PLAN HACCP PENTRU O UNITATE DE PRODUCERE A PASTELOR FINOASE

Generalitati
Pastele finoase sunt produse alimentare obinute prin uscarea unui aluat nedospit , din fin griat de gru dur, cu diferite adaosuri. (Dicionarul Enciclopedic Roman, Editura Politic, Bucureti).

Ingredientele utilizate pentru producerea pastelor finoase sunt: apa, fina alb din gru durum i opional, se vor regsi i alte adaosuri precum: oule, pasta de tomate, morcovii, glutenul, cazeina, laptele, extracte de carne, paste i finuri de fructe, etc. Fina griat se obine din gru sticlos (cu sticlozitate apropiat de 100 %), tare, cu bobul mare i plin, cu mas hectolitric mare (> 78 kg/hl) i cu un coninut de gluten mediu (> 35 %).
n funcie de modelarea aluatului, pastele finoase se mpart n: A. Paste finoase lungi, precum macaroanele, lasanele, spaghetele. Acestea se obin prin tiere la mrimi variabile (20-25 cm) din firele de aluat fr sfrit ce rezult n urma modelrii. Pot fi goale n interior sau pline, cu diferite modele ale seciunii sau sub form de band. B. Paste finoase medii, precum fideaua sau tieii, care se obin din pastele finoase lungi, mpletindu-se sau aezndu-se n cuiburi. C. Paste finoase scurte, precum: cu-cu, orziorul, steluele, ptrelele, macaronetele, scoicile, melcii, fundiele, etc. Pentru obinerea acestora, foile de aluat se taie la nlimi reduse. Pe direcia de curgere din matri. D. Paste finoase umplute. Prin modelarea aluatului se realizeaz pliculee i alte forme, acestea fiind umplute cu compoziii variate pe baz de carne, brnz, legume, fructe i amestecuri ale acestora.

Proprietatile organoleptice
Aspect Suprafa neted, mat, fr urme de fin nefrmntat; se admit asperiti mici, ndoituri uoare i deformri nensemnate n ruptur, aspect sticlos; la macaroane i spaghete se admite o ncovoiere cu sgeata de maxim 1,5 cm.

Culoare
Miros i gust Corpuri strine Infestare

Uniform, alb; la pastele cu ou nuan galben; la pastele cu alte adaosuri, nuana corespunztoare adaosului.
Caracteristic, fr miros i gust strin. Lips Nu se admite prezena arahnidelor i a insectelor n diferite stadii de dezvoltare.

Proprietile fizico-chimice trebuie s se ncadreze n urmtoarele valori:

Felul produselor Umiditate, % max. Aciditate, grade max. Sarcina de ncovoiere pentru: Paste subiri (4 mm) gf. min Paste mijlocii (4-6 mm) gf. min Paste groase (peste 6 mm) gf. min Paste finoase simple 13 3,5 200 400 650 Paste finoase cu ou 13 4 150 350 550

Diagrama de flux pentru producerea pastelor finoase

Recepia materiilor prime
Fina de gru

Apa

Materii ce se adaug n aluat (pentru valoare alimentar i arom)

Materii prime pentru prepararea compoziiilor pentru pastele finoase umplute

Materiale pentru ambalare i ambalaje

Depozitarea materiilor prime recepionate

Pregtirea materiilor pentru fabricaie

Prepararea aluatului: dozarea materiilor i frmntarea aluatului

Prelucrarea aluatului: modelare, finisarea aluatului modelat tiere, mpletire Uscarea pastelor finoase: pregtirea pentru uscare, preuscarea i uscarea propriu-zis

Ambalarea pastelor finoase: dozarea produselor i ncrcarea ambalajelor cu produs Depozitarea Livrarea

APLICAREA SISTEMULUI HACCP

3.1 Identificarea Pericolelor si Actiunilor Preventive
Nr. crt. 1. Etapele procesului/Ingredientul Recepia i depozitarea materiilor prime Fina Pericole identificate Biologice Descrierea pericolului Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri i mucegaiuri Prezena micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticide Metale grele Aditivi alimentari interzii Aciuni preventive sau de corectare Analize microbiologice specifice n laboratorul unitii, pe fiecare lot recepionat

Chimice

Analize specifice n laboratorul unitii, pe fiecare lot recepionat Utilizarea produselor de uz fitosanitar aprobate pentru tratarea produselor dupa recoltare Utilizarea unor site cu diametrul ct mai mic al porilor

Fizice

Resturi de insecte care nu se elimin prin cernere

3.2 Analiza Riscurilor

Etapele procesului / ingredientul Identificati riscurile potentiale care pot aparea, care se pot agrava sau sunt controlate la etapa data Sunt aceste pericole potentiale semnificative pentru siguranta produselor (Da/Nu) DA Justificati decizia pentru coloana precedenta Ce masuri pot fi aplicate pentru controlul riscurilor semnificative? Este Etapa dat PCC? (Da/Nu)

Recepia i depozitarea materiilor prime Fina

B:Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri i mucegaiuri

Unele din aceste microorganisme pot determina stri morbide foarte grave la consumatori i nu exist nici un tratament termic inclus n procesul tehnologic pentru a se asigura distrugerea n totalitate a acestora. Unele din metalele grele, pesticide i aditivi alimentari determin carcinogenitate prin acumulare.

Analize microbiologice specifice n laboratorul unitii, pe fiecare lot recepionat

DA

C: Prezena micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticide Metale grele Aditivi alimentari Interzii

DA

Analize specifice n laboratorul unitii, pe fiecare lot recepionat Utilizarea produselor de uz fitosanitar aprobate pentru tratarea produselor dupa recoltare Utilizarea unor site cu diametrul ct mai mic al porilor

DA

F: Resturi de insecte care nu se elimin prin cernere

DA

Acest factor determin scderea semnificativ a produsului finit, att din punct de vedere al integritii ct i salubritii sale.

DA

3.3 Determinarea Punctelor Critice de Control

Etapele procesului / Ingredientul Riscurile / (biologice, chimice, fizice) NTREBAREA I Exista modalitati de prevenire a riscurilor identificate? Daca DA continuam analiza. Daca NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceasta perioada? Daca Da modificati etapa, procesului sau a produsului Daca NU etapa nu este PCC si treceti la analiza urmatoarei etape. NTREBAREA II DA NTREBAREA II Este etapa respectiva prevazuta special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil? Daca DA este PCC si treceti la analiza urmatoarei etape Daca NU continuam analiza. NTREBAREA III DA NTREBAREA III Este posibila sa intervina o contaminare excesiva cu riscurile identificate, care sa depaseasca nivelul admis? Daca NU PCC lipseste si treceti la analiza urmatoarei etape. Daca DA, continuam analiza. NTREBAREA IV NTREBAREA IV Exista o etapa ulterioara n care riscul sa fie eliminat sau sa fie redusa probabilitatea de aparitie a acestuia pna la un nivel acceptabil? Daca DA nu este PCC si treceti la analiza urmatoarei etape. Daca NU este PCC si treceti la analiza urmatoarei etape PCC

Recepia si depozitarea materiilor prime Fina

B: Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri i mucegaiuri C: Prezena micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticide Metale grele Aditivi alimentari interzii F: Resturi de insecte care nu se elimin prin cernere

DA

NU

3.4 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Actiuni Corective, Verificarea, nregistrari

Nr. crt. Etapele procesului / PCC 1 Recepia i depozitarea materiilor prime Fina Pericole Limitele Critice Ce Cum Monitorizarea Frecvena Cine Actiuni corective Verificarea nregistrari

B:Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri i mucegaiuri C: Prezena micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticide Metale grele Aditivi alimentari interzii

ABSENTE

Se va monitoriza desfurarea acestei etape n condiii corespunztoa re Ulterior, din fiecare lot de materii prime recepionat se vor preleva probe conform standardelor i se vor realiza determinrile necesare. n cazul apei, la punctul de intrare a acesteia, din bazinul de extracie al puului, se vor recolta probe n vederea determinrilor microbiologic e standard.

ABSENTE

F: Resturi de insecte care nu se elimin prin cernere

ABSENTE Prezeni doar acei aditivi integrai n reeta standard

ABSENTE

Se va monitoriza prin prezena unuia din specialitii unitii de producie, care va verifica condiiile n care aceast operaiune tehnologic se realizeaz i care are datoria de a preleva probe n vederea determinrilor necesare n cadrul acestei etape. n cazul apei, determinrile microbiologice de laborator vor demonstra salubritatea i inocuitatea acesteia.

La fiecare transport de materii prime, specialistul se va prezenta n vederea monitorizrii i prelevrii de probe. n cazul apei, aceast monitorizare se va realiza la nceperea produciei unui nou lot de produse.

Un inginer tehnolog. n cazul apei, recoltarea de probe o poate face att microbiologul ct i inginerul tehnolog, ce are ulterior datoria s transporte probele la laborator.

Verificarea parametrilor microbiologici , precum i a celor legai de diversele tipuri de reziduuri ce pot fi prezente n materiile prime.

n laborator, prin metode de analiz specifice. Verificarea rezultatelor i interpretarea lor.

Buletine de recepie a mrfurilor i buletine de analiz de la laboratoarele unitii.

3.5 Planul HACCP propriu-zis

Faza procesului Numr PCC 2 1 Descrierea PCC 3 Materiile prime sunt recepionate i depozitate n spaii prestabilite, n anumite condiii. Materiile prime sunt pregtite, prin dozare sau desfacere ambalaje i transportare n utilajele specifice. Sunt realizate amestecurile necesare umplerii pastelor i glbenuurile sunt separate de albuuri. Limite critice Procedee de monitorizare 5 Realizarea de verificri ale acestor parametri. Msuri preventive sau de corectare 6 Realizarea de verificri ale acestor parametri i intervenirea n cazul modificrii lor. Realizarea de verificri ale acestor parametri i intervenirea n cazul modificrii lor. nregistrri de monitorizare 7 Fie de verificare, completate i semnate de angajatul responsabil. Procedee de verificare (auditul) 8

1 Recepia i depozitarea materiilor prime

4 Temperatura n depozit: 10-12oC Umiditate relativ: 5055 %

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie, inclusiv a celor ce vor servi la umplerea pastelor finoase

Temperatura camerei (2022oC) Umiditate relativ: 6570 %

Realizarea de verificri ale acestor parametri.

Fie de verificare, completate i semnate de angajatul responsabil.

Prepararea aluatului: dozarea materiilor i frmntarea aluatului

Dup dozarea n utilajele specifice, materiile prime sunt amestecate i aluatul obinut este frmntat intens, pn la obinerea consistenei dorite. Aluatul este modelat n formele i la dimensiunile dorite, apoi este aezat pe rastele n vederea introducerii la uscare. Uscarea prezint mai multe regimuri tehnologice, funcie de produsul finit ce se dorete a se obine. Ulterior ambalrii, produsele sunt depozitate pe palei de lemn, la distane optime de perei, precum i ntre ele, n spaii prestabilite, pregtite din punct de vedere termic i al salubritii pentru depozitarea n vederea livrrii.

Reziduuri chimice pe suprafeele de lucru: ABSENTE Microorganis me patogene ABSENTE Reziduuri chimice pe suprafeele de lucru: ABSENTE Microorganis me patogene ABSENTE

Realizarea de verificri ale acestor parametri.

Realizarea de verificri ale acestor parametri i intervenirea n cazul modificrii lor.

Buletine de analiz. Verificarea vizual a suprafeelor pentru prezena reziduurilor chimice. Buletine de analiz. Verificarea vizual a suprafeelor pentru prezena reziduurilor chimice.

Uscarea pastelor finoase: pregtirea pentru uscare, preuscarea i uscarea propriu-zis

Realizarea de verificri ale acestor parametri.

Realizarea de verificri ale acestor parametri i intervenirea n cazul modificrii lor.

Depozitarea produsului finit ambalat

Substane chimice prezente n spaiile de depozitare. ABSENTE Microorganis me patogene ABSENTE Temperatura de depozitare: cea a camerei. Umiditate relativ: sub 65%.

Realizarea de verificri frecvente i monitorizarea parametrilor.

Realizarea de verificri ale acestor parametri i intervenirea n cazul modificrii lor.

Buletine de analiz. Fie de verificare, completate i semnate de angajatul responsabil.