Ghid Buna Practica Fabrica Oua

ASOCIATIA EUROPEANA
A PRECESATORILOR DE OUA
GHID DE
BUNA PRACTICA DE PRODUCTIE
A PRODUSELELOR DIN OUA
CARE SUNT SUB FORMA
LICHIDA, CONCENTRATA, INGHETATA SI USCATA
FOLOSITE CA INGREDIENTE IN ALIMENTE
(PRODUSE CARE NU SUNT DESTINATE CONSUMULUI DIRECT)
Cu aplicare din data de 1 ianuarie 2006
1
CUPRINS
1. Introducere ....................................................................................................................................................... 3
1.1. Domeniu de aplicare ........................................................................................................................ 3
1.2. Scopul ghidului ................................................................................................................................ 3
2. Riscurile ........................................................................................................................................................... 4
3. HACCP: definitii si principii ........................................................................................................................... 4
3.1. Definitii ............................................................................................................................................ 5
3.1. Principii ............................................................................................................................................ 5
4. Produsele si procesul de fabricare .................................................................................................................. 6
4.1. Definitii ............................................................................................................................................ 6
4.2. Procesul de fabricare ........................................................................................................................ 7
5. Masuri “orizontale” (sau suplimentare) .......................................................................................................... 11
5.1. Factorii de mediu ............................................................................................................................. 11
5.2. Incaperile ......................................................................................................................................... 11
5.3. Facilitatile cu privire la grupurile sanitare ...................................................................................... 13
5.4. Igiena personalului ........................................................................................................................... 14
5.5. Curatare, dezinfectie si CIP ............................................................................................................. 14
5.6. Igiena materialelor mobile si a echipamentelor ............................................................................... 17
5.7. Gospodarirea deseurilor si a produselor nealimentare ..................................................................... 17
5.8. Protectie fata de insecte si animale daunatoare ............................................................................... 18
5.9. Intretinere ......................................................................................................................................... 18
5.10. Calibrare .......................................................................................................................................... 19
6. Etapele procesului de productie ....................................................................................................................... 19
6.1. Receptia materiilor prime................................................................................................................ 19
6.2. Depozitarea si transferul materiilor prime ...................................................................................... 20
6.3. Introducerea .................................................................................................................................... 20
6.4. Spargerea ......................................................................................................................................... 21
6.5. Filtrarea si transferul ....................................................................................................................... 21
6.6. Racirea si depozitarea temporara a produselor din oua .................................................................. 23
6.7. Tratamentul termic si racirea .......................................................................................................... 24
6.8. Ambalarea produselor lichide din oua ............................................................................................ 25
6.9. Depozitarea produselor lichide din oua .......................................................................................... 26
6.10. Depozitarea produselor din oua dupa tratament si transfer inainte de uscare si ambalare.............. 27
6.11 Uscarea produselor pudra din oua ................................................................................................... 27
6.12 Ambalarea produselor pudra din oua .............................................................................................. 28
6.13 Tratamentul termic al produselor pudra din oua ............................................................................. 30
7. Lista PPC ......................................................................................................................................................... 31
8. Trasabilitate ..................................................................................................................................................... 31
9. Referinte .......................................................................................................................................................... 31
2
1. INTRODUCERE
DOMENIU DE APLICARE
Acest ghid se refera la produsele din oua care sunt sub forma lichida, concentrata, inghetata si
uscata, in toate societatile implicate in productia, transportul, depozitarea, servirea si comertul
acestora.
Acest ghid cuprinde produsele din oua care sunt folosite ca ingrediente in alimente. Produsele
din oua direct consumabile, cum ar fi ouale fierte si decojite, ouale Benedict, omleta, scrobul sau
orice alte feluri de produse din oua nu fac subiectul acestui ghid.
1.1. SCOPUL ACESTUI GHID
Ghidul de buna practica de productie, elaborat de comitetul tehnic al Asociatiei Europeane a

Precesatorilor de Oua, este menit sa constituiei o metoda comuna pentru toate unitatile de
procesare a oulelor din Comunitatea Europeana.
Acest document permite:
 garantarea sigurantei produselor comercializate pe piata europeana, pentru respectare
regulilelor europene in vigoare
 document de referinta pentru autoritatile care efectueaza inspectii, ca o completare a
regulilelor europene in vigoare
 document care constituie o baza pentru oricare din unitatile de procesare a oualelor din
tarile terte, care doresc sa exporte in Uniunea Europeana.
2. RISCURILE
Agest ghid este un ajutor pentru fabricile care manipuleaza oua, in respectul standardelor de
siguranta alimentara, ca:
 Produse sigure din punct de vedere microbiologic:

 inseamna liber de germeni patogeni, ca de exemplu; Salmonella
(zero/25g), datorita fercventei crescute a acestei bacterii la pasari si
prevalentei infectiilor cu Salmonella unde au fost implicare oua
 si care permite o limita de contaminare cu microflora nepatogena:
mentionate in recomandarile specifice atasate
 criterii microbiologice dupa cum urmeaza:
PARAMETRU CRITERII ACTIUNI IN CAZ DE REZULTATE

NESATISFACATOARE
Bacterii aerobe mezofile m=104 – M=105 ufc in 1 g
(n=5, C=2)
Enterobactrii m=10 – M=102 ufc in 1 g Verificarea eficientei tratamentului
(n=5, C=2) termic si prevenirea recomandarii
Staphylococcus aureus absent in 1 g
(n=5, C=0)
Salmonella absent in 1 g Lotul nu va fi plasat pe piata, sau va
(n=5, C=0) fi retras de pe piata
 Produse libere de corpi straini

 Produse conforme criteriilor chimice incluse in legislatia europeana
3
3. HACCP: DEFINITII SI PRINCIPII
3.1 DEFINITII
Codex alimentarius
Control (verb): ......................... A aplica toate actiunile necesare pentru asigurarea si
mentinerea criteriilor stabilite in planul HACCP
Control (substantiv): ................. Abilitatea de a tine situatia sub control. Statut in care sunt
aplicate procedurile corecte si sunt respectate criteriile
Masura de control: .................... Orice actiune si activitate care se poate folosi in prevenirea
sau eliminarea riscului in siguranta alimentara sau reducerea
acestuia la un nivel acceptabil.
Actiune corectiva: ..................... Orice actiune ce urmeaza a fi aplicata in cazul in care
monitorizarea PPC indica o pierdere a controlului
Punct critic de control (PCC): ... Un pas, un nivel in care se poate aplica controlul
Limita critica: ............................ Un criteriu care face diferenta intre acceptabil si inacceptabil
Abatere: .................................... Nerespectarea limitelor critice
Succesiunea operatiilor: ............ Diagrama in care este reprezentata suscesiunea pasilor sau
operatiilor unui proces de fabricare a unui produs specific.
HACCP: .................................... AR (anliza de risc) si PCC (punctul critic de control). Un
sistem care identifica, evaluaeza si controleaza riscurile care
au o semnificatie importanta in sigura ta alimentara
Planul HACCP: ......................... Un sistem de identificare, evaluarea si controlul riscurilor
semnificante in siguranta alimentara
Risc: .......................................... Agent biologic, chimic sau fizic, necesar pentru ca alimentul
sa poata dauna sanatatii
4
3.2. PRINCIPII
Codex alimentarius
Sistemul HACCP se imparte in 12 pasi si 7 principii
1. Convocarea echipei HACCP

↓
2. Descrierea produsului
↓
3. Identificarea modului in care va fi folosit produsul
↓
4. Intocmirea diagramei privind succesiunea operatiilor
↓
5. Confirmarea diagramei la fata locului
↓
6. Listarea tuturor riscurilor posibile pe fiecare etapa in parte Principiul 1
Analiza de risc ↓
luarea oricarei masuri in controlul riscurilor identificate
↓
7. Determinarea punctulor critice de control Principiul 2
↓ ↓
8. Stabilirea limitelor critice ale fiecarui PPC Principiul 3
↓ ↓
9. Stabilirea unui sistem de monitorizare al fiecarui PPC Principiul 4
↓ ↓
10. Stabilirea masurilor corective Principiul 5
↓ ↓
11. Stabilirea verificarii procedurilor Principiul 6
↓ ↓
12. Stabilirea ducumentatiei si a modului de inregistrare Principiul 7
Principiile HACCP
1. identificarea riscurilor contaminarii si evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fata de
consumatorul direct
2. identificarea punctelor critice de control (PCC) care, mentinute sub control, sunt in masura sa
previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul contaminarii
3. stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
4. stabilirea sistemului de monitorizarea a PCC
5. stabilirea de actiuni corective, in cazul in care un anumit PCC nu mai este sub control
6. stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HACCP
7. stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvate pentru realizarea planului HACCP
5
4. PRODUSELE SI PROCESUL DE FABRICARE
4.1 DEFINITII
Regulamentul 852/2004 stabileste regulile igienice specifice pentru alimente.
Igiena alimentara: masurile si conditiile necesare pentru controlul riscurilor si pentru a se asigura
faptul ca produsele sunt corespunzatoare pentru consumul uman
Procesarea: orice actiune care produce o modificare considerabila produsului initial, inclusiv
tratamentul termic, afumarea, maturarea, uscarea, sararea, transformarea in pasta sau praf, sau o
combinatie a acestor procese.
Produsele neprocesate: alimente care nu au fost supuse procesarii, si include produsele care au
fost divizate, prtionate, presare, feliate, dezosate, tocate, jupuite, maruntite, taiate, fastonate,
decorticat, macinat, refrigerat, inghetat, inghetare la temperatura joasa, dezghetat
Produsele procesate: produs alimentar obtinut prin procesarea unui produs neprocesat. Aceste
produse pot contine ingrediente care sunt necesare in fabricarea lor sau pentru a le oferi anumite
proprietati specifice.
Regulamentul 852/2004 stabileste regulile igienice specifice pentru produsele de origine

animala.
Oua: oua in coaja – altfel decat sparta, incubata sau gatita – care sunt produse de catre pasari
crescute in ferme si sunt destinate consumului uman direct sau producerii preparatelor din oua
Oua lichide: oua ne procesate obtinute dupa indepartarea cojii
Oua sparte: oua cu coaja avariata si membrane intacte.
Produse din oua: produse procesate obtinute prin procesarea oualelor, sau a diferitelor
componente sau amestecul de oua, sau de la procesari ulterioare ale acestor produse
6
4.2. PROCESUL DE FABRICARE Diagrama de mai jos constituie un indicator.
Procesul
oua intregi
depozitarea oualelor
intregi
descarcarea oualelor
tavi, cutii de carton,
boxe, palete .....
Selectia vizuala a oualelor
Spalarea oualelor
Indepartarea oualelor
improprii consumului uman
Spargerea
Separarea
Inghetare
deseuri de oua
produs din ou sub
forma inghetata
deseuri de
Decongelare subproduse
produse de ou lichide
Separare fizica in constructia unitatii
Legenda: Faza de procesare Depozitare optionala si/sau

posibilitate de mutare
7
Produs
Produse de ou sub forma lichida

PPC 1 Racire
Filtrare
Subproduse
Racire
Ingredienti si/sau
aditivi si/sau
tehnologie
alternativa Procesarea
standard**
Filtrare
PPC 2
Tratament
termic*
Omogenizare
PPC 3
Racire
Ingredienti si/sau Depozitare

aditivi si/sau
adjuvanti in
procesare
Ambalarea produsului lichid
PPC 3
Congelare
Temperatura din depozit Depozit cu refrigerare joasa Depozit cu congelare sau

congelare la temperatura joasa
Faza de procesare Depozitare optionala si/sau

Legenda: * Tratament termic sau un tratament echivalent aprobat

8
** Procesare: amestecare, adaugare, indepartare, .........
Produse de ou sub forma concentrata
PPC 1 Racire
Filtrare
Racire
Ingredienti si/sau
aditivi si/sau
tehnologie
alternativa Procesarea
standard**
Concentrare
Apa
Filtrare
PPC 2
Tratament
termic*
Omogenizare
PPC 3
Racire
Depozitare
PPC 3
Ambalarea produsului lichid
Depozit cu refrigerare Depozit cu congelare sau Temperatura din depozit

congelare la temperatura joasa
Legenda:
Depozitare optionala si/sau
Faza de procesare
9
* Tratament termic sau un tratament echivalent aprobat
** Procesare: amestecare, adaugare, indepartare, .........
Produse de ou deshidratate
Racire
Filtrare
Racire
Procesare standard**
Deglucidizare***
Concentrare
Filtrare
Ingredienti si/sau Tratament termic*

aditivi si/sau
tehnologie alternativa: Omogenizare
In conformitate cu
Racire
fabricantul se pot
incorpora fiecare etapa Deglucidizare***
Centrifugare sau filtare
Depozitare
Uscare
Tratament termic****
Trecerea prin sita * Tratament termic sau un

tratament echivalent aprobat –
Magneti si/sau detector optional pt albusul de ou
de metale ** Procesare: amestecare,
adaugare,
Ambalare ***Posibila deglucidizare prin:
- fermentatie microbiologica
Tratament termic**** - reactie enzimatica
****Cu privire la albusul de
Temperatura din ou: necesita tratament dupa
depozit impachetare
Legenda:
Depozitare optionala si/sau
Faza de procesare
10
5. MASURILE “ORIZONTALE” (SAU SUPLIMENTARE)
5.1. FACTORII DE MEDIU
Vezi Regulamentele si recomandarile existente
Codex alimentarius
Unitatile trebuiesc mentinute fara mirosuri neplacute, fum, praf sau alti contaminanti si sa
nu fie inundabile.
Scopul si mijloacele de control
Scopul Controale prioritare obligatorii Controale recomandate

Controlul intrarii Controlul la intrarea in zona de Perimetrul ingradit si o
personalului productie bariera la intrare.
Gospodarirea deseurilor Existenta unui numar suficient de lazi
de gunoi inchise golite periodic
Controlul apei reziduale Tratamentul apei (statie de purificare, Respectarea unei distante
distribuire controlabila, ...) minime fata de sursele de
Drumul de acces mentinut curat poluare
Filtrul pentru poluantii aerieni, curatat
periodic
Ferestrele si usile tinute inchise
Controlul daunatorilor Plan de protectie impotriva
daunatorilor
Drenarea zonelor cu apa stagnanta
Perimetrul incintelor mentinut in buna
stare
Un depozit corespunsator pentru
materialele nefolositoare, construit in
afara cladirilor.
5.2. INCAPERILE
Regulamentul 852/2004 Anexa ll – Capitol l

Incintele utilizate pentru produsele alimentare trebuie sa fie curate si intretinute in buna stare.
Structura , conceptia, constructia, amplasarea si dimensiunea incintelor itilizate pentru produsele
alimentare trebuie:
(a) sa permita intretinerea, curatarea si/sau dezinfectarea corespunzatoare, sa evite sau sa reduca
la minim contaminarea pe calea aerului si sa asigure un spatiu de lucru suficient si sdecvat
efectuarii in conditii igienice a tuturor operatiunilor;
(b) sa fie de asa natura incat sa previna acumularea murdariei, contactului cu substante toxice,
deversarea particulelor in alimete si formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe
suprafete;
(c) sa permita aplicarea bunelor practici, inclusiv prevenirea contaminarii si , in special,
combaterea daunatorilor; si
(d) daca este cazul sa asigure conditii acvate de manipulare si depozitare, cu reglarea
11
temperaturii si capacitate suficienta pentru a pastra produsele alimentare la temperaturi
adecvate care sa poata fi monitorizate si, daca este nevoie, inregistrate.
Trebuie sa existe mijloace adecvate si suficiente de ventilare naturala sau mecanica. trebuie sa
evite circulatia curentilor de aer dinspre o zona contaminata spre una curata. Sistemele de
ventilatie trebuie construite in asa fel incat sa permita accesul la filtre si alte piese care necesita
curatarea sau inlocuirea.
Instalatiile sanitare trebuie sa dispuna de ventilatie naturala sau mecanica adecvata.
Incintele pentru produsele alimentare trebuie sa dispuna de un sistem de iluminat natural si/sau
artificial adecvat.
Instalatiile de scurgere trebuie sa corespunda destinatiei. acestea trebuie concepute si construite
astfel incat sa evite riscul de contaminare. In cazul in care canalele de scurgere sunt descoperite
partial sau in totalitate, ele trebie concepute astfel incat sa impiedice deversarea apelor reziduale
dintro zona contaminata in zonele curate, in special in cele in care se manipuleaza produse
alimentare susceptibile de a prezenta un grad mare de risc pentru consumatorul final.
Daca este necesar se prevad vestiare adecvate pentru personal.
Produsele de salubrizare si substantele dezinfectante nu trebuie depozitate in zonele in care se
manipuleaza produse alimentare.
Regulamentul 852/2004 Anexa ll – Capitol ll

In incaperile in care se prepara, se trateaza sau se prelucreaza produse alimenatre (cu exceptia
salilor de mese si a incintelor specificate in capitolul lll, dar inclusiv spatiile din mijloacele de
transport), conceptia si structura trebuie sa permita aplicarea bunelor practici de igiena
alimentara, inclusiv prevenirea contaminarii intre operatiuni si in timpul lor. Indeosebi:
(a) podeaua trebuie sa fie in buna stare si usor de curatat si, daca este cazul, de dezinfectat. Acest
lucru necesita utilizarea materialelor etanse, neabsorbante, lavabile si netoxice, cu exceptia
cazului in care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritatii competente ca alte
materiale utilizate sunt corespunzatoare. Daca este cazul, podeaua trebuie sa permita
scurgerea adecvata a suprafetelor;
(b) suprefetele murale trebuie sa fie in buna staresi usor de curatat si, daca este cazul, de
dezinfectata. Acest lucru va impune utilizarea materialelor etanse, neabsorbante, lavabile si
netoxice cat si o suprafata neteda pana la o inaltime corespunzatoare, cu exceptia cazului in
care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritatii competente ca alte materiale
utilizate sunt corespunzatoare;
(c) plafoanele sau, daca nu exista plafon, suprefata interioara a acoperisului, si celalalte elemente
suspendate trebuie sa fie construite si finisate in asa fel incat sa previna acumularea
murdariei si sa diminuaze condensul, aparitia mucegaiurilor nedorite si deversarea
particulelor;
(d) ferestrele si celalate deschideri trebuie sa fie construite in asa fel incat sa previna acumularea
murdariei. Cele care pot fi deschise inspre mediul exterior trebuie sa fie dotate, daca este
cazul, cu ecrane de protectie impotriva insectelor usor de demontat pentru a fi curatate. In
cazul in care deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultata contaminarea, ferestrele trebuie sa
ramana inchise si fixe in timpul productiei;
(e) usile trebuie sa fie usor de spalat si, daca este cazul, de dezinfectata. Acest lucru va impune
utilizarea unor suprafete netede si neabsorbante, , cu exceptia cazului in care operatorii din
sectorul alimentar pot dovedi autoritatii competente ca alte materiale utilizate sunt
corespunzatoare;

Controlul fluxului de Materiile prime trebuie sa aiba Identificarea zonei “curate”
productie pentru evitarea circuitul pe “o singura cale”. Produsul (produse tratate) si a zonei
contaminarii incrucisate nu trebuie sa se intoarca niciodata. “murdare” (materii prime,
12
Separarea intre zona “curata/produse
tratate” si zona “murdara/produse
brute” (jonctiuni igienice, vestiare
packete, deseuri, ...),
separate, ...)
distinctia sectoarelor
folosind de exemplu coduri
Identificare rutelor pentru personal,
de culoare si separarea
materiale de impachetare, produse si
acestor zone
deseuri
Separarea unor circuite specifice pe
camera si/ sau timpi
Conceptia camerelor de Pereti, podele si tavane ... netede,
productie. permitand o buna curgere a apei
Restrictionarea stagnarii apei pe podea
Restrictionarea deschiderilor
eliminandu-le pe cele care comunica
direct cu exteriorul.
Identificarea diverselor feluri de Instalarea de jonctiuni

servicii (apa potabila si nepotabila, igienice intre exterior si
gaz, vapori, ...) zona de productie. De
Protectii din plastic la iluminatoare, preferat usi inchise automat,
folosire sticlei este restrictionata. evitandu-se curentii de aer
Ventilarea camerelor
Canalelel de drenaj prevazute cu
gratar
Incaperi pentru personal in care sa
depoziteze si sa consume mancare, in
afata zonei de productie si a
vestiarelor.
5.3. FACILITATILE PRIVIND TOALETA
Regulamentul 852/2004 Anexa ll – Capitol l

Trebuie sa existe un numar suficient de toalete cu jet de apa, racordate la un sistem de scurgere
eficace. Toaletele nu trebuie sa comunice direct cu incaperile in care se manipuleaza alimente.
Trebuie sa existe un numar suficient de chiuvete amplasate in mod corespunzator si destinate
spalatului pe maini. aceste chiuvete trebuie sa dispuna de apa curenta rece si calda, cat si de
materiale pentru spalatul si uscatul igienic al mainilor. Cand este cazul, dispozitivele de spalat
pentru produsele alimentare trebuie sa fie separate de cele destinate spaltului pe maini

Conceptia adecvata si Trebuei sa existe chiuvete cu apa Prezenta containerelor cu
posibilitatea de curatare potabila manevrabile fara maini. deschidere fara ajutorul
a vestiarelor si toaletelor Trebuie sa existe un numar suficient de mainilor situate langa
pentru a se evita chiuvete situate in apropierea locurilor chiuvete
contaminarea de catre in care este necesara spalarea mainilor
personal (toaleta, zona de productie)
Dispozitivele pentru spalarea si
dezinfectia mainilor trebuie sa fie usor
13
de demontat si curatat
Folosirea unui singur sistem de uscare a
mainilor
Toalete cre sa evite contaminarea
talpilor
Vestiare cu lacate individuale pentru
personal cu separare fizica a
echipamentul de protectie fata de
hainele pesonale
Curatarea si dezinfectiea in mod regulat
a facilitatilor toaletelor si vestiarelor
5.4. IGIENA PERSONALULUI
Regulamentul 852/2004 Anexa ll – CapitoVlll

Fiecare care lucreaza intro zona in care se manipuleaza produse alimentare trebuie sa respecte un
nivel ridicat de igiena personala si sa poarte imbracaminte adecvata si curata si, daca este cazul,
imbracaminte de protectie.
Nu trebuie sa i se permita nici unei persoane care sufera de o boala sau este purtatoare a unei boli
care poate fi transmisa prin alimete sau care prezinta, de exemplu, plagi infectate, infectii sau
leziuni cutanate sau diaree sa manipuleze produse alimentare sau sa patrunda intro zona in care
se manipuleaza produse alimentare indiferent de situatie, daca exista vreo posibilitate directa sau
indirecta. Toate persoanele angajate intro intreprindere din sectorul alimentar care sufera de
aceste afectiuni si care sunt susceptibile de a veni in contact

Sa se evite contaminarea Instruirii despre igiena, corespunzatoare
prin personal tipului de munca si nivelului de risc
Elaborarea procedurilor igienice,
Igiena mainilor si a
inclusiv igiena corporala si faciala
antebratelor
Puratrea de imbracaminte speciala:
Igiena generala
bluza/pantalon sau halat: fara nasturi sau
buzunare exterioare
Masca de protectie a gurii:
Boneta: trebuie sa acopere in totalitate
in anumite zone de
parul
productie
Cizme/pantofi
Manusi: in anumite zone
Sanatatea individului: nu trebuie sa
de productie
prezinte vreun risc de contaminare al
produsului
Elaborarea unui plan de control al
igienei
5.5. CURATAREA SI DEZINFECTIA SI CURATENIA LA LOCUL DE LUCRU
Regulamentul 852/2004 Anexa ll – Capitoll

Podeaua trebuie sa fie in buna stare si usor de curatat si, daca este cazul, de dezinfectat. Acest
lucru necesita utilizarea materialelor etanse, neabsorbante, lavabile si netoxice, cu exceptia
14
cazului in care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritatii competente ca alte
materiale utilizate sunt corespunzatoare. Daca este cazul, podeaua trebuie sa permita scurgerea
adecvata a suprafetelor;
Se prevad, daca este cazul, spatii adecvate pentru curatarea, dezinfectarea si depozitarea
instrumentelor si echipamentelor de lucru. Aceste spatii trebuie sa fie construite din materiale
anticorozive, sa fie usor de curatat si sa dispuna de alimentare adecvata cu apa calda si rece.
Se prevad, daca este cazul, facilitatile necesare pentru spalatul alimentelor. Fiecare chiuveta sau
dotare similara destinata spalatului alimentelor trebuie sa dispuna de alimetare adecvata cu apa
potabila calda si/sau rece in conformitate cu cerintele mentionate la capitolul Vll, sa fie pastrate
curate si, daca este cazul, dezinfectate.
Produsele folosite pentru curatare si dezinfecti trebuiesc alese in functie de destinatia lor.
In alegerea produselor de curatare trebuie sa se tina seama de:
- Natura si gradul de murdarire
- Calitatea/ duritatea apei
- Tipul unitatii supusa curatirii
- Metoda de curatare
In alegerea produselor de dezinfectie trebuie sa se tina seama de:
- Spectrul sensibil la dezinfectant (bacterie, ciuperca, spor si/sau antiviral)
- Timpul de contact pentru a fi eficient
- Natura si gradul de murdarire
- Riscul de corodare
- Stabilitatea la pastrare, temperatura, lumina,...
- Reziduurile in urma aplicarii (pentru alimente si/sau mediu)
- Siguranta operatorului (toxicitate scazuta, usoe de manipulat)
Curatarea la locul de munca este un sistem pentru curatarea si dezinfectia intrun circuit inchis
fara demontare sau spalare manuala.
Exemple de tehnici de curatare si dezinfectare
Curatarea -dezinfectia Tehnici aplicate Curatarea Materiale de dezinfectare

recomandate
Podelele, peretii, Pulverizare usoara substante alcaline
suprafetele in contact cu sau medie, chlorinate,saruri cuaternare de
alimentele, suprafetele pulverizare cu amoniu (+posibil aldehide),
echipamentelor spuma iodofori, apa oxigenata+acid
peracetic, substante amfoterice,
hipoclorit de sodiu, ...
Circuite inchise, tevi, Curatare la locul de Hidroxid de sodiu, apa oxigenata+acid peracetic,
rezervoare lucru (CIP), substante alcaline saruri de amoniu cuaternare
sau manuala daca clorinate (+acid) (+posibil aldehide), amine….
este posibil
Atmosfera din camera Termopulverizare, Aldehide glutamice,
fumigare formaldehide, saruri de amoniu
cuaternare
Inmuiere prelungita saruri de amoniu cuaternare
amfoterice, aldehide,…
15
Parti mici, flexibile, Pulverizatoare cu saruri de amoniu cuaternare
fitinguri, cosuri, actiune rapida (<30 +biguanidine, apa
ustensile…. sec) oxigenata+acid peracetic
Nota: Frecventa procedurilor de curatare si dezinfectare este determinata in functie de tipul de

instalatii utilizate, de organizarea unitatii si de factorul de risc determinat de fiecare unitate.
Obiective Mijloace de control imperative Mijloace de control

recomandate
Produse necontaminate de Definirea unui plan de curatare si dezinfectare, Stabilirea unei proceduri de
la contactul cu suprafetele, incluzand urmatorii parametrii si urmand curatare de preferat alta decat
prin curatare si instructiunile producatorului. procedura de dezinfectare.
dezinfectare efectiva  temperatura; Daca nu este posibil, trebuie
 actiunea mecanica; utilizati produsi de
 concentratia; dezinfectare care au
 timpul necesar. caracteristicile unui detergent
Controlul parametrilor dupa curatare si (de a fi tensioactiv).
dezinfectare prin masuri microbiologice si
fizice dupa CIP.
Verificarea inregistrarilor parametrilor dupa
curatare si dezinfectare si corectarea in cazul
unor probleme
Instruirea personalului
Validarea procesului de curatare si
dezinfectare
Administrarea stocului, verificarea timpului si
a conditiilor de pastrare pentru a se asigura
urmarirea instructiunilor producatorului.
Restrictionarea curatarii si dezinfectiei in
apropiere de produsele expuse pe durata
procesului de productie in vederea protejarii
alimentelor fata de riscul contaminarii chimice
a acestora.
Specific pentru CIP:
Mijloace de dozare/monitorizare a
concentratiei chimice (conductivitate)
Masurarea continua a temperaturii
Masurarea continua a debitului si/sau presiunii
la intrarea si iesirea din CIP
Verificarea si reglementarea concentratiilor
produsilor recirculati
Instalarea si intretinerea echipamentelor de
monitorizare si inregistrare: de ex., sonda de
temperatura, debitmetru, electrod de
conductivitate.
Validarea parametrilor de curatare si
dezinfectare, verificarea periodica a eficientei
CIP.
Eficienta produsului de Se urmeaza instructiunile producatorului Schimbarea produsului de
dezinfectare dezinfectare in caz de
probleme
Absenta reziduurilor Clatirea suficienta cu apa potabila dupa
16
chimice si fizice din curatare si sanitarizare sau utilizarea de
produs produse care nu necesita clatire.
Specific pentru CIP:
Filtrarea solutiilor reciclate
Evitarea contaminarii prin Metoda si tipul de produs de curatare si
suprafetele corodate dezinfectare utilizat trebuie sa fie compatibil
cu echipamentul, si sa urmeze instructiunile
producatorului.
Trebuie sa existe verificari regulate ale
echipamentului.
Masuri de urmarire a PCC
Fiecare unitate poate considera sau nu acest pas ca un CCP.
5.6. IGIENA MATERIALELOR MOBILE SI A ECHIPAMENTELOR
Obiective si mijloace de control
Toate echipamentele mobile pot contamina incrucisat produsele din oua. Acestea trebuie sa fie
utilizate doar pentru operatii definite special. Trebuie definite proceduri de igiena pentru
utilizarea si operarea acestora.

recomandate
Evitarea contaminarilor de Identificarea echipamentului si definirea
catre materialele si acestuia in statia de lucru specifica, per
echipamentele mobile (tevi, aria de productie
sonde de prelevare, perii Pastrarea ustensilelor mici, care au fost
utilizate pentru curatare,…) curatate intr-un vas ce contine substante
de dezinfectare ce sunt inlocuite regulat.
Ustensilele trebuie clatite inainte de
utilizare.
Utilizarea de echipament destinat pentru
igienizare (lavabil, neted….)
Curatarea si dezinfectarea tevilor
flexibile care ulterior trebuie sigilate sau
conectate
La fiecare schimbare de tura, se verifica
daca nu lipsesc ustensile, materiale sau
echipamente mobile conform nivelului
de risc.
5.7 MANAGEMENTUL DESEURILOR SI AL PRODUSELOR NEALIMENTARE
Ridicarea deseurilor si al altor produse nealimentare din jurul benzii transportoare reprezinta un
risc de neneglijat pentru contaminarea alimentelor: risc de contaminare incrucisata.

recomandate
17
Evitarea Instalarea de echipament care sa permita Recomandari de utilizare a
contaminarii prin indepartarea imediata si pastrarea separata a agentilor de colorare sau a
coji cojilor goale substantelor care adauga un
Pastrarea cojilor intr-o camera inchisa miros produsului.
curata.
Denaturarea produselor nedestinate
consumului uman (lichid necomestibil)
Evitarea Utilizarea de containere inchise, curate,
contaminarii prin dezinfectate curatate in mod regulat.
deseuri Pastrarea deseurilor in containere
identificabile care au fost definite in statia
de lucru.
Indepartarea Indepartarea frecventa a deseurilor, pastrate
deseurilor din zona in zonele de productie.
de productie Existenta unei zone in afara unitatii pentru
deseuri, separata de camerele de productie
si curatata in mod regulat
5.8 PROTECTIA IMPOTRIVA DAUNATORILOR
Daunatorii (rozatoare, insecte, pasari,..) si inspecial rozatoarele (soareci,…) sunt o sursa de

contaminare care strica alimentele si materiile prime.

recomandate
Evitarea Protejarea cailor de acces
contaminarii de catre Protectia fata de insectele zburatoare: utilizarea
daunatori de dispozitive cu tuburi de sticla
protective/capcane pentru muste
Protectia fata de animalele cataratoare; momeli
solide/pulverizatoare contra insectelor – toate
produsele chimice trebuie sa fie compatibile cu
alimentele
Protectia fata de rozatoare: capcane, sunete
ultrasonice/ momeli solide
Protectia fata de pasari
Mijloacele de protectie trebuie sa fie identificate,
determinate, adaptate, intretinute si verificate.
Specificatii care recomanda un plan de protectie
in cuibare.
5.9 INTRETINEREA

recomandate
Evitarea deteriorarii Plan de intretinere preventiv care sa acopere Plan de intretinere preventiv
suprafetelor care toate echipamentele de procesare din PCC, pentru toate echipamentele
intra in contact cu in special echipamente de tratare la cald:
produsele din oua.  verificarea integritatii suprafetelor care
18
intra in contact cu produsul;
 indepartarea si verificarea sigiliilor
valvelor.
Evitarea Curatarea tuturor echipamentelor care intra
contaminarii in contact cu produsele din oua, dupa
suprafetelor care operatia de intretinere
intra in contact cu
produsele din oua,
dupa operatia de
intretinere
Lipsa reziduurilor Utilizarea doar a substantelor chimice Utilizarea doar a substantelor
chimice aprobate pentru alimente pentru chimice aprobate pentru
echipamentele care pot intra in contact cu alimente pentru toate
produsele din oua de ex., lubrifianti, agenti unitatile si echipamentele
de racire, uleiuri…
Aerul comprimat utilizat pentru alimente
trebuie sa fie uscat si filtrat pentru a
indeparta uleiurile minerale.
Lipsa corpurilor Filtrarea aburilor chiarda daca au sau nu au
straine contact direct cu suprafata produsului
Inspectia dupa curatare urmata de operatia
de intretinere
5.10 CALIBRAREA

recomandate
Asigurarea de Calibrarea echipamentului de monitorizare Frecventa calibrarii: cel putin
masuratori de functie de PCC de ex., temperatura, o data pe an pentru toate
incredere presiune. echipamentele de
Calibrarea echipamentului de masurare a monitorizare critice
timpului de asteptare (debitmetru, Verificare interna intre doua
cronometru) calibrari cu un instrument de
Calibrarea echipamentului de cantarire calibrare.
Trasabilitatea Calibrarea cu echipament certificat de un
echipamentului Standard National
Garantarea trasabilitatii – existenta unui
certificat
6. ETAPELE PROCESULUI DE FABRICARE
6.1 RECEPTIA MATERIILOR PRIME
Regulamente si recomandari in vigoare
Regulamentul 852/2004 (Anexa II- Cap.IX)
Un operator din domeniul alimentar nu trebuie sa accepte materii prime sau ingrediente, altele
decat cele de la animalele vii, sau orie alte materii utilizate in produsele procesate, daca se
19
cunosc sau pot fi suspectate a fi contaminate cu paraziti, microorganisme patogene sau toxice,
substante expirate sau straine , chiar dupa ce operatorul a plicat norme de sortare si/sau proceduri
de preparare sau procesare igienice, produsul finit ar putea fi nepotrivit pentru consumul uman.
Materiile prime si toate ingredientele pastrate in domeniul alimentar trebuie pastrate in conditii
corespunzatoare pentru a preveni deteriorarea si contaminarea acestora.

recomandate
Manipularea Verificarea fata de specificatiile furnizorului
materiilor prime (materii prime si transport) pentru nivelurile tinta
necontaminate Transportul sa se asigure in cele mai bune
conditii de temperatura si curatenie
Control la receptia bunurilor: produs, eticheta,
documente si mijloc de expediere
Refuzul bunurilor neconforme sau tratarea interna
a acestora (reducerea numarului acestora)
Identificarea si inregistrarea loturilor de materii
prime
Stabilirea unei proceduri de alerta
6.2 PASTRAREA SI TRANSFERUL MATERIILOR PRIME
Regulamentul 852/2004 (Anexa II- Cap.IX)
Materiile prime si toate ingredientele pastrate in domeniul alimentar trebuie pastrate in conditii
corespunzatoare pentru a preveni deteriorarea si contaminarea acestora.
Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare si finite care sunt susceptibile de
producerea de microorganisme patogene sau formarea de toxine nu trebuie tinute la temperaturi
care pot avea ca rezultat un risc asupra sanatatii uname. Lantul rece nu trebuie intrerupt. Totusi,
sunt permise perioade limitate in afara temperaturii de control, pentru a adapta practicile de
manipulare pe durata pregatirii, transportului, pastrarii, prezentarii si desfacerii alimentului,
furnizand ca acest lucru nu constituie un risc asupra sanatatii. Industria alimentara de procesare,
manipulare si ambalare a alimentelor procesate trebuie sa detina incaperi potrivite, suficient de
mari pentru pastrarea separata a materiilor prime de cele procesate si de cele refrigerate.

recomandate
Evitarea deteriorarii Oualele trebuie pastrate intr-o camera Oualele trebuie pastrate in
materiilor prime speciala camere speciale la
Stabilirea unui sistem intern care sa asigura temperatura controlata.
ca oualele sunt potrivite pentru consumul
uman
Asigurarea controlului stocului
Asigurarea si pastrarea identificarii
materiilor prime
20
6.3 IMPLEMENTAREA
Regulamente in vigoare
Regulamentul 853/2004 (Anexa II- Sectiunea X)
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa asigure ca unitatile pentru prelucrarea produselor
din oua sunt construite, proiectate si echipate astfel incat sa asigure separarea fata de urmatoarele
operatii:
1) spalarea, uscarea si dezinfectarea oualelor murdare;
2) spargerea oualelor, colectarea continutului acestora si indepartarea cojilor si
membranelor;
3) alte operatii decat cele mentionate la punctele 1 si 2.
Oualele neambalate reprezinta un pas important in pregatirea produselor din oua-

neconformitatile nedescoperite la receptia oualelor pot fi in acest stadiu identificate.

recomandate
Manipularea Verificarea vizuala cand oualele se Segregarea si procesarea
materiilor prime ambaleaza si tratarea adecvata a celor cu separata a oualelor de diferite
necontaminate neconformitati calitati
Programul de rpoductie
Curatare regulata si dezinfectare a
componentelor masinii de sprgere a oualelor
Ventilare adecvata a camerei
6.4 SPARGEREA OUALELOR
Oualele nu trebuie sparte decat daca sunt curate si uscate.

Oualele trebuie sparte in asa fel incat contaminarea sa fie minima, in special prin asigurarea unei
separari adecvate de celelalte operatii. Oualele crapate trebuie procesate cat de repede posibil.
Oualele altele decat cele provenite de la gaini, curci si prepelite trebuie manipulate si procesate
separat. Intregul echipament trebuie curatat si desinfectat inainte de inceperea procesarii oualelor
provenite de la gaini, curci si prepelite.
Continutul oualelor nu poate fi obtinut prin centrifugarea sau izbirea oualelor, nici centrifugarea
utilizata pentru a obtine resturi de albusuri de oua destinate consumului uman.
Pe durata procesului de spargere al oualelor, cojile si corpurile straine pot contamina produsele
din ou sub forma lichida.

recomandate
Obtinerea unui Separare intre spargerea si despachetarea Verificarea in mod regulat a
produs din oua oualelor, sau masina de spart oua sa fie parametrilor echipamentului
21
necontaminat (riscuri inchisa de spart oua in ceea ce
microbiologice sau Spargerea individuala a oualelor priveste calitatea si marimea
fizice) (interzicand centrifugarea sau izbirea oualelor sparte.
oualelor)
Daca este posibil, sa se
Indepartarea in mod regulat a cojilor creasca usor presiunea in
Ventilarea adecvata a camerei camera de spargere a
oualelor comparativ cu
Spalarea oualelor murdare (1), intr-o camera camera de despachetare
separata sau intr-o masina inchisa adiacenta.
Evitarea Metoda de spalare care sa evite
contaminarii contaminarea chimica (2)
oualelor prin spalare Evitarea depozitarii oualelor intre operatiile
de spalare si spargere
(1) Un ou murdar este un ou al carui profil a fost modificat datorita scaparii acestuia. Acest ou
trebuie spalat inainte de a fi spart in masina de spart oua sau trebuie spart printr-o metoda
manuala aprobata.
(2) in vederea prevenirii contaminarii cu lichid de spalare, oualele trebuie uscate suficient de
bine: lichidul de spalare rezidual nu trebuie sa se scurga
6.5 FILTRAREA SI TRANSFERUL
Cantitatea de resturi de coji, membrane sau alte materiale ramase din ou nu trebuie sa depaseasca
100 mg/kg din produs.

recomandate
Prevenirea De preferat a se utiliza rezervoare inchise si Utilizarea de gratare in
contaminarii fizice tevi inchise rezervoarele de primire
(coji) si limitarea Indepartarea in mod regulat a cojilor de pe
dezvoltarii filtre, curatarea si dezinfectarea in mod Utilizarea de filtre (sau
microbiologice regulat a filtrelor echivalent) de preferat cele
autocuratante
Evitarea stagnarii produselor din oua inainte Filtre cu diametrul porilor
de racire de max 1 mm.
Masuri de urmarire ale PCC
stadiu Filtrarea dupa spargere, doar CCP1 Fizic

daca se utilizeaza filtrarea
Caracteristicile Limite critice- Modalitati de supraveghere Actiuni corective
sau parametrii valori tinta metoda frecventa prelevare
de control
Prezenta de coji Lipsa de Prezenta si Dupa Filtru sau orice Actiuni imediate:
sau alte corpuri corpuri straine integritatea fiecare echivalent Schimbarea
straine in si coji <100 filtrului curatare filtrului
produs mg/kg din (calificare Tratarea
22
produs (1) preliminara) neconformitatilor
Actiuni corective:
Recalificarea
filtrarii (material,
intretinere….)
(1) Prezenta materiilor organice (proteine coagulate) poate altera rezultatul analizei. Astfel
ca, inainte de analiza produsului, este necesar a exista o metoda tehnica de indepartare a
acestor materii organice (de ex., digestia organica).
6.6 RACIREA SI PASTRAREA INTERMEDIARA A PRODUSELOR DIN OUA
Regulamente in vigoare
Daca procesarea nu incepe imediat dupa spargerea oualelor, continutul din oua trebuie pastrat fie
inghetat sau la temperatura de max 4C. Perioada de pastrare inainte de procesare la 4C nu
trebuie sa depaseasca 48 ore. Totusi, aceste cerinte nu se aplica produselor care urmeaza a fi
dezaharisite, daca procesul de dezaharisire este realizat cat de repede posibil.
In cazul continutului din oua, eticheta de la paragraful 1 trebuie sa contina cuvintele urmatoare:
“produsele din oua nepasteurizate- a fi tratate la locul destinatiei” si indica data si ora spargerii
acestora.

recomandate
Limitarea cresterii In cazul produselor lichide din oua, cu In caz de decongelare, se
microbiene in referire la fisa tehnica a produsului, cu aplica cat de repede posibil
produsele din oua control la receptia marfii in vederea reducerii
netratate Racirea produsului dupa spargere la 4C: cresterii patogenice
- daca produsul trebuie sa fie microbiologice
transferat la alta unitate;
- sau doar daca tratamentul este
intarziat;
- exceptie, daca unitatea are validate
riscurile microbiologice, prin
fixarea unei temperaturi
maxime/perioada de timp inainte
de tratament
- sau daca produsul contine
stabilizatori
Asigurarea unei intarzieri maxime intre
procesul de spargere si pasteurizare
conform legislatiei de max 48 ore.
Evitarea contaminarii Proiectarea unui sistem pentru a preveni
produselor de alte contaminarea produsului prin medii
materiale refrigerante (verificarea integritatii placii,
presiune mai mare a produsului
comparativ cu mediul refrigerant, prin
utilizarea unui refrigerant “de siguranta a
alimentelor”
23
Pastrarea gurilor de vizitare a rezervorului
inchise.
Nota: Conform metodei de racire si considerand importanta riscului chimic, fiecare unitate
trebuie sa considere acest pas de racire ca un punct critic de control (PCC).
6.7 TRATAREA LA CALD SI RACIREA
Vezi regulamentele existente
Dupa spargere, fiecare particula a produsului din oua trebuie sa urmeze procesarea cat de repede
posibil pentru a elimina riscurile de contaminare microbiologica sau pentru a le reduce pana la
un nivel acceptabil. Un lot care nu a fost suficient procesat poate urma imediat inca o data
procesarea in aceeasi unitate, daca aceasta procesare este restituita ca fiind potrivita pentru
consumul uman. Cand un lot este gasit necorespunzator pentru consumul uman, trebuie
denaturant astfel incat sa se asigure ca acesta nu este utilizat pentru consumul uman.
Procesarea nu este solicitata pentru albusul de ou destinat realizarii albuminei (uscata sau
cristalizata) destinata ulterior tratamentului la cald.
Principiul unui schimbator termic cu system de recuparare a caldurii: vezi figura
Sectiune de racire
Sectiune de recuperare
Timp de asteptare
Sectiune de incalzire
Alimentare produs din oua
Glicocol sau gheata

Apa fierbinte
Produs din oua
Recircularea produselor pasteurizate
Controlul temperaturii (a fi plasat inaite si dupa inregistratorul de timp (1 si 2))
Valva de curgere de deviere recomandata ( pozitia 1 sau 2)

recomandate
Evitarea contaminarii Verificarea in mod regulat a
prin sistemul de integritatii suprafetei
taratare (placilor, cosurilor…)
Interzicerea utilizarii unor
anumiti dezinfectanti (prea
corozivi)
Evitarea Aparate de siguranta automate care sa Instalarea unei valve de
recontaminarii prin previna incalzirea insuficienta curgere de deviere calibrata
produse netratate System de siguranta adecvat care sa si testata in mod regulat
previna amestecarea produselor din oua Aplicabil pentru placi:
pasteurizate si un aparat de inregistrare produsele tratate sa aiba
automat care sa previna amestecarea presiune mai mare
mentionata anterior. comparativ cu cele netratate;
24
medii de incalzire sau racire-
necesitatea de echipamentele
noi.
Stabilirea unei proceduri CIP
atunci cand pasteurizarea a
fost ineficienta.
Descresterea Utilizarea regimurilor de incalzire stabilite Frecventa calibrarii sondelor
nivelurilor si validate anterior luand in considerare de temperature utilizate
microbiologice si natura si proprietatile produsului tratat. pentru tratamentul la cald:
eliminarea posibilelor Calibrarea echipamentului pentru tratatrea cel putin o data pe an
bacterii patogene la cald (de ex., temparatura si presiunea)
Recircularea produselor tratate
necorespunzator
Izolarea termica a tevilor de sustinere,
pentru a limita pierderile de caldura
Verificarea in mod regulat a eficacitatii
valvei de curgere de deviere
Masuri de urmarire ale PPC (punctului critic de control)
Stadiu Tratament la cald PCC2 Microbiologic: contaminare,

supravietuirea germenilor patogeni
Chimic: scurgerea de lichid in
pasteurizator
Caracteristicile Limite Modalitati de supraveghere Actiuni corective
sau parametrii de critice-valori
metoda frecventa Prelevare
control tinta
Diagrame de TC a Termometru Continuu Sonda pe
Recircularea
timp/temperatura pasteurizarii inregistrator produs produsului
ale tratamenului *=…±…C Ajustarea temperaturii
la cald apei fierbinti
Timpul de Debitmetru Continuu (la Pasteurizator Izolarea, tratarea din
pasteurizare* sau fiecare sau nou sau
=…±…min cronometru pasteurizare) asigurarea indepartarea
calitatii produselor din
oua neconforme
Temperatura Termometru Continuu Iesirea din Racire complementara
produsului la inregistrator pasteurizator sau retratarea
iesire sau produsului
=0±4C asigurarea
calitatii
* determinare interna, pentru fiecare produs (de ex., 65C- 5 min: ou intreg)
Nota: luand in considerare instalatiile, tipul de produs si factorul de risc, poate fi necesar
controlul altor puncte critice (integritatea placilor, testarea valvei de deviere, suprapresiunea
produsului pasteurizat…)
6.8 AMBALAREA PRODUSELOR DE OU SUB FORMA LICHIDA

25
recomandate
Evitarea contaminarii Utilizarea unor ambalaje curate si potrivite Pastrarea ambalajelor
prin ambalare Ambalajele care sunt refolosite trebuie sa fie curate inchise pana la utilizare
si dezinfectate la intoarcere si sigilate pana la
utilizare.
Evidenta procesului de ambalare
Pastrarea ambalajelor curate in camere speciale in
conditii igienice pe o perioada de timp limitata
Trebuie sa existe specificatii privind furnizorii de
ambalaje
Toate ambalajele trebuie sa fie usor de identificat si
urmarit
Evitarea contaminarii Camere de pastrare si ambalare adecvate (curate si Camere de ambalare
prin conditiile de igienizate) separate
ambalare Verificarea statutului echipamentului de ambalare Temperatura si calitatea
inainte de utilizare aerului corespunzatoare cu
Pastrarea dupa ambalare cat de repede posibil in produsul care a fost
conditii corespunzatoare ambalat: instalarea unei
curgeri constante daca este
nevoie, chiar existenta unui
gradient de presiune intre
camera de ambalare (sau
masina de ambalare) si
celelalte camere
Prevenirea corpurilor Deschiderea limitata a ambalajului. O cantitate limitata de
solide in produsele de material si ustensile in
ou apropierea camerei de
ambalare
Evitarea contaminarii Accesul limitat in camerele de ambalare a
de catre personal persoanelor care desfasoara aceasta activitate
Instruire specifica pentru aceste persoane
6.9 PASTRAREA PRODUSELOR DE OU SUB FORMA LICHIDA

recomandate
Evitarea contaminarii Definirea unui timp de asteptare inainte de expediere
produselor tratate Pastrarea la temperatura corespunzatoare
 intre 0 si ±4C pentru produsele proaspete
 < -12 C pentru produsele inghetate
 temperatura ambienta pentru produsele ce
contin stabilizatori
Camera separata pentru pastrare
Stadiu Pastrare dupa pasteurizare PCC3 Microbiologic: dezvoltare,

supravietuirea germenilor patogeni
26
Caracteristicile Limite Proceduri de monitorizare Actiuni corective
sau parametrii de critice-
metoda frecventa prelevare
control valori tinta
Temperature de De la 0 la
Monitorizarea Continuu Camera de Racire complementara
pastrare 4C temperaturii sau la pastrare sau retratarea
fiecare produsului
depozitare
6.10 PASTRAREA PRODUSELOR DIN OU SUB FORMA LICHIDA DUPA TRATARE SI
TRANSFER INAINTE DE USCARE SI AMBALARE
Daca procesarea nu incepe imediat dupa spargerea oualelor, continutul din oua trebuie pastrat fie
inghetat sau la temperature de max 4C. Perioada de pastrare inainte de procesare la 4C nu
trebuie sa depaseasca 48 ore. Totusi, aceste cerinte nu se aplica produselor care urmeaza a fi
dezaharisite, daca procesul de dezaharisire este realizat cat de repede posibil.
Produsele care nu contin stabilizatori, l ca sa fie pastrate la temparatura camerei, trebuie sa fie
pastrate la temperaturi < 4 C. Produsele pentru congelare trebuie inghetate imediat dupa
procesare.

recomandate
Evitarea contaminarii Definirea unui timp maxim intre tratamentul la cald
produselor tratate si utilizare
Pastrarea intre 0 si 4C
Limitarea Utilizarea de rezervoare curate si dezinfectate
recontaminarii de adecvat
catre materiale
Stadiu Pastrare dupa pasteurizare PCC3 Microbiologic: contaminare,

dezvoltare
Caracteristicile Limite Proceduri de monitorizare Actiuni corective

sau parametrii de critice-valori
control tinta
Temperatura de De la 0 la Monitorizarea Continuu Camera de Racire complementara
pastrare 4C temperaturii sau la pastrare sau retratarea
fiecare produsului
depozitare
6.11 USCAREA PRAFULUI DE OU

recomandate
Indepartarea apei din Utilizarea proceselor stabilite si validate anterior
27
produsele de ou sub luand in considerare natura si proprietatile
forma lichida pentru produsului tratat
a obtine aw<0,7
Evitarea contaminarii Echipamentul de uscare trebuie sa fie curatat si
de catre echipament dezinfectat (tevile si turnurile)
Program de inspectie a turnului si a altor parti
(partile fisurate si de racire ) in mod regulat
Evitarea contaminarii Filtrarea aerului de alimentare
prin aer Program de curatare a filtrelor in mod regulat
Evitarea contaminarii Curatarea turnurilor dupa uscarea produselor din ou
incrucisate nepasteurizate
Curatarea filtrului de evacuare dupa uscarea
produselor din ou nepasteurizate
Evitarea cresterii Evitarea umiditatii pe durata transferului prafului de

nivelurilor ou
microbiologice
Evitarea contaminarii Acolo unde are loc o incalzire prin combustie Atentie la combustia
chimice (NOx) directa, trebuie sa existe o verificare a combustiei in indirecta
mod regulat.
Stadiu Uscarea si ambalarea prafului de ou PCC4 Microbiologic:

contaminare,
supravietuirea
microorganismelor
patogene
Caracteristicile Limite critice- Proceduri de monitorizare Actiuni corective
sau parametrii valori tinta
de control
Umiditatea Materie uscata= Uscator (cu La fiecare lot Iesirea din Ajustarea
prafului de ou …%min * infrarosii sau sau mai des uscator temperaturilor
Umiditate o metoda aerului de iesire
=…%max * echivalenta) si/sau curgerea
produselor de ou
Existenta de
proceduri definite
pentru tratarea
produselor
neconforme
Repararea
echipamentului de
uscare daca este
defect
* determinare interna
6.12 AMBALAREA PRAFULUI DE OU

28
recomandate
Evitarea obiectelor Instalarea unei site la iesirea produsului, verificari Neutilizarea de atasamente
straine in praful de ou regulate ale integritatii sitei care ar putea deveni
Instalarea unui detector de metale sau magnet, corpuri straine
verificari regulate ale eficientei acestuia
Inventarierea tuturor obiectelor din apropierea
punctului de iesire al prafului, verificarea prezentei
acestora sau verificarea pe lista la fiecare schimb de
tura.
Limitarea numarului de obiecte mici si ustensile din
apropierea iesirii din uscator si din zona de ambalare
a prafului de ou.
Neutilizarea atasamentelor metalice sau din plastic
Evitarea contaminarii Echipamentul de transfer si pastrare trebuie sa fie Ambalarea prafului de ou
de echipament curatat si dezinfectat direct la evacuarea din
uscator in camere speciale
Evitarea contaminarii Camere separate pentru prafurile de ou pasteurizate Presiune mai mare in
incrucisate si cele nepasteurizate camerele dedicate
Echipament de ambalare diferit pentru prafurile de prafurilor de ou
ou pasteurizate si cele nepasteurizate sau pasteurizate fata de cele
dezinfectarea dupa ambalarea prafurilor de ou camerele dedicate
nepasteurizate prafurilor de ou
nepasteurizate
Evitarea contaminarii Restrictionarea accesului personalului si vehiculelor Haine de protectie
de personal utilizarea in transferul produsului specifice pentru personal
care ambaleaza produsele
de ou pasteurizate
Masuri de urmarire ale PCC (punctului critic de control)
Stadiu Uscarea si ambalarea prafului PCC5 Fizic: corpuri straine

de ou
Caracteristicile Limite critice- Proceduri de monitorizare Actiuni corective
sau parametrii valori tinta
de control
Corpuri straine Absenta Sita Continuu Iesire din Curatarea si intretinerea
uscator turnului uscatorului
Curatarea si intretinerea
filtrelor de alimentare cu aer
Reparatia sau inlocuirea sitei
Absenta Detector de Continuu La fiecare Izolarea/carantina loturilor

metale sau lot neconforme, identificarea
magnet ambalat originii corpurilor straine,
posibila retratare sau
depozitarea loturilor
contaminate
29
6.13 TRATAREA LA CALD A PRAFURILOR DE OU

recomandate
Evitarea contaminarii Identificare vizuala diferita intre prafurile Utilizarea a doua camere
incrucisate pasteurizate si cele nepasteurizate diferite pentru prafurile
pasteurizate si cele
nepasteurizate
Evitarea cresterii Utilizarea de procese stabilite si validate anterior:
nivelurilor temperature camerei, umiditate si timp de asteptare
microbiologice si Calibrarea echipamentului folosit pentru tratarea la
eliminarea posibilelor cald (temperatura si umiditate) Frecventa de calibrare a
bacterii patogene sondelor de temperatura
utilizate la tratamentul la
Ventilare adevcata pentru a asigura o temperatura cald : cel putin o data pe an
omogena in camera fierbinte
Cutii de distributie/de stivuire aprobate pentru a
asigura o temperatura omogena in produs
6.11.2 Masuri de urmarire ale PCC (punctului critic de control)
Stadiu Tratament la cald PCC6 Microbiologic: contaminare, supravietuirea

microorganismelor patogene
Caracteristicile Limite critice- Modalitati de supraveghere Actiuni corective
sau parametrii de valori tinta
control
Harta de T a prafului* Termometru Continuu Sonda pe Corectarea temperaturii din
timp/temparatura In cazul inregistrator produs camera fierbinte
a tratamentului sistemului
la cald discontinuu
T aerului* Termometru Continuu Sonda pt Corectarea sistemului de
In cazul inregistrator aer control al temperaturii
sistemului
continuu
Timpul de Inregistrarea La fiecare Camera Tratarea complementara a
pastrare datei lot fierbinte prafului de ou
sau
sistem
echivalent
* determinare interna, pentru fiecare produs (de ex., 68C- 2 saptamani- albusul de ou)
30
7. LISTA PCC
In acest ghid, in PCC sunt prezentati 7 pasi:

PCC 1: Filtrarea si transferul (dupa spargere)
PCC 2: tratarea la cald si racirea
PCC 3: Pastrarea produselor din ou lichide
PCC 4 uscarea produselor de ou
PCC 5 ambalarea prafurilor de ou
PCC 7 tratarea la cald a prafurilor de ou
8. TRASABILITATE
Regulamentul 178/2002
Trasabilitatea inseamna abilitatea de a identifica si urmari un aliment, furaj, animal producator

de alimente sau substante care sunt sau urmeaza sa fie incorporate in alimente sau nutreturi, in
toate stadiile productiei, procesarii si distributiei.

recomandate
Trasabilitatea Inregistrarea tarii de origine si furnizorul de oua Registrul original al fermei
fiecarui lot Inregistrarea loturilor fiecarui ingredient Pastrarea datelor timp de 5
Inregistrarea destinatiei fiecarui lot de produse de ou ani
9. REFERINTE
 Regulamentul CE nr.852/2004 al Parlamentului si Consiliului European din 29 Aprilie

2004 privind Igiena Alimentelor (OJ L 139, 30.4.2004)
 Regulamentul CE nr.853/2004 al Parlamentului si Consiliului European din 29 Aprilie
2004 care stabileste Regulile de igiena specifice pentru alimentele de origine animala (OJ
L 139, 30.4.2004)
 Regulamentul CE nr.178/2002 al Parlamentului si Consiliului European din 28 Ianuarie
2002 care stabileste Principiile si cerintele legii alimentelor, stabilind Autoritatea
Europeana de Siguranta a Alimentelor si procedurile in materie de siguranta a
alimentelor (OJ L 131, 1.2.2002)
31

Ghid Buna Practica Fabrica Oua

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ghid Buna Practica Fabrica Oua

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ASOCIATIA EUROPEANA

BUNA PRACTICA DE PRODUCTIE

A PRODUSELELOR DIN OUA

CARE SUNT SUB FORMA

LICHIDA, CONCENTRATA, INGHETATA SI USCATA

FOLOSITE CA INGREDIENTE IN ALIMENTE

(PRODUSE CARE NU SUNT DESTINATE CONSUMULUI DIRECT)

Cu aplicare din data de 1 ianuarie 2006

1.1. SCOPUL ACESTUI GHID

Ghidul de buna practica de productie, elaborat de comitetul tehnic al Asociatiei Europeane a

 Produse sigure din punct de vedere microbiologic:

PARAMETRU CRITERII ACTIUNI IN CAZ DE REZULTATE

 Produse libere de corpi straini

1. Convocarea echipei HACCP

Regulamentul 852/2004 stabileste regulile igienice specifice pentru alimente.

Regulamentul 852/2004 stabileste regulile igienice specifice pentru produsele de origine

Oua lichide: oua ne procesate obtinute dupa indepartarea cojii

Oua sparte: oua cu coaja avariata si membrane intacte.

Selectia vizuala a oualelor

Separare fizica in constructia unitatii

Legenda: Faza de procesare Depozitare optionala si/sau

Produse de ou sub forma lichida

Ingredienti si/sau Depozitare

Temperatura din depozit Depozit cu refrigerare joasa Depozit cu congelare sau

Faza de procesare Depozitare optionala si/sau

Legenda: * Tratament termic sau un tratament echivalent aprobat

Produse de ou sub forma concentrata

Depozit cu refrigerare Depozit cu congelare sau Temperatura din depozit

Ingredienti si/sau Tratament termic*

Centrifugare sau filtare

Trecerea prin sita * Tratament termic sau un

5.1. FACTORII DE MEDIU

Vezi Regulamentele si recomandarile existente

Scopul si mijloacele de control

Scopul Controale prioritare obligatorii Controale recomandate

Vezi Regulamentele si recomandarile existente

Regulamentul 852/2004 Anexa ll – Capitol l

Regulamentul 852/2004 Anexa ll – Capitol ll

Scopul si mijloacele de control

Scopul Controale prioritare obligatorii Controale recomandate

Identificarea diverselor feluri de Instalarea de jonctiuni

5.3. FACILITATILE PRIVIND TOALETA

Vezi Regulamentele si recomandarile existente

Regulamentul 852/2004 Anexa ll – Capitol l

Scopul si mijloacele de control

Scopul Controale prioritare obligatorii Controale recomandate

5.4. IGIENA PERSONALULUI

Vezi Regulamentele si recomandarile existente

Regulamentul 852/2004 Anexa ll – CapitoVlll

Scopul si mijloacele de control

Scopul Controale prioritare obligatorii Controale recomandate

5.5. CURATAREA SI DEZINFECTIA SI CURATENIA LA LOCUL DE LUCRU

Vezi Regulamentele si recomandarile existente

Regulamentul 852/2004 Anexa ll – Capitoll

Scopul si mijloacele de control

Exemple de tehnici de curatare si dezinfectare

Curatarea -dezinfectia Tehnici aplicate Curatarea Materiale de dezinfectare

Nota: Frecventa procedurilor de curatare si dezinfectare este determinata in functie de tipul de

Obiective Mijloace de control imperative Mijloace de control

Masuri de urmarire a PCC

Fiecare unitate poate considera sau nu acest pas ca un CCP.

5.6. IGIENA MATERIALELOR MOBILE SI A ECHIPAMENTELOR

Obiective si mijloace de control