Sunteți pe pagina 1din 10

1.1.

Elaborarea planului HACCP pentru iaurt


Programul HACCP dintr-o ntreprindere constituie o parte fundamental de operare a unitii, presupunnd importante investiii de timp i resurse materiale. Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complex, susinut i secrealizeaz parcurgnd mai multe etape: Decizia managerului de a utiliza sistemul HACCP; Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP; Constituirea i instruirea echipei HACCP; Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs; Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs; Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor deficiene; Aplicarea planului verificat i modificat; Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele; Verificarea, revizuirea i actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs n parte. Conducerea la vrf elaboreaz politica HACCP. mpreun cu managerii celorlalte departamente, conducerea stabilete obiectivele programului HACCP. Att politica ct i obiectivele trebuie formulate clar, n termeni ct mai simpli. Pentru succesul implementrii, aciunile vor fi planificate i organizate din timp, cu stabilirea clar a responsabilitilor i termenelor. Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP un document redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor. Trebuie subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specificitate. Un plan HACCP se realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Planul HACCP st la baza elaborrii procedurilor, instruirii personalului n vederea aplicrii sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie s fie simplu i s conin instruciuni uor de aplicat de ctre personalul organizaiei. Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape (Codex Alimentariu, 1997): definirea termenilor de referin; descrierea produsului i a distribuiei acestuia; identificarea utilizrii intenionate consumatorii; construirea diagramei de flux a procesului; verificarea pe teren a diagramei de flux; conducerea analizei riscurilor; identificarea punctelor critice de control (CCP); stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP; elaborarea planului de aciuni corective; stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei; stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP; validarea planului HACCP. Punct critic (CP) este orice punct/etap a procesului n care pot fi controlate riscurile biologice, chimice sau fizice.

Punct critic de control (CCP) este acel punct / etap n care, dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este prevenit, eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice pentru Alimente a mprit punctele critice de control n dou categorii: PCC1 punctele critice de control de gradul I n care riscul potenial este complet controlat; PCC2 puncte critice de control de gradul al-II-lea n care riscul este controlat parial

Tabelul nr. 2.1 Plan de analiz a riscurilor, msuri preventive de control i determinarea punctelor critice de control Aceste riscuri poteniale Ce msuri trebuie s fie aplicate Este Ingrediente Riscuri poteniale introduse n trebuie De ce? (Justificarea deciziei n pentru controlul riscului potenial aceast sau etap a proces introduse coloana precedent) (prevenire, eliminare sau etap procesului n planul reducere) CCP? HACCP (Da/Nu)? Prezena acestor microorganisme patogene n lapte crud a fost Microbiologice Mycobacterium turbeculosis, evideniat n literatura tiinific i Salmonella, E. Coli patogen, Da de ctre inspeciile sanitare. Aceste Pasteurizare ntr-o singur etap Nu Staphylococcus aureus, Brucella, microorganisme patogene se pot Campylobacter .a. dezvolta datorit temperaturii necorespunztoare de dpozitare Recepie Program eficient de selecie a Chimice lapte integral furnizorilor bazat pe determinarea Antibiotice, pesticide, metale toxice, crud reziduului de pesticide, metale grele. Screening-ul reziduurilor de nitrai, substane de falsificare a Da CCP1(C) Programul preliminar referitor la antibiotice laptelui, substane de igenizare, achiziia laptelui nu d garania micotoxine, hormoni de cretere. absenei inhibatoare. Nu este normal ca laptele la recepie s conin impuriti fizice. n caz c Fizice Nu Pr, paie, etc. ele exist se elimin la filtrare nainte de intrarea n galactometru Nu Microbiologice Cultur DVS Chimice Nu Nu Fizice Nu Microbiologice Ingredient aprivizionat de la furnizori de ncredere, aprobai de Vitamine Chimice Nu ntreprindere. Ingredientul este Ingredient nealimentar conform specificaiei. Improbabil recepia unui ingredient nealimentar.

Ingrediente sau etap a procesului

Riscuri poteniale introduse n proces

Fizice Microbiologice Standardizare Chimice Igienizani Fizice Microbiologice Enteropatogeni, aureus, etc. Omogenizare Chimice Igienizani Fizice Microbiologice Patogeni (supravieuire vegetative) Pasteurizare Chimice Igienizani Fizice Rcire Microbiologice Patogeni din laptele crud Chimice Fizice Microbiologice

Aceste riscuri poteniale trebuie introduse n planul HACCP (Da/Nu)? Nu Nu Nu Nu

De ce? (Justificarea deciziei n coloana precedent)

Ce msuri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului potenial (prevenire, eliminare sau reducere)

Este aceast etap CCP?

Nivelul igienizanilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP). Improbabil s afecteze consumatorii. Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficienei Pasteurizare n etapa ulterioar programului de igienizare. Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficienei programului de igienizare. Este singura etap unde se aplic Pasteurizare tratament termic cu suficient control patogenilor pentru distrugerea patogenilor. Urmele de igienizani sunt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s dubeze consumatorilor. pentru distrugerea

Staphylococcus

Nu

Nu

Nu Nu forme Da

CCP1(M)

Nu Nu Da Nu Nu Da

Posibilitate de recontaminare de la ntreinerea i exploatarea laptele crud n zona de recuperare a corespunztoare a pasteurizatorului pasteurizatorului cu plci. din Cultur activ

CCP1(M)

Inoculare

Posibilitate

de

contaminare

CCP2(M)

Ingrediente sau etap a procesului

Riscuri poteniale introduse n proces

Aceste riscuri poteniale trebuie introduse n planul HACCP (Da/Nu)?

De ce? (Justificarea deciziei n coloana precedent)

Ce msuri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului potenial (prevenire, eliminare sau reducere)

Este aceast etap CCP?

Fermentare

Staphylococcus enteropatogeni, monocytogenes

aureus,

E. Coli Listeria

Chinice Igienizani Fizice Microbiologice Patogeni (din recontaminare) Chimice Fizice Microbiologice Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus .a. (de la instalae, ambalaje, aer, personal) Chimice Igienizani de pe instalaii Fizice Depozitare Microbiologice Patogeni (dezvoltare)

Nu Nu Nu Nu Nu Da

mediu,utilaje i posibilitatea dezvoltrii E. Coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu producerea endotoxinei, dac acidifierea laptelui nu este corespunztoare (date din literatura tiinific). Urmele de igienizani sunt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s duneze consumatorilor. Improbabil dezvoltarea acestora n iaurt (pH sczut, durat scurt) Exist posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea dar dezvoltarea patogenilor este limitat de durata scurt a opraiei i de pH-ul sczut. Exist posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea dar dezvoltarea patogenilor este limitat de durata scurt a opraiei i de pH-ul sczut. Datele microbiologice nu probeaz dezvoltarea majoritii patogenilor n condiii de pH sczut i la temperaturi de refrigerare controlate; exist totui

Controlul temperaturii

Rcire

SSOP eficiente Ambalaje de calitate, depozitate corespunztor

CCP2(M)

Ambalare Nu Nu Da

Program eficient de control a temperaturii de depozitare Controlul duratei de depozitare

CCP2(M)

Ingrediente sau etap a procesului

Riscuri poteniale introduse n proces

Aceste riscuri poteniale trebuie introduse n planul HACCP (Da/Nu)?

De ce? (Justificarea deciziei n coloana precedent)

Ce msuri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului potenial (prevenire, eliminare sau reducere)

Este aceast etap CCP?

posibilitatea dezvoltrii mucegaiuri toxicogene Chimice Fizice Nu Nu

unor

Tabelul nr. 2.2 Plan HACCP, iaurt clasic Punctul critic de control Recepia laptelui CCP2(C) Riscul Chimic Antibiotice i ali inhibatori Limite critice 0 Monitorizare Ce Prezena inhibatorilor, nitrai Cum Frecvena Cine laborant recepie Aciune corectiv Dirijarea laptelui ctre alt destinaie (de ex. lapte de consum) n cazul cantitilor reduse de inhibatori Verificare Compartimentu l AC verific fiele de nregistrare zilnic Document Fie de nregistrare a rezulttelor testelor

Screening-ul Fiecare reziduurilor de transport antibiotice (kituri Delvotest, Penzyme)

Pasteurizar e CCP1(M)

Microbiologi c Patogeni (supravieuire forme vegetative

Temperatura produsului 74C, durata 20s

Temperatura produsului la eirea din zona de meninere, valva

nregistrator n timpul operator de pasteurizri pasteurizat temperatur la i e ieirea din zona de meninere, valv automat de dirijare a laptelui

Recircularea automat i repasteurizare. Dac valva de deviere se defecteaz, produsul se reine i se repasteurizez. Dac indicaiile termometrului nu corespund cu ale nregistratorului se ajusteaz disfuncionalitate a; produsul afectat se depoziteaz pentru evaluare.

Sigiliul pompei Observarea nainte de operator de alimentare a vizual a nceperea pasteurizar postului sigiliului operaiei e

Responsabilul AC verific zilnic diagrama termic. Lunar se verific valva de deviere i calibrarea termometrului. Lingimea i diametrul tubului de meninere se testeaz anual pentru a valida durata de meninere. Operatorul de pasteurizare compar indicaiile termometrului cu ale nregistratorulu i de dou ori pe z Recalibrarea i Compartimentu resigilarea l AC verific pompei n cazuk aciunile ruperii sigiliului ntreprinse

Diagrama termic. Fi de nregistrri ale calibrrilor. Fie de aciuni corective.

Fie aciuni corective

de

Rcire CCP1(M)

Microbiologi c Patogeni din laptele crud

Funcionarea i ntreinera corect a pasteurizatorulu i (plci, garnituri)

Observarea vizual a strii armturilor, plcilor, a scurgerilor de lapte din pasteurizator Observaie vizual SSOP n secie i instalaie

La operator demontare pasteurizar i n e funcionare

Oprirea instalaiei i remediere. Pstrarea produsului afectat pentru evaluare

Responsabilul AC verific aciunile ntreprinse i nregistrrile

Ambalare CCP2(M)

Microbiologi c Patogeni (contaminare)

Igiena

La maistru nceputul i operator n timpul ambalare lucrului

Fermentare CCP2(M)

Microbiologi c Patogeni (contaminare, dezvoltare)

n Observaie La de vizual SSOP nceputul i n secie n timpul lucrului Fiecare Temperatur Temperatura Msurare 4345C temperatur i van durata de Durata 3 Durata fermentare ore operaiei Determinare Aciditate Iciditate a aciditii sau 95-100T final pH pH <4.6, pH final 4.4 Igiena spaiile producie

maistru operator fermentare operator fermentare

laborant

Igienizare Teste de corespunztoare a sanitaie zilnice seciei (instalaie, aer, perei, secie) zilnice Verificarea temperaturii i concentraiilor soluiilor de splare dezinfecie Igienizare Teste de Fie de corespunztoare a sanitaie zilnice nregistrare a seciei monitorizrii temperaturii, duratei, Introducere agent Verificarea de nclzire/rcire zilnic a aciditii/ pHului, testelor pentru corectarea nregistrrilor de sanitaie i temperaturii aciunilor corective

nregistrri privind aciunile corective ntreprinse (pentru instalaie, produs afectat). Fie de nregistrare a rezultatelor monitorizrilo r i verificrilor

Depozitare CCP2(M)

Microbiologi c Patogeni (dezvoltare)

Temperatur produs depozitat 4C Durata 12 ore

Temperatura n depozit Durata depozitrii

Msurare Fiecare lot temperatur i durat

Operator depozit

Readucerea parametrilor n depozit la valorile specificate

Responsabilul AC verific nregistrrile zilnice, diagramele termice

Diagrama termic a depozitelor sau fie de nregistrare a temperaturii i duratei depozitrii

1.2. Valoarea nutritiv i terapeutic a iaurtului


Iaurtul are o valoare nutritiv egal cu a laptelui folosit la prepararea lui, cu unele eventuale modificri produse de microorganismele ntrebuinate i de procesul de prelucrare. Sub aspectul coninutului n vitamine, iaurtul conine tiamin i riboflavin n cantiti sensibil egale cu ale laptelui. n timpul depozitrii iaurtului, pierderile de vitamine sunt neglijabile. Pierdirile de vitamina C n timpul pstrrii sunt relativ reduse, circa 10% n primele 24 de ore de la fabricare i maximum 33% n urmtoarele zile. Rezultate bune s-au obinut n ncercrile de vitaminizare a iaurtului pe cale natural prin folosirea de culturi de bacterii lactice productoare de vitamine. n ceea ce privete digestibilitatea iaurtului, s-a constatat pe baza experienelor practice c este superioar laptelui obinuit, ca urmare a modificrilor substanelor proteice. Valoarea dietetic a iaurtului rezult din modificarea pH-ului n tubul digesticv sub o limit la care dezvoltarea bacteriilor de putrefacie este oprit. Astfel, se mpiedic procesele de putrefacie din tubul digestic, se reduce cantitatea de toxine rezultate din aceste procese i se evit sensibilitatea precoce provocat de prezena n organism a produselor de putrefacie. S-a urmrit aciunea antimicrobian a tulpinilor de streptococi i lactobacili fa de diferite bacterii patogene: Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Pyocyneus, Enterococcus, Diphterae, Salmonella paratyphi A i B. S-a stabilit c att iaurtul proasp ct i cel vechi exercit aciune antimicrobian asupra germinilor patogeni cercetai. n ultimul timp, n urma tratamentelor cu antibiotice i sulfamide care distrug nu numai bacteriile duntoare ci i flora intestinal folositoare, s-a recurs la refacerea acesteia prin consum de iaurt. S-a constatat ns c o cur exagerat ca durat cu iaurt poate duce la modificri nedorite ale microflorei intestinale, determinnd unele deranjamente n procesele fiziologice din organisme. n tubul digestiv exist o microflor util pentru organism care inhib dezvoltarea germinilor patogeni ce ptrund n organism prin tractul gastrointestinal, realizeaz sinteza unor vitamine (biotin, acid paraaminibenzoic, acid folic, riboflavin, acid pantotenic, vitamina K) i secret o serie de enzime care ndeprteaz toxinele produse de alte microorganisme.