UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

ULEI DE MĂSLINE

CUPRINS

1. Uleiul de măsine- Generalități.....................................................................................................3

2. Materia primă...............................................................................................................................4
Compoziția nutritivă a măslinelor................................................................................................4
3. Tipuri de ulei de masline.............................................................................................................5
4. Beneficile uleiului de măsline.....................................................................................................6
5. Boli- prevenire și tratament.........................................................................................................8
6. Bibliografie................................................................................................................................10

1. Uleiul de măsine- Generalități

Utilizat în alimentație, cosmetică și medicina naturistă, proprietățile uleiului de măsline

au fost apreciate încă din cele mai vechi timpuri. Conform lui Homer, de mai bine de 10 mii de
ani măslinul crește pe tărâmul Greciei. Acesta numea uleiul de măsline “aurul lichid”. Măslinul a
fost considerat pom sacru potrivit legii lui Solon, iar oricine distrugea un măslin era exilat sau
ucis. De-a lungul timpului, măslinul și-a oferit crenguțele și frunzele pentru laurii de pe creștetul
regilor, iar din uleiul fructului sau au fost unse cele mai nobile frunți ale istoriei. Hipocrate,
părintele medicinii, folosea uleiul din măsline proaspete pentru a trata unele boli cronice. În Evul
Mediu acest ulei era folosit pentru a trata diverse afecțiuni ginecologice, ulcere și afecțiuni
gastrointestinale, nevralgii, folosit ca laxativ etc. Toate aceste utilizări și le-a păstrat și astăzi.
Uleiul de măsline provine doar de la fructele verzi, iar culoarea, consistența și mirosul
variază în funcție de climă, de soiul măslinului etc. El conține vitamine ca A, B1, B2, C, D, E, K,
fier, acizi grași nesaturați, saturați, trigliceride, etc. Acest ulei este ideal pentru gătit, aceasta
pentru că nu iși pierde proprietățile la încălzire decât peste 210°C, iar temperetura optimă pentru
gătit este de 180 ° C. La temperatura de gătit alte grăsimi iși pierd proprietățile și devin toxice.
Uleiul de măsline are o largă întrebuințare, fiind un ingredient esențial în preparatele
culinare, ca și în crearea produselor cosmetice. Dar mai important decât toate acestea, uleiul de
măsline se dovedește a fi un izvor de sănătate. Considerat element de bază într-o dietă sănătoasă,
acest ulei are un nivel crescut de grăsimi mononesaturate, în special acid oleic ( între 55-88% din
constituția uleiului). Alte elemente conținute în ulei sunt acizi saturați și antioxidanți, precum
vitamina E si polifenol.
Procesul de extragere a uleiului este mecanizat și se desfășoară în vase din oțel
inoxidabil. Separarea uleiului de pasta obținută prin strivire se face prin centrifugare. Nu sunt
folosite chimicale iar temperatura este sub 30°C. Sunt necesare în jur de 5 kilograme de măsline
pentru obținerea unui litru de ulei. Metoda de presare la rece permite menținerea gustului, a
culorii și valorii nutritive, uleiul de măsline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat după
extragerea din fruct.
Sunt folosite procese de filtrare pentru a îndepărta sedimente și reziduuri obținând astfel
ulei de măsline cu aciditate sub 1%. Asemeni vinurilor distinse, uleiul de măsline este evaluat în
funcție de gust și de nivelul acidității înaintea îmbutelierii. Proprietățile (aroma, culoarea,
valoarea nutritivă) fiecarui tip de ulei sunt influențate de calitatea solului, climat, varietea și
vârsta măslinilor, metodele de obținere. Dacă procesul de obținere s-a desfășurat corespunzător,
uleiul păstrează în întregime savoarea, aroma și proprietățile nutritive ale măslinelor din care a
fost extras.
2. Materia primă

Măslinele sunt fructele arborelui numit măslin (Olea europaea), au formă ovală și
cântăresc în medie 3-5 g.

Măslina este un fruct prezent pe tărâmurile mediteraneene (Italia, Spania, Grecia), de

culoare verde-deschis în procesul de creștere, iar la maturitate verde-închis, mov sau negru. Se
culeg în diverse stadii, în funcție de modul în care vor fi utilizate. Culoarea acestora variază de la
verde intens, maroniu, verde-gălbui, mov, negru, în funcție de varietate, de perioada de
maturitate sau de tehnicile de procesare.

Măslinele sunt alimente extrem de bogate în acizi grași sănătoși și vitamina E. O porție
de măsline este reprezentată de aproximativ 16 măsline medii.

Măslinele se recoltează în perioada octombrie-ianuarie. De obicei se împart în două

categorii: măsline destinate consumului ca atare și măsline destinate obținerii uleiului de
măsline.

Compoziția nutritivă a măslinelor

Măslinele conțin compuși cum ar fi oleuropeina și oleocantal, responsabili de gustul amar și

aroma înțepătoare.
100 g de măsline conservate conțin 90% apă, aduc un aport de 115 kcal. organismului și conțin:
 0,8 g proteine;
 10,6 g lipide;
 6,2 g carbohidrați;
 3,2 g fibre;
 88 mg calciu;
 4 mg magneziu;
 735 mg sodiu;
 0,22 mg zinc;
 0,9 mg vitamina C;
 403 UI vitamina A;
 1,65 mg vitamina E.
Nu conțin zaharuri. Un procent de 74% din conținutul lipidic este dat de acidul oleic, un acid
gras mononesaturat. Măslinele conțin o cantitate redusă de carbohidrați, dintre care majoritatea
fibre. În schimb, sunt o sursă importantă de vitamine și minerale, cum ar fi vitamina E, fier,
calciu, sodiu. Unele vitamine și minerale sunt asimilate pe durata procesării.
Măslinele conțin și numeroși fitonutrienți cu multe beneficii asupra sănătății, cum ar fi:
 oleuropeină;
 acid măslinic;
 hidroxitirosol;
 tirosol;
 acid oleonalic;
 quercitină.

3. Tipuri de ulei de masline

Uleiurile extrase din măsline pot fi clasificate astfel, în funcție de modul în care sunt
produse, în general uleiul de măsline fiind creat prin presare sau sfăramare. Uleiul extra-virgin
provine din prima presare a măslinelor, nu conține mai mult de 0,8% aciditate și are cel mai bun
gust. El păstrează toate vitaminele și mineralele conținute de măsline având un conținut ridicat
de antioxidanți (vitamina E și polifenoli). Antioxidanții neutralizează radicalii liberi de oxigen
care atacă permanent celulele organismului. Virgin este uleiul obtinut prin mijloace naturale, fără
nici un tratament chimic și are mai puțin de 2% aciditate. Are un gust plăcut și, la fel ca și cel
extra-virgin, nu conține ulei rafinat. Rafinat înseamnă uleiul care a fost tratat chimic pentru a fi
neutralizate gustul și conținutul de acid. Calitatea sa este inferioară celui extravirgin, este mai
puțin aromat decât acesta, dar este excelent pentru gătit și ca bază pentru sosuri.
Uleiul pomace este cel extras din pomace prin încălzire, fiind utilizați solvenți chimici, în
special hexan. Este un amestec între uleiul extras prin tratarea pastei ce rămâne după presarea
măslinelor și o cantitate foarte mică de ulei extravirgin, fiind utilizat mai mult pentru prepararea
alimentelor în restaurante. Are un gust neutru și cea mai slabă calitate. Este, de asemenea, folosit
pentru solvenți, săpun și alte produse industriale. Beneficiile uleiului de măsline asupra sănătății
se datorează atât conținutului ridicat de acizi grași mononesaturați, cât și conținutului foarte mare
 de antioxidanți. Studiile indică faptul că uleiul de măsline oferă protecție împotriva afectiunilor
cardiace stabilizând nivelul colesterolului LDL (prin împiedicarea oxidării acestuia și a depunerii
lui pe peretii arterelor prevenind ateroscleroza și diminuând riscul apariției bolilor coronariene)
și îmbunătătind valoarea colesterolului HDL (care intra în componența tuturor membranelor din
organism, contribuie la metabolizarea carbohidraților și este necesar pentru producerea
hormonilor masculini și feminini. Dietele și consumul de antioxidanți și de anumiți acizi grași
naturali, precum acidul oleic din uleiul de măsline au un rol dovedit prin studii în prevenirea
cancerului ( gastro-intestinal, cancerul la sân, de prostată și de vezica biliară). Consumul de ulei
de măsline presat la rece asigură organismului o cantitate importantă de antioxidanți și acizi grași
polinesaturați care previn cancerul.
Uleiul de măsline este foarte bine tolerat de stomac, fiind recunoscută funcția protectoare
a acestuia în cazul unor afecțiuni precum gastrita și ulcer. În același timp activează secreția bilei
și a hormonilor pancreasului într-un mod mult mai eficient decât medicamentele prescrise, astfel
se reduce riscul formării pietrelor la vezica biliară. Studii spaniole au evidențiat faptul că
includerea uleiului de măsline în alimentație poate preveni apariția cancerului de colon. Acesta
este un foarte bun laxativ prevenind constipația fără a crea însă colici și a irita tractul intestinal.
O lingură sau două de ulei de măsline administrate dimineața, în combinație cu cafea,
favorizează digestia și ajută la asimilarea vitaminelor și a sărurilor minerale. Un alt beneficiu al
uleiului de măsline este faptul că limitează pierderea de calciu care apare inevitabil cu înaintarea
în vârstă, prevenind în acest fel osteoporoza.

4. Beneficile uleiului de măsline

o Este cea mai sănătoasă sursă de grăsime existentă.

o Face arterele mai elastice – 2 linguri pe zi te fac mai rezistent la accidente vasculare cerebrale și
atac de cord.
o Reduce nivelul colesterolului rău – conține polifenoli, care ajută la menținerea colesterolului la
nivelul optim.
o Potolește foamea – reduce pofta de zahăr, te ajută să te saturi mai repede și astfel să mănânci mai
puțin.
o Îmbunătățește digestia – este un ajutor de succes pentru digestie
o Protejează ficatul
o Protejează inima și celulele roșii din sânge – un polifenol specific uleiului de măsline este
deosebit de eficient în protejarea celulelor roșii din sânge de oxidare.
o Ajută la lupta împotriva cancerului de sân – conține fitochimicale care distrug celulele
canceroase și genele predispuse la cancer.
o Ajută la lupta împotriva bolilor degenerative.
o Reduce riscul de accident vascular cerebral la persoanele în vârstă – conform unui studiu din
anul 2011, persoanele în vârstă a căror dietă a fost bogată în ulei de măsline, au șanse mult mai
mici să aibă un AVC decât celelalte.
o Previne atacul de cord la bărbați – potrivit unui studiu, bărbații care au consumat min. 50 ml. de
ulei de măsline/zi au avut o scădere a ratei de apariție a unui atac de cord cu 82%, comparativ cu
bărbații care nu au consumat ulei de măsline.
o Scade tensiunea arterială – prin reducerea nivelului de acid azotic din organism.
o Reduce riscul de boli cardiace coronariene la femei – conform unui studiu făcut în Italia, femeile
care au consumat zilnic ulei de măsline, fructe și legume crude au avut o rată de apariție a bolilor
cardiace coronariene mai mică decât celelalte.
o Îmbunătățește memoria – poate preveni și chiar inversa pierderea de memorie specifică bolii
Alzheimer.
o Previne apariția depresiei – datorită acizilor grași mononesaturați pe care îi conține
o Menține sănătatea la bătrânețe – dieta mediteraneană este recunoscută pentru efectele sale anti-
îmbătrânire, datorate în mare parte uleiului de măsline, dar și peștelui, fructelor, legumelor și
vinului roșu.
o Previne îmbătrânirea pielii – antioxidanții, în frunte cu vitamina E, mențin pielea tânără și
sănătoasă.
o Previne îngrășarea – deși este bogat în calorii, conține grăsimi sănătoase care luptă împotriva
depozitelor de grăsime din organism.
o Perfect dacă este nerafinat – cel mai sănătos ulei de măsline este cel extra virgin, adică cel
nerafinat. Este obținut prin presarea măslinelor la rece, fără ca acestea să fie supuse altor procese
dure.
o Perfect pentru salate – stropește salata cu părți egale de ulei și oțet balsamic/de mere/de vin.
o Perfect pentru sosuri – combină-l cu ierburi, condimente, usturoi sau sucuri de citrice pentru a
crea sosuri gustoase și sănătoase.
o Înlocuiește cu succes untul – se poate folosi în majoritatea rețetelor (chiar și produse de
patiserie), dar nu se prăjește.
o Înlocuiește suplimentele – consumă 2 linguri/zi pentru a-ți asigura aportul zilnic necesar de
vitamina E.

5. Boli- prevenire și tratament

Principalele beneficii ale uleiului de măsline vin de la acidul oleic conținut, un tip
de grăsimi mononesaturate, sănătoase, care scad nivelul colesterolului rău. Un nivel mare al
colsterolului rau este responsabil pentru apariția a nenumărate boli.
Boli de inima
Uleiul de măsline este benefic în cazul bolilor de inimă. Acestea apar când există depuneri pe
peretii arterelor, care îngreunează și pot chiar obstrucționa fluxul sangvin către inimă, lipsind-o
de oxigen. Inițial, pot apărea durerile în piept și dificultătile de respiratie. Netratate, acestea pot
duce la atac de cord. Uleiul de măsline ajută la îndepărtarea acestor depuneri de pe pereții
vaselor de sânge.
Cancer
Studiile știintifice au dovedit că persoanele care consumă mai multe grăsimi mononesaturate
decât saturate au și un risc mai mic de a se îmbolnăvi de câteva tipuri de cancer.
Acidul oleic conținut poate dezactiva mai multe gene responsabile cu creșterea tumorilor. În
cadrul studiilor s-au obținut rezultate bune când a fost folosit acest tip de acid în tratamentul
pentru cancer. S-a dovedit că acesta distruge tumorile agresive, mai ales în cazul cancerului
mamar, de prostată, colon, piele și endometrial.
Hipertensiune
S-a demonstrat, de asemenea, că uleiul de măsline scade tensiunea. Hipertensiunea sau tensiunea
mare apar când depunerile de pe pereții vaselor de sânge fac ca inima să muncească mai tare
pentru a pompa sânge, putând duce la atac cerebral sau de cord. Iar acidul oleic dizolvă
depunerile, înlăturând problema și normalizând tensiunea.
Diabet
Persoanele care suferă de diabet au și un risc mai mare de atac de cord, fiind și foarte sensibile la
insulină . Studiile au arătat că dacă se consumă grăsimi mononesaturate, cum sunt cele conținute
de uleiul de măsline, scade și riscul de atac de cord în cazul diabeticilor, micșorându-se și
sensibilitatea la insulină.
Boli inflamatoare
Uleiul de măsline are și efect anti-inflamator, fiind excelent în caz de astm, maladia Crohn,
gastrite, sindrom iritabil sau artrita.
Obezitate
În plus, el este indicat și pentru scăderea în greutate. Bogat în calorii, el trebuie consumat cu
moderație. Însă studiile au arătat ca persoanele supraponderale și chiar obeze care au fost supuse
unei diete bogate în grăsimi mononesaturate au pierdut mai multa grăsime corporală, mai ales
din zona abdominală.

6. Bibliografie
1. R. W. Owen, A. Giacosa, W.E Hull, R. Haubner, The antioxidant/anticancer potential of
phenolic compounds isolated from olive oil, European Journal of Cancer, Volume 36,
Issue 10, June 2000, Pages 1235-1247
2. M. I. Covas, Olive oil and the cardiovascular system, Pharmacological Research, Volume
55, Issue 3, March 2007, Pages 175-186
3. Andrea Poli Claudio Gall, Antioxidant and other biological activities of phenols from
olives and olive oil, Wiley Online Library, November 2003
4. George Papadopoulos Dimitrios Boskou, Antioxidant effect of natural phenols on olive
oil, JAOCS, 01 September 1991
5. Luciano Di Giovacchino, Simona Sestili, Daria Di Vincenzo, Influence of olive
processing on virgin olive oil quality, Wiley Online Library, 08 October 2002
6. ***www.terracreta.gr
7. *** EC2568/1991 “Caracteristicile uleiului de măsline si ale uleiurilor din resturi de
8. măsline ṣi metode de analiză”
9. ***www.medicalnewstoday.com
10. ***www.healthline.com
11. www.oliveoiltimes.com