Tema. Biotehnologia prepararii produselor de panificatie.

Producţia de drojdie folosită exclusiv la fabricarea produselor de panificaţie,

datează din ultima parte a sec. al XIX–lea. În industria de panificaţie, culturile starter
comerciale de drojdie sunt culturi specializate pentru procese biotehnologice specifice,
derivate din diversitatea sortimentală a produselor, calitatea acestora sau eficienţa
economică a tehnologiilor.

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea

aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie
superioară.

1.Caracteristici fiziologice

Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate

metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool
etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu
producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de
energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei dar în
cantităţi diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

2.Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie

Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din
proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine. Dintre substanţele cu caracter proteic
conţinute de celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit
glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi
poate fi prezent sub două forme, redusă şi oxidată, din care cauză joacă un rol
important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând
proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice ale aluatului. Glucidele de rezervă
ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza (diglucid nereducător). Conţinutul de
trehaloză în celulă ajunge până la 14% şi este importantă pentru durata de viaţă a
drojdiei.Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de
vitamine al pâinii.

Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în

metabolizarea aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte
activă. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici
enzime implicate în fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza.

Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia maltozei şi

maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod direct de
prezenţa amidonului în aluat
3.Parametri optimi de activitate

Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-30 0C şi fermentează optim la 350C.

Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având capacitatea de a se
adapta la unele modificări ale mediului.

4.Forme de utilizare a drojdiei de panificaţie

Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată
(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici
specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.

Drojdia comprimată se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu

capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în
prealabil cu acid sulfuric diluat, şi săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru
formarea biomasei de calitate superioară.

Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine 70-
75% umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristică
calitativă este puterea de creştere (puterea de dospire).Un gram drojdie comprimată
conţine 7-9. 109 celule de drojdie.

In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei

comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua
lucruri :

1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de drojdie de la

care se pleaca;

2) procesul tehnologic de uscare.

In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau
sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de
35 – 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei este
umiditatea, optimul fiind intre 7,5 – 8,5 %..

Drojdia lichidă reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota făinii de

grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat din
făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice.

Microbiota drojdiilor lichide este formată din drojdii care produc fermentaţia
alcoolică şi bacterii care produc fermentaţia acidă.

Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare faţă de cele preparate
cu drojdie presată datorită aportului propriu de acizi şi/sau formării mai puternice a
acizilor în aluat sub influenţa bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH-ul
aluatului preparat cu drojdie lichidă se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7-4,8), faţă
de pH-ul aluatului cu drojdie presată care este de circa 5,7. Acest lucru este favorabil
pentru proprietăţile reologice ale aluatului, în special pentru cele provenite din făina
slabă, respectiv pentru calitatea pâinii, care se obţine cu volum îmbunătăţit, miez elastic
şi pori uniformi. De asemenea, pâinea are gust şi aromă mai bune şi durată de
prospeţime mai mare.

Puterea de creştere a drojdiei nu este constantă. Ea variază de la o tulpină de

drojdie la alta şi de asemenea variază în timp. Cu cât puterea de creştere a drojdiei este
mai mică, cu atât cantitatea folosită la prepararea aluatului este mai mare, deoarece la
scăderea puterii de creştere, scade cantitatea de dioxid de carbon format în aluat la
fermentare. Drojdia uscată activată are o putere de creştere, determinată prin metoda
bilei de aluat, de 8 - 1 4 minute şi o aciditate de 4-5 grade. Aciditatea aluatului preparat
cu drojdie uscată activată este cu 0,5 - 1 grad mai mare comparativ cu aciditatea
aluatului preparat cu drojdie presată.

Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de cantitatea de drojdie

utilizată

Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile
preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia uscată activă, pentru acelaşi procent de
drojdie utilizată, ceea ce se explică prin faptul că enzimele drojdiei comprimate au o
activitate intensă pe tot parcursul procesului de fermentare.

Activitatea în aluat a drojdiei analizate este optimă pentru procedeele directe,

deoarece degajarea gazelor are loc treptat în prima oră de fermentare, când se
formează structura glutenică a aluatului şi apoi creşte cu o viteză mai mare după ce s-a
efectuat divizarea şi modelarea bucăţilor de aluat, lucru ce va conduce la produse finite
cu volum corespunzător şi porozitate bună.
Bibliografie

 https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/drojdia-de-panificatie-
246801.html
 https://ro.scribd.com/document/199710427/Drojdia-de-Panificatie