Falsificările mierii de albine şi decelarea acestora

Conform Codex STAN 12 – 1981 „Mierea este un produs natural fabricat de albine din
nectarul plantelor sau din secreţiile părţilor vii ale plantelor, respectiv din excreţiile unor insecte
care trăiesc pe părţile vii ale plantelor şi pe care albinele le colectează, le transformă cu substanţe
specifice proprii organismului lor şi le depozitează în fagure, sub forma unui fluid vâscos”.

Clasificarea mierii
Mierea se clasifică după numele plantei de la care provine (de salcâm, de tei, de zmeură,
de izmă, de levănţică, de floarea soarelui, de rapiţă etc.), aceasta fiind mierea monofloră, şi miere
provenită din nectarul mai multor specii de plante, denumită miere polifloră. O altă categorie de
miere este mierea de pădure sau mierea de mană, care poate fi de origine vegetală („miere de
rouă”) sau animală (mana fiind reprezentată în acest caz de excreţiile dulci ale unor insecte
parazitare - afide ale vegetaţiei).
Dintre toate categoriile de miere, în ţara nostră se consideră ca fiind de calitate superioară
numai mierea monofloră de salcâm şi cea de mană, restul încadrându-se la calitatea I-a şi a II-a.
Mierea poate fi comercializată şi ca miere amestec, ca miere cu adaosuri (cu polen,
propolis, lăptişor de matcă, miere cristalizată).

Compoziţia chimică a mierii

Mierea de albine are o compoziţie extrem de complexă, incluzând:
 Zaharurile: zaharoză, glucoză şi fructoză (acestea două în cantităţi mai mari), maltoză,
turanoză. Mierea de mană, pe lângă zaharurile menţionate, mai conţine şi trizaharidele rafinoză şi
trehaloză precum şi urme de tetra şi pentazaharide.
Din cantitatea totală de zaharuri de 60,7 - 77,8% (media 69,5 %), la o umiditate de 10%,
avem următoarele zaharuri:
 zaharoză 5-10%;
 glucoză 25,2 - 35,3% (media 30,3%);
 fructoză 33,3 - 43,0% (media 39,1%);
 polizaharide 1 - 3%.
 Acizii organici: sunt reprezentaţi de acidul formic, acetic, lactic, malic, succinic, piroglutamic. pH-
ul mierii de nectar este de 3,4 - 4,6, iar al celei de mană este de 4,5 - 6,5.
 Substanţele proteice reprezintă ~ 0,5% la mierea florală şi cantitaţi mai mari la cea de mana (1%).
 Substanţele minerale la mierea de nectar reprezintă 0,1 - 0,5%, iar la cea de mană circa 1%.
Potasiul reprezintă circa 1/3 din totalul substanţelor minerale. Alte substanţe minerale sunt: Mg, Fe, Ca, Al,
Mn, Zn, B, Cu, Co, Cr, Ni, Cd şi P.
 Vitaminele. Principalele vitamine din miere sunt: B1, B2, B6, C, K şi PP.
 Aminoacizii din miere sunt: cisteina, cistina, lizina, histidina, arginina, acidul aspartic, serina,
glicocol, treonina, tirozina, alanina, metionina, valina, fenilalanina, leucina, izoleucina. Aminoacidul
prolină este o metoda de apreciere a mierii. Conţinutul în prolină al mierii este ≥ 200 mg/kg. Un nivel ≤
180 mg/kg denotă o miere falsificată.

1
  Hidroximetilfurfurolul este prezent doar ca urmă în mierea proaspătă, concentraţia HMF
crescând la depozitarea mierii şi la încălzirea prelungită. HMF provine prin descompunerea
fructozei.
Codex Alimentarius şi normele UE admit un maximum de 40mgHMF/kg, iar pentru mierea
din zonele tropicale 80mg HMF/kg. În ţări ca Italia, Germania, Finlanda, Elveţia se admite un
maximum de 15 mg HMF/kg pentru o miere de calitate.
 Enzimele. Principalele enzime sunt: α- amilaza şi β- amilaza care degradează amidonul la
maltoză; invertaza (α- glucozidaza) catalizează conversia zaharozei în glucoză şi fructoză. Alte
enzime sunt catalaza şi gluco-oxidaza.
Compoziţia chimică a mierii este arătată în tabelul 1.

Tabelul 1
Proprietăţile fizico – chimice ale mierii de albine
Miere Miere de
Caracteristici polifloră şi pădure
monofloră (de mană)
 Apa, % maximum 20 20
 Densitatea relativă la 20 C, minimum
0 1.417 1.417
 Cenuşa, % maximum 0.5 1.0
 Aciditate, mg NaOH soluţie N/100g
4 5
maximum
 Zahăr invertit natural, % 70 – 80 60 – 70
 Zaharoza:
a) Miere de salcâm şi de pădure
- calitate superioară, % maximum 5 10
- calitatea I, % maximum 6 10
b) Alte feluri de miere, % maximum 6 10
 Indice diastazic, minimum 10.9 10.9
 Granule de polen de salcâm (la
30 -
mierea monofloră de calitate
superioară), % minimum
 Hidroximetil furfurol (HMF) în
mierea de calitate superioară, % 1.5 1.6
maximum
 Zahăr invertit artificial Lipsă Lipsă
 Glucoză industrială Lipsă Lipsă
 Adaosuri de falsificare (făină,
amidon, clei, gelatină, carbonat de Lipsă Lipsă
sodiu, caramel, culori de anilina)

Tipuri de falsificări

Falsificările mierii pot fi directe şi indirecte. Dintre falsificările directe amintim:

2
  Adaos de substanţe de îndulcire naturale cum ar fi: sirop de zahăr invertit, sirop de glucoză,
sirop de zaharoză, amidon, dextrine, sirop de arţar etc. Îndulcitorii naturali pot fi puşi în evidenţă
prin GC, HPLC şi TLC.
 Adaosuri pentru culoare: caramel.
 Adaosuri pentru neutralizarea acidităţii: NaHCO3, Na2CO3, NaOH.
 Adaosuri pentru corectarea spectrului polinic: polen de flori recoltat manual, polen recoltat
de albine.
 Adaosuri pentru corectarea echipamentului enzimatic: cultură de drojdie, extract de malţ.

Falsificarea cu soluţie (sirop) de zaharoză

Pentru a nu se produce o diminuare semnificativă a densităţii mierii de albine ar trebui ca

soluţia de zaharoză să aibă o densitate de 1,425 g/cm3 la 170C. Falsificarea poate fi prin substituire
sau prin înmulţire.
Dacă este vorba de substituire, analiza fizico-chimică va arăta următoarele:
 un procent mai mare de zaharoză decât cel normal;
 un conţinut mai redus de glucoză şi fructoză (zahăr invertit natural) decât în mierea
normală;
 o valoare mai redusă a indicelui diastazic (amilazic) şi invertazic în funcţie de cantitatea
de zahăr adăugată;
 o densitate mai mică a granulelor de polen;
 păstrarea aproape de normal a nivelului de HMF în cazul mierii cu vechime de depozitare.
Pentru ca substituţia să nu afecteze sever proprietăţile senzoriale ale mierii, siropul de zahăr
se colorează, se aromatizează şi se îngroaşă la consistenţa mierii anturale.
Pentru determinarea spectrului glucidelor în mierea falsificată se poate aplica tehnica
HPLC.

Falsificarea cu sirop de zahăr invertit

Această falsificare cu zahăr invertit pe cale chimică sau enzimatică (in vitro) este o
falsificare pentru îndulcirea mierii, mai frecvent utilizată pe baza faptului că zahărul invertit
artificial are un raport glucoză/fructoză apropiat de mierea naturală.
Falsificarea cu zahăr invertit poate fi apreciată prin analiza senzorială deoarece:
 culoarea devine portocalie spre brun în funcţie de gradul de invertire a zahărului şi de
procentul de substituire;
 aroma specifică este slabă sau lipseşte în funcţie de gradul de substituire;
 gustul mierii falsificate poate căpăta uşoară nuanţă de caramel.

Metodele fizico-chimice atestă şi ele falsificarea deoarece:

 creşte conţinutul de zaharoză cu 10 - 20% întrucât invertirea nu este realizată 100% cu acizi
organici care pot şi imprima gust şi miros specific;
 se poate înregistra o uşoară scadere a pH-ului deoarece acizii utilizaţi, deşi sunt acizi slabi,
au totuşi un anumit grad de disociere.
Indicatorul cel mai important în decelarea acestei falsificări este
hidroximetilfurfuralul (HMF) care în mierea proaspătă lipseşte sau există în cantitate
redusă: 1,5 mg/100g la mierea de nectar şi 1,6 mg/100g la mierea de mană. Cantitatea de

3
HMF creşte odată cu păstrarea mierii şi odată cu încălzirea acesteia. Nivelul ridicat de
fructoză favorizează formarea HMF.
În prezent, în UE se admite că HMF poate ajunge la 40 mg/kg. Având în vedere că în ţările
tropicale se înregistrează valori de 80mg/kg, şi că se realizează importuri şi din aceste ţări, nivelul
de 40 mg/kg s-a ridicat la maximum 80 mg/kg.
Creşterea nivelului de HMF în mierea falsificată la valori mai mari de 100 mg/kg s-ar
datora faptului că la invertirea zaharozei la cald, cu acizi organici, pe lângă zahăr invertit (glucoză
+ fructoză) se formează şi cantităţi însemnate de HMF. Având în vedere că de multe ori mierea
zaharisită (zaharoză cristalizată) este încălzită până la fluidificare, din fructoză se formează
cantităţi suplimentare de HMF.
Pentru identificarea HMF se aplică următoarele metode:

 HMF formează cu rezorcina, în mediu de acid clorhidric, un complex colorat în roşu,

intensitatea culorii acestuia fiind proporţională cu nivelul de HMF din produsul falsificat.
 Metoda Winkler al cărei principiu constă în faptul că HMF formează cu acidul barbituric,
în prezenţă p-toluenului, un complex colorat în roşu, al cărui intensitate este proporţională cu
nivelul de HMF din proba de miere.

4
 Falsificările mierii de albine şi decelarea acestora

Falsificarea cu maltodextrine
Acestea se obţin prin hidroliza enzimatică a amidonului, folosind α - amilaze termostabile,
până la atingerea unui grad de hidroliză. Produsele comerciale se prezintă ca siropuri cu consistenţă
vâscoasă de culoare brună - roşcată, gust dulceag.
Decelarea falsificării cu maltodextrine implică precipitarea maltodextrinelor cu alcool,
urmată de filtrarea şi hidroliza acidă pentru transformarea în glucoză, care se dozează.
Cantitatea de dextrine proprii mierii de nectar este de 2 - 3%, iar la mierea de mană 5%.

Falsificarea cu sirop de glucoză

Siropurile de porumb se obţin prin hidroliza enzimatică a amidonului, iar izosiropurile se
obţin prin izomerizarea enzimatică a glucozei la fructoză. Aceste siropuri au proprietăţi fizice
asemănătoare mierii de albine, în schimb sunt obţinute la un preţ scăzut, de aceea sunt utilizate ca
substanţe curente la falsificarea mierii de albine.
Dozarea cantitativă fiind greoaie sunt utilizate metodele calitative de identificare. Se
utilizează următoarele metode calitative:
 Metoda Fiehe. Mierea deproteinizată se tratează cu o soluţie de tanin 10%. În prezenţa
siropului de glucoză apare o tulbureală care poate avea aspect opalescent, lăptos, floconos.
 Metoda cromatografică pe silicagel în strat subţire permite decelarea siropului de glucoză
obţinut pe cale enzimatică, dar şi pe cele obţinute pe calea hidrolizei acide. Apar spoturi de culoare
albăstruie – cenuşie.
 Metoda HPLC. Determinarea spectrului glucidic din mierea naturală de nectar şi mană
falsificată cu diferite siropuri de glucoză. Se urmăreşte în principal conţinutul de fructoză şi
glucoză, dar şi celelalte glucide.

Determinarea falsificării cu melasă

Melasa este un subprodus rezultat la fabricarea zahărului din sfecla sau trestia de zahăr.
Melasa se prezintă sub forma unui sirop de culoare brună cu reacţie alcalină, care conţine 44 –
50% zaharoză, cantităţi mici de rafinoză (1 – 2%), 15 – 20% apă, 11 – 15% substante azotoase
printre care betaină (0,5 – 0,7%), aminoacizi liberi, 11 – 13% substanţe neazotate, 10 – 12%
minerale în special sodiu şi potasiu.
Decelarea melasei din miere se face atât prin metode senzoriale cât şi prin analize fizico –
chimice când se constată:
 o modificare a pH-ului (creştere);
 un conţinut mai redus de zahăr invertit natural (< 60 %);
 un conţinut mai mare de zaharoză;
 o activitate enzimatică mai scăzută (se modifică numărul diastazic în sensul că acesta
creşte).
La examen microscopic se constată o densitate redusă a granulelor de polen sau chiar
absenţa lor în cazul unei falsificări masive.

1
 Falsificarea mierii cu substanţe de îngroşare
Falsificarea se poate face cu gumă arabică (E 444), guma caruba (E410), pectină, albuş de
ou, gelatină, clei de oase, amidon.
 Guma arabică sau guma Acacia este solubilă până la 50% în apă. Soluţia de gumă Acacia
nu formează geluri şi împiedică şi cristalizarea zaharozei din miere.
 Guma Caruba sau nu formează geluri dar ajută la îngroşare.
 Pectina se extrage din mere şi coaja citricelor; doza de folosire fiind de ~0,5%.
 Gelatina pentru îngroşare trebuie să aibă MM ≤ 80000, altminteri poate forma geluri la
răcire sau poate precipita cu tarinurile.
 Albumina din ou este principalul constituent al albuşului de ou. Se poate utiliza şi albuşul
de ou în stare uscată, care se poate solubiliza în apa conţinută de miere.
 Amidonul folosit pentru falsificare poate fi din grâu, porumb, cartofi, orz. Poate fi folosit
şi un amidon modificat.
Decelarea acestor substanţe de îngroşare nu este dificilă.
 Guma arabică poate fi precipitată din mierea falsificată cu alcool etilic cu concentraţie >
80% în volum.
 Guma locust (caruba) poate fi precipitată cu acetat bazic de plumb.
 Pectinele pot fi precipitate diferit în funcţie de gradul de esterificare cu soluţie de NaCl,
CaCl2., cu acetonă, alcool etilic, metanol sau alcool propilic.
 Făina de cereale şi amidonul se identifică prin reacţia cu iodul:
 Gelatina şi cleiul de oase se decelează prin reacţia cu tanin: se formează un precipitat
abundent, cu aspect floconos, în comparaţie cu mierea naturală care produce o uşoară tulbureală
albicioasă.

Falsificări prin corectarea spectrului polinic

În mierea naturală se găsesc granule de polen care din punct de vedere morfologic sunt
specifice pentru fiecare plantă meliferă în parte. Analiza spectrului polinic permite stabilirea
speciei de plante de la care provine polenul, perioada de cules şi alte caracteristici.
Dimensiunea granulelor de polen variază de la câţiva microni până la 100 microni şi chiar
200 microni dacă polenul provine de la Curcubita pepa.
Forma şi culoarea granulelor de polen sunt funcţie de specie (profil rotund, oval, alungit,
pătrat, hexagonal). Culoarea poate fi albă, galbenă, portocalie, verde, albastră sau neagră.
Densitatea spectrului polinic, examinată microscopic reprezintă un criteriu de diferenţiere
a mierii naturale de cea falsificată, dar şi de diferenţiere a originii polenului.

Corectarea nivelului diastazic al mierii de albine falsificate

Prezenţa unei complexe activităţi enzimatice în miere denotă autenticitatea acesteia.
Reprezentativă, pentru mierea de albine, este amilaza (diastaza) care are şi cea mai mare rezistenţă
termică. Masurarea activităţii enzimatice a mierii este aşa numitul indice enzimatic (diastazic) care
se defineşte ca „numărul de mililitri dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost transformat în
dextrine în timp de 1 oră la t = 450C, în prezenţa activatorului ion de Cl (Cl-) din NaCl şi la pH
optim, de către amilaza conţinută în 1g de miere”.
Valoarea minimă acceptată este de 10,9, exceptând mierea de salcâm la care se admite un
minimum de 6,5 ml şi cea de mană la care se admite un minimum de 13,9 ml.

2
 Corectarea activităţii diastazice se poate face prin adaos de: cultură de drojdie de
panificaţie, extract de malţ.

Falsificarea cu neutralizanţi
Substanţele neutralizante se folosesc în scopul reducerii acidităţii mierii de albine, care ar
indica alterări fermentative avansate cu instalarea fermentaţiei acide, sau falsificarea cu sirop de
zahăr invertit artificial, când nu s-a neutralizat acidul folosit la hidroliza chimică.
Neutralizanţii utilizaţi sunt NaHCO3, Na2CO3 şi NaOH, ultimul fiind mai rar utilizat.
Bicarbonatul se pune în evidenţă în mai multe moduri:
 Se diluează mierea cu apa distilată degazată şi după agitarea soluţiei in prezenta HCl, dacă
se produce efervescenţă, atunci este prezent bicarbonatul.
 Soluţia de miere se încălzeşte la 1000C, în care caz bicarbonatul se transformă în CO2, H2O
şi Na2CO3, CO2 producând bule în soluţia încălzită.
 Bicarbonatul este insolubil în alcool etilic 96% aşa că el rămâne ca reziduu la centrifugarea
mierii cu adaos de alcool etilic.

Falsificarea indirectă a mierii de albine

Mierea provenită din nectar conţine >90% glucoză+fructoză, raportat la substanţa uscată,
iar zaharoza < 2%.
Dacă mierea provine prin hrănirea la stup a albinelor cu sirop de zahăr, aceasta se consideră
falsificare, însă aceasta nu poate fi dovedită pe baza conţinutului de zaharoză al mierii deoarece
zaharoza în decursul a două luni de depozitare scade la nivelul zaharozei din mierea naturală. Nici
spectrul aminoacidic nu se modifica, dar conţinutul în cenuşă sau conductivitatea electrică mai
scăzută pot servi drept indicatori ai mierii obţinute prin hrănirea albinelor cu zahăr (sub formă de
sirop).

Diferenţierea se face prin determinarea activităţii fosfatazei care la mierea provenită de la

albinele hrănite cu zahăr la stup, este 1/6 din cea a mierii florale.
Această falsificare se întâlneşte în special primăvara şi se practică sub pretextul „hrănirii
de stimulare”, fiind acceptată în practica apicolă pentru stimularea ouatului, dar hrănirea intensivă
cu sirop de zahăr pentru obţinerea mierii este interzisă.

3
 Autentificarea făinurilor şi decelarea
falsificărilor

Prin măcinarea cerealelor se poate obţine o mare varietate de făinuri: făina de grâu, făina
de secară, făina de porumb, făina de orz, ovăz, mei. Se pot obţine făinuri de amestec într-un anumit
raport, cât şi o făină din toate cerealele (făină multicereale).
Fiecare făină variază compoziţional (tabelul 1) în funcţie de compoziţia chimică a cerealei
de start şi, respectiv, de gradul de extracţie (prin grad de extracţie se întelege cantitatea de făină
obţinută din 100 kg cereale pregătite pentru măciniş). Cu cât gradul de extracţie este mai mare cu
atât se îndepărtează din făină o serie de substanţe utile cum ar fi vitamine, săruri minerale ş.a.,
făina obţinută având o valoare nutriţională mai redusă (tabelul 3). Între gradul de extracţie şi
conţinutul în cenuşă al făinii există o strânsă corelaţie care stă la baza clasificării făinurilor.
Clasificarea făinii de grâu este arătată în tabelul 2.

Tabelul 1
Compoziţia chimică globală a unor cereale
Cenuşă, Proteine, Lipide, Fibră, Carbohidraţi,
Cereala
% % % % %
Grâu întreg
2,70 12,1 1,7 1,9 69,4
(Triticum aestivum)
Orez 0,6 6,8 0,5 0,2 78,2
Hrişcă 2,3 10,3 2,4 8,6 65,1
Porumb 1,5 11,1 3,6 2,7 66,2
Ovăz 1,8 13,6 7,6 3,5 62,8
Sorg 1,65 12,3 3,9 1,6 73,8
Mei 1,46-3,88 11,6 3,03-7,4 1,96-3,88 56-65

Tabelul 2
Tipuri de făinuri de grâu
Cenuşă,
Grupa Tipul
% faţă de s.u.
480 0,48
Superioară tip 000 0,48
Făină albă
550 0,55
650 0,65
800 0,80
Făină semialbă
900 0,90
1250 1,25
Făină neagră
1350 1,35
1750 1,75
Făină dietetică
Dietetică 2,20

După Bordei D. (2004) se pot diferenţia patru tipuri de făină de grâu a căror compoziţie
chimică este menţionată în tabelul 3.

1
 Tabelul 3
Compoziţia chimică a unor tipuri de făinuri
Proteine Glucide
Celuloză, Lipide, S.m.,
Tipul Apa, (N×5,7), din care
total % % %
% % amidon
Făină tip 500 14 10,3 74,2 67,7 0,1 0,9 0,5
Făină tip 700 14 10,7 73,2 67,1 0,2 1,3 0,7
Făină tip 1100 14 11,7 70,8 62,8 0,6 1,8 1,1
Făină tip 1500 14 12,5 68,2 55,8 1,9 1,9 1,5

Falsificarea făinurilor

Falsificarea făinurilor este o problemă care se perpetuează din cele mai vechi timpuri, în
Anglia fiind cunoscute că se utilizau următoarele substanţe: carbonatul de amoniu, carbonatul de
magneziu, carbonatul de calciu, carbonatul de potasiu.
În prezent aceste substanţe nu mai sunt folosite în falsificarea făinii, însă, din păcate au
apărut alte tipuri de falsificări, unele dintre ele sub masca legalităţii utilizării unor aditivi chimici
şi biochimici.
Cele mai frecvente falsificări se referă la:
 amestecarea făinii cu făinuri de la seminţe străine (neghină, măzăriche, secară). Detectarea
falsificării în acest caz se face prin metoda Vogl care constă în tratarea a 2 g de făină cu 100 ml
alcool etilic 70% ce conţine şi 5% HCl. Când făina de grâu este pură, suspensia este incoloră sau
de culoare galben pai. În prezenţa neghinei lichidul se colorează în galben - portocaliu, în prezenţa
secarei se colorează în roşu aprins, iar în prezenţa măzărichei în roz – roşu. În situaţia condiţionării
cerealelor în silozuri independente sau de pe lângă mori, această falsificare nu este posibilă
deoarece aceste seminţe străine se îndepărtează la operaţia de curăţire cu ajutorul sitelor sau
separatoarelor aspiratoare;
 amestecarea făinii de grâu cu făinuri de la alte cereale şi seminţe (orz, floarea soarelui).
Cea mai bună metodă de decelare a falsificării este metoda Real time PCR când se determină: γ-
hordeina care este în orz, heliantinina din floarea soarelui;
 amestecarea făinii de grâu comun cu făinuri de grâu dur, secară, orez, porumb, soia, fasole,
ovăz. Se utilizează metode specie – specific PCR genele ţintă fiind: puroindolina-a (grâu comun
şi orz), secaloindolina-a (secară), lecitină (soia), nodulina (fasole);
În prezent, falsificările s-au extins prin utilizarea unor substanţe care sunt denumite
ameliatori şi a căror utilizare are drept justificare îmbunătăţirea calităţii făinurilor.
Amelioratorii utilizaţi se clasifică în următoarele grupe:
 Enzime cum ar fi:
 α – amilaza care se foloseşte în aluatul obţinut din făinuri tari pentru intensificarea
amilolizei, respectiv formarea de glucide fermentescibile în aluat. Se utilizează α – amilaza din
Aspergillus oryzae, Aspergillus awamori sau Bacillus subtilis;
 amiloglucozidaza care este recomandată la obţinerea aluaturilor congelate, deoarece pune
la dispoziţia drojdiei slăbite de congelare glucoza pe care o poate fermenta direct. Se foloseşte
amiloglucozidază din Aspergillus niger;

2
  enzimele proteolitice se folosesc la fabricarea aluaturilor din făinuri puternice, în vederea
reducerii timpului de frământare şi slăbirea aluatului. Se utilizează proteaze din Aspergillus
oryzae;
 lipazele se adaugă în aluat pentru o stabilitate mai mare a acestuia, un volum mai mare al
pâinii, porozitate bună şi elasticitate mai mare a miezului, miez de culoare mai deschisă,
prospeţime prelungită. Se utilizează mai mult în făinurile de extracţii mici care sunt mai sărace în
lipaze;
 transglutaminaza se adaugă la fabricarea aluatului căruia îi reduce lipiciozitatea,
îmbunătăţeşte prelucrabilitatea acestuia şi măreşte capacitatea de hidratare a făinii. Este
recomandată utilizarea în cazul făinurilor provenite din grâu atacat de ploşniţa grâului.
 Emulgatorii
Emulgatorii utilizaţi în fabricarea pâinii se adaugă la obţinerea aluatului având următoarele
efecte:
 îmbunătăţirea prelucrabilităţii mecanice;
 creşterea capacităţii de reţinere a gazelor;
 mărirea capacităţii de hidratare a făinii.
Principalii emulgatori folosiţi în panificaţie sunt:
 mono şi digliceridele;
 lecitina;
 esterii sorbitolului.
 Agenţi oxidanţi
Aceşti aditivi se utilizează la prelucrarea făinurilor cu gluten slab în scopul îmbunătăţirii
reologice a aluatului. Ca agent de oxidare se utilizează: acidul ascorbic, peroxidul de calciu,
peroxid de benzoil.
Clorul este un agent de albire eficient până la doze de 1250 ppm.
 Agenţi de reducere se folosesc în cazul făinurilor puternice, cu gluten tenace, rezistent,
cu extensibilitate redusă. Se utilizează în principal L – cisteina, glutationul şi sulfatul de sodiu.
 Agenţi de conservare
În vederea prelungirii duratei de conservare a pâinii se utilizează sorbatii de Na, precum şi
propionaţi: acidul propionic, propionatul de Na. Au acţiune antiseptică fiind activi faţă de
mucegaiuri şi drojdii. Acţiunea fungistatică şi fungicidă este potenţată de clorura de sodiu.
 Agenţi de acidifiere
Aceştia sunt recomandaţi în cazul aluaturilor din făinuri de calitate slabă, cu gluten slab în
scopul îmbunătăţirii reologice a aluatului, creşterii capacităţii de reţinere a gazelor. Pâinea finită
are volumul mărit, porozitate, structura şi culoarea miezului superioare.
Mărirea acidifierii aluatului se poate realiza prin:
- adaosul de acizi organici: lactic, acetic;
 Gume
Anumite gume cum ar fi:
- alginat - este permis numai în snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi;
- guma locust, guma acacia, pectina sunt permise la obţinerea alimentelor din cereale fără gluten.
Adaosul lor în făina de grâu se constituie ca o fraudă.
Deşi amelioratorii menţionaţi sunt aproape inofensivi la anumite doze, depăşirea dozelor
admise se constituie ca o fraudă care atentează la sănătatea oamenilor.

3
 Având în vedere că pâinea este un produs care se fabrică din făină, apă, sare şi drojdie
de panificaţie, rezultă că orice adaos, chiar dacă este autorizat, ar trebui să se constituie ca
o falsificare.
Pentru a respecta definiţia dată pentru pâine ar trebui:
 să se folosească numai făinurile obţinute din grâne panificabile;
 să se evite folosirea tehnologiei de fabricare a pâinii într-o singură fază (metoda directă)
care conduce la pâine cu gust şi aromă slabe, cu miez sfărâmicios şi care se învecheşte repede şi
să se treacă la metoda indirectă.

Autentificarea pastelor făinoase şi decelarea falsificărilor

Pastele făinoase sunt produse obţinute din făină de grâu dur şi sunt superioare calitativ
celor care au în amestec şi făină de grâu comun.
Ele se clasifică după:
 proprietăţile fizice şi senzoriale: paste obişnuite simple sau cu adaosuri, paste făinoase
extra simple sau cu adaosuri;
 după formă şi dimensiuni: paste făinoase lungi: macaroane, spaghete etc.; paste
făinoase medii: fidea, tăiţei etc.; paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe;
 după compoziţie: paste făinoase simple obţinute din făină şi apă; paste făinoase cu
adaos de ouă; paste făinoase cu adaosuri nutritive: gluten, cazeină, extract de carne,
lapte etc.; paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei: cu
extracte de fructe şi legume; paste făinoase obţinute din alte făinuri: porumb, orez,
mazăre.
Având în vedere că făina din grâul dur (Triticum durum) este scumpă în raport cu făina din
grâu comun, regulamentul UE permite totuşi un adaos de 3% făină din grâu obişnuit în făina din
grâul dur, iar în cazul că se depăşeşte acest procent, produsele sunt considerate neautentice, dar
pot fi etichetate corespunzător.
Pentru a constata dacă pastele sunt fabricate din făină de grâu dur sau din făină de grâu
comun, respectiv din amestecul celor două făinuri există mai multe posibilităţi:
 determinarea palmitatului de sitosterol din grâul comun si a palmitatului de colesterol
din grâul dur (analiza HPLC);
 grâul dur este bogat în Mg2+, Mn2+, Ca2+, graul comun în K+;
 activitatea polifenoloxidazica este mare în graul comun, mică in cel dur;
 determinarea conţinutului în ω–gliadine solubile în alcool (analiza PAGE)
 metode bazate pe ADN şi în special analiza PCR (reacţie în lanţ cu polimerază);
 determinarea proteinelor din grâul comun şi grâul dur.