Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Tema de proiect Ce cantitate de lapte e necesar pentru a normaliza 13000 de lapte integral de grsime 3,5% pentru a se ajunge la smntn de 35%?

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

1. Materie prima
Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de protein de origine animal. Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismal tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilitilor de digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte alimente. Laptele de vac, ct i laptele altor specii de animale ce prezint interes ca produs alimentar (cu excepia laptelui de iap ) se deosebete de cel uman, prin coninutul mai mare de substan uscat, inclusiv protein (cazein) i sruri minerale i mai redus de glucide, alfa-lactoalbumin, imonoglobulin i lactotransferin. Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul de energie. Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism.

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

1.1.

Compoziia chimic a laptelui

Laptele reprezinta lichidul Biologic secretat de glandele mamare a mamaiferelor femele dupa fatare si este destnata in primul rand pentru satifacerea necesarului noului nascut in substante nutritive si energiei. Laptele emulsie suspensie de grasime intr-o solutie apoasa in care se gasesc atat in stare coloidala majoritatea majoritatea proteinelor cat si sub forma solida adevarata (glucidele ,saruri minerale,etc.) Apa sub raprt cantitativ (86-88%) este componentul principal al laptelui,apa este reprezentata in lapte,sub forma fixata ( de absortie de uniformizare si cristalizare)Apa din lapte in care sunt dizolvate sarurile glucidele proteinele formeaza plasma laptelui.In lapte se gasesc de la 12-14% substanta uscata aceasta variand in functie de rasa,perioada de lactatie ,conditii de alimentatie,anotimp,etc,Acest indice caracterizeaza valoarea nutritiva a laptelui si influienteaza direct asupra consumului specific de lapte la fabricarea produselor lactate, concentrate ,branzeturi Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substantelor uscate din lapte. Schematic structura lipidelor poate fi reprezentata in lipide simple si lipide compuse: Lipide simple - gliceride 98-99% - steroide,colisteride,ergosteride Lipide compuse-fosfatide(lecitina,cefalina,zingosnielina) Masa principala este de gliceride sau grasimi propri zise din punct de vedere chimic grasimea propriu-zisa reprezinta un amestec de esteri ai acizilor grasi cu glicerina masa principala a gliceridelor o constituie: - trigliceridele 98-99%, - degiceridele 0-2%, - momogliceride 0,02% Proteinele din lapte i particularitile lor. n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin.Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital a organismului. Glucidele sunt reprezentate de disacalite (lactoza, monozaharide, glucoza, galactoza) si aminozaharide care se pot gasi sub forma libera sau legata de proteine, lipide si fosfatide. Fractiunea majoritara o reprezinta lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, caruia ii confera gust dulceag. Este formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Se sintetizeaza in ugerul animalului cu insusiri optime active si reducatoare. In laptele proaspat, lactoza se gaseste in solutie moleculara sub forme A si B care au proprietati fizice diferite. In solutii, acesti doi izomeri trec unul in altul pana se obtine solubilitatea finala. Valoarea nutritiva si efectul fiziologic este practic acelasi. Lactoza pura reprezinta un praf alb, cristalin cu o putere de indulcire de 3-5 ori mai mica si o solubilitate in apa mai redusa la temperaturi inalte de lunga durata lactoza formeaza cu proteinele lactate compusi proteici. Lactoza care confera produselor lactate nuante brune ( lapte inabusit) sau reajamca-brun( 4 h) . Laptele obtinut de la animale contine toate substantele minerale necesare pentru functiile vitale ale organismului. In laptelui au fost depistate 80 elemente.Care formeaza peste 30 saruri organice si anorganice. Vitaminele reprezinta substantele de o importanta biologica majora catalizand procese din organism.Laptele este un produs alimentar ce contine toate vitaminele cunoscute pana in prezent n tabel este exemplificat pe scurt compoziia chimic a laptelui de vac 1. 87,5 12,5 3,5 9,0 3,4 2,8 0,5 0,1 4,5 0,7

Ap 2. Substan uscat total 3. Grsime 4. Substan uscat negras 5. Proteine totale 6. Cazein 7. Lactalbumin 8. Lactoglobulin 9. Lactoz 10. Sruri minerale 1.2.

Proprietile

microbiologice a laptelui
5

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Proprietatile laptelui muls de vaca impiedica dezvoltarea microorganismelor care au ajuns in el in procesul de obtinere se numeste proprietate bacteriostatica. Iar cea de a distruge unele bacteii cu proprietati bacteriostatice. Aceasta propretate a laptelui proaspat muls se datoreaza prezentei in el a unor substante specifice numite lacteine si a unor substante biologic active anticorpii, lizozimum,peroada de timp in decursul caruia numarul de bacterii in lapte se numeste faza bactericida. Substantele ce conditioneaza propretatea bactericida si bacteriologica sunt foarte nestabile si se disting in lapte neracit in 2-3 h, dupa aceea creste brusc.Se aceste substante si in procesul tratamentului termic al laptelui.Laptele pasteurizat nu manifesta proprietati bactericeide. Durata fazei bacteriologice si bactericide este conditionata de mai multi factori. 1)Intervalul de timp de timp de la mulgerea laptelui pana la racirea cu cat aceasta erioada este mai redusa cu atat durata este mai mare se recomanda ca laptele sa fie racit dupa o ora. 2) Temperatura de racire cu cat ea este mai aproape de 0 cu cat durata fazei bactericide si bacteriologice va fi mai mare. 3) Gradul initiat de impurificatiile a palteleui cu bacterii cu cat acestea va fi mai redus cu atat faza bactericida si bacteriologica va fi mai lunga. Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului; gradul de curenie al grajdului i al instrumentarului de muls; msurile de igien ce se iau n timpul mulsului; starea de sntate a personalului care execut mulgerea. Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui; prezena n lapte a factorilor de cretere pentru microorganisme; asocierile i antagonismele dintre microorganismele care contamineaz laptele; temperatura de pstrare a laptelui. Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug sau inhib microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina 3); superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab n uger unde sunt condiii anaerobe, ele devenind active n laptele proaspt muls. Factorii de cretere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importani sunt vitaminele, aminoacizii i peptidele. Asocierile se refer la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor proteolitic produc din proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu : lactobacilii).

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Antagonismul se refer la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici (acid lactic) i H2O2 care inhib dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe bacterii lactice produc i bacteriocine, incluznd i nizina. Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii laptelui, deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10C i de 36 ore la 5C.

1.3.

PROPRIETILE SENZORIALE

Aspectul i culoarea. Laptele de vac se prezint ca un lichid opac cu consisten normal i culoare alb mat (alb-glbuie); laptele smntnit are culoarea alb cu nuane albstrui. Coloraiile anormale se pot datora urmtoarelor cauze: * transformrii anormale a laptelui n glanda mamar: este cazul laptelui colostral, al laptelui de reinere i al celui mamitic; prezena sngelui n lapte determin colorarea laptelui n roz de diferite intensiti; * substanelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte i eliminate prin glanda mamar, aa cum este cazul albastrului de metilen; * contaminrii cu microorganisme. Gustul i mirosul. Laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate s dispar prin diluare, smntnire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plcut, puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor de la substanele n preajma crora se afl (de grajd, blegar, petrol etc.). Anumite mirosuri strine pot proveni i de la nutreurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, rdcinoase, varz etc, sau datorit oxidrii grsimii din lapte. Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori, urmarea activitii biochimice a unor microorganisme de infecie, provenite din mediul nconjurtor sau de la animalul bolnav. Consistena laptelui. Laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se separ din lapte (prin smntnire spontan). Consistena anormal a laptelui se poate ntlni n: * laptele mamitic care poate fi grunjos; * laptele colostral care are o vscozitate mai mare; * laptele infectat cu unele microorganisme poate avea consisten filant; * laptele apos (n cazul consumului n exces de varz, frunze de sfecl).

1.4.

PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Densitatea. Este influenat de coninutul total n substan uscat i de raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui normal de vac variaz ntre limitele 1,027 i 1,034 la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete o dat cu creterea cantitii de substan negras (deoarece componentele principalele din lapte au densiti supraunitare: proteinele 1,346 i lactoza 1,666). Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0,935 0,947). Cunoaterea densitii laptelui permite determinarea prin calcul a substanei uscate, pe baza relaiei dintre valoarea densitii i procentul de grsime al laptelui. Formula de calcul este:
S .U .,% = ( 4,8 G ) + d + 0,5 4

n care : G este coninutul de grsime din lapte, n %; Vscozitatea laptelui, este influenat de:compoziia chimic a laptelui; mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii prin mrirea numrului de globule grase care au dimensiuni mai mici dect n laptele neomogenizat);starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete vscozitatea; variaiile de temperatur nclzire/ rcire care mresc vscozitatea. Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care vine n contact se mrete. Cu ct globulele de grsime din lapte se aglomereaz, cu att vscozitatea crete. La acidularea laptelui, micelele de cazein precipit n flocoane i crete vscozitatea laptelui. Punctul de congelare (punctul crioscopic). Acesta are media 0,540C i este determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot neproteic). Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului. pH-ul laptelui. Laptele prezint proprietate tampon, care este datorat substanelor proteice i srurilor minerale (n special citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH = 4,56,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,66,8. Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16 18T. Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Laptele cu aciditate peste 25T coaguleaz la fierbere. Aciditatea laptelui d indicaii asupra prospeimii acestuia i asupra calitilor sale tehnologice. Aceasta se determin prin titrare cu o soluie alcalin (NaOH), n prezena fenolftaleinei ca indicator. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C la presiunea de 760 mm Hg.

2.

Smantana

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea". Smntna dulce este folosit n consum ca atare sau sub form de fric btut. Smntna dulce pentru a fi folosit sub forma de fric btut, trebuia sa aib capacitatea de a ngloba, prin batere, ct mai mult aer pentru a se transforma ntr-o spum stabile. n procesul tehnologic se iau msurile necesare pentru a rezulta spum stabile. n acest scop aciditatea smntnii dulci nu va depi 200 T, iar coninutul n grsime va fi minim 32%. Smntna dulce constituie material prim din care se fabric o serie de produse de mare importan pentru alimentaie, datorit calitilor gustative, coninutul lor de grsime uor asimilabila si a vitaminelor liposolubile.

2.1.

Caracteristicile smntnii

Caracteristici organoleptice Smntna dulce trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice : aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice; culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine; un gust plcut, dulce.

Caracteristicile fizice i chimice Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. : Tabelul 1.1.

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte Caracteristici Smntna Smntna dulce Grsime % Substane proteice % min Aciditatea 0T Maxim Ar, mg/kg min Pb, mg/kg max Zn, mg/kg max Cu, mg/kg max Reacia pentru controlul peroxidazei Temperatura de 8 livrare, 0C 8 8 8 20 0,1 0,2 5 0,5 Negativ 90 0,1 0,2 5 0,5 Negativ 90 0,1 0,2 5 0,5 negativ 90 0,1 0,2 5 0,5 negativ 32 1 1 tip 40 40 1 1 Smntn tip 30 30 1 1 Smntn tip 25 25 1 1,2

Dunca Anamaria Metoda de analiz

fermentat fermentat fermentat STAS 6352/5 73 STAS 6355 81 STAS 6355 75 STAS 6353 75 STAS 8342/4 69 STAS 8342/4 78 STAS 8342/3 78 STAS 6348 76

pct. 4.2.

Caracteristicile microbiologice Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. : Caracterisitici Bacterii coliforme la 0,01 g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Salmonella la 50 g produs Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim 2.2. Condiii de admisibilitate Absent Absent absent Absent 100

Smntn dulce pentru alimentaie

n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a II - a conform standardului SM - 104 cu aciditatea maxim de 19 C, smntn dulce achiziionat de calitatea I i a II - a cu aciditatea plasmei de maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntn dulce praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat.

10

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i obinerea smntnii dulci. Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat. Dac se prevede folosirea smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 C i se amestec n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice. Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60 80 C la presiunea pentru smntn de 8, 10 i 20% grsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35% grsime - de 5 - 7,5 Mpa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15 - 30 s. Pentru smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35% grsime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn; n aceste instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de 6 - 8 C i este condus la ambalare. Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se efectueaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public. Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6 - 8 C maximum 36 ore de a fabricare, care includ si cele 18 ore la ntreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 15 - 30 zile. 2.3. Descrierea schemei tehnologice adoptate

Procesul tehnologic de obinere a smntnii fermentate este descris de schema 1.

11

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Recepie cantitativ i calitativ a laptelui Smntnirea laptelui Normalizare Prenclzire Omogenizare p1= 1%

Pasteurizare

p2=1.2%

Rcire i maturare fizic p3=0.1% Ambalare Depozitare i livrare p4=1,2

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim. Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs. 12

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Racitor lapte Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative n cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i cost reduse permind un control permanent i continuu. n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate n uz asigur la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de 0,5%. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico chimici i bacteriologici ai materiei prime i produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea ctorva din indicii fizico chimici i bacteriologici se pot trage concluzii 13

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

asupra calitii laptelui materie prim. Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este aciditatea. Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numrul de ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii soluiei de hidroxid n/4 aciditatea se exprim n grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9 aciditatea se exprim n grade Dornic. Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este de circa 200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic de igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantajoas determinarea aciditii active (pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH ului; prin introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia ce ocup acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Aceast metod permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator i reactivi. Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvat, innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie exprimat n grame grsime/kg de lapte analizat. Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a substanei uscate totale. Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda densimetric avnd n vedere legtura existent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui. Determinarea substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de

14

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

ap, ceea ce afecteaz valoarea alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum este de 1,029. Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor. Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din lapte. Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. Cu ct timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine microorganisme. Laptele de foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. n cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea naturii germenilor i termorezistena acestora. Curirea i filtrarea laptelui in prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor instalaiilor de mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale pentru lapte.

15

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte Filtrare

Dunca Anamaria

Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei servete la acumularea impuritilor, numit ml de separator. Principala deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura continuitatea desfurrii procesului tehnologic se pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 - 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10 - 15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.

16

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Omogenizator i separator centrifugal Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3. Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia : Gs = n care : Gs coninutul de grsime al smntnii, n %; Gi coninutul de grsime al laptelui integral, n %; R randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n %; 0,05 cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % ( gradul de smntnire); 100Gi (100 R ) 0.05 R (3)

17

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

R n aceast relaie reprizint randamentul teoretic ( nu s a inut cont de ponderile n grsime ). La normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou metodologii : cu ajutorul relaiilor de calcul i anume : Si = S n ( G n Gl ) G si Gl

(4)

L = Sn Si n care : Si este cantitatea de smntn supus normalizrii, n kg; Sn cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n kg; Gn coninutul de grsime al smntnii normalizate, n %; Gl coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %; Gsi este coninutul de grsime al smntnii supuse normalizrii, n %; L cantitatea necesar de lapte smntnit, n kg. La normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu un coninut mai mic de grsime se aplic relaia : S2 = n care : S2 este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie amestecat cu cantitatea de grsime cu coninut mai sczut de grsime, n kg; S1 cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n kg; Gn coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup normalizare, n kg; G2 coninutul de grsime al smntnii S2, n %; G1 coninutul de grsime al smntnii S3, n %. S3 = S1 S2 S3 cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n kg. Calculul de mai sus se face i cu ajutorul ptratului lui Pearson. Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i 18 S1 ( Gn G1 ) G2 G1

(5)

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit. Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60 800C n funcie de calitatea materiei prime . Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odac cu creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea de 9 - 12 Mpa. Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2 - 3 Mpa presiunea omogenizrii ntr-o treapt.

19

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic omogenizarea ntr-o treapt. Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare.Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microforei, inactivrii enzimelor cxare pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ).

Pasterurizator cu plci

20

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi (grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. La stabilirea temperaturii se ine seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit.. Aciditatea plasmei se calculeaz cu relaia : Ap = n care : Ap aciditatea n plasm, n 0T; As aciditatea smntnii, n 0T; Gs coninutul de grsime al smntnii, n %. Pentru pasteurizarea smntnii , datorit cantitii relativ mici i a operaiei care se desfoar discontinuu , se folosete un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un schimbtor de cldur cu manta prin care trece aburul de nclzire. Spaiul destinat circulaiei curentului de nclzire sau rcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat n jurul aparatului n care se desfoar procesul. Transferul de cldur se realizeaz printr-o parte a suprafeei aparatului cu care este acoperit de manta. Mantaua este fixat la exteriorul aparatului pe o nlime adecvat, astfel nct smntn din interior s acopere toat suprafaa de schimb de cldur pentru o utilizare raional acesteia. Mantaua uneori poate fi realizat excentric fa de vas pentru a favoriza n interiorul vasului apariia unor cureni de convecie care s contribuie la mrirea coeficientului parial de transfer de cldur. Spaiul prin care circul agentul de nclzire, respectiv de rcire , trebuie s fie prevzut cu un racord de alimentare i de evacuare , unul dintre ele n partea superioar a mantalei i cellalt la partea inferioar. Dac diametrul vasului este mai mare de 1 metru , n cazul nclzirii , la partea superioar trebuie s fie 2 racorduri situate la 180 unul fa de altul, dac mantaua 100 As 100 G s

(6)

21

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

este folosit pentru nclzirea cu abur , presiunea admis este de 50 N/cm2 , n mod normal. Depirea acestei presiuni impune construirea vasului i a mantalei cu perei mai groi. Suprafaa de nclzire posibil de realizat este limitat de dimensiunile aparatului. Domeniul de utilizare este totui destul de mare , ntrebuinndu-se n mod normal pentru operaii speciale din punct de vedere al transferului de cldur , n cele mai multe cazuri se ncadreaz n regim nestaionar. Cnd se realizeaz procese de meninere la temperatur constant , n vas procesul de transfer de cldur pe perioada de regim este staionar. Pentru calculul aparatelor cu manta se d de obicei cantitatea de produs care trebuie nclzit sau rcit , i care se gsete la un moment dat n condiii iniiale i finale la care trebuie s se ajung din punct de vedere termic (temperatura final i iniial). Cantitatea de produs , densitatea i gradul de umplere determin volumul vasului n care se desfoar pasteurizarea. Schimbtoarele de cldur cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri tehnologice mici i cnd transferul de cldur este realizat ca fenomen secundar necesar pentru obinerea unui alt fenomen principal, deoarece raportul ntre suprafaa de transfer de cldur i volumul ocupat este mic n comparaie cu cel de la alte aparate de transfer de cldur. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1 - 2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane desticl, pahare de mas plastic sau carton combinat, in unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare.

22

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Recipient pentru ambalarea smntnei dulci Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5 - 8C i se menine la aceast temperatur timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12 48 ore pentru recipiente cu volum mare.

Main de ambalat smntna

23

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 80 C timp de 48 ore. dac smntna este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cca 15 30 zile.

Depozitarea smntnei

24

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte 3.

Dunca Anamaria

Amplasamentul i planul general al seciei de producie

Zona pentru productie cuprinde: 1. Corpul principal: se va realiza amplasarea n raport cu punctele cardinale si cu directia vanturilor dominante astfel ncat sa se asigure conditiile optime pentru iluminarea si ventilatia naturala n functie de profilul si specificul unitatii. Centre pentru receptie, racire si depozitare lapte:

vor fi dotate n mod corespunzator; vor avea latura pe care se gaseste rampa pentru receptie - expeditie orientata Fabricile pentru produse lactate proaspete:

catre nord.

vor fi amplasate astfel nct laturile pe care se gasesc depozitele racite, salile Sala pentru masini de frig:

pentru maturare si rampele pentru receptie sa fie orientate catre N si S. va fi izolata de spatiile tehnologice si va fi amplasata pe una din laturile care

nu se gaseste pe directia din care bat vanturile. 2. ncaperi de productie: nu se admite desfasurarea proceselor tehnologice n subsol; pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafata de minim 4m2 si un naltimea incaperilor de productie nu va fi < 3,50 m (paviment plafon), iar

volum de minim 13m; distanta minima pana la elementele proeminente de constructii, deasupra locului de munca, va fi de 2,50 m. 3. ncaperi pentru depozitare: vor fi incluse n fluxul de productie, pe trasee scurte, avand legaturi directe cu depozitele trebuie sa asigure conservarea produselor si materiilor, pre spatiile pentru productie; cum si posibilitatea gestiunii si manipularii bunurilor; 25

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

constructiile se vor executa din elemente prefabricate si preturnate de serie

pentru depozitele racite si conditionate, si constructii usoare pentru diverse magazii; depozitele nu vor avea praguri la usi. 4. ncaperi racite pentru materii prime, semifabricate 5. ncaperi neracite pentru depozitare ambalaje sosite din retea 6. ncaperi neracite pentru materialele de productie 7. ncaperi social - sanitare La construirea ncaperilor de productie trebuie sa se tina cont de urmatoarele aspecte: trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri metalice si materiale admise: betonul, dale din gresie antiacida, placi din ceramica, pavimentul se va realiza pe straturi de hidroizolatie, trebuie sa fie usor de locurile de munca cu multa umiditate trebuie prevazute cu gratar din lemn; se vor aplica placi din gresie sau faianta pe pereti pana la naltimea de 2,10 m; se interzice construirea tavanelor false; respectarea indicatiilor igienice si eficienta procedurilor de curatare sunt intensitatea luminoas, n spatiile tehnologice si grupurile sociale, va fi de un iluminat de min. 550 lucsi este necesar la urmatoarele puncte: sala pentru termice, impermeabile, rezistente la acizi si baze de origine animal, netede; mozaic, toate avand finisaje antiderapante; spalat si dezinfectat;

direct conditionate de o iluminare abundenta; min. 220 lucsi/m, la nivelul fiecarui utilaj sau punct de lucru; ambalare, puncte de control sanitar veterinar la receptia materiei prime si expeditia produselor finite; sa fie dimensionate si amplasate astfel ncat sa asigure iluminatul natural n sa fie folosita sticla incolora; n ncaperile ncalzite, cu umiditate >75 % sa fie duble; usile obisnuite, cu balamale, glisante sau batante se vor construi din timpul verii iar iluminarea lor sa nu oboseasca muncitorii;

materiale rezistente la coroziune;

26

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

pe traseele unde se transporta produse n carucioare, golul de trecere al usile instalate langa sectiile care provoaca zgomote se vor izola fonic; usile exterioare vor fi prevazute cu sasuri pentru a reduce diferentele mari de si interior prevenind realizarea cu

caruciorului sa fie de minimum 1,50 m iar usile vor fi construite din otel inoxidabil;

temperatura nregistrate ntre aerul din exterior fenomenului de condens pe peretii interiori;

usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute

dispozitive pentru autoinchidere si ecrane pentru protectia contra insectelor si rozatoarelor (perdele de aer, plase de sarma), se vor nchide etans. 10. Rampe pentru receptie si expeditie ale rampei. Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a lapteluiSe realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate pe pia. Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale. Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii. Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact. Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de vor fi acoperite cu copertine ale caror margini vor depasi cu cca 50 cm pe cele

27

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte cldur, n care temperatura laptelui depete 75C.

Dunca Anamaria

Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide (Stnescu, 1998). Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor. Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl; silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor alcaline, protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune emulsionant i de umezire bun; hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor; acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confecionate din oel inox; azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic. Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur. Splarea ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire. De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 35-

28

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

40C. La fel se procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea acestora, s se procedeze la cltirea lor, cu ap rece. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin: - curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare; splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni;

- dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de sodiu). Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactateMijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaii se execut mecanizat sau manual. Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate, splarea i dezinfecia se realizeaz astfel: dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute; dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i are reacie neutr; dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece.

29

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Splarea manual se execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat. Dup golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1% la temperatura de 50C. Restul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizat. Personalul care execut splarea manual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena executrii splrii i dezinfeciei se va ine n registrul staiei de ctre persoana care execut i rspunde de efectuarea operaiunii. La mijloacele de transport auto, splate i dezinfectate, se aplic pe foaia de parcurs tampila cu inscripia dezinfectat, data i semntura celui care atest acest lucru. Igienizarea conductelor Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fr demontare sau combinat. Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de instalaii mecanizate. Se trece apa cald la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se ndeprta resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la temperatura de 50C. Splarea interioar se execut cu perii speciale, cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din plastic. n acelai bazin se spal teurile, coturile etc. Garniturile se scot i se spal separat de piesele metalice. Urmeaz cltirea cu ap cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C, cu abur sau cu soluia clorigen cu concentraie de 200mg clor activ/litru. Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru scurgere i uscare. nainte de nceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C timp de 3-5 minute. Spalarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu ap cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de 10-15 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 10-15 minute. 30

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura de 35-40C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece. Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se execut mecanic sau manual. Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10-15 minute. Se aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3). Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din oel inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datorit depunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n soluie alcalin (reeta b) la 50C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 35-40C i

31

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

dezinfecia instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la 83C (Stnescu, 1998). Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni: soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%, soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 80-85C; sterilizarea instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei fierbini timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24 ore i ori de cte ori este nevoie. Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau mecanic. Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii laptelui se trece ap cald la 35-45C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se oprete separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele. Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 25-30C dup care se nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atenie deosebit orificiilor talerelor. n continuare, se cltesc piesele cu ap cald la 40-45C pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen, 200mg clor activ/litru. Piesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald. Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin (reeta b) la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C. Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace) Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe platforma transportoare a mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin 1,5% (reeta b) la temperatura de 60-70C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu (40-50C) pe faa interioar i exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie alcalin 1,5% la temperatura 32

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

de 60-70C i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum 83C. Dezinfecia se realizeaz prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu ap clorinat (15-20 secunde). La mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc n loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n jos, pe rastele (grtare) special amenajate n acest scop. Dup terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cur cu ap fierbinte, se dezinfecteaz i se las la uscat pn n momentul folosirii. Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap rece. Bidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) la temperatura de 40-50C. Splarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz garniturile de cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine speciale destinate acestui scop (Stnescu, 1998).

33

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte 4.

Dunca Anamaria

Bilantul de materiale

Coninutul n grsime al smntnei, n %

Coninutul de grsime al laptelui, n %

3 295 246 197 164 148 134 118 105 98 92 84 78 74 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 355 296 237 197 178 161 142 127 118 111 102 94 89 3,7 3,8

10 12 15 18 20 22 25 28 30 32 35 38 40

305 315 325 335 345 254 262 271 203 210 217 170 175 181 280 288 224 230 186 192 173 157

365 375 304 312 244 250 203 208 183 188 166 170 146 150 130 122 114 104 96 91 134 125 117 107 99 94

153 158 163 168 139 143 148 152 122 109 102 95 87 80 76 126 130 116 99 90 83 79 116 102 93 86 81 105 108

134 138 120 123 112 96 88 84 115 99 91 84 105 108

34

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Schema tehnologica:

35

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Recepie cantitativ i calitativ a laptelui Smntnirea laptelui Normalizare Prenclzire Omogenizare p1= 1%

Pasteurizare

p2=1.2%

Rcire i maturare fizic p3=0.1% Ambalare Depozitare i livrare p4=1,2

I.

Recepia Cl RECEPIA LAPTELUI Cl sm

Cl=13000 Cl=Cl sm= 13000

36

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte II. Smntnirea laptelui Cl sm Smntnirea laptelui Cls Cl sm= ( Clsx1000)/(1000-s) Clsm cantitatea de lapte integral ce trebuie smantanit, in litri Cls-cantitatea de lapte smantanit , in litri s- randament de smantaanire 13000=(Clsx1000)/(1000-99) Cls=11713 l l III Normalizarea laptelui Cls NORMALIZAREA LAPTELUI Cn Cn=Cls=11713 l IV Preincalzire Cn Preincalzire Cp

Dunca Anamaria

Cp=Cn=117131

V. Omogenizare 37

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Cp Omogenizarea Co P1=1%xCp P1=117,13 Co=Cp-p1=11713-117.13=11595,87 P=1%

VI Pasteurizare Co Pasteurizare Cu P2=1,2%xCo P2=139,15 Cu=Co-p2=11456.72 VII Racirea si maturarea fizica Cu P=1% P=1,2%

Racirea si maturarea fizica Cr P3=1%Cu p3 =114,56 Cr=Cu - p3=11342,2 VII Ambalrea in recipient de desfacere Cr 38

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

Ambalarea P=1.2% Ca P4=1,2%Cr=136,10 Ca=Cr-p4=11206,1 l VIII Depozitarea si livrarea Ca Depozitarea S S=Ca= 11206,1

Smantana se ambaleaza in recipiente de carton Tetra Pack de 1 litru nr de recipiente =11206/1=11206 Determinarea aciditatii laptelui
Proba Nr de zile I zi Dupa 7 zile Dupa 10 zile Lapte proaspat nefalsificat 19T 122T 3T Lapte falsificat cu apa oxigenata 12T 18T 19T Lapte falsificat cu formaldehida 30T 27T 3.3T Lapte falsificat cu aspirina 11T 75T 11T

5 . Norme de protectia muncii

Masuri generale:

39

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare; interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora n timpul functionarii; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate mpotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. ngradiri, etc) punerea n functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnic folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica; exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor n vigoare; mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte; folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se foloseste si n alte sectoare de activitate; instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii; folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal; folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.

Masuri specifice n sectorul de pasteurizare La pasteurizatorul cu placi se interzice: montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea;

40

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

punerea n functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece; folosirea instalatiei mai mult de 4 ore, fara efectuarea spalarii cu apa si solutii chimice conform normativelor in vigoare. Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor n teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la ncalzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza exploatarea n comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat n afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie sanitara. n incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar n curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces n sectiile de productie. La proiectarea salilor de productie trebuie avut n vedere realizarea fluxului tehnologic astfel ncat sa se evite contaminarile ncrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate. Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g , tavanul, peretii si pardoseala trebuie sa fie din materiale corespunzatoare 646c28g , netoxice, netede ce sa prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o solutie buna, iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat, la acizi si baze trebuind sa fie antiderapanta.

Bibliografie :

41

Tehnologia laptelui i a produselor din lapte

Dunca Anamaria

1 Giurigiulecu Liviu, Tehnologia laptelui si produselor lactate, editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009 2.http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU %20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia %20produselor%20lactate.pdf 3. www.regielive.ro 4. www.referate.ro

42