Uscarea

Conf.dr.ing. Covaliu Cristina

 Uscarea -definitii
 este una dintre cele mai vechi operatii unitare;
 este operatia prin care are loc reducerea continutului de
apa.
 se realizeaza pana la atingerea umiditatii de pastrare a
produsului alimentar.
 se realizeaza prin evaporarea apei care ajunge treptat la
suprafata produsului supus uscarii pana la valoarea aw <
0,7.
 este operatia prin care apa din materialele solide sau
lichide este indepartata cu ajutorul aerului, care are rol
dublu: de a aduce caldura necesara vaporizarii apei si de a
evacua vaporii de apa rezultati prin incalzire.
 Tipuri de uscare, deshidratare a produselor
vegetale
In functie de natura aportului de caldura, uscarea poate fi:
 prin convectie – de la agent la produs;
 prin conductie –prin produs;
 prin radiatie – de la surse exterioare;
 incalzire in dielectric (uscare cu curenti de inalta frecventa,
microunde).
Dupa modul in care se executa indepartarea vaporilor se
deosebesc :
 uscare in aer;
 uscare in vid;
 uscare prin convectie la presiune atmosferica (cea mai
utilizata in practica industriala) – continuare silde urmator
 Tipuri de uscare, deshidratare a produselor
vegetale
 uscare prin convectie la presiune atmosferica (cea mai utilizata in
practica industriala) – se poate realiza in urmatoarele variante :
– uscare clasica – in camere, tunele, cu benzi;
– uscare in strat vibrator – varianta a uscarii prin fluidizare (
produse bucati sau granule):
– uscare in strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, faina,
zahar, carne cuburi.
 uscare in strat de spuma – materialul lichid adus in stare de piure este
amestecat cu o substanta emulgatoare si transformat intr-o spuma.
-se aplica la sucuri si piureuri de fructe si legume, infuzie de cafea,
ceai, extractele de carne, oua, branzeturi.
-are urmatoarele variante:
-uscare in fileu subtire de spuma;
-uscare in strat (strapuns de spuma);
 Tipuri de uscare, deshidratare a produselor
vegetale
 uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste;
- se realizeaza la temperatura ambianta intr-o incinta de
deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) in circuit
inchis.
!-se pastreaza in intregime principiile nutritive si proprietatile
senzoriale ale produsului initial;
 uscare prin pulverizare, cu variantele :
– uscare prin pulverizare cu spuma;
- uscare prin pulverizare in aer la temperatura ambianta
(procedeul Birs); aplicata produselor lichide si semilichide;
 Tipuri de uscare, deshidratare a produselor
vegetale
 uscarea prin conductie la presiune atmosferica – se realizeaza prin
contactul produsului cu o suprafata fierbinte, avand astfel loc evaporarea
apei. - -- -
- Uscatoarele folosite sunt de tip tambure rotative;
-produsele care se pot usca sunt intr-o stare lichida concentrata si cu
structura granulara.
 uscare sub presiune – se realizeaza in strat de spuma si in strat subtire
(pelicula) si are urmatoarele avantaje:
- calitati senzoriale;
- calitati nutritionale superioare ale produselor alimentare.
Alte procedee particulare de uscare sunt:
• uscare cu radiatii infrarosii;
• uscare cu microunde;
• uscare favorizata de ultrasunete;
• uscare azeotropa;
• uscare partial osmotica.
 Deshidratarea sau uscarea P.A. este un procedeu bazat pe
reducerea continutului de apa, respectiv cresterea
concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa
atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare.

 Principalele metode de deshidratare sunt:

- uscarea naturala;
- deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune
normala;
- deshidratarea in pat fluidizat;
- concentrarea in vid;
- liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
 Cele mai moderne procedee sunt:
- deshidratarea in pat fluidizat;
- liofilizarea- asigura pastrarea capacitatii de rehidratare,
impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o
masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma.

 Produsele deshidratate au:

- un volum micsorat;
- greutate mai mica;
- valoare energetica sporita;
- sunt usor de preparat;
- realizeaza economii la pastrare si depozitare;
- sunt usor de manipulat si transportat;
- pierd o parte din substantele aromatice;
-se distrug partial unele vitamine.
 Transformari calitative suferite de produsele
alimentare prin uscare

1. Transformari de structura: majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia

uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita
scaderii continutului de apa si contractiei tisulare.
2. Transformari de culoare: degradarea culorii este in functie de temperature
si de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar
reducator dar si rezultatul proceselor oxidative.
3. Transformari de aroma si gust: in cazul uscarii produselor cu aer cald are
loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se
inregistreaza pierderi importante de arome.
4. Reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de
regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea
ce influenteaza valoarea alimentara.

• Uscarea legumelor si fructelor este procesul tehnologic prin care se

reduce continutul natural de apa pana la un nivel care sa impiedice
activitatea microorganismelor, fara a se distruge tesuturile sau a se
deprecia valoarea alimentara a produselor.
 Factorii care influenteaza uscarea
1. Factori referitori la materia prima:
- cantitatea sau debitul;
- forma, umiditatea,
-toxicitatea, inflamabilitatea, agresivitatea, sensibilitatea la oxigen,
etc;
2. Factori referitori la agentul de uscare:
- natura agentului de uscare,
- modul de obtinere,
- temperatura, umezeala, debitul, impuritati, presiunea;
3. Factori referitori la produs (material uscat):
- umiditatea finala,
- temperatura, granulometria, deformari, degradarea chimica si
organoleptica, impurificare;
4. Factori referitori la operatia de uscare: temperatura maxima
admisa in timpul uscarii, durata uscarii, functionarea continua sau
discontinua a uscatorului, recuperarea solventului, evacuarea
aerului rezidual.
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!
Uscarea-continuare
Cinetica uscarii
VITEZA DE USCARE
• Pentru indepartarea apei dintr-un material, prin
uscare, este necesar ca:
1. apa sa iasa din interiorul materialului la suprafata lui
si
2. apa de la suprafata materialului sa fie vaporizata si
dispersata in aerul inconjurator.
• Transportul umiditatii prin materialul care se usuca
se face dupa mai multe mecanisme, depinzand de
modul in care apa este legata si dupa cauza care
provoaca transportul:
- prin capilaritate, prin difuziune in stare lichida, prin
difuziune in stare de vapori, etc.
 Exista deci doua operatii distincte care se petrec
simultan:
1) transportul de apa prin material;
2) vaporizarea exterioara cu ajutorul aerului.
Uscarea este ansamblul acestor doua procese considerate
elementare, iar viteza de uscare este viteza celui mai lent
proces dintre procesele simultane.
• Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat:
1) temperatura este mai ridicata ;
2) rezistenta la difuziune este mai mica;
3) grosimea produsului sunt mai mici;
4) raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de
apa este mai mare;
5) viteza de uscare este mai mare.
• Umiditatea relativa a aerului are o influenta
considerabila asupra vitezei de deshidratare.
• Cresterea umiditatii relative a aerului reduce
capacitatea acestuia de a absorbi vaporii de apa din
produs, incetinind evaporarea ,
• Umiditate relativa scazuta determina o eliminare
fortata a apei din produs, cu rupturi ale
membranelor celulare.
DURATA DE USCARE
• Pentru dimensionarea uscatoarelor trebuie sa se cunoasca
durata de uscare si suprafata materialului in contact cu aerul.
• In acest scop se studiaza operatia de uscare in doua variante:
1) uscarea in conditii constante, cand aerul de uscare are
permanent si pretutindeni aceeasi umezeala si aceeasi
temperatura, uscarea in conditii constante decurge in regim
nestationar;
2)uscarea in conditii variabile, cand aerul isi schimba umezeala
si temperatura, din acest punct de vedere se studiaza uscarea
in regim stationar, adica uscarea cand proprietatile aerului si
ale materialului variaza in lungul uscatorului.
Procedee si aparate de uscare

Deshidratarea legumelor si fructelor se face in diferite tipuri de uscatoare, folosind AERUL ca

agent de uscare. La deshidratarea legumelor si fructelor trebuie repetate anumite conditii
tehnice, in functie de caracteristicile materiei prime si ale produsului finit.
Clasificarea uscatoarelor:
• In functie de presiunea de lucru:
– uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune
• In functie de caracterul functionarii:
– functionare continua
– discontinua
• In functie de aportul de caldura:
– Convective
– Conductive
– Prin radiatie
– Dielectrice
• In functie de tipul constructiv
– Tip camera
– Tip tunel
– Camera
– Tambur
– Banda
– Coloana
– Pneumatice
– Pulverizare
– Fluidizare