UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREȘTI

INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Tehnici moderne de analiză în industria alimentară

Analize de falsificare a mierii

Cadru didactic:

Conf. Dr. Ing. Cristina Ileana Covaliu

Studenți:

Coman Claudia Ana-Maria

Drăgoi Mihai Lucian

Fătu Bianca

Mareș Alexandra Ramona

Muguliuc Valentina

Oprea Dumitru-Cătălin

Voinescu Andreea
CUPRINS:

1. Introducere
2. Agenți de falsificare
3. Metode de identificare a mierii falsificate
4. Destinația mierii falsificate
5. Bibliografie
 1. Introducere

Mierea este un aliment natural produs de albine, pornind de la nectarul de flori sau de
la alte surse naturale, precum polenul sau mielat-ul.
Componentele de bază ale mierii sunt; apă 16-20%; glucide 75-79% (fructoza,
glucoza, zaharoza, maltoza etc.); proteine 1%; substanţe minerale 0,2% (calciu, cupru, fier,
magneziu, mangan, fosfor, potasiu, siliciu, sodiu, sulf); vitamine (B1, B2, B6, acid folic);
acizi organici (malic, citric, lactic, oxalic), gume vegetale, grăunţe de polen, substanţe
aromatice.
Mierea nu suferă sau nu este supusă nici unei modificări, ameliorări sau purificări, nici
unei manipulări industriale, aşa cum se întâmplă cu majoritatea produselor alimentare.
Este deci, un produs natural, nerafinat care conservă intacte proprietăţile şi
componentele sale, atunci când nu este falsificată.
Evaluarea calităţii şi a autenticităţii mierii este o importantă arie de cercetare aplicată
cu impact relevant în industrie şi în protecţia consumatorului. Autenticitatea mierii este
definită de către Codex Alimentarius, EU Honey Directive şi câteva legislaţii naţionale.
Termenul de “autenticitate“ are două aspecte:
 autenticitatea în ceea ce priveşte producţia - are ca scop prevenirea falsificărilor;
 autenticitatea în privinţa originii geografice sau botanice - are ca scop prevenirea
etichetării greşite, ştiindu-se că mierea polifloră are preţul de vânzare mai scăzut decât
mierea de salcâm.
De asemenea, mierea este un produs care se pretează la falsificări multiple. Ea poate fi
atât de substituită, încât a ajuns să pună probleme chiar specialiştilor.
Progresele realizate în ultimele decenii, de câtre chimia analitică permite depistarea
precisă a acestor intervenţii sau modificări.
Cercetarea falsificărilor presupune atât detectarea produselor introduse (zahăr invertit,
zaharoza, glucoza industrială, melasa, amidonul, gelatina) cât şi aceea privind exactitatea
participării florale. Pentru asigurarea unei certitudini că mierea ajunge la consumator în forma
sa naturală şi cu toate calităţile sale preţioase, trebuie deci să fie supusă la un control
permanent şi complet.
 2. Agenți de falsificare

 Falsificarea prin adaos de apă

Este tipul de falsificare mai rar întalnit, iar atunci cand se practica, se realizeaza in
momentul valorificarii mierii. Prin adaugare de apa se depaseste pragul de 20% umiditate,
ceea ce creeaza conditii pentru instalarea timpurie a proceselor fermentative, de alterare a
mierii.
In cazul in care falsificarea s-a produs de mai multe zile, mierea ia aspectul de dopsit
(datorita degajarii de bioxid de carbon), la suprafata se constata un strat abundent de spuma.
Acest tip de falsificare poate fi mascat (limitarea procesului de fermantativ) daca se
recurge la o alata forma de frauda si anume la adaugarea de substante conservante.

 Falsificarea prin adaos de gelatina

Prin adaos de gelatina, este posibil sa se realizeze corectarea consistentei, dar nu se
corecteaza in mod semnificativ continutul de apa.
Identificarea acestei fraude se face cu solutie de tanin, iar aparitia unui precipitat
floconos abundent indica existenta unui exces de substante azotoase (gelatina sau cle).
Cantitativ, substantele proteice sau azotul total se determina prin metoda Kjeldahl (valoarea
admisa fiind de sub 0,5% echivalent proteina)

 Falsificarea prin adaos de faina de cereale sau amidon

Acest tip de falsificare poate fi decelat din punct de vedere organoleptic, prin prezenta
unor modificari ca aspect opalescent, iar la temperaturi scazute consistenta devine vascoasa.
Din punct de vedere fizico-chimic, modificarile sunt asemanatoare cu cele intalnite la
falsificarea cu gelatina. Identificarea falsificarii se vede in urma reactiei dintre iod- amidon,
cand solutia de cercetat se coloreaza in albastru la adaugarea de iod.

 Falsificarea cu sirop de zahar

Este o falsificare frecvent intalnita, deoarece acest agent de substituire imita bine
mierea naturala. Astfel, zaharoza are o capacitate de solubilizare mai redusa in apa, punctul de
saturare al solutiei de zaharoza fiind in jurul valorii de 67%, excesul va ramane ca atare sub
forma de cristale.
Utilizarea mierii necesita incalzire. Prin incalzire, enzimele din miere se distrug,
indicele diastazicva avea valori mai mici, tinzand catre zero, in functie de tratamentul termic
aplicat.

 Falsificarea cu sirop de zahar invertit artificial

Este forma de falsificare cea mai frecvent intalnita deoarece prin hidroliza artificiala a
zaharozei, aceasta se transforma in glucoza si fructoza in proportii asemanatoare cu cea din
mierea naturala, iar mierea astfel falsificata isi mentine starea fluida timp indelungat, ceea ce
face ca aceasta substituire sa imite mierea naturala.
Invertirea zaharozei se realizeaza numai sub forma de solutie in mediu pronuntat acid
si la cald. Dupa realizarea invertirii este necesara corectarea aciditatii prin neutralizarea
partiala cu o baza. Acidul care se utilizeaza in acest scop este acidul citric. Acesta prezinta
insa dezavantajul unei slabe invertiri, iar pentru compensare este necesara o cantitate mai
mare de acid si un timp indelungat de fierbere, in aceste conditii au loc unele modificari
organoleptice si fizico-chimice.
Principala modificare este data de descompunerea fructozei in urma careia rezulta
compusi furfurolici, hidroximetilfurfurol (HMF).
Identificarea HMF se poate face cu rezorcina in mediu de acid clorhidric cand se
formeaza un complex rosu-intens.

 Falsificarea prin adaos de melasa

Melasa este un agent de falsificare care imita foarte bine mierea de mana.
 3. Metode de identificare a mierii falsificate

A. Identificarea 5-hidrometilfurfurarului (HMF)

Prin incalzirea rapida a mierii, are loc deshidratarea unor glucide (ex. Fructoza), cu
formare de hidroximetilfurfural.
Principiul metodei - hidroximetilfurarul formeaza un complex de culoare rosu-intens
in prezenta unei solutii de rezorcina in acid clorhidric ( 1 g de rezorcina sublimata se dizolva
in 100 ml acid clorhidric concentrat)
Mod de lucru
Se transfera 5 g de miere intr0u mojar, se adauga 10 ml eter etiic si se amesteca
energic. Se decanteaza eterul pe o sticla de ceas. Se repeta extractia cu o noua portie de eter.
Se lasa la evaporat, iar peste solidul obtinut se adauga o picatura de solutie rezorcina / acid
clorhidric. Aparitia unei culori rosu-cireasa indica o reactie pozitiva. O culoare roz, care
dispare la scurt timp sau nuante de galben/portocaliu indica o reactie negativa. O culoare roz-
rosietica indica un tratament termic al mierii. Culoarea rosu-pronuntat indica o tratare a mierii
cu zahar invertit.

B. Indentificarea glucozei industriale

Principiul metodei - glucoza industriala are un continut mare de matlodextrine, care se

pot evidentia prin precipitarea cu alcool. Pentru eliminarea interferentei proteinelor, reactia se
executa pe solutia de miere deproteinizata cu tanin.
Mod de lucru
Intr-un pahar Berzelius de 50 ml se introduc 5 g miere si 10 ml apa distilata. Dupa
dizolvare, se adauga 1ml solutie tanin (solutie apoasa 10%) si vasul se fierbe 15 minute de
baia de apa. Precipitarea proteinelor se evidentiaza prin aparitia unei tulbureli si apoi prin
aglomerarea precipitatului si limpezirea solutiei. Dupa racire la jet de apa, se filtreaza solutia;
se iau 10 ml filtrat, se adauga 2 picaturi de acid clorhidric si 20 ml alcool etilic 95%, se
omogenizeaza solutia si se lasa in repaus. In cazul in care mierea contine maltodetrine, apare
o tulbureala de diferite intensitati (opalescenta, culoare laptoasa, flocoane). In cazul glucozei
industriale apar flocoane in solutie. Intrucat mierea de mana contine cantitati reduse de
zaharuri precipitabile cu alcool, poate da o reactie slab pozitiva (opalescenta)

C. Identificarea fainii de cereale si a amidonului prin reactia cu iod

Principiul metodei - amidonul formeaza la rece cu iodul un complex albastru

Mod de lucru
Se dizolva 10 g de miere in 30 de g de apa distilata intr-un pahar Berzelius de 50 ml,
care se incalzeste apoi la fierbere pentru distrugerea amilazei. Se raceste bine sub jet de apa si
apoi se adauga 2-3 picaturi solutie iod 0.1 N. In prezenta amidonului apare culoarea albastra.

D. Identificarea gelatinei si cleiului prin reactia cu tanin

Principiul metodei - solutia de gelatina / clei formeaza un precipitat abundent in

prezenta taninului.
 Mod de lucru
Intr-un pahar Berzelius de 50 ml se introduc 5 g miere, se diuleaza cu 1- ml apa
distilata si se agita pana la omogenizare completa. Apoi se adauga 1 ml solutie tanin 5% si se
agita. In prezenta gelatinei / cleiului apare imeditat un precipitat floconos, dens. Mierea
naturala produce doar o usoara tulbureala albicioasa.

E. Identificarea falsificarii mierii prin metoda organoleptica

Principiul metodei - calităţile organoleptice se apreciază ţinându-se seama de materia

primă de provenienţă. Examenul organoleptic constă în aprecierea culorii, mirosului, gustului,
consistenţei şi aspectului.
Mod de lucru
 Culoarea se examinează prin aprecierea vizuală la lumina zilei, pe un fond alb, a unei
probe de miere introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră.
 Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi degustarea probei. La mierea monofloră
se indică flora predominantă. Aceste caracteristici se exprimă în termeni: plăcut, dulce,
caracteristic mierii de albine, slab aromatic.
 Consistenţa se apreciază după modul de curgere al mierii; ea pate fi uniformă, fluidă,
vâscoasă, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizată se apreciază şi se
indică şi forma cristalelor (fine, nisipoase, grosolane).
 Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă o probă de miere
introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră şi examinată la lumina directă a zilei.
 Puritatea se determină odată cu culoarea, apreciind prezenţa unor fragmente de labine,
de ceruri.

F. Determinarea potențiometrică a conținutului de nitrați în miere

Principiul metodei - într-o primă fază are loc extragerea nitraţilor din materialul
analizat cu soluţie de alaun de aluminiu şi potasiu. Urmează apoi măsurarea concentraţiei
nitraţilor în extractul apos cu ajutorul unui electrod ionselectiv.
Mod de lucru
Se cântăreşte 10 g probă cu precizia de 0,1 g se introduce în paharul omogenizatorului;
se adaugă 50 cm3 de soluţie de extracţie şi se omogenizează timp de 30 minute.
Se măsoară potențialul în soluția de miere cu alaun, iar din graficul de etalonare se determină
concentrația nitraților.

G. Determinarea acidității

Principiul metodei - proba de analizat , dizolvată în apă se titrează cu soluție de NaOH

de 0,1 n în prezența fenolftaleinei.

Mod de lucru
Într-un pahar de laborator se cîntăresc 40 g din proba de miere. Se dizolvă în apă caldă
și se trece cantitativ într-un balon cotat de 200 cm 3. Se răcește, se aduce la cotă cu apă
distilată, se omogenizează. Soluția astfel preparată are concentrația de 20g/cm3.
 Se măsoară cu pipeta 100cm3 din soluția pregatită și se introduce într-o capsulă de
porțelan. Se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu în prezența fenolftaleinei, pînă la apariția
colorației roz, care persistă timp de un minută.

4. Destinația mierii falsificate

Mierea falsificata prin adaos de apa, amidon, gelatina, chiar daca prezinta caracteristici
organoleptice acceptabile, nu poate fi folosita ca atare in scopuri alimentare, dar poate fi
utilizata ca materie prima pentru prepararea bauturilor alcoolice sau otetului.
Mierea falsificata cu sirop de zahar, zahar invertitartificial, mierea albinelor hranite cu
zahar, in cazul cand prezinta caracteristici organoleptice si fizico-chimice acceptabile, poate fi
folosita in scopuri alimentare ca substanta edulcoranta (inlocuitor al zaharului).
Mierea falsificata cu melasa nu poate fi valorificata decat pentru hrana animalelor.
 Bibliografie

1. Indrumar de laborator – Toxicologia produselor alimentare – anul IV

2. 2.https://www.google.com/search?
q=miere&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=HAEpVgj-d25LxM%253A
%252CCNMfhCUvdZtG4M%252C%252Fm
%252F03qmh&vet=1&usg=AI4_-
kScP2FlwYPP7DNwY7JT9aNiq9kKZQ&sa=X&ved=2ahUKEwji_Ojr-
YrmAhUvzqYKHdSuDw8Q_B0wDXoECAsQAw#imgrc=HAEpVgj-
d25LxM:
3.
4.
5. www.pro-science.asm.md › docs › uploaded_cresv10