Tema. Biotehnologii alimentare aplicate in industria carnii.

Care este reactia pe care o catalizeaza enzimele proteolitice din industria carnii si in ce scop sunt
folosite aceste enzime?
Enzimele sunt proteine specializate în cataliza reacţiilor biologice. Ele se numără printre
cele mai remarcabile biomolecule cunoscute datorită specificității şi puterii loc catalitice
extraordinare. Enzimele alese pentru maturare trebuie sa degradeze fibra musculara si tesutul
conjuctiv.
La fabricarea produselor din carne se folosesc enzime care imită procesele anabolice şi
catabolice naturale din carne. Acestea sunt enzime exogene de frăgezire: papaina, bromelina,
ficina, actinidina şi proteaze fungice sau bacteriene, enzime de reconstrucţie: transglutaminaza şi
tirozinaza, enzime producătoare de arome.

Ce microorganisme producatoare de enzime proteolitice cunoasteti?

Enzimele de frăgezire din microorganisme sunt proteaze obţinute prin cultivarea
Aspergillus oryzae şi A. niger, proteaze derivate din Bacillus subtilis şi proteaze produse de B.
subtilis var. amyloliquefaciens.
Tirozinaza este o enzima de reticulare sau reconstrucţie utilizata la prelucrarea cărnii. Ea
poate fi izolată din cultura de mucegai Trichoderma reesei.