispensabile.
Adugarea de 50 mM azid la FeSOD prezinta o cretere a numrului de coordonare care poate
fi derivat din vrful preedge,margine i regiunea EXAFS. n cazul MnSOD inhibare nu poate fi
dovedit n toate Regiuni XAS. Aparent afinitate de MnSOD este redus n comparaie cu
FeSOD. Plus de 5 mM azid greu prezinta orice inhibare la toate. Dar, pe umfltur
concentrare azid la 150 mM exist o tendin clar vizibil n regiunea margine care d
dovezi de o inhibare a centrului activ (a se vedea figura 2).
Figura 2: Compararea marginile de absorbie a MnSOD la pH 6,4 n stare nativ (linia) i prin adugarea de
5 mM azid (punctat) i 150 azid mm (punctat).
Astfel, pentru MnSOD un comportament similar este postulat ca pentru FeSOD,care este o
cretere a numrului de coordonare,pe adugarea de azid.O analiza ulterioara a regiunii EXAFS
a spectrelor ar trebui s dea mai mai multe detalii privind poziia obligatorie a azidei i impactul
acesteia la funcionalitatea proteinei ..
Page 23
Mn si lactobacterii :
Godbole, Meenal D (2006)-Coordination chemistry of manganese and iron with N,O-donor ligands : oxidation
catalysis and magnetochemistry of clusters- Doctoral thesis ,Institute of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences,
Leiden University Manganese and Iron Complexes in Biomimetics, Oxidation Catalysis and Cluster Chemistry
Numrul tot mai mare de biomolecule dovedite a conine mangan includ : mangan coninand
superoxid dismutaz (Mn-SOD),catalaza,Mn-ribonucleotide reductaza,Mn-peroxidaz,
ligninase,centrul de oxigen n evoluie (OEC) din fotosistemul II(PS-II) i Mn-tiosulfat oxidaza.
Mecanismele de aciune ale acestor enzime sunt transferi foarte diverse i includ oxo-atom
(WOC,oxidarea patru electroni de ap la dioxygen n PS-II,dioxigenazei extradiol),transferul de
electroni (SOD,catalaza),reducerea ribonucleotide n ap i dezoxiribonucleotide i oxidarea
tiosulfat la sulfat
Mecanismul principal de aprare a celulelor vii face uz de superoxid disimutase i catalaz
enzima pentru a proteja structura celulei mpotriva speciilor de oxigen duntoare i reactive,
cum ar fi radicalii superoxid sau peroxid dihidrogen.Catalases sunt enzime care protejeaza
celulele de la daune oxidative de coridoarele peroxidului dihidrogen produs n timpul dioxygen
reduction.
A: Core of the active site in Lactobacillus plantarum catalase. B: Proposed mechanism of H2O2
Page 24
Co-factori anorganici,cum ar fi ioni de Cl- i Ca2 + sunt necesari pentru activitatea n lng cofactori organici, cum ar fi radicalii tirozil.
Funcionarea OEC poate fi monitorizat prin msurarea evolutiei dioxygenului cu flash-uri de
lumin consecutive asupra membranelor tilacoide.Faptul c fiecare al patrulea bli produce
randamente ridicate de dioxygen (O2) l- a condus Kok s propun un mecanism ciclic de OEC.
A: Schematic diagram of Koks S-state cycle showing different oxidation steps leading to oxidation of water.
B:The oxygen evolving center of Photosystem II.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 25
Mecanismul de oxidare a apei n dioxygen nu este neles nc.Cu toate acestea,toate propunerile
mecanice implica legarea moleculei de ap la dou vecine site-uri Mn si apoi trepte ulterioare
deprotonarea urmat de formarea de legtur O-O.
Page 26
n ultimii 30 de ani,mai multe complexe de dimangan au fost sintetizate pentru a imita OEC.Cu
toate acestea,nici un complex de mangan nu este cunoscut n prezent care sa catalizeze oxidarea
apei, ntruct mai multe catalizatori de oxidare cu ap omogen care conine ruteniu sau
iridiu au fost reported.Un posibil motiv pentru acest fapt ar putea fi c compuii manganul
studiati pn n prezent nu poseda geometriade coordonare dreapta pentru a cataliza oxidarea
apei.Astfel, un complex de dimangan a fost sintetizat n acest proiect tez care posed liganzi
de oxidare stabili i un aranjament geometric care ar permite scenarii de reacie pentru etapa
critica de formare legtur O-O.Rezultate privind proprieti structurale i spectroscopice,
investigaii electrochimice i,desigur,capacitatea de a cataliza oxidarea apei din acest complex
sunt prezentate i discutate pe larg.
Aceasta a demonstrat c catalizatori de oxidare a apei pot fi preparati sub form de sisteme
eterogene care utilizeaz suporturi solide de argile pentru complexi dinuclear de mangan.
Cu toate acestea,a ramas neclar cum se realizeaz modul de oxidare a apei prin acesti hibrizi de
lut i ce rolul joac cadrulligand a compuilor de mangan.Pentru a rspunde la aceste ntrebri
doua complexe dimangan i dou sruri de mangan s-au adsorbit pe K10 zgura montmorillonit.
n plus fa de experimentele catalitice,UV / Vis, au fost folosite EPR i spectroscopie XAS
pentru afla mai multe despre aceast clas de catalizatori eterogene.
Mai mult dect att, complexi tricarbonili de mangan (I) par a fi foarte importanti n cercetarea
de eliberare de molecule de monoxid de carbon photoactivate.Carbon monoxid (CO) este bine
cunoscut astzi ca un mic mesager molecular n organisms i,din cauza multor efecte benefice
asupra esuturilor i organelor,au primit mult atenie n ceea ce privete utilizarea sa ca agent
terapeutic pentru aceast aplicaie.Eliberarea de monoxid de carbon trebuie s fie controlat
tocmai din cauza toxicitii mare de celule de CO n concentraii mai mari.Studiu despre
eliberarea CO fotoactivat a unui mangan (I) complex tricarbonil dezvluie un potenial ridicat a
acestor compui pentru activitatea corm.Cu toate acestea,produsele i posibileli intermediari a
acestor reacii au ramas necunoscuti. Ca urmare,o combinaie de metode spectroscopice au fost
angajate n cadrul acestei teze pentru a dezvlui detalii din procesele care duc la eliberare de CO
pentru dou modele de complexe de Mn (CO)3.
Oxidarea apei ca parte a fotosintezei naturale
Fotosinteza este unul dintre cele mai importante procese chimice asupra pamantului.In timpul
fotosintezei oxigenice n plante verzi,alge i bacterii fotosintetice,oxidarea apei este realizata prin
absorbia luminii solare i energia solar este fixat biochimic prin reducerea bioxidului de
carbon.Oxigenul este eliberat ca un produs rezidual.mbogirea de oxigen n atmosfer, ca
urmare a fotosintezei a creat condiiile pentru dezvoltarea unor forme superioare de pe planeta
noastr aa cum le gsim astzi. O "ecuaie" globala a fotosintezei care apare n plante este :
Page 27
Procesul de fotosintez are loc n plante i alge n cloroplaste i este mprit n sub-procese
lumina-dependent i lumin-independent.Reaciile uoare au loc n membrana tilacoide n dou
complexe de proteine,fotosistemul I (PSI) i fotosistemul II (PSII). n timpul reaciile uoare,
echivaleni de reducere (NADPH) i echivaleni de energie (ATP) sunt generati prin divizare ap
oxidativ de conversie a energiei solare.Aceste produse sunt folosite mai trziu pentru fixarea
dioxidul de carbon (CO2) n timpul reaciilor independente a luminei,numite cicluCalvin.Aceste
reacii apar n stroma,fluidul apos din interiorul cloroplaste.
Reaciile dependente de lumina la fotosinteza oxygenica
Fotosistemul I i II sunt inglobate in membrana tilacoidala .
Schematic representation of the light-dependent reactions occurring in the photosystems I and II embedded in the
thylakoid membrane.
Fiecare fotosistem are un complex de recoltare lumin (LHC I/II),care const din sute de
moleculele clorofila a,clorofila b,xantofil i carotinoide.Lumina soarelui este absorbita de aceste
LHCs i transportate prin transfer de energie de rezonan a dou molecule de clorofil n
centrele de reacie.La PSII aceste clorofilele sunt denumite P680,deoarece una din maximele sale
de absorbie se afl la 680 de nm.n stare excitata,acest pigment este capabil de a transfera un
electron la o molecul acceptor primara,feofitina.P680 oxidat este un oxidant puternic i este
reredus de o YZ tirozin redoxactiva. Cu 1.2 V raport NHE potenialul de oxidare a Y +Z este
unul dintre cele mai mari din natura i Y +Z poate fi, prin urmare,reredus de evoluia oxigen
complex (OEC),cu un electron care deriv din oxidarea apei.
Feofitin redus transfer electronul prin intermediul unei proteine legata plastoquinone Qa la un
plastoquinone legat reversibil (Qb),care livreaz electronul a plastoquinona mobila n membrana
tilacoide.De aici electronul poate fi transferat la un citocromul complex b6f. Acest transfer de
electroni este cuplat la transferul de protoni din stroma la lumen.Un plastocyanin mobil (PC)
colecteaz electronul pe site-ul interior al membranei tilacoide din complexul b6f citocromului i
transferurile l la PSI.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 28
P700 n PSI este,de asemenea,oxidat dup excitaia de radiaia solar,separarea de ncrcare fiind
indus aici.Plastocyanin mobil rereduce apoi P700 +.Transferul de electroni se efectueaz de
ctre acceptor de electroni primar de PSI,o alta clorofil o (A0), prin intermediul A1 acceptor i
proteinele legate de membran sulf fier (FX, FA, FB) la o ferodoxina solubil (Fd). La captul
lanului,o flavoproteina (FNR) reduce apoi NADP + a NADPH care este folosita pentru
reducerea bioxidului de carbon n reaciile independente de lumin.Protonii din oxidarea apei i
protonii care sunt transferati prin intermediul b6f complexului citocromul n timpul transferului
lanului de electroni n lumenul oferind un gradient de protoni peste membrana.Acest gradient
este utilizat de ctre enzima ATP la sintaza pentru producerea de ATP de la ADP i phosphate.
Componentele care particip la reaciile de lumin sunt rspndite inegal n cadrul membranei
tilacoide.PSII se gaseste in principal in cadrul membranelor tilacoide Grana,n timp ce PSI,ATP
sintaza i b6f citocromul complex sunt situate n principal n stroma membranei tilacoide.Acest
aranjament inegal necesit prezena electroni mobili emitoare ca plastocyanin.
Structura fotosistemul II
Ansamblu de proteine fotosistemul II este situat n membrana tilacoide de organisme cloroplaste
fotosintetice oxigenice.Structura PSII a fost rezolvat foarte recent la o rezoluie de 1,9 pentru
PSII izolat din cianobacteriei Thermosynechococcus Vulcanus.Complexul proteic este dimeric i
are o greutate total de 350 kDa. Fiecare monomer conine 20 subuniti. Subunitile D1 i D2
formeaz centrul unei PSII monomer.n plus fa de subunitile proteice care conin 35 clorofila,
dou pheophytins,mai mult de 20 de lipide,11-carotenes,dou plastoquinones i un grup
Mn4CaOx, oxigenul complex evoluie (OEC). Cofactori suplimentari sunt ioni de clor i unul de
ioni hidrogen carbonat.
Dispunerea geometric de lanuri laterale de aminoacizi,cofactori i,cel mai important,de ionii
metalici ai clusterului Mn4CaOx a putut fi stabilit de pe harta densitii de electroni emitoare
ca plastocyanin.
Structura geometric a complexului de oxigen n evoluie
Pentru prima dat Umena et al. a oferit o structura detaliat de inalta rezolutie ("Structur Osaka)
al mediului de coordonare al cluster Mn4Ca.Cinci atomi de oxigen au fost detectati ca servesc
drept puni oxido ntre cei cinci ionii metalici.S-a constatat c se formeaz un aranjament
asimetric cubane-ca n care trei mangan si un calciu ocupa patru coluri i patru atomi de oxigen
ocupa celelalte patru.
Page 29
Structure of the Mn4CaO5-cluster determined at 1.9 solution.The metal cluster is held in place by amino acid
residues and is linked via a hydrogenbonding network to Y161 (=YZ).
Color code: manganese-purple; calcium-yellow;oxygen-red; carbon-green; nitrogen-blue; hydrogen-white.
Legtura dintre lungimi oxigen i atomii de mangan din cubane sunt n intervalul de 1,8-2,1 i
ntre calciu i atomii de oxigen sunt n intervalul de 2,4-2,5 . Al patrulea mangan atom este
legat la doi ioni de mangan prin poduri oxido i se afl n afara cubane.
Un aranjament-cubane ca a fost deja propus Ferreira i colaboratorii n 2004, dar distanele exacte de
metal-pe-metal sau podurile oxido nu au fost rezolvate n structura cristal 3.5 ("structur
Londra").Poziiile determinate ale ionilor metalici de la structura Londra nu se potrivesc cu cele
ale structurii Osaka foarte bine,n timp ce structura de 2,9 ("Structur Berlin") a lui Guskov i
colegii,2009 prezinta diferente doar mici la nalt rezoluie de structura Osaka.Poziia de a trece
liganzi de oxigen ar putea sa nu fi soluionata nici n structura Berlin,n care un Y n form de
aranjament geometric dintre atomii de mangan i ionul de calciu ca ef al unei piramide trigonale
cu trei atomi de mangan ca baz a fost proposa. Intreg aranjament al Mn4CaO5 grup n structura
Osaka are dreptul ca "scaun distorsionat"cu al patrulea atomul de mangan ca partea din spate a
scaunului i cubane ca baz scaunului.
Structure of the Mn4CaO5-cluster determined at 1.9 solution.The metal cluster is held in place by amino acid
residues and is linked via a hydrogenbonding network to Y161 (=YZ).
Color code: manganese-purple; calcium-yellow;oxygen-red; carbon-green; nitrogen-blue; hydrogen-white.
Mai mult dect att,au fost detectate patru molecule de ap n sfera de coordinare a clusterului
Mn4CaO5,cu dou molecule de ap legate de atomul de calciu i cellalte dou cu atomul de
mangan afara cubane.O reea de hidrogen-lipirea a fost identificata ntre transferul de electroni
mediator YZ, clusterul Mn4CaO5 i lumenul.
Prin urmare,este sugerata prezena transferului de electroni cuplai cu protoni prin YZ.
Page 30
Structure of the Mn4CaO5-cluster determined at 1.9 solution.The metal cluster is held in place by amino acid
residues and is linked via a hydrogenbonding network to Y161 (=YZ).
Color code: manganese-purple; calcium-yellow;oxygen-red; carbon-green; nitrogen-blue; hydrogen-white.
Stnga: ciclu Kok de oxidare ap fotosintetice care explic perioad de patru oscilaii n evolutia oxigen.Oxigenul
este eliberat i una sau dou molecule de ap se leaga din nou n timpul tranziiei S4 S0!.Astzi este cunoscut faptul
c oxidrile sunt nsoite de eliberare de protoni.
Page 31
Dreapta: Model de schimbri structurale ale OEC n ciclul de oxidare de ap rezultat n urma msurtorilor
EXAFS.Doar trei ioni de mangan sunt afiati,pentru claritate.
Frost diagram for oxygen electron transfer steps at pH 7 vs. NHE (left).
Pourbaix diagrams for the half reactions of hydrogen and oxygen productions (right).
Page 32
A possible scheme for an artificial photosynthetic device adapted from Lehn et.al.
Oxidare a apei i generarea de hidrogen apar reacii foto spaial divizate.Un releu molecul
mediaz cele dou reacii jumtate diferite pentru care,n fiecare caz, sunt necesare un
fotosensibilizator i un catalizator. Acest capitol se axeaz n principal pe progresele recente n
dezvoltarea de sisteme de oxidare a apei.
Deoarece protoni sunt implicati att n oxidarea apei i producie hidrogen,potenialele oficiale
dintre aceste reacii sunt dependente de pH,aa cum este indicat de diagrama Pourbaix (dreapta).
(stnga) ilustreaz necesarul de energie de oxidare ap, n funcie de coordona reacia.Calea
minima de energie este oxidarea ap concertate (linie lunga ntrerupt).Cereri de energie pentru
cai prin peroxid de hidrogen sau un atom de oxigen variaza larg i sunt n general mult mai mari.
Reaciile jumtate i ecuaia general de divizare ap sunt :
n practic un potenial electric mai mare dect valoarea teoretic de 1,23 V.Acest overpotential
este specific fiecrui dispozitiv din cauza mai multor contribuii cum ar fi capacitatea de a
stabiliza intermediarilor de reacie.Pentru divizarea apei i eficient low-cost,sunt necesari
catalizatori pe baza de metale abundente cu overpotentials moderate i de nalt persisten.
Mangan catalaza
Catalases sunt un grup de enzime care catalizeaz disproporionarea de peroxid de hidrogen
in oxigen i apa.Aceste metaloenzime antioxidante importante sunt eseniale pentru toate
organisme care sunt expuse la oxigen.Peroxidul de hidrogen este format ca produs secundar al
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 33
Structure of the MnCat active site in the resting Mn2(III,III) state of Lactobacillus plantarum.The Mn-Mn distance
of 3.03 leads to the assumption of a protonation of the oxido bridge trans to the histidine in this oxidation state.
Ecuaiile arat c peroxidul de hidrogen poate oxida enzima redus i ea poate reduce enzima
oxidata, de asemenea.Numrul realizat de MnCat a fost determinat ca 2 x 105 s-1. Acesta este
doar 1% din care pentru catalases care ciclu n timpul coninnd hem disproporionare peroxid de
hidrogen ntre Fe (III) i Fe (IV) 0.141 De asemenea, este posibil pentru a ajunge la un aa-numit
superoxidized Mn2 (III, IV) de stat a site-ului activ MnCat prin oxidarea cu periodate potasiu sau
peroxid de hidrogen i hydroxylamine.Aceasta arat de stat nici o activitate privind peroxid de
hidrogen disproporionarea i nu particip la reacie mechanism.Structura geometric i
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 34
electronic a acestui stat are multe similitudini cu cluster Mn4CaOx a OEC ca m-oxido punte
extrem de valent Centrele manganul sau analog-proteine derivate ligaturarea. De aceea a fost
studiat extensiv multe times.Site-ul activ MnCat prezinta,de asemenea, similitudini cu Mn
ribonucleotid reductaze sau arginases Mn, ambele conin doi ioni de mangan.
Dou mecanisme detaliate pentru disproporionare catalitic de peroxid de hidrogen de MnCat
sunt prezentate n figurile 4.2 i 4.3. Mecanismul catalitic a MnCat a fost studiat de Siegbahn
folosind metode chimice cuantice de la level. B3LYP n acest mecanism o peroxid de hidrogen
nlocuiete o molecul de ap de tranziie n forma redus a MnCat.
O-O legtur de peroxid de hidrogen este scindat homolytically dup iniiere prin transfer de
electroni din Mn (II) la peroxid de hidrogen. Apare un final la speciile de radicali hidroxil care
reacioneaz cu o acid a unui hidroxid de punte pentru a forma o molecul de ap. Acest lucru
este vag legat i nlocuit cu o molecul de peroxid de hidrogen care protoneaz podul oxido i
apoi se leag end-pe coordonate. Electron i transferul de protoni duce la o molecul de ap
punte i un capt-la-O 2 ligand radical care formeaz o molecul dioxygen dup electron mai
departe de transfer. Pai redox de un electron i intermediari radicale pentru mecanismul de
hidrogen descompunere peroxid au fost deja propus Haber i Weiss n 1934, care a sugerat o
mecanism de disproporionrii de H2O2 de saruri de fier
n mecanismul propus de Barynin i colaboratorii (fig. 4.3), glutamat legat de proteine Glu are un rol
important ca transfer de protoni n ambele reprize de reactionii.Propunerea implic,de asemenea,
un complex m1,1 hidroperoxid punte.Activarea spre O-O legtur clivaj se realizeaz prin
protonarea oxigenul nonbridging de acidul glutamic terminale Glu i transferul de electroni de la
ambele centre de mangan la oxigenul punte.In oxidativ jumtate de reacie,protonarea de
hidroxid de legtur cu un hidroperoxid legat-end la este mediat de legat de proteine Glu.
MnCat It se dovedete c modele active, catalaz nevoie de un ligand slab legat ca un carboxilat
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 35
sau molecule de solvent sau trebuie s fie cinci coordonarea la cel puin un centru de metal.
Catalizator descompunerea peroxidului de hidrogen din complexul [Mn2O2cyclam2] 3+ (cyclam
= 1,4,8,11-tetraazaciclotetradecan) nu au putut fi observate n solutii apoase i doar activitate
catalitica slaba a fost monitorizata n dimethylformamide.Acest rezultat se datoreaz, probabil,
obligatoriu pentru liganzii caracter puternic i sfera de coordinare saturate.Intr-un studiu recent
Dubois i colaboratorii au demonstrat c liganzii de carboxilat faciliteaza schimbul oxido n
complexe dimangan (III, IV) drastic i s acioneze n calitate de baze interne.Acest lucru indic
c mecanismele att n MnCat i n imit MnCat ar putea fi mult mai complicat dect s-a propus
n figura 4.2 i 4.3.Modelul cel mai eficient cunoscut pn n prezent este complex dimangan Na
[Mn2 (3-Me-5-SO3-salpentO) (m-MeO) (m-OAc) (H2O)] (3-Me-5-SO3-salpentO = 1,5-bis
(salicylidenamino) pentan-3-ol) raportate de Signorella i colaboratorii n 2011. Cu toate acestea,
eficiena catalitic a acestui mimic este nc de 60 de ori mai mic dect cea a MnCat de L.
plantarum i 2 000 de ori mai mic dect cea a T. thermophilus.Modelul complexele sunt,de
asemenea,interesante ca posibili ageni terapeutici pentru prevenirea oxidativ stres injuries.Prin
urmare,dezvoltarea de imita MnCat eficiente este important i n aceast tez abilitilor [Mn2III,
III (tpdm) 2 (MO) (m-OAc) 2]2+
Mechanism of hydrogen peroxide disproportionation proposed by Barynin and coworkers. In the reductive half
reaction, a bridging peroxide is protonated by Glu178 and activated toward OO bond cleavage. In the oxidative
half reaction,Glu178 acts as a proton shuttle from a terminal bound peroxide to a bridging hydroxide.
WhittakerJ.W.(2012),Non-heme manganese catalase -The other catalase, Archives of Biochemistry and
Biophysics 525 (2012) 111120
Catalases mangan non-hem sunt distribuite pe scar larg asupra vieii microbiene i reprezint un
punct de vedere ecologic alternativ important la catalases care conin hem n aprrii antioxidante.
Catalases mangan conine un complex mangan binucleari ca site-ul lor catalitic activ, mai degrab dect
un hem, i ciclul ntre Mn2 (II, II) i Mn2 (III, III) prevede n timpul cifra de afaceri. Cristalografie cu
raze X a dezvluit cheia Elementele structurale ale binucleari mangan complexului de activ care pot servi
drept punct de plecare pentru studiile de calcul pe proteine. Patru mangan catalazei enzime au fost izolate
i caracterizate, iar enzima pare s aib o distribuie larg filogenetic incluznd att bacterii i archae. Mai
mult de 100 de gene de mangan catalaz au fost adnotate n bazele de date genomice, dei atribuirea de
multe dintre aceste catalases mangan presupuse trebuie s fie verificat experimental. Fier limitare,
expunerea la niveluri sczute de stres peroxid, termostabilitate i rezisten cianur,pot furniza contextul
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 36
Catalases servesc ca prima linie de aparare impotriva hidrogen peroxid,o specie de oxigen reactiv
diferit format ca o celul semnalizare agent,o arm de rzboi intercelular,sau un produs secundar
metabolismului aerob.Toate catalases catalizeaz redox disproporionare de peroxid de hidrogen:
Reacia este puternic exergonic : H0 = - 47 kcal/mol;S0 = +34 Kcal/molK; G0 =- 57kcal/mol
i este foarte favorabil n fiziologic condiii (pH 7, 370C).
Aceast instabilitate intrinsec a contribuit la descoperirea de catalazei cataliz n 1818,la scurt
timp dup Thenard dezvoltat o sintez pentru peroxid de hidrogen,bazat pe observaia care
dioxygen este puternic eliberat atunci cnd esuturile animale sunt tratate cu o soluie diluat de
H2O2 fr esut a fi consumate.A fost,desigur,cu coninut de hem catalaza enzima de animale
esuturi,care a fost responsabil pentru aceste efecte,numele enzim reflectnd rolul su important
n descoperirea de cataliz biologice.
Efervescena rezultat din descompunerea apei oxigenate a fost utilizat pe scar larg ca un test
calitativ pentru activitatea catalazei,conducnd mai recent la descoperirea alternativ,non-hem
catalases n bacterii lactice.Deoarece multe dintre aceste bacterii nu dispun hem i sunt lipsite
de citocromii,observarea chiar slab activitatea catalazei a fost notabil, i s-a dovedit a fi asociate
cu o clasa de catalaz,care este independent de o cerin hemului.
Non-hem catalazei responsabil pentru aceasta activitate a fost gsit la fi rspndit printre
tulpini de Pediococci i Lactobacilli, iar specificitatea de metal mangan pentru reacie a fost n
cele din urm demonstrat prin caracterizarea proteinei purificate din Lactobacillus plantarum.
Semnificaie biologic
Organismele care conin mangan catalazei juca importante roluri in domeniul sanatatii umane si
a bolii ca microflorei endogene,inhibarea creterii patogeni microbieni,dar poate include i
ageni patogeni nii.Rolul biologic al mangan catalazei n unele dintre aceste organisme a fost
explorat de in vivo studii,inclusiv analize a efectelor mangan catalaza expresie i
supraexprimare. n Lactobacillus casei,o tulpina care este n mod normal catalaz-negativ,
heterolog supra-expresie a mangan catalazei mbuntete viabilitatea dup tratamentul cu
peroxid de hidrogen,care poate contribui la construcia de mai bacterii probiotice robuste.Pe de
alt parte, supra-expresie de mangan catalazei de un tulpini probiotice antiinflamator (L.casei
BL23) nu a crescut capacitatea lor de a proteja mpotriva epiteliale daune de la specii reactive de
oxigen ntr-un model pentru inflamator boala intestinului .
Patru contexte de mediu care pot fi importante pentru mangan Selecia catalazei sunt limitare de
fier, oxidativ microaerofili stres, termostabilitate, i cianur de rezisten.
Limitare de fier
Fierul este un nutrient esenial anorganic pentru multe organisme. Bacteriile de adaptare la medii
care restricioneaz disponibilitate de fier printr-o varietate mecanismelor i mangan catalaza
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 37
poate reprezenta o astfel de adaptare. Bacteriile acidului lactic au adaptat la limitare de fier n
mediul prin adoptarea unui stil de via de ''abstinen total de fier''lipsit de orice metaloprotein
de fier (inclusiv citocromilor) i utilizarea altor ioni metalici pentru ndeplinirea funciilor
eseniale.Patogen bacterii de asemenea,experien de prescripie de fier n timpul infecie,i poate
beneficia de disponibilitatea unui catalazei nonheme.
VINCENT JOHN B. and CHRISTOU GEORGE,HIGHER OXIDATION STATE MANGANESE
BIOMOLECULES,ADVANCES IN INORGANIC CHEMISTRY,VOL.33 Copyright 1989 Academic Press.Inc.
Posibilitati de modificare
AG nesaturati
Minore -25%
Rp AG n-3/n-6
Moderate 25-100%
Acid linoleic
conjugat CLA
c9t 11-18:2
Considerabile >100%
Efecte speciale
Raport AG n-3/n-6
Page 38
Considerabile
Proteine
Minore
Aport de energie
Aportul de dietetice de ocolire protein
Consumul moderat de grasimi
Condiiile favorabile microbiene
Vitamina A
Considerabile
Vitamina E
Considerabile
Seleniu
Considerabile
Page 39
Iod
Considerabile
Sursa : Improving the safety and quality of milkVol.1: Milk production and processing Woodhead Publishing Ltd,2010
Termenulcalitate nutriional"se refer la mai multe componente din lapte i produsele lactate
care sunt de o mare importan n nutriia uman.Cea mai mare atenie a fost acordat fraciei de
grsime,probabil din cauza efectelor sale de sntate i perspectivelor bune de a fi manipulate
prin alimentarea.Acidul oleic (c9-18: 1),acidul linoleic conjugat (c9t11-18: 2,CLA), n-3 acizi
grai (FA) si unii acizi grasi (FA) cu caten scurta i medie sunt considerati a promova efecte
pozitive pentru sntate, n timp ce efecte negative pentru sntate sunt atribuite n special
fraciunei ridicate de acid lauric (12: 0),acid miristic (14: 0) i acidul stearic(16: 0)
Laptele este,de asemenea,o surs valoroas de aminoacizi eseniali i conine n plus o gam
larg de proteine bioactive,care sunt considerate a avea efecte pozitive pentru sntate.Mai mult
dect att,laptele este o sursa buna pentru unele minerale si vitamine,care sunt, de asemenea,
considerate a avea efecte pozitive pentru sntate.n afar de hrnire i de management,calitatea
nutriional a laptelui este influenat i de reproducere i etap de lactaie.
Acizii grai din laptele provin de la alimentarea i FA sintetizate n uger (de novo sintetizat) din
acid acetic i butiric,care sunt produse finale din fermentarea n rumen.Att furnizarea mamare
individuale FA i a substraturilor pentru sinteza de novo a FA variaz,n funcie de hrnire.
Prin urmare,coninut de grsime precum i compoziia sa poate fi modificat n mod substanial
de nutriie.
Coninut de proteine din lapte este cel mai afectat de furnizare mamare de energie i aminoacizi
(AA).n condiii practice,exist, totui,mai degrab posibiliti limitate de a manipula furnizare
mamare de AA i energie pentru procesele de sintez.Mai mult dect att,proteine au o secven
AA determinate genetic.Ca o consecin, influeneaz coninutul de proteine din lapte, precum i
compoziia sa de hrnire este limitat.
Coninutul unor vitamine liposolubile sunt,de asemenea,uor de manipulat,deoarece coninutul
lor variaz ntre alimentri,acestea sunt transformate n lapte i nu sunt sintetizate endogen.n
contrast,coninutul laptelui de vitamine B este doar marginal influenat prin alimentarea datorit
mecanismului de adaptare sinteza lor microbiene aportul de hran.
Toate minerale necesare pentru producerea de lapte trebuie s fie ingerat cu feed-uri i/sau
suplimentele pentru c nici unul dintre ei este sintetizat de animal.Unele minerale sunt o
component a celorlalte structuri chimice,precum i coninutul lor depinde de variabilitatea care
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 40
Page 41
Production and Characterization of a Swiss Cheese-Like Product from Modified Vegetable Oils Liangping Yu and
Earl G. Hammond*Department of Food Science and Human Nutrition, Center for Designing Foods to Improve
Nutrition and Center for Crops Utilization Research,Iowa State University,Ames,Iowa,Vol. 77, no. 9 (2000)
Page 42
Page 43
Mai mult dect att, foarte puine studii au considerat distribuia urm elemente n mediul ntre
proteine i non-proteice fracii. Acest lucru este un parametru important. Brule i Fauquant
(1982) au artat c == 95%n de Mn i Zn este legat de cazein din lapte i 50-75% de Cu i Fe i
18-33% din fier au fost prezeni n zer fraciune proteine. Disponibilitatea acestor Ionii de
bacterii lactice este discutabil.
Metode chimice tradiionale (gravimetrie,titrimetria, f1uorimetry, absorbiometria) sunt angajai
mai puin i mai puin n Studiul a cerinelor metalice ale bacterii. Advances in fizica, chimie
i tehnologia au introdus mai multe metode eficiente pentru studierea rolului metale n
metabolismul microorganismelor.
Radioizotopii sunt n prezent disponibil pentru majoritatea cationi de biologic interes (Tabelul
III). Argint i Bhattacharyya(1974) au descris proceduri pentru studierea sistemelor de transport
cation cu radioizotopi.
Spectroscopie de absorbie atomic, flacr spectroscopie de emisie, spectrescopy de emisie,
polarografie, spectroscopie de raze X,spectroscopie de mas i analiz de ioni activare par a fi
promitatoare metode (Laurent, 1981).
Fr ndoial determinarea exact a relaia complex dintre lactic bacterii productoare de acid i
metale vor conduce la o o mai bun nelegere a fiziologiei lor,i la o mai bun formulare a massmedia pentru creterea i activitatea lor n produse lactate Zona produs. Tehnici noi i cunotine
a crescut cu privire la alte bacterii va fi de dou instrumente puternice pentru cercetatorii care
lucreaza cu privire la cerinele de metal de bacterii lactice.
Table Il. Average content of macronutrient minerais (Ca, P, Mg, K, Na) and trace elements in cow milk
(from Gueguen, 1979).
Page 44
Tanya F. Gressley ,ZINC, COPPER, MANGANESE, AND SELENIUM IN DAIRY CATTLE RATIONS ,
Proceedings of the 7th Annual Mid-Atlantic Nutrition Conference. 2009.
Cantiti medii de elemente nutritive (kg /ha),extrase din sol la o recolt de 5-6 t /ha gru
Page 45
Page 46
Acest studiu a furnizat prima analiza de coninut de oligoelemente Cu, Mn, Fe, Zn n sol,pune
i serul de oaie n zona Huangcheng ,pune de munte Qilian,China.Densitate distribuiei
oligoelementelor in sol prezinta o distributie ladder-like pattern.Mai mult,studiul a stabilit
relaia dintre oligoelemente in sol,in pasune si in serul animalelor.
Page 47
Page 48
Valeria C. Culotta and Michael J. Daly Manganese Complexes: Diverse Metabolic Routes to Oxidative Stress
Resistance in Prokaryotes and Yeast ,ANTIOXIDANTS & REDOX SIGNALING Volume 00, Number 00, 2013
Extras :
Page 49
Page 50
feroase i cupros care pot genera HOC foarte toxic, mangan este prin comparaie o slab Fenton
reactiv-Mn2 + nu reacioneaz cu H2O2. Manganul asigur o activitate antioxidant benefic, fara
efecte secundare pro-oxidante ale altor metale activi redox (20, 21). Nonenzimatice artilerie, Mndependent de combatere a stresului oxidativ nu a fost doar cel mai bun studiate n microbi i
apare rspndit mai ales n radiatii aerob i extremofile desiccationresistant (21, 22), dar poate
fi, de asemenea, relevant n organisme multicelulare i important pentru aprare patogen. n
sensul acestei analize, ne vom referi la aceste metabolii mangan reactive colectiv drept '' Mnantioxidani. ''
FIG. 1. toleran Aero oferite de enzimele SOD i / sau Mn-antioxidanti care elimina O2.-.
(A) Ca i n cazul cu enzime SOD, anumite complexe de mangan la metabolii mici (bile mici ataat la Mn) au
capacitatea de toremove O2.-. Astfel de metabolii includ fosfat, carbonat, i acizi organici (vezi textul).
(B) Lactobaccilus plantarum nu exprim enzime SOD dar se Aero tolerant datorit acumulrii mare de
antioxidanti Mn (bile mici). Alte organisme, cum ar fi drojdia Saccharomyces cerevisiae brutarului elimina n mare
msur O2.-de enzime SOD, dar poate folosi, de asemenea Mnantioxidantsas o aprare mpotriva secundar O 2.-.
(C) n absena enzimelor SOD, sensibilitatea la oxigenul atmosferic este direct proporional cu nivelul de
antioxidanti Mn care se acumuleaza. O2 .-, superoxid; SOD, superoxid dismutaza.
Page 51
sursa : Minerals in milk and milk products-French Dairy Board (CNIEL) Copyright IDF 2008.
Emmentalul reprezint una dintre brnzeturilor de tip elveian -grea, maturate indelung i
fabricate din ca foarte nclzit.Acesta este produs n multe ri europene - Elveia,de unde
provine,Germania,Finlanda,Frana,Austria i Polonia.Emmental este fabricat din lapte crud de
bovine (n Elveia,Finlanda,Frana,i,de obicei n Germania),dar si din lapte pasteurizat,precum
n Frana.n Polonia,brnz de tip Emmental este fabricat din lapte pasteurizat de cea mai nalt
calitate.Ca un produs lactat,se consider a fi o surs bun de acizi grai nesaturai,n special
vaccenic i acid linoleic conjugat (CLA).
Acidul vaccenic este un acid cis sau trans-11-octadecenoic mononesaturate.Dovezile obinute
pn acum arat c ambii izomeri inhiba creterea celulelor canceroase in vitro.Un alt acid gras
cu efecte benefice sanatatii este acid linoleic conjugat,care reprezint un amestec de izomeri
geometrici i de poziie ai acidului octadecadienoic inclusiv legturi duble conjugate.Dou dintre
ele - cis-9, trans-11 i trans-10, cis-12 - au dezvluit pn acum efecte biologice benefice n
modelele animale.Izomerul cis-9, trans-11 reprezint peste 80% din CLA care apare n mod
natural n alimente i 80-90% din CLA n grsimea din lapte.
CLA are multe proprietati de promovare a sntii.Aceasta ajut s se prevad homeostazia
oxidant-antioxidant,a crei perturbare poate duce la ateroscleroz,diabet,boli neurodegenerative,
i cancer.Prin urmare CLA previne aparitia acestor boli.Studiile precedete arata faptul c CLA
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 52
moduleaz lipidele serice umane i grsimea corporal,are un efect anti-obezitate i este capabil
de accesoriu sistemului imunitar.
Produsele lactate ale rumegtoarelor,n special brnzeturi,sunt cele mai bogate surse alimentare
de CLA.Este sintetizat de bacterii anaerobe n rumen ca intermediar n timpul biohidrogenarii
acizilor grai polinesaturai,n principal linoleic i -linoleic,ct i format n desaturarea acidului
vaccenic (izomer trans) la nivelul glandei mamare prin activitate 9-desaturaza,care este sursa
predominant dintre izomeri cis-9, trans-11 n grsimea din lapte.Mai mult dect att,multe
tulpini de bacterii utilizate ca si culturi starter n produsele lactate i unele probiotice (cum ar fi
bifidobacteria lactobacili,propionibacterii i enterococi) sunt capabile s produc CLA in vitro.
Coninut CLA de grsime din lapte depinde de factori de mediu (cele mai importante este tipul
de furaje ns rasa i numrul alptarea sau de vrst contribuie,de asemenea,n mai mic
msur),precum i cele tehnologice (temperatura n timpul fabricrii,timp de stocare).Mai mult
dect att,coninutul de CLA n laptele crud determin cantitatea sa n brnz.De asemenea,unii
factori tehnologici n timpul de fabricare a brnzei sunt de importan: temperatura,tipul de
cultura starter aplicat,precum i accesul la aer.
Corunda T. Pruitt, M.S.(2005)-EFFECTS OF COMPATIBLE SOLUTES ON COLD TOLERANCE OF
PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII AND THE SIGNIFICANCE OF PROPIONIBACTERIUM COLD
TOLERANCE IN SWISS CHEESE MANUFACTURING DISSERTATION Presented in Partial Fulfillment of the
Requirements for the Degree Doctor of Philosophy in the Graduate School of The Ohio State University
JAMES EDWARD LANGLER(1966)-FLAVOR CHEMISTRY OF SWISS CHEESE-A ,OREGON STATE
UNIVERSITY in partial fulfillment of the requirements for the degree of DOCTOR OF PHILOSOPHY
Reactions of propionic acid fermentation and the formation of acetate,propionate and carbon dioxide as described
by Allen et al.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 53
Kaitlyn Taylor, B.S (2013)-Evaluation of Flavor Variation in Swiss Cheese from Five Factories Using Selected Ion
Flow Tube Mass Spectrometry (SIFT-MS), Descriptive Sensory Analysis, and Consumer Testing -THESIS of the
Requirements for the Degree Master of Science in the Graduate School of The Ohio State University
Arom de brnz elveian este foarte complexa,peste 600 de compui volatili au fost raportate
Aceti compui volatili gsiti n vaier sunt rezultatul proteolizei,lipolizei si a metabolismului
lactozei,lactatului, citratului, microorganismelor n timpul coacerii(maturarii).
Exist si multi alti compui care sunt de asemenea importanti pentru profilul aromei de brnz
elveian,cum ar fi hidrocarburi,alcooli,compui care conin sulf,furanones,esteri,cetone i
aldehide.
Cheese ripening biochemistry illustrating the formation of volatile flavor compounds - from Law 2010.
Noora Heikintalo(2012)- The effect of homogenization of milk on the sensory quality and chemical properties of
Emmental cheese-Masters Thesis, UNIVERSITY OF HELSINKI
Scopul acestui studiu a fost de a afla care sunt posibilele noi caracteristici n Emmental cu o noua
rutina de pre-tratament lapte. A fost examinat omogenizarea laptelui i impactul acesteia ca
urmare a lipolizei afecteaza proprietile brnzei. Brnzeturi (H0, H50 i H100) au fost produse
din lapte, care s-au omogenizat la presiuni diferite (0, 50 sau 100 bar) i brnza de control a fost
preparat din lapte neomogenized.Brnzeturile au fost maturate timp de trei luni.
Omogenizarea laptelui provoac redistribuirea globulelor de grsime din lapte n unele mai mici.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 54
Firth Kraft Whitehouse(1995)-Factors affecting the flavor development of Swiss cheese-A Dissertation Submitted
to the Graduate Faculty i- for the Degree of DOCTOR OF PHILOSOPHY Iowa State University
Oamenii din Statele Unite au devenit din ce in ce mai contienti de sntate in ultimul deceniu,
rezultnd o dorinta de a evita alimentele bogate in grasimi,reducere de grasimi admisie in
alimente,monitorizarea consumului de acizi grai saturai i colesterol.n plus,unii consumatori
trebuie s limiteze aportul lor de grasimi saturate si colesterol pentru din motive de sntate
specifice.Industria alimentar a rspuns prin introducerea de o larg varietate de alimente cu
sczut grad de grsimi i fr grsimi.Multe brnzeturi tradiionale sunt bogate in grasimi si sunt
o surs major de acizi grai saturai i colesterol n diete SUA.Din acest motiv,a existat un mare
interes n dezvoltarea de brnzeturi avand coninut sczut de grsime si fara grasimi.
Page 55
Zrate Gabriela,Cap.8-Dairy Propionibacteria:Less Conventional Probiotics to Improve the Human and Animal
Health, http://dx.doi.org/10.5772/50320
Page 56
sunt precursori ai multor compui de arom.Perioada ulterioar de maturare in camera calda este
caracterizat printr-o cretere marcat de propionibacterii care metabolizeaza lactatul produs de
bacterii productoare de acid lactic n propionat,acetatsi CO2.
La sfritul maturarii care variaz de la 6 sptmni pn la 12-18 luni,numrul de propionibacterii ajunge
la 108-109 cfu/g de brnz .P. freudenreichii contribuie foarte mult la gustul brnzei de tip elveian de
compui care se produc din trei ci principale: lactat i fermentaie aspartat,catabolism aminoacizi i
hidroliz grsime.Produsele finale ale fermentaiei propionice sunt considerate drept compui de arom n
brnz n timp ce co-metabolizarea aspartat conduce la producia suplimentar de CO2. Cu toate acestea,
tulpini cu o mare capacitate de a metaboliza aspartat poate fi asociate cu fante sau fisuri nedorite .
Propionibacteria degradeaza lanul ramificat aminoacizi cu compui volatili cu lan ramificat acidului
principal 2-metilbutanoic si acid 3-metilbutanoic,care deriv din izoleucina i degradarea leucina.Aceti
compui importani de arom sunt produse aproape n ntregime n brnz prin propionibacterii care le
sintetizeaz n mod strns legat de cea a acizilor grai membranei celulare .P. freudenreichii contribuie
ntr-o mare mod la lipoliza brnzei prin eliberarea de acizi grai liberi din grsimi n timpul de maturare
brnz.Dou esteraze, una extracelulara i alte suprafee expuse-par a fi implicate n lipoliza de gliceride
de lapte.Mai mult dect att,zece esteraze intracelulare au fost gsite n genomul P. freudenreichii care ar
putea fi implicate n sinteza esterilor volatile, asociate cu aroma de fructe de brnz.n contrast,dei
posed diverse peptidaze intracelulare,P. freudenreichii are o rol limitat n proteoliza secundara, n
comparaie cu starter i non-starter de bacterii lactice (NSLAB),deoarece nu liza n brnz .Este important
s subliniem faptul c propionibacterii menine activitatea metabolic pn la sfritul coacerii,dup cum
se arat prin metode moleculare la producerea compuilor de arom n timpul creterii n brnzeturi,la
24C i mai departe de depozitare la rece produse lactate,cum ar fi iaurt .Alteproduse din lapte fermentat
par a fi mai puin potrivite pentru livrarea de propionibacterii datorit activitii lor proteolitice slabe ,
prezena substanelor inhibitoare i pH-ul sczut atins prin fermentarea acidului lactic care nu permite
dezvoltarea lor. n prezent,iaurtul este folosit pentru a furniza propionibacterii probiotici la intestinul
gazdei sau de a produce nutraceutice,dar n ambele cazuri,sunt necesare inoculari mai mari dect cele
utilizate la fabricarea brnzei.
Vitamina B12,de asemenea, numit cobalamina,este un nutrient esenial pentru organismul uman,care
joac un rol cheie n funcionarea normal a creierului si a sistemului nervos,formarea de snge i, de
asemenea,metabolismul fiecarei celule,n special care afecteaz sinteza i reglementarea ADN-ului,
sinteza acizilor grasi i producerea de energie.Deficitul sau duce la o tulburare fiziologic grav numit
pernicious anemia.Calea de sintez vitamina B12 n Propionibacterium freudenreichii a fost elucidata
complet.Acest microorganism sintetizeaz cobalamina ca un cofactor pentru fermentaie propionica i
este singura bacterie, printre productorii B12,care posed statutul GRAS de Statele Unite Food and Drug
Administration.Prin urmare propionibacterii lactate sunt microorganismele preferate pentru producia
industrial aacestor vitamine i au fost fcute multe eforturi pentru a mbunti procesul de producie,
prin utilizarea de inginerie genetic i alte strategii biotehnologice precum manipulri de fermentaie .
Vitamin B2,cunoscuta sub numele de riboflavina,este componenta central a cofactori FAD i FMN, i
prin urmare ,este ceruta de toate flavoproteinele.Ca atare,vitamina B2 este necesara pentru o mare
varietate de reacii celulare i este implicat n procesele metabolice vitale din organism. S-a raportat c P.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 57
freudenreichii NIZO2336,o tulpin mutant care produce cantiti mai mari de riboflavin dect tulpina
parental,a mbuntit coninutul de riboflavina de iaurt .
Diferite studii au demonstrat posibilitatea de a obine tulpini modificate genetic de P.freudenreichii care
overproduce B12 vitamina ,porfirin i riboflavin (vitamina B2) .
Propionibacterii produc,de asemenea,Vitamina B7 (biotin) i Vitamina B9 (acid folic),astfel nct
produsele care conin propionibacterii ar putea fi de ateptat s fie bune surse de vitamine grupa B
Vitamina K (un grup de 2-metil-1,4-naftochinon derivai),este un cofactor esenial pentru formarea,acide
proteine- carboxiglutamic care leag ionii de calciu i sunt implicate n coagularea sngelui i calcifierea
esutului.Deficitul sau a fost asociat cu o densitate osoasa scazuta si riscul de fracturi crescut de
osteoporoza si hemoragie intracraniana la nou-nascuti.Vitamina K1 sau filochinona este prezenta n plante
i vitamina K2,numit menachinon,este produs n animale i bacterii care triesc n intestine.A fost
raportat c Propionibacterium freudenreichii produce cantitati mari de tetrahydromenaquinone-9 (MK-9
(4H) ) i precursor 1,4-dyhidroxy-2-naphtoicacid (DHNA), care este un factor bifidogenic cunoscut .
Pentru a mbunti producerea acestor metabolii, diferite protocoale de cultur de laborator,care ar putea
fi aplicate la scar industrial,au fost analizate aflandu-sa c producia DHNA este semnificativ influenat
de limitarea sursei de carbon i alimentarea cu oxigen.O mbuntire a produciei DHNA ar putea fi
obinuta printr-o metod de cultivare care combina alimentare discontinu cu anaerob i lot culturi aerobe
n alt studiu s-a evaluat concentraia de MK-9 (4H) n propionibacterii-fermentate brnzeturi comerciale
afla o corelaie pozitiv ntre creterea propionibacterii i generarea de MK-9 (4H) n brnz. Datorit
concentraiilor ridicate (200-650 ng /g) de MK-9 (4H), brnzeturile Emmental i Jarlsberg ar trebui s fie
o surs semnificativ de vitamina K i poteniale de protecie mpotriva osteoporosis.
Exopolysaccharides-productoare de bacterii i EPS lor secretate sunt ageni importanti de ngroare
biologica pentru industria alimentar. De altfel,unele proprieti de promovare a sntii,cum ar fi
activitile imunomodulare i reducerea nivelului de colesterol au fost atribuite EPS .In propionibacterii
lactate (P.freudenreichii subsp. Shermanii),singur codificarea GTF a fost identificata gena care este
responsabila pentru o sintaz -d-glucan,pentru sinteza polizaharidelor suprafa i au fost de asemenea
caracterizate EPS produse.Ambele homopolysaccharide i heteropolimeri au fost descrise i s-a raportat
c producia de EPS de ctre propionibacterii este o proprietate dependent de tulpina (ca urmare a unui
element este n GTF promovarea secvena), care este influenat de compoziia mediu precum i condiiile
de fermentaie.Sunt necesare studii suplimentare pentru a elucida rolul acestor polimeri i potenialul
applications.
Page 58
Comparaie ntre PDO Emmental i producia de brnzeturi Emmental generice din Europa
Walter Bisig,Marie-Therese Frhlich-Wyder,Ernst Jakob,and Daniel Wechsler(2010)
Comparison between Emmentaler PDO and generic emmental cheese production in Europe
The Australian Journal of Dairy Technology.Vol.65,No.3 November 2010
Branza Emmental isi are originea n regiunea Emmental din cantonul Berna,Elveia,i a fost
produsa aici nc din secolul al 12-lea.Emmental este regiunea in vile rului Emme i rurile
sale confluente.Numele "Emmentaler"(provenind din Emmental) a fost menionat pentru prima
dat n documente n 1542.Iniial,aceasta a fost produsa numai n timpul verii,n colibe sus n
muni,unde vacile au fost punat pe punile alpine.n secolele 17 si 18,producia a fost crescut
semnificativ i multe fabrici de brnz din zonele joase din Berna au nceput s funcioneze din
1813.Din 1840,producia a nceput n alte cantoane de limb german din Elveia i a aparut
exportul.Din 2002,Emmental de origine elveian a avut o denumire de origine protejat (PDO)
protected denomination of origin (PDO) i regiunea Emmental este nc unul dintre domeniile sale
principale de producie.Zonele adiacente sunt de asemenea incluse n zone de producia PDO.
Emmentaler PDO aparine grupului de brnz de tip elveian.Emmental,n general,este,probabil,
cel mai cunoscuta tip brnz de elvetiana i este frecvent denumita simplu "brnz elveian",n
special n afara Europei.Nu exist o definiie recunoscut de brnzeturi Swiss-type care sa le
difereniaz de alte soiuri.Brnzeturi Swiss-type se aseamn oarecum Emmentaler PDOelvetian.
Multe dintre ele au ochiuri rotunde regulate care variaz n mrime de la mediu spre mare.
Pentru fabricarea de Emmental PDO i alte brnzeturi Swiss-type,bacterii de acid propionic
(PAB) sunt folosite pentru a atinge ochii caracteristici i aroma uor dulce de alune.
Emmentaler PDO is a locally produced cheese made from 100% raw milk in village cheese factories. It is produced
as a wheel with natural rind, weighing about 90 kg.
Branza Emmental generic este produsa n cantiti mari n diferite ri,cum ar fi Frana,
Germania,Austria,Irlanda i Finlanda.O mare varietate de alte brnzeturi de tip elveian sunt,de
asemenea,disponibile pe pia,inclusiv Svenbo,Jarlsberg,Greve,Maasdamer,Leerdamer,Comt i
Beaufort.Corpul si textura acestor brnzeturi corespund brnzeturilor dure i semi-dure.
Page 59
Producia anual de Emmentaler PDO n 2009 a fost de 26.853 de tone metrice n 180 de fabrici
satesti de brnzeturi,la o medie de 150 de tone pe fabric.Saptezeci si patru la suta a fost
exportata,n special n rile europene i America de Nord.
Producia Emmental Generic din Europa este n jur de 500.000 de MT ,iar aproximativ jumatate
din ea este produs n Frana.
Emmentaler PDO este o brnz tare plina de grsime din lapte crud 100% maturat timp de cel
puin patru luni din regiunea PDO.Roile rotunde cu o firm,de culoare aur uscat au o nlime de
16-27 cm,cu un diametru de aproximativ 85 cm i o greutate medie de 90 kg.Ochii caracteristici
sunt rotunzi cu un diametru de 2 pn la 4 cm,distribuiti uniform n organism uor elastic cu
amend de boabe fine de mijloc.Cu maturarea,organismul se dezvolt de la a fi mai degrab
elastic la mai puin elastic/uor friabil.Bazata pe iarba natural i practicile de hrnire pe baz
de fn,culoarea corpului este filde n timpul iernii i de culoare galben deschis n timpul verii.
Aroma caracteristic este dat prin fermentarea PAB i este uor acida,dulce,uor srat,picant,
dar nu foarte ascuit.Coninutul de grsime este de 45% la 55% n substan uscat i coninutul
maxim de ap este de 38%.Emmentaler PDA maturat in pestera poate avea o culoare brun si
crust neagra cu patin (figura 1)
Emmental Generic,potrivit Codex Standard 269 (Codex 2008),este o brnz maturate tare,cu
dimensiuni la gauri de ciree i o textura elastica.Puine deschideri lipicioase i divizri sunt
aceptabile.
Tehnologia de fabricaie
Pentru fabricarea brnzei Emmental PDO,este folosit lapte crud 100% din vaci hrnite liber
nsilozare (tabelul 1),pentru a evita prezena Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum.
Prelucrarea termic a laptelui nu este permis nainte renneting.Ca auxiliari tehnologici,doar
coagulani naturali,definite culturi de bacterii lactice de origine i produse n regiuneaPDO,PAB,
sunt folosite,clorur de sodiu i ap potabil.Fabricarea brnzeturilor apare n cuve de cupru.
Cheagul de brnz este de obicei pasteurizat la 52 pn la 54C, timp de 30 pn la 60 de minute,
umplut n forme i se separ de zer.n timpul presrii,temperatura se menine la aproximativ
50C,timp de mai multe ore.n acest sinerez temperatur continu i micro-organismele nedorite
sunt eliminate prin efectul termic.Saramura de srare dureaza 24 sau 72 de ore la o concentraie
salin de 20-22Be.Pentru a iniia fermentaia tipic propionic,temperatura de coacere este crescut
n mod tipic la 21-23C timp de aproximativ apte sptmni.De ndat ce dezvoltarea de ochi
este suficient,temperatura este sczut ntre 11C i 14C pentru a opri fermentarea PAB i
permite maturarea ulterioar.n timpul de maturare,roile de brnz sunt splate n mod regulat,
ntoarse i uscat pe suprafaa dac este necesar.Perioada de maturare dureaz cel puin patru
luni i destul de des,cel puin de opt luni pentru premium Emmentaler PDO,sau cel puin 12 luni
ntr-un climat umed pentru Emmentaler PDO maturat in pestera.Un pas important n tehnologia
de Emmental PDO este adugarea de ap (12-18%),la lapte i n cheag.Acest lucru duce la un pH
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 60
de valoare mare dup fermentarea de acid lactic (5,2-5,3) i,prin urmare accelereaz fermentarea
PAB, rezultand ntr-o textur moale i elastica i,de asemenea,este explicaia pentru coninutul
ridicat de calciu al brnzei (Tabelul 1,FOAG 2002; FOAG 2009;Bachmann et al 2002) .
Astazi,alte brnzeturi de tip elveian,inclusiv Emmental generic sunt fabricate n mai multe ri,
pe tehnologiile diferite de procedurile tradiionale elveiene.Avnd n vedere aspectele
tehnologice,brnzeturi de tip elveian sunt ntotdeauna brnzeturi fierte.Pe de alt parte,
tratamentul laptelui,gradul de mecanizare,greutatea i forma,compoziia medie (soiuri dure sau
semidure cu diferite coninuturi de grsime),timpul i durata de depozitare,brnzeturile maturate
de tip elveian extern i Emmental generic sunt diferite de original.Adesea,procesul este special
conceput astfel nct dispare orice form de crust pe brnza.Maturarea are loc n ambalaj de
plastic.ambalat n vid,n scopul de producie de mas.
Table 1: Essential manufacturing characteristics, composition and quality factors: Comparison of
Emmtentaler PDO (Switzerland) and Emmental Codex Standard (FOAG 2002,FOAG 2009,Codex 2008,
Sieber et al.1988).
Raw materials
Emmentaler PDO
Permitted ingredients
Starter cultures
No GMO cultures
Coagulating enzymes
Page 61
Other
Worldwide
Pasteurisation
None
Bactofugation or microfiltration
Equipment for
cheesemaking
Copper vats
Curd treatment
Food additives
None
Ripening
1-4 employees
45-55% (w/w)
Dry matter
Min 62%
Calcium content
1030 mg /100 g
Salt content
0.4 to 1.0%
Labelling
Emmentaler PDO
Page 62
Page 63
Page 64
Culturile
Bacterii termofile homofermentative acid lactic (LAB),cum ar fi helveticus Lactobacillus,L.
delbrueckii ssp.Lactis i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus sunt utilizate pentru acidifiere
n timpul produciei de brnz Emmental.Dup 24 de ore,fermentaia acidului lactic este
finalizat.Fermentare optim de acid lactic este important pentru controlul microflorei laptelui
crud,n special a speciilor nedorite.L. helveticus dezvolt o puternic activitate proteolitic.
Pentru Emmental generic i alte brnzeturi de tip elveian L.helveticus este folosit n acest scop.
Pentru Emmentaler PDO acesta nu a fost utilizat timp de cteva decenii penru ca L. helveticus
favorizeaz mai mult fermentaia trzie n timpul perioadei de maturare.Toate culturile utilizate
pentru brnz Emmental PDO au fost izolate de la fabricile de brnzeturi Emmental PDO
productoare de brnz de bun calitate,ncepnd din 1906,dar mai ales n perioada 1960 pn n
1980.Acestea sunt n principal culturile pentru tulpini multiple,cu o compoziie specific i sunt
dezvoltate i produse la nivel local.
Pentru Emmental generic,culturi starter sunt,n principal de la una dintre companiile de
ingrediente alimentare cu operaiuni la nivel mondial.Bacterii propionice (PAB) de fermentare
sunt caracteristice n toate Emmental i alte brnzeturi de tip elveian pentru a obine ochi tipici
i gustul de nuc uor-dulce.Se adaug culturi PAB,de obicei,tulpini de Propionibacterium
freudenreichii,iar formarea ochilor detectabil ncepe aproximativ 30 de zile dup fabricare
(Tabelul 1).Reducera temperaturii la maturare ntre 11 i 14C urmeaz s ncetineasc fermentaia
PAB ct mai mult posibil i s se maturizeze in continuare brnza.n brnzeturile gata pentru
consum, sunt prezente circa 108-109 cfu/g de PAB.Acidul lactic produs de de frmentarea lactica
este defalcat pe calea metabolic clasica la propionat,acetat i CO2,dup cum urmeaz:
3 lactat 2 propionat + acetat + CO2 + ATP
PAB cu puternic lactat activitate aspartase metaboliza i aspartat la sume mai mari de acetat,
propionat,succinat i CO2 i s formeze ochi mari i o mai pronunate arome.Producatorii de
Emmentaler PDO cuta o fermentaie PAB controlat pentru a preveni fermentarea trzie i,prin
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 65
urmare,de obicei,evita PAB cu activitatea puternic aspartase (Wyder et al. 2001).Lipoliza n brnza
de tip elveian este catalizat de lipaze bacteriene i lipoprotein lipaz indigen n laptele care
este,cu toate acestea,termolabila i,prin urmare,activitatea sa este redus prin oprire la
temperaturi de peste 50C.Bacteriile acidului lactic au limitat doar activitate lipolitic,cu
Streptococcus thermophilus.Propionibacterii prezint o activitate lipolitic de 10-100 de ori mai
puternica dect pentru LAB i care este foarte dependent de tulpina.In consecinta,lipoliza n
brnzeturi de tip elveian este cauzat n principal de PAB i este, n general, recunoscuta ca fiind
necesara pentru a produce arom de brnz elveian tipica.Cantitatea de acizi grai liberi
prezeni variaz ntre 2 i 7 g/kg (Frhlich-Wyder i Bachmann 2007) .L. Casei i L. rhamnosus sunt
indigene de lapte crud i fac parte din grupul de lactobacili facultativ heterofermentative
(FHL).Ei utilizeaza citratul prezent n brnza tanara i crete n timpul de maturare a
brnzei.Pentru Emmentaler PDO,au fost dezvoltate culturi adjunct de FHL,care au fost folosite
din 1989 pentru a controla fermentaia PAB i pentru a minimiza fermentaia trzie i,prin
urmare,a mbunti stabilitatea de stocare.Metaboliii acetat i formiat de FHL par a avea un
efect inhibitor asupra creterii propionibacterii.
Metabolismul citrat de asemenea,duce la o eliberare de cupru prezent n brnz din cuva de
cupru.Concentraiile de citrat i cupru joac un rol important n inhibarea L.rhamnosus si
produce,de asemenea,cantiti mici dar apreciabile de diacetil care are un efect letal asupra
propionibacteriilor.
Ca sensibilitate la inhibarea de ctre FHL este specifica tulpina PAB,acest mecanism poate fi
folosit pentru a controla fermentaie PAB foarte specifica n funcie de necesitile individuale
ale unei fabrici de brnz (Jimeno colab 1995;.. Frhlich et al 2002) .Alte brnzeturi de tip elveian sunt
semi-grele i s-au fcut din lapte pasteurizat.Prin urmare,pot fi utilizate i bacterii lactice
mezofile,cum ar fi Lactococcus lactis.Obiectivele culturilor sunt diferite pentru Emmentaler
PDO i pentru Emmental generic.Pentru Emmentaler PDO, inhibarea de suflare trzie prin
evitarea PAB excesiv active i selectarea LAB cu o proteoliz limitat,sunt obiectivele
principale.Culturile de Emmental generic sunt selectate pentru fermentaie puternica i rapida
PAB i proteoliz puternica pentru a se dezvolta arom ct mai repede posibil.Brnzeturile sunt
consumate ntr-o etap mai tanara si sunt tolerate defecte ale corpului brnzei i de formare a
ochilor.
Maturarea - comparare brnzeturi din lapte crud i pasteurizat
n plus fa de eliminarea bacteriilor patogene,pasteurizarea laptelui modific biochimia i
microbiologia de coacere,i direct,prin diferite modele de maturare,influeneaz aroma brnzei i
textur.Urmtoarele reacii sunt cunoscute ca fiind asociate cu pasteurizarea laptelui:
reducerea bacteriilor vegetative,inclusiv bacteriile non pornire acid lactic (NSLAB);
activarea complexului plasmin/plasminogenul;
inactivarea lipoprotein lipaz indigen,fosfataza alcalin i alte enzime indigene;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 66
Page 67
Compuii volatili cu Emmentaler PDO din Elveia i de Emmental din lapte tratat termic i
bactofugated fcut n Bretania,Frana,au fost analizati prin cromatografie de gaze (tabelul 5, Pillonel
et al. 2003b).Au putut fi gsite diferene semnificative pentru ceton 3-hydroxybutanone, hexanal
aldehid,alcooli propan-2-ol i butan-1-ol,-butanoic-etil-ester i hidrocarbur 3-methylheptane.
Din odorantii cheie identificati,pentru diacetil a fost propus un nivel mai ridicat n Emmental
francez,dei diferena nu a fost semnificativ.Acest lucru este n concordan cu cunotinele
prezente c o brnz mai puin maturat are un coninut mai ridicat de diacetil.Toate celelalte
analize menionate au artat cel puin o diferen de analiz semnificativ pentru Emmental din
Austria,Germania (Bavaria),Finlanda i Savoie (Frana).Emmentaler PDO conine esteri mult
mai mult dect Emmental francez i mai multe volatile ale grupului de cetonele i aldehide.
Hidrocarburi i alcooli au fost gsite n cantiti similare din PDO,mai puin abundente.
Page 68
Page 69
Amine biogene
Degradarea aminoacizilor liberi prin decarboxilare rezulta n formarea de amine biogene.
Bacterii non-starter, cum ar fi enterococi lactobacili-sare tolerant i Enterobacteriaceae pot fi
productori puternici de tulpina histamin (Joosten i Northolt 1987) .O tulpina St2A specifica de L.
buchneri,a fost identificata de ctre Sumner et al. (1990),pentru a forma histamin n timpul de
maturare la brnza tip elveiana n cantiti proporionale cu numrul iniial de tulpina inoculat n
laptele crud.Aminele biogene sunt substane importante n metabolismul uman,dar n concentraii
mai mari acestea pot provoca boli,reacii pseudo-alergice sau chiar s fie toxice (Wechsler et al.
2009).O anchet de Emmentaler PDO i Emmental european generic de Pillonel et al. (2003a) a artat
c Emmentaler PDO avut cel mai mic coninut de amine biogene n comparaie cu brnza din
Germania(Allgu),Frana(Bretagne,Savoie),Finlanda i Austria(Vorarlberg) (Tabelul 7).Pentru
amine biogene enumerate cadaverina,histamina,putrescein i tiramina,s-au constatat diferene
semnificative ntre grupurile de brnz.Toate concentraiile detectate nu au prezentat nici un
pericol pentru sanatate.Dupa cum s-a subliniat anterior,Emmentaler PDO este fabricat ntr-un
mod care permite buna maturarea.Este cunoscut faptul c n timpul maturrii apariia amine
biogene crete.De la nou fabrici de brnzeturi,au fost colectate cate trei roi , n trei sptmni
consecutive i analizate la 3,7 i 11 luni.De la apte din cele nou fabrici de branza,Emmentaler
PDO maturate pe o perioad de 11 luni au avut doar coninut moderat de amine biogene cu valori
sub 200 mg/kg (Tabelul 8).Cu toate acestea,n dou fabrici de brnzeturi L i H,apariia de amine
biogene cu 807 i 305 mg/kg,respectiv,au fost de date semnificativ superioare.Aceasta indic
faptul c persistente contaminri pot s apar n fabrici de brnzeturi sau n ferma de furnizori
individuali de lapte care duce la o formaiune nedorit de mare de amine biogene in brnz.De la
fabric L,brnzeturi au fost analizate suplimentar de la o alt perioad de producie i coninutul
ridicat de histamina i tiramin a fost confirmat (datele nu sunt prezentate).Diferenele dintre
raportul de histaminei i tiramin n brnzeturile diferitelor fabrici de brnz indic faptul c mai
multe microorganisme sunt implicate n formarea de amine biogene n Emmentaler PDO. n
brnzeturi de fabrica L, a fost detectat un nivel crescut de enterococi.
Multe dintre ele sunt n msur s formeze tiramina.De asemenea,L.buchneri a fost gsit,un
heterofermentative obligatoriu care este un constituent frecvent al florei prezente n siloz.Ca L.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 70
buchneri face de multe ori histamin,aceasta este probabil explic coninutul ridicat de histamina
din Emmental generic (Tabelul 7) .Un studiu ulterior pe aminele biogene din Emmentaler PDO din
10 fabrici diferite i ajuns la scaden de 12 luni a confirmat aceste constatri (Tabelul 9) . Au fost
detectate in brnzeturilor a dou fabrici de brnzeturi,coninut de histamin de 576 i 911 mg/kg,
respectiv.Coninutul mediu de histamin a fost mult mai mic (201 mg/kg) i coninutul mediu
total de amine biogene de 241 mg/kg poate fi considerat moderat.Au fost analizate alte patru
fabrici de brnzeturi cu cel mai mare coninut detectat de amine biogene dintr-o perioad de
producie de peste ase luni i nivelurile de histamin de 400,530,725 i 1364 mg/kg,respectiv,a
confirmat nivelul ridicat sistematic pe o perioad mai lung de producie n acesta fabrica de
brnz italian.Formarea de cadaverina i putrescine a fost explicat prin prezena
Enterobacteriaceae i Pseudomonas (Innocente i D'Agostin 2002). n Emmentaler PDO,aceste dou
amine biogene nu mai pot fi gsite n brnza cu defecte de calitate microbiologice
Emmentaler PDO matured for 5.5 months with serious quality defects such as atypical pungent flavour, symptoms
of blowing and high content of biogenic amines (histamine 630 mg/kg, tyramine 505 mg/kg, putrescine 481 mg/kg).
Cantitatea total de amine biogene n brnza era la fel de mare,1637 mg/kg.Coninutul putrescine
a fost neobinuit de mare,de 481 mg/kg n timp ce nivelul normal n Emmentaler PDO este sub 3
mg/kg. Nu a fost gsit fermentaie secundar propionica n brnz. Formarea de gaz in exces s-a
datorat decarboxilarii aminoacizilor la aminele biogene corespunztoare.Lucrari suplimentare
sunt n curs,cu scopul de a dezvolta metode adecvate care s permit identificarea rapid a
surselor de contaminare n fabricile productoare de brnzeturi cu un nivel ridicat de sistematic
amine biogene.
Page 71
O carte tehnica a firmei Christian Hansen pentru branza Emmental industriala (emmental
generic) folosind diferite culturi pentru a produce Emmental industrial (generic)
Christian Hansen - Emmenthal Cheese Types,Technical Brochure - First revised edition, March 2002,Chr.Hansen
A/S, 10-12 Bge All, DK-2970 Hrsholm. Tel: +45 45 747474. Fax: +45 45 748813. Web: chr -hansen.com
Aceast brour este una dintr-o serie pentru a v oferi o imagine de ansamblu a performanelor culturilor starter i
despre moderne technologi de fabricatie.Ea ofer,de asemenea,o imagine bun n experiena i cunotinele
disponibile ca un partener al Chr.Hansen.De mai mult de 50 ani producatorii de brnz au apelat la C.H. pentru a
mbunti calitatea alimentelor.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 72
Page 73
Comentarii : Lactobacillus lactis poate fi utilizat i are acelai rol ca i L helveticus.Este mai puin sensibil la
temperatur nalt de fabricatie i acidifica mai devreme dect L.helveticus.
culturi secundare
Page 74
Page 75
Parametrii de proces au un efect major asupra dezvoltrii LAB i PAB. Prin urmare,aceast gam
a fost atent selecta. 3,2 Coaguleante
Cro.Hansen este n msur s furnizeze o gam complet de coagulani.Este n acest segment
special, avem in lung palmaresul nostru furnizarea de cheag de peste 125 ani.
Gama Chr. Hansen coagulant:
NATUREN: cheag de animale (viel i /sau bovine)
CHY-Maxa: chimozin produs prin fermentare
MICROLANTTM: coagulani microbiene
Page 76
pentru a atinge solutia optima pentru procesul de dumneavoastr. Dar optimizarea produciei nu
este pur i simplu o chestiune de consolidare a randamentului de la o anumit cantitate de
caracteristici milk.The ale produsului final sunt cel puin la fel de important. De exemplu,
activitatea lateral este un aspect important, mai ales atunci cnd brnza sau zer este folosit ca
ingredient n alte products.Whey este de multe ori o surs suplimentar semnificativ de profit n
brnzei. Foarte hrnitoare, este un ingredient valoros ntr-o gam larg de produse alimentare. Cu
toate acestea, pentru zer de calitate dreptul de a fi realizat, este important s selectai exact
coagulant potrivit pentru activitatea dumneavoastr coagulare brnz-making.Consistent,
specific proteolitice activitate, activitatea parte, randamentul, maturarea, gustul i textura, zer,
certificarea, toate n toate, exist peste 30 de parametri interactive care trebuie luate n
considerare atunci cnd aleg coagulant dreapta. Este un puzzle complicat, dar noi v oferim
expertiza noastr pentru a v ajuta s rezolve it.From aprovizionarea cu materii prime livrarea la
timp la ua dumneavoastr, angajamentul nostru este condus de cerinte ta urmtoarele informaii
este important s se ia n considerare nainte de a alege ceea ce coagulant pentru a utiliza pentru
brnz Emmenthal brnz production.In Emmenthal, coagulant a fost pe larg raportat a fi
inactivat prin oprire mare temperatur 50-55 C. Prin urmare, coagulant nu are niciun efect
asupra proprietilor brnz finale i a legislaiei characteristics.Only i caracteristici specifice de
coagulare trebuie s fie luate n considerare atunci cnd aleg coagulant pentru Emmenthal
cheese.Due a tehnicilor de tiere specifice de pH renneting mare i, numai CHY-MAX,
NATUREN i THERMOLASE sunt recomandate n brnz Emmenthal (vezi seciunea 3).
3.3 Alte ingrediente
Lizozimul
Lizozimul este o enzim extras din white.This ou enzim este clasificat ca un aditiv alimentar
conform EU / 89/107 ca E1105.Lysozyme previne umflarea tip brnz Emmenthal prin inhibarea
creterii de clostridium tyrobutyricum. Actele enzimei de pe peretii celulelor de forma vegetativ
a bacteria.Lysozyme se adaug n cuva de brnz dup tratament termic i nainte renneting la o
rat medie de 25 g la 1000 l.Lysozyme este disponibil sub form lichid sau granule.
Emmenthal cheeses leaving ripening room
Page 77
4. Procedura de producie
4.1 proces tipic de fabricare a brnzei
Page 78
Page 79
Viteza de gtit amestecului zer-ca este important.Speeds care sunt prea rapid sau prea lent
(asociat cu o acidifierea rapida) poate conduce la caz, ntrirea cheagului, care poate mpiedica
ndeprtarea zer. (1 C (34 F) / 2 min) n ultima etap de oprire este folosit) .Cele temperatur
final de prelucrare n cuva (50-54 C) (122-129 F) i timpul de agitare dup gtit determina
culturile rmase n curd.Consequently aceti parametri influeneaz acidifiere i caracteristicile
produsului final (culturi mezofile sunt distruse, S. thermophilus sunt ncetinite i L. helveticus
sunt favorizate).
4.2.6 Mulare - Apsnd - Restituirea
Este important s se reduc incluziunii aer n timpul molding.This are un efect asupra formrii de
ochi (numr, dimensiune) .Cele mai multe fabrici moderne de brnzeturi Emmenthal mucegai
sub vid. n acest fel, numrul de ochi este redus i mrimea lor este increased.Pressure pe
brnzeturi trebuie s fie progresiv i uniform. Obiectul re cotitur caul turnat este de a
mbunti omogenitatea ca (distribuie umiditate) .Cu echipamente moderne care se folosete
vid, revenind devine unnecessary.As majoritatea acidifierea are loc n timpul presrii, este
important s se controleze pH-ul. 15-25 Dornic (TA 0.17-0.25%) este atins la dou ore dup
turnare i, de asemenea, 35-45 Dornic (TA 0.40 la 0.50%) este comun 4 ore dup presare.
Observaii:Tendina modern este de a reduce timpul de presare i nainte de tratare cu saramur.In Emmenthal este
important s se completeze consumului de zahr, pstrnd timpul acidifierii la minimum (tradiional 20 or).
4.2.7 Srare
n funcie de tipul de brnz, pH-ul nainte de srare va fi 5.2- 5.4.The timp de reziden (24-72
h) n saramur depinde de greutatea brnzei, obiectivul fiind de a obine un nivel de sare n
brnza de la 0.6- 0,8% (Emmenthal) la 1,5% (Comt).
Page 80
4.2.8 Coacere
Fermentaie propionica este un fenomen unic pentru producia de brnzeturi Emmenthal. Se
compune din fermentarea lactatului:
3 lactat 2 propionat + 1 acetat + 1 CO2.
PAB contribuie la maturarea n diferite moduri:
Responsabil pentru formarea ochi: CO2 produse.
efect o pas pe gustul brnzei finit: acidul propionic, acidul acetic, prolin produs.
Puin lipolitice.
Inhib creterea ctorva bacterii nedorite.
Acest fermentare are loc n sala de cald i depinde de mai muli factori (a se vedea pct. 4).
Formarea ochi va depinde de nivelul de CO2 produs i capacitatea de brnz pentru a menine
gazul din brnz. Numrul i amplasarea a ochilor depinde de prezena a punctelor slabe n
cheagul de care va permite i ncuraja colectarea de suficient gaz pentru a forma ochilor. Un alt
factor important este textura brnzei de the'quality "a eyes.In acest context, este important s ne
amintim c alte fenomene pe lng fermentaie propionic (chiar dac mai puin important), cum
ar fi proteoliza, plasticitate i pH-ul a caului sunt la fel de important pentru caracteristicile
brnzei finite (vezi tabelul de mai jos)
Page 81
Page 82
Page 83
Page 84
Page 85
Temperature effect
pH effect
Page 86
Probleme de forma
umiditate sczut: problema cu ochii "zgriat".
ridicat de umiditate: problema cu coaja de portocala sau coaj de nuc.
activitate PAB prea mare: sa prbuit ochi.
Aspect
Fante: rezultatul produciei de CO2 ntr-un elasticitate ca lipsesc.
"fante acide" sau "fante de grsime": poate fi rezultatul din lapte de acid (rare n zilele noastre)
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 87
sau dificulti de prelucrare (lipsa de drenaj) dau acidificarea prea mare i emineralization a
caului cu pierderea de elasticitate.
Utilizarea lapte,care este prea gras poate duce la aceleai probleme (dac drenaj nu este
suficient).
fante trziu
Pot s apar cu fermentaie trziu PAB duce la elasticitate slab din cauza:
o proteoliza fiind prea avansata
o ca rece n camera de depozitare (n acest caz, cu PAB nc lucreaz la temperatur sczut).
Cazul de Clostridium butyricum "suflare trziu".
Clostridia sunt spor de formare i lactat ferment pentru a elibera acidul butiric, CO2 i H2.
Hydrogen gaz poate provoca defecte ale ochilor ("ochi conopid"),blowing.Clostridia crapat, sau
brnz sunt pH-ului sensibile i cresc cel mai bine n mediu anaerob n etapele ulterioare ale
maturare, cnd pH-ul este mai mare.Clostridia miros este nsoit de mirosul de acid butiric i o
utilizare dorii rnced a bactofugation i lizozim reduce creterea clostridia.In generale
urmtoarele puncte sunt eseniale pentru un start bun n producia de brnzeturi de tip:
Emmenthal
Utilizarea lapte cu numarul de celule mic.
Asigurarea echilibrului corect ntre culturile starter (ST, LH).
menine caracterul "cheag" a procesului de brnz.
Meninerea ori minime de procesare a consuma toate zaharurile din cheagul nainte saramurii.
Page 88
Emmenthal - vaier
Pentru fabricarea brnzeturilor tip vaier, Chr. Hansen ofer o serie de culturi lactice termofile cu tulpini
unice, incluznd i culturile propionice (care produc acid propionic). Acestea sunt caracterizate prin
producia unor arome unice i gaz, existnd mai multe variante n funcie de cantitatea de gaz
produs. Fermenii pot fi folosii n rotaie sau continuu.
Noutatea n aceast gam de produse este reprezentat de cultura OpenITTM PS-80, care poate s v ajute
s reducei timpul de producie, concomitent oferind un gust delicios.
Formarea mai rapid a ochiurilor i gust mai dulce pentru brnzeturile tip vaier
13-02-2012 - Noua cultur de la Chr. Hansen aduce aceast schimbare
Datorit creterii cererii pentru brnzeturi feliate, productorii brnzeturilor vaier trebuie s asigure
formarea rapid i controlat a ochiurilor n produsele precum Maasdammer i Emmenthal. Mai mult
dect aceast solicitare tehnologic, consumatorii prefer aroma distinctiv de nuci i un gust uor dulce.
Pentru a rspunde acestor tendine, Chr. Hansen introduce acum noua cultur propionic (productoare de
acid propionic un acid organic) OpenITTM PS-60.
Gama de culturi OpenITTM PS ofer cu adevrat caracteristicile distinctive de arom i gust dulce
brnzeturilor propionice, la care adaug o producie puternic de gaz, permind formarea unor ochiuri
perfecte.
Un gust sofisticat la costuri sczute
Proprietile de referin ale noii culturi PS-60 sunt abilitile ei de a controla i standardiza procesul de
fermentaie. Beneficiile sunt date i de producerea rapid i crescut de gaz astfel urmnd un timp mai
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 89
sczut de maturare i o arom echilibrat, dulce, de nuci, plcut datorit lipolizei sczute. Aceste
proprieti au fost confirmate n testrile fcute la clieni, explic Anne-Claire Bauquis, Director
Marketing, Culturi pentru Brnzeturi.
n plus, noua cultur este eficient n costuri datorit concentraiei crescute i a activitii ridicate a
celulelor. O cutie F-DVS de 500U este suficient pentru inocularea a 10,000-15,000 litri de lapte.
Formarea ochiurilor este efectiv dup 14-20 zile, depinznd de condiiile de maturare.
Nu n ultimul rnd, PS-60 este o cultur care fermenteaz rapid lactatul, fiind rezistent la diferii
parametri de maturare. Crete bine chiar i n condiii dificile la temperaturi sczute, n concentraii
ridicate de sare precum i n medii cu pH sczut, concluzioneaz Anne-Claire Bauquis.
Beneficiile DVS: produse convenabile, constante i control ridicat
Cultura PS-60 cu Inoculare Direct n Van este disponibil n form congelat, n ambalaje potrivite
dimensiunior medii de vane ale fabricilor de lapte int. Tehnologia de producie cu Inoculare Direct n
Van ofer un numr mare de avantaje cu privire la flexibilitatea n folosin, performane constante,
posibilitatea de a folosi amestecuri customizate de culturi i fr investiii n echipament
Page 90
Odat ce cheagul este satisfctor acidulat i ferm destul, o parte din zer este drenat din cuva de
brnz i dirijate n cuva de pres (2). Atunci cnd o cantitate adecvat de zer a fost transferat,
amestecul de ca / zer este pompat n cuva de pres prin trei distribuitori. n urma ca /
transferul zer i nivelarea manuala a cheagului (combinat distribuie mecanic
i nivelarea sisteme sunt, de asemenea, disponibil,), capacul de presa este cobort. Zer Excedent
este drenat simultan oprit.
Aplicarea presiuni programate pentru ore prestabilite continu timp de 10 -20 or, n funcie de
dezvoltarea acid lactic.
Dup apsarea patul brnz este tiat n blocuri de dimensiune adecvat prin care este transportat
prin dispozitivul de descrcare, care este prevzut cu cuite verticale pentru tiere n lungime i o
ghilotin pentru tiere n cruce
Tierea patul ca n blocuri expune suprafee noi fr "piele".
Uneori acestea sunt sigilate nainte saramurii, pentru a obine o penetrare uniform a saramurii.
Acest lucru se face prin apsarea cu un fier mbrcat-teflon fierbinte.
Deoarece brnzeturile Emmenthal sunt n mod normal mare, 30 kg pn la 50 kg mai mult dect,
perioada de srare va varia i poate dura pn la 7 zile.
Dup tratare cu saramur, brnz rindless este de obicei nfurat n folie i ambalate n cutii de
carton sau n containere mari nainte de a fi transferat la magaziile.
Pornirea brnza n timpul depozitrii, se recomand s se obin o form mai bun i mai
uniform formare ochi. Cotitur palei se poate face cu masini de ridicare special concepute.
Brnz cu ochi rotunzi
Bacterii productoare de gaz, n general, de acelai tip ca i menionate mai sus, sunt de
asemenea folosite n producia de brnzeturi rotund cu ochi, figura 14,14, dar procedura este
oarecum diferit.
n conformitate cu metodele mai vechi, de exemplu pentru producia de brnzeturi Emmenthal,
cheagul a fost colectat n crpe brnz n timp ce nc n zerul i apoi transferat la o matri mare
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 91
Maturarea (ntrire)
Dup nchegarea toate brnz, n afar de brnz proaspt, trece printr-o serie ntreag de
procese de microbiologic, natura biochimic i fizic.
Aceste modificri afecteaz att lactoza, proteina i grsimea i constituie un ciclu de maturare
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 92
care variaz foarte mult ntre brnzeturi dure, mediu-moale i moale. Apar diferene
considerabile chiar i n cadrul acestor grupuri.
Descompunere lactoz
Tehnicile care au fost concepute pentru a face diferite tipuri de brnz sunt ntotdeauna
ndreptate spre controlul i reglarea creterii i activitatea bacteriilor lactice. In acest fel este
posibil s influeneze simultan att gradul i viteza de fermentare a lactozei. Sa artat anterior c
n procesul cheddaring, lactoza este deja fermentat nainte coagulul este cu inel. n ceea ce
privete celelalte tipuri de brnz sunt n cauz, fermentare lactoza ar trebui s fie controlat n
aa fel nct cea mai mare parte din descompunerea are loc n timpul presrii de brnz i, cel
mai trziu, n timpul primei sptmni sau, eventual, primele dou
sptmni de depozitare.
Acidul lactic care este produs este neutralizat n mare msur n brnz de componentele de
tamponare de lapte, dintre care cele mai multe au fost incluse n coagulul. Acidul lactic este
astfel prezent n form de lactaii n brnza finalizat. ntr-o etap ulterioar, n lactatul furnizeaz
un substrat adecvat pentru bacteriile acidului propionic care constituie o parte important a
flora microbiologice ale Emmenthal, Gruyre i tipuri similare de brnz.
Pe lng acidul propionic i acid acetic, cantiti considerabile de dioxid de carbon se formeaz,
care sunt cauza direct a formrii ochii mari rotunde n tipurile de brnz menionate mai sus.
De lactatul pot fi, de asemenea, defalcate pe bacterii de acid butiric, n cazul n care condiiile
sunt favorabile pentru altfel acest fermentaie, n care caz hidrogenul este evoluat n plus fa de
anumii acizi grai volatili i dioxid de carbon. Aceast fermentaie defect apare la un stadiu
avansat, iar hidrogenul poate provoca de fapt, brnz de spargere.
Culturile starter utilizate n mod normal n producia de majoritatea tipurilor greu i mediu moi
de brnz nu numai provoca s fermenteze lactoza, dar, de asemenea, au capacitatea de a ataca
acidul citric n brnz simultan, producnd astfel dioxidul de carbon care contribuie la formarea
att rotunde i ochii granulare.
Fermentarea lactozei este cauzat de ctre enzima lactaz prezente n bacterii lactice.
Descompunere proteine
Maturarea brnzei, n special brnza tare, se caracterizeaz n primul rnd prin descompunerea
proteinelor. Gradul de descompunere proteine afecteaz calitatea brnz ntr-o msur
considerabil, mai ales consistena i gustul su.
Descompunerea proteine este determinat de sistemul enzimatic de
cheag
microorganisme
plasmina, o enzima care este parte a sistemului fibrinolytical.
Singurul efect de cheag este de a distruge molecula paracasein n polipeptide. Acest prim atac de
cheag, cu toate acestea, face posibil o descompunere considerabil mai rapid a cazeinei prin
aciunea enzimelor bacteriene dect ar fi cazul dac aceste enzime au trebuit s atace direct
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 93
Page 94
Page 95
Page 96
nominal este de asemenea critic,o rat de gtit rapida ar mpiedica ndeprtarea zerului din
cheagul.In plus,temperatura de coacere are un efect de proteoliz, mai nti prin inducerea
formrii de plasmin activ din plasminogen inactiv i apoi prin inactivarea cheagului.
Temperaturile ridicate de gtit combinate cu alte obstacole,inclusiv sisteme antimicrobiene de
lapte,efect antagonist de culturi starter,pH-ul, i acid lactic ajuta,de asemenea, limita de
supravietuire a bacteriilor patogene .Plus de ap la sfritul gtitului este o practic comun de a
reduce fermitatea i elasticitatea crete brnzei. Plus Apa dilueaza lactoz n amestec zer i ca
rezultnd un coninut mai sczut de acid lactic n brnz,acceleraza fermentare acid i formarea
ochilor propionici,crestere i elasticitate mai stabila, i mbunteste stabilitate la depozitare.
Postworking sau agitare la temperatura de preparare continu pn cnd pH-zer scade la 6.3-6.5.
Cnd postwork este complet,aproximativ o treime din zer este pompat n cuv presri, iar
ulterior,zerul rmas i ca sunt transferate cuv.Ca sunt presate n zer cu cretere treptat presare
greutate,zer este drenat,iar cheagul este apsat peste noapte la 25-40C. Producia de acid inhibat
reia n timpul nopii presare i scade pH-ul brnzei proaspete pn la 5,2-5,5.Brnza format este
saramur srat i stocate n pre-rece camer / pre-maturare la 1-7C timp de pana la 2 sptmni.
Coninut de sare de brnzeturi de tip elveian variaz 0.4-4.5% n faza umiditate n funcie de soi
i originea brnzei.Sarea poate afecta proprietile mecanice i perturba formarea ochi,din cauza
efectelor sale asupra mobilitii ap,echilibru minerala,interaciuni ap-proteine-minerale,
activiti enzimatice, i dezvoltarea bacteriilor.Factorii care afecteaz coninutul de sare final a
brnzei includ concentrare saramur,timp srare,temperatura de ca i saramur,geometrie
brnz,coninut iniial de umiditate cheagului, i pH de ca i saramur.Cu transferul de brnz
de camer cald pentru maturare,bacterii de acid propionic ncepe s creasc i lactat ferment i
produc acidul propionic, acidul acetic, i CO2 .Temperatura camerei cald i elasticitatea brnzei
permite formarea ochilor sau guri n matricea brnz,ca urmare a produciei de CO2.Odat ce
ochii sunt pe deplin dezvoltate,brnza este transferat la depozitare camera rece pentru maturare
n continuare. roducia de bioxid de carbon dorit n timpul "camera cald" coacere faz este de
dorit n timpul ulterioare"camer rece" stocarea n cazul n care textura brnz devine mai rigid.
Caracteristicile de ochi,arom,corp si textura i durata de via a de tip elveian rezultate brnz
n principal ca un efect combinat al calitii laptelui, culturile starter, i protocoale diferite de
luare brnz.
n anii urmtori,VA CURGE CU BANI din vnzarea acestui produsUn gigant investete deja n LAPTELE
PREMIUM: de ce preul e mult mai mare dect cel al laptelui obinuit 19.02.2015 Gandul.info
Coca Cola a pus pe pia un sortiment de lapte diferit de cel obinuit.Acesta conine cu 50% mai
multe proteine,30% mai mult calciu,50% mai puin zahr dect un lapte obinuit i nu conine
lactoz.Noul sortiment este mai scump dect cel normal, ba chiar i dect cel bio.
Page 97
Coca Cola a lansat un sortiment de lapte, care, spre deosebire de ce sortimentele obinuite, are un coninut
mai ridicat de proteine, mai puin zahr i nu conine lactoz, noteaz Inc.com.
Gigantul din domeniul buturilor rcoritoare a luat aceast decizie avnd n vedere faptul c tot mai muli
americani au renunat la a mai consuma astfel de produse.n plus,n ultima perioad oamenii se ateapt
ca mncarea sau buturile pe care le consum s aib proprieti de a le crete energia, prin coninutul de
fibre, antioxidani sau protein
.
"Este practic varianta premium a laptelui, a susinut Sandy Douglas,senior vice-preedinte la Coca
Cola,n cadrul unei conferine din luna noiembrie a anului trecut,atunci cnd s-a vorbit pentru prima dat
despre acest nou sortiment de butur ce va intra n portofoliul Coca Cola.
Potrivit acestuia,compania pe care o reprezint va continua s investeasc n business-ul cu
lactate,pentru c n urmtorii ani va curge cu bani,din vnzrile acestui produs.
Noul lor sortiment se numete Fairlife i este mai scump dect un lapte obinuit i chiar dect laptele
organic.1,5 litri de lapte produs de Coca Cola cost 4,59 de dolari, n timp ce 1,9 litri de lapte obinuit
cost 2,18 dolari. Aceeai cantitate de lapte organic cost 3,99 dolari.
Page 98
Emmentaler Elvetia
Today, Swiss Emmental is about 6000 people, milk producers,cheese makers,ripeners and trading companies.We
produce about 32000 tons of Emmental Cheese per year. 70% are exported all over the world, main markets being
Italy,GermanyFrance,the Benelux countries, USA and Canada. There are a lot of new activities in other markets
where our people have already been selling cheese 100 years ago,namely in Russia,even in Australia,Japan and of
course in the Eastern European countries.The total turnover of Swiss Emmental Cheese, calculated on the basis of
consumer prices, is between 700 million and one billion Swiss francs. Emmental Cheese is the most important
agricultural product of Switzerland. It is part of the soul of this country.
What are the tasks of my organisation?
Firstly: Quality control, quality control, quality control.
Secondly: The protection of the name and the reputation of the product through, e.g., an appellation of origin,
trademark rights, other IP-rights, such as patents, bi- and multilateral agreements, if needed even court procedures.
Thirdly: Marketing and communication. We, as an organisation,are the trustees of the product. The trustees of the
history,the present and the future of the product.
What are our expectations with regard to science and with regard to US scientists? First of all, we believe that
basic science must be free and fully independent, especially in matters as delicate as health and food. When it comes
to applied science, we believe that science must help us to always better understand the product,its quality and
health implications and also help us to better act against counter features. In other words: milk and cheese science
is the bridge between tradition and the future of the products. Jrg Simon,President of the Emmentaler Switzerland
Astzi,in Swiss Emmental lucreaza aprox.6.000 de persoane,productorilor de lapte,producatori de brnz,de
maturare i societi comerciale.Noi producem aprox. 32.000 de tone de brnz Emmental pe an.70% sunt exportate
peste tot n lume,principalele piee fiind Italia,Germania, Frana,rile Benelux,Statele Unite ale Americii i
Canada.Exist o mulime de noi activiti n alte piee unde a fost deja o vnzare de brnz de acum 100 de ani,i
anume n Rusia,chiar i n Australia,Japonia i desigur n rile din Europa de Est.
Rulajul total (cifra de afaceri) al branzei elveiene Emmental,calculat pe baza preurilor de consum,este ntre 700 de
milioane i un miliard de franci elveieni.Branza Emmental este cel mai important produs agricol al Elveiei.Este o
parte din sufletul acestei ri.
Care sunt sarcinile organizaiei mele?
n primul rnd: Control de calitate,controlul calitii,control a calitii.
n al doilea rnd: Protecia numelelui i reputaia produsul prin: o denumire de origine,drepturi de marca,alte IPdrepturi,cum ar fi brevetele,bi- i multilaterale acorduri,dac este nevoie chiar de proceduri judiciare.
n al treilea rnd: Marketing i comunicare.Noi,ca organizaie,suntem administratorii de produs. Administratorii
istoriei,prezentul i viitorul produsului.
Care sunt ateptrile noastre cu privire la tiin i n special la oamenii de tiin US? n primul rnd, noi credem c
tiina de baz trebuie s fie libera i complet independenta, n special n materiile delicate ca sntatea i
alimentele.Cnd vine vorba de stiinte aplicate,noi credem c tiina trebuie s ne ajute s nelegem ntotdeauna mai
bine produsul, implicaiile sale de calitate i de sntate i s ne ajute la o mai bun actiune mpotriva
caracteristicilor contrarii.Cu alte cuvinte: tiina laptelui i a brnzei este podul dintre tradiie i viitorul
produselor.
Page 99
Brnza Emmental,sau brnza elveian,este originara din Elveia.A fost numita dup rul Emme
care se afla n Emmental n Alpi Elveieni.Tal este cuvntul german pentru vale.Numele de
branza Emmental nu are o origine protejat dupa nume i este fabricata n multe alte ri dect in
Elveia.Branza originala Emmental elvetiana este produsa din lapte de vac nepasteurizat,n timp
ce branzeturile de alte origini sunt de obicei produse din lapte pasteurizat.Emmental este
prezentata n roti de cca.90-100 kg (se foloseste cca.1200 litri de lapte) cu o crust natural.Se
produce in vase din cupru,fara aditivi si din flora montana bogata in bacterii propionice,pe
mineralizatie de mangan si fier (minereurile sarace de Mn si Fe fiind singurele resurse minerale)
Emme este un ru n Elveia.Acesta se ridic n Alpii ntre vrfurile Augstmatthorn si Hohgant n
cantonul Berna.Emme are 80 km lungime,iar zona de drenaj este de 983 km.Debitul mediu la
izvor este de aproximativ 20 de metri cubi pe secund.Debitul maxim poate fi de pn la 500 de
metri cubi pe secund.
Emmental este o regiune n vestul Elveiei centrale,care face parte din cantonul Berna.Are un peisaj
deluros care cuprinde bazinele rurilor Emme i Ilfis. Regiunea este in cea mai mare parte dedicat
agriculturii,n special agricultura pentru lactate.Oraele sale notabile sunt Burgdorf i Langnau.
Cuprinsa intre districtele Burgdorf,Trachselwald i Signau din cantonul Berna,Emmental a devenit parte a
regiunii administrative Emmental-Oberaargau la 1 ianuarie 2010.Districtul Fraubrunnen este mprit
ntre Emmental i Bern-Mittelland.Regiunea cuprinde muni cu inaltime relativ joasa,de pe malul drept al
rului Aare.Acesta include bazinele Emme i Ilfis dintre Burgdorf i grania cu cantonul
Solothurn.Peisajul este dominat de pajiti i puni,cu pduri intercalate.
Brnza Emmental original este produsa aici,iar industria produselor lactate nc domin economia
local.Ceramica din regiune este apreciata,ea nu au suferit practic schimbatari din secolul al 17-lea.
Turismul a avut un impact mai mic asupra regiunii dect n alte pri ale Elveiei.
Page 100
Page 101
Page 102
Un studiu atent al nregistrrilor oficiale a artat urmtoarele: (1) Muli oameni au fost identificati ca
provenind din Emmental,pentru c a fost un loc de reziden temporar mai degrab dect locul lor de
origine. (2) Oponenii anabaptism-ului identifica ct mai muli oameni posibil ca "Emmental,"ei
portretizeaza anabaptitii n calitate de oameni cu puin educaie i mare ncpnare.n acest
fel,regiunea numit Emmental a fost extins dincolo de justificarea sa istoric i geografic. (3) n 1960,in
registrul de nume elveiene menonite doar 14 din 70 au fost de fapt iniial de Emmental.Acest lucru ar
putea,totui, sa indice faptul c n 1960, dou treimi din menoniii elveieni nu au fost de la Emmental.[2]
Page 103
Drumeii de-a lungul a mai mult de 105 mile de trasee ngrijite,care de multe ori trec prin ferme
i puni.Fermierii arata cu bucurie proprietatea lor,care,probabil,a aparinut aceleiai familii de
secole.
Ferme lor au un caracter distinctiv - substanial i bine construit, cu acoperiuri n form de
capace de protecie,cu o abundenta de flori si de multe ori elaborate decorativ,sculptate - aa cum
sunt hambarele i casele mici pentru bunici.
Ferma clasica Emmental are trei cldiri. Cea mai mare este ferma,care servete pentru trei
scopuri: are spaii de locuit cu dou etaje,n partea din fa frontoane, grajduri la spate i un pod
imens pentru cereale i furajele recolta.Speicher (depozit) este mult mai mic,cu ui i fatada - de
multe ori decorate formand fatada fermei, n timp ce alte pri pot fi blanite.A treia cladire este
casa de zestre, n care prinii se muta dup trecerea fermei pe fiul cel mai mic.
Berner Mittelland (Bern-Mittelland) este o parte din cantonul Berna situat n Podiul elveian.
Din 2010,este una dintre cele cinci diviziuni administrative ale cantonului.Are o populaie de
380.000 (2005 est.) n 101 de municipaliti (inclusiv oraul Berna),cu o suprafa de 945 km .
Aceasta este alctuita din vaile rurilor Aare i Emme,de la poalele Alpilor Bernezi, precum i
cmpia din jurul capitalei Berna,avand multe ferme mici i regiuni deluroase mpdurite cu
oraele mijlocii mprtiate de-a lungul vailor.Aceasta este,probabil,cel mai bine cunoscuta zona
de ctre strini i vizitatori pentru Emmental.Brnza elveian clasica cu guri,Emmentaler,
provine din pdurile i punile din aceast regiune rurala de deal i de munte de la 1000 la
2.000 m (3300 pn la 6600 ft).
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 104
Munii Jura (pronunie francez:[ya]) sunt o gam de munti sub-alpini situati la nord de Alpii
occidentali si separa rurile Rin i Rhne.Sunt situati n principal n Frana i Elveia,dar se
extind si n Germania. [1]
Numele de "Jura" este derivat din juria,o form latinizata de la celticul Jor-"pdure".Numele
muntelui d numele su departamentului francez Jura,cantonului elveian Jura dar si perioadei
Jurassic de pe scara de timp geologic.
Muntii Jura sunt o provincie distinct a zonelelor nalte din muntii Europei Centrale.
n Frana, muntii Jura acoper cea mai mare parte din regiunea Franche-Comt si se ntinde
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 105
spre sud n regiunea Rhne-Alpes.Culmea ajunge la cel mai nalt punct la Le Crt de la Neige in
departamentul de Ain i gsete terminusul de sud n partea de nord-vest a departamentului de
Savoie.Captul de nord al muntilor Jura se extinde n parte de sud a regiunii Alsacia.
Aproximativ 1.600 de kilometri patrati din zona de munte n Frana sunt protejati de ctre Parcul
Natural Regional Muntii Jura.
n Elveia,culmile muntoase cuprind grania de vest cu Frana,n cantoane din Basel,Solothurn,
Jura,Berna (de exemplu,Bernese Jura),Neuchtel,Vaud i grania cu Germania,n cantonul
Schaffhausen.Aceasta include,de asemenea,cantonul Basel-Landschaft.Zona elvetiana Jura a fost
industrializat din secolul al 18-lea i a devenit un important centru al industriei orologeriei.
Zona are mai multe orase,la altitudini foarte mari,cum ar fi La Chaux-de-Fonds,Le Locle, i
Sainte-Croix (renumita pentru cutiile sale muzicale),dar cu toate acestea,n general,a avut o
scdere marcat a populaiei din 1960.Regiunea elvetiana Jura este una dintre cele trei regiuni
geografice distincte din Elveia,cellalte fiind platoul elveian i Alpii elvetieni.
n Germania,muntii Jura au o mai mic n altitudine, se ntinde n Bavaria n Swabian i
platourile Franconia
Sunt exact zonele in care se face branza adevarata din lapte crud,in vase de cupru,fara aditivi
speciali,cu furajare doar de pe pajiste..
Resursele minerale din Elveia sunt limitate.Exist mici depozite de fier i mangan n Jura.
Exist,de asemenea var,sare,nisip,pietri,argil i marmur.Lipsa de resurse minerale din Elveia
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 106
este n mare parte contrabalansata de cel mai mare activ hidraulic,care este valorificat.
( prezi.com/efxd-ayynus9/switzerland/ 2014 Prezi Inc)
Muntii Jura,reprezentnd cea mai mare parte exterioar a lanului alpin la frontul de nord -vest,
sunt mpriti n trei pri,toate oferind diferite stiluri structurale,variind de la platou simplu n
Jura extern i tabular a unui tren bine dezvoltat n Jura intern.Munii Jura sunt formati n cea
mai recent etap al genezei Alpine in impul Miocen Superior/ Pliocene Inferior i sunt strns
legati de Bazinul Molasse.Subsol su este format din roci metamorfice i este decuplat de la
capacul sediment de un decollement bazale.
Page 107
Map 9.
Page 108
Minereurile de fier din Elveia sunt mai mult de interes pentru istoric dect pentru economist,
pentru ca cele mai multe dintre depozite nu pot fi exploatate economic.
Jura Mountains- n Munii Jura din vestul Elveiei se gsesc aa-numitele "Bohnerze"
minereurile purtatoare de fier pisolitic derivate din calcare mezozoice de dezintegrare
superficial n timpul epoca Eocen.Ele sunt de calitate inferioar,minereuri uor titanifere ,care
conin 42 la suta din fier dup splare.n 1910 acest minereu era expoloatat lng Delsberg la
aproximativ 6.500 de tone de an.
Este dificil de a estima rezervele de minereu de acest tip,deoarece apariia acesteia este extrem de
neregulata.C.Schmidt spune c 1.000.000 tone sunt cunoscute.Un alt milion de tone poate fi
estimat ca "posibil".
Mont Cjiemin-n roci metamorfice din Mont Chemin,o parte din masa de Mont Blanc,n special
n marmur,exist lentile de magnetit i hornblend.Materialul este de calitate destul de bun dar
este neglijabil ca rezerv.
Avers- n calcar triasic i porfir asociat la vale de Avers exist paturi intercalate de siderit i
hematit.Ele sunt de importan doar istoric.
Gonzen- minereuri sedimentare jurasice,care au deosebit o lipsa de structura oolitic,se gsesc n
apropiere de Gonzen.Ele sunt de calitate bun,sunt mai mult sau mai puin manganiferous,dar
sunt nesemnificative n cantitate.
CJiamoson i Erzegg-Planplatten- minereurilor jurasice apar,de asemenea,la Chamoson i n
zona Erzegg-Planplatten.Ele sunt oolitic i silicios.Mineralele de minereu sunt chamosite i
siderite.Coninutul lor mediu de fier este de 30 la suta.
Ambele profiluri descrise aici sunt situate n unitatea tectonic Helvetic,n partea de nord a
Alpilor.Pnzele Helvetic au fost o parte a marginii continentale Tethyan de nord i conine
seciunea sedimente neritica pelagic.Wellenberg SB2 este un Nagra ("Nationale Genossenschaft fr
die Lagerung radioaktiver Abflle") drill-gaur,situata n PnzaDrusberg n valea Engelberg n
apropierea satului Grafenort (Elveia central).Probele descrise sunt de la o ntre adncime de
foraj 750 i 900 m.Seciunea afloriment Aeschi-Aemmital (fig. 5) este o compilaie a seciunilor
Aeschi i Aemmital.Ambele seciuni sunt situate n partea exterioar a zonei Helvetic
("Randkette"),n CA. Entlebuch Valley 4 km E de satul Flhli (Elveia central).Seciunea AeschiStudiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 109
Page 110
Fig. 9. Distribuia lateral de minerale Fe ntr-un transect prin marja de nord a Tethys de coasta Jura la hemipelagic raft
Helvetic exterior.Fe-coninutul de sedimente i mrimea granulelor de Fe-rulmentului particule de ndoii n direcia distal.
Mineralizarea de Fe se schimb de la stari mai oxidate la mai reduse n direcia Bazinale. Aceste caracteristici sunt legate de
particule de intrare Fe din terestre trm, urmat de remobilizarea diagenetice de Fe i reprecipitare i diverse authigenic min
periferice corespunztoare, n funcie de mediul diagenetice.
Page 111
Oxihidroxizii de fier i mangan joac un rol important n aceste procese de adsorbie pentru c
sunt necrofagi excelenti pentru radiu.Fraciunea de radon produs disponibil pentru transport
(coeficient emanaie) variaz ntre mai puin de 10% pentru solurile nisipoase sau pietris la peste
70% pentru unele soluri din Munii Jura elveieni.In tipice solurile Platoul elveian 20% din
radon produs este disponibil pentru transport.
Solurile din Munii Jura elveieni arat frecvent nu numai concentratii de radiu extrem de
ridicate, dar, de asemenea coeficieni foarte mari de emanaie.Aceast "anomalie" este, probabil,
din cauza unei,proces asistat de dizolvare rapid calcar i o acumulare pe micile granule foarte
poroase abundente compuse din minerale argiloase,oxyhydroxides de fier i mangan i materii
organice
Fig.1: Expected 222Rn concentrations in pore water vs.soil 226Ra concentration for various emanation coefficients.
Page 112
Page 113
O vac produce 20-35 litri de lapte intr-o zi.Vara o vac elveian ar putea mnca 100 kg de
iarb,iar n timpul iernii pentru vaci care triesc mereu ntr-un grajd hrana const dintr-un
amestec de fn i cereale.Vieii masculi sunt doar rareori pstrati pentru reproducere.Acestia sunt
n mare parte hrniti i sacrificati,fie la 200 kg de carne de viel sau la 500-600 kg pentru carne
de vit.Este nevoie de aproximativ un an pentru a ajunge la greutatea.Un cinsists de vaci
sacrificate de aproximativ 60% carne (300-360 kg).Pe lng faptul c vacile ne furnizeaza piele,
adezivi,gelatin,spun i produselor de splare.Aproximativ 13 kg de carne de viel i carne de
vit pe persoan,pe an,n medie.Acest lucru nseamn c,teoretic,sacrificarea de o vac prevede
carne pentru 25 de persoane timp de un an.i o vac n pe an prevede lapte pentru 100 de
persoane;le-ar furniza n acest mod timp de 14 ani,n timp ce produce un viel aprox.o dat pe an.
Page 114
Page 115
Bibliografie :
1.= Louis A. DiIorio (1985),There`s A Lot More Than Cheese In The Emmental,Boston Globe.
2.= Amstutz-Tschirren, A. J. and Isaac Zrcher-Geiser(1990) "Emmental (Switzerland)." Global
Anabaptist Mennonite Encyclopedia Online.Web. 14 Apr 2014.
3.= Tabea Kleineberg (2113),The Geometry and Evolution of the Jura Mountains: Fernschub
mechanics, Paper for the excursionGelandeseminar Alpenled by Prof. Dr.Janos Urai,Institute
Of Structural Geology,Tectonics and Geomechanics and Prof. Dr.Ralf Littke,Institute of
Geology and Geochemistry of Petroleum and Coal at the RWTH Aachen University.
4.= Deconinck, Jean-Franois / Strasser, Andr (1987) Sedimentology, clay mineraly and
depositional environment of Purbeckian green marls (Swiss and French Jura) Zeitschrift:
Eclogae Geologicae Helvetiae Band(Jahr): 80(1987) Persistenter Link:
http://dx.doi.org/10.5169/seals-166024,Erstellt am: 23.05.2014
5.= Stephan ZIMMERMANN and Peter LUESCHER (2008),EUROSOIL 2008 EXCURSION 1CH/A-pre-congressALPINE SOILS AND LONGTERM ECOSYSTEM
RESEARCH(SWISS PART),a Swiss Federal Institute for Forest, Snow and Landscape
Research, 8903 Birmensdorf
6.= MAX ROESLER (1921),THE IRON-ORE RESOURCES OF EUROPE,DEPARTMENT
OF THE INTERIOR,UNITED STATES GEOLOGICAL SURVEY ,Bulletin 706,1921
7.= Kuhn, Oliver / Weissert, Helmut / Fllmi, Karl B.(2005),Altered carbon cycling and tracemetal enrichment during the late Valanginian and early Hauterivian Zeitschrift: Eclogae
Geologicae Helvetiae Band(Jahr): 98(2005),Erstellt am: 23.05.2014
8.= Heinz Surbecka (2007),Dissolved gases as natural tracers in karst hydrogeology; radon and
beyond,Center of Hydrogeology (CHYN), University of Neuchtel, Emile-Argand 11, CH-2007
Neuchtel, Switzerland
9.= THEVENON, Florian, et al.(2011) (Pre-) historic changes in natural and anthropogenic
heavy metals deposition inferred from two contrasting Swiss Alpine lakes. Quaternary Science
Reviews,2011, vol. 30, no. 1-2, p. 224-233
10.= Valerian Ciobot (2012), Towards the investigation of microbe-mineral interaction by
means of Raman spectroscopy,Dissertation Zur Erlangung des akademischen Grades doctor
rerum naturalium (Dr. rer. nat.)vorgelegt dem Rat der Chemisch-Geowissenschaftlichen Fakultt
der Friedrich-Schiller-Universitt Jena von
Page 116
Tehnologie Emmental-Elvetia
Cheese problems solved Ed. by P. L. H. McSweeney 2007,Woodhead Publishing Limited pag.406 Swiss
cheese - M.T. Frohlich-Wyder and H.P. Bachmann
sau
ALP science 2008,No.518 SWISS CHEESE - Technical-scientific information
Marie-Therese Frhlich-Wyder and Hans-Peter Bachmann-SWISS CHEESE
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 117
Page 118
vrst (maturata)
corp brnz - filde la galben deschis,uor elastic;
maturate timp de 4-8 luni (pn la 15 luni).
Astzi,brnza de tip Emmental este produsa n multe ri i o mare varietate de alte brnzeturi de
tip elveian sunt disponibile pe pia,inclusiv Jarlsberg,Maasdammer,Leerdammer si multe alte
produse notate ca "brnz de tip elveian .Acestea sunt fabricate prin metode diferite de
producia tradiional elveian n ceea ce privete tratamentul lapte,gradul de mecanizare,starteri
utilizati,greutatea si forma.Descrieri i valori analitice prezentate n urmtoarele meniuni se
concentreaz n principal asupra brnzei elveiene Emmental.
A se vedea studiul :
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental rezumat
Page 119
Propionibacterii apar sub microscop ca tije scurte (fig. 1),care cresc numai la concentraii sczute
de oxigen (anaerob la aerotolerant).Ele apar n mod natural n rumen i intestinul de rumegtoare
n sol i n siloz.Diversitatea florei propionibacterial naturale este nc mare.Acestea sunt
sensibile la sare [46] i s creasc n mod optim la un pH ntre 6 i 7 (interval pH 4.6-8.5 cretere).
Temperatura optim de cretere este de 30 C,dar,de asemenea,creterea are loc la 14 C.
Cantiti mici de CO2 sunt de asemenea produse n timpul fermentaiei acidului lactic i prin
degradarea citratului.Fermentarea citratului conduce la un numr mai mare de ochi n stadiul
iniial al fermentaiei propionice,dar la un numr mai mic de ochi n branza maturata.
Intr-o brnz de aproximativ 80 kg,producia total de CO2 este de aproximativ 120 l cand
brnza este suficient de n vrst (maturata) pentru consum.Aprox. 60 l rmn dizolvate n
corpul brnz, ~ 20 de litri se gsesc n ochi i ~ 40 litri sunt pierdute din loaf.Concentraia de
saturaie a dioxidului de carbon n Emmental este n jur de 34 mmoli/kg i depinde de pH i
temperatura corpului.La 10C,50% mai mult dioxid de carbon este solubil dect la 20C; la un
pH de 4,8 de doua ori mai mult CO2 este solubil dect la pH 5,2.
pH-ul mare al brnzeturilor de tip elveian i etapa de maturare n sala calda sunt,prin urmare,doi
factori importani,care sunt responsabili pentru o solubilitate mai mic de CO2 i pentru o mai
bun dezvoltare a ochilor.
Nucleii(puncte de dezvoltare pentru ochii viitori),pot fi realizati de non-omogenitatea caului,
deschiderea fizic i coninutul de gaz din cheagul.Pentru formarea de ochi n Emmental,
coninutul de gaz al coagulului este de mare importan.Bulele de aer microscopice ataate la
particule de ca sunt principalele domenii de ochi viitori.Cu toate acestea,umplerea
corespunztoare a matrielor este imperativ deoarece prea multe incluziuni de aer,n calitate de
nuclee pentru dezvoltarea viitoare de ochi,poate duce la deschiderea nedorit ca,de exemplu,n
defectul de aa-numitele mii de guri.Numele defectului sugereaz ca brnza este plin cu mii
de gauri.O textur moale i elastica este esenial pentru o formare regulata a ochilor.
Acesta este motivul pentru care tehnologia de producere Emmental are ca scop realizarea
condiiilor optime nu numai pentru fermentarea propionica,dar i pentru dezvoltarea unei texturi
moale i elastica.
n plus,coaja este de asemenea esenial pentru formarea ochilor.Sararea brnzeturilor pentru 2-3
zile i umiditatea relativ destul de slaba din camera de coacere (70-80%),duc la o crust tare si
uscat,ceea ce reduce pierderea de CO2.Sarea i umiditatea relativ sczut a camerei de
maturare conduc la o pierdere de ap din coaja i,n consecin,la o reea de proteine compacta la
suprafaa brnzei,care acioneaz ca o barier de difuzie pentru gaz.n cazul n care crusta este
prea moale i prea poroasa,saramura poate fi suplimentata cu calciu,ceea ce duce la o matrice de
proteine mai puternica.Pe de alt parte,n cazul n care coaja este prea rigida,calciul disponibil n
saramura poate fi eliminat prin precipitare.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 120
Astfel porozitatea cojii poate fi controlat prin adugarea sau eliminarea de calciu.
Page 121
Page 122
gaz (CO2 i H2) este eliberat.Fig.2 prezint studii de brnz elveian,cu intensitate de
fermentaie diferite ale acidului butiric.Formeaza de ochi este neregulati i este nsoit de fisuri
i crpturi.
Figure 2: Swiss cheese trials with differing intensity of butyric acid fermentation
Page 123
Page 124
Figure 1: Emmental cheese (5 months old) made with propionibacteria with strong (no.5) or weak (nos 1 and 3)
aspartase activity
7 Cum pot sa fi controlate mrimea i cantitatea ochilor din brnza tip Emmental?
n scopul de a controla dimensiunea i cantitatea ochii n Emmental,dorim s cunoastem factorii
principali ai dezvoltrii ochilor.Dimensiunea i cantitatea de ochi poate fi controlat prin
controlul sursei de producia de gaze,cantitatea de nuclee n matricea de brnz i ntr-o oarecare
msur de agradul de proteoliza.Sursa principal de producia de gaz este activitatea metabolic
a propionibacteriilor i intr- o anumit msur facultativ lactobacilii heterofermentative.n
Emmental, interaciunea ntre propionibacterii i bacterii lactice are un impact major asupra
fermentaiei acidului propionic i,astfel,la producia de gaze.nelegerea caracteristicile i
interaciunile dintre aceste grupuri microbiene,rezulta ntr-un instrument uor de controlat a
formari ochilor.Utilizarea unei culturi de propionibacterii cu activitate mare aspartase conduce la
ochiuri mai multe i mai mari in Emmental.O cultur de propionibacterii cu activitate aspartase
slaba,prin urmare,va produce ochiuri mai puine i mai mici.Mai mult,este posibil s se
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 125
controleze n trepte dimensiunea i cantitatea din ochi prin amestecarea acestora dou tipuri de
culturi n rapoarte definite (fig. 1).
Facultativ heterofermentative lactobacili non-starter (FHL) sunt utilizate n industria
brnzeturilor elveian artizanala pentru a ncetini fermentarea acidul propionic,adic de a
controla formarea de ochi.Ca o consecin a inhibrii propionibacteriilor de ctre FHL,acidul
propionic este mai puin i,prin urmare,mai puin dioxid de carbon este produs.Inhibarea nu este
clarificata nc n mod concludent,dar poate fi folosita n mod eficient pentru a controla
dimensiunea i cantitatea de ochi n vaier.De la introducerea de culturi de Lactobacillus casei n
Elveia n 1989,defectul de fermentaie trzie a sczut considerabil.Propionibacteriile cu diferite
activiti aspartase nu sunt inhibate n mod egal;propionibacteriile cu activitate slab aspartase
sunt inhibate mai mult de FHL decat propionibacteriile cu activitate puternic aspartase. Acesta
este motivul pentru care propionibacteriile cu activitate puternic aspartase sunt n general mai
predispuse la a provoca fermentaie trzie.
Prin urmare :
ochii mici sunt formati prin utilizarea unei culture de propionibacteria cu activitate sczut
aspartase combinat cu o cultur de-citrat pozitiv FHL;
ochi mici spre mijlocii prin utilizarea unei singure culturi de propionibacteria cu activitate
aspartase sczuta;
ochii mari prin utilizarea unei culturi de propionibacteria cu activitate mare aspartase.
Cantitatea viitoarelor zone de formare a ochilor,nucleele,influeneaza fundamental cantitatea i
mrimea ochilor.La o rat comparabil a produciei de gaze,mai puine nuclee duc la ochii mari
si invers.Cantitatea de nucleu poate fi uor controlat prin centrifugarea un anumit procent din
laptele pentru brnz (Fig. 2).
Propionibacteriile cu capacitatea de a fermenta aspartat au nevoie,cum era de ateptat,de aspartat
amino acid pentru nivelele sale de metabolism.Cresterea nivelului de proteoliz elibereaz mai
muli aminoacizi i mai mult aspartat care poate fi metabolizat de propionibacteria.Producia de
gaze este mai mare, mai multi i mai mari ochiuri.O culturde propionibacteria cu activitate
ridicat aspartase combinat cu Lb.helveticus, un forte proteolitic Lactobacillus,conduce prin
urmare la ochiuri deosebit de mari ntr-o brnz de tip elveian
Page 126
Figure 1: Influence of different ratios of cultures of propionibacteria with opposing aspartase activity.
Figure 2: Eye formation in an Emmental cheese made with uncentrifuged (0%) or partially (90, 96 or 100% v/v)
centrifuged vat milk.
Page 127
Page 128
Figure 1: Influence of oilseed supplementation on the ratio of oleic acid (C18:1) to palmate acid (C16:0) in the milk
fat (blend of milk from 11 cows; Week 0, no supplementation; week 2, 2 weeks feeding with each 1 kg oilseed; Week
3,3 weeks feeding with each 1 kg oilseed; Week 4,4 weeks feeding with each 1 kg rapeseed,1.5 kg linseed or 1,5 kg
sunflower seed.
Page 129
10.Care sunt cauzele cele mai frecvente ale defectelor de aroma din brnz elveian?
Dup cum tim deja,brnz elveian are o anumit arom datorat fermentaiei propionice care
este descris n principal ca dulce i de alune.Cu toate acestea,un defect de arom poate s apar,
care devine evident numai cu evolutia maturarii.Cele mai frecvente defecte de arom din brnza
elveian sunt produse de:
fermentarea butirica;
lipoliza excesiv;
proteoliza excesiv.
Fermentarea butirica este total de nedorit,deoarece fermentarea lactatului de catre Clostridium
tyrobutyricum n acid butiric,acid acetic,dioxid de carbon i hidrogen produce umflareabrnzei.
Mai mult dect att,chiar i cantiti mici de acidului butiric,cauzeaza off-arome (arome nedorite)
Prin urmare,n Elveia,brnzeturile Emmental trebuie s fie fabricate cu lapte de la vaci care nu
au fost hrnite cu siloz.Hrnirea vacilor cu furaje nsilozate de calitate microbiologic sczut
este calea principal de contaminare a laptelui cu spori de Cl.tyrobutyricum.Doar 50 de spori per
litru de lapte pentru brnz sunt suficiente pentru a provoca o fermentatie de acid butiric.Sporii
poate fi,de asemenea,eliminati fie prin tratament fizic,adic bactofugation sau microfiltrare
nainte de prelucrare,sau prin utilizarea de aditivi,cum ar fi nitrat,lizozim sau nisin pentru a
restriciona germinare.Cu toate acestea,aceti aditivi nu sunt permisi n Elveia pentru producia
de brnzeturi Emmental.Un deosebit de grav defect rezulta prin prezena de spori Clostridium.
Aceast specie conduce la o proteoliz nespecifica si foarte intensa,ceea ce duce la pete putrede
n corpul brnzei (fig. 1)
Lipoliza n Emmental este catalizat debacteriile lipaze i lipoprotein lipaz indigen n laptele
care sunt,cu toate acestea termolabile i,prin urmare ei,activitatea este redus prin preparare la
temperaturi peste 50C. Bacteriile acidului lactic au limitat doar activitate lipolitic,cea mai mare
cu Streptococcus thermophilus.Propionibacterii,n schimb,au activitate lipolitic,de 10-100 de ori
mai mult dect bacterii lactice i care sunt foarte straindependent.Lipoliza n brnzeturi de tip
elveian este,prin urmare,cauzat n principal de propionibacteria i este n general recunoscuta
ca fiind necesara pentru a produce arom de brnz tip elveian.
Cantitatea de acizi grai liberi prezeni variaz ntre 2 i 7g/kg.Cu toate acestea,un coninut mai
mare da defecte de arom,cum ar fi rncezirea (cauzate n principal de acizii butiric i caproic).
Eliberarea de acizi grai liberi ncepe n camera de cald simultan cu creterea de propionibacterii.
Alte bacterii,dar nedorite,lipazele pot proveni din flora din laptele crud.Aceste lipaze devenin
evidente mai ales n cazul n care laptele crud a fost depozitat n condiii nefavorabile nainte de
Page 130
prelucrare (prea mult timp i la temperaturi prea ridicate),iar aceste enzime sunt,de obicei stabile
la cldur.
Proteoliza excesiv d un gust prea coapt i ascuit i un corp mai scurt.Acest defect devine
evident mai ales atunci cnd o cantitate mare de cazein este descompusa n compui cu
molecula scurta si aminoacizi.Acestia din urm sunt metabolizati n continuare la compui de
arom puternica, de exemplu, compusi sulfurosi.Acesta este cu siguran un proces de dorit n
alte tipuri de brnzeturi,dar n brnzeturi de tip elveian aroma specific acidul propionic ar
trebui s dominate.Activitate aspartase excesiva are,de asemenea,un impact mare asupra
dezvoltrii aromei.Propionibacteriile cu activitate puternic aspartase are nevoie de amino acid
aspartat pentru aceast cale.Daca mai mult aspartat este disponibil,cu att mai puternic este
activitatea metabolismului lor.Un aspartat puternic conduce i la o fermentare mai puternica de
acid propionic i,ca urmare,la defectul de ntrziere a fermentatiei.In consecinta,mai mult acid
propionic i acid acetic sunt eliberati,i,dac sunt prezenti n concentraii excesive,pot duce,de
asemenea,la un gust prea coapt i ascuit.Frecvent,cursul de proteoliz ntr-o bucat de brnz
variaz de la o zon la alta,un fenomen care se datoreaz schimbrilor de temperatur din
corpul(miezul) brnzei n timpul fermentaie lactice acid.Avnd n vedere c zona de exterior se
rcete mai repede,de multe ori se dezvolt o flor bacterian care este proteolitic mai activa
dect microorganismele din centrul branzei.Aceasta duce de obicei la defecte de brnz,cum ar fi
corpul scurt i ferm,gust ascuit sau dezvoltarea de culoare albicioas sub coaja.
Page 131
pasteurizat.Se poate vedea n Fig.1,ca agenii patogeni pot fi detectati dup 1 sptmn de
maturare.Deja dup preparare,exist o scdere remarcabil a numrului de patogeni.Numrul de
ageni patogeni scade n brnza Emmental din cauza obstacolului tehnologiei aa numitul :
fiecare pas al procedurii de fabricaie a Emmental este un obstacol pentru supravieuirea i
dezvoltarea agenilor patogeni.Efectulsinergic dintre aceste etape este responsabil pentru un
produs igienic sigur.Urmtorii pai tehnologici sunt astfel de obstacole:
calitatea mare a laptelui;
depozitare scurta a laptelui;
antagoniste flor cultur starter;
acidificare rapida;
efect antimicrobian a acidului lactic;
temperaturile mare de preparare;
tratare cu saramur;
perioad lung de maturare (mai mult de 120 de zile).
Un alt agent patogen care ar putea deveni problematic n producia de brnz : Mycobacterium
avium subsp.paratuberculosis.Aceast bacterie se produce la nivel mondial i este responsabila
pentru o enterit cronic la rumegtoare,de asemenea,cunoscuta sub numele de boala lui Johne.
Boala Crohn,o enterit cronic la om,are similitudini considerabile.Studiile lui Johne au artat c
un procent ridicat de persoane cu boala Crohn sunt infectate cu M. avium subsp.
paratuberculosis.Nu este cunoscut daca asocierea acestei bacterii i boala este cauzala sau
coinciden.Dar asemnrile dintre aceste doua boli au ridicat problema dac lapte,printre altele,
ar putea transfera aceasta bacterie.Din acest motiv, au fost efectuate aceleiai anchete descrise
anterior numai cu M.avium subsp.paratuberculoza.Fig. 2 arat ca exist o scdere a numrului de
M.avium subsp.paratuberculoz n brnza elveian Emmental,dar ntr-o msur mult mai mic
dect a altor agenti patogeni.Cu toate acestea,o brnz elveian Emmental consumata dup 4
luni,este igienic sigur,comparabil cu o brnz din lapte pasteurizat.
Page 132
Abstract
Emmental este o brnz tare,produsa i consumate n multe ri.Autenticitatea acestui soi de
brnz a deveni o chestiune de importan naional cu deschiderea iminent a pieei brnz n
Elveia i introducerea etichetei PDO pentru Emmental Elveia . Aceast lucrare este prima
dintr-o serie de raportare de cautare pentru parametrii care fac posibil o discriminare
geografic de probe de brnz Emmental.Douazeci de probe din ase regiuni din Europa (unul de
la Elveia,doi din Frana,unul din Austria,unul din Germania i unul de la Finlanda) au fost luate
n considerare.n aceast lucrare, chimice, biochimice, microbiologice, culoare i parametrii
senzoriali au fost investigate ceea ce duce la urmtoarea prezena results.Analize preliminare de
Lb. helveticus ar prea s fie un bun indicator de o alt origine dect elveian.Concentraia de
Lactobacillus heterofermentative si sare bacterii tolerante enterococi,facultative i obligatie fost
semnificativ mai mic n Emmental Elveia dect n brnzeturile din strintate. Parametrii
chimici,cum ar fi coninutul de grsime i valoarea pH-ului,precum i parametrii biochimici,cum
ar fi L i D-lactat i piruvat au permis s discrimineze parial ntre regiunile cnd aceste date au
Page 133
Concluzie
Brnz este un sistem viu n curs continuu microbian,enzimatice i chimice modificri. Prin
urmare,analiza compuilor organici sau microorganisme vii sunt valabile doar pentru o perioad
de maturare definita i datele colectate de la tinerii de brnzeturi ar putea s nu fie valabile
pentru probele mai mature.Pentru toate tipurile de branza Emmental strin,ne-am concentrat
investigaiile noastre pe probe de brnz cu un timp de maturare corespunztoare care a oferit n
magazine (de exemplu2,5-4 luni).n Elveia,pini coapte timp de 4 pn la 6 luni sunt considerate
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 134
Concluzii
Obiectivul activitatii curente a fost de a evalua statistic parameterii care au fost selectati ca
susceptibili de a diferentia ntre diferite origini geografice de brnz Emmental.Au fost definite
urmtoarele apte regiuni: Austria, Finlanda, Frana Savoie, Frana Bretania, Frana Central i
de Est, Germania i Elveia.
Unele dintre aceste regiuni au artat proprieti foarte caracteristice.De exemplu,probe Finlanda
aproape nu conin lactat i piruvat i au mai mult cupru decat celelalte probe.Probele de origine
elveian au avut un nivel semnificativ mai mic de Lb.helveticus i a fost constatata o activitate
LAP inferiora.Cu toate acestea,n toate cazurile,analiza statistic multivariat se va cere s se
apropie de 100% de recunoatere sau clasificare.Acesta din urm este supus unei publicaii
suplimentar (Pillonel et al., 2005).
Influena sezonului de producie i pentru fiecare regiune a fost de asemenea investigate.
Regiunile cu un nivel ridicat de standardizare lapte,cum ar fi France Central i de Est i Frana
Bretania nu a prezentat diferene de indicatori secundari de origine.
Sezonul a influenat,de asemenea,valorile pentru anumii indicatori secundari n Elveia (n = 1),
Austria (n = 2),Germania (n = 2),Frana Savoie (n = 2) i n Finlanda (n = 4).Acesti indicatori
referitori la originea primare arata ca nivelul de zinc a fost mai mare n timpul verii,n Germania
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 135
i Frana Savoie i valorile D13C au fost mai mari n timpul iernii,n regiunea n care porumbul
siloz este utilizat ca hran pentru animale.
L. Pillonel,R.Badertscher,P.Froidevaux,G. Haberhauer,S.Holzl,P.Horn,A.Jakob,E.Pfammatterf,U.Piantinig,
A.Rossmann,R.Tabacchi,J.O.Bosset(2003)-Stable isotope ratios, major,trace and radioactive elements
in emmental cheeses of different origins,Lebensm.-Wiss.u.-Technol.36 (2003) 615623
Abstract
Douzeci de brnzeturi Emmental din ase regiuni europene (Allgau (D),Bretagne (F),Finlanda,
Savoie (F),Elveia i Vorarlberg (A)) au fost analizate pentru rapoarte stabile de izotopi,cum ar fi
13C/12C, 15N/14N, 18O/ 6O, D/H i 87Sr/86Sr,precum major (Ca,Mg,Na,K),urme (Cu,Mn,Mo
,I) i elemente radioactive (90Sr,234U,238U).Potenialul de discriminare a acestor parametri a
fost evaluat cu ajutorul testelor de diferen de valori medii i analiza componentelor principale
(PCA)." Finlanda "," Bretagne" i" Savoie '' brnzeturi au fost bine separai utiliznd d13C-,
d15N-, d87Sr valori d2H- i. Concentraiile de molibden i sodiu permis grupurilor'' Elveia '', ''
Vorarlberg '' i '' Allg.au '' s fie separate. Activitatea 90Sr a fost foarte corelat cu altitudinea de
zona de producie.Folosind acest parametru," Finlanda" i s-au separat de '' brnz '' Bretagne ''
'Vorarlberg ". Rezultatele testului de curent de screening va ajuta la selectarea celor mai bune
marcatori de origine pentru restul proiectului.
Concluzie
Indicatorii geografice primari de originea Emmental au fost investigati:
Elemente majore i urme cum ar fi calciu,cupru,molibden,iod,mangan,sodiu i zinc,artata
diferene foarte semnificative.Concentraiile de cupru au fost puternic corelate cu tehnologia
utilizat (inox vs tva cupru).Folosind concentraii de molibden i sodiu,a fost posibil s se separe
trei regioni''Switzerland relativ aproapiate ',''Vorarlberg''si''Allgau''.Raportului izotopic stabile i
elemente majore/urme sunt complementare i foarte utile pentru determinarea originii.Totui
majoritatea acestor parametri sunt influenati de sezon datorit variaiei n compoziia de furaje.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 136
Relaia dintre activitatea 90Sr i altitudinea de zona de producie. "Finlanda" i "Bretagne" sunt separate de ''
Vorarlberg ''.
L. Pillonel,B.Albrecht,R.Badertscher,U.Btikofer,J.F.Chamba,R.Tabacchi and J.O. Bosset(2003),Analytical
methods for the determination of the geographic origin of Emmental cheese. Parameters of proteolysis and rheology
Abstract
Fraciunile de azot,amine biogene,aminoacizi liberi,fracii cazein,profile-HPLC peptid i
proprietile reologice au fost investigate n 20 de brnzeturi Emmental din ase regiuni europene
(Elveia,Vorarlberg (A),Allgu(D),Finlanda, Bretagne (F) i Savoie (F)).Timpul de maturare a
probelor au fost diferite,n funcie de ceea ce se gsete pe pia n fiecare regiune.Azotul
neproteic i fraciunile de azot solubile n ap au artat diferene inter-regionale importante,
datorit n mare parte la diferite ori de maturare."Allgu" i "Savoie" au demonstrat cea mai
mare rata proteoliz i "Bretagne" a avut cea mai mica.Amine biogene i proprietile reologice
au fost de mai puin importan pentru discriminare origine geografic.Cantitile relative de
cinci aminoacizi liberi permise "Elveia" s fie separate de celelalte. X3 (structur necunoscut)
i fraciile cazein s1 combinat cu un vrf de la profilul de peptide permis trei grupe distincte
pentru a fi difereniate: "Finlanda","Bretagne" i "Savoie"
CONCLUZIE
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 137
Compuii legati de proteoliza permit s se separe unele dintre probele Emmental n funcie de
originea lor geografic.NPN,WSN i fraciunile WSN/TN au artat diferene foarte semnificative
care au fost parial din cauza diferenelor n vremuri de maturare.Aceste diferene sunt utile
pentru c fiecare regiune care produce Emmental cu un timp tipic de maturare nainte de a fi
puse pe pia.Cele cu ridicate abaterile standard ale concentraiilor amin biogene le-au fcut
inutilizabile ca markeri de origine.Cantitile relative ale aminoacizi liberi asparagin,glicin,
lizin,fenilalanina i prolina au fcut posibil separarea"Elveia".O difereniere clar a
"Bretagne" a fost realizata folosind valorile metionin i glutamin.Fraciunile cazein (s1 i
X3) i modelul peptida (vrf 14) dau o separare bun a "Finlanda","Bretagne" i gruprile
"Savoie".Rezultatele reologice au fost de mai puin interes pentru discriminarea geografic a
Emmental.
Page 138
Page 139
Concluzii
Procesul de fabricare a brnzeturilor de tip elveian din lapte crud are ca rezultat o reducere
substanial n nivelurile de mai multe pericole microbiologice i,prin urmare,aceste brnzeturi
constituie un risc neglijabil pentru populaie.Cu toate acestea,L. monocytogenes reprezint un
risc ridicat pentru populaiile sensibile,la brnzeturi Swiss Appenzeller,Tilsiter, Tte de Moine i
Vacherin Fribougeois. n timp ce riscul de lapte crud brnzeturi se bazeaz pe o baz "per servi"
se estimeaz consumul probabil ar fi extrem de sczut.
Procesul de fabricare a brnzei de tip elveian din laptelele crud a fost evaluat de a fi afectat de
patogeni selectati, cum rezumate n Tabelul 27.
Table 27: Associated risk of raw milk Swiss-type cheese
Page 140
fabricarea brnzeturiloril poate avea asupra agenilor patogeni,pe baza de prelucrare (ca de gtit
i condiii de maturare) i caracteristicile chimice intrinseci (cum ar fi pH-ul,activitatea apei i a
coninutului umezelii).
Sigurana microbiologica a laptelui crud pentru Sbrinz,Gruyere i Emmental este dependent de
cheagul gtit la temperatur nalt a i anume > 52C,care duce la distrugerea semnificativ a
acestor ageni patogeni.Pentru Appenzeller,Tilsiter,Tte de Moine i Vacherin Fribougeois,caul
este gtit la temperaturile inferioare i exist distrugere mai puina de ageni patogeni. Pentru
aceste brnzeturi,inactivarea agenilor patogeni este de asemenea foarte dependent de maturare /
coacere.Acidifierea rapida a brnzeturi de tip elveian (adic pH-ul redus la 5,5 la mai puin de 5
ore,sau 8 ore pentru Gruyere) este esenial n producerea unei brnze n condiii de siguran.
Constatrile evaluate la brnzeturile de tip elveian din lapte crud pot fi aplicate si la alte
branzeturi de tip elveian ca la acest grup de brnz maturat bacterian cu ochii (lactat fermentat)
si au caracteristicile fizico-chimice similare i protocoale de fabricaie.Cu toate acestea,evaluarile
pentru brnzeturi din laptele crud nu pot fi aplicate la alte brnzeturi dure pe baz de umiditate
(de exemplu 37-42% umiditate) ,iar coninutul de umiditate al brnzeturilor evaluate (34-44%) se
suprapun ntre categoriile de umiditate greu i tare i in plus nu reprezint toate tipurile de
brnzeturi dure n n funcie de caracteristicile fizico-chimice i protocoale de fabricaie.
Page 141
Page 142
Page 143
Capacitatea patogenilor E.coli pentru a supravietui si prolifera n brnza de tip elveian este
influenata de condiiile de fabricaie,inclusiv tratament termic,fermentaie i de maturare.
Table 4: Increase in E. coli numbers in initial stages of cheese production
Page 144
Risk categories for hazards in Swiss-type raw milk cheeses were assigned as follows:
Exposure categories for Swiss-type raw milk cheeses were assigned as follows:
Page 145
Concluzii :
Page 146
Svaiter Romania
Localittile Bazinului Dornelor apartin din punct de vedere administrativ judetului Suceava si
cuprinde n limitele sale 12 unitti administrative si anume comunele:,Dorna Candrenilor,Dorna
Arini,Iacobeni, Panaci,Poiana Stampei,Saru Dornei,Brosteni (devenit ntre timp oras), Crucea,
Crlibaba,Ciocnesti,Cosna, nsumnd aproximativ 45 de asezri polarizate n vatra depresiunii
de singurul oras mai important existent: Vatra Dornei (devenit municipiu din anul 2000).
Judetul Suceava se afl n nord-estul Romniei si se nvecineaz la nord si est cu Ucraina,la sud
cu judetele Neamt si Mures,iar la vest cu judetele Maramures si Bistrita-Nsud.Judetul are o
suprafat de 8.553,5 km2.Municipiile Suceava,Flticeni,Cmpulung Moldovenesc,Rduti, Vatra
Dornei sunt principalele localitti ale judetului.Municipiul Suceava,resedinta administrativ a
judetului,are 120.000 locuitori.Judetul Suceava are aproximativ 700.000 locuitori,dintre care
250.000 n zona urban si 450.000 locuitori n zona rural.Clima este temperat si umed,cu o
temperatur medie anual de 8C. Dealurile si muntii sunt formele de relief predominante,iar
54% din suprafata judetului este acoperit de pduri, din acestea fiind pduri de conifere.
Terenul arabil are o suprafat de 1813 kmp si bazinul hidrografic cuprinde 136 kmp de ruri si
iazuri.Astfel n ceea ce priveste suprafata total, judetul Suceava reprezint 3,6% din suprafata
trii,fiind al doilea judet ca mrime,din tar.Populatia judetului reprezint 3,3% din populatia
trii,clasndu-se din acest punct de vedere pe locul 7 n tar.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 147
Suprafata agricol a judetului Suceava reprezint 2,4% din suprafata agricol a Romniei (locul
21 ntre judete), iar suprafata arabil reprezint 1,9% din totalul suprafetei arabile (locul 22).
Locul I ntre judetele din Romnia este detinut de numrul de bovine,5,7% din numrul total de
bovine din tar si de asemenea la productia lapte de vac cu 5,9% din productia national de lapte
de vac si bivolit.
Din punct de vedere matematic Bazinul Dornelor este ncadrat la vest de meridianul 25 5 iar la
est de meridianul 25 30 longitudine estic,intersectate de paralela de 47 17 latitudine nordic.
Depresiunea Dornelor este nchis de munti,astfel: la N de Muntii Suhard, n N-E de Muntii
Giumalu,n E-SE de Muntii Bistriei, n S de Muntii Climani,iar n V de Muntii Brgu.
Desi aspectul depresionar este foarte clar,trasarea limitelor de sud si de vest este destul de
dificil,deoarece culmile,desprinse de muntii Climani si Brgu si delimitate de afluentii celor
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 148
dou artere principale (Dorna si Neagra Sarului) trec n pante spre fundul depresiunii,asa nct,
rama depresiunii este transant doar n prtile de nord si de est.
Astfel,se evidentiaz profilul asimetric al depresiunii,accentuat si de dezvoltarea considerabil
a teraselor pe dreapta Bistritei.
Limita de nord a Depresiunii Dornelor este dat de muntii Suhard,iar n N-E de muntii Giumalu
Linia ce delimiteaz depresiunea de munti,porneste de la valea rului Cucureasa si trece pe la
nord de satul Tesna,urc apoi pe valea Cosnei pn la satul Cosna,continundu-se pe la nord de
comuna Ciocnesti,formnd un cmp lung ce separ muntii Suhard de muntii Giumalu.Limita
se continu apoi pe la sudul muntilor Giumalu pn la Cheile Zugrenilor,care despart Giumalul
de Pietrosul Bistritei.
Limita de est,porneste cu Brosteni,se continu cu Cheile Zugrenilor,la poalele muntilor Bistritei,
trecnd pe la est de localittile:Rusca, Ortoaia, Dorna Arini.
Depresiunea se nvecineaz la S-E cu muntii Bistritei,linia urmnd pe la sudul comunei Panaci
prul Climnel.Limita ptrunde adnc n masivul Climani pn n apropiere de confluenta
prului Gura Haitii cu Neagra Sarului,continundu-se pe la vest de localitatea Saru Dornei,
ocoleste nord-estul si nordul muntilor Climan pe la vest de Saru Bucovinei si Todireni si sud de
Dorna Candrenilor,Poiana Negri,Poiana Stampei,cobornd pn la localitatea Dornisoara.
Limita vestic urmeaz un traseu serpuit,ncepnd de la poalele vestice ale muntilor Suhard pn
n vestul muntilor Climani.Cum spre vest,Depresiunea Dornelor se lrgeste n evantai ajungnd
pn aproape de muntii Brgu,limita poate fi identificat n lungul cumpenei de ap dintre
bazinele hidrografice ale Bistritei si Somesului Mare.
n limitele amintite mai sus,suprafata ariei depresionare este de peste 2000 kmp (mpreun cu
rama muntoas nconjurtoare),dezvoltndu-se n principal n lungul rurilor ce vin dinspre
Brgu si Climani,respectiv Dorna si Neagra Sarului.
Tinnd seama de densitatea si adncimea fragmentrii,se pot separa dou subunitti mai
importante.Depresiunea Dornei,extins mult spre Brgaie,prin vile Cosnei si Dornisoarei si
Depresiunea Neagra Sarului,pe valea prului cu acelasi nume,ambele dominate de muntii
Climani si muntii Grintiesului.Acestea se individualizeaz si prin celelalte componente ale
peisajului natural.
Depresiunea Dornelor se leag de regiunile joase nvecinate prin pasuri.Astfel,legtura cu
Transilvania se face prin pasul Tihuta (1201m),cu Maramuresul prin pasul Prislop (1416m), iar
peste pasul Mestecnis (1099m) cu Moldova.
Prin intermediul pasurilor existente si implicit al cilor de comunicatie: calea ferat ce trece din
Moldova n Transilvania,respectiv de la Suceava la Cluj-Napoca si reteaua de sosele nationale ce
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 149
Page 150
Page 151
Depozitele de mangan est-carpatice (ECMD) au fost exploatate inca din secolul al 18-lea,la
nceput de fier (limonit zona supergene) i mai trziu pentru mangan (oxizi secundare).Pornind
de la mijlocul secolului al 19-lea,protore-carbonat bogat a fost,de asemenea, minat.Aproximativ
10 milioane de tone de minereu de mangan au fost extrase din ECMD pn acum.
Page 152
(A)The location of the Crystalline-Mesozoic Zone in the Carpathians.PB, Pannonian Basin; TB, Transylvanian Basin.
(B) Map of theCrystalline-Mesozoic Zone with the location of the East Carpathian manganese deposits.
Page 153
Fundamentul metamorfic din zona cristalin-mezozoica este formata din patru principale grupuri
separate de pre-Alpine defecte de traciune :
(1) Grupul Bretila (gnaisurile pelitic,isturile mica,orthogneisses,amfibolite,granit) de varsta
proterozoic superior vrst este mpins pe
(2) Grupul Tulghe (isturi sericitoase-clorit,metarhyolitescuarite,metagraywackes,calcare i
greenschists),acumulate n Cambrian,Ordovician ori metamorfozat n greenschist facies condiii
P-T n timpul Silurian si a fost aruncat pe
(3) Pietrosu Bistrita porphyroids,care sunt roci sedimentare (lave vulcane metadacite i
tufurimetagranodiorites i isturi mic) de varsta proterozoic superior care pune la
(4)Grupul Rebra (isturi de mic,pelitic silimanit de dobnd gnaise,Dolomiii,calcare,amfibolite
i cuarite) de vrst proterozoic superior.
Secvena cel mai de sus al Grupului Rebra a fost deplasata mpreun cu Pietrosu Bistrita
porphyroids cu privire la restul grupului Rebra.Patru uniti tectonice pre-alpine au fost tunse de
lovituri ale Cretacicului Mijlociu i n zilele noastre care apar n ambele pnza bucovineana i
panza sub-bucovineana .
ECMD apare n cadrul Grupului Tulghe,care a fost mprit n patru formaiuni,dup cum
urmeaz :TG1 (cuarite i cuar-isturi sericite),TG2 (sericit-clorite sericit+/- materie organica,
negru cherts +/- minereuMn +/- barite,calcare i isturi carbonat),TG3 (metarhyolites+/- depozite
de Cu i sulfuri metale neferoase-base metal-,isturi sericitoase-clorit i greenschists) i TG4
(isturi sericitoase-clorit,metagraywackes,metarhyolites,greenschists,cherts negru i calcare).
Clastic-ul TG1 i TG2 bogat in formaiuni cu materie organice- au fost depuse n o setare
tectonic-spate arc,n timp ce TG3 reprezint un arc vulcanic i TG4 aduna pietre nainte-arc.
Cele patru formaiuni sunt n prezent suprapuse din cauza coliziunii cu est-european Craton
Reconstruction of the pre-collisional domains of the Tulghes Group. Rb = Rebra Group; Ptr = Pietrosu Bistritei
porphyroids; Tg14 = thefour formations of Tulghes Group; EEP= East European Plate.
Geochimie
Compoziiile chimice stnc n vrac confirm observaiile petrografice indic un declin treptat
trecerea de la minereu de calitate inferioar la mineralizare.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 154
Acest completeaz imaginea ECMD cum a fost extins de grad scazut zone mineralizate (pn la
2% Mn sau chiar mai puin),n care orebodies reprezint creteri locale de coninut Mn. Minereul
de la ECMD are de obicei Ferich caracter. Descriere 1500 analize (Mn, Fe, SiO2, P,S i LOI)
efectuate n timpul explorarea Dealul Rusului, Sarisor, Drancani i depozite Oita,au artat c
raporturile Mn / Fe variaz ntre 0,1 i 10.Aceasta indic eficiena sczut a Mn fracionare de la
Fe. n mai mult de 90% din probe, raportul Mn / Fe variaz ntre 1 i 6. observaii sistematice cu
privire la minereu depozitului Dealul Rusului artat c orebodies footwall conin mai mult fier
(medie de 10% greut.Fe) dect orebodies perete agat (medie 5-6 n greutate.% Fe). Coninutul
de mangan din cadrul lentilele de minereu crete spre una sau mai multe zone maxime (Fig.8A).
Distribuia coninutului de fier arat asemntor tendine, dar Fe i Mn Maxima au diferite locaii
(Fig. 8B). Coninut Fe pe de grad scazut mineralizare ntre orebodies este de obicei mai mare
dect coninutul de Mn (Tabelul 4, 40, 41 probe,45, 116, 121, 133, 141, 142, 147, O3, O4, O23).
Corelaia dintre diferitele componente poate variaz de la un depozit la altul (tabelul 5) i dintrun minereu la altul n cadrul aceluiai depozit (Tabelul 6).
Cele sterpe cherts negre au mangan extrem de sczut coninut, chiar mai mici dect n sericiteisturi clorit care gzduiesc nu mineralizare mangan,n timp ce carbonatul de isturi poate
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 155
Page 156
Observaii finale
Avnd n vedere datele geochimice,materialul original manganiferous de ECMD cel mai
probabil, a fost depus ca un amestec de carbonai i oxizi de Mn.Ulterior,o parte din oxizii au
fost transformati n carbonati care ncorporeaza carbon srcit-13C din materia organic.
Lipsa materiei organice n minereu poate fi explicat prin consumul su total datorit reaciilor
diagenetice.Procesele care au determinat precipitarea Mn sunt nu este clare.Cuartitele negre ale
formaiunii TG2 probabil au fost n condiii anoxice,conin minereu de mangan,care a fost iniialoxid bogat.Avnd n vedere dimensiunile relativ mici ale corpului de minereu (pn la cteva
sute de metri), se pare c pentru precipitare Mn condiii favorabile au avut loc peste zonele
restricionate n timpul de sedimentare silex negru.Apariia calcopirita,sfaleritul i galena numai
n zonele mineralizate i nu n cuartitele negre sterpe ar putea indica fie o contribuia
hidrotermal n timpul depunerii minereului de Mn sau absorbia ionilor de metale grele pe feromangan particule oxihydroxide.Activitatea hidrotermala este sugerata de apariia de minerale
cum ar fi Mn-humites, pyrosmalite i helvite din ECMD. Eficiena sczut a separrii Mn de la
Fe sugereaz,de asemenea,o contribuie hidrotermala la geneza minereului.Prezena de arcuri
hidrotermale pe fundul bazinului de sedimentare a fost invocat pentru a explica geneza
depozitului Dealul Rusului.Conform acestei ipoteze,izvoarele hidrotermale ar putea avea la nivel
local condiiile modificate pentru Eh-pH mai oxidic i alcalin,determinand precipitarea de Mn.
Oricum,dup cum compoziia izotopic a oxigenului,minereul nu indic n mod neechivoc la
temperaturi ridicate n timpul formrii de carbonat,iar o contribuie hidrotermala la geneza
ECMD are nevoie de mai multe dovezi.
Metamorfismul ECMD a fost influenat de materia bogat organica n roci.Alimentare cu ap a
minereului concomitent cu circulaia de fluide de reducere bogate in CO2, probabil,au fost
factorii determinani pentru nlocuirea mineralelor de silicati cu sulfuri i carbonai.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 157
Page 158
Elementul de noutate este dat de analiza metalelor rare prin tehnologii moderne,in special ICP-MS
(Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry)
Moldoveanu S.(2012)-Geochemical characteristics of rare earth elements and selected trace elements from Manaila
ore deposit (Estern Carpathian),Carpathian Journal of Earth and Environmental Sciences,Vol.7,No.3,p193 - 198
Mineralizarea depozitului de minereu Manaila este situata n formatia TG3 a Grupului Tulghe si
conine stratiform vulcan-sedimentar metale commune (base metal) de tip Kuroko (ex,Burloaia,
Fundu Moldovei,Manaila,Leu Ursului,Blan)
Carpatii Orientali cuprind terenuri metamorfice cu capac mezozoic sedimentare,cunoscut sub numele de zona
cristalin-mezozoic,ncadrat de formaiuni de fli cretacic la est i un arc vulcanic neogen la vest (Munteanu et
al.,2004).Roca recoltare n depozitul de minereu Manaila aparine colii de unitatea de Tulghe metamorfic,Leu
Ursului subunitatea (Balintoni et al., 2009), o Cambrian - complex insula arc Ordovician (Munteanu & Tatu, 2003).
Mai muli autori au luat n considerare sulfurilor metalice minereu depozite de la Grupul Tulghe (ca Manaila
depozit de minereu) a fi de tip Kuroko (Krutner, 1965, 1989; Balintoni, 1997; Murean 2002 a, b, Balintoni et al.,
2009). Depozitul de minereu Manaila este situat la 6 km NE de sat Valea Stnei,pe versantul sudic al vf Manaila de
la Obcina Mestecniului (Carpatii Orientali) i este format exclusiv din membri Moroan i Fundu Moldovei de la
formarea TG3. Zona de studiu este situat ntre urmtoarele coordonate: N 47 35' i 25 13' E, cu o altitudine de
1190 m, i au urmtoarele limite (fig. 1):
Prul Ttarca la NW
Vrful Manaila la NE
Prul Pltini la W, SW.
Mineralizarea are forma de strat obiectiv,n concordan cu sisturile cristaline din jur cu care sunt intercalete prin
anumite isturi cu sulfur de impregnare (Dimitrescu, 1983).
Mineralizarea din depozitele de minereu Manaila este reprezentata de pirita diseminat, calcopirita,sfaleritul i
galena n rocile gazd,cu coninut fr valoare economic semnificativ. Compoziia mineralogic din depozitele de
minereu Manaila este relativ simpla: pirita, calcopirita,sfaleritul,galena i tetraedrit,respectiv n paragenez cu
cuar,clorit i muscovit,astfel cum a subliniat ntr-un document anterior (Moldoveanu et al, 2010).Murean (2005) a
declarat c mineralizaiilor metamorfozate regional (RMM) din sulfuri de tip Kuroko sunt compuse n principal din
pirita (10-85% din minereu),i calcopirita subordonat (3-10%),n timp ce sfaleritul i galena sunt adesea sporadice i
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 159
apar n cantiti mici (de obicei 0-1%).n opinia sa,compoziia de minereu syngenetic de tip Kuroko nu s-au
schimbat n mod substanial de metamorfism regional,deoarece sulful i de cele mai multe metale din sulfur (Cu,
Pb, Zn, etc.) nu pot fi ncorporate n structura de silicat metamorfic.Cele mai multe MAR sunt syngenetic
(concordante) i s-au format n Ordovician timpuriu (Murean, 2005).
Geological map of the Mnila ore deposits (modified after Podac, 2004)
Page 160
Datele REE din roci ale depozitului Manaila sunt prezentate aici pentru prima dat.Probele
utilizate pentru analize au fost separate n probele de roci i probe mineralizate, ploted n dou
diagrame pianjen.n diagramele REE este accentueaz pentru dou grup de roci o mbogire a
LREE,comparativ cu HREE i o anomalie negativa Eu.Anomalia Eu este ceva mai pronunata
pentru probele mineralizate.Studiul a matricei de corelaie arat corelaie pozitiv puternic ntre
Cu-Pb, Cu-Mo, Bi-As, Zr-Ti, Zr-Rb i bun corelaie pozitiv pentru: Cu-Zr,Ti-Cu,Cu-Rb,Zn-Bi,
Zn-As, Pb-Zr, Pb-Rb, SR-Ti, Zr-Ag, Mo-Rb, Ag-Ca, Ag-Rb, Ti-Rb.
Habibah, J., J. Khairiah, B.S. Ismail and M.D. Kadderi(2014)-MANGANESE SPECIATION IN SELECTED
AGRICULTURAL SOILS OF PENINSULAR MALAYSIA,American Journal of Environmental Science 10 (2): 148-156
Page 161
Ce sunt REE ?
Elementele denumite pmnturi rare (REE) sunt adesea subdivizate n "pmnturile rare grele"
(HREE) i "pmnturile rare usoare"(LREE).
Lantan,ceriu,praseodim,neodim,promeiu i samariu sunt "pmnturile rare usoare".
Ytriu,europiu,gadoliniu,terbiu,disprosiu,holmiu,erbiu,tuliu,iterbiu,lutetium sunt "pmnturile
rare grele".Dei ytriu este mai uor dect elementele de lumin de pmnturi rare, aceasta este
inclus n grupul de greu pmnturi rare din cauza asociaiilor sale chimice i fizice,cu pmnturi
rare grele din depozite naturale.
Scandiu se gsete n cele mai multe depozite de elemente de pmnturi rare i este, uneori,
clasificat ca un element de pmnturi rare.
Kerstin Redling (2006)RARE EARTH ELEMENTS IN AGRICULTURE WITH EMPHASIS ON ANIMAL
HUSBANDRY Doktorwrde der Tierrztlichen Fakultt der Ludwig-Maximilians-UniversittMnchen pag.360
n cererile de chinezi trecut, n special tratamente medicale, s-au dat o recepie variabil
n Occident. n timp ce unii dintre ei, cum ar fi acupunctura, au fost preluate acut peste i a
stabilit deoarece aceasta poate trata nu numai problemele de zi cu zi, cum ar fi dureri de cap i de
eliberare de stres, eficient dar De asemenea, probleme mai grave, cum ar fi ameliorarea durerii in
medicina de urgenta, alte tratamente favorizat de medicina tradiional chinez, cum ar fi
tratamentul infertilitii la om, sunt considerate a ineficiente i bazat n principal pe efecte
placebo. Cu toate acestea, este ciudat c chinez avanseaz n agricultur cu pamanturi rare, care
includ echipamente consolidat i cretere a animalelor, au fost ntrziat att de mult de a fi
transferat la vest. O explicaie ar putea fi faptul c variabil reputaia de medicina chinez n
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 162
Occident a fost prea uor a dus la o neglijare a agricol chinezesc realizri n aplicarea
elementelor de pmnturi rare, dei mbuntiri agricole din China nu sunt n nici un fel legate
de medicina tradiional chinez. Cu toate acestea, nc de la valoroase cercetare la cerere de
pmnturi rare pentru agricultur a devenit cunoscut i realizrile chinezi au fost recunoscut,
interesul a crescut foarte mult peste tot n lume. Acum este bine cunoscut faptul c pmnturi
rare termen se refer la mai multe elemente din sistemul periodic: scandiu, ytriu i lantan precum
14 elemente urmtoarea lantan (58-71), numit lanthanoids. De asemenea, este cunoscut faptul c
cererile de aceste elemente pot fi fcute n diferite discipline practice. Astfel, exist este o
necesitate real de a colecta de cercetare din China, n msura n care acesta este disponibil,
precum i n alte ri,att n agricultur i n alte discipline.
Aceast situaie a fost punctul de plecare pentru aceast tez, care intenioneaz s adune
cunotinelor actuale aa cum este prezentat n diverse studii subliniind n acelai timp aplicarea
de pmnturi rare la agricultur. Pn acum, doar cteva oamenii de stiinta au cercetat acest
domeniu extins de pmnturi rare din China cerere n condiii de Vest. Studiile anterioare au
fost limitate ca numr i a subliniat nevoie de studii suplimentare. Cu toate acestea, a fost
interzicerea cu desvrire antibioticelor n hrana pentru animale de la-europene pia de la
nceputul anului 2006, care a accentuat nevoia de investigaii suplimentare i de pmnturi rare
out try-temporar, n vederea utilizrii lor potential ca noi aditivi furajeri
n prezent,nu exist nici o autorizaie oficial pentru utilizarea de pmnturi rare, fie ca
ngrminte n producia de plante sau aditivi pentru hrana animalelor n creterea animalelor n
cadrul Uniunii Europene. Doar Elveia a fost a acordat o autorizaie temporar de la aplicarea
dietetice de pmnturi rare din punct de vedere LancerR la producia de porci n 2003. Perioada
de valabilitate a acestui permisiune tocmai a fost recent prelungit pn n 2007.
Page 163
Page 164
Page 165
Fig. 1 Sursa/source:http://harta-suceava.ro/harta-ro-Suceava-619-Harta_Geografica.html
Fermele din zon cuprind n medie 2-10 ha pune,1-8 ha fnee i 0,04-0,5 ha arabil.
Din punct de vedere zootehnic, judeul Suceava este o zon cu lung tradiie n creterea
animalelor,deinnd la ora actual efective importante de taurine (178.113 capete din care
112.000 capete vaci i juninci),suine (123.000 capete din care 7500 scroafe),ovine (250.000
capete din care 216.000oi i mioare) i caprine (10.278 capete).
Din Zootehnia judeului se obin anual cca 17.000 t carne de bovine,2200 t carne de ovine i
caprine,3500 mii hl lapte i 350 t miere de albine,de o calitate excepional.
Pajitile naturale (punile i fneele naturale),att ca suprafa (90.430 ha pune i 75.700 ha
fnee) ct mai ales sub aspectul compoziiei floristice excepionale,reprezint un adevrat tezaur
pentru Depresiunea Dornelor,nc incomplet exploatat.n compoziia floristic domin piuul
(Festuca rubra) ce face asociaii cu specii de bun valoare nutritiv i care imprim laptelui
nsuiri senzoriale excepionale.
Producia este cuprins ntre 2-8 tone mas verde cu un coeficient de utilizare de 30-75% i 3040 kg PD./ha.Se obin 1300 2400 kg fn i otav, n 2 coase pe an/ ha.
Exploatarea punilor i fneelor (fig2 ) este extensiv; indiferent de proprietate (particular,
comunal, ori a parohiilor bisericeti, Ocol silvic),gradul de ncrcare cu animale a punilor este
cel mult 50% din cel admis de Reg.834/2007,adic dejeciile depuse de animale nu realizeaz
echivalentul a 170 kg azot pe ha i pe an.
Page 166
Fermele ecologice i cele convenionale sunt de mici dimensiuni,dein ntre 2-20 capete taurine
dar sunt i ferme noi cu 20-60 vaci de lapte.Materialul biologic este reprezentat de vaci din rasele
Pinzgau,varietatea roie i neagr (vaca de Dorna),Bruna de Maramure,Blata romneasc i
metii ntre ele.Se obine n cele mai bune condiii o producie pe lactaie de 3000-3200,rar 3500
litri lapte de o calitate excepional.
Page 167
* Furajarea animalelor, indiferent dac este sistem ecologic sau convenional,este foarte
asemntoare, bazat pe iarb de pune vara i fn pe timp de iarn, la care se adaug cantiti
mici de concentrate, n special tre de gru.Sigur c n zonele ecologice, furajarea este atent
controlat de organele de inspecie i certificare, excluzndu-se nutreurile ce nu sunt indicate n
lista pozitiv.
*Dejeciile din ferme (gunoiul de grajd) sunt atent gospodrite, pentru a reduce impactul asupra
mediului ambiant.
Serviciul Sanitar-veterinar este bine organizat. Fermele beneficiaz de asisten sanitary
veterinar corespunztoare, verificndu-se normele prevzute n Regulamentul U.E nr.834/2007
pentru fermele ecologice. Exist nc unele probleme incomplet rezolvate n ceea ce privete
igiena general a fermelor i asigurarea biosecuritii acestora.
Din "Cercetrile privind nivelul de implementare a tehnologiei ecologice pe filiera lapte n
Depresiunea Dornelor"incluse n capitolul2 al lucrrii,principalele aspect desprinse fac referire:
Tehnologia ecologic s-a implementat n perioada studiat n 1.600 ferme de mici dimensiuni (120 capete vaci) i 35 de Euroferme cu peste 20 de vaci pe ferm certificndu-se un efectiv total
de 3115 3965 vaci de lapte n fermele mici ecologice i 460 1200 vaci n Eurofermele
ecologice i o suprafa de puni i fnee de 6051 8309 ha n fermele mici i 493 1104 ha n
Eurofermele ecologice.
Pe ntreaga perioad studiat nu se constat abateri sub aspectul obiectivelor urmrite pe timpul
conversiei sau a produciei certificate ecologic, toate problemele ncadrndu-se n exigenele
Reg. UE 2092/91; Ordonana 34/2000 i Reg.U.E.384/2007.
Sub aspectul asigurrii bunstrii animalelor din fermele ecologice, cercetrile efectuate
conduc la urmtoarele observaii:
Furajarea animalelor se face n general dup norme igienice, evitndu-se nfometarea animalelor.
n toate fermele inspectate, furajele provin de pe puni i fnee certificate eco, raiile baznduse pe sortimente vegetale de volum: iarb verde, fn, otav.Concentratele (trele de gru) nu
depesc niciodat 40% din S.U. a raiei anuale sau 25% din S.U. din raia zilnic, ncadrndu-se
n Reglementrile 2092/91 Anexa II C,1,3. Fermierii din zon nu utilizeaz borhoturi,silozuri,
reziduuri industriale n furajare nici produse pe baz de OGM.
Adparea animalelor se face la surse diferite (fntni,izvoare captate,praie,ruri),dar animalele
nu sufer de sete. Eurofermele dispun de adptori automate n grajduri.
Adposturile asigur n general confortul de cazare,sub aspectul normelor de volum,de suprafa,
microclimat, odihn i micare,dar sunt i unele lipsuri n aceast direcie dup cum urmeaz:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 168
Adposturile construite nainte de anul 2000,sunt din lemn,dar unele au acoperi din azbociment,
nerecomandat pentru fermele ecologice (fig. 3). Adposturile noi,sunt n concordan cu cerinele
zootehniei ecologice (fig.4).
Page 169
Elementele de ventilaie natural (guri de admisie i couri de evacuare) ori lipsesc ori sunt
subdimensionate n 60-70% din cele 1553 adposturi controlate.n Euroferme ventilaia este bine
dimensionat.
Taberele de var din puni sunt bine amenajate avnd umbrare, surse de ap i posibiliti de
protecie.
Managementul strii de sntate a animalelor se face cu msuri preventive i curative admise
n zootehnia ecologic, Raportul anual de inspecie constatnd printre altele urmtoarele:
Nu se utilizeaz antibiotice sau alte medicamente alopatice de sintez cu scop profilactic.
Serviciul sanitar veterinar este bine organizat i n caietele de ferm sunt nregistrate toate
tratamentele cu antibiotice sau cu medicamente de sintez, atunci cnd viaa animalelor este n
pericol. Nu s-au gsit nereguli care ar contraveni Reglementrilor din Anexa T.B/5 CEE 2092/91
i Reg.384/2007.
n perioada studiat,au fost nregistrate 6 vaci care au trebuit reintroduse n perioada de conversie
datorit tratamentelor repetate cu antibiotice pentru combaterea mamitei.
ntr-o zon aa de mare,cu zootehnie ecologic dezvoltat i care poate nc cuprinde noi ferme,
este nevoie de instruirea i perfecionarea unor medici veterinari n domeniul fitoterapiei i
homeoterapiei animalelor de ferm.
n ceea ce privete impactul fermelor ecologice cu mediul ambiant,se constat urmtoarele:
Toate fermele ecologice mici i Eurofermele ecologice din Depresiunea Dornelor se ncadreaz
n limitele impuse de Directiva 91/676/CEE,Reglementrile:UE 2092/1991;834/2007;1804/1999,
Anexa VII, parte integrant a CEE 2092/1991, OUG 34/2000 cu privire la cantitatea de azot ce
rezult din dejeciile animale, pe ha i an (sub 170 kg echivalent azot).
Zona ecologic Depresiunea Dornelor este practic liber de Organisme Modificate Genetic i
aproape liber de pesticide de sintez, condiie ce trebuie meninut i protejat n continuare.
n ceea ce privete impactul social al zootehniei ecologice, el este excepional.
Prin trecerea la sistemul ecologic de cretere a vacilor i producerea de lapte ecologic, s-a dat
ans la peste 1600 de ferme de subzisten, fr alte surse de venit. Paralel, s-au dezvoltat ferme
mari de vaci, comerciale, si s-a ridicat mult nivelul tehnologic al creterii animalelor din zon.
In capitolul "Studiul condiiilor tehnologice i de igien la recoltarea, colectarea i
transportul laptelui ecologic", incluznd igiena mulgerii n ferme, colectarea n centrele de
colectare, recepia, depozitarea, rcirea i transportul laptelui spre unitile de procesare se
constat:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 170
Igiena minilor mulgtorilor s-a mbuntit semnificativ n perioada 2005-2008 dup cum
remarcm din tabelul 2.
Din 120 mulgtori testai, n 2005 erau 32% cu igien bun i foarte bun, n anul 2007 erau 70%
i n 2008 erau 83% din aceast categorie. Numrul i proporia celor cu igien precar a sczut
de la 42% n 2005 la 9% n 2007 i 1% n 2008.
Tab.2 Rezultatele de laborator cu privire la modalitile de igienizare a minilor mulgtorilor
n ce privesc condiiile de igien a glandei mamare nainte de muls, cercetrile efectuate pe 160
vaci n 3 variante experimentale, au condus la urmtoarele rezultate:
- Igiena glandei mamare nainte de muls s-a mbuntit continuu, la ora actual acestei operaii
acordndu-i-se o atenie deosebit;
- n ceea ce privesc cele 3 variante aplicate, apreciate dup prezena B.coliformi,a Salmonellei i
a stafilococilor coagulazo-pozitivi n 1;5 i respectiv 4 ml lichid de splare ,rezultatele au fost
urmtoarele (tabel 3):
Tabel 3 Rezultatele de laborator privind igiena glandei mamare
Page 171
-Vm (splare simpl): 17,5% probe pozitive pentru B.coliformi,3,33% pozitive pentru stafilococi
coagulazo-pozitivi,0% pentru Salmonella;
-Ve1 (splare i tergere): 1,87% probe pozitive pentru prezena B.coliformi,1,25% pozitive
pentru prezena stafilococilor coagulazo-pozitivi, 0% pentru Salmonella;
-Ve2 (splare, dezinfecie, uscare prin tergere): 0,62% probe pozitive pentru B.coliformi, 0%
pentru stafilococi i Salmonella.
Diferenele ntre variante au fost foarte semnificative statistic (p<0,001).
Evoluia pozitiv n timp a igienei minilor mulgtorilor, a glandei mamare nainte de muls i a
vaselor de muls se reflect de o manier foarte semnificativ statistic (p<0,001) n scderea NTG
/ml lapte obinut n fermele ecologice mici, de la valori medii de 242.000 UFC/ml la valori de
sub 100.000 UFC/ml,chiar sub 50.000 UFC/ml,adic se obine lapte de calitate bacteriologic
excepional.
Condiiile de igien pe filiera muls n Eurofermele ecologice, care practic mulsul mecanic, sunt
foarte bune, practicndu-se igienizarea prin splare, dezinfecie i uscare a glandei mamare,
dezinfecia dup protocol a aparaturii de muls i a bidoanelor de colectare a laptelui.
n ce privete organizarea, dotarea,condiiile tehnologice i de igien a centrelor de colectare
a laptelui ecologic provenit din fermele ecologice mici, studiul arat urmtoarele:
Pentru colectarea laptelui ecologic din peste 1.600 de ferme mici ecologice,situate n peste 40 de
comune i sate din zon,s-au organizat 6 centre de colectare:Dorna Candreni,Cona,Neagra
arului,Panaci,Poiana Stampei,aru Dornei,stabilindu-se cele mai corespunztoare rute din zon.
Fiecare centru de colectare dispune de spaii, dotri i instalaii,personal calificat,penru a se face
recepia cantitativ i calitativ a laptelui brut colectat de la fermieri,rcirea i depozitarea
temporar a laptelui.
n ce privete transportul laptelui de la fermieri la centrele de colectare,acesta se realizeaz
n vase de oel inox,transportul cu mijloace hipo fiecrei rute corespunzndu-i un achizitor
salariat al unitii de procesare.
-Transportul laptelui, de la centrele de colectare la unitile de procesare se face zilnic,cu
autocisterne izoterme, n perfecte condiii tehnologice i de igien.
-Din Eurofermele ecologice,laptele stocat temporar i rcit n tancuri proprii,este transportat
zilnic la unitatea de procesare cu ajutorul autocisternelor.
Pe filiera lapte ecologic,unitatea a implementat cu succes standardul de management al calitii
SR EN ISO 22000:2005.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 172
Fig. 5 Criterii principale i ajuttoare pentru stabilirea calitii globale a laptelui crud i a laptelui materie prim
(C. MAN,1995,1996,2007)
Page 173
Sub aspectul coninutului laptelui n substan uscat total (SUT),valorile multianuale au fost de
12,20,18% pentru laptele convenional din ferme mici (FC);12,260,17% pentru laptele
ecologic din ferme mici (FME) i 12,340,17% pentru laptele ecologic din Eurofermele
ecologice (EFE).Calculate statistic,diferenele sunt foarte semnificative (p<0,001) ntre EFE i
FC; foarte semnificative ntre EFE i FME (p<0,001) i nesemnificative ntre FME i FC
Sub aspectul coninutului laptelui n substan uscat negras (SUN), se constat urmtoarele:
-Valoarea multianual a SUN a fost de 8,54% n FME 8,47% n EFE i 8,56% n FC;mediile
obinute difer n funcie de ferm, centru de colectare i sezon,dar n general se ncadreaz ntre
8,25 8,80%, valori medii competitive cu datele bibliografice.
-Mediile SUN se coreleaz cu SUT i cu principalii componeni nutriionali ai laptelui.
Sub aspectul coninutului laptelui n grsime,cercetrile arat urmtoarele (tabel.....):
-Valorile multianuale ale grsimii din lapte au fost de 3,630,09% n laptele din FME, de
4,070,13% n laptele din EFE i de 3,930,10% n cel din FC.
-Mediile obinute se coreleaz cu managementul general al fermelor,posibilitile lor de furajare,
rasele exploatate.
-Diferenele ntre medii sunt foarte semnificative statistic (p<0,001) dar chiar n cadrul FME
exist diferene n funcie de zona (centrul de colectare), anii de studiu i sezon (mai mare iarna
dect vara).
Pe un numr de 22684 probe de lapte ecologic analizate (fig.6), distibuia pe trane de grsime a
fost urmtoarea: 79% ntre 2,5-3,5%; 18 % ntre 3,5-4,5% i 3% peste 4,5% grsime. Procentul
de grsime din lapte ecologic se coreleaz cu potenialul rasei Pinzgau n condiiile furajrii
aproape exclusiv cu iarb vara i cu fn iarna,disponibilul de concentrate ecologice fiind foarte
redus n zon.
Page 174
Valorile maxime ale simultaneitatii depind de anotimp: vara, simultaneitatea maxima este
pentru 3,15% proteina si 3,5-3,6% grasime; iarna, simultaneitatea maxima este pentru valori ceva
mai mari, de 3,1-3,3% proteina cu 3,7% grasime.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 175
indica faptul ca: din probele analizate/ferma calitatea nutritionala sub raportul celor doi
parametrii studiati este buna, valorile fiind cuprinse ntre 1,32 - 1,39 (FC), uor mai sczute n
cazul Eurofermelor !,32-1,35 i sub raportul de referin n cazul fermelor mici bio, unde per
ansamblu, raportul este se ncadreaz ntre 1,13-1,19.
Studiile privind coninutul laptelui n lactoz au condus la urmtoarele concluzii:
-Valorile medii multianuale au fost: 4,770,10% pentru laptele ecologic din fermele mici;
4,890,13% pentru laptele din Eurofermele ecologice i 4,930,09% pentru laptele convenional.
-Exist diferene ntre ferme, centrele de colectare i sezon, dar n general lactoza este la valori
ntre 4,6-5,1%, ce se ncadreaz n cerine i atest un lapte de bun compoziie chimic pretabil
la procesare cu randament mediu spre bun.
Privit n ansamblu calitatea nutriional a laptelui ecologic,sub aspectul coninutului laptelui n
SUT, SUN, grsime, protein i lactoz este medie spre bun. Mult mai important este calitatea
nutriional a laptelui ecologic apreciat calitativ, prin ponderea i rapoartele ntre acizii grai din
lapte, cantitatea i ordinea aminoacizilor eseniali, coninutul laptelui n vitamine, hormoni,
enzime i alte biomolecule cu rol biologic pentru om.
Sub aspect cantitativ,calitatea nutriional nu depinde direct de sistemul ecologic ori
convenional de cretere i exploatare a vacilor de lapte, pe cnd sub aspect calitativ, suportul
tehnologic, bunstarea animalului, tipul ecologic de alimentaie i management, sunt hotrtoare.
n ce privete calitatea bacteriologic a laptelui, studiile arat urmtoarele :
Page 176
Cercetrile efectuate pentru caracterizarea laptelui ecologic i al celui convenional sub aspectul
calitii tehnologice,incluznd determinarea NCS/ml,a numrului de spori butirici/l i a
punctului crioscopic,au condus la rezultatele care atest urmtoarele:calitate bacteriologica
NTG/ml lapte
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 177
media FME
77.81 x1000
media EFE
61.07 x1000
media FC
80.83 x1000
NCS /ml
196,231
206,425
NCS /ml
Page 178
Referitor la capitolul " Diferenele eseniale ntre sistemul ecologicc i cel convenional de
cretere a vacilor i de obinere a laptelui, diferenele ntre calitatea global a laptelui
ecologic comparativ cu cel convenional" cercetrile noastre coroborate cu datele din
bibliografia mondial, arat urmtoarele:
Exist deosebiri importante ntre cele dou sisteme de cretere a vacilor de lapte.
Acestea se refer n principal la: rasele utilizate, ntreinere, furajare, bunstare, managementul
strii de sntate, condiiile de comportament.
ntre cele dou sisteme de cretere exist diferene n ceea ce privete productivitatea i
economicitatea produciei de lapte. De regul n sistemul convenional producia pe cap de
animal este mai mare ca n cel ecologic i cheltuielile mai mici.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 179
Pe suportul tehnologic difereniat, exist importante diferene ntre calitatea global a laptelui
ecologic comparativ cu cel convenional.
Toate cercetrile scot n eviden calitatea global superioar a laptelui ecologic comparativ cu
cel convenional.
Dac n ce privete coninutul total n grsimi i proteine datele sunt variabile i uneori
contradictorii,cercetrile sunt de acord cu urmtoarele:
laptele ecologic conine o proporie mai mare de acizi grai polinesaturai,de acizi grai -3
totali,de vitamine liposolubile (vit.E),-caroten,lutein i zeaxantin i mai puin colesterol dect
laptele convenional.
Pe de alt parte,laptele ecologic nu conine sau este mai srac n componeni indezirabili:
antibiotice,medicamente,metale grele,pesticide,micotoxine,comparativ cu laptele convenional.
Cercetrile arat c diferenele de calitate ale laptelui i au originea n sistemul diferit de
alimentaie,bunstare,management al sntaii,la care sunt supuse animalele.
Extinderea pieei i creterea producie de lapte ecologic n Romnia este necesar,
recomandat i susinut de argumente obiective i subiective:
Cererea n cretere pentru produse ecologice;
Laptele ecologic mai valoros i mai apreciat de consumatori;
Laptele ecologic mai bun pentru sntatea consumatorilor;
Sistemul ecologic promoveaz bunstarea animalelor i protecia lor;
Sistemul ecologic mai bun pentru mediul ambient
Sistemul ecologic mai bun pentru economia rural, local.
n condiiile specifice ale Depresiunii Dornelor,ar trebui ca n acest teritoriu,s se practice numai
agricultura ecologic,asociat la zootehnie,piscicultur,culegerea ciupercilor i a fructelor de
pdure.Depresiunea Dornelor ar trebui s rmn o oaz verde, ecologic nRomnia,
recunoscut n Europa i n lume, liber de pesticide de sintez, liber de OMG, care mpletete
hrnicia, priceperea, inspiraia oamenilor cu bogiile naturale din zon.
Produsele lactate ecologice obinute n Depresiunea Dornelor completeaz n mod fericit gama
produselor tradiionale zonale ce poart brandul " Produs n Bucovina".
Page 180
Page 181
Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor bombat, avnd
diametrul de 70-80 cm., nlimea de 13-18 cm., iar greutatea variaz ntre 60 i 100 kg.
Caracteristici organoleptice
La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas (circa 1 cm.)
rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil.
n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de fermentare rotunde
de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a ochiurilor este neted, lucioas.
Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur.
Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc verde.
Caracteristici chimice:
ap, max. 42%
grsime raportat l s.u., min. 45%
clorur de sodium , max. 1,5, %
n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de 40%, i un
coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.
Page 182
Page 183
Cel mai eficace procedeu de curatire a laptelui este insa curatirea centrifugala care se bazeaza
pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor.Se realizeaza si indepartarea
leucocitelor din lapte si partial a microorganismelor.In toba curatitorului centrifugal,namolul este
situat la periferia tobei,in timp ce laptele curatit este evacuat pe la partea superioara.
Curatitoarele moderne asigura descarcarea automata periodica a impuritatilor(namol de separare)
in timpul functionarii.
Normalizarea laptelui:
Este o operatie obligatorie la fabricarea branzeturilor cu compozitie standard si pentru realizarea
consumurilor specifice normale.Laptele pentru fabricarea branzei Svaiter se normalizeaza la un
continut de grasime de 3,2%, dupa ce in prealabil a fost curatit centrifugal.
Procentul de grasime din laptele normalizat nu se poate determina printr-un bilant exact in
grasime deoarece procentul de grasime care trece in zer depinde si de parametrii procesului
tehnologic si anume modificarea unor parametrii determina o trecere mai redusa sau mai
avansata a grasimii in zer.
Dupa stabilirea procentului de grasime pe care trebuie sa-l aiba laptele,se trece la normalizarea
acestuia la continutul de grasime stabilit.
Laptele normalizat se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral in
separatoare centrifugale.
Pasteurizarea laptelui:
Aceasta urmareste aspecte de ordin igienico-sanitar si tehnologic si se efectueaza in urmatoarele
scopuri:
- distrugerea bacteriilor daunatoare (coliformi care determina balonarea timpurie a branzeturilor
prin formare de CO2 si H2) si a celor patogene (nu sunt distruse sporii bacteriilor din genul
Clostridium);
- uniformizarea calitatii branzeturilor prin utilizarea culturilor selectionate pentru producerea
transformarilor dorite;
- imbunatatirea consumului specific datorita retinerii in masa de branza a unei parti din
proteinele serice (lactoalbumina si lactoglobulina).
Datorita faptului ca proteinele serice sunt hidrofile va avea loc o deshidratare mai redusa a
branzeturilor.Retinerea branzeturilor proteinelor serice e insa dezavantajoasa in cazul
branzeturilor tari.
Maturarea laptelui:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 184
Are loc prin adaos de culturi pure de bacterii lactice formata din: Str. Thermophilus,Lb.
helveticum si Lb. casei.In anumite cazuri,se poate adauga laptelui clorura de calciu,circa 810g
la 100 de litri lapte.Dupa necesitati,se poate folosi si o cultura de bacterii propionice
(Propionibacterium Shermonii) care se procura de la laboratoarele specializate,in proportie de
0,3 1%.Bacteriile propionice se dezvolta in conditii de potential redox scazut,deci in conditii de
anaerobioza.Bacteriile propionice incep fermentatia propionica numai dupa ce fermentatia lactica
este terminata.
Datorita CO2 format la fermentatia propionica,se formeaza ochiurile (gaurile) in branza Svaiter.
Pentru a se forma ochiurile este necesara o suprasaturare cu CO2 a apei continuta de branza.
Coagularea laptelui:
Se realizeaza, de regula, cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag,peprina) sau
microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).
Coagularea laptelui are loc in doua faze:
- faza enzimatica, care nu modifica aspectul laptelui, dar are loc scindarea K-cazeinei prin
ruperea legaturii peptidice intre fenilalanina 105 si metionina 106,eliberandu-se 1/3 din Kcazeina sub forma unei glicomacropeptid cu MM6754,care reprezinta partea hidrofila a micelei
de cazeina (segment C-terminal),la micela de cazeina ramanand restul de 2/3 din K-cazeina si
anume para-K-cazeina,care este partea hidrofoba si care ramane legata de si -cazeina din
micela.In acest fel,micelele de cazeina sunt destabilizate (sunt anulate sarcinile negative) si se
pot asocia in agregate;
- faza neenzimatica (coagularea propriu-zisa), care este insotita de modificarea starii coloidale a
laptelui, micelele de cazeina se agrega intr-o retea sub forma de gel, agregare favorizata de ionii
de calciu a caror fixare este influentata de pH (pH-ul nu trebuie sa fie sub 5). In aceasta faza,
temperatura are o influenta importanta, deoarece peste 30C coagularea are loc rapid.
Prelucrarea coagulului:
Aceasta operatie incepe atunci cand coagulul are caracteristicile reologice optime.Prin eliminarea
apei scade indicele de activitate al apei si se creaza conditii pentru o conservabilitate de durata.
Deshidratarea reprezinta o etapa obligatorie in procesul de fabricare a branzeturilor care se
efectueaza cu o intensitate mai mare sau mai mica rezultand o gama larga de branzeturi cu
continut variat in umiditate.
La formarea completa, coagulul, adica gelul de cazeina include initial toata faza apoasa a
laptelui, apoi din coagul prezentand ca:
Page 185
- apa libera in spatiile mari ale coagulului apa care este usor eliminata prin prelucrarea si
presarea coagulului;
- apa capilara continuta in capilarele coagulului, apa care poate fi eliminata doar dupa incalzirea
a doua a coagulului care se realizeaza in cazul branzeturilor tari;apa capilara determina
continutul de umiditate al branzeturilor finite;
- apa de constitutie se gaseste in structura paracazeinei si nu poate fi eliminata nici prin presare,
nici prin incalzirea a doua a coagulului.
Incalzirea a doua:
Se face la temperatura de 52-55C,dupa ce in prealabil s-a eliminat o parte din zer.In prima faza,
incalzirea se face lent,atingandu-se temperatura de 45C in timp de 10-15 minute.Apoi, in
continuare masa de coagul maruntit de incalzeste la 55-56C in acelasi interval de timp ca si in
prima faza de incalzire.
Dupa obtinerea temperaturii dorite urmeaza uscarea bobului,faza in care bobul de coagul se
intareste si se continua eliminarea zerului,mentinand temperatura de 55-56C.Durata de uscare a
bobului variaza intre 30 si 60 de minute.Terminarea uscarii bobului se constata atunci cand
boabele de coagul au capacitatea de lipire suficienta,stranse in mana formeaza un bat,care,
prins de un capat,se rupe la jumatate si frecat in mana se desface usor.
Urmeaza amestecarea energica cu amestecatorul a intregii mase de coagul maruntit pentru o
omogenizare a bobului in cazan cu scopul realizarii unei branze cu desen uniform.
Formarea si presarea:
Se fac dupa un repaus de cateva minute,cu ajutorul unei sedile si a lamei de otel care se introduce
in cazan pe fundul acestuia sub masa de coagul prelucrat,avand grija sa nu se deplaseze boabele
din pozitia initiala,se scoate intreg continutul cazanului,fie manual,fie cu ajutorul unui scripete.
Totul se introduce in forma numita nesca si se preseaza usor cu mana,pentru a favoriza
eliminarea zerului si a obtine un strat ce depaseste cu putin inaltimea formei,cu circa 2 cm.
Urmeaza presarea care constituie o operatiune foarte important ace poate conditiona calitatea
branzei obtinute.Presarea, initial, se face cu o presiune redusa,care apoi creste progresiv pana la
30kgf/kg branza.In general, presarea dureaza 18-20 ore,adica branza care se trece in forme in
timpul diminetii se scoate a doua zi.In acest timp,branzeturile se intorc de circa 7-8 ori,la inceput
primele intoarceri e fac la intervale de 15-30-40 minute,iar urmatoarele la intervale de 60 de
minute si chiar mai mult catre terminarea presarii.
Sararea branzeturilor:
Adaosul de sare are urmatoarele efecte:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 186
Page 187
Generalitati
Patria branzei svaiter este Elvetia,unde se numeste Emmental,primind numele de la valea Emme,
unde si astazi se fabrica branza de cea mai buna calitate.Branza svaiter face parte din categoria
branzeturilor fine,avand o tehnica de fabricare destul de complicate,care cere o deosebita
pricepere si experienta din partea celor care conduc intregul proces de fabricatie.Reusita
fabricatiei implica conditii climatice corespunzatoare,astfel ca aceste branzeturi se obtin in
regiunile muntoase si nu este intamplator ca in regiunile de ses in nici o tara nu s-a reusit sa se
fabrice o branza svaiter de calitate asemanatoare celei din regiunea de munte.
INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREA BRANZEI SVAITER
1.
Branza svaiter se fabrica numai din lapte de vaca.Laptele destinat fabricarii svaiterului trebuie sa
fie numai de calitate superioara, curat si proaspat, cu urmatorii parametri:
v
Aciditate..17-180T
Grasime minima3,2%
Grad de impuritate.0 si 1
Proba reductozei.clasare I
Laptele care nu se incadreaza in parametrii de mai sus, nu este cel mai corespunzator pentru
svaiter.La fabricarea svaiterului nu se admite nici laptele: obtinut cu 15 zile inainte de intarcare si
cu 7 zile dupa fatare,cu defecte de gust si miros,cu culoare si consistenta anormale,provenit de la
animale bolnaveExamenul organoleptic se va face la fiecare bidon in parte.
2.
- Curatirea laptelui
- Normalizarea laptelui, se va face in functie de grasimea laptelui la receptie
Page 188
Presarea
Prelucrarea branzei sub presa necesita mult timp si multa grija.Presarea svaiterului se face in
camere cu temperaturi de 20-220C, timp de 17-18 ore.In timpul presarii,roata de svaiter se
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 189
intoarce la inceput din 15 in 15 minute,apoi la o jumatate de ora,o ora,2 ore,facandu-se in total 78 intoarceri.La fiecare intoarcere se face si schimbarea sedilei cu una curata,la primele 3-4
intoarceri- umeda si apoi uscata.Ultima intoarcere se face fara sedila.In primele 6-8 ore forta de
presare este mai redusa,iar dupa 3-4 intoarceri aceasta este marita la 15-25 kg/1 kg branza.
Important este ca presarea sa creasca in mod progresiv.
5.
a.
b.
Concentratia saramurii..22-24%
c.
Temperatura saramurii..12-15sC
d.
Aciditatea saramurii.25-35sT
Rotile trebuie intoarse cel putin o data pe zi in bazinul de saramura,iar suprafata iesita din
saramura se presara cu sare alba,grunjoasa,repartizata uniform.Pe timpul verii se poate aplica
sararea uscata,timp de doua zile,in care masa de branza se raceste,cu intoarcerea rotii dupa 12ore.
6. Zvantarea (prefermentarea) se realizeaza in camere pe rafturi,cu respectarea urmatorilor
parametri:
a)
b)
Temperatura16-180C
c)
Umiditatea relativa80-85%
Din doua in doua zile rotile se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi curate.
7. Fermentarea principala se realizeaza in camere pe rafturi,cu respectarea urmatorilor parametri:
a)
b)
Temperatura 23-250C
c)
Umiditatea relativa..85-90%
Din doua in doua zile rotile de svaiter se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi
curate.
8. Preracirea se realizeaza in camere pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:
a) Durata preracirii7-14 zile
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 190
b) Temperatura12-160C
c) Umiditatea relativa..85-86%
Din doua in doua zile rotile de svaiter se spala cu saramura,se intorc si se aseaza pe rafturi curate.
9. Depozitarea se face in camere frigorifice, pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:
a)
Durata.30-45 zile
b)
Temperatura.4-80C
c)
Umiditatea relativa85%
De doua ori pe saptamana rotile de svaiter se spala cu saramura,se intorc si se aseaza pe rafturi
curate.
OBSERVATII :
Pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a svaiterului,mesterul va trebui sa tina seama de
urmatoarele:
La receptie,sa se acorde cea mai mare atentie selectionarii laptelui.La svaiter se va folosi lapte de
cea mai buna calitate,care se va strecura prin 6-7 straturi de tifon.
La pregatirea laptelui pentru inchegare,trebuie avut grrija ca laptele sa nu fie pastrat prea mult
timp in cazan pana la prelucrare.In caz contrar se formeaza un coagul scurt si acru.Multa atentie
trebuie acordata normalizarii laptelui.Sa nu fie depasita sub nici o forma temperatura de
pasteurizare de 690C, pentru a evita coagularea lactalbuminei si lactoglobulinei.
La coagularea laptelui trebuie tinut cont ca temperaturi mai mari de 330C duc la formarea unui
coagul de consistenta tare,bobul capata la suprafata un fel de pielita care nu permite eliminarea
normala a zerului.Acest cuagul este greu de prelucrat in continuare,dand o branza cu defecte.
Temperaturi scazute dau un cuagul fin care trebuie prelucrat cu atentie si a carei prelucrare in
continuare cere mult timp,ceea ce nu este dorit.
La prelucrarea cuagului,o atentie deosebita trebuie acordata tendintei cuagului de a forma in jurul
fiecarui bob a unei pielite care permite cu greu eliminarea zerului din interiorul bobului, tendinta
scazuta de:
-
Page 191
Dimensiunea dorita a bobului (bob de orez), trebuie sa fie atinsa in 10-15 minute de maruntire,
socotite din momentul inceperii folosirii harfei.O prelucrare prea rapida duce la prafuire,acesta
duce la inglobare de zer in masa proaspata de branza si la obtinerea unei paste onctuoase.
O prelucrare prea inceata duce la formarea pe suprafata bobului a unei pielite impermeabile,ceea
ce are ca efect de asemenea inglobarea de prea mult zer.
Prelucrarea cuagulului de la introducerea harfei in cazan si pana la asezarea masei de cuagul pe
fundul cazanului,trebuie sa dureze 40-50 minute.Operatiunile de maruntire trebuie realizate cu
foarte mare grija.
La incalzirea a II-a, timpul necesar incalzirii de la 30oC la 45oC,sa nu fie mai scurt de 15 minute.
La scoaterea cuagului din cazan trebuie avut in vedere ca boabele sa se sedimenteze si sa se
lipeasca cat mai bine si ca aceasta sedimentare sa nu fi deranjata.Cu cat bobul va fi mai uniform,
cu atat mai uniforma va fi si sedimentarea naturala.In caz contrar,se vor depune mai intai boabele
mai grele,iar spre sfarsit sedimenteaza un fel de "branza salbatica".In acest caz,partea branzei
care este indreptata spre partea superioara a cazanului,este expusa unor defecte.
La scoatere,important este ca masa de cas sa fie asezata in sedila si in forma asa cum a stat in
cazan.La punerea masei de cas in forme se tine cu mana sedila pentru ca branza sa nu formeze la
suprafata crapaturi.In cazul formarii crapaturii,patrunde zerul printre ele,formand cuiburi de zer
care mai tarziu duc la aparitia de gauri acide sau de putrfactie.Dupa slabirea panzei,suprafata se
va netezi pentru a nu permite formarea de crapaturi.Eliminarea aerului de la suprafata se poate
face destul de bine prin apasarea suprafetei cu palma prin panza.
La presare,trebuie avut in vedere ca prima,a doua si a treia presare sa nu fie facute cu presiune
prea mare,deoarece se elimina prea repede zerul din stratul superficial,pe cand la interior ramane
o cantitate mare de zer care nu poate sa mai treaca prin coaja.In timpul intoarcerii trebuie evitata
formarea de crapaturi.Dupa prima intoarcere se poate verifica prin frecare cu mana daca branza a
atins umiditatea dorita la incalzirea a doua.Prin frecarea suprafetei trebuie sa se desprinda boabe
de cuagul.
Mare atentie trebuie acordata impachetarii branzei in panze.Panzele nu trebuie spalate cu solutii
care dizolva grasimea.Dupa a patra intoarcere panzele trebuie intinse bine, deoarece cutele pot da
nastere la crapaturi.
In timpul presarii trebuie sa avem grija ca temperatura masei de branza sa nu scada prea repede.
Branza nu trebuie sa ramana prea mult timp dezvelita.O racire prea rapida mai ales in portiunea
dinspre forma,poate duce la ingreunarea eliminarii zerului si la formarea unor defecte de coaja.
Eliminarea zerului trebuie sa se produca uniform.Ca defect este considerata o uscare in aparenta
rapida.Aceasta uscare este insotita si de o consistenta buretoasa.O astfel de branza devine din
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 192
nou umeda dupa 2-3 ore si nu mai capata o coaja uscata ca branzeturile care elimina zerul
uniform si sufera o fermentatie lactica normala.
Intoarcerea branzei trebuie sa se produca la diferite intervale,la inceput mai des,apoi mai rar.
Daca la inceput intoarcerea se face prea rar,zerul se elimina numai de pe o fata,branza capata un
desen unilateral,neuniform, cat si alte defecte.
La fiecare intoarcere trebuie avut grija ca branza sa fie bine ridicata,astfel ca presiunea sa
actioneze asupra branzei si nu asupra matalului formei.La inceput se observa ca masa branzei se
lipeste usor de panza.Prin desprindere usoara putem evita ca sa nu se rupa coaja.
Lipsa fenomenului de aderare indica un cuagul buretos.O aderare prea puternica indica o
fermentatie prea rapida si duce la aparitia defectului de balonare.Astfel de branzeturi trebuiesc
presate mai putin intens.Dupa a patra intoarcere panzele trebuie sa fie aproape uscate,iar
suprafata branzei trebuie sa fie frumoasa galbuie si uscata, cu pete albe din loc in loc.La pipaire
suprafata trebuie sa fie ferma si elastica, in nici un caz buretoasa si moale.
La sarare trebuie avut grija ca rotile sa se aseze in bazinul de saramura alaturat fara a se cladi mai
mult de doua roti una peste alta,pentru a se evita deformarea rotilor si a realiza o sarare uniforma.
Dupa sarare,rotile se aseaza pe rafturi uscate si se mai mentin fara a fi sarate pana la 6-7 zile,
efectuandu-se din doua in doua zile intoarceri si spalari a rotilor de svaiter.In timpul verii se
recomanda ca doua zile sa se practice sararea uscata,pentru preracirea masei de branza.In acest
caz rotile se vor intoarce dupa fiecare 12 ore.
La fermentarea svaiterului trebuie respectati parametrii de umiditate si temperatura imdicati.
Bineinteles ca acestia sunt valori medii si ei trebuie adoptati la comportarea branzei.In general
trebuie tinut cont de urmatorii factori:
-branzeturi cu pasta tare,care se inmoaie greu,vor fermenta la temperaturi mai ridicate si
umiditate mai mare mai ales in saptamana a V-a si a VI-a.
-pentru a obtine gauri mari se poate trece temporar la temperaturi de 25C.O actiune mai
indelungata a acestei temperaturi este daunatoare,consistenta pastei se mentine tare,iar gustul
devine pronuntat de fiert.
-umiditatea este de asemenea un factor care favorizeaza fermentatia principala si duce la
formarea unei coji normale.Branzeturile care la inceputul formarii desenului devin moi si care
tind spre turtire,nu trebuiesc tinute la o umiditate prea mare.O umiditate prea mica duce la
uscarea cojii si la exudarea grasimii.Coaja devine friabila, fisurata.Apar asa numitele crapaturi de
temperatura.Umiditatea mai ridicata este favorabila pentru obtinerea desenului bun si a unei
consistente fine,provoaca insa balonarea exagerata a branzei sau turtirea,cat si mucegairea cojii.
Page 193
Page 194
Page 195
Page 196
bacterii Coli-Aerogenas
bacterii butirice
Page 197
- incluziuni de aer in cuagul datorita scoaterii incorecte a masei de cuagul din cazan sau alte
influente mecanice;
-
Page 198
Page 199
lunga si ar fi fost considerata de prima calitate daca nu ar fi avut acest defect.Cauzele principale
sunt:
-o oarecare predispozitie a laptelui;
-prelucrarea necorespunzatoare a cuagulului si in special incalzirea lui.In acest caz boabele se
imbraca cu o pielita retinand zerul.
-concentratia prea mica a saramurii.In acest caz, unele portiuni de sub coaja nu sunt suficient
sarate,locuri in care ochiurile incep sa se formeze chiar sub coaja si care provoaca defectul
mentionat mai sus.Mesterul trebuie sa nu uite sa presare cu sare partea superioara a branzei care
nu este scufundata in saramura.O sarare corespunzatoare face ca ochiurile sa se foremeze mai
mult spre mijloculbranzei,caz in care coaja este destul de rezistenta pentru a rezista ochiurilor.
9. Incapacitatea branzei svaiter de a forma ochiuri normale. In acest caz,masa branzei nu are
fibra lunga si maleabila si este grauntoasa si cu fibra scurta neavand tendinta de formare a
ochiurilor in timpul degajarii gazelor la maturare.In masa de branza se formeaza crapaturi
intinse.Cauzele defectului nu sunt inca complet elucidate totusi pentru a evita obtinerea unei
branze cu defectul de formare a crapaturilor, pot fi luate cateva masuri de precautie:
- evitarea folosirii unui lapte supramaturat prin utilizarea de bidoane curate la transportul
laptelui,receptia rapida a laptelui de la furnizori si incalzirea imediata inainte de coagulare
- reglarea continutului de grasime din laptele normalizat
- supravegherea lucrului la cazan cu efectuarea corectiilor necesare la prelucrarea cuagulului.
10. Formarea crapaturilor in pasta ca urmare a producerii unor fermentatii secundare.Branza
svaiter, care in faza de formare a gaurilor prezinta o pasta moale, usor lipicioasa,are tendinta de a
da o fermentatie secundara,la care un rol important il au temperatura si umiditatea existente in
spatiile de depozitare dupa terminarea fermentarii propriu-zise.Pentru evitarea acestui defect
trebuie sa se ia urmatoarele masuri:
- branza se va pastra in beciul de fementare pana la maturarea completa a pastei,respectiv pana
ce pasta devine ferma;
- in depozite se vor evita temperaturi peste 8C si umiditatea relativa peste 80%.
DEFECTE DE CULOARE ALE PASTEI DE BRANZA
Sub aceasta denumire se includ o serie de defecte ele pastei de branza care dupa cauza si efectul
lor pot fi destul de diferite dar care se caracterizeaza printr-o culoare anormala in sectiunea
branzei.Defectul de culoare se poate caracteriza printr-o culoare caracteristica in intreaga pasta
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 200
sau numai in anumite straturi.Culoarea anormala este de obicei numai un efect insotitor, defectul
principal fiind consistenta necorespunzatoare ca si gustul neplacul al branzei.
1. Branzeturi cu strat albicios, acru si tare sub coaja si culoare galbena sau cenusie la mijloc.
Stratul de sub coaja pe o adancime de 2-3 cm este mai mult sau mai putin tare, acru, iute si sarat.
Straturile mai profunde sunt inca elastice si au un aspect galben sticlos.La aceasta branza
procesul de fermentare a evoluat diferit in zona cojii decat in masa branzei.In unele cazuri,la o
branza normala se observa o coloratie stratificata ca urmare a unui continut mai mare de sare in
coaja ca in miez.
Aceasta stratificare dispare in faza finala a maturarii.Cauza aparitiei acestui defect nu este inca
elucidat.
2. Branza cu pasta plumburie.Defectul este provocat de o fermentare anormala si este combinat
cu un desen sarac.Branzeturile acestea nu au un gust specific de svaiter.Cauzele defectului nu
sunt pe deplin lamurite.Poate sa apara in combinatie cu cel precedent,stratul de sub coaja fiind
tare iar cel din profunzime slinos si de culoare cenusiu-plumburie.
3. Coloratia de culoarea cernelii.Coloratia se manifesta de obicei sub forma de zone colorate sub
coaja branzei,mai rar zonele colorate parcurg toata masa de branza.Cauza defectului este pusa pe
seama metalelor grele.S-a observat ca branzeturile slabe obtinute din lapte degresat de separator
cu aciditate ridicata si puternic sarate se coloreaza in albastru.Defectul apare atunci cand branza
ajunge in contact in anumite conditii cu metale grele.Defectul poate fi favorizat si daca sararea se
face an jgheaburi de lemn.In acest caz extractul de lemn intra in combinatie cu metalele dand
culoarea albastra.De aceea se recomanda pentru sarare bazine de ciment.O infectie puternica cu
cupru provoaca de asemenea acest defect.
4. Coloratia rosie.In cazul acestui defect,branza se coloreaza in rosu uniform pana la adancimea
de 2-5 cm sub coaja.Defectul este provocat de transmiterea extractului de lemn de pe funduri sau
rafturi pe coaja branzei.Acest lucru se intampla atunci cand branza este asezata pe funduri umede
sau cand pe suprafata branzei picura umezeala de sus.Pentru evitarea defectului,fundurile si
rafturile trebuiesc uscate.
Culoarea rosie poate sa apara si ca urmare a actiunii bacteriilor nitrifiante care se depun pe
tavanul si rafturile beciurilor cu umiditate mare.Aceste bacterii transforma amoniacul ce se
gaseste intotdeauna in beciuri, in azotati (salpetru).Salpetrul picura impreuna cu apa de condens
pe branza.In branza se gasesc intotdeauna bacterii denitrifiante care transforma salpetrul in nitriti
si azot gazos.Nitritii reactioneaza cu anumite substante din branza cu formare de substante rosii
brune.Combaterea este simpla: reducerea umiditatii in camere si eliminarea condensului.
Page 201
Page 202
2. Gust acru sau amar.Se datoreaza unei eliminari nesatisfacatoare a gazelor, a unei maturari
incomplete a branzei datorita temperaturii scazute, unui lapte colotral sau provenit de la animale
bolnave sau actiunii unor bacterii.Pentru inlaturarea acestui defect trebuie reglat corect continutul
de apa in bolul de cas,respectarea regimului de temperatura si umiditate in timpul maturarii
svaiterului.
DEFECTELE COJII
1. Patarea cu rosu a unor portiuni din coaja.Adesea apar dupa cateva saptamani pete rosii care
trec apoi in brun.Petele se inmultesc si patrund apoi in coaja, indepartandu-se foarte greu.
Defectul este produs de peniciliul casei care este transmis de la o roata la alta prin carpe sau
periile folosite la curatire.Pentru a evita defectul, periile si carpele trebuie dezinfectate.Defectul
este favorizat si de umiditatea de 85%.
2. Mucegaiul negru.Se manifesta prin aparitia unor pete negre pe suprafata branzei.Este provocat
de mucegaiul Monilis nigra.Mucegaiul este sensibil fata de alcoolul concentrat.
3. Sancarul branzei.Defectul apare de obicei la exemplare noi care n-au fost intretinute
corespunzator.Defectul se manifesta la inceput prin aparitia de adancituri in coaja acoperite cu
cicatrice sub care apar pete albicioase constituite dintr-o masa fainoasa grasa.Aparitia defectului
este favorizata de un aer inchis in beci dar in special a unei intretineri necorespunzatoare.
Defectul este provocat de mucegaiul Asporo-Caseivoren.
4. Umezirea cojii.Coaja branzei trebuie sa aiba intotdeauna o anumita umiditate si continut de
sare.Coaja trebuie sa fie accesibila pentru aer.Daca roata de branza este mentinuta un timp
indelungat pe o singura parte,se produce inmuierea coji, in cazuri mai grave apare o masa
putreda si vascoasa.Defectul apare mai frecvent in beciuri umede.In orice caz, defectul apare din
cauza celor care ingrijesc branza.
8. Craparea cojii.Defectul se datoreaza unei formari gresite a cojii.Coaja nu este in stare sa
suporte manifestarile fermentative ale branzei, nefiind suficient de ferma si elastica. Se disting
trei feluri de branza cu crapaturi:
Branza crapata uscat. Coaja care la inceput nu prezinta defecte capata deodata tot felul de
crapaturi repartizate uneori sub forma de raza. Fenomenul este favorizat de:
utilizarea unui lapte cu defecte si supramaturat
utilizarea unui cheag cu aciditate mare
timp de inchegare redus (30 min)
obtinerea unui cuagul grosier si neuniform
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 203
o uscare prea avansata a bobului ca urmare a unei incalziri de durata prea mare si amestecarea de
lunga durata
intretinerea necorespunzatoare a cojii.
Dintre factorii mentionati mai sus, totusi cea mai mare importanta pentru evitarea defectului o
are intretinerea cojii.Coaja trebuie mentinuta uniforma si elastica.
Dupa introducerea branzei tinere in forma trebuie avut grija ca antreaga masa sa se unifice cat
mai repede fara sa se formeze crapaturi.Multe roti crapa datorita unei reglari necorespunzatoare a
temperaturii si umiditatii.O racire brusca duce la o contractie a cojii si la o crestere a rigiditatii ei.
In aceasta situatie coaja se rupe.
Cu cat temperatura si umiditatea beciului de fermentare este mai uniforma,cu atat pericolul
craparii cojii este mai mic.Defectul apare frecvent atunci cand zerul ce se scurge pe presa devine
filant.Zerul filant nu se scurge din branza,depunandu-se in portiunile de sub coaja,favorizand
craparea.Starea filanta a zerului este provocata de anumite variatii de bacterii lactice.
Roti de svaiter cu pete de zer.Acest defect poate fi prevazut inca de pe presa. Se observa in
special in timpul verii la sfarsitul perioadei de presare, aparitia unor pete umede si albe.Aceste
pete inca mai contin zer care mai tarziu se aciduleaza, producand o pasta scurta si acida.Coaja
devine in aceste locuri sfaramicioasa.Pentru evitarea defectului,cuagulul trebuie sa fie maruntit
cat mai uniform, iar pasta branzei trebuie sa fie maleabila.
6. Crapaturi pe margine (guri de broasca).Acestea sunt crapaturi care se formeaza de-a lungul
canturilor.Defectul este provocat in timpul presarii.La impachetarea gresita a rotii se formeaza se
formeaza intre fund si forma un mat care ulterior trebuie taiat.Exact in mijlocul suprafetei taiate
se formeaza ulterior o crapatura pe unde poate patrunde mucegaiul si bacteriile de putrefactie.
DEFECTE CARE APAR IN TIMPUL FERMENTARII
1. Formarea pietrei de sare.Defectul se manbifesta prin aparitia unor cristale pe suprafata
branzei.Ele constau din produsi de descompunere a substantelor proteice (Tigrosin).Aparitia
defectului este favorizata de temperatura prea ridicata in timpul fermentatiei principale.Este
expusa in principal branza cu o temperatura de fermentare de 24C si peste.Din acest motiv nu se
va lucra la temperaturi atat de ridicate.Temperatura medie a beciului de fermenatare nu trebuie sa
depaseasca 22-23C.Defectul mai este favorizat de o uscare prea avansata a bobului.
2. Branza cu pasta aspra si iute dupa fermentare.Multe roti de branza sunt dupa terminarea
fermentatiei principale,suficient de moi si cu gust normal.In depozit insa pasta devine din ce in
ce mai tare,iar la gust iute si chiar amaruie.Simultan,apare adesea si piatra de sare.Cauzele
defectului sunt multiple si inca incomplet elucidate.Cauza principala rezida in faptul ca se
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 204
urmareste obtinerea dintr-un lapte indoielnic o branza cu desen normal,prin folosirea a diferite
artificii.
PARAZITII ANTLIALI AI BRANZEI
1. Larva branzei.Acest parazit este stadiul larval al unei muste (Piophila caasei),care se gaseste
adesea in apropierea depozitelor de branza.Musca isi depune ouale in locurile mai moi ale cojii,
iar larvele care ies din aceste oua patrund in masa de branza.Defectul se combate prin
intretinerea corespunzatoare a branzei.Este recomandabil ca in depozit sa nu existe nici o roata
cu crapaturi sau locuri deschise.De evitat este si sondarea prematura a branzei.In beciuri unde se
gasesc branzeturi cu pete de zer,pe timpul verii larvele pot sa produca pagube apreciabile.In
astfel de cazuri este greu de gadit un remediu.Mustele pot fi distruse cu ajutorul sulfului dar din
larve ies mereu muste noi.
Se recomanda ca branza cu pete de zer sa fie transportata intr-o camera izolata.Mici defecte de
pe suprafata branzei se vor curata imediat.In crapaturi se poate presara piper sau spirt,ceea ce
evita o alterare rapida.
2. Capusa branzei are pentru branza svaiter putina importanta practica,deoarece ea apare doar la
o branza veche,uscata si neingrijita.Are lungimea de 0,5 mm si are culoarea branzei.Ea distruge
branza din exterior prin formarea unei pulberi galbui care se depune pe rafturi.Saramura distruge
capusa branzei.
3.Soarecii pot sa provoace pagube mari mai ales daca spatiul de fermentare nu este etansat
impotriva soarecilor.Caile de acces trebuie sa fie etanse.Soarecii pot fi starpiti prin deratizari care
trebuie sa se faca obligatoriu de doua ori pe an si oride cate ori este nevoie.
VALOAREA NUTRITIVA A SVAITERULUI
-
MEMORIU TEHNIC
Proiectul prezint tehnologia de obinere a brnzei vaier.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 205
Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din
coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii,
zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale
n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este data
de coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu,
fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine.
Brnza vaier este un sortiment de brnz cu past tare, fabricat din lapte de vac, ce se
caracterizeaz printr-un gust dulceag, plcut, i arom specific, fin, i avnd o conservabilitate
foarte mare, motive pentru care n mod justificat- este considerat ca fiind cea mai valoroas
brnz maturat. ara de origine a brnzei vaier este Elveia, unde se fabric sub denumirea de
Emmental.
Fabricarea brnzei vaier i obinerea unui produs de calitate corespunztoare este o activitate
destul de pretenioas, aceasta depinznd de mai muli factori, dintre care se menioneaz:
calitatea materiei prime, condiiile climaterice n care i desfoar activitatea secia de
fabricaie, pregtirea profesional i experiena n producie a personalului, precum i asigurarea
condiiilor corespunztoare privind spaiile de producie, dotarea cu utilaje i instalaii necesare.
Tehnologia de fabricare a brnzei vaier const n urmtoarele operaii tehnologice: recepia
calitativ i cantitativ a laptelui, rcirea laptelui, pregtirea termic a laptelui, normalizarea
laptelui, pregtirea pentru nchegare, prelucrarea coagului, nclzirea a doua, formarea, presarea,
pregtirea brnzei pentru srare, srarea, mutararea brnzei, ambalarea brnzei, depozitaea
brnzei.
Cap.I - Caracteristicile produsului finit
1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noiuni introductive
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui integral sau smntnit, urmat de
prelucrarea coagulului sub form de ca i maturarea acestuia un timp determinat (n funcie de
tipul de brnzeturi), n anumite condiii de temperatur i umiditate.
Clasificarea brnzeturilor
Clasificarea sortimentului de brnzeturi se poate face dup diferite criterii:
Dup felul materiei prime de baz:
- din lapte de vac: brnza proaspt de vac, Trapist, vaier;
- din lapte de oaie: telemea de oaie, cacaval Dobrogea, brnz de burduf;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 206
Page 207
Page 208
eliberarea acizilor grai.Lactoza este transformat n acid lactic.Produii rezultai din reaciile
menionate se pot acumula sau pot suferi transformri secundare,rezultnd substane de arom.
Gustul i aroma caracteristice fiecrui tip de brnz sunt determinate de prezena unui amestec
echilibrat de componente,rezultat din maturarea brnzeturilor,dei uneori se recunoate
importana particular a unei substane (acidul propionic pentru brnza Emmental,acizii
caprionic,caprinic,caprilic i metilcetonele n brnzeturile cu mucegai n past,amoniacul i unele
amine n brnza Limburg).
n acelai LEXICON se explic i ce reprezint gradul de maturare ale brnzeturilor.
Gradul de maturare a brnzeturilor. Raportul dintre azotul din fraciunile azotoase solubile i
azotul total din produs, la un anumit moment al procesului de maturare. Volumul maturrii se
determin prin raportul ntre N solubil n ap/N total, iar profunzimea maturrii prin raportul N
aminic + N amoniacal/ N total. Indicele N solubil/ N total poart[ ;I denumirea de grad global de
maturare.
Este cunoscut c, n mod normal, toate brnzeturile au un grad mai mic sau mai mare de
maturare, iar dac se face determinarea gradului global de maturare, se constat c poate s
varieze ntre 0.....80%, iar din acest punct de vedere, brnzeturile fabricate pot fi grupate astfel:
- grad de maturare foarte mic: pna la 15%;
- grad de maturare mic: 15-30%;
- grad de maturare mare: 30-50%;
- grad de maturare foarte mare: 50-80%.
Pentru exemplificare se arat c din prima grup, cu un grad foarte mic de maturare, fac parte
brnzeturile proaspete, din urmtoarea grup brnzeturile n saramur i cele cu past oprit, iar
din grupa cu grad mare i foarte mare de maturare fac parte brnzrturile maturate n adevratul
sens al cuvntului, cum sunt: brnza Trapist, Olanda, vaier, Cedar.
n procesul de maturare a brnzeturilor se disting trei faze:
- prematurarea;
- maturarea propriu- zis;
- maturarea final.
Prematurarea este operaiunea n care se produce descompunerea lactozei de ctre bacteriile
lactice i transformarea n acid lactic, avnd ca urmare o acidifiere a pastei brnzei i nceperea
unui proces, mai redus ca intensitate, de formare a ochiurilor de fermentare specifice.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 209
Page 210
Page 211
- aspect exterior: roi de form cilindric regulat, dreapt, cu coaj neted, uniform, rezistent,
elastic, de culoare galben deschis pn la galben nchis, aderent la miez pe toat suprafaa, fr
pete de mucegai. Poate prezenta urme de sedil, fr crpturi sau cute, nu se admit roi turtite.
La calitatea ntia se admit roi cu cute sau crpturi neptrunse n miez i cu locuri sudate.
- aspect interior: past compact, omogen, n seciune prezint ochiuri de fermentare repartizate
neuniform, de mrimi diferite, cu diametrul de 8-22 mm, pe faa interioar ochiurile sunt netede,
lucioase, fr crpturi, nu se admit cavarne, miez orb (fr ochiuri) sau buretos. Predomin
ochiurile de fermentare de dimensiuni mari,sub coaj prezint o zon compact de min.20 mm.
- culoarea miezului: de la galben pai pn la galben, uniform, de nuan mai nchis spre coaj.
- consistena miezului: elastic, omogen, nesfrmicioas, la masticaie s nu fie tare, s se
topeasc uor n gur. La calitatea nti se admite consistena slab elastic, omogen, uor
sfrmicios, i puin caucicos.
- miros i gust: plcut, fin, uor dulceag, cu arom caracteristic, bine pronunat gustul de nuc.
Nu se admite miros i gust strin, de rnced, de sttut, de mucegai, iute, acru, srat.
c) Proprieti chimice
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Calitatea
45
45
Umiditate, % max.
38
42
21
20
1.5
1.5
Page 212
- dotarea cu utilaje i instalaii a seciei: van sau cazan cu perei dubli, instalaii cu plci;
- modul de folosire a materiei prime: lapte crud, lapte pasteurizat.
2.2. Alegerea variantei optime
Drept variant optim pentru obinerea brnzei vaier,am ales procedeul clasic, n care se
folosesc cazane sau vane cu perei dubli de form semisferic cu capacitatea util de 800-900l i
prese mecanice acionate manual (varianta a doua). n acest caz pasteurizarea se face la o
temperatur de 63-65C, timp de 20-30 minute. Rcirea laptelui se face, n aceast situaie, prin
introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli. De altfel n tehnologia tradiional, brnza
vaier a obinut rezultate bune prin amestecul de lapte crud (50-60%) cu lapte pasteurizat (4050%). Atunci cnd se folosete aceast variant trecerea laptelui n cazanul de nghegare se
realizeaz astfel: se trece mai nti cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizeaz i se rcete,
la care se adaug apoi diferena necesar de lapte crud (50-60%).
Am ales aceast varianta de obinere a brnzei vaier ca fiind cea optim din urmtoarele
considerente: dup terminarea procesului tehnologic vana se igienizeaz mai uor, este mult mai
eficient, poate fi aplicat i n seciile de capacitate mic, n ultimii ani prelucrarea coagulului n
vane s-a perfecionat foarte mult.
Page 213
Proporia de 50-60%
Pasteurizarea laptelui
(71-74C), 20-25 sec.
Rcirea laptelui
(25-26C)
Trecerea laptelui n cazanul de nchegare
Normalizarea laptelui
Smntn
Clorur de calciu (8-10g)
Culturi de bacterii
lactice selecionate
nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min)
Prelucrarea coagulului (180-200min)
Enzim coagulant
Zer
Formarea brnzei
Presarea brnzei (18-20h)
Zer
Sare 24%
Page 214
Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Proporia de 40-50%
Proporia de 50-60%
Pasteurizarea laptelui
(63-65C), 20-30 min.
Rcirea laptelui
(25-26C)
Trecerea laptelui n cazanul de nchegare
Normalizarea laptelui
Smntn
Clorur de calciu (8-10g)
Culturi de bacterii
lactice selecionate
nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min)
Prelucrarea coagulului (180-200min)
Enzim coagulant
Zer
Formarea brnzei
Presarea brnzei (18-20h)
Zer
Sare 24%
Page 215
Page 216
Gliceride
Substan
Fosfatide
gras
Alte grsimi
Steroli
Lapte integral
Substan Lactoza
Cazeina
uscat
Proteice
Albumina
Substan
Negras
Substane
Globulina
azotoase
Aminoacizi
Uree
Neproteice
Amide
Sruri minerale
vitamine, enzime
Gaze
Cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este format din: substan
gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, enzime, toate acestea determinnd valoarea
nutritiv a acestui produs.
Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite forme:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 217
Page 218
n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd diametrul ce variaz
ntre 1-10 microni. n mod normal globulele de grsime n lapte nu se unesc ntre ele datorit
membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest proces.
Unirea globulelor de grsime se poate face doar atunci cnd stratul lor exterior este distrus prin
aciunea unor factori mecanici.
Culoarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor pigmeni provenii
din nutreuri (carotina). Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt:
temperature de topire 29-34C, temperature de solidificare 18-23C, greutatea specific la 15C
0.936-0.950 iar indicele de refracie variaz ntre 1.453-1.462.
Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa 98-99% din
coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mult mai reduse, respective 0.2-1%
fosfatide i 0.25-0.4% steroli.
Cei mai importani acizi grai att din punct de vedere cantitativ ct i a valorii fiziologice pe
care o au sunt n numr de 11: acid butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic,
stearic, arhaic, oleic, linoleic.
Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa animalelor, modul
de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele. O caracteristic important prin care grsimea
laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, const n aceea c laptele
conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai.
Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou molecule: glucoza
i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust
pe care l imprim zahrului.
Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui n procesul de fabricare a
brnzeturilor trece aproape n totaliate n zer. Prin nclzire ndelungat lactoza i pierde apa de
cristalizare i ncepe s se descompun, aprnd o culoare uor brun iar la 170-180C culoare
devine brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars.
Sub aciunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supus unor procese fermentative, cele mai
importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric avnd ca urmare
producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice, chimice,
organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importan deosebit
o are fermentaia lactic prin care lactoza este descompus i transformat n acid lactic.
Srurile minerale n lapte se gsesc sub form de cloruri, fosfai, citrai de calciu, natriu, potasiu,
magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazeinei. Srurile minerale din
Page 219
Page 220
Page 221
n seciile de fabricare a produselor lactate, apa are o importan deosebit. Practic, activitatea de
prelucrare a laptelui nu poate fi fcut fr a se asigura- n cantiti suficiente- apa potabil de la
reea. Utilizarea acesteia ca material direct se face n situaii impuse, cum sunt:
- prepararea soluiilor de clorur de calciu i de enzim coagulant ce se adaug laptelui pregtit
pentru nchegare;
- prepararea saramurii pentru brnzeturi;
- ridicarea temperaturii boabelor de coagul la nclzirea a doua;
- oprirea caului n procesul de fabricare a cacavalului;
- reglarea coninutului de umiditate a untului i a brnzeturilor topite.
b) Sarea pentru uz alimentar
Sarea pentru uz alimetar este un produs cristalin, n a crui compoziie predomin clorura de
sodiu, obinut prin extragerea din zcminte subterane de sare gem, din mare sau din saramur
natural.
Coninutul de clorur de sodiu nu trebuie s fie sub 97% n stare uscat, excluznd aditivii.
Restul de 3% const n produse secundare, naturale, prezente n diferite cantiti, n funcie de
originea, metodele de exploatare i de producere a srii, cupriznd, n principal, sulfai,
carbonai, magneziu, sodiu.
Sarea pentru uz alimentar nu trebuie s conin impuriti n cantiti i sub forme care pot duna
sntii consumatorului.
Referitor la granulaia srii pentru industria alimentar, se precizeaz c salinele din ara noastr
livreaz, n general, sare iodat gem mrunt, cu granulaia de 0-2mm precum i sare iodat
gem, uruial, cu granulaie mai mare 2-10 mm.
Enzime coagulante
Pentru nchegara laptelui n procesul de fabricaie a brnzeturilor, se utilizeaz enzime
coagulante de origine animal sau microbian.
Enzimele de origine animal cele mai folosite sunt chimozina i pepsina.
Chimozina sau cheagul este enzima ce se gsete n mucoasa stomacului animalelor rumegtoare
tinere (viei, miei, iezi), care s-au hrnit numai cu lapte.
Din stomacele vieilor, mieilor sacrificai, se prepar de ctre firme specializate, dotate cu
instalaii necesare, chegul industrial, ce este folosit pentru nchegarea laptelui la fabricarea
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 222
brnzeturilor. Cheagul se produce sub form de pulbere, cu o putere de nchegare mai mare, sau
luchid, cu o putere de nchegare mai redus, iar dintre acestea cel mai utilizat n secii i fabrici
este cheagul praf.
Cheagul este o enzim natural ideal pentru fabricarea brnzeturilor datorit aciunii foarte bune
de coagulare a laptelui i care asigur totodat obinerea produselor de calitate. Prezint
dezavantajul c materia prim din care se obine este limitat, motiv pentru care i preul acestuia
este mai ridicat.
Pepsina este enzima coagulant ce se extrage din mucoasa stomacului bovinelor adulte, a
porcinelor sau psrilor. Se prepar n uniti specializate sub form de praf sau lichid, cea mai
utilizat fiind pepsina praf.
n procesul de nchegare a laptelui are o aciune mai puin constant i prezint o sensibilitate
mai mare la anumii factori(pH, temperatur) i un gust amrui, motiv pentru care este mai puin
folosit la fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnzeturi maturate).
Cheagul microbian se obine prin fermentarea unor specii de mucegaiuri ce produc enzime
coagulante, dintre care cele mai utilizate n acest scop sunt: Mucor miehei, Mucor pusillus,
Edothia parastica i Aspergillus niger.
Utilizarea enzimelor coagulante de natur microbian prezint avantajul c pot fi obinute n
cantiti mari, n ritm constant, la un pre avantajos i asigur nchegarea n bune condiii a
laptelui, situndu-se din punct de vedere calitativ la nivelul cheagului de origine animal.
Cheagul microbian se poate fabrica sub form de pulbere sau lichid, dar mai mult utilizat este
cel pref, care are puterea de nchegare mai mare.
La nchegarea laptelui i prelucrarea coagului se vor avea n vedere:
- o aciditate mai mare a laptelui i adugare de clorur de calciu n cantiti mai mari- fr a
depi limitele admise- face s creasc puterea de nchegare.
- practicarea unor temperaturi de nchegare a laptelui mai mari, influeneaz favorabil puterea de
nchegare.
- parametrii tehnologici, respectiv durata de nchegare, perioada de ntrire a coagulului i modul
de prelucrare a coagului vor fi astfel stabilii pentru a se evita piederile i a se asigura obinerea
brnzeturilor de calitate ct mai bun.
Seciile de fabricare a brnzeturilor de capacitate mic, din ara nostr, utilizeaz n prezent, mai
mult cheag microbian provenit din import, avnd diferite denumiri, cum sunt: Fromasa, Maxiren,
Hamilase, Bactoren. Condiiile de calitate, puterea de nchegare, modul de utilizare i condiiile
de pstrare sunt indicate de fiecare firm productoare.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 223
Clorura de calciu
Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui n procesul de fabricare a brnzeturilor,
se utilizeaz clorura de calciu alimentar, ce se adaug n laptele pregtit pentru nchegare, sub
form de soluie, n dozele artate la prezentarea procesului tehnologic de fabricaie a
brnzeturilor respective.
Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricat sub form cristalizat sau soluie.
e) Tifonul
n seciile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizeaz n diferite scopuri:
- filtrarea laptelui la recepie sau n alte locuri, pe traseul tehnologic;
- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;
- acoperirea unor semifabricate, atunci cnd sunt pstrate mai mult timp descoperite, pe mese,
rafturi sau n bazine;
- ntreinerea roilor de cacaval sau de brnzeturi pe durata maturrii;
Desimea fibrelor esturii pe 10 cm trebuie s fie n urzeal de 1204, iar n bttur de 1104.
Pnza de tifon trebuie s fie descleiat, degresat, fr miros, curat i fere pete. Lungimea unei
buci va fi de maximum 150 m.
f) Pnza sedil
.Pnza pentru industria alimentar sau sedil, cum este numit n mod obinuit, se folosete la
fabricarea brnzeturilor, pentru presarea coagulului, a caului sau a bucilor de brnz format.
Pnza sedil este o estur de bumbac sau bumbac n amestec cu poliester iar tipurile cele mai
frecvent fabricate sunt:
- tip B225 din fire cordate din bumbac 100%;
- tip PES 196 din fire cordate de bumbac n amestec cu fibre PES 50%.
Pnza trebuie s fie curat pe ambele pri, cu margini uniforme i drepte. Nu se admit
urmtoarele defecte care degradeaz pnza: capete de fire pe ambele fee, cuiburi, pete de ulei,
vopsea, rugin, noduri vizibile, fire lips, guri sau rupturi.
3.2. Etapele procesului tehnologic adoptat
3.2.1. Recepia laptelui
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 224
Pentru fabricarea diferitelor produse lactate, laptele materie prim este mai nti recepionat,
filtrate, curit de impuriti i rcit, acestea fiind operaiuni de tratare preliminare, naintea
prelucrrii propriu-zise. De asemenea, n funcie de schema tehnologic aplicat i normalizarea
coninutului de grsime la fabricarea unor produse, poate fi tot o operaiune ce se execut
naintea trecerii laptelui la prelucrare.
Pentru ca laptele s ajung la ntreprinderile de industrializarea n timpul cel mai scurt, trebuie
organizat colectarea lui. Teritoriul de unde ntreprinderea de industrializarea laptelui i obine
materia prim se numete zon de colectare i cuprinde, de obicei, teritoriul unui jude. Zona de
colectare cuprinde urmtoarele subuniti:
punct de strngere;
centre de colectare.
Punctul de strngere constituie cea mai mic unitate de colectere, unde se strange laptele din
satul sau comuna respectiv. Laptele colectat se transport la centrul de colectare sau direct la
fabric, cnd aceasta se afl situat n apropierea punctului de strngere. Colectarea laptelui se
face de dou ori pe zi, dimineaa i seara.
Dup colectare, pn n momentul expediiei, laptele se pstreaz n bidoane scufundate ntr-un
bazin cu ap sau cu ghea.
Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strngere i de la
productorii din comuna n care se afl acesta.
Calitatea materiei prime depinde de modul cum sunt organizate punctele de strngere i centrele
de colectare din zon. Pentru a asigura tratarea laptelui n bune condiii, centrul de colectare
trebuie s aib mai multe ncperi: una pentru recepia laptelui, unde se face i rcirea, un depozit
pentru laptele rcit i o ncpere pentru curirea i depozitarea bidoanelor.
Laptele provenit da la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire sau
ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este adus la rampa seciei de
fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.
Recepia calitativ
Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie,
cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde ntr-o mare msur foarte mare calitatea
produselor ce se vor obine. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud
integral prevzui n STAS 2418-61, n Normele igienico- sanitare pentru alimente i Norma
sanitar veterinar, care n principal sunt:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 225
- examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen,
cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt;
- examenul fizicochimic prin care se determin: densitatea, aciditatea, determinarea punctului
de grsime, gradul de impurificare;
- examenul biochimic: proba reductazei;
- parametrii microboilogici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i
stafiloccocus aureus.
La seciile de fabricare a brnzetrurilor este indicat ca aceste determinri fie completate
periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza crora se pot face
aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.
Pentru determinarea parametrilor calitativi prevzui se recolteaz probe proporional cu
cantitatea de lapte din fiecare ambalaj, constituindu-se o prob medie, iar din acestea se
efectueaz analizele necesare n laboratorul seciei, n conformitate cu metodele prevzute de
standarde.
De regul proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea probei pentru
examenul de laborator, n acest fel fiind posibil depistarea pe loc a eventualelor defecte
calitative n unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse n
eviden. Ca msur de protecie a sntii persoanei ce execut analizele, gustarea laptelui crud
nu este indicat s se fac de fiecare dat, insistndu-se mai mult asupra mirosului. n cazurile n
care gustarea laptelui este totui necesar, aceasta se va face n laborator, conform metodei de
analiz prevzut.
n ceea ce privete frecvena determinrii proprietilor calitative ale laptelui recepionat, acestea
se mpart n:
- determinri zilnice la fiecare lot, cum sunt: proprietile organoleptice, aciditatea, densitatea,
coninutul de grsime i temperatur;
- determinri periodice: coninutul de substan negras, titrul proteic, gradul de impurificare,
proba coagulrii laptelui.
Rezultatele analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind evidena de baz ce
atest calitatea materiei prime.
Recepia calitativ a laptelui impune n mod deosebit a se efectua o sortare i repartizare a
acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de defectele pe care le
are. La efectuarea acestei operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 226
diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calitii produselor ce
se vor obine i a sntii consumatorului.
b) Recepia cantitativ
Recepia cantitativ este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de
ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se
exprim n litri. Este posibil ca secia de recepie s fie dotat cu instalaii de cntrire a laptelui,
iar cantitatea s se stabileasc n kilograme, dar, n acest caz, se impune ca, n funcie de
densitatea pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri, ntruct evidena laptelui n
toate fazele se face n litri.
Modul n care se efectueaz msurarea sau cntrirea laptelui difer n funcie de dotarea seciei
i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate, bidoane
speciale pentru lapte de 25l sau autocisterne).
Astfel, laptele recepionat direct de la productori, transportat n diferii recipieni de capacitate
mic, se msoar cu o msurtoare cu flotor, cu o capacitate de 15l, iar dac laptele este
transportat n bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecionate din material plastic sau
metalice, se completeaz pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul imcomplet,
se msoar cu aceeai msurtoare cu flotor.
Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de msurare, dintre
care cele mai frecvente sunt:
- msurtoarea cu tija metalic etalonat: n aceast situaie tija metalic gradat, din oel
inoxidabil, etalonat pentru fiecare compartiment al autocisternei, se introduce n lapte- n poziie
vertical- i n funcie de nivelul constatat se citete cantitatea coninut.;
- msurtoarea n tancuri cu tub de nivel: se utilizeaz n acest scop tancuri verticale cu
capacitatea de 1000-2000 l i care sunt prevzute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai
perfecionat, pentru indicarea cantitii de lapte din tanc.
- msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric (galactometru): asigur recepionarea
laptelui n flux continuu, prin utilizarea unei instalaii complete;
- cntrirea cu cntar cu senzori: este o metod mai puin utilizat n trezent, ce const n
cntrirea laptelui direct n bazinul de recepie.
3.2.2. Filtrarea i curirea laptelui
Page 227
Filtrarea este o operaie de curire a laptelui de impuritile mecanice prezente n masa sa.
Aceste impuriti sunt formate din: praf, paie, blegar i conin cantiti nsemnate de
microorganisme care infectraz laptele, sczndu-i calitatea i conservabilitatea.
ntreaga cantitate de lapte destinat fabricrii brnzei vaier va fi filtrat ct mai eficient, pentru
ndeprtarea impuritilor coninute. Aceasta se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu sit metalic,
montate pe conducta de recepie a laptelui, precum i prin trecerea prin mai multe straturi de
tifon, la golirea n bazinul de recepie i cazanul de nchegare. De asemenea, dac secia este
prevzut cu curitoare centrifugale, se va executa i curirea mecanic cu aceste utilaje (mai
puin cantitile ce sunt smntnite pentru normalizarea laptelui).
Curitoarele centrifugale sunt folosite pentru ndeprtarea tuturor impuritilor aflate n stare de
suspensie, fr ca s aib nici o influen nefavorabil asupra componenilor. Acestea sunt utilaje
performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de
vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n interiorul
tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare mtre ele.
3.2.3. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea este o metod de conservare cu ajutorul cldurii a produselor alimentare, la
temperaturi de sub 100C, prin care sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor.
n industria laptelui se aplic urmtoarele regimuri de pasteurizare:
- pasteurizare joas de lung durat, ce se realizeaz la temperatura de 63C timp de 30 minute;
- pasteurizare la temperaturi nalte un timp scurt, la temperatura de 72-75C, timp de 15-20
secunde;
- pasteurizare foarte nalt la 80-90C, timp de 10-15 secunde;
- pasteurizare instantanee la temperatura de 93.5-100C.
Tehnologia de fabricaie a brnzei vaier prevede c doar o parte reprezentnd circa 40-50%
din cantitatea de lapte ce urmeaz a se prelucra ntr-un cazan- se pasteurizeaz, restul de 50-60%
fiind lapte crud. n funcie de dotarea cu utilaje a seciei, pasteurizarea cantitii prevzute poate
fi fcut astfel: n cazanul cu perei dubli, n care urmeaz s se fac nchegarea, constnd n
nclzirea la temperatura de 63-65C, timp de 20-30 minute.
3.2.4. Rcirea laptelui
n funcie de dotarea seciei cu utilaje, operaiunea de rcire se poate face utiliznd una dintre
urmtoarele metode:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 228
- rcirea laptelui cu rcitoare cu plci ce utilizeaz ca agent de rcire apa de ghea, avnd
temperatura de 0-1C, dup care laptele este trecut n tancuri izoterme i pstrat pn la
introducerea n fabricaie;
- rcirea laptelui n vane sau tancuri cu perei dubli prin care circul apa de ghea n care laptele
se pstreaz pn la introducerea n fabricaie;
- rcirea laptelui n vane sau tancuri prevzute cu agregat frigorific propriu, n care laptele se
pstreaz dup rcire, pn la trecerea n fabricaie.
Dintre metodele prezentate, rcirea laptelui n rcitoare cu plci i depozitarea ntr-un tanc
izoterm sau rcirea n vane i tancuri cu perei dubli sunt cele mai eficiente, prin faptul c laptele
este adus ntr-un timp scurt la temperatura necesar de 6-8C i este meninut n condiii bune
pn la introducerea n fabricaie.
Rcirea laptelui urmeaz ntotdeauna operaiei de pasteurizare, temperatura de rcire fiind
condiionata de instalaia de pasteurizare i de destinaia laptelui pasteurizat.
Dup pasteurizare, laptele se rcete la temperatura de 25-26C. Dac pasteurizarea s-a fcut n
cazane, atunci rcirea se face prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli, iar dac
pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci rcirea se face prin trecerea laptelui prin
sectorul de rcire cu ap de la reea, dup care laptele este trimis n cazanul de nchegare.
3.2.5. Trecerea laptelui n cazanul de nchegare
Laptele prelucrat n fiecare cazan va fi format din amestecul a 40-50% lapte pasteurizat i 5060% lapte crud, proporie ce este determinat de calitatea laptelui, n sensul c, cu ct aceasta
este mai bun, cu att proporia de lapte crud va fi mai mare i invers.
Pentru realizarea amestecului necesar, se procedeaz diferit, n funcie de metoda de pasteurizare
aplicat. Astfel, dac pasteurizarea se face n cazanul de nchegare, atunci n acesta se trece mai
nti cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizeaz i se rcete, la care se adaug apoi
diferena necesar de lapte crud (50-60%). Dac pasteurizarea se face n instalaii cu plci, atunci
se trece la nceput n cazan cantitatea de lapte crud, la care se adaug laptele pasteurizat, rezultat
din instalaie.
3.2.6. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime.
Aceast practic se folosete n tehnologia obinerii brnzeturilor (deoarece fiecare sortiment de
brnz are un anumit coninut de grsime raportat la substana uscat).
Page 229
Page 230
Page 231
Soluia de enzim coagulant se adaug laptelui din cazan sau van, ntr-un jet subire, repartizat
uniform pe toat suprafaa, sub o agitare continu, ct mai bine executat, n toat masa, de jos n
sus i circular, timp de 2-3 minute, apoi se oprete micarea laptelui, prin introducerea unui cu
n plan vertical la marginea cazanului. Se las apoi laptele pentru nchegare, operaiune care, n
condiii normale, trebuie s se realizeze n timpul prevzut.
Coagulul obinut trebuie s aib un aspect porelanos, s fie bine legat, puin elastic, s se
preseze n bune condiii cu piederi minime, iar produsul ce va rezulta s aib consisten
corespunztoare i coninutul prevzut de umiditate.
Pentru stabilirea momentului final al nchegrii, se examineaz coagulul format, printr-o metod
practic, utiliznd o spatul sau o baghet din material plastic, ce se introduce n coagul,
producnd o ruptur de 2-3 cm. Un coagul corespunztor nchegat va da o ruptur n linie
dreapt, cu aspect porelanos, fr s adere flocoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul
eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie.
3.2.9. Prelucrarea coagulului n cazan
La nceput se efectueaz ntoarcerea cu cuul a stratului superior de coagul, pe grosimea de
circa 5 cm, cu scopul uniformizrii temperaturii i a coninutului de grsime. Se face apoi tierea
coagulului cu harfa sau cuitul multilamelar, n coloane prismatice, cu latura de 2-3 cm, dup
care coagulul este tiat pe orizontal i ntors complet, cu ajutorul a dou cue. Urmeaz
mrunirea coagulului cu harfa, pn la obinerea boabelor de mrimea bobului de gru,
operaiune ce dureaz 10-15 minute i care trebuie executat cu mult atenie, pentru a preveni
prfuirea coagulului, mai ales atunci cnd consistena este mai moale. Se continu amestecarea
masei de coagul cu amestectorul manual sau mecanic, timp de 40-50 minute, pentru ntrirea
bobului, dup care se oprete agitarea, se face o pauz pentru depunerea boabelor de coagul, apoi
se evacueaz circa 30% din zerul format n cazan.
nclzirea a doua a coagulului const n nclzirea la o temperatur ce variaz n funcie de
caliatea laptelui, de gradul de maturare al acestuia i de durata prelucrrii coagulului. n condiii
normale, nclzirea se face, la nceput, pn la temperatura de 45-46C, n timp de circa 20
minute, apoi temperatura se ridic la 55-56C, n timp de circa 10 minute, operaiune ce se
execut sub agitare continu a boabelor de coagul. Dup terminarea nclzirii, se face uscarea
bobului i, n acest scop, se menine temperatura de 55-56C i continu amestecarea timp de 3060 minute. La sfritul acestei operaiuni, boabele de coagul trebuie s fie suficient de uscate, dar
s-i pstreze proprietile de lipire, moment ce se determin prin proba boului. n acest scop,
se ia n mn o cantitate mic de boabe de coagul, ce se strng cu putere, formndu-se o bucat
compact, care prins ntre degete i apsat la un capt se rupe n dou, iar dac bucata este
frecat ntre degete, se desfsce uor. Se face apoi o agitare energic a ntregii mase de coagul
mrunit, cu scopul de a se realiza o repartizare ct mai uniform a boabelor de coagul, pentru ca
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 232
bucata de brnz ce se va obine s aib un desen corespunztor, dup care se las n repaus
cteva minute.
Durata normal a operaiunii de prelucrare i uscare a boabelor de coagul, pn la trecerea n
form, trebuie s fie de 180-200 minute.
3.2.10. Formarea brnzei
Formele utilizate pentru obinerea brnzei vaier sunt executate din tabl groas de aluminiu (45 mm), de o construcie special, avnd capetele suprapuse (nencheiate), pentru a permite
modificarea diametrului n timpul presrii, care se face printr-un sistem de strngere format
dintr-o funie groas, aplicat pe exteriorul formei i un sabot de lemn, n care este fixat unul din
capetele funiei.
Umplerea formelor cu coagul se face pe o mas din beton faianat, dup ce, prealabil, se face o
pregtire a acestora, ce const din urmtoarele: se pune pe mas un fund rezistent (grosimea de
circa 4 cm), ce are diametrul puin mai mare dect formele folosite i se acoper cu o pnz
sedil, pe care se aeaz formele din aluminiu.
Pentru formarea bucilor de brnz, coagulul dintr-un cazan este trecut n totalitate ntr-o
singur form. n acest scop, se fixeaz- prin nfurarea de mai multe ori- marginea unei pnze
sedil de dimensiuni corespunztoare, pe o lam de oel inox, elastic i suficient de lung, ce se
introduce pe lng peretele interior al cazanului, pe sub masa de coagul prelucrat. Se
ndeprteaz apoi lama de oel i se prind cu mna colurile pnzei, de ctre trei muncitori (un
muncitor ine dou coluri, iar ceilali doi cte un col), dup care se scoate ncet din cazan,
pentru a permite scurgerea zerului i se duce la forma pregtit. Se introduce apoi ntreaga
cantitate de coagul n form, dup care se face o repartizare a boabelor de coagul pe ntreaga
suprafa, urmrindu-se ca prin reglarea diametrului formei, nlimea coagulului s depeasc
cu 2-3 cm nlimea formei, apoi se preseaz uor cu mna pentru a favoriza eliminarea zerului.
ntruct efortul fizic ce se depune de ctre muncitori pentru scoaterea manual a coagulului i
introducerea n forme este destul de mare, se poate face o mecanizare a acestei operaiuni. Astfel,
seciile de fabricaie pot fi prevzute cu oin metalic, montat deasupra cazanelor de nchegare
i a masei de formare, pe care ruleaz un scripete acionat electric sau manual, cu care se scoate
din cazan pnza sedil cu coagul, avnd colurile legate n diagonal i se deplaseaz pn
deasupra formei.
La seciile dotate cu vane mecanizate, montate pe o platform, la diferen de nivel, golirea
coagulului n forme se face prin curgere liber din van. De asemenea, este mecanizat
operaiunea de formare a roilor de brnz.
3.2.11. Presarea brnzei
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 233
Presele utilizate pentru brnza vaier pot s fie cu prghie fixat n perete, pe care apas greuti
i un sistem de strngere a axului presei sau, mai perfecionate, acionate pneumatic. n vederea
presrii, peste blocul de ca din form se aeaz o pnz sedil, iar pentru ca brnza s rezulte cu
marginile (muchiile) nedeformate, pnza sedil se introduce ct mai adnc pe toat
circumferina, ntre peretele interoir al formei i ca, cu ajutorul unei piese metalice. Prin aceasta
se realizeaz i o ntindere uniform a pnzei sedil pe toat suprafaa brnzei, evitndu-se
formarea de cute. Peste pnza sedil se pune capacul de presare, identic cu cel pus sub form, dar
cu diametrul mai mic, apoi se las la autopresare, timp de 10 minute, dup care se poate ncepe
presarea brnzei.
Presarea se face, la nceput, cu o for mai redus, ce se mrete progresiv, pn la 30 kgf/kg
brnz, iar durata presrii este de 18-20 ore, ce poate s fie mai redus, respectiv de 10-12 ore
sau chiar 8-10 ore, pentru roile cu greutatea mai mic. n timpul presrii se execut 7-8
ntoarceri a roilor de brnz, primele la intervale mai scurte, iar urmtoarele mai rar, aa dup
cum rezult din urmtoarea schem de presare.
Numrul ntoarcerii
Durata presrii
15
30
40
50
60
60
60
60
10
15
20
30
30
30
30
minute
Fora de presare
Kgf/kg
La prima ntoarcere, dup presare cu for redus se strnge puin (se micoreaz diametrul)
astfel c nlimea caului s depeasc cu 1 cm nlimea formei, iar placa de presare s apese
numai asupra caului, apoi se continu ntoarcerile la intervale de timp mai mari i cu o for ce
este crescut treptat. La fiecare ntoarcere a roilor se face rzuirea caului ce a trecut prin pnza
sedil cu o lam metalic de inox, pe margini, pe toat circumferina, se nlocuiete pnza sedil
cu alta uscat i de fiecare dat se introduce sedila pe lng peretele interior al formei i se
ntinde ct mai bine, asigurndu-se astfel obinerea brnzei cu marginile uniforme i coaja neted
pe toat suprafaa.
n timpul presrii brnzei vaier trebuie asigurate condiii optime pentru activitatea ct mai
intens a bacteriilor lactice coninute, ce determin creterea aciditii, avnd ca urmare o
eliminare mai rapid a zerului. Din acest motiv, este necesar ca n ncperea n care se face
presare, s fie meninut, tot timpul, temperatura corespunztoare de circa 20C.
3.2.12. Fasonarea i marcarea roilor de brnz
Page 234
Dup presare, roile de brnz sunt scoase din forme i supuse unei operaiuni de fasonare, ce
const n tierea cu un cuit bine ascuit a eventualelor muchii inelare (margini), formate n
timpul presrii. ndeprtarea acestor muchii trebuie fcut complet i cu mult atenie,
urmrindu-se ca tietura s fie ct mai mic, pentru a nu duna aspectului exterior al brnzei. Se
face apoi marcarea prin tampilare cu tu alimentar a fiecrei roi, cu datele necesare identificrii
produsului (denumirea seciei productoare, data fabricaiei).
3.2.13. Srarea i zvntarea brnzei
Dup fasonare i marcare, roile de brnz se las o zi pentru a se rci i sunt presrate pe
suprafa cu sare granulat. Urmeaz srarea propriu-zis, n bazine cu saramur avnd
concentraia de 24% sare, la temperatura de 14-16C i dureaz timp de 6 zile, parametri ce se
menin constani prin recirculare. Saramurarea are loc n bazine cu o capacitate de 352 roi i cu
un volum de saramur de 100m. La evacuarea din bazinul de saramur cu un transportor, roile
de brnz au pierdut zerul remanent i au preluat o cantitate de sare adecvat. n fiecare zi,
bucile de brnz sunt ntoarse de pe o parte pe alta, iar suprafeele ce ies din saramur se
presar de fiecare dat cu sare granulat.
Rcirea saramurii la temperatura prevzut, poate fi fcut prin prevederea unor serpentine din
eav de inox, direct din bazinul de saramurare, sau recircularea saramurii printr-un rcitor cu
plci.
Roile de brnz scoase din bazinul de saramurare sunt aezate pe rafturi uscate i sunt lsate
timp de 24 ore, pentru zvntare.
3.2.14. Maturarea brnzei
Maturarea brnzei vaier este un proces de lung durat, ce se realizeaz n mai multe faze, n
condiii diferite de temperatur i umiditate relativ a aerului, factori de care depinde, n foarte
mare msur, obinerea unui produs de calitate.
n timpul maturrii se impune s se fac ntreinerea corespunztoare a brnzei, constnd n
splarea cu saramur, tergerea suprafeelor cu pnz uscat i ntoarcerea roilor. Datorit
faptului c greutatea roilor este destul de mare (70-80 kg), ntoarcerea lor se face destul de greu,
iar pentru a usra efortul fizic acestea sunt aezate pe funduri rezistente, cu ajutorul crora sunt
manipulate.
Procesul de maturare i ntreinere a brnzei se face n ncperi special amenajate cu rafturi,
astfel:
- n prima faz se face prematurarea, timp de 12-14 zile, la temperatura de 14-18C i umiditatea
relativ a aerului de 80-85%. n acest timp, roile de brnz sunt ntoarse zilnic i splate cu
saramur, dup care sunt presrate cu sare grunjoas;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 235
- n a doua faz se face maturarea propriu-zis a brnzei, timp de 4-5 sptmni, la temperatura
de 22-25C i umiditatea relativ a aerului de 85-90%. n camera de maturare, la nceput, roile
de brnz sunt aezate pe rafturile de jos, unde temperatura este mai sczut, iar pe msur ce
procesul de maturare avanseaz, sunt ridicate pe rafturi situate la niveluri superioare. n timpul
maturrii, la interval de dou zile, se face splarea cu saramur a roilor de brnz, dup care se
terg cu pnza uscat i se ntorc. n aceast faz a procesului de maturare, pasta brnzei devine
elastic i se formeaz desenul caracteristic, iar feele brnzei devin uor bombate. Temperatura
n camera de maturare prezint o mare importan prin faptul c dac este mai ridicat, determin
un proces mai intens de fermentare, avnd ca urmare o bombare prea mare a suprafeelor
exterioare i un desen prea bogat, n schimb, dac temperatura este mai sczut, microflora
specific este slab dezvoltat, iar brnza obinut are suprafaa plat i un desen prea redus;
- a treia faz de maturare, numit i maturarea de depozit se face n ncperi cu temperatura de
14-15C i umiditatea relativ a aerului de 85% i dureaz circa 2 sptmni. n literatura de
specialitate se arat c maturarea brnzei la temperaturi sczute (maturarea de depozit) se face
ntr-un timp mult mai mare, de 2-4 luni sau chiar mai mult, iar introducerea acesteia se
datoreaz, n special, calitii materiei prime, care nu corespunde n toate cazurile condiiilor
prevzute.
n timpul ultimei faze de maturare, ntreinerea roilor de brnz se face la intervale mai mari,
acestea fiind splate i ntoarse de dou ori pe sptmn. Maturarea se consider terminat
atunci cnd coaja brnzei are o culoare glbuie, pasta este elastic, iar gustul i aroma
pronunate, caracteristice sortimentului.
3.2.15. Ambalarea brnzei
n sensul prevederilor din Norma sanitar veterinar, prin preambalare i ambalare se neleg
urmtoarele:
- preambalare- protecia produselor prin utilizarea unui nveli sau container iniial, n contact
direct cu produsele;
- ambalare-introducerea unuia sau a mai multor produse preambalate sau nepreambalate ntr-un
ambalaj sau container colectiv.
Ambalarea brnzei se face n mod diferit, n funcie de destinaia pe care o are produsul. Astfel,
dac livrarea se face sub form de roi ntregi, aa cum au rezultat din fabricaiedestinatarii
fiind fabrici de brnzeturi topite sau societi specializate n porionarea brnzei- atunci se face
nvelirea roilor cu hrtie, apoi se introduc n lzi confecionate din material lemnos.
Page 236
Page 237
Page 238
- past cu desen prea bogat constnd n obinerea brnzei cu un numr prea mare de ochiuri de
dimensiuni mari, ce se constat ntr-o faz mai avansat a procesului de maturare, se datoreaz
unui proces intens de fermentare care poate s fie favorizat de temperaturile prea ridicate
practicate. Dac desenul brnzei este mai des, iar mrimea ochiurilor este mai redus i apar la
nceputul maturrii, atunci acestea se datoreaz infeciei laptelui cu bacterii coliforme i drojdii
productoare de gaze. n ambele cazuri, formarea desenului prea bogat determin i o balonare a
brnzei, asemntoare balonrii trzii;
- pasta cu fisuri (crpturi interioare) este un defect ce apare atunci cnd pasta brnzei obinuite
nu este suficient de elastic, datorit utilizrii laptelui cu aciditatea prea ridicat i a uscrii
excesive a boabelor de coagul n faza de prelucrare a coagulului.
Cap. IV - Caracteristicile principalelor utilaje
Nr.Crt.
Denumire utilaj
Caracteristicile utilajelor
Instalaie de recepie i
msurare a laptelului
110x500x1100, masa-8 kg
Filtru
250x250x425 mm
Van de nchegare
Van de rcire
Prese mecanice
1350x1080x360 mm
Form
205x150x120 mm
Main de ambalat
Page 239
Capacitatea de producie a fabricii este de 50t/an din care se scad zilele nelucrtoare,srbtorile
legale, revizie.
365-85=280 zile lucrtoare
50t =50000 kg
50000:280=178.571 kg/24h
m 17
Depozitare
m 18
p 18 0.05%
0.05
m 17
100
m 17 (1-0.0005)= m 18
m 17 =
178.571
=178.660 kg/24h
0.9995
m 17
m 16
Ambalare
p 17 0.03%
Page 240
p 17 - pierderi la ambalare
m 16 = m 17 + p 17 = m 17 +
0.03
m 16
100
m 16 (1-0.0003)= m 17
m 16 =
178.660
=178.713kg/24h
0.9997
m 15
m 16
Maturare
p 16 0.04%
0.04
m 15
100
m 15 (1-0.0004)= m 16
m 15 =
178.713
=178.785 kg/24h
0.9996
Sare 1.5%
m 14
Srare
m 15
p 15 0.05%
Page 241
p 15 - pierderi la srare
m sare =
1 .5
178.785=2.681g
100
m 14 + m sare = m 15 + p 15
m 14 =
178.785
- 2.681=176.193 kg/24h
0.9995
m 13
Fasonare
m 14
p 14 0.1%
m 13 =
0 .1
m 13
100
176.193
=176.369 kg/24h
0.999
Zer 10%
m 12
m 13
Presarea
p 13 0.8%
10
176.369=17.63kg
100
Page 242
m 12 = m 13 + p 13 + m zer
m 12 =
176.369
+17.63=195.421 kg/24h
0.992
m 11
Formarea
m 12
p 12 0.06%
m 11 =
0.06
m 11
100
195.421
=195.538 kg/24h
0.9994
Zer 30%
m 10
Prelucrarea coagulului
m 11
p 11 0.1%
30
195.538=58.66kg
100
m 10 = m 11 + m zer + p 11
m 10 =
195.538
+58.66=254.271 kg/24h
0.999
Page 243
Enzim
m9
nchegarea laptelui
m 10
p 10 0.5%
L*S
, n care:
600 * T
254.271*1800
=21.79
600 * 35
m 9 + C = m 10 + p 10
m 9 + C = m 10 +
m9=
0 .5
m9
100
254.271
- 21.79 = 233.758 kg/24h
0.995
Page 244
Bacterii lactice
CaCl 2
m8
m9
p 9 0.07%
x=
233.758 *10
= 35.06g
100
233.758..x
m CaCl 2 = 35.06g
m bacterii =
0 .3
233.758 = 0.70g
100
m 8 + m CaCl 2 + m bacterii = m 9 + p 9
m8 =
233.758
- 35.06 - 0.70 = 198.161 kg/24h
0.9993
m7
nclzirea laptelui
m8
p 8 0.03%
0.03
m7
100
Page 245
m7 =
198.161
= 198.22
0.9997
Smntn
m6
m7
Normalizarea laptelui
p 7 0.05%
kg/24
K * GSU
, n care:
100 GSU
4 * 45
= 0.327
100 GSU
GLN =
F * 3.5 * GSU
100
F factor, F= 1.98
GLN =
3.3
1.98 * 3.5 * 45
= 3.1% grsimea laptelui
100
3.0
3.1
0.1
0.2
198.223.0
x.0.2
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 246
x=
198.22 * 0,2
= 13.21lapte smntnit
3
m 6 = m 7 + p 7 + m sman tan a
m6=
198.22
- 13.21 = 185.109 kg/24h
0.9995
m5
m6
p 6 0.04%
m5=
0.04
m5
100
185.109
=185.201 kg/24h
0.9996
m4
Rcirea laptelui
m5
p 5 0.01%
m4 =
0.01
m4
100
185.201
=185.219 kg/24h
0.9999
Page 247
m3
m4
Pasteurizare
p 4 0.5%
m3=
0 .5
m3
100
185.219
=186.150 kg/24h
0.995
m2
Filtrare
m3
p 3 0.15%
m2 =
0.15
m2
100
186.150
=186.42 kg/24h
0.9985
m1
Recepie
m2
p 2 0.05%
m 1 - mas lapte
p 2 - pierderi la recepie
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 248
m1 = m 2 + p 2 = m 2 +
m1 =
0.05
m1
100
186.42
= 186.52 kg/24h
0.9995
Qm 1
Ti = 20C
Qm 2
Tf =71C
QAbuzat (T2=105C)
Qm 1 +QAb=Qm 2 +QAbuzat+Qpp
(GmCpTi) Qmi + (GmCpT1) Q Ab = (GmCpTf) Q mp +(GmCpT2) Q Ab uzat
[GmCp(Tf Ti)]m=[GmCp(T1 T2)]Ab
t mmed
20 71
45.5 C =>Cp= 3931 J/kgK
2
med
t Ab
125 105
115 C =>Cp=2099,5J/kgK
2
GmAb=
[G m C p (Tf - Ti )]m
[Cp (T1 - T2 )]Ab
0,0021 3931 51
0.01 kg/s
2099 ,5 20
Page 249
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi
prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini;
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare;
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul corespunztor locului
de munc;
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre organele
mainilor n micare poate duce la accidente de munc;
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor;
Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui
Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nchise,
etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai
mare pericol l reprezint H2SO4 , folosit la determinare grsimii. Este absolut necesar
respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia:
Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl;
La diluare se pune acid n ap i nu invers;
Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie(ochelari, or, mnui de
cauciuc);
n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se
cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin.
n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie
s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat
folosi.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor
Igiena utilajelor i a ustensilelor se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i
dezinfectrii sunt urmtoarele:
Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza
Page 250
Page 251
Mullan, W.M.A. (2005). Differences between cheeses. [On-line]. Available from: http://www.dairyscience.info.
Page 252
Page 253
Page 254
Bibliografie :
Page 255