MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA AGRAR DE STAT DIN MOLDOVA FACULTATEA DE HORTICULTU CATEDRA POMICULTUR MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND PSTRAREA CEPEI

ELABORAT VERIFICAT

st. gr. M1 Galbur Cristina

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2012

CUPRINS INTRODUCERE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE PLANUL CALITII N PROCESUL DE PSTRARE A CEPEI PLANUL CALITII CEPEI LA SFIRITUL PERIOADEI DE PASTRARE DESCRIEREA PRODUSULUI DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE DIAGRAMA PROCESULUI IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL BIBLIOGRAFIE 2 3 4 6 7 8 9 10 11

Pagina 2/11

Pagina 3/11

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALELOR AUXILIARE

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor Forma, marime, culoare Vatamari mecanice sau a daunatorilor, atacate de boli Substante uscate Zaharitate Continutul maximal in reziduuri de produse chimice(mg/kg) Valoarea parametrilor Rotunda, diametrul de 3040mm, culoare galben-aurie Nu se admit 15% 4-7% Pb 0,1 Cd 0,05 Hg 0,02 As 0,2 Cu 5 Zn 10 S 50 Nitrati 0,05 Metoda Responsabil de monitorizare nregistrri

Vizual, tactil

Vizual, tactil SM 243:2004 Refractometru

Agronom-depozitar

Registrul calitatii cepei la receptie

Ceapa

Fiecare lot

SM 243:2004 Chimist Registrul tratamentelor chimice

Prezenta microorganismelor: Listeria monocitogenes

Lipsa

ISO 11290-1
investigatii sanitaromicrobiologice

Chimist

Apa potabila

O data in an

Bacterii grupei bacililor intestinali, 3bac./l Micoorganisme

100/l

GOST 18963

Chimist

Certificat sanitar

GOST 18963

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor Limitele maxime in elemente toxice Al Mo As NO3 Pb Se Sr F Fe Mn Cu Cl Duritatea pH

0.5 0.25 0.05

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

GOST 18165 GOST 18308 GOST 4152 GOST 18826 GOST 18293 GOST 18293 GOST 19413 GOST 23950 GOST 4386 GOST 4011 GOST 4974 GOST 4388 GOST 4245 GOST 4151 pH-metru

45.0kg/l 0.03 0.001 7.0 1.5 0.3 0.1 1.0 500 5.0 7.0mg.ecv/l 6.0-9.0

Raport de incercari. Raport de neconformitate

Containere

Fiecare stoc

Dimensiunile igiena

Masa bruta 350kg,lung.1,2m,lati mea 1m,inaltimea 0,8

Tehnolog Masurari cu rigla Vizual

Raport de incercari ISO 07025 Certificat sanitar

Sa nu prezinte semne de mucegai,resturi de pesticide sau alte substante chimice sau biologice ofensive,sa nu aiba impuritati fizice

Pagina 2/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor -Defecte ale constructie lemnului nu mai mult de 10%

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Defectele lemnului

-Defecte biologice(negreata):d oar la suprafata lemnului

50cmx30cmx30cm

Raport de incercari

Dimensiunea

Masurari

Lazi de lemn

Fiecare stoc

Igiena

Sa nu prezinte semne de mucegai,resturi de pesticide sau alte substante chimice sau biologice ofensive;sa nu aiba impuritati fizice Volumul de 50 l pinza textila speciala,saci de plastic

Vizual

Tehnolog

Dimensiunea Saci pentru colectare Fiecare stoc Materialul din care este confectionat

Vizual

Tehnolog

Pagina 3/11

2. PLANUL CALITII N PROCESUL DE PASTRARE A CEPEI

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Responsabil de efectuare a activitilor Denumirea parametrilor Valoarea parametr ilor Metoda Frecvena Responsabil nregistrri

Prognozarea rezistentei cepei la boli Pastrare Ceapa Containere,lazi,saci ,Camere Ceapa Agronom temperatura umiditatea,

Experimental

Fiecare zi 1oC 65-75% masurare

Agronom

Registrul de monitoriza re a calitatii cepei in procesul de pastrare

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT-CEAPA

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor Masa initiala minus pierderile in timpul pastrarii Vizual

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Masa Vatamari mecanice sau a daunatorilor, atacate de boli umiditatea temperatura, soiul,

Cintarire Registrul calitatii cepei la finele perioadei de pastrare

Ceapa

Fiecare lot

Lipsa 65-75% 1oC Caba

Agronom

Masurare

4. DESCRIEREA PRODUSULUI CEAPA

Denumirea produsului
Ceapa hibridCaba

apa,cojile interne suculente si groase, culoarea cafeniu-glbue.,soi dulce.Tolerant la principalele boli. Descrierea deplina a produsului, componena, parametrii structurii de Caliti bune de pstrare producere. Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului

Hibrid timpuriu bulbul de forma rotund,cu un grad mediu de indesare,continut relativ redicat de

Tipul de ambalaj

Containere,lazi de lemn,saci de textile

Condiii de pstrare

T0 -1oC U 65-75% Perioada de pastrare 150-180 zile

Unde se va comercializa produsul

Piata interna:magazine

Metoda de utilizare
Produs gata pentru consum si pentru industria alimentara

Instruciune pe etichet

Soiul,masa,data ambalarii

Grupul de consumatori / Utilizare preconizat

De larg consum

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND PASTRAREA CEPEI

Denumirea materialelor auxiliare

Containere

Lazi de lemn

Saci de pinza

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Lemn,capse,cuie mici .Fragile,usor inflamabile. Atrage mirosurile si imbiba usor lichidele industrial

Lemn,capse,cuie mici .Fragile,usor inflamabile. Atrage mirosurile si imbiba usor lichidele industrial

Saci din fibre textile sau mase plastice industrial

Metoda de producie

Condiii de depozitare i durata de pstrare

Se pastreaza in depozite curate,uscate,fara miros strain,care nu-s infectate cu duntorii depozitelor. Hotarirea de guvern nr.1279 R.Moldova R.Moldova Rusia

Tara de origine

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND PASTRAREA CEPEI

Receptia containerilor Receptia cepei Spalarea containerelor Transportarea catre pastrare Transportare catre sortare si Sortarea si calibrare calibrarea cepei

Receptia sacilor de textile

Spalarea sacilor

Transportarea catre ambalare

Ambalarea cepei Punerea cepei la pastrare Livrarea cepei

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND PASTRAREA CEPEI

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului
-mucegaiuri -bacterii grupei bacililor intestinali(BGBI) -microorganisme patogene inclusiv Salmonela

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent SM 243:2004

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Verificarea starii sanatatii lucratorilor,controlul tehnologiei de cultivare.Examinarea organoleptica,efectuarea analizelor la receptie Monitorizarea riguroasa a furnizorilor Verificarea certificatelor de calitateEfectuarea unei analize periodice la aceste substante chimice.Respectarea instructiunilor de tratare Instruirea personalului,monitorizarea vizuala

Biologic

Controlul medical al lucratorilor. Respectarea cerintelor igienei personale. Respectarea tehnologiei de cultivare si tratamentelor. Respectarea instructiunilor de tratare a cimpului,calibrarea utilajelor de administrare a produselor de uz fitosanitar,instruirea personalului. Instruirea personalului,respectarea tehnicii de recoltare. -

da

1.1

Recepie ceapa Chimic

-metale grele: Pb,Cd,As,Hg,Zn,Cu. -N-nitrozamine -micotoxine -pesticide -Pietre, -pamint, -frunze. -mucegaiuri

SM 243:2004 da

SM 243:2004 nu SM 243:2004

Fizic 1.2 1.3 Transporta re catre sortare Sortarea cepei -

Controlul medical al lucratorilor,respectarea cerintelor -bacterii grupei bacililor igienei personale

intestinali(BGBI)

Biologic

-microorganisme patogene inclusiv Salmonela

da

Verificarea starii sanatatii lucratorilor,controlul tehnologiei de cultivare.Examinarea organoleptica

Pagina 2/11

Nr. crt. 1.4 1.5

Etapa procesului Calibrarea cepei Ambalarea cepei

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

-mucegaiuri

Respectarea cerintelor igienice,respectarea tehnologiei -bacterii grupei bacililor de cultivare si a tratamentelor

intestinali(BGBI)

SM 243:2004

Respectarea cerintelor igienice si tehnologiilor de cultivare Instruirea personalului,

Biologic
-microorganisme patogene inclusiv Salmonela

da

1.6

Livrarea cepei

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL PASTRAREA CEPEI Numai pericolele acele precizate ca fiind semnificative in tabelul 7 Pagina 3/11

Etapele procesului / Ingredient/Se ctia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

Biologice:
-mucegaiuri -bacterii grupei bacililor intestinali(BGBI) -microorganisme patogene inclusiv Salmonela

Da

Da

Da

1.1 Recepia ceapa

Chimice: metale grele: Pb,Cd,As,Hg,Zn,Cu. -N-nitrozamine -micotoxine -pesticide Fizice: -pietre, -pamint, -frunze 1.2 Sortarea cepei Biologice:
-mucegaiuri

Da

Da

Da

Da Da Da

Da

Da

Pagina 4/11

-bacterii grupei bacililor intestinali(BGBI) -microorganisme patogene inclusiv Salmonela

9. MONITORINGUL IN PROCESUL DE PASTRARE A CEPEI Pagina 5/11

Etapele procesului PCC Locul unde

Monitorizare Hazard/ Risc Biologice : Limitele Critice Lipsa in productie Ce Starea cepei,aspectul vizual Cum Analize vizuale si sectionari de fructe Frecvena La receptie Cine Agronomtehnolog Aciuni corective Respectarea tehnologiei de cultivare Verificare Agronom sef nregistrri Raportul privind calitatea cepei

1.1 Recepia ceapa

-mucegaiuri -bacterii grupei bacililor intestinali(BGBI) -microorganisme patogene inclusiv Salmonela

Chimice metale grele Plumb Cupru Cadmiu Arsen Mercur Zinc Micotoxine: Patulin Nitrati
Fizice: Pietre,frunze,pamint

Cantitatea de metale in ceapa 0,1 5 0,03 0,2 0,02 10,0 0.05 0,05 Lipsa in productie Prezenta obiectelor straine in productie Starea cepei Lipsa in productie

Analize chimice

Conform normelor tehnologice

Chimist

Respectarea instructiunilor de tratarea a cimpului

Raportul privind reziduurile

Vizual,tactil

La receptie

Agronomtehnolog

Respectarea tehnologiei de recoltare Respectarea tehnologiei de cultivare

Raportul privind calitatea cepei

Biologice

1.2 Sortarea cepei

-mucegaiuri -bacterii grupei bacililor intestinali(BGBI) -microorganisme patogene

Analize vizuale si sectionari de fructe

La sortare

Agronomtehnolog

Raportul privind calitatea cepei

Pagina 6/11

Etapele procesului PCC Locul unde

Hazard/ Risc

Limitele Critice

Monitorizare Ce Cum Frecvena Cine

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

inclusiv Salmonela

Pagina 7/11

Bibliografie 1. SM 120:2011 2. SM STAS 7322:2003 Legume i fructe proaspete. Terminologie 3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale 4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova, http://export.acsa.md 5. SM 8-23:2005 Sistemul Naional de Metrologie. Asigurarea metrologic a ncrcrilor
produselor n scopul asigurrii conformitii. Principii generale. 6. www.complexdoc.ru

Instruciune: Texul n format Times New Roman font 12 Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8 Printat pe hrtie alba Page setup Top Left Gutter 2,0 cm 2,0 cm 0 cm Bottom Right Gutter position 1,0 cm 1,5 cm Left