Plan HACCP: Miere cu polen Mierea

Parametrii de calitate pentru miere (caracteristici fizicochimice)

EU Standard International Standard (European Honey Directive of (Codex Alimentarius the European Honey Standard of F.A.O. / O.M.S Commission) Commission) 21 g /100 g 21 g /100 g 65 g / 100 g 60 g / 100 g 5g/100g 10g/100g 10g/100g 0,1g/100 g 0,6 g/100g 1g/100 g 10 mg/Kg / (40) 12 65 65 g / 100 g 45 g / 100 g 5g/100g 15g/100 g 15g/100 g 0,1g/100 g 0,6 g/100g 1,2 g/100g 10 mg/Kg / (40) 12 65

Parametrul Coninutul de ap, % (g/g), maxim Zahr direct reductor, exprimat n zahr invertit, (%, g/g), minim Miere de flori Miere de man Zahr uor hidrolizabil, exprimat n zaharoz, (%, g/g), maxim General Miere de man Miere de salcm, lavand, lucern, portocal, rozmarin i dulcior Substane insolubile n ap, % (g/g), maxim Coninutul de elemente minerale cenua, (%, g/g), maxim General Miere de man Coninut de HMF, mg/kg, maxim Indicele de culoare, mm pe scara Pfund Miere de salcm, maxim Miere de man, minim

1. Conductivitatea electric 0,8 mS/cm 2. Aciditatea liber 50 mg/kg 40 mg/kg 3. Activitatea diastazei 8 8

Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra calitii mierii
Cauza Extracia mierii din faguri necpcii sau incomplet cpcii Extracia mierii din faguri n condiii de umiditate atmosferic excesiv (timp ploios sau dup ploaie) Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau n spaii de depozitare umede i neaerate Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau n spaii de depozitare umede i neaerate, nerespectarea condiiilor igienice din timpul extraciei, condiionrii i ambalrii mierii Falsificarea mierii prin adugare de ap, ceaiuri, arome sau/i siropuri concentrate de fructe Depozitarea mierii n ambalaje improprii, murdare sau n care sau pstrat alte substane Depozitarea recipienilor cu miere n btaia soarelui, n apropierea surselor de cldur pe timp ndelungat Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii Extracia mierii din faguri necpcii Falsificarea mierii cu sirop de zahr invertit artificial, glucoz industrial, sirop de porumb industrial, arome de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii Folosirea de faguri vechi n timpul culesului Depozitarea mierii ce conine impuriti (cadavre albine) n cantitate mare Folosirea de materiale improprii pentru afumarea familiilor de albine (n timpul lucrului n stup) Efecte negative posibile asupra calitii mierii Coninut mare de ap n miere (peste 20%) Alterarea fermentativ a mierii Modificarea caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, miros) i caracteristicilor fizico chimice (apariia unor compui nespecifici compoziiei naturale a mierii)

Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) i caracteristici fizicochimice (apariia unor compui nespecifici compoziiei naturale a mierii) Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) i fizico chimice (coninut mare de HMF, coninut mic de enzime, concentraiile de fructoz i glucoz) Modificare concentraie de fructoz, glucoz i zaharoz

nchiderea culorii mierii Modificarea caracteristicilor organoleptice (miros, culoare) i fizicochimice (compui noi)

Fluxul tehnologic al mierii de salcm

Pericol biologic materia prim poate fi contaminat cu spori de Clostridium Botulinum Pericol chimic

pentru materia prim: Aceasta poate s conin reziduri de antibiotice i fenoli; Contaminare cu metale, cnd acestea au intrat n contact cu produsul; Contaminare cu polen de cereale rezultat prin contactul cu recipiente contaminate; n timpul procesrii: primire de materiale nesigure: capace, miere, polen crud

Pericol fizic

pentru materia prim: mierea poate s conin particule metalice/nemetalice: piatr, lemn, sticl; flacoanele de sticl pot conine resturi de sticl; n timpul procesrii: prin filtrare mierea se poate contamina cu corpuri strine datorit deteriorrii filtrului;