Sunteți pe pagina 1din 255

Le vrai terroir de l'Emmental est le coeur : du Jura. Ainsi en a voulu l'histoire o le lait et le bois se taillent un morceau de choix.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Vatra Dornei,Romania - sinteza


Emmental is a ripened hard cheese, usually manufactured as wheels and blocks of weights from 40 kg or more,
adapted to various use conditions. The body of the cheese has an elastic texture,with regular cherry to walnut sized
gas holes, or eyes. The activity of propionic acid bacteria is essential to eye formation (FAO,2007).

RO

Emmental este o brnz tare maturata,de obicei fabricata ca roi i blocuri de greuti de la 40 kg
sau mai mult,adaptate la diferite condiii de utilizare.Corpul brnzei are o textur elastic,cu
guri de gaz regulate de dimensiunile unei cirese pana la o nuca,sau ochii.Activitatea bacteriilor
de acid propionic este esenial pentru formarea de ochi (FAO,2007).

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 1

Cuprins (sinteza) :
Generalitati branza emmental

= pag.3

Rolul microelementelor in branza emmental (sinteze)

= pag.9

Rol in flora naturala de bacterii propionice

= pag.15

Interactiune microbi-minerale
Mn-propionbacteriile
Mn-lactobacterii
Mn-fotosinteza si fotosinteza artificiala
Mn catalaza

Rol in calitatea nutritiei

= pag.36

Rol in organismul animalelor in producerea de lapte

=pag.46

Rol in procesele tehnologice de fabricatie a branzei

= pag49

Tehnologii pentru branza Emmental si branza traditionala,de nisa

= pag.59

Comparaie ntre PDO Emmental i producia de brnzeturi Emmental generice din Europa,2010
Carte tehnica a firmei Christian Hansen pentru branza Emmental industriala,2002
Linie de prelucrare pentru brnz Emmenthal- Tetra Pak Processing Systems,1995
Un gigant investete deja n LAPTELE PREMIUM-Coca Cola,2015

Emmentaler Elvetia

= pag.101

Geologie si mineralogie mangan si fier Elvetia


Calitatea laptelui Elvetia
Tehnologii branza Emmental Elvetia

Svaiter Romania

= pag.147

Geologie si mineralogie mangan si fier Romania


Calitatea laptelui Romania
Tehnologii branza Svaiter Romania
Diferenta intre branzeturi
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

= pag.252
Page 2

A scheme for the classification of cheese (Fox et al.,2000).

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 3

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 4

Valeurs nutritionnelles pour 100 g Emmental


nergie (kCal)

383 kCal

Protines

28,4 g

Lipides

29,6 g

Glucides

0,3 g

Eau

37,6 g
Vitamines et assimils

Vitamine A et provitamine A
Rtinol

213 g

Carotnodes provitaminiques A
Bta-carotne

105g

Vitamien B1(Thiamine)

0,05 mg

Vitamine B2 (Riboflavine)

0,34 mg

Vitamine B3 ou PP (Niacine ou acide nicotinique)

0,11 mg

Vitamine B5 (Acide pantothnique)

0,26 mg

Vitamine B6 (Pyridoxine)

0,07 mg

Vitamine B9 (Folates)

9,2 g

Vitamine B12 (Cobalamines)

2,1 g

Vitamine D

1,8g

Vitamine E (tocophrols)

0,38 mg

Lipides (29,6g)
Cholestrol

102 mg

Acides gras saturs

18,7g

Acides gras monoinsaturs

7,9 g

Acide gras polyinsaturs

1,2 g

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 5

Minraux et oligo-lments
Potassium

88,6 mg

Phosphore

666 mg

Calcium

1055 mg

Sodium

244 mg

Magnsium

41,7 mg

Fer

0,38 mg

Zinc

4,52 mg

Cuivre

0,09 mg

Manganse

0,05 mg

Slnium

6,6 g

Iode

32,3 g

Elveia nu a reuit s protejeze n timp numele de "Emmental",care a devenit generic.n plus,trei denumiri
care conin cuvntul Emmental sunt acum protejate la nivel european: Allguer Emmentaler (Germania,
AOP),Emmental de Savoie (Frana,IGP) i Emmental francez est-central (IGP).Acestea dou nu
beneficiaz de AOC francez.Prin urmare,productorii elveiene au depus o cerere AOC pentru a rezerva
numele "Emmental"Elveia,aceast denumind o brnz care respecta standarde inalte de calitate.
Comparatie : caracteristici de fabricaie eseniale,factori de compoziie i de calitate

Emmtentaler PDO (Switzerland) si Emmental Codex Standard (FOAG 2002,FOAG 2009,Codex 2008)

Materia prima

Emmentaler PDO

Emmentaler Codex Standard 2691967

Lapte crud 100% din Emmental i prile


adiacente ale Elveiei, fara hrnire siloz,cel
puin 70% fibre, nici un aliment OMG.

Obinute din lapte de vac sau de bivoli,


i produse din lapte; distane mai lungi
Numrul mare de furnizori de lapte

Max.30 km distanta de fabrica de brnz


De obicei 10- 30 furnizori de lapte
Timp de stocare lapte

Maxim 18 ore la livrare i 24 de ore dup muls,


la fabricarea brnzeturilor

Prelucrarea la brnz, de multe ori 72 de


ore dup colectarea laptelui

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 6

Ingrediente permise
Culturi stater

LAB cu compoziie definit originare din zona


PDO

Culturi starter termofile de producere


bacterii lactice inofensive i /sau bacterii
productoare de arom

Fara set culturi VAT directe


Culturi PAB cu compoziie definit selectate
pentru producerea de Emmental PDO

Bacterii care produc acidul propionic i


de culturi pentru alte microorganisme
inofensive

Nu culturi OMG
Enzime de coagulare

Cheag natural, nu cheag produs de OMG


(organisme modificate genetic)

Cheagul sau alte coagulante n condiii de


siguran i adecvate; enzime

Altele

NaCl, apa potabila

NaCl si KCl, apa potabila

Caracteristici esentiale de productie


Locul de fabricare

Emmental si parti adiacente Elvetieiu (dar i


maturarea)

Mondial

Tratamentul termic

Nici unul, nu peste 40 C - lapte

Pasteurizare - lapte

Ale tratamente

Nici unul

Bactofugation sau microfiltrare

Echipament de
fabricare a brnzei

Cuve (vase) de cupru

Cuve(vase) din otel inox


Multe loturi pe zi

Adaugarea de apa

12-18% in lapte si in cas

Adaugarea de apa permisa

Tratamentul casului

Incalzire la 52-55C pentru 30-60 min

Inclzit la o temperatur,cu mult peste


temp.de coagulare

Aditivi alimentari

Nici unul

Culori; corectori de aciditate; conservani


(de exemplu,sorbat,lizozim,azotat,nisin,
natamicin); maturare a enzimelor

Maturare

Maturarea de roi neambalate, cu grij necesar


19-24 C / 70-90% umiditate timp de
aproximativ apte sptmni 11-14 C / 7089% umiditate pentru maturare n continuare

n mod normal, de la 2 luni la 10-25 C,


minim 6 saptamani pentru consumul
direct ; de obicei maturate ntr-o folie de
plastic

Maxim trei loturi pe cuv pe zi

4 luni minime; 8 luni min pentru rezerva;


12 luni min pentru peter
Dimensiunea fabricii

1-4 angajati ; medie de 150 t/an

De obicei fabrici mari >10,000 t/an

Compozitie
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 7

Grsimi din lapte n


substan uscat

45-55% (w/w)

Min 45% (w/w), max nerestrictionat,


referinta : 45-55%

Substanta uscata

Min 62%

60% (daca are 45-50% grasime)

Continut de Ca

1030 mg /100 g

Continut de sare

0.4 to 1.0%

Etichetarea

Emmentaler PDO ; Identificarea locului de


producie; Utilizarea de lapte crud

ara de fabricaie trebuie declarata

n Romania,n urma rezultatelor practice obinute dup mai muli ani de fabricare a brnzei
vaier,s-a stabilit c amestecul optim este de 40-50% lapte pasteurizat cu 50-60% lapte crud.

Scopul acestui studiu este de a demonstra necesitatea si posibilitatea utilizarii materiilor prime
din Bazinul Dornelor in ciclul integrat : roca (minereu) sol pajisti animale produse lactate.
El trebuie coroborat cu celelalte sudii derivate din tema generala propusa Valorificarea
integrala a resurselor locale,din Bazinul Dornelor, in activitati de agricultura ecologica si
de ecoturism intr-un sistem descentralizat,bazat pe proprietate privata a tuturor materiilor
prime,introducerea in sistem a materiilor prime secundare administrate de autoritatiile statului,
coordonat in autonomia locala pentru a pastra specificul local,iar produsele promovate intr-un
circuit de turism in agricultura ecologica,folosind tehnologii nepoluante si noi procese de
protectie ale mediului,avand ca scop final prevenirea depopularii zonei.
A se vedea site-ul : Vasile Leniuc - Academia.edu ; independent.academia.edu/VasileLeniuc
Sunt prezentate sinteze,rezumate si oferte ; studiile finale la comanda

Problematica nu este de a produce branza svaiter oricum.In competitie cu branza emmental


industriala (denumita si emmental generic) pentru Vatra Dornei productia este prohibita.
Teoria de baza este ca branza Emmental si sfaiter adevarat se produc doar in doua zone : in jurul
muntilor Jura (Elvetia si zone din Franta,Germania si Austria) si in Bazinul Dornelor,Romania,
datorita florei naturale de bacterii propionice de pe pajisti montane aflate pe zacaminte cu
mineralizatie scazuta de fier si mangan,folosind tehnologie traditionala : hrana doar de la pasuni,
fara aditivi,avand la baza lapte crud.
Pentru aceasta trebuie o argumentare tehnica solida,interdisciplinara,pentru a putea fi folosita ca
un argument decisiv in promovarea unor produse de exceptie.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 8

Dar,mai ales,trebuie o strategie comuna a tuturor decidentilor.Exista falii letale intre beneficiarul
final : producatorul de lactate si ceilalti locatari ai biotopului Bazinul Dornelor : producatori de
lapte si hrana animale,prelucratori de minereuri,producatori de lemn,etc.
Este absurd sa promovezi turism ecologic si sa faci o groapa imensa de gunoi la intrare in
Pasunile raiului(si fara macar a recupera acidul acetic-gratis,materie prima de baza in ind.
vopselilor ca acetat de vinil sau eliminarea particolelor P2,5 si P10 impuse prin directive Europene cu
problematica rezolvata prin utilizarea de CMA-acetat de calciu si magneziu-prin fonduri europene in
Austria,Italia,UK dar mai ales in tarile nordice sau utilizare ca agent de dezghet-inlocuieste clorurile si
este si ingrasamant-mai ales la structuri metalice,larg utilizat in UE si in mod special in USA).
Sau sa recuperezi apele de mina de la Mestecanis,precipitand micoelementele extrem de utile Mn,Fe,
Cu,Zn,intr-un namol,transportat si stocat la cca.100 km,pe cand aceste ape pot fi folosite la Uzina de
Preparare neferoase Iacobeni (existand chiar si conducta subterana-transporta apa de la Puciosu la
Mestecanis) sau sa le recuperezi prin acea instalatie mobila propusa in tema generala.
Sau sa folosesti zerul ca sursa de acid acetic de la fabricile de lapte (tehnologie bine pusa la punct de
decenii in USA) mai ales ca avem dolomita cristalina,iar dolomita amorfa se poate folosi in hrana vitelor
(gen Del Cal Mag,atestat de IBNA Balotesti) pe langa utilizarea ca regulator de pH-sol,dupa care se pot
folosii in doze date de bilantul de nutrieniti.
Produsele cerute de piata au acizi grasi nesaturati,CLA,aminoacizi cu catena scurta-proteine, etc.,care pot
fi date de o pajiste de calitate (cu pondere mare de leguminoase si plante medicinale,dar fara teposica =
negaracare a cuprins pasunile-din lipsa de animale,de forta de munca,de pretul mic al laptelui,etc.etc..iar
APIA conditioneaza o subventie (aceasta a fost ocimapentru zona :cat a fost subventie,a fost si minerit,pana
la 3500-4000 /1000 lei produsi la neferos -11000 la S,dar s-a luat aiurea si pentru mangan;au avut de castigat doar
concernele straine si exportatorii) conditionata de 30-65 kg N/ha pe cand norma europeana este 170.Nimeni

nu face un bilant ca sa vada clar ca se face minerit agricol? Si pentru ce? Pentru a face un lapte la
vanzare cu 0,1% grasimi?Cand s-au scos vitaminele liopsolubile si prin UHT si cele hidrosolubile? Daca
se impun astfel de cerinte de ce laptele este prelucrat prin tehnologie UHT? Unde este BIO ?
Pentru o ton de substan uscat sunt extrase: 20-21 kg N, 6-8 kg P2O5, 20-21 kg K2O 10-14 kg CaO.
Si avem nevoie de 1-1,5 kg SU/100 kg greutate corporal si 0,4-0,5 kg SU/litru lapte.Deci la o vac cu greutatea
corporal de 600 kg i o producie de 20 l lapte trebuie s se asigure un consum zilnic de cca 16,5 kg SU. De unde?
Cu fiecare litru de lapte produs,vaca pierde n jur de 10 g de cenu (minerale,oligoelemente i vitamine)
O tona de gunoi bovin proaspat contine in medie : 780 litri de apa, 5,5 de kg de azot, 1,36 kg de acid fosforic si 4,1
kg de potasiu.Sunt necesare 40-60 t/ha de balegar,la min.o vaca/hectar.Se inchide bilantul ? NU !

Toate firmele sunt straine de zona.Au venit sa faca profit.Cate unualtua hotarat sa le ia doar pentru a
le vinde.Sunt ferm convins ca aceste firme,sunt firme putenice financiar si tehnologic,ar fi lucrat altfel,
daca li s-ar fi spus ce trebuie facut pentru zona.Dar sunt adaptatiisi probabil au configurat stomacul lor
ca pe cel al producatoarelor de lapte alb.
In aceasta sinteza voi prezenta esenta problematicii.Comentariile,interpretariile propunerile concrete sunt
in studiul propriu-zis.Toate aceste studii,documentatii,colaje,etc.le-am facu prin eforturi proprii.
Voi cita pe larg din materialele alese,pe care le-am considerat veridice,pentru a-mi motiva argumentariile.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 9

II.= Rolul microelementelor in branza emmental


Publicaii recente au aratat multe abateri patogene la oameni,animale i organisme microbiene
induse de excesul,deficitul sau de proporii improprii de microelemente n substraturi de
alimente i furaje.La concentraii optime,microelemente sporesc starea fiziologica din organisme
i sunt eseniale pentru multe reactii biochimice.De asemenea, microelemente neutralizeaza
forele electrostatice prezente n diferii anioni celulari,n special n membranele celulare i dublu
helix al ADN-ului.
Este bine stabilit c unele oligoelemente,prin implicarea lor n conformaia enzimelor
antioxidante,pot contribui la prevenirea stresului oxidativ.Rezultatele obinute n urma unor
experimente au aratat ca aportul alimentar de oligoelemente poate proteja celulele de daunele
poteniale provocate de radicalii liberi.Enzimele superoxid dismutaza,catalaza i peroxidaza
glutation,care includ cofactori Se,Zn,Mn i Fe,formeaz o reea funcionala de suprapunere in
mecanisme de aprare.
Eficiena absorbiei de metal pentru biomas depinde de chimia ionilor metalici,proprietile de
suprafa specifice microorganismelor,fiziologia celulei i influentele fizico-chimice din mediul
inconjurator.De obicei, dou procese sunt cunoscute: oxidarea i bioacumularea.
Oxidarea este un proces pasiv,mediat non-metabolic care poate include adsorbie,schimb ionic,
complexare,chelare i microprecipitare.Este adesea urmat de un proces lent de bioacumulare a
metalelor de legare,n care are loc legarea ionilor metalici cu structurile intracelulare. [ ]
Trei tipuri de bacterii sunt utilizate n producia de Emmental:
Streptococcus thermophilus,Lactobacillus, i Propionibacterium freudenreichii.
Microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei din lapte :
Bacterii lactice sau fermeni lactici adevrai fac parte din dou familii diferite: familia
Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacillus) i din familia Streptococcaceae (specii din genurile
Streptococcus i Leuconostoc).
n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei,bacteriile lactice se mpart n
homofermentative i heterofermentative.
a. Bacterii lactice homofermentative produc n urma aciunii lor asupra lactozei 90 95% acid lactic
i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic.n funcie de temperatura optim de multiplicare
se mpart n termofile i mezofile.
Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus care:
au o temperatur optim de nmulire ntre 37 45 C;
acidifica puternic laptele,producand cca.2,7% acid lactic,cand actioneaza asupra laptelui;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 10

au activitate cazeolitica pronuntata.


Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe tehnologia laptelui si a produselor
lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilus si S.termophilus.
Cele mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus care:

au temperatura optima de inmultire de 20-30C si nu se dezvolta la temperaturi mai mari de 40C;


acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei;
au o oarecare activitate cazeolitica.
Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor
lactate sunt: L.casei.L.plantarum,S.lactis,S.lactis subsp.diacetylactis,S.cremoris.
b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 2025% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) si acid acetic. Bacteriile din aceasta grupa au o
importanta mai redusa pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate. Ele fac parte din
genurile Lactobacillus: Leuconostoc si Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor acidifiante, nu
actioneaza asupra cazeinei sau aceasta actiune este nesemnificativa. Principalele specii din aceasta grupa
care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum,
L.desidiosus(caucasicus),Lbrevis,Leuc.mesenteroides.Leuc.cremoris(citrovorum).

Bacteriile pseudolactice sau fermenfii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse bacterii care
fermenteaza lactoza cu producere de gaze: bacteriile coliforme si unele bacterii anaerobe sporulate
cu actiune zaharolitica pronuntata.
a.Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia,Enterobacter, Klebsiella ,care in afara
proprietatilor comune de a se colora Gram negativ i de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri
biochimice diferite. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si ustensile contaminate. Este
categoria de bacterii cu mare semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba in anumite
conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in cantitati mari, gust si miros neplacut. Bacteriile
coliforme se inmultesc foarte repede in cele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor
lactice. In urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul, consistenta. gustul si mirosul
sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate
exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare,
iar cand acest fenomen este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a branzeturilor.
b.Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum
fermenteaza tumultos lactoza din lapte cu producere de gaze i acid acetic, acid butiric si butanol.Primele doua specii se
intalnesc mai frecvent in brnzeturile cu defecte.Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor branzeturi
provocand "balonarea tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste mai rar in branzeturi si chiar
cand exista in acestea,ea nu produce efectele de care e capabil decat atunci cand branzeturile se tin la temperaturi
mari,stiut fiind faptul ca C thermosaccharolyticum se inmulteste numai la temperaturi mai mari de 45 C,cel mai bine n
jur de 55C.Aceste bacterii sunt raspandite in pamant,siloz,furaje, fecale,de unde pot ajunge in lapte.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 11

Bacteriile propionice. Sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium si Eubacterium,avand


urmatoarele caracteristici principale:
sunt pleomorfe,difteroide,sub forma de maciuca,capete rotunde,gram pozitive,imobile,nu formeaza spori.
Celulele unor culturi pot fi cocoide,alungite,bifide sau ramificate; celulele sunt dispuse,de regula,
izolat,in perechi,sub forma de V sau Y,lanturi sau in gramezi ce imita literele chinezesti;
fermenteaza diverse substante hidrocarbonate si lactatii,principalii produsi rezultati fiind acidul
propionic,acidul acetic si dioxidul de carbon si in cantitati mai reduse acidul izovaleric, acidul formic,
acidul succinic si acidul lactic;
anaerobi sau aerotoleranti.
Bacteriile propionice sunt cuprinse in doua genuri:
Propionibacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun lactatii,producand
acid propionic volatil,acid acetic si dioxid de carbon;
Eubacterium,cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun lactatii,producand acidul
butiric volatil,acidul acetic si dioxidul de carbon.
Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru tehnologia produselor lactate este
P.freudenreichii,gasita de Orla-Jensen si Freudenreich in 1906 in branza Schweizer,care determina formarea
ochiurilor de fermentatie caracteristice.
Se poate izola din laptele crud,branza Schweizer sau alte produse lactate.In branza Schweizer produce ochiuri
de fermentatie mari,ca urmare a formarii dioxidului de carbon si acidului propionic pe baza fermentarii
substantelor hidrocarbonate si a descompunerii lactatilor.Produce mai mult acid propionic cand se cultiva
impreuna cu S.lactis i L.casei.Acidul propionic din interiorul ochiurilor de fermentatie se combina cu calciul
din pasta de branza invecinata si formeaza propionatul de calciu care adera pe pereii ochiurilor,dndu-le
aspectul neted,lucios.Iar brnzei gustul dulceag,plcut pentru unii consumatori i neplcut pentru alii.[ ]
Dasen G.H. (1998),Molecular Identification and Applied Genetics of Propionibacteria, Swiss Federal Institute of
Technology (ETH) for the degree of Doctor of Technical Sciences

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 12

D.S.FESSLER-Characterisation of propionibacteria in Swiss raw milk by biochemical and molecular-biological


methods Swiss Federal Institute of Technology (ETH), for the degree of Doctor of Technical Sciences,Zurich 1997

Pe baza de habitat,genul de Propionibacterium poate fi divizat n dou grupe: propionic cutanat


i bacterii de produse lactate (sau clasic)- PAB lactate.
Propionibacterii izolate din pielea uman sunt clasificate n speciile P.acnes,P.avidum,P.granulos
i P. lymphophilum.Aceste specii nu apar n lapte sau produse lactate.
Pielea uman este gazda mai multor specii de bacterii cunoscute sub numele de propionibacterii,
care sunt denumite dup capacitatea lor de a produce acid propanoic.Cel mai notabil este
Propionibacterium acnes,care triete n principal n glandele sebacee ale pielii i este una dintre
principalele cauze ale acneei.
Propionibacteria clasica cuprinde speciile P.acidipropionici,P. freudenreichii, P. jensenii and
P.thoenii.Specia P. freudenreichii a fost diferentiata in P. freudenreichii ssp.freudenreichii si P.
freudenreichii ssp. shermanii pe baza reducerii de nitrat (+: P.freudenreichii freudenreichii) si a
fermentarii lactozei (+: P. freudenreichii shermanii)
Criterii principale pentru diferentierea biochimica lactic propionibacteria dupa Cummins and Johnson (1986).

Propionibacterii sunt utilizate n industria de vaier pentru fabricarea brnzei Emmental (sau de
tip elveian) pentru a atinge ochii caracteristici i aroma de nuc.Propionibacteriile care apar in
acelai timp n mod natural n laptele par a fi responsabile pentru defecte,cum ar fi pete maro i
defectele din brnz tare i semi-tare din lapte crud.Unii factori tehnologici care influeneaz
apariia acestor defecte au fost descrise,dar nc multe ntrebri cu privire la propionibacteriile
implicate rmn n continuare fr rspuns.
Putine analize sistematice i clasificare a florei propionibacteriei n laptele crud elveian au fost
efectuate pn n prezent
Nu am gasit date similare pentru Romania.
De asemenea identificarea i clasificarea propionibacteriilor este nc n discuie n rndul
experilor,diverse metode fiind aplicate pentru a rezolva aceast problem.n Elveia,dou culturi
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 13

propionibacteriale P-cultur i Prop 96 sunt utilizate n prezent n procesul de fabricaie


Emmental i cutarea de alternative continu.O nelegere mai bun n compoziia tulpinelor de
culturi disponibile comercial este importanta pentru mbuntirea acestora.Impactul tulpinilor
utilizate n scop comercial asupra florei propionibacterial naturale ale laptelui crud i implicarea
acestora n calitate brnzei,precum i a defectelor, nu este nc suficient de bine neleasa.
Flora propionibacteriala din laptele crud elveian s-a dovedit a fi extraordinar de bogata.
Toate cele patru lactate Propionibacterium sp. au fost gsite n laptele de la altitudine joasa,71%
au fost P.freudenreichii,19% P. jensenii,8% P. acidipropionici i 2% P.thoenii.
n laptele crud alpin nu a fost gsita P.acidipropionici.P.freudenreichii a alctuit 55%,P. jensenii
15% i P. thoenii 30% din total.

Factorii care afecteaz creterea de propionibacterii


1.=Temperatur
n YEL (extract de drojdie lactat bulion) care este folosit n general pentru propionibacterii
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 14

cultur,temperatura optim de cretere este ntre 30Ci 32C. 80% din P freudenreichii, dar
numai 40% din P.thoenii i 25% din tulpini P acidipropionici testate au fost capabili sa creasca
la72C n YEL.Nici unul dintre P.tulpini jensenii folositi n acest studiu nu a crescut la 72C.
P freudenreichii pare s creasc mai bine la temperaturi sczute dect celelalte specii iar acest
lucru are un impact asupra calitii brnzei.P freudenreichii de asemenea s-au dovedit a fi
rezistenti la mai mult cldur dect celelalte trei specii.P freudenreichii au fost inactivate la o
temperatur de 62,8C timp de 30min.Aceasta este o importanta caracteristic n ceea ce privete
utilizarea de propionibacterii pentru fabricarea de brnz tare i semi-tare,unde temperaturile de
nclzire pot depi 50C
2.= pH
PH-ul optim pentru creterea propionibacterii este ntre 6,5 i 7,0,dar ele pot supravieui la pH
ntre 5 i 8,5
3= Efectul clorurei de sodiu
Propionibacteriile supravieuiesc lao concentraie maxim de 4,5% NaCl n YEL,n timp ce
concentraii sub 1,5% NaCl nu au avut nici un efect asupra creterii sau fermentaiei.n brnz
concentraia de sare este un important factor care influienteaza creterea propionibacteriilor.
4.= Metabolism
nainte de1970 propionibacteriile au fost considerate ca strict anaerobe.Mai trziu s-a demonstrat
c acestea au fost, de asemenea,n msur s cresca n condiii aerobe.
Cerinele nutriionale ale propionibacteriilor sunt destul de simple.Ca sursa de carbon ei pot
utiliza zaharuri diferite.n laptele sursa de energie este lactoza,n timp ce n brnz sunt
metabolizate lactatul i aspartatul.
5.= Fermentaia propionica
Propionibacterii;e convertesc lactatul din brnz n acid propionic,acid acetic i C02,de obicei,
cu o dispunere limitata de succinat.L -(+) lactat este utilizat de preferin n condiii aerobe P.
freudenreichii i P acidipropionici nu produc acidul propionic din lactat,dar numai acid acetic
Principalele etape de fermentare a acidului propionic sunt conversia pyruvate la oxaloacetat de
carboxilare i apoi prin succinat i succinil-CoA n metilmalonil-CoA i propionil-CoA. De la 3
moli lactat se formeaz doi moli propioniate i un mol de fiecare acetat,C02, i HzO. 2.3.2.
Aspartatul este metabolizat rapid n timpul coacerii brnzei Emmental.Raportul teoretic
propionat /acetat stabilit la fermentarea propionica este astfel modificat s beneficieze de
propionat.Producia de acetat,dioxid de carbon i succinat este mbuntit.
Propionibacteriile sunt n general considerate a avea activitate proteolitic sczut.Cea mai mare
activitate proteinaz la temperatura optim de cretere de 30C. Activitatea a fost la 15C pentru
toate speciile Propionibacterium i la 45C pentru P. jensenii i P. acidipropionici.pH-ul optim
pentru activitate a fost ntre 5,7 i 6,1,dei P.tulpini acidipropionici au reuit s degradeze
cazein n lapte la pH 5,1.Activitatea peptidazei aduce o contribuie important la forma arom
de brnz Emmental.Producia unei cantiti minime de prolin este necesar pentru compusul
tipic aroma de nuc pentru Emmental.Prolina eliberata de P. freudenreichii depinde de pH i
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 15

temperatur.Diversi aminoacizi pot fi clasificati,n special aspartat,alanina,serina i glicina i


acest lucru duce la C02 suplimentar n brnz
Cunoaterea activitii lipazei i esteraza de propionibacterii este destul de limitata.S-a msurat
o activitate lipolitica de o sut de ori mai mare in domeniul de P. freudenreichii subsp. shermanii
comparativ cu cel al bacterii de acid lactic,la 45C i la pH 6,8.Lipazele i esterazele pot juca un
rol important n hidroliza grsimii i compoziia aromei brnzei Emmental.
Apariia de plasmide din tulpini Propionibacterium variaz ntre 25 i 38% n funcie de autori.
De asemenea dimensiuni de plasmide variaz de la 3 kb la peste 150KB. Nu prea se stie despre
caracteristicile codat pe aceste plasmide.S-au constatat unele dovezi,ca abilitatea de a fermenta
lactoza de P.subsp freudenreichii. tulpini globosum ar putea fi codificate plasmid.Producia de
pigmeni, i caracteristici de cretere par a fi suportate de plasmid.
Prima descriere a unui activ bacteriofag de datele de P. Freudenreichii sugereaz c fagul ar
putea fi folosit ca un vector de transfer ADN n propionibacterii. Toate brnzeturilor investigate
fabricate din lapte crud i maturate n condiii similare Emmental,conin bacteriofagi. Ei par s
prolifereze n timpul de maturare i au putut fi detectati doar atunci cnd propionibacteria a ajuns
la 108 cfu/g.Autorii au artat c n ciuda prezenei de bacteriofagi n brnz de tip elveian,
coexistena cu fag-sensibil propionibacterii au un impact mic asupra calitii brnzei.
Interaciunile cu bacteriile lactice
Interaciunea dintre bacterii lactice i propionibacterii este o caracteristic important n
fabricarea brnzeturilor de tip elveian. Rezultate controversate de impact favorabil si nefavorabil
pe cele dou specii bacteriene implicate au fost publicate.S-a raportat c reducerea pH-ul rapid
de creterea de L. helveticus, utilizarea lactat lent de P. acidipropionici i, prin urmare,
acumularea de lactat sunt principalele motive pentru inhibarea propionibacterii n culturi mixte
cu lacobacilli.Cnd folosim L helveticus i P. freudenreichii subsp. shermanii mpreun,s-a fost
observat un randament de celule mai mic de lactobacili,dar si o cretere a activitii de
fermentaie a microorganismelor iar producia de acid propionic a fost crescut. O cultur mixt
de L.acidophilus i P.freudenreichii subsp. shermanii de asemenea,pare a fi benefic pentru
proliferarea acestor bacterii.Toate aceste observaii au fost fcute n culturile lichide. S-a raportat
c,n timpul de fabricare a brnzei adugarea de cantiti cresctoare de L. bulgaricus a dus la
scderea pH-ului,niveluri mai sczute de producie acetil i proteoliza i o scdere a numrului
de propionibacterii.S-a artat c L.rhamnosus i L.casei au inhibat creterea P. freudenreichii n
brnz.Autorii au sugerat c cantitile relative de cupru i citrat din brnz ar putea juca un rol
important n aceast inhibare.Inhibarea creterii P. freudenreichii nu a putut fi reprodusa n
culturile cu mass-media obinuite.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 16

A.= Rol in flora naturala de bacterii propionice


Acidul propanoic se produce si prin oxidarea aerobica a propionaldehidei,in prezenta ionilor de
cobalt sau de mangan,reactia decurgand rapid la temperaturi de 4050C:
CH3CH2CHO + O2 CH3CH2COOH.
Acidul propanoic este produs biologic ca si coenzima sa un ester,propionil-CoA,prin metabolica
descompunerea a acizilor grai care conin numere impare de atomi de carbon,precum i prin
descompunerea unor aminoacizi.
Bacteriile din genul Propionibacterium produc acid propanoic ca produs final al metabolismului
lor anaerob.
Aceast clas de bacterii este frecvent intalnita in stomacurile rumegtoarelor i in glandele
sudoripale la oameni,iar activitatea lor este parial responsabil pentru mirosul att al brnzei
elveiane cat i de sudoare (transpiratie).

Metabolismul propionibacteria dupa Dupuis (1994)

Manganese propionate
Propanoic acid, manganese(2+) salt,21129-18-0,Propanoic acid, manganese(2+) salt (2:1), Manganese dipropionate
Molecular Formula: C6H10MnO4 Molecular Weight: 201.079245
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 17

Interactiuni microbi-minerale
Cum apar bacteriile propionice in pajisti si in flora laptelui pentru branza Emmental ?
De ce pe mineralizatie de mangan si fier (muntii Jura-Elvetia si Bazinul Dornelor-Romania) ?
Ciobot Valerian M.Sc(2013)-Towards the investigation of microbe-mineral interaction by means of Raman
spectroscopy; Erlangung des akademischen Grades doctor rerum naturalium Fakultt der Friedrich-SchillerUniversitt Jena
Ciobot Valerian M. Sc. geb. am 20. November 1981 in Toplia,Rumnien

Microbii,direct sau indirect,au fost responsabili pentru schimbul dramatic din suprafaa
pmntului.De exemplu,acum aproximativ 2,4 miliarde de ani,ca urmare a fotosintezei oxygenic
de cianobacterii,a avut loc marele eveniment oxigenarea.
Apariia de oxigen molecular ca una dintre principalele componente ale atmosferei terestre este o
piatr de hotar n istoria vieii.Oxidarea abiotica a multor elemente chimice a dus la o cretere
spectaculoas n diversitatea de minerale Evenimentul Marea Oxigenarea atest potenialul
imens al microbiilor de a afecta mediul.Cu toate acestea,gradul in care microorganismele
particip la reaciile de dizolvare minerale,formarea de noi minerale sau schimbul chimic cu
soluii apoase nu este clar.Diferenierea definitiva intre un biomineral i minerale anorganice
reprezint una dintre cele mai mari provocri din domeniu geobiologiei.Mai mult dect att,
exist o lips de informaii concertate asupra factorilor care influeneaz interaciunile intre
microorganisme i minerale,precum i rezultatul acestor interaciuni care apar ntr-un mediu
definit.Prin determinarea modului n care microorganismele afecteaz factorii abiotici,factorii i
modul n care abiotice influeneaza consoriului microbian,diferite cicluri de elemente din natura
ar putea fi prezise cu att mai bine.Implicaiile sunt enorme,de la mbuntirea ratei de extracie
de metal la procese de biosolubilizare la bioremedierea mediilor poluate.
Tehnologia spectroscopie raman ar putea oferi preioase informaii privind bioremedierea,
deoarece are capacitatea de a investiga n elementele biotice si abiotice i implicate n
interaciuni,poaet fi folosita pentru identificarea mineralelor,materiei organice,lichide sau gaze
prezente n roci.

Interrelationships of man, metals, and the environment. Modified from Salomons and Forstner (1988).
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 18

Jennyfer Miot,Karim Benzerara,Andreas Kappler, Investigating Microbe-Mineral Interactions:Recent Advances


in X-Ray and Electron Microscopy and Redox-Sensitive Methods Annu. Rev. Earth Planet. Sci. 2014. 42:27189

Interactiuni microbi-minerale apar n medii moderne diverse,de la adncimea marina la roci


subterane, la sol i la suprafaa mediilor acvatice.Ele pot jucat un rol central n ciclismul
geochimic major (de exemplu,C,Fe,Ca,Mn,S,P) i elemente urme (de exemplu, Ni,Mo,As,Cr) din
istoricul pmntului.Astfel de interaciuni includ transferul de electroni la microbi la interfa
mineralelor care a lsat urme nregistrare n roca. Microbii pot declana formarea de minerale,
transformarea i dizolvarea prin diverse reacii chimice,inclusiv transformri redox.
Geomicrobiologia const n studierea interaciunilor la aceste interfee organice minerale n
probe moderne i caut urme de interactiuni microb-minerale din trecut nregistrate n roci vechi.
Instrumente specifice sunt necesare pentru a sonda acestor interfee i pentru a nelege
mecanismele de interaciune ntre microbi i minerale de la scara biofilmului la scara
nanometrica.
Mai recent,implicarea bacteriilor n reducerea oxizilor de Mn i Fe a fost studiata pe larg
De atunci, geomicrobiologia a urmat mai multe linii de cercetare:
1. Unele studii au relevat noi tipuri de interaciuni microb-minerale i/sau noi specii microbiene
implicate n astfel de interaciuni.De exemplu unele bacterii pot forma cristale intracelulare de
magnetit sau greigit,pe care le folosesc pentru se a orienta de-a lungul liniilor de cmp magnetic.
Aceste cristale pot contribui n mod semnificativ la magnetizarea de sedimente
2. Alte studii au evaluat diversitatea comunitilor microbiene moderne care interacioneaz cu
mineralele n scopul de a nelege mai bine dac unele taxoni specifici sunt mai importanti dect
altii n medierea proceselor geochimice i de a trage concluzii pertinente despre funcionarea
ecologic i istoria ultimilor interactiuni microb-minerale.
3. n cele din urm,unele studii au disecat interaciunile implicate n microb-mineral prin
utilizarea modele de sisteme bacteriene care pot fi cultivate n laborator.Aceste abordri includ
masurari de cinetica reaciilor,determinarea specificaiei produsului precum i identificarea
genelor si proteine implicate n aceste reacii.Exemple de organisme studiate includ bacterii reducere Fe (III), pentru care au fost examinate diferitele procesele de transfer de electroni.
Thomas Ulrich,Biogenic manganese oxides:Formation mechanisms,mineralogy and environmental relevance

Manganul este un oligoelement important n soluri,care are loc la concentraii sczute (1/50 din
concentraia de Fe) Prin intemperii de roc magmatice i metamorfice, Mn (II) este eliberat.
Acest Mn (II) este oxidat pentru a Mn (III) i Mn (IV) n prezena oxigenului.Manganul poate
forma mai mult de 30 de oxid cunoscute i minerale hidroxid.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 19

Strains of bacteria which oxidise Mn(II). (Tebo et al., 2004).

Types of manganese oxides and their structure. (Scheinost and Daniel, 2005)

Utilizare sterile minerit in agricultura ecologica..


Yashbir Singh Shivay & Tore Krogstad & Bal Ram Singh,Mineralization of copper, manganese and zinc from
rock mineral flour and city waste compost for efficient use in organic farming, Plant Soil (2010) 326:425435

Furnizarea restrictionata de micronutrieni este o constrngere comuna pentru creterea plantelor


la nivel mondial,n special n sistemele de agricultura ecologica unde aprovizionare culturilor cu
nutrieni depinde n cea mai mare parte de mineralizarea nativa a materiei organice din sol,
descompunerea gunoiul de grajd aplicat i resturile vegetale Un studiu a fost efectuat pentru a
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 20

investiga potenialul de eliberare de cupru (Cu),mangan (Mn) i zinc (Zn) de la fina de roc de
mineral (RMF) i compost a deeurilor ora (CWC), n comparaie cu ingrminte anorganice
cu micronutrieni.Lansarea de micronutrienii de la RMF i CWC artat tendine
diferite.Rezultatele au artat c aproximativ 4,6% de Cu adugat ca RMF fost lansat,indiferent de
cantitatea de RMF aplicat.Cu toate acestea,eliberarea Cu de la CIAC a crescut de la 0,7 pn la
3,5% cand cantitatea de compost adugat crescut.Recuperare de cupru de la sulfat de cupru a
fost de 98%.Eliberare de Mn din RMF a sczut de la 114 la 103% cand nivelul RMF a crescut,n
timp ce scderea corespunztoare a Mn de la CIAC a fost 14 la -3%. Recuperarea de mangan din
sulfatul de mangan a fost de 100%.Eliberare de Zn din RMF a crescut 5.8-15.5%, cu o cretere a
valorii de RMF aplicat, n timp ce Zn a nu fost eliberat din CWC. Recuperarea Zn din sulfat de
zinc a fost de 98%.
Aceste rezultatele arat c RMF i CWC ar putea fi utilizate pentru a satisface cerine de Cu,Mn
i Zn de cereale cultivate ecologic.
Rezultatele anchetei au aplicabilitate general n agricultura ecologic.
RMF (rock mineral flour) = fina de roc de mineral sunt produsele secundare de industria minier i difer
considerabil n compoziia i au fost recent utilizate pentru satisfacerea nevoilor de nutrieni de plante n Australia,
Germania,Brazilia

detalii in studiul propriu-zis

vezi si : Studiu comparativ de solutii de fertilizare cu microelemente a pajistilor in


agricultura ecologica

Proiect din Suedia: "Micronutrienti-strategii de management n sisteme ecologice:


Cum se pot utiliza la nivel local resursele specifice din locul respectiv pentru producia vegetal
i animal durabila de produse de nalt calitate?"
i
" Cum putem alege specii,soiuri i amestecuri pentru a optimiza calitatea furajelor i
concentrarea micronutrientilor pe soluri contrastante?".

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 21

Mn si propionbacterii
C. Scherk,W.Meyer-Klaucke and F. Parak, The oxidation states of the Manganese SOD of P.shermanii

Fakultt fr Physik E17,Technische Universitt Mnchen, 85747 Garching, Germany1 HASYLAB,


Notkestr. 85, 22603 Hamburg, Germany, Project Number:Exafs-98-9

Subspecii Propionibacterium freudenreichii shermanii sunt bacterii care traiesc intr-un mediu
anaerob mediu dar,cu toate acestea,tolereaza oxigen.Ele conin un Superoxid Dismutaza (SOD)
care prezint activitate enzimatic pentru fiecare atom de fier (Fe) sau mangan (Mn) ncorporat
n centru activ,cunoscut sub numele de clasa cambialistic de SOD.In plus ali atomi de metal pot
fi gsit n centrul activ,cum ar fi cobalt, cupru sau zinc,care duce la forme inactive din proteine
Proteina catalizeaz disocierea O2- in H2O i O2 n dou cicluri de reacie redox n care centrul
de metal este fie ntr-o form redus sau oxidat.
Tehnica XAS este deosebit de utila pentru a investiga mecanismul acestei proteine de a se adapta
diferitelor atomii de metal care sunt inhibati n centrul activ,deoarece msurarea tehnica este
sensibila numai la radiaa de fluorescen detectata de un atom de metal specific.
Spectrele anterioare a SOD care au fost crescute pe un fier epuizat,mangan mediu mbogit au
fost raportate la diferite pH valori (6,4, 7,8 i 9,4), n care SOD a fost n nativ su de stat. n
extensie a doua pas n ciclul de reacie a SOD a fost investigat care a fost deja fcut pentru
FeSOD.Poziia margine msurtorilor anterioare indicat c Mangan a fost n stare 2+. Aceasta
concluzie a fost derivata de la comparaii cu funciile de margine ale compuilor de mangan
MnO2 i MnCO3. Ca ipotez de lucru s-a presupus c MnSOD ar realiza ciclul de reacie n sens
invers n comparaie cu FeSOD. n acest caz, o reducere suplimentar de mangan 2+ la 1+ pare
imposibila i o oxidare a 3+ ar fi probabila.Cu toate acestea, toate ncercrile de a oxida MnSOD
au euat

Figura 1: Spectrul normalizat de margine a SOD mangan de P. shermanii la pH 6,4. Linia: MnSOD nativ, punctate:
Dup adugarea de hidroxilamina (Reducere).
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 22

n schimb,se poate demonstra c o reducere mai este posibil (a se vedea figura 1).Adugarea de
hidroxilamina pentru a MnSOD la pH 6,4 i la pH 9,3 schimba marginea absorbie pentru a
scdea energii.Aceste rezultate indic faptul c MnSOD nativ este n stare 3+ i efectueaz
reacie analoaga la FeSOD,astfel fiind redus la Mn2 + SOD. Chimic din jurul atom de mangan ar
putea explica poziia margine mutat n comparaie cu Mn compui.
Schimbarea margine este de aproximativ 1,0 eV, care este foarte mica n comparaie cu trecerea
margine de aproximativ 3eV care apare n timpul reducerii de Fe3 + SOD la Fe2 + SOD.
Cauzele posibile ar putea fi un numai reducerea parial a Mn3 + SOD. Reducerea chimic a
hidroxilaminei utilizat nu a putut fi la fel de eficienta n cazul manganului,ea nu a putut furniza
potenialul redox dreapta sau nu a putut canal pentru atomul de mangan eficient datorita diferite
taxe pentru suprafaa proteinei MnSOD. Experimente suplimentare pentru a confirma rezultatele
sunt indispensabile.
Adugarea de 50 mM azid la FeSOD prezinta o cretere a numrului de coordonare care poate
fi derivat din vrful preedge,margine i regiunea EXAFS. n cazul MnSOD inhibare nu poate fi
dovedit n toate Regiuni XAS. Aparent afinitate de MnSOD este redus n comparaie cu
FeSOD. Plus de 5 mM azid greu prezinta orice inhibare la toate. Dar, pe umfltur
concentrare azid la 150 mM exist o tendin clar vizibil n regiunea margine care d
dovezi de o inhibare a centrului activ (a se vedea figura 2).

Figura 2: Compararea marginile de absorbie a MnSOD la pH 6,4 n stare nativ (linia) i prin adugarea de
5 mM azid (punctat) i 150 azid mm (punctat).

Astfel, pentru MnSOD un comportament similar este postulat ca pentru FeSOD,care este o
cretere a numrului de coordonare,pe adugarea de azid.O analiza ulterioara a regiunii EXAFS
a spectrelor ar trebui s dea mai mai multe detalii privind poziia obligatorie a azidei i impactul
acesteia la funcionalitatea proteinei ..

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 23

Mn si lactobacterii :
Godbole, Meenal D (2006)-Coordination chemistry of manganese and iron with N,O-donor ligands : oxidation
catalysis and magnetochemistry of clusters- Doctoral thesis ,Institute of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences,
Leiden University Manganese and Iron Complexes in Biomimetics, Oxidation Catalysis and Cluster Chemistry

Numrul tot mai mare de biomolecule dovedite a conine mangan includ : mangan coninand
superoxid dismutaz (Mn-SOD),catalaza,Mn-ribonucleotide reductaza,Mn-peroxidaz,
ligninase,centrul de oxigen n evoluie (OEC) din fotosistemul II(PS-II) i Mn-tiosulfat oxidaza.
Mecanismele de aciune ale acestor enzime sunt transferi foarte diverse i includ oxo-atom
(WOC,oxidarea patru electroni de ap la dioxygen n PS-II,dioxigenazei extradiol),transferul de
electroni (SOD,catalaza),reducerea ribonucleotide n ap i dezoxiribonucleotide i oxidarea
tiosulfat la sulfat
Mecanismul principal de aprare a celulelor vii face uz de superoxid disimutase i catalaz
enzima pentru a proteja structura celulei mpotriva speciilor de oxigen duntoare i reactive,
cum ar fi radicalii superoxid sau peroxid dihidrogen.Catalases sunt enzime care protejeaza
celulele de la daune oxidative de coridoarele peroxidului dihidrogen produs n timpul dioxygen
reduction.

Catalases catalizeaz disproporionrea de peroxid diacid. n plus fa de larg rspndite catalases


de tip hem,o clasa secundara de relativ rare catalases de mangan au fost gasite in trei bacterii :
Lactobacillus plantarum, Thermus thermophilus i Thermoleophilium album.

A: Core of the active site in Lactobacillus plantarum catalase. B: Proposed mechanism of H2O2

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 24

Superoxide dismutation mechanism for mononuclear Mn-SOD under physiological conditions

Procesul de fotosinteza este sursa principala de energie si carbohidrati a vieii pe pmnt.


Aceast reacie este iniiata de incidena luminii pe speciale clorofila P-680 n complexul transmembrana proteine numite fotosistemul-II (PS-II).
Un grup oxo-mangan tetranuclear,cunoscut sub numele de centru-evoluie oxigen (OEC) este
capabil sa oxideze apa la dioxygen,care este o reacie de patru electroni i patru protoni :

Co-factori anorganici,cum ar fi ioni de Cl- i Ca2 + sunt necesari pentru activitatea n lng cofactori organici, cum ar fi radicalii tirozil.
Funcionarea OEC poate fi monitorizat prin msurarea evolutiei dioxygenului cu flash-uri de
lumin consecutive asupra membranelor tilacoide.Faptul c fiecare al patrulea bli produce
randamente ridicate de dioxygen (O2) l- a condus Kok s propun un mecanism ciclic de OEC.

A: Schematic diagram of Koks S-state cycle showing different oxidation steps leading to oxidation of water.
B:The oxygen evolving center of Photosystem II.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 25

Mecanismul de oxidare a apei n dioxygen nu este neles nc.Cu toate acestea,toate propunerile
mecanice implica legarea moleculei de ap la dou vecine site-uri Mn si apoi trepte ulterioare
deprotonarea urmat de formarea de legtur O-O.

Mn - fotosinteza si fotosinteza artificiala


(vezi japonezi fotosinteza artificiala cu MnO2)
Hans-Martin Berends (2011)-Manganese compounds as catalysts for water oxidation and as CO releasing
molecules-Dissertation zur Erlangung des Doktorgrades der Mathematisch-Naturwissenschaftlichen Fakultt der
Christian-Albrechts-Universitt zu Kiel vorgelegt von Kiel

Cu aproximativ 950 ppm,manganul este al doisprezecelea element ca abundenta n crusta


pmntuluiMai mult,este al doilea metal de tranziional ca abundenta dup fier i are n ap de
mare concentraii de 10-4 ppm sub form de ioni [Mn (H2O) 6]2 +.Cele mai importante minerale
sunt n principal oxizii,cum ar fi MnO2 (piroluzita),Mn3O4 (hausmannite) sau Mn(O)(OH)
(Manganita).Depozite suplimentare se gsesc n profunzime de mare de 4 000-6 000 m sub
form de noduli de mangan.Prin urmare,manganul este disponibil pe o scar larg ca o resurs
att pentru industrie i cat si biologie.
In natura,mangan este un element esenial i o parte din site-urile active ale mai multor
metaloproteie,ca dismutaza mononuclear mangan superoxid (MnSOD),dinuclear mangan
catalaza (MnCat) sau grupul de Mn4CaOx al complexului de oxigen n evoluie (OEC) din
fotosistemul II (PS II) . Aceast din urm enzima catalizeaz una dintre fundamentalele reacii
de pe pmnt,oxidarea apei n timpul fotosintezei oxigenice.Pentru 2,5 miliarde ani,o gam larg
de organisme au dezvoltat strategii pentru a capta energia solar i o inmagazina sub form de
carbohidrati. Imitnd acest proces,producerea unui aa numit combustibil solar ar putea rezolva
problema energica a lumii,nevoia anuala de energie de pe pmnt este mai mic dect energia
din lumina soarelui care lovete planeta intr-o ora.Eficienta de conversie a energie solare pentru
un combustibil solar are, prin urmare,capacitatea de a ndeplini cerinele de energie la nivel
mondial ntruct utilizarea actual a combustibililor fosili pentru a satisface foamea la nivel
mondial n cretere pentru energie nu este durabila.Imitarea naturii prin dezvoltarea unor sisteme
low cost pentru eficienta de captare,conversie i stocare a energiei solare este una dintre cele mai
mari provocri ale erei noastre.Oxidarea apei este o reacie cheie n acest domeniu de cercetare,
deoarece pentru toate substanele din zilele noastre considerate ca fiind combustibili solare,
oxidarea ap este sursa de electroni cea mai favorabil.Pe de alt parte, sunt discutate mai multe
reacii poteniale de reducere,rezultnd hidrogen,metan sau ali combustibili.Catalizatorii de
mangan sunt compui promitatoari pentru fotosinteza artificial, deoarece sistemele nu numai
c seamn sistemului biologic,dar sunt,de asemenea,bazate pe o abundent si metal low-cost.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 26

n ultimii 30 de ani,mai multe complexe de dimangan au fost sintetizate pentru a imita OEC.Cu
toate acestea,nici un complex de mangan nu este cunoscut n prezent care sa catalizeze oxidarea
apei, ntruct mai multe catalizatori de oxidare cu ap omogen care conine ruteniu sau
iridiu au fost reported.Un posibil motiv pentru acest fapt ar putea fi c compuii manganul
studiati pn n prezent nu poseda geometriade coordonare dreapta pentru a cataliza oxidarea
apei.Astfel, un complex de dimangan a fost sintetizat n acest proiect tez care posed liganzi
de oxidare stabili i un aranjament geometric care ar permite scenarii de reacie pentru etapa
critica de formare legtur O-O.Rezultate privind proprieti structurale i spectroscopice,
investigaii electrochimice i,desigur,capacitatea de a cataliza oxidarea apei din acest complex
sunt prezentate i discutate pe larg.
Aceasta a demonstrat c catalizatori de oxidare a apei pot fi preparati sub form de sisteme
eterogene care utilizeaz suporturi solide de argile pentru complexi dinuclear de mangan.
Cu toate acestea,a ramas neclar cum se realizeaz modul de oxidare a apei prin acesti hibrizi de
lut i ce rolul joac cadrulligand a compuilor de mangan.Pentru a rspunde la aceste ntrebri
doua complexe dimangan i dou sruri de mangan s-au adsorbit pe K10 zgura montmorillonit.
n plus fa de experimentele catalitice,UV / Vis, au fost folosite EPR i spectroscopie XAS
pentru afla mai multe despre aceast clas de catalizatori eterogene.
Mai mult dect att, complexi tricarbonili de mangan (I) par a fi foarte importanti n cercetarea
de eliberare de molecule de monoxid de carbon photoactivate.Carbon monoxid (CO) este bine
cunoscut astzi ca un mic mesager molecular n organisms i,din cauza multor efecte benefice
asupra esuturilor i organelor,au primit mult atenie n ceea ce privete utilizarea sa ca agent
terapeutic pentru aceast aplicaie.Eliberarea de monoxid de carbon trebuie s fie controlat
tocmai din cauza toxicitii mare de celule de CO n concentraii mai mari.Studiu despre
eliberarea CO fotoactivat a unui mangan (I) complex tricarbonil dezvluie un potenial ridicat a
acestor compui pentru activitatea corm.Cu toate acestea,produsele i posibileli intermediari a
acestor reacii au ramas necunoscuti. Ca urmare,o combinaie de metode spectroscopice au fost
angajate n cadrul acestei teze pentru a dezvlui detalii din procesele care duc la eliberare de CO
pentru dou modele de complexe de Mn (CO)3.
Oxidarea apei ca parte a fotosintezei naturale
Fotosinteza este unul dintre cele mai importante procese chimice asupra pamantului.In timpul
fotosintezei oxigenice n plante verzi,alge i bacterii fotosintetice,oxidarea apei este realizata prin
absorbia luminii solare i energia solar este fixat biochimic prin reducerea bioxidului de
carbon.Oxigenul este eliberat ca un produs rezidual.mbogirea de oxigen n atmosfer, ca
urmare a fotosintezei a creat condiiile pentru dezvoltarea unor forme superioare de pe planeta
noastr aa cum le gsim astzi. O "ecuaie" globala a fotosintezei care apare n plante este :

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 27

Procesul de fotosintez are loc n plante i alge n cloroplaste i este mprit n sub-procese
lumina-dependent i lumin-independent.Reaciile uoare au loc n membrana tilacoide n dou
complexe de proteine,fotosistemul I (PSI) i fotosistemul II (PSII). n timpul reaciile uoare,
echivaleni de reducere (NADPH) i echivaleni de energie (ATP) sunt generati prin divizare ap
oxidativ de conversie a energiei solare.Aceste produse sunt folosite mai trziu pentru fixarea
dioxidul de carbon (CO2) n timpul reaciilor independente a luminei,numite cicluCalvin.Aceste
reacii apar n stroma,fluidul apos din interiorul cloroplaste.
Reaciile dependente de lumina la fotosinteza oxygenica
Fotosistemul I i II sunt inglobate in membrana tilacoidala .

Schematic representation of the light-dependent reactions occurring in the photosystems I and II embedded in the
thylakoid membrane.

Fiecare fotosistem are un complex de recoltare lumin (LHC I/II),care const din sute de
moleculele clorofila a,clorofila b,xantofil i carotinoide.Lumina soarelui este absorbita de aceste
LHCs i transportate prin transfer de energie de rezonan a dou molecule de clorofil n
centrele de reacie.La PSII aceste clorofilele sunt denumite P680,deoarece una din maximele sale
de absorbie se afl la 680 de nm.n stare excitata,acest pigment este capabil de a transfera un
electron la o molecul acceptor primara,feofitina.P680 oxidat este un oxidant puternic i este
reredus de o YZ tirozin redoxactiva. Cu 1.2 V raport NHE potenialul de oxidare a Y +Z este
unul dintre cele mai mari din natura i Y +Z poate fi, prin urmare,reredus de evoluia oxigen
complex (OEC),cu un electron care deriv din oxidarea apei.
Feofitin redus transfer electronul prin intermediul unei proteine legata plastoquinone Qa la un
plastoquinone legat reversibil (Qb),care livreaz electronul a plastoquinona mobila n membrana
tilacoide.De aici electronul poate fi transferat la un citocromul complex b6f. Acest transfer de
electroni este cuplat la transferul de protoni din stroma la lumen.Un plastocyanin mobil (PC)
colecteaz electronul pe site-ul interior al membranei tilacoide din complexul b6f citocromului i
transferurile l la PSI.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 28

P700 n PSI este,de asemenea,oxidat dup excitaia de radiaia solar,separarea de ncrcare fiind
indus aici.Plastocyanin mobil rereduce apoi P700 +.Transferul de electroni se efectueaz de
ctre acceptor de electroni primar de PSI,o alta clorofil o (A0), prin intermediul A1 acceptor i
proteinele legate de membran sulf fier (FX, FA, FB) la o ferodoxina solubil (Fd). La captul
lanului,o flavoproteina (FNR) reduce apoi NADP + a NADPH care este folosita pentru
reducerea bioxidului de carbon n reaciile independente de lumin.Protonii din oxidarea apei i
protonii care sunt transferati prin intermediul b6f complexului citocromul n timpul transferului
lanului de electroni n lumenul oferind un gradient de protoni peste membrana.Acest gradient
este utilizat de ctre enzima ATP la sintaza pentru producerea de ATP de la ADP i phosphate.
Componentele care particip la reaciile de lumin sunt rspndite inegal n cadrul membranei
tilacoide.PSII se gaseste in principal in cadrul membranelor tilacoide Grana,n timp ce PSI,ATP
sintaza i b6f citocromul complex sunt situate n principal n stroma membranei tilacoide.Acest
aranjament inegal necesit prezena electroni mobili emitoare ca plastocyanin.
Structura fotosistemul II
Ansamblu de proteine fotosistemul II este situat n membrana tilacoide de organisme cloroplaste
fotosintetice oxigenice.Structura PSII a fost rezolvat foarte recent la o rezoluie de 1,9 pentru
PSII izolat din cianobacteriei Thermosynechococcus Vulcanus.Complexul proteic este dimeric i
are o greutate total de 350 kDa. Fiecare monomer conine 20 subuniti. Subunitile D1 i D2
formeaz centrul unei PSII monomer.n plus fa de subunitile proteice care conin 35 clorofila,
dou pheophytins,mai mult de 20 de lipide,11-carotenes,dou plastoquinones i un grup
Mn4CaOx, oxigenul complex evoluie (OEC). Cofactori suplimentari sunt ioni de clor i unul de
ioni hidrogen carbonat.
Dispunerea geometric de lanuri laterale de aminoacizi,cofactori i,cel mai important,de ionii
metalici ai clusterului Mn4CaOx a putut fi stabilit de pe harta densitii de electroni emitoare
ca plastocyanin.
Structura geometric a complexului de oxigen n evoluie
Pentru prima dat Umena et al. a oferit o structura detaliat de inalta rezolutie ("Structur Osaka)
al mediului de coordonare al cluster Mn4Ca.Cinci atomi de oxigen au fost detectati ca servesc
drept puni oxido ntre cei cinci ionii metalici.S-a constatat c se formeaz un aranjament
asimetric cubane-ca n care trei mangan si un calciu ocupa patru coluri i patru atomi de oxigen
ocupa celelalte patru.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 29

Structure of the Mn4CaO5-cluster determined at 1.9 solution.The metal cluster is held in place by amino acid
residues and is linked via a hydrogenbonding network to Y161 (=YZ).
Color code: manganese-purple; calcium-yellow;oxygen-red; carbon-green; nitrogen-blue; hydrogen-white.

Legtura dintre lungimi oxigen i atomii de mangan din cubane sunt n intervalul de 1,8-2,1 i
ntre calciu i atomii de oxigen sunt n intervalul de 2,4-2,5 . Al patrulea mangan atom este
legat la doi ioni de mangan prin poduri oxido i se afl n afara cubane.
Un aranjament-cubane ca a fost deja propus Ferreira i colaboratorii n 2004, dar distanele exacte de
metal-pe-metal sau podurile oxido nu au fost rezolvate n structura cristal 3.5 ("structur
Londra").Poziiile determinate ale ionilor metalici de la structura Londra nu se potrivesc cu cele
ale structurii Osaka foarte bine,n timp ce structura de 2,9 ("Structur Berlin") a lui Guskov i
colegii,2009 prezinta diferente doar mici la nalt rezoluie de structura Osaka.Poziia de a trece
liganzi de oxigen ar putea sa nu fi soluionata nici n structura Berlin,n care un Y n form de
aranjament geometric dintre atomii de mangan i ionul de calciu ca ef al unei piramide trigonale
cu trei atomi de mangan ca baz a fost proposa. Intreg aranjament al Mn4CaO5 grup n structura
Osaka are dreptul ca "scaun distorsionat"cu al patrulea atomul de mangan ca partea din spate a
scaunului i cubane ca baz scaunului.

Structure of the Mn4CaO5-cluster determined at 1.9 solution.The metal cluster is held in place by amino acid
residues and is linked via a hydrogenbonding network to Y161 (=YZ).
Color code: manganese-purple; calcium-yellow;oxygen-red; carbon-green; nitrogen-blue; hydrogen-white.

Mai mult dect att,au fost detectate patru molecule de ap n sfera de coordinare a clusterului
Mn4CaO5,cu dou molecule de ap legate de atomul de calciu i cellalte dou cu atomul de
mangan afara cubane.O reea de hidrogen-lipirea a fost identificata ntre transferul de electroni
mediator YZ, clusterul Mn4CaO5 i lumenul.
Prin urmare,este sugerata prezena transferului de electroni cuplai cu protoni prin YZ.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 30

Structure of the Mn4CaO5-cluster determined at 1.9 solution.The metal cluster is held in place by amino acid
residues and is linked via a hydrogenbonding network to Y161 (=YZ).
Color code: manganese-purple; calcium-yellow;oxygen-red; carbon-green; nitrogen-blue; hydrogen-white.

Mecanismul de oxidare ap fotosintetic


n 1969, Joliot i colegii au descoperit c, la iluminarea de flash-uri de lumin scurte,izolate
cloroplaste sau celule Chlorella evoluau oxigen,cu o perioad de patru flashes.Un an mai trziu
Kok i colab.au propus un model de acumulare taxa de patru etape pentru oxidare ap,n care
Mn4CaO5 avea cicluri de dispersie prin cinci stri de oxidare.Acestea au fost denumite Si,n
cazul n care i este numrul de echivaleni de oxidare stocati de OEC.Statul S4 este un stat
tranzitoriu,n care oxigenul este format i eliberat,prin care grupul Mn4CaO5 dezintegreaz n
starea S0 (stnga).Este nevoie de o reacie uora pentru fiecare tranziie de stare, cu excepie
pentru ultima.
Strile de oxidare a ionilor de mangan sunt cel mai probabil Mn3IIIMnIV n state12,33,34 S0
iar statul ntuneric-stabil este S1.Se presupune c fiecare tranziie stat S implic o oxidare de la
MnIII la MnIV pn la S3 state.Tranziia S3! S4 implic nici o oxidare MnIV a MNV sau un
ligand oxidation.

Stnga: ciclu Kok de oxidare ap fotosintetice care explic perioad de patru oscilaii n evolutia oxigen.Oxigenul
este eliberat i una sau dou molecule de ap se leaga din nou n timpul tranziiei S4 S0!.Astzi este cunoscut faptul
c oxidrile sunt nsoite de eliberare de protoni.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 31

Dreapta: Model de schimbri structurale ale OEC n ciclul de oxidare de ap rezultat n urma msurtorilor
EXAFS.Doar trei ioni de mangan sunt afiati,pentru claritate.

Derivate ap XAS i spectroscopie 55Mn-ENDOR indic faptul c msurile de oxidare sunt


nsoite de schimbrile structurale ale OEC (dreapta).Se sugereaz c se formeaza noi poduri
oxido ntre centrele de mangan promovate de deprotonations de ap terminal sau hydroxido
liganzi.Patru echivaleni de oxidare sunt acumulati i stocati prin creterea stri de oxidare a
ionilor de mangan ale OEC ntruct apa nu este oxidata parial n timpul ciclului de stat de
oxidare.Acest lucru permite termodinamic favorizat concertate oxidare patru-electron cu ap n
loc de patru etape de oxidare-un electron.Acesta din urm cere un pas nefavorabil de la ap la un
radical hidroxil cu un potenial de 2 V (a se vedea Diagrama Frost pentru mai multe detalii) .
Aceast procedur faciliteaz cuplarea ntre postul fotochimie-un electron cu cteva ordine de
mrime mai mici patru-electron chimie oxidare ap.Tranziiile S-stat,cu excepia tranziia S1! S2
toate ar trebui s fie nsoit de eliberare de protoni a OEC.Acesti electroni cuplat-proton
transfera trepte (PCET) conduc la acumularea de oxidare echivaleni fr a mri taxa general a
OEC. Astfel oxidarea cluster Mn4CaOx prin YZ este facilitat la constante poteniale.

Frost diagram for oxygen electron transfer steps at pH 7 vs. NHE (left).
Pourbaix diagrams for the half reactions of hydrogen and oxygen productions (right).

Oxidare apa ca parte a fotosintezei artificiale


n ultimii 40 de ani,s-au raportat mai multe abordri privind fotosinteza artificial.
Dispozitivul ideal low-cost ar fi capabili s foloseasc lumina soarelui pentru a mpri ap n H2
i O2.
Sunt necesare o cuplare eficient de a captura lumina,separare taxa i catalizatori eficienti.
Un dispozitiv fotochimic teoretic pentru generarea de hidrogen drept combustibil solare de la
despicare de ap a fost deja descris de Lehn i colaboratorii n 1979 .

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 32

A possible scheme for an artificial photosynthetic device adapted from Lehn et.al.

Oxidare a apei i generarea de hidrogen apar reacii foto spaial divizate.Un releu molecul
mediaz cele dou reacii jumtate diferite pentru care,n fiecare caz, sunt necesare un
fotosensibilizator i un catalizator. Acest capitol se axeaz n principal pe progresele recente n
dezvoltarea de sisteme de oxidare a apei.
Deoarece protoni sunt implicati att n oxidarea apei i producie hidrogen,potenialele oficiale
dintre aceste reacii sunt dependente de pH,aa cum este indicat de diagrama Pourbaix (dreapta).
(stnga) ilustreaz necesarul de energie de oxidare ap, n funcie de coordona reacia.Calea
minima de energie este oxidarea ap concertate (linie lunga ntrerupt).Cereri de energie pentru
cai prin peroxid de hidrogen sau un atom de oxigen variaza larg i sunt n general mult mai mari.
Reaciile jumtate i ecuaia general de divizare ap sunt :

n practic un potenial electric mai mare dect valoarea teoretic de 1,23 V.Acest overpotential
este specific fiecrui dispozitiv din cauza mai multor contribuii cum ar fi capacitatea de a
stabiliza intermediarilor de reacie.Pentru divizarea apei i eficient low-cost,sunt necesari
catalizatori pe baza de metale abundente cu overpotentials moderate i de nalt persisten.
Mangan catalaza
Catalases sunt un grup de enzime care catalizeaz disproporionarea de peroxid de hidrogen
in oxigen i apa.Aceste metaloenzime antioxidante importante sunt eseniale pentru toate
organisme care sunt expuse la oxigen.Peroxidul de hidrogen este format ca produs secundar al
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 33

respiraiei,autooxidare componentelor celulare,sau enzimatic prin oxigenare. Catalases


protejeaza organisme de efectele nocive ale peroxidului de hidrogen, inclusiv ADN daunatoare
sau generarea de radicali hidroxil.Exist dou clase de proteine diferite ale catalases.
Hemecontaining catalases se gsesc n organisme aerobe n timp ce nonheme catalases conin
dimangan (MnCat) existent n microorganisme n mediu microaerofili.
Situsul activ al MnCat const din doi ioni de mangan,care sunt legati prin intermediul a dou msolvent atomi de oxigen .

Structure of the MnCat active site in the resting Mn2(III,III) state of Lactobacillus plantarum.The Mn-Mn distance
of 3.03 leads to the assumption of a protonation of the oxido bridge trans to the histidine in this oxidation state.

Un pod-m1,3 carboxilat provine de la un glutamat conduce la o nonplanar Mn2 (Osolvent)2


miez.Mai mult dect att,sfera de coordinare formata din histidin i catene laterale glutamat.
Unul dintre ionii de mangan este de ase coordonate ntruct cealalt este de cinci-ase
coordonate sau coordonate cu o molecul de ap i substratul ar trebui obligatoriu site-ul.Acest
lucru a fost demonstrat de Barynin i colaboratorii care sintetizate azid inhibat complex a
MnCat din investigaiile Lactobacillus plantarum.6 spectroscopice de MnCat de XAS i
spectroscopie RES au artat c ciclurile site-ului active ntre Mn2 (II, II) i Mn2 (III, III) prevede
n timpul peroxid de hidrogen decomposition. Mecanismul detaliat nu este clar pn acum,dar
poate fi descris de urmtoarele reacii nete.

Ecuaiile arat c peroxidul de hidrogen poate oxida enzima redus i ea poate reduce enzima
oxidata, de asemenea.Numrul realizat de MnCat a fost determinat ca 2 x 105 s-1. Acesta este
doar 1% din care pentru catalases care ciclu n timpul coninnd hem disproporionare peroxid de
hidrogen ntre Fe (III) i Fe (IV) 0.141 De asemenea, este posibil pentru a ajunge la un aa-numit
superoxidized Mn2 (III, IV) de stat a site-ului activ MnCat prin oxidarea cu periodate potasiu sau
peroxid de hidrogen i hydroxylamine.Aceasta arat de stat nici o activitate privind peroxid de
hidrogen disproporionarea i nu particip la reacie mechanism.Structura geometric i
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 34

electronic a acestui stat are multe similitudini cu cluster Mn4CaOx a OEC ca m-oxido punte
extrem de valent Centrele manganul sau analog-proteine derivate ligaturarea. De aceea a fost
studiat extensiv multe times.Site-ul activ MnCat prezinta,de asemenea, similitudini cu Mn
ribonucleotid reductaze sau arginases Mn, ambele conin doi ioni de mangan.
Dou mecanisme detaliate pentru disproporionare catalitic de peroxid de hidrogen de MnCat
sunt prezentate n figurile 4.2 i 4.3. Mecanismul catalitic a MnCat a fost studiat de Siegbahn
folosind metode chimice cuantice de la level. B3LYP n acest mecanism o peroxid de hidrogen
nlocuiete o molecul de ap de tranziie n forma redus a MnCat.
O-O legtur de peroxid de hidrogen este scindat homolytically dup iniiere prin transfer de
electroni din Mn (II) la peroxid de hidrogen. Apare un final la speciile de radicali hidroxil care
reacioneaz cu o acid a unui hidroxid de punte pentru a forma o molecul de ap. Acest lucru
este vag legat i nlocuit cu o molecul de peroxid de hidrogen care protoneaz podul oxido i
apoi se leag end-pe coordonate. Electron i transferul de protoni duce la o molecul de ap
punte i un capt-la-O 2 ligand radical care formeaz o molecul dioxygen dup electron mai
departe de transfer. Pai redox de un electron i intermediari radicale pentru mecanismul de
hidrogen descompunere peroxid au fost deja propus Haber i Weiss n 1934, care a sugerat o
mecanism de disproporionrii de H2O2 de saruri de fier

Mechanism of MnCat proposed by Siegbahn based on quantum chemical calculations.

n mecanismul propus de Barynin i colaboratorii (fig. 4.3), glutamat legat de proteine Glu are un rol
important ca transfer de protoni n ambele reprize de reactionii.Propunerea implic,de asemenea,
un complex m1,1 hidroperoxid punte.Activarea spre O-O legtur clivaj se realizeaz prin
protonarea oxigenul nonbridging de acidul glutamic terminale Glu i transferul de electroni de la
ambele centre de mangan la oxigenul punte.In oxidativ jumtate de reacie,protonarea de
hidroxid de legtur cu un hidroperoxid legat-end la este mediat de legat de proteine Glu.
MnCat It se dovedete c modele active, catalaz nevoie de un ligand slab legat ca un carboxilat
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 35

sau molecule de solvent sau trebuie s fie cinci coordonarea la cel puin un centru de metal.
Catalizator descompunerea peroxidului de hidrogen din complexul [Mn2O2cyclam2] 3+ (cyclam
= 1,4,8,11-tetraazaciclotetradecan) nu au putut fi observate n solutii apoase i doar activitate
catalitica slaba a fost monitorizata n dimethylformamide.Acest rezultat se datoreaz, probabil,
obligatoriu pentru liganzii caracter puternic i sfera de coordinare saturate.Intr-un studiu recent
Dubois i colaboratorii au demonstrat c liganzii de carboxilat faciliteaza schimbul oxido n
complexe dimangan (III, IV) drastic i s acioneze n calitate de baze interne.Acest lucru indic
c mecanismele att n MnCat i n imit MnCat ar putea fi mult mai complicat dect s-a propus
n figura 4.2 i 4.3.Modelul cel mai eficient cunoscut pn n prezent este complex dimangan Na
[Mn2 (3-Me-5-SO3-salpentO) (m-MeO) (m-OAc) (H2O)] (3-Me-5-SO3-salpentO = 1,5-bis
(salicylidenamino) pentan-3-ol) raportate de Signorella i colaboratorii n 2011. Cu toate acestea,
eficiena catalitic a acestui mimic este nc de 60 de ori mai mic dect cea a MnCat de L.
plantarum i 2 000 de ori mai mic dect cea a T. thermophilus.Modelul complexele sunt,de
asemenea,interesante ca posibili ageni terapeutici pentru prevenirea oxidativ stres injuries.Prin
urmare,dezvoltarea de imita MnCat eficiente este important i n aceast tez abilitilor [Mn2III,
III (tpdm) 2 (MO) (m-OAc) 2]2+

Mechanism of hydrogen peroxide disproportionation proposed by Barynin and coworkers. In the reductive half
reaction, a bridging peroxide is protonated by Glu178 and activated toward OO bond cleavage. In the oxidative
half reaction,Glu178 acts as a proton shuttle from a terminal bound peroxide to a bridging hydroxide.
WhittakerJ.W.(2012),Non-heme manganese catalase -The other catalase, Archives of Biochemistry and
Biophysics 525 (2012) 111120

Catalases mangan non-hem sunt distribuite pe scar larg asupra vieii microbiene i reprezint un
punct de vedere ecologic alternativ important la catalases care conin hem n aprrii antioxidante.
Catalases mangan conine un complex mangan binucleari ca site-ul lor catalitic activ, mai degrab dect
un hem, i ciclul ntre Mn2 (II, II) i Mn2 (III, III) prevede n timpul cifra de afaceri. Cristalografie cu
raze X a dezvluit cheia Elementele structurale ale binucleari mangan complexului de activ care pot servi
drept punct de plecare pentru studiile de calcul pe proteine. Patru mangan catalazei enzime au fost izolate
i caracterizate, iar enzima pare s aib o distribuie larg filogenetic incluznd att bacterii i archae. Mai
mult de 100 de gene de mangan catalaz au fost adnotate n bazele de date genomice, dei atribuirea de
multe dintre aceste catalases mangan presupuse trebuie s fie verificat experimental. Fier limitare,
expunerea la niveluri sczute de stres peroxid, termostabilitate i rezisten cianur,pot furniza contextul
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 36

biologic i de mediu pentru apariia catalases mangan.

Catalases servesc ca prima linie de aparare impotriva hidrogen peroxid,o specie de oxigen reactiv
diferit format ca o celul semnalizare agent,o arm de rzboi intercelular,sau un produs secundar
metabolismului aerob.Toate catalases catalizeaz redox disproporionare de peroxid de hidrogen:
Reacia este puternic exergonic : H0 = - 47 kcal/mol;S0 = +34 Kcal/molK; G0 =- 57kcal/mol
i este foarte favorabil n fiziologic condiii (pH 7, 370C).
Aceast instabilitate intrinsec a contribuit la descoperirea de catalazei cataliz n 1818,la scurt
timp dup Thenard dezvoltat o sintez pentru peroxid de hidrogen,bazat pe observaia care
dioxygen este puternic eliberat atunci cnd esuturile animale sunt tratate cu o soluie diluat de
H2O2 fr esut a fi consumate.A fost,desigur,cu coninut de hem catalaza enzima de animale
esuturi,care a fost responsabil pentru aceste efecte,numele enzim reflectnd rolul su important
n descoperirea de cataliz biologice.
Efervescena rezultat din descompunerea apei oxigenate a fost utilizat pe scar larg ca un test
calitativ pentru activitatea catalazei,conducnd mai recent la descoperirea alternativ,non-hem
catalases n bacterii lactice.Deoarece multe dintre aceste bacterii nu dispun hem i sunt lipsite
de citocromii,observarea chiar slab activitatea catalazei a fost notabil, i s-a dovedit a fi asociate
cu o clasa de catalaz,care este independent de o cerin hemului.
Non-hem catalazei responsabil pentru aceasta activitate a fost gsit la fi rspndit printre
tulpini de Pediococci i Lactobacilli, iar specificitatea de metal mangan pentru reacie a fost n
cele din urm demonstrat prin caracterizarea proteinei purificate din Lactobacillus plantarum.
Semnificaie biologic
Organismele care conin mangan catalazei juca importante roluri in domeniul sanatatii umane si
a bolii ca microflorei endogene,inhibarea creterii patogeni microbieni,dar poate include i
ageni patogeni nii.Rolul biologic al mangan catalazei n unele dintre aceste organisme a fost
explorat de in vivo studii,inclusiv analize a efectelor mangan catalaza expresie i
supraexprimare. n Lactobacillus casei,o tulpina care este n mod normal catalaz-negativ,
heterolog supra-expresie a mangan catalazei mbuntete viabilitatea dup tratamentul cu
peroxid de hidrogen,care poate contribui la construcia de mai bacterii probiotice robuste.Pe de
alt parte, supra-expresie de mangan catalazei de un tulpini probiotice antiinflamator (L.casei
BL23) nu a crescut capacitatea lor de a proteja mpotriva epiteliale daune de la specii reactive de
oxigen ntr-un model pentru inflamator boala intestinului .
Patru contexte de mediu care pot fi importante pentru mangan Selecia catalazei sunt limitare de
fier, oxidativ microaerofili stres, termostabilitate, i cianur de rezisten.
Limitare de fier
Fierul este un nutrient esenial anorganic pentru multe organisme. Bacteriile de adaptare la medii
care restricioneaz disponibilitate de fier printr-o varietate mecanismelor i mangan catalaza
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 37

poate reprezenta o astfel de adaptare. Bacteriile acidului lactic au adaptat la limitare de fier n
mediul prin adoptarea unui stil de via de ''abstinen total de fier''lipsit de orice metaloprotein
de fier (inclusiv citocromilor) i utilizarea altor ioni metalici pentru ndeplinirea funciilor
eseniale.Patogen bacterii de asemenea,experien de prescripie de fier n timpul infecie,i poate
beneficia de disponibilitatea unui catalazei nonheme.
VINCENT JOHN B. and CHRISTOU GEORGE,HIGHER OXIDATION STATE MANGANESE
BIOMOLECULES,ADVANCES IN INORGANIC CHEMISTRY,VOL.33 Copyright 1989 Academic Press.Inc.

n planificarea domeniul de aplicare a prezentei studiu, ne-am simtit ca ar fi o contribuie


important pentru a acoperi toate aceste aspecte ale efortului interdisciplinar continu. Din acest
motiv,nu am gsete o revizuire exhaustiv fie Mn biochimie sau Mn chimie anorganic.
detalii in studiul propriu-zis

Rol in calitatea nutritiei


Rezumatul efectelor diferitelor strategii de alimentare nutriionala pentru calitatea laptelui
Component al laptelui

Posibilitati de modificare

Strategie de nutritie/Sistem de nutritie

Compozitie de acizi grasi (AG) mai favorabila


AG saturati

Minore catre considerabile

Pasune (pasture) vs. Insilozare

AG nesaturati

Minore -25%

Iarb siloz (grass) vs. Porumb siloz

Rp AG n-3/n-6

Moderate 25-100%

Ovz vs. orz

Acid linoleic
conjugat CLA
c9t 11-18:2

Considerabile >100%

Furaje botanice diverse vs. Specii pure de


ierburi

Efecte speciale
Raport AG n-3/n-6

Minore catre moderate

Fn (hay) vs. Siloz


Trifoi rosu siloz vs.Iarba siloz
Trifoi alb siloz vs.Iarba siloz
Furaje botanice diverse vs. Specii pure de
ierburi

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 38

Acid linoleic conjugat

Considerabile

CLA c9t 11-18:2

Uleiuri i semine oleaginoase, cu procent


mare de n-6 AG (FA-fatty acid)
Punatul plantelor n stadiul tnr de
scaden

Proteine

Minore

Aport de energie
Aportul de dietetice de ocolire protein
Consumul moderat de grasimi
Condiiile favorabile microbiene

Vitamina A

Considerabile

Furajul grosier;stadiu incipient de


maturitate la recoltare
Pasune (pasture) vs. Insilozare
Iarb siloz (grass) vs. Porumb siloz
Concentrate cu coninut natural ridicat
de vitamina A
Suplimentarea cu vitamina A

Vitamina E

Considerabile

Furajul grosier;stadiu incipient de


maturitate la recoltare
Pasune (pasture) vs. Insilozare
Iarb siloz (grass) vs. Porumb siloz
Concentrate cu coninut natural ridicat
de vitamina E
Suplimentarea cu vitamina E

Seleniu

Considerabile

Concentrate cu coninut natural ridicat


de vitamina Se
Suplimentarea cu vitamina Se

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 39

Iod

Considerabile

Concentrate cu coninut natural ridicat


de vitamina I
Suplimentarea cu vitamina I

Sursa : Improving the safety and quality of milkVol.1: Milk production and processing Woodhead Publishing Ltd,2010

Termenulcalitate nutriional"se refer la mai multe componente din lapte i produsele lactate
care sunt de o mare importan n nutriia uman.Cea mai mare atenie a fost acordat fraciei de
grsime,probabil din cauza efectelor sale de sntate i perspectivelor bune de a fi manipulate
prin alimentarea.Acidul oleic (c9-18: 1),acidul linoleic conjugat (c9t11-18: 2,CLA), n-3 acizi
grai (FA) si unii acizi grasi (FA) cu caten scurta i medie sunt considerati a promova efecte
pozitive pentru sntate, n timp ce efecte negative pentru sntate sunt atribuite n special
fraciunei ridicate de acid lauric (12: 0),acid miristic (14: 0) i acidul stearic(16: 0)
Laptele este,de asemenea,o surs valoroas de aminoacizi eseniali i conine n plus o gam
larg de proteine bioactive,care sunt considerate a avea efecte pozitive pentru sntate.Mai mult
dect att,laptele este o sursa buna pentru unele minerale si vitamine,care sunt, de asemenea,
considerate a avea efecte pozitive pentru sntate.n afar de hrnire i de management,calitatea
nutriional a laptelui este influenat i de reproducere i etap de lactaie.
Acizii grai din laptele provin de la alimentarea i FA sintetizate n uger (de novo sintetizat) din
acid acetic i butiric,care sunt produse finale din fermentarea n rumen.Att furnizarea mamare
individuale FA i a substraturilor pentru sinteza de novo a FA variaz,n funcie de hrnire.
Prin urmare,coninut de grsime precum i compoziia sa poate fi modificat n mod substanial
de nutriie.
Coninut de proteine din lapte este cel mai afectat de furnizare mamare de energie i aminoacizi
(AA).n condiii practice,exist, totui,mai degrab posibiliti limitate de a manipula furnizare
mamare de AA i energie pentru procesele de sintez.Mai mult dect att,proteine au o secven
AA determinate genetic.Ca o consecin, influeneaz coninutul de proteine din lapte, precum i
compoziia sa de hrnire este limitat.
Coninutul unor vitamine liposolubile sunt,de asemenea,uor de manipulat,deoarece coninutul
lor variaz ntre alimentri,acestea sunt transformate n lapte i nu sunt sintetizate endogen.n
contrast,coninutul laptelui de vitamine B este doar marginal influenat prin alimentarea datorit
mecanismului de adaptare sinteza lor microbiene aportul de hran.
Toate minerale necesare pentru producerea de lapte trebuie s fie ingerat cu feed-uri i/sau
suplimentele pentru c nici unul dintre ei este sintetizat de animal.Unele minerale sunt o
component a celorlalte structuri chimice,precum i coninutul lor depinde de variabilitatea care
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 40

anumite componente.Alte minerale difuze pur i simplu de la snge la lapte,iar concentraia


rezultat din lapte este direct legat de hrana pentru animale de concentrare i msura
transferului acestora din snge la lapte.
Manipularea compoziia laptelui presupune c dieta de asemenea,pot fi modificate.
Cu toate acestea, exist restricii n practic, pentru c o mulime de alte aspecte, de asemenea, s
fie luate n considerare. n lactaie trziu cu un randament destul de sczut de lapte, fibre poate
acoperi cerinele de vac de energie i nutrieni specifice.
n aceste condiii,compoziia laptelui reflect calitate furaj grosier.Pune de nalt calitate este
bogat att n energie i proteine,precum i randamentul zilnic de lapte poate fi meninut la 30 kg
sau mai mult fr sau doar cantiti mici de feeds.Accordingly suplimentar, compoziia laptelui
reflect calitatea i caracteristicile pune. Cu toate acestea, cu excepia vaci n lactaie trziu i
vaci care pasc pe puni de nalt calitate, feed-uri suplimentare sunt necesare n cele mai multe
situaii de hrnire. Obiectivul principal al folosind feed-uri suplimentare este de a completa dieta
de baz de fibre. Cu toate acestea, compoziia feed-uri suplimentare pot avea un efect decisiv
asupra calitii nutriionale laptelui. Utilizarea de feed-uri suplimentare constituite n mod
corespunztor este un mod convenabil de a mbunti calitatea nutritiv a laptelui n practic.
Provocarea este de a optimiza fluxurile suplimentare cu privire la efectul lor asupra calitii
laptelui ntr-un mod profitabil.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 41

Production and Characterization of a Swiss Cheese-Like Product from Modified Vegetable Oils Liangping Yu and
Earl G. Hammond*Department of Food Science and Human Nutrition, Center for Designing Foods to Improve
Nutrition and Center for Crops Utilization Research,Iowa State University,Ames,Iowa,Vol. 77, no. 9 (2000)

Grsimea din lapte a fost considerata hipercolesterolemica deoarece conine colesterol i o


proporie generoasa de acizi grai saturai cu lan lung.Cererea consumatorilor pentru produsele
nutriional sntoase i echilibrate a condus la dezvoltarea unui numr de brnzeturi fara grasimi
si sarace in grasimi,dar aroma,textura,precum i termenul de valabilitate a acestor brnzeturi a
fost optimist descris ca "lipsit","schimbarea"sau "mbuntirea cu continuarea cercetrilor".
ncercrile de a folosi uleiuri vegetale n loc de grsime din lapte la fabricarea brnzeturilor au
fost fcute .Astfel de substituii ar putea fi avantajoase,deoarece uleiurile vegetale sunt,de obicei,
la un colesterol mai ieftin,uneori mai stabil i mai puin supuse variaiilor sezoniere dect
grsimea din lapte.Cu toate acestea,brnzeturi cu ulei vegetal au un off-gust uleios,acizi grai
mai puin volatil,caracteristici senzoriale deprimate i o textur moale i friabil.
Whitehouse i Johnson au realizat produse de brnz elveiana utiliznd uleiuri vegetale care au
fost modificate prin interesterificare cu acizi grai cu lan scurt (SCFA).Rezultatele lor au aratat
o mare promisiune pentru a face un produs de brnz elveian,cu uleiuri vegetale
modificate,similar calitativ
SCFA au fost incluse cu succes n ulei de floarea soarelui high-oleic (HOSO) pentru a se obine
o compoziie SCFA foarte apropiata de grsimea din lapte.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 42

P. Boyaval,Lactic acid bacteria and metal ions,Lait(1989) 69 (2) 87-113


Pasteur a subliniat importana minereurilor n hrana microbian cnd a descoperit c adugarea
de cenu a fost necesare pentru creterea drojdiei.Studii asupra rolului minereurilor in creterea
microbiana au rmas in urma pentru c procedurile de purificare i de detectare nu au fost
suficient de sensibile pentru a msura cantitile mici de ioni cerute de obicei de bacterii.
ln plus fa de aceste dificulti tehnice,studii aprofundate cu privire la cerinele de minerale
pentru creterea organismelor sunt complicate din urmtorele cauze :
- Metale se nlocuiesc reciproc; .
- Unele metale pot adsorbi pe altele;
- Unele metale interacioneaz diferit n prezena altora;
- Multe substane organice se pot combina cu metale i le fac indisponibile in cretere;
- Suspensii coloidale de metale pot precipita din cauza schimbri n pH-ului nainte sau n timpul
creterii.
Interaciunile dintre metale i microorganisme sunt diverse,dar poate fi mprite n 3 categorii
majore:
- metale esentiale pentru metabolism;metalele toxice opresc reactii metabolice;
- metale care se acumuleaza: absorbiintracelular a i cu caracter obligatoriu;
- metale care sufer biochimic transformare (inclusiv leiere).
Rolul ionilor metalici pe aciunea diverse tipuri de metaloenzime prezinta trei funcii individuale
(nu neaprat reciproc exclusive):
- Ioni metalici acioneaz n calitate de centre catalitice de enzime;
- Ioni metalici,care nu sunt implicati n primul rnd in cataliz,acioneaz n calitate de grupuri
obligatorii pentru a aduce enzima i substrat mpreun;
- Ioni metalici menin controlul fiziologic (antagonism cu alte metale).
Mai recent,alte aspecte ale rolului de ioni metalici n metabolismul au fost investigat,de exemplu
implicarea metalic ioni n reactivarea EDTA inhibat enzime proteolitice din acid lactic
bacterii (tabelul 1) i nguste toleran pentru metale specifice n sinteza de metabolii secundari
(Weinberg, 1970, 1978).
Mediul ionic poate interfera cu perei ceil bacteriene, n special n Bacteriile gram pozitive, cum
ar fi Lactobacillus i Streptococcus care contin acizi teicoic i teichuronic(Ellwood i Tempest,
1972).fa Afinitile de diveri cationi pentru grampositive peretii celulelor bacteriene au fost
raportate de Marquis i colab. (1976).
Concluzii
E clar c un numr de studii sunt contradictorii, care nusunt surprinzatoare tinnd seama de
dificultile ntmpinate n zone n cauz.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 43

Mai mult dect att, foarte puine studii au considerat distribuia urm elemente n mediul ntre
proteine i non-proteice fracii. Acest lucru este un parametru important. Brule i Fauquant
(1982) au artat c == 95%n de Mn i Zn este legat de cazein din lapte i 50-75% de Cu i Fe i
18-33% din fier au fost prezeni n zer fraciune proteine. Disponibilitatea acestor Ionii de
bacterii lactice este discutabil.
Metode chimice tradiionale (gravimetrie,titrimetria, f1uorimetry, absorbiometria) sunt angajai
mai puin i mai puin n Studiul a cerinelor metalice ale bacterii. Advances in fizica, chimie
i tehnologia au introdus mai multe metode eficiente pentru studierea rolului metale n
metabolismul microorganismelor.
Radioizotopii sunt n prezent disponibil pentru majoritatea cationi de biologic interes (Tabelul
III). Argint i Bhattacharyya(1974) au descris proceduri pentru studierea sistemelor de transport
cation cu radioizotopi.
Spectroscopie de absorbie atomic, flacr spectroscopie de emisie, spectrescopy de emisie,
polarografie, spectroscopie de raze X,spectroscopie de mas i analiz de ioni activare par a fi
promitatoare metode (Laurent, 1981).
Fr ndoial determinarea exact a relaia complex dintre lactic bacterii productoare de acid i
metale vor conduce la o o mai bun nelegere a fiziologiei lor,i la o mai bun formulare a massmedia pentru creterea i activitatea lor n produse lactate Zona produs. Tehnici noi i cunotine
a crescut cu privire la alte bacterii va fi de dou instrumente puternice pentru cercetatorii care
lucreaza cu privire la cerinele de metal de bacterii lactice.
Table Il. Average content of macronutrient minerais (Ca, P, Mg, K, Na) and trace elements in cow milk
(from Gueguen, 1979).

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 44

Tanya F. Gressley ,ZINC, COPPER, MANGANESE, AND SELENIUM IN DAIRY CATTLE RATIONS ,
Proceedings of the 7th Annual Mid-Atlantic Nutrition Conference. 2009.

Importana nutriional a micloelementelor n raport cu meninerea productivitii i prevenirea


simptomelor de deficienta a fost recunoscuta de ceva timp (NRC,2001).
Cu toate acestea,oamenii de stiinta din industrie i mediul academic au artat un interes mai
recent pentru factorii care influeneaz cerinele minerale i nelegerea digestibilitatii.Mai exact,
obiectivele de lucru mai recente includ:.1) determinarea chimismului microelementelor (trace
minerals) de retenie minerale i 2) msurarea beneficiile poteniale ale suplimentarii cu
microelemente asupra sntatii i productivitatii vacilor de lapte.
Concluzii
Zinc,Cu,Mn i Se sunt importante pentru o varietate de procese biologice.Formele organice de
suplimente minerale sunt n general mai biodisponibile dect formele anorganice,dei msurile
de biodisponibilitate variaz substanial ntre studii.Exist unele dovezi c formele organice de
minerale mbuntesc producia i de sntata la vacile de lapte n raport cu minerale
anorganice.Suplimentarea de Zn,Cu,Mn sau Se in timpul perioadelor de stres oxidativ poate
reduce deteriorarea oxidativa a celulelor albe din snge i crete rezistena la boli.

Cantiti medii de elemente nutritive (kg /ha),extrase din sol la o recolt de 5-6 t /ha gru

detalii in studiul propriu-zis

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 45

Un studiu extrem de interesant si edificator privind importanta si utilizarea microelementelor :


Cu,Mn,Fe,Zn
WANG Hui,LIU Yong-ming,QI Zhi-ming,WANG Sheng-yi,LIU Shi-xiang,LI Xia,WANG Hai-jun,WANG
Xiao-li, XIA Xin-chao and ZHU Xin-qiang (2013)-The Estimation of Soil Trace Elements Distribution and SoilPlant-Animal Continuum in Relation to Trace Elements Status of Sheep in Huangcheng Area of Qilian Mountain
Grassland, China ,Journal of Integrative Agriculture Advanced Online Publication: 2013

Scopul prezentului studiu a fost de a supraveghea coninutul de oligoelemente de Cu,Mn,Fe,Zn


n stratul de suprafa (0-20 cm),n sol,in pune i in serul de oaie n zona Huangcheng,pune
de munte Qilian,China(cateva mii de km2 ).
Coninutul de oligoelemente i distribuia n sol sunt factori importani care reflect starea
mediului n domeniu specific i au o mare importan pentru cercetare evoluiei calitii solului,
precum i de dezvoltare rezonabila i utilizarea resurselor funciare.Studiile anterioare au aratat ca
caracteristicile de coninut oligoelement n sol prezint diferene regionale semnificative.
Solul este considerat o parte fundamental a ecosistemului global,avnd funcia crucial de
furnizor de nutrienti si suport mecanic pentru planteEste important s se determine concentraiile
minerale din sol i furaje pentru a estima nevoile minerale ale rumegtoare.Nivelurile de metal
trace sunt importante pentru sntatea uman.Cu,Mn,Fe i Zn pot fi considerate minerale cu un
rol central in multe procese metabolice pe tot corpul i sunt eseniale pentru creterea corect i
dezvoltarea tuturor animalelor.Ele acioneaz n principal n calitate de catalizatori n multe
sisteme care influeneaz asupra creterii,dezvoltrii oaselor, penaj,structura enzim i funcia,
precum i apetitul enzime i de hormoni.
Coninutul de oligoelemente in iarb i furaje variaza foarte mult n din cauza tipului de sol,pHul, drenaj, specii de plante i utilizarea ngrmintelor.
Micronutrieni n corpul uman provin n principal din alimente i,prin urmare mbuntirea
sistemului sol-plant sunt eseniale pentru nutriia uman.Creterea cererii consumatorilor pentru
echilibru nutriional a condus ,ca o surs de proteine,la carnea de oaie,din ce n ce mai populara.
Ca lider de consum carne de oaie i de producie,dou grupe principale productoare de carne de
oaie s-au format n China, regiunile agricole din China i pastorale regiunile de sud-vest i
mijlocii din nordul Chinei.n estul Chinei,producia animalier joac un rol important n
agricultur,unde animalele sunt gestionate n mod tradiional.Fermierii din regiune,in funcie de
cunotinele lor tradiionale,au dezvoltat un sistem de intrare redusa in sistemul de producie de
ovine,care nu depinde n principal de boabe de cereale.
Testarea solului poate dezvlui deficiene grave,dar ar trebui s fie utilizat numai ca un ghid
atunci cnd se analizeaz starea oligoelementelor la animale.Valorile concentraiilor medii de
oligoelemente ale solurilor din China : Cu 22,6 11,4 mg kg-1,Mn 583 363 mg kg-1,Fe 2,94
0,95%,Zn 74 33 mg kg-1.Rezultatele prezentului studiu a artat c solurile de suprafa au fost
mult mai mari,comparativ cu valoarea medie a solurilor din China.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 46

n studiul de fa,s-a observat c concentraiile Cu,Mn,Fe i Zn n probele de pune au fost mai


mari dect nivelul recomandat (valoare nutritiv Feed tabelele 2006, NRC 2007).
Deficienele sunt diagnosticate mai exact din teste snge sau esuturi.Cupru i zinc sunt cele mai
importante minerale esentiale necesare pentru funcionarea normal a funciilor de reproducere a
animalelor Multi investigatori au raportat c nivelurile de ser de Cu la oi ar trebui s fie ntre 0,8
i 1,2 pg ml-1 i Zn trebuie s fie ntre 6,9 i 14,86 pg ml-1.n rumegtoare,valorile Cu snge
mediu de <0,5 pg ml-1 sunt un semn de deficit Cu sever.Concentraia medie de Cu i Zn,
observat n prezentul studiu au fost 0,28 i 1,91 ug ml-1,respectiv,deci remarcabil mai mic
dect valorile critice.Rezultatele sugereaz c cea mai mare parte a oilor au fost deficitare n Cu
i Zn.Nivelurile de Fe i Mn in ser au fost n limite normale.
Coninutul mineral al punii depinde de tipul de sol i condiiile de mediu n care sunt cultivate.
Concentraie sczut de minerale special n sol se va reduce continutul de minerale din planta
cultivate pe astfel de sol; materiei organice acumulate n apropierea suprafeei solului poate
creste disponibilitatea de plante de Cu, Mn, Fe i Zn;cu toate acestea,solul bogat ntr-un anumit
mineral nu poate conduce la un nivel nalt n plant.In cercetare,corelaii semnificative a
valorilor nu au fost observate ntre nivelurile de minerale din sol i puni,puni i oi,sol i oi .
Poate cauza pentru care Cu,Mn,Fe i Zn nu este pot fi utilizate de ctre plante sunt complexele
cu materie organica,astfel nct corelaia nu este semnificativ.Descoperirile noastre sunt de
acord cu celeale lui Khalili et al. (1993),care au raportat nici o corelaie ntre sol,furaje,precum i
plasma sangvin de bovine din Etiopia.
In prezentul studiu,ecuaia de regresie dezvoltata pentru a estima concentraia de minerale la
ovine pe baza coninutului solului i minerale pune,arata relaie pozitiv pentru Fe i Zn si
sugereaz posibilitatea de predicie a strii minerale la oi.
CONCLUSION

Acest studiu a furnizat prima analiza de coninut de oligoelemente Cu, Mn, Fe, Zn n sol,pune
i serul de oaie n zona Huangcheng ,pune de munte Qilian,China.Densitate distribuiei
oligoelementelor in sol prezinta o distributie ladder-like pattern.Mai mult,studiul a stabilit
relaia dintre oligoelemente in sol,in pasune si in serul animalelor.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 47

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 48

Rol in organismul animalelor in producerea de lapte


Ce este Superoxid dismutaza ?
P.F. FOX and P.L.H. McSWEENEY-Dairy Chemistry and Biochemistry,01998 Thomson Science pag.396

Superoxid dismutaza (SOD) elimina radicalii superoxid:

H2O2 formata poate fi redus cu catalaz,peroxidaz sau ageni de reducere adecvai.


SOD a fost identificat n multe animale i celule bacteriene; funcia sa biologic este de a proteja
tesutul mpotriva radicalilor liberi de oxigen n sistemele anaerobe (revizuit de Farkye, 1992).
SOD izolat de eritrocite bovine,este o proteina verde-albastru datorit prezenei cuprului,
ndeprtarea care,prin tratare cu rezultate EDTA pierderea activitii,care este restaurat prin
adugarea Cu2+; ea conine, de asemenea Zn2+, care nu pare s fie la locul de activ.Enzima,care
este foarte stabil n 9 M uree la pH neutru,este format din dou subuniti identice cu greutate
molecular 16 kDa inute mpreun de ctre una sau mai multe legturi disulfidice.
Secvena de aminoacizi a fost stabilit.
Laptele conine urme de SOD care a fost izolat i caracterizat; se pare a fi identic cu enzima de
eritrocite bovine.
SOD inhib oxidarea lipidelor n sisteme model.Nivelul de SOD n lapte paralel care a XO (dar
la un nivel inferior),sugernd c SOD pot fi excretate n lapte ntr-o ncercare de a compensa
efectul pro-oxidant a XO.
Cu toate acestea,nivelul de SOD din lapte este probabil insuficient pentru a explica observa
diferene n stabilitatea oxidativ a laptelui.Posibilitatea de a utiliza SOD exogen pentru a
ntrzia sau inhiba oxidarea lipidelor din produsele lactate au fost luate n considerare.
SOD este mai stabil cldur n lapte dect n preparate purificate; n lapte este stabil la 71C
timp de 30 min,dar i pierde activitatea rapid la temperaturi chiar uor mai ridicate.Variaii
uoare ale temperaturii de pasteurizare sunt, prin urmare,eseniale pentru supravieuirea SOD n
produse lactate nclzite i pot contribui la variaii n stabilitatea lapte la rncezirea oxidativ.

Valeria C. Culotta and Michael J. Daly Manganese Complexes: Diverse Metabolic Routes to Oxidative Stress
Resistance in Prokaryotes and Yeast ,ANTIOXIDANTS & REDOX SIGNALING Volume 00, Number 00, 2013
Extras :

Evoluia-acumulare mangan fotosintetice cianobacterii 2800000000 ani n urm a fost nsoit de


oxigenarea atmosferei i oceanelor Pamantului scar tot, i cu care a urmat o explozie magnific
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 49

n diversitatea i complexitatea vieii (43). Cu toate acestea,au existat consecinte grave de


oxigenare. Bacterii oceanului devenit nfometat de atomi solubile feroase (Fe2 +), care au
reacionat cu dioxygen (O2) i precipitate ca oxizi de fier (rugina), i accidentale (sau uneori
intenionat) producerea de specii reactive de oxigen (ROS), mandatat ca celulele se dezvolta
mecanisme puternice pentru a neutraliza ROS i repara daunele celulare oxidative (28, 37). O
varietate de enzime puternice evoluat pentru a elimina ROS, inclusiv superoxid (O2.-) i peroxid
de hidrogen (H2O2), dei nu sunt enzime cinetic capabil s controleze speciile cele mai reactive
ale tuturor, radicalul hidroxil (HOC).
Rolul enzimelor pe baza de proteine din neutralizarea sau eliminarea ROS este bine documentat.
Clase de enzime Diverse pot ocupa peroxizi, inclusiv catalases, peroxidaze glutation,i
peroxidaze tiol (peroxiredoxins) (58). Cu toate acestea, mijloacele enzimatice pentru
ndeprtarea O2- apar limitat.
Singur tip enzim major,care reacioneaz cu O2.- este dismutaza superoxid (SOD),care
oxideaz i reduce O2.- ntr-un singur ciclu catalitic,genernd H2O2 i O2 (fig. 1A).
Superoxid reprezint o ameninare mai mare pentru inte celulare dect o face H2O2 sau O2,
deoarece (i) anionul O2 .- poate membranele nu uor transversale i pot deveni prins n celule
(37, 57); i (ii) de la O2.- este ncrcat negativ, acesta vizeaz n mod specific i poate distruge
site-urile active ale multor enzime care se leag ncrcai pozitiv Fe2 + atomi (fig. 1) (37). n
contrast, H2O2 este neutru, nu la fel de reactiv ca O2.-, i nu se acumuleaz n celule, pentru c
este membrana permeabil. Enzimele SOD se gsesc n ntreaga natur n cele mai multe
procariote, precum i toate eucariote i organite lor. Acestea includ mangan i ironcontaining
familiei SOD, cupru / sods conin zinc,
i rare cu coninut de nichel enzimele SOD (1). Natura ubicu a sods ajut ndeplineasc
cerinele de baleiaj O2.-, care este generat ca un produs continu a metabolism.However aerobic,
O2.-se genereaz spontan la niveluri ridicate in celule, care sunt expuse la ionizante (raze X i c
raze) i forme non-ionizante (UV) de radiaie (72) i este, de asemenea, produs n mod
intenionat n timpul exploziei oxidative a rspunsului imun al gazdei i n timpul celulesemnalizare evenimente n celule animale (78). Astfel, cererea pe celulele organismelor i de a
gestiona acest radical poate fi mare i, n unele cazuri, pot depi capacitile de enzime SOD.
n acest scop, anumite celule par s fi evoluat de armare sisteme ROS-absorbante pentru
manipularea O2.-i legate de ROS care implica complexe nonproteinici de manganese.There a
fost montarea dovad n ultimii 30 ani pentru utilizarea pe scar larg a complexelor de metabolit
mici ca antioxidant aprare (21, 22). Acestea includ acumularea de complexe neproteinice de
mangan (Mn), care scoate O2.- (aa-numita Mn-antioxidanti) si bivalent mangan (Mn2 +)
Complexe de metabolii mici, cum ar fi peptide nucleosidesand care scut macromolecule de ROS
(23) .Manganous Ionii servi ca metalul ideal pentru acest scop, deoarece spre deosebire de ioni
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 50

feroase i cupros care pot genera HOC foarte toxic, mangan este prin comparaie o slab Fenton
reactiv-Mn2 + nu reacioneaz cu H2O2. Manganul asigur o activitate antioxidant benefic, fara
efecte secundare pro-oxidante ale altor metale activi redox (20, 21). Nonenzimatice artilerie, Mndependent de combatere a stresului oxidativ nu a fost doar cel mai bun studiate n microbi i
apare rspndit mai ales n radiatii aerob i extremofile desiccationresistant (21, 22), dar poate
fi, de asemenea, relevant n organisme multicelulare i important pentru aprare patogen. n
sensul acestei analize, ne vom referi la aceste metabolii mangan reactive colectiv drept '' Mnantioxidani. ''

FIG. 1. toleran Aero oferite de enzimele SOD i / sau Mn-antioxidanti care elimina O2.-.
(A) Ca i n cazul cu enzime SOD, anumite complexe de mangan la metabolii mici (bile mici ataat la Mn) au
capacitatea de toremove O2.-. Astfel de metabolii includ fosfat, carbonat, i acizi organici (vezi textul).
(B) Lactobaccilus plantarum nu exprim enzime SOD dar se Aero tolerant datorit acumulrii mare de
antioxidanti Mn (bile mici). Alte organisme, cum ar fi drojdia Saccharomyces cerevisiae brutarului elimina n mare
msur O2.-de enzime SOD, dar poate folosi, de asemenea Mnantioxidantsas o aprare mpotriva secundar O 2.-.
(C) n absena enzimelor SOD, sensibilitatea la oxigenul atmosferic este direct proporional cu nivelul de
antioxidanti Mn care se acumuleaza. O2 .-, superoxid; SOD, superoxid dismutaza.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 51

Rol in procesele tehnologice de fabricatie a branzei

sursa : Minerals in milk and milk products-French Dairy Board (CNIEL) Copyright IDF 2008.

Cupru detalii in studiul propriu-zis


Domagaa J., Pluta-Kubica A., Pustkowiak H. (2013): Changes in conjugated linoleic acid content in Emmentaltype cheese during manufacturing. Czech J. Food Sci., 31: 432437.
Extras :

Emmentalul reprezint una dintre brnzeturilor de tip elveian -grea, maturate indelung i
fabricate din ca foarte nclzit.Acesta este produs n multe ri europene - Elveia,de unde
provine,Germania,Finlanda,Frana,Austria i Polonia.Emmental este fabricat din lapte crud de
bovine (n Elveia,Finlanda,Frana,i,de obicei n Germania),dar si din lapte pasteurizat,precum
n Frana.n Polonia,brnz de tip Emmental este fabricat din lapte pasteurizat de cea mai nalt
calitate.Ca un produs lactat,se consider a fi o surs bun de acizi grai nesaturai,n special
vaccenic i acid linoleic conjugat (CLA).
Acidul vaccenic este un acid cis sau trans-11-octadecenoic mononesaturate.Dovezile obinute
pn acum arat c ambii izomeri inhiba creterea celulelor canceroase in vitro.Un alt acid gras
cu efecte benefice sanatatii este acid linoleic conjugat,care reprezint un amestec de izomeri
geometrici i de poziie ai acidului octadecadienoic inclusiv legturi duble conjugate.Dou dintre
ele - cis-9, trans-11 i trans-10, cis-12 - au dezvluit pn acum efecte biologice benefice n
modelele animale.Izomerul cis-9, trans-11 reprezint peste 80% din CLA care apare n mod
natural n alimente i 80-90% din CLA n grsimea din lapte.
CLA are multe proprietati de promovare a sntii.Aceasta ajut s se prevad homeostazia
oxidant-antioxidant,a crei perturbare poate duce la ateroscleroz,diabet,boli neurodegenerative,
i cancer.Prin urmare CLA previne aparitia acestor boli.Studiile precedete arata faptul c CLA
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 52

moduleaz lipidele serice umane i grsimea corporal,are un efect anti-obezitate i este capabil
de accesoriu sistemului imunitar.
Produsele lactate ale rumegtoarelor,n special brnzeturi,sunt cele mai bogate surse alimentare
de CLA.Este sintetizat de bacterii anaerobe n rumen ca intermediar n timpul biohidrogenarii
acizilor grai polinesaturai,n principal linoleic i -linoleic,ct i format n desaturarea acidului
vaccenic (izomer trans) la nivelul glandei mamare prin activitate 9-desaturaza,care este sursa
predominant dintre izomeri cis-9, trans-11 n grsimea din lapte.Mai mult dect att,multe
tulpini de bacterii utilizate ca si culturi starter n produsele lactate i unele probiotice (cum ar fi
bifidobacteria lactobacili,propionibacterii i enterococi) sunt capabile s produc CLA in vitro.
Coninut CLA de grsime din lapte depinde de factori de mediu (cele mai importante este tipul
de furaje ns rasa i numrul alptarea sau de vrst contribuie,de asemenea,n mai mic
msur),precum i cele tehnologice (temperatura n timpul fabricrii,timp de stocare).Mai mult
dect att,coninutul de CLA n laptele crud determin cantitatea sa n brnz.De asemenea,unii
factori tehnologici n timpul de fabricare a brnzei sunt de importan: temperatura,tipul de
cultura starter aplicat,precum i accesul la aer.
Corunda T. Pruitt, M.S.(2005)-EFFECTS OF COMPATIBLE SOLUTES ON COLD TOLERANCE OF
PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII AND THE SIGNIFICANCE OF PROPIONIBACTERIUM COLD
TOLERANCE IN SWISS CHEESE MANUFACTURING DISSERTATION Presented in Partial Fulfillment of the
Requirements for the Degree Doctor of Philosophy in the Graduate School of The Ohio State University
JAMES EDWARD LANGLER(1966)-FLAVOR CHEMISTRY OF SWISS CHEESE-A ,OREGON STATE
UNIVERSITY in partial fulfillment of the requirements for the degree of DOCTOR OF PHILOSOPHY

Reactions of propionic acid fermentation and the formation of acetate,propionate and carbon dioxide as described
by Allen et al.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 53

Kaitlyn Taylor, B.S (2013)-Evaluation of Flavor Variation in Swiss Cheese from Five Factories Using Selected Ion
Flow Tube Mass Spectrometry (SIFT-MS), Descriptive Sensory Analysis, and Consumer Testing -THESIS of the
Requirements for the Degree Master of Science in the Graduate School of The Ohio State University

Arom de brnz elveian este foarte complexa,peste 600 de compui volatili au fost raportate
Aceti compui volatili gsiti n vaier sunt rezultatul proteolizei,lipolizei si a metabolismului
lactozei,lactatului, citratului, microorganismelor n timpul coacerii(maturarii).
Exist si multi alti compui care sunt de asemenea importanti pentru profilul aromei de brnz
elveian,cum ar fi hidrocarburi,alcooli,compui care conin sulf,furanones,esteri,cetone i
aldehide.

Cheese ripening biochemistry illustrating the formation of volatile flavor compounds - from Law 2010.

Noora Heikintalo(2012)- The effect of homogenization of milk on the sensory quality and chemical properties of
Emmental cheese-Masters Thesis, UNIVERSITY OF HELSINKI

Scopul acestui studiu a fost de a afla care sunt posibilele noi caracteristici n Emmental cu o noua
rutina de pre-tratament lapte. A fost examinat omogenizarea laptelui i impactul acesteia ca
urmare a lipolizei afecteaza proprietile brnzei. Brnzeturi (H0, H50 i H100) au fost produse
din lapte, care s-au omogenizat la presiuni diferite (0, 50 sau 100 bar) i brnza de control a fost
preparat din lapte neomogenized.Brnzeturile au fost maturate timp de trei luni.
Omogenizarea laptelui provoac redistribuirea globulelor de grsime din lapte n unele mai mici.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 54

Schimbri fizice la lapte membrana globulelor de grsime permite indogenous lipazei


lipoproteine de acces i defalcarea trigliceridelor de lapte eliberare acizi grai liberi,cunoscut sub
numele de lipoliza.
Calitatea senzorial a brnzeturilor au fost studiate cu analiza tradiional descriptive i moderne
Predominana n timp a Sensations (TDS) metod. Compoziia chimic a brnzeturilor au fost, de
asemenea,determinat (umiditate, sare, grsimi i de proteine). In plus gradul de lipoliz n lapte,
din care a fost fcut din brnz, a fost msurat prin indicele de aciditate grade (ADV) i un
fluorimetric test lipazei.
Omogenizarea lapte la 50 i 100bar modificat proprietile brnz cele mai multe i omogenizare
a lapte cu 0 presiune bar mai puin,n comparaie cu brnza de control.Conform rezultatelor
senzoriale,schimbri n textura de brnzeturi au fost cele mai semnificative. Ca un rezultat de
omogenizare a laptelui textura de brnz schimbat de la elastic la friabil, gras i lipicios. Aroma
brnz schimbat datorita la omogenizarea laptelui i lipoliza ca urmare a devenii mai puternic,
mai srat i acru mai.
Nu au existat diferente semnificative in intensitate a atributelor miros ntre brnzeturile.
Omogenizarea laptelui (50 i 100 bari) a crescut coninutul de umiditate i sare i a redus de
proteine coninut.Diferenele de coninut de grsime ntre brnzeturile au fost mici.
Omogenizarea de lapte la 50 i 100 de presiunile bar expuse grsime din lapte de lipoliza, care a
fost vzut ca o crestere a gradului de acid valorile de lapte.Pe de alt parte, omogenizare de lapte
(50 i 100 bari) a sczut lipoproteine activitatea lipazei n lapte conform analizei fluorimetric.
Totui activitatea rezidual a lipazei lipoproteine n lapte a fost suficient de puternic pentru a
aproape dublu cantitatea de acizi grai liberi n lapte omogenizat.
Acesta poate fi posibil s se schimbe caracteristicile de textur de brnz prin utilizarea
omogenizare a laptelui, ca parte de fabricaie brnz. Diferite atributele textura pot fi utilizate n
dezvoltarea unor noi tipuri de brnz.

Firth Kraft Whitehouse(1995)-Factors affecting the flavor development of Swiss cheese-A Dissertation Submitted
to the Graduate Faculty i- for the Degree of DOCTOR OF PHILOSOPHY Iowa State University

Oamenii din Statele Unite au devenit din ce in ce mai contienti de sntate in ultimul deceniu,
rezultnd o dorinta de a evita alimentele bogate in grasimi,reducere de grasimi admisie in
alimente,monitorizarea consumului de acizi grai saturai i colesterol.n plus,unii consumatori
trebuie s limiteze aportul lor de grasimi saturate si colesterol pentru din motive de sntate
specifice.Industria alimentar a rspuns prin introducerea de o larg varietate de alimente cu
sczut grad de grsimi i fr grsimi.Multe brnzeturi tradiionale sunt bogate in grasimi si sunt
o surs major de acizi grai saturai i colesterol n diete SUA.Din acest motiv,a existat un mare
interes n dezvoltarea de brnzeturi avand coninut sczut de grsime si fara grasimi.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 55

Zrate Gabriela,Cap.8-Dairy Propionibacteria:Less Conventional Probiotics to Improve the Human and Animal
Health, http://dx.doi.org/10.5772/50320

Principa aplicarea industrial a genului Propionibacterium este utilizarea de "propionibacterii


clasice",ca stsrter de lapte pentru fabricarea brnz de tip elveiana.Aceasta denumire se refera la
soiurile de brnz,cum ar fi Sbrinz,Emmental,Gruyre,Compte,Appenzeller i ale branzeturi cu
guri i cu lapte crud sau pasteurizat (n funcie de soi).n aceste produse propionibacteriile sunt
responsabile pentru gustul tipic dulce,cu gust de nuc,prin prezenta de acizi acetic i propionic;
aminoacizi,cum ar fi prolin i leucin,dar mai ales pentru caracteristica "ochi",formati prin
eliberarea de CO2 .Cu toate acestea,propionibacteriile poate fi utilizate la fabricarea diferitelor
brnzeturi fr ochi doar pentru a accentua formarea aromei.

n brnzeturi de tip elvetian,propionibacterii pot fi prezeni fie ca sicontaminani de lapte crud


sau ca i componente ale culturilor starter.Starterul tipic pentru acest soi include Streptococcus
thermophilus,Lactobacillus helveticus,Lactobacillus delbrueckii subsps.lactis sau bulgaricus i
Propionibacterium freudenreichii.n timpul nregistrrii i fazele incipiente ale maturare,
bacteriile termofile se dezvolta pe cheltuiala de lactoz de lapte fiind responsabile pentru
producia de acid lactic,precum i contribuind la hidroliza cazeinei n timpul presare a brnzei.
Interaciunile dintre microbiotei i lapte ntreaga maturare conduc la modificri biochimice care
au ca rezultat dezvoltarea de textura tipica i aroma.n timpul maturizrii n camera rece (15C)
de cele mai multe lactic lizeaz starter si eliberarea peptidaze care produc aminoacizi liberi,care
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 56

sunt precursori ai multor compui de arom.Perioada ulterioar de maturare in camera calda este
caracterizat printr-o cretere marcat de propionibacterii care metabolizeaza lactatul produs de
bacterii productoare de acid lactic n propionat,acetatsi CO2.
La sfritul maturarii care variaz de la 6 sptmni pn la 12-18 luni,numrul de propionibacterii ajunge
la 108-109 cfu/g de brnz .P. freudenreichii contribuie foarte mult la gustul brnzei de tip elveian de
compui care se produc din trei ci principale: lactat i fermentaie aspartat,catabolism aminoacizi i
hidroliz grsime.Produsele finale ale fermentaiei propionice sunt considerate drept compui de arom n
brnz n timp ce co-metabolizarea aspartat conduce la producia suplimentar de CO2. Cu toate acestea,
tulpini cu o mare capacitate de a metaboliza aspartat poate fi asociate cu fante sau fisuri nedorite .
Propionibacteria degradeaza lanul ramificat aminoacizi cu compui volatili cu lan ramificat acidului
principal 2-metilbutanoic si acid 3-metilbutanoic,care deriv din izoleucina i degradarea leucina.Aceti
compui importani de arom sunt produse aproape n ntregime n brnz prin propionibacterii care le
sintetizeaz n mod strns legat de cea a acizilor grai membranei celulare .P. freudenreichii contribuie
ntr-o mare mod la lipoliza brnzei prin eliberarea de acizi grai liberi din grsimi n timpul de maturare
brnz.Dou esteraze, una extracelulara i alte suprafee expuse-par a fi implicate n lipoliza de gliceride
de lapte.Mai mult dect att,zece esteraze intracelulare au fost gsite n genomul P. freudenreichii care ar
putea fi implicate n sinteza esterilor volatile, asociate cu aroma de fructe de brnz.n contrast,dei
posed diverse peptidaze intracelulare,P. freudenreichii are o rol limitat n proteoliza secundara, n
comparaie cu starter i non-starter de bacterii lactice (NSLAB),deoarece nu liza n brnz .Este important
s subliniem faptul c propionibacterii menine activitatea metabolic pn la sfritul coacerii,dup cum
se arat prin metode moleculare la producerea compuilor de arom n timpul creterii n brnzeturi,la
24C i mai departe de depozitare la rece produse lactate,cum ar fi iaurt .Alteproduse din lapte fermentat
par a fi mai puin potrivite pentru livrarea de propionibacterii datorit activitii lor proteolitice slabe ,
prezena substanelor inhibitoare i pH-ul sczut atins prin fermentarea acidului lactic care nu permite
dezvoltarea lor. n prezent,iaurtul este folosit pentru a furniza propionibacterii probiotici la intestinul
gazdei sau de a produce nutraceutice,dar n ambele cazuri,sunt necesare inoculari mai mari dect cele
utilizate la fabricarea brnzei.
Vitamina B12,de asemenea, numit cobalamina,este un nutrient esenial pentru organismul uman,care
joac un rol cheie n funcionarea normal a creierului si a sistemului nervos,formarea de snge i, de
asemenea,metabolismul fiecarei celule,n special care afecteaz sinteza i reglementarea ADN-ului,
sinteza acizilor grasi i producerea de energie.Deficitul sau duce la o tulburare fiziologic grav numit
pernicious anemia.Calea de sintez vitamina B12 n Propionibacterium freudenreichii a fost elucidata
complet.Acest microorganism sintetizeaz cobalamina ca un cofactor pentru fermentaie propionica i
este singura bacterie, printre productorii B12,care posed statutul GRAS de Statele Unite Food and Drug
Administration.Prin urmare propionibacterii lactate sunt microorganismele preferate pentru producia
industrial aacestor vitamine i au fost fcute multe eforturi pentru a mbunti procesul de producie,
prin utilizarea de inginerie genetic i alte strategii biotehnologice precum manipulri de fermentaie .
Vitamin B2,cunoscuta sub numele de riboflavina,este componenta central a cofactori FAD i FMN, i
prin urmare ,este ceruta de toate flavoproteinele.Ca atare,vitamina B2 este necesara pentru o mare
varietate de reacii celulare i este implicat n procesele metabolice vitale din organism. S-a raportat c P.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 57

freudenreichii NIZO2336,o tulpin mutant care produce cantiti mai mari de riboflavin dect tulpina
parental,a mbuntit coninutul de riboflavina de iaurt .
Diferite studii au demonstrat posibilitatea de a obine tulpini modificate genetic de P.freudenreichii care
overproduce B12 vitamina ,porfirin i riboflavin (vitamina B2) .
Propionibacterii produc,de asemenea,Vitamina B7 (biotin) i Vitamina B9 (acid folic),astfel nct
produsele care conin propionibacterii ar putea fi de ateptat s fie bune surse de vitamine grupa B
Vitamina K (un grup de 2-metil-1,4-naftochinon derivai),este un cofactor esenial pentru formarea,acide
proteine- carboxiglutamic care leag ionii de calciu i sunt implicate n coagularea sngelui i calcifierea
esutului.Deficitul sau a fost asociat cu o densitate osoasa scazuta si riscul de fracturi crescut de
osteoporoza si hemoragie intracraniana la nou-nascuti.Vitamina K1 sau filochinona este prezenta n plante
i vitamina K2,numit menachinon,este produs n animale i bacterii care triesc n intestine.A fost
raportat c Propionibacterium freudenreichii produce cantitati mari de tetrahydromenaquinone-9 (MK-9
(4H) ) i precursor 1,4-dyhidroxy-2-naphtoicacid (DHNA), care este un factor bifidogenic cunoscut .
Pentru a mbunti producerea acestor metabolii, diferite protocoale de cultur de laborator,care ar putea
fi aplicate la scar industrial,au fost analizate aflandu-sa c producia DHNA este semnificativ influenat
de limitarea sursei de carbon i alimentarea cu oxigen.O mbuntire a produciei DHNA ar putea fi
obinuta printr-o metod de cultivare care combina alimentare discontinu cu anaerob i lot culturi aerobe
n alt studiu s-a evaluat concentraia de MK-9 (4H) n propionibacterii-fermentate brnzeturi comerciale
afla o corelaie pozitiv ntre creterea propionibacterii i generarea de MK-9 (4H) n brnz. Datorit
concentraiilor ridicate (200-650 ng /g) de MK-9 (4H), brnzeturile Emmental i Jarlsberg ar trebui s fie
o surs semnificativ de vitamina K i poteniale de protecie mpotriva osteoporosis.
Exopolysaccharides-productoare de bacterii i EPS lor secretate sunt ageni importanti de ngroare
biologica pentru industria alimentar. De altfel,unele proprieti de promovare a sntii,cum ar fi
activitile imunomodulare i reducerea nivelului de colesterol au fost atribuite EPS .In propionibacterii
lactate (P.freudenreichii subsp. Shermanii),singur codificarea GTF a fost identificata gena care este
responsabila pentru o sintaz -d-glucan,pentru sinteza polizaharidelor suprafa i au fost de asemenea
caracterizate EPS produse.Ambele homopolysaccharide i heteropolimeri au fost descrise i s-a raportat
c producia de EPS de ctre propionibacterii este o proprietate dependent de tulpina (ca urmare a unui
element este n GTF promovarea secvena), care este influenat de compoziia mediu precum i condiiile
de fermentaie.Sunt necesare studii suplimentare pentru a elucida rolul acestor polimeri i potenialul
applications.

Trehalose a fost propus ca un substitut de zahr sntos n produsele alimentare,din cauza


proprietilor sale anticariogenic i dietetice.Propionibacteriile sintetizeaza trehaloz ca un
compus de rezerv i ca un metabolit stres-rspuns.Cu privire la producerea acestui zahr n situ
n produsele alimentare,s-a observat c P. freudenreichii ssp. shermanii NIZO B365 produce
niveluri ridicate de trehaloz n laptele degresat.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 58

Comparaie ntre PDO Emmental i producia de brnzeturi Emmental generice din Europa
Walter Bisig,Marie-Therese Frhlich-Wyder,Ernst Jakob,and Daniel Wechsler(2010)
Comparison between Emmentaler PDO and generic emmental cheese production in Europe
The Australian Journal of Dairy Technology.Vol.65,No.3 November 2010

Branza Emmental isi are originea n regiunea Emmental din cantonul Berna,Elveia,i a fost
produsa aici nc din secolul al 12-lea.Emmental este regiunea in vile rului Emme i rurile
sale confluente.Numele "Emmentaler"(provenind din Emmental) a fost menionat pentru prima
dat n documente n 1542.Iniial,aceasta a fost produsa numai n timpul verii,n colibe sus n
muni,unde vacile au fost punat pe punile alpine.n secolele 17 si 18,producia a fost crescut
semnificativ i multe fabrici de brnz din zonele joase din Berna au nceput s funcioneze din
1813.Din 1840,producia a nceput n alte cantoane de limb german din Elveia i a aparut
exportul.Din 2002,Emmental de origine elveian a avut o denumire de origine protejat (PDO)
protected denomination of origin (PDO) i regiunea Emmental este nc unul dintre domeniile sale
principale de producie.Zonele adiacente sunt de asemenea incluse n zone de producia PDO.
Emmentaler PDO aparine grupului de brnz de tip elveian.Emmental,n general,este,probabil,
cel mai cunoscuta tip brnz de elvetiana i este frecvent denumita simplu "brnz elveian",n
special n afara Europei.Nu exist o definiie recunoscut de brnzeturi Swiss-type care sa le
difereniaz de alte soiuri.Brnzeturi Swiss-type se aseamn oarecum Emmentaler PDOelvetian.
Multe dintre ele au ochiuri rotunde regulate care variaz n mrime de la mediu spre mare.
Pentru fabricarea de Emmental PDO i alte brnzeturi Swiss-type,bacterii de acid propionic
(PAB) sunt folosite pentru a atinge ochii caracteristici i aroma uor dulce de alune.

Emmentaler PDO is a locally produced cheese made from 100% raw milk in village cheese factories. It is produced
as a wheel with natural rind, weighing about 90 kg.

Branza Emmental generic este produsa n cantiti mari n diferite ri,cum ar fi Frana,
Germania,Austria,Irlanda i Finlanda.O mare varietate de alte brnzeturi de tip elveian sunt,de
asemenea,disponibile pe pia,inclusiv Svenbo,Jarlsberg,Greve,Maasdamer,Leerdamer,Comt i
Beaufort.Corpul si textura acestor brnzeturi corespund brnzeturilor dure i semi-dure.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 59

Producia anual de Emmentaler PDO n 2009 a fost de 26.853 de tone metrice n 180 de fabrici
satesti de brnzeturi,la o medie de 150 de tone pe fabric.Saptezeci si patru la suta a fost
exportata,n special n rile europene i America de Nord.
Producia Emmental Generic din Europa este n jur de 500.000 de MT ,iar aproximativ jumatate
din ea este produs n Frana.
Emmentaler PDO este o brnz tare plina de grsime din lapte crud 100% maturat timp de cel
puin patru luni din regiunea PDO.Roile rotunde cu o firm,de culoare aur uscat au o nlime de
16-27 cm,cu un diametru de aproximativ 85 cm i o greutate medie de 90 kg.Ochii caracteristici
sunt rotunzi cu un diametru de 2 pn la 4 cm,distribuiti uniform n organism uor elastic cu
amend de boabe fine de mijloc.Cu maturarea,organismul se dezvolt de la a fi mai degrab
elastic la mai puin elastic/uor friabil.Bazata pe iarba natural i practicile de hrnire pe baz
de fn,culoarea corpului este filde n timpul iernii i de culoare galben deschis n timpul verii.
Aroma caracteristic este dat prin fermentarea PAB i este uor acida,dulce,uor srat,picant,
dar nu foarte ascuit.Coninutul de grsime este de 45% la 55% n substan uscat i coninutul
maxim de ap este de 38%.Emmentaler PDA maturat in pestera poate avea o culoare brun si
crust neagra cu patin (figura 1)
Emmental Generic,potrivit Codex Standard 269 (Codex 2008),este o brnz maturate tare,cu
dimensiuni la gauri de ciree i o textura elastica.Puine deschideri lipicioase i divizri sunt
aceptabile.
Tehnologia de fabricaie
Pentru fabricarea brnzei Emmental PDO,este folosit lapte crud 100% din vaci hrnite liber
nsilozare (tabelul 1),pentru a evita prezena Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum.
Prelucrarea termic a laptelui nu este permis nainte renneting.Ca auxiliari tehnologici,doar
coagulani naturali,definite culturi de bacterii lactice de origine i produse n regiuneaPDO,PAB,
sunt folosite,clorur de sodiu i ap potabil.Fabricarea brnzeturilor apare n cuve de cupru.
Cheagul de brnz este de obicei pasteurizat la 52 pn la 54C, timp de 30 pn la 60 de minute,
umplut n forme i se separ de zer.n timpul presrii,temperatura se menine la aproximativ
50C,timp de mai multe ore.n acest sinerez temperatur continu i micro-organismele nedorite
sunt eliminate prin efectul termic.Saramura de srare dureaza 24 sau 72 de ore la o concentraie
salin de 20-22Be.Pentru a iniia fermentaia tipic propionic,temperatura de coacere este crescut
n mod tipic la 21-23C timp de aproximativ apte sptmni.De ndat ce dezvoltarea de ochi
este suficient,temperatura este sczut ntre 11C i 14C pentru a opri fermentarea PAB i
permite maturarea ulterioar.n timpul de maturare,roile de brnz sunt splate n mod regulat,
ntoarse i uscat pe suprafaa dac este necesar.Perioada de maturare dureaz cel puin patru
luni i destul de des,cel puin de opt luni pentru premium Emmentaler PDO,sau cel puin 12 luni
ntr-un climat umed pentru Emmentaler PDO maturat in pestera.Un pas important n tehnologia
de Emmental PDO este adugarea de ap (12-18%),la lapte i n cheag.Acest lucru duce la un pH
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 60

de valoare mare dup fermentarea de acid lactic (5,2-5,3) i,prin urmare accelereaz fermentarea
PAB, rezultand ntr-o textur moale i elastica i,de asemenea,este explicaia pentru coninutul
ridicat de calciu al brnzei (Tabelul 1,FOAG 2002; FOAG 2009;Bachmann et al 2002) .
Astazi,alte brnzeturi de tip elveian,inclusiv Emmental generic sunt fabricate n mai multe ri,
pe tehnologiile diferite de procedurile tradiionale elveiene.Avnd n vedere aspectele
tehnologice,brnzeturi de tip elveian sunt ntotdeauna brnzeturi fierte.Pe de alt parte,
tratamentul laptelui,gradul de mecanizare,greutatea i forma,compoziia medie (soiuri dure sau
semidure cu diferite coninuturi de grsime),timpul i durata de depozitare,brnzeturile maturate
de tip elveian extern i Emmental generic sunt diferite de original.Adesea,procesul este special
conceput astfel nct dispare orice form de crust pe brnza.Maturarea are loc n ambalaj de
plastic.ambalat n vid,n scopul de producie de mas.
Table 1: Essential manufacturing characteristics, composition and quality factors: Comparison of

Emmtentaler PDO (Switzerland) and Emmental Codex Standard (FOAG 2002,FOAG 2009,Codex 2008,
Sieber et al.1988).

Raw materials

Emmentaler PDO

Emmentaler Codex Standard 2691967

100% raw milk from the Emmental and


adjacent parts of Switzerland, no silage
feeding,at least 70% roughage, no GMO feed.

Cows or buffaloes milk, and products


obtained
from the milk; longer distances

Max. 30 km distance to cheese dairy


Large number of milk suppliers
Typically 10 to 30 milk suppliers
Milk storage time

Maximum 18 hours at delivery and 24 hours


after milking at cheesemaking

Processing to cheese, often 72 h after


milk collection

LAB with defined composition originating in


the PDO area

Thermophilic starter cultures of harmless


lactic acid producing bacteria and/or
flavour producing bacteria

Permitted ingredients
Starter cultures

No direct vat set cultures


PAB cultures with defined composition
selected for the production of Emmentaler PDO

Propionic acid producing bacteria, and


cultures of for other harmless microorganisms

No GMO cultures
Coagulating enzymes

Natural rennet, no rennet produced by GMO

Rennet or other safe and suitable


coagulating ;enzymes

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 61

Other

NaCl, potable water N

NaCl and KCl, potable water

Essential manufacturing characteristics


Place of manufacture

Emmental and adjacent parts of Switzerland


(also ripening)

Worldwide

Heat treatment of milk

None, never above 40C

Pasteurisation

Other milk treatments

None

Bactofugation or microfiltration

Equipment for
cheesemaking

Copper vats

Stainless steel vats


Many batches per day

Max three batches per vat per day


Addition of water

12-18% into milk and curd

Water addition allowed

Curd treatment

Heated to 52-55C for 30-60 min

Heated to a temp. significantly above


coagulation temp

Food additives

None

Colours;acidity regulators; preservatives


(e.g. sorbate, lysozyme, nitrate,nisin,
natamycin);
ripening enzymes

Ripening

Ripening of unpacked wheels with necessary


care 19-24C / 70-90% humidity for about 7
weeks 11-14C / 70-89% humidity for further
ripening

Normally from 2 months at 10-25C


Minimum of 6 weeks for direct
consumption
Usually ripened within a plastic film

4 months minimum;8 months min for reserve


12 months min for cave aged
Factory size

1-4 employees

Usually large-scale factories >10,000


tonnes per year

Average 150 tonnes per year


Composition
Milkfat in dry matter

45-55% (w/w)

Min 45% (w/w), max not restricted,


reference 45-55%

Dry matter

Min 62%

60% (if 45-50% fat)

Calcium content

1030 mg /100 g

Salt content

0.4 to 1.0%

Labelling

Emmentaler PDO

Country of manufacture shall be


declared

Production site identification ;Use of raw milk


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 62

Renasterea tradiiei brnzeturilor din lapte crud n societatea modern


Utilizarea de lapte crud pentru producia de brnzeturi a fost rspndit pn la cteva decenii n
urm.Industrializarea producerii brnzei a adus fabrici mai mari, stocari mari de lapte i,n
consecin,de calitate variabil microbiologic a laptelui crud i a brnzei,avnd n vedere c
tratament termic a fost introdus in 1940 pentru a mbunti controlul procesului n fabricarea
brnzeturilor i pentru motive de siguran alimentar.De multe ori nu a fost fcut nici o
distincie pentru diferite tipuri de brnz,cu atat mai multe autoriti de sntate public au fost n
favoarea introducerii pasteurizarii.Schimbri n lapte i eliminarea microflorei laptelui crud
afecteaz considerabil procesul de fabricare a brnzei i de maturare,rezultand brnzeturi cu
caracteristici senzoriale modificate .Este general recunoscut faptul c brnza din lapte crud
dezvolt o arom mai distincta dect cea fabricate din lapte pasteurizat.O cantitate considerabil
de brnz este, prin urmare,nc produs din lapte crud. Emmentaler PDO se bazeaza pe un
concept pentru a menine avantajele de brnz din lapte crud i sigurana alimentelor sigure de
diferite obstacole n procesul de calitate a laptelui crud la procesul de maturare.
Recent,aproximativ 166 de soiuri de brnz,n special din rile cu o tradiie ndelungat de
fabricare a brnzei,ca Frana,Italia, Spania,Grecia i Elveia,au obinut UE-nregistrare pentru
produsele cu o denumire de origine (PDO).Emmentaler PDO protejat,precum i alte brnzeturi
PDO sunt fabricate din lapte crud 100% fara pre-tratament.Brnzeturi artizanale fabricate local
din lapte crud sunt acum recunoscute ca produse de specialitate,cu o propunere de vnzare unica
(USP) i gseasc o pia n cretere n lumea modern globalizat.Un numr tot mai mare de
consumatori prefer alimente minim procesate,produse naturale,fr aditivi,precum i specialiti
autentice i artizanale de origine bine definite.
Cerine particulare de producere a brnzeturilor din lapte crud
Bunele practici de fabricaie pentru brnza din lapte crud este o provocare.Fermierul trebuie s
aplice bunele practici agricole (GAP) de un nivel nalt pentru a produce si livra lapte de calitate
superioara,iar distanele de transport i timpul de depozitare a laptelui trebuie s fie limitat (tab.1)
i sigurana alimentelor trebuie s fie primordiala.Brnzarii aplic teste rapide pentru calitatea
laptelui crud pentru a asigura ndeplinirea cerinelor de calitate (Tabelul 2),trebuie trasabilitate
complet a furnizorilor individuale de lapte i pstreaz un contact personal cu ei. Pentru a
ndeplini aceste cereri de calitate i trasabilitate,dimensiunea fabrici de brnz rmne limita.
Pentru Emmentaler PDO,cea mai mare fabrica de brnzeturi produce 700 tone n 2009. n plus
fa de ndeplinirea GAP la un nivel nalt i standard recunoscut pe plan internaional ISO 22.000
sigurana alimentar sau un un echivalent, sunt eseniale practici de igien avansate pe ntreagul
lan de producie i prelucrare,precum i msuri de control suplimentare de la producia de lapte
crud,pn la punctul de consum,pentru a asigura buna calitate i sigurana produselor alimentare.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 63

Sigurana alimentara pentru Emmentaler PDO


Msurarea activitii fosfatazei este o metod acceptat pentru a verifica dac laptele a fost supus
suficient pasteurizarii sau nu.Aplicarea acestuia la brnza din lapte crud poate da rezultate
confuze.Condiiile tipice fierbini aplicate n timpul fabricrii brnzeturilor din lapte crud
tradiionale,cum ar fi rezultat Emmentaler PDO ntr-o inactivare aproape complet a fosfatazei
alcaline n cheag.Figura 2 arat activitatea rezidual a fosfatazei alcaline gsite n diferite zone Z1
la Z14 de brnz Emmental PDO; activitatea rezidual poate fi sub limita de detecie n regiunea
de mijloc n zonele din afara,rezultatele testelor clar pozitive sunt obinute ca urmare a rcirii
mai rapide n timpul de manufactura.Sigurana alimentar pentru brnz EmmentalPDO este
asigurat printr-o combinaie de obstacole tehnologice.Acestea sunt reglementri stricte pentru
calitatea laptelui i igienei produciei (tabelul 2) : o perioad de stocare scurta pentru lapte,
temperatura oprire i timp suficient peste 50C,coninut relativ sczut de ap de maximum
38%, o fermentare de acid lactic rapid i complet,srare i o perioad lung de maturare de
cel puin patru luni.Nu trebuie subestimat buna pregtire a branzarilor i sentimentul marcat de
datorie i de mare fiabilitate.Bachmann i Spahr (1995) au putut demonstra c germeni patogeni din
cacaval nu au supravieuit dup o zi (Tabelul 3).n tehnologia modern alimente preparate
refrigerate,conceptul de tehnologie obstacol este acum recunoscut i este din ce n ce mai aplicat
pentru a permite prospeimea nalt i calitatea produselor alimentare de-a gata.
Figure 2: Residual activity of alkaline phosphatase (IU) measured in different zones of Emmentaler PDO using
p-nitrophenolphosphate as a substrate.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 64

Culturile
Bacterii termofile homofermentative acid lactic (LAB),cum ar fi helveticus Lactobacillus,L.
delbrueckii ssp.Lactis i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus sunt utilizate pentru acidifiere
n timpul produciei de brnz Emmental.Dup 24 de ore,fermentaia acidului lactic este
finalizat.Fermentare optim de acid lactic este important pentru controlul microflorei laptelui
crud,n special a speciilor nedorite.L. helveticus dezvolt o puternic activitate proteolitic.
Pentru Emmental generic i alte brnzeturi de tip elveian L.helveticus este folosit n acest scop.
Pentru Emmentaler PDO acesta nu a fost utilizat timp de cteva decenii penru ca L. helveticus
favorizeaz mai mult fermentaia trzie n timpul perioadei de maturare.Toate culturile utilizate
pentru brnz Emmental PDO au fost izolate de la fabricile de brnzeturi Emmental PDO
productoare de brnz de bun calitate,ncepnd din 1906,dar mai ales n perioada 1960 pn n
1980.Acestea sunt n principal culturile pentru tulpini multiple,cu o compoziie specific i sunt
dezvoltate i produse la nivel local.
Pentru Emmental generic,culturi starter sunt,n principal de la una dintre companiile de
ingrediente alimentare cu operaiuni la nivel mondial.Bacterii propionice (PAB) de fermentare
sunt caracteristice n toate Emmental i alte brnzeturi de tip elveian pentru a obine ochi tipici
i gustul de nuc uor-dulce.Se adaug culturi PAB,de obicei,tulpini de Propionibacterium
freudenreichii,iar formarea ochilor detectabil ncepe aproximativ 30 de zile dup fabricare
(Tabelul 1).Reducera temperaturii la maturare ntre 11 i 14C urmeaz s ncetineasc fermentaia
PAB ct mai mult posibil i s se maturizeze in continuare brnza.n brnzeturile gata pentru
consum, sunt prezente circa 108-109 cfu/g de PAB.Acidul lactic produs de de frmentarea lactica
este defalcat pe calea metabolic clasica la propionat,acetat i CO2,dup cum urmeaz:
3 lactat 2 propionat + acetat + CO2 + ATP
PAB cu puternic lactat activitate aspartase metaboliza i aspartat la sume mai mari de acetat,
propionat,succinat i CO2 i s formeze ochi mari i o mai pronunate arome.Producatorii de
Emmentaler PDO cuta o fermentaie PAB controlat pentru a preveni fermentarea trzie i,prin
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 65

urmare,de obicei,evita PAB cu activitatea puternic aspartase (Wyder et al. 2001).Lipoliza n brnza
de tip elveian este catalizat de lipaze bacteriene i lipoprotein lipaz indigen n laptele care
este,cu toate acestea,termolabila i,prin urmare,activitatea sa este redus prin oprire la
temperaturi de peste 50C.Bacteriile acidului lactic au limitat doar activitate lipolitic,cu
Streptococcus thermophilus.Propionibacterii prezint o activitate lipolitic de 10-100 de ori mai
puternica dect pentru LAB i care este foarte dependent de tulpina.In consecinta,lipoliza n
brnzeturi de tip elveian este cauzat n principal de PAB i este, n general, recunoscuta ca fiind
necesara pentru a produce arom de brnz elveian tipica.Cantitatea de acizi grai liberi
prezeni variaz ntre 2 i 7 g/kg (Frhlich-Wyder i Bachmann 2007) .L. Casei i L. rhamnosus sunt
indigene de lapte crud i fac parte din grupul de lactobacili facultativ heterofermentative
(FHL).Ei utilizeaza citratul prezent n brnza tanara i crete n timpul de maturare a
brnzei.Pentru Emmentaler PDO,au fost dezvoltate culturi adjunct de FHL,care au fost folosite
din 1989 pentru a controla fermentaia PAB i pentru a minimiza fermentaia trzie i,prin
urmare,a mbunti stabilitatea de stocare.Metaboliii acetat i formiat de FHL par a avea un
efect inhibitor asupra creterii propionibacterii.
Metabolismul citrat de asemenea,duce la o eliberare de cupru prezent n brnz din cuva de
cupru.Concentraiile de citrat i cupru joac un rol important n inhibarea L.rhamnosus si
produce,de asemenea,cantiti mici dar apreciabile de diacetil care are un efect letal asupra
propionibacteriilor.
Ca sensibilitate la inhibarea de ctre FHL este specifica tulpina PAB,acest mecanism poate fi
folosit pentru a controla fermentaie PAB foarte specifica n funcie de necesitile individuale
ale unei fabrici de brnz (Jimeno colab 1995;.. Frhlich et al 2002) .Alte brnzeturi de tip elveian sunt
semi-grele i s-au fcut din lapte pasteurizat.Prin urmare,pot fi utilizate i bacterii lactice
mezofile,cum ar fi Lactococcus lactis.Obiectivele culturilor sunt diferite pentru Emmentaler
PDO i pentru Emmental generic.Pentru Emmentaler PDO, inhibarea de suflare trzie prin
evitarea PAB excesiv active i selectarea LAB cu o proteoliz limitat,sunt obiectivele
principale.Culturile de Emmental generic sunt selectate pentru fermentaie puternica i rapida
PAB i proteoliz puternica pentru a se dezvolta arom ct mai repede posibil.Brnzeturile sunt
consumate ntr-o etap mai tanara si sunt tolerate defecte ale corpului brnzei i de formare a
ochilor.
Maturarea - comparare brnzeturi din lapte crud i pasteurizat
n plus fa de eliminarea bacteriilor patogene,pasteurizarea laptelui modific biochimia i
microbiologia de coacere,i direct,prin diferite modele de maturare,influeneaz aroma brnzei i
textur.Urmtoarele reacii sunt cunoscute ca fiind asociate cu pasteurizarea laptelui:
reducerea bacteriilor vegetative,inclusiv bacteriile non pornire acid lactic (NSLAB);
activarea complexului plasmin/plasminogenul;
inactivarea lipoprotein lipaz indigen,fosfataza alcalin i alte enzime indigene;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 66

denaturare uoar (7%) din proteine in zer;


afectarea rennet-abilitatii de lapte nclzit n principal datorit formrii de complexe de kcazein cu b-lactoglobulina;
creterea general a activitii de starter LAB i supravieuitori microorganisme.
Alterarea abilitatii de maturare de lapte nclzit poate fi compensat prin adugarea de CaCl2.Cu
toate acestea,brnzeturile fabricate din lapte pasteurizat au tendina de coninut de ap mai mare
i texturi mai elastice.Principalul efect n brnza din laptele pasteurizat este un gust mai blnd i
o maturare mai uniform i mai lent a brnzei.Microorganisme laptelelui crud sunt considerate
a fi responsabile pentru diversitatea de arome de brnz din lapte crud,n special n soiurile de
brnz semi-tare,tare i extra-tare,maturate de la cteva luni pn la trei ani. In timpul coacerii
are loc o proteoliz intensa,iar pentru unele soiuri o lipoliza limitata.Prin urmare,niveluri mai
ridicate de aminoacizi liberi (NPN n tabelul 4), acizi grai liberi i uneori unii compui volatili
(Tabelul 5) se gsesc n brnzeturi din lapte crud (Beuvier i Buchin 2004) .Pentru Emmental,PAB
fermentare i proteoliza sunt cei mai importani factori pentru maturare i dezvoltare contrast
aroma.La Cheddar sau tipuri de Gouda,de exemplu,cheagul este inactivat n timpul de oprire a
caului Emmental i nu joac un rol important n proteoliza.
Proteinaze indigene laptelui i enzimele proteolitice de bacterii lactice sunt principalele
responsabile pentru defalcare de proteine.Tabelul 4 prezint metabolii ai fermentaiei primare i
secundare n Emmental PDO brnz din lapte crud i n Emmental francez facuta din milk .
Sunt prezentate valorile tratamentului termic bactofugat caracteristic proteolizei,de asemenea.
Formiat este produs din citrat de FHL care se adaug ca o cultur adjuvant la Emmentaler PDO.
Emmental din Bretania au avut un coninut semnificativ mai mic.Acetatul si propionatul sunt
formate din lactat pe calea clasic a fermentaiei PAB i au fost mai mari n Emmentaler PDO
din lapte crud cu o perioad de maturare de 175 zile,comparativ cu 53 sau 74 zile,respectiv,
pentru Emmental francez.Valorile crescute ale butiratului pentru Emmental francez a artat c
msurile tehnologice,cum ar fi bactofugation sau conservani nu au putut mpiedica fermentarea
completa a acidului butiric de clostridia.Coninutul semnificativ mai mare de azot solubil n ap
(WSN) i 12% TCA-SN n Emmentaler POD indicata o proteoliz mai pronunat.Timpul de
maturare scurt la Emmental francez influeneaza de asemenea aceste valori.EmmentalerPDO a
artat o valoare semnificativ mai mica de succinat,indicnd i confirmnd utilizarea culturilor
PAB cu o activitate aspartase sczuta pentru a permite stabilitate buna la coacere (Frhlich et al.
2002). Valoarea sczut a L.helveticus ADN-au gsit n Emmentaler PDO i sumele mult mai
mari care se gsesc n Emmental francez a artat diferitele culturi starter utilizate pentru dou
tipuri. Curione i Bosset (2002) au identificat odorizante cheie n Emmental prin cromatografie de
gaze i olfactometrie.Muli compui cu miros de fructe cum ar fi 2-heptaone,etil-butirat,etilhexanoat,d-decalacton sau dou furanones diferite ar putea fi compuii identificati.Cei care ofera
gust sunt 3-metilbutanal i 1-octen-3-one.Compui tipici lactate legate au fost diacetil-unt ca i
etil-3-metilbutanoat,amintind de brnza proaspt.Aceasta explic dulceaa de multe ori descrisa
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 67

pentru brnz Emmental.De asemenea,propionat de magneziu i calciu,contribuie la aroma


dulce (Frhlich-Wyder i Bachmann 2007).

Compuii volatili cu Emmentaler PDO din Elveia i de Emmental din lapte tratat termic i
bactofugated fcut n Bretania,Frana,au fost analizati prin cromatografie de gaze (tabelul 5, Pillonel
et al. 2003b).Au putut fi gsite diferene semnificative pentru ceton 3-hydroxybutanone, hexanal
aldehid,alcooli propan-2-ol i butan-1-ol,-butanoic-etil-ester i hidrocarbur 3-methylheptane.
Din odorantii cheie identificati,pentru diacetil a fost propus un nivel mai ridicat n Emmental
francez,dei diferena nu a fost semnificativ.Acest lucru este n concordan cu cunotinele
prezente c o brnz mai puin maturat are un coninut mai ridicat de diacetil.Toate celelalte
analize menionate au artat cel puin o diferen de analiz semnificativ pentru Emmental din
Austria,Germania (Bavaria),Finlanda i Savoie (Frana).Emmentaler PDO conine esteri mult
mai mult dect Emmental francez i mai multe volatile ale grupului de cetonele i aldehide.
Hidrocarburi i alcooli au fost gsite n cantiti similare din PDO,mai puin abundente.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 68

Dovada de origine prin markeri genetici naturali n lactobacili


Pe msur ce valoarea de pia a brnzei Emmental PDO fcuta n Elveia este mare,brnzeturi
falsificate pot fi gsite pe piata,in ciuda un sistem cu etichete speciale utilizate pentru branza
Emmentaler.
Au fost i sunt investigate PDO si alte modaliti de a dovedi originea Emmental PDO. Sunt
utilizati markeri genetici care apar n mod natural in lactobacili pentru a verifica autenticitatea
Emmental PDO brnz (Casey et al. 2008). A fost extras ADN-ul din brnz de la 18 Emmental
european generic i de la 55 Emmentaler PDO.Emmentaler PDO fost produs cu una din cele trei
culturi de adjuvant FHL (Tabelul 6).ADN-ul izolat a fost amplificat folosind tulpine-specifice
primeri.S-au obinut produse specifice de dimensiuni specifice PCR. Acestea au permis
identificarea de Emmentaler PDO. Emmental Generic nu conine oricare dintre produsele-PCRtulpine specific, cele trei culturi auxiliare sunt utilizate exclusiv n Elveia.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 69

Amine biogene
Degradarea aminoacizilor liberi prin decarboxilare rezulta n formarea de amine biogene.
Bacterii non-starter, cum ar fi enterococi lactobacili-sare tolerant i Enterobacteriaceae pot fi
productori puternici de tulpina histamin (Joosten i Northolt 1987) .O tulpina St2A specifica de L.
buchneri,a fost identificata de ctre Sumner et al. (1990),pentru a forma histamin n timpul de
maturare la brnza tip elveiana n cantiti proporionale cu numrul iniial de tulpina inoculat n
laptele crud.Aminele biogene sunt substane importante n metabolismul uman,dar n concentraii
mai mari acestea pot provoca boli,reacii pseudo-alergice sau chiar s fie toxice (Wechsler et al.
2009).O anchet de Emmentaler PDO i Emmental european generic de Pillonel et al. (2003a) a artat
c Emmentaler PDO avut cel mai mic coninut de amine biogene n comparaie cu brnza din
Germania(Allgu),Frana(Bretagne,Savoie),Finlanda i Austria(Vorarlberg) (Tabelul 7).Pentru
amine biogene enumerate cadaverina,histamina,putrescein i tiramina,s-au constatat diferene
semnificative ntre grupurile de brnz.Toate concentraiile detectate nu au prezentat nici un
pericol pentru sanatate.Dupa cum s-a subliniat anterior,Emmentaler PDO este fabricat ntr-un
mod care permite buna maturarea.Este cunoscut faptul c n timpul maturrii apariia amine
biogene crete.De la nou fabrici de brnzeturi,au fost colectate cate trei roi , n trei sptmni
consecutive i analizate la 3,7 i 11 luni.De la apte din cele nou fabrici de branza,Emmentaler
PDO maturate pe o perioad de 11 luni au avut doar coninut moderat de amine biogene cu valori
sub 200 mg/kg (Tabelul 8).Cu toate acestea,n dou fabrici de brnzeturi L i H,apariia de amine
biogene cu 807 i 305 mg/kg,respectiv,au fost de date semnificativ superioare.Aceasta indic
faptul c persistente contaminri pot s apar n fabrici de brnzeturi sau n ferma de furnizori
individuali de lapte care duce la o formaiune nedorit de mare de amine biogene in brnz.De la
fabric L,brnzeturi au fost analizate suplimentar de la o alt perioad de producie i coninutul
ridicat de histamina i tiramin a fost confirmat (datele nu sunt prezentate).Diferenele dintre
raportul de histaminei i tiramin n brnzeturile diferitelor fabrici de brnz indic faptul c mai
multe microorganisme sunt implicate n formarea de amine biogene n Emmentaler PDO. n
brnzeturi de fabrica L, a fost detectat un nivel crescut de enterococi.
Multe dintre ele sunt n msur s formeze tiramina.De asemenea,L.buchneri a fost gsit,un
heterofermentative obligatoriu care este un constituent frecvent al florei prezente n siloz.Ca L.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 70

buchneri face de multe ori histamin,aceasta este probabil explic coninutul ridicat de histamina
din Emmental generic (Tabelul 7) .Un studiu ulterior pe aminele biogene din Emmentaler PDO din
10 fabrici diferite i ajuns la scaden de 12 luni a confirmat aceste constatri (Tabelul 9) . Au fost
detectate in brnzeturilor a dou fabrici de brnzeturi,coninut de histamin de 576 i 911 mg/kg,
respectiv.Coninutul mediu de histamin a fost mult mai mic (201 mg/kg) i coninutul mediu
total de amine biogene de 241 mg/kg poate fi considerat moderat.Au fost analizate alte patru
fabrici de brnzeturi cu cel mai mare coninut detectat de amine biogene dintr-o perioad de
producie de peste ase luni i nivelurile de histamin de 400,530,725 i 1364 mg/kg,respectiv,a
confirmat nivelul ridicat sistematic pe o perioad mai lung de producie n acesta fabrica de
brnz italian.Formarea de cadaverina i putrescine a fost explicat prin prezena
Enterobacteriaceae i Pseudomonas (Innocente i D'Agostin 2002). n Emmentaler PDO,aceste dou
amine biogene nu mai pot fi gsite n brnza cu defecte de calitate microbiologice
Emmentaler PDO matured for 5.5 months with serious quality defects such as atypical pungent flavour, symptoms
of blowing and high content of biogenic amines (histamine 630 mg/kg, tyramine 505 mg/kg, putrescine 481 mg/kg).

Cantitatea total de amine biogene n brnza era la fel de mare,1637 mg/kg.Coninutul putrescine
a fost neobinuit de mare,de 481 mg/kg n timp ce nivelul normal n Emmentaler PDO este sub 3
mg/kg. Nu a fost gsit fermentaie secundar propionica n brnz. Formarea de gaz in exces s-a
datorat decarboxilarii aminoacizilor la aminele biogene corespunztoare.Lucrari suplimentare
sunt n curs,cu scopul de a dezvolta metode adecvate care s permit identificarea rapid a
surselor de contaminare n fabricile productoare de brnzeturi cu un nivel ridicat de sistematic
amine biogene.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 71

Este un mod profesionist de a aborda branza Emmental,considerand-o traditionala si produs


specific sau produs de nisa demonstrand ca merita PDO,scotand in evidenta calitatiile si
punctand categoric asupra slabiciunile branzei Emmental generic vs. Emmental PDO

O carte tehnica a firmei Christian Hansen pentru branza Emmental industriala (emmental
generic) folosind diferite culturi pentru a produce Emmental industrial (generic)
Christian Hansen - Emmenthal Cheese Types,Technical Brochure - First revised edition, March 2002,Chr.Hansen
A/S, 10-12 Bge All, DK-2970 Hrsholm. Tel: +45 45 747474. Fax: +45 45 748813. Web: chr -hansen.com
Aceast brour este una dintr-o serie pentru a v oferi o imagine de ansamblu a performanelor culturilor starter i
despre moderne technologi de fabricatie.Ea ofer,de asemenea,o imagine bun n experiena i cunotinele
disponibile ca un partener al Chr.Hansen.De mai mult de 50 ani producatorii de brnz au apelat la C.H. pentru a
mbunti calitatea alimentelor.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 72

2. Caracteristicile generale ale tipurilor de brnz Emmenthal


Emmenthal (550.000 t/an) este cea mai frecventa brnza n segmentul brnz Emmenthal.
Volumul total al segmentului este estimat la 850.000 t/an.Europa este principalul productor
urmat de USA.Datorita temperaturii mari de fierbinte a cheagului n timpul prelucrrii ele sunt,
de asemenea,numite "brnzeturi gtite" i pot fi caracterizate ca fiind de caracter "cheag",pe o
scar "acid la cheag".Toate tipurile de brnz Emmenthal sunt sczute n umiditate,au gust de
propionat i,n general,o durata lunga.Caracteristicilor generale ale segmentelor enumerate :
substan uscat > 60%
grsime n substan uscat de 40-55% (46-47% este mai frecvent).
coninutul de ap n brnz fr grsimi <55%.
calciu n uscate fr grsimi materie > 2,9%.
pH 5.20 - 5.40
Cele mai multe dintre brnzeturilor sunt mari (30-130 kg),cu ochi rotunde sau n form de ou (14 cm n diametru).Tipurile de brnz Emmenthal sunt folosite ca brnz de mas sau ingrediente.
n cazul din urm,ambalarea brnzei ras este n cretere,iar n unele ri Emmenthal este utilizat
pe scar larg in pizza.
Tipuri de brnz Emmenthal

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 73

3. Chr. Hansen - Ingrediente de producere de tipuri de brnz Emmenthal


3.1 Culturi
Procesul de fabricare a brnzei- tip Emmental se caracterizeaz prin dou etape distincte.
n primul rnd,acidificarea cu bacterii lactice acide (LAB,culturi primare),apoi fermentaia cu
bacterii propionice (PAB,culturile secundare) n timpul maturarii branzei.In tabelele de mai jos
sunt date diferitele culturi i funciile pe care le au n producia de tipuri de brnz elveian.
culturi primare

Comentarii : Lactobacillus lactis poate fi utilizat i are acelai rol ca i L helveticus.Este mai puin sensibil la
temperatur nalt de fabricatie i acidifica mai devreme dect L.helveticus.

culturi secundare

3.1.1 Direct TVA Seteaz (DVS) culturi


TVA Set (DVS) culturi directe pentru inoculare direct a laptelui proces au avut un impact
semnificativ asupra operaiunilor moderne de producerea brnzei in lume.DVS culturi de brnz
au fost introduse la nceputul anilor 1980 i au acum posibilitatea de a concura cap la cap cu vrac
culturi starter.Motivele din spatele creterii n utilizarea culturilor DVS se bazeaz pe o serie de
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 74

beneficii pecare aceste sisteme le ofer brnzei-maker. Beneficiile cheie sunt:


comoditate
* Cu DVS brnz-maker nu trebuie s se pregteasc n vrac starter n lactate i se pot concentra
pe fabricarea brnzei.
* Nici o producie vrac starter nu nseamn un risc mai mic de contaminare fag,ceea ce duce la
ncetinirea sau piereat de cuve i retrogradarea brnzeturilor.
* Cu o gam de culturi independeni de fagi,DVS poate oferi ntotdeauna o cultur de back-up.
coerena produs
* Abilitatea de a folosi culturi DVS n combinaii speciale care produc diferite tipuri de brnz i
arome de brnz fr a fi nevoie de faciliti starter vrac suplimentare.
flexibilitate
* Cultura DVS folosita este necesara n lactate, astfel nct nu exist nici un deeu n vrac starter,
fie de la peste productie sau pierderi n sistem.
* Managerul de lapte nu trebuie s isi faca griji cu privire la pregtirea n vrac de pornire n
week-end,cultura DVS poate fi utilizata direct din congelator de luni dimineata.
siguran
* Cultura DVS este complet testata pentru activitate i contaminani microbiologici nainte de a
prsi Cro.Hansen,precum i certificatele de analiz pot fi furnizate pentru a susine acest lucru,
dac este necesar.
* Standardizat DVS culturi activitate nseamn producia de acid consecvent i performan n
cuv.Aceasta,la rndul su,poate duce la brnz elveian cu mai fermentaie constanta i
formarea de coacere/ochi controlati mai bine.

Traditional Emmenthal cheese vat


3.1.2 Gama de produse culturi primare

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 75

Parametrii de proces au un efect major asupra dezvoltrii LAB i PAB. Prin urmare,aceast gam
a fost atent selecta. 3,2 Coaguleante
Cro.Hansen este n msur s furnizeze o gam complet de coagulani.Este n acest segment
special, avem in lung palmaresul nostru furnizarea de cheag de peste 125 ani.
Gama Chr. Hansen coagulant:
NATUREN: cheag de animale (viel i /sau bovine)
CHY-Maxa: chimozin produs prin fermentare
MICROLANTTM: coagulani microbiene

Aceste trei grupuri au caracteristici variind n ceea ce privete activitatea proteolitic,labilitate


cldur i sensibilitate la modificarea pH-ului,temperaturii i CaCl2.Traditional,cheagul de viel
a fost considerat ca coagulant ideal brnz,datorit activitii de coagulare a laptelui foarte
specifice.Aciuni CHY-Maxa acest caracteristice i este ctigtoare rapid teren peste tot n lume
pentru a fi alegerea preferat a cheesemaker.The ultimelor dou grupuri, CHY-Maxa i
MicrolantTM sunt aprobate pentru utilizarea n produsele kosher, halal i vegetariene. CHYMaxa este de asemenea disponibil ntr-o calitate cuer aprobat de Pate, crearea de oportuniti
pentru you.Furthermore, putem demonstra efectul fiecare dintre aceste coagulani are asupra
randamentului tu. Nu neaprat cu mai mult de o fraciune de punct procentual, dar suficient
pentru a face un impact msurabil la rezultatul bottomline pentru afacerea ta. Tu trebuie, de
exemplu, s fie n msur s realizeze o mbuntire de aproximativ 0,5% randament de trecerea
de la un coagulant microbian la foarte specific nostru CHY-MAX sau pentru o nalt chimozin
Naturen type.Being un furnizor al unei game complete v putem oferi obiectiv sfaturi concepute
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 76

pentru a atinge solutia optima pentru procesul de dumneavoastr. Dar optimizarea produciei nu
este pur i simplu o chestiune de consolidare a randamentului de la o anumit cantitate de
caracteristici milk.The ale produsului final sunt cel puin la fel de important. De exemplu,
activitatea lateral este un aspect important, mai ales atunci cnd brnza sau zer este folosit ca
ingredient n alte products.Whey este de multe ori o surs suplimentar semnificativ de profit n
brnzei. Foarte hrnitoare, este un ingredient valoros ntr-o gam larg de produse alimentare. Cu
toate acestea, pentru zer de calitate dreptul de a fi realizat, este important s selectai exact
coagulant potrivit pentru activitatea dumneavoastr coagulare brnz-making.Consistent,
specific proteolitice activitate, activitatea parte, randamentul, maturarea, gustul i textura, zer,
certificarea, toate n toate, exist peste 30 de parametri interactive care trebuie luate n
considerare atunci cnd aleg coagulant dreapta. Este un puzzle complicat, dar noi v oferim
expertiza noastr pentru a v ajuta s rezolve it.From aprovizionarea cu materii prime livrarea la
timp la ua dumneavoastr, angajamentul nostru este condus de cerinte ta urmtoarele informaii
este important s se ia n considerare nainte de a alege ceea ce coagulant pentru a utiliza pentru
brnz Emmenthal brnz production.In Emmenthal, coagulant a fost pe larg raportat a fi
inactivat prin oprire mare temperatur 50-55 C. Prin urmare, coagulant nu are niciun efect
asupra proprietilor brnz finale i a legislaiei characteristics.Only i caracteristici specifice de
coagulare trebuie s fie luate n considerare atunci cnd aleg coagulant pentru Emmenthal
cheese.Due a tehnicilor de tiere specifice de pH renneting mare i, numai CHY-MAX,
NATUREN i THERMOLASE sunt recomandate n brnz Emmenthal (vezi seciunea 3).
3.3 Alte ingrediente
Lizozimul
Lizozimul este o enzim extras din white.This ou enzim este clasificat ca un aditiv alimentar
conform EU / 89/107 ca E1105.Lysozyme previne umflarea tip brnz Emmenthal prin inhibarea
creterii de clostridium tyrobutyricum. Actele enzimei de pe peretii celulelor de forma vegetativ
a bacteria.Lysozyme se adaug n cuva de brnz dup tratament termic i nainte renneting la o
rat medie de 25 g la 1000 l.Lysozyme este disponibil sub form lichid sau granule.
Emmenthal cheeses leaving ripening room

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 77

4. Procedura de producie
4.1 proces tipic de fabricare a brnzei

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 78

4.2 puncte critice de fabricaie


4.2.1 Tratamentul Lapte
Tipuri de brnz Emmenthal sunt produse n principal din lapte pasteurizat (sau lapte termizat) i
milk.Gruyre uneori crud i alte DOP (Definit de producie de origine) brnzeturi sunt fabricate
din lapte crud. n brnzeturi elveiene moderne de tip, lapte tratat termic i chiar UF lapte
concentrat poate fi used.Bactofugation reduce numrul de spori (Cl: tyrobutyricum) care au un
impact asupra formrii ochi.
4.2.2 Cultura plus
culturi mezofile (Lactococcus lactis ssp cremoris) joac un rol la punctul de plecare al brnzei
de stimularea, Streptococcus thermophilus i n plus la brnz de maturare datorit activitii lor
proteolitic. (Ei nu mai sunt viabile dup procesul de oprire).
Streptococcus thermophilus (ST galactoz negativ) este principalul actor n procesul de
acidificare. Rata de inoculare este sczut pentru c wheying de pe trebuie s precead acidifiere
n brnz Emmenthal asigura "caracterul cheag".
Pentru a monitoriza viteza acidifiere, pH-ul se msoar dup 2 i 4 ore de turnare.
Lactobacillus helveticus inainteaza procesul de acidificare, consumatoare de zaharuri rmase
(lactoz i galactoz). n Emmenthal fabricarea, este foarte important s nu aib nici zaharuri
rmase dup 24 de ore. Acesta influeneaz, de asemenea, creterea PAB i proteoliza din brnz
(a se vedea mai departe). Rata de inoculare este sczut.
bacterii propionic. Atunci cnd se utilizeaz lapte crud acestea apar n mod natural n timp ce
cu lapte pasteurizat acestea trebuie s fie adugate.
n brnz Emmenthal rata de inoculare este sczut. PAB joac un rol important n timpul
coacerii pentru formarea ochi i gust.
4.2.3 Renneting
Ca un pH ridicat renneting (6,6) are ca rezultat un coagul slab, este preferabil s se utilizeze
THERMOLASE, NATUREN sau CHY-MAX pentru Emmenthal cheese.Usually timpul de
coagulare este intre 20 si 30 de minute.
4.2.4 Taiat prima agitare
De tiere este un parametru esenial n Emmenthal brnz din cauza dimensiunii reduse a ca (35 mm), care este necesar. Pentru a ajunge la aceast dimensiune, de tiere trebuie s nceap
cnd coagulul este nc soft.The tehnica de tiere de trei ori este adesea folosit (taiere cu timp de
repaos) .De asemenea durata de timp agitare primul (5-15 min) influeneaz viteza acidificare.
4.2.5 oprire - agitare final
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 79

Viteza de gtit amestecului zer-ca este important.Speeds care sunt prea rapid sau prea lent
(asociat cu o acidifierea rapida) poate conduce la caz, ntrirea cheagului, care poate mpiedica
ndeprtarea zer. (1 C (34 F) / 2 min) n ultima etap de oprire este folosit) .Cele temperatur
final de prelucrare n cuva (50-54 C) (122-129 F) i timpul de agitare dup gtit determina
culturile rmase n curd.Consequently aceti parametri influeneaz acidifiere i caracteristicile
produsului final (culturi mezofile sunt distruse, S. thermophilus sunt ncetinite i L. helveticus
sunt favorizate).
4.2.6 Mulare - Apsnd - Restituirea
Este important s se reduc incluziunii aer n timpul molding.This are un efect asupra formrii de
ochi (numr, dimensiune) .Cele mai multe fabrici moderne de brnzeturi Emmenthal mucegai
sub vid. n acest fel, numrul de ochi este redus i mrimea lor este increased.Pressure pe
brnzeturi trebuie s fie progresiv i uniform. Obiectul re cotitur caul turnat este de a
mbunti omogenitatea ca (distribuie umiditate) .Cu echipamente moderne care se folosete
vid, revenind devine unnecessary.As majoritatea acidifierea are loc n timpul presrii, este
important s se controleze pH-ul. 15-25 Dornic (TA 0.17-0.25%) este atins la dou ore dup
turnare i, de asemenea, 35-45 Dornic (TA 0.40 la 0.50%) este comun 4 ore dup presare.
Observaii:Tendina modern este de a reduce timpul de presare i nainte de tratare cu saramur.In Emmenthal este
important s se completeze consumului de zahr, pstrnd timpul acidifierii la minimum (tradiional 20 or).

4.2.7 Srare
n funcie de tipul de brnz, pH-ul nainte de srare va fi 5.2- 5.4.The timp de reziden (24-72
h) n saramur depinde de greutatea brnzei, obiectivul fiind de a obine un nivel de sare n
brnza de la 0.6- 0,8% (Emmenthal) la 1,5% (Comt).

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 80

4.2.8 Coacere
Fermentaie propionica este un fenomen unic pentru producia de brnzeturi Emmenthal. Se
compune din fermentarea lactatului:
3 lactat 2 propionat + 1 acetat + 1 CO2.
PAB contribuie la maturarea n diferite moduri:
Responsabil pentru formarea ochi: CO2 produse.
efect o pas pe gustul brnzei finit: acidul propionic, acidul acetic, prolin produs.
Puin lipolitice.
Inhib creterea ctorva bacterii nedorite.
Acest fermentare are loc n sala de cald i depinde de mai muli factori (a se vedea pct. 4).
Formarea ochi va depinde de nivelul de CO2 produs i capacitatea de brnz pentru a menine
gazul din brnz. Numrul i amplasarea a ochilor depinde de prezena a punctelor slabe n
cheagul de care va permite i ncuraja colectarea de suficient gaz pentru a forma ochilor. Un alt
factor important este textura brnzei de the'quality "a eyes.In acest context, este important s ne
amintim c alte fenomene pe lng fermentaie propionic (chiar dac mai puin important), cum
ar fi proteoliza, plasticitate i pH-ul a caului sunt la fel de important pentru caracteristicile
brnzei finite (vezi tabelul de mai jos)

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 81

Abilitatea de Emmenthal brnz-maker const n stpnirea tuturor acestor parametri folosind


diferite condiii de maturare (temperatura, concentraia CO2, umiditate, timp n camere reci i
calde), n scopul de a obine brnz necesar. (Numrul, mrimea, forma de ochi, precum i gustul
i textura).
Observaii: In afara de fermentare propionic, se tie c, chiar dac fermentaie nedorite, butiric (C. tyrobutyricum)
joac un rol important n Emmenthal maturare. (Ochii i gust. Vezi ultimul pct).

Exemple de brnz Emmenthal - maturare

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 82

5. Caracteristicile de cultura relevante pentru producia de brnzeturi Emmenthal


Urmtoarele date explic criteriile de selecie pentru domeniul n acest segment i permite
producatorilor de brnz de a alege cel mai potrivite culturi.Culturile primare (LAB) au fost
testate n laboratorul nostru,n condiii de simulare Emmenthal.Afost folosit profilul de
temperatur ITG *,care este o referin pentru test de laborator n Emmenthal.Trebuie s fie
msurate alte funcii LAB care determin caracteristicile cheagului naintea saramurii (dup
acidificare,acizi reziduale i zaharuri).*Institutul Tehnica du Gruyre (Gruyre Institutul Tehnologic).
Cultura secundar (PAB) trebuie s fie testata n condiii corespunztoare pentru maturarea
brnzei Emmenthal,care sunt parial rezultatul primei fermentaie,cum ar fi: pH;Sare;Lizozimul;
Temperatura;Nitrai.Trebuie remarcat faptul c metaboliii (acid lactic),produs de prima
fermentare influeneaz creterea PAB,((L +) Lactat fiind fermentat mai rapid dect (D) lactat).n
cele din urm,testele ilustreaz ca interaciunea dintre LAB i PAB trebuie efectuat afar.
5.1 Informaii tehnice privind Lactobacillus helveticus

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 83

Acid and sugar dosage on fermented milk by HPLC

Determination of racemic lactate production by HPLC

5.2 Technical information on Streptococcus thermophilus

Acid and sugar contents in fermented milk by HPLC

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 84

Concentration units : mg/g.

5.3 Technical information on Propionic Acid bacteria

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 85

Synthesis (optimal growth conditions)

Temperature effect

pH effect

Salt rate effect

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 86

6. Cauza i prevenirea defectelor din brnzeturi de tipuri Emmenthal


Cele mai multe dintre problemele de brnz Emmenthal face cu ochii i apariia cheagului de la
tiere.
Formarea ochilor
Dup cum a fost deja vzut,numeroi factori contribuie la formarea ochi,ceea ce face complex.
Problems de proces cu dezvoltarea ochilor pot fi mprite n dou grupe:
condiii nefavorabile pentru creterea PAB (a se vedea seciunea 4) rezultat din numrul i
distribuie probleme.
dezechilibrul tuturor parametrilor (activitatea PAB,proteoliza,plasticitatea cheagul ... vezi pct
3.2.8) implicat n formarea ochi.Umiditate curd de,exemplu,d forma i dimensiunea defecte.
Exemple:
Datorit dimensiunii mari de brnzeturi Emmenthal,atunci cnd apar dificulti de procesare
(cum ar fi acidifierea,presare,acidificarea la temperatura camerei),se pot localizate variaii ale
brnzei.De exemplu,ntr-o brnz care este uscat,acid i srat la exterior,iar centrul este umed i
joas n sare,formarea ochi va fi concentrat n centru,n afara orbi rmas. (Vezi sectiunea 4, PAB a
pH-ului i sare sensibilitate).

Probleme de forma
umiditate sczut: problema cu ochii "zgriat".
ridicat de umiditate: problema cu coaja de portocala sau coaj de nuc.
activitate PAB prea mare: sa prbuit ochi.
Aspect
Fante: rezultatul produciei de CO2 ntr-un elasticitate ca lipsesc.
"fante acide" sau "fante de grsime": poate fi rezultatul din lapte de acid (rare n zilele noastre)
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 87

sau dificulti de prelucrare (lipsa de drenaj) dau acidificarea prea mare i emineralization a
caului cu pierderea de elasticitate.
Utilizarea lapte,care este prea gras poate duce la aceleai probleme (dac drenaj nu este
suficient).
fante trziu
Pot s apar cu fermentaie trziu PAB duce la elasticitate slab din cauza:
o proteoliza fiind prea avansata
o ca rece n camera de depozitare (n acest caz, cu PAB nc lucreaz la temperatur sczut).
Cazul de Clostridium butyricum "suflare trziu".
Clostridia sunt spor de formare i lactat ferment pentru a elibera acidul butiric, CO2 i H2.
Hydrogen gaz poate provoca defecte ale ochilor ("ochi conopid"),blowing.Clostridia crapat, sau
brnz sunt pH-ului sensibile i cresc cel mai bine n mediu anaerob n etapele ulterioare ale
maturare, cnd pH-ul este mai mare.Clostridia miros este nsoit de mirosul de acid butiric i o
utilizare dorii rnced a bactofugation i lizozim reduce creterea clostridia.In generale
urmtoarele puncte sunt eseniale pentru un start bun n producia de brnzeturi de tip:
Emmenthal
Utilizarea lapte cu numarul de celule mic.
Asigurarea echilibrului corect ntre culturile starter (ST, LH).
menine caracterul "cheag" a procesului de brnz.
Meninerea ori minime de procesare a consuma toate zaharurile din cheagul nainte saramurii.

Chr. Hansen Romnia - prezentare


Compania Chr. Hansen s-a nfiinat n anul 1874 n Copenhaga prin iniiativa farmacistului danez
Christian D.A. Hansen, n prezent fiind extins n peste 30 de ri din lumea ntreag.n Romnia
a ptruns pe pia nc din 1996 prin intermediul unor parteneri locali,iar n 2008, datorit
evoluiei pozitive i din dorina de a fi mai aproape de clienii deja consacrai,i-a deschis propria
entitate legal,n Braov.
Operm prin trei divizii globale, sinergice prin tehnologia de producere i prin platformele de
vnzare: Culturi & Enzime, Sntate & Nutriie i Colorani Naturali. Oferim fermeni lactici
pentru producerea lactatelor acide i pentru brnzeturi, culturi starter pentru industria crnii,
fermeni, drojdii i activatori ai fermentaiei pentru industria vinului, probiotice pentru alimente
i buturi, cheag de origine animal, cheag microbian i chimozin produs prin fermentaie
pentru fabricarea brnzei, enzime de bioprotecie, enzime pentru creterea randamentului i alte
enzime de uz alimentar, fitonutrieni, colorani alimentari naturali i ingrediente cu proprieti
colorante, fr numere E.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 88

Emmenthal - vaier

Pentru fabricarea brnzeturilor tip vaier, Chr. Hansen ofer o serie de culturi lactice termofile cu tulpini
unice, incluznd i culturile propionice (care produc acid propionic). Acestea sunt caracterizate prin
producia unor arome unice i gaz, existnd mai multe variante n funcie de cantitatea de gaz
produs. Fermenii pot fi folosii n rotaie sau continuu.
Noutatea n aceast gam de produse este reprezentat de cultura OpenITTM PS-80, care poate s v ajute
s reducei timpul de producie, concomitent oferind un gust delicios.

Formarea mai rapid a ochiurilor i gust mai dulce pentru brnzeturile tip vaier
13-02-2012 - Noua cultur de la Chr. Hansen aduce aceast schimbare

Datorit creterii cererii pentru brnzeturi feliate, productorii brnzeturilor vaier trebuie s asigure
formarea rapid i controlat a ochiurilor n produsele precum Maasdammer i Emmenthal. Mai mult
dect aceast solicitare tehnologic, consumatorii prefer aroma distinctiv de nuci i un gust uor dulce.
Pentru a rspunde acestor tendine, Chr. Hansen introduce acum noua cultur propionic (productoare de
acid propionic un acid organic) OpenITTM PS-60.
Gama de culturi OpenITTM PS ofer cu adevrat caracteristicile distinctive de arom i gust dulce
brnzeturilor propionice, la care adaug o producie puternic de gaz, permind formarea unor ochiuri
perfecte.
Un gust sofisticat la costuri sczute
Proprietile de referin ale noii culturi PS-60 sunt abilitile ei de a controla i standardiza procesul de
fermentaie. Beneficiile sunt date i de producerea rapid i crescut de gaz astfel urmnd un timp mai
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 89

sczut de maturare i o arom echilibrat, dulce, de nuci, plcut datorit lipolizei sczute. Aceste
proprieti au fost confirmate n testrile fcute la clieni, explic Anne-Claire Bauquis, Director
Marketing, Culturi pentru Brnzeturi.
n plus, noua cultur este eficient n costuri datorit concentraiei crescute i a activitii ridicate a
celulelor. O cutie F-DVS de 500U este suficient pentru inocularea a 10,000-15,000 litri de lapte.
Formarea ochiurilor este efectiv dup 14-20 zile, depinznd de condiiile de maturare.
Nu n ultimul rnd, PS-60 este o cultur care fermenteaz rapid lactatul, fiind rezistent la diferii
parametri de maturare. Crete bine chiar i n condiii dificile la temperaturi sczute, n concentraii
ridicate de sare precum i n medii cu pH sczut, concluzioneaz Anne-Claire Bauquis.
Beneficiile DVS: produse convenabile, constante i control ridicat
Cultura PS-60 cu Inoculare Direct n Van este disponibil n form congelat, n ambalaje potrivite
dimensiunior medii de vane ale fabricilor de lapte int. Tehnologia de producie cu Inoculare Direct n
Van ofer un numr mare de avantaje cu privire la flexibilitatea n folosin, performane constante,
posibilitatea de a folosi amestecuri customizate de culturi i fr investiii n echipament

Asa se ajunge la tehnologii industriale


Dairy Processing Handbook 1995; Publisher Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden
Text Gsta Bylund, M.Sc. (Dairy Techn.) pag.442

Linie de prelucrare pentru brnz Emmenthal


Lapte destinat brnz Emmenthal nu este n mod normal pasteurizat,dar coninutul de grsime
este standardizat.La perioadele cnd apar loturile mari de spori de bacterii,laptele poate fi,de
asemenea,tratate ntr-o instalaie Bactofugation sau Microfiltrare pentru reducerea mecanic a
spori,n faa creia ar trebui s fie nclzit la 50-63C.
Dup pre-tratare,inclusiv adugarea de ingrediente necesare,producia de ca poate ncepe.O
organigram preliminar pentru producerea de rindless brnz Emmenthal este ilustrat n figura
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 90

Odat ce cheagul este satisfctor acidulat i ferm destul, o parte din zer este drenat din cuva de
brnz i dirijate n cuva de pres (2). Atunci cnd o cantitate adecvat de zer a fost transferat,
amestecul de ca / zer este pompat n cuva de pres prin trei distribuitori. n urma ca /
transferul zer i nivelarea manuala a cheagului (combinat distribuie mecanic
i nivelarea sisteme sunt, de asemenea, disponibil,), capacul de presa este cobort. Zer Excedent
este drenat simultan oprit.
Aplicarea presiuni programate pentru ore prestabilite continu timp de 10 -20 or, n funcie de
dezvoltarea acid lactic.
Dup apsarea patul brnz este tiat n blocuri de dimensiune adecvat prin care este transportat
prin dispozitivul de descrcare, care este prevzut cu cuite verticale pentru tiere n lungime i o
ghilotin pentru tiere n cruce
Tierea patul ca n blocuri expune suprafee noi fr "piele".
Uneori acestea sunt sigilate nainte saramurii, pentru a obine o penetrare uniform a saramurii.
Acest lucru se face prin apsarea cu un fier mbrcat-teflon fierbinte.
Deoarece brnzeturile Emmenthal sunt n mod normal mare, 30 kg pn la 50 kg mai mult dect,
perioada de srare va varia i poate dura pn la 7 zile.
Dup tratare cu saramur, brnz rindless este de obicei nfurat n folie i ambalate n cutii de
carton sau n containere mari nainte de a fi transferat la magaziile.
Pornirea brnza n timpul depozitrii, se recomand s se obin o form mai bun i mai
uniform formare ochi. Cotitur palei se poate face cu masini de ridicare special concepute.
Brnz cu ochi rotunzi
Bacterii productoare de gaz, n general, de acelai tip ca i menionate mai sus, sunt de
asemenea folosite n producia de brnzeturi rotund cu ochi, figura 14,14, dar procedura este
oarecum diferit.
n conformitate cu metodele mai vechi, de exemplu pentru producia de brnzeturi Emmenthal,
cheagul a fost colectat n crpe brnz n timp ce nc n zerul i apoi transferat la o matri mare
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 91

pe un drenaj combinat i mas presare.


Acest evitat expunerea coagulului n aer nainte de colectare i presare, ceea ce este un factor
important n obinerea textura corect n acest tip de brnz.
Studii de formarea de guri rotunde / ochii au artat c atunci cnd cerealele ca sunt colectate
sub suprafaa zerului, cheagul conine caviti microscopice. Bacterii Starter acumula n aceste
caviti mici umplute cu zer.
Gazul format atunci cnd ncepe s creasc iniial se dizolv n lichid, ci ca dezvoltarea
bacteriilor continu, suprasaturarea local se produce ceea ce duce la formarea de guri mici.
Mai trziu, dup ce producia de gaze sa oprit din cauza lipsei de substrat, de exemplu, acid
citric, difuzia devine cel mai important proces. Acest lucru extinde unele dintre gurile care sunt
deja relativ mare, n timp ce cele mai mici guri dispar. Extinderea guri mari n detrimentul
celor mici este o consecin a legilor tensiune de suprafa, care afirm c este nevoie de mai
puin de presiune a gazului pentru a mri o gaura mare dect una mic. Cursul evenimentelor
este ilustrat n figura 14,15. La fel timp unele CO2 scap de brnz.
n acionate manual cuve brnz alungite sau dreptunghiulare, cheagul poate fi mpins mpreun
n timp ce nc cufundat ntr-zer ntr-un compartiment construit temporar de plci perforate
libere i sejururi n vrac. Cheagul este nivelat i o plac de presare perforat este plasat pe pat
ca. Dou grinzi n partea de sus a acestei plci distribui presiunea aplicat de ctre hidraulice
sau pneumatice
presare unitate. Sistemul este ilustrat n figura 14.9 D. n perioada de presare sau, mai degrab
pre-presare, care dureaz, de obicei unele 20 - 30 de minute de joc, zer liber este descrcat pn
cnd se ajunge la nivelul de nivelul de pat ca. Zerul liber rmas este eliberat n timp ce uneltele
de presare sunt ndeprtate i caului se taie cu mna n blocuri pentru a se potrivi forme.

Maturarea (ntrire)
Dup nchegarea toate brnz, n afar de brnz proaspt, trece printr-o serie ntreag de
procese de microbiologic, natura biochimic i fizic.
Aceste modificri afecteaz att lactoza, proteina i grsimea i constituie un ciclu de maturare
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 92

care variaz foarte mult ntre brnzeturi dure, mediu-moale i moale. Apar diferene
considerabile chiar i n cadrul acestor grupuri.
Descompunere lactoz
Tehnicile care au fost concepute pentru a face diferite tipuri de brnz sunt ntotdeauna
ndreptate spre controlul i reglarea creterii i activitatea bacteriilor lactice. In acest fel este
posibil s influeneze simultan att gradul i viteza de fermentare a lactozei. Sa artat anterior c
n procesul cheddaring, lactoza este deja fermentat nainte coagulul este cu inel. n ceea ce
privete celelalte tipuri de brnz sunt n cauz, fermentare lactoza ar trebui s fie controlat n
aa fel nct cea mai mare parte din descompunerea are loc n timpul presrii de brnz i, cel
mai trziu, n timpul primei sptmni sau, eventual, primele dou
sptmni de depozitare.
Acidul lactic care este produs este neutralizat n mare msur n brnz de componentele de
tamponare de lapte, dintre care cele mai multe au fost incluse n coagulul. Acidul lactic este
astfel prezent n form de lactaii n brnza finalizat. ntr-o etap ulterioar, n lactatul furnizeaz
un substrat adecvat pentru bacteriile acidului propionic care constituie o parte important a
flora microbiologice ale Emmenthal, Gruyre i tipuri similare de brnz.
Pe lng acidul propionic i acid acetic, cantiti considerabile de dioxid de carbon se formeaz,
care sunt cauza direct a formrii ochii mari rotunde n tipurile de brnz menionate mai sus.
De lactatul pot fi, de asemenea, defalcate pe bacterii de acid butiric, n cazul n care condiiile
sunt favorabile pentru altfel acest fermentaie, n care caz hidrogenul este evoluat n plus fa de
anumii acizi grai volatili i dioxid de carbon. Aceast fermentaie defect apare la un stadiu
avansat, iar hidrogenul poate provoca de fapt, brnz de spargere.
Culturile starter utilizate n mod normal n producia de majoritatea tipurilor greu i mediu moi
de brnz nu numai provoca s fermenteze lactoza, dar, de asemenea, au capacitatea de a ataca
acidul citric n brnz simultan, producnd astfel dioxidul de carbon care contribuie la formarea
att rotunde i ochii granulare.
Fermentarea lactozei este cauzat de ctre enzima lactaz prezente n bacterii lactice.
Descompunere proteine
Maturarea brnzei, n special brnza tare, se caracterizeaz n primul rnd prin descompunerea
proteinelor. Gradul de descompunere proteine afecteaz calitatea brnz ntr-o msur
considerabil, mai ales consistena i gustul su.
Descompunerea proteine este determinat de sistemul enzimatic de
cheag
microorganisme
plasmina, o enzima care este parte a sistemului fibrinolytical.
Singurul efect de cheag este de a distruge molecula paracasein n polipeptide. Acest prim atac de
cheag, cu toate acestea, face posibil o descompunere considerabil mai rapid a cazeinei prin
aciunea enzimelor bacteriene dect ar fi cazul dac aceste enzime au trebuit s atace direct
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 93

molecula cazein. n brnz cu temperaturi ridicate de gtit, pasteurizate brnzeturi, cum ar fi


Emmenthal i parmezan, activitatea plasmina joac un rol n aceast prim atac.
n brnzeturi semisolide, cum ar fi Tilsiter i Limburger, dou procese de maturare proceda
paralele ntre ele, viz.the proces de maturare normal de brnz cheag tare i procesul de
maturare n frotiu care se formeaz la suprafa. n acest ultim proces, veniturile descompunere
proteine continuare pn cnd n final amoniac este produs ca rezultat al aciunii puternice
proteolitic a bacteriilor frotiu.
Brnza Emmenthal poate fi necesar s fie stocate ntr-un camer "verde" brnz la 8-12C timp
de aproximativ 3-4 sptmni,urmat de depozitare ntr-o camer "de fermentare"de la 22 la25C
timp de cteva 6-7 sptmni.Dup aceea brnza este depozitata pentru mai multe luni ntr-un
magazin de maturare la 8-12C.Umiditatea relativ n fiecare camer,n mod normal 85-90%.

Adapted from Cheese and Fermented Milk Foods

Diferente branza tip-elvetiana Europa-USA


Nurdan A. Kocaoglu-Vurma, M.S(2005).-ISOLATION AND CHARACTERIZATION OF NONSTARTER
LACTOBACILLUS SPP. IN SWISS CHEESE AND ASSESSMENT OF THEIR ROLE ON SWISS CHEESE
QUALITY,the Degree Doctor of Philosophy in the Graduate School of The Ohio State University

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 94

Producia de brnz elveian implic dou fermentaii microbiene majore.


n primul rnd este fermentaie acidului lactic de culturi starter termofile compuse de
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus sau L. delbrueckii. Streptococcus
thermophilus crete mai nti i produce acidul L-lactic din lactoz prin fermentarea glucozei.
Streptococcus thermophilus nu fermenteze galactoz.Lactobacillus helveticus creste urmtor i
contribuie D i L-lactat de formare prin fermentarea galactoz i lactoz rezidual.
In al doilea rnd,este fermentaie propionica,lactatul format ca rezultat al fermentari primare a
acidului lactic este transformat n acidul propionic,acetat i CO2 prin propionibacterii.Cultura
iniial cea mai frecvent utilizata este Propionibacterium subsp freudenreichii. shermanii.In timp
ce acidul propionic i ali acizi organici dau brnzei tip elveiana aroma sa caracteristic,CO2
produs este responsabil de formare ochilor.
Brnzeturi de tip elveian sunt clasificate ca brnzeturi cu ochii,dar exist mai multe brnzeturi
cu ochii n mod natural,cu toate acestea,numai Emmental i blocul rindless sunt luate n
considerare ca brnzeturi elveiane (la branza Gouda,formarea ochilor provine de la fermentarea
acidului citric).
Dei brnzeturile de tip elveian produse n Europa i SUA sunt similare,exist cteva diferene
n procesul de prelucrare a brnzeturi:
1) Cultura Starter i timp de maturare
n US L.helveticus este folosit n loc de L.delbrueckii supsp.bulgaricus care este utilizat n
Europa. Lactobacillus helveticus are o capacitate proteolitic mare pentru a permite coacerea
mai rapida.n Europa, brnzeturile maturate sunt pentru 6 luni la 1 an, n timp ce n SUA timp de
maturare este utilizat este de 3-4 luni.
2) Culturi Adjuvant
Lactobacillus casei este adesea folosit ca o cultur adjuvant n brnzeturi de tip elveian fcute n
Elveia.Aceast practic nu este comuna n S.U.A ..
3) Temperatura de gtit (preparare)
Recent,au fost mandatat ca pentru certificarea Kosher produsele din zer derivate din fabricarea
brnzeturilor tip-elveian,caul i zerul trebuie s fie fierte la <120F.Astfel, multe companii
brnz SUA-swiss au redus temperatur lor de gtit de la 125F tradiional.Producatorii europeni
de brnz elveian continu s foloseasc temperatur mai ridicat.
Dei se obin brnzeturi similare,aceste diferene de parametrii de prelucrare schimba microflora
i dinamica brnzei la maturare.Astfel, rezultatele raportate pentru brnzeturile european de serie
nu sunt neaprat aplicbile la SUA-produs brnzeturi.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 95

Potrivit standardelelor USA pentru gradele de brnz elveian-Emmentaler (efectiv 22februarie


2001) 58.2570, brnza elveian este o brnz fcut dupa un proces elveian sau prin orice alt
procedeu care produce o brnz finita cu aceleai proprieti fizice i chimice ca brnza produs
prin procedeul elveian.Este preparata din lapte i are gauri,sau ochi,dezvoltate de-a lungul
brnzei de activitatea microbiologic.Acesta conine nu mai mult de 41% din umiditate i solide
sale conin nu mai puin de 43% de grsime din lapte.Nu mai puin de 60 de zile pentru maturare,
conform cu dispoziii din 21 CFR 133.195, "brnz i brnz nrudite produse",Food and Drug Administration.
Exista 3 grade SUA: US categoria A,US xalitate B, US gradul C bazate pe rating-ul de arom,
organismul,ochii si textura,finisare i aspect i de factori calitate culoare.
Gradul final SUA este stabilit pe baza celui mai mic rating de oricare dintre factorii de calitate.
US gradul A brnz elveian are urmtoarele caracteristici (U.S. Grade A Swiss cheese):
-Aromar: Plcuta i de dorit caracteristic aromei de brnz elveian,n conformitate cu vrsta
brnzei i fr arome nedorite
-Corp: uniform,ferm i neted
-Ochii si textura: ar trebui s fie stabilite n mod corespunztor i ar trebui s fie bine dezvoltate,
rotunde sau cu ochii n form oval-uor,relativ uniform n dimensiune i distribuie.
Majoritate de ochi ar trebui s fie de 3/8 la 13/16 inch n diametru.
Culoare: naturala,atractiva i uniform.Brnza trebuie s fie de culoare alb slab galben
Compoziia chimic tipic de brnz elveian comercial de bun calitate este 32-33% grsime,
37-38% umiditate, 27-28% proteine, i pH final de 5.4-5.5, 1-1,5% sare-in-umiditate
Fabricarea brnzeielveiene (swiss-cheese)
Procedura de fabricaie ncepe cu treatmentul laptelui.Laptele este pasteurizat i standardizat.
Desi utilizarea laptele crud este foarte comun n brnzeturile produse n Elveia,brnzeturi de tip
elveian sunt produse n principal din lapte pasteurizat.Compoziia laptelui este ajustat n
general la unraporot dorit protein grsime pentru a controla de materie gras uscat din brnz
i pentru asigurarea unei uniformiti de compoziie i calitate n producerea brnzeturilor,.
Standardizarea este de obicei realizat prin separarea laptelui n smntn i lapte degresat,
precum i recombinarea smntnei i laptelui degresat pentru a obine raportul dorit protein la
grsime.O alt metod de standardizare lapte presupune adugarea de substane solide din lapte
degresat.n continuare,culturi starter termofile lactice sunt adugate la temperatura de setare (3337C),iar laptele este lsat s se coac 20 de minute sau pn cnd pH-ul este cuprins n 6,5-6,7 .
Cheagul esteadaugat,urmat de tierea caului n cuburi mici cu privire la dimensiunea de boabe
de orez sau de gru.Temperatura de gtit a amestecului zer i ca este important. In fabricarea
branzei-swiss,cheagul i zerul sunt fierte la temperaturi ridicate (50-56C).
Culturi starter termofile rezistente la temperaturilor ridicate de gtit i continu s fie metabolic
active in timpul etapelelor ulterioare ale brnzei.Prepararea la temperatur nalt ajut la
expulzarea zerului i conduce la unnivel nalt de calciu n brnz.Rata de a ajunge la temperatura
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 96

nominal este de asemenea critic,o rat de gtit rapida ar mpiedica ndeprtarea zerului din
cheagul.In plus,temperatura de coacere are un efect de proteoliz, mai nti prin inducerea
formrii de plasmin activ din plasminogen inactiv i apoi prin inactivarea cheagului.
Temperaturile ridicate de gtit combinate cu alte obstacole,inclusiv sisteme antimicrobiene de
lapte,efect antagonist de culturi starter,pH-ul, i acid lactic ajuta,de asemenea, limita de
supravietuire a bacteriilor patogene .Plus de ap la sfritul gtitului este o practic comun de a
reduce fermitatea i elasticitatea crete brnzei. Plus Apa dilueaza lactoz n amestec zer i ca
rezultnd un coninut mai sczut de acid lactic n brnz,acceleraza fermentare acid i formarea
ochilor propionici,crestere i elasticitate mai stabila, i mbunteste stabilitate la depozitare.
Postworking sau agitare la temperatura de preparare continu pn cnd pH-zer scade la 6.3-6.5.
Cnd postwork este complet,aproximativ o treime din zer este pompat n cuv presri, iar
ulterior,zerul rmas i ca sunt transferate cuv.Ca sunt presate n zer cu cretere treptat presare
greutate,zer este drenat,iar cheagul este apsat peste noapte la 25-40C. Producia de acid inhibat
reia n timpul nopii presare i scade pH-ul brnzei proaspete pn la 5,2-5,5.Brnza format este
saramur srat i stocate n pre-rece camer / pre-maturare la 1-7C timp de pana la 2 sptmni.
Coninut de sare de brnzeturi de tip elveian variaz 0.4-4.5% n faza umiditate n funcie de soi
i originea brnzei.Sarea poate afecta proprietile mecanice i perturba formarea ochi,din cauza
efectelor sale asupra mobilitii ap,echilibru minerala,interaciuni ap-proteine-minerale,
activiti enzimatice, i dezvoltarea bacteriilor.Factorii care afecteaz coninutul de sare final a
brnzei includ concentrare saramur,timp srare,temperatura de ca i saramur,geometrie
brnz,coninut iniial de umiditate cheagului, i pH de ca i saramur.Cu transferul de brnz
de camer cald pentru maturare,bacterii de acid propionic ncepe s creasc i lactat ferment i
produc acidul propionic, acidul acetic, i CO2 .Temperatura camerei cald i elasticitatea brnzei
permite formarea ochilor sau guri n matricea brnz,ca urmare a produciei de CO2.Odat ce
ochii sunt pe deplin dezvoltate,brnza este transferat la depozitare camera rece pentru maturare
n continuare. roducia de bioxid de carbon dorit n timpul "camera cald" coacere faz este de
dorit n timpul ulterioare"camer rece" stocarea n cazul n care textura brnz devine mai rigid.
Caracteristicile de ochi,arom,corp si textura i durata de via a de tip elveian rezultate brnz
n principal ca un efect combinat al calitii laptelui, culturile starter, i protocoale diferite de
luare brnz.
n anii urmtori,VA CURGE CU BANI din vnzarea acestui produsUn gigant investete deja n LAPTELE
PREMIUM: de ce preul e mult mai mare dect cel al laptelui obinuit 19.02.2015 Gandul.info

Coca Cola a pus pe pia un sortiment de lapte diferit de cel obinuit.Acesta conine cu 50% mai
multe proteine,30% mai mult calciu,50% mai puin zahr dect un lapte obinuit i nu conine
lactoz.Noul sortiment este mai scump dect cel normal, ba chiar i dect cel bio.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 97

Coca Cola a lansat un sortiment de lapte, care, spre deosebire de ce sortimentele obinuite, are un coninut
mai ridicat de proteine, mai puin zahr i nu conine lactoz, noteaz Inc.com.
Gigantul din domeniul buturilor rcoritoare a luat aceast decizie avnd n vedere faptul c tot mai muli
americani au renunat la a mai consuma astfel de produse.n plus,n ultima perioad oamenii se ateapt
ca mncarea sau buturile pe care le consum s aib proprieti de a le crete energia, prin coninutul de
fibre, antioxidani sau protein

.
"Este practic varianta premium a laptelui, a susinut Sandy Douglas,senior vice-preedinte la Coca
Cola,n cadrul unei conferine din luna noiembrie a anului trecut,atunci cnd s-a vorbit pentru prima dat
despre acest nou sortiment de butur ce va intra n portofoliul Coca Cola.
Potrivit acestuia,compania pe care o reprezint va continua s investeasc n business-ul cu
lactate,pentru c n urmtorii ani va curge cu bani,din vnzrile acestui produs.
Noul lor sortiment se numete Fairlife i este mai scump dect un lapte obinuit i chiar dect laptele
organic.1,5 litri de lapte produs de Coca Cola cost 4,59 de dolari, n timp ce 1,9 litri de lapte obinuit
cost 2,18 dolari. Aceeai cantitate de lapte organic cost 3,99 dolari.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 98

Emmentaler Elvetia
Today, Swiss Emmental is about 6000 people, milk producers,cheese makers,ripeners and trading companies.We
produce about 32000 tons of Emmental Cheese per year. 70% are exported all over the world, main markets being
Italy,GermanyFrance,the Benelux countries, USA and Canada. There are a lot of new activities in other markets
where our people have already been selling cheese 100 years ago,namely in Russia,even in Australia,Japan and of
course in the Eastern European countries.The total turnover of Swiss Emmental Cheese, calculated on the basis of
consumer prices, is between 700 million and one billion Swiss francs. Emmental Cheese is the most important
agricultural product of Switzerland. It is part of the soul of this country.
What are the tasks of my organisation?
Firstly: Quality control, quality control, quality control.
Secondly: The protection of the name and the reputation of the product through, e.g., an appellation of origin,
trademark rights, other IP-rights, such as patents, bi- and multilateral agreements, if needed even court procedures.
Thirdly: Marketing and communication. We, as an organisation,are the trustees of the product. The trustees of the
history,the present and the future of the product.
What are our expectations with regard to science and with regard to US scientists? First of all, we believe that
basic science must be free and fully independent, especially in matters as delicate as health and food. When it comes
to applied science, we believe that science must help us to always better understand the product,its quality and
health implications and also help us to better act against counter features. In other words: milk and cheese science
is the bridge between tradition and the future of the products. Jrg Simon,President of the Emmentaler Switzerland
Astzi,in Swiss Emmental lucreaza aprox.6.000 de persoane,productorilor de lapte,producatori de brnz,de
maturare i societi comerciale.Noi producem aprox. 32.000 de tone de brnz Emmental pe an.70% sunt exportate
peste tot n lume,principalele piee fiind Italia,Germania, Frana,rile Benelux,Statele Unite ale Americii i
Canada.Exist o mulime de noi activiti n alte piee unde a fost deja o vnzare de brnz de acum 100 de ani,i
anume n Rusia,chiar i n Australia,Japonia i desigur n rile din Europa de Est.
Rulajul total (cifra de afaceri) al branzei elveiene Emmental,calculat pe baza preurilor de consum,este ntre 700 de
milioane i un miliard de franci elveieni.Branza Emmental este cel mai important produs agricol al Elveiei.Este o
parte din sufletul acestei ri.
Care sunt sarcinile organizaiei mele?
n primul rnd: Control de calitate,controlul calitii,control a calitii.
n al doilea rnd: Protecia numelelui i reputaia produsul prin: o denumire de origine,drepturi de marca,alte IPdrepturi,cum ar fi brevetele,bi- i multilaterale acorduri,dac este nevoie chiar de proceduri judiciare.
n al treilea rnd: Marketing i comunicare.Noi,ca organizaie,suntem administratorii de produs. Administratorii
istoriei,prezentul i viitorul produsului.
Care sunt ateptrile noastre cu privire la tiin i n special la oamenii de tiin US? n primul rnd, noi credem c
tiina de baz trebuie s fie libera i complet independenta, n special n materiile delicate ca sntatea i
alimentele.Cnd vine vorba de stiinte aplicate,noi credem c tiina trebuie s ne ajute s nelegem ntotdeauna mai
bine produsul, implicaiile sale de calitate i de sntate i s ne ajute la o mai bun actiune mpotriva
caracteristicilor contrarii.Cu alte cuvinte: tiina laptelui i a brnzei este podul dintre tradiie i viitorul
produselor.

Practic aici ar fi trebuit sa inchei aceasta incercare de comparatie.


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 99

Brnza Emmental,sau brnza elveian,este originara din Elveia.A fost numita dup rul Emme
care se afla n Emmental n Alpi Elveieni.Tal este cuvntul german pentru vale.Numele de
branza Emmental nu are o origine protejat dupa nume i este fabricata n multe alte ri dect in
Elveia.Branza originala Emmental elvetiana este produsa din lapte de vac nepasteurizat,n timp
ce branzeturile de alte origini sunt de obicei produse din lapte pasteurizat.Emmental este
prezentata n roti de cca.90-100 kg (se foloseste cca.1200 litri de lapte) cu o crust natural.Se
produce in vase din cupru,fara aditivi si din flora montana bogata in bacterii propionice,pe
mineralizatie de mangan si fier (minereurile sarace de Mn si Fe fiind singurele resurse minerale)
Emme este un ru n Elveia.Acesta se ridic n Alpii ntre vrfurile Augstmatthorn si Hohgant n
cantonul Berna.Emme are 80 km lungime,iar zona de drenaj este de 983 km.Debitul mediu la
izvor este de aproximativ 20 de metri cubi pe secund.Debitul maxim poate fi de pn la 500 de
metri cubi pe secund.

Emmental este o regiune n vestul Elveiei centrale,care face parte din cantonul Berna.Are un peisaj
deluros care cuprinde bazinele rurilor Emme i Ilfis. Regiunea este in cea mai mare parte dedicat
agriculturii,n special agricultura pentru lactate.Oraele sale notabile sunt Burgdorf i Langnau.
Cuprinsa intre districtele Burgdorf,Trachselwald i Signau din cantonul Berna,Emmental a devenit parte a
regiunii administrative Emmental-Oberaargau la 1 ianuarie 2010.Districtul Fraubrunnen este mprit
ntre Emmental i Bern-Mittelland.Regiunea cuprinde muni cu inaltime relativ joasa,de pe malul drept al
rului Aare.Acesta include bazinele Emme i Ilfis dintre Burgdorf i grania cu cantonul
Solothurn.Peisajul este dominat de pajiti i puni,cu pduri intercalate.
Brnza Emmental original este produsa aici,iar industria produselor lactate nc domin economia
local.Ceramica din regiune este apreciata,ea nu au suferit practic schimbatari din secolul al 17-lea.
Turismul a avut un impact mai mic asupra regiunii dect n alte pri ale Elveiei.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 100

Emmental,un district n cantonul elveian Berna,unde Anabaptismul a ctigat n epoca Reformei


i n ciuda persecuiei foarte severe s-a meninut pn n prezent.ngustul Emmental (Emme
Valley) este alctuit din cele dou localiti,Signau (valea superioar) i Trachselwald (valea
inferioar),mpreun cu adiacente Konolfingen i Burgdorf.Pajitile din partea de sus din
Emmental se extind in Alpii de Jos.Muntele Napf se ridic la o nlime de 4670 ft (1420 m).Aici
este casa renumitei brnze Emmental.n regiunile joase,agricultura i pomicultura predomin.n
Emmental exist doar cteva orae,de dimensiune mica,din care Langnau,cu o populaie de
8.600,este cel mai important.n general,aceasta este o regiune vast de ferme individuale.Pe
lng biserica i coala sunt cteva cldiri pentru a marca un centru.Praiele au tiat brazde
adnci,nguste n pajiti.Aceast form de peisaj i de organizare produce n locuitorii sai o
ncrederea de sine puternic i o constiinta a comunitatii.Independena de gndire a fost frecvent
demonstrata de stat i biseric.Pentru acest teritoriu se adaug terenul plat de Aarwangen i
Traubrunnen (Oberaargau).Acest Emmental extins cuprinde o parte considerabil din cantonul
Berna,de aproximativ 450 de mile ptrate cu 160.000 de locuitori.[3]
Emmental este unic etnic.mbrcmintea,dialectul i caracterul oamenilor din Emmental au fost
istoric diferite de restul cantonului,dar i pierd treptat acest caracter distinctiv.n alte pri ale
Cantonului Berna,oamenii din Emmental sunt considerati napoiati i ncpnati.
Aceast caracteristic a fost cauza principala a rezistenei lor la introducerea reformei protestante
i sprijinul lor a revoltei rneti din 1653.Din acel moment Anabaptismul a fost adesea
identificat,n mod fals,cu acea revolt.[2]
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 101

Emmental Region (Switzerland) Source: Mennonite Encyclopedia v. 2, p. 206

Emmental este unic etnic.mbrcmintea,dialectul i caracterul oamenilor din Emmental au fost


istoric diferite de restul cantonului,dar i pierd treptat acest caracter distinctiv.n alte pri ale
Cantonului Berna,oamenii din Emmental sunt considerati napoiati i ncpnati.
Aceast caracteristic a fost cauza principala a rezistenei lor la introducerea reformei protestante
i sprijinul lor a revoltei rneti din 1653.Din acel moment Anabaptismul a fost adesea
identificat,n mod fals,cu acea revolt.[2]
Probabil doar intr-o astfel de zona si cu astfel de oameni s-a putut crea si perpetua o branza
facuta sa reziste,dupa un proces de fabricare de luni de zile.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 102

Un studiu atent al nregistrrilor oficiale a artat urmtoarele: (1) Muli oameni au fost identificati ca
provenind din Emmental,pentru c a fost un loc de reziden temporar mai degrab dect locul lor de
origine. (2) Oponenii anabaptism-ului identifica ct mai muli oameni posibil ca "Emmental,"ei
portretizeaza anabaptitii n calitate de oameni cu puin educaie i mare ncpnare.n acest
fel,regiunea numit Emmental a fost extins dincolo de justificarea sa istoric i geografic. (3) n 1960,in
registrul de nume elveiene menonite doar 14 din 70 au fost de fapt iniial de Emmental.Acest lucru ar
putea,totui, sa indice faptul c n 1960, dou treimi din menoniii elveieni nu au fost de la Emmental.[2]

Nici o poveste despre Emmental nu ar fi complet fr a meniona brnz.Faimosa pentru gurile


mari i gust uor de alune,brnza elveian a fost nscuta pe pantele alpine din Emmental,dar
numai o mn de pstori nc o mai produc;cea mai mare din producie s-a mutat la fabricile de
produse lactate mari din vale,n special Langnau.Vechi de secole Langnau,cu 10.000 de
locuitori,este cel mai mare oras din Emmental i cel mai important,este centrul principal al
exporturilor de brnz elveian.Pe malurile Ilfis (un afluent al Emme) s-au creat conditii pentru
un centru de vacan perfect.Autobuze, trenuri i trasee montane se ramifica n fiecare direcie.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 103

Drumeii de-a lungul a mai mult de 105 mile de trasee ngrijite,care de multe ori trec prin ferme
i puni.Fermierii arata cu bucurie proprietatea lor,care,probabil,a aparinut aceleiai familii de
secole.
Ferme lor au un caracter distinctiv - substanial i bine construit, cu acoperiuri n form de
capace de protecie,cu o abundenta de flori si de multe ori elaborate decorativ,sculptate - aa cum
sunt hambarele i casele mici pentru bunici.
Ferma clasica Emmental are trei cldiri. Cea mai mare este ferma,care servete pentru trei
scopuri: are spaii de locuit cu dou etaje,n partea din fa frontoane, grajduri la spate i un pod
imens pentru cereale i furajele recolta.Speicher (depozit) este mult mai mic,cu ui i fatada - de
multe ori decorate formand fatada fermei, n timp ce alte pri pot fi blanite.A treia cladire este
casa de zestre, n care prinii se muta dup trecerea fermei pe fiul cel mai mic.

Berner Mittelland (Bern-Mittelland) este o parte din cantonul Berna situat n Podiul elveian.
Din 2010,este una dintre cele cinci diviziuni administrative ale cantonului.Are o populaie de
380.000 (2005 est.) n 101 de municipaliti (inclusiv oraul Berna),cu o suprafa de 945 km .

Aceasta este alctuita din vaile rurilor Aare i Emme,de la poalele Alpilor Bernezi, precum i
cmpia din jurul capitalei Berna,avand multe ferme mici i regiuni deluroase mpdurite cu
oraele mijlocii mprtiate de-a lungul vailor.Aceasta este,probabil,cel mai bine cunoscuta zona
de ctre strini i vizitatori pentru Emmental.Brnza elveian clasica cu guri,Emmentaler,
provine din pdurile i punile din aceast regiune rurala de deal i de munte de la 1000 la
2.000 m (3300 pn la 6600 ft).
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 104

Munii Jura (pronunie francez:[ya]) sunt o gam de munti sub-alpini situati la nord de Alpii
occidentali si separa rurile Rin i Rhne.Sunt situati n principal n Frana i Elveia,dar se
extind si n Germania. [1]

Numele de "Jura" este derivat din juria,o form latinizata de la celticul Jor-"pdure".Numele
muntelui d numele su departamentului francez Jura,cantonului elveian Jura dar si perioadei
Jurassic de pe scara de timp geologic.

Muntii Jura sunt o provincie distinct a zonelelor nalte din muntii Europei Centrale.
n Frana, muntii Jura acoper cea mai mare parte din regiunea Franche-Comt si se ntinde
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 105

spre sud n regiunea Rhne-Alpes.Culmea ajunge la cel mai nalt punct la Le Crt de la Neige in
departamentul de Ain i gsete terminusul de sud n partea de nord-vest a departamentului de
Savoie.Captul de nord al muntilor Jura se extinde n parte de sud a regiunii Alsacia.
Aproximativ 1.600 de kilometri patrati din zona de munte n Frana sunt protejati de ctre Parcul
Natural Regional Muntii Jura.
n Elveia,culmile muntoase cuprind grania de vest cu Frana,n cantoane din Basel,Solothurn,
Jura,Berna (de exemplu,Bernese Jura),Neuchtel,Vaud i grania cu Germania,n cantonul
Schaffhausen.Aceasta include,de asemenea,cantonul Basel-Landschaft.Zona elvetiana Jura a fost
industrializat din secolul al 18-lea i a devenit un important centru al industriei orologeriei.
Zona are mai multe orase,la altitudini foarte mari,cum ar fi La Chaux-de-Fonds,Le Locle, i
Sainte-Croix (renumita pentru cutiile sale muzicale),dar cu toate acestea,n general,a avut o
scdere marcat a populaiei din 1960.Regiunea elvetiana Jura este una dintre cele trei regiuni
geografice distincte din Elveia,cellalte fiind platoul elveian i Alpii elvetieni.
n Germania,muntii Jura au o mai mic n altitudine, se ntinde n Bavaria n Swabian i
platourile Franconia
Sunt exact zonele in care se face branza adevarata din lapte crud,in vase de cupru,fara aditivi
speciali,cu furajare doar de pe pajiste..

Geologie si mineralogie - muntii Jura

Tectonic map of Switzerland.

Resursele minerale din Elveia sunt limitate.Exist mici depozite de fier i mangan n Jura.
Exist,de asemenea var,sare,nisip,pietri,argil i marmur.Lipsa de resurse minerale din Elveia
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 106

este n mare parte contrabalansata de cel mai mare activ hidraulic,care este valorificat.
( prezi.com/efxd-ayynus9/switzerland/ 2014 Prezi Inc)

Muntii Jura,reprezentnd cea mai mare parte exterioar a lanului alpin la frontul de nord -vest,
sunt mpriti n trei pri,toate oferind diferite stiluri structurale,variind de la platou simplu n
Jura extern i tabular a unui tren bine dezvoltat n Jura intern.Munii Jura sunt formati n cea
mai recent etap al genezei Alpine in impul Miocen Superior/ Pliocene Inferior i sunt strns
legati de Bazinul Molasse.Subsol su este format din roci metamorfice i este decuplat de la
capacul sediment de un decollement bazale.

Structural sketch of the Jura Mountains (SOMMARUGA,1998).

Cross section through the Jura Mountains (SOMMARUGA,1998).


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 107

Studiu European (la care,ca de obicei,Romania NU participa) :

Map 9.

Ratio of Mn in stream versus floodplain sediments.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 108

Minereurile de fier din Elveia sunt mai mult de interes pentru istoric dect pentru economist,
pentru ca cele mai multe dintre depozite nu pot fi exploatate economic.
Jura Mountains- n Munii Jura din vestul Elveiei se gsesc aa-numitele "Bohnerze"
minereurile purtatoare de fier pisolitic derivate din calcare mezozoice de dezintegrare
superficial n timpul epoca Eocen.Ele sunt de calitate inferioar,minereuri uor titanifere ,care
conin 42 la suta din fier dup splare.n 1910 acest minereu era expoloatat lng Delsberg la
aproximativ 6.500 de tone de an.
Este dificil de a estima rezervele de minereu de acest tip,deoarece apariia acesteia este extrem de
neregulata.C.Schmidt spune c 1.000.000 tone sunt cunoscute.Un alt milion de tone poate fi
estimat ca "posibil".
Mont Cjiemin-n roci metamorfice din Mont Chemin,o parte din masa de Mont Blanc,n special
n marmur,exist lentile de magnetit i hornblend.Materialul este de calitate destul de bun dar
este neglijabil ca rezerv.
Avers- n calcar triasic i porfir asociat la vale de Avers exist paturi intercalate de siderit i
hematit.Ele sunt de importan doar istoric.
Gonzen- minereuri sedimentare jurasice,care au deosebit o lipsa de structura oolitic,se gsesc n
apropiere de Gonzen.Ele sunt de calitate bun,sunt mai mult sau mai puin manganiferous,dar
sunt nesemnificative n cantitate.
CJiamoson i Erzegg-Planplatten- minereurilor jurasice apar,de asemenea,la Chamoson i n
zona Erzegg-Planplatten.Ele sunt oolitic i silicios.Mineralele de minereu sunt chamosite i
siderite.Coninutul lor mediu de fier este de 30 la suta.

Ambele profiluri descrise aici sunt situate n unitatea tectonic Helvetic,n partea de nord a
Alpilor.Pnzele Helvetic au fost o parte a marginii continentale Tethyan de nord i conine
seciunea sedimente neritica pelagic.Wellenberg SB2 este un Nagra ("Nationale Genossenschaft fr
die Lagerung radioaktiver Abflle") drill-gaur,situata n PnzaDrusberg n valea Engelberg n
apropierea satului Grafenort (Elveia central).Probele descrise sunt de la o ntre adncime de
foraj 750 i 900 m.Seciunea afloriment Aeschi-Aemmital (fig. 5) este o compilaie a seciunilor
Aeschi i Aemmital.Ambele seciuni sunt situate n partea exterioar a zonei Helvetic
("Randkette"),n CA. Entlebuch Valley 4 km E de satul Flhli (Elveia central).Seciunea AeschiStudiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 109

Aemmital reprezint un bun exemplu de faciesul condensat de partea interioar a raftului


Helvetic exterior.

(b) Helvetic Alps


Thirty-two samples from the Aeschi-Aemmital section and seventy-five samples of Drillhole
SB2 were analysed for their stable isotopes ratios (C. O) and HCl-soluble Mn and Fe content
(Figs. 4 and 5). The 5'3C-values fluctuate between 0.5%o and more than 2%o and the
Valanginian -Hauterivian C-isotope excursion is clearly documented in both sections studied.
The base of the C-isotope excursion coincides with a phosphorite hardground (Gemsmttli Bed;
Haldimann 1977; Kuhn 1996), deposited on top of a drowned carbonate platform succession.
The Mn (150 to 600 ppm) and Fe (0.2-2.2w%) contents of the acid-soluble fraction are
comparable to the values of Capriolo (Fig. 3). The Mn contents of the upper Diphyoides
Limestone fluctuate around 150 ppm. Below the Diphyoides Limestone, the Mn contents reach
values of up to 400 ppm in the Aeschi-Aemmital section, and up to 650 ppm in the
Wellenberg SB2 section. Mn and Fe enrichments parallel the positive shift of 5I3C values. In
both sections the increased Mn and Fe contents correspond to condensed levels. The Fe content
in the Aeschi-Aemmital section shows a significant increase in strata that have a high
concentration of glauconite.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 110

S-au analizat treizeci i dou probe de la seciunea Aeschi-Aemmital i aptezeci i cinci


eantioane de gaurelo SB2 pentru izotopi raporturile lor stabile (C.O) i coninut de Fe i Mn
solubile in HCI (fig. 4 i 5).Mn (150 i 600 ppm) i Fe (0.2-2.2w%) coninut in fracia solubil n
acid sunt comparabile cu valorile Capriolo.Coninutul Mn ale Diphyoides superioare Limestone
fluctueaz n jur de 150 ppm.Sub Diphyoides calcar,coninutul de Mn atinge valori de pn la
400 ppm n seciunea Aeschi-Aemmital i pn la 650 ppm n seciune Wellenberg SB2. Mn i
Fe enrichments paralel trecerea pozitiv a valorilor 5I3C. n ambele seciuni majorate Mn i Fe
coninutul corespund la niveluri condensate. Coninutul de Fe n partea Aeschi-Aemmital arat o
cretere semnificativ n straturi care au o concentraie mare de glauconite.
Prin urmare, coninutul de Fe din aceast seciune pot fi legat de dizolvarea parial a Fe din
argile verzi glauconite sau conexe.Au fost analizate saisprezece probe de fraciunea insolubile in
HCl al seciunii Wellenberg SB2.
Coninutul de Mn este ntotdeauna foarte sczut n reziduul insolubil i nu prezint schimbri
majore n profilul de coninut Mn. De aceea se propune ca Mn este preferenial legat fie la fazele
carbonat i/sau Mn-oxizi.Mn-oxizi nu a putut fi identificat n probele investigate.Raportul Mn/Fe
este ntre 0,05-0,1 n SB2 gaurelo i 0.02-0.18 la-Aemmital seciunea Aeschi.
prezint un transect prin marja de nord Tethys (Jura - Alpi Helvetic) de la litoral la
zonele hemipelagic.Fierul apare ca diferite faze minerale (hematit, goethitul,siderit,ankerite,
chamosite,sulfuri i Fe-bogat clorit i glauconite) i tipurile de granule n cadrul acestei transect.
Att dimensiunea granulelor,diminuarea coninutului Fe i mineralizarea de Fe se schimb de la
o stare oxidata la o stare mai redus ntr-o direcie bazinal.
Figura 9

Fig. 9. Distribuia lateral de minerale Fe ntr-un transect prin marja de nord a Tethys de coasta Jura la hemipelagic raft
Helvetic exterior.Fe-coninutul de sedimente i mrimea granulelor de Fe-rulmentului particule de ndoii n direcia distal.
Mineralizarea de Fe se schimb de la stari mai oxidate la mai reduse n direcia Bazinale. Aceste caracteristici sunt legate de
particule de intrare Fe din terestre trm, urmat de remobilizarea diagenetice de Fe i reprecipitare i diverse authigenic min
periferice corespunztoare, n funcie de mediul diagenetice.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 111

Oxihidroxizii de fier i mangan joac un rol important n aceste procese de adsorbie pentru c
sunt necrofagi excelenti pentru radiu.Fraciunea de radon produs disponibil pentru transport
(coeficient emanaie) variaz ntre mai puin de 10% pentru solurile nisipoase sau pietris la peste
70% pentru unele soluri din Munii Jura elveieni.In tipice solurile Platoul elveian 20% din
radon produs este disponibil pentru transport.
Solurile din Munii Jura elveieni arat frecvent nu numai concentratii de radiu extrem de
ridicate, dar, de asemenea coeficieni foarte mari de emanaie.Aceast "anomalie" este, probabil,
din cauza unei,proces asistat de dizolvare rapid calcar i o acumulare pe micile granule foarte
poroase abundente compuse din minerale argiloase,oxyhydroxides de fier i mangan i materii
organice

Fig.1: Expected 222Rn concentrations in pore water vs.soil 226Ra concentration for various emanation coefficients.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 112

Formarea geologic a regiunii


Structura de baz sau geo-tectonica a peisajului dintre munti Jura i Renania a fost formata cu
aproximativ 2-37 milioane de ani n urm,n combinaie cu plierea Alpilor.
n zona din Jurassicul trziu,straturile de sedimente calcaroasecare fac obiectul munilor de baz
mai mari n zona,au fost rupte n sus numai i straturile de sedimente au fost mutate vertical
mpotriva celuilalt.n timpul acestui proces s-au format fisuri i cantitile de straturi.Acest lucru
a creat peisajul timpuriu a zonelor de mas din zilele noastre,care au fost aplicate de eroziunea
rurilor,care au fost din nou la baza vilor din zilele noastre.n zona lanului Jurassic mai trziu
cutii de sedimente au fost ndoite/presat n riduri, n deprtare Alpilor.n plus, Pdurea Neagr i
Vosges s-au ndeprtat unul de altul, ruptura de sus Nordrhein a fost deschisa.
Straturile de piatr au fost de scdere,acest spaiu a fost umplut treptat cu sedimente.Ruptura Rin
superior este nc n zona de o lateral rspndire a scoara pmntului,din punctul de vedere al
aspectelor geologice,similare cu creasta atlantic de mijloc,care a generat, probabil oceanul.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 113

O vac produce 20-35 litri de lapte intr-o zi.Vara o vac elveian ar putea mnca 100 kg de
iarb,iar n timpul iernii pentru vaci care triesc mereu ntr-un grajd hrana const dintr-un
amestec de fn i cereale.Vieii masculi sunt doar rareori pstrati pentru reproducere.Acestia sunt
n mare parte hrniti i sacrificati,fie la 200 kg de carne de viel sau la 500-600 kg pentru carne
de vit.Este nevoie de aproximativ un an pentru a ajunge la greutatea.Un cinsists de vaci
sacrificate de aproximativ 60% carne (300-360 kg).Pe lng faptul c vacile ne furnizeaza piele,
adezivi,gelatin,spun i produselor de splare.Aproximativ 13 kg de carne de viel i carne de
vit pe persoan,pe an,n medie.Acest lucru nseamn c,teoretic,sacrificarea de o vac prevede
carne pentru 25 de persoane timp de un an.i o vac n pe an prevede lapte pentru 100 de
persoane;le-ar furniza n acest mod timp de 14 ani,n timp ce produce un viel aprox.o dat pe an.

Swiss Brown milk cow - 650 kg, 144 cm, USA

Holstein milk cow - 700 kg, 149 cm, USA

Red Holstein milk cow - 750 kg, 149 cm, USA

Braunvieh meat and milk cow - 650 kg, 140 cm,CH

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 114

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 115

Bibliografie :
1.= Louis A. DiIorio (1985),There`s A Lot More Than Cheese In The Emmental,Boston Globe.
2.= Amstutz-Tschirren, A. J. and Isaac Zrcher-Geiser(1990) "Emmental (Switzerland)." Global
Anabaptist Mennonite Encyclopedia Online.Web. 14 Apr 2014.

3.= Tabea Kleineberg (2113),The Geometry and Evolution of the Jura Mountains: Fernschub
mechanics, Paper for the excursionGelandeseminar Alpenled by Prof. Dr.Janos Urai,Institute
Of Structural Geology,Tectonics and Geomechanics and Prof. Dr.Ralf Littke,Institute of
Geology and Geochemistry of Petroleum and Coal at the RWTH Aachen University.
4.= Deconinck, Jean-Franois / Strasser, Andr (1987) Sedimentology, clay mineraly and
depositional environment of Purbeckian green marls (Swiss and French Jura) Zeitschrift:
Eclogae Geologicae Helvetiae Band(Jahr): 80(1987) Persistenter Link:
http://dx.doi.org/10.5169/seals-166024,Erstellt am: 23.05.2014
5.= Stephan ZIMMERMANN and Peter LUESCHER (2008),EUROSOIL 2008 EXCURSION 1CH/A-pre-congressALPINE SOILS AND LONGTERM ECOSYSTEM
RESEARCH(SWISS PART),a Swiss Federal Institute for Forest, Snow and Landscape
Research, 8903 Birmensdorf
6.= MAX ROESLER (1921),THE IRON-ORE RESOURCES OF EUROPE,DEPARTMENT
OF THE INTERIOR,UNITED STATES GEOLOGICAL SURVEY ,Bulletin 706,1921
7.= Kuhn, Oliver / Weissert, Helmut / Fllmi, Karl B.(2005),Altered carbon cycling and tracemetal enrichment during the late Valanginian and early Hauterivian Zeitschrift: Eclogae
Geologicae Helvetiae Band(Jahr): 98(2005),Erstellt am: 23.05.2014
8.= Heinz Surbecka (2007),Dissolved gases as natural tracers in karst hydrogeology; radon and
beyond,Center of Hydrogeology (CHYN), University of Neuchtel, Emile-Argand 11, CH-2007
Neuchtel, Switzerland
9.= THEVENON, Florian, et al.(2011) (Pre-) historic changes in natural and anthropogenic
heavy metals deposition inferred from two contrasting Swiss Alpine lakes. Quaternary Science
Reviews,2011, vol. 30, no. 1-2, p. 224-233
10.= Valerian Ciobot (2012), Towards the investigation of microbe-mineral interaction by
means of Raman spectroscopy,Dissertation Zur Erlangung des akademischen Grades doctor
rerum naturalium (Dr. rer. nat.)vorgelegt dem Rat der Chemisch-Geowissenschaftlichen Fakultt
der Friedrich-Schiller-Universitt Jena von

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 116

Tehnologie Emmental-Elvetia

Cheese problems solved Ed. by P. L. H. McSweeney 2007,Woodhead Publishing Limited pag.406 Swiss
cheese - M.T. Frohlich-Wyder and H.P. Bachmann
sau
ALP science 2008,No.518 SWISS CHEESE - Technical-scientific information
Marie-Therese Frhlich-Wyder and Hans-Peter Bachmann-SWISS CHEESE
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 117

1.Caracteristici branza Emmental


Brnzeturile de tip elveian au fost fabricate iniial n valea Emmen (Emmental) n Elveia;
precursorii lor au fost diferite brnzeturi de munte.Branza Emmental este,probabil,ca mai
cunoscuta brnz de tip elveian i este adesea menionat pur i simplu ca "brnz elveian.
Brnzeturile de tip elveian au ochi rotunzi de dimensiunea unei cirese,periodice,care variaz n
mrime de la mediu spre mare (1-3 cm).Fermentaia propionica duce la ochi caracteristici i la o
arom de alune i poate sa apara spontan sau poate fi realizata printr-o cultur de aleasa de
propionibacteria.O fermentare spontan duce la formarea de ochi neregulati,din cauza diversitii
mare a florei naturale propionibacteria in lapte.Numrul i suprafa ochilor variaza considerabil
i fisuri sau crapaturi sunt destul de comune.Comt i Beaufort sunt exemple tipice de soiuri de
brnz cu o fermentaie spontan a acidul propionic.Utilizarea unei culturi de propionibacterii
selectate permite o aezare mai regulata a ochilor ca rezultat al fermentaiei propionice
controlate.Toate aceste soiuri de brnz sunt menionate ca brnzeturi de tip elveian.Corpul i
textura brnzei elveiane sunt tipice pentru brnzeturi tari sau semi-dure.

Caracteristicile Emmental Swiss-fabricate sunt:


brnz tare produsa cu lapte crud de la vaci care nu au fost hranite cu nsilozate;
pH-ul ridicat de ~ 5,2 la scurgere zer;
preparatat la ~ 53 C (inactivarea a majoritatii activitate chimozin);
maturare ntr-o camer cald (23 C) pentru a promova fermentare propionica,urmat de o
maturare la 13 C;
form cilindric;
crust uscat ferm;
greutate: 60 - 130 kg;
1000-2000 ochi rotunzi,diametru 1-4 cm
arom: uoar,alune,uor dulce,devenind mai aromat cu timpul
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 118

vrst (maturata)
corp brnz - filde la galben deschis,uor elastic;
maturate timp de 4-8 luni (pn la 15 luni).
Astzi,brnza de tip Emmental este produsa n multe ri i o mare varietate de alte brnzeturi de
tip elveian sunt disponibile pe pia,inclusiv Jarlsberg,Maasdammer,Leerdammer si multe alte
produse notate ca "brnz de tip elveian .Acestea sunt fabricate prin metode diferite de
producia tradiional elveian n ceea ce privete tratamentul lapte,gradul de mecanizare,starteri
utilizati,greutatea si forma.Descrieri i valori analitice prezentate n urmtoarele meniuni se
concentreaz n principal asupra brnzei elveiene Emmental.
A se vedea studiul :
Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental rezumat

Figure 1: Sectional view of a Swiss Emmental cheese

2. Ce factori afecteaza dezvoltarea ochilor n brnza elveian?


Principala caracteristic a brnzeturilor de tip elveian este,pe lng gustul de nuc i dulce,ochii
lor.Pentru formarea ochlori,sunt necesari urmtorii patru factori principali:
1. O surs de gaz.
2. O anumit presiune a gazului i o solubilitate bine echilibrata a gazului.
3. Nucleele de formare ochi.
4. Textur corpului adecvata i coaja(crusta).
Fermentarea acidului propionic produce CO2 care duce la formarea ochilor caracteristici.Pentru
brnzeturile Emmental,dimensiunea inoculare de Propionibacterium freudenreichii este foarte
mica (cteva sute de cfu/ml lapte).Fermentare acidului propionic ncepe aproximativ la 30 de zile
de la nceperea procesului de fabricaie,cnd brnza este meninut la circa 20-24 C,timp de
aproximativ 7 sptmni i apoi continu ntr-un ritm mai lent la 10 la 13C.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 119

Propionibacterii apar sub microscop ca tije scurte (fig. 1),care cresc numai la concentraii sczute
de oxigen (anaerob la aerotolerant).Ele apar n mod natural n rumen i intestinul de rumegtoare
n sol i n siloz.Diversitatea florei propionibacterial naturale este nc mare.Acestea sunt
sensibile la sare [46] i s creasc n mod optim la un pH ntre 6 i 7 (interval pH 4.6-8.5 cretere).
Temperatura optim de cretere este de 30 C,dar,de asemenea,creterea are loc la 14 C.
Cantiti mici de CO2 sunt de asemenea produse n timpul fermentaiei acidului lactic i prin
degradarea citratului.Fermentarea citratului conduce la un numr mai mare de ochi n stadiul
iniial al fermentaiei propionice,dar la un numr mai mic de ochi n branza maturata.
Intr-o brnz de aproximativ 80 kg,producia total de CO2 este de aproximativ 120 l cand
brnza este suficient de n vrst (maturata) pentru consum.Aprox. 60 l rmn dizolvate n
corpul brnz, ~ 20 de litri se gsesc n ochi i ~ 40 litri sunt pierdute din loaf.Concentraia de
saturaie a dioxidului de carbon n Emmental este n jur de 34 mmoli/kg i depinde de pH i
temperatura corpului.La 10C,50% mai mult dioxid de carbon este solubil dect la 20C; la un
pH de 4,8 de doua ori mai mult CO2 este solubil dect la pH 5,2.
pH-ul mare al brnzeturilor de tip elveian i etapa de maturare n sala calda sunt,prin urmare,doi
factori importani,care sunt responsabili pentru o solubilitate mai mic de CO2 i pentru o mai
bun dezvoltare a ochilor.
Nucleii(puncte de dezvoltare pentru ochii viitori),pot fi realizati de non-omogenitatea caului,
deschiderea fizic i coninutul de gaz din cheagul.Pentru formarea de ochi n Emmental,
coninutul de gaz al coagulului este de mare importan.Bulele de aer microscopice ataate la
particule de ca sunt principalele domenii de ochi viitori.Cu toate acestea,umplerea
corespunztoare a matrielor este imperativ deoarece prea multe incluziuni de aer,n calitate de
nuclee pentru dezvoltarea viitoare de ochi,poate duce la deschiderea nedorit ca,de exemplu,n
defectul de aa-numitele mii de guri.Numele defectului sugereaz ca brnza este plin cu mii
de gauri.O textur moale i elastica este esenial pentru o formare regulata a ochilor.
Acesta este motivul pentru care tehnologia de producere Emmental are ca scop realizarea
condiiilor optime nu numai pentru fermentarea propionica,dar i pentru dezvoltarea unei texturi
moale i elastica.
n plus,coaja este de asemenea esenial pentru formarea ochilor.Sararea brnzeturilor pentru 2-3
zile i umiditatea relativ destul de slaba din camera de coacere (70-80%),duc la o crust tare si
uscat,ceea ce reduce pierderea de CO2.Sarea i umiditatea relativ sczut a camerei de
maturare conduc la o pierdere de ap din coaja i,n consecin,la o reea de proteine compacta la
suprafaa brnzei,care acioneaz ca o barier de difuzie pentru gaz.n cazul n care crusta este
prea moale i prea poroasa,saramura poate fi suplimentata cu calciu,ceea ce duce la o matrice de
proteine mai puternica.Pe de alt parte,n cazul n care coaja este prea rigida,calciul disponibil n
saramura poate fi eliminat prin precipitare.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 120

Astfel porozitatea cojii poate fi controlat prin adugarea sau eliminarea de calciu.

Figure 1: Scanning electron micrograph of a culture of Propionibacterium freudenreichii

3.Care sunt cauzele orb Emmental?


Deoarece formarea de ochi este o etap indispensabil n producia de brnz Emmental,
defectele legate de formarea ochilor sunt de obicei inacceptabile.Mai ales n producia de brnz
elveian Emmental,ochi rotunzi,regulati,de dimensiunia unei cirese care variaz n mrime de la
mediu spre mare (1-3 cm) sunt eseniale.
Defecte in formarea ochilor includ:
lipsa de ochi;
formare ochi neregulati,fante sau fisuri.
Propionibacteriile sunt responsabile pentru formarea ochilor i tehnologia de fabricaie a brnzei
elveiene trebuie s urmreasc realizarea de condiii optime pentru fermentarea acidului
propionic.
Propionibacteriile sunt sensibile la pH sczut i la concentraia mare de sare.ntr-o brnz cu
acidifierea excesiva in timpul fermentaiei acidului lactic care conduce la un pH sczut la nceput
de maturare,fermentarea propionica este redus semnificativ.De asemenea,la o concentraie
mare de sare,creterea propionibacteriilor poate fi ncetinita ntr-o mare msur.O concentraie
de sare de 5% (greutate/volum) n faza apoas poate opri chiar cresterea.
Propionibacteriile sunt sensibile la cupru.n producia de brnz elveian Emmental,cuve de
cupru sunt folosite pentru a controla fermentaia acidul propionic.De obicei,coninutul de cupru
din lapte este prea mic pentru a opri complet fermentaia acidului propionic.Prin urmare,lipsa de
ochi nu este de obicei un rezultat al unui continut prea mare de cupru.Ar putea fi,desigur,motive
suplimentare tehnologice pentru lipsa de ochi.O temperatur de coacere care este prea mare
poate inactiva un numr mare de propionibacterii.Chiar dac temperatura letal de aproximativ
62C, nu este atins n timpul coacerii,temperatura rmne ridicata n timpul de presare,ceea ce
poate reduce considerabil numrul de propionibacterii.In plus,condiiile din sala de fermentare au
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 121

un impact mare asupra fermentaiei propionice.Temperatura optim de cretere a


propionibacteriilor este n jur de 30C.Dei creterea poate avea loc i la temperaturi sczute (de
exemplu,14C), temperatura camerei de fermentare (de obicei ~ 23C) nu trebuie s fie prea
departe de temperatura optima,deoarece,ca urmare fermentarea propionica ar fi foarte mult
ncetinita.Durata de timp in care branzeturile trebuie s rmn n camer de fermentare se
ajusteaza corespunzator.
Nu numai eliberarea de gaz de catre propionibacteriile este o condiie prealabil pentru formarea
de ochi,dar si disponibilitatea de nuclee pentru viitoarea dezvoltare de ochi.Eliminarea acestor
nuclee,de exemplu prin pretratamente lapte,cum ar fi microfiltrarea sau centrifugarea,previne
formarea de ochi.
In timpul de maturare,o pierdere mare de gaz ar putea fi rezultatul unei cruste prea poroasa sau
folie. n cazul problemei formarii,controlul condiiilor saramurii este necesara,cum ar fi
concentraia de NaCl din saramura,durata de srare sau utilizarea de CaCl2 n saramur,n scopul
de a obine o crust solid.Branza folie,dac este folosita,cu porozitatea dorit,trebuie s fie de
asemenea luate n considere.
Mai mult,dimensiunea i forma brnzei au,de asemenea,un impact asupra difuziei gazului.Dac
raportul volumului la suprafa este sczut,pierderea de gaz ar putea fi prea mare.
4 Care sunt cauzele de formare ochi neregulati,fante sau fisuri n Emmental?
Formarea de ochi neregulati,fante i crpturi sunt de multe ori un rezultat de fermentaii
nedorite i/sau o textura inadecvata.Acestea includ fermentaie propionica excesiv sau repornire
spre sfrit de maturare (aa-numitula fermentaie trze) i de fermentaia butirica.O
fermentaie propionica puternica este foarte adesea cuplata cu o activitate puternic de aspartat a
propionibacteriilor utilizate,mpreun cu o disponibilitate ridicat de aspartat.Mai mult dect att,
proteoliza excesiv duce la un corp mai scurt.Acest defect devine evident mai ales atunci cnd o
cantitate mare de cazein este descompusa n peptide cu mas molecular mic.Dioxidul de
carbon suplimentar eliberat prin decarboxilarea aminoacizilor reduce n mod clar capacitatea de
pstrare a brnzei i conduce la formarea de ochi supradimensionati i neregulati si o forma mai
inalta.Corpul brnzei nu poate rezista de multe ori la presiunea de gaz i apar fisuri sau rupturi
(fig. 1) . Activitatea excesiva de aspartat crete riscul de formare de ochi neregulati cu fisuri i
crpturi.Acest defect se numete fermentaie cu ntrziere sau secundara.
Fermentaia butirica nu este de dorit n brnza elveian,nu numai din cauza produciei de
puternice arome nedorite,dar i pentru c fermentaia lactica de Clostridium tyrobutyricum n
acid butiric,acid acetic,dioxid de carbon i hidrogen care determin miezul brnzei s explodeze.
Insolubilitatea H2 n ap este responsabila pentru o brnz foarte uor i rapid suflata.La
presiune atmosferic,atunci cnd 1 g de acid butiric (de la 2 g de acid lactic) este produs,1000 ml
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 122

gaz (CO2 i H2) este eliberat.Fig.2 prezint studii de brnz elveian,cu intensitate de
fermentaie diferite ale acidului butiric.Formeaza de ochi este neregulati i este nsoit de fisuri
i crpturi.

Figure 1: Swiss cheese with the defect of late fermentation

Figure 2: Swiss cheese trials with differing intensity of butyric acid fermentation

5 Ce este aspartase din Propionibacterium?


Aspartase este o enzim care se gsete n propionibacterii i in alte microorganisme care
catalizeaz dezaminarea de aspartat.Producatorii de branza cunosteau de mult ca diferite culturi
de propionibacterii ar putea duce la brnzeturi foarte diferite.Dar cauza pentru aceast variant a
fost necunoscuta pana de curand,cand a fost atribuit la aspartase diferite activiti de diferite
culturi de propionibacterial.Metabolismului propionibacteriilor n brnz elveian este
destul de complex i nu este nc pe deplin neles.Diferite ci metabolice au fost descrise
pentru utilizarea lactatului i aspartatului,ambele fiind disponibile n acid lactic sau cacavalul
produs de starterele lactice,(calea metabolic clasica):
3 lactat 2 propionat + acetat + CO2 + ATP
n prezena aspartatului,fermentarea lactica este cuplata la fermentarea aspartatului de a produce
succinat dar nu propionat.Prin urmare,mai mult lactat este fermentat la acetat i CO2 dect la
propionat:
lactat + 2 aspartat acetat + CO2 + 2 + succinat 2NH3 + ATP
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 123

6 Cum afecteaza aspartase din Propionibacterium brnza elveian?


Tulpini de popionibacteria pot diferi puternic n activitatea lor in aspartase.La fabricarea de
Emmental,utilizarea culturilor cu diferite activitati de aspartase conduce la diferite produse.
Tulpinile cu activitate mare aspartase fermenteaza cantiti mai mari de lactat,castiga mai multa
energie si sunt,prin urmare,prezente n brnz la numere mai mari dect tulpinile care utilizeaz
doar un pic de aspartat.Numrul mare de propionibacterii este responsabil pentru cantitile
crescute de acetat,propionat,succinat i CO2 i,prin urmare,pentru gust mai intens i ochi mari.
Tabelele 1 i 2 prezint caracteristicile brnzeturilor Emmental realizate cu propionibacterii fie
cu activitate puternica sau slab de aspartase.Figura 1 prezint aspectul exterior al brnzeturilor
Emmental produse cu diferite propionibacterii.Numrul i mrimea ochilor i nlimea branzei
sunt mai mari pentru brnzeturi realizate cu o cultur cu activitate de aspartase puternica ca
urmare a creterii de CO2 eliberat.Timpului de stocare pentru brnzeturi n camer cald poate fi
redus cu pn la 10 zile.
Intensitatea aromei este mai pronunat n comparaie cu brnzeturile produse cu propionibacterii
de activitate aspartase sczut.Astfel, propionibacterii cu activitate puternica aspartase
accelereaza maturarea datorita unui efect combinat al metabolismului aspartat i a creterii
numrului de propionibacteria.Capacitatea tulpinilor de a utiliza aspartat este un factor foarte
important atunci cnd se aleg noi culturi.O activitate foarte mare aspartase va crete cantitatea de
CO2 i,prin urmare,riscul de fermentaie trziu.Cu toate acestea,activitatea aspartase moderata
poate avea un efect pozitiv asupra calitii Emmental in ceea ce privete formarea ochilor i
intensitatea aromei.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 124

Figure 1: Emmental cheese (5 months old) made with propionibacteria with strong (no.5) or weak (nos 1 and 3)
aspartase activity

7 Cum pot sa fi controlate mrimea i cantitatea ochilor din brnza tip Emmental?
n scopul de a controla dimensiunea i cantitatea ochii n Emmental,dorim s cunoastem factorii
principali ai dezvoltrii ochilor.Dimensiunea i cantitatea de ochi poate fi controlat prin
controlul sursei de producia de gaze,cantitatea de nuclee n matricea de brnz i ntr-o oarecare
msur de agradul de proteoliza.Sursa principal de producia de gaz este activitatea metabolic
a propionibacteriilor i intr- o anumit msur facultativ lactobacilii heterofermentative.n
Emmental, interaciunea ntre propionibacterii i bacterii lactice are un impact major asupra
fermentaiei acidului propionic i,astfel,la producia de gaze.nelegerea caracteristicile i
interaciunile dintre aceste grupuri microbiene,rezulta ntr-un instrument uor de controlat a
formari ochilor.Utilizarea unei culturi de propionibacterii cu activitate mare aspartase conduce la
ochiuri mai multe i mai mari in Emmental.O cultur de propionibacterii cu activitate aspartase
slaba,prin urmare,va produce ochiuri mai puine i mai mici.Mai mult,este posibil s se
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 125

controleze n trepte dimensiunea i cantitatea din ochi prin amestecarea acestora dou tipuri de
culturi n rapoarte definite (fig. 1).
Facultativ heterofermentative lactobacili non-starter (FHL) sunt utilizate n industria
brnzeturilor elveian artizanala pentru a ncetini fermentarea acidul propionic,adic de a
controla formarea de ochi.Ca o consecin a inhibrii propionibacteriilor de ctre FHL,acidul
propionic este mai puin i,prin urmare,mai puin dioxid de carbon este produs.Inhibarea nu este
clarificata nc n mod concludent,dar poate fi folosita n mod eficient pentru a controla
dimensiunea i cantitatea de ochi n vaier.De la introducerea de culturi de Lactobacillus casei n
Elveia n 1989,defectul de fermentaie trzie a sczut considerabil.Propionibacteriile cu diferite
activiti aspartase nu sunt inhibate n mod egal;propionibacteriile cu activitate slab aspartase
sunt inhibate mai mult de FHL decat propionibacteriile cu activitate puternic aspartase. Acesta
este motivul pentru care propionibacteriile cu activitate puternic aspartase sunt n general mai
predispuse la a provoca fermentaie trzie.
Prin urmare :
ochii mici sunt formati prin utilizarea unei culture de propionibacteria cu activitate sczut
aspartase combinat cu o cultur de-citrat pozitiv FHL;
ochi mici spre mijlocii prin utilizarea unei singure culturi de propionibacteria cu activitate
aspartase sczuta;
ochii mari prin utilizarea unei culturi de propionibacteria cu activitate mare aspartase.
Cantitatea viitoarelor zone de formare a ochilor,nucleele,influeneaza fundamental cantitatea i
mrimea ochilor.La o rat comparabil a produciei de gaze,mai puine nuclee duc la ochii mari
si invers.Cantitatea de nucleu poate fi uor controlat prin centrifugarea un anumit procent din
laptele pentru brnz (Fig. 2).
Propionibacteriile cu capacitatea de a fermenta aspartat au nevoie,cum era de ateptat,de aspartat
amino acid pentru nivelele sale de metabolism.Cresterea nivelului de proteoliz elibereaz mai
muli aminoacizi i mai mult aspartat care poate fi metabolizat de propionibacteria.Producia de
gaze este mai mare, mai multi i mai mari ochiuri.O culturde propionibacteria cu activitate
ridicat aspartase combinat cu Lb.helveticus, un forte proteolitic Lactobacillus,conduce prin
urmare la ochiuri deosebit de mari ntr-o brnz de tip elveian

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 126

Figure 1: Influence of different ratios of cultures of propionibacteria with opposing aspartase activity.

Figure 2: Eye formation in an Emmental cheese made with uncentrifuged (0%) or partially (90, 96 or 100% v/v)
centrifuged vat milk.

8 Cum pot controla elasticitatea texturei de brnz de tip elveian?


O textur moale i elastica este esenial pentru o formare de ochiuri regulate.Acesta este
motivul pentru caretehnologia de fabricaie a brnzei de tip elveian trebuie s vizeze realizarea
de condiii optime,nu numai pentru fermentarea acidul propionic,ci,de asemenea,pentru o textur
moale i mai ales elastica.Exist mai multe moduri de a influena textura.Urmtoarele vor fi
discutate:
tehnologie;
proteoliz;
compoziia de grsime din lapte.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 127

O etap fundamental n timpul produciei Emmental este adugarea de ap (12-18%) n lapte


sau la cheag pentru a dilua substratul (lactoz) pentru acid lactic bacteria.Aceasta duce la un pH
relativ ridicat dup fermentarea lactic (5.20-5.30),dar i la drenaj zer, eea ce explic coninutul
ridicat de calciu a brnzei i,n consecin,textura lunga i elastica.Calciul joaca un rol cheie n
formarea reelei de protein prin construirea de poduri de fosfat de calciu ntre micelii de cazein
Rolul apei i al grsimei in brnza elveian ar trebui s fie menionat: o cantitate de ap destul
de mare i de grsimi sunt premise pentru o textur moale i elastica.Brnza elveian Emmental
este o brnz tare,plina de grsime,cu aproximativ 50% grsime-in-substan uscat i un
coninut maxim de ap de aproximativ 38%.Pe de alt parte,un coninut de prea mare grsime
este responsabil pentru o textur corp prea moale i un pH mai mic n brnz.Motivul pentru
acesta din urm este raportul nefavorabil proteina grsime i un nivel sczut de proteine reduce
capacitatea de tamponare.Acest fapt duce,prin urmare,la o fermentaie propionica mai slaba,prin
urmare,cu mai putine i mai mici gauri.De asemenea,condiiile de maturare au un impact asupra
corpului brnzei.Brnzeturi de tip Swiss sunt pstrate n camera de fermentare pentru cea mai
mare parte a produciei de gaze i de formare a ochilor.Temperatura acestei etape (20-24C) este
destul de mare pentru a promova creterea de propionibacterii i,prin urmare,productia de gaz .
In plus,temperatura ridicat sprijin o textura mai moale si mai elasticitata.Elasticitatea ridicata
este,de asemenea,promovata de o rata mica de proteoliz in timpul coacerii,comparativ cu alte
varietati de brnzeturi.Multe brnzeturi de tip elveian sunt fierte la o temperatur ridicat,
Emmental este nclzit la 52-54C dup tiere.n timpul de presare,temperatura rmne la
aproximativ 50C timp de ore.La aceast temperatur,microorganisme nedorite sunt eliminate,
dar,de asemenea enzime,cum ar fi chimozina,sunt in mare masura inactivate.Astfel,o proteoliza
excesiv de intensiva este evitat i,prin urmare,o textur care este prea scurt i prea faramicioasa.
Proteoliza poate fi controlata cu ajutorul unei culturi starter adecvate : Lactobacillus helveticus
are o activitate proteolitic mai mare dect Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis.Mai mult,
lactococci mezofil sunt mai puin proteolitice dect sunt,n general,lactobacilli termofile. In
timp de iarn,fnul i sfecl furajer sunt componente comune ale unei diete de baz pentru
vacile de lapte din regiunile de es din Europa.n general,concentraia de acizi grai saturai este
foarte bogata in grasimi din laptele de la vacile hrnite astfel de dieta. Un nivel ridicat de acizi
grai saturai este responsabil pentru o textur tare a brnzeei.Pentru a obine o textur mai
moale,chiar i n timpul iernii,este posibil s se suplimenta dieta vacilor cu semine
oleaginoase,cum ar fi seminele de in,semine de floarea soarelui i rapi.Suplimentarea cu
semine oleaginoase duce la o cretere a proporiei de acizi grai nesaturai,i,prin urmare ntr-o
grsime mai moale: din lapte,care conduce la o textura mai moale a branzei.Raportul intre
acidul oleic (C18:1) si acidul palmatic (C16: 0 ) poate fi utilizat pentru a descrie duritatea
grsimei.n timpul iernii,cu un regim alimentar sfecl furajera i fn,raportul poate ajunge numai
0.5.O suplimentare cu ulei de semine poate duce la o cretere a raportului de peste 1,0 (fig. 1).
Un raport de> 0,8 corespunde unui grsime "moale din lapte.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 128

Figure 1: Influence of oilseed supplementation on the ratio of oleic acid (C18:1) to palmate acid (C16:0) in the milk
fat (blend of milk from 11 cows; Week 0, no supplementation; week 2, 2 weeks feeding with each 1 kg oilseed; Week
3,3 weeks feeding with each 1 kg oilseed; Week 4,4 weeks feeding with each 1 kg rapeseed,1.5 kg linseed or 1,5 kg
sunflower seed.

9 De ce are brnz elveian un gust dulce?


Una dintre principalele caracteristici ale brnzeturilor de tip elveian este aroma dulce i de
alune.Gustul dulce de branza Emmental este considerabil mai mare dect al altor varieti de
brnz tare.
Gustul dulce al brnzeturilor de tip elveian isi are originea n cea mai mare parte din fermentarea
acidului propionic.
Urmatorii compui,foarte poteni pentru gust,sunt eliberai n timpul fermentaiei lactice i a
acidului propionic : acid acetic,propionic,lactic,succinic i glutamic, fiecare n form liber i/sau
ca sarurile lor de amoniu,sodiu,potasiu,magneziu sau calciu,precum i clorurile i fosfaii acestor
cationiPropionatul de magneziul i de calciu sunt principalii compuii care provoac gustul dulce
al branzri tip-Swiss.
Alti compui volatili pot contribui la nota dulceaga a brnzeturilor de tip elveian.Aceti compui
deriv din glicoliza,proteoliza i lipoliza n timpul coacerii.
n plus,furanonii,care sunt responsabili pentru aroma de caramel,pot contribui la o not dulceaga.
Furanonii sunt produse ale reaciei Maillard care apare n timpul tratamentului termic.
Compuii non-volatili,cum ar fi aminoacizi liberi,care sunt eliberati n timpul proteolizei,pot
contribui, de asemenea,la gustul dulce al brnzeturilor de tip elveian,dar ntr-o msur mai
mic.Aminoacizii dulci includ prolin,serin,glicin,alanin i altele.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 129

10.Care sunt cauzele cele mai frecvente ale defectelor de aroma din brnz elveian?
Dup cum tim deja,brnz elveian are o anumit arom datorat fermentaiei propionice care
este descris n principal ca dulce i de alune.Cu toate acestea,un defect de arom poate s apar,
care devine evident numai cu evolutia maturarii.Cele mai frecvente defecte de arom din brnza
elveian sunt produse de:
fermentarea butirica;
lipoliza excesiv;
proteoliza excesiv.
Fermentarea butirica este total de nedorit,deoarece fermentarea lactatului de catre Clostridium
tyrobutyricum n acid butiric,acid acetic,dioxid de carbon i hidrogen produce umflareabrnzei.
Mai mult dect att,chiar i cantiti mici de acidului butiric,cauzeaza off-arome (arome nedorite)
Prin urmare,n Elveia,brnzeturile Emmental trebuie s fie fabricate cu lapte de la vaci care nu
au fost hrnite cu siloz.Hrnirea vacilor cu furaje nsilozate de calitate microbiologic sczut
este calea principal de contaminare a laptelui cu spori de Cl.tyrobutyricum.Doar 50 de spori per
litru de lapte pentru brnz sunt suficiente pentru a provoca o fermentatie de acid butiric.Sporii
poate fi,de asemenea,eliminati fie prin tratament fizic,adic bactofugation sau microfiltrare
nainte de prelucrare,sau prin utilizarea de aditivi,cum ar fi nitrat,lizozim sau nisin pentru a
restriciona germinare.Cu toate acestea,aceti aditivi nu sunt permisi n Elveia pentru producia
de brnzeturi Emmental.Un deosebit de grav defect rezulta prin prezena de spori Clostridium.
Aceast specie conduce la o proteoliz nespecifica si foarte intensa,ceea ce duce la pete putrede
n corpul brnzei (fig. 1)
Lipoliza n Emmental este catalizat debacteriile lipaze i lipoprotein lipaz indigen n laptele
care sunt,cu toate acestea termolabile i,prin urmare ei,activitatea este redus prin preparare la
temperaturi peste 50C. Bacteriile acidului lactic au limitat doar activitate lipolitic,cea mai mare
cu Streptococcus thermophilus.Propionibacterii,n schimb,au activitate lipolitic,de 10-100 de ori
mai mult dect bacterii lactice i care sunt foarte straindependent.Lipoliza n brnzeturi de tip
elveian este,prin urmare,cauzat n principal de propionibacteria i este n general recunoscuta
ca fiind necesara pentru a produce arom de brnz tip elveian.
Cantitatea de acizi grai liberi prezeni variaz ntre 2 i 7g/kg.Cu toate acestea,un coninut mai
mare da defecte de arom,cum ar fi rncezirea (cauzate n principal de acizii butiric i caproic).
Eliberarea de acizi grai liberi ncepe n camera de cald simultan cu creterea de propionibacterii.
Alte bacterii,dar nedorite,lipazele pot proveni din flora din laptele crud.Aceste lipaze devenin
evidente mai ales n cazul n care laptele crud a fost depozitat n condiii nefavorabile nainte de

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 130

prelucrare (prea mult timp i la temperaturi prea ridicate),iar aceste enzime sunt,de obicei stabile
la cldur.
Proteoliza excesiv d un gust prea coapt i ascuit i un corp mai scurt.Acest defect devine
evident mai ales atunci cnd o cantitate mare de cazein este descompusa n compui cu
molecula scurta si aminoacizi.Acestia din urm sunt metabolizati n continuare la compui de
arom puternica, de exemplu, compusi sulfurosi.Acesta este cu siguran un proces de dorit n
alte tipuri de brnzeturi,dar n brnzeturi de tip elveian aroma specific acidul propionic ar
trebui s dominate.Activitate aspartase excesiva are,de asemenea,un impact mare asupra
dezvoltrii aromei.Propionibacteriile cu activitate puternic aspartase are nevoie de amino acid
aspartat pentru aceast cale.Daca mai mult aspartat este disponibil,cu att mai puternic este
activitatea metabolismului lor.Un aspartat puternic conduce i la o fermentare mai puternica de
acid propionic i,ca urmare,la defectul de ntrziere a fermentatiei.In consecinta,mai mult acid
propionic i acid acetic sunt eliberati,i,dac sunt prezenti n concentraii excesive,pot duce,de
asemenea,la un gust prea coapt i ascuit.Frecvent,cursul de proteoliz ntr-o bucat de brnz
variaz de la o zon la alta,un fenomen care se datoreaz schimbrilor de temperatur din
corpul(miezul) brnzei n timpul fermentaie lactice acid.Avnd n vedere c zona de exterior se
rcete mai repede,de multe ori se dezvolt o flor bacterian care este proteolitic mai activa
dect microorganismele din centrul branzei.Aceasta duce de obicei la defecte de brnz,cum ar fi
corpul scurt i ferm,gust ascuit sau dezvoltarea de culoare albicioas sub coaja.

Figure 1: Intense proteolysis by Clostridium sporogenes with putrid spots.

11 Este brnz Emmental n condiii de siguran din punct de vedere igienic?


Iniial Emmental n Elveia trebuia s fie fabricat din lapte crud.Contaminarea laptelui crud de
microorganisme patogene nu pot fi complet excluse,n ciuda eforturilor intense la igiena.Boli
infecioase n vaci de lapte,contaminarea laptelui n timpul mulsului,depozitarea,transportul sau
prelucrarea prezint pericole poteniale.Acest fapt a ridicat ntrebarea dac brnza elveiana
Emmental din lapte crud este sigur igienic.n scopul de a gsi un rspuns la aceast ntrebare, a
fost examinat capacitatea bacteriilor potenial patogene pentru a supravietui si a creste n timpul
fabricrii i maturarii brnzei elveiene Emmental.Din aceast cercetare se poate concluziona c
sigurana igienic a Emmental fabricat din lapte crud este comparabil cu brnza din lapte
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 131

pasteurizat.Se poate vedea n Fig.1,ca agenii patogeni pot fi detectati dup 1 sptmn de
maturare.Deja dup preparare,exist o scdere remarcabil a numrului de patogeni.Numrul de
ageni patogeni scade n brnza Emmental din cauza obstacolului tehnologiei aa numitul :
fiecare pas al procedurii de fabricaie a Emmental este un obstacol pentru supravieuirea i
dezvoltarea agenilor patogeni.Efectulsinergic dintre aceste etape este responsabil pentru un
produs igienic sigur.Urmtorii pai tehnologici sunt astfel de obstacole:
calitatea mare a laptelui;
depozitare scurta a laptelui;
antagoniste flor cultur starter;
acidificare rapida;
efect antimicrobian a acidului lactic;
temperaturile mare de preparare;
tratare cu saramur;
perioad lung de maturare (mai mult de 120 de zile).
Un alt agent patogen care ar putea deveni problematic n producia de brnz : Mycobacterium
avium subsp.paratuberculosis.Aceast bacterie se produce la nivel mondial i este responsabila
pentru o enterit cronic la rumegtoare,de asemenea,cunoscuta sub numele de boala lui Johne.
Boala Crohn,o enterit cronic la om,are similitudini considerabile.Studiile lui Johne au artat c
un procent ridicat de persoane cu boala Crohn sunt infectate cu M. avium subsp.
paratuberculosis.Nu este cunoscut daca asocierea acestei bacterii i boala este cauzala sau
coinciden.Dar asemnrile dintre aceste doua boli au ridicat problema dac lapte,printre altele,
ar putea transfera aceasta bacterie.Din acest motiv, au fost efectuate aceleiai anchete descrise
anterior numai cu M.avium subsp.paratuberculoza.Fig. 2 arat ca exist o scdere a numrului de
M.avium subsp.paratuberculoz n brnza elveian Emmental,dar ntr-o msur mult mai mic
dect a altor agenti patogeni.Cu toate acestea,o brnz elveian Emmental consumata dup 4
luni,este igienic sigur,comparabil cu o brnz din lapte pasteurizat.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 132

Originea geografica a branzeturilor Emmental


Studii sistematice,comparative,cu metode specifice branzeturilor Emmental.
Jacques Olivier Bosset,Swiss Federal Dairy Research Station (FAM) Liebefeld, CH-3003 Berne
Authenticity of Emmentaler Cheese SwitzerlandTM ,FAM-INFO Mrz 2002, Nr. 434

L.Pillonel ,R. Badertscher,U.Btikofer,M.Casey,M.Dalla Torre,P.Lavanchy,J.Meyer,R.Tabacchi,J.O. Bosset


(2002)-Analytical methods for the determination of the geographic origin of Emmentaler cheese.Main framework of
the project; chemical,biochemical, microbiological, colour and sensory analyses European Food Research and
Technology 215, issue 3, 260-267, 2002

Abstract
Emmental este o brnz tare,produsa i consumate n multe ri.Autenticitatea acestui soi de
brnz a deveni o chestiune de importan naional cu deschiderea iminent a pieei brnz n
Elveia i introducerea etichetei PDO pentru Emmental Elveia . Aceast lucrare este prima
dintr-o serie de raportare de cautare pentru parametrii care fac posibil o discriminare
geografic de probe de brnz Emmental.Douazeci de probe din ase regiuni din Europa (unul de
la Elveia,doi din Frana,unul din Austria,unul din Germania i unul de la Finlanda) au fost luate
n considerare.n aceast lucrare, chimice, biochimice, microbiologice, culoare i parametrii
senzoriali au fost investigate ceea ce duce la urmtoarea prezena results.Analize preliminare de
Lb. helveticus ar prea s fie un bun indicator de o alt origine dect elveian.Concentraia de
Lactobacillus heterofermentative si sare bacterii tolerante enterococi,facultative i obligatie fost
semnificativ mai mic n Emmental Elveia dect n brnzeturile din strintate. Parametrii
chimici,cum ar fi coninutul de grsime i valoarea pH-ului,precum i parametrii biochimici,cum
ar fi L i D-lactat i piruvat au permis s discrimineze parial ntre regiunile cnd aceste date au

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 133

fost combinate prin analiza componentelor principale.Culoarea corpului artat, de asemenea,


diferene semnificative.

Concluzie
Brnz este un sistem viu n curs continuu microbian,enzimatice i chimice modificri. Prin
urmare,analiza compuilor organici sau microorganisme vii sunt valabile doar pentru o perioad
de maturare definita i datele colectate de la tinerii de brnzeturi ar putea s nu fie valabile
pentru probele mai mature.Pentru toate tipurile de branza Emmental strin,ne-am concentrat
investigaiile noastre pe probe de brnz cu un timp de maturare corespunztoare care a oferit n
magazine (de exemplu2,5-4 luni).n Elveia,pini coapte timp de 4 pn la 6 luni sunt considerate
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 134

a fi tineri brnzeturi.Am limitat ns investigaia noastr la 4 luni Emmentaler Elveia ca


riscul de confuzie este cea mai mare cu astfel de tineri cheeses.Datorita la numrului redus de
probe examinate,valorile statistice prezentate aici sunt doar un parametri chimici indication.
General,cum ar fi grsimi,grsime n substana uscat,clorur de sodiu,precum i valoarea pHului a artat diferene semnificative.Concentraia de acizi organici cum ar fi L- i D-lactat,
succinat, piruvat,acetat, propionat,butirat,capronate i coninutul total de acid volatil,de
asemenea,au fost semnificativ diferite.Valorile actuale ale fosfatazei alcaline (AP) a aratat prea
mare o variaie ntr-o regiune a fi valoros ca markeri de origine geografic.Cu toate acestea,mai
multe rezultate consistente ale AP ar putea fi, probabil,obine dac probele sunt luate direct n
ecologia microbiologic rind.CEC, FHL, OHL i STB erau prezeni la semnificativ concentraii
mai mici (p <0,05) n Emmental Elveia dect n brnzeturile strine grupate ntr-un singur
grup.Prezena Lb. helveticus in cantitati mari in probele de brnz Emmental prea a fi un
indicator fiabil de origine strin,deoarece amestecurile de pornire de lapte crud folosite n
Elveia nu conin aceast specie.Importana unei posibile contaminri de la mediul trebuie,totui,
nc s fie investigate.Absena Lb helveticus nu dovedete elveian origin.Analizele senzoriale
nu au prezentat diferene semnificative.Excepii au fost criteriile de "amrciune","salinitate"sau
"aciditate" Brnz din Finlanda ar putea fi uor identificate de ctre measurement.Culoarea si
urmtoarele analize au fost mai puin promitoare pentru indicarea originii geografice i nu vor
fi incluse n lucrri ulterioare.: vitaminele A i E, ap n grsime fr materii,citrat,bacterii de
acid propionic i analize senzoriale.
L.Pillonel,R.Badertscher,M.Casey,J.Meyer,A.Rossmann,H.Schlichtherle-Cerny,R.Tabacchi,JO.Bosset(2005)

Geographic origin of European Emmental cheese : Characterisation and descriptive statistics,


International Dairy Journal 15, issues 6-9, 547-556, 2005

Concluzii
Obiectivul activitatii curente a fost de a evalua statistic parameterii care au fost selectati ca
susceptibili de a diferentia ntre diferite origini geografice de brnz Emmental.Au fost definite
urmtoarele apte regiuni: Austria, Finlanda, Frana Savoie, Frana Bretania, Frana Central i
de Est, Germania i Elveia.
Unele dintre aceste regiuni au artat proprieti foarte caracteristice.De exemplu,probe Finlanda
aproape nu conin lactat i piruvat i au mai mult cupru decat celelalte probe.Probele de origine
elveian au avut un nivel semnificativ mai mic de Lb.helveticus i a fost constatata o activitate
LAP inferiora.Cu toate acestea,n toate cazurile,analiza statistic multivariat se va cere s se
apropie de 100% de recunoatere sau clasificare.Acesta din urm este supus unei publicaii
suplimentar (Pillonel et al., 2005).
Influena sezonului de producie i pentru fiecare regiune a fost de asemenea investigate.
Regiunile cu un nivel ridicat de standardizare lapte,cum ar fi France Central i de Est i Frana
Bretania nu a prezentat diferene de indicatori secundari de origine.
Sezonul a influenat,de asemenea,valorile pentru anumii indicatori secundari n Elveia (n = 1),
Austria (n = 2),Germania (n = 2),Frana Savoie (n = 2) i n Finlanda (n = 4).Acesti indicatori
referitori la originea primare arata ca nivelul de zinc a fost mai mare n timpul verii,n Germania
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 135

i Frana Savoie i valorile D13C au fost mai mari n timpul iernii,n regiunea n care porumbul
siloz este utilizat ca hran pentru animale.
L. Pillonel,R.Badertscher,P.Froidevaux,G. Haberhauer,S.Holzl,P.Horn,A.Jakob,E.Pfammatterf,U.Piantinig,
A.Rossmann,R.Tabacchi,J.O.Bosset(2003)-Stable isotope ratios, major,trace and radioactive elements
in emmental cheeses of different origins,Lebensm.-Wiss.u.-Technol.36 (2003) 615623

Abstract
Douzeci de brnzeturi Emmental din ase regiuni europene (Allgau (D),Bretagne (F),Finlanda,
Savoie (F),Elveia i Vorarlberg (A)) au fost analizate pentru rapoarte stabile de izotopi,cum ar fi
13C/12C, 15N/14N, 18O/ 6O, D/H i 87Sr/86Sr,precum major (Ca,Mg,Na,K),urme (Cu,Mn,Mo
,I) i elemente radioactive (90Sr,234U,238U).Potenialul de discriminare a acestor parametri a
fost evaluat cu ajutorul testelor de diferen de valori medii i analiza componentelor principale
(PCA)." Finlanda "," Bretagne" i" Savoie '' brnzeturi au fost bine separai utiliznd d13C-,
d15N-, d87Sr valori d2H- i. Concentraiile de molibden i sodiu permis grupurilor'' Elveia '', ''
Vorarlberg '' i '' Allg.au '' s fie separate. Activitatea 90Sr a fost foarte corelat cu altitudinea de
zona de producie.Folosind acest parametru," Finlanda" i s-au separat de '' brnz '' Bretagne ''
'Vorarlberg ". Rezultatele testului de curent de screening va ajuta la selectarea celor mai bune
marcatori de origine pentru restul proiectului.

Concluzie
Indicatorii geografice primari de originea Emmental au fost investigati:
Elemente majore i urme cum ar fi calciu,cupru,molibden,iod,mangan,sodiu i zinc,artata
diferene foarte semnificative.Concentraiile de cupru au fost puternic corelate cu tehnologia
utilizat (inox vs tva cupru).Folosind concentraii de molibden i sodiu,a fost posibil s se separe
trei regioni''Switzerland relativ aproapiate ',''Vorarlberg''si''Allgau''.Raportului izotopic stabile i
elemente majore/urme sunt complementare i foarte utile pentru determinarea originii.Totui
majoritatea acestor parametri sunt influenati de sezon datorit variaiei n compoziia de furaje.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 136

Informaiile obinute din rezultatele de radioactivitate au fost de un interes limitat pentru


autentificare,cu excepia corelaia dintre 90Sr i altitudinea de zona de producie n Alpi de nord.
137Cs nu a fost detectat n brnz

Relaia dintre activitatea 90Sr i altitudinea de zona de producie. "Finlanda" i "Bretagne" sunt separate de ''
Vorarlberg ''.
L. Pillonel,B.Albrecht,R.Badertscher,U.Btikofer,J.F.Chamba,R.Tabacchi and J.O. Bosset(2003),Analytical
methods for the determination of the geographic origin of Emmental cheese. Parameters of proteolysis and rheology

Abstract
Fraciunile de azot,amine biogene,aminoacizi liberi,fracii cazein,profile-HPLC peptid i
proprietile reologice au fost investigate n 20 de brnzeturi Emmental din ase regiuni europene
(Elveia,Vorarlberg (A),Allgu(D),Finlanda, Bretagne (F) i Savoie (F)).Timpul de maturare a
probelor au fost diferite,n funcie de ceea ce se gsete pe pia n fiecare regiune.Azotul
neproteic i fraciunile de azot solubile n ap au artat diferene inter-regionale importante,
datorit n mare parte la diferite ori de maturare."Allgu" i "Savoie" au demonstrat cea mai
mare rata proteoliz i "Bretagne" a avut cea mai mica.Amine biogene i proprietile reologice
au fost de mai puin importan pentru discriminare origine geografic.Cantitile relative de
cinci aminoacizi liberi permise "Elveia" s fie separate de celelalte. X3 (structur necunoscut)
i fraciile cazein s1 combinat cu un vrf de la profilul de peptide permis trei grupe distincte
pentru a fi difereniate: "Finlanda","Bretagne" i "Savoie"

CONCLUZIE
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 137

Compuii legati de proteoliza permit s se separe unele dintre probele Emmental n funcie de
originea lor geografic.NPN,WSN i fraciunile WSN/TN au artat diferene foarte semnificative
care au fost parial din cauza diferenelor n vremuri de maturare.Aceste diferene sunt utile
pentru c fiecare regiune care produce Emmental cu un timp tipic de maturare nainte de a fi
puse pe pia.Cele cu ridicate abaterile standard ale concentraiilor amin biogene le-au fcut
inutilizabile ca markeri de origine.Cantitile relative ale aminoacizi liberi asparagin,glicin,
lizin,fenilalanina i prolina au fcut posibil separarea"Elveia".O difereniere clar a
"Bretagne" a fost realizata folosind valorile metionin i glutamin.Fraciunile cazein (s1 i
X3) i modelul peptida (vrf 14) dau o separare bun a "Finlanda","Bretagne" i gruprile
"Savoie".Rezultatele reologice au fost de mai puin interes pentru discriminarea geografic a
Emmental.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 138

Calitatea laptelui pentru branza Emmental-Elvetia


Microbiological Risk Assessment of Raw Milk Cheese
Risk Assessment Microbiology Section December 2009-pag.304

Rezumatul de evaluare a riscurilor brnzei de tip elveian din lapte crud


A fost utilizat cadrul calitativ pentru a caracteriza riscul pentru sntatea i sigurana public
pentru C.jejuni,E.coli (EHEC),L.monocytogenes,Salmonella spp.,S.aureus privind consumul de
lapte crud pentru brnza de tip elveian fcuta din lapte devac,de capr sau de oaie (Anexa 9).
Brnzeturi de tip elveian sunt clasificate fie ca tari sau semi-tari.Ele sunt caracterizate prin
fermentare propionica conducnd la formarea de ochi sau deschideri mecanice care se produc
din fuziunea incomplet de piese de ca i producia de CO2.Brnzeturi de tip elveian se pot
face cu ajutorul laptelui crud sau tratat termic i includ soiuri cum ar fi : Emmentaler,Gruyre,
Appenzeller, Tilsiter, Vacherin Fribourgeois i Tte de Moine.
Procesele de fabricaie specifice evaluate pentru brnzeturi Appenzeller,Tilsiter i Vacherin
Fribourgeois includ tratamentul termic al laptelui (thermisation).n timp ce se observ efectul
semnificativ al thermisation asupra agenilor patogeni evaluati,riscul de evaluare a analizat
efectul proceselor ca de gtit i efectele la maturare i depozitare privind reducerea bacterieana .
Aceasta a permis o evaluare a efectului acestor procese de producie asupra supravieuirii
patogenilor pentru aceste tipuri de brnz dac laptele crud nu a fost supus thermisation.
Brnzeturile Gruyre,Emmentaler,APPENZELLER,Tilsiter,Tte de Moine i Vacherin
Fribougeois au o probabilitate sczut de coninut E.coli (EHEC),S.aureus,Salmonella spp.
i Campylobacter spp.Dei aceste organisme pot fi prezente n laptele crud i s creasc n timpul
etapelor iniiale de fabricaie a brnzei, condiiile de prelucrare i proprieti fizico-chimice ale
brnzeturilor nu sunt favorabile pentru creterea i/sau supravieuirea acestor organisme.
Exist posibilitatea ca L.monocytogenes poate supravieui i/sau s creasc n Appenzeller,
Tilsiter,Tte de Moine i Vacherin Fribougeois brnzeturi i,prin urmare, daca sunt consumate
prezint un risc ridicat de sensibile la persoane fizice.
Utilizarea cadrului calitativ demonstreaza ca riscul de ageni patogeni selectati din laptele crud
pentru brnzeturi de Swiss-tip este caracterizat ca fiind ntre neglijabil i slab,cu excepia unui
risc ridicat pentru populaiile sensibile la L.monocytogenes n Appenzeller,Tilsiter,Tte de
Moine i Vacherin Fribougeois (Tabelul 26).
Table 26: Risk characterisation of raw milk Swiss-type cheese

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 139

Concluzii
Procesul de fabricare a brnzeturilor de tip elveian din lapte crud are ca rezultat o reducere
substanial n nivelurile de mai multe pericole microbiologice i,prin urmare,aceste brnzeturi
constituie un risc neglijabil pentru populaie.Cu toate acestea,L. monocytogenes reprezint un
risc ridicat pentru populaiile sensibile,la brnzeturi Swiss Appenzeller,Tilsiter, Tte de Moine i
Vacherin Fribougeois. n timp ce riscul de lapte crud brnzeturi se bazeaz pe o baz "per servi"
se estimeaz consumul probabil ar fi extrem de sczut.
Procesul de fabricare a brnzei de tip elveian din laptelele crud a fost evaluat de a fi afectat de
patogeni selectati, cum rezumate n Tabelul 27.
Table 27: Associated risk of raw milk Swiss-type cheese

Nu exist nici o diferen n sntatea public i riscul de securitate de la C.jejuni,E.coli


(EHEC),Salmonella spp.,S. aureus, i L.monocytogenes n lapte crud la brnzeturi de tip elveian
fcute din lapte dee vac, de capr sau de oaie.
Exist un grad de incertitudine privind soarta agenilor patogeni din brnzeturi Gruyere,
Emmental,Tte de Moine i Vacherin Fribougeois.Desi studiile de provocare sunt disponibile
pentru Emmental i Tilsiter brnz,nu sau date limitate sunt disponibile pentru alte tip elveian
brnzeturi evaluat.Sigurana acestor brnzeturi a fost aadar evaluat pe efectul probabil pe care
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 140

fabricarea brnzeturiloril poate avea asupra agenilor patogeni,pe baza de prelucrare (ca de gtit
i condiii de maturare) i caracteristicile chimice intrinseci (cum ar fi pH-ul,activitatea apei i a
coninutului umezelii).
Sigurana microbiologica a laptelui crud pentru Sbrinz,Gruyere i Emmental este dependent de
cheagul gtit la temperatur nalt a i anume > 52C,care duce la distrugerea semnificativ a
acestor ageni patogeni.Pentru Appenzeller,Tilsiter,Tte de Moine i Vacherin Fribougeois,caul
este gtit la temperaturile inferioare i exist distrugere mai puina de ageni patogeni. Pentru
aceste brnzeturi,inactivarea agenilor patogeni este de asemenea foarte dependent de maturare /
coacere.Acidifierea rapida a brnzeturi de tip elveian (adic pH-ul redus la 5,5 la mai puin de 5
ore,sau 8 ore pentru Gruyere) este esenial n producerea unei brnze n condiii de siguran.
Constatrile evaluate la brnzeturile de tip elveian din lapte crud pot fi aplicate si la alte
branzeturi de tip elveian ca la acest grup de brnz maturat bacterian cu ochii (lactat fermentat)
si au caracteristicile fizico-chimice similare i protocoale de fabricaie.Cu toate acestea,evaluarile
pentru brnzeturi din laptele crud nu pot fi aplicate la alte brnzeturi dure pe baz de umiditate
(de exemplu 37-42% umiditate) ,iar coninutul de umiditate al brnzeturilor evaluate (34-44%) se
suprapun ntre categoriile de umiditate greu i tare i in plus nu reprezint toate tipurile de
brnzeturi dure n n funcie de caracteristicile fizico-chimice i protocoale de fabricaie.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 141

Figure 1: Overview of major steps in the manufacture of Swiss cheese

n brnza elveian,dioxidul de carbon este produs de Propionibacterium spp freudenreichii.


shermanii de lactat n timpul fazei de maturare care duce la formarea de ochi.Aceasta
proprionibacterie nu creste n lapte n timpul fabricararii brnzeturilor,dar creste n brnz n
timpul maturrii cnd brnza este transferata intr-o camer de coacere calda (~ 20-22C)
Etapele actuale n prepararea brnzeturilor de tip elveian variaz semnificativ ntre stilurile
individuale,aa cum este descris n tabelele :
Table 1: Summary of processing steps for individual Swiss-type raw milk cheeses

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 142

Table 3: pH profile for individual Swiss-type raw milk cheeses

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 143

Table 2: Characteristics for individual Swiss-type raw milk cheeses

Capacitatea patogenilor E.coli pentru a supravietui si prolifera n brnza de tip elveian este
influenata de condiiile de fabricaie,inclusiv tratament termic,fermentaie i de maturare.
Table 4: Increase in E. coli numbers in initial stages of cheese production

Table 5: Effect of ageing and maturation on E. coli in cheese

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 144

Risk categories for hazards in Swiss-type raw milk cheeses were assigned as follows:

Exposure categories for Swiss-type raw milk cheeses were assigned as follows:

Risk characterisation for raw milk Swiss-type cheese:

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 145

Concluzii :

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 146

Svaiter Romania

Localittile Bazinului Dornelor apartin din punct de vedere administrativ judetului Suceava si
cuprinde n limitele sale 12 unitti administrative si anume comunele:,Dorna Candrenilor,Dorna
Arini,Iacobeni, Panaci,Poiana Stampei,Saru Dornei,Brosteni (devenit ntre timp oras), Crucea,
Crlibaba,Ciocnesti,Cosna, nsumnd aproximativ 45 de asezri polarizate n vatra depresiunii
de singurul oras mai important existent: Vatra Dornei (devenit municipiu din anul 2000).
Judetul Suceava se afl n nord-estul Romniei si se nvecineaz la nord si est cu Ucraina,la sud
cu judetele Neamt si Mures,iar la vest cu judetele Maramures si Bistrita-Nsud.Judetul are o
suprafat de 8.553,5 km2.Municipiile Suceava,Flticeni,Cmpulung Moldovenesc,Rduti, Vatra
Dornei sunt principalele localitti ale judetului.Municipiul Suceava,resedinta administrativ a
judetului,are 120.000 locuitori.Judetul Suceava are aproximativ 700.000 locuitori,dintre care
250.000 n zona urban si 450.000 locuitori n zona rural.Clima este temperat si umed,cu o
temperatur medie anual de 8C. Dealurile si muntii sunt formele de relief predominante,iar
54% din suprafata judetului este acoperit de pduri, din acestea fiind pduri de conifere.
Terenul arabil are o suprafat de 1813 kmp si bazinul hidrografic cuprinde 136 kmp de ruri si
iazuri.Astfel n ceea ce priveste suprafata total, judetul Suceava reprezint 3,6% din suprafata
trii,fiind al doilea judet ca mrime,din tar.Populatia judetului reprezint 3,3% din populatia
trii,clasndu-se din acest punct de vedere pe locul 7 n tar.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 147

Suprafata agricol a judetului Suceava reprezint 2,4% din suprafata agricol a Romniei (locul
21 ntre judete), iar suprafata arabil reprezint 1,9% din totalul suprafetei arabile (locul 22).
Locul I ntre judetele din Romnia este detinut de numrul de bovine,5,7% din numrul total de
bovine din tar si de asemenea la productia lapte de vac cu 5,9% din productia national de lapte
de vac si bivolit.

Din punct de vedere matematic Bazinul Dornelor este ncadrat la vest de meridianul 25 5 iar la
est de meridianul 25 30 longitudine estic,intersectate de paralela de 47 17 latitudine nordic.
Depresiunea Dornelor este nchis de munti,astfel: la N de Muntii Suhard, n N-E de Muntii
Giumalu,n E-SE de Muntii Bistriei, n S de Muntii Climani,iar n V de Muntii Brgu.
Desi aspectul depresionar este foarte clar,trasarea limitelor de sud si de vest este destul de
dificil,deoarece culmile,desprinse de muntii Climani si Brgu si delimitate de afluentii celor
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 148

dou artere principale (Dorna si Neagra Sarului) trec n pante spre fundul depresiunii,asa nct,
rama depresiunii este transant doar n prtile de nord si de est.
Astfel,se evidentiaz profilul asimetric al depresiunii,accentuat si de dezvoltarea considerabil
a teraselor pe dreapta Bistritei.
Limita de nord a Depresiunii Dornelor este dat de muntii Suhard,iar n N-E de muntii Giumalu
Linia ce delimiteaz depresiunea de munti,porneste de la valea rului Cucureasa si trece pe la
nord de satul Tesna,urc apoi pe valea Cosnei pn la satul Cosna,continundu-se pe la nord de
comuna Ciocnesti,formnd un cmp lung ce separ muntii Suhard de muntii Giumalu.Limita
se continu apoi pe la sudul muntilor Giumalu pn la Cheile Zugrenilor,care despart Giumalul
de Pietrosul Bistritei.
Limita de est,porneste cu Brosteni,se continu cu Cheile Zugrenilor,la poalele muntilor Bistritei,
trecnd pe la est de localittile:Rusca, Ortoaia, Dorna Arini.
Depresiunea se nvecineaz la S-E cu muntii Bistritei,linia urmnd pe la sudul comunei Panaci
prul Climnel.Limita ptrunde adnc n masivul Climani pn n apropiere de confluenta
prului Gura Haitii cu Neagra Sarului,continundu-se pe la vest de localitatea Saru Dornei,
ocoleste nord-estul si nordul muntilor Climan pe la vest de Saru Bucovinei si Todireni si sud de
Dorna Candrenilor,Poiana Negri,Poiana Stampei,cobornd pn la localitatea Dornisoara.
Limita vestic urmeaz un traseu serpuit,ncepnd de la poalele vestice ale muntilor Suhard pn
n vestul muntilor Climani.Cum spre vest,Depresiunea Dornelor se lrgeste n evantai ajungnd
pn aproape de muntii Brgu,limita poate fi identificat n lungul cumpenei de ap dintre
bazinele hidrografice ale Bistritei si Somesului Mare.
n limitele amintite mai sus,suprafata ariei depresionare este de peste 2000 kmp (mpreun cu
rama muntoas nconjurtoare),dezvoltndu-se n principal n lungul rurilor ce vin dinspre
Brgu si Climani,respectiv Dorna si Neagra Sarului.
Tinnd seama de densitatea si adncimea fragmentrii,se pot separa dou subunitti mai
importante.Depresiunea Dornei,extins mult spre Brgaie,prin vile Cosnei si Dornisoarei si
Depresiunea Neagra Sarului,pe valea prului cu acelasi nume,ambele dominate de muntii
Climani si muntii Grintiesului.Acestea se individualizeaz si prin celelalte componente ale
peisajului natural.
Depresiunea Dornelor se leag de regiunile joase nvecinate prin pasuri.Astfel,legtura cu
Transilvania se face prin pasul Tihuta (1201m),cu Maramuresul prin pasul Prislop (1416m), iar
peste pasul Mestecnis (1099m) cu Moldova.
Prin intermediul pasurilor existente si implicit al cilor de comunicatie: calea ferat ce trece din
Moldova n Transilvania,respectiv de la Suceava la Cluj-Napoca si reteaua de sosele nationale ce
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 149

realizeaz legturi cu: Transilvania prin E576(DN17) Bistrita-Vatra Dornei-Cmpulung


Moldovenesc,cu Maramures prin DN18 pn la Sighetu Marmatiei,cu Moldova prin DN17A
(Vatra Dornei-Rduti) si prin DN17B (Vatra Dornei-Crucea-Brosteni),Depresiunea
Dornelor,chiar dac este ncadrat de munti ea nu este o zon izolat,beneficiind de un grad
ridicat de accesibilitate dinspre zonele limitrofe.
Carpaii Orientali : Grupa nordic (maramureano-bucovinean)
Regiunea Vatra Dornei-Cmpulung-Brgu se remarc prin: bogate rezerve de mangan (Iacobeni,
Vatra Dornei-Dealu Rusului, aru Dornei, Dealul Boambei, Broteni, Crlibaba); minereuri complexe de
origine hidrotermal,cantonate n isturi i calcare cristaline asociate uneori i cu cuiburi de aur i argint
(Rodna,an,Valea Mare,Valea Vinului,sudul Munilor Rodnei pirite i pirite cuprifere pe aliniamentul
Crlibaba-Fundul Moldovei-Pojorta-Valea Putnei-Mestecni);cupru (Fundul Moldovei,Leu
Ursului);fier (n Obcina Mestecni asociate dolomitelor triasice - la Delnia,ca hematit i sideroz i n
Dealul Cailor-Pojorta),baritin (Ostra);materiale de construcie calcare i dolomite (Lucava,Neagra,
Botu,Cmpulung Moldovenesc,Pojorta,Valea Putnei,Iacobeni),marne i marnocalcare (n Obcina Mare
la Falcu,Straja,Putna),gresii (n Obcina Mestecni la Pojorta i Obcina Mare la Plea gresii cuaroase
friabile,Vama i Molid gresii de Kliwa,Pltinoasa) i microconglomerate (de Muncel la Pojorta),caolin
(Parva-Cormaia) i bentonit,marmur i calcare policrome (Cormaia,Anie, Maieru,Bora Fntna,Parva,
Sngeorz Bi),andezit (Rodna,Poiana Stampei,Dornioara,Mgura Ilvei),dacit (Anie,amonte de Poiana
Ilvei);sare (Cacica).

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 150

Geologia si mineralogia mangan si fier


Popescu L.G.,Popescu D.A(2007),Impactul exploatarilor miniere de mangan din zona Dadu-Iacobeni (Nord-Vestul
jud. Suceva,Nordul Carpatiilor Orientali) asupra mediului ,ANALELE Universitiitefan cel MareSuceava S.Geologie L XVI
Extrase :

Cadrul geologic i geografic general


Perimetrul studiat corespunde din punct de vedere geostructural zonei cristalino-mezozoice a
Carpailor Orientali, constituit dintr-un sistem de pnze alpine, numite pnzele central-estcarpatice din cadrul Dacidelor Mediane. Pnzele alpine se succed de jos n sus n urmtoarea
ordine: Pnzele Infrabucovinice, Pnza Subbucovinic i Pnza Bucovinic. Sunt pnze de soclu
formate prin subariaj succesiv, ncepnd cu cele estice (Infrabucovinice) spre cele vestice
(Bucovinic).
Nivelul Tulghe 2 (Tg2) n care sunt cantonate zcmintele de mangan face parte din cristalinul
mezometamorfic al Pnzei Subbucovinice, pnz care suport ariajul prealpin al Pnzei
Bucovinice i ncalec peste Pnza de Pietrosul Bistriei din cadrul Pnzelor Infrabucovinice.
Acest grup este constituit din isturi cristaline rezultate n urma metamorfozrii unui material
terigen i vulcanogen (aproximativ 4000 - 6000 m) n faciesul isturilor verzi. Vrsta isturilor
cristaline de Tulghe este apreciat n baza rezultatelor oferite de analizele radiometrice la 500610 M.a.Aceast vrst dovedete c procesul de metamorfism s-a produs n ciclul cadomian al
orogenezei assyntice.
Minereul de mangan a evoluat ntr-o zon iniial de subducie (paleosubducie) peste care s-a
suprapus o alt subducie, cea alpin.Caracterul paleotectonic de subducie este dat de prezena
meta-bazaltelor,meta-andezitelor,meta-dacitelor,meta-riolitelor precum i de prezena
sedimentelor vulcanoclastice de tip graywacke i a radiolaritelor,care toate se regsesc n
grosimea mare de cteva mii de metri a grupului Tulghe.
Actualul cadru geologic al pnzelor central-est-carpatice ce aparin lanului alpin este rezultatul
unei lungi evoluii structurale datorate mai multor cicluri tectogenetice ce au avut loc ntre placa
euroasiatic n est i placa central-european n vest.
Grupul de Tulghe, datorit potenialului su pentru resurse minerale,a fost intens studiat n
decursul vremii.
Zcmintele de mangan de la Dadu, Oia i Tolovanu fac parte din aliniamentul estic format de
aceste tipuri de mineralizaii situate de-a lungul vii Bistria Aurie .

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 151

Minereul de mangan se prezint sub form lenticular, cu dimensiuni variabile datorate


evenimentelor succesive metamorfice i deformaionale.Competenele diferite dintre minereu i
roca gazd au condus la falierea, efilarea i sfrmarea unor nivele continui de minereu, precum
i la apariia formelor actuale,lenticulare, budinate, imbricate, uneori discordante fa de
istozitatea rocii gazd.Alternana dintre diferitele tipuri genetice de minereu i roca gazd,
constituit din cuarit negru, sugereaz evoluia i geneza lor comun.
M. Munteanu et al. / Ore Geology Reviews 24 (2004) 4565
Extrase :

Depozitele de mangan est-carpatice (ECMD) au fost exploatate inca din secolul al 18-lea,la
nceput de fier (limonit zona supergene) i mai trziu pentru mangan (oxizi secundare).Pornind
de la mijlocul secolului al 19-lea,protore-carbonat bogat a fost,de asemenea, minat.Aproximativ
10 milioane de tone de minereu de mangan au fost extrase din ECMD pn acum.

Carpatii Orientali cuprind metamorfice terranes cu capac mezozoic sedimentar,cunoscut sub


numele de zona cristalin-mezozoica,ncadrata de formaiuni de fli cretacic la est i un arc
vulcanic neogen la vest (fig.A).
Cele mai importante acumulri de mangan din Carpaii Orientali se afl pe o lungime de 100
km.,zona NV-SE-trend,n care mai multe mine au fost operate: Dadu,Oita,Tolovanu,
Iacobeni,Argestrut,Terezia,Sarisor,Dealul Rusului i Brosteni(fig.B).

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 152

(A)The location of the Crystalline-Mesozoic Zone in the Carpathians.PB, Pannonian Basin; TB, Transylvanian Basin.
(B) Map of theCrystalline-Mesozoic Zone with the location of the East Carpathian manganese deposits.

Lithostratigraphic and tectonic sequence of

Lithostratigraphic sequence of Tulghes Group.

the Crystalline-Mesozoic Zone.


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 153

Fundamentul metamorfic din zona cristalin-mezozoica este formata din patru principale grupuri
separate de pre-Alpine defecte de traciune :
(1) Grupul Bretila (gnaisurile pelitic,isturile mica,orthogneisses,amfibolite,granit) de varsta
proterozoic superior vrst este mpins pe
(2) Grupul Tulghe (isturi sericitoase-clorit,metarhyolitescuarite,metagraywackes,calcare i
greenschists),acumulate n Cambrian,Ordovician ori metamorfozat n greenschist facies condiii
P-T n timpul Silurian si a fost aruncat pe
(3) Pietrosu Bistrita porphyroids,care sunt roci sedimentare (lave vulcane metadacite i
tufurimetagranodiorites i isturi mic) de varsta proterozoic superior care pune la
(4)Grupul Rebra (isturi de mic,pelitic silimanit de dobnd gnaise,Dolomiii,calcare,amfibolite
i cuarite) de vrst proterozoic superior.
Secvena cel mai de sus al Grupului Rebra a fost deplasata mpreun cu Pietrosu Bistrita
porphyroids cu privire la restul grupului Rebra.Patru uniti tectonice pre-alpine au fost tunse de
lovituri ale Cretacicului Mijlociu i n zilele noastre care apar n ambele pnza bucovineana i
panza sub-bucovineana .
ECMD apare n cadrul Grupului Tulghe,care a fost mprit n patru formaiuni,dup cum
urmeaz :TG1 (cuarite i cuar-isturi sericite),TG2 (sericit-clorite sericit+/- materie organica,
negru cherts +/- minereuMn +/- barite,calcare i isturi carbonat),TG3 (metarhyolites+/- depozite
de Cu i sulfuri metale neferoase-base metal-,isturi sericitoase-clorit i greenschists) i TG4
(isturi sericitoase-clorit,metagraywackes,metarhyolites,greenschists,cherts negru i calcare).
Clastic-ul TG1 i TG2 bogat in formaiuni cu materie organice- au fost depuse n o setare
tectonic-spate arc,n timp ce TG3 reprezint un arc vulcanic i TG4 aduna pietre nainte-arc.
Cele patru formaiuni sunt n prezent suprapuse din cauza coliziunii cu est-european Craton

Reconstruction of the pre-collisional domains of the Tulghes Group. Rb = Rebra Group; Ptr = Pietrosu Bistritei
porphyroids; Tg14 = thefour formations of Tulghes Group; EEP= East European Plate.

Geochimie
Compoziiile chimice stnc n vrac confirm observaiile petrografice indic un declin treptat
trecerea de la minereu de calitate inferioar la mineralizare.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 154

Acest completeaz imaginea ECMD cum a fost extins de grad scazut zone mineralizate (pn la
2% Mn sau chiar mai puin),n care orebodies reprezint creteri locale de coninut Mn. Minereul
de la ECMD are de obicei Ferich caracter. Descriere 1500 analize (Mn, Fe, SiO2, P,S i LOI)
efectuate n timpul explorarea Dealul Rusului, Sarisor, Drancani i depozite Oita,au artat c
raporturile Mn / Fe variaz ntre 0,1 i 10.Aceasta indic eficiena sczut a Mn fracionare de la
Fe. n mai mult de 90% din probe, raportul Mn / Fe variaz ntre 1 i 6. observaii sistematice cu
privire la minereu depozitului Dealul Rusului artat c orebodies footwall conin mai mult fier
(medie de 10% greut.Fe) dect orebodies perete agat (medie 5-6 n greutate.% Fe). Coninutul
de mangan din cadrul lentilele de minereu crete spre una sau mai multe zone maxime (Fig.8A).
Distribuia coninutului de fier arat asemntor tendine, dar Fe i Mn Maxima au diferite locaii
(Fig. 8B). Coninut Fe pe de grad scazut mineralizare ntre orebodies este de obicei mai mare
dect coninutul de Mn (Tabelul 4, 40, 41 probe,45, 116, 121, 133, 141, 142, 147, O3, O4, O23).
Corelaia dintre diferitele componente poate variaz de la un depozit la altul (tabelul 5) i dintrun minereu la altul n cadrul aceluiai depozit (Tabelul 6).
Cele sterpe cherts negre au mangan extrem de sczut coninut, chiar mai mici dect n sericiteisturi clorit care gzduiesc nu mineralizare mangan,n timp ce carbonatul de isturi poate
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 155

conine mai mult de 2% MnO (Tabelul 1).


Cele mai multe probe de minereu afia valori sczute d13Ccarbonate,variind de la 4.78xto??
14.9xPDB (Tabelul 7). Ca ateptat, valori d13Ccarbonate in probele de minereu sunt
semnificativ mai mici dect cele din isturile carbonat,care sunt aproape de valorile normale
marine. Valorile pentru d13Ccarbonate n carbonai din probele de ore nu sunt niciodat
la nivelul celor (? 22.7xto? 27.8xPDB) din cherts negru. Dei datele izotopi sunt prea puine
pentru a permis de generalizri de sunet pentru a fi fcute, datele par s reflecte un amestec de
bicarbonat marin carbon i carbon organic oxidat. Ca superior coninut se coreleaz cu
d13Ccarbonate mai mare. Banded probe de minereu, toate silicai care conin nlocuiete cu
Carbonat Mn (Tabelul 7, probe de 121, 133, DR3 i O3), tind s arate valori D13C mai mari
dect masiv minereu (Tabelul 7, probele 61, D415, 102, DR1, Tb614).Cele dou probe de
minereu de depozit Oita au, de departe, coninutului ridicat 13C. Datele carbonat d18O sunt
foarte variabile, reflectnd fie temperaturii crescute - timpul formrii carbonat, sau metamorfice
izotop oxigen re-echilibrare.Coninutul de oligoelemente au fost determinate pentru mineralizare
i negru cherts din Dealul Rusului i Oita depozite (Tabelul 8). V i Cr sunt mai mare n timp ce
Co i Ni sunt mai mici n negru sterp cherts dect n zonele mineralizate. Sr i Ba Coninutul nu
arat nici dependen de tipul de roc.mare 1577 Ag / g coninut Ba n D1946A prob n
apropierea depozitului Dealul Rusului poate indica o local mbogire, care nu este neobinuit,
deoarece baritin mineralizare apare n cherts negre ale formaiunii TG2 i au fost minate n
Holdita, la 50 km sud-est de depozitul Dealul Rusului.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 156

Modele REE de mineralizare Normalizate-Chondrite (A i B) arat anomalii de Ce pozitive si


anomalii Eu negativ.HREE sunt epuizate relativ la LREE.Cherts negre arat,de asemenea,
anomalie negativ Eu,dar anomalia Ce este fie absenta sau foarte uoar (C).
Modele REE ale mineralizatiei Fe Mn

(A) Dealul Rusului

(B) Oita (B) (solid triangles).

(C) from Dealul Rusului (black cherts)

Observaii finale
Avnd n vedere datele geochimice,materialul original manganiferous de ECMD cel mai
probabil, a fost depus ca un amestec de carbonai i oxizi de Mn.Ulterior,o parte din oxizii au
fost transformati n carbonati care ncorporeaza carbon srcit-13C din materia organic.
Lipsa materiei organice n minereu poate fi explicat prin consumul su total datorit reaciilor
diagenetice.Procesele care au determinat precipitarea Mn sunt nu este clare.Cuartitele negre ale
formaiunii TG2 probabil au fost n condiii anoxice,conin minereu de mangan,care a fost iniialoxid bogat.Avnd n vedere dimensiunile relativ mici ale corpului de minereu (pn la cteva
sute de metri), se pare c pentru precipitare Mn condiii favorabile au avut loc peste zonele
restricionate n timpul de sedimentare silex negru.Apariia calcopirita,sfaleritul i galena numai
n zonele mineralizate i nu n cuartitele negre sterpe ar putea indica fie o contribuia
hidrotermal n timpul depunerii minereului de Mn sau absorbia ionilor de metale grele pe feromangan particule oxihydroxide.Activitatea hidrotermala este sugerata de apariia de minerale
cum ar fi Mn-humites, pyrosmalite i helvite din ECMD. Eficiena sczut a separrii Mn de la
Fe sugereaz,de asemenea,o contribuie hidrotermala la geneza minereului.Prezena de arcuri
hidrotermale pe fundul bazinului de sedimentare a fost invocat pentru a explica geneza
depozitului Dealul Rusului.Conform acestei ipoteze,izvoarele hidrotermale ar putea avea la nivel
local condiiile modificate pentru Eh-pH mai oxidic i alcalin,determinand precipitarea de Mn.
Oricum,dup cum compoziia izotopic a oxigenului,minereul nu indic n mod neechivoc la
temperaturi ridicate n timpul formrii de carbonat,iar o contribuie hidrotermala la geneza
ECMD are nevoie de mai multe dovezi.
Metamorfismul ECMD a fost influenat de materia bogat organica n roci.Alimentare cu ap a
minereului concomitent cu circulaia de fluide de reducere bogate in CO2, probabil,au fost
factorii determinani pentru nlocuirea mineralelor de silicati cu sulfuri i carbonai.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 157

Inorganic chemistry Laboratory Manual II - Dagmar Skorov

Regimul de oxido-reducere pentru compusii de mangan

Chemia manganului-stari de oxidare : diagramaFrost

The Frost diagram for manganese (pH = 0)

stabilitatea termodinamica se gsete n partea de jos a diagramei,o specie poziionata pe


diagrama mai jos,este mai stabil termodinamic (din perspectiva oxido- reducere).Mn (II) este
specia cea mai stabila.
o situata pe o curb concav poate suferi disproportionare.MnO4(2-) si Mn (III) tind sa
disproportioneze.
o situata pe o curb convexa nu poate suferi disproportionare.MnO2 nu disproporioneaz.
orice specie situata n partea din stnga sus a diagramei va fi un agent puternic oxidant. MnO4 este un oxidant puternic.
orice specie situata pe partea din dreapta sus a diagramei va fi un agent de reducere.Manganese
metal este un agent de reducere moderat.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 158

Elementul de noutate este dat de analiza metalelor rare prin tehnologii moderne,in special ICP-MS
(Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry)

Moldoveanu S.(2012)-Geochemical characteristics of rare earth elements and selected trace elements from Manaila
ore deposit (Estern Carpathian),Carpathian Journal of Earth and Environmental Sciences,Vol.7,No.3,p193 - 198

Unitatea metamorfica Tulghe este importantul productor de Mn n Romnia i reprezint un


procent notabil din Pb,Zn,Cu i pirit,precum i a baritei.n Carpaii Orientali,Grupul Tulghe
este alctuit din urmtoarele componente lithostratigraphic (Krutner, 1988) :
TG1formatia quartz,
TG2 formarea grafit cu metacherts i asociate zcmintelor stratiforme de mangan carbonat,
TG3 formare rhyolitic vulcan-sedimentar cu metamorfozat,stratiform Kuroko de tip Cu-Pb-Zn vulcanogen
depozite masive de sulfuri,
TG4 formare cuarit-filit,
TG5 greenschists cu unele straturi subtiri de calcar grafit purttoare .

Mineralizarea depozitului de minereu Manaila este situata n formatia TG3 a Grupului Tulghe si
conine stratiform vulcan-sedimentar metale commune (base metal) de tip Kuroko (ex,Burloaia,
Fundu Moldovei,Manaila,Leu Ursului,Blan)
Carpatii Orientali cuprind terenuri metamorfice cu capac mezozoic sedimentare,cunoscut sub numele de zona
cristalin-mezozoic,ncadrat de formaiuni de fli cretacic la est i un arc vulcanic neogen la vest (Munteanu et
al.,2004).Roca recoltare n depozitul de minereu Manaila aparine colii de unitatea de Tulghe metamorfic,Leu
Ursului subunitatea (Balintoni et al., 2009), o Cambrian - complex insula arc Ordovician (Munteanu & Tatu, 2003).
Mai muli autori au luat n considerare sulfurilor metalice minereu depozite de la Grupul Tulghe (ca Manaila
depozit de minereu) a fi de tip Kuroko (Krutner, 1965, 1989; Balintoni, 1997; Murean 2002 a, b, Balintoni et al.,
2009). Depozitul de minereu Manaila este situat la 6 km NE de sat Valea Stnei,pe versantul sudic al vf Manaila de
la Obcina Mestecniului (Carpatii Orientali) i este format exclusiv din membri Moroan i Fundu Moldovei de la
formarea TG3. Zona de studiu este situat ntre urmtoarele coordonate: N 47 35' i 25 13' E, cu o altitudine de
1190 m, i au urmtoarele limite (fig. 1):
Prul Ttarca la NW
Vrful Manaila la NE
Prul Pltini la W, SW.
Mineralizarea are forma de strat obiectiv,n concordan cu sisturile cristaline din jur cu care sunt intercalete prin
anumite isturi cu sulfur de impregnare (Dimitrescu, 1983).
Mineralizarea din depozitele de minereu Manaila este reprezentata de pirita diseminat, calcopirita,sfaleritul i
galena n rocile gazd,cu coninut fr valoare economic semnificativ. Compoziia mineralogic din depozitele de
minereu Manaila este relativ simpla: pirita, calcopirita,sfaleritul,galena i tetraedrit,respectiv n paragenez cu
cuar,clorit i muscovit,astfel cum a subliniat ntr-un document anterior (Moldoveanu et al, 2010).Murean (2005) a
declarat c mineralizaiilor metamorfozate regional (RMM) din sulfuri de tip Kuroko sunt compuse n principal din
pirita (10-85% din minereu),i calcopirita subordonat (3-10%),n timp ce sfaleritul i galena sunt adesea sporadice i
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 159

apar n cantiti mici (de obicei 0-1%).n opinia sa,compoziia de minereu syngenetic de tip Kuroko nu s-au
schimbat n mod substanial de metamorfism regional,deoarece sulful i de cele mai multe metale din sulfur (Cu,
Pb, Zn, etc.) nu pot fi ncorporate n structura de silicat metamorfic.Cele mai multe MAR sunt syngenetic
(concordante) i s-au format n Ordovician timpuriu (Murean, 2005).
Geological map of the Mnila ore deposits (modified after Podac, 2004)

1. Pre-Alpine thrust,2.Alpine thrust,3.Fundu Moldovei sulphide horizon, 4. Fundu Moldovei


metavolcanics,5. Mnila sulphide horizon,6. Moroan Member,7. Negrioara Group,8.Rebra Group
, 9.Sub Bucovinian Nappe: Tulghe Group.
Trace element contents of the mineralized rocks of Mnila ore deposit (gg-1)

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 160

Datele REE din roci ale depozitului Manaila sunt prezentate aici pentru prima dat.Probele
utilizate pentru analize au fost separate n probele de roci i probe mineralizate, ploted n dou
diagrame pianjen.n diagramele REE este accentueaz pentru dou grup de roci o mbogire a
LREE,comparativ cu HREE i o anomalie negativa Eu.Anomalia Eu este ceva mai pronunata
pentru probele mineralizate.Studiul a matricei de corelaie arat corelaie pozitiv puternic ntre
Cu-Pb, Cu-Mo, Bi-As, Zr-Ti, Zr-Rb i bun corelaie pozitiv pentru: Cu-Zr,Ti-Cu,Cu-Rb,Zn-Bi,
Zn-As, Pb-Zr, Pb-Rb, SR-Ti, Zr-Ag, Mo-Rb, Ag-Ca, Ag-Rb, Ti-Rb.

Este de studiat efectul asupra pajistilor,nutritia animalelor,calitatea laptelui si a branzeturilor.

Habibah, J., J. Khairiah, B.S. Ismail and M.D. Kadderi(2014)-MANGANESE SPECIATION IN SELECTED
AGRICULTURAL SOILS OF PENINSULAR MALAYSIA,American Journal of Environmental Science 10 (2): 148-156

Un studiu pe isturi erodate asociate cu mineralizare U a artat o mbogire puternic de REE


n zone cu acumulare de oxid de Mn. Depunerea de Mn-faze,par s fi condus la mbogirea Ce
raport cu celelalte REE.Acest mbogire difereniala sugereaz un proces redox mediator
implicnd suprafee de oxi-hidroxid Mn

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 161

Ce sunt REE ?

Elementele denumite pmnturi rare (REE) sunt adesea subdivizate n "pmnturile rare grele"
(HREE) i "pmnturile rare usoare"(LREE).
Lantan,ceriu,praseodim,neodim,promeiu i samariu sunt "pmnturile rare usoare".
Ytriu,europiu,gadoliniu,terbiu,disprosiu,holmiu,erbiu,tuliu,iterbiu,lutetium sunt "pmnturile
rare grele".Dei ytriu este mai uor dect elementele de lumin de pmnturi rare, aceasta este
inclus n grupul de greu pmnturi rare din cauza asociaiilor sale chimice i fizice,cu pmnturi
rare grele din depozite naturale.
Scandiu se gsete n cele mai multe depozite de elemente de pmnturi rare i este, uneori,
clasificat ca un element de pmnturi rare.
Kerstin Redling (2006)RARE EARTH ELEMENTS IN AGRICULTURE WITH EMPHASIS ON ANIMAL
HUSBANDRY Doktorwrde der Tierrztlichen Fakultt der Ludwig-Maximilians-UniversittMnchen pag.360

n cererile de chinezi trecut, n special tratamente medicale, s-au dat o recepie variabil
n Occident. n timp ce unii dintre ei, cum ar fi acupunctura, au fost preluate acut peste i a
stabilit deoarece aceasta poate trata nu numai problemele de zi cu zi, cum ar fi dureri de cap i de
eliberare de stres, eficient dar De asemenea, probleme mai grave, cum ar fi ameliorarea durerii in
medicina de urgenta, alte tratamente favorizat de medicina tradiional chinez, cum ar fi
tratamentul infertilitii la om, sunt considerate a ineficiente i bazat n principal pe efecte
placebo. Cu toate acestea, este ciudat c chinez avanseaz n agricultur cu pamanturi rare, care
includ echipamente consolidat i cretere a animalelor, au fost ntrziat att de mult de a fi
transferat la vest. O explicaie ar putea fi faptul c variabil reputaia de medicina chinez n
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 162

Occident a fost prea uor a dus la o neglijare a agricol chinezesc realizri n aplicarea
elementelor de pmnturi rare, dei mbuntiri agricole din China nu sunt n nici un fel legate
de medicina tradiional chinez. Cu toate acestea, nc de la valoroase cercetare la cerere de
pmnturi rare pentru agricultur a devenit cunoscut i realizrile chinezi au fost recunoscut,
interesul a crescut foarte mult peste tot n lume. Acum este bine cunoscut faptul c pmnturi
rare termen se refer la mai multe elemente din sistemul periodic: scandiu, ytriu i lantan precum
14 elemente urmtoarea lantan (58-71), numit lanthanoids. De asemenea, este cunoscut faptul c
cererile de aceste elemente pot fi fcute n diferite discipline practice. Astfel, exist este o
necesitate real de a colecta de cercetare din China, n msura n care acesta este disponibil,
precum i n alte ri,att n agricultur i n alte discipline.
Aceast situaie a fost punctul de plecare pentru aceast tez, care intenioneaz s adune
cunotinelor actuale aa cum este prezentat n diverse studii subliniind n acelai timp aplicarea
de pmnturi rare la agricultur. Pn acum, doar cteva oamenii de stiinta au cercetat acest
domeniu extins de pmnturi rare din China cerere n condiii de Vest. Studiile anterioare au
fost limitate ca numr i a subliniat nevoie de studii suplimentare. Cu toate acestea, a fost
interzicerea cu desvrire antibioticelor n hrana pentru animale de la-europene pia de la
nceputul anului 2006, care a accentuat nevoia de investigaii suplimentare i de pmnturi rare
out try-temporar, n vederea utilizrii lor potential ca noi aditivi furajeri
n prezent,nu exist nici o autorizaie oficial pentru utilizarea de pmnturi rare, fie ca
ngrminte n producia de plante sau aditivi pentru hrana animalelor n creterea animalelor n
cadrul Uniunii Europene. Doar Elveia a fost a acordat o autorizaie temporar de la aplicarea
dietetice de pmnturi rare din punct de vedere LancerR la producia de porci n 2003. Perioada
de valabilitate a acestui permisiune tocmai a fost recent prelungit pn n 2007.

Metals Requirements of SET-Plan in 2030 as % of 2010 World Supply


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 163

after Reuter et al. (2005) und Verhoef et al. (2004)

Iazul de decantare Valea Trnicioara-UP Tarnia

Iazul de decantare Dealu Negru-UP Fundu Moldovei

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 164

Calitatea laptelui din Bazinul Dornelor


ing. SANDU MARIANA ILEANA (2011)"Studii de igien pe filiera lapte bio n ferme de taurine din Depresiunea
Dornelor"-Universitatea de stiinte agricole si medicina veterinara Cluj Napoca ,Facultatea Medicina Veterinara-,rezumat teza doctorat
REZUMAT
Lucrarea Studii de igien pe filiera lapte bio n ferme de taurine din Depresiunea Dornelor s-a dovedit a fi n
final o cercetare complex,multi i interdisciplinar.Problemele tehnico-organizatorice s-au mpletit cu cele de
igien i lucrndu-se n peste 1.600 de ferme mici ecologice (FME),n 35 Euroferme ecologice (EFE) i n peste 300
ferme convenionale(FC),s-au abordat principalii actori ai filierei lapte bio;productori, colectori, procesatori,
consumatori, precum i factorii ce influeneaz filiera,din amonte de produs, pe timpul obinerii acestuia i n
aval de el.Lucrarea scoate n eviden,prioritar n bibliografia de specialitate din Romnia,o palet larg de aspecte
concrete,de ridicat valoare tiinific i practic aplicativ,ce vor fi expuse sintetic i n ordinea cronologic a
menionrii lor n tez.

Datele cuprinse n capitolul Studiul condiiilor agroecologice i tehnologice de cretere a bovinelor


n Depresiunea Dornelor,studiu efectuat prin cercetarea a numeroase surse de documentare de la nivel
zonal, judeean, comunal i al fermelor existente, prin observaii, analize i determinri la faa locului,
scot n eviden c:
Mirifica zon ecologic din N-E-stul Romniei ce acoper judeul Suceava,denumit Depresiunea
Dornelor (ara Dornelor), include o suprafa total de peste 1000 km2 ofer condiii excepionale i are
tradiii multiseculare n creterea bovinelor pentru lapte i carne, avnd n vedere principalele elemente
agroecologice,economice i tehnologice care se prezint astfel:
Sub aspect climatic, Depresiunea Dornelor are o clim montan, cu temperatur anual de +4, + 80C,
amplitudinea anual de 18oC, temperatur minim de -25oC, maxim de +33oC; t<0oC peste 200 zile,
regim pluviometric 1000-1500 mm/m2. Aer curat, parfumat de esenele de conifere,zon ferit de vnturi
puternice.Relief muntos, cu altitudine de 800-900m i punctul cel mai nalt 1639m.
Sub aspect agroecologic, ne referim la judeul Suceava care include Depresiunea Dornelor.Din suprafaa
total (tabel 1) de 855.350 ha,suprafaa agricol deine 349.810 ha din care: 180.620 ha arabil; 90.430 ha
puni; 75.700 ha fnee.
Tabel 1 Suprafaa i modul lor de ntrebuinare precum i suprafaa destinat culturilor pe categorii n jud.Suceava

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 165

Fig. 1 Sursa/source:http://harta-suceava.ro/harta-ro-Suceava-619-Harta_Geografica.html

Fermele din zon cuprind n medie 2-10 ha pune,1-8 ha fnee i 0,04-0,5 ha arabil.
Din punct de vedere zootehnic, judeul Suceava este o zon cu lung tradiie n creterea
animalelor,deinnd la ora actual efective importante de taurine (178.113 capete din care
112.000 capete vaci i juninci),suine (123.000 capete din care 7500 scroafe),ovine (250.000
capete din care 216.000oi i mioare) i caprine (10.278 capete).
Din Zootehnia judeului se obin anual cca 17.000 t carne de bovine,2200 t carne de ovine i
caprine,3500 mii hl lapte i 350 t miere de albine,de o calitate excepional.
Pajitile naturale (punile i fneele naturale),att ca suprafa (90.430 ha pune i 75.700 ha
fnee) ct mai ales sub aspectul compoziiei floristice excepionale,reprezint un adevrat tezaur
pentru Depresiunea Dornelor,nc incomplet exploatat.n compoziia floristic domin piuul
(Festuca rubra) ce face asociaii cu specii de bun valoare nutritiv i care imprim laptelui
nsuiri senzoriale excepionale.
Producia este cuprins ntre 2-8 tone mas verde cu un coeficient de utilizare de 30-75% i 3040 kg PD./ha.Se obin 1300 2400 kg fn i otav, n 2 coase pe an/ ha.
Exploatarea punilor i fneelor (fig2 ) este extensiv; indiferent de proprietate (particular,
comunal, ori a parohiilor bisericeti, Ocol silvic),gradul de ncrcare cu animale a punilor este
cel mult 50% din cel admis de Reg.834/2007,adic dejeciile depuse de animale nu realizeaz
echivalentul a 170 kg azot pe ha i pe an.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 166

Fermele ecologice i cele convenionale sunt de mici dimensiuni,dein ntre 2-20 capete taurine
dar sunt i ferme noi cu 20-60 vaci de lapte.Materialul biologic este reprezentat de vaci din rasele
Pinzgau,varietatea roie i neagr (vaca de Dorna),Bruna de Maramure,Blata romneasc i
metii ntre ele.Se obine n cele mai bune condiii o producie pe lactaie de 3000-3200,rar 3500
litri lapte de o calitate excepional.

fig. 2Metode de uscare i fnar pentru depozitare a fnului foto original

Sub aspect tehnologic i de igien.Studiul relev condiii tehnologice i de igien favorabile


creterii bovinelor pentru lapte i carne cu parametrii ce se pot converti cu mult uurin spre
sistemul ecologic.Principalele verigi tehnologice din fermele convenionale i cele ecologice sunt
foarte asemntoare, n multe cazuri identice, fapt ce ne permite s afirmm
"c n zona Dornelor toate fermele de taurine i ovine pot trece la sistemul ecologic de cretere i
exploatare".
Menionm dintre aceste verigi tehnologice favorabile pentru sistemul ecologic:
* Adposturile sunt construite preponderent din lemn, prezint anexele constructive necesare,
asigur animalelor n general confort de cazare.
* Pe timp de var, taberele de var (vcriile) sunt bine organizate sub toate aspectele.
* Se asigur animalelor micare pe tot parcursul anului, n padoc i pe pune.
* Microclimatul pe perioada de stabulaie se realizeaz la nivel de la satisfctor (72-75 puncte
n Cheia Petkov) pn la excelent (90-96 puncte) dar exist nc unele deficiene la iluminarea i
ventilaia adposturilor.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 167

* Furajarea animalelor, indiferent dac este sistem ecologic sau convenional,este foarte
asemntoare, bazat pe iarb de pune vara i fn pe timp de iarn, la care se adaug cantiti
mici de concentrate, n special tre de gru.Sigur c n zonele ecologice, furajarea este atent
controlat de organele de inspecie i certificare, excluzndu-se nutreurile ce nu sunt indicate n
lista pozitiv.
*Dejeciile din ferme (gunoiul de grajd) sunt atent gospodrite, pentru a reduce impactul asupra
mediului ambiant.
Serviciul Sanitar-veterinar este bine organizat. Fermele beneficiaz de asisten sanitary
veterinar corespunztoare, verificndu-se normele prevzute n Regulamentul U.E nr.834/2007
pentru fermele ecologice. Exist nc unele probleme incomplet rezolvate n ceea ce privete
igiena general a fermelor i asigurarea biosecuritii acestora.
Din "Cercetrile privind nivelul de implementare a tehnologiei ecologice pe filiera lapte n
Depresiunea Dornelor"incluse n capitolul2 al lucrrii,principalele aspect desprinse fac referire:
Tehnologia ecologic s-a implementat n perioada studiat n 1.600 ferme de mici dimensiuni (120 capete vaci) i 35 de Euroferme cu peste 20 de vaci pe ferm certificndu-se un efectiv total
de 3115 3965 vaci de lapte n fermele mici ecologice i 460 1200 vaci n Eurofermele
ecologice i o suprafa de puni i fnee de 6051 8309 ha n fermele mici i 493 1104 ha n
Eurofermele ecologice.
Pe ntreaga perioad studiat nu se constat abateri sub aspectul obiectivelor urmrite pe timpul
conversiei sau a produciei certificate ecologic, toate problemele ncadrndu-se n exigenele
Reg. UE 2092/91; Ordonana 34/2000 i Reg.U.E.384/2007.
Sub aspectul asigurrii bunstrii animalelor din fermele ecologice, cercetrile efectuate
conduc la urmtoarele observaii:
Furajarea animalelor se face n general dup norme igienice, evitndu-se nfometarea animalelor.
n toate fermele inspectate, furajele provin de pe puni i fnee certificate eco, raiile baznduse pe sortimente vegetale de volum: iarb verde, fn, otav.Concentratele (trele de gru) nu
depesc niciodat 40% din S.U. a raiei anuale sau 25% din S.U. din raia zilnic, ncadrndu-se
n Reglementrile 2092/91 Anexa II C,1,3. Fermierii din zon nu utilizeaz borhoturi,silozuri,
reziduuri industriale n furajare nici produse pe baz de OGM.
Adparea animalelor se face la surse diferite (fntni,izvoare captate,praie,ruri),dar animalele
nu sufer de sete. Eurofermele dispun de adptori automate n grajduri.
Adposturile asigur n general confortul de cazare,sub aspectul normelor de volum,de suprafa,
microclimat, odihn i micare,dar sunt i unele lipsuri n aceast direcie dup cum urmeaz:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 168

Adposturile construite nainte de anul 2000,sunt din lemn,dar unele au acoperi din azbociment,
nerecomandat pentru fermele ecologice (fig. 3). Adposturile noi,sunt n concordan cu cerinele
zootehniei ecologice (fig.4).

Fig. 3 Shelter from wood

Fig.4 Adapost nou in acord cu cerintele zootehniei ecologice

n marea majoritate a adposturilor se asigur 4-6 m2 pe vac i un volum de 20- 25m3/cap,


pardoseala este fr grtar i se utilizeaz aternut. Vacile sunt legate la iesle, dar avnd padoc i
ieire direct la pune fac micare suficient.
Elementele de iluminare natural(geamurile) sunt subdimensionate n cca. 50-60% din cele 1600
examinate,luminozitatea medie fiind sub 60 lx,coeficientul de luminozitate mai mic de 1/20. n
fermele noi, lumiozitatea este bun.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 169

Elementele de ventilaie natural (guri de admisie i couri de evacuare) ori lipsesc ori sunt
subdimensionate n 60-70% din cele 1553 adposturi controlate.n Euroferme ventilaia este bine
dimensionat.
Taberele de var din puni sunt bine amenajate avnd umbrare, surse de ap i posibiliti de
protecie.
Managementul strii de sntate a animalelor se face cu msuri preventive i curative admise
n zootehnia ecologic, Raportul anual de inspecie constatnd printre altele urmtoarele:
Nu se utilizeaz antibiotice sau alte medicamente alopatice de sintez cu scop profilactic.
Serviciul sanitar veterinar este bine organizat i n caietele de ferm sunt nregistrate toate
tratamentele cu antibiotice sau cu medicamente de sintez, atunci cnd viaa animalelor este n
pericol. Nu s-au gsit nereguli care ar contraveni Reglementrilor din Anexa T.B/5 CEE 2092/91
i Reg.384/2007.
n perioada studiat,au fost nregistrate 6 vaci care au trebuit reintroduse n perioada de conversie
datorit tratamentelor repetate cu antibiotice pentru combaterea mamitei.
ntr-o zon aa de mare,cu zootehnie ecologic dezvoltat i care poate nc cuprinde noi ferme,
este nevoie de instruirea i perfecionarea unor medici veterinari n domeniul fitoterapiei i
homeoterapiei animalelor de ferm.
n ceea ce privete impactul fermelor ecologice cu mediul ambiant,se constat urmtoarele:
Toate fermele ecologice mici i Eurofermele ecologice din Depresiunea Dornelor se ncadreaz
n limitele impuse de Directiva 91/676/CEE,Reglementrile:UE 2092/1991;834/2007;1804/1999,
Anexa VII, parte integrant a CEE 2092/1991, OUG 34/2000 cu privire la cantitatea de azot ce
rezult din dejeciile animale, pe ha i an (sub 170 kg echivalent azot).
Zona ecologic Depresiunea Dornelor este practic liber de Organisme Modificate Genetic i
aproape liber de pesticide de sintez, condiie ce trebuie meninut i protejat n continuare.
n ceea ce privete impactul social al zootehniei ecologice, el este excepional.
Prin trecerea la sistemul ecologic de cretere a vacilor i producerea de lapte ecologic, s-a dat
ans la peste 1600 de ferme de subzisten, fr alte surse de venit. Paralel, s-au dezvoltat ferme
mari de vaci, comerciale, si s-a ridicat mult nivelul tehnologic al creterii animalelor din zon.
In capitolul "Studiul condiiilor tehnologice i de igien la recoltarea, colectarea i
transportul laptelui ecologic", incluznd igiena mulgerii n ferme, colectarea n centrele de
colectare, recepia, depozitarea, rcirea i transportul laptelui spre unitile de procesare se
constat:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 170

Igiena minilor mulgtorilor s-a mbuntit semnificativ n perioada 2005-2008 dup cum
remarcm din tabelul 2.
Din 120 mulgtori testai, n 2005 erau 32% cu igien bun i foarte bun, n anul 2007 erau 70%
i n 2008 erau 83% din aceast categorie. Numrul i proporia celor cu igien precar a sczut
de la 42% n 2005 la 9% n 2007 i 1% n 2008.
Tab.2 Rezultatele de laborator cu privire la modalitile de igienizare a minilor mulgtorilor

n ce privesc condiiile de igien a glandei mamare nainte de muls, cercetrile efectuate pe 160
vaci n 3 variante experimentale, au condus la urmtoarele rezultate:
- Igiena glandei mamare nainte de muls s-a mbuntit continuu, la ora actual acestei operaii
acordndu-i-se o atenie deosebit;
- n ceea ce privesc cele 3 variante aplicate, apreciate dup prezena B.coliformi,a Salmonellei i
a stafilococilor coagulazo-pozitivi n 1;5 i respectiv 4 ml lichid de splare ,rezultatele au fost
urmtoarele (tabel 3):
Tabel 3 Rezultatele de laborator privind igiena glandei mamare

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 171

-Vm (splare simpl): 17,5% probe pozitive pentru B.coliformi,3,33% pozitive pentru stafilococi
coagulazo-pozitivi,0% pentru Salmonella;
-Ve1 (splare i tergere): 1,87% probe pozitive pentru prezena B.coliformi,1,25% pozitive
pentru prezena stafilococilor coagulazo-pozitivi, 0% pentru Salmonella;
-Ve2 (splare, dezinfecie, uscare prin tergere): 0,62% probe pozitive pentru B.coliformi, 0%
pentru stafilococi i Salmonella.
Diferenele ntre variante au fost foarte semnificative statistic (p<0,001).
Evoluia pozitiv n timp a igienei minilor mulgtorilor, a glandei mamare nainte de muls i a
vaselor de muls se reflect de o manier foarte semnificativ statistic (p<0,001) n scderea NTG
/ml lapte obinut n fermele ecologice mici, de la valori medii de 242.000 UFC/ml la valori de
sub 100.000 UFC/ml,chiar sub 50.000 UFC/ml,adic se obine lapte de calitate bacteriologic
excepional.
Condiiile de igien pe filiera muls n Eurofermele ecologice, care practic mulsul mecanic, sunt
foarte bune, practicndu-se igienizarea prin splare, dezinfecie i uscare a glandei mamare,
dezinfecia dup protocol a aparaturii de muls i a bidoanelor de colectare a laptelui.
n ce privete organizarea, dotarea,condiiile tehnologice i de igien a centrelor de colectare
a laptelui ecologic provenit din fermele ecologice mici, studiul arat urmtoarele:
Pentru colectarea laptelui ecologic din peste 1.600 de ferme mici ecologice,situate n peste 40 de
comune i sate din zon,s-au organizat 6 centre de colectare:Dorna Candreni,Cona,Neagra
arului,Panaci,Poiana Stampei,aru Dornei,stabilindu-se cele mai corespunztoare rute din zon.
Fiecare centru de colectare dispune de spaii, dotri i instalaii,personal calificat,penru a se face
recepia cantitativ i calitativ a laptelui brut colectat de la fermieri,rcirea i depozitarea
temporar a laptelui.
n ce privete transportul laptelui de la fermieri la centrele de colectare,acesta se realizeaz
n vase de oel inox,transportul cu mijloace hipo fiecrei rute corespunzndu-i un achizitor
salariat al unitii de procesare.
-Transportul laptelui, de la centrele de colectare la unitile de procesare se face zilnic,cu
autocisterne izoterme, n perfecte condiii tehnologice i de igien.
-Din Eurofermele ecologice,laptele stocat temporar i rcit n tancuri proprii,este transportat
zilnic la unitatea de procesare cu ajutorul autocisternelor.
Pe filiera lapte ecologic,unitatea a implementat cu succes standardul de management al calitii
SR EN ISO 22000:2005.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 172

Cercetrile privind "Calitatea global a laptelui ecologic i a celui convenional obinut n


Depresiunea Dornelor",incluznd calitatea nutriional,calitatea bacteriologic,calitatea
tehnologic,calitatea sanitar i calitatea senzorial,au condus la rezultate interesante.
Obiectivele acestui capitol constau n: prelevarea i determinarea componentelor nutritive ale
laptelui,examenul bacteriologic sub aspectul NTG/ml lapte,calitatea tehnologic:NCS/ml lapte
obinut din ferme bio,exploataii cu sistem de cretere bio comparativ cu calitatea global a
laptelui obinut de la vaci crescute n sistem convenional.
S-a lucrat dup schema general de apreciere a calitii globale a laptelui crud,propus de C.Man
(1995,1997) (fig. 5).

Fig. 5 Criterii principale i ajuttoare pentru stabilirea calitii globale a laptelui crud i a laptelui materie prim
(C. MAN,1995,1996,2007)

Cercetrile efectuate pentru determinarea i aprecierea calitii nutriionale a laptelui obinut


n ferme ecologice i ferme convenionale din Depresiunea Dornelor,incluznd coninutul
laptelui n SUT, SUN,grsime, proteine, raportul i simultaneitatea grsimeprotein i coninutul
n lactoz, arat c:
Dei nu este un parametru esenial n selecionarea vacilor,SUT are importan vazut din prisma
celorlai parametrii din compoziia laptelui i n special protein i grasime.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 173

Sub aspectul coninutului laptelui n substan uscat total (SUT),valorile multianuale au fost de
12,20,18% pentru laptele convenional din ferme mici (FC);12,260,17% pentru laptele
ecologic din ferme mici (FME) i 12,340,17% pentru laptele ecologic din Eurofermele
ecologice (EFE).Calculate statistic,diferenele sunt foarte semnificative (p<0,001) ntre EFE i
FC; foarte semnificative ntre EFE i FME (p<0,001) i nesemnificative ntre FME i FC
Sub aspectul coninutului laptelui n substan uscat negras (SUN), se constat urmtoarele:
-Valoarea multianual a SUN a fost de 8,54% n FME 8,47% n EFE i 8,56% n FC;mediile
obinute difer n funcie de ferm, centru de colectare i sezon,dar n general se ncadreaz ntre
8,25 8,80%, valori medii competitive cu datele bibliografice.
-Mediile SUN se coreleaz cu SUT i cu principalii componeni nutriionali ai laptelui.
Sub aspectul coninutului laptelui n grsime,cercetrile arat urmtoarele (tabel.....):
-Valorile multianuale ale grsimii din lapte au fost de 3,630,09% n laptele din FME, de
4,070,13% n laptele din EFE i de 3,930,10% n cel din FC.
-Mediile obinute se coreleaz cu managementul general al fermelor,posibilitile lor de furajare,
rasele exploatate.
-Diferenele ntre medii sunt foarte semnificative statistic (p<0,001) dar chiar n cadrul FME
exist diferene n funcie de zona (centrul de colectare), anii de studiu i sezon (mai mare iarna
dect vara).
Pe un numr de 22684 probe de lapte ecologic analizate (fig.6), distibuia pe trane de grsime a
fost urmtoarea: 79% ntre 2,5-3,5%; 18 % ntre 3,5-4,5% i 3% peste 4,5% grsime. Procentul
de grsime din lapte ecologic se coreleaz cu potenialul rasei Pinzgau n condiiile furajrii
aproape exclusiv cu iarb vara i cu fn iarna,disponibilul de concentrate ecologice fiind foarte
redus n zon.

Fig 6. Coninutul mediu a laptelui n grsime pe trane


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 174

n ce privete coninutul laptelui n protein, se constat urmtoarele:


inutului laptelui n protein au fost de 3,1920,08%
pentru FME, 3,2120,07% pentru EFE i 3,2040,09% pentru FC. Diferenele ntre mediile
multianuale din cele 3 tipuri de ferme este nesemnificativ statistic (p<0,05).
tia pe transe de proteine, s-a
prezentat astfel: 9,33% din probe sub 3% proteina; ntre 3,01-3,20% ,29,45% din probe,ntre
3,12-3,80% proteina 60,37% si peste 3,8%, 0,85% din probe.
xist diferene, uneori semnificative statistic ntre valorile pe centre de colectare a laptelui
din FME, ntre sezoane,ani de studiu,dar n general cantitatea de protein din laptele ecologic are
valoarea medie de 3,20%, care este caracteristic pentru laptele ecologic i se coreleaz cu
SUT,SUN i procentul de grsime din lapte.
Datele privind simultaneitatea grsime-protein din laptele ecologic, prelucrate n premier
pentru bibliografia romneasc de specialitate, arat urmtoarele:
ad, la un numr de 26.209 analize simultane, valorile de simultaneitate
maxim au fost de 3,10-3,20% pentru protein i 3,60-3,70% pentru grsime (fig 7).

Fig.7 Simultaneitatea protein/grsime

Valorile maxime ale simultaneitatii depind de anotimp: vara, simultaneitatea maxima este
pentru 3,15% proteina si 3,5-3,6% grasime; iarna, simultaneitatea maxima este pentru valori ceva
mai mari, de 3,1-3,3% proteina cu 3,7% grasime.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 175

Referitor la raportul grasime/proteina, care de altfel reprezinta un indicator important al expresiei


unei bune furajari si ntretineri optime, valorile obinute exprimate grafic (figura 8 )

Fig. 8.Raportul grsime/protein

indica faptul ca: din probele analizate/ferma calitatea nutritionala sub raportul celor doi
parametrii studiati este buna, valorile fiind cuprinse ntre 1,32 - 1,39 (FC), uor mai sczute n
cazul Eurofermelor !,32-1,35 i sub raportul de referin n cazul fermelor mici bio, unde per
ansamblu, raportul este se ncadreaz ntre 1,13-1,19.
Studiile privind coninutul laptelui n lactoz au condus la urmtoarele concluzii:
-Valorile medii multianuale au fost: 4,770,10% pentru laptele ecologic din fermele mici;
4,890,13% pentru laptele din Eurofermele ecologice i 4,930,09% pentru laptele convenional.
-Exist diferene ntre ferme, centrele de colectare i sezon, dar n general lactoza este la valori
ntre 4,6-5,1%, ce se ncadreaz n cerine i atest un lapte de bun compoziie chimic pretabil
la procesare cu randament mediu spre bun.
Privit n ansamblu calitatea nutriional a laptelui ecologic,sub aspectul coninutului laptelui n
SUT, SUN, grsime, protein i lactoz este medie spre bun. Mult mai important este calitatea
nutriional a laptelui ecologic apreciat calitativ, prin ponderea i rapoartele ntre acizii grai din
lapte, cantitatea i ordinea aminoacizilor eseniali, coninutul laptelui n vitamine, hormoni,
enzime i alte biomolecule cu rol biologic pentru om.
Sub aspect cantitativ,calitatea nutriional nu depinde direct de sistemul ecologic ori
convenional de cretere i exploatare a vacilor de lapte, pe cnd sub aspect calitativ, suportul
tehnologic, bunstarea animalului, tipul ecologic de alimentaie i management, sunt hotrtoare.
n ce privete calitatea bacteriologic a laptelui, studiile arat urmtoarele :

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 176

Implementarea programului de igien pe filiera lapte n zona de colectare a laptelui de ctre SC


DORNA LACTATE SA,scoaterea din sistem a sute de exploataii mici, aflate la distan mare de
rutele de colectare sau n imposibilitate de a ndeplini cerinele de igien,a condus n ultimii 3 ani
la rezultate excepionale pe linia calitii bacteriologice a laptelui,reflectate n urmtoarele :
- n toate cele 3 tipuri de ferme productoare de lapte (ferme mici ecologice,Euroferme ecologice
,ferme convenionale),media NTG/ml este sub 100.000 pentru laptele de la nivelul fermelor i a
centrelor de colectare,valoare foarte bun, cea mai bun citat n bibliografia romneasc de
specialitate.
- n Eurofermele ecologice, ferme noi,cu aparatur de muls modern,cu proprietari instruii,
dotate cu tancuri de rcire i echipamente,detergeni, dezinfectani admii n agricultura
ecologic,NTG /ml lapte are valori medii de 61.07012,50 cu o proporie de peste 60% a
probelor sub 50.000 germeni/ ml, ndeplinesc cerinele UE i cele impuse de ANSVSA.
- n fermele mici ecologice, cu 2-20 vaci,media NTG /ml lapte a fost de 77.8103,23,deci sub
100.000 / ml, cu o proporie de 40-50% din analize avnd valori sub 50.000 germeni/ml
- n fermele mici convenionale,care includ exploataii foarte asemntoare cu cele mici
ecologice (FME), media multianual a NTG/ml a fost de 80.8306,80 germeni/ml, adic tot sub
100.000/ml,dar proporia analizelor cu rezultate de sub 50.000 germeni/ml a fost mai mic : 2030%.
- Diferenele calculate statistic sunt foarte semnificative statistic (p<0,001) ntre fermele
ecologice mici vs.Eurofermele ecologice; ferme mici vs.ferme convenionale;Euroferme
ecologice vs. ferme convenionale.Exist de asemenea diferene semnificative statistic ntre
valorile sezonale i ntre mediile anuale, dar toate valorile se situeaz sub 100.000 germeni / ml,
adic la nivel bun.
Calitatea bacteriologic a laptelui nu este influenat direct de sistemul ecologic ori convenional
de cretere i exploatare a vacilor,ci de dotarea tehnic, instruirea personalului,de modul de
aplicare a msurilor de igien pe filiera lapte.
n perioada studiului,nu s-au identificat ageni biotici patogeni n lapte,nici n cel ecologic,nici n
cel convenional, starea sanitar a efectivului de vaci din zon fiind foarte bun.

Cercetrile efectuate pentru caracterizarea laptelui ecologic i al celui convenional sub aspectul
calitii tehnologice,incluznd determinarea NCS/ml,a numrului de spori butirici/l i a
punctului crioscopic,au condus la rezultatele care atest urmtoarele:calitate bacteriologica
NTG/ml lapte
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 177

media FME

77.81 x1000

media EFE

61.07 x1000

media FC

80.83 x1000

Calitatea tehnologic a laptelui obinut n fermele ecologice i n cele convenionale de pe raza


de colectare a SC DORNA LACTATE SA se ncadreaz n inta UE stipulat n Directiva UE
92/ 46 i n Normele ANSVSA pentru laptele conform, la clasa I-a de calitate, att la NCS /
ml, numr de spori butirici / l ct i la valoarea punctului crioscopic.
Fa de perioada 2005-2006 cnd NCS / ml a fost n medie 262.000 la laptele ecologic i 367.000
la laptele convenional (diferen foarte semnificativ statistic, p<0,001) i numrul probelor cu
sub 200.000 NCS/ml avea o proporie de 47,2% din total (grafic 9), n ultimii 2-3 ani, situaia s-a
mbuntit simitor, dup cum urmeaz :
Ferme mici ecologice /smallorganic farms (FME) 182,422

63,2 % % probe cu sub100.000

NCS /ml

Euroferme ecologice/organicEurofarms (EFE)

196,231

59,8% % probe cu sub100.000

206,425

51,6% % probe cu sub100.000

NCS /ml

Ferme convenionale/conventional farms (FC)


NCS /ml

n fermele mici ecologice (FME),NCS/ml a avut o medie de 182,422 mii,cu o pondere a


probelor cu sub 100.000 NCS/ml de 63,2%,apropiindu-se de cel mai bun lapte obinut n Europa
de ctre fermierii austrieci .
n Eurofermele ecologice, valoarea medie a NCS/ml este ceva mai mare dect cea din fermele
mici ecologice atingnd 196,231 mii NCS / ml, adic sub 200.000 NCS/ml cu o pondere a
probelor sub 100.000 NCS/ ml de 59,8%.
n fermele convenionale,valoarea medie a NCS/ml a fost de 206,425 x 103,ceva mai mare,
distinct semnificativ statistic fa de fermele mici ecologice (p<0,01),dar numai semnificativ
statistic (p<0,01) fa de Eurofermele ecologice.Acest fapt arat unele diferene ntre
managementul fermelor,cu defeciuni n sistemul convenional de cretere a vacilor de lapte.
Totui media NCS/ml este n apropierea valorii de 200.000,apreciat ca foarte bun pe plan
naional i european.Peste 51,6% din analize au avut valori de sub 100.000 NCS /ml,fapt
remarcabil.5.000 ;

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 178

Fig.9. Repartizarea pe trane a probelor NCS/ml lapte 2005-2006

In privina calitii senzoriale a laptelui incluznd aspectul,consistena,culoarea,mirosul i


gustul acestuia, testat pe grupuri de degusttori avizai, concluzionm urmtoarele:
In Depresiunea Dornelor,se obine un lapte cu caliti senzoriale deosebite,indifferent de tipul de
ferm studiat.
Pe baza punctelor acordate de grupul de degusttori,ierarhizarea probelor de lapte a fost
urmtoarea:
I lapte ecologic din ferme mici - 496 puncte din 500 posibile
II- lapte ecologic din Eurofermme 482 puncte;
III lapte convenional din ferme mici 472 puncte;
IV lapte convenional din ferm preoreneasc cu vaci Holstein i furajare cu borhot - 460 puncte

Referitor la capitolul " Diferenele eseniale ntre sistemul ecologicc i cel convenional de
cretere a vacilor i de obinere a laptelui, diferenele ntre calitatea global a laptelui
ecologic comparativ cu cel convenional" cercetrile noastre coroborate cu datele din
bibliografia mondial, arat urmtoarele:
Exist deosebiri importante ntre cele dou sisteme de cretere a vacilor de lapte.
Acestea se refer n principal la: rasele utilizate, ntreinere, furajare, bunstare, managementul
strii de sntate, condiiile de comportament.
ntre cele dou sisteme de cretere exist diferene n ceea ce privete productivitatea i
economicitatea produciei de lapte. De regul n sistemul convenional producia pe cap de
animal este mai mare ca n cel ecologic i cheltuielile mai mici.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 179

Pe suportul tehnologic difereniat, exist importante diferene ntre calitatea global a laptelui
ecologic comparativ cu cel convenional.
Toate cercetrile scot n eviden calitatea global superioar a laptelui ecologic comparativ cu
cel convenional.
Dac n ce privete coninutul total n grsimi i proteine datele sunt variabile i uneori
contradictorii,cercetrile sunt de acord cu urmtoarele:
laptele ecologic conine o proporie mai mare de acizi grai polinesaturai,de acizi grai -3
totali,de vitamine liposolubile (vit.E),-caroten,lutein i zeaxantin i mai puin colesterol dect
laptele convenional.
Pe de alt parte,laptele ecologic nu conine sau este mai srac n componeni indezirabili:
antibiotice,medicamente,metale grele,pesticide,micotoxine,comparativ cu laptele convenional.
Cercetrile arat c diferenele de calitate ale laptelui i au originea n sistemul diferit de
alimentaie,bunstare,management al sntaii,la care sunt supuse animalele.
Extinderea pieei i creterea producie de lapte ecologic n Romnia este necesar,
recomandat i susinut de argumente obiective i subiective:
Cererea n cretere pentru produse ecologice;
Laptele ecologic mai valoros i mai apreciat de consumatori;
Laptele ecologic mai bun pentru sntatea consumatorilor;
Sistemul ecologic promoveaz bunstarea animalelor i protecia lor;
Sistemul ecologic mai bun pentru mediul ambient
Sistemul ecologic mai bun pentru economia rural, local.
n condiiile specifice ale Depresiunii Dornelor,ar trebui ca n acest teritoriu,s se practice numai
agricultura ecologic,asociat la zootehnie,piscicultur,culegerea ciupercilor i a fructelor de
pdure.Depresiunea Dornelor ar trebui s rmn o oaz verde, ecologic nRomnia,
recunoscut n Europa i n lume, liber de pesticide de sintez, liber de OMG, care mpletete
hrnicia, priceperea, inspiraia oamenilor cu bogiile naturale din zon.
Produsele lactate ecologice obinute n Depresiunea Dornelor completeaz n mod fericit gama
produselor tradiionale zonale ce poart brandul " Produs n Bucovina".

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 180

Tehnologii svaiter Romania


Voi prezenta,fara comentarii,tehnologii de manual si la facultatiile de profil :
MECT - Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03 ; Noiembrie 2008
MATERIALE DE NVARE PENTRU CLASA a XI-a DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR ; CALIFICAREA: TEHNICIAN N
PRELUCRAREA PRODUSEL DE ORIGINE ANIMAL ; NIVELUL 3 ; MODULUL: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

profesori de la : Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI VAIER

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 181

CARACTERISTICILE BRNZEI VAITER

Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor bombat, avnd
diametrul de 70-80 cm., nlimea de 13-18 cm., iar greutatea variaz ntre 60 i 100 kg.
Caracteristici organoleptice
La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas (circa 1 cm.)
rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil.
n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de fermentare rotunde
de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a ochiurilor este neted, lucioas.
Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur.
Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc verde.
Caracteristici chimice:
ap, max. 42%
grsime raportat l s.u., min. 45%
clorur de sodium , max. 1,5, %
n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de 40%, i un
coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.

Universitatea VALAHIA Targoviste,Facultatea de Ingineria Mediului si Biotehnologii,


Specialitatea: T.P.P.A. Anul: IV - Procesul tehnologic de obtinere a branzei Svaiter
Aciditatea laptelui nu constituie singurul criteriu de selectare a laptelui si trebuie completata cu
proba reductazei (timpul de decolorare sa fie de minimum 3 ore).De asemenea,este necesar sa se
execute proba de fermentare si proba care pune in evidenta bacteriile sporulate (proba Weinziril).
Receptia cantitativa:
Generalitati:
Patria branzei Svaiter este Elvetia,unde se numeste Emmental,primind numele de la Valea Emme
,unde si astazi se fabrica branza de cea mai buna calitate.
Branza Svaiter face parte din categoria branzeturilor fine,avand o tehnica de fabricare destul de
complicata,care cere o deosebita pricepere si experienta din partea celor care conduc intregul
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 182

procesul de fabricatie.Reusita fabricatiei implica conditii climatice corespunzatoare,astfel ca


aceste branzeturi se obtin in regiunile muntoase si nu este intamplator ca in regiunile de ses in
nici o tara nu s-a reusit sa se fabrice o branza Svaiter de calitate asemanatoare celei din regiunea
de munte.
Receptia calitatitva:
Laptele destinat fabricarii branzeturilor trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:
- sa provina de la animalele sanatoase,hranite cu furaje de calitate,care sa nu transmita laptelui,
gust si miros strain;
- sa fie corespunzator din punct de vedere microbiologic,adica sa aiba un numar scazut de
germeni si in special un numar redus de bacterii butirice;
- sa aiba o aciditate cuprinsa intre 16 - 20 T pentru laptele de vaca;
- sa nu contina antibiotice si antiseptice care au actiune de inhibare asupra microorganismelor
care produc acidifierea si maturarea.
Receptia calitativa a laptelui se face pe baza aprecierii
In flux continuu,masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometrului cu
piston excentric oscilant.Galactometrul cu piston excentric oscilant realizeaza masurarea
volumului de lapte, care il tranziteaza prin debitarea la o rotatie completa,a unui volum fix de
lapte cuprins intre pistonul oscilant si camera de masurare.Miscarea pistonului oscilant este
determinata de presiunea diferentiala care apare intre punctul de intrare si punctul de iesire al
lichidului din camera de masurare.Impulsurile generate de miscarea rotorului sunt preluate in
blocul electronic,unde are loc convertirea acestora si afisarea pe panoul pupitrului de comanda.
Instalatia se monteaza in aval de cisternele auto si in amonte fata de racitoarele cu placi.
Curatirea laptelui:
Se efectueaza cu scopul indepartarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea sa in zona de
producere si la colectarea lui in centrele respective.
Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:
- la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului cand laptele este trecut
printr-un tifon impaturit in 4 straturi si fixat pe rama;
- la golirea bazinului de receptie, prin folosirea de filtre de conducte.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 183

Cel mai eficace procedeu de curatire a laptelui este insa curatirea centrifugala care se bazeaza
pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor.Se realizeaza si indepartarea
leucocitelor din lapte si partial a microorganismelor.In toba curatitorului centrifugal,namolul este
situat la periferia tobei,in timp ce laptele curatit este evacuat pe la partea superioara.
Curatitoarele moderne asigura descarcarea automata periodica a impuritatilor(namol de separare)
in timpul functionarii.
Normalizarea laptelui:
Este o operatie obligatorie la fabricarea branzeturilor cu compozitie standard si pentru realizarea
consumurilor specifice normale.Laptele pentru fabricarea branzei Svaiter se normalizeaza la un
continut de grasime de 3,2%, dupa ce in prealabil a fost curatit centrifugal.
Procentul de grasime din laptele normalizat nu se poate determina printr-un bilant exact in
grasime deoarece procentul de grasime care trece in zer depinde si de parametrii procesului
tehnologic si anume modificarea unor parametrii determina o trecere mai redusa sau mai
avansata a grasimii in zer.
Dupa stabilirea procentului de grasime pe care trebuie sa-l aiba laptele,se trece la normalizarea
acestuia la continutul de grasime stabilit.
Laptele normalizat se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral in
separatoare centrifugale.
Pasteurizarea laptelui:
Aceasta urmareste aspecte de ordin igienico-sanitar si tehnologic si se efectueaza in urmatoarele
scopuri:
- distrugerea bacteriilor daunatoare (coliformi care determina balonarea timpurie a branzeturilor
prin formare de CO2 si H2) si a celor patogene (nu sunt distruse sporii bacteriilor din genul
Clostridium);
- uniformizarea calitatii branzeturilor prin utilizarea culturilor selectionate pentru producerea
transformarilor dorite;
- imbunatatirea consumului specific datorita retinerii in masa de branza a unei parti din
proteinele serice (lactoalbumina si lactoglobulina).
Datorita faptului ca proteinele serice sunt hidrofile va avea loc o deshidratare mai redusa a
branzeturilor.Retinerea branzeturilor proteinelor serice e insa dezavantajoasa in cazul
branzeturilor tari.
Maturarea laptelui:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 184

Are loc prin adaos de culturi pure de bacterii lactice formata din: Str. Thermophilus,Lb.
helveticum si Lb. casei.In anumite cazuri,se poate adauga laptelui clorura de calciu,circa 810g
la 100 de litri lapte.Dupa necesitati,se poate folosi si o cultura de bacterii propionice
(Propionibacterium Shermonii) care se procura de la laboratoarele specializate,in proportie de
0,3 1%.Bacteriile propionice se dezvolta in conditii de potential redox scazut,deci in conditii de
anaerobioza.Bacteriile propionice incep fermentatia propionica numai dupa ce fermentatia lactica
este terminata.
Datorita CO2 format la fermentatia propionica,se formeaza ochiurile (gaurile) in branza Svaiter.
Pentru a se forma ochiurile este necesara o suprasaturare cu CO2 a apei continuta de branza.
Coagularea laptelui:
Se realizeaza, de regula, cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag,peprina) sau
microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).
Coagularea laptelui are loc in doua faze:
- faza enzimatica, care nu modifica aspectul laptelui, dar are loc scindarea K-cazeinei prin
ruperea legaturii peptidice intre fenilalanina 105 si metionina 106,eliberandu-se 1/3 din Kcazeina sub forma unei glicomacropeptid cu MM6754,care reprezinta partea hidrofila a micelei
de cazeina (segment C-terminal),la micela de cazeina ramanand restul de 2/3 din K-cazeina si
anume para-K-cazeina,care este partea hidrofoba si care ramane legata de si -cazeina din
micela.In acest fel,micelele de cazeina sunt destabilizate (sunt anulate sarcinile negative) si se
pot asocia in agregate;
- faza neenzimatica (coagularea propriu-zisa), care este insotita de modificarea starii coloidale a
laptelui, micelele de cazeina se agrega intr-o retea sub forma de gel, agregare favorizata de ionii
de calciu a caror fixare este influentata de pH (pH-ul nu trebuie sa fie sub 5). In aceasta faza,
temperatura are o influenta importanta, deoarece peste 30C coagularea are loc rapid.
Prelucrarea coagulului:
Aceasta operatie incepe atunci cand coagulul are caracteristicile reologice optime.Prin eliminarea
apei scade indicele de activitate al apei si se creaza conditii pentru o conservabilitate de durata.
Deshidratarea reprezinta o etapa obligatorie in procesul de fabricare a branzeturilor care se
efectueaza cu o intensitate mai mare sau mai mica rezultand o gama larga de branzeturi cu
continut variat in umiditate.
La formarea completa, coagulul, adica gelul de cazeina include initial toata faza apoasa a
laptelui, apoi din coagul prezentand ca:

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 185

- apa libera in spatiile mari ale coagulului apa care este usor eliminata prin prelucrarea si
presarea coagulului;
- apa capilara continuta in capilarele coagulului, apa care poate fi eliminata doar dupa incalzirea
a doua a coagulului care se realizeaza in cazul branzeturilor tari;apa capilara determina
continutul de umiditate al branzeturilor finite;
- apa de constitutie se gaseste in structura paracazeinei si nu poate fi eliminata nici prin presare,
nici prin incalzirea a doua a coagulului.
Incalzirea a doua:
Se face la temperatura de 52-55C,dupa ce in prealabil s-a eliminat o parte din zer.In prima faza,
incalzirea se face lent,atingandu-se temperatura de 45C in timp de 10-15 minute.Apoi, in
continuare masa de coagul maruntit de incalzeste la 55-56C in acelasi interval de timp ca si in
prima faza de incalzire.
Dupa obtinerea temperaturii dorite urmeaza uscarea bobului,faza in care bobul de coagul se
intareste si se continua eliminarea zerului,mentinand temperatura de 55-56C.Durata de uscare a
bobului variaza intre 30 si 60 de minute.Terminarea uscarii bobului se constata atunci cand
boabele de coagul au capacitatea de lipire suficienta,stranse in mana formeaza un bat,care,
prins de un capat,se rupe la jumatate si frecat in mana se desface usor.
Urmeaza amestecarea energica cu amestecatorul a intregii mase de coagul maruntit pentru o
omogenizare a bobului in cazan cu scopul realizarii unei branze cu desen uniform.
Formarea si presarea:
Se fac dupa un repaus de cateva minute,cu ajutorul unei sedile si a lamei de otel care se introduce
in cazan pe fundul acestuia sub masa de coagul prelucrat,avand grija sa nu se deplaseze boabele
din pozitia initiala,se scoate intreg continutul cazanului,fie manual,fie cu ajutorul unui scripete.
Totul se introduce in forma numita nesca si se preseaza usor cu mana,pentru a favoriza
eliminarea zerului si a obtine un strat ce depaseste cu putin inaltimea formei,cu circa 2 cm.
Urmeaza presarea care constituie o operatiune foarte important ace poate conditiona calitatea
branzei obtinute.Presarea, initial, se face cu o presiune redusa,care apoi creste progresiv pana la
30kgf/kg branza.In general, presarea dureaza 18-20 ore,adica branza care se trece in forme in
timpul diminetii se scoate a doua zi.In acest timp,branzeturile se intorc de circa 7-8 ori,la inceput
primele intoarceri e fac la intervale de 15-30-40 minute,iar urmatoarele la intervale de 60 de
minute si chiar mai mult catre terminarea presarii.
Sararea branzeturilor:
Adaosul de sare are urmatoarele efecte:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 186

- se elimina in continuare surplusul de zer;


- are loc incetinirea sau oprirea activitatii microorganismelor daunatoare sau nedorite;
- este franata activitatea microorganismelor producatoare de acid lactic;
- se realizeaza reglarea maturarii branzeturilor prin influentarea activitatii enzimatice;
- are loc accelerarea formarii si intaririi cojii la branza Svaiter asigurandu-se in acest fel si gustul
placut, specific.
Sararea se face dupa terminarea presarii si rotile de branza raman in forme 1-2 zile pentru racier,
in care timp pe suprafata lor se presara sare granulara.
Maturarea branzei Svaiter:
Se face in mai multe etape, in conditii diferite de temperatura, pentru a obtine un produs cu
caracteristici organoleptice corespunzatoare.Sub raport tehnologic, maturarea cuprinde 3 faze:
- prematurarea (prefermentarea),cand are loc acidifierea prin transformarea lactozei in acid
lactic,o slaba degradare a cazeinei si formarea gaurilor specifice la anumite branzeturi;
- maturarea propriu-zisa,cand au loc transformarile cele mai profunde ale proteinelor si
grasimilor.
- maturarea finala (fermentarea finala),cand se continua cu o viteza foarte mica,transformarile
biochimice si se definitiveaza aroma tipica branzeturilor.A treia faza de maturare este denumita
si maturare de depozit.
Depozitarea finala:
Se face in spatii cu temperatura cuprinsa intre 0 si 10C si umezeala relativa constanta specifica
fiecarui sortiment (mai redusa pentru branza Svaiter),in jur de 80%.Branza se depoziteaza in lazi,
pe stelaje,ori inalte recipiente controlandu-se periodic si inalturand pe cele cu defecte.
Conditionarea branzeturilor:
Implica efectuarea uneia sau tuturor operatiilor urmatoare:
- acoperirea suprafetei cu parafina;
- colorarea suprafetei cu CaCO3,oxizi de fier,faina de grau,amidon;
- ambalarea propriu-zisa putandu-se utiliza folii din material plastic contractibil,hartie
pergaminata.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 187

UNIVERSITATEA "STEFAN CEL MARE", SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA


SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE TEHNOLOGIA LAPTELUI - SVAITERUL

Generalitati
Patria branzei svaiter este Elvetia,unde se numeste Emmental,primind numele de la valea Emme,
unde si astazi se fabrica branza de cea mai buna calitate.Branza svaiter face parte din categoria
branzeturilor fine,avand o tehnica de fabricare destul de complicate,care cere o deosebita
pricepere si experienta din partea celor care conduc intregul proces de fabricatie.Reusita
fabricatiei implica conditii climatice corespunzatoare,astfel ca aceste branzeturi se obtin in
regiunile muntoase si nu este intamplator ca in regiunile de ses in nici o tara nu s-a reusit sa se
fabrice o branza svaiter de calitate asemanatoare celei din regiunea de munte.
INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREA BRANZEI SVAITER
1.

Receptia materiei prime

Branza svaiter se fabrica numai din lapte de vaca.Laptele destinat fabricarii svaiterului trebuie sa
fie numai de calitate superioara, curat si proaspat, cu urmatorii parametri:
v

Aciditate..17-180T

Grasime minima3,2%

Densitate la 200C minim1029

Grad de impuritate.0 si 1

Proba fermentarii clasa a

Proba reductozei.clasare I

Laptele care nu se incadreaza in parametrii de mai sus, nu este cel mai corespunzator pentru
svaiter.La fabricarea svaiterului nu se admite nici laptele: obtinut cu 15 zile inainte de intarcare si
cu 7 zile dupa fatare,cu defecte de gust si miros,cu culoare si consistenta anormale,provenit de la
animale bolnaveExamenul organoleptic se va face la fiecare bidon in parte.
2.

Conditionarea si pregatirea laptelui pentru inchegare

- Curatirea laptelui
- Normalizarea laptelui, se va face in functie de grasimea laptelui la receptie

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 188

- Pasteurizarea laptelui, in totalitate in instalatia de pasteurizare sau partiala (45-50% din


cantitate) in cazanele de inchegare, cu durata de mentinere de 25-35 secunde.
- Pregatirea laptelui pentru inchegare.In functie de aciditatea laptelui,de anotimp si insusirile sale
fizico-chimice,temperatura de inchegare se stabileste intre 32-330C.Se adauga clorura de calciu
in proportie de 10-12 gr/100 de lapte.La laptele total pasteurizat se adauga culturi de fermenti
selectionati pentru svaiter in proportie de 0,2-0,3/100 litri de lapte.La laptele partial pasteurizat
se adauga lapte crud (50-55% din cantitate).Cheagul intrebuintat se adauga cantitativ in functie
de puterea lui de inchegare.
3. Prelucrarea cuagului in cazan
-Prelucrarea cuagului sau obtinerea bobului are ca scop maruntirea cuagului pana la marimea
dorita pentru ca zerul sa poata fi eliminat in mod corespunzator. Dupa cuagulare, stratul de la
suprafata se intoarce cu ajutorul unui caus si apoi se taie cu ajutorul unei lire in coloane
prismatice care apoi se rup cu ajutorul causelor in bucati mai scurte.In continuare,coloanele de
cuagul se maruntesc cu ajutorul harfeipana la obtinerea unui bob de marimea grauntelor de orez.
Operatia de maruntire cu harfa trebuie condusa cu foarte mare atentie corespunzatoare
consistentei cuagului.La un cuagul mai moale, maruntirea se face mai incet,iar la un cuagul mai
tare ,maruntirea se face mai repede.Durata maruntirii este cuprinsa intre 10-15 minute.
-Formarea bobului.Aceasta faza de intarire a bobului dureaza 20-30 minute,agitandu-se
continuu,pana bobul este uscat,astfel ca luat in mana,fara a se face bot,boabele se desprind usor
unele de altele,dupa care masa de cas se lasa sa se sedimenteze pe fundul cazanului,iar de la
suprafata, prin transvazare,se evacueaza 40% din cantitatea de zer din cazan.
- Incalzirea a II-a se face la 54-550C, in functie de calitatea laptelui folosit si ritmul de crestere al
aciditatii zerului din cazan. Durata de incalzire este de 25-30 minute, asigurandu-se o crestere
treptata a temperaturii, incepand cu 10C in fiecare 2 minute.
- Uscarea bobului se realizeaza prin agitarea in continuare a boabelor dupa incalzirea a II-a cu o
viteza mai mica. Durata acestei faze este de 40-60 minute.
- Scoaterea din cazan si asezarea in presa.Cand boabele de cuagul sunt suficient de deshidratate,
se opreste agitarea pentru ca boabele sa se sedimenteze pe fundul cazanului.La svaiter este foarte
important sa se sedimenteze si sa se lipeasca cat mai bine si ca aceasta sedimentare sa nu fie
deranjata.De aici rezulta impotanta unui bob cat mai uniform.Masa de cuagul se scoate din cazan
cu ajutorul unei sedile si a unei lame de otel si se aseaza in forma.
4.

Presarea

Prelucrarea branzei sub presa necesita mult timp si multa grija.Presarea svaiterului se face in
camere cu temperaturi de 20-220C, timp de 17-18 ore.In timpul presarii,roata de svaiter se
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 189

intoarce la inceput din 15 in 15 minute,apoi la o jumatate de ora,o ora,2 ore,facandu-se in total 78 intoarceri.La fiecare intoarcere se face si schimbarea sedilei cu una curata,la primele 3-4
intoarceri- umeda si apoi uscata.Ultima intoarcere se face fara sedila.In primele 6-8 ore forta de
presare este mai redusa,iar dupa 3-4 intoarceri aceasta este marita la 15-25 kg/1 kg branza.
Important este ca presarea sa creasca in mod progresiv.
5.

Sararea se face in saramura cu respectarea urmatorilor parametri:

a.

Durata sararii- uscata 2 zile, in saramura 6 zile

b.

Concentratia saramurii..22-24%

c.

Temperatura saramurii..12-15sC

d.

Aciditatea saramurii.25-35sT

Rotile trebuie intoarse cel putin o data pe zi in bazinul de saramura,iar suprafata iesita din
saramura se presara cu sare alba,grunjoasa,repartizata uniform.Pe timpul verii se poate aplica
sararea uscata,timp de doua zile,in care masa de branza se raceste,cu intoarcerea rotii dupa 12ore.
6. Zvantarea (prefermentarea) se realizeaza in camere pe rafturi,cu respectarea urmatorilor
parametri:
a)

Durata prefermentarii.14-21 zile

b)

Temperatura16-180C

c)

Umiditatea relativa80-85%

Din doua in doua zile rotile se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi curate.
7. Fermentarea principala se realizeaza in camere pe rafturi,cu respectarea urmatorilor parametri:
a)

Durata fermentarii 45-55 zile

b)

Temperatura 23-250C

c)

Umiditatea relativa..85-90%

Din doua in doua zile rotile de svaiter se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi
curate.
8. Preracirea se realizeaza in camere pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:
a) Durata preracirii7-14 zile
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 190

b) Temperatura12-160C
c) Umiditatea relativa..85-86%
Din doua in doua zile rotile de svaiter se spala cu saramura,se intorc si se aseaza pe rafturi curate.
9. Depozitarea se face in camere frigorifice, pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:
a)

Durata.30-45 zile

b)

Temperatura.4-80C

c)

Umiditatea relativa85%

De doua ori pe saptamana rotile de svaiter se spala cu saramura,se intorc si se aseaza pe rafturi
curate.
OBSERVATII :
Pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a svaiterului,mesterul va trebui sa tina seama de
urmatoarele:
La receptie,sa se acorde cea mai mare atentie selectionarii laptelui.La svaiter se va folosi lapte de
cea mai buna calitate,care se va strecura prin 6-7 straturi de tifon.
La pregatirea laptelui pentru inchegare,trebuie avut grrija ca laptele sa nu fie pastrat prea mult
timp in cazan pana la prelucrare.In caz contrar se formeaza un coagul scurt si acru.Multa atentie
trebuie acordata normalizarii laptelui.Sa nu fie depasita sub nici o forma temperatura de
pasteurizare de 690C, pentru a evita coagularea lactalbuminei si lactoglobulinei.
La coagularea laptelui trebuie tinut cont ca temperaturi mai mari de 330C duc la formarea unui
coagul de consistenta tare,bobul capata la suprafata un fel de pielita care nu permite eliminarea
normala a zerului.Acest cuagul este greu de prelucrat in continuare,dand o branza cu defecte.
Temperaturi scazute dau un cuagul fin care trebuie prelucrat cu atentie si a carei prelucrare in
continuare cere mult timp,ceea ce nu este dorit.
La prelucrarea cuagului,o atentie deosebita trebuie acordata tendintei cuagului de a forma in jurul
fiecarui bob a unei pielite care permite cu greu eliminarea zerului din interiorul bobului, tendinta
scazuta de:
-

temperaturi de inchegare peste 33,50C

folosirea unui lapte vechi (supramaturat)

intarzierea taierii cuagului.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 191

Dimensiunea dorita a bobului (bob de orez), trebuie sa fie atinsa in 10-15 minute de maruntire,
socotite din momentul inceperii folosirii harfei.O prelucrare prea rapida duce la prafuire,acesta
duce la inglobare de zer in masa proaspata de branza si la obtinerea unei paste onctuoase.
O prelucrare prea inceata duce la formarea pe suprafata bobului a unei pielite impermeabile,ceea
ce are ca efect de asemenea inglobarea de prea mult zer.
Prelucrarea cuagulului de la introducerea harfei in cazan si pana la asezarea masei de cuagul pe
fundul cazanului,trebuie sa dureze 40-50 minute.Operatiunile de maruntire trebuie realizate cu
foarte mare grija.
La incalzirea a II-a, timpul necesar incalzirii de la 30oC la 45oC,sa nu fie mai scurt de 15 minute.
La scoaterea cuagului din cazan trebuie avut in vedere ca boabele sa se sedimenteze si sa se
lipeasca cat mai bine si ca aceasta sedimentare sa nu fi deranjata.Cu cat bobul va fi mai uniform,
cu atat mai uniforma va fi si sedimentarea naturala.In caz contrar,se vor depune mai intai boabele
mai grele,iar spre sfarsit sedimenteaza un fel de "branza salbatica".In acest caz,partea branzei
care este indreptata spre partea superioara a cazanului,este expusa unor defecte.
La scoatere,important este ca masa de cas sa fie asezata in sedila si in forma asa cum a stat in
cazan.La punerea masei de cas in forme se tine cu mana sedila pentru ca branza sa nu formeze la
suprafata crapaturi.In cazul formarii crapaturii,patrunde zerul printre ele,formand cuiburi de zer
care mai tarziu duc la aparitia de gauri acide sau de putrfactie.Dupa slabirea panzei,suprafata se
va netezi pentru a nu permite formarea de crapaturi.Eliminarea aerului de la suprafata se poate
face destul de bine prin apasarea suprafetei cu palma prin panza.
La presare,trebuie avut in vedere ca prima,a doua si a treia presare sa nu fie facute cu presiune
prea mare,deoarece se elimina prea repede zerul din stratul superficial,pe cand la interior ramane
o cantitate mare de zer care nu poate sa mai treaca prin coaja.In timpul intoarcerii trebuie evitata
formarea de crapaturi.Dupa prima intoarcere se poate verifica prin frecare cu mana daca branza a
atins umiditatea dorita la incalzirea a doua.Prin frecarea suprafetei trebuie sa se desprinda boabe
de cuagul.
Mare atentie trebuie acordata impachetarii branzei in panze.Panzele nu trebuie spalate cu solutii
care dizolva grasimea.Dupa a patra intoarcere panzele trebuie intinse bine, deoarece cutele pot da
nastere la crapaturi.
In timpul presarii trebuie sa avem grija ca temperatura masei de branza sa nu scada prea repede.
Branza nu trebuie sa ramana prea mult timp dezvelita.O racire prea rapida mai ales in portiunea
dinspre forma,poate duce la ingreunarea eliminarii zerului si la formarea unor defecte de coaja.
Eliminarea zerului trebuie sa se produca uniform.Ca defect este considerata o uscare in aparenta
rapida.Aceasta uscare este insotita si de o consistenta buretoasa.O astfel de branza devine din
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 192

nou umeda dupa 2-3 ore si nu mai capata o coaja uscata ca branzeturile care elimina zerul
uniform si sufera o fermentatie lactica normala.
Intoarcerea branzei trebuie sa se produca la diferite intervale,la inceput mai des,apoi mai rar.
Daca la inceput intoarcerea se face prea rar,zerul se elimina numai de pe o fata,branza capata un
desen unilateral,neuniform, cat si alte defecte.
La fiecare intoarcere trebuie avut grija ca branza sa fie bine ridicata,astfel ca presiunea sa
actioneze asupra branzei si nu asupra matalului formei.La inceput se observa ca masa branzei se
lipeste usor de panza.Prin desprindere usoara putem evita ca sa nu se rupa coaja.
Lipsa fenomenului de aderare indica un cuagul buretos.O aderare prea puternica indica o
fermentatie prea rapida si duce la aparitia defectului de balonare.Astfel de branzeturi trebuiesc
presate mai putin intens.Dupa a patra intoarcere panzele trebuie sa fie aproape uscate,iar
suprafata branzei trebuie sa fie frumoasa galbuie si uscata, cu pete albe din loc in loc.La pipaire
suprafata trebuie sa fie ferma si elastica, in nici un caz buretoasa si moale.
La sarare trebuie avut grija ca rotile sa se aseze in bazinul de saramura alaturat fara a se cladi mai
mult de doua roti una peste alta,pentru a se evita deformarea rotilor si a realiza o sarare uniforma.
Dupa sarare,rotile se aseaza pe rafturi uscate si se mai mentin fara a fi sarate pana la 6-7 zile,
efectuandu-se din doua in doua zile intoarceri si spalari a rotilor de svaiter.In timpul verii se
recomanda ca doua zile sa se practice sararea uscata,pentru preracirea masei de branza.In acest
caz rotile se vor intoarce dupa fiecare 12 ore.
La fermentarea svaiterului trebuie respectati parametrii de umiditate si temperatura imdicati.
Bineinteles ca acestia sunt valori medii si ei trebuie adoptati la comportarea branzei.In general
trebuie tinut cont de urmatorii factori:
-branzeturi cu pasta tare,care se inmoaie greu,vor fermenta la temperaturi mai ridicate si
umiditate mai mare mai ales in saptamana a V-a si a VI-a.
-pentru a obtine gauri mari se poate trece temporar la temperaturi de 25C.O actiune mai
indelungata a acestei temperaturi este daunatoare,consistenta pastei se mentine tare,iar gustul
devine pronuntat de fiert.
-umiditatea este de asemenea un factor care favorizeaza fermentatia principala si duce la
formarea unei coji normale.Branzeturile care la inceputul formarii desenului devin moi si care
tind spre turtire,nu trebuiesc tinute la o umiditate prea mare.O umiditate prea mica duce la
uscarea cojii si la exudarea grasimii.Coaja devine friabila, fisurata.Apar asa numitele crapaturi de
temperatura.Umiditatea mai ridicata este favorabila pentru obtinerea desenului bun si a unei
consistente fine,provoaca insa balonarea exagerata a branzei sau turtirea,cat si mucegairea cojii.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 193

La fermentare,variatiile bruste de temperatura vor fi evitate,deoarece coaja devine friabila si


poate crapa.
Maturarea are loc in cele mai bune conditii daca camera de maturare este plina si se evita curentii
inutili.
In timpul fermentarii branza trebuie ingrijita cu atentie.Branzeturile tinere elimina la inceput un
exudat care trebuie spalat.Branza nu are voie sa stea pe o parte laterala mai mult de doua zile.
Schimbarea fundurilor trebuie facuta cu regularitate.Daca fundurile nu se schimba,murdaria de
pe ele ataca coaja si o descompune.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 194

Fig.1. Sectie productie, utilaje si flux svaiter


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 195

Fig.2. Sectie productie flux svaiter


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 196

DEFECTELE BRANZEI SVAITER, CAUZE SI PREVENIREA LOR


Ca defecte ale branzei svaiter se considera acele abateri de la proprietatile fizico-chimice si
organoleptice normale,care duc la scaderea valorii lui de vanzare.Aici se includ intr-un sens mai
larg si abateri de la compozitia branzei.
In decursul procesului de fermentare deosebit de complicat al branzei svaiter,pot sa apara
numeroase defecte chiar si atunci cand fermentarea se produce sub actiunea bacteriilor specifice
acestei fermentatii.Defectele pot fi cauzate de:
~ defecte ale laptelui
~ defecte ale fabricatiei
~ nepotrivire intre lapte si cheag
Pe de alta parte pot sa apara si defecte de natura bacteriana sau cauzate de:

bacterii Coli-Aerogenas

bacterii lactice butaro-fermentative

bacterii butirice

tulpini nepotrivite de bacterii propionice

clostridium aerogones, etc.

La branza svaiter pot fi intalnite urmatoarele defecte mai importante:


DEFECTE DE DESEN ALE PASTEI DE BRANZA
Adesea exista impresia ca se acorda o importanta prea mare desenului in cazul aprecierii branzei
svaiter.Aceasta este valabila in cazul cand se urmareste obtinerea unor gauri deosebit de mari.
La un svaiter de prima calitate se cere totusi un desen uniform, cu gauri mari,curate.Acest desen
cu curbura neteda si cu luciu caracteristic apare numai in timpul fermentatiei principale si intr-o
masa de branza maleabila.Un desen lucios si fibros apare intr-o masa a branzei cauciucoase si
tare.
1.Balonare timpurie sub presa -caracterizat prin inceperea formarii desenului sub presa si in
bazinul de saramura, perioada in care trebuie sa se produca numai fermentatia lactica normala.
Aceasta fermentatie gresita este provocata de o prezenta puternica a bacteriilor coli-aerogenes
sau a bacteriilor lactice herofile.Pentru evitarea acestui defect trebuie actionat in directia

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 197

imbunatatirii calitatiilaptelui si eliminarea de la fabricarea svaiterului a laptelui infectat cu


bacterii de coli-aerogenes.
2.Branza cu desen neregulat si des.Acest defect creeaza multra bataie de cap,cauzele lui fiind
greu de detectat.Cauzele posibile sunt:
- infectii cu bacterii coliforme din lapte sau cheag;
- lapte cu urme de penicilina;
-

fementatie butirica slaba;

- incluziuni de aer in cuagul datorita scoaterii incorecte a masei de cuagul din cazan sau alte
influente mecanice;
-

cuagul neuniform, inglobare de cuagul prafuit;


- eliminarea neuniforma a zerului la presare;

dezvoltarea anormala a bacteriilor propionice.

La acest defect masa de branza este neuniforma si buretoasa.Defectul se poate manifesta in


diferite faze.In unele cazuri el se reduce la aparitia desenului anormal numai in unele portiuni, in
restul branzei desenul fiind normal.In alte cazuri defectul se reduce la aparitia de ochiuri mici
destul de normalecand temperatura in beciul de fermentare este destul de redusa.Daca defectul
apare dupa 3-4 saptamani,atunci cauza este o fermentatie anormala si este insotita de un gust
dulceag de frementatie butirica.Defectul este specific in special pentru productia de iarna.
3. Balonare butirica.Bacteriile butirice sunt unele din principalii daunatori ai branzeturilor.
Bacteriile butirice descompun lactatul de calciu care este greu de identificat in lapte si care ajuns
in branza produce o balonare periculoasa cu gust neplacut.Ca sursa de infectii a laptelui cu
bacterii butirice se considera balegarul vitelor si furajele care fermenteaza in absenta aerului sau
murdarite cu pamant.
Felul de manifestare a fermentatiei butirice este variat.La infectii puternice branza se umfla ca un
balonas, coaja crapa datorita fermentatiei butirice care produce cantitati mari de hidrogen.
Prezenta bacteriilor lactice poate fi depistata prin analize microbiologice de laborator dupa care
trebuie stabilita si inlaturata sursa de infectie.
4.Branza cu ochiuri sub forma de coaja de nuca.In cazul acestui defect ochiurile sunt in numar
suficient, au marime si repartizare normala, insa au un luciu anormal si prezinta neregularitati
asemanatoare cu interiorul unei coji de nuca.Masa branzei este moale,grauntoasa si usor cleioasa.
Cauze:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 198

-posibile defectiuni in pregatirea bobului;


-folosirea unui lapte inapt in branzeturi;
-neconcordanta intre lapte si procesul tehnologic.
5. Balonarea neuniforma.Gradul de balonare al branzeturilor depinde de o serie de factori si
anume:
-inglobare de zer;
-temperatura de fermentare;
-conditiile de formare.
O branza normala poate sa baloneze in zonele unde s-a inglobat zer.Acest defect poate fi evitat
prin obtinerea unui bob uniform prin scoaterea corecta a branzei din cazan si printr-o presare
corecta.
6.Branza cu desen marunt.Defectul se datoreaza unor defecte de fabricatie si anume:
- bobul maruntit neuniform (mult cuagul prafuit care este inglobat uniform in masa de branza);
- branza nu se intoarce in mod uniform,la presare racindu-se pe o fata prea puternic si prea
repede;
- presa nu actioneaza uniform, astfel ca jumatate din roata este presata mai puternic decat cealalta
jumatate;
- branza nu se intoarce in bazinul de saramura si nu se sareaza pe partea superioara.
Se recomanda respectarea respectarea cu strictete a procesului tehnologic la maruntirea cuagului
in cazan, intoarcerea sa se faca cu atentie si repede fara a lasa sa se raceasca suprafata superioara
si forta de presare sa fie aplicata uniform si corect pe toata suprafata masei de branza.
7. Formarea de goluri sub coaja.Acest defect apare atunci cand bobul obtinut este neuniform, iar
boabele mai mari se separa la exterior.Defectul apare si in timpul iernii,cand branza este mai
buretoasa si moale si se raceste mai repede la margine.Zerul se separa atunci mai mult spre
exterior.Defectul se poate evita prin obtinerea unui bob uniform,mentinerea la cald a portiunilor
exterioare si crearea conditiilor pentru o fermentare normala.
8. Branza cazuta (sub forma de covata).Branza svaiter cu o masa fina si cu un numar mare de
ochiuri are tendinta sa cada dupa terminarea fermentatiei principale,formand adanciturii sub
forma de covata.De obicei svaiterul care are acest defect are o pasta fina maleabila si cu fibra
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 199

lunga si ar fi fost considerata de prima calitate daca nu ar fi avut acest defect.Cauzele principale
sunt:
-o oarecare predispozitie a laptelui;
-prelucrarea necorespunzatoare a cuagulului si in special incalzirea lui.In acest caz boabele se
imbraca cu o pielita retinand zerul.
-concentratia prea mica a saramurii.In acest caz, unele portiuni de sub coaja nu sunt suficient
sarate,locuri in care ochiurile incep sa se formeze chiar sub coaja si care provoaca defectul
mentionat mai sus.Mesterul trebuie sa nu uite sa presare cu sare partea superioara a branzei care
nu este scufundata in saramura.O sarare corespunzatoare face ca ochiurile sa se foremeze mai
mult spre mijloculbranzei,caz in care coaja este destul de rezistenta pentru a rezista ochiurilor.
9. Incapacitatea branzei svaiter de a forma ochiuri normale. In acest caz,masa branzei nu are
fibra lunga si maleabila si este grauntoasa si cu fibra scurta neavand tendinta de formare a
ochiurilor in timpul degajarii gazelor la maturare.In masa de branza se formeaza crapaturi
intinse.Cauzele defectului nu sunt inca complet elucidate totusi pentru a evita obtinerea unei
branze cu defectul de formare a crapaturilor, pot fi luate cateva masuri de precautie:
- evitarea folosirii unui lapte supramaturat prin utilizarea de bidoane curate la transportul
laptelui,receptia rapida a laptelui de la furnizori si incalzirea imediata inainte de coagulare
- reglarea continutului de grasime din laptele normalizat
- supravegherea lucrului la cazan cu efectuarea corectiilor necesare la prelucrarea cuagulului.
10. Formarea crapaturilor in pasta ca urmare a producerii unor fermentatii secundare.Branza
svaiter, care in faza de formare a gaurilor prezinta o pasta moale, usor lipicioasa,are tendinta de a
da o fermentatie secundara,la care un rol important il au temperatura si umiditatea existente in
spatiile de depozitare dupa terminarea fermentarii propriu-zise.Pentru evitarea acestui defect
trebuie sa se ia urmatoarele masuri:
- branza se va pastra in beciul de fementare pana la maturarea completa a pastei,respectiv pana
ce pasta devine ferma;
- in depozite se vor evita temperaturi peste 8C si umiditatea relativa peste 80%.
DEFECTE DE CULOARE ALE PASTEI DE BRANZA
Sub aceasta denumire se includ o serie de defecte ele pastei de branza care dupa cauza si efectul
lor pot fi destul de diferite dar care se caracterizeaza printr-o culoare anormala in sectiunea
branzei.Defectul de culoare se poate caracteriza printr-o culoare caracteristica in intreaga pasta
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 200

sau numai in anumite straturi.Culoarea anormala este de obicei numai un efect insotitor, defectul
principal fiind consistenta necorespunzatoare ca si gustul neplacul al branzei.
1. Branzeturi cu strat albicios, acru si tare sub coaja si culoare galbena sau cenusie la mijloc.
Stratul de sub coaja pe o adancime de 2-3 cm este mai mult sau mai putin tare, acru, iute si sarat.
Straturile mai profunde sunt inca elastice si au un aspect galben sticlos.La aceasta branza
procesul de fermentare a evoluat diferit in zona cojii decat in masa branzei.In unele cazuri,la o
branza normala se observa o coloratie stratificata ca urmare a unui continut mai mare de sare in
coaja ca in miez.
Aceasta stratificare dispare in faza finala a maturarii.Cauza aparitiei acestui defect nu este inca
elucidat.
2. Branza cu pasta plumburie.Defectul este provocat de o fermentare anormala si este combinat
cu un desen sarac.Branzeturile acestea nu au un gust specific de svaiter.Cauzele defectului nu
sunt pe deplin lamurite.Poate sa apara in combinatie cu cel precedent,stratul de sub coaja fiind
tare iar cel din profunzime slinos si de culoare cenusiu-plumburie.
3. Coloratia de culoarea cernelii.Coloratia se manifesta de obicei sub forma de zone colorate sub
coaja branzei,mai rar zonele colorate parcurg toata masa de branza.Cauza defectului este pusa pe
seama metalelor grele.S-a observat ca branzeturile slabe obtinute din lapte degresat de separator
cu aciditate ridicata si puternic sarate se coloreaza in albastru.Defectul apare atunci cand branza
ajunge in contact in anumite conditii cu metale grele.Defectul poate fi favorizat si daca sararea se
face an jgheaburi de lemn.In acest caz extractul de lemn intra in combinatie cu metalele dand
culoarea albastra.De aceea se recomanda pentru sarare bazine de ciment.O infectie puternica cu
cupru provoaca de asemenea acest defect.
4. Coloratia rosie.In cazul acestui defect,branza se coloreaza in rosu uniform pana la adancimea
de 2-5 cm sub coaja.Defectul este provocat de transmiterea extractului de lemn de pe funduri sau
rafturi pe coaja branzei.Acest lucru se intampla atunci cand branza este asezata pe funduri umede
sau cand pe suprafata branzei picura umezeala de sus.Pentru evitarea defectului,fundurile si
rafturile trebuiesc uscate.
Culoarea rosie poate sa apara si ca urmare a actiunii bacteriilor nitrifiante care se depun pe
tavanul si rafturile beciurilor cu umiditate mare.Aceste bacterii transforma amoniacul ce se
gaseste intotdeauna in beciuri, in azotati (salpetru).Salpetrul picura impreuna cu apa de condens
pe branza.In branza se gasesc intotdeauna bacterii denitrifiante care transforma salpetrul in nitriti
si azot gazos.Nitritii reactioneaza cu anumite substante din branza cu formare de substante rosii
brune.Combaterea este simpla: reducerea umiditatii in camere si eliminarea condensului.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 201

5. Formarea de substante colorante ca urmare a actiunii bacteriilor propionice.De obicei apare ca


un efect care se manifesta prin aparitia de puncte brune.Defectul este provocat de bacteriile
propionice,cand se gasesc in numar mic,tinzand spre formarea de colonii mari.
Un alt defect se manifesta prin formarea de cercuri maro in jurul gaurilor.In alte cazuri pot sa
apara puncte mici colorate in rosu intens in masa branzei.Bacteria care provoaca acst defect se
numeste Bacterium acidi propionice inmbrum.Aceste defecte se combat prin adaugarea de culturi
pure de bacterii propionice.
PUTREFACTIA PASTEI DE BRANZA
6. Branza cu goluri de putrefactie.Defectul se caracterizeaza prin faptul ca in interiorul masei de
branza se formeaza locuri de putrefactie cu un pronuntat miros de fecale.Locul atins de
putrefactie in masa de branza se transforma intr-o masa albicioasa urat colorata cu aspect
unsuros. Zonele de putrefactie pot sa apara in masa de branza sub forma de gauri de dimensiunea
celor de gamalie pana la dimensiunea mazarii,dar se pot prezenta si sub forma unor gauri de
marimea pumnului si in unele cazuri sub forma unor goluri de 10-15 cm captusite cu depuneri
unsuroase si urat mirositoare.Defectul este provocat de agenti de putrefactie sporulati si care se
dezvolta in conditii anaerobe.
Bacilul putrificus (Clostridium-sporogenes) apare in cantitati mai mari sau mai mici in branza
sub forma de spori.Posibilitatile de infectie sunt multiple,ele putand sa provina din balegar,
asternutul vitelor cat si dintr-o apa necorespunzatoare.
Incalzirea a doua facuta la o temperatura mai mare favorizeaza aparitia defectului.Cu cat
fermentatia lactica decurge mai uniform si cu cat numarul sporilor este mai redus,cu atat mai
redusa este posibilitatea de dezvoltare a daunatorilor.
7. Putrefactia cenusie.Este destul de rar intalnit acest defect la branza svaiter.Se caracterizeaza
prin aparitia in partea exterioara a branzei a unor modificari locale de culoare si gust.Pasta
devine albastra-cenusie.Gustul este foarte neplacut, amintind de a usturoiului.Agentul care
produce defectul este Bacterium Proteoliticum.
DEFECTE DE GUST
1.Gustul de ranced.Rancezeala se produce datorita scindarii grasimii din branza.Laptele de vaca
contine lipasa putina.In unele cazuri insa da tulburari de sarcina in lapte,cand se elimina mai
multa lipaza.Se gaseste si in numeroase microorganisme care scindeaza grasimea.In cazul
branzeturilor rancede nu e sigur daca defectul e produs de bacterii.
Experimental s-a constatat provenienta defectului de la un lapte cu continut ridicat de lipaza ca
urmare a unor tulburari sexuale.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 202

2. Gust acru sau amar.Se datoreaza unei eliminari nesatisfacatoare a gazelor, a unei maturari
incomplete a branzei datorita temperaturii scazute, unui lapte colotral sau provenit de la animale
bolnave sau actiunii unor bacterii.Pentru inlaturarea acestui defect trebuie reglat corect continutul
de apa in bolul de cas,respectarea regimului de temperatura si umiditate in timpul maturarii
svaiterului.
DEFECTELE COJII
1. Patarea cu rosu a unor portiuni din coaja.Adesea apar dupa cateva saptamani pete rosii care
trec apoi in brun.Petele se inmultesc si patrund apoi in coaja, indepartandu-se foarte greu.
Defectul este produs de peniciliul casei care este transmis de la o roata la alta prin carpe sau
periile folosite la curatire.Pentru a evita defectul, periile si carpele trebuie dezinfectate.Defectul
este favorizat si de umiditatea de 85%.
2. Mucegaiul negru.Se manifesta prin aparitia unor pete negre pe suprafata branzei.Este provocat
de mucegaiul Monilis nigra.Mucegaiul este sensibil fata de alcoolul concentrat.
3. Sancarul branzei.Defectul apare de obicei la exemplare noi care n-au fost intretinute
corespunzator.Defectul se manifesta la inceput prin aparitia de adancituri in coaja acoperite cu
cicatrice sub care apar pete albicioase constituite dintr-o masa fainoasa grasa.Aparitia defectului
este favorizata de un aer inchis in beci dar in special a unei intretineri necorespunzatoare.
Defectul este provocat de mucegaiul Asporo-Caseivoren.
4. Umezirea cojii.Coaja branzei trebuie sa aiba intotdeauna o anumita umiditate si continut de
sare.Coaja trebuie sa fie accesibila pentru aer.Daca roata de branza este mentinuta un timp
indelungat pe o singura parte,se produce inmuierea coji, in cazuri mai grave apare o masa
putreda si vascoasa.Defectul apare mai frecvent in beciuri umede.In orice caz, defectul apare din
cauza celor care ingrijesc branza.
8. Craparea cojii.Defectul se datoreaza unei formari gresite a cojii.Coaja nu este in stare sa
suporte manifestarile fermentative ale branzei, nefiind suficient de ferma si elastica. Se disting
trei feluri de branza cu crapaturi:
Branza crapata uscat. Coaja care la inceput nu prezinta defecte capata deodata tot felul de
crapaturi repartizate uneori sub forma de raza. Fenomenul este favorizat de:
utilizarea unui lapte cu defecte si supramaturat
utilizarea unui cheag cu aciditate mare
timp de inchegare redus (30 min)
obtinerea unui cuagul grosier si neuniform
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 203

o uscare prea avansata a bobului ca urmare a unei incalziri de durata prea mare si amestecarea de
lunga durata
intretinerea necorespunzatoare a cojii.
Dintre factorii mentionati mai sus, totusi cea mai mare importanta pentru evitarea defectului o
are intretinerea cojii.Coaja trebuie mentinuta uniforma si elastica.
Dupa introducerea branzei tinere in forma trebuie avut grija ca antreaga masa sa se unifice cat
mai repede fara sa se formeze crapaturi.Multe roti crapa datorita unei reglari necorespunzatoare a
temperaturii si umiditatii.O racire brusca duce la o contractie a cojii si la o crestere a rigiditatii ei.
In aceasta situatie coaja se rupe.
Cu cat temperatura si umiditatea beciului de fermentare este mai uniforma,cu atat pericolul
craparii cojii este mai mic.Defectul apare frecvent atunci cand zerul ce se scurge pe presa devine
filant.Zerul filant nu se scurge din branza,depunandu-se in portiunile de sub coaja,favorizand
craparea.Starea filanta a zerului este provocata de anumite variatii de bacterii lactice.
Roti de svaiter cu pete de zer.Acest defect poate fi prevazut inca de pe presa. Se observa in
special in timpul verii la sfarsitul perioadei de presare, aparitia unor pete umede si albe.Aceste
pete inca mai contin zer care mai tarziu se aciduleaza, producand o pasta scurta si acida.Coaja
devine in aceste locuri sfaramicioasa.Pentru evitarea defectului,cuagulul trebuie sa fie maruntit
cat mai uniform, iar pasta branzei trebuie sa fie maleabila.
6. Crapaturi pe margine (guri de broasca).Acestea sunt crapaturi care se formeaza de-a lungul
canturilor.Defectul este provocat in timpul presarii.La impachetarea gresita a rotii se formeaza se
formeaza intre fund si forma un mat care ulterior trebuie taiat.Exact in mijlocul suprafetei taiate
se formeaza ulterior o crapatura pe unde poate patrunde mucegaiul si bacteriile de putrefactie.
DEFECTE CARE APAR IN TIMPUL FERMENTARII
1. Formarea pietrei de sare.Defectul se manbifesta prin aparitia unor cristale pe suprafata
branzei.Ele constau din produsi de descompunere a substantelor proteice (Tigrosin).Aparitia
defectului este favorizata de temperatura prea ridicata in timpul fermentatiei principale.Este
expusa in principal branza cu o temperatura de fermentare de 24C si peste.Din acest motiv nu se
va lucra la temperaturi atat de ridicate.Temperatura medie a beciului de fermenatare nu trebuie sa
depaseasca 22-23C.Defectul mai este favorizat de o uscare prea avansata a bobului.
2. Branza cu pasta aspra si iute dupa fermentare.Multe roti de branza sunt dupa terminarea
fermentatiei principale,suficient de moi si cu gust normal.In depozit insa pasta devine din ce in
ce mai tare,iar la gust iute si chiar amaruie.Simultan,apare adesea si piatra de sare.Cauzele
defectului sunt multiple si inca incomplet elucidate.Cauza principala rezida in faptul ca se
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 204

urmareste obtinerea dintr-un lapte indoielnic o branza cu desen normal,prin folosirea a diferite
artificii.
PARAZITII ANTLIALI AI BRANZEI
1. Larva branzei.Acest parazit este stadiul larval al unei muste (Piophila caasei),care se gaseste
adesea in apropierea depozitelor de branza.Musca isi depune ouale in locurile mai moi ale cojii,
iar larvele care ies din aceste oua patrund in masa de branza.Defectul se combate prin
intretinerea corespunzatoare a branzei.Este recomandabil ca in depozit sa nu existe nici o roata
cu crapaturi sau locuri deschise.De evitat este si sondarea prematura a branzei.In beciuri unde se
gasesc branzeturi cu pete de zer,pe timpul verii larvele pot sa produca pagube apreciabile.In
astfel de cazuri este greu de gadit un remediu.Mustele pot fi distruse cu ajutorul sulfului dar din
larve ies mereu muste noi.
Se recomanda ca branza cu pete de zer sa fie transportata intr-o camera izolata.Mici defecte de
pe suprafata branzei se vor curata imediat.In crapaturi se poate presara piper sau spirt,ceea ce
evita o alterare rapida.
2. Capusa branzei are pentru branza svaiter putina importanta practica,deoarece ea apare doar la
o branza veche,uscata si neingrijita.Are lungimea de 0,5 mm si are culoarea branzei.Ea distruge
branza din exterior prin formarea unei pulberi galbui care se depune pe rafturi.Saramura distruge
capusa branzei.
3.Soarecii pot sa provoace pagube mari mai ales daca spatiul de fermentare nu este etansat
impotriva soarecilor.Caile de acces trebuie sa fie etanse.Soarecii pot fi starpiti prin deratizari care
trebuie sa se faca obligatoriu de doua ori pe an si oride cate ori este nevoie.
VALOAREA NUTRITIVA A SVAITERULUI
-

350 cal/ 100g; -

26 % lipide; - 26 % protide; - 0,5 % glucide.

UNIVERSITATEA DIN BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIA


PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT LA DISCIPLINA TEHNOLOGIE I UTILAJ N INDUSTRIA LAPTELUI - BACU 2008
S SE PROIECTEZE O SECIE DE PRELUCRARE A LAPTELUI N SCOPUL OBINERII DE
BRNZ VAIER CU O CAPACITATE DE 50 TONE/AN

MEMORIU TEHNIC
Proiectul prezint tehnologia de obinere a brnzei vaier.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 205

Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din
coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii,
zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale
n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este data
de coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu,
fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine.
Brnza vaier este un sortiment de brnz cu past tare, fabricat din lapte de vac, ce se
caracterizeaz printr-un gust dulceag, plcut, i arom specific, fin, i avnd o conservabilitate
foarte mare, motive pentru care n mod justificat- este considerat ca fiind cea mai valoroas
brnz maturat. ara de origine a brnzei vaier este Elveia, unde se fabric sub denumirea de
Emmental.
Fabricarea brnzei vaier i obinerea unui produs de calitate corespunztoare este o activitate
destul de pretenioas, aceasta depinznd de mai muli factori, dintre care se menioneaz:
calitatea materiei prime, condiiile climaterice n care i desfoar activitatea secia de
fabricaie, pregtirea profesional i experiena n producie a personalului, precum i asigurarea
condiiilor corespunztoare privind spaiile de producie, dotarea cu utilaje i instalaii necesare.
Tehnologia de fabricare a brnzei vaier const n urmtoarele operaii tehnologice: recepia
calitativ i cantitativ a laptelui, rcirea laptelui, pregtirea termic a laptelui, normalizarea
laptelui, pregtirea pentru nchegare, prelucrarea coagului, nclzirea a doua, formarea, presarea,
pregtirea brnzei pentru srare, srarea, mutararea brnzei, ambalarea brnzei, depozitaea
brnzei.
Cap.I - Caracteristicile produsului finit
1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noiuni introductive
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui integral sau smntnit, urmat de
prelucrarea coagulului sub form de ca i maturarea acestuia un timp determinat (n funcie de
tipul de brnzeturi), n anumite condiii de temperatur i umiditate.
Clasificarea brnzeturilor
Clasificarea sortimentului de brnzeturi se poate face dup diferite criterii:
Dup felul materiei prime de baz:
- din lapte de vac: brnza proaspt de vac, Trapist, vaier;
- din lapte de oaie: telemea de oaie, cacaval Dobrogea, brnz de burduf;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 206

- din lapte de bivoli: telemea din lapte de bivoli, Homorod;


- din amestec de lapte de vac cu lapte de la alte specii.
B) Dup consistena pastei:
- brnzeturi cu pasta moale: brnza Camembert, brnza Alpin;
- brnzeturi cu past semitare: brnz Trapist, brnz Olanda;
- brnzeturi cu pasta tare: brnza vaier, brnza Parmezan, brnza Cedar.
C) Dup procesul de fabricaie:
- proaspete: brnza proaspt de vaci, crema Caraiman;
- maturate: brnza vaier, Trapist, Olanda, Brsa;
- n saramur: telemea de vac, oaie, bivoli, Fetta;
- cu past oprit: cacaval Penteleu, cacaval Dobrogea, cacaval Dalia;
- topite: topite simple, topite cu adaosuri, topite- afumate;
- frmntate: brnza de Moldova, brnza de Burduf.
D) Dup timpul de maturare:
- brnzeturi cu maturare rapid- sub 30 zile: brnza Nasal, brnza Alpina;
- brnzeturi cu maturare medie- de la 30 zile pn la 180 zile: brnza Olanda;
- brnzeturi cu maturare lent- peste 180 zile.
E) Dup coninutul de grsime:
- slabe: brnz proaspt de vac dietetic;
- semigrase: brnz Montana, brnz de vac Delicia;
- grase: cacaval Penteleu, telemea de vac;
- foarte grase: cacaval Dobrogea, brnza vaier, brnz de Burduf.
n mod obinuit, brnzeturile maturate sunt numite i brnzeturi fermentate, prin aceasta
accentundu-se i mai mult faptul c procesul de fabricaie se face pn ntr-o faz avansat de

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 207

fermentare (maturare), n urma creia se realizeaz transformarea profund a componenilor,


pentru obinerea, n final, a produsului cu proprieti caracteristice.
Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor maturate este cel practicat, n general, pentru
obinerea majoritii brnzeturilor, dar, n plus, la fabricarea acestora trebuie acordat o
importan deosebit unor faze tehnologice. Astfel, n laptele pasteurizat, pregtit pentru
nchegare, se adaug n mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selecionate specifice fiecrui
sortiment, iar dup srare brnza crud obinut este trecut la maturare n camere special
amenajate i este meninut mai multe zile n condiii de temperatur, umiditate i ventilaie a
aerului, specifice fiecarui sortiment.
Necesitatea efecturii maturrii este determinat da faptul ca brnza crud obinut are pasta tare,
cauciucoas, sfrmicioas, gustul fad, lipsit de arom i este greu degestibil, nefiind indicat s
se consume ca atare. n timpul maturrii, brnza este supus unui proces biochimic complex i
sufer mai multe transformri, care i modific, n principal, proprietile organoleptice,
rezultnd produsul cu consisten elastic, pasta moale, fin, cu arom, miros i gust plcut,
caracteristic sortimentului, avnd totodat i o valoare nutritiv ridicat.
Pentru a defini ct mai bine n ce const procesul de maturare a brnzeturilor citez din
LEXICON- ndrumar pentru industria alimentar explicaia ce se d referitor la acesta:
Maturarea brnzeturilor. Ansamblul fenomenelor chimice, biochimice i microbiologice care
au loc dup srare i pn n momentul n care produsul capt toate nsuirile senzoriale
caracteristice fiecrui sortiment de brnz.Maturarea brnueturilor se realizeaz prin pstrarea
acestora n anumite condiii de temperatur i umezeal relativ.n timpul maturrii
brnzeturilor,sufer transformri lactoza,substanele proteice i cele grase,care contribuie la
formarea structurii (desenului) consistenei,gustului,mirosului i a culorii caracteristice.Durata de
maturare a brnzeturilor variaz n funcie de sortiment de la 810 zile (brnza telemea),la 36
luni (brnza vaier).Procesul de maturare a brnzeturilor este rezultatul activitii enzimelor din
cheag, lapte i de natur microbian.Activitatea proteazei i a lipazei naturale a laptelui depinde
de valoarea i evoluia pH-ului,fiind important pentru unele brnzeturi n care se ajunge la un
pH uor alcalin (Camembert, Limburg).Prin proteoliza produs de cheag,rezult peptone i
polipeptide (cu gust amar) care sunt ulterior degradate de enzimele microbiene.Rolul principal n
procesul de maturare a brnzeturilor l au enzimele microbiene,care determin numeroase tipuri
de reacii (proteinaze, lipaze, decarboxilaze).Transformrile suferite de proteine n cursul
maturrii brnzeturilor,reprezint reaciile cele mai tipice pentru acest proces.Reaciile de
descompunere a cazeinei i de formare a produilor de hidroliz sunt foarte complexe,att
datorit unor ci foarte variate de fragmentare a proteinelor de ctre diferite sisteme enzimatice,
ct i faptul c produii rezultai servesc ca substrat iniial pentru formarea unor componente noi.
Raportul N solubil/N total sau N aminoacizi/N total crete n cursul maturrii brnzeturilor.
Hidroliza grsimii din brnzeturi are rol important n formarea substanelor de arom prin
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 208

eliberarea acizilor grai.Lactoza este transformat n acid lactic.Produii rezultai din reaciile
menionate se pot acumula sau pot suferi transformri secundare,rezultnd substane de arom.
Gustul i aroma caracteristice fiecrui tip de brnz sunt determinate de prezena unui amestec
echilibrat de componente,rezultat din maturarea brnzeturilor,dei uneori se recunoate
importana particular a unei substane (acidul propionic pentru brnza Emmental,acizii
caprionic,caprinic,caprilic i metilcetonele n brnzeturile cu mucegai n past,amoniacul i unele
amine n brnza Limburg).
n acelai LEXICON se explic i ce reprezint gradul de maturare ale brnzeturilor.
Gradul de maturare a brnzeturilor. Raportul dintre azotul din fraciunile azotoase solubile i
azotul total din produs, la un anumit moment al procesului de maturare. Volumul maturrii se
determin prin raportul ntre N solubil n ap/N total, iar profunzimea maturrii prin raportul N
aminic + N amoniacal/ N total. Indicele N solubil/ N total poart[ ;I denumirea de grad global de
maturare.
Este cunoscut c, n mod normal, toate brnzeturile au un grad mai mic sau mai mare de
maturare, iar dac se face determinarea gradului global de maturare, se constat c poate s
varieze ntre 0.....80%, iar din acest punct de vedere, brnzeturile fabricate pot fi grupate astfel:
- grad de maturare foarte mic: pna la 15%;
- grad de maturare mic: 15-30%;
- grad de maturare mare: 30-50%;
- grad de maturare foarte mare: 50-80%.
Pentru exemplificare se arat c din prima grup, cu un grad foarte mic de maturare, fac parte
brnzeturile proaspete, din urmtoarea grup brnzeturile n saramur i cele cu past oprit, iar
din grupa cu grad mare i foarte mare de maturare fac parte brnzrturile maturate n adevratul
sens al cuvntului, cum sunt: brnza Trapist, Olanda, vaier, Cedar.
n procesul de maturare a brnzeturilor se disting trei faze:
- prematurarea;
- maturarea propriu- zis;
- maturarea final.
Prematurarea este operaiunea n care se produce descompunerea lactozei de ctre bacteriile
lactice i transformarea n acid lactic, avnd ca urmare o acidifiere a pastei brnzei i nceperea
unui proces, mai redus ca intensitate, de formare a ochiurilor de fermentare specifice.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 209

Maturarea propriu-zis se caracterizeaz printr-un proces profund de descompunere a


substanelor proteice, producnd polipeptide i aminoacizi, putndu-se ajunge uneori chiar la
amoniac. Totodat, n aceast faz se formeaz gustul, aroma i consistena fin, precum i
desenul caracteristic al brnzei.
Maturarea final (avansat) este faza tehnologic n care se continu aciunea bacteriilor lactice
i a enzimelor, definindu-se gustul i aroma specific.
La majoritatea brnzeturilor maturarea se face n dou faze (brnza Alpin, Bucegi, Camembert,
Olanda, Cedar, Parmezan), dar exist i unele sortimente care se matureaz ntr-o singur faz
m(brnza Bran, Italian, Trapist), precum i n trei faze (brnza Zamora, vaier).
Maturarea brnzeturilor se face n ncperi special amenajate, prevzute cu rafturi, n care se
asigur un regim optim de temperatur, o anumit umiditate relativ a aerului, precum i o
ventilaie corespunztoare, parametri ce difer pentru fiecare sortiment de brnz i faz a
procesului de maturare.
n timpul maturrii se impune efectuarea unei ntreineri corespunztoare a brnzeturilor, ce
const, la majoritatea sortimentelor, n splarea cu saramur a suprafeelor exterioare, pentru
ndeprtarea mucegaiului format, tergerea cu pnz uscat i ntoarcerea la intervalele prevzute
de procesul tehnologic de fabricaie.
1.2. Brnza vaier - produs finit
Brnza vaier este un sortiment de brnz cu past tare,fabricat din lapte de vac,ce se
caracterizeaz printr-un gust dulceag,plcut i arom specific,fin i avnd o conservabilitate
foarte mare,motive pentru care n mod justificat- este considerat ca fiind cea mai valoroas
brnz maturat.ara de origine a brnzei vaier este Elveia,unde se fabric sub denumirea de
Emmental i de unde- datorit calitilor deosebite pe care le are- fabricaia acesteia s-a extins n
majoritatea rilor,cu deosebire n mai multe ri din Europa,cu o industrie a laptelui dezvoltat.
Fabricarea brnzei vaier i obinerea unui produs de calitate corespunztoare este o activitate
destul de pretenioas,aceasta depinznd de mai muli factori, dintre care se menioneaz:
calitatea materiei prime,condiiile climaterice n care i desfoar activitatea secia de
fabricaie,pregtirea profesional i experiena n producie a personalului,precum i asigurarea
condiiilor corespunztoare privind spaiile de producie,dotarea cu utilaje i instalaii necesare.
Dintre toi aceti factori,importana cea mai mare o are calitatea materiei prime,iar n aceast
privin trebuie artat,c practica de producie a confirmat,c cele mai bune rezultate se obin la
prelucrarea laptelui ce provine de la vacile ce puneaz n zonele montane- la altitudini de
800...1200m,unde hrana de baz o reprezint nutreurile verzi.Iarba punat n timpul verii sau
cosit i dat n grajd,sub form de fn,n perioada de stabulaie,este un nutre foarte bun,aromat,
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 210

uor digestibil pentru animale,bogat n substane proteice,sruri minerale i vitamine,ce asigur


obinerea laptelui de foarte bun calitate.De fapt,acesta este principalul motiv pentru care
fabricile de vaier sunt amplasate,n general,n zonele muntoase,iar calitatea produsului fabricat
de acestea s-a dovedit superioar celui obinut n seciile amplasate la es.De asemenea,este de
mare importan ca sursele de aprovizionare cu materie prim a seciilor de fabricaie s fie ct
mai apropiate,fiind astfel posibil ca dup mulgere,laptele s ajung ct mai repede la prelucrare
i s evite transportul pe distane prea mari,care pot s produc deprecierea acestuia,ce duneaz
mult calitii produsului fabricat.
n ara noastr, brnza vaier s-a produs n cantiti mai mari anii trecui i se mai produce i n
prezent, n zona Vatra-Dornei,unde condiiile naturale sunt corespunztoare din toate punctele de
vedere i exist o tradiie pentru producerea brnzei vaier,aceasta fiind o marc nregistrat ca
aparinnd Bazinului Dornelor.
Condiiile deosebite impuse privind calitatea laptelui destinat fabricrii brnzei vaier sunt ntru
totul justificate,dac avem n vedere c tehnologia de fabricaie prevede ca n scopul meninerii
neschimbate a proprietilor naturale ale laptelui,s se utilizeze ntr-o proporie ct mai mare
laptele crud, nepasteurizat,obinndu-se astfel un produs de calitate superioar,cu arom mai
pronunat i coninut mai mare de acizi aminai.n literatura de specialitate se arat c n Elveia
se prevede utilizarea n totalitate a laptelui crud,existnd totodat reglementri foarte precise i
msuri severe privind calitatea laptelui materie prim.n ara noastr,n urma rezultatelor practice
obinute dup mai muli ani de fabricare a brnzei vaier,s-a stabilit c amestecul optim este de
40-50% lapte pasteurizat cu 50-60% lapte crud.
n ultimii ani,procesul de fabricaie a brnzei vaier a fost perfecionat foarte mult,n mod
deosebit prin prelucrarea coagulului n vane mecanizate,de mare capacitate i cu sisteme
mecanizate de formare,presare i manipulare a roilor de brnz.
Tehnologia de fabricaie a brnzei vaier este conform cu procesul clasic,n care se folosesc
cazane cu perei dubli de form semisferic cu capacitatea util de 800-900 l i prese mecanice
acionate manual,procedeu ce este aplicat,de obicei,n seciile de capacitate mica.
Condiii tehnice de calitate a brnzei vaier
Brnza vaier prezint urmtoarele caracteristici:
a) Form, dimensiuni, mas:
Roile de brnz vaier vor avea masa de 60-100 kg, diametrul de 70-80 cm i nlimea de 1218 cm.Produsul se poate livra i sub form de buci preambalate n folie contractibil, din
material plastic.
b) Proprieti organoleptice:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 211

- aspect exterior: roi de form cilindric regulat, dreapt, cu coaj neted, uniform, rezistent,
elastic, de culoare galben deschis pn la galben nchis, aderent la miez pe toat suprafaa, fr
pete de mucegai. Poate prezenta urme de sedil, fr crpturi sau cute, nu se admit roi turtite.
La calitatea ntia se admit roi cu cute sau crpturi neptrunse n miez i cu locuri sudate.
- aspect interior: past compact, omogen, n seciune prezint ochiuri de fermentare repartizate
neuniform, de mrimi diferite, cu diametrul de 8-22 mm, pe faa interioar ochiurile sunt netede,
lucioase, fr crpturi, nu se admit cavarne, miez orb (fr ochiuri) sau buretos. Predomin
ochiurile de fermentare de dimensiuni mari,sub coaj prezint o zon compact de min.20 mm.
- culoarea miezului: de la galben pai pn la galben, uniform, de nuan mai nchis spre coaj.
- consistena miezului: elastic, omogen, nesfrmicioas, la masticaie s nu fie tare, s se
topeasc uor n gur. La calitatea nti se admite consistena slab elastic, omogen, uor
sfrmicios, i puin caucicos.
- miros i gust: plcut, fin, uor dulceag, cu arom caracteristic, bine pronunat gustul de nuc.
Nu se admite miros i gust strin, de rnced, de sttut, de mucegai, iute, acru, srat.
c) Proprieti chimice
Condiii de admisibilitate
Caracteristici

Calitatea V. Dornei- Cal.superioar

Calitatea

Grsime raportat la S.U., % min.

45

45

Umiditate, % max.

38

42

Substane proteice, % min.

21

20

Clorur de sodiu, % max.

1.5

1.5

Cap. II - Variante tehnologice de fabricaie a brnzei vaier


2.1. Prezentarea variantelor tehnologice
n industria de obinere a brnzei vaier se folosesc mai multe sisteme de obinere a brnzei,
care se deosebesc prin:
- parametrii tehnologici utilizai ( temperatura de pasteurizare, timpul: pasteurizare la 63-65C
timp de 20-30 minute, pasteurizare la 71-74C timp de 20-25 secunde;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 212

- dotarea cu utilaje i instalaii a seciei: van sau cazan cu perei dubli, instalaii cu plci;
- modul de folosire a materiei prime: lapte crud, lapte pasteurizat.
2.2. Alegerea variantei optime
Drept variant optim pentru obinerea brnzei vaier,am ales procedeul clasic, n care se
folosesc cazane sau vane cu perei dubli de form semisferic cu capacitatea util de 800-900l i
prese mecanice acionate manual (varianta a doua). n acest caz pasteurizarea se face la o
temperatur de 63-65C, timp de 20-30 minute. Rcirea laptelui se face, n aceast situaie, prin
introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli. De altfel n tehnologia tradiional, brnza
vaier a obinut rezultate bune prin amestecul de lapte crud (50-60%) cu lapte pasteurizat (4050%). Atunci cnd se folosete aceast variant trecerea laptelui n cazanul de nghegare se
realizeaz astfel: se trece mai nti cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizeaz i se rcete,
la care se adaug apoi diferena necesar de lapte crud (50-60%).
Am ales aceast varianta de obinere a brnzei vaier ca fiind cea optim din urmtoarele
considerente: dup terminarea procesului tehnologic vana se igienizeaz mai uor, este mult mai
eficient, poate fi aplicat i n seciile de capacitate mic, n ultimii ani prelucrarea coagulului n
vane s-a perfecionat foarte mult.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 213

Schema tehnologica de obinere a brnzei vaier varianta I


Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Proporia de 40-50%

Proporia de 50-60%

Pasteurizarea laptelui
(71-74C), 20-25 sec.
Rcirea laptelui
(25-26C)
Trecerea laptelui n cazanul de nchegare
Normalizarea laptelui

Smntn
Clorur de calciu (8-10g)

Pregtirea laptelui pentru nchegare (32-34C)

Culturi de bacterii

lactice selecionate
nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min)
Prelucrarea coagulului (180-200min)

Enzim coagulant
Zer

Formarea brnzei
Presarea brnzei (18-20h)

Zer

Fasonarea i marcarea brnzei


Srarea brnzei (14-16C, 6 zile)

Sare 24%

Zvntarea brnzei (24h)


Maturarea brnzei (I:12-14zile, 14-18C; II: 4-5
sptmni, 22-25C; III: 2sptmni, 14-15C)

Ambalarea i etichetarea brnzei

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Depozitarea brnzei (2-8C)

Page 214

Schema tehnologica de obtinere a branzei Svaiter varianta II

Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Proporia de 40-50%

Proporia de 50-60%

Pasteurizarea laptelui
(63-65C), 20-30 min.
Rcirea laptelui
(25-26C)
Trecerea laptelui n cazanul de nchegare
Normalizarea laptelui

Smntn
Clorur de calciu (8-10g)

Pregtirea laptelui pentru nchegare (32-34C)

Culturi de bacterii

lactice selecionate
nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min)
Prelucrarea coagulului (180-200min)

Enzim coagulant
Zer

Formarea brnzei
Presarea brnzei (18-20h)

Zer

Fasonarea i marcarea brnzei


Srarea brnzei (14-16C, 6 zile)

Sare 24%

Zvntarea brnzei (24h)


Maturarea brnzei (I:12-14zile, 14-18C; II: 4-5
sptmni, 22-25C; III: 2sptmni, 14-15C)
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Ambalarea i etichetarea brnzei


Depozitarea brnzei (2-8C)

Page 215

Cap.III - Descrierea procesului tehnologic adoptat


3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare
3.1.1. Laptele - materie prim pentru fabricarea brnzeturilor
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor, ce
conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Prin
lapte materie prim se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a
adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare
de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod corespunztor.
n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele de
vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are
laptele de vac care este preluat n timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor
situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n animite
zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat doar n cantiti
mici.
Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important
n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea
au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive- proteine, hidrai de carbon,
grsime, sruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la
meninerea unei stri bune de snatate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai
valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete
acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt, brnzeturi n
saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate.
Laptele de vac
Compoziia chimic
Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex, care schematic
poate fi reprezentat astfel:
Ap

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 216

Gliceride

Substan

Fosfatide
gras

Alte grsimi
Steroli

Lapte integral

Substan Lactoza

Cazeina

uscat
Proteice

Albumina

Substan
Negras

Substane

Globulina

azotoase
Aminoacizi
Uree
Neproteice
Amide
Sruri minerale
vitamine, enzime
Gaze
Cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este format din: substan
gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, enzime, toate acestea determinnd valoarea
nutritiv a acestui produs.
Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite forme:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 217

- n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile;


- n dispersie coloidal: substanele proteice;
- n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
Laptele are un coninut variabil de gaze nglobat ce reprezint circa 7-8% din volum, format din
dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul de gaze este mai mare i
predomin n principal dioxidul de carbon.
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai muli factori
dintre care cei mai importani sunt: rasa, individualitatea, vrsta, starea de sntate a vacilor
productoare de lapte, precum i perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinere,
metodele de mulgere.
Substanele proteice sunt substane complexe, n compoziia crora intr carbon, hidrogen, azot,
oxigen i sulf iar n unele i fosfor.
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactoalbumina i lactoglobulina, coninutul
total al acestora fiind n medie de 3.5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de baz a
laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd 2.8%, pe cnd celelalte proteine se gsesc n
cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0.55% i lactoglobulina 0.15%.
Cazeina spre deosebire de lactalbumina i lactoglobulin, conine n formula sa fosfor i este
legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic. n lapte se gsete sub
form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal atta timp ct ntre cazein i calciu
se pstreaz un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante,
coaguleaz trecnd din starea coloidal n stare de gel ce include att grsimea ct i o parte din
apa din lapte.
Lactalbumina are un coninut mare n sulf i nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimilor
coagulante. Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperature de 60-65C timp de cel puin
10minute precipit n mic parte iar la temperature de 80-85C precipit n totalitate.
Lactoglobulina nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd n
totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu o soluie saturat de sulfat de magneziu.
Grsimea laptelui este componentul care face s creasc cel mai mult valoarea nutritiv a
produselor lactate fabricate, constituind o important resurs de energie pentru organismul uman.
n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod normal fiind
cuprins ntre 3.2-4%, dar poate s ajung i la 4.5-4.7% n funcie de rasa animalului, perioada
de lactaie, modul de ngrijire, hran.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 218

n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd diametrul ce variaz
ntre 1-10 microni. n mod normal globulele de grsime n lapte nu se unesc ntre ele datorit
membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest proces.
Unirea globulelor de grsime se poate face doar atunci cnd stratul lor exterior este distrus prin
aciunea unor factori mecanici.
Culoarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor pigmeni provenii
din nutreuri (carotina). Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt:
temperature de topire 29-34C, temperature de solidificare 18-23C, greutatea specific la 15C
0.936-0.950 iar indicele de refracie variaz ntre 1.453-1.462.
Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa 98-99% din
coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mult mai reduse, respective 0.2-1%
fosfatide i 0.25-0.4% steroli.
Cei mai importani acizi grai att din punct de vedere cantitativ ct i a valorii fiziologice pe
care o au sunt n numr de 11: acid butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic,
stearic, arhaic, oleic, linoleic.
Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa animalelor, modul
de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele. O caracteristic important prin care grsimea
laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, const n aceea c laptele
conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai.
Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou molecule: glucoza
i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust
pe care l imprim zahrului.
Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui n procesul de fabricare a
brnzeturilor trece aproape n totaliate n zer. Prin nclzire ndelungat lactoza i pierde apa de
cristalizare i ncepe s se descompun, aprnd o culoare uor brun iar la 170-180C culoare
devine brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars.
Sub aciunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supus unor procese fermentative, cele mai
importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric avnd ca urmare
producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice, chimice,
organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importan deosebit
o are fermentaia lactic prin care lactoza este descompus i transformat n acid lactic.
Srurile minerale n lapte se gsesc sub form de cloruri, fosfai, citrai de calciu, natriu, potasiu,
magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazeinei. Srurile minerale din

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 219

lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor umane(osos, muscular) avnd o


contribuie deosebit la dezvoltarea normal a organismului.
Srurile de calciu este important din punct de vedere tehnologic deoarece capacitatea laptelui de
a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea brnzeturilor,
depinde n mare msur de prezena acestora.
Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce reprezint o importan deosebit pentru
sntatea omului. Se mpart n dou categorii: liposolubile- vitamina A, D, E, K i hidrosolubilevitamina C, complexul de vitamine B.
Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele i oxireductazele.
Unele enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei iar altele au o importan practic
privind controlul calitii laptelui, prin faptul c ne dau indicaii asupra gradului de infectare cu
microorganisme sau permit efectuarea controlului efecienei procesului de pasteurizare.
Proprietile organoleptice ale laptelui
La laptele de vac caracteristicile organoleptice se prezint astfel:
- aspectul: lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau precipitat;
- consisten: fluid, filant, brnzoas sau mucilaginoas;
- culoarea: alb, cu nuan glbuie. Coloraia glbuie poate fi mai intens, datorndu-se
coninutului mai ridicat de grsime i a unor pigmeni provenii din furajele consummate de
vacile productoare de lapte;
- gustul i mirosul: plcut, characteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin.
c) Proprietile fizice ale laptelui
Dintre proprietile fizice ale laptelui o importan mai mare o prezint densitatea, temperatura
de fierbere i temperatura de nghe(punctul crioscopic).
- densitatea laptelui este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta reprezint
raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C i greutatea aceluiai volum de ap la
4C. n general densitatea medie este de 1.030 la laptele de vac i de 1.034 la laptele de oaie i
bivoli. Determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 20
C folosind un termolactodensimetru. Densitatea laptelui crete cu ct coninutul de substan
uscat negras este mai mare, n timp ce un coninut mai ridicat de grsime determin o scdere a
densitii.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 220

- temperatura de nghe (punctul crioscopic) : a laptelui este cuprins ntre -0.532...-0.580C, n


medie fiind -0.555C.
- punctul de fierbere : reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere oscilaiile
punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normal de 760 mm coloan de
mercur.
d) Aciditatea i pH-ul laptelui
La laptele proaspt muls, pH-ul variaz ntre 6.7-6.4, n medie fiind 6.5 i se determin cu
ajutorul pH-metrului sau a hrtiei indicatoare. Dup mulgere, n timpul pstrri, datorit aciunii
bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, aciditatea laptelui crete,iar
pH-ul scade i caracteristicile organoleptice i chimice sufer modificri importante. Ca urmare,
laptele capt un gust acru i poate s coaguleze dac este nclzit la temperaturi mai
ridicate.Aciditatea ne indic gradul de prospeime a laptelui i a calitii pe care o are.
Aciditatea total reprezint numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit concentraie
necesari pentru a neutralizarea a 100 ml lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator. Aceasta se
poate exprima n grade Thrner, Soxhlet-Henkel, Dornic.
Aciditatea laptelui proaspt de vac variaz n mod normal ntre 16-19T.
Laptele acidulat nu poate fi prelucrat n mod corespunztor pentru c se produc pierderi mari n
timpul prelucrrii, (mai ales la fabricarea brnzeturilor) reflectate n depirea normelor de
consum, iar produsele fabricate nu sunt de calitate corespunztoare.
e) Microorganismele laptelui
Laptele prin nsi compoziia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea
tuturor formelor de microorganisme, ntruct asigur toate elementele nutritive necesare. n cazul
n care laptele este rcit imediat dup mulgere, numrul de microorganisme coninut este mult
mai redus fa de situaia n care este pstrat nercit.
Laptele poate conine microorganisme folositoare: bacterii lactice (Streptococcus), drojdii
(Saccharomyces), mucegaiuri (penicillium Camembert), ori duntoare: bacterii coliforme,
bacterii butirice, bacterii de putrefacie, drojdii, mucegaiuri. Acestea pot proveni de la animale
bolnave de: tuberculoz, febr aftoas, infecii cu virui.
3.1.2. Materiale auxiliare
a) Apa potabil

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 221

n seciile de fabricare a produselor lactate, apa are o importan deosebit. Practic, activitatea de
prelucrare a laptelui nu poate fi fcut fr a se asigura- n cantiti suficiente- apa potabil de la
reea. Utilizarea acesteia ca material direct se face n situaii impuse, cum sunt:
- prepararea soluiilor de clorur de calciu i de enzim coagulant ce se adaug laptelui pregtit
pentru nchegare;
- prepararea saramurii pentru brnzeturi;
- ridicarea temperaturii boabelor de coagul la nclzirea a doua;
- oprirea caului n procesul de fabricare a cacavalului;
- reglarea coninutului de umiditate a untului i a brnzeturilor topite.
b) Sarea pentru uz alimentar
Sarea pentru uz alimetar este un produs cristalin, n a crui compoziie predomin clorura de
sodiu, obinut prin extragerea din zcminte subterane de sare gem, din mare sau din saramur
natural.
Coninutul de clorur de sodiu nu trebuie s fie sub 97% n stare uscat, excluznd aditivii.
Restul de 3% const n produse secundare, naturale, prezente n diferite cantiti, n funcie de
originea, metodele de exploatare i de producere a srii, cupriznd, n principal, sulfai,
carbonai, magneziu, sodiu.
Sarea pentru uz alimentar nu trebuie s conin impuriti n cantiti i sub forme care pot duna
sntii consumatorului.
Referitor la granulaia srii pentru industria alimentar, se precizeaz c salinele din ara noastr
livreaz, n general, sare iodat gem mrunt, cu granulaia de 0-2mm precum i sare iodat
gem, uruial, cu granulaie mai mare 2-10 mm.
Enzime coagulante
Pentru nchegara laptelui n procesul de fabricaie a brnzeturilor, se utilizeaz enzime
coagulante de origine animal sau microbian.
Enzimele de origine animal cele mai folosite sunt chimozina i pepsina.
Chimozina sau cheagul este enzima ce se gsete n mucoasa stomacului animalelor rumegtoare
tinere (viei, miei, iezi), care s-au hrnit numai cu lapte.
Din stomacele vieilor, mieilor sacrificai, se prepar de ctre firme specializate, dotate cu
instalaii necesare, chegul industrial, ce este folosit pentru nchegarea laptelui la fabricarea
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 222

brnzeturilor. Cheagul se produce sub form de pulbere, cu o putere de nchegare mai mare, sau
luchid, cu o putere de nchegare mai redus, iar dintre acestea cel mai utilizat n secii i fabrici
este cheagul praf.
Cheagul este o enzim natural ideal pentru fabricarea brnzeturilor datorit aciunii foarte bune
de coagulare a laptelui i care asigur totodat obinerea produselor de calitate. Prezint
dezavantajul c materia prim din care se obine este limitat, motiv pentru care i preul acestuia
este mai ridicat.
Pepsina este enzima coagulant ce se extrage din mucoasa stomacului bovinelor adulte, a
porcinelor sau psrilor. Se prepar n uniti specializate sub form de praf sau lichid, cea mai
utilizat fiind pepsina praf.
n procesul de nchegare a laptelui are o aciune mai puin constant i prezint o sensibilitate
mai mare la anumii factori(pH, temperatur) i un gust amrui, motiv pentru care este mai puin
folosit la fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnzeturi maturate).
Cheagul microbian se obine prin fermentarea unor specii de mucegaiuri ce produc enzime
coagulante, dintre care cele mai utilizate n acest scop sunt: Mucor miehei, Mucor pusillus,
Edothia parastica i Aspergillus niger.
Utilizarea enzimelor coagulante de natur microbian prezint avantajul c pot fi obinute n
cantiti mari, n ritm constant, la un pre avantajos i asigur nchegarea n bune condiii a
laptelui, situndu-se din punct de vedere calitativ la nivelul cheagului de origine animal.
Cheagul microbian se poate fabrica sub form de pulbere sau lichid, dar mai mult utilizat este
cel pref, care are puterea de nchegare mai mare.
La nchegarea laptelui i prelucrarea coagului se vor avea n vedere:
- o aciditate mai mare a laptelui i adugare de clorur de calciu n cantiti mai mari- fr a
depi limitele admise- face s creasc puterea de nchegare.
- practicarea unor temperaturi de nchegare a laptelui mai mari, influeneaz favorabil puterea de
nchegare.
- parametrii tehnologici, respectiv durata de nchegare, perioada de ntrire a coagulului i modul
de prelucrare a coagului vor fi astfel stabilii pentru a se evita piederile i a se asigura obinerea
brnzeturilor de calitate ct mai bun.
Seciile de fabricare a brnzeturilor de capacitate mic, din ara nostr, utilizeaz n prezent, mai
mult cheag microbian provenit din import, avnd diferite denumiri, cum sunt: Fromasa, Maxiren,
Hamilase, Bactoren. Condiiile de calitate, puterea de nchegare, modul de utilizare i condiiile
de pstrare sunt indicate de fiecare firm productoare.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 223

Clorura de calciu
Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui n procesul de fabricare a brnzeturilor,
se utilizeaz clorura de calciu alimentar, ce se adaug n laptele pregtit pentru nchegare, sub
form de soluie, n dozele artate la prezentarea procesului tehnologic de fabricaie a
brnzeturilor respective.
Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricat sub form cristalizat sau soluie.
e) Tifonul
n seciile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizeaz n diferite scopuri:
- filtrarea laptelui la recepie sau n alte locuri, pe traseul tehnologic;
- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;
- acoperirea unor semifabricate, atunci cnd sunt pstrate mai mult timp descoperite, pe mese,
rafturi sau n bazine;
- ntreinerea roilor de cacaval sau de brnzeturi pe durata maturrii;
Desimea fibrelor esturii pe 10 cm trebuie s fie n urzeal de 1204, iar n bttur de 1104.
Pnza de tifon trebuie s fie descleiat, degresat, fr miros, curat i fere pete. Lungimea unei
buci va fi de maximum 150 m.
f) Pnza sedil
.Pnza pentru industria alimentar sau sedil, cum este numit n mod obinuit, se folosete la
fabricarea brnzeturilor, pentru presarea coagulului, a caului sau a bucilor de brnz format.
Pnza sedil este o estur de bumbac sau bumbac n amestec cu poliester iar tipurile cele mai
frecvent fabricate sunt:
- tip B225 din fire cordate din bumbac 100%;
- tip PES 196 din fire cordate de bumbac n amestec cu fibre PES 50%.
Pnza trebuie s fie curat pe ambele pri, cu margini uniforme i drepte. Nu se admit
urmtoarele defecte care degradeaz pnza: capete de fire pe ambele fee, cuiburi, pete de ulei,
vopsea, rugin, noduri vizibile, fire lips, guri sau rupturi.
3.2. Etapele procesului tehnologic adoptat
3.2.1. Recepia laptelui
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 224

Pentru fabricarea diferitelor produse lactate, laptele materie prim este mai nti recepionat,
filtrate, curit de impuriti i rcit, acestea fiind operaiuni de tratare preliminare, naintea
prelucrrii propriu-zise. De asemenea, n funcie de schema tehnologic aplicat i normalizarea
coninutului de grsime la fabricarea unor produse, poate fi tot o operaiune ce se execut
naintea trecerii laptelui la prelucrare.
Pentru ca laptele s ajung la ntreprinderile de industrializarea n timpul cel mai scurt, trebuie
organizat colectarea lui. Teritoriul de unde ntreprinderea de industrializarea laptelui i obine
materia prim se numete zon de colectare i cuprinde, de obicei, teritoriul unui jude. Zona de
colectare cuprinde urmtoarele subuniti:
punct de strngere;
centre de colectare.
Punctul de strngere constituie cea mai mic unitate de colectere, unde se strange laptele din
satul sau comuna respectiv. Laptele colectat se transport la centrul de colectare sau direct la
fabric, cnd aceasta se afl situat n apropierea punctului de strngere. Colectarea laptelui se
face de dou ori pe zi, dimineaa i seara.
Dup colectare, pn n momentul expediiei, laptele se pstreaz n bidoane scufundate ntr-un
bazin cu ap sau cu ghea.
Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strngere i de la
productorii din comuna n care se afl acesta.
Calitatea materiei prime depinde de modul cum sunt organizate punctele de strngere i centrele
de colectare din zon. Pentru a asigura tratarea laptelui n bune condiii, centrul de colectare
trebuie s aib mai multe ncperi: una pentru recepia laptelui, unde se face i rcirea, un depozit
pentru laptele rcit i o ncpere pentru curirea i depozitarea bidoanelor.
Laptele provenit da la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire sau
ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este adus la rampa seciei de
fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.
Recepia calitativ
Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie,
cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde ntr-o mare msur foarte mare calitatea
produselor ce se vor obine. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud
integral prevzui n STAS 2418-61, n Normele igienico- sanitare pentru alimente i Norma
sanitar veterinar, care n principal sunt:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 225

- examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen,
cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt;
- examenul fizicochimic prin care se determin: densitatea, aciditatea, determinarea punctului
de grsime, gradul de impurificare;
- examenul biochimic: proba reductazei;
- parametrii microboilogici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i
stafiloccocus aureus.
La seciile de fabricare a brnzetrurilor este indicat ca aceste determinri fie completate
periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza crora se pot face
aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.
Pentru determinarea parametrilor calitativi prevzui se recolteaz probe proporional cu
cantitatea de lapte din fiecare ambalaj, constituindu-se o prob medie, iar din acestea se
efectueaz analizele necesare n laboratorul seciei, n conformitate cu metodele prevzute de
standarde.
De regul proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea probei pentru
examenul de laborator, n acest fel fiind posibil depistarea pe loc a eventualelor defecte
calitative n unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse n
eviden. Ca msur de protecie a sntii persoanei ce execut analizele, gustarea laptelui crud
nu este indicat s se fac de fiecare dat, insistndu-se mai mult asupra mirosului. n cazurile n
care gustarea laptelui este totui necesar, aceasta se va face n laborator, conform metodei de
analiz prevzut.
n ceea ce privete frecvena determinrii proprietilor calitative ale laptelui recepionat, acestea
se mpart n:
- determinri zilnice la fiecare lot, cum sunt: proprietile organoleptice, aciditatea, densitatea,
coninutul de grsime i temperatur;
- determinri periodice: coninutul de substan negras, titrul proteic, gradul de impurificare,
proba coagulrii laptelui.
Rezultatele analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind evidena de baz ce
atest calitatea materiei prime.
Recepia calitativ a laptelui impune n mod deosebit a se efectua o sortare i repartizare a
acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de defectele pe care le
are. La efectuarea acestei operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 226

diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calitii produselor ce
se vor obine i a sntii consumatorului.
b) Recepia cantitativ
Recepia cantitativ este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de
ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se
exprim n litri. Este posibil ca secia de recepie s fie dotat cu instalaii de cntrire a laptelui,
iar cantitatea s se stabileasc n kilograme, dar, n acest caz, se impune ca, n funcie de
densitatea pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri, ntruct evidena laptelui n
toate fazele se face n litri.
Modul n care se efectueaz msurarea sau cntrirea laptelui difer n funcie de dotarea seciei
i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate, bidoane
speciale pentru lapte de 25l sau autocisterne).
Astfel, laptele recepionat direct de la productori, transportat n diferii recipieni de capacitate
mic, se msoar cu o msurtoare cu flotor, cu o capacitate de 15l, iar dac laptele este
transportat n bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecionate din material plastic sau
metalice, se completeaz pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul imcomplet,
se msoar cu aceeai msurtoare cu flotor.
Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de msurare, dintre
care cele mai frecvente sunt:
- msurtoarea cu tija metalic etalonat: n aceast situaie tija metalic gradat, din oel
inoxidabil, etalonat pentru fiecare compartiment al autocisternei, se introduce n lapte- n poziie
vertical- i n funcie de nivelul constatat se citete cantitatea coninut.;
- msurtoarea n tancuri cu tub de nivel: se utilizeaz n acest scop tancuri verticale cu
capacitatea de 1000-2000 l i care sunt prevzute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai
perfecionat, pentru indicarea cantitii de lapte din tanc.
- msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric (galactometru): asigur recepionarea
laptelui n flux continuu, prin utilizarea unei instalaii complete;
- cntrirea cu cntar cu senzori: este o metod mai puin utilizat n trezent, ce const n
cntrirea laptelui direct n bazinul de recepie.
3.2.2. Filtrarea i curirea laptelui

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 227

Filtrarea este o operaie de curire a laptelui de impuritile mecanice prezente n masa sa.
Aceste impuriti sunt formate din: praf, paie, blegar i conin cantiti nsemnate de
microorganisme care infectraz laptele, sczndu-i calitatea i conservabilitatea.
ntreaga cantitate de lapte destinat fabricrii brnzei vaier va fi filtrat ct mai eficient, pentru
ndeprtarea impuritilor coninute. Aceasta se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu sit metalic,
montate pe conducta de recepie a laptelui, precum i prin trecerea prin mai multe straturi de
tifon, la golirea n bazinul de recepie i cazanul de nchegare. De asemenea, dac secia este
prevzut cu curitoare centrifugale, se va executa i curirea mecanic cu aceste utilaje (mai
puin cantitile ce sunt smntnite pentru normalizarea laptelui).
Curitoarele centrifugale sunt folosite pentru ndeprtarea tuturor impuritilor aflate n stare de
suspensie, fr ca s aib nici o influen nefavorabil asupra componenilor. Acestea sunt utilaje
performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de
vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n interiorul
tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare mtre ele.
3.2.3. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea este o metod de conservare cu ajutorul cldurii a produselor alimentare, la
temperaturi de sub 100C, prin care sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor.
n industria laptelui se aplic urmtoarele regimuri de pasteurizare:
- pasteurizare joas de lung durat, ce se realizeaz la temperatura de 63C timp de 30 minute;
- pasteurizare la temperaturi nalte un timp scurt, la temperatura de 72-75C, timp de 15-20
secunde;
- pasteurizare foarte nalt la 80-90C, timp de 10-15 secunde;
- pasteurizare instantanee la temperatura de 93.5-100C.
Tehnologia de fabricaie a brnzei vaier prevede c doar o parte reprezentnd circa 40-50%
din cantitatea de lapte ce urmeaz a se prelucra ntr-un cazan- se pasteurizeaz, restul de 50-60%
fiind lapte crud. n funcie de dotarea cu utilaje a seciei, pasteurizarea cantitii prevzute poate
fi fcut astfel: n cazanul cu perei dubli, n care urmeaz s se fac nchegarea, constnd n
nclzirea la temperatura de 63-65C, timp de 20-30 minute.
3.2.4. Rcirea laptelui
n funcie de dotarea seciei cu utilaje, operaiunea de rcire se poate face utiliznd una dintre
urmtoarele metode:
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 228

- rcirea laptelui cu rcitoare cu plci ce utilizeaz ca agent de rcire apa de ghea, avnd
temperatura de 0-1C, dup care laptele este trecut n tancuri izoterme i pstrat pn la
introducerea n fabricaie;
- rcirea laptelui n vane sau tancuri cu perei dubli prin care circul apa de ghea n care laptele
se pstreaz pn la introducerea n fabricaie;
- rcirea laptelui n vane sau tancuri prevzute cu agregat frigorific propriu, n care laptele se
pstreaz dup rcire, pn la trecerea n fabricaie.
Dintre metodele prezentate, rcirea laptelui n rcitoare cu plci i depozitarea ntr-un tanc
izoterm sau rcirea n vane i tancuri cu perei dubli sunt cele mai eficiente, prin faptul c laptele
este adus ntr-un timp scurt la temperatura necesar de 6-8C i este meninut n condiii bune
pn la introducerea n fabricaie.
Rcirea laptelui urmeaz ntotdeauna operaiei de pasteurizare, temperatura de rcire fiind
condiionata de instalaia de pasteurizare i de destinaia laptelui pasteurizat.
Dup pasteurizare, laptele se rcete la temperatura de 25-26C. Dac pasteurizarea s-a fcut n
cazane, atunci rcirea se face prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli, iar dac
pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci rcirea se face prin trecerea laptelui prin
sectorul de rcire cu ap de la reea, dup care laptele este trimis n cazanul de nchegare.
3.2.5. Trecerea laptelui n cazanul de nchegare
Laptele prelucrat n fiecare cazan va fi format din amestecul a 40-50% lapte pasteurizat i 5060% lapte crud, proporie ce este determinat de calitatea laptelui, n sensul c, cu ct aceasta
este mai bun, cu att proporia de lapte crud va fi mai mare i invers.
Pentru realizarea amestecului necesar, se procedeaz diferit, n funcie de metoda de pasteurizare
aplicat. Astfel, dac pasteurizarea se face n cazanul de nchegare, atunci n acesta se trece mai
nti cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizeaz i se rcete, la care se adaug apoi
diferena necesar de lapte crud (50-60%). Dac pasteurizarea se face n instalaii cu plci, atunci
se trece la nceput n cazan cantitatea de lapte crud, la care se adaug laptele pasteurizat, rezultat
din instalaie.
3.2.6. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime.
Aceast practic se folosete n tehnologia obinerii brnzeturilor (deoarece fiecare sortiment de
brnz are un anumit coninut de grsime raportat la substana uscat).

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 229

n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe care trebuie


s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate, procesul de
normalizare poate consta n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni:
- smntnirea laptelui n totalitate i utilizarea laptelui smntnit rezultat, ca atare, pentru
fabricarea unor produse dietetice, cu un coninut foarte redus de grsime;
- reducerea coninutului de grsime a laptelui integral destinat prelucrrii prin adugare de lapte
smntnit;
- majorarea coninutului de grsime a laptelui destinat prelucrrii prin adugare de smntn
dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut de grsime mai mare, opraiune ce se impune n
cazul fabricrii unor sortimente de brnzeturi cu un coninut mare de grsime.
Operaiunea de normalizare n scopul obinerii de brnz vaier se face direct n cazanul de
nchegare.
Procesul de normalizare a laptelui const n trei operaiuni distincte:
- efectuarea calculelor nrcesare pe baz de formule;
- smntnirea cantitii de lapte necesar;
- realizarea procesului de normalizare propriu-zis.
Procedeul cel mai folosit pentru normalizarea laptelui se utilizeaz ptratul lui Person. Metoda
poate fi aplicat n dou situaii :
- cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prim.
- cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim.
Smntnirea laptelui este o operaiune a procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate n
urma creia din laptele integral rezult smntn i lapte smntnit.
Smntna este un produs lactat gras ce se reprezint sub forma unei emulsii de grsime i care
mai conine ntr-o proporie mai redus i ceilali componeni ai laptelui. Compoziia chimic a
smntnii este asemntoare cu cea a laptelui de vac, principala deosebire fa de acesta const
doar n coninutul mare de grsime i n funcie de care variaz i ceilali componeni ai
substanei uscate negrase.
Laptele smntnit,cel de-al doilea component ce rezult la smntnire i care conine restul
substanelor din lapte, are urmtoarea compoziie: ap, substan uscat- grsime, proteine,
lactoz, sruri.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 230

Normalizarea propriu-zis a laptelui se poate executa n condiii mecanizate, semimecanizate sau


n flux continuu.
3.2.7. Pregtirea laptelui pentru nchegare
Dup normalizare, amestecul de lapte crud i pasteurizat, este nclzit la temperatura de
nchegare, ce este cuprins ntre 32-34C i se adaug o cantitate de 8-10 g clorur de calciu la
100 l lapte, sub form de soluie cu concentraie de 40%. n continuare, se adaug culturile de
bacterii lactice,specifice brnzei vaier,formate din Streptococcus thermophilus,Lactobacillus
helveticum i Lactobacillus casei.
La fabricarea brnzeturilor maturate culturile de bacterii lactice folosite determin procesul de
acidifiere, ncepnd chiar cu maturarea laptelui, ce este coninut n timpul prelucrrii coagulului,
a pstrrii i, n final, pe durata maturrii produsului.
3.2.8. nchegarea laptelui
nchegarea sau coagularea laptelui este o important faz a procesului tehnologic, de modul n
care aceasta se execut depinde obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, care se
prelucreaz n bune condiii i care asigur obinerea produsului cu un coninut de umiditate
prevzut.
nchegarea laptelui n scopul obinerii de brnz vaier se face la temperatura de 32-34C i prin
adugare de enzim coagulant, astfel stabilit ca nchegarea s se fac n timp de 30-35 minute.
Pentru pregtirea soluiei de nchegare se procedeaz astfel: pentru nchegarea a 100 l lapte se
pun ntr-un vas circa 250 ml ap, n care se dizolv 15-20 g sare, apoi se adaug o linguri de
enzim coagulant. Dup dizolvarea complet, soluia obinut poate fi adugat n laptele
destinat nchegrii imediat sau cel mult 30 min.
Aciunea enzimei coagulante este influenat de urmtorii factori:
- cantitatea de enzim coagulant folosit: determin durata de coagulare a laptelui, n sensul c,
cu ct aceasta este mai mare, cu att durata nchegrii va fi mai scurt i invers;
- temperatura de nchegare a laptelui: enzimele coagulante au o temperatur optim de aciune,
ce se situeaz ntre 40-41C, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se influeneaz ntr-o
anumit msur capacitatea de coagulare;
- coninutul de sruri de calciu al laptelui: influeneaz procesul de coagulare i obinerea unui
coagul corespunztor;
- calitatea materiei prime: creterea aciditii laptelui influeneaz pozitiv procesul de coagulare,
dar fr a depi limita maxim de 22T.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 231

Soluia de enzim coagulant se adaug laptelui din cazan sau van, ntr-un jet subire, repartizat
uniform pe toat suprafaa, sub o agitare continu, ct mai bine executat, n toat masa, de jos n
sus i circular, timp de 2-3 minute, apoi se oprete micarea laptelui, prin introducerea unui cu
n plan vertical la marginea cazanului. Se las apoi laptele pentru nchegare, operaiune care, n
condiii normale, trebuie s se realizeze n timpul prevzut.
Coagulul obinut trebuie s aib un aspect porelanos, s fie bine legat, puin elastic, s se
preseze n bune condiii cu piederi minime, iar produsul ce va rezulta s aib consisten
corespunztoare i coninutul prevzut de umiditate.
Pentru stabilirea momentului final al nchegrii, se examineaz coagulul format, printr-o metod
practic, utiliznd o spatul sau o baghet din material plastic, ce se introduce n coagul,
producnd o ruptur de 2-3 cm. Un coagul corespunztor nchegat va da o ruptur n linie
dreapt, cu aspect porelanos, fr s adere flocoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul
eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie.
3.2.9. Prelucrarea coagulului n cazan
La nceput se efectueaz ntoarcerea cu cuul a stratului superior de coagul, pe grosimea de
circa 5 cm, cu scopul uniformizrii temperaturii i a coninutului de grsime. Se face apoi tierea
coagulului cu harfa sau cuitul multilamelar, n coloane prismatice, cu latura de 2-3 cm, dup
care coagulul este tiat pe orizontal i ntors complet, cu ajutorul a dou cue. Urmeaz
mrunirea coagulului cu harfa, pn la obinerea boabelor de mrimea bobului de gru,
operaiune ce dureaz 10-15 minute i care trebuie executat cu mult atenie, pentru a preveni
prfuirea coagulului, mai ales atunci cnd consistena este mai moale. Se continu amestecarea
masei de coagul cu amestectorul manual sau mecanic, timp de 40-50 minute, pentru ntrirea
bobului, dup care se oprete agitarea, se face o pauz pentru depunerea boabelor de coagul, apoi
se evacueaz circa 30% din zerul format n cazan.
nclzirea a doua a coagulului const n nclzirea la o temperatur ce variaz n funcie de
caliatea laptelui, de gradul de maturare al acestuia i de durata prelucrrii coagulului. n condiii
normale, nclzirea se face, la nceput, pn la temperatura de 45-46C, n timp de circa 20
minute, apoi temperatura se ridic la 55-56C, n timp de circa 10 minute, operaiune ce se
execut sub agitare continu a boabelor de coagul. Dup terminarea nclzirii, se face uscarea
bobului i, n acest scop, se menine temperatura de 55-56C i continu amestecarea timp de 3060 minute. La sfritul acestei operaiuni, boabele de coagul trebuie s fie suficient de uscate, dar
s-i pstreze proprietile de lipire, moment ce se determin prin proba boului. n acest scop,
se ia n mn o cantitate mic de boabe de coagul, ce se strng cu putere, formndu-se o bucat
compact, care prins ntre degete i apsat la un capt se rupe n dou, iar dac bucata este
frecat ntre degete, se desfsce uor. Se face apoi o agitare energic a ntregii mase de coagul
mrunit, cu scopul de a se realiza o repartizare ct mai uniform a boabelor de coagul, pentru ca
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 232

bucata de brnz ce se va obine s aib un desen corespunztor, dup care se las n repaus
cteva minute.
Durata normal a operaiunii de prelucrare i uscare a boabelor de coagul, pn la trecerea n
form, trebuie s fie de 180-200 minute.
3.2.10. Formarea brnzei
Formele utilizate pentru obinerea brnzei vaier sunt executate din tabl groas de aluminiu (45 mm), de o construcie special, avnd capetele suprapuse (nencheiate), pentru a permite
modificarea diametrului n timpul presrii, care se face printr-un sistem de strngere format
dintr-o funie groas, aplicat pe exteriorul formei i un sabot de lemn, n care este fixat unul din
capetele funiei.
Umplerea formelor cu coagul se face pe o mas din beton faianat, dup ce, prealabil, se face o
pregtire a acestora, ce const din urmtoarele: se pune pe mas un fund rezistent (grosimea de
circa 4 cm), ce are diametrul puin mai mare dect formele folosite i se acoper cu o pnz
sedil, pe care se aeaz formele din aluminiu.
Pentru formarea bucilor de brnz, coagulul dintr-un cazan este trecut n totalitate ntr-o
singur form. n acest scop, se fixeaz- prin nfurarea de mai multe ori- marginea unei pnze
sedil de dimensiuni corespunztoare, pe o lam de oel inox, elastic i suficient de lung, ce se
introduce pe lng peretele interior al cazanului, pe sub masa de coagul prelucrat. Se
ndeprteaz apoi lama de oel i se prind cu mna colurile pnzei, de ctre trei muncitori (un
muncitor ine dou coluri, iar ceilali doi cte un col), dup care se scoate ncet din cazan,
pentru a permite scurgerea zerului i se duce la forma pregtit. Se introduce apoi ntreaga
cantitate de coagul n form, dup care se face o repartizare a boabelor de coagul pe ntreaga
suprafa, urmrindu-se ca prin reglarea diametrului formei, nlimea coagulului s depeasc
cu 2-3 cm nlimea formei, apoi se preseaz uor cu mna pentru a favoriza eliminarea zerului.
ntruct efortul fizic ce se depune de ctre muncitori pentru scoaterea manual a coagulului i
introducerea n forme este destul de mare, se poate face o mecanizare a acestei operaiuni. Astfel,
seciile de fabricaie pot fi prevzute cu oin metalic, montat deasupra cazanelor de nchegare
i a masei de formare, pe care ruleaz un scripete acionat electric sau manual, cu care se scoate
din cazan pnza sedil cu coagul, avnd colurile legate n diagonal i se deplaseaz pn
deasupra formei.
La seciile dotate cu vane mecanizate, montate pe o platform, la diferen de nivel, golirea
coagulului n forme se face prin curgere liber din van. De asemenea, este mecanizat
operaiunea de formare a roilor de brnz.
3.2.11. Presarea brnzei
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 233

Presele utilizate pentru brnza vaier pot s fie cu prghie fixat n perete, pe care apas greuti
i un sistem de strngere a axului presei sau, mai perfecionate, acionate pneumatic. n vederea
presrii, peste blocul de ca din form se aeaz o pnz sedil, iar pentru ca brnza s rezulte cu
marginile (muchiile) nedeformate, pnza sedil se introduce ct mai adnc pe toat
circumferina, ntre peretele interoir al formei i ca, cu ajutorul unei piese metalice. Prin aceasta
se realizeaz i o ntindere uniform a pnzei sedil pe toat suprafaa brnzei, evitndu-se
formarea de cute. Peste pnza sedil se pune capacul de presare, identic cu cel pus sub form, dar
cu diametrul mai mic, apoi se las la autopresare, timp de 10 minute, dup care se poate ncepe
presarea brnzei.
Presarea se face, la nceput, cu o for mai redus, ce se mrete progresiv, pn la 30 kgf/kg
brnz, iar durata presrii este de 18-20 ore, ce poate s fie mai redus, respectiv de 10-12 ore
sau chiar 8-10 ore, pentru roile cu greutatea mai mic. n timpul presrii se execut 7-8
ntoarceri a roilor de brnz, primele la intervale mai scurte, iar urmtoarele mai rar, aa dup
cum rezult din urmtoarea schem de presare.
Numrul ntoarcerii

Durata presrii

15

30

40

50

60

60

60

60

10

15

20

30

30

30

30

minute
Fora de presare
Kgf/kg
La prima ntoarcere, dup presare cu for redus se strnge puin (se micoreaz diametrul)
astfel c nlimea caului s depeasc cu 1 cm nlimea formei, iar placa de presare s apese
numai asupra caului, apoi se continu ntoarcerile la intervale de timp mai mari i cu o for ce
este crescut treptat. La fiecare ntoarcere a roilor se face rzuirea caului ce a trecut prin pnza
sedil cu o lam metalic de inox, pe margini, pe toat circumferina, se nlocuiete pnza sedil
cu alta uscat i de fiecare dat se introduce sedila pe lng peretele interior al formei i se
ntinde ct mai bine, asigurndu-se astfel obinerea brnzei cu marginile uniforme i coaja neted
pe toat suprafaa.
n timpul presrii brnzei vaier trebuie asigurate condiii optime pentru activitatea ct mai
intens a bacteriilor lactice coninute, ce determin creterea aciditii, avnd ca urmare o
eliminare mai rapid a zerului. Din acest motiv, este necesar ca n ncperea n care se face
presare, s fie meninut, tot timpul, temperatura corespunztoare de circa 20C.
3.2.12. Fasonarea i marcarea roilor de brnz

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 234

Dup presare, roile de brnz sunt scoase din forme i supuse unei operaiuni de fasonare, ce
const n tierea cu un cuit bine ascuit a eventualelor muchii inelare (margini), formate n
timpul presrii. ndeprtarea acestor muchii trebuie fcut complet i cu mult atenie,
urmrindu-se ca tietura s fie ct mai mic, pentru a nu duna aspectului exterior al brnzei. Se
face apoi marcarea prin tampilare cu tu alimentar a fiecrei roi, cu datele necesare identificrii
produsului (denumirea seciei productoare, data fabricaiei).
3.2.13. Srarea i zvntarea brnzei
Dup fasonare i marcare, roile de brnz se las o zi pentru a se rci i sunt presrate pe
suprafa cu sare granulat. Urmeaz srarea propriu-zis, n bazine cu saramur avnd
concentraia de 24% sare, la temperatura de 14-16C i dureaz timp de 6 zile, parametri ce se
menin constani prin recirculare. Saramurarea are loc n bazine cu o capacitate de 352 roi i cu
un volum de saramur de 100m. La evacuarea din bazinul de saramur cu un transportor, roile
de brnz au pierdut zerul remanent i au preluat o cantitate de sare adecvat. n fiecare zi,
bucile de brnz sunt ntoarse de pe o parte pe alta, iar suprafeele ce ies din saramur se
presar de fiecare dat cu sare granulat.
Rcirea saramurii la temperatura prevzut, poate fi fcut prin prevederea unor serpentine din
eav de inox, direct din bazinul de saramurare, sau recircularea saramurii printr-un rcitor cu
plci.
Roile de brnz scoase din bazinul de saramurare sunt aezate pe rafturi uscate i sunt lsate
timp de 24 ore, pentru zvntare.
3.2.14. Maturarea brnzei
Maturarea brnzei vaier este un proces de lung durat, ce se realizeaz n mai multe faze, n
condiii diferite de temperatur i umiditate relativ a aerului, factori de care depinde, n foarte
mare msur, obinerea unui produs de calitate.
n timpul maturrii se impune s se fac ntreinerea corespunztoare a brnzei, constnd n
splarea cu saramur, tergerea suprafeelor cu pnz uscat i ntoarcerea roilor. Datorit
faptului c greutatea roilor este destul de mare (70-80 kg), ntoarcerea lor se face destul de greu,
iar pentru a usra efortul fizic acestea sunt aezate pe funduri rezistente, cu ajutorul crora sunt
manipulate.
Procesul de maturare i ntreinere a brnzei se face n ncperi special amenajate cu rafturi,
astfel:
- n prima faz se face prematurarea, timp de 12-14 zile, la temperatura de 14-18C i umiditatea
relativ a aerului de 80-85%. n acest timp, roile de brnz sunt ntoarse zilnic i splate cu
saramur, dup care sunt presrate cu sare grunjoas;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 235

- n a doua faz se face maturarea propriu-zis a brnzei, timp de 4-5 sptmni, la temperatura
de 22-25C i umiditatea relativ a aerului de 85-90%. n camera de maturare, la nceput, roile
de brnz sunt aezate pe rafturile de jos, unde temperatura este mai sczut, iar pe msur ce
procesul de maturare avanseaz, sunt ridicate pe rafturi situate la niveluri superioare. n timpul
maturrii, la interval de dou zile, se face splarea cu saramur a roilor de brnz, dup care se
terg cu pnza uscat i se ntorc. n aceast faz a procesului de maturare, pasta brnzei devine
elastic i se formeaz desenul caracteristic, iar feele brnzei devin uor bombate. Temperatura
n camera de maturare prezint o mare importan prin faptul c dac este mai ridicat, determin
un proces mai intens de fermentare, avnd ca urmare o bombare prea mare a suprafeelor
exterioare i un desen prea bogat, n schimb, dac temperatura este mai sczut, microflora
specific este slab dezvoltat, iar brnza obinut are suprafaa plat i un desen prea redus;
- a treia faz de maturare, numit i maturarea de depozit se face n ncperi cu temperatura de
14-15C i umiditatea relativ a aerului de 85% i dureaz circa 2 sptmni. n literatura de
specialitate se arat c maturarea brnzei la temperaturi sczute (maturarea de depozit) se face
ntr-un timp mult mai mare, de 2-4 luni sau chiar mai mult, iar introducerea acesteia se
datoreaz, n special, calitii materiei prime, care nu corespunde n toate cazurile condiiilor
prevzute.
n timpul ultimei faze de maturare, ntreinerea roilor de brnz se face la intervale mai mari,
acestea fiind splate i ntoarse de dou ori pe sptmn. Maturarea se consider terminat
atunci cnd coaja brnzei are o culoare glbuie, pasta este elastic, iar gustul i aroma
pronunate, caracteristice sortimentului.
3.2.15. Ambalarea brnzei
n sensul prevederilor din Norma sanitar veterinar, prin preambalare i ambalare se neleg
urmtoarele:
- preambalare- protecia produselor prin utilizarea unui nveli sau container iniial, n contact
direct cu produsele;
- ambalare-introducerea unuia sau a mai multor produse preambalate sau nepreambalate ntr-un
ambalaj sau container colectiv.
Ambalarea brnzei se face n mod diferit, n funcie de destinaia pe care o are produsul. Astfel,
dac livrarea se face sub form de roi ntregi, aa cum au rezultat din fabricaiedestinatarii
fiind fabrici de brnzeturi topite sau societi specializate n porionarea brnzei- atunci se face
nvelirea roilor cu hrtie, apoi se introduc n lzi confecionate din material lemnos.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 236

n schimb brnza vaier destinat livrrii n reeaua comercial, se porioneaz n secia de


fabricaie i se ambaleaz n folie de material plastic contractibil, care se vacuumeaz i se
nchide prin termosudare, dup carebucile se introduc n cutii de carton.
Ambalajele vor fi etichetate i marcate, prin aplicarea unei etichete, pe fiecare roat de brnz
sau bucat cu produsul preambalat, precum i pe ambalajele de transport utilizate (lzi de lemn
sau cutii de carton).
Eticheta brnzeturilor maturate trebuie s conin urmtoarele meniuni alimentare:
- coninutul de grsime raportat la substana uscat, exprimat n procente;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite
(pasteurizare);
- o meniune precum pe baz de lapte crud, dac s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricare.
3.2.16. Depozitarea brnzei
Dac dup maturare brnza vaier nu se livreaz imediat, atunci, fr a fi ambalate, roile sunt
trecute pentru depozitare pe rafturi, n camere frigorifice curate, dezinfectare, deratizare, fr
miros strin i bine aerisite, la temperatura de 2-8C i umiditatea relativ a aerului de maxim
85%. Pentru a preveni apariia mucegaiului pe suprafaa roilor de brnz n timpul depozitrii,
acestea vor fi splate cu saramur i ntoarse, cel puin o dat pe sptmn.
Bucile de brnz vaier, porionate i preambalate n pungi din material plastic, se vor
depozita, pn la livrare, pe rafturi sau ambalate n cutii de carton sau pot fi aezate pe palei, pe
mai multe rnduri. Temperatura i umiditatea relativ a aerului vor fi aceleai ca la depozitarea
roilor de brnz.
La depozitarea roilor de brnz se vor respecta urmtoarele condiii prevzute de Normele de
igien pentru alimente:
Art.40: depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea
proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n
acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau spaii special amenajate, protejate de
insecte i roztoare, dotate cu instalaii i aparatur necesar pentru asigurarea controlului
condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie, stabilite prin acte normative n vigoare.
Art.41: (1): aezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente, eventual, pe zile de
fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun
ventilaie i accesul persoanelor i mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele
depozitate.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 237

(2): nu se vor introduce n spaiile de depozitare produse alimentare coninute n ambalaje


murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien;
(3): n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui
surse de contaminare ale acestora.
Art.42: unitile alimentare vor fi dotate cu spaii necesare pentru depozitarea ambalajelor.
Pereii acestor spaii vor fi etani, nepermind accesul roztoarelor. Se interzice depozitarea
ambalajelor de transport n spaii de producie, prepararea sau vnzarea alimentelor.
3.3. Defectele brnzei vaier
Principalele defecte i cauzele crora se datoreaz sunt urmtoarele:
- pete de mucegai pe suprafaa exterioar a roilor de brnz, ce apar n timpul maturrii i
depozitrii. Se datoreaz condiiilor necorespunztoare de igien, ce au permis infectarea cojii cu
mucegai (de la pnzele sedile, fundurile de lemn pe care sunt aezate roile, condiiile de
manipulare). Pentru a se preveni i nltura acest defect, se impune ntreinerea corespunztoare a
brnzei, la intervalele prevzute, constnd n splarea roilor cu saramur, ntoarcerea i tergerea
ct mai bine cu pnz uscat. De asemenea, fundurile de lemn vor fi schimbate cu altele ce au
fost splate, dezinfectate i uscate n prealabil;
- crpturi ale cojii este un defect ce se poate datora mai multor cauze cum sunt: presarea
necorespunztoare a brnzei ce a fcut posibil formarea de muchii neuniforme i care, la
fasonare, au fost tiate necorespunztor; condiii necorespunztoare n camerele de maturare,
respectiv o temperatur prea mare i o umiditate relatv a aerului prea mic i curenii de aer
prea puternici n timpul ventilaiei; trecerea direct a brnzei din camera de maturare cu
temperatur mai ridicat, n camera de maturare cu temperatur mai sczut, ceea ce a determinat
rcirea prea brusc a cojii i crparea acesteia;
- balonarea trzie este un defect destul de frecvent i cu consecine deosebit de importante pentru
secia de fabricaie, ntruct brnza balonat nu poate fi livrat pentru consum, iar singura
posibilitate de valorificare este folosirea acesteia ca materie prim pentru fabricarea brnzeturilor
topite. Defectul apare dup circa 10 zile de la fabricaie, dar i n timpul maturrii, constnd n
formarea de guri mari i dese de fermentare, cu rupturi ntre ele, ce determin umflarea
accentuat a roilor de brnz. Gustul i mirosul brnzei sunt neplcute, iar n crpturi pot s
apar pete de mucegai;
- past fr desen (brnz oarb) se datoreaz inactivitii sau unei activiti prea reduse a
bacteriilor propionice specifice procesului de maturare. Cauza o poate constitui utilizarea unei
cantiti prea reduse de culturi de bacterii lactice la nchegarea laptelui. O alt cauz a obinerii
brnzei fr desen poate s o constitue practicarea unor temperaturi prea reduse la muturare;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 238

- past cu desen prea bogat constnd n obinerea brnzei cu un numr prea mare de ochiuri de
dimensiuni mari, ce se constat ntr-o faz mai avansat a procesului de maturare, se datoreaz
unui proces intens de fermentare care poate s fie favorizat de temperaturile prea ridicate
practicate. Dac desenul brnzei este mai des, iar mrimea ochiurilor este mai redus i apar la
nceputul maturrii, atunci acestea se datoreaz infeciei laptelui cu bacterii coliforme i drojdii
productoare de gaze. n ambele cazuri, formarea desenului prea bogat determin i o balonare a
brnzei, asemntoare balonrii trzii;
- pasta cu fisuri (crpturi interioare) este un defect ce apare atunci cnd pasta brnzei obinuite
nu este suficient de elastic, datorit utilizrii laptelui cu aciditatea prea ridicat i a uscrii
excesive a boabelor de coagul n faza de prelucrare a coagulului.
Cap. IV - Caracteristicile principalelor utilaje
Nr.Crt.

Denumire utilaj

Caracteristicile utilajelor

Instalaie de recepie i
msurare a laptelului

110x500x1100, masa-8 kg

Filtru

250x250x425 mm

Van de nchegare

1670x1850x2380 mm, d-1420 mm, capacitate


1000 l

Tancuri izoterme pentru


stocarea laptelui

capacitate 1000 l, h-1775 mm, d-1220 mm,


masa-251kg

Van de rcire

Masa-210 kg, 1060x1050x1320mm

Prese mecanice

1350x1080x360 mm

Form

205x150x120 mm

Main de ambalat

2300x950x2100 mm, productivitate 40 buc/h

Bazine din tabl de inox

ext:1508x816x797 mm; int: 1400x710x797


mm; capacitate 500 l

Cap. V - Calculul de bilan


5.1. Bilanul de materiale

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 239

Capacitatea de producie a fabricii este de 50t/an din care se scad zilele nelucrtoare,srbtorile
legale, revizie.
365-85=280 zile lucrtoare
50t =50000 kg
50000:280=178.571 kg/24h
m 17

Depozitare

m 18

p 18 0.05%

m 17 - mas brnz ambalat


m 18 - mas brnz depozitat
p 18 - pierderi la depozitare
m 18 =178.571 kg/24h
m 17 = m 18 + p 18 = m 18 +

0.05
m 17
100

m 17 (1-0.0005)= m 18
m 17 =

178.571
=178.660 kg/24h
0.9995
m 17
m 16

Ambalare

p 17 0.03%

m 16 - mas brnz maturat


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 240

p 17 - pierderi la ambalare
m 16 = m 17 + p 17 = m 17 +

0.03
m 16
100

m 16 (1-0.0003)= m 17
m 16 =

178.660
=178.713kg/24h
0.9997

m 15

m 16

Maturare

p 16 0.04%

m 15 - mas brnz srat


p 16 - pierderi la maturare
m 15 = m 16 + p 16 = m 16 +

0.04
m 15
100

m 15 (1-0.0004)= m 16
m 15 =

178.713
=178.785 kg/24h
0.9996
Sare 1.5%

m 14

Srare

m 15

p 15 0.05%

m 14 - mas brnz fasonat


Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 241

p 15 - pierderi la srare
m sare =

1 .5
178.785=2.681g
100
m 14 + m sare = m 15 + p 15
m 14 =

178.785
- 2.681=176.193 kg/24h
0.9995
m 13

Fasonare

m 14

p 14 0.1%

m 13 - mas brnz presat


p 14 - pierderi la fasonare
m 13 = m 14 + p 14 = m 14 +

m 13 =

0 .1
m 13
100

176.193
=176.369 kg/24h
0.999
Zer 10%

m 12

m 13
Presarea

p 13 0.8%

m 12 - mas brnz format


p 13 - pierderi la presare
m zer =

10
176.369=17.63kg
100

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 242

m 12 = m 13 + p 13 + m zer
m 12 =

176.369
+17.63=195.421 kg/24h
0.992

m 11

Formarea

m 12

p 12 0.06%

m 11 - mas coagul prelucrat


p 12 - pierderi la formare
m 11 = m 12 + p 12 = m 12 +

m 11 =

0.06
m 11
100

195.421
=195.538 kg/24h
0.9994
Zer 30%

m 10

Prelucrarea coagulului

m 11

p 11 0.1%

m 10 - mas lapte nchegat


p 11 - pierderi la prelucrare
m zer =

30
195.538=58.66kg
100

m 10 = m 11 + m zer + p 11
m 10 =

195.538
+58.66=254.271 kg/24h
0.999

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 243

Enzim
m9

nchegarea laptelui

m 10

p 10 0.5%

m 9 - mas lapte pregtit pentru nchegare


p 10 - pierderi la nchegare
C=

L*S
, n care:
600 * T

C cantitatea necesar de enzim;


L cantitatea de lapte care trebuie nchegat;
S timpul n care a avut loc coagularea probei, n secunde;
T timpul n care cva trebui s coaguleze, n minute.
C=

254.271*1800
=21.79
600 * 35

m 9 + C = m 10 + p 10
m 9 + C = m 10 +

m9=

0 .5
m9
100

254.271
- 21.79 = 233.758 kg/24h
0.995

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 244

Bacterii lactice

CaCl 2
m8

Pregtirea laptelui pentru nchegare

m9

p 9 0.07%

m 8 - mas lapte nclzit


p 9 - pierderi la pregtirea laptelului
10015g

x=

233.758 *10
= 35.06g
100

233.758..x
m CaCl 2 = 35.06g
m bacterii =

0 .3
233.758 = 0.70g
100

m 8 + m CaCl 2 + m bacterii = m 9 + p 9
m8 =

233.758
- 35.06 - 0.70 = 198.161 kg/24h
0.9993
m7

nclzirea laptelui

m8

p 8 0.03%

m 7 - mas lapte normalizat


p 8 - pierderi la nclzire
m7 = m8 + p8 = m8 +

0.03
m7
100

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 245

m7 =

198.161
= 198.22
0.9997
Smntn
m6

m7
Normalizarea laptelui

p 7 0.05%

kg/24

m 6 - mas lapte trecut n cazan


p 7 - pierderi la normalizare
GLN =

K * GSU
, n care:
100 GSU

GLN coninutul de grsime la care trebuie normalizat laptele;


K factor constant, K= 4;
GSU coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei, GSU = 45%
GLN =

4 * 45
= 0.327
100 GSU

GLN =

F * 3.5 * GSU
100

F factor, F= 1.98
GLN =
3.3

1.98 * 3.5 * 45
= 3.1% grsimea laptelui
100
3.0

3.1

0.1

0.2

198.223.0
x.0.2
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 246

x=

198.22 * 0,2
= 13.21lapte smntnit
3

m 6 = m 7 + p 7 + m sman tan a
m6=

198.22
- 13.21 = 185.109 kg/24h
0.9995
m5

Trecerea laptelui n cazan

m6

p 6 0.04%

m 5 - mas lapte rcit


p 6 - pierderi la trecerea laptelului n cazan
m5= m6+ p6= m6+

m5=

0.04
m5
100

185.109
=185.201 kg/24h
0.9996
m4

Rcirea laptelui

m5

p 5 0.01%

m 4 - mas lapte pasteurizat


p 5 - pierderi la rcire
m4 = m5+ p5= m5+

m4 =

0.01
m4
100

185.201
=185.219 kg/24h
0.9999

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 247

m3

m4

Pasteurizare

p 4 0.5%

m 3 - mas lapte curit


p 4 - pierderi la pasteurizare
m3= m4 + p4 = m4 +

m3=

0 .5
m3
100

185.219
=186.150 kg/24h
0.995

m2

Filtrare

m3

p 3 0.15%

m 2 - mas lapte recepionat


p 3 - pierderi la filtrare
m 2 = m 3 + p 3 = m 16 +

m2 =

0.15
m2
100

186.150
=186.42 kg/24h
0.9985
m1

Recepie

m2

p 2 0.05%

m 1 - mas lapte
p 2 - pierderi la recepie
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 248

m1 = m 2 + p 2 = m 2 +

m1 =

0.05
m1
100

186.42
= 186.52 kg/24h
0.9995

5.2. Bilanul termic


QAb (T1=125C)
Pasteurizare

Qm 1
Ti = 20C

Qm 2

Tf =71C
QAbuzat (T2=105C)

Qm 1 +QAb=Qm 2 +QAbuzat+Qpp
(GmCpTi) Qmi + (GmCpT1) Q Ab = (GmCpTf) Q mp +(GmCpT2) Q Ab uzat
[GmCp(Tf Ti)]m=[GmCp(T1 T2)]Ab
t mmed

20 71
45.5 C =>Cp= 3931 J/kgK
2

med
t Ab

125 105
115 C =>Cp=2099,5J/kgK
2

GmAb=

[G m C p (Tf - Ti )]m
[Cp (T1 - T2 )]Ab

0,0021 3931 51
0.01 kg/s
2099 ,5 20

Cap. VI - Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii laptelui


Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui
Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n lptrii
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a
nu duna sntii personalului;
Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas;

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 249

Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi
prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini;
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare;
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul corespunztor locului
de munc;
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre organele
mainilor n micare poate duce la accidente de munc;
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor;
Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui
Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nchise,
etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai
mare pericol l reprezint H2SO4 , folosit la determinare grsimii. Este absolut necesar
respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia:
Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl;
La diluare se pune acid n ap i nu invers;
Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie(ochelari, or, mnui de
cauciuc);
n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se
cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin.
n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie
s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat
folosi.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor
Igiena utilajelor i a ustensilelor se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i
dezinfectrii sunt urmtoarele:
Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare;
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 250

ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(35-40 oC);


Controlul soluiilor n timpul splrii;
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald;
Dezinfectarea cu soluii dezinfectante;
Cltirea cu ap rece;
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit
continuu.
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport.
Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor(de
lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n
circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se
cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu
ap.
Msuri specifice n sectorul de pasteurizare
Msurile luate pentru pasteurizatorul cu plci.
Se interzice:
Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le
asigure stabilitate;
Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare pe
mnerele canalelor;
Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie chimic
conform normativelor n vigoare;
Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece;
Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul de protecie;
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii directe;
Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, existnd pericol de electrocutare;
Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 251

Mullan, W.M.A. (2005). Differences between cheeses. [On-line]. Available from: http://www.dairyscience.info.

Diferenele dintre brnzeturi


Exist multe moduri n care brnzeturi tradiionale,pot fi clasificate.Criterii,cum ar fi ara de
origine,tipul de lapte folosit,speciile de animale utilizate pentru a produce lapte,coninutul de
grsimi,coninutul de umiditate,textura,indiferent dac maturate mucegai sau nu,procesul de
fabricare a brnzei folosit,umiditate n solide fr grsime,au fost i continu s fie utilizate.
Aceste criterii au fost utilizate,fie individual sau n combinaie.
Aceste abordri descriptive sunt limitate si nu ofer nici o perspectiv teoreticde ce este diferita
o brnz de la alta.Cu alte cuvinte,de ce este branza Gouda este diferita de Cheshire sau ce face
Emmental-ul diferit de brnza Cheddar?
Timp de muli ani,cercetatori din Noua Zeelanda,Marea Britanie,Irlanda,rile de Jos i n alte
pri au fost contieni de faptul c au existat diferene semnificative n pH-ul i concentraiile de
minerale din soiurile majore de brnz.
Lawrence et. al. (1984) a sugerat mai nti c brnzeturile ar putea fi clasificate pe baza a dou
criteria : pH i coninut de calciu. Aceast abordare este ilustrat pentru branza elveiana,Gouda,
Cheddar i brnzeturi Cheshire.

Brnzeturile Swiss,Gouda i Cheshire prezint un interval ngust de pH i concentraie de calciu


comparativ cu Cheddar.Cheddar are o gam mult mai larg,att pentru pH cat i coninut de
calciu.Lawrence et. colab. (1984) a sugerat c Cheddar este un soi popular din acest motiv,acest
tip de brnz poate avea o gam larg de pH-ului i coninutul de calciu i nc satisface
ateptrile clienilor; acest lucru sugereaz c Cheddar este uor de facut!

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 252

Modelul propus de Lawrence i colegii si sugereaz c diferenele dintre diferitele tipuri de


brnz tradiionale se bazeaz n mare msur pe structura de baz a brnzei.Aceast structur de
baz,se rezum la proprietile matricei de proteine n brnz.Aceasta este dependent de pH-ul
zerului n momentul n care caul i zerul sunt separate.Acesta este n acest moment n cazul n
care coninutul de minerale de brnz i coninutul su lactoz rezidual sunt determinate n mare
msur.Lactoza rezidual va influena pH mai sczut,cel mai ridicat nivel de aciditate,care poate
fi atins.Reinei c capacitatea de tamponare a cheagului va influena,de asemenea, pH-ul final.
Capacitatea de tamponare va fi,de asemenea, afectata de pH-ul la care zerul se scurge.
De ce pH-ul la drenaj zer determina tipul de brnz?Explicaia implic efectul pH-ului asupra
miceliilor de cazein i n cele din urm proprietile agregatelor proteice din brnz.
Cazeina miceliilor este compusa din numeroase sub-micelii,care sunt inute laolalt de fosfatul
de calciu coloidal.Cu scade pH-ului,creterea de aciditate, i fosfat de calciu coloidal devine
solubil.Mai simplu,concentraia agentului de legtur ntre sub-miceliile scade.Ca fosfatul de
calciu devine solubil, miceliu cazein ncepe s demontai.Acest proces poate fi monitorizat prin
msurarea dimensiunii de agregate de proteine folosind microscopia electronic.
Not aceasta este o explicaie oarecum simplist,deoarece multe proprieti micelare poate fi
explicat doar printr-un model "dubl legare",cum ar fi cea propus de Horne (1998) *. Acest
lucru sugereaz c micelii de cazein sunt formate din cauza a dou mecanisme de legare de
atracie respectiv hidrofob i coloidal calciu fosfat de corelare.
Coninutul mineral de brnz este n mare msur determinat de cantitatea de fosfat de calciu
pierdut din coagulului,care depinde n principal de pH a zerului la drenaj;pH-ul a zerului n acest
moment este dependent de activitatea de pornire.Acesta din urm depinde de mai muli factori,
printre care: concentraie de pornire,tip starter,timp care a trecut de la plus starter,temperatura.
Aceast pierdere de fosfat de calciu,i efectul su asupra proprietilor de agregate de proteine
din brnz,care este critica pentru dezvoltarea de tip brnz.
Brnzeturi de aciditate mica (pH ridicat),cum ar fi Swiss au un coninut ridicat de minerale i au
agregate de proteine compuse n mare parte din micelii de cazein intacte.Microscopia
electronic relev o matrice extins de proteine formata din iruri de agregate de proteine. Aceste
brnzeturi au proprieti relativ elastice.
La cealalt extrem brnza Cheshire are un coninut redus de minerale i are agregate de proteine
foarte mici. Aceast brnz nu are practic nici o elasticitate; este "sfrmicioasa" i se va rupe cu
uurin.Microscopia electronic relev o matrice de proteine interna foarte slaba.
Cheddar este intermediar ntre Gouda i Cheddar n ceea ce privete dimensiunea de agregate de
proteine i densitatea i rezistena matricei proteine interne.
Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 253

Structura de baz a unei brnze afecteaza proteoliza i influeneaz aroma brnz


n general,n proteoliza brnzeturilor cu cheag de viel este dependent de activitatea a dou
proteaze majore,chimozin i plasmina.Chimozin este una din mai multe enzime prezente n
cheag.Plasmina este o proteaz native in lapte.
Chimozin este activa la un pH sczut ntruct plasmina este activ la un pH mai ridicat,circa 7,5
pH optim.Din motiv aceast activitate chimozin,n timpul coacerii este cea mai mare n
Cheshire, urmat de Cheddar,urmat de Gouda i este cel mai puin activa n brnz elveian.
Plasmina are profilul de activitate opus.Plasmina este n principal responsabila pentru hidroliza
beta-cazein care este doar slab hidrolizata de chimozin.
Aplicarea de aciditate i calciu model de Lawrence si colegii
Modelul Lawrence ofer o explicaie de ce Cheshire i brnzeturi similare sunt sfrmicioase sau
rupte cu uurin;acestea au o matrice de proteine interne slabe.Acest lucru este asoiciat cu pH
sczut i coninutul de calciu.Pe de alt parte,brnzeturi,care au o textur mai elastic i flexibil /
ndoire ntr-o anumit msur,de exemplu,Cheddar au un coninut mai ridicat de pH si calciu si
proteine matrice intern puternic ..
Discuia anterioar a identificat n mod clar importana de pH la drenaj zer cu privire la
dezvoltarea de tip brnz i obligaia de a reglementa aciditate n fabricarea de brnz.
reglementarea pH n fabricarea de Cheddar, Cheshire, elveian i brnzeturi Gouda vor fi
explorate n alt parte.

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 254

Bibliografie :

Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Romania ing.Leniuc Vasile,2015-sinteza

Page 255