Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Punct critic de control (CCP) este acel punct / etap n care, dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este prevenit, eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice pentru Alimente a mprit punctele critice de control n dou categorii: PCC1 punctele critice de control de gradul I n care riscul potenial este complet controlat; PCC2 puncte critice de control de gradul al-II-lea n care riscul este controlat parial
Tabelul nr. 2.1 Plan de analiz a riscurilor, msuri preventive de control i determinarea punctelor critice de control Aceste riscuri poteniale Ce msuri trebuie s fie aplicate Este Ingrediente Riscuri poteniale introduse n trebuie De ce? (Justificarea deciziei n pentru controlul riscului potenial aceast sau etap a proces introduse coloana precedent) (prevenire, eliminare sau etap procesului n planul reducere) CCP? HACCP (Da/Nu)? Prezena acestor microorganisme patogene n lapte crud a fost Microbiologice Mycobacterium turbeculosis, evideniat n literatura tiinific i Salmonella, E. Coli patogen, Da de ctre inspeciile sanitare. Aceste Pasteurizare ntr-o singur etap Nu Staphylococcus aureus, Brucella, microorganisme patogene se pot Campylobacter .a. dezvolta datorit temperaturii necorespunztoare de dpozitare Recepie Program eficient de selecie a Chimice lapte integral furnizorilor bazat pe determinarea Antibiotice, pesticide, metale toxice, crud reziduului de pesticide, metale grele. Screening-ul reziduurilor de nitrai, substane de falsificare a Da CCP1(C) Programul preliminar referitor la antibiotice laptelui, substane de igenizare, achiziia laptelui nu d garania micotoxine, hormoni de cretere. absenei inhibatoare. Nu este normal ca laptele la recepie s conin impuriti fizice. n caz c Fizice Nu Pr, paie, etc. ele exist se elimin la filtrare nainte de intrarea n galactometru Nu Microbiologice Cultur DVS Chimice Nu Nu Fizice Nu Microbiologice Ingredient aprivizionat de la furnizori de ncredere, aprobai de Vitamine Chimice Nu ntreprindere. Ingredientul este Ingredient nealimentar conform specificaiei. Improbabil recepia unui ingredient nealimentar.
Fizice Microbiologice Standardizare Chimice Igienizani Fizice Microbiologice Enteropatogeni, aureus, etc. Omogenizare Chimice Igienizani Fizice Microbiologice Patogeni (supravieuire vegetative) Pasteurizare Chimice Igienizani Fizice Rcire Microbiologice Patogeni din laptele crud Chimice Fizice Microbiologice
Ce msuri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului potenial (prevenire, eliminare sau reducere)
Nivelul igienizanilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP). Improbabil s afecteze consumatorii. Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficienei Pasteurizare n etapa ulterioar programului de igienizare. Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficienei programului de igienizare. Este singura etap unde se aplic Pasteurizare tratament termic cu suficient control patogenilor pentru distrugerea patogenilor. Urmele de igienizani sunt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s dubeze consumatorilor. pentru distrugerea
Staphylococcus
Nu
Nu
Nu Nu forme Da
CCP1(M)
Nu Nu Da Nu Nu Da
Posibilitate de recontaminare de la ntreinerea i exploatarea laptele crud n zona de recuperare a corespunztoare a pasteurizatorului pasteurizatorului cu plci. din Cultur activ
CCP1(M)
Inoculare
Posibilitate
de
contaminare
CCP2(M)
Ce msuri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului potenial (prevenire, eliminare sau reducere)
Fermentare
aureus,
E. Coli Listeria
Chinice Igienizani Fizice Microbiologice Patogeni (din recontaminare) Chimice Fizice Microbiologice Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus .a. (de la instalae, ambalaje, aer, personal) Chimice Igienizani de pe instalaii Fizice Depozitare Microbiologice Patogeni (dezvoltare)
Nu Nu Nu Nu Nu Da
mediu,utilaje i posibilitatea dezvoltrii E. Coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu producerea endotoxinei, dac acidifierea laptelui nu este corespunztoare (date din literatura tiinific). Urmele de igienizani sunt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s duneze consumatorilor. Improbabil dezvoltarea acestora n iaurt (pH sczut, durat scurt) Exist posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea dar dezvoltarea patogenilor este limitat de durata scurt a opraiei i de pH-ul sczut. Exist posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea dar dezvoltarea patogenilor este limitat de durata scurt a opraiei i de pH-ul sczut. Datele microbiologice nu probeaz dezvoltarea majoritii patogenilor n condiii de pH sczut i la temperaturi de refrigerare controlate; exist totui
Controlul temperaturii
Rcire
CCP2(M)
Ambalare Nu Nu Da
CCP2(M)
Ce msuri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului potenial (prevenire, eliminare sau reducere)
unor
Tabelul nr. 2.2 Plan HACCP, iaurt clasic Punctul critic de control Recepia laptelui CCP2(C) Riscul Chimic Antibiotice i ali inhibatori Limite critice 0 Monitorizare Ce Prezena inhibatorilor, nitrai Cum Frecvena Cine laborant recepie Aciune corectiv Dirijarea laptelui ctre alt destinaie (de ex. lapte de consum) n cazul cantitilor reduse de inhibatori Verificare Compartimentu l AC verific fiele de nregistrare zilnic Document Fie de nregistrare a rezulttelor testelor
Pasteurizar e CCP1(M)
nregistrator n timpul operator de pasteurizri pasteurizat temperatur la i e ieirea din zona de meninere, valv automat de dirijare a laptelui
Recircularea automat i repasteurizare. Dac valva de deviere se defecteaz, produsul se reine i se repasteurizez. Dac indicaiile termometrului nu corespund cu ale nregistratorului se ajusteaz disfuncionalitate a; produsul afectat se depoziteaz pentru evaluare.
Sigiliul pompei Observarea nainte de operator de alimentare a vizual a nceperea pasteurizar postului sigiliului operaiei e
Responsabilul AC verific zilnic diagrama termic. Lunar se verific valva de deviere i calibrarea termometrului. Lingimea i diametrul tubului de meninere se testeaz anual pentru a valida durata de meninere. Operatorul de pasteurizare compar indicaiile termometrului cu ale nregistratorulu i de dou ori pe z Recalibrarea i Compartimentu resigilarea l AC verific pompei n cazuk aciunile ruperii sigiliului ntreprinse
de
Rcire CCP1(M)
Observarea vizual a strii armturilor, plcilor, a scurgerilor de lapte din pasteurizator Observaie vizual SSOP n secie i instalaie
Ambalare CCP2(M)
Igiena
Fermentare CCP2(M)
n Observaie La de vizual SSOP nceputul i n secie n timpul lucrului Fiecare Temperatur Temperatura Msurare 4345C temperatur i van durata de Durata 3 Durata fermentare ore operaiei Determinare Aciditate Iciditate a aciditii sau 95-100T final pH pH <4.6, pH final 4.4 Igiena spaiile producie
laborant
Igienizare Teste de corespunztoare a sanitaie zilnice seciei (instalaie, aer, perei, secie) zilnice Verificarea temperaturii i concentraiilor soluiilor de splare dezinfecie Igienizare Teste de Fie de corespunztoare a sanitaie zilnice nregistrare a seciei monitorizrii temperaturii, duratei, Introducere agent Verificarea de nclzire/rcire zilnic a aciditii/ pHului, testelor pentru corectarea nregistrrilor de sanitaie i temperaturii aciunilor corective
nregistrri privind aciunile corective ntreprinse (pentru instalaie, produs afectat). Fie de nregistrare a rezultatelor monitorizrilo r i verificrilor
Depozitare CCP2(M)
Operator depozit