Cap.1.

Produsele lactate acide

Produsele lactate acide sunt originare din Asia Central i rile situate n bazinul Mediteranean. Procedeele tehnologice moderne au permis diversficarea din ce n ce mai accentuat a acestor produse. ntre cele 400 de sortimente de produse lactate acide cunoscute unele sunt obinute la nivel local, prin procedee tradiionale, obinute aproape exclusiv prin fermentaie lactic, altele fac obiectul unui comer internaional fiind realizate prin metode industriale. Studiile efectuate n diferite ri au demonstrat creterea interesului fa de acest tip de produse. Un studiu efectuat n Frana a demonstrat creterea consumului de produse lactate acide cu aproape 20% ntr-un interval de 5 ani (Paccalin J. i col., 1986). n general, diferite tipuri de produse lactate acide sunt clasificate dup metodele de fermentare i/sau prelucrare care sunt dependente de microoragnismele folosite. Fiecare tip de produs se obine cu microorganisme specifice, ns ntre tehnologiile de fabricaie exist strnse asemnri. Produsele lactate acide sunt fabricate din lapte i/sau produse lactate prin aciunea unor microorganisme specifice care determin reducerea pH-ului i coagularea.1 Microorganismele utilizate trebuie s fie viabile, active i n numr important n produsul finit n momentul vnzrii la consumator. Laptele i produsele lactate utilizate n fabricaie trebuie s fie tratate termic, cel puin prin pasteurizare. Produsele lactate acide pot s conin aditivi adugai nainte sau dup fermentare. Fiind clasificate n categoria produselor lactate proaspete, durata de conservare a produselor lactate acide este limitat (n mod normal pn la 30 de zile) n condiii de refrigerare (7 10 oC) pe ntreg parcursul reelei de distribuie. Nu se admite ca dup fermentare produselor lactate acide s li se aplice un tratament termic prin nclzire. De asemenea, dup fermentare nu se va elimina zerul din produs, cu excepia unor tipuri speciale de iaurt concentrat. Procesele fizico-chimice i biochimice care au loc la fabricarea produselor lactate acide sunt: fermentarea lactozei sub aciunea microorganismelor; scderea pH-ului ca urmare a

acumulrii de acid lactic; formarea produselor de arom i acumularea de alcool (n unele cazuri); coagularea cazeinei; proteoliza cu acumulare de substane cu mas molecular mai mic. Componentele eseniale ale produselor lactate acide sunt materiile prime i culturile microbiene. Materii prime. Pot fi utilizate n fabricaie laptele proaspt sau reconstituit din lapte praf, integral, parial sau total degresat. Coninutul de substan uscat poate fi sporit prin concentrare termic sau prin separare pe membrane. Culturi microbiene. Pentru fermentaie se folosesc microorganisme specifice, nepatogene i netoxice. Adaosuri facultative. Aceste adaosuri nu trebuie s depeasc 30% din masa total a produsului finit. Zaharuri toi ndulcitorii pe baz de hidrai de carbon, n afara polizaharidelor. Produse aromatizate fructe i legume (proaspete, congelate, tratate termic, uscate); sucuri, pireuri sau pulpe de fructe i legume (concentrate sau nu); conserve de fructe i legume; cereale, miere, ciocolat, cacao, nuci, cafea, condimente i alte produse aromatizate naturale fr nocivitate. Substane aromatizate aromatizani naturali, substane aromatizante identice cu substanele naturale sau artificiale care figureaz n Codex Alimentarius (vol. XIV) n lista aditivilor a cror inocuitate la folosirea n alimente a fost evaluat. Clorura de sodiu. Colorani de calitate alimentar Colorani de caramel Rou de coenil sau acid carminic Ali colorani extrai din fructe i legume naturale Agar agar Caragenan Gum de guar Gum de caroube Carboximetilceluloz de Na Alginai de Na, K i Ca

Stabilizatori

Gum xanthan Amidonuri modificate (care figureaz n Codex Alimentarius)

Ageni conservani (provenii exclusiv din substane aromatice prin transfer). Acid sorbic i srurile sale de sodiu, de potasiu i de calciu, anhidrid sulfuroas i acid benzoic n concentraii autorizate de normele Codex individuale sau de max. 50g/kg produs finit.

ndulcitori Acesulfam K Aspartan Ciclamai Zaharine Sorbitol Sirop de sorbitol.

Antioxidani Acidul ascorbic (Vitamina C), Tocoferolii (vitaminele E).

1.1. Clasificarea produselor lactate acidofile