Sunteți pe pagina 1din 70

Cuprins

1. Studiu documentar............................................................................................................................4

1.1. Materiile prime și materiale auxiliare .......................................................................................4

1.2. Componenta Chimica si Biochimica a Cărnii şl Analiza Senzorială a Acesteia ..................10

1.3. Procedeul tehnologic de fabricare a salamului fiert afumat ....................................................12

1.4. Salamul – prudus finit .............................................................................................................16

2. Sistemul de analiză a riscurilor- puntele critice de control și aplicarea acestuia ..........................17

2.1. Originea și conceptul HACCP ................................................................................................17

2.2. Cele 7 principii și etapele ........................................................................................................19

2.3. Elaborarea planului HACCP ...................................................................................................20

2.3.1. Constituirea echipei HACCP ...........................................................................................20

2.3.2. Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare ..................................................21

2.3.3. Descrierea și destinația produsului finit ...........................................................................22

2.3.4. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat « Bucovina ........................24

2.3.5. Confirmarea diagramei operațiilor procesului de fabricare .............................................26

2.3.6. Analiza riscurilor ..............................................................................................................26

2.3.7. Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul 2) ...............................................34

2.3.8. Stabilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control (Principiul 3) ..................40

2.3.9. Punerea în aplicare a unui sistem de monitorizare pentru Punctele Critice de Control
(Principiul 4) ..............................................................................................................................40

2.3.10. Stabilirea Planului de actiuni corective (Principiul 5) ..................................................40

3. Planul de calitate ............................................................................................................................45

3.1. Planul calității privind recepția materiei prime și a materialelor auxiliare .............................45

3.2. Planul calității pe procese de producere ..................................................................................49

3.3. Planul calităii privind produsul finit........................................................................................60

3.4. Planul tratării sanitare a utilajului ...........................................................................................61

3.5. Planul tratării sanitare a spațiilor de producere .......................................................................64

1
4.Trasabilitatea ...................................................................................................................................67

2
INTRODUCERE
Industria alimentară din Republica Moldova trebuie să se conformeze, sub toate aspectele, la
cerințelee unei producții moderne de alimente. Aceasta presupune aplicarea unor standarte de
producție igienică, a codurilor de bune practice de lucru(GMP), a sistemului HACCP și realizarea și
certificarea sistemului propriu de calitate.
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot în industria alimentară ca o abordare eficientă în
obținerea unor produse bune, în asigurarea unei igiene corespunzătoare și a unor tehnici de
producție care vor conduce în final la o siguranță corespunzătoare a produselor alimentare. Acest
sistem stabilește proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control și
monitorizare la nivelul întregii produceri.

3
1. STUDIU DOCUMENTAR

1.1. Materiile prime și materiale auxiliare


Materiile prime de bază, utilizate la fabricarea preparatelor comune şi crude din carne sunt: carnea,
slănina şi subprodusele.
Carnea poate proveni de la bovine tinere în vârstă de la 6 luni până la 3 ani; carne de vită adultă
provenită de la bovine în vârstă mai mare de 3 ani; carne de porc tip I (cu slănină) şi tip II (fără
slănină); carne de oaie (berbec, oaie, batal). Mai rar se foloseşte carnea de pasăre şi vânat. mm' în
funcţie de starea termică, cărnurile recepţionate, conform legislaţiei în vigoare, pot fi:
 refrigerate, adică răcite la + 4 °C la os şi păstrate maximum 72 ore la temperatura aerului de
0...4 °C;
 congelate la maximum -12 °C la os şi păstrate la temperatura aerului de maximum -12 °C.
In cadrul întreprinderii materiile prime refrigerate în vederea prelucrării se depozitează în
spaţii răcite la temperaturi de refrigerare de 0.. .4 pentru maximum 3 zile.
Ca materii prime se mai pot folosi organe şi subproduse comestibile de abator, dintre care cea mai
mare valoare o prezintă: limba, creierul, ficatul, inima, plaminii, rinichii, şoriciul, capetele, cozile,
urechile şi picioarele de porc. Subprodusele pot fi recepţionate în stare: refrigerată, depozitate în
tăvi la + 2...4 °C, congelată la maximum -12 °C şi conservată prin sărare simplă (numai cu clorură
de sodiu) sau cu amestec de sărare ce conţine azotiţi sau azotaţi.[24]
Slănina recepţionată trebuie să fie cu consistenţă tare şi poate fi refrigerată (se depozitează în
tăvi la 2-4 °C, congelată (la maximum -12 °C ) sau conservată prin sărare cu 2%NaCl.
Pentru fabricarea unor anumitor produse din carne, mai ales a celor cu tocătura fină, se folosesc şi
derivatele proteice: glutenul, hidrolizate proteice din carne de calitate inferioară, faina de soia;
concentratele şi izolatele proteice din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, cazeinaţi,
coprecipitaţi, plasma sanguină şi derivatele proteice colagenice.
Glutenul se obţine din faina de grâu prin îndepărtarea amidonului şi proteinelor solubile în
apă. Masa umedă de gluten se dizolvă în soluţii de sare şi se usucă prin pulverizare. Glutenul uscat
se utilizează după hidratare în raport de 1 : 3.
Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară şi din faină de soia se obţin prin
hidroliza acidă cu acid clorhidric, neutralizare cu carbonat de sodiu sau hidrocarbonat de sodiu şi
uscare. Se adaugă în proporţie de 1 % în preparatele din carne tocată, fiind şi aromatizanţi buni
pentru aceste produse. Hidrolizatul proteic din drojdiile de panificaţie se obţin prin plasmoliza şi
autoliza acestora cu adaus de enzime endogene, în principal proteolitice, urmat de uscarea
produsului prin pulverizare.

4
Concentratele proteice din soia sunt produse îmbogăţite în proteine şi pot conţine până la 75
% de proteine din substanţa uscată. Se fabrică din faină de soia prin îndepărtarea glucidelor
solubile, substanţelor solubile prin metoda spălării cu apă acidulată şi centrifugare. Produsul se
neutralizează cu hidroxid de sodiu până la pH 6,5...7,0 şi se usucă prin pulverizare. Se utilizează
după hidratare (1 : 3) în proporţie de maximum 2 %.
Izolatele proteice din soia reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice conţinând
peste 90 % proteine. Se obţin din faină de soia prin extracţie precipitarea proteinelor din extract,
separarea coagulului proteic, dizolvarea în soluţii alcaline - uscarea produsului. Se foloseşte în
saramurile de injectare a afumăturilor şi specialităţilor după o hidrohza enzimatică parţială.
Laptele praf degresat se obţine prin deshidratarea laptelui pe cilidrii încălziţi în ' abur sau prin
uscarea prin pulverizare în aer cu temperatura de peste 150 °C SeV?^Cu proporţie de până la I % din
compoziţie, de obicei la fabricarea prospăturilor. °Se?te >n[19]
Zerul praf (lactoserul) se obţine prin concentrarea şi uscarea zerului rezultat la fab cazeinei şi
brânzeturilor după coagularea enzimatică a laptelui cu cheag. Produsul până la 20 % proteine şi 70-
0nţme
80 % Iactoză.
Cazeinaţii sunt săruri ale cazeinei, care se obţin prin solubilizarea cazeinei cu bicarb de sodiu
sau hidroxid de sodiu, procedeele fiind urmate de uscare prin pulverizare. Cazeina3' cazeinaţii se
folosesc în proporţie de maximum 2 % faţă de greutatea cărnii.
Plasma sanguină se obţine prin centrifugarea sângelui integral a animalelor de măcelărie La
separarea centrifugală a sângelui integral se obţin două mari fracţiuni; plasma şi concentratul
eritrocitar. Plasma, care reprezintă 63-67 % faţă de masa sângelui conţine cca 7,9 - 8,0 % proteine
(albumine, globuline, fibrinogen).
Plasma lichidă trebuie utilizată în intervalul de 24 de ore, în acest timp fiind păstrată I a r maximum
4 °C; dacă se adaugă 2-3 % clorură de sodiu, se poate păstra până Ia 72 de ore. Plasma uscată
conţine 70-75 % substanţe proteice, ea trebuie depozitată la temperaturi sub 18 °C pentru a preveni
apariţia unui miros neplăcut. Plasma lichidă poate fi utilizată ca înlocuitor de apă Ia fabricarea
bradtului, cea uscată se foloseşte după hidratare în proporţie de 1:4 la obţinerea preparatelor din
carne.[16]
Derivatele proteice din materii prime colagenice. Proteinele colagenice din şorici, picioare
de porc şi jumările rezultate la topirea grăsimilor (slănină, osânză) pot fi utilizate pentru obţinerea
unor emulsii proteice singure şi în combinaţie cu derivate proteice din soia (concentrat, izolat) şi
cazeinat. Derivatele colagenice au un conţinut minim de 80 % proteine.

5
Derivatele amilacee. Sunt reprezentate de amidon, amidonuri modificate, amidonuri
pregelificate; pentru fabricarea artizanală a unor salamuri şi cârnaţi în Ardeal se utilizează pasta de
cartofi fierţi.
Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentară conform directivelor UE sunt
următoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat de diamidon-fosfat, fosfat
de diamidon diacetat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, foafat de diamidon hidroxipropilat,
octenil-succinat de amidon.[11]
Materiile auxiliare
Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru realizarea unor însuşiri
senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate), cât şi pentru îmbunătăţirea capacităţii de conservare.
Se utilizează ca materii auxiliare: apa potabilă, sarea, aromatizanţii, azotaţii şi azotiţu, acidul
ascorbic, zahărul, agenţii de hidratare (polifosfaţii), condimente şi plante condimentare, fum lichid,
potenţiatori de arome, culturi pure de bacterii şi mucegaiuri.
Apa trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate conform standardelor în vigoare din
punct de vedere organoleptic, chimic şi bacteriologic.
Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie
de maximum 0,10-0,25 mg/dm3, deoarece în combinaţie cu fenolii existenţi în apăsau folosiţi ca
aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli cu miros particular persistent.
Sarea (clorura de sodiu) se foloseşte la prepararea produselor din carne, pentru formarea
gustului, ca agent de conservare şi pentru favorizarea procesului de maturare. Pentru industria
cărnii sarea trebuie să aibă un grad de puritate cât mai mare, să nu conţină impurităţi sub formă de
cloruri de calciu sau magneziu, care au efecte defavorabile la sărare.
Pentru preparatele crude din carne adăugarea de sare determină formarea gustului, influenţeazâ
dezvoltarea microorganismelor patogene şi de putrefacţie, făcând posibilă dezvoltarea
microorganismelor care intervin pozitiv în putrefacţie şi maturare.
La sararea cărnii şi a semifabricatelor se foloseşte un amestec de sare în care intră azotaţi şi azotiţi
de sodiu sau potasiu, cu rol deosebit în formarea culorii cărnii din preparate având şi o acţiune
antiseptică.
Pentru preparatele crude din carne azotatul de potasiu se admite în proporţie de 0,06 % iar Azotatul
de sodiu in proportie de 0,05 % raportat la totalul compoziţiei (carne + slănină). Nu este admisă
folosirea simultană a azotatului şi a amestecului de sărare rapid. Trebuie avut în vedere că azotitul
depozitat în condiţii neadecvate de umezeala relativă şi temperatură se descompune şi deci nu mai
este eficient pentru înroşirea cărnii. Cantitatea de azotit folosită este limitată din considerente
toxicologice (formare de nitrozamine), dar azotitul nu poate fi eliminat la fabricaţia salamurilor

6
crude din motive microbiologice, deoarece contribuie la conservabilitatea produsului prin
diminuarea dezvoltării germenilor nedoriţi la începutul fermentaţiei (maturării), în funcţie de
cantitatea disponibilă.[16]
Glucidele şi acidul ascorbic: pentru preparatele comune acidul ascorbic şi zahărul creează un
mediu oxido-reducător şi pH favorabile pentru accelerarea formării culorii şi la utilizarea unor
cantităţi mai mici de azotaţi şi azotiţi. Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri. Acidul
ascorbic şi ascorbatul de sodiu se adaugă în amestecul de sărare; în aceste condiţii culoarea roşie se
formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen, astfel nu mai este „ necesară maturarea bradtului
pentru formarea culorii. Pentru fabricarea salamurilor crude se utilizează următoarele glucide:
glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoza din porumb. Rolul principal al glucidelor la
fabricarea salamurilor crude este acela de a furniza energie şi hrană pentru microorganismele din
compoziţie în vederea desfăşurării activităţii lor metabolice. în acest caz, glucidele sunt
transformate în acid lactic, care influenţează pozitiv înroşirea şi stabilitatea culorii, aroma (gustul şi
mirosul), legarea salamurilor (consistenţa şi rezistenţa), precum şi conservabilitatea. Insă glucidele
pot fi utilizate şi de microorganismele nedorite din compoziţie, influenţându-se A negativ calitatea
produsului (de exemplu, apare porozitatea prin formarea de gaze şi gustul Mm usturător prin
formarea acidului acetic.
Adaosul de glucide se face în limitele 0,3-1,0. La folosirea glucidelor direct fermentescibile este
necesară o cantitate mai redusă. Glucidele mai greu fermentecsibile pot fi utilizate în cantităţi mai
mari.
Acidul ascorbic şi sărurile sale (ascorbatul de sodiu) adăugat în compoziţia salamurilor crude
contribuie la procesul de înroşire prin transformarea mai rapidă şi completă a azotiţilor. Doza
suficientă este de 0,4.0,5 g/kg, în care caz nu se influenţează pH-ul datorită capacităţii de tamponare
a cărnii. Supradozarea poate contribui la scăderea potenţialului de M oxidoreducere la valori care
nu sunt favorabile bacteriilor denitrificatoare şi la creşterea cantităţii de nitrozamine formate.
Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric şi sărurilor lor) nu se face pe
considerente de gust, ci pentru a favoriza înroşirea şi legarea produsului. In unele ţări, sărurile
acizilor menţionaţi se folosesc în scopul stabilizării pH-ului (tamponare). Prin adaos de săruri ale
acidului lactic şi citric creşte şi puterea ionică a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de
proteine miofibrilare, cu efect favorabil asupra legării pastei.
Glucono-delta-lactona (GDL) se utilizează pentru acidifierea rapidă a pastei pentru salamurile
crude, deoarece prin solubilizarea în apă se transformă în acid gluconic, reacţia fiind dependentă de
temperatură. Acidul gluconic asigură o scădere rapidă a pH-ului, proteinele sunt aduse la pH-ul
izoelectric, căpătând consistenţa de gel, care tinde spre întărire după câteva zile, deci GDL

7
influenţează consistenţa şi rezistenţa la tăiere a salamului crud. Acidifierea este cu atât mai rapidă,
cu cât doza de GDL creşte de la 0,3 la 0,8 %. în prezenţa glucono-delta-lactonei se influenţează
pozitiv şi înroşirea, deoarece azotitul se descompune rapid în mediul acid. La pH acid se dezvoltă
numai microorganismele dorite, printre care şi lactobacilii producători de apă oxigenată, care
modifică culoarea produsului.
Polifosfaţii adăugaţi în preparatele din carne asigură reţinerea apei în produse, fără producere de
suc şi gel, îmbunătăţesc suculenţa produsului; randamentul creşte cu 2-7 % prin creşterea capacităţii
de reţinere a apei.
Ca potentiatori de aromă se folosesc: glutamatul monosodic în preparate din carne, conseive,
semiconserve, sosuri, supe, bulioane; ribonucleotide, hidrolizatele proteice în fabricarea paternilor,
conservelor mixte, salamurilor şi ca adaus în saramurile pentru jamboane, şuncă etc.
La fabricarea preparatelor din carne se folosesc condimentele şi plantele condimentare. piper,
nucşoară, ienibahar, cuişoare, coriandru, ghimbir, maghiran, cimbru, ceapa, usturoiul, boiaua de
ardei.[13]
Materiale
La prepararea produselor din carne se folosesc o serie de materiale, care pot fi grupate în trei grupe:
 membrane şi materiale de acoperire,
 materiale de legare şi ambalare
 combustibil tehnologic.
Membranele care se folosesc pentru obţinerea mezelurilor pot fi: naturale de bovine, porcine,
ovine; semisintetice, obţinute din fibre colagenice (naturin, cutisin) sau armate cu mătase; sintetice,
celulozice pe suport de hârtie specială sau din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze; această permeabilitate este obligatorie pentru
membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesară eliminarea apei şi dioxidului de
carbon şi penetrarea moderată a oxigenului;
- să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, calitate necesară în cazul salamurilor
crude şi a celor semiafumate;
- să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta după felierea produsului;
- să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
- să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.
- să fie rezistente la tratamentul termic uscat şi umed (afiimare caldă şi pasteurizare), când trebuie
să se comporte ca membrane elastice;
- să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;

8
Toate proprietăţile menţionate nu pot fi îndeplinite de acelaşi tip de membrană, de aceea in cazul
membranelor semisintetice şi sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări specifice, pentru
anumite preparate.
Membranele naturale pot fi uscate sau sărate. înainte de utilizare membranele sărate se înmoaie
în apă pentru 2 ore, se spală în jet de apă, se dezinfectează 15 minute cu soluţie de permanganat de
potasiu, după care se spală din nou. Membranele uscate se înmoaie în apă caldă, după care pot fi
legate la un capăt şi utilizate.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice, care au în compoziţia lor 60-86 %
colagen, plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri un
colorant, de exemplu caramel. Se prezintă sub formă de role cu diferite diametre, batoane gofrate,
bucăţi tăiate, prelegate la un capăt şi cu ochi de agăţare, preclipsate la un capăt şi cu ochi de agăţare.
Aceste membrane se caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile din fum, au
retractabilitate bună, se desprind uşor de pe produsul finit, au diametru constant pe toată lungimea.
Membranele sintetice pot fi de două tipuri, celulozice (de vâscoză) şi din materiale plastice
(poliamidice sau poliesterice).
Membranele celulozice sunt retractabile, cu suprafaţa rugoasă, pot avea inserţie de fib^e pentru
mărirea rezistenţei şi îmbunătăţirea aderenţei la pasta de carne. Pot fi utilizate la toate tipurile
preparate din carne, inclusiv la salamurile crude cu sau fară mucegai pe membrană.
Membranele din materiale plastice pot fi colorate divers şi imprimate. Sunt impermeabile i
neretractabile, se pot folosi la fabricarea produselor tip Parizer, Mortadella, tobă, leber, caltaboş.
înainte de utilizare, membranele se taie la dimensiunea dorită şi se leagă la un capăt sau se
clipsează.In multe tari se folosesc materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării şi pentru
ameliorarea aspectulu,: parafina, acetat de polivinil, carbonat de calciu, talc, caolin etc.[24]
Sfoara se utilizează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea celorlalte
preparate din carne.
Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă rumeguş din lemn de
esenţă tare, care nu conţine substanţe răşinoase ce ar putea imprima gust amar şi culoare prea
închisă: stejar, arţar, arin, fag, frasin. Umiditatea maximă a materialului lemnos folosit nu trebuie să
depăşească 30 %. Rumeguşul se depozitează în spaţii amplasate lângă generatoarele de fum. în
ultimii ani în loc de combustibil lemnos se foloseşte lichid de fum.[11]

9
1.2. Componenta Chimica si Biochimica a Cărnii şi Analiza Senzorială a Acesteia
Componenta si Calitatea Nutritivă a Cărnii
În cazul cărnii macre, din punct de vedere al ţesuturilor constitutive, aceasta este formată din
ţesutul muscular, conjunctiv, vascular şi nervos. Din această cauză, compoziţia globală a cărnii este
sensibil diferită de cea a ţesutului muscular.
Diferenţe importante în compoziţia chimică a cărnii se constată în funcţie de specie, rasă, vârstă,
starea de îngrăşare şi regiunea anatomică
La compoziţia chimică a cărnii trebuie să se mai aibă în vedere conţinutul acesteia în vitamine şi
săruri minerale.
Tabel 1.1: Compoziția biochimică a cărnii

Carne de Vițel Vițel , filet Porc, cotelet, Porc, friptură,


vită, crud

Conșinutul la 100g
Energie (kcal) 195 143 109 211 201
Apă (g) 66,4 72 75 65 67,2
Proteine (g) 19,6 20 20.4 19 16.6
Glucide (g) 0 0 0 0 0
Lipide (g) 13 7 3 15 15
Din care AGS (g) 5.7 2.6 .95 5.8 5.6
Din care AGMI (g) 5.9 2.9 1.1 6.8 6.9
Din care AGPI (g) 0.52 0.8 0.37 1.3 1.5
Cholesterol(mg) 65 76 80 80 70
Phosphore(mg) 200 204 210 166 160
Potassium(mg) 320 350 328 285 237
Fer(mg) 2.5 2 0.8 1.3 1
Vitamine B1(mg) 0.08 0.11 0.08 0.74 0.8
Vitamine B2(mg) 0.2 0.26 0.26 0.19 0.2
Vitamine B3(mg) 4.1 6.7 8.6 4.2 4
Vitamine B5(mg) 0.5 0.99 1.4 0.62 0.67
Vitamine B6(mg) 0.3 0.43 0.54 0.43 0.32
VitamineB12(μg) 2 1.4 1.2 1.2 0.9

Noţiunea de „calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi


pregătirea celor ce o folosesc. în sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă
un sumum al factorilor nutritivi, senzoriali, igienici şi tehnologici.
In judecarea calităţii nutritive a cărnii trebuie analizate o serie de aspecte:[6]
Conţinutul în proteine şi calitatea acestora. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă
importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică excepţională, cu ajutorul căreia organismul
îşi completează uzura. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa

10
în aminoacizi, în special aminoacizi esenţiali. Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă
aproximativ 85% din azotul total existent. Se poate spune că compoziţia în aminoacizi a proteinelor
cărnii este oarecum constantă, indiferent de regiunea anatomică; se constată însă unele diferenţe, în
funcţie de specie. Cu excepţia metioninei şi fenilalaninei, carnea acoperă necesarul minim pentru un
adult (g/zi) la un consum de circa 100 g carne/zi.
Aminoacizii esenţiali care se găsesc în proteinele cărnii, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică
valoarea nutritivă şi a altor proteine din alte surse.
Un conţinut ridicat de proteine colagenice în compoziţia chimică a cărnii face să scadă valoarea
nutritivă a proteinelor ţesutului muscular, deoarece proteinele colagenice sunt sărace în metionină,
izoleucină şi tirozină, iar triptofanul lipseşte.
Conţinutul în lipide şi calitatea acestora. Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul
energetic al acizilor graşi, energie necesară funcţiilor respiratorii şi musculare etc. Carnea, prin
lipidele sale, procură şi acizi graşi esenţiali: linoleic, linolenic şi arahidonic, astfel că, în cazul unui
consum adecvat de carne, nu se poate întîlni la om o deficienţă în aceşti acizi graşi polinesaturaţi.
Se consideră că necesarul de acizi graşi esenţiali este de circa 3 - 1 0 g/zi, cantitate suficientă
pentru producerea de prostaglandine - mediatori chimici care îşi exercită acţiunea lor la nivelul
celular, influenţând sinteza ATP şi comportamentul plachetelor sanguine (împiedică agregarea
plachetelor sanguine).
Prostaglandinele mai intervin în lipoliza tisulară, scăderea nivelului de colesterol şi trigliceridelor
plasmatice, regularizarea anomaliilor biochimice în cursul diabetului senil şi al obezităţii.
Conţinutul în hidraţi de carbon. Acesta este redus. Cantităţile neînsemnate de glicogen şi
zaharuri simple conţinute de carne nu prezintă nicio importanţă pentru aportul energetic, ele fiind
metabolizate pentru producerea de acid lactic în perioada postsacrificare.
Conţinutul în vitamine. Carnea este o sursă excelentă de vitamine din grupa B. Conţinutul în
vitamine al cărnii de porc este direct influenţat de hrana consumată de animalul in viaţă.
La rumegătoare microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu
se găsesc în furajele ingerate.
Prin conţinutul său in riboflavină, piridoxină, acid folic şl vitamină B11, carnea are un rol important
În alimentaţia omului. Conţinutul În vitamine al cărnii În cadrul aceleiaşi specii variază neesenţial,
diferenţe constatfîndu-se În carnea provenită de la diferite specii. Astfel, conţinutul in tiaminâ al
cărnii de porc este de căteva ort mai mare faţă de cel al cărnii de bovină şl oaie, fapt ce se poate
observa din datele din tabelul .1.
Conţinutul în substanţe minerale. Carnea este o sursă bogată de substanţe minerale: fier, sodiu,
potasiu. Calciul se găseşte în cantităţi reduse.

11
Fosforul, sulful şi clorul se găsesc, de asemenea, În cantitate mare şi, din această cauză, carnea este
acidifiantă. Celelalte substanţe minerale: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu se găsesc
în cantităţi mici, dar au un rol important în organismul animal şi uman.
Carnea are şi o acţiune stimulatoare asupra organismului, provocând şi secreţie masivă de sucuri
gastrice. Substanţele extractive din carne, existente sau formate în procesul de păstrare sau
prelucrare termică, au o acţiune dinamică specifică de excitare a secreţiilor.[5]
Clasificarea şi sortimentul preparatelor din carne
Produsele din carne pot fi clasificate după mai multe criterii: procesul tehnologic, materia primă
folosită, forma de prezentare, durata de păstrare, destinaţie etc. Aceste criterii nu permit încadrarea
tuturor produselor într-un sistem de clasificare unic. In practică, se foloseşte o schemă complexă de
clasificare a produselor din carne în grupe de sortimente, bazate pe natura procesului tehnologic,
materia primă folosită, durata de păstrare şi modul de prezentare.[11]
În funcţie de materia primă folosită, preparatele din carne se clasifică în:
 preparate numai din carne de porc (ex. şunca presată);
 preparate numai din carne de vită (ex. pastramă de vită);
 preparate numai din carne de oaie (ex. pastramă de oaie);
 preparate din subproduse (ex. tobă);
 preparate din carne de pasăre (ex. ruladă de pui);
 preparate la care se folosesc mai multe tipuri de carne (ex. salamuri şi cârnaţi).
In funcţie de gradul de mărunţire al componentelor preparatele din carne se clasifică
în:
 preparate din carne netocată - afumături şi specialităţi din carne;
 preparate din carne tocată - mezeluri, preparate coapte, conserve şi semiconserve din came
tocată.
In general, preparatele din came în membrane, care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară
(cu excepţia mezelurilor crude) se numesc mezeluri.[11]

1.3. Procedeul tehnologic de fabricare a salamului fiert afumat


Recepția cărnii in carcase
Calitatea materiilor prime determină calitatea produselor finite. Pentru fabricarea produselor de
carne se folosesc cărnurile de bovine, porcine, ovine,păsări (pui, găină, curcă), organele şi unele
subproduse comestibile de abator.Cărnurile trebuie să provină de la animale sănătoase, bine hrănite
şi odihnite,care sunt tăiate în condiţiile prevăzute de legile sanitar-veterinare şi marcateconform
standardelor, după starea lor de îngrăşare. Jumătăţile de porc trebuie marcate cu o stampilă specială
care să indicecă au fost supuse examenului trichinescopic şi că animalele au fost găsitesănătoase.

12
Controlul de recepţie al materiilor prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică a
materiei prime, indicii de prospeţime,provenienţa, gradul de puritate şi integritate.
Verificarea caracteristicilor cărnii în funcţie de starea ei termică. Carnea selivrează în stare
caldă (carnea de bovine destinată fabricării bradtului), zvântată,refrigerată (0 - 4oC) sau congelată
(-18oC). Prin carne caldă se înţelege carneade la bovine tăiate de curând care nu şi-a pierdut căldura
animală şi nu a intrat în rigiditate musculară, ea livrându-se la 1 - 2 ore după tăiere.
Păstrarea și refrigerarea
Carcasele permanent suspendate intr-un conveier aerian, sunt pastrate timp de 24 – 36 ore într-o
cameră frigorificăla temperatura de 2oC pentru încetinirea înmulțirii florei bacteriene și evită
deteriorarea cărnii.
Maturarea constă în înmuierea texturii cărnii prin activitatea proteazelor asupra unor proteine ale
mușchiului
Tranșarea este operaţia tehnologică prin care sferturile, jumătăţile şicarcasele întregi sunt împărţite
în porţiuni anatomice mari (pulpă, spată, muşchi,piept, etc.).
Dezosarea este operaţia prin care se separă de oase ţesuturile muscular,gras şi conjunctiv.[16]
Alegerea cărnii se face pentru îndepărtarea tendoanelor, grăsimii, fasciilorde acoperire,
aponevrozelor, cordoanelor vasculare şi nervoase, cartilajelor,resturilor de oase, cheagurilor de
sânge şi a zonelor cu ştampilă. În cadrulacestei operaţii se realizează şi sortarea cărnurilor pe
calităţi, după valoareaalimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv
şigrăsime din carnea aleasă. Carnea se alege pe trei calităţi.[13]
Carne de calitatea I. Bucăţi de carne de mărime şi formă relativ uniforme,alese de grăsime şi
ţesut conjunctiv, care conţin circa 6 - 8% ţesut gras şi conjunctiv vizibile, obţinute, în principal, de
la pulpă şi spată. Se utilizează pentru fabricarea salamurilor, semiconservelor şi conservelor de cea
mai bunăcalitate.
Carne de calitatea a II-a. Bucăţi de carne de mărime şi forme neregulate,parţial alese de ţesut
conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) ţesut gras vizibil,nobţinute, în principal, de la spată. Se
utilizează pentru obţinerea semiconservelor, conservelor, pastelor de carne sau a produselor de
calitatemedie.
Carne de calitatea a III-a. Bucăţi de carne de mărime neuniformă cu un procent de grăsime şi
ţesut conjunctiv de 25%, obţinute în timpul dezosării şi alegerii cărnurilor de calitatea I, a II-a şi a
cărnurilor de la cap şi piept. Carnea de calitatea a III-a se utilizează pentru fabricarea pastelor de
carne pentru toate sortimentele de salamuri fierte de calitate medie şi redusă
Mărunţirea- tocarea, ca metodă de bază pentru fabricarea produselor de carnepoate fi:
grosieră, în cazul obţinerii salamurilor ne-emulsionate cum sunt salamurile semiafumate, salamul

13
de vară, salamurile fermentate uscate, conserve de carne în suc propriu de vită sau porc sau fină,
pentru bradt şi salamurile emulsionate, parizer, crenvurşti, francfurter, Bologna, polonez, conserve
tip pateuri, haşeuri, paste de carne, conserve pentru copii, etc. Mărunţirea grosieră este utilizată
pentru: pregătirea materiilor prime înainte de fabricarea bradtului; obţinerea compoziţiilor pentru
salamurile cu o textură grosieră cu particule de carne şi de ţesuturi grase vizibile; pregătirea iniţială
a materiilor prime pentru obţinerea unor tipuri de conserve de carne (pateuri, haşeuri, paste de
carne, carne de vită şi porc în suc propriu). Pregătirea materiilor prime înainte de fabricarea
bradtului se referă la mărunţirea acestora înainte de sărare în vederea grăbirii procesului de difuzie a
sării şi pentru accelerarea înroşirii cărnii. Carnea de vită trebuie să fie mărunţită prin sită cu ochiuri
cu diametrul <8 mm pentru a avea o suprafaţă mai mare de contact cu sarea sau saramura. Cărnurile
de porc slabe (<25% grăsime) trebuie mărunţite prin sită cu ochiuri cuprinse între 3 - 8 mm,
deoarece conţin mai multe proteine decât cărnurile grase (>50% grăsime) care trebuie să fie
mărunţite prin sită cu ochiuri cuprinse între 20 - 25 mm. Cărnurile de porc cu un conţinut mediu de
grăsime (25 - 50%) trebuie mărunţite prin sită cu ochiuri de 10 - 15 mm. Pentru realizarea
compoziţiilor de salamuri, pentru carnea de calitatea I şi a II-a se folosesc maşini de tocat cu site cu
ochiuri cu diametrul cuprins între 15 25 mm (volfuri) iar pentru carnea lucru şi ţesuturile grase de 2
- 6 mm, astfel încât, ţesuturile conjunctive să fie mai puţin vizibile şi mai uşor digerabile. Mai întâi
se toacă la volf carnea de calitatea I şi a II-a apoi este trecută carnea lucru, ca în final să se
mărunţească la volf ţesuturile grase, pentru a evita separarea grăsimii din ţesuturile grase şi
acoperirea bucăţilor de carne cu grăsime, care ar determina reducerea capacităţii de legare. Carnea
trebuie să fie refrigerată la 2 – 3o C şi fermă pentru ca aceasta să fie tăiată de cuţitele volfului şi nu
comprimată.
Adăugarea sării, aditivilor, condimentelor. Scopul adăugării sării/sau amestecului de sărare cu
azotit la fabricarea salamurilor mărunţite este de a separa cantitatea maximă de proteine solubile în
sare din celulele muşchiului. Concentraţia maximă de sare pentru extracţia totală este de 5 - 6% şi
temperatura optimă 3 - 5oC. Sarea trebuie repartizată pe carnea pre-mărunţită din cuva malaxorului
(cuterului) cât mai uniform posibil. Prin malaxarea (cuterizarea) cărnii şi sării la viteză mai mică,
sarea începe să extragă proteinele din celulele musculare distruse. Se adaugă ½ din cantitatea de apă
cu gheaţă la această viteză pentru a se controla creşterea temperaturii. Aditivii contribuie la
intensificarea unor proprietăţi ale proteinelor, în special, capacităţile de legare a apei, de reţinerea a
apei şi de emulsionare. Pentru a realiza acest obiectiv ele sunt adăugate la carne după ce efectele
sării sunt complet realizate, dar înainte ca ţesutul gras să fie adăugat. Pentru a realiza produse de
carne uniforme şi bine aromatizate, condimentele se adaugă la pasta de carne după ce ceilalţi aditivi
au fost adăugaţi, dar înaintea ţestului gras pentru a evita aderarea şi pentru a cauza o culoare

14
neuniformă. Toate condimentele pentru formularea unui salam trebuie să fie cântărite şi amestecate
în pungi de plastic înainte de adăugare la pasta de carne.
Malaxarea în fabricarea salamurilor semiafumate Grupa salamurilor şi cârnaţilor cu structură
eterogenă este foarte diversă din punct de vedere compoziţional şi al condimentării. Preparatele de
carne cu structură eterogenă se obţin din bradt, şrot, slănină, condimente şi diverse ingrediente.
Pregătirea compoziţiei se face în malaxor în care se introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru
acoperirea consumului specific şi pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a compoziţiei,
şrotul de vită sau de porc, tocat prin sită corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se
adaugă condimentele şi în final slănina tocată prin sită corespunzătoare sau mărunţită la cuter.
Omogenizarea compoziţiei se obţine în urma acţiunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziţiei
fiind dependentă de factorii: felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintre ele; conţinutul
de umiditate al amestecului; temperatura şi durata malaxării; tipul de malaxor utilizat. Cu cât
procesul de malaxare durează mai mult cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă. Totuşi nu se
indică malaxarea îndelungată a pastei, deoarece se ajunge la o tăiere a compoziţiei şi la obţinerea
unei structuri alifioase a acesteia, care rezultă din transformarea slăninii în untură.
Procesul de umplerii (şpriţuirea) în membrane este un proces de deformare plastică prin
împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă
rezistenţă şi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare. Presiunile de
lucru variază pentru diferitele tipuri de salamuri, ele sunt dependente de vâscozitatea pastei şi
aceasta la rândul ei este în funcţie de conţinutul de umiditate al compoziţiei şi de conţinutul de
grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei şi a ţevii de umplere
şi respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei de ansamblul de împingere şi de ţeava
şpriţului.[13]
Legarea batoanelor- După ce compoziţia a fost introdusă în membrane, batoanele se întăresc
prin legare. Pentru legare preparatelor de carne obişnuite se foloseşte sfoara 2C, şi 3F pentru
salamurile crude-uscate şi alte specialităţi. Sfoara se păstrează în spaţii cu umezeala relativă de cel
mult 14%. Legarea cuprinde operaţiile: legarea capătului deschis al batonului, efectuarea unui ochi
pentru atârnarea batonului şi legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi pentru fixarea
membranei. Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi de greutatea batonului. Pentru
batoanele cu Ø>60 mm şi lungimea cuprinsă între 30 – 60 cm se pot executa şi legări transversale şi
longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale.
Pasteurizarea sau fierberea -Tratamentului termic poate fi realizat: cu căldură uscată; în bazine
cu apă caldă (frecvent utilizată pentru mezeluri) şi în atmosferă de abur în celule de fierbere.

15
Ultimul tratament termic este cel mai convenabil datorită reducerii pierderilor de substanţe de
aromă din produs în apa de fierbere.
Afumarea preparatelor afumarea poate fi:
- caldă (80 - 90oC) aplicată la prospături (parizer, crenvurşti, polonez, francfurter);
- rece (30 - 40oC), aplicată la majoritatea afumăturilor (ceafă afumată, ciolan afumat, coaste
afumate, oase garf afumate, oase mici afumate, căpăţână afumată, costiţă afumată, slănină afumată,
picioare de porc afumate, limbă afumată, jambon afumat, muşchi file afumat);
- caldă şi rece după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor şi cârnaţilor, când se urmăreşte
o durată mai mare de păstrare;
În general, parametrii ce trebuie respectaţi la afumare (temperatură şi durată) sunt în funcţie de tipul
produsului, grosimea batonului, prezenţa sau absenţa membranei. Pentru realizarea afumării se
utilizează fie o celulă clasică de afumare, în care caz pasteurizarea se realizează separat, într-un
bazin de pasteurizare, fie o instalaţie complexă în care se realizează atât afumarea, cât şi
pasteurizarea şi răcirea. [11]

1.4. Salamul – prudus finit


Produs destinat consulmului în masă – salamul fiert afumat „Bucovina” este destinat persoanelor
care nu au probleme de sănătate ale sistemului digestiv. La aspectul exterior sînt batoane drepte cu
lungimea pînă la 40 cm și diametrul de 45-50 mm cu suprafață curată și uscată, fără pete, leziuni de
membrană, exudat de bulion, are o consistență densă. În secțiune reprezintă o tocătură omogen
malaxată, culoare de la roz pînă la vișiniu- inchis, fără pete cenușii sau goluri, conține bucăți de șpic
cu dimensiuni pîna la 3 mm de culoare albă.Are gustul caracteristic tipului dat de salam puțin iute
și sărat, cu aromă plăcută și pronunțată de condiment și fum, fără gust și miros străin.[4]

16
2. SISTEMUL DE ANALIZA A RISCURILOR- PUNTELE CRITICE DE
CONTROL ȘI APLICAREA ACESTUIA

2.1. Originea și conceptul HACCP


Metoda HACCP, ca sistem preventiv de control al alimentelor prin care se asigura
securitatea acestora, reprezinta o abordare documentata si verificabila pentru identificarea
pericolelor, actiunilor preventive si punctelor critice de control si pentru implementarea unui sistem
de monitorizare. Aceasta metoda a fost dezvoltata in anul 1959 de catre firma Pillsbury in cadrul
proiectelor de realizare a unor produse alimentare destinate folosirii in spatiul cosmic in cadrul
programelor spatiale americane. La definitivarea metodei au mai participat NASA si laboratoarele
NATIK ale US Army. Problema pe care o aveau de rezolvat cei de Pillsbury era realizarea, pentru
participantii la misiunile spatiale, a unor produse alimentare 100 % sigure din punctul de vedere al
aspectelor microbiologice.
Codex Alimentarius incurajeaza si recomanda utilizarea metodei. In iunie 1997, Comisia
Codex Alimentarius a adoptat a 3-a revizie a “Principiilor generale ale igienei alimentare”. Anexa
acestui document cuprinde “Sistemul HACCP si linii directoare pentru aplicarea acestui sistem”. In
prezent, acest document se afla la editia 4 din 2003 (Recommended International Code of Practice /
General Principles of Food Hygiene - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). [15]
Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata public in SUA, in 1971, la Conferinta
Nationala pentru Protectia Alimentelor. In 1973 a fost adoptata de FDA (Food and Drug
Administration), iar in 1975 de catre USDA (United States Department of Agriculture) pentru
inspectia fabricilor de preparate pe baza de carne. In 1980, ICMSF (International Commission on
Microbiological Specification of Foods), din cadrul Organizatiei Mondiale a Sanatatii, a elaborat un
raport referitor la aplicarea acestei metode in tarile dezvoltate.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele
igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de
alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de
productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental
ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria
ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a
fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată
(ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat

17
introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente,
de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical
Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor
associate produselor alimentare.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza
fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar
care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial
în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat
sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control
aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu şi până la
consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale
produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a
produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite
identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.[8]
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru
industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de
carne şi va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul
fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din
punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu
tehnologia existentă.
Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe existente
în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii
publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea încearcă
să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.
O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie incluse în
planul HACCP ai furnizorului.
În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe esenţiale aplicate la
fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Şi programele de
igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.

18
2.2. Cele 7 principii și etapele
Aplicarea unor proceduri sau a unui sistem HACCP trebuie sa tina cont de urmatoarele 7
principii:
PRINCIPIUL 1 - Efectuarea unei analize a pericolelor
In orice etapa se pot petrece evenimente neplacute, in care pericolele pot fi agenti de curatat,
bacterii care se dezvolta, obiecte care intra in alimente, caderea prafului de pe tavan etc. De aceea se
are in vedere identificarea pericolului potential asociat cu fiecare dintre etapele de realizare ale unui
produs agroalimentar (cultura, procesare, manipulare, depozitare, distributie, preparare culinara si
consum). In consecinta, se estimeaza severitatea si probabilitatea de aparitie a pericolului in cauza si
se identifica masurile de control necesare. Este indicat ca aceasta analiza a pericolelor sa se
efectueze când pornesti cu un produs nou, in etapa de proiectare a produsului (retetei) si a
procesului tehnologic de fabricatie. Cine nu a facut niciodata biftec trebuie asadar sa identifice toate
riscurile, inclusiv din perspectiva dotarii, pentru ca si aici pot exista deficiente de amplasare a
utilajelor (de exemplu, nu au fost separate fluxurile curat/murdar).
Evaluarea pericolelor implica 2 etape, dupa cum urmeaza:
1. Evaluarea produsului in functie de pericolele / riscurile asociate
2. Evaluarea pericolelor/riscurilor in functie de gradul de severitate si probabilitatea de aparitie (o
infectie cu salmonella poate fi de diferite grade de severitate)
Incadrarea pericolelor/riscurilor intr-o anumita categorie este utila pentru aprecierea periculozitatii
produselor si ingredientelor. [21]
PRINCIPIUL 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
Aici se urmareste determinarea punctelor/procedurilor/pasilor operationali care pot fi controlati si
eliminarea sau minimizarea probabilitatii de aparitie a pericolului/riscului (PCC - Punct Critic de
Control). Prin “pas”, se intelege orice etapa de realizare a unui produs agro-alimentar, incluzând
practicile agricole, receptia materiei prime, prepararea retetelor, procesarea, depozitarea, transportul
si manipularea de catre consumator.
PRINCIPIUL 3 - Stabilirea limitelor critice
Fiecare tip de carne are o anumita temperatura minima de fierbere la care sunt inlaturate riscurile
de contaminare. De asemenea, fiecare fel de mâncare are o zona periculoasa de temperaturi, de
aceea se evita in general zona dintre + 5ºC si + 60ºC. De aceea trebuie stabilite limitele critice care
trebuie satisfacute pentru a se asigura ca fiecare PCC este mentinut sub control.
PRINCIPIUL 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

19
Principiul presupune stabilirea unui sistem de monitorizare care sa asigure controlul PCC-urilor
prin incercari planificate sau prin observare. Verificarea continua a frigiderului in mod specific, cu
ajutorul termometrului sonda, poate fi un exemplu pentru faza de depozitare sau pastrare.
PRINCIPIUL 5 - Stabilirea actiunilor corective
Pentru fiecare situatie speciala intervenita in prepararea unei retete exista o solutie, inclusiv cea de
a arunca produsul. De aceea se stabileste dinainte ce trebuie facut daca produsul a fost tratat termic
prea mult sau prea putin. De asemenea, actiunile corective pot interveni in cazul depozitarii (repar
frigiderul, schimb termometrul etc). Se tine cont de acest principiu prin care actiunile corective
trebuie stabilite pentru cazul cand unul din PCC-uri prezinta o abatere fata de limitele critice.
PRINCIPIUL 6 - Stabilirea procedurilor de verificare
Se are in vedere stabilirea unor proceduri de verificare care includ incercari sau proceduri
suplimentare pentru a confirma functionarea efectiva a sistemului HACCP. Acest principiu se
respecta in general prin audit intern – nu e singura posibilitate, dar e cea mai la indemâna.
PRINCIPIUL 7 - Stabilirea documentelor si inregistrarilor necesare
Toate informatiile supuse principiilor HACCP trebuie structurate in documente care sa descrie
modul de lucru si de inregistrare: ce trebuie facut, in ce conditii, cu ce frecventa. Este vorba despre
stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile si inregistrarile adecvate acestor principii si
la aplicarea lor. Pentru punerea in aplicare a acestor 7 principii Codex Alimentarius, se recomanda
o abordare in 12 pasi[21]

2.3. Elaborarea planului HACCP

2.3.1. Constituirea echipei HACCP


Echipa alocata este foarte importanta pentru succesul sistemului. Pot fi si persoane externe, dar
de regula sunt din interior, iar tehnologul-sef face parte obligatoriu din schema. Ea ar trebui sa fie
multidisciplinara si alcatuita din persoane care au cunostintele si expertiza necesare pentru
dezvoltarea unui plan HACCP.
Funcția în Nume Prenume
întreprindere
Specialist in igiena alimentului Ceban Ion
Specialist în asigurarea și controlul Munteanu Rodica
calității
Tehnolog șef Bursucinaia Marina
Șef de laborator Buzdugan Mariana
Microbiolog Jereghi Victoria
Șef de producție Gritco Marina
Mecanic Obreja Vitalie

20
2.3.2. Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare
Tabel 2.1: Caracteristica materiei prime și a materialelor auxiliare.
Denumirea materiei
Descrierea materiei auxiliare Cerințe specifice
auxiliare
Sare de bucatarie NaCl Sare de bucatarie calitatea întîia, fără impurităţi mecanice şi miros strain. Sarea de bucătărie este folosită la producerea salamului
GOST13830-97 Compuşii chimici (in%)ai sării utilizate la fabricarea salamului afumat afumat ca ameliorator de gust şi ca agent de conservare
conform cerintelor generale sunt : pentru efectul său bacteriostatic.
• NaCl, min 97,5
•Residuri insolubile in apă, max 0,6
•Săruri de Magneziu, max 0,1
•Sulfat de Na, max 0,5
•Umiditate, max 0,6
Zahăr tos GOST 21-94 Zahărul reprezintă cristale de culoare albă, friabil, fără impurităţi mecanice şi Zahărul se utilizează la fabricarea salamului afumat
miros străin. pentru formarea gustului final al produsului şi serveste ca
Compoziţia chimică (în %) a zahărului este : substrat nutritiv pentru microflora de maturare a
•Zaharoză, max 99,75 salamului.
•Substanşe reducătoare, max 0.05
•Cenuşă, max 0,03
•Impurtăţi organice, max 0,17
•Umiditate, max 0,15
Nitrit de sodiu NaNO2 Nitritul de sodiu pur trebuie sa preyinte următoarea compoziţie chimică (%) : NaNO2 se pastrează aparte de alte substanţe
GOST 4197-74 •NaNO2, min 99,0 chimice.Spaţiile de depozitarese sigilează, pe ambalaj
•Residuu insulubil in apă, max 0,002 obligatoriu se indică (nitrit de natriu).
•Metale grele :
As 0,00004
Fe 0,001
Pb 0,0002
• Partea masică a Cl 0,005
• Partea masică a SO4 0,005
• Partea masică a \K 0,001
• Partea masică a Ca 0,002
Piper negru sau alb măcinat Piperul negru măcinat reprezintă o pulbere de culoare surie închisă, are un Condimentele enumărate sunt utilizate pentru
GOST 29050-91 gust şi o aromă specifică, nu se admit mirosuri sau gusturi străine. ameliorarea gustului produsului finit şi de asemenea
Caracteristici : pentru efectul lor bacteriostatic.
• Umiditate, % max 12,0 Loturile de condimente recepţionate la intreprindere
• Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 0,8 trebuie să fie insoţite de certificate igienice
• Cenuşă, % max 6,0 corespunzătoare.

21
Denumirea materiei
Descrierea materiei auxiliare Cerințe specifice
auxiliare
Particule de nucă muscat de diferite dimensiuni, culoarea brun-deschisă cu
Nucă muscat măcinată diferite nuanţe, aromăcaracteristică produsului, gust de condiment, puţin iute
• Umiditate, % max 12,0
GOST 29048-91 • Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 4,0
• Cenuşă, % max 4,0
Lichid clar , incolor, fără gust sau miros, conţine substanţe minerale dizolvate,
Apă potabilă GOST 28-74 nu trebuie sa conţină săruri de calciu, metale grele, azotiţi, sulfuri, hidrogen La fabricarea salamului afumat apa potabilă este utilizată
sulfurat, microorganisme decît in limitele maxime admise de normele sanitare pentru formarea soluţiei pentru sărarea cărnii, pentru
şi anume : efectuarea operaţiunilor de spălare, clătirea şi
• NTG, max/cm3, 100 dezinfectarea utilajului, suprafeţelor de lucru, ustensilelor
• Escherichia coli, max/1l, 3 şi a spaţiilor de producere şi depozitare.
• Duritate permanentă, mg equiv. /1, max 7
• Nitraţi, mg/1, max 45
Membrane FIBROUS Membranele trebuie să fie rezistente, elastice, permeabile la gaze şi vapori, să Utilizarea membranelor artificiale este corelată de o
Secourex posede o aderenţă înaltă cu tocătura, rezistente la acţiunea microorganismelor, rezistenţă înaltă şi încărcătură microbiană redusă,
să asigure prelungirea termenului de valabilitate a produsului. stabilitatea formei şi a dimensiunilor, gamă largă de
HP-H Ø= 55 mm culori.
Clipse metalice La recepţia clipselor se verifică corespunderea acestora cu cerinţelor Este necesar ca clipsele să fie menţinute în stare igienică
prevăzute de documentele normative. bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a
produsului .
Etichete GOST 7730-74 La recepţia loturilor de etichete se verifică corespunderea acestora cu Etichetele sunt utilizate la etichetarea salamului. Este
cerinţelor prevăzute de documentele normative. necesar ca etchetele să fie menţinute în stare igienică
bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a
produsului .

2.3.3. Descrierea și destinația produsului finit


Echipa HACCP trebuie sa examineze produsele si sa identifice caracteristicile, precum si modalitatile de ambalare, manipulare, distribuire si utilizare.
La realizarea studiului, echipa va trebui sa identifice toate categoriile de utilizatori uzuali ai produsului. Dintre acestia vor trebui identificate:
• segmentele de consumatori carora li se adreseaza produsul (copii, batrâni, persoane cu sindrom imuno-deficitar, publicul larg etc.)
• grupurile de consumatori cu risc mai mare de imbolnavire[16]

22
Tabel 2.2: Descrierea și destinația produsului finit.
Denumirea produsului Salam fiert –afumat “Bucovina” de calitate superioară
Descrierea deplină a produsului , componența, parametrii structurii de Compoziția chimică a salamului la 100g produs:
producere  Apă – 27,0g
 Proteine – 24,0g
 Lipide – 43,0g
Valoarea energetică: 487kcal
Aspectul exterior : batoane cu suprafață curată și uscată, fără pete,
leziuni de membrană, exudat de bulion;
Consistență: densă;
Aspectul în secțiune: tocătură omogen malaxată, culoare de la roz pînă la
vișiniu- inchis, fără pete cenușii sau goluri, conține bucăți de șpic cu
dimensiuni pîna la 3 mm de culoare albă, se admite o nuanță roză.
Aromă și gust: plăcută, caracteristice tipului dat de salam, cu aromă
pronunțată de condiment și fum, fără gust și miros străin, gust puțin iute și
sărat.
Forma și dimensiunile: batoane drepte cu lungimea pînă la 40 cm;
Umiditatea: ≤ 58 %
Partea masică a NaCl : ≤2-3%;
Partea masică de NaNO2 : ≤0,003 %
Escherichia coli în 1g produs – lipsă
Salmonella în 25g produs- - lipsă
Clostridii reducătoare în 0,01g produs – lipsă
Temperatura în centrul batonului 0...+12oC
Tipul de ambalaj Membrane artificiale de belcozin cu Ø = 45 – 50 mm
Condiții de păstrare/ Valabilitatea produsului W = 75 – 85 % t = +12oC τ ≤ 4 luni
t = +2 - +4oC τ ≤ 6 luni
Unde se va comercializa produsul Magazine specializate, magazine alimentare
Metoda de utilizare Produs gata pentru consum
Instrucțiune pe etichetă Conform SM pe eticheta se indică:
Denumirea produsului
Denumirea producătorului, insigna companiei
Fabricat în Moldova

23
Denumirea produsului Salam fiert –afumat “Bucovina” de calitate superioară
Marca de produs
Clasa, categoria de calitate
Masa netă a produsului
Lista ingredientelor
Valoarea nutritivă și energetică
Data fabricării și termenul de vlabilitate a produsului
Condițiile de păstrare a produsului
Documentul normativ în conformitate cu care a fost fabricat produsul
Informatii privind certificarea
Codul cu bare
Grupul de consumatori Produs destinat consumului în masă

2.3.4. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat « Bucovina »


O activitate foarte importanta a echipei este constituita de elaborarea diagramei de flux a procesului tehnologic. Aceasta arata efectiv pasii care
trebuie urmati: dezghetare – transare – portionare – spalare - fierbere etc. Pentru cazul organizatiilor cu produse multiple, o diagrama de flux poate fi
valabila pentru o familie de produse cu etape de realizare similare. Dupa trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordanta ei cu situatia
existenta. Verificarea diagramei de flux va fi facuta de catre intreaga echipa HACCP, in diferite momente si in cadrul tuturor schimburilor. Cu cât
verificarea este mai temeinica, cu atât planul HACCP va fi mai exact si mai eficient.

24
Figura 2.1. Diagrama procesului de fabricare a salamului fiert-afumat « Bucovina ».

25
2.3.5. Confirmarea diagramei operațiilor procesului de fabricare
După trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordanța ei cu situația existentă.
Verificarea diagramei de flux va fi facută de catre întreaga echipa HACCP, în diferite momente si
in cadrul tuturor schimburilor. Cu cât verificarea este mai temeinică, cu atât planul HACCP va fi
mai exact și mai eficient.

2.3.6. Analiza riscurilor


Prima etapă în identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producţie
poate fi considerată o şedinţă de „Brainstorming”. Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama
proceselor de producere şi descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, şi
să analizeze în mod sistematic, ce ar putea să se întâmple în timpul fiecărei etape a
procesului. Înregistrarea 6/01 trebuie să fie utilizată împreună cu listele de verificare 6/03 şi
6/04. Înregistrarea 6/03 reprezintă o listă de verificare, care ar putea ajuta echipa să fie
foarte atentă atunci când se efectuează analiza riscurile asociate procesului.
În rezultatul identificării pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericolele potenţiale
posibile la fiecare etapă a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul
HACCP), de la primirea materiei prime până la livrarea produsului final. În timpul procesului de
identificare a pericolelor, echipa nu trebuie să se limiteze doar la probabilitatea de apariţie a
riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenţial semnificative trebuie
să fie examinate. Pentru a efectua aceasta, următoarea listă de pericole ar putea servi drept
ajutor.

I. Pericole Biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele
alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale şi
parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate în
consideraţie este o sarcină dificilă şi importantă, care necesită toată experienţa pe care o poate
oferi echipa HACCP. Într-adevăr, experienţa din exterior poate fi recomandată pentru această
activitate. În prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme
asociate fructelor şi legume proaspete. Unii dintre cei mai importanţi agenţi patogeni asociaţi
cu fructele şi legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,·
Escherichia coli (patogenă), Campylobacter,· Yersinia enterocolitica,· Listeria Monocytogenes,·
Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus,· Vibrio.

26
II. Pericole Chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în
produsele alimentare sau care poate să apară în timpul prelucrării produselor.
Substanţele chimice dăunătoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele
alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă
componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele şi nucile acestea pot conţine: Patulin
şi Aflatoxin.) şi nu este rezultatul contaminări de mediu, industrial sau alte activităţi.
Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod
intenţionat, iar uneori neintenţionat, în produsele alimentare la etapele de creştere,
recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuţie. Acest grup de pericolele
chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabilă,
produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanţele chimice utilizate
în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianţi, substanţele de curăţat, vopsele şi emailuri.

III. Pericole Fizice


Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanele ce consumă produsul dat. Obiecte
străine cum ar fi cioburile de sticlă, aşchiile de metal, sau plasticul reprezintă pericole fizice
obişnuite pentru fructele şi legume proaspete, cauza fiind un proces sau o piesă a unui
echipament tehnologic, care nu a fost întreţinut adecvat în timpul producerii produsului
alimentar.
Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu
pericolele fizice:
o Materiile prime contaminate;
o Echipamentul şi spaţiile alimentare proiectate sau întreţinute inadecvat;
o Materialele de ambalare contaminate;

27
Tabel 2.3: Analiza riscurilor.
Sunt aceste Măsurile aplicate
Etapele pericole Justificați decizia pentru controlul Este
procesului Pericole Descrierea pericolului Acțiuni preventive potențial pentru coloana riscurilor etapa
tehnologic identificate semnificative precedentă semnificative dată
pentru siguranța PCC ?
produselor (Da/Nu)
1.1. și 2.1 Biologice Microorganisme aerobe • Efectuarea procedurilor Da • Pot provoca • Exigența Da
Recepția cărnii Mucegaiuri de igienăși inspectarea infecții și intoxicații certificatului de 1B CCP
de bovină și Bacterii lor, controlul transmise prin livrare
porcină în • Escherichia coli furnizorilor. produsul finit
• Salmonella • Exigența certificatului •Refuzul recepției
semicarcase
• Staphylococus de livrare materiei prime
• Animalele sacrificate suspecte(carcase de
trebuie să fie sănătoase couloare gri-verzuie,
• Efectuarea miros srăin și alte
procedurilor și metodelor neconformități)
de monitorizare a
personalului
•Intervalul de timp între
sacrificare și recepție –cît
mai scurt posibil
•Manipulare minimă a
carcaselor de catre
operator
•Mijlocul de transport
aprobat sanitar
Chimice • Metale grele și elemente • Garanția furnizorilor și Da • Pot provoca • Controlul strict al Da
toxice : (ex. Ar, Pb, Cu, Zn, As, programele lor de control infecții și intoxicații certificatelor igienice 1C CCP
Hg etc.) • Excepția cărnii PSE sau transmise prin •Monitorizarea
• Metaboliți DDT (pesticide) DFD produsul finit programelor de
• Radionucleizi Cs-137Sr-90 •Specificatii detaliate •Reziduri a acestor control și a testelor
• Reacția pH situat intre 5,5-5,8 asupra materiei prime, substante fizico chimice
•Conținutul de sobstanțe furnizuri care respectă reglementate prin
antibiotice cerințele HACCP SanPiN2.3.2.560-96

Fizice • Semi-carcase deshidratete • Inspecția materiei Da • Pot provoca •Refuzul recepției Da


•păr, blană,cioburi de sticlă, prime probleme de materiei prime care 1F CCP
insecte, urme de rumeguș etc. •Respectarea sănătate au pe suprafata aceste
temperaturii in consumatorului riscuri fizice

28
Sunt aceste Măsurile aplicate
Etapele pericole Justificați decizia pentru controlul Este
procesului Pericole Descrierea pericolului Acțiuni preventive potențial pentru coloana riscurilor etapa
tehnologic identificate semnificative precedentă semnificative dată
pentru siguranța PCC ?
produselor (Da/Nu)
mijloacele de transport •Calitatea rea a •Monitorizarea
•Programe de tratare produsului finit programelor de
sanitară a utilajului și Nu se admit prin control
uitătilor de transpot GOST 779-55 •Contaminarea cu
Examen vizual in timpul stcla se inlătura prin
manipularii utilzarea surselor de
iluminat cu protecție
1.2 și 2.2 Biologice fără pericol
Păstrarea
semi- Chimice fără pericol
carcaselor Fizice fără pericol
1.3 și 2.3 Biologice fără pericol
Tranșarea Chimice fără pericol
Fizice fără pericol
1.4 și 2.4 Biologice fără pericol
Dezosare Chimice fără pericol
Fizice Contaminarea cu obiecte străine •Personal calificat Da • Pot provoca •Selectarea Da
in mare parte bucăți de os și • Examen vizual in probleme de furnizorilor 2F CCP
metal timpul manipularii sănătate • Monitorizarea
•Inspecția și manipularea consumatorului programelor de
corectă a utilajului, control
detector de metal
1.5 și 2.5 Biologice fără pericol
Separare Chimice fără pericol
Fizice fără pericol
1.6 și 2.6 Biologice fără pericol
Cuter Wolf Chimice fără pericol
Fizice Contaminarea cu obiecte străine •Personal calificat Da • Pot provoca •Inspectarea utilajului Da
in mare parte bucăți de os și • Examen vizual in probleme de si instruirea 3F CCP
metal timpul manipularii sănătate angajatilor
•Inspecția și manipularea consumatorului
corectă a utilajului,
detector de metal

29
Sunt aceste Măsurile aplicate
Etapele pericole Justificați decizia pentru controlul Este
procesului Pericole Descrierea pericolului Acțiuni preventive potențial pentru coloana riscurilor etapa
tehnologic identificate semnificative precedentă semnificative dată
pentru siguranța PCC ?
produselor (Da/Nu)
1.7 Prpararea Biologice fără pericol
compoziției Chimice fără pericol
Fizice fără pericol
1.8 Maturarea Biologice • Înmulțirea numărului de agenți •Temperatura produsului Da • Pot provoca • Respectarea strictă a Da
patogeni tocată < 0-40C infecții și intoxicații temperaturilor și 3B CCP
•Timpul de manipulare si transmise prin parametrilor
transportare cît mai scurt produsul finit
posibil
•Perioada de maturare
conformă
Chimice fără pericol
Fizice fără pericol
1.9 Injectarea Biologice fără pericol
în membane Chimice fără pericol
Fizice •Ruptura membranei •Inspectarea utilajului si Da • Produs final • Respectarea strictă a Da
• Formarea de bule de aer instruirea angajatilor neconform temperaturilor și 4F CCP
•Calitatea rea a parametrilor
produsului finit •Inspectarea utilajului
si produselor
1.10 Clipsarea Biologice fără pericol
memranelor Chimice fără pericol
Fizice fără pericol
1.12 Fierberea Biologice • Înmulțirea numărului de agenți • Temperatura in centrul Da • Pot provoca •Inspectarea utilajului Da
patogeni cînd regimul termic nu batonului 72±10C timp infecții și intoxicații si produselor 4B CCP
e respectat de10 minute transmise prin
produsul finit
Chimice fără pericol
Fizice fără pericol
1.13 Biologice • Înmulțirea numărului de agenți • Temperatura in centrul Da • Pot provoca •Inspectarea utilajului Da
Afumarea patogeni cînd regimul termic nu batonului 45±10C timp infecții și intoxicații si produselor 5B CCP
e respectat de 60-90 minutes transmise prin
produsul finit
Chimice fără pericol

30
Sunt aceste Măsurile aplicate
Etapele pericole Justificați decizia pentru controlul Este
procesului Pericole Descrierea pericolului Acțiuni preventive potențial pentru coloana riscurilor etapa
tehnologic identificate semnificative precedentă semnificative dată
pentru siguranța PCC ?
produselor (Da/Nu)
Fizice fără pericol
1.14. Uscarea Biologice • Înmulțirea numărului de agenți • Temperatura in centrul Da • Pot provoca •Inspectarea utilajului 6B CCP
batoanelor patogeni cînd regimul termic nu batonului 13-150C timp infecții și intoxicații si produselor
e respectat de t 5-7 zile transmise prin
produsul finit
Chimice fără pericol
Fizice fără pericol
1.15.pastrarea Biologice • Înmulțirea numărului de agenți •Temperatura în Da • Pot provoca •Inspectarea utilajului 7B CCP
salamului patogeni cînd regimul termic nu refrigerator < 120C infecții și intoxicații si produselor
e respectat • Umiditatea nu transmise prin
depaseste 75% produsul finit
Chimice Fără pericol
Fizice fără pericol
1.16 Biologice fără pericol
Transportarea Chimice fără pericol
Fizice Fără pericol
3.1 Recepția Biologice • microorganisme mésophile •Selectarea furnizorilor Da Reglementat prin se elimina la etapa de Nu
zahărului aerobe și facultatif anaerobe • Inspectarea și formarea GOST 21-94 sterilizare 6.6
• mucegaiuri personalului SANPIN 2.3.2.560
•levures
•Escherichia coli
•Salmonelle
Chimice •metale grele(Hg, As, Cu, CD, •Selectarea furnizorilor Da SANPIN 2.3.2.560 Refuzul loturilor 2C CCP
Pb, Zn) unde sau gasit metale
•des pesticides DDT, grele
hexachlorocyclohexane,
phosphotoxine
•radionucléides Cs137, Sr 90
Fizice • particule străine •Selectarea furnizorilor Da GOST 21-94 se elimină la etapa Nu
•particule de praf • Inspectarea și formarea ulterioara 3.3
•fire de par personalului

3.2 Păstrarea Biologice Fără pericol

31
Sunt aceste Măsurile aplicate
Etapele pericole Justificați decizia pentru controlul Este
procesului Pericole Descrierea pericolului Acțiuni preventive potențial pentru coloana riscurilor etapa
tehnologic identificate semnificative precedentă semnificative dată
pentru siguranța PCC ?
produselor (Da/Nu)
zahărului Chimice Fără pericol
Fizice Fără pericol
3.3 Cernerea Biologice Fără pericol
și separarea Chimice Fără pericol
Fizice Impurități metalice Respectarea regimului de Da • Pot provoca • Inspectarea Da
magnetică
inspectare si manipulare infecții și intoxicații utilajului 5F CCP
a utilajului transmise prin
produsul finit
4.1Receptia Biologice • microorganisme mesophile Tratarea apei Da SanPiN 2.3.2.1078 Teste de laborator Da
apei potabile aerobe și facultatif anaerobe 8B CCP
•Escherichia coli
•Salmonelle
Chimice •metale grele(Hg, As, Cu, CD, Tratarea apei Da SanPiN 2.3.2.1078 Instalarea filtrelor Nu
Pb, Zn) Instalarea filtrelor se elimină la etapa
•ions de Ca2+, Mg2+, Cl-, NH4+ ulterioara 15.2
•radionucléides Cs137, Sr 90
Fizice particules de nisip Tratarea apei Da • Pot provoca se elimină la etapa Nu
Instalarea filtrelor infecții și intoxicații ulterioara 15.2
transmise prin
produsul finit
5.1Recepția Biologice Fără pericol
NaNO2 Chimice •metale grele(As, Cu, Pb, Fe) •Selectarea furnizorilor Da Stricte réglementée Refuzul loturilor Da
de GOST 4197-74 unde sau gasit metale 3C CCP
grele
Fizice Fără pericol
5.2 Păstrarea Biologice Fără pericol
NaNO2 Chimice Nitrozodietilamine • Inspectarea și formarea Da Este o substanță Respectarea strictă a Da
Nitrozodimetilamine personalului toxică condițiilor de păstrare 4C CCP
(toC, W%)
Fizice Fără pericol
5.3 Dozare de Biologice Fără pericol
NaNO2 Chimice Surdosage de NaNO2 • Inspectarea și formarea Da Este o substanță Respectarea strictă a Da
personalului toxică cantității ajutate 5C CCP

32
Sunt aceste Măsurile aplicate
Etapele pericole Justificați decizia pentru controlul Este
procesului Pericole Descrierea pericolului Acțiuni preventive potențial pentru coloana riscurilor etapa
tehnologic identificate semnificative precedentă semnificative dată
pentru siguranța PCC ?
produselor (Da/Nu)
Fizice Fără pericol
6.1 Receptia Biologice Fără pericol
NaCl Chimice •metale grele(Hg, As, Cu, CD, •Selectarea furnizorilor Da GOST 13830 Refuzul loturilor Da
Pb, Zn) unde sau gasit metale 6C CCP
•radionucléides Cs137, Sr 90 grele

Fizice Obiecte străine •Selectarea furnizorilor Da • Pot provoca Recepția sării de Nu


infecții și intoxicații calitate extra
transmise prin
produsul finit
6.2 Păstrare Biologice Fără pericol
NaCl Chimice Fără pericol
Fizice Fără pericol
6.3 Separare Biologice Fără pericol
NaCl Chimice Fără pericol
Fizice Obiecte străine •Selectarea furnizorilor Da • Pot provoca Recepția sării de
infecții și intoxicații calitate extra
transmise prin
produsul finit
6.6 Biologice • microorganisme mésophile •Selectarea furnizorilor Da GOST 13830 Urmarea regimului de 9B CCP
Prrepararea aerobe și facultativ anaerobe • Inspectarea și formarea sterilizare
• mucegaiuri personalului
soluției •Escherichia coli
•Salmonelle
Chimice Fără pericol
Fizice Fără pericol

33
A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive
care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte. Măsuri preventive pot fi
metode fizice, chimice sau de altă natură, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele
asociate produselor alimentare. Înregistrarea 6/02 este o formă pentru înregistrări care poate fi
utilizată pentru a parcurge sistematic procesul, identificând riscurile care pot apărea la fiecare
etapă a acestui proces şi acţiunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina
sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizaţi şi descrieţi ce măsuri de control
exisă, dacă sunt mai multe, specificaţi care poate fi aplicată pentru fiecare risc.
Măsurile de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru prevenirea
riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenţei lor la un nivel acceptabil. Pentru
a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea câtorva măsuri de control,
totodată câteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure măsuri de control, spre exemplu,
pasteurizarea sau tratarea termică pot servi drept garanţie pentru reducerea atât a nivelului
Salmonelei cât şi a Listeriei. Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi
specificaţii detailate pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. Exemplele de proceduri /
specificaţii pot include: planul de tratare sanitară, parametrii cu privire la tratarea termică,
concentraţiile maxime de conservanţi etc. Acestea trebuie să respecte normele de igienă care
sunt în vigoare în Moldova sau cu cerinţele standardele solicitate de către clienţi (în cazul în care
produsul va fi exportat), conformându-se la standardul cu cele mai exigente cerinţe.
Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. O modalitate
eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fişe
de analiză a riscurilor. Există câteva formate pentru astfel de fişe privind analiza riscurilor.
Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele,
identificarea riscurilor potenţiale, evaluarea riscurilor potenţiale, justificarea deciziei, măsurile
de control ce trebuie întreprinse, înregistrări recomandate.

2.3.7. Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul 2)


Scopul acestui pas este de a determina punctul, etapa sau procedura din cadrul procesului pentru
care este esential sa se aplice un anumit control, astfel incât pericolul avut in vedere sa poata fi
prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Numarul de Puncte Critice de Control depinde de
complexitatea si natura produsului / procesului. Rezultatele etapei anterioare de analiza a
pericolelor sunt esentiale pentru identificarea de catre echipa HACCP a PCC-urilor. Exemple de
puncte critice de control ar putea fi: procesarea termica, racirea, testarea ingredientelor pentru
continutul de reziduuri chimice, controlul retetelor, testarea pentru contaminarea cu metale.

34
Tabel 2.4: Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP).

Etapele I. Există modalităţi de II. Este etapa III. Este posibilă să IV. Exisă o etapă PCC
procesului / Riscuri indentificate prevenire a riscurilor respectivă prevăzută intervină o ulterioară în care
Ingredient. (biologice, identificate? special pentru contaminare excesivă riscul să fie eliminate
chimice,fisice ) Dacă DA continuăm eliminarea riscului cu riscurile sau să fie redusă
analiza. sau reducerea identificate, care să probabilitatea de
Dacă NU este necesar probabilităţii de depăşească nivelul apariţie a acestuia
pentru inocuitate apariţie a acestuia admis? până la un nivel
controlul în această până la un nivel Dacă NU PCC lipseşte acceptabil?
perioadă? acceptabil? şi treceţi la analiza Dacă DA nu este PCC
Dacă Da modificaţi Dacă DA este PCC şi următoarei etape. şi treceţi la analiza
etapa, procesului sau a treceţi la analiza Dacă DA, continuăm următoarei etape.
produsului următoarei etape analiza. Dacă NU este PCC şi
Dacă NU etapa nu este Dacă NU continuăm treceţi la analiza
PCC şi treceţi la analiza analiza. următoarei etape
următoarei etape.
1.1.Recepţia Biologice: Da, există metode de Da această etapă poate - - 1B CCP
cărnei e vită 1. Micro-organisme prevenire a pericurilor fi utlizată pentru
în semi anaerobe indentificate eliminarea riscului sau
carcase 2. Mucegai reducerea probabilităţii
3. Escherichia coli de apariţie a acestuia
4. Salmonella pînă la nivelul
5. Stafilococcus , acceptabil.
coagulînd pozitiv
6. Alte bacterii
Chimice : Da, există metode de Da această etapă poate - - 1C CCP
1. Metale grele prevenire a pericurilor fi utlizată pentru
2. Ar, Pb, Cd indentificate eliminarea riscului.
3. Zn, Cu, Hg
4. Conţinutul de
pesticide DDT
5. HCH Liban
6.Radionucleizii
Cs-137 Sr-90
7. Substanţe

35
antibactericide

Fizice : Da, există metode de Da, această etapă - - 1F CCP


1. Semi carcase cu prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru
suprafeţe deshidratate indentificate eliminarea riscului sau
2. Temperatura osului reducerea probabilităţii
mai mare de 40C sau de apariţie a acestuia
mai mică de 00C pînă la nivelul
3. Stratul de grăsime acceptabil.
este mai mare de 2 cm
sau nu există
4. Obiect străin în
materia prima
1.4 Fizice: Da, există metode de Nu, această etapă Da, este posibil de Nu, nu există nici o 2F CCP
Desosarea Contaminarea cu prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o etapă ulterioară în care
corpuri străine în mare indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu riscul poate fi eliminat
parte bucăţi de os sau reducerea probabilităţii pericole indentificate sau probabilitatea
de metal de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul apariţiei unui nivel
pînă la nivelul admis acceptabil, este redusă
acceptabil.
1.6 Fizice: Da, există metode de Nu, această etapă Da, este posibil de Nu, nu există nici o 3F CCP
Mărunţirea Contaminarea cu prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o etapă ulterioară în care
corpuri străine în mare indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu riscul poate fi eliminat
parte bucăţi de metal reducerea probabilităţii pericole indentificate sau probabilitatea
de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul apariţiei unui nivel
pînă la nivelul admis acceptabil, este redusă
acceptabil.
1.8 Biologice: Da, există metode de Nu, această etapă Da, este posibil de Nu, nu există nici o 2B CCP
Maturarea 1. reşterea numărului prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o etapă ulterioară în care
de agenţi indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu riscul poate fi eliminat
reducerea probabilităţii pericole indentificate sau probabilitatea
de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul apariţiei unui nivel
pînă la nivelul admis acceptabil, este redusă
acceptabil
1.9 Fizice: Da, există metode de Nu, această etapă Da, este posibil de Nu, nu există nici o 4F CCP

36
Injectarea în 1. Fisurarea prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o etapă ulterioară în care
membrane membranelor indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu riscul poate fi eliminat
2. Formarea bulelor de reducerea probabilităţii pericole indentificate sau probabilitatea
aer de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul apariţiei unui nivel
pînă la nivelul admis acceptabil, este redusă
acceptabil.
1.12 Biologice: Da, există metode de Nu, această etapă Da, este posibil de Nu, nu există nici o 3B CCP
Fierberea 1. Creşterea factorilor prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o etapă ulterioară în care
microbiologici din indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu riscul poate fi eliminat
cauza contactului reducerea probabilităţii pericole indentificate sau probabilitatea
membrelor cu de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul apariţiei unui nivel
instalaţiile pînă la nivelul admis acceptabil, este redusă
acceptabil.
1.13 Biologice: Da, există metode de Nu, această etapă Da, este posibil de Nu, nu există nici o 4B CCP
Afumarea 1. Creşterea numărului prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o etapă ulterioară în care
de agenţi indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu riscul poate fi eliminat
reducerea probabilităţii pericole indentificate sau probabilitatea
de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul apariţiei unui nivel
pînă la nivelul admis acceptabil, este redusă
acceptabil.
1.14. Biologice Da, există metode de Nu, această etapă Da, este posibil de Nu, nu există nici o 5B CCP
Uscarea 1. Creşterea factorilor prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o etapă ulterioară în care
ruladelor microbiologici din indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu riscul poate fi eliminat
cauza contactului cu reducerea probabilităţii pericole indentificate sau probabilitatea
membranele sau cu de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul apariţiei unui nivel
instalaţiile pînă la nivelul admis acceptabil, este redusă
acceptabil.
1.15. Biologice: Da, există metode de Da, această etapă - - 6B CCP
Stocarea 1.Creşterea numărului prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru
cîrnaţului de agenţi patogeni din indentificate eliminarea riscului sau
cauza nerespectării reducerea probabilităţii
regimului termic. de apariţie a acestuia
pînă la nivelul
acceptabil.
3.1 Recepţia Chimice: Da, există metode de Da, această etapă Nu, nu este posibil de - 2C CCP

37
zahărului 1. metale grele (Hg, prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o
As, Cu, CD, Pb, Zn) indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu
2. pesticidele DDT, reducerea probabilităţii pericole indentificate
hexa- de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul
clorociclohexanele, pînă la nivelul admis
phosphotoxinele acceptabil.
•radionucleidele
Cs137, Sr 90
3.3 Cernerea Fizice: Da, există metode de Da, această etapă Nu, nu este posibil de - 5F CCP
şi sepărarea 1. Impurităţi metalice prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o
indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu
reducerea probabilităţii pericole indentificate
de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul
pînă la nivelul admis
acceptabil.
4.1Recepţia Biologice Da, există metode de Da, această etapă Nu, nu este posibil de - 6B CCP
apei potabile 1. microorganisme prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o
mezofile aerobe ţi indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu
falcultativ anaerobe reducerea probabilităţii pericole indentificate
2.Escherichia coli de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul
3.Salmonelle pînă la nivelul admis
acceptabil.
5.1Receptia Chimice: Da, există metode de Da, această etapă Nu, nu este posibil de - 3C CCP
NaNO2 1. metale grele (As, prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o
Cu, Pb, Fe) indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu
reducerea probabilităţii pericole indentificate
de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul
pînă la nivelul admis
acceptabil.
5.2 Stocarea Chimice: Da, există metode de Da, această etapă Nu, nu este posibil de - 4C CCP
NaNO2 1. Nitrozo-dietil-amine prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o
2.Nitrozo-dimetil- indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu
aminele reducerea probabilităţii pericole indentificate
de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul
pînă la nivelul admis
acceptabil.

38
5.3 Dozaea Chimice Da, există metode de Da, această etapă Nu, nu este posibil de - 5C CCP
de Surdosage de NaNO2 prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o
NaNO2 indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu
reducerea probabilităţii pericole indentificate
de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul
pînă la nivelul admis
acceptabil.
6.1 Recepţia Chimice: Da, există metode de Nu, această etapă Da, este posibil de Nu, nu există nici o 6C CCP
NaCl 1. metale grele (Hg, prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o etapă ulterioară în care
As, Cu, CD, Pb, Zn) indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu riscul poate fi eliminat
2. radio nucleidele reducerea probabilităţii pericole indentificate sau probabilitatea
Cs137, Sr 90 de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul apariţiei unui nivel
pînă la nivelul admis acceptabil, este redusă
acceptabil.
6.6 Biologice: Da, există metode de Nu, această etapă Da, este posibil de Nu, nu există nici o 8B CCP
Prepararea 1.microorganisme prevenire a pericurilor poate fi utlizată pentru intervenit printr-o etapă ulterioară în care
soluţiilor şi mezofile aerobe ţi indentificate eliminarea riscului sau contaminare excesivă cu riscul poate fi eliminat
sterilizarea anaerobe reducerea probabilităţii pericole indentificate sau probabilitatea
2. mucegaiuri de apariţie a acestuia care depăşesc nivelul apariţiei unui nivel
3. bacterii pînă la nivelul admis acceptabil, este redusă
4. Escherichia coli acceptabil.
5. Salmonelle

39
2.3.8. Stabilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control (Principiul 3)
Limita critica este criteriul care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Valorile limitelor
critice vor fi stabilite tinându-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea
reprezenta o amenintare la adresa sanatatii sau chiar vietii consumatorului. Limitele critice nu
trebuie confundate cu limitele operationale, care sunt stabilite din alte motive decât cele legate de
securitate.
Fiecare PCC va avea una sau mai multe masuri de control pentru a se asigura ca riscul identificat
este preintâmpinat, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Fiecare masura de control poate avea
una sau mai multe limite de critice. Limitele critice pot avea in vedere factori cum ar fi:
temperatura, timpul, dimensiunile fizice, umiditatea, activitatea apei (aw), pH - aciditatea titrabila,
concentratia de sare, clorul existent, vâscozitatea, conservantii, aspectele senzoriale (aroma,
aspectul etc.).

2.3.9. Punerea în aplicare a unui sistem de monitorizare pentru Punctele Critice de Control
(Principiul 4)
Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori pentru a evalua daca un
PCC este sub control si pentru a mentine inregistrari precise. Monitorizarea are trei scopuri
principale:
a) asigura urmarirea operatiunilor; daca se constata o tendinta de iesire din limitele critice, se pot
intreprinde actiuni de a readuce procesul intre aceste limite;
b) asigura identificarea situatiilor in care au aparut abateri prin care s-au depasit limitele critice;
c) asigura inregistrarile necesare pentru etapa de verificare.

Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate pentru a se identifica o eventuala tendinta de
depasire a limitelor critice, astfel incât sa se poata aplica ajustari in proces pentru a restabili
parametrii initiali. Masuratorile fizico-chimice sunt de preferat celor microbiologice deoarece
rezultatele se obtin mult mai rapid putându-se astfel interveni in timp util.

2.3.10. Stabilirea Planului de actiuni corective (Principiul 5)


Pentru fiecare PCC trebuie stabilite in avans ce corectii si actiuni corective s-ar intrepinde in cazul
in care limitele critice ar fi depasite. Carnea pe care am pastrat-o prea mult nu o mai pot folosi.
Principalul obiectiv al acestor actiuni este acela de a impiedica produsul cu risc sa ajunga la
consumator. Actiunile intreprinse trebuie sa aiba in vedere atât readucerea limitei critice in
parametrii prevazuti, cât si rezolvarea situatiei produsului afectat.

40
2.3.11. Verificarea (Principiul 6)
Conform celui de al saselea principiu, verificarea este o etapa foarte importanta pentru
desfasurarea cu succes a sistemului HACCP si are ca scop confirmarea faptului ca acesta este
respectat. Verificarea include alte activitati decât cele de monitorizare si ar putea include:
• Testarea periodica a produselor
• Auditarea sistemului HACCP
• Analizarea periodica a inregistrarilor generate de sistemul HACCP
• Analizarea periodica a abaterilor si a modului in care s-a actionat

2.3.12. Elaborarea documentatiei si mentinerea inregistrarilor (Principiul 7)


Elaborarea documentatiei constituie unul dintre elementele principale ale implementarii unui
sistem HACCP. Trebuie avut in vedere ca un sistem HACCP necesita 2 tipuri de documente:
a) Documente care contin prescriptii si care sunt modificabile in timp (de pilda retetele);
b) Documente de tip inregistrare care contin rezultate si care nu sunt modificabile in timp, ele
sunt "instantanee fotografice"; o fisa de inregistrare modificata inseamna fals, e ca un buletin de
analiza sanguina.

Documentele de tip prescriptii pot fi:


• Diagramele de flux
• Procedurile de monitorizare a PCC-urilor
•Procedurile de verificare a aplicarii Planului HACCP
•Procedurile de analizare si revizuire a Planului HACCP
•Procedura de efectuare a auditului sistemului HACCP.

Echipa trebuie sa-si noteze ce a constatat, ce a facut, sa decida ce face cu produsul respectiv. Ea
trebuie sa se intâlneasca de câte ori se face o reteta, pentru a stabili toate elementele de mai sus.

Documentele de tip inregistrare pot fi:


• Rapoartele/minutele echipei HACCP
• Inregistrarile de monitorizare (de exemplu a temperaturilor)
• Inregistrarile referitoare la identificarea PCC-urilor
• Inregistrarile referitoare la deviatiile aparute si la actiunile corective intreprinse
• Rapoarte de audit, care nu sunt obligatorii, se intocmesc pentru sistemele de management.

41
Tabel 2.5: Elaborarea sistemului de monitorizare.
Monitorizare Acţiuni
Etapele Hazard/ Risc Limite critice corective Verificare Înregistrarea
procesului
Ce Cum Frecvenţă Cine
PCC
1B CCP Biologice : Certificat Cu La fiecare lot Medic Returnarea Analiza RG 7.1.01
1.1. La 1. de la termometru veterinar lotului tremestrială a Certificat de
recepţia Microorganis furnizor şi Refuzăm materiei prime igienă
semi- me anaerobe absent certificat de psihometru serviciile Verificarea la
carcaselor 2. Mucegai absent/1g igienă furnizorului fiecare
3. Escherichia absent/25g Temperatur înregistrare în
coli absent/0.01gr a osului 4 timpul săptămînei
o
4.Salmonella C
5.Stafilococcu Umiditatea
s în unitîţile
6. Alte bacterii de transport
1F CCP Fizice: Absenţa Absenţa Detector de Fiecare lot Operator la Returnarea Calibrarea zilnică RG 7.1.02
1. Obiectele obiectelor obiectelor metale recepţie lotului a detectorului de
străine în străine in străine in metale
ateria primă materia primă materia Verificarea lotului
primă la fiecare
înregistrare în
timpul
săptămîinei
1C CCP Chimice : Prezenţa Certificat Analiză Fiecare lot Medic Returnarea RG 7.1.03
1. metale grele metalelor grele de la vizuală veterinar lotului Analiza
şi elemente şi a elemntelor furnizor Refuzăm tremestrială a
toxice: (ex. toxice, certificat de serviciile materiei prime
Ar, Pb, Cu, metaboliţi igienă furnizorului Verificarea la
Zn, As, Hg DDT fiecare
etc.) (pesticide) înregistrare în
2. Metaboliţi radionucleizi timpul săptămînei
DDT şi substanţe
(pesticide) antibiotice

42
Monitorizare Acţiuni
Etapele Hazard/ Risc Limite critice corective Verificare Înregistrarea
procesului
Ce Cum Frecvenţă Cine
PCC
3.Radionucleiz
i Cs-137Sr-90
4. Reacţia pH
situată
între5,5-5,8
5. Conţinut de
substanţe
antibiotice
2B CCP Biologice: Temperatur Termometr De 2 ori pe zi Medic Strictă Verificarea la RG 7.1.04
2 Stocarea 1. Bacterii a u veterinar supraveghere fiecare
semi- patogene Umiditatea în timpul înregistrare în
carcaselor 2.Bacillus absent stocajului şi timpul
cereus absent/1g a săptămînei.
3. Clostridium absent/25g parametrilor Calibrarea
perfringens absent/0.01gr de control psicrometrului şi
4.Escherichia a termometrului
coli
5. Yersenia
enterocolotiqu
e
6. Listeria
monocytogene
s
7. Salmonella
3B CCP Biologice: Timpul de Durata Analiză Fiecare 2 ore Maistro de Accelerarea Supravegherea RG7.1.06
Tranşarea 1.Creşterea manipulare,tre timpului de vizuală secţiune procesului în temperaturii şi
Desosarea , numărului cere şi stocare a dependenţăd durata timpului
sepărarea agenţilor transportare cărnei în e dea lungul
patogeni efectivă şi cît camera temperatura procesului.
de scurt nefrigorific mediului
posibil. ă şidurata

43
Monitorizare Acţiuni
Etapele Hazard/ Risc Limite critice corective Verificare Înregistrarea
procesului
Ce Cum Frecvenţă Cine
PCC
Maxim 2 ore timpului.

4C CCP Biologice : Temperaturi Temperatur Urmărirea O Tehnologul Separare şi Găsirea unor RG 7.1.06
Tratamentul 1.Creşterea minimale de a în centru diagramelo permanentă , operatorul stocare procedee în
termic numărului 76oC , în batonului r termice verificare de la pentru funcţie de
Fierberea agenţilor interiorl Durata vizuală, camera apreciere riscurile existente
patogeni batonului 71oC timpului zilnică vizuală
şi durata de Cu
fierbere 15min cronometru În fiecare zi Marirea
l înainte de duratei de
fiecare fierbere
programare
5C CCP Biologice : Temperaturi Temperatur Analiză O Tehnologul Separare şi Găsirea unor RG 7.1.07
Afumarea 1.Creşterea minimale de a în centru vizuală permanentă stocare procedee în
numărului 76oC , în batonului verificare pentru funcţie de
agenţilor interiorl Durata vizuală, apreciere riscurile existente
patogeni batonului 45oC timpului zilnică
şi durata de În fiecare zi
afumare 60-90 înainte de Marirea
min şi fiecare duratei de
densitatea programare fierbere
fumului
6C CCP Biologice : Durata Durata Analiză O Tehnologul Separare şi Verificarea RG 7.1.07
Uscarea 1.Creşterea minmală de minimală vizuală permanentă stocare fiecărei
numărului uscare 12-24 de uscare verificare pentru înregistrări a pH-
agenţilor ore Temperatur vizuală, apreciere metrului,
patogeni Temperatura a aeruli de zilnică aactivităţii, a apei
minmală 45oC reîncălzit şi căutarea unui
Marirea procedeu in
duratei de dependenţă de
fierbere riscul existent

44
3. PLANUL DE CALITATE

3.1. Planul calității privind recepția materiei prime și a materialelor auxiliare


Tabel 3.1: Planul calității privind recepția materiei prime și a materialelor auxiliare.
Nr Denumirea Periodicitatea Denumirea parametrilor de control Valoarea parametrului Metoda de control Responsabil de Înregistrări
materiei prime si monitorizare
a materialelor
auxiliare
1 Carne de bovină Fiecare lot  Masa Kg Cîntar electronoic Receptor de carne RG 7.1
(sferturi de  Aspectul exterior Conform cerințelor Vizuală Medic veterinar Registrul
carcasă) GOST  Starea de îngrășare Conform clasificării Vizuală Medic veterinar privind
779-87 și porcină  Temperatura la os t=+2...+6oC Gost 28498-90 Medic veterinar receptia
(semicarcase)  pH pH=5,3...6,8 pH-metru Receptor de carne materiei
GOST 7724-77  Prezența formei sanitar- veterinare F2 Certificatul original Vizuală Medic veterinar prime
 Prezența documenrtului careconfirmă Certificatul original Vizuală Medic veterinar
că asomarea animalului a avut loc la
un abator autorizat
 Prezența stampilei abatorului pe Identică cu cea de pe forma Vizuală Medic veterinar
fiecare bucta de carne F2
 Starea sanitară a vehicolului de curat, dotat cu frigider Vizuală Medic veterinar
transport Conform cerințelor
Lipsa acestora Prin tăiere Medic veterinar
 Starea nodurilor limfatice Vizuală Medic veterinar
 Prezența insectelor, murdăriei, părului, Sub limita maximal
s.a. admisibilă Analize Microbiolog
 Microorganizme: SanPin 2.3.2.1078 microbiologice
-bacterii mezofile aerobe și facultativ
anerobe
-bacterii din grupul Escherichia Coli
- Salmonella Sub limita maximal
-L.monocytogenes admisibilă GOST 26927 Chimist
-Clostridii sulfitreducătoare SanPin 2.3.2.560-96 GOST 26930
 Metale grele : GOST 26931

45
Nr Denumirea Periodicitatea Denumirea parametrilor de control Valoarea parametrului Metoda de control Responsabil de Înregistrări
materiei prime si monitorizare
a materialelor
auxiliare
Hg GOST 26932
As GOST 26933
Cu GOST 26934
Cd
Zn Sub limita maximal Chimist
Pb admisibilă 2.3.2.1078
 Prezența:
-antibioticelor
-nitrozoamielor
-pesticidelor
-hormonilor
-radionucleizilor
2 Carcase de porc Fiecare lot  Masa kg Cîntar electronic Receptor De RG 7.1
 Aspectul exterior Conform cerintelor Vizuală Carne registrul
 Starea ambalajului Nedeteriorata Vizuală Medic Veterinar privind
 Termen de valabilitate min 4 luni pînă la expirare Vizuală Receptor De receptia
Albă sau cu nuanta slab roză Carne materiei
 Culoare Certificat original Vizuala Receptor De prime
t≈ -- 18oC Carne
 Prezenta formei sanitar veterinare F2 curată, inzestrată cu Termometru
 Temperatura congelator Medic Veterinar
 Starea sanitara a vehicolului de sub limita maximal Vizuală
transport admisibilă Medic Veterinar
SanPin 2.3.2.1078
 Microorganizme: Medic Veterinar
bacterii mezofile aerobe si
facultativ anaeobe
bacterii din grupul Escherichia Microbiolog
Coli sub limita maximal
Salmonela admisibilă
L.monocytogenes SanPin 2.3.2.560-96
Clostridii sulfitreducatoare GOST 26031-86
 Prezenta metalelor grele GOST 26030-86
Cu GOST 26027-86
As sub limita maximal GOST 26033-86 Chimist
Hg admisibilă GOST 26034-86

46
Nr Denumirea Periodicitatea Denumirea parametrilor de control Valoarea parametrului Metoda de control Responsabil de Înregistrări
materiei prime si monitorizare
a materialelor
auxiliare
Cd SanPin 2.3.2.560-96
Zn
 Prezenta antibiotecelor
nitrozoaminelor Chimist
pesticidelor
radionucleizilor
hormonilor
3. Sare de bucatarie Fiecare lot  Masa Kg Cintar electronic Receptor RG 7.2
NaCl GOST  Certificat de calitate Certificat original Vizuala materiale Registrul
1380-97  Starea ambalajului Nedeteriorata, prezenta Vizuala auxiliare privind
marcarii receptia
 Metale grele: Hg sub limita max admisibila GOST 26927 materialelor
As SanPin 2.3.2.560-96 GOST 26931 Chimist auxiliare
Cu GOST 26930
Cd GOST 26933
Zn GOST 26932
Pb GOST 26934
Radionucleizi(Cs137, Sr90) Chimist

4. Nitrit De Natriu Fiecare lot  Masa Kg Cintar electronic Receptor de RG 7.2


Nano2  Certificat de calitate Certificatul original Vizual materiale Registrul
GOST 4197-74  Metale grele: As auxiliare privind
Fe Sub limita admisibila din GOST 26930 Chimist receptia
Pb GOST 4197-74 GOST 26931 materialelor
 Patea masica de substante insolubile max 0,002% GOST 29932 auxiliare
in apa
 Partea masica a Cl max 0,005% Chimist
 Partea masica a SO4 max 0,005% Analize de
 Partea masica a K max 0,001% laborator Chimist
 Partea masica a Ca max 0,002%

5. Zahar tos GOST Fiecare lot Masa kg Cintar electronic Receptor de RG 7.2
21-94 Certificat de calitate Certificat in original Vizual materiale Registrul
Integritatea ambalajului si marcarea Nedeteriorata , prezenta Vizual auxiliare privind
Metale grele: marcarii receptia
Hg GOST 26927 materialelor

47
Nr Denumirea Periodicitatea Denumirea parametrilor de control Valoarea parametrului Metoda de control Responsabil de Înregistrări
materiei prime si monitorizare
a materialelor
auxiliare
As Sub limita max admisibila GOST 26930 Chimist auxiliare
Cu GOST 21-94 GOST 26931
Pb GOST 26932
Cd GOST 26933
Zn GOST 26934
Continut de pesticide Sub limita max admisibila SanPin 42-123-
hexacloran GOST 21-94 4540 Chimist
fostoxin
DDT
6. Piper negru Fiecare lot Masa kg Cintar electronic Receptor de RG 7.2
măcinat Certificat de calitate Certificat in original Vizual materiale Registrul
Integritatea ambalajului si marcarea Nedeteriorata , prezenta GOST 29050-91 auxiliare privind
marcarii receptia
Microorganizme mezofile aerobe și max 2∙106u/g GOST 28875 Microbiolog materialelor
facultativ anaerobe nu se admit in 0,001 g GOST 28875 auxiliare
Escherichia Coli nu se admit in 25g GOST 28875
Salmonela nu se admit GOST 28875
Clostridii sulfitreducatoare nu se admit in 0,0001g
Mucegai

7. Nucă muscat Fiecare lot Masa kg Cintar electronic Receptor de RG 7.2


măcinată Certificat de calitate Certificat in original Vizual materiale Registrul
Integritatea ambalajului si marcarea Nedeteriorata , prezenta GOST 29050-91 auxiliare privind
marcarii receptia
Microorganizme mezofile aerobe și max 2∙106u/g GOST 28875 materialelor
facultativ anaerobe nu se admit in 0,001 g GOST 28875 Microbiolog auxiliare
Escherichia Coli nu se admit in 25g GOST 28875
Salmonela nu se admit GOST 28875
Clostridii sulfitreducatoare nu se admit in 0,0001g
Mucegai
8. Apă potabilă Permanent Metale grele: RG 7.2
As max 0,1mg/kg GOST 26930 Chimist Registrul
Pb max 0,1mg/kg GOST 26932 privind
Cd max 0,01mg/kg GOST 26933 receptia
Hg max 0,005mg/kg GOST 26927 materialelor
Radionucleizi(Cs137, Sr90) max 8 mg/kg auxiliare

48
Nr Denumirea Periodicitatea Denumirea parametrilor de control Valoarea parametrului Metoda de control Responsabil de Înregistrări
materiei prime si monitorizare
a materialelor
auxiliare
Microorganizme mezofile aerobe și max 100u/g Microbiolog
facultativ anaerobe Nu se admite în 333g
Escherichia Coli Nu se admite în 100g
Salmonela
9. Membrane Fiecare lot Certificat de calitate Certificat in original Vizual Receptor de RG 7.2
FIBROUS Miros max 2 unități materiale Registrul
Securex Substanțe toxice: auxiliare privind
HP-H Ø=50mm Aldehida formică max 0,1mg/dm3 GOST 30178-96 receptia
Cd max 0,001mg/ dm3 GOST 26933 Chimist materialelor
Pb max 0,03mg/ dm3 GOST 26932 auxiliare
Cu max 1,0mg/ dm3 GOST 26931
10. Clipse metalice Fiecare lot Certificat de calitate Certificat in original Vizual Receptor de RG 7.2
materiale Registrul
auxiliare privind
receptia
materialelor
auxiliare

3.2. Planul calității pe procese de producere


Tabel 3.2: Planul calității pe procese de producere.
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
1.2 Semi Refrigerator semi- 1. Certificat de Semi-carcase proprii, Fiecare lot Medicul RG 7.5.5/01
Păstrarea semi carcase carcase însoţire (de calitate Hg720 din 28062007 uscate, fără suprafeţe veterinar
carcaselor de de igienă) Hg696 04.08.2010 deshidratate, fără
bovina 2. Aspect exterior Hg435 28.05.2010 mucus.
ord.225 di22.09.2006 .La suprafaţă o
GOST 7269-79 culoare roz-roşie, în
secţiune este luminat,
Culoare sucul muscular este
3. Consistenţă limpede şi compact in

49
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
4. Miros GOST 7269-79 secţiune. Specific
GOST 7269-79 pentru carnea de vită

5. Temperatura Osului - 40C


6. PH 5,5-5,8
7. Parametri GOST 7269-79
microbiologici :
NGMAFA, nr 103
germe/g GOST 28498-90 Absent/25g
Salmonella GOST 23392-78 -
Escherichia coli Absent/0,1g
Bacterii coliformes GOST 21237-75
1.3Tranşarea Semi- Cuţite, mese Bucăţi de 1. Aspect exterior GOST 7269-79 Semi-carcase proprii, Fiecare lot Maestru RG 7.5.5/02
semi- carcase carne uscate, fără suprafeţe
carcaselor de deshidratate, fără
bovina mucus.
2. Culoare GOST 7269-79 .La suprafaţă o
culoare roz-roşie, în
3. Consistenţa secţiune este luminat,
GOST 7269-79 sucul muscular este
limpede şi compact in
secţiune.
Specific pentru
4. Miros GOST 7269-79 carnea de vită
5.Temperatura GOST 28498-90 Osului - 0…40C
1.4 Desosarea Bucăţi de Cuţite , Bucăţi de 1. Aspect exterior GOST 7269-79 Semi-carcase proprii, Fiecare lot Maestru RG 7.5.5/03
carcaselor de carne mese carne uscate, fără suprafeţe
bovină deshidratate, fără
mucus.
2. Culoare La suprafaţă o
GOST 7269-79 culoare roz-roşie, în
secţiune este luminat,
3. Consistenţă sucul muscular este
GOST 7269-79 limpede şi compact in
secţiune.
4. Miros GOST 7269-79 Specific pentru
carnea de vită

50
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
5. Temperatură GOST 7269-79 Osului - 0…40C
1.5 Alegerea Bucăţi de Cuţite ,mese Bucăţi de 1. Aspect exterior GOST 7269-79 Semi-carcase proprii, Fiecare lot Maestru RG 7.5.5/04
cărnei de carne carne uscate, fără suprafeţe
bovină deshidratate, fără
mucus.
2. Culoare GOST 7269-79 La suprafaţă o
culoare roz-roşie, în
secţiune este luminat,
3. Consistenţă GOST 7269-79 sucul muscular este
limpede şi compact in
secţiune.

4. Miros GOST 7269-79 Specific pentru


carnea de vită
5. Tempeatură GOST 28498-90 Osului - 0…40C
1.6 Mărunţirea Bucăţi de Cărucioare Srot 1. Aspect exterior GOST 7269-79 Şort proprii, uscate, Fiecare lot Maestru RG 7.5.5/05
cărnei de vită carne Wolf fără suprafeţe
deshidratate, fără
mucus.
2. Culoare GOST 7269-79 La suprafaţă o
culoare roz-roşie,
3. Miros GOST 7269-79 Specific pentru
carnea de vită
4. Temperatura GOST 28498-90 Osului - 0…40C
1.7 Sărarea Şrot Cărucioare, Şort 1. Aspect exterior GOST 7269-79 Şort proprii, uscate, Fiecare lot Maestru RG 7.5.5/06
cărnei de vită Malaxor fără suprafeţe
deshidratate, fără
mucus.
2. Culoare GOST 7269-79 La suprafaţă o
culoare roz-roşie.

3. Miros GOST 7269-79 Specific pentru


carnea de vită
4. Temperatura GOST 28498-90 Osului - 0…40C
1.8 Prepararea Şrot Cărucior, Bradt 1. Aspect exterior GOST 7269-79 Bratd proprii, Fiecare lot Maestru RG 7.5.5/07

51
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
compoziţiei Lamă de uscate, fără suprafeţe
tăiat, deshidratate, fără
Malaxor mucus.
2. Culoare GOST 7269-79 La suprafaţă o
culoare roz-roşie.
3. Miros GOST 7269-79 Specific pentru
carnea de vită
4. Temperatură GOST 28498-90 Osului - 1…+10C

1.9 Maturarea Şort Cărucioare, Şrot matur 1. Aspect exterior GOST 7269-79 Bratd proprii, Chaque lot Contremaitre RG 7.5.5/08
şortului Frigider uscate, fără suprafeţe
deshidratate, fără
mucus.
2. Culoare GOST 7269-79 La suprafaţă o
culoare roz-roşie.
3. Miros GOST 7269-79 Specific pentru
carnea de vită
4. Temperatura GOST 28498-90 În carcasă 1…+10C
5. PH GOST 23392-78 5,1-5,5
6. Parametri
microbiologici: GOST21237-75
NGMAFA, nr 103
germe/g
Salmonella Absent/25g
Escherichia coli -
Bacterii coliformes Absent/0,1g
1.10 Bradt Maşină de Bâtons 1. Culoare GOST 7269-79 Culoare roşie Fiecare lot Maiestru RG 7.5.5/09
Compoziţia injectare 2. Consistenţă GOST 7269-79 Fină, elastică
şpriţului 3. Miros GOST 7269-79 Specific pentru
carnea de vită
1.11Clipsare Baton Maşină de Baton Baton cu o suprafaţă Fiecare lot Maiestru RG 7.5.5/10
injectare, 1. Aspect exterior GOST 16131-86 prorie
stative
1.12 Uscarea Baton Tăietor Baton 1. Aspect exterior GOST 16131-86 Baton propriu fără Fiecare lot Maiestru RG 7.5.5/11
batonului cameră deformări, fără pete,
universală mucugaiuri fără
scurgere de zahăr din

52
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
membrane.
2. Dimensiuni şi GOST 16131-86 Lungime -50cm şi
forme baton drept
3. NaCl GOST 16131-86 < 4,5%
4. NaNH2 GOST 16131-86 < 0,005%
5. Bacterii GOST 16131-86 Absent/1g
coliformes
Salmonella Absent/25g
6. Bacterii sulfitate Absent/0,01g
reducătoare
1.13Fierbere Baton Tăietor Baton 1. Aspect exterior GOST 16131-86 Baton propriu fără Fiecare lot Maestru RG 7.5.5/12
cameră deformări, fără pete,
universală mucugaiuri fără
scurgere de zahăr din
membrane.
Lungime -50cm şi
2. Dimensiuni şi GOST 1613186 baton drept
forme < 4,5%
3. NaCl GOST 16131-86
4. Temperatura în 13…150C
interiorul batonului GOST 16131-86 Absent/1g
5. Bacterii GOST 16131-86 Absent/25g
coliformes GOST 16131-86
Salmonella Absent/0,01g
6. Bacterii sulfite
réductrices
1.14 Afumarea Baton Cameră de Baton 1. Aspect exterior GOST 16131-86 Baton propriu fără Fiecare lot Maestru RG 7.5.5/13
batonului uscare deformări, fără pete,
Cameră mucugaiuri fără
universală scurgere de zahăr din
membrane.

2. Dimensiune şi GOST 16131-86 Lungime -50cm şi


formă baton drept

1.15 Uscarea Baton Cameră de Baton 1. Aspect exterior GOST 16131-86 Baton propriu fără Fiecare lot Maestru RG 7.5.5/14
batonului uscare deformări, fără pete,

53
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
mucugaiuri fără
scurgere de zahăr din
membrane.
2. Dimensiune şi GOST 1613186 Lungime -50cm şi
formă baton drept
3. Temperatură GOST 16131-86 0…120C
4. Umiditate GOST 16131-86 < 48%
5. NaCl GOST 16131-86 < 4,5%
6. NaNH2 GOST 16131-86 < 0,005%
7. Bacterii GOST 16131-86 Absent/1g
coliformes Absent/25g
Salmonella GOST 16131-86
Bacterii sulfitate Absent/0,01g
reducătoare
1.16 Controlul Baton Baton 1. Aspect exterior GOST 16131-86 Baton propriu fără Fiecare lot Medicul RG 7.5.5/15
calităţii deformări, fără pete, veterinar
mucugaiuri fără
scurgere de zahăr din
membrane.

2. Consistenţă Elastc
3. Aspect în GOST 16131-86 Carnea tăiată trebuie
secţiune să fie uniformă,
bucăţile de slănină
uniform repartizate
cu dimensiunea de
de 6mm, nutopită,
culoarea albă cu
nuanţă de roz,
culoarea cărnei tăiate
este roză cu nuanţă de
roşu-brun, fără pete
sau aglomerări de
culoare gri sau verde,
fără bule de aer.

54
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
Tipic pentru acest
GOST 16131-86 produs cu arome de
4. Aromă şi gust condimente afumate,
gustul puţin picant,
sarat adecvat fără
arome străine
Lungime -50cm şi
baton drept
5. Dimensiune şi 0…120C
formă GOST 16131-86 < 48%
6. Temperatura < 4,5%
7. Umiditatea GOST 16131-86 < 0,005%
8. NaCl GOST 16131-86
9. NaNH2 GOST 16131-86 Absent/1g
10. Bacterii GOST 16131-86 Absent/25g
coliformes
Salmonella GOST 16131-86 Absent/0,01g
Bacterii sulfitate
reducătoare
1.17 Baton Cameră de Baton 1. Aspect exterior GOST 16131-86 Baton propriu fără Fiecare lot Maiestru RG 7.5.5/16
Ambalarea uscat deformări, fără pete,
batonului Frigider mucugaiuri fără
scurgere de zahăr din
membrane.

Elastc
2. Consistenţă GOST 16131-86 Carnea tăiată trebuie
3. Aspect în GOST 16131-86 să fie uniformă,
secţiune bucăţile de slănină
uniform repartizate
cu dimensiunea de
de 6mm, nutopită,
culoarea albă cu
nuanţă de roz,
culoarea cărnei tăiate
este roză cu nuanţă de
roşu-brun, fără pete

55
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
sau aglomerări de
culoare gri sau verde,
fără bule de aer.
GOST 16131-86 Tipic pentru acest
4. Aromă şi gust produs cu arome de
condimente afumate,
gustul puţin picant,
sarat adecvat fără
GOST 16131-86 arome străine
5. Dimensiune şi GOST 16131-86 Lungime -50cm şi
formă GOST 16131-86 baton drept
6. Temperatură GOST 16131-86 0…120C
7. Umiditate GOST 16131-86 < 48%
8. NaCl < 4,5%
9. NaNH2 GOST 16131-86 < 0,005%
10. Bacterii
coliformes Absent/1g
Salmonella Absent/25g
Bacterii sulfitite
reducătoare Absent/0,01g

1.18 Baton Cărucioare Batons 1. Aspect exterior GOST 16131-86 Baton propriu fără Chaque lot Operateur de RG 7.5.5/17
Transportarea Maşină de deformări, fără pete, la
produsuluifinit transportare mucugaiuri fără distribution
scurgere de zahăr din
membrane.

Elastc
2. Consistenţă GOST 16131-86 Carnea tăiată trebuie
3. Aspect în GOST 16131-86 să fie uniformă,
secţiune bucăţile de slănină
uniform repartizate
cu dimensiunea de
de 6mm, nutopită,
culoarea albă cu
nuanţă de roz,
culoarea cărnei tăiate

56
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
este roză cu nuanţă de
roşu-brun, fără pete
sau aglomerări de
culoare gri sau verde,
fără bule de aer.

GOST 16131-86 Tipic pentru acest


4. Aromă şi gust produs cu arome de
condimente afumate,
gustul puţin picant,
sarat adecvat fără
arome străine

GOST 16131-86 Lungime -50cm şi


5. Dimensiune şi baton drept
formă GOST 16131-86 0…120C
6. Temperatură GOST 16131-86 < 48%
7. Umiditate
3.2 Stocarea Saci de Depozit Saci de 1. Masa Termometru t≤ 200C Fiecare lot Sef de RG 7.4
zahărulu hîrtie cu pentru hîrtie cu 2. Certificatul de Psicrometru w≤ 85 conform depozit
zahăr materialele zahăr calitate Respectarea dăţii de certificatului de Materiale
auxiliare 3. Starea fabricare calitate auxiliare
psicrometru, ambalajului
termometru
3.3 Cernerea Zahăr cu Site cu Zahăr cu 1. Prezenţa Cu detectorul de Absent Fiecare lot Tehnolog RG 7.4
zahărului impurităţi diametrul impurităţi impurităţilor metale Absent
max. metaice Site
0,8mm, 2. Prezenţa
dotate cu organismelor străine
magnet
3.4 Cîntărirea Zahăr Balanşa Zahăr fără 1. Gramaj Balanţă electronică De facto, g Fiecare Tehnologul RG 7.4
zahărului fără electronică, impurităţi, partie
impurităi recipient cîntărit
plastic
4.2 Filtrarea Apă Filtru Apă 1. Microparticule de Cu ajutorul filtrului Nu se admite Mereu Tehnolog RG 7.4
apei potabilă potabilă nesip
filtrată

57
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
5.2 Stocarea Nitrite de Depozit Nitrite de 1. t0C în depozit Termometru 1. t≤ 200C Fiecare lot Seful RG 7.4
lui NaNO2 sodium la pentru sodium 2. W aerului Psicrometru 2. w≤ 85 depozitului
primirea materiale la primirea 3. Durata de stocare Respectarea dăţii de 3. durata de păstrare
sticlei auxiliare sticlei fabricare
închise psicrometru, închise
Termometru
5.3 Cîntărirea Nitrite de Balanţa Nitrite de 1. Gramaj Balanţă electronnică De facto, g Fiecare Tehnolog RG 7.4
lui NaNO2 sodium la analitică, sodium partie
primirea recipiente cîntărit
sticlei de sticlă
închise cotate
6.2 Stocarea Sac de Depozit Sac de 1. t0C în depozit Termometru t≤ 200C Fiecare lot Sef de RG 7.4
lui NaCl hîrtie cu pentru hîrtie cu 2. W aerului Psicrometru w≤ 85 conform depozit
NaCl ateriale NaCl 3. Durata de Respectarea dăţii de certificatulu de Materiale
auxiliare păstrare fabricare calitate auxiliare

6.3 Cernerea Sare cu Sită cu Sare curată 1. Prezenşa Cu detectorul de Absent Fiecare lot Tehnolog RG 7.4
lui NaCl impurităţi diametru fără impurităţilor metale
max. impurităţi metalice Sită
0,8mm, 2. Prezenţa Absent
dotată cu corpurilor străine
magnet
6.4 Cîntărirea Sare fără Balanţă Sarea 1. Gramaj Balanţă electronică De facto, g Ficare Tehnolog RG 7.4
lui NaCl impurităţi electronică cîntărită partie
Recipente
de plastic
7.2 Stocarea Nucişoară Depozit Nucişoară 1. t0C în depozit Termometru t≤ 200C Fiecare lot Sef de RG 7.4
nucuşoarei amestecat pentru amestecată 2. W aerului Psicrometru w≤ 85 conform depozit
ă în materiale în ambalaj 3. Durata de Respectarea dăţii de certificatului de
ambalaj auxiliare păstrare fabricare calitate
psicrometru,
Termometru
7.4 cernerea Nucuşoar Sită cu Nucuşoară 1. Prezenşa Cu detectorul de Absent Fiecare lot Tehnolog ul RG 7.4
nucuşoarei ă diametrul amestecată impurităţilor metale
amestecat max. fără metalice Sită
ă cu 0,8mm, impurităţi 2. Prezenţa Absent
impurităţi dotată cu corpurilor străine

58
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
magnet
7.5 Cîntărirea Nucuşoar Balanţă Nucuşoară 1. Gramaj Balanţă electronică De facto, g Fiecare Tehnolog RG 7.4
nucuşoarei ă electronică amestecată partie
amestecat Recipente sterilizată şi
ă de plastic cîntărită
sterilizată
8.2 Stocarea Piper Depozit Piper negru 1. t0C în depozit Termometru t≤ 200C Chaque lot Sef de RG 7.4
piperului negru pentru mărunţit şi 2. W a aerului Psicrometru w≤ 85 conform depozit
negru mărunţit materiale ambalat 3. Durata de Respectarea dăţii de certificatului de Materiale
,ambalat auxiliare păstrare fabricare calitate auxiliare
psicrometru,
Termometru
8.4 Cernerea Piper Sită cu Piper negru 1. Prezenşa Cu detectorul de Absent Fiecare lot Tehnolog RG 7.4
piperului negru fără diametru fără impurităţilor metale
negru impurităţi max. impurităţi metalice Sită
0,8mm, 2. Prezenţa Absent
dotată cu corpurilor străine
magnet
8.5 Cîntărirea Piper Balanţă Piper negru 1. Gramaj Balanţă electronică De facto, g Fiecare Tehnolog RG 7.4
piperului sterilizat electronică sterilizat şi partie
negru Recipente cîntărit
de plastic
9.2 Membran Depozit Membranel 1. t0C în depozit Termometru t≤ 200C Fiecare lot Şef de RG 7.4
Depozitarea ele în pentru e în bobină 2. W a aerului Psicrometru w≤ 85 conform depozit
membranelor bobină materiale 3. Durata de Respectarea dăţii de certificatului de Maeriale
auxiliare păstrare fabricare calitate auxiliare
psicrometru,
Termometru
9.3Spălarea Membran Robinet cu Membrane 1. Temperatura apei Termometru T0C= 15…200C Fieare lot Tehnologul RG 7.4
membranelor ele tăiate apă potabilă umede
şi uscate Termometru
9.4 Înmuierea Membran Recipiente Membrane 1. Temperatura apei Termometru T0C= 15…200C Fiecare lot Tehnolog RG 7.4
membranelor e umede pentru umede de înmuiere
înmuierea pregătite 2. timpul de Cu cronometrul Timp de 10-15 min
membranelo pentru înmuiere
r, umplere
Termometru

59
Input
Etapele Utilaj, Output Denumirea Valoarea
(material Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
procesului echipament (rezultat) parametrilor parametrilor
e)
10.2 Stocarea Clape Depozit Clape 1. t0C în depozit Termometru t≤ 200C Fiecare lot Şef de RG 7.4
clapelor metalice pentru metalice în 2. W a aerului Psicrometru w≤ 85 conform depozit
în casete materiale casete 3. Durata de Respectarea dăţii de crtificatului de Materiale
auxiliare păstrare fabricare calitate auxiliare
psicrometru,
Termometru

3.3. Planul calităii privind produsul finit

Tabel 3.3: Planul calităii privind produsul finit


Denumirea P Descrierea Valoarea parametrilor Metoda de Responsabil/ Evidență
produsului Periodicitatea parametrilor analiză Funcție
Salam fiert – afumat Fiecare lot batoane cu suprafață curată și GOST 16131-86 Șef de laborator RG 7.5.5/18
« Bucovina » Aspectul exterior uscată, fără pete, leziuni de
membrană, exudat de bulion
Consistență densă
tocătură omogen malaxată,
culoare de la roz pînă la
vișiniu- inchis, fără pete
Aspectul în secțiune cenușii sau goluri, conține
bucăți de șpic cu dimensiuni
pîna la 3 mm de culoare albă,
se admite o nuanță roză.

plăcută, caracteristice tipului


dat de salam, cu aromă
Aromă și gust
pronunțată de condiment și
fum, fără gust și miros străin,

60
Denumirea P Descrierea Valoarea parametrilor Metoda de Responsabil/ Evidență
produsului Periodicitatea parametrilor analiză Funcție
gust puțin iute și sărat.
batoane drepte cu lungimea
Forma și
pînă la 40 cm și diametrul 45-
dimensiunile
50mm
Temperatura în 0…+12oC
centrul batonului
Umiditate <58%

Sare de bucătărie 2-3%

NaNO2 0.003%
Bacterii coliforme Lipsă/1gr
Salmonella Lipsă /25gr
Bacterii sulforeducătoare Lipsă 0.01gr

3.4. Planul tratării sanitare a utilajului


Tabel 3.4: Planul tratării sanitare a utilajului.
Monitorizare
Responsa Frecvenț
Utilaj Timpul Instrucți Ce? Cum ? Cine?
bilul a Acțiuni Înregistr
tehnolo de unea de Parametri Responsabi corective Verificare
tratării Valoarea ări
gic aplicare lucru Periodici l de
sanitare parametr GOST
tate monitorizar
ilor
e
Masă de Fiecare zi ILS- Operator Temperatura apei 30-800C GOST 9886 După Șef de Spălare RG 7.5.5/30 Șef de
tranșare, 7.5.5/01 Durata de timp 10-15 min Chronometru fiecare laborator- repetată laborator

61
Monitorizare
Responsa Frecvenț
Utilaj Timpul Instrucți Ce? Cum ? Cine?
bilul a Acțiuni Înregistr
tehnolo de unea de Parametri Responsabi corective Verificare
tratării Valoarea ări
gic aplicare lucru Periodici l de
sanitare parametr GOST
tate monitorizar
ilor
e
dezosare Concentrația Cîntar spălare chimist Conform
si separare HD 5-10 % ILS-7.5.5/01
Plusfoam 0,4Pa Manometru
Presiunea apei
Unități Lipsă GOST 21237- După Șef de Spălare RG7.5.5/31
generatoare de 75 fiecare laborator - repetată
coloniii Lipsă spălare microbiologist ConformILS-
Reziduri Hebdomada 7.5.5/01
ire
Cuțite Fiecare zi ILS- Operator Temperatura apei 30-400C GOST 9886 După Șef de Spălare RG7.5.5/32 Șef de
7.5.5/02 Durata tratării 5-7min Cronometru fiecare laborator- repetată laborator
Concentrația 0,3-0,5% Cîntar spălare chimist Conform
FR-1 Lipsă GOST ILS-7.5.5/02
Reziduri 2123775
Malaxor După ILS- Operator Temperatura apei 30-500C GOST 9886 După Șef de Spălare RG7.5.5/33 Șef de
fiecare 7.5.5/03 Durata de timp 15-20min Cronometru fiecare laborator- repetată laborator
utilizare Concentrația Cîntar spălare chimist Conform
TESOL-A 1-5% ILS-7.5.5/03
Presiunea apei 0,4MPa Manometru
Unități GOST După Șef de Spălare RG7.5.5/34 Șef de
generatoare de Lipsă 2123775 fiecare laborator- repetată laborator
coloniii Lipsă spălare microbiologist Conform
Reziduri Hebdomada ILS-7.5.5/03
ire
Wolf Fiecare zi ILS- Operator Temperatura apei 30-500C GOST 9886 După Șef de Spălare RG7.5.5/35 Șef de
7.5.5/04 Durata de timp 15-20min Cronometru fiecare laborator- repetată laborator
Concentrația Cîntar spălare chimist Conform
TESOL-A 1-5% ILS-7.5.5/04
Presiunea apei

62
Monitorizare
Responsa Frecvenț
Utilaj Timpul Instrucți Ce? Cum ? Cine?
bilul a Acțiuni Înregistr
tehnolo de unea de Parametri Responsabi corective Verificare
tratării Valoarea ări
gic aplicare lucru Periodici l de
sanitare parametr GOST
tate monitorizar
ilor
e
0,4MPa Manometru
Unités formateur GOST 21237- După Șef de Spălare RG7.5.5/36 Șef de
des colonies Lipsă 75 fiecare laborator- repetată laborator
Reziduri Lipsă spălare microbiologist Conform
Hebdomada ILS-7.5.5/04
ire
Fiecare zi ILS- Operator Temperatura apei 40-500C GOST 9886 După Șef de Spălare RG7.5.5/37 Șef de
7.5.5/05 Durée de 15-20min Cronometru fiecare laborator- repetată laborator
traitement 1-5% Cîntar spălare chimist Conform
Concentrația Lipsă GOST 21237 ILS-7.5.5/05
Sanitex
Reziduri
Mașina de Fiecare zi ILS- Operator Temperatura apei 30-500C GOST 9886 După Șef de Spălare RG7.5.5/38 Șef de
injectare 7.5.5/06 Durata de timp 15-20min Cronometru fiecare laborator- repetată laborator
Concentrația Cîntar spălare chimist Conform
TESOL-A 1-5% ILS-7.5.5/06
Presiunea apei 0,5MPa Manometru
Unités formateur GOST După Șef de Spălare RG7.5.5/39 Șef de
des colonies Lipsă 2123775 fiecare laborator- repetată laborator
Reziduri Lipsă spălare microbiologist Conform
Hebdomada e ILS-7.5.5/06
ire
Carcase După ILS- Operator Temperatura apei 50-600C GOST 9886 După Șef de Spălare RG7.5.5/40 Șef de
metalice fiecare 7.5.5/07 Durata de timp 120-25min Cronometru fiecare laborator- repetată laborator
utilizare Concentrația Cîntar spălare chimiste Conform
TERMOSOL 1-5% ILS-7.5.5/07
Presiunea apei 0,5MPa Manometru
Lăzi După ILS- Operator Temperatura apei 40-600C GOST 9886 După Șef de Spălare RG7.5.5/41 Șef de

63
Monitorizare
Responsa Frecvenț
Utilaj Timpul Instrucți Ce? Cum ? Cine?
bilul a Acțiuni Înregistr
tehnolo de unea de Parametri Responsabi corective Verificare
tratării Valoarea ări
gic aplicare lucru Periodici l de
sanitare parametr GOST
tate monitorizar
ilor
e
fiecare 7.5.5/07 Durata de timp 120-25min Cronometru fiecare laborator- repetată laborator
utilizare Concentrația Cîntar spălare chimiste Conform
TERMOSOL 1-5% ILS-7.5.5/08
Presiunea apei 0,5MPa Manometru

3.5. Planul tratării sanitare a spațiilor de producere


Tabel 3.5: Planul tratării sanitare a spațiilor de producere.
Monitorizare
Responsa Frecvenț
Timpul Instrucțiu Ce? Cum ? Cine?
Utilaj bilul a Acțiuni Înregistr
de nea de Verificare
tehnologic tratării Parametri Valoarea Responsabil corective ări
aplicare lucru Periodici
sanitare parametri GOST de
tate
lor monitorizare
Cameră O data la ILS-7.5.5/10 Operator Temperatura 5-250C GOST După Șef de Spălare RG Managerul
frigorifică 15 zile apei 15-20 min 9886 fiecare laborator- repetată 7.5.5/43 calității
pentru Durata Cronometru spălare chimist Conform
materia Concentratia 1,5-3 % Cîntar ILS-
primă SOLTANK 0,4MPa 7.5.5/10
OXO Manometru
Presiunea apei
Cameră După ILS-7.5.5/11 Operator Temperatura 50-600C GOST După Șef de Spălare RG7.5.5/44 Managerul
universală fiecare apei 20-30min 9886 fiecare laborator- repetată calității
utilizare Durée de 1-5% Cronometru spălare chimist Conform
traitement 0,4MPa Cîntar ILS-

64
Monitorizare
Responsa Frecvenț
Timpul Instrucțiu Ce? Cum ? Cine?
Utilaj bilul a Acțiuni Înregistr
de nea de Verificare
tehnologic tratării Parametri Valoarea Responsabil corective ări
aplicare lucru Periodici
sanitare parametri GOST de
tate
lor monitorizare
ConcentrațiaFR- GOST 7.5.5/11
2 20995
Presiunea apei
Cameră O data la ILS-7.5.5/12 Operator Temperatura 5-250C GOST După Șef de Spălare RG7.5.5/45 Managerul
frigorifică 15 zile apei 15-20 min 9886 fiecare laborator- repetată calității
pentru Durata Cronometru spălare chimist Conform
produs finit Concentrația 1,5-3 % Cîntar ILS-
SOLTANK 0,4MPa 7.5.5/12
OXO Manometru
Presiunea apei
Secția pentru Săptămînal ILS-7.5.5/13 Operator Temperatura 30-500C GOST După Șef de Spălare RG7.5.5/46 Managerul
tranșare, apei 20-30min 9886 fiecare laborator- repetată calității
dezosare și Durata Cronometru spălare chimist Conform
alegerea Concentrația 0,5-1% Cîntar ILS-
cărnii RADOXID-MP 0,4MPa 7.5.5/13
Presiunea apei Manometru
Secția de Săptămînal ILS-7.5.5/14 Operator Temperatura 30-500C GOST După Șef de Spălare RG7.5.5/47 Managerul
pruducere apei 20-30min 9886 fiecare laborator- repetată calității
Durata Cronometru spălare chimist Conform
Concentrația 0,5-1% Cîntar ILS-
RADOXID-MP 0,4MPa 7.5.5/14
Presiunea apei Manometru
Secția de Săptămînal ILS-7.5.5/15 Operator Temperatura 20-300C GOST După Șef de Spălare RG7.5.5/48 Managerul
ambalare apei 20-30min 9886 fiecare laborator- repetată calității
Durata Cronometru spălare chimist Conform
Concentrația 2-5% Cîntar ILS-
Sanitex 0,4MPa 7.5.5/15
Presiunea apei Manometru
Camera de Lunar ILS-7.5.5/16 Operator Temperatura 20-300C GOST După Șef de Spălare RG7.5.5/48 Managerul

65
Monitorizare
Responsa Frecvenț
Timpul Instrucțiu Ce? Cum ? Cine?
Utilaj bilul a Acțiuni Înregistr
de nea de Verificare
tehnologic tratării Parametri Valoarea Responsabil corective ări
aplicare lucru Periodici
sanitare parametri GOST de
tate
lor monitorizare
depozitare a apei 20-30min 9886 fiecare laborator- repetată calității
condimentelo Durata Cronometru spălare chimist Conform
r Concentrația 2-5% Cîntar ILS-
Sanitex 0,4MPa 7.5.5/16
Presiunea apei Manometru

66
4.TRASABILITATEA
Întreprinderea asigură trasabilitatea în amont (de la funizor la client) și în aval (de la client la
furnizor) prin efectuarea activitaților interdependente următoare.
Tabel 4.1:Asigurarea trasabilității
Activitatea Înregistrări
Identificarea materiilor prime, IMP-7.9 Identificarea materiilor prime
materialelor și utilajului la IMA-7.9 Materiale auxiliare
recepțiea IUT 7.9 Identificarea utilajului întreprinderii
RG – 7.1/01Registrul monitorizării parametrilor de calitate și inofensivitate a
materiei prime
Rezultatele analizelor la recepție
RG – 7.1/02 Registrul monitorizării parametrilor de calitate și inofensivitate a
materiei auxiliare și materialelor
IMI 7.9 I dentificarea materiilor prime
IMU-7.9 Identificarea materialelor auxiliare
Identificarea materiilor prime RG – 7.1/1 Registrul monitorizării parametrilor de calitate și inofensivitate a
intermediare in producție materiei prime
RG -7.1/2 Registrul monitorizării parametrilor de calitate și inofensivitate a
materiei auxiliare și materialelor
RG – 7..5.5/01 Registrul privind păstrarea semi-carcaselor
RG – 7..5.5/02 Registrul privind tranșarea semi-carcaselor
RG – 7..5.5/03 Registrul privind dezosarea semi-carcaselor
RG – 7..5.5/04 Registru privind alegerea cărnii
RG – 7..5.5/05 Registru privind tocarea cărnii
RG – 7..5.5/06 Registru privind sărarea compoziției
RG – 7..5.5/07 Registru privind monitorizarea în curs de preparare a
compoziției
RG – 7..5.5/08 Registru privind monitorizarea în cursul procesului de
maturarea a compoziției
Rezultatele analizelor materiilor RG – 7..5.5/10 Registru privind monitorizarea în cursul procesului de
prime intermediare în producție clipsare
RG – 7..5.5/12 Registru privind monitorizarea în cursul procesului de uscare
a batoanelor
RG – 7..5.5/13 Registru privind monitorizarea în cursul procesului de
fierbere a batoanelor
RG – 7..5.5/14 Registru privind monitorizarea în cursul procesului de
afumare a batoanelor
RG – 7..5.5/15 Registru privind monitorizarea în cursul procesului de coacere
a batoanelor
RG – 7..5.5/16 Registru privind monitorizarea în cursul procesului de
păstrare a batoanelor
Identificarea produsului finit IPF-7.9 Identificarea produsului finit salam fiert afumat « Bucovina »
RG 7..5.5/17 Registrul privin trasabilitatea produsului finit la livrare
RG - 7..5.5/18 Registru privind monitorizarea parametrilor fizico-chimiciși
Rezultatele analizei produsului inofensivitatea produsului finit
finit RG - 7..5.5/18 Registru privind monitorizarea parametrilor microbiologici ai
produsului finit

Identificarea prousului finit la


transportare EMF 7.9 – Etichetarea produsului finit

Formarea loturilor la RG - 7..5.5/18 Registru privind monitorizarea parametrilor fizico-chimiciși


transportare inofensivitatea produsului finit

67
CONCLUZII
 am făcut un studiu asupra intrprinderii « Basarabia-Nord », situația sa actuală,
avantajele și dezavantajele sale, și dezvoltarea comerțului în străinătate ;
 am stabilit necesitatea de inplementare a unui sistem a managementului securității
alimentelor;
 printre sistemele existente la întrepridere am ales systemul de analiză a riscurilor și
punctelor critice de control și monitorizarea lor – HACCP ;
 avînd la bază cele 7 principii ale HACCP, am urmat cele 12 etape caracteristice pentru
implementarea sistemului de securitate ;
 am efectuat o analiză a riscurilor pentru salamul fiert afumat urmînd lanțul alimentar
(de la materia primă pînă la consumator) urmînd in calcul 3 clase de pericole: biologice,
chimice și fizice ;
 utilizînd arborele de decizie am determinat pericolele care prezintă punctele critice de
control CCP, și am identificat CCP care trebuie monitorizate;
 potrivit standartelor naționale am stabilit limitele pentru fiecare CCP, implementînd un
sistem de monitorizare și verificare;

68
BIBLIOGRAFIE

1. NI2.3.3.972-00 „Cantitatile de migrare admise a elementelor toxice din confectiile care


contacteaza cu produsele alimentare” Monitorul Oficial nr.176 din 30.15.2005
2. Reglementarea Tehnica „Produse din Carne” Monitorul Oficial nr.103-106/820 din 20.07.2007
3. San PiN 2.3.2.560-96 „ Cerinte igienice pentru calitatea si inofensivitatea materiei prime si
produselor alimentare”
4. SM 196 :1999 „Produse alimentare. Informatie petru consumator. Conditii generale”
5. Standardul internaţional al Sistemului de Management al Calităţii ISO9001:2000, ASRO2001.
6. Колбасы полукопченые. Технические условия. ГОСТ 16351-86
7. BANU, C.; BORDEI, D. “Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor
alimentare ”, Ed: Tehnica București, 1974
8. BANU, C. “ Analiza microbiologică a principalelor produse alimentare” Ed: București , 1996
9. BANU, C.; NOUR, V.; VIZIREANU, C. „Calitatea şi controlul produselor alimentare”. Editura
Agir, Bucureşti 2002.
10. BANU, C. „Biochimia, microbiologia, si parazitologia carnii”, (Ed agir, Bucuresti 2006)
11. BANU, C. „Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare”, , Bucuresti 2007
12. BANU, C. „Exploatarea, intreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii”, Bucureşti 1990
13. BOHOSIEVICI, C. „Asigurarea calităţii”. Editura Tehnică – INFO, Chişinău 2001
14. CHIRILĂ, V. „Managementul calităţii”. Editura Tehnică – INFO, Chişinău 2002
15. CODEX ALIMENTARIUS, Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture Organization of
the United Nations World Health Organization, Rome, 1997"
16. CSATLOS, C. ; BIRCA, A. « Tehnici si tehnologii de prelucrare a cărnii » Ed. :Chisinău, 2003
17. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality, 25-28 February 2002,
Budapest, Hungary, Final Report.
18. MANIU, Isac Al.; VODĂ Gh. V. „Manualul calităţii”. Editura: Economică, Bucureşti 1997
19. MOLDOVEANU Gh. ”Managementul operaţional de producţie”. Editura Tehnică, Bucureşti
1999
20. “The First Action Plan for Food and Nutrition Policy”, WHO European Region, 2000-2005
21. UNGURU, I. „Managementul operaţional de producţie”. Editura Tehnică, Bucureşti 1999.
22. ГОРБАТОВ, В. М. ; ЛАГОША, И. А. „Справочник по оборудованию пребприятии мясной
промышленности”. Москва 1965.
23. ЗАБАЩТА, A. “Справочник по праизвоству сoсисок, сарделек , колбасных изделий и
мясных хлебов” , Москва 1999

69
24. http://www.condiviv.com/pdf/membrane_artif.pdf membrane
25. http://www.demichem.hg.pl/mycie_f.htm detergenti
26. http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1390F/Y1390F00.HTM
27. www.fda.gov
28. 33.www.haccpalliance.org

70