Tema. Enzime pectolitice.

Ce este pectina? Care sunt principalele enzime pectolitice si microorganismele

producatoare ? Utilizari in industria alimentara.
Pectinazele prezintă un complex de enzime ce aparţin clasei carbohidrazelor şi scindează
substanţele pectice – constituenţii fiziologici universali ai ţesuturilor vegetale, care alcătuiesc
lamela mijlocie şi formează legătura dintre membranele celulelor.
Substanţele pectice reprezintă heteropolizaharide necelulozice prezente în toate ţesuturile
plantelor superioare. Ele sunt compuşi macromoleculari, constituiţi din lanţuri de acid
Dgalacturonic, adesea parţial esterificate de alcoolul metilic, legate între ele prin legături α-1,4
glicozidice. Printre substanţele pectice se disting: acizi pectinici constituiţi din lanţuri de acid
galacturonic esterificat, acizi pectici – reprezentaţi prin acidul poligalacturonic neesterificat şi
protopectinele ce prezintă un complex insolubil în apă, format din reţele poligalacturonice
asociate cu componentele membranei celulare (celuloză, hemiceluloză, xilan, araban).
Recent la bacteria Erwinia chrysanthemi a fost identificată o pectinacetilesterază (PaeX)
sub acţiunea căreia are loc eliberarea grupărilor acetil din diferite substraturi sintetice şi din
pectina de sfeclă.
Poligalacturonaza B (PG B) produsă de Aspergillus niger hidrolizează preferenţial
pectina parţial metilată (grad de esterificare 22-45%), alte cinci PG-ze produse de aceiaşi tulpină
manifestă activitate maximă pe substraturi nemetilate. Studiile întreprinse de Benen au pus în
evidenţă particularităţile de acţiune a trei endopoligalacturonaze (I, II şi C) izolate din tulpina
recombinată de A. niger
Pectatliazele sintetizate de E. chrysanthemi – Pel B, Pel C, Pel I şi Pel L acţionează în
special asupra substraturilor cu gradul de esterificare 31%, Pel Z – asupra substratului cu gradul
de esterificare 7%, iar unele Pel-ze preferă substraturi neesterificate.
Pectatliaza din Pseudomonas cellulosa acţionează în deosebit asupra resturilor de acid
galacturonic neesterificat, manifestând activitate maximă la temperatura de 62℃ şi pH 10,0.
Pectatliaza tulpinilor din genul Arthrobacter manifestă activitate maximă pe substratul cu
grad de esterificare 44-45%, Pel produsă de tulpina Bacillus polymyxa – pe pectina cu gradul de
esterificare 26%. Un loc aparte printre bacteriile producătoare de enzime pectolitice îl ocupă
bacteriile din genul Erwinia (E. aroide, E. chrysanthemi, E. caratovora şi al.) care provoacă
diferite boli ale plantelor atât în perioada de vegetaţie, cât şi în perioada de păstrare a acestora.
Capacitatea înaltă de sinteză a enzimelor pectolitice este caracteristică pentru diferite
tulpini ale bacteriei E. chrysanthemi. Tulpinile E. chrysanthemi EC 16 şi ENA 49 produc intens
Pel, atât în prezenţa inductorilor, cît şi în lipsa lor, viteza secreţiei Pel-lor fiind însă de 6-10 ori
mai înaltă în cazul sintezei induse comparativ cu cea constituitivă. Ca producător de pectatliaze
a fost brevetată tulpina E. caratovora E.c. 2-82 care produce activ Pel, fiind cultivată pe medii
nutritive ieftine. E. caratovora 14, fiind cultivată pe mediul sintetic ce conţine pectat în calitate
de sursă de carbon produce endo-Pel şi PG extracelulare şi patru pectindepolimeraze
endocelulare.
Activi producători de enzime pectolitice sunt şi bacteriile din genul Azospirillum (A.
irakense, A. brasilense), Aeromonas (A. liquefaciens), Clostridium, Bacillus (B. circulans, B.
polymyxa, B. subtilis), Pseudomanas (P. fluorescens, P. marginalis).
Lucrările de selectare a unor producători de pectinaze au scos în evidenţă un şir de levuri
capabile să sintetizeze PG – Cryptococcus albidus, Saccharomyces marxianus, Sacch.
cerevisiae, Sacch. bayanus, Sacch. vini, Sacch. oviformis, Rhodotorula glutinis, Candida
lipolytica, Zygofabospora marxiana.
La speciile de Aspergillus au fost detectate nouă forme moleculare de PG, cinci dintre
care având structură diferită, posedau particularităţi enzimatice asemănătoare. Reprezentanţii
genului Penicillium prezintă interes ca producători ai complexelor de PL care acţionează asupra
pectinei direct şi nu necesită implicarea preventivă a altor enzime din complexul pectolitic.
La fabricarea sucurilor şi conservelor din fructe şi legume enzimele pectolitice sunt
solicitate pentru macerarea pulpelor, evitarea formării suspensiilor coloidale, prevenirea
gelificării pectinei în siropurile concentrate, sporirea productivităţii preselor şi filtrelor,
limpezirea rapidă şi stabilă a sucurilor. Utilizarea pectinazelor asigură obţinerea produselor
calitative cu păstrarea aromei, culorii naturale şi majorarea randamentului de extracţie cu circa
10-20%.
Un domeniu tradiţional de aplicare a pectinazelor este vinificaţia. Prelucrarea strugurilor
cu preparate enzimatice pectolitice oferă un şir de avantaje printre care scurtarea timpului de
presare şi mărirea cantităţii de must, facilitarea filtrării şi limpezirii mustului, intensificarea
procesului de fermentare, sporirea extracţiei pigmenţilor ceea ce permite obţinerea vinurilor
intens colorate, îmbunătăţirea calităţilor organoleptice.