Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ANAMARIA POP
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR
EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012
Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene ........................... 5
1.1. Factorii care pot influenţa calitatea .................................................... 7
1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa.......................................... 10
1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10
1.2.2. Funcţiile managementului ......................................................... 11
1.2.3. Principiile şi sistemul de management....................................... 14
1.2.4. Evoluţia managementului .......................................................... 18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management.............................................. 21
2.1. Sisteme şi metode generale de management..................................... 21
2.2.Metode şi tehnici specifice de management ...................................... 28
CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii....................................................................... 35
3.1. Conceptul de strategie şi politică...................................................... 35
3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36
3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor ................................................ 37
3.4. Opţiunile strategice majore............................................................... 38
3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor ............................... 39
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar...................................... 43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44
4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii .................................. 46
4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului –
SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46
4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi
costurile elaborării................................................................................... 48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) ...... 49
5.1. Principiile HACCP........................................................................... 49
5.2. Etapele unui studiu HACCP............................................................. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................ 52
5.2.2. Descrierea produsului................................................................ 52
5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice .......................................................... 60
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control................................. 61
5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie ................................................. 63
5.2.8. Verificarea programului HACCP .............................................. 63
CAPITOLUL 6.
Studii de caz............................................................................................... 65
6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare .......... 65
6.2. Informaţii generale cu privire la unitate ........................................... 67
6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................ 69
6.4. Descrierea produselor....................................................................... 69
6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering ................................. 69
6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic...................................................... 91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering .............................. 91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne................................... 96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte ................................... 99
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale.....................................................117
6.7. Analiza riscurilor potenţiale ............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering .....................................119
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne.........................................122
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte..........................................127
6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere ........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA)............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) - catering .......................................................................148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – carne ...........................................................................149
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – lapte............................................................................150
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – miere...........................................................................152
6.9. Valori standard şi toleranţe..............................................................153
6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering ......................................153
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne..........................................154
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte ...........................................155
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere..........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC .....................................159
2
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering ..............159
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne ..................161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte...................165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere .................167
6.11. Acţiuni corective ...........................................................................169
6.11.1. Acţiuni corective – catering....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor ....................................174
6.13. Verificarea sistemului HACCP .....................................................176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne ....181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte ....185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ....188
6.15. Program de autocontrol ................................................................189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190
BIBLIOGRAFIE......................................................................................245
3
4
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene
5
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Emblema
conceptului
``Made in
Europa``
Viziunea
Siguranţa Europeana Protecţia
alimentară privind consumatorilor
calitatea
Filizofia
calităţii în
raport cu
consumatorii
7
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Contribuţia acestor factori s-au prezentat grafic într-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de „spirala calităţii”
concepută de profesorul I.M.Juran în „triunghiul calităţii şi cei 6 M”.
După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
¾ muncitorul;
¾ maşina;
¾ materialul;
¾ metoda;
¾ mediul;
¾ măsurarea.
În faţa acestor factori se impune managementul şi marketingul calităţii
produsului.
Am convenit că nu o să descriem fiecare factor în parte datorită faptului că
în literatura de specialitate se regăsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim să ne referim doar la cel mai important factor „factorul om”
(resursa umană) acesta poate influenţa toţi factorii care contribuie la performanţa
calităţii, de la el pleacă toată activitatea şi în tot procesul calităţii el este factorul
activ numărul 1. În realizarea produsului de calitate se implică întreg personalul
firmei, fiind utilizată pe deplin resursa umană, cu atribuţii în toate domeniile cum
ar fi:
¾ managementul cercetării,
¾ proiectării,
¾ execuţiei,
¾ ambalării,
¾ depozitării,
¾ expedierii,
¾ comercializării produsului,
¾ consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoaşte produsul în funcţie de cerinţele consumatorului referitoare la :
¾ modul de prezentare,
¾ caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice,
¾ funcţionalitatea, disponibilitatea şi mentenabilitatea produselor
¾ cercetări în direcţia perfecţionării tehnicii şi tehnologiilor de lucru
Toate acestea, în final, conduc la realizarea produsului în cele mai bune
condiţii. Aceste aspecte trebuie să cunoască o dinamică accentuată din punct de
vedere tehnic, ştiinţific cât şi a creşterii pretenţiilor consumatorilor.
Rolul cercetării şi a proiectării se confirmă de teoria şi practica economică,
evaluându-se de către specialişti într-o pondere de peste 70% în asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocupă un rol esenţial respectând cerinţele
speciale pentru această activitate impuse de noile standarde care se finalizează prin
8
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
9
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
10
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
11
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
12
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
13
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
14
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
15
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
¾ postul;
Principalele componente ale structurii organizatorice sunt:
¾ funcţia;
16
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ ponderea ierarhică;
¾ compartimentul;
¾ nivelul ierarhic;
¾ relaţiile organizatorice.
b. organizarea informală care constă în totalitatea elementelor şi
interacţiunilor umane cu caracter organizatoric care se derulează între
componenţii firmei.
Componentele organizării informale sunt:
¾ grupa informală;
¾ norma de conduită a grupei;
¾ relaţiile informale;
¾ rolul informal;
¾ leaderul informal.
Subsistemul organizatoric îndeplineşte următoarele funcţii:
a) stabileşte principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconectează subdiviziunile organizatorice;
c) combină resursele firmei;
d) asigură cadrul organizatoric pentru activităţile firmei.
2. Subsistemul informaţional constă în totalitatea datelor, informaţiilor,
circuitelor informaţionale, fluxurilor informaţionale, procedurilor şi
mijloacelor de tratare a informaţiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaţional necesar pentru previzionarea şi îndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaţional este componenta cea mai dinamică şi flexibilă a
sistemului decizional.
¾ data;
Componentele sale de bază sunt:
¾ informaţia;
¾ circuitul informaţional;
¾ fluxul informaţional;
¾ procedura informaţională;
¾ mijlocele de tratare a informaţiei.
Subsistemul informaţional îndeplineşte următoarele funcţii:
a) funcţia decizională: asigură informaţiile necesare fundamentării şi
adoptării deciziilor;
b) funcţia operaţională: asigură executanţilor informaţiile necesare
executării sarcinilor;
c) funcţia de documentare: furnizează permanent informaţii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficienţa acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate şi
aplicate în cadrul organizaţiei. El reprezintă partea cea mai activă a
sistemului de management.
17
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
18
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
19
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
20
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management
21
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
¾ rezultatul final al unui proiect este o unitate sau un număr mic de unităţi
Caracteristicile esenţiale ale unui proiect sunt:
22
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
23
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
MPPr;
¾ desemnarea persoanei care asigură managementul sistemului respectiv;
¾ elaborarea de către fiecare manager de produs de variante de strategii
privind fabricarea şi comercializarea produsului sau grupei respective de
produse;
¾ efectuarea de către managerul de produs a modificărilor de ordin
structural organizatoric, decizional şi metodologic în compartimentele
implicate;
¾ evaluarea periodică a fabricaţiei şi comercializării produsului sau
produselor.
Are un caracter temporar.
24
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
25
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Etapele de implementare:
¾ previzionarea obiectivelor şi stabilirea normelor ce concură la
desfăşurarea activităţilor firmei;
¾ stabilirea toleranţelor permise faţă de valorile previzionate;
¾ stabilirea propriu-zisă a MPE-ului respectiv compararea realizărilor cu
previziunile, comunicarea lor către decidenţi;
¾ luarea deciziilor pentru înlăturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizează combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicării MPE sunt:
¾ economisirea timpului managerilor;
¾ determină o ieftinire a funcţionării aparatului managerial;
¾ simplificarea sistemului informaţional.
Dezavantajele aplicării acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative şi implicit a uzurii morale a toleranţelor
stabilite.
6) Managementul participativ constă în exercitarea procesului de
management prin implicarea unui număr sporit de manageri, executanţi şi
proprietari folosind organismele participative instituţionalizate.
Trăsături principale:
¾ implică organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcţie) în
adoptarea celor mai importante decizii pentru firmă;
¾ implică toţi componenţi firmei prin condiţiile organizatorice din firmă la
derularea proceselor decizionale;
¾ amplifică accesul salariaţilor la fondul de informaţii al firmei;
¾ amplifică şi intensifică relaţiile interpersonale.
Factorii care determină evoluţia firmei spre managementul participativ sunt:
¾ dezvoltarea proprietăţii;
¾ creşterea diversităţii şi complexităţii obiectivelor firmei;
¾ diversificarea influenţelor pe care mediul ambiant le exercită asupra
firmelor;
¾ amplifică importanţa proceselor de management în creşterea eficienţei;
¾ amplifică autonomia decizională;
¾ ritmul rapid de generare şi implementare a schimbărilor;
¾ creşte competenţa salariaţilor prin ridicarea nivelului de pregătire
profesională.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaţionalizează:
¾ fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
¾ Adunarea generală a acţionarilor;
¾ Adunarea generală a asociaţilor;
¾ Consiliul de administraţie;
¾ Consiliul de direcţie;
¾ Echipe manageriale.
26
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
27
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
subdimensionării acestuia;
¾ documentarea preliminară (culegerea de informaţii cu caracter
economic, tehnic, uman din domeniul de investigat);
¾ stabilirea principalelor puncte forte şi a cauzelor care le generează;
¾ stabilirea principalelor puncte slabe şi a cauzelor care le generează;
¾ formularea recomandărilor prin emiterea (enunţarea) de soluţii bazate pe
eliminarea cauzelor care generează puncte slabe şi intensificarea
cauzelor care generează puncte forte.
În practică utilizarea acestei metode se bazează pe imaginaţia proprie a
managerului.
Avantajele principale ale folosirii metodei diagnosticării sunt:
¾ asigură baza elaborării şi aplicării programelor de dezvoltare ale firmei;
¾ preîntâmpină apariţia unor disfuncţionalităţi prin identificarea cauzelor
28
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ pregătirea şedinţei;
Etapele parcurse în utilizarea acestei metode sunt:
¾ deschiderea şedinţei;
¾ desfăşurarea şedinţei;
¾ finalizarea şedinţei.
În etapa de pregătire a şedinţei trebuie luate anumite decizii şi înfăptuite
anumite acţiuni pentru ca şedinţa să fie eficientă. Acestea sunt:
¾ stabilirea unei ordini de zi judicioase (pentru probleme curente un punct
pe ordinea de zi, iar pentru organele participative 3-4 puncte pe ordinea
de zi);
¾ formularea cu claritate a problemelor înscrise pe ordinea de zi;
¾ desemnarea persoanelor care vor întocmi materialele necesare pentru
şedinţă;
¾ stabilirea persoanelor care vor fi invitate la şedinţă;
¾ urmărirea ca materialele elaborate să fie cât mai scurte şi să intre în
posesia participanţilor la şedinţă cu 1-2 zile înainte;
¾ consultarea persoanelor implicate în şedinţă asupra datei întâlnirii sau
anunţarea lor din timp;
¾ păstrarea datei şi orelor şedinţelor periodice (săptămânale, decadale,
lunare);
¾ stabilirea locului de desfăşurare a şedinţei şi a ambianţei create să fie în
29
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
¾ informarea personalului;
Avantajele acestei metode sunt:
30
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
31
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
¾ informaţii repetate;
Dezavantajele utilizării tabloului de bord sunt:
32
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ costuri reduse;
¾ posibilitatea aplicării în toate componentele managementului.
Limita utilizării metodei constă în dependenţa puternică a rezultatelor de
calitatea coordonatorului.
b. Sinectica
Această metodă a fost concepută de William Gordon şi se bazează pe
următoarele postulate:
¾ creatorii trec prin mai multe faze, stări critice, cu funcţii şi contribuţii
diferite în generarea şi concretizarea noului;
¾ cunoaşterea fazelor şi folosirea lor determină amplificarea capacităţii
creatoare a oamenilor;
¾ aceleaşi legi acţionează în creaţia individuală şi colectivă;
¾ între creaţia din diferite domenii nu există diferenţe fundamentale;
¾ în procesul creativ sunt mai importante aspectele emoţionale şi
iraţionale decât cele intelectuale şi raţionale.
Folosirea sinecticii se face într-un grup format din 5-8 persoane cu pregătire
diversă, majoritatea fiind nespecialişti.
Sinectica se bazează pe simularea proceselor creative spontane prin
acordarea de importanţă stării psihologice în special sentimentului de bucurie pe
care îl generează găsirea unei soluţii noi. Pentru obţinerea unor rezultate superioare
se apelează la psihologi. Metoda este utilizată cu rezultate bune în firmele nord-
americane.
Alte metode de stimulare a creativităţii personalului sunt:
¾ matricea descoperirilor care se prezintă sub forma unui tabel cu
prezentare dublă în care factorii care se confruntă se plasează pe
verticală şi pe orizontală pentru a se realiza toate combinaţiile posibile
de câte două elemente;
¾ metoda Delbecq care se bazează pe obţinerea de idei noi prin
maximizarea participării membrilor grupului respectând două reguli:
¾ orice fază a muncii în grup este precedată de o fază individuală în scris
¾ în cursul fazei muncii în grup intervenţiile orale sunt limitate în timp
fiind efectuate de fiecare participant
¾ metoda DELPHI este utilizată pentru decizii strategice şi se bazează pe
principiul gândirii intuitive prin parcurgerea a trei etape:
¾ pregătirea şi lansarea anchetei prin stabilirea coordonatorului, a grupului
de specialişti anchetaţi şi redactarea chestionarului;
¾ efectuarea anchetei prin completarea chestionarului de către specialişti,
restituirea acestora şi reformularea chestionarului pe baza sugestiilor
specialiştilor;
¾ prelucrarea datelor obţinute şi valorificarea lor în procesul decizional.
33
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
34
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii
35
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
¾ privatizarea;
Modalităţi de realizare a obiectivelor care definesc abordările majore ca:
¾ retehnologizarea;
¾ reproiectarea sistemului de management;
¾ diversificarea produselor;
¾ asimilarea de produse noi;
¾ pătrunderea pe pieţe noi;
¾ formarea unei societăţi mixte;
¾ specializarea în producţie;
¾ profilarea şi reprofilarea firmei;
¾ combinarea produselor;
¾ modernizarea organizaţiilor;
¾ informatizarea.
36
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
37
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
între ele;
¾ Unificarea: stabilirea de caracteristici care să permită
interschimbabilitatea se realizează prin codificarea produselor.
Forme de specializare:
¾ pe produse – limitarea gamei sortimentelor;
¾ pe componente de produs – fabricarea unor subansamble;
¾ tehnologică – număr redus de operaţii tehnologice.
2. COOPERAREA în producţie constă în stabilirea în mod planificat de
legături de producţie de lungă durată între o organizaţie parţial
specializată care realizează un produs finit complex şi celelalte
organizaţii specializate care concură cu piese şi subansambluri la
realizarea acestuia.
¾ pe produs;
Forme:
¾ pe piese;
¾ tehnologică.
3. DIVERSIFICAREA producţiei este opusul specializării şi constă în
lărgirea gamei de produse fabricate ca modalitate principală de
valorificare superioară a potenţialului tehnic şi uman al unei organizaţii.
¾ pe produs;
Forme:
¾ organologică.
4. INFORMATIZAREA activităţilor reprezintă reconceperea structurală şi
formală a organizaţiei prin valorificarea informaţiilor cu ajutorul
tehnicii de calcul. Toate procesele din firmă pot fi supuse informatizării.
5. RETEHNOLOGIZAREA. Multe din firmele româneşti au tehnică care
în proporţie de mai mult de 90% este la nivelul anilor 1970-1980.
Retehnologizarea constă în înlocuirea utilajelor şi tehnologiilor uzate
38
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
tabloul de bord.
39
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
40
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
• personal;
• management.
¾ formularea politicilor globale şi parţiale pe baza strategiei globale şi
parţiale parcurgând anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizează pe baza unui program adecvat de pregătire a firmei
41
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
42
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar
În domeniul managementului alimentar abordarea clasică a termenului de
management cuprinde in primul rând structura activităţilor organizaţiilor legal
înregistrate. Ca exponenţi ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841-
1925) şi F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii în cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunţat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaţiilor dintre
toate părţile implicate în acest domeniu.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale alimentaţiei. Este absolut obligatoriu ca toţi
producătorii de alimente să respecte exigenţele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepţie. Acest sistem se numeşte HACCP şi este un accesoriu de
bază a managementului special, abrevierea provenind de la expresia „Hazard
Analisis and Critical Control Points” adică „Analiza Riscurilor şi a Punctelor Critice
de Control”.
Acest sistem managerial se foloseşte în industria alimentară ca metodă
sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor produselor alimentare.
În ce priveşte calitatea produselor alimentare, strategia calităţii manageriale
trebuie să pornească de la directorul general al societăţii şi să fie respectată până la
ultimul angajat al societăţii. Să fie un mesaj serios atât pentru toţi salariaţii cât şi o
încredere a clienţilor consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu am
elaborat o carte intitulată „Managementul Calităţii – Teorie şi Practică”, care poate fi
de mare ajutor tuturor specialiştilor care conduc, coordonează sau sunt implicaţi în
procesul de producţie al managementului alimentar.
Strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul general
(preşedinte al Consiliului de Administraţie) ca o declaraţie oficială a Consiliului sub
formă de angajament al întreprinderii în privinţa calităţii şi un mesaj atât pentru
salariaţi cât şi un mesaj către cerinţele clienţilor şi al pieţei.
La nivelul fiecărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialişti (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de planificare şi ingineria calităţii,
care pot pune la dispoziţia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice,
necesare planificării şi dezvoltării produselor înaintea începerii producţiei.
Acest grup de lucru pe lângă sarcinile de servicii normale conform fişei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au şi alte sarcini ca:
¾ prospectarea pieţei, cerinţele clienţilor;
¾ consilierea conducerii privind calitatea şi obiectivele calităţii;
¾ elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (după proiectarea
43
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Director general
Consiliul calităţii
44
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
45
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Figura 4
Sistemul piramidal al calităţii
Politica
de calitate
Proceduri
Instrucţiuni de Lucru
Înregistrări
Formulare Dosare Fişe
Standarde ISO Cărţi
Marke- Proiectare, Aprovizio- Producţie, Asigurare, Alimentare Pregăti-
ting, cercetare, nare, Control flux, Calitate, Resurse rea
vânzări, Dezvoltare, Depozitare Întreţinere Control, Umane, Persona
finanţe, Perfecţionare Manage- Ambalare, Audit Servicii -lului
contab. ment Depozitare
¾ controlul proceselor;
¾ principii HACCP;
¾ programe de condiţii esenţiale.
ISO 22000 aduce ca şi noutăţi în sistemul de siguranţa alimentului:
¾ Cerinţe suplimentare referitoare la documentaţie
¾ Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului
¾ Comunicare
¾ Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă
¾ Programe preliminare (PRP)
¾ Stabilirea programelor preliminare operaţionale
¾ Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la PRP şi
planul HACCP
¾ Planificarea verificării
¾ Validare verificare şi îmbunătăţire
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
¾ Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile
alimentare
¾ Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea
acesteia
¾ Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului
¾ Creşte încrederea consumatorilor în produs
¾ Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
¾ Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi
rechemarea produselor din piaţă.
Avantajele certificării sistemului de management al siguranţei alimentului
47
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
48
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control
(HACCP)
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte
exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare.
Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii
privind calitatea lui igienică.
În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi
microbiologice.
Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs despre
calitatea produsului şi dacă este consumabil.
Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul alimentar nu
este de calitate este prea târziu să se poată interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dacă elementele cheie ale procesului
de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând atunci când se
impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiză HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi
eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu are
cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea
existenţei unor abateri.
49
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
¾ nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
¾ măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.
¾ verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.
¾ echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul
producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
¾ revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a
activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP
în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.
¾ auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce
are drept scop determinarea faptului ca activităţile incluse în planul
HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.
¾ planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o
întreprindere.
¾ sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
¾ Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate
face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
¾ Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă
criteriile stabilite.
¾ Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
¾ ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi
51
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
52
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o barieră
împotriva contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie să
constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului îi pot fi furnizate informaţii relevante şi sfaturi
adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în instrucţiunile de utilizare:
ingrediente, condiţii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaţii trebuie să fie complete, corecte şi precise, pentru a
evita utilizarea greşită a produsului şi deci, riscul îmbolnăvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
¾ Compoziţiei;
¾ Structurii;
¾ Modului de prelucrare;
¾ Modului de ambalare;
¾ Termenul de valabilitate;
¾ Instrucţiunilor de utilizare;
¾ Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.
53
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
54
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
55
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
¾ identificarea riscului
Procesul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
• sesiune ’brain-storming’
• trecerea în revistă a ingredientelor, etapelor procesului
tehnologic, metodelor de depozitare/distribuţie şi destinaţie;
• realizarea unei liste a factorilor de risc potenţiali care poate fi
iniţiată, extinsă sau controlată la fiecare pas.
• evaluarea riscului (=probabilitatea manifestării acestuia se
bazează pe experienţa, date epidemiologice, documentaţie
tehnică, etc.)
nu este PCC.
Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lângă măsura aplicată poate fi necesară şi o
procedură de monitorizare. Această apreciere se face cu ajutorul arborelui
56
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe măsuri preventive.
Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care
trebuie îndeplinite urmăresc trei scopuri:
¾ identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive
¾ modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest
58
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
spaţiile de prelucrare;
¾ Tăvi cu dezinfectant pentru încălţăminte la intrarea în secţiile de
prelucrare;
¾ Utilizarea de încălţăminte cu tălpi dure, neabsorbante, care să nu
permită absorbţia şi ancorarea microorganismelor, pentru a împiedica
transportul acestora de la o zonă la alta.
Aerul din spaţiile de depozitare
Aerul poate constitui o importantă sursă de contaminare şi de aceea trebuie
tratat ca punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din încăperi să
fie mai mare decât presiunea aerului din exterior, pentru a împiedica pătrunderea
aerului fals din exterior, care are o încărcătură microbiană periculoasă pentru
produs.
Ambalarea produselor
Ambalării îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control.
Unul dintre acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge
produsele care conţin impurităţi metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al
produsului, pentru asigurarea trasabilităţii şi identificarea cauzelor care au condus
la returnarea unui produs sau la plângeri legate de calitatea acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a început recent să se
facă referire este protecţia produsului împotriva sustragerilor şi falsificărilor.
Pentru a preveni acest lucru şi pentru a proteja consumatorul, la ambalare se
59
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
folosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi
care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia
Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele refrigerate
trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi
sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este foarte important ca produsele
să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi încărcate în mijloacele de
transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menţine temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de
încărcare a mijloacelor de transport trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu
permite creşterea temperaturii produselor răcite.
Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator
Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante în reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie în comerţul cu produse alimentare refrigerate
şi congelate.
¾ standardele de reglementare;
Limitele critice se pot baza pe:
¾ anchete;
¾ rezultate experimentale ;
¾ specialişti externi.
Utilizarea limitelor ţintă:
¾ contribuie la minimizarea sau evitarea măsurilor corective costisitoare;
60
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ Observarea vizuală;
control:
¾ Aprecierea senzorială;
¾ Măsurători fizice;
¾ Testări chimice;
¾ Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare în punctele critice de control
depinde de viteza cu care sunt obţinute rezultatele.
Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind astfel foarte
utilă. Observarea vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucrătorilor,
tehnicile de igienă şi dezinfecţie şi procesele de prelucrare. Observarea vizuală nu
necesită echipamente costisitoare sau personal de înaltă calificare. Totuşi, ea
trebuie să fie corespunzător organizată şi supravegheată, iar personalul trebuie să
fie corespunzător pregătit. Trebuie făcută distincţie între monitorizarea punctelor
critice de control şi verificările de rutină realizate asupra produsului. Monitorizarea
are ca scop verificarea modului de aplicare a măsurilor de control în punctele
critice de control, pe când verificările de rutină necesită ele însele monitorizare.
Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a
prospeţimii unor produse alimentare (lapte, carne, peşte). Aspectul, gustul sau
mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid a scăpării de sub control a unor
parametrii (de exemplu scăparea de sub control a timpului sau temperaturii în
timpul depozitării sau transportului).
Testele chimice, de exemplu determinarea concentraţiei clorului în apa de
răcire a cutiilor de conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor
componente ale materiilor prime sau produselor finite, sunt mijloace de
monitorizare utile – mai ales dacă se pot efectua prin metode rapide.
Determinări fizico-chimice (măsurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului,
a densităţii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea
punctelor critice de control.
Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi, într-un
program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai
simplu posibil Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o
caracteristică foarte importantă, trasabilitatea.
Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un
proces la altul.
1. Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele:
¾ Natura, sursa şi calitatea materiilor prime;
¾ Certificarea furnizorului pe baza conformităţii cu specificaţiile;
61
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
62
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
63
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
64
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unităţile de industrie alimentară care au fost analizate doresc să-şi păstreze
denumirile de la registrul comerţului sub formă protejată. Pentru a respecta această
dorinţă şi pentru o mai bună exprimare a datelor găsite în unităţi am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor unităţi este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare în reţeaua
comercială.
Realizarea şi implementarea Programului HACCP, asigurând respectarea în
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE enunţate, va fi
realizata parcurgându-se următoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica de
siguranţă alimentară)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACŢIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOT : Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a Programului HACCP.
65
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
66
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
68
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de platouri
reci, paste făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi cerute de
clienţii noştri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea respectarea
normelor de igienă în unitate şi la locaţiile clienţilor precum şi asigurarea
69
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
70
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
71
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
73
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
74
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
EXAMENUL
CATEGORIA DE PRODUS OBSERVAȚII
EFECTUAT
CARNE TOCAT , PAST MICI Când situaţia o impune sau în
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE: SALMONELLA cazuri de suspiciuni sau
(CALTABOŞ DE CAS , CAP PRESAT) Absent/25 gr. litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
PREPARATE DE CARNE SARATE ŞI germenilor patogeni :
AFUMATE: SL NIN AFUMAT , CIOLAN SALMONELLA Stafilococ coagulaz
AFUMAT, COASTE ŞI OASE GARF Absent/25 gr. pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii şi
AFUMATE. Mucegaiuri s.a.
Tabel 5. Vitamine
0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme
Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg.
Fier 0.40
Fosfor 355,00
76
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
3. Proprietăţi microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
77
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
2. Proprietăţi fizico-chimice:
Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziţia chimică variază mult în funcţie de metodele de preparare. În
general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alăturat.
Tabel 8. Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umed Urda deshidratat
Umiditate 68-72 60
Gr simi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenuş - 3,6
Sare 1,2 1,5
3. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
78
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
VALOARE ENERGETICĂ
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din gr simi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
P r i comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidra i 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprietăţi fizico-chimice
79
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Nr.
Caracteristici Condi ii de admisibilitate
crt.
1. Gr sime % 32±0,1
2. Aciditate ° T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8ºC
Tabel 12. Proprietăţi fizico-chimice
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C
1. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 13. Proprietăţi microbiologice
Tipul
probei recoltate Denumirea
Limite maxim admise
pentru examen de parametrului bacteriologic
laborator
Salmonella/Abs/25 gr.
Produsul Salmonella spp.
la 5 unit i /prob
finit
Igiena Enterobacteriaceae
procesului Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unit i din
(Recoltare prob
pe flux)
80
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Sare (NaCl) %
3 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4
81
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
3. Proprietăţi microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprietăţi microbiologice
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
Produs finit Enterobacteriaceae
unit i din prob
Igiena procesului Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
(Recoltare pe flux) unit i din prob
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la
4°C.
Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la temperaturile
stabilite în funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia lor fizico-
chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.
82
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate şi mierea colectata şi va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa în procesul tehnologic normalizării umidităţii,
filtrării şi ambalării la borcane şi alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru păstrare,
transport şi folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri în
alimentarea omului,fiind extrem de binefăcătoare pentru sănătatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără
spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben brun, brun-
83
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată,
gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată
După provenienţă, mierea de albine se clasifică în: miere monofloră,
polifloră şi miere de pădure.
Mierea monofloră – provine integral sau în cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă.
Mierea polifloră – provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră: fâneaţă de deal, de şes,
de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pădure – provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte părţi ale plantelor, altele decât florile, în amestec cu nectarul florilor din
pădure.
¾ Miere în fagure;
În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifică în:
84
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
ÎNSUŞIRI SENSORIALE ALE MIERII CARACTERISTICI DE SIGURAN .
Caracteristicile fizico-chimice şi microscopice ale mierii de albine sunt redate în tabelul următor
(conform STAS 784/2-1989).
Tabelul 19. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE (Stas 784/2-1989)
Mierea de Celelalte
Miere de salcâm
Parametrul mana sorturi
Cal.sup Cal.I Cal.sup Cal.I Cal.I
Apa ,% max. 20 20 20 20 20
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max. 4 4 5 5 4
Zahar reduc tor,exprimat în zahar invertit ,%,min. 70 70 60 60 70
Zahar uşor hidrolizabil,exprimat în zaharoza,%max. 5 5 10 10 5
Indice amilazic,min 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Cenuşa %,max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Granule de polen specific ,raportat la num rul Salcâm - - - - -
total de granule polen examinate ,%,max. - - - 30
85
- - - - 25
- - - - 40
- - - - 20
Hidroximetil furfural.mg/100g max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
min.5
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund) max12 max18 min65 -
5
Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min - - - - -
Substan e insolubile în apa,max. 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
Se consideră falsificare depistarea de apă în miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului,
aromelor, coloranţilor, îndulcitorilor sintetici, conservanţilor
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform standardelor EU sunt prezentaţi în următor.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice)
EU Standard International Standard
Parametrul (European Honey Directive of the (Codex Alimentarius
European Honey Commission) Standard of F.A.O. /
O.M.S
Commission)
Con inutul de ap , % (g/g), maxim 21 g /100 g 21 g /100 g
Zah r direct reduc tor, exprimat în zah r invertit, (%,
g/g), minim
Miere de flori 65 g / 100 g 65 g / 100 g
Miere de man 60 g / 100 g 45 g / 100 g
Zah r uşor hidrolizabil, exprimat în zaharoz , (%, g/g), maxim
General
Miere de man 5g/100g 5g/100g
Miere de salcâm lavand , lucern , portocal, rozmarin şi dulcişor 10g/100g 15g/100 g
10g/100g 15g/100 g
Substan e insolubile în ap , % (g/g), maxim 0,1g/100 g 0,1g/100 g
86
Caracteristici microbiologice
În general mierea de albine nu reprezintă un substrat favorabil supravieţuirii
şi multiplicării microorganismelor,iar riscul contaminării consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprietăţi ce le are mierea:conţinut ridicat
în zahar şi redus în apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),conţinut foarte redus în
proteine,lipsa de oxigen în miere,prezenta unor enzime şi substanţe chimice
nefavorabile dezvoltării microbilor etc.
Levurile însa pot supravieţui şi chiar se pot multiplica în miere întrucât ele
tolerează aciditatea şi nivelul ridicat de zaharoza.
Condiţiile microbiologice care trebuie avute în vedere în general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
În ceea ce priveşte caracteristicile de calitate şi conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate în Tabelul următor
87
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
88
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
89
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
90
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
91
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea
documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin examenul
organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor.
Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor, mai ales a
duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost
transportate, precum şi respectarea normelor obligatorii de etichetare menţionate
mai sus.
2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după recepţie
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este dirijată în
spaţiul de depozitare adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform
programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.
3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în cantităţile şi
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt
gătite şi păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru transport şi servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, către consumatori se face conform comenzilor
primite de la aceştia şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea în mijloacele de
transport în condiţiile prevăzute de normele sanitare, transportul alimentelor şi
veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigură temperaturile de păstrare
obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde şi 4°C pentru alimentele reci şi
deserturi.
92
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
93
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
94
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PROCES
PRODUS
CONTROL
DOCUMENT
DECIZIE
COMAND
CONECTOR
95
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
96
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
97
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
98
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
99
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 μm. , sub
acţiunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal, pentru
îndepărtarea celorlalte impurităţi din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smântânit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grăsime stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se obţine prin
smântânirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, după o încălzire
prealabilă la temperatura de 35-40°C.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătată sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPA IILOR DE PRODUC IE şi
PLANUL GENERAL AL UNIT II.
100
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
101
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
102
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾
adăugarea de lapte încălzit la 65°C
adugare amestec acidifiant (acid citric)
¾ strângerea (culegerea) coagulului de la suprafaţa
¾ ambalarea în recipiente de plastic găurite (pentru scurgerea zerului)
¾ scurgerea zerului
¾ răcire la 4-6°C
¾
¾
depozitare la 4-6°C
livrare.
103
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
START
RECEPTIE ZER
ZER SCAMORZA MOZZARELLA SAU
SAU SCAMORZA
LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65°C
ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC
AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE
104
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CURATIRE
LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
ADAUGARE CHIAG
CHIAG SOLUTIE SOLUTIE
INCHEGARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE MARUNTIRE
LABORATOR. COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
105
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
AMBALAJE DIN
PLASTIC
PIPER
PREPARARE ALUAT
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
FORMARE IN FORME DE FORME ROTUNDE SAU
PLASTIC BATON
CACCIOT
TA
MATURARE 15 ZILE
DEPOZITARE
2-8°C
LIVRARE DECLARATIE DE
CONFORMITATE
106
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ curăţirea laptelui
¾ normalizare
¾ pasteurizare71-74°C 15 sec.
¾ pregătirea pt. închegare
¾ adăugare cheag
¾ scoatere coagul
¾ tăiere coagul cu harfa
¾ prelucrare coagul pe crintă
¾ presare coagul
¾ sărare umedă 12-14 h
¾ sărare uscată 10-12 h
¾ ambalare sub vid
¾ maturare 20 de zile sau nu
¾ depozitare la 4-8°C
¾ livrare ca maturată sau brânză proaspătă.
107
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
108
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
109
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL:BRÂNZ TELEMEA
110
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
111
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
112
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
113
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
114
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
START
CORPURI
POMPARE- FILTRARE MIERE STRAINE
AMBALARE- ETICHETARE
DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
LIVRARE CONFORMITATE
DOC. COMERCIAL
SFARSIT
115
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL:FRUCTE USCATE
Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX
START
SPALARE PRUNE
SCOATERE
MIEZ DE NUCA SAMBURI SI CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)
STERILIZARE LA
90ºC/90 SEC.
CONTAINERE
DESEURI
DOZARE IN
AMBALAJE
DIN PLASTIC CASEROLE
AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LIVRARE DOCUMENT COMERCIAL
SFARSIT
116
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
117
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
118
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7. Analiza riscurilor potenţiale
-Selec ie furnizori
-Verificare documente
(Declara ie de conformitate,
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella, buletine de analiza,alte
E.coli, Cl.perfringens, documente oficiale UE)
B Staphylococcus aureus, Virusul Medie Sc zut 2 -Verifcare temperatura şi condi ii
119
B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvenţa)
CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinţele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENŢA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final.
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
s n tate a personalului.
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul
B Medie Medie 3 -Igiena personalului şi utilajelor.
de lucru, utilaje, igien necorespunz toare)
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
TOCARE CARNE
de autocontrol.
(PENTRU PREPARARE
4 Detergen i, dezinfectan i (De la utilajele -Instruire personal
CARNE TOCATĂ, PASTĂ
sp late şi dezinfectate şi cl tite insuficient -Analize fizico-chimice de
MICI, CÂRNAŢI) C Medie Sc zut 2
cu ap curat ) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
Inele, agrafe de p r, cercei, bijuterii mici, fire -Inspectie vizual .
F Medie Medie 3
de p r (de la personalul lucr tor) -Supraveghere plan de igien şi
cur enie.
-Instruire personal
CAP PRESAT
-Instruire personal
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) buc i de
-Supraveghere plan de igien şi
F sticl (de la spargerea becurilor), lame de Medie Sc zut 2
cur enie
cu it.
-Mentenan a utilajelor
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul -Monitorizarea continu a
B de lucru,igiena necorespunz toare,de la Medie Medie 3 temperaturii de fierbere
FIERBERE CALTABOŞI ÎN
12 utilaje) -Instruire personal
MEMBRANĂ
C
F
-Instruire personal
Redu- -Monitorizare stare de s n tate
B Bacterii şi virusuri patogene (de la forme) Medie 2
s a personalului.
-Igienizarea utilajelor
PRESARE IN FORME CAP
13 -Instruire personal
PRESAT
Detergen i, dezinfectan i (sp lare insuficient -Analize fizico-chimice de
C Medie Sc zut 2
dup dezinfec ie) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
MATURARE ÎN B
14 SARAMURĂ (SLĂNINĂ C
ŞI OASE) F
-Monitorizare documente
Bacterii şi virusuri patogene (ambalaje, pungi la recep ia ambalajelor
B Sc zut Sc zut 1
contaminate) -Selec ie furnizori
15 AMBALARE
-Instruire personal
C
F
-Monitorizarea continu a
Bacterii şi virusuri patogene (r maşi în produse dup temperaturii de
prelucrare agen ii patogeni se pot multiplica la depozitatre
B Medie Medie 3
temperatur mai ridicat decât temperatura de -Instruire personal
DEPOZITARE
depozitare) -Mentenan a
16 PRODUSE FINITE
echipamentului frigorific.
0-4ºC
C
-Instruire personal
F Şoareci, roz toare (neefectuarea deratiz rilor) -Deratizare, dezinsec ie
126
B
C
VÂNZARE
17 -Instruire personal
LIVRARE Muşte, insecte, şoareci (din depozit sau din spa iile de
F Medie Sc zut 2 -Deratizare, dezinsec ie
vânzare nederatizate, şi f r efectuarea dezinsec iei)
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte
Tabel 30.
PERICOL (E) AC IUNI PREVENTIVE/M SURI
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declara ie de conformitate,
buletine de analiza, alte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura şi condi ii
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
de transport.
sporidium)
-Inspec ie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPŢIE LAPTE laborator când este cazul
Antibiotice, Pesticide, Detergen i ,Metale grele, -Selectie furnizori
127
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Sc zut 2 –Teste de sanita ie de pe utilaje
B. cereus, Mucegaiuri
-Instruire personal
-GMP -
SCOATERE COAGUL C Detergen i,dezinfectante Medie Sc zut 2
6 -Instruire personal
PE MASA
-GHP
Buc i de sticl (bec) -Combatere d un tori, plase
F Medie Sc zut 2
d un tori, muşte antiinsecte
-Instruire personal
-GMP (respectare tehnologie)
C
F
DEPOZITARE Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
LA 4-6°C coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura
8 B (Agen ii patogeni ramaşi in produse, Medie Medie 3
-Instruire personal
se pot multiplica dac nu se respecta
temperatura de depozitare)
C
F
9 LIVRARE B
C
-Combaterea d un torilor
F Muşte,fire de par,roz toare şi insectelor
-Instruirea personalului
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.3.2. BRÂNZ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Tabel 32.
AC IUNI PREVENTIVE/M SURI
PERICOL (E)
DE CONTROL
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P
CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declara ie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente oficiale
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A UE)
B Medie Medie 3
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura şi condi ii
Cryptosporidium) de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
133
1 RECEPŢIE LAPTE
laborator când este cazul
Antibiotice ,Pesticide,Detergen i,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declara ie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Sc zut 2
-Selectie furnizori
B -
C -
2 FILTRARE
Mentenanta aparaturii (Verificare
F Nisip,buc i din sita,fire din perii Medie Sc zut 2
filtru)
-Monitorizarea şi înregistrarea
LIVRARE
14 C
F D un tori,(roz toare) muşte Medie Sc zut 2 -Combatere roz toare.
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.3.3. SMÂNTÂN
Tabel 33.
AC IUNI
PERICOL (E) PREVENTIVE/M SURI
PROCESUL
DE CONTROL
TIPUL DE RISC G P CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declara ie de
Salmonella,E.
conformitate,buletine de
coli,Listeria,Stafilococ,
analiza,alte documente
B. cereus,
oficiale UE)
B Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita Medie Medie 3
-Verifcare temperatura şi
–A virusuri
condi ii de transport.
Norwalk)Protozoare(Giardia,
-Inspectie vizuala
Cryptosporidium)
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPŢIE LAPTE laborator când este cazul
137
-Monitorizarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Sc zut 2
MATURARE maturare.
FIZICA 2-4°C -Teste bacteriologice
24 h -Instruire personal
-Combatere d un tori
D un tori, şoareci
Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare şi
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, înregistrare temperatura
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. din depozit.
B Medie Medie 3
(Agen ii patogeni eventual ramaşi in -Instruire personal
produse,se pot multiplica dac -Mentenant instala iilor
DEPOZITARE
8 temperatura de p strare o permite) de frig.
2-6°C
C
139
-Combatere d un tori
F D un tori, şoareci Medie Sc zut 2
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.
10 LIVRARRE
-Combatere d un tori
D un tori, şoareci Medie Sc zut 2
Instruire personal
6.7.3.4. BRÂNZ TELEMEA
cazul
Antibiotice ,Pesticide,Detergen i,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declara ie de
conformitate,buletine
C Medie Medie 3
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Sc zut 2
-Selectie furnizori
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Mentenanta filtrelor
F Nisip,buc i din sita,fire din perii Medie Sc zut 2
(Verificare filtru)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GMP.
3 NORMALIZARE B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sc zut 2 -Teste de laborator
Virusuri,Protozoare bacteriologice
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Instruire personal
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sc zut 2
PREG TIRE PENTRU -Acoperire vana de
Virusuri,Protozoare
5 INCHEGARE închegare
AD UGARE CHIAG SOLUTIE -Mentenant vana
C
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Sc zut 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sc zut 2 bacteriologice
INCHEGARE
Virusuri,Protozoare -Instruire personal
6 TAIEREA COAGULULUI
C
SCOATEREA COAGULUI
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Sc zut 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sc zut 2 bacteriologice
PRELUCRAREA COAGULULUI Virusuri,Protozoare -Instruire personal
7
PE CRINTA C
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Sc zut 2
-Combatere insecte
-Monitorizarea
-Instruire personal
F Sticla, muşte,plastic ,fire de par Medie Sc zut 2
-Combatere insecte
-Teste de laborator
SARARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Sc zut 2 bacteriologice pentru
9 UMEDA, sare
SARARE USCATA C
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Sc zut 2 -Instruire personal
-Teste de laborator
142
LA 74°C MIN 15
-Ex.laborator (Teste de
SEC.
C Reziduuri dezinfectante Medie Sc zut 2 alcalinitate -
Instruire personal
F
-Teste de laborator
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, bacteriologice pentru
B Medie Sc zut 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare ambalaje
AMBALARE
-Mentenant dozatorului
5 IN FLACOANE DE
-Ex.laborator (Teste de
PLASTIC
C Reziduuri dezinfectante Medie Sc zut 2 alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare temperatura
B Cl.perfringens B. Medie Sc zut 2 -GHP
RACIRE
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Teste de sanita ie
RAPIDA
C
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
PROCESUL PREVENTIVE/MASURI
TIPUL DE RISC G P CR
DE CONTROL
-Documente de înso ire
Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
RECEPȚIE (Buletin de analiza,sau
Mucegaiuri (Contamin ri de la albine sau de la
MATERII PRIME Declara ie de conformitate
1 B oameni prin activitatea in stupina,pentru miere si Medie Sc zut 2
(MIERE,PRODUSE -Selectie furnizori
produse apicole.Contamin ri din mediu,sol sau
APICOLE,FRUCTE) -Analize de laborator
de la om pentru fructe)
bacteriologice
Pesticide,Antibiotice, Metale grele
-Documente de
Radioactivitate(Poluare,
înso ire(Buletin de
fertilizare,tratamente medicamentoase la
analiza,sau Declara ie de
stupi,tratamente agricole si horticole)
C Mare Medie 4 conformitate
Detergen i,dezinfectan i,(Sp lare vase si
-Selectie furnizori
butoaie,clatire insuficienta)Toxine si micotoxine
-Analize fizico-chimice de
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
laborator
contaminarea fructelor,inainte sau dupa recoltare)
-Inspectie vizuala
-Dezinsec ie
-Teste de sanitatie pentru
Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
controlul utilajelor si
B Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj Sc zut Sc zut 1
conductelor
sau de la adausuri)
-Registru de igienizare
MIXARE
-Ex.laborator (Teste de
OMOGENIZARE
4 alcalinitate)
MIERE SI MIXURI CU Detergen i,Dezinfectan i (Ca urmare a igienizarii
C Medie Sc zut 2 -Examen de laborator la
MIERE instalatiilor si cl tirii insuficiente cu apa curata)
apa.
-Instruire personal
-Mentenanta omogenizator
F Metale,buc i din palete (rupte din utilaj) Medie Sc zut 2
-Inspectie vizuala
B
-Ex.laborator (Teste de
DOZARE MIERE SI alcalinitate)
Detergen i,Dezinfectan i (Ca urmare a igienizarii
5 MIXURI IN BORCANE C Medie Sc zut 2 -Examen de laborator la
instalatiilor si cl tirii insuficiente cu apa curata)
SAU ALTE AMBALAJE apa.
-Instruire personal
F
-Instruire personal
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) - catering
Tabel 37.
ÎNTREB RI DIN
CLA-SA PCC
ETAPA PERICOL ARBORELE
DE SAU
148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – carne
Tabel 38.
ÎNTREB RI DIN
CLASA ARBORELE PCC
ETAPA PERICOL
DE DECIZIONAL SAU
PROCES IMPORTANT
RISC Q- Q- Q- Q- PC(PA)
1 2 3 4
149
F
MICI, CÂRNAȚI)
B
AMESTECARE
C
5 (MALAXARE) CARNE
TOCATA Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) buc i de sticl .(de la
F 3 DA NU NU P.A.-1F
spargerea becurilor)
PCC-
FIERBERE ORGANE B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
3B
6 (PENTRU CALTABOŞI ŞI CAP C
PRESAT)
F
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA PA-3B
FIERBERE CALTABOŞI C
7
ÎN MEMBRANĂ
F
150
PCC-
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
DEPOZITARE 4B
8 PRODUSE FINITE C
0-5ºC
F
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – lapte
Tabel 39.
ÎNTREB RI DIN PCC sau
ETAPA PERICOL CLASA
ARBORELE DECIZIONAL PC
PROCES IMPORTANT DE RISC
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 (PA)
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
RECEP IE
1. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
LAPTE 3 DA DA PCC-1B
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
TOATE PRODUSELE
sporidium)
C
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
OP RIRE
2. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri PCC-
PASTA MOZZARELLA 4 DA DA
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- 2B
80 °C
sporidium)
B
ÎNC LZIRE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
PCC-
3. ZER LA 85°C B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri 4 DA DA
3B
RICOTTA Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)
-PASTEURIZARELAPTE
La 65°C pt.20 min. sau la 74°C B
minim 15 secunde.
pentru TELEMEA,LAPTE
151
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMÂNTÂN
4
LA 85°C min.30 sec. Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-OP RIRE COAGUL B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
PCC-4B
MOZZARELLA LA 80°C Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
4 DA DA
-ÎNC LZIRE zer la 85°C pentru sporidium)
URDA (RICOTTA)
DEPOZITARE B
5 TOATE PRODUSELE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
3 DA NU DA NU PCC-5B
LACTATE FINITE 2-6°C B. cereus, Virusuri
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – miere
Normelor UE.
-Solicitare
documente de
NTG=Max.
înso ire (Declara ie Permanent la Declara ie de
100000/ml
de conformitate sau toate loturile de conformitate sau
buletin de analiza lapte Buletine de analiza
NCS=max.
de laborator recep ionate. de laborator
400000/ml Respingerea
-Selec ia Şeful echipei
laptelui de
PCC-1B
Fişa de repara ii
utilaje (când se
impune)
Registrul de
eviden a temperaturii
156
sau termogram ,
dac se face
înregistrarea pe
Întreruperea band .
Operatorul procesului.
M surare şi de la Repetarea Buletine de analiz de
PCC-3B
înregistrare La fiecare şarj de punctul de lucru înc lzirii. Şef echip laborator (când este
Min 85°C temperatur brânz produs Recoltarea de HACCP cazul)
şi timp Şef echip probe pentru
HACCP examen bacterio- Registrul de produc ie
logic de laborator
Fişa de ac iuni
corective
Fişa de repara ii
utilaje(când se
impune)
Registrul de
evidenta temperaturii
157
termograma,
Lapte pasteurizat pentru consum:
dac se face
Permanent când înregistrarea pe
unitatea band .
Recoltarea de
produce sau
Operatorul de la probe pentru Şeful
depoziteaz Buletine de analiz de
punctul de lucru laborator echipei
din proba .
HACCP şi
depozit
(magazioner
cazul)
Stoparea livr rii Managerul
Prin sondaje,în
Şef echip unit ii
cazul unor Registrul de produc ie
HACCP Rechemarea când este
Salmonella spp.=
suspiciuni,conform
ul) Produsului de pe cazul
programu-lui de Fişa de ac iuni
pia a
autocontrol de corective
laborator. Fişa de repara ii
utilaje (când se
impune)
Fişa de rechemare de
pe pia .
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere
TEMPERATURA
10-15ºC ÎN TEMEPERATURA MAX. 18
DEPOZITARE
P.A-1B DEPOZIT ºC,pentru timp scurt
MIERE
NTF=80/gr. NTF max.120/gr.(La miere)
(La miere)
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering
Tabel 45.
PC/ MONITORIZARE AC IUNI CORECTIVE
Valori standard DOCUMENTE ŞI
PA Responsabili- Responsabili-
Limite critice Metoda Frecven a Ac iuni ÎNREGISTR RI
PCC tatea tatea
-Inspec ie
vizual
-Verificare
documente
Respingerea de
(Declara ie de Permanent,
la recep ie.
conformitate, şi la recep ia
buletine de fiec rui lot de
Monitorizarea -Certificate de
analiz ,alte produse Şeful echipei
-Limitele stabilite prin examene conformitate pentru
documente HACCP
prin suplimentare produse de la furnizor.
oficiale UE)
PCC- Regulamentele Şeful fizico-chimice -Copie program HACCP
-Verifcare Managerul
1C CE şi interne, Echipei HACCP a loturilor de la furnizor
temperatur şi unit ii
159
-Verificarea
Permanent înregistr rilor
dac se temperaturii şi a
Limite de -Termograme sau
Monitorizarea înregistreaz func ion rii
refrigerare Fişe de urm rire a
PCC- permanent a temperatura Şeful termometerelor- Şeful echipei
(0-4°C) sau 15°C temperaturii şi a
1B temperaturii de (termohigrogr Echipei HACCP Instruirea HACCP
În func ie de func ion rii corecte a
p strare a ama) sau de personalului.
sortiment termometrelor.
produselor dou ori zilnic -Confiscarea
cu notarea produselor cu
temperaturii. modific ri
organoleptice.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire
personal -Verificarea
înregistr rilor -Termograme sau
-Permanent
Limite de
dac se temperaturii Ьi a Fise de urmarire a
temperatur -M surarea și func ion rii
înregistreaz Şeful echipei temperaturii Ьi a
minim 60°C pentru termometerelor-
PCC- (termohigrogr Şeful HACCP func ion rii corecte a
preparatele servite Instruirea
2B ama) sau de Echipei HACCP Gestionarul termometrelor,in toate
calde şi 4°C respectarea personalului.
pentru preparatele strict a dou ori zilnic
-Confiscarea
produselor spa iile frigorifice Ьi
temepraturii de cu notarea pentru p strarea
servite reci. produselor cu
p strare a temperaturii alimentelor.
modific ri
alimetelor organoleptice.
preparate
-Verificarea
-Verificarea st rii
-Permanent înregistr rilor
de s n tate a -Termograme sau
dac se temperaturii şi a
Limita de personalului Fi e de urm rire a
înregistreaz func ion rii
temperatura in -Instruire temperaturii şi a
PA – (termohigrogr Şeful termometerelor- Şeful echipei
camera de personal func ion rii corecte a
1B ama) sau de Echipei HACCP Instruirea HACCP
160
Tabel 46.
PC/ Valori standard Limite MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE
PA critice ŞI
PCC Metoda Frecven a Responsabilitatea Ac iuni Responsabilitatea ÎNREGISTRĂRI
-Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
-Respingerea de la furnizor.
-Verificare
de la recep ie a
documente
loturilor -Copie program
(Declara ie de
neconforme HACCP de la
conformitate, Permanent
furnizor
buletine de şi la recep ia
-Monitorizarea
-Limitele stabilite prin analiz , alte fiec rui lot de
prin examene -Registru cu
Regulamentul CE documente produse.
suplimentare temperatura de
1441/2007 pentru oficiale UE)
bacteriologice a recep ie şi
fiecare sortiment -Verifcare Şeful echipei
loturilor transport a
temperatur şi Şeful echipei
161
(Conform . HACCP
urm toare şi produselor.
B.A.,Salmonella=Abs/25 condi ii de Va suprave-ghea HACCP
când este cazul
gr.) transport. PCC-ul şi va
-Buletine de
PCC- -Temperatura de -Inspec ie conduce FIŞA de Managerul unit ii
analize de
1B transport vizual supraveghere
laborator
0-4ºC -Selectie
bacteriologice
-Termenul de furnizori
Schimbarea atunci când
valabilitate asigurat
furnizorului. este cazul
-Analize În caz de
bacteriologice suspiciuni sau
-Registrul sau
de laborator litigii
fişele cu
cand este
produsele
cazul
intrate şi
furnizorul
(Trasabilitatea)
-P.V.de instruire
personal
-Verificare Permanent Respingerea de Şeful echipei -Certificate de
PCC- Limitele stabilite prin documente şi la recep ia Şeful la recep ie. HACCP conformitate
1C Regulamentele CE şi (Declara ie de fiec rui lot de Echipei HACCP (sau B.A.)
normele interne, pentru conformitate, produse Monitorizarea Managerul unit ii pentru produse
fiecare sortiment buletine de prin examene de la furnizor.
-Permanent -Verificarea
dac înregistr rilor -Termograme
-Monitorizarea
temperatura se temperaturii şi a sau
Limite de temperatur permanent a
înregistreaz func ion rii Fişe de
0-4°C, pentru produsele temperaturii de
PCC- grafic Şeful termometerelor- Şeful echipei urm rire a
care trebuie p strate la p strare a
2B (termohigro- Echipei HACCP Instruirea HACCP temperaturii şi a
frigider, 15-18°C pentru produselor
grama) sau de personalului. func ion rii
ambalaje şi membrane -Inspectie
dou ori zilnic cu -Confiscarea corecte a
vizuala
notarea produselor cu termometrelor.
162
temperaturii. modific ri
organoleptice.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspec ie
-Verificarea
vizual -Termograme
înregistr rilor
-Instruire sau
temperaturii şi a
personal Fişe de
-Operatorul de la func ion rii Şeful echipei
-Monitorizare urm rire a
De dou ori pe zi locul de munc termometerelor- HACCP
starea de temperaturii şi a
P.A- Limite de temperatur la sau permanent Instruirea
s n tate a func ion rii
1B prelucrare cu personalului. Managerul unit ii
personalului. corecte a
4-14°C termohigrometrul Şeful -Confiscarea
-Respectarea termometrelor.
Echipei HACCP produselor cu
normelor de
modific ri
igien . -P.V.de instruire
organoleptice.
-Analize a personalului
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.
-Oprirea
procesului de
produc ie -Fişa de
-Operatorul de la
-Inspec ie eliminarea observa ie
Corpi str ini, metale, locul de munc
PA- vizual corpilor str ini, Şeful -procesul verbal
agrafe, şuruburi, buc i Permanent
1F -Instruirea stabilirea Echipei HACCP de produc ie.
de sticl
personalului cauzei şi -P.V.instrire
Absente Şeful
cantit ii de personal
Echipei HACCP
produse
afectate
-Termograme
-Verificarea sau
-Monitorizarea
înregistr rilor Fişe de
permanent a
De dou ori pe zi -Operatorul de la temperaturii şi a urm rire a
temperaturii
PCC- sau permanent locul de munc func ion rii Şeful temperaturii şi a
Limite de temperatur la -Instruire
3B cu termohigro- termometrelor Echipei HACCP func ion rii
fierbere 100°C personal
grama Şeful -Instruirea corecte a
-Inspec ie
Echipei HACCP personalului. termometrelor.
vizual
-Procese
verbale de
instruirea
Tabel 47.
MONITORIZARE AC IUNI CORECTIVE
PC/ Valori standard Limite DOCUMENTE ŞI
PA critice Responsa- Responsa- ÎNREGISTR RI
Metoda Frecventa Ac iuni
bilitatea bilitatea
Respingerea
Arsen=max. .0,1mg/kg Solicitare documente
Permanent la lotului de lapte
Cadmiu=max. de înso ire Declara ie de
toate loturile de de la
0,01mg/kg (Declara ie de conformitate sau
lapte prelucrare.
Plumb=max. 0,1mg/kg conformitate sau Buletine de analiza de
recep ionate.
Zinc=max. buletin de analiza de laborator
Şeful echipei
5mg/kg laborator
Şef echip HACCP şi
PCC-1C Cupru=max. Lista cu furnizorii
HACCP Managerul
0,5mg/kg -Selec ia furnizorilor accepta i
unit ii când
Mercur=max.
este cazul
0,01mg/kg -Examene Registrul de
La fiecare
Antibiotice şi Pesticide de laborator fizico- Produc ie şi destina ia
suspiciune sau
se admit conform chimice in cazul produselor neconforme.
prin sondaje Selec ia
Normelor UE. suspiciunilor
furnizorilor
165
-Solicitare
documente de
NTG=Max. înso ire (Declara ie Permanent la
100000/ml de conformitate sau toate loturile de Declara ie de
buletin de analiza de lapte conformitate sau
NCS=max. 400000/ml laborator recep ionate. Buletine de analiza de
Respingerea Şeful echipei
-Selec ia furnizorilor laborator
laptelui de HACCP şi
Şef echip la prelucrare.
-Examene Lista cu furnizorii
PCC-1B HACCP
de laborator La fiecare accepta i
Selec ia Managerul
bacteriologi-ce in suspiciune sau
furnizorilor unit ii când
cazul suspiciunilor prin sondaje Registrul de
este cazul
Temperatura= maxim Produc ie şi destina ia
8°C -Masurarea şi La toate loturile produselor neconforme.
înregistrarea de lapte primite
temperaturii
Laptelui la recep ie
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Registrul de
Întreruperea evidenta temperaturii sau
procesului. termograma,
Repetarea dac se face înregistrarea
Operatorul înc lzirii. pe banda.
M surare şi de la Recoltarea de Şef echip
La fiecare şarja
înregistrare punctul probe pentru HACCP Buletine de analiza de
de brânz
re temperatura şi de lucru examen laborator (când este cazul)
PCC Min. 80°C produsa
timp bacteriologic
2B
Şef echip de laborator Registrul de produc ie
HACCP
Fişa de ac iuni corective
pe banda.
M surare şi de la înc lzirii.
La fiecare şarja
înregistra-re punctul Recoltarea de Şef echip
de brânz Buletine de analiza de
PCC- tempera-tura şi de lucru probe pentru HACCP
Min 85°C produsa laborator (când este cazul)
3B timp examen
Şef echip bacteriologic
Registrul de produc ie
HACCP de laborator
Fişa de ac iuni corective
Fişa de repara ii utilaje
(când se impune)
Temp. =65°C Întreruperea
Timp =20 min procesului. Registrul de
sau evidenta temperaturii
Temp. =74°C Repetarea laptelui, sau termograma,
In mod
Timp =15 sec. pentru pasteuriz rii dac se face înregistrarea
permanent când
PCC- laptele destinat pentru M surare şi pe banda.
se lucreaz cu Şef echip Şef echip
4B pizza,telemea, înregistrare Recoltarea de
instala ia de HACCP HACCP
lapte consum re tempera-tura probe pentru Buletine de analiza de
pasteurizare.
şi timp examen laborator (când este cazul)
Temp. =85°C bacteriologic
Timp 30 sec. pentru Registrul de produc ie
smântân
Fişa de ac iuni corective
Respingerea de la recep ie. Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate pentru produse de la
Monitorizarea prin examene suplimentare furnizor.
PCC-1C fizico-chimice Managerul unit ii -Copie program HACCP de la furnizor
a loturilor urm toare. Schimbarea -Buletine de analize de laborator fizico-chimice
furnizorului. atunci când este cazul
-Termograme sau
-Verificarea înregistr rilor temperaturii şi a Fişe de urm rire a temperaturii şi a func ion rii
func ion rii termometerelor corecte a termometrelor, în toate spa iile frigorifice
PCC-1B -Instruirea personalului. Şeful echipei HACCP şi pentru p strarea alimentelor.
169
neconforme.
Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
de la furnizor.
Monitorizarea prin examene suplimentare fizico-
PCC-1C Managerul unit ii -Copie program HACCP de la furnizor
chimice
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice atunci
a loturilor urm toare.
când este cazul
Schimbarea furnizorului.
174
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
175
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
176
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
177
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE DOCUMEN-
MONITORIZARE AC IUNI RESPON-
IMPOR- M SURI DE PCC/PC LIMITE TE/
ETAPA CORECTIVE SABILI-
TANTE CONTROL NR CRITICE Responsa- ÎNREGIS-
Metoda Frecven a T I
bilitate TR RI
Pesticide -Verificare PCC-1C Limitele Şeful echipei Inspectie Permanent, Respingerea -Certificate de Şeful
Metale grele, documente stabilite prin HACCP vizual şi la de la conformitate echipei
Recep ie Substan e (Declara ie Regulamentele Va -Verificare recep ia recep ie. pentru HACCP
produse radioactive, de CE şi interne, supraveghea documente fiec rui lot Monitorizarea produse de la
alimentare Detergen i, conformitate, pentru fiecare PCC-ul şi va (Declara ie de produse prin furnizor. Managerul
178
-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
Bacterii şi -Limite de
virusuri temperatur minim
patogene 60°C pentru
(Bacteriile preparatele servite
-Termograme sau
patogene posibil calde şi minim 4°C
Fişe de urm rire a
existente în Monitorizarea pentru preparatele
Verificarea temperaturii şi a
produse se pot permanent a servite reci.
-Instruire înregistr ri-lor func ion rii corecte a
multiplica la temperaturii de
temperaturii şi
179
personal termometrelor,în
temperaturi mai p strare a -Permanent dac se
-M surarea şi a func ion rii toate spa iile Şeful echipei
DEPOZI- mari decât cele produselor înregistreaz
Şeful respectarea termometre-lor frigorifice şi pentru HACCP
TARE- din frigidere) Temperaturi (termohigrograma)
PCC-2B Echipei strict a -Instruirea p strarea
SORTARE specifice pentru sau de dou ori zilnic
HACCP temepraturii de personalu-lui. alimentelor. Gestionarul
ALIMEN-TE -Monitorizarea fiecare sortiment. cu notarea
p strare a -Confiscarea -Procese verbale de produselor
Bacterii şi continu a -Minim 4°C pentru temperaturii
alimetelor produselor cu instruire personal
virusuri temperaturii de alimente refrigerate
preparate modific ri -Procese verbale de
patogene depozitare -Minim -18°C
organolep-tice confiscarea
(contaminare la -Instruire pentru alimentele
produselor
furnizor sau la personal congelate
neconforme.
locul de -Maxim 18°C
depozitare de la pentru sortimentele
personal sau f r refrigerare
alte produse) obligatorie
-D.D.M (Termenul
de valabilitate).în
termen
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC…………………….SRL
Tabel 57. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
PERICOLE M SURI MONITORIZARE AC IUNI
PCC/PC LIMITE DOCUMENTE/
ETAPA IMPORTANTE DE CORECTIVE RESPONSABILITT I
NR CRITICE ÎNREGISTR RI
CONTROL Responsabilitate Metoda Frecven a
-Termograme
sau
Fişe de
-Verificarea urm rire a
înregistr ri- temperaturii şi a
Bacterii şi
lor func ion rii
virusuri
-Instruire -Instruire temperaturii corecte a
patogene (din Limite de Şeful
personal personal şi a termometrelor,
contamin ri temperatur Echipei HACCP
-M surarea -Masurarea func ion rii în toate spa iile
anterioare şi minim 60°C Permanent dac
şi şi termome- frigorifice şi
multiplicarea pentru se înregistreaz
P STRARE- respectarea respectarea trelor pentru
agen ilor PCC-2B preparatele (termohigrograma)
180
NSABIL
PERICOLE PCC/ AC IUNI
RESPO
ETAPA
PROCEDURI DE MONITORIZARE
IT I
M SURI DE LIMITE DOCUMENTE/
IMPORTANTE CONTROL PC CRITICE CORECTIVE ÎNREGISTR RI
NR Responsabilitate Metoda Frecventa
Bacterii şi virusuri -Verificare PCC -Limitele Şeful echipei -Inspect e Permanent, Respingerea -Certificate de Şeful
patogene: Salmo- documente 1-B stabilite prin HACCP vizual şi la de la recep ie a conformitate echipei
nella, E.coli, (Declara ie de Regulamentul Va suprave-ghea -Verificare recep ia loturilor pentru produse HACCP
Cl.perfringens, conformitate, CE 1441/2007 PCC-ul şi va documente fiec rui lot neconforme de la furnizor.
Staphylococcus buletine de pentru fiecare conduce (Declara ie de de produse. -Copie program
aureus ,Virusul analiz , alte sortiment documentele conformitate, HACCP de la
hepatitei A, documente -Temperaturi de buletine de Monitorizarea furnizor
Virusuri din grupa oficiale UE) transport analize, alte . prin examene -Registru cu Managerul
Norwalk -Verifcare conform documente suplimentare temperatura de unit ii
(Contaminare la temperatur şi sortimentului. oficiale UE) bacteriologice recep ie şi
furnizori) condi ii de -Încadrare în -Verifcare a loturilor transport a
temperatur şi produselor.
RECEPȚIE PRODUSE MATERIE PRIMA
produse a produselor
alterate. alterate
FIERBERE Bacterii şi virusuri -Monitorizarea permanent P.C.C Limitele de -Operatorul de la -Verifcare -De dou ori -Verifica- -Fişele de Şeful
ORGANE patogene: (Materie a temperaturii de fierbere. 3-B tempera- locul de munc temperatur pe zi sau rea înregistare a echipei
(CALTA- prim contaminat , şi tur de şi permanent, înregis- temperaturii HACCP
BOŞI ŞI supravie uirea -Inspec ie vizual minim înregistr re prin tr rii sau
CAP patogenilor în cazul 100º C temepratur termohigro- tempera- higrogramele
PRESAT) nerealiz rii (termohigro grame. turii,
temperaturii de -grame remediere -Fişele de
(MINIM fierbere) dac e imediat ac iuni
100º C) posibil) dac e corective.
cazul
Şeful echipei -Instruire -Instruire
HACCP personal personal -Proces verbal
(Supervizare) de instruire
-Confis- personal
care
produse
alterate.
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Tabel 60. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE AC IUNI
PERICOLE PCC MONITORIZARE
LIMITE CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE M SURI DE CONTROL /PC
CRITICE Responsabilita E ÎNREGISTR RI BILITATI
NR Metoda Frecven a
te
DEPOZITARE- Bacterii şi -Monitorizarea permanent a P.C.C Limitele de -Operatorul de -Verifcare De dou ori -Verificarea -Fişele de înreg. a Şeful echipei
LIVRARE virusuri temperaturii de depozitare 4-B temperatur la locul de temperatur pe zi sau înregistr rii temp. sau HACCP
PRODUSE patogene de maxim munc şi permanent, temperaturii, higrogramele
FINITE (Contaminare -Inspec ie vizual 4ºC înregistr ri prin remediere -Fişele de ac iuni Managerul
0-4º C rezidual din Admis -Şeful echipei temepraturi termohigro- imediat corective. unit ii
timpul maxim 7ºC HACCP i grame dac e cazul -Buletine de
prelucr rii şi pentru timp (supervizor) -Instruire -Instruirea analize de
multiplicarea scurt. personal personalului laborator atunci
patogenilor în . -Confiscarea când este cazul
cazul produselor -Proces verbal de
nerespect rii alterate instruire personal
temperaturii de -Fişa de
183
p strare) mentenan a
instala iilor de frig
DEZOSARE Bacterii şi -Monitorizarea permanent a P.A-1B Limitele de -Operatorul de -Verifcare De dou ori -Verificarea -Proces verbal Şeful echipei
CARNE virusuri temperaturii din spa iul de lucru temperatur la locul de temp. şi pe zi sau înregistr rii de instruire HACCP
patogene de 4-14ºC munc înregistr ri temperaturii, personal
(contaminare de -Inspec ie vizual temp. remediere
la furnizori, -Instruire imediat Managerul
contami-nare -Instruire personal personal dac e cazul unit ii
prin manipulare -Verificarea Verificare -Instruire -Fişele de
de la personal -Control prin tampoane de proceselor document de personal m surare a
sau sanita ie. Şeful echipei verbale de instruire -Confiscarea temeperaturii în
instrumentar în HACCP instruire periodic produselor spa iul de lucru
condi ii de lucru (Supervizare) -Verificarea alterate
neigienice) st rii de
igien prin
probe de
sanita ie
Tabel 61. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
TOCARE Bacterii şi -Monitorizarea P.A-2B Limite de Operatorul de la -Inspec ie Permanent, -Verifcare fişele de -Fişele de Şeful echipei
CARNE virusuri temperaturii in temperatur 4- punctul de lucru vizual înregistrare a înregistare a HACCP
(PENTRU patogene spa iul de lucru 14ºC -Verifcare fişele temperaturii şi temperaturii
PASTA (contaminare de înregistrare Verificare P.V. remedierea imediat -Proces verbal de Managerul
MICI, de la furnizori, -Inspec ie vizual a temperaturii periodic a deficien elor instruire unit ii
CÂRNAȚI contaminare -Instruire înregistrate. -Fişa de
CARNE prin manipulare personal -Controlul Mentenan a observa ie.
TOCATA) de la personal Proceselor aparaturii şi
sau utilaje în verbale de instala iilor de frig. -Fişe de ac iuni
stare -Inspec ie vizual instruire Prin sondaj -Oprirea procesului corective
neigienic ) -Instruire -Buletine de de produc ie şi
personal analiz pentru eliminarea corpurilor
tampoane de str ine din produse.
AMESTE- Şuruburi, cuie Monitorizarea P.A. - Nu se admite Operatorul de la sania ie Inspec ie vizual Stabilirea cauzei şi -Procesele verbale Şeful echipei
184
CARE mici (de la temperaturii apei 1F prezen a de punctul de lucru -Inspec ie permanent cantit ii de produse de instruire- HACCP
MALAXA- utilaje) în vasul de corpuri str ine vizual afectate. -Fişele de
RE Cioburi de fierbere sau d un tori observa ie Managerul
CARNE sticl (becuri în produsele -Controlul -Permanent, unit ii
TOCATA sparte) alimentare Proceselor -Remedierea -Fişele de ac iuni
verbale de -Control periodic deficien elor la corective
Bacterii şi instruirea al P.V. de fierbere.
virusuri personalului instruire
patogene:
(Contaminare -Mentenan a şi Procesele verbale Şeful echipei
pe flux, şi -Verifcare fişele repararea utilajelor de instruire- HACCP
supravie uirea Limita de -Operatorul de la de înregistrare . -Fişele de
FIERBER patogenilor în temperatur de locul de munca a temperaturii observa ie Managerul
E cazul minim unit ii
CALTA- nerealiz rii P.A.-3B 90ºC -Controlul -Fişele de ac iuni
BOЫI temperaturii de proceselor corective
MINIM fierbere) verbale de
90ºC instruire
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte
Registru produc ie
(când se impune)
INCALZIRE Salmonella, M surare şi PCC-3B Min 85°C Operator M surare La fiecare Registr de
ZER, E. coli,Listeria, înregistrare tempera- ul de la şi înreg. şarja de Întreruperea eviden temp. sau Şef
URDA Stafilococ, tura şi timp punctul temp. şi brânz procesului. termograma, echip
TIP RICO- B. cereus, de lucru timp produs Repetarea înc lzirii. dac se face HACCP
TTA Virusuri(Rotavi- (cu termo- Recoltarea de probe înregistrarea pe
rusuri,Hepatita –A metru sau pentru examen banda.
virusuri Nor- termo- bacterio-logic de
walk)Protozoare higrograf) laborator Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (când este
sporidium) cazul)
Registru produc ie
Fişa de ac iuni
corective
Fişa de repara ii
utilaje(când se
impune)
PASTEURIZARE Salmonella, M surare şi PCC-4B Temp. =65°C Şef M surare In mod Întreruperea Registrul de Opera-
Fişa de rechemare
de pe pia a.
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere
Registru
produc ie
FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Inspec ie vizuala P.A. Nu exist Operatorul Inspec ie vizuala Permanent, Oprire -Registrul de Şef
Corpuri de albine moarte Examen 1-F de la filtru Examen pe timpul proces repara ii. echip
muşte,insecte, Organo-leptic. Organo-leptic activit ii tehnologic -Fişa de HACCP
buc i de faguri. Fişa de mentenanta a ac iuni
Cercei,agrafe . utilajelor Înlocuire corective
filtru -Proces
verbal de
Instruire instruire
personal
STERILIZARE Bacterii patogene, Monitoriza-rea şi PCC-1B Temperatur Şef forma ie Monitoriza-rea şi Permanent Oprire Termograma Şef
FRUCTE virusuri, drojdii şi înregistrarea temperaturii a de 90ºC înregista-rea pe timpul activitate sau fişa cu echip
mucegaiuri apei în sterilizator temepra-turii apei activit ii şi temp. apei în HACCP
în sterilizator corectare sterilizator
Fişa de mentenanta defecte la -Fişa de
sterilizator ac iuni
corective
DEPOZITARE Bacterii patogene, Monitorizare si inregistare PA Temperatur Şef forma ie Monitori-zare şi Permanent Oprire de -Termograma Şef
IGENIZAREA
Prezenta procedură de sistem reglementează măsurile adecvate de curăţenie
şi dezinfecţie pentru spaţiile de comercializare care trebuie să fie menţinute în stare
corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a activităţilor, prevenirea contaminării
fizice, chimice şi biologice a alimentelor.
Procedura şi metode de igienizare.
Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza
spaţiile, practicile şi succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare,
precum şi responsabilitatea pentru execuţie.
În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoană responsabilă cu
activităţile de igienizare.
190
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CUR ENIA
Prin curăţenie se înţelege îndepărtarea mecanică a murdăriei de pe obiecte,
suprafeţe şi corpul uman. Efectuarea corectă a curăţeniei duce la distrugerea
microbilor în proporţie de 95%.
După amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de comerţ şi de
depozitare poate fi:
Curăţenia curentă care se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârşitul
unui ciclu de muncă. Această curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru murdărite în
timpul activităţii şi trebuie efectuată respectând riguros ordinea operaţiilor de
igienizare.
În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia curentă se
efectuează după fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei următoare şi
în mod deosebit la sfârşitul fiecărei zile, când se recomandă să se aplice şi
dezinfecţia.
Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie protejate pentru a
nu se depune praf pe suprafaţa lor.
Curăţenia curentă a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor care se
murdăresc în mod curent este efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide şi a
prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată în
permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare.
Curăţenia la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare - este efectuată
prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru,
pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergent.
191
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
192
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CL TIREA
Clătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu după
operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de clătire este de a
îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată şi în
cantitate suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să fie cuprinsă
193
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Dezinfecţia de combatere
Când dezinfecţia se aplică pentru stoparea infecţiei deja prezente vorbi
despre dezinfecţia de combatere.
Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie
avizate pentru producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele caracteristici:
¾ Să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
¾ Să nu fie corozive;
¾ Să se poată îndepărta uşor prin clătire;
194
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
USCAREA
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi clătite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
¾ Utilizarea de aer cald/rece;
¾ Ventilaţie naturală;
¾ Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă;
IGIENA PERSONAL
Este necesara pentru păstrarea stării de sănătate a lucrătorului cat şi pentru a
preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se înţelege curăţenia corporala, a lenjeriei,
îmbrăcămintei şi curăţenia încălţămintei.
Starea de sănătate a personalului
Înainte de intrarea în activitate personalului i se adresează următoarele
întrebări:
1. Aţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele următoare,
în ultimele 24 de ore: Stare de rău;febra;tuse;dureri în gat;guturai;scurgeri din
urechi, diaree, vomă, greaţă, dureri abdominale; modificări de culoare a urinei;
panariţiu; abcese; plăgi infectate; râni prin tăiere, arsuri.
2.Sunteţi sub influenţa uneia dintre următoarele substanţe: alcool,
medicamente ce provoacă somnolenţă sau scad gradul de atenţie?
3.Aveţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastră
sau siguranţa produsului?
Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
¾ Controlul medical la angajare şi controlul periodic;
¾ Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
195
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
196
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
197
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
198
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
199
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________
Uşi, Grup
Pardoseala Tejghea Mese Vesel Vestiar Depozit
Ziua Ferestre Social
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Depozite închise,s li
de prelucrare,înainte
600/m.c. / 300/m.c. /
de începerea
lucrului
1
Microaero- Depozite, în timpul
flora înc rc rii, S li de
prelucrare în timpul
lucrului, S li de 2000/m.c. / 1000/m.c. /
t iere înainte de
începerea lucrului
S li de t iere
animale în timpul 3000/m.c. / 2000/m.c. /
lucrului
2 Suprafe e de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta
200
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
202
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
203
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
204
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
205
SC……………….. SRL
S pt -mâna S pt -mâna S pt -mâna S pt -mâna S pt -mâna S pt -mâna S pt -mâna S pt- mân S pt -mân S pt -mân S pt -mân S pt -mân
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 412341234123 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
5
206
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
207
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
208
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apă şi apă
reziduală în procesul de producţie;
¾ găsirea de soluţii de reducere a costurilor;
¾ implementarea masurilor low-cost sau no cost;
¾ monitorizarea progreselor;
¾ îmbunătăţire continuă;
Pentru reducerea cantităţii de deşeuri, unităţile trebuie să întocmească un
program care include:
¾ masurile ce trebuiesc implementate;
¾ programul de implementare;
¾ estimarea costurilor;
¾ specificarea responsabilităţilor;
¾ instruirea personalului;
¾ ţinta de reducere a volumului deşeurilor;
¾ alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descărcarea în reţeaua de canalizare a
oraşului, sau în sisteme proprii – puţuri absorbante sau tancuri septice, în localităţi
unde nu există reţele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie,
preparate, depozitate numai cu condiţia izolării lor şi menţinerii acestora în stare foarte
bună, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de impurificare a
spaţiilor şi proceselor.
În cazul bucătăriei, deoarece apele reziduale conţin grăsimi, se va prevedea şi
un separator de grăsimi, de preferat cu injecţie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucătărie şi anexe se va face prin canalizare în
sistem divizor (bucătărie, separată de anexe) pentru a evita încrucişările şi refulările în
sistemul de apă potabilă,şi, de asemenea, trebuie efectuate periodic operaţii de curăţire
prin spălare alcalina, clătire şi dezinfectare cu soluţii clorigene 5%.
Apa pluvială trebuie drenată în rigole de drenaj către canale de scurgere, pentru
a evita staţionarea apei.
În procesul de igienizare se utilizează apă caldă în combinaţie cu diferite
substanţe alcaline şi dezinfectante, special proiectate pentru specificul activităţii.
În afară poluanţilor de natura fizică sau chimică, bucătăriile mai interferează cu
mediul prin poluanţii olfactivi şi de acest aspect trebuie ţinut cont pentru limitarea lui.
Protecţia mediului
Cu toate că aparent industria de catering este nepoluată, totuşi la o analiza mai
atentă se pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea operaţiilor fizice,
chimice şi microbiologice materiile prime de origine animală şi vegetală sunt
transformate în preparate culinare sau produse de cofetărie.
Noţiuni de protecţia muncii şi tehnica securităţii muncii.
Munca este protejată prin legi şi acte normative (legislaţia pentru protecţia
muncii – Legea 319/2006 – legea securităţii şi sănătăţii în muncă) care au ca scop
209
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Conştientizare şi responsabilitate
Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor
alimentare şi el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi complete privind
regulile ce se impun pentru asigurarea siguranţei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calităţii în unitate instruirea trebuie să înceapă
cu managerii de proces pentru că ei sunt cei care controlează şi impun modul de
desfăşurare a procesului de producţie şi ca atare trebuie să fie cei mai competenţi în
această activitate.
De asemenea numai prin instruirea şi motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dacă personalul nu este instruit şi
suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calităţii nu poate fi eficient şi
corect implementat.
Informarea şi formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la intervale
stabilite şi conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaţia
dintre sănătatea populaţiei şi calitatea alimentelor
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de
producţie, desfacere şi mijloacelor de transport
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului
încadrat
¾ Însuşirea legislaţiei sanitare şi veterinare în domeniu
210
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
211
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:________________________________________________
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNATURA______________________DATA__________________
212
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL___________ (MODEL)
CATEGORII DE PERSONAL,
NUMAR TOTAL LOCUL DE
DOMENII DE PERIOADA DE DURATA
DE PERSOANE/ DESFAŞURARE A LECTORI
INSTRUIRE,PERFECTIONARE, DESFAŞURARE INSTRUIRII
DOMENIU INSTRUIRII
CALIFICARE
MUNCITORI NECALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICARE
1
2
MUNCITORI CALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFEC IONARE
213
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA UNITĂŢII
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
214
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
215
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
DATE PRIVIND
INFORMA IA Mod de
M suri
Cine Ac iunea comunicare
De unde Cadrul de de Responsabilitate
preia corectiv cu
provine analiz a corec ie
informa- clien ii
informa ia informa iei
ia
Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să
se supună regulilor de comportament şi igienă stabilite de unitate pentru aceştia,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezenţa lor în unitate îl implică.
Fiecare unitate trebuie să posede o procedură pentru vizitatori prin care se
vor stabili traseele urmate de aceştia, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile
acestora privind respectarea regulilor şi normelor de igienă, echipamentul care va fi
pus la dispoziţia vizitatorilor etc.
216
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
217
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
218
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ Data de fabricaţie;
¾ Termenul de valabilitate (DDM - data durabilităţii minimale);
¾ Codul de bare (dacă este cazul);
¾ Identificarea lotului (foarte importantă).
Pe eticheta produsului, alături de celelalte informaţii se vor înscrie :codul de
identificare a lotului, şarja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corectă a
trasabilităţii produselor fabricate.
219
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Selectarea furnizorilor
2
Recep ionarea materiilor prime şi auxiliare;depozitarea,
aplicarea principiului”primul
3
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea p r ilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în
4 caz de urgen , cur area şi dezinfectarea etc.
Ambalarea: metode şi materiale de ambalare
5 (specifica ii, caracteristici critice ale materialelor)
Depozitarea: spa iile şi condi iile disponibile pentru
6
depozitare
Comercializarea
7
Destina ia/Logistica ofertei spre vânzare
8
Prepararea/Utilizarea de c tre consumator
9
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului în
10 întregime)
220
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C..........................
PROCEDURI AJUT TOARE PENTRU STABILIREA CLASEI
DE RISC
Grupa I: riscuri severe Grupa II: riscuri moderate şi Grupa III: riscuri moderate şi
r spândire poten ial extins r spândire limitat
Clostridium botulinum A,B,E şi Listeria monocytogenes
B.cereus
F Salmonella spp.
Clostridium jejuni
Shigella dysenteriae Shigella spp.
Clostridium perfringens
Salmonella typhy, paratiphy A E.coli enteropatogen
Staphylococcus aureus
şi B E.coli O-157 H-7
Vibrio cholerae non O:1
Virusul hepatitei tiP A şi E Streptoccus pyogenes
Vibrio parahaemolyticus
Brucella abortus şi suis Rotavirusuri
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae O:1 Grupa Norwalk virus
Giardia lamblia
Vibrio vulnificus Entamoeba histolytica
Tenia saginata
Toxoplasma gondii Diphyllobotrium latum
Anisakis spp.
Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides
Enterobius vermicularis
Tenia solium Cryptosporium parvum
221
AGEN I BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZEN I ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
S N TATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SANATATE
FURNIZOR CLASIFICARE
Nr.crt. PRODUSE APROVIZIONATE ACCEPTAT
DENUMIRE ADRESA TELEFON ACCEPTAT
REZERVĂ
1
6
225
10
11
ÎNTOCMIT: APROBAT:
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CUR ENIE ŞI IGIENIZARE
VERIFICAREA
EFICACIT II
LOCUL/ ACTIVITATEA MATERIALE RESPONSABIL VERIFICAREA
FRECVEN A PRIN TESTE DE
ECHIPAMENTUL DESF ŞURAT UTILIZATE EFECTUARE EFECTU RII
SANITA IE ŞI TESTE
DE ALCALINITATE
226
ÎNTOCMIT: APROBAT:
S.C………………..SRL
LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt Nume şi prenume Func ia Semn tura Data
ÎNTOCMIT APROBAT
1
2
DATA_____________ ÎNTOCMIT_______________________ APROBAT___________________
_____ ________ _______
227
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
MASINA/ DATA
DATA
UTILAJUL PROGRAMATA TIP DE LUCRĂRI
Nr.crt. EFECTUĂRII CONSTATĂRI OBS.
ECHIPA- PENTRU REPARAŢIE EFECTUATE
REPARAŢIEI
MENTUL REPARAŢIE
ÎNTOCMIT:
SC……………………………….. SRL
228
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
REGISTRUL DE EVIDEN A A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR ÎN CADRUL PROGRAMULUI DE
AUTOCONTROL
PENTRU ANUL_____________
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZ
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
S.C………………………..
REGISTRUL DE EVIDEN A RECLAMA IILOR ÎN
ANUL________________
VERIFICAT
RECLAMAŢIE DESCRIEREA PE SOLUŢIONARE
SOLUŢIONARE
SCURT A
RECLAMANT MODUL DE RESPONSA- SEMNĂ-
Nr. DATA RECLAMAŢIEI TERMEN DATA
SOLUŢIONARE BIL TURA
ÎNTOCMIT APROBAT
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
NR.__________________DIN_______________________
DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________
PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________
EFECTUAT EVALUAREA:
NUME ŞI PRENUME: SEMN TURA: DATA:
230
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CERERE DE OFERT
NR.___________________DIN____________________________
DE LA: CĂTRE:
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
E-mail E-mail
CODUL CANTI-
Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS OBSERVAŢII
PRODUSULUI TATEA
10
DATA________________________
ÎNTOCMIT______________________
231
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C............................................................
FIŞA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________
BULETINE DE ANALIZ
ACTIVITATE PROGRAMATA PROBA/CONTRAPROBA
DATA NUM R
DATA REZULTATE
EXPEDIERII BULETIN DATA
NR PRELE- ANALIZE
LA DE ELIBERARII
VARII
LABORATOR ANALIZA
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ECHIPAMENT
SUPRAFE E
TESTE DE
PERSONAL
SANITATIE
ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ÎNTOCMIT APROBAT
232
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR.__________________DIN__________________
COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME ŞI PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA
233
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C……………………………
FIŞA PENTRU STABILIREA RISCURILOR ŞI
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
A)Exista un nivel de risc moderat dac apare. Riscul poten ial poate s apar dac al i factori
(temperatura ridicat , neîndeplinirea unor criterii) nu sunt îndeplini i. Se impune o
monitorizare corespunz toare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubrit ii produsului.
RISC MEDIU
B)M sura prioritar : produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectat într-o perioad
scurt de timp (ore,zile)
Este necesar o monitorizare specific suplimentar pân când se face corec ia.
A)Exist un nivel mic de risc ca s apar pericolul. Riscul semnificativ va apare numai în
condi ii care se întâlnesc excep ional de rar. Este necesar monitorizarea numai prin
inspec ie sau verificare prin randomizare.
RISC MIC
B)M sura prioritar : produsul continu s fie produs. Problemele vor fi corectate când
programul de produc ie o va permite. Se vor face verific ri de rutin pentru a se asigura c
situa ia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a disp rut.
ÎNTOCMIT
S.C……………………………..
FIŞA DE RECHEMARE
DATE PRIVIND
Mod de
INFORMA IA
M suri de Ac iunea comunicare
De unde Cadrul de Responsabilitate
Cine preia corec ie corectiv cu
provine analiz a clien ii
informa ia
informa ia informa iei
MANAGER,
234
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC …………………………. SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE
FIŞA DE RECLAMA IE
C TRE
DE LA …….......................................SRL
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
DATA______________________________
ÎNTOCMIT___________________________
235
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C………………………….
FIŞA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE
PENTRU PERIOADA____________________________________
DATA_____________________
ÎNTOCMIT__________________
S.C……………………
FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr. Rezultatele
Ac iunea evaluat Data evalu rii Masuri corective
crt. evalu rii
Stabilirea specifica iilor impuse materiilor prime
1
(caracteristici critice)
2 Selectarea furnizorilor
Recep ionarea materiilor prime şi auxiliare;
3 depozitarea, aplicarea principiului”primul
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
articolelor semifabricate, reprelucrarea p r ilor
4 eliminate la procesare, pornirea sau repornirea
utilajelor, opriri în caz de urgen , cur area şi
dezinfectarea etc
Ambalarea: metode şi materiale
5 de ambalare (specifica ii, caracteristici critice ale
materialelor
Depozitarea: spa iile şi condi iile disponibile
6
pentru depozitare
7 Comercializarea
8 Destina ia/Logistica ofertei spre vânzare
9 Prepararea/Utilizarea de c tre consumator
Verificarea fluxului tehnologic
10
(Parcursul pe flux)
236
SC…....................... SRL
MASURI CORECTIVE
CURSA IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
NR. S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
5
238
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mâna S pt mânaS pt mâna
NR. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
SC …………………………………………..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Da Nu
Nu
239
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC.................................. SRL
FIŞA DE URM RIRE A TEMPERATURII (ÎN LIPSA TERMOGRAMELOR)
PENTRU ANUL________________________
TIPURILE DE DOCUMENTE:
241
S.C………………….
ÎNTOCMIT: APROBAT:
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
TEMA INSTRUIRII:______________________________________
FELUL INSTRUIRII:
Planificată Suplimentară La angajare
PARTICIPAN II LA INSTRUIRE
REZULTAT LA
Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNĂTURA
EVALUARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMN TURA______________________DATA__________________
243
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
CODIFICAREA DOCUMENTELOR
în sistem alfa numeric, conform tabelului
SEMNIFICATIE
Nr.crt TIP DOCUMENT COD
MSA=Manual de management al
Manualul Sistemului de
siguran ei alimentului
1 Management al MSA-FL-01
XX=NUMELE S.C.
siguran ei alimentului
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
PG= Proceduri generale XX=NUMELE
S.C.
2 Proceduri generale PG-XX-.xy
Xy=num rul ordine în tipul respectiv de
proceduri
PS=Procedura de sistem
XX=NUMELE S.C
3 Proceduri de sistem PS-XX- xy
Xy=num rul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
PO= Proceduria operationala
XX=NUMELE S.C
4 Proceduri operationale PO-XX- xy Xy=num rul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
F=Formular
6 Formulare F-XX- xyz XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii formularului
R= Registru
7 Registre R-XX- xyz XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii registrului
244
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
BIBLIOGRAFIE
[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare şi Dezvoltare Pentru Apicultură -
Exigenţele Uniunii Europene ދn Domeniul Calităţii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
[2] Apostu S., Managementul Calităţii Alimentelor. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
[3] Bărzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
[4] Bărzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfecţiile Alimentare. Editura Diacon
Coresi, BucureЬti 1999
[5] Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001
[6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică - Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
[7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
[8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, BucureЬti,2005
[9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,
1996
[10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
[11] Ghid De Bune Practici Pentru Siguranţa Alimentelor. Managementul
Siguranţei Alimentelor ދn Industria De Panificaţie. Editura Uranus 2005
[12] Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie, Tipografia
Romtrans,2005
[13] International Food Standard. Version 4, 2004
[14] Juran, Planificarea calităţii, Editura Teora, BucureЬti, 2000
[15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizată în
procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
[16] Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001
[17] Mocuţa Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura
Silvania, Zalău 2006
[18] Popescu N., Meica S.–Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animală. Editura Diacon Coresi, BucureЬti 1995
[19] Parker, Graham W., Costurile calităţii, Editura Codex, Bucureşti, 1998
[20] Prunea P., Riscul ތn activitatea economică, Editura Economică, BucureЬti,
2003
[21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Piaţă. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-
rechemare.pdf
[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele Critice de
Control, Editura Academică, Galaţi, 1997
245
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
[23] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2000) – Condiţii de igienă în unele depozite
pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieţele Clujului.
Simpozionul “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
[24] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2002) – Aprecierea igienico- sanitară a
materiei prime (carne) folosită în fabricarea conservelor. Simpozionul
Naţional “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
Cluj-Napoca.
[25] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind conservarea şi
depozitarea laptelui şi a produselor lactate prin frig. Simpozionul “Prospects
for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[26] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerinţe privind condiţiile
de igienă şi de temperatură a produselor de origine animală în pieţe şi
magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for the 3rd
Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[27] Şteţca Gh. (2005) – Teză de doctorat: “Cercetări privind condiţiile de
[28] igienă în spaţiile de depozitare a produselor alimentare de origine animală
din pieţe şi unităţi de desfacere”. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi
Medicină Veterinară Cluj-Napoca.
[29] Şteţca Gh., S. C. Macovescu (2006) – Igiena depozitării produselor
alimentare de origine animală şi sisteme frigorifice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[30] Şteţca Gh., Mariana Dinea (2006) – Tehnologia prelucrării şi valorificării
produselor avicole – aspecte teoretice şi practice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[31] Şteţca Gh., Gh. Tuţă (2007) – Managementul alimentar – teorie şi practică.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[32] Şteţca Gh. (2008) – Igiena unităţilor de industrie alimentară. Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
[33] Şteţca Gh., I. Bud, Vlădău V-V. (2009) – Igiena şi controlul calităţii
produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[34] Şteţca Gh., Adriana Paula David (2009) – Igienizarea unităţilor de industrie
alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[35] Şteţca Gh., Tehnologii de obţinere a materiilor prime de origine animală,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[36] Şteţca Gh., Chindriş, V., Laptele de bivoliţă igienă şi calitate, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[37] Şteţca Gh., Lenuţa Şuteu (2010) – Norme de igienă în industria alimentară, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Steţca Gh., Igiena unităţilor de industrie alimentară. Ediţia IV, Ed. Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea şi certificarea sistemelor de management,
Editura Conteca, Bucureşti, 2004
246
GHEORGHE ªTEÞCA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-Napoca,
Facultatea de Agriculturã, specializat în domeniu agroalimentar, autor ºi
coautor de cãrþi ºi cursuri de specialitate (15), autor ºi coautor de lucrãri
ºtiinþifice publicate în þarã ºi strãinãtate (50). Membru, Responsabil,
Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S., P.H.A.R.E., „Cecuri
de Inovare”. Competenþe ºi aptitudini în Managementul Calitãþii –
implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P., audit intern ºi extern conform I.S.O.
9001, I.S.O. 19011, membru în „Societatea Românã de Pajiºti”, membru al
„Societãþii Române de Geneticã Medicalã”, membru Bioterra.