Compuși biologic activi din borhotul de

malț- Variante de valorificare ai acestora

CUPRINS

1. INTRODUCERE.....................................................................................................................................2
2. SCOPUL TEMEI ALESE.......................................................................................................................2
3. GENERALITĂȚI........................................................................................................................2
4. STUDII DE CAZ.........................................................................................................................5
5.CONCLUZII.................................................................................................................................8
6. BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................9
1. INTRODUCERE

Borhotul de malţ este principalul subprodus din industria berii având un conţinut
semnificativ de fibre, proteine, acizi graşi dar şi compuşi cu rol antioxidant precum
polifenolii. Prin urmare, borhotul de malţ, prin încorporarea în diferite produse alimentare,
poate fi valorificat ca sursă de compuşi biologic activi, aducând astfel beneficii asupra
sănătăţii consumatorului (prevenirea apariţiei dereglărilor gastrointestinale, eliminarea
grăsimilor, scăderea colesterolului).
Borhotul de malț, subprodusul rezultat în urma etapei de filtrare a mustului de bere din
plămezile de orz zaharificate. Aceasta etapă are drept scop separarea mustului de bere limpede
de particulele aflate în suspensie, precum și de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubilă a
plămezii se numește borhot de malț și conține în principal coji, germeni și alți compuși care nu
au fost solubilizați sau care au precipitat în timpul procesului de plămadire-zaharificare.
Potențialul nutritiv ridicat al borhotului de malț se datorează în mare parte
conținutului ridicat de proteine, în special aminoacizilor esențiali prezenți în cantități
semnificative (Huige și colab., 2006; Waters, 2012).

2. SCOPUL TEMEI ALESE

Scopul studiului ales constă în identificarea posibilităților de valorificare a cerealelor

epuizate, in acest caz borhotul de malț, rezultat ca subprodus în procesul de obținere al berii și
valorificarea unor compuși biologic activi cu aplicabilitate în industria alimentară.

3. GENERALITĂȚI

Borhotul este deşeul care rezultă în cantitatea cea mai mare în fabricile de bere şi se
obţinedupă filtrarea mustului la secţia de fierbere. Borhotul rezultat după filtrare are o umiditate
decirca 80%, gust dulceag şi miros de malţ.Randamentul în borhot depinde de cantitatea de
extract şi reprezintă, în medie, 115-120%faţă de cantitatea de materiale supuse zaharificării (malţ
şi cereale nemalţificate) sau 2,3 t pentru100 hl bere finită.

Borhotul de bere este un furaj deosebit pentru hrana animalelor şi, în special, a vacilor de
lapte. Folosirea lui nu se poate face, însă, pe scară largă decât în stare proaspătă, deoarece,
dupăun timp relativ scurt de păstrare, ca atare, intră în fermentaţie butirică, fapt care produce un
mirosneplăcut furajului, astfel, încât, animalele refuză să-l consume sau nu-l consumă cu plăcere.
Însilozarea lui în bazine speciale cimentate trebuie să se facă cu atenţie.În cazul când se face
furajarea cu borhot care a suferit o fermentaţie butirică, gustul deacid butiric se transmite şi în
lapte, făcându-l în felul acesta împropriu consumului. Pentru a conserva borhotul timp mai
îndelungat, el poate fi uscat, ceea ce presupune un consumsuplimentar de combustibil, dar îi
asigură păstrarea îndelungată a calităţilor furajere şi uşureazătrnsportul la distanţe mari.

Operaţia de uscare a borhotului se efectuiază, de obicei, în uscătoare compuse dintr-

untambur cilindric orizontal, care se roteşte pe role şi care este aşezat înclinat sub un unghi de 5º.
Înainte de uscare, borhotul este trecut întâi printr-o presă pentru reducerea umidităţii pânăla circa
7%, ceea ce permite să se accelereze durata procesului de uscare şi să se reducăconţinutul de
combustibil.

Randamentul în borhot uscat este de circa 27% faţă de borhotul brut. La

uscareaborhotului, valoarea lui nutritivă scade cu 20-25%, ca urmare a îndepărtării substanţelor
solubileodată cu lichidul de la presare. Se recomandă ca şi apele de la filtru presă să fie
prelucrate, aşacum se procedează în cazul borhotului de cereale la fabricarea spirtului. Borhotul
uscat se poatepăstra timp îndelungat în încăperi uscate.

Alte metode de conservare a borhotului

Pentru conservarea borhotului în stare umedă s-au încercat, în ultimii ani, mai
multemetode. Dinte acestea se amintesc următoarele: conservarea prin adăugare de sare, prin
amesteccu borhot de sfeclă uscat, tescovină de mere sau pere, prin fermentaţie lactică, prin adaos
de acidformic, clorhidric şi sulfuric.Conservarea prin adaos de 0,2-0,3% sare (NaCl) nu a dus la
rezultate satisfăcătoare,deoarece, chiar în aceste condiţii, a avut loc o fermentare butirică, asfel
încât calitatea borhotuluis-a modificat în timp, în funcţie de cantitatea de acid butiric ce s-a
format în timpul conservării.

Amestecarea borhotului umed cu borhot uscat de sfeclă în raportul de 100 : 4,2-8,4

cuscopul de a reduce umiditatea borhotului de malţ, de asemenea nu a adus rezultate
satisfăcătoare.În plus sunt necesare instalaţii pentru omogenizarea amestecului.Conservarea
borhotului printr-o fermentaţie lactică obţinută în urma amestecăriiborhotului cu
tescovină de mere sau pere a dat rezultate mai bune.

Rezultate favorabile s- au obţinut prin amestecarea unei cantităţi de 15 kg tescovină

uscată de mere cu 100 kg borhot umed de malţ. Tescovina de mere dă rezultate mai bune decât
cea de pere datorită faptului că primaconţine o cantitate mai mare de zaharuri.Fermentaţia
butirică a fost aproape complet inhibată în cazul conservării borhotului cuacid formic 1,1 n sau în
cazul folosirii unui amestec de acid clorhidric şi sulfuric 2 n. Prin aceasta s-a asigurat o păstrare a
valorii nutritive a borhotului şi o conservabilitate de lungă durată.

Fermentaţia butirică a fost aproape complet inhibată în cazul conservării borhotului

cuacid formic 1,1 n sau în cazul folosirii unui amestec de acid clorhidric şi sulfuric 2 n. Prin
aceastas-au asigurat o păstrare a valorii nutritive a borhotului şi o conservabilitate de lungă
durată.La conservarea borhotului apar pierderi de substanţă uscată, care sunt în funcţie de felulîn
care s-a făcut conservarea lui. Pentru a reduce pierderile la însilozare este indicat a seîndepărta
cât mai mult posibil lichidul pe care îl conţine borhotul. Pierderile de substanţă uscată la borhotul
de malţ însilozat, respectiv conţinutul deproteine brute şi pure, precum şi unităţile de amidon
sunt în strânsă legătură cu conţinutul totalde acid acetic şi butiric formate în borhot.

Îmbogăţirea borhotului de malţ cu lactat de amoniuConţinutul de proteine asimilabile în

borhot este de 30-35 g/kg, faţă de 100 g/kg, în cazuldrojdiei furajere presate. A. F. Feodorov ş i
colaboratorii au studiat şi pus la punct un procestehnologic pentru îmbogăţirea borhotului de
malţ cu lactat de amoniu.Borhotul ca atare conţine o cantitate mică de zaharuri reducătoare
(0,05-0,10%); de aceiasunt necesare întâi zaharificarea hidraţilor de carbon pe care îi conţine şi
apoi o fermentarelactică, urmată de neutralizarea cu o soluţie de amoniac a acidului lactic format.
Printr-o hidroliză acidă a borhotului cu acid sulfuric la o concentraţie de 2%, conţinutulde
zaharuri reducătoare creşte până la 2,0-2,5%. Pentru zaharificare s-a folosit un preparatenzimatic
din mucegaiuri în proporţie de 1-2% faţă de greutatea borhotul. După zaharificare la50-53ºC se
face o fermentaţie lactică la aceeaşi temperatură, cu bacterii lactice. La acestătemperatură,
dezvoltarea bacteriilor acetice şi butirice este complet inhibată, asfel încâtfermentaţia
lactică decurge în bune condiţii.În urma înbogăţirii borhotului cu lactat de amoniu,
consumul de furaje scade încomparaţie cu borhotul neîmbogăţit. Mai trebuie
menţionat că, în urma zaharificării şifermentării lactice, borhotul se mai îmbogăţeşte şi
cu factorii de creştere şi alte elemente nutritive uşor asimilabile.
4. STUDII DE CAZ

Borhotul conţine 70-75% din grăsimea şi proteina malţului întrebuinţat în fabricareaberii.

El are o importantă valoare furajeră. Un kilogram borhot este echivalent cu 2,5 kg borhotde
cereale şi cu 1,5 kg sfeclă furajeră.

Valoarea nutritivă a 100 kg borhot umed este egală cu 23 unităţi nutritive. Vacile
alimentate cu borhot sporesc considerabil cantitatea de lapte. Dacă se ţine seama de faptul că, în
marea lui majoritate, borhotul se consumă în stare umedă, atunci valoarea lui nutritivă este
superioară celorlalte furaje (s-a considerat umiditatea borhotului de cca. 80%). În afară de
folosirea lui ca furaj, borhotul şi-a mai găsit întrebuinţare şi ca adaos de decapare pentru fonta
lustruită. Borhotul, după o tratare cu acid clorhidric, se foloseşte însoluţiile de decapare în
concentraţie de 10-12 g/l.

Potențialul nutritiv ridicat al borhotului de malț se datorează în mare parte conținutului

ridicat de proteine, în special aminoacizilor esențiali prezenți în cantități semnificative (Huige și
colab., 2006; Waters, 2012). Conform rezultatelor prezentate, concentrația medie de proteine a
borhotului de malț uscat este de 18%, valoare mult mai ridicată comparativ cu materiile prime
din care provine, respectiv orzul (11.65%), malțul Pilsner (11.31%), malțul Caramunich
(10.81%) și malțul Carafa (11.26%).

Fig. 1 Variația conținutului de proteine

Conform studiilor de literatură, conținutul total de fibre al borhotului de malț este de aproximativ
48% (din s.u.), în cea mai mare parte fibre insolubile (Waters și colab., 2012). În concordanță cu
datele din literatură sunt și rezultatele prezentate în figura 1, borhotul de malț uscat și liofilizat
având un conținut de 41.28%, respectiv 40.12% fibre, de aproape patru ori mai ridicat
comparativ cu probele de malț.

Fig.2. Variația conținutului de fibre

Analizând datele prezentate în figura 3, se constată că, probele de malț au un conținut de amidon
situat în jurul valorii de 60%, în timp ce borhotului de malț uscat conține în medie 10.1%. În
concluzie, se poate spune că borhotul de malț, rezultat la finalizarea etapei de plămădire-
zaharificare, conține amidon doar în cantități reziduale, rezultatele obținute fiind în concordață
cu datele din literatură (Waters și colab., 2012).

Fig.3. Variația conținutului de amidon

Probele de borhot de malț se remarcă printr-un conținut ridicat de zaharuri simple (17.78%,
respectiv 17.11%) comparativ cu probele de malț din care acesta provine (MP 5.16%, MCm
10.40%, MCf 10.33%), respectiv cu orzul (4.69%).

Fig. 4 Variația conținutului de zaharuri

În timpul brasajului, endospermul este solubilizat aproape în totalitate, substanțele

fermencescibile necesare nutriției drojdiei ajungând în must. Astfel, lipidele se acumulează în
borhotul de malt, unde ajung la o concentrație (raportat la substanța uscată) de până la 6.61%. De
asemenea, borhotul de malț are un conținut mineral cu aproximativ 50% mai mare comparativ cu
orzul și probele de malt.
 Fig.5 Variația conținutului de lipide și minerale

5.CONCLUZII

S-a constat o concentrare a conținutului proteic din borhotul de malț de până la 18%,
valoare mult mai ridicată comparativ cu materiile prime din care provine, respectiv orzul
(11.65%), malțul Pilsner (11.31%), malțul Caramunich (10.81%) și malțul Carafa (11.26%).

Probele de borhot de malț s-au remarcat printr-un conținut ridicat de zaharuri simple
(17.78%, respectiv 17.11%) comparativ cu probele de malț din care acesta provine (MP 5.16%,
MCm 10.40%, MCf 10.33%), orzul (4.69%), respectiv făina albă și integrală (0.32%, 3.16%). De
asemenea, borhotul de malț are un conținut mineral cu aproximativ 50% mai mare comparativ cu
orzul și probele de malț.

Conținutul de lipide al probelor de orz și malț variază între 2.31-2.96 %. Deoarece rămân
nemodificate la malţificare şi brasaj și nu sunt extrase în mustul de bere, lipidele se acumulează
în borhotul de malț, unde ajung la o concentrație de 6.24- 6.72 %, raportat la substanța uscată.

6. BIBLIOGRAFIE

1. C. Cojocaru, Gh. Costin, I. Marinescu, I. Oţel, M. Spătaru, Şt.

Opriş“Valorificarea deşeurilor din industria alimentară” Editura tehnică, Bucureşti 1965.[...]³

2. Ciobanu Domnica, Nedeff Valentin, Leonte Mihai, Tulbure Monica, coordonatorMatei

Macoveanu. „Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea
subproduselor şi deşeurilor” vol. III, Editura Ecozone 2006. [...]

3. C. Drăgănescu – “Biochimia Alimentelor” , Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,1995;

4. C. Banu – “Tehnologia malţului şi a berii”, Ed.Tehnică, Bucureşti, 2003

5. BRAND-WILLIAMS, W., CUVELIER, M.E., BERSET, C., 1995. Use of a free radical
method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28-1.
6. COGHE, S., GHEERAERT, B., MICHIELS, A., DELVAUX, F.R., 2006. Development of
Maillard Reaction Related Characteristics During Malt Roasting. J. Inst. Brew. 112(2), 148–156.
7. MUDURA, E., 2013. Tehnologia malţului şi berii. Editura Mega, Cluj-Napoca, ISBN 978-
606-543-419-6.

8. MUSSATTO, S.I., DRAGONE, G., ROBERTO, I.C., 2006. Brewers’ spent grain: generation,
characteristics and potential applications. J. of Cereal Science 43(1):1–14.

9. MUSSATTO, S.I., 2013. Brewer’s spent grain: a valuable feedstock for industrial
applications. J Sci Food Agric 2014; 94: 1264–1275.

10. SINGLETON, V.L., ORTHOFER, R.M., LAMUELA-RAVENTOS, R.M., 1999. Analysis of

total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin–Ciocalteu
reagent. Meth Enzymol. 299, 152–178.