FOLOSIREA ENZIMELOR ŞI MICROORGANISMELOR

LA FABRICAREA LAPTELUI
In industria laptelui se utilizează:
 Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea branzeturilor sau pentru
delactozarea laptelui;
 Culturi starter de (bacterii, drojdii şi mucegaiuri ) utilizate la fabricarea produslor lactate acide:
iaurturi, smantană, brânzeturi.
Compoziţia şi proprietăţile laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb gălbui secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct
de vedere fizic, este un sistem complex putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, în care faza
grasă U este prezentă sub formă de globule, iar faza apoasă A conţine proteine sub formă
coloidală (micelii) şi substanţele solubile (lactoză, săruri minerale, vitaminele hidrosolubile etc.).
În tabelul de mai jos este prezentată compoziţia chimică a laptelui de vacă:
Component Compoziţia procentuală a Obs.
laptelui de vacă, %
Apă 87,3
Proteine 3,2
Cazeine 75-85% Faţă de proteine totale
Serice 15-25 % Faţă de proteine totale
Lipide 3 - 4,5 % 3,5 % este considerată compoziţia
laptelui standard
Lactoză 4,8%
Substanţe minerale, cenuşă 0,7%
Principalele proprietăţi fizico chimice ale laptelui materie primă sunt prezentate în tabelul de mai
jos:
Caracteristici Lapte de vacă
Aciditate, grade Thorner (ºT) 15...19
Densitate relativă (kg/dm3 ) 1,029
Grăsime, % 3,5
Substanţă uscată negrasă, % 8,5
Proteine, min.% 3,2
Compoziţia biochimică a laptelui
Enzimele proprii laptelui sunt acelea care îşi au originea în structurile celulare ale glandei mamare
şi cele de origine sanguină.
Enzimele laptelui sunt implicate în :
 aroma şi stabilitatea laptelui şi a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza);
 diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
 maturarea brânzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalină, proteaza acidă,
esterazele), respectiv cele care rezistă pasteurizării (plasmina sau proteaza alcalină).
Enzimele laptelui pot fi localizate în fracţiunea solubilă, fracţiunea micelară (cazeina), membrana
globulelor de grăsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indică originea lor în organismul
animal (de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, sânge).

Enzimă Activitate pH optim/ Temp de Rol

UI/ 100 ml temp optimă inactivare
Proteaza alcalina - 7,5-8,0 72ºC /  este asociată miceliilor de cazeină
37ºC 6,5 min.  activitate de tip tripsinic
 degradează preferenţial β-cazeina
  implicată în procesele de maturare a
brânzeturilor
Proteaza acidă - 4,0 75ºC  Contribuie la maturarea brânzeturilor
10 min. fabricate din lapte nepasteurizat
Fosfataza alcalină 160 8-9 62ºC/20  este asociată de memrana globulelor de
min. grăsime
 descompune fosfomonoesterii
 utilizată ca enzimă de diagnosticare a
eficienţei pasteurizării şi a gradului de
control al agităţii
Fosfataza acidă 70 4,6-4,8 88ºC  se găseşte în lapte în stare liberă şi
20 min. asociată de globulele de grăsime;
 implicată în defosforilarea cazeinei
cauzând creşterea punctului izoelectric cu
influenţă asupra coagulării laptelui
Lipaze 110 8-9 85ºC / 10s  asociată de membrana globulelor de
(lipoproteinlipaza) 75ºC/20 s grăsime
 se activează prin aerarea, agitarea şi
omogenizarea laptelui
 produce râncezirea lipolitică spontană a
laptelui
 poate contribui la maturarea bânzeturilor
fabricate din lapte nepasteurizat
Esteraze 8,0/ 37ºC idem  participă la maturarea brânzeturilor cu
mucegai la suprafaţă (P.camembert) dacă se
obţin din lapte nepasteurizat
Peptidaza 7,8- 8,3  hidrolizează dipeptidele care conţin
(dipeptidaza) 45,,50ºC aminoacizii L-
 intervine la maturarea brânzeturilor cu
mucegai la suprafaţă (P.camembert)
Catalaza 0 - 65ºC  Se găseşte în cantitate mare in laptele
30 min. colostral şi mamitic
 Descompune apa oxigenată
 Nivelul de catalază indică prezenţa bolii
mamitice la animale
Reductaza 175 - > 80ºC  Se găseşte la suprafaţa globulelor de
aldehidică (enzima grăsime;
lui Schardinger)  Enzima este utilizată pentru testarea
eficienţei pasteurizării (testul reductazei).
 Catalizează descompunerea bazelor
purinice, xantinice până la acid uric.
Lizozim 0,04 - -  β-polizaharidază ce hidrolizează pereţii
celulari ai celulelorbacteriene
 Intervine in pastrarea laptelui deoarece are
efect bactericid
Superoxid  Efect bacteriostatic/ bactericidă cvare
dismutaza produce H2O2 folosind oxigenul
superoxidic produs de bacteriile lactice in
condiţii de anaerobioză
  Enzima împiedică oxidarea acizilor grasi
nesaturaţi de către oxigenul superoxidic
Lactat peroxidaza  Se găseşte în cantitatea cea mai mare în
lapte 10-30 mg /l
 Are acţiune bacteriostatică când formează
complexul lactat-peroxidază- H2O2-
tiocianat
 Mecanism: enzima oxidează tiocianatul cu
formare de hipotiocianat care este inhibitor
al bacteriilor
Glucozidaze  Sunt β-galactozidaza, β-glucuronozidază,
N-acetil-β-glucozaminidaza
 Concentraţia acestor enzime este crescută
atunci când există infecţii ale glandei
mamare

PREPARATE ENZIMATICE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI

În industria laptelui s-au propus spre utilizare următoarele preparate enzimatice:

Lizozimul din albuşul de ou. Lizozimul se utilizează în industria brânzeturilor, pentru împiedicarea
dezvoltării bacteriilor sporulate aparţinând genului Clostridium şi în special Clostridium tirobutiricum care
pot metaboliza acidul lactic pe care-l transformă în acid butiric şi cantităţi importante de CO2 şi
H2. În afară de gustul neplăcut produce şi o balonare a acestora, cu formare de găuri mari
neregulate, care pot conduce chiar la “ruperea� brânzei.
Prin adaos de lizozim se realizează liza celulei vegetative şi deci se împiedică dezvoltarea
bacteriilor butirice în lapte. Dacă în lapte ajung spori de Cl. tirobutiricumaceştia rezistă la pasteurizare
şi vor rămâne în coagul, deci vor produce balonarea târzie a brânzeturilor.
Lizozimul împiedică însă dezvoltarea lactobacililor şi în special dezvoltarea lui Lb. helveticus folosit
la fabricarea brânzei Şvaiţer, deci se împiedică acidifierea normală a laptelui (maturarea).
Bacteriile propionice nu sunt inhibate de lizozim.
β-Galactozidaaza (lactaza) este enzima capabilă să hidrolizeze lactoza cu formare de glucoză şi
galactoză. Industrial se utilizează pentru:
 Delactozarea produselor lactate destinate persoanelor cu insuficienţă( intoleranţă) la lactoză;
 Delactozarea laptelui concentrat sau a laptelui praf;
 Obţinerea de siropului de glucoză şi galactoză din lactoză din zer
Glucozoxidaza care catalizează transformarea glucozei în acid gluconic s-a propus a fi utilizată ca
antioxidant enzimatic în produsele bogate în grăsimi (unt, lapte parf cu grăsime). Practic însă la
aceste produse se utilizează antioxidanţi chimici sau ambalare sub atmosferă de gaz inert (azot).
Acţiunea glucozoxidazei s-ar manifesta prin aceea că activează lactatperoxidaza (LPS) care
utilizează oxigenul în vederea producerii de H2O2.
Catalaza se utilizează în combinaţie cu glucozoxidaza pentru a elimina excesul de H2O2 care
rezultă la acţiunea glucozoxidazei sau singură pentru a elimina excesul de H2O2 adăugată direct
în lapte în scop de conservare. Apa oxigenată reziduală (rămasă neconsumată) în condiţiile în
care nu s-ar folosi şi catalaza ar modifica caracteristicile senzoriale ale laptelui precum şi valoarea
nutriţională a proteinelor prin oxidarea metioninei.
 Tratamentul laptelui cu H2O2 şi catalază se impune faţă de tratamentul termic (în unele
ţări) în două cazuri:
 când fermele nu dispun de echipament de răcire iar tratamentul termic (pasteurizarea) nu este
fezabil din punct de vedere tehnic (se foloseşte ~ 2 ml H2O2 33% la 1 l lapte). Laptele ajuns în
fabrică trebuie încălzit la 50C/30 min apoi răcit la 35C şi se adaugă catalaza(  20 mg/l).
 când laptele este destinat fabricării brânzeturilor şi se doreşte să se păstreze enzimele proprii
laptelui precum şi bacteriile lactice de contaminare, dar se doreşte să se distrugă cele de
alterare, în special coliformi care sunt puţin rezistente la acţiunea H2O2. De remarcat că H2O2 nu
contribuie la distrugerea totală a bacteriilor patogene (Microbacteriunm tuberculosis, Brucella abortus şi
unele specii de Staphylococcus, precum şi bacteriile sporogene).
Superoxid dismutaza (SOD), împreună cu catalaza a fost propusă pentru inhibarea oxidării lipidelor
prin faptul că realizează catalizarea dismutării anionului superoxidic (O2) cu formare de apă
oxigenată şi oxigen:

Apa oxigenată formată poate fi degradată de catalază în O2 şi H2O cu reducerea simultană a unei
a doua molecule de H2O2 sau poate fi degradată de peroxidază la H2O în prezenţa unui donator
de H2.

Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui. Coagularea enzimatică a laptelui s-a realizat la început exclusiv cu
cheag, însă creşterea producţiei de brânzeturi pe plan mondial a pus problema unui înlocuitor pentru cheag. Întrucât
coagularea laptelui este iniţiată prin scindarea legăturii peptidice dintre fenilanina 105 şi metionina 106 din k-cazeină, oricare
endo-peptidază care este capabilă să producă această hidroliză este un înlocuitor potenţial pentru cheag (chimozina). Această
proprietate hidrolitică-coagulantă nu este suficientă, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv să aibă şi o activitate
proteolitică nespecifică corespunzătoare, în sensul că trebuie evitată degradarea intensă a proteinelor la pH-ul natural al
laptelui pentru a nu se distruge zonele de interacţiune pentru agregarea miceliilor.
Principalele preparate enzimatice de origine animală sunt cheagul şi pepsina.
Cheagul - preparat enzimatic din stomacul glandular de viţel, miel, ied sacrificaţi în perioada de alăptare. Se mai numeşte
pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, însă conţine şi ceva pepsină, raportul masă chimozină
activă/masă pepsină activă > 1,38.
Cheagul industrial se obţine sub formă lichidă sau pulbere.
La folosirea cheagului în soluţie apoasă trebuie să avem în vedere că acesta îşi pierde din
activitate dacă :
 concentraţia enzimei în soluţie este mică ;
 este prezentă lumina solară sau chiar lumina din încăperi;
 soluţia este puternic agitată cu formare de spumă ;
 temperatura depăşeşte 60 C ;
 soluţia are pH 6,6 ÷ 7,4.
Stabilitatea enzimei este bună între pH 5,0 şi 6,0.
Pepsina este un preparat enzimatic care se obţine din mucoasa roşie a stomacelor de vită şi mai ales porc, unde se găseşte
sub formă inactivă de pepsinogen. Trecerea sub formă activă are loc sub influenţa HCl folosit la extracţia enzimei din mucoasa
stomacală roşie. Preparatul mai conţine şi chimozină, raportul masă chimozină activă/masă pepsină activă > 0,154.
Pepsina coagulează bine numai laptele acidifiat la pH  6,6. În comparaţie cu cheagul are o activitate proteolitică mai mare
putând conduce la defecte de gust (gust amar). Se obţine sub formă de pepsină praf tip L (putere de coagulare 1:50000 sau
1: 120.000). Pepsina praf are 3% apă, maximum 40% (pt. 1:120000) - 58%(1:50000) NaCl şi maximum 3,5% lipide.
Preparatele enzimatice fungice se prezintă sub formă de pulberi fine, omogene, alb-gălbui, solubile în apă, însă ca acţiune
sunt inferioare enzimelor coagulante de origine animală, în principal cheag.
La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie să avem în vedere următoarele:
 creşterea temperaturii de coagulare peste 30 C influenţează pozitiv coagularea (deci trebuie să se ţină seama de
sortimentele de brânză cu temperatura de coagulare a laptelui  30 C);
 aciditatea laptelui  20 T influenţează negativ acţiunea enzimelor;
 coagulul obţinut are o durată mai lungă de întărire, consistenţa mai moale, ceea ce favorizează
pierderi de substanţă uscată în zer. Se impune prelungirea duratei de coagulare şi prelucrare
 a coagulului cu 10 - 15 min, respectiv creşterea acidităţii laptelui supus închegării şi creşterea
temperaturii acestuia;
 activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului, în special asupra
proteinelor serice, ceea ce înseamnă pierderi de proteine în zer.
Preparatele enzimatice de origine bacteriană au o utilizare mai limitată din următoarele motive:
 au activitate proteolitică mai mare şi din această cauză produc defecte la brânzeturi ;
 coagulul obţinut este moale, iar pierderile de cazeină şi grăsime în zer sunt mai mari.
Coagularea laptelui
Închegarea laptelui (coagularea) este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se
separă cazeina.
Coagularea laptelui poate fi realizată :
 cu ajutorul acizilor, în care caz se modifică starea coloidală a cazeinei, în sensul că, odată cu
scăderea pH-ului şi trecerea unei părţi din calciul legat de cazeină sub formă de sare de calciu
în zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazeină care precipită sub formă de acid cazeinic:

Coagulul obţinut este moale, cu conţinut redus de calciu şi aciditate ridicată. Coagularea acidă
este aplicată la fabricarea brânzei de vaci, în care caz închegarea (coagularea) are loc sub
acţiunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.
 coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, în care caz procesul este reprezentat schematic astfel :

Pentru înţelegerea procesului de închegare (coagulare) este necesar să se cunoască proprietăţile

miceliilor de cazeină şi mecanismul intim al coagulării laptelui.
Proprietăţile miceliilor de cazeină. Miceliile de cazeină au diametrul cuprins între 30 - 300 nm (media 150 nm) şi concentraţia
lor în lapte este de 1012 micelii/ml lapte. Miceliile în ansamblul lor sunt puternic hidratate (3,5 - 3,7 g H2O/g proteină). Miceliile
de cazeină sunt formate din subunităţi de cazeină, agregate în submicelii.
Fiecare submicelă este formată din S1-, S2-, - şi k-cazeină în raport 4:1:4:1.
k-Cazeina se găseşte la suprafaţa submiceliilor care sunt legate între ele prin intermediul fosfaţilor de calciu coloidal. k-
Cazeina are caracter amfipatic având o parte hidrofobică care reprezintă 2/3 din k-cazeină. Această parte hidrofobică este
legată prin intermediul H2N-terminal de S1 -, S2 - şi - cazeină precum şi cu fosfatul de calciu. Cealaltă parte a k-cazeinei
(1/3 din k-cazeină) are o grupare C-terminală şi este hidrofilică-anionică. Această parte a k-cazeinei, orientată la exteriorul
submiceliului, prezintă numeroase grupări hidrofilice datorită glucidului din structura acestei părţi a k-cazeinei. Cele două părţi
componente ale k-cazeinei sunt unite prin legătura peptidică fenilalanina 105 - metionina 106. Datorită structurii menţionate,
miceliile de cazeină nu se pot asocia între ele deoarece :