Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2007
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
CUPRINS
Introducere ...........................................................4
1. Noiuni fundamentale referitoare la calitatea ...........................................................5
produselor i serviciilor
1.1. Orientri n definirea calitii ...........................................................6
1.2. Clasificarea proprietilor produselor ...........................................................6
1.3. Caracteristicile de calitate ...........................................................7
1.4. Calitatea produselor alimentare ...........................................................7
1.5. Factorii care determin calitatea produselor ...........................................................9
1.6. Clase de calitate ...........................................................13
1.7. Prescrierea calitii ...........................................................14
2. Standardizare Standarde ...........................................................15
2.1. Definiii ...........................................................15
2.2. Obiectivele standardizrii ...........................................................15
2.3. Categorii de standarde ...........................................................16
2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria ...........................................................16
alimentar
3. Atestarea i garantarea calitii ...........................................................18
3.1. Atestarea calitii ...........................................................18
3.2. Garantarea calitii ...........................................................18
4. Certificarea conformitii calitii produselor i ...........................................................21
serviciilor
4.1. Noiuni generale ...........................................................21
4.2. Standarde de certificare ...........................................................21
5. Calimetria ...........................................................23
5.1. Noiuni generale ...........................................................23
5.2. Principiile calimetriei ...........................................................23
5.3. Metode comparativ ...........................................................24
5.4. Metoda demeritelor ...........................................................25
2
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
3
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
INTRODUCERE
O analiz succint a tabloului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite evidenierea
unor trsturi definitorii incontestabile:
diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri;
mondializarea pieelor;
creterea exigenelor clienilor, ale societii.
Exist o tendin mondial de cretere a exigenelor clienilor n ceea ce privete calitatea
produselor. n aceste condiii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanei tehnico-
economice a acesteia.
Principalii factori ai competitivitii unei organizaii sunt considerai astzi calitatea i preul.
Calitatea a devenit elementul vital n lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziie bun dac ndeplinete trei cerine de baz:
pre adaptat pieii (ct mai mic);
calitate exact aa cum este cerut de client;
precizie absolut n ceea ce privete condiiile i termenele de livrare.
Cerinele consumatorului de produse alimentare depind de mai muli factori:
mediul de via;
situaia financiar;
gradul de cultur, de instruire;
sex, vrst;
obiceiuri, tradiie;
modul n care este promovat produsul.
Cum poate o organizaie s-i pstreze i chiar s-i ctige clienii? Rspunsul nu este dect prin
cunoaterea foarte bun a cerinelor clienilor (este foarte important relaia client-furnizor) i chiar
venind n ntmpinarea acestora.
Optica mondial n ceea ce privete controlul calitii s-a modificat esenial. Formele de organizare
pentru calitate au depit stadiul de investigaie, de verificare de conformitate cu specificaiile
(standarde, norme). Controlul nseamn astzi a ine sub control. Pentru a realiza aceasta,
organizaia trebuie s aib o politic a calitii i s elaboreze o strategie a calitii pentru
atingerea calitii dorite. Uneori, printr-o politic de calitate corespunztoare se poate ajunge cu
eforturi minime la mbuntirea calitii.
4
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
1.
NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA
PRODUSELOR SI SERVICIILOR
Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o
combinatie a acestora.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
Exista patru categorii de produse:
hardware (componente, subansamble etc);
software (programe, proceduri, informatii, date etc);
materiale procesate;
servicii (transport, asigurare, bancare etc).
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne
ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul
protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt
specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari
tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:
calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;
nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;
5
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica, dimensiuni
etc).
7
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic, energetic, de
protecie i sanogenez, terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic, senzorial, socio-ecologic.
Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s
respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv.
Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene mari de la o ar la alta, ceea ce
creaz dificulti, mai ales n cazul comerului internaional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.
n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz aspecte
concrete ale mrfurilor alimentare i producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la:
- igien;
- aditivi utilizai;
- reziduuri toxice;
- contaminani,
i ntr-o msur mai mic la compoziie.
Pe lng cerinele legale ale produselor propriu-zise, exist i unele reglementri legate de
ambalaje i etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n reeaua de alimentaie public trebuie s
respecte toate cerinele legale impuse. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal,
fie nu e legal.
n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale, toate unitile implicate
ntr-o form sau alta n producia i comerul de alimente trebuie s fie la curent cu reglementrile
legislative, chiar i cu cele n form de proiect, pentru a-i putea planifica din timp toate activitile
ntr-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerinele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit complexitii
echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe.
Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt
corecte.
Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele msuri preventive i
de asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c produsele nu
corespund, este prea trziu s se mai fac ceva.
Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea
sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de
a rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:
vrst;
ocupaie;
starea sntii;
climat.
Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de
substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i unele
recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
8
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
9
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
CERIN
CERIN ELE
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societii)
CALITATEA CALITATEA
PRODUSULUI CONCEPIEI
PLANIFICAREA SI
RECICLARE
DEZVOLTAREA PROCESELOR
POST/VNZARE APROVIZIONARE
CICLUL DE VIATA TA
AL UNUI PRODUS
ASISTEN TA TEHNIC A/ PRODUC TIE SAU
SERVICII LA UTILIZATOR PRESTARE SERVICII
INSTALARE SI
VERIFICARE
PUNERE N FUNC TIUNE
orientate de la stnga la dreapta indic condiiile obiective, iar cele orientate de la dreapta la
stanga, condiiile subiective.
Diagrama Ishikawa schieaz i relaiile dintre cele dou categorii de proprieti (proprietatea
principal de baz printr-o sgeat orizontal, proprietile secundare prin sgei oblice)
sintetiznd de fapt raportul cauz-efect.
Mainile i utilajele folosite la obinerea produsului trebuie s aib o precizie care s satisfac
toleranele impuse de documentaie, ns este necesar s se respecte regimul de lucru prescris.
De exemplu, pentru mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maina s dozeze cantitatea
de lichid n limitele de toleran prevzute la mbuteliere, ns, pentru ca operaia s decurg
corect, trebuie respectai parametrii prevzui n tehnologia de mbuteliere (presiunea din
rezervorul de lichid, viteza de naintare a benzii, timpul de mbuteliere, etc.).
Fig. 3 Diagrama Ishikawa
Amplasarea mainilor
Precizie conform Precizie conform
Detalii de transport documentaiei
cmpului de toleran Izolarea rebuturilor
DOCUMENTAIE PRODUS
DE FABRICAIE
Organizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de baz al calitii produsului, impune o amplasare
corect a mainilor n flux, astfel nct un reper care trebuie supus mai multor operaii s aib o
circulaie continu. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie
aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main la alta, precum i locuri speciale
n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilitile de a le introduce, n continuare n
fluxul de fabricaie. Pe lng aceti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei, fr
de care, dei mainile sunt amplasate corect i exist dotaii speciale pentru transport i pentru
izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aezarea lor incorect n dispozitive sau se pot
introduce n fluxul de fabricaie repere rebutate.
Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut n
documentaie. Se impune ns existena unor planuri de control i totodat, prelucrarea corect a
datelor obinute cu mijloacele de msurare.
Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu tolerane prescrise. Este
necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul executrii produsului, ct i n faza
de control.
Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documentaie,
fapt atestat de certificatul de calitate care le nsoete; se impune ns verificarea parametrilor
fizico-chimici, ce trebuie s corespund celor menionai n certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de munc, dar, totodat,
s fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie ce le revin.
11
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor factorii de baz se poat
realiza un produs la nivelul calitativ prevzut n documentaia omologat.
Spirala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui produsul: prin calcule, pe
planet sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n seciile experimentale, se realizeaz n
seciile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare.
mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei faze care contribuie
la realizarea lui, pornind de la concepia i pn la confruntarea acestuia n exploatare att cu
cerinele beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia.
Sugestiv este, n acest sens, spirala calitii sau spirala progresului n domeniul calitii elaborat
de J.M. Juran, specialist american de origine romn, n controlul calitii.
La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin efectuarea calculelor
tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice i prin
stabilirea tipodimensiunilor i a specificaiilor, se pune baza realizrii produsului, respectiv se
ntocmete documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: planificarea
acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i a aparatelor de msur i procesul
de producie propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspecia i controlul final, precum i
analizele, ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea produsului i
apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar. n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind
preteniile beneficiarului, precum i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific,
urmat de o nou proiectare, un nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel
calitativ superior.
12
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
M1 materia prim, care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ documentaiei de
fabricaie:
M2 maini-unelte, care trebuie s lucreze n condiiile de precizie cerute de tehnologia de
execuie;
M3 mijloacele de msurare, care trebuie s aib domeniul de msurare i precizia necesar
locului de msurare n care sunt utilizate;
M4 microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativ a aerului prescris, absena prafului sau
gazelor nocive, etc.) i chiar microcliomatul psihic (relaiile de colaborare i bun nelegere dintre
executani, dintre executani i maitri sau conductorii locurilor de munc, etc.);
M5 muncitorii, care pentru a putea lucra n condiii optime, trebuie s cunoasc urmtoarele ase
elemente importante: Cine s fac? Ce s fac? Cum s fac? Cu ce s fac? De ce s fac? Ce
a fcut?
1.5.2. Factorii calitii produselor n comer
Factorii de influen asupra calitii n comer i mijloacele corespunztoare de asigurare a calitii
produselor pn la vnzare sunt:
aciunea de contractare, livrare, recepionare i verificare a calitii produselor;
ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii i dimensiuniii produsului n
sistemele de ambalare cu natura i felul ambalajului;
corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul i durata
transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.;
depozitarea produselor n condiii i cu mijloace potrivit specificului i compatibilitii lor;
pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i garanie
corespunztoare; verificarea periodic a calitii produselor n depozite;
respectarea condiiilor de utilizare a produselor;
creterea componentei informatice a produsului (etichetarea).
1.6. Clase de calitate
Variablitatea materiilor prime agricole i numeroilor factori implicai n ciclul de via al unui
produs (de la proiectare pn la utilizare) conduc de multe ori la obinerea de produse cu valori
diferite ale caracteristicilor de calitate, fr a fi influenat esenial valoarea de ntrebuinare a
produsului respectiv.
Se obin astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate reprezint o categorie de produse proiectate pentru o anumit destinaie,
realizat din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite
limite prescrise.
Pentru stabilirea claselor de calitate se pornete de la valoarea medie a caracteristicii de calitate
vizate i de la abaterea fa de aceast valoare medie.
Fa Fa
x x x x
-a +a -b -a +a +b
13
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
14
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
2.
STANDARDIZARE STANDARDE
2.1. Definiii
n Legea nr. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definii
urmtorii termeni:
Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care
furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru
activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad
optim de ordine ntr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i
adoptat de o oraganizaie european de standardizare, care confer prezumia de conformitate cu
cerinele eseniale dintr-o reglementare tehnic.
Reglementare document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre
o autoritate.
Reglementare tehnic reglementare care prevede condiii tehnice fie n mod direct prin referire
la un standard, specificaie tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninul acestora.
Specificaie tehnic document care prescrie condiiile tehnice pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs, serviciu, proces.
15
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
16
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
17
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
3.
ATESTAREA I GARANTAREA CALITII
18
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
n conformitate cu legislaia din ara noastr termenul de garanie exprim din punct de vedere
juridic, limita de timp n cadrul creia recondiionarea sau nlocuirea bunului alimentar se face pe
seama i cheltuiala unitii productoare, dac nu se dovete c degradarea acestuia s-a produs
din culpa beneficiarului.
Termenul de garanie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul timp al circulaiei
tehnico-economice corespunztor fiecrui produs. Practica comercial se caracterizeaz prin dou
forme distincte de circulaie tehnico-economic a produselor:
o circulaie complet cnd produsele circul de la productor la comerciantul en gros i apoi la
comerciantul en detail;
Pf Pt Pg Pt Pm Pc
P P P P P
T0 T1 T2 T3 T4
Circulaia
comercial
Marja de
Termen de garanie siguran
Durabilitatea produsului
Consumabilitatea produsului
P produsul alimentar;
T0 momentul terminrii procesului tehnologic;
T1 momentul vnzrii produsului la consumator;
T2 momentul expirrii termenului de garanie;
19
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
20
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
4.
CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI
SERVICIILOR
SR EN
45 012 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAREA
SISTEMELOR DE CALITATE
SR EN
45 013 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA
PERSONALULUI
SR EN
45 014 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA
PERSONALULUI
SR EN
45 020 Termenii generali i definiiile lor privind STANDARDIZAREA I
(10 000-1) ACTIVITILE CONEXE
21
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
GUVERNUL
RECUNOATE
RENAR ASRO
Acrediteaz Acord
Laboratoare de ncercri
Dreptul de utilizare a mrcii
Produse
de certificare a conformitii
Laboratoare de etalonare produselor i serviciilor
Sisteme de calitate (SR, SR-S) cu standardele
romne
Organisme de certificare
Sistem management de mediu
22
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
5.
CALIMETRIA
5.1. Generaliti
Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs, serviciu) este
capabila sa satisfaca conditiile specifice.
Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul disciplinei,
denumita calimetrie.
Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul Calitatii (EOQC) in
1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit calimetria ca stiin a msurarii calitatii.
Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile analizelor,
incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul se exprima, de cele
mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode statistico-matematice. De asemeni,
rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici pot fi utilizati pentru determinarea
capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste calitatea.
Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode:
- metoda comparativa,
- metoda demeritelor.
5. 2. Principiile calimetriei
Msurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei :
calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele
consumatorilor;
caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calitatii, de aceea ele
trebuie analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;
caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric
(marimi relative sau absolute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea
(convertirea) lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;
orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla, trebuie
determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care
caracteristica o are in definirea calitatii;
ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de
ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabileste pentru caracteristicile
aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.
ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie
egala cu 100 (eventual 1).
calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr-un
indicator sintetic.
Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor (Ki)
exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe
relatia:
n
Q K i Pi
i 1
23
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
In functie de scopul si modul in care se face evaluarea, marimea caracteristicilor (ki) poate fi
exprimata cifric, pe baza unei scari de apreciere cu valori intre anumite limite sau printr-un indice
numeric al fiecarei caracteristici, indice rezultat prin raportarea valorii absolute efective (reale) a
caracteristicilor produsului analizat, la valoarea absoluta a caracteristicilor unui produs la referinta
(care corespunde in cea mai mare masura cerintelor utilizatorului).
in care:
Iq - indicatorul de calitate;
24
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
R p R p
n n
j j j j
I j 1
j 1
p 100
C n
j
j 1
p
j 1
j este suma ponderilor caracteristicilor, egala cu 100.
n
Tia n
Qia P
N = T ti qi C
i 1 ie i 1 Qie Pa
in care:
N - indicatorul sintetic al calitatii;
Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv etalon;
ti - ponderea parametrului tehnic I;
Qia , Qie - caracteristicile calitative ale produsului analizat, respectiv
etalon;
qi - ponderea pentru fiecare caracteristica;
Pe - pretul produsului etalon;
Pa - pretul produsului analizat.
Atunci cand:
N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon;
N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon;
N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon.
25
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Prin defect in activitatea de control se intelege orice abatere a produsului sau a unei cacteristici a
acestuia fata de prescriptiile din specificatie.
In functie de gravitate (consecinte) si de frecventa de aparitie, defectele se clasifica in: critice,
principale, secundare, minore.
Metoda demeritelor, adica determinarea nivelului calitativ al produselor dupa identificarea
defectelor, are larga aplicabilitate.
Aplicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor operatii:
definirea obiectului cercetarii (produs, lot, caracteristica etc.);
clasificarea corecta si stabilirea defectelor ce se incadreaza in fiecare categorie, dupa
gravitatea lor, respectiv, a consecintelor pe care le au asupra calitatii.
aplicarea punctajului de penalizare pentru fiecare categorie de defecte, astfel:
defecte critice .. ...100 puncte
defecte principale ... 50 puncte
defecte secundare ..10 puncte
defecte minore ..1 punct
stabilirea demeritului limita acceptat potrivit conditiilor de admisibilitate prescrise, cu
privire la numarul maxim de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot de
produse.
calculul indicatorilor de demerite.
Cu ajutorul metodei demeritelor se calculeaza mai multi indicatori, unii putnd fi reprezentati si
grafic.
1) histograma demeritelor - da imaginea frecventei fiecarui tip de defect, adica permite
stabilirea tipului de defect (de ex. cu frecventa cea mai mare) asupra caruia sa se indrepte cu
prioritate atentia pentru stabilirea cauzelor si a masurilor necesare pentru eliminarea lui.
Dupa stabilirea defectelor, ele se grupeaza pe tipuri, se intocmeste tabelul si se reprezint grafic.
Tipul defectului
Nr.de defecte
corespunzatoare tipului
Numr
defecte
Tipul defectelor
26
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Zile
K
i 1
i
unde:
Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10 sau 100.
Cand : - Ig< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din perioada de
baza sau a celor de referinta;
- Ig > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza sau de
referinta.
6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor demeritelor totale
pe unitate de produs verificat, raportat la numarul de produse verificate:
100 N C 50 N C 10 N S N m
D=
n
in care: n - nr. de produse verificate din lot;
Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale, secundare, minore.
Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si concisa asupra nivelului calitativ.
27
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
6.
MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM
6.1. Introducere
Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea
potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii
produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate
fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere.
Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex
Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce furnizeaz linii
directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimentare
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR
13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP)
i ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii
pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora.
HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale care
pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare
sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie
a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn
la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi
factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite
productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP
reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor
comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia
furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive,
deosebit de importante n cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n
continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine
managerului.
HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control
respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n
calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic
faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces
tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este
utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru
consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv
din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan
conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare
care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan
HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de
un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.
28
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Exemple de PP:
sanitaie (definete cerinele pentru splare Controlul statistic de recepie, controlul
i igienizare); depozitrii materiilor prime, ingredientelor i
materialelor de ambalare;
SSOP;
Managementul deeurilor;
SOP;
Identificarea produsului, trasabilitatea i
GMP;
rechemri;
Controlul corpurilor strine;
Evaluarea reclamaiilor clienilor;
Control de calitate i teste microbiologice;
Etichetarea (aplicarea i controlul
Controlul documentelor; etichetelor);
Controlul duntorilor; Mentenan preventiv;
29
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
30
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate cu
sistem de nchidere i garnitur de inchidere.
Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n pant trebuie
construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn
contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s
impiedice operaiile de igienizare.
Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i
nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele.
Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.
Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat gheaa
trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea.
Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie s
nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte
scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.
Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi
proiectate astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate,
ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti
pentru splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al minilor trebuie prevzute
lng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n spaiile de
lucru. Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi sau cutii de
colectare lng zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit
deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor
dup utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap
rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este
necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de
hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand utilizarea
robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte conducte
ngropate care s duc n scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru igienizare i
dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din materiale rezistente la
coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare.
Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori
se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo unde este
adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de
540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.
31
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru a
preveni contaminarea materialului n cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a elimina
aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a aerului n fabric
nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile ventilatoarelor trebuie
prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din material necorziv. Ecranele
trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad spaii
separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie
ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i
insectelor n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se
evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces.
Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de prelucrare a
alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din materiale care nu
transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i
capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Suprafeele trebuie s fie netede fr
crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate
corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se poate demonstra c nu
reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat. Se
recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele trebuie
proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s
permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii.
Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea
corespunztoare.
Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi, s fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de golit i
trebuie s se nchid bine.
Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate utilitile, inclusiv
scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin vapori i exces de
ap.
Splarea i dezinfectarea
Splarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului Internaional de
practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizate ct
de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n
preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un risc mare
de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri
de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este necesar, demontat la
intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci cnd se trece de la un produs la
altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s previn proliferarea
florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.
Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii
ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani. Detergenii i
dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii de organismele
de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine n contact
32
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a
se rencepe lucrul.
Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a
echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere i faciliti.
Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea detergenilor,
acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau
alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combinaie.
ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu substane
detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficial a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei
microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintr-un
amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline,
polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un efect
important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.
Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect rapid
asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj l reprezint
efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie rezidual n
clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor
care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;
cltire preliminar cu ap;
splare cu detergent;
postcltire cu ap curat;
dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;
cltire final.
La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit pardoseala,
inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pereii i zonele
de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.
Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de
control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic inspectate
pentru prezena roztoarelor i a gndacilor.
Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a
acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau biologice
care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote importana
riscurilor.
Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. nainte
de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i a
ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cltite corespunztor
nainte de a fi reutilizate.
33
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot prezenta un risc
pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului pe care l
reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise utilizate numai
pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale trebuie recomandate
pentru a preveni contaminarea.
Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care
poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.
Instruirea i perfecionarea continu a personalului
Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte :
1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial i
ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii
924/2005.
Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad
nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de
protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate articolele trebuie
s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin, care se arunc.
Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o desfoar persoana
respectiv.
Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic splate
n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele.
Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire. Personalul
trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.
34
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate
sau n produse;
Potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez a
unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite;
Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.
Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar parcurgerea unor etape preliminare i
stabilirea unor programe preliminare (PP).
35
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
2. Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte
bine documentat.
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
Compoziiei; Reglementrilor cu privire la etichetare;
Structurii; Termenului de valabilitate;
Modului de prelucrare; Instruciunilor de utilizare;
Modului de ambalare Condiiilor de depozitare i distribuie.
Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile
produsului, procesul tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest
context, trebuie s se ia n considerare urmtoarele aspecte:
compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i
stabilitatea produsului finit;
procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia
pericolelor;
ambalarea: protecia mpotriva contaminrii cu substane chimice i creterea
microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite centre,
comercializare i pregtire;
practicile consumatorului: produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de alimentaie
public i turism (pregtire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare);
grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale sistemului
imunitar, diabetici, etc.).
Toti aceti factori trebuie luai n considerare pentru a determina probabilitatea de apariie/prezen
a unui risc pentru sntate n momentul consumului.
Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime,
definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuie, comercializare, pregtire i
condiii de utilizare (tabel 3).
Tabel 3. Informaii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP
1. Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substane chimice:
Incidena bolilor de origine alimentar (n special dac sunt corelate cu produse
similare);
Rezultate ale programelor de supravieuire i a studiilor santinel;
Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise.
2. Informaii cu privire la sigurana n consum:
Prezena pericolelor microbiologice i chimice n materiile prime;
Rata de cretere a patogenilor n produsele alimentare;
Mortalitatea patogenilor n anumite condiii (pH, temperatur, oxigen, etc.);
Comportamentul toxinelor i substanelor chimice n timpul procesrii, depozitrii,
comercializrii i utilizrii.
3. Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate i produse finite:
Compoziie;
Aciditate (pH);
Indice de activitate al apei (aw);
Materiale de ambalare;
Structura produsului;
36
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Condiiile de procesare;
Condiii de depozitare i distribuie;
Durabilitate;
Utilizare de ctre consumator, etichetare, codificare.
4. Informaii privind procesul tehnologic:
Numrul i succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea;
Parametrii timp/temperatur;
Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic);
Separarea zonelor cu risc nalt de contaminare;
Condiii de scurgere (pentru produsele lichide);
Prezena spaiilor vidate n echipamentele tehnologice;
Eficiena tehnicilor de splare i dezinfectare.
Aceste date sunt eseniale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii n
care se desfoar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar ntocmirea
unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informaiilor. Fiecare membru
al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cunotine cu privire la procesul/produsul care
face obiectul studiului.
37
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea
ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului.
Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia poteniale
contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.
Recepie
Operaia 1
Operaia 2
Comercializare
38
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii
i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003).
NACMCF (1998) definete pericolul ca orice factor biologic, chimic sau fizic care prezint o
probabilitate semnificativ de a produse mbolnvire sau daune n absena unui control adecvat.
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:
biologice;
chimice;
fizice.
Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a informaiilor despre
pericole i a condiiilor care conduc la apariia lor n vederea selectrii pericolelor semnificative
pentru sigurana n consum, care trebuie astfel incluse n planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4, 2003).
Analiza pericolelor reprezint procedura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor care
conduc la apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a unui
pericol i severitatea acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este semnificativ pentru
inocuitate. Echipa HACCP trebuie s defineasc criteriile utilizate n identificarea i evaluarea
fiecrui pericol. Cnd pericolelor semnificative i condiiile care favorizeaz apariia lor sunt
identificate, urmtoarea etap const n stabilirea msurilor de control a acestora.
Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor pericole nainte de nceperea fabricaiei
produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a
pericolelor identificate.
Un pericol microbiologic se refer la microorganismele care pot provoca, n mod direct sau indirect,
mbolnviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes. La identificarea pericolelor microbiologice este esenial s se stabileasc
criterii specifice de control.
Pesticidele, antibioticele, micotoxinele i alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un exemplu
de pericol fizic l poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compoziai natural a
produsului, cum ar fi: oase, nisip, impuriti metalice, sticl sau plastic. Un pericol fizic poate
determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu spargerea dinilor sau innecare. Majoritatea
specialitilor considera c prezena acestor pericole reprezint de fapt o ntmplare. n general,
pericolele biologice influeneaz un numr mult mai mare de indivizi, beneficiind de o mediatizare
semnificativ mai ales datorit severitii lor.
Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structurat care include:
Identificarea pericolelor;
Caracterizarea pericolelor;
Evaluarea gradului de expunere;
Evaluarea riscurilor.
ntr-o prim etap se ntocmete o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariie. n
continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform Codex
Alimentarius prezentat n figura 10.
Termenii probabilitate de apariie i severitate reprezint dou cuvinte cheie n definirea planului
HACCP.
Principii generale n evaluarea pericolelor:
Fundamentare tiinific;
Abordare structural;
Transparen;
39
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
DA NU NU DA
DA NU NU
*
Eliminarea microorganismului din list
40
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Muncitorii Mainile
Proiectare
Atingere igienic
Splare obiecte
necorespunztoare murdare
Lipsa
igienei Mini Stare
personale funcional
Starea general a minilor
(unghii, bijuterii, tieturi)
Echipament Starea Mod de
de protecie sntii exploatarea
necorespunztor
Contaminarea
41
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
43
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri majore.
Produsele se clasific n 6 clase de risc (A-F) i 6 categorii de risc (VI-0) (tabele 9-10).
Tabel 9. Clasificarea produselor n clase de risc
Clasa de Risc biologic/microbiologic Risc fizic, chimic
risc
A Produse nesterilizate destinate copiilor, Produse contaminate destinate copiilor,
btrnilor, bolnavilor cu mare risc bolnavilor
B Produse cu ingrediente sensibile sau cu Produse cu ingrediente care dau
o compoziie care favorizeaz toxicitate sau pericole fizice
dezvoltarea microorganismelor
C Produse realizate prin procese care nu Produse realizate cu procese care nu
includ etape de distrugere a includ etape de distrugere sau
microorganiselor ndeprtare a riscurilor
D Produse care sufer o recontaminare Produse care sufer o recontaminare
microbiologic dup preparare, nainte fizic sau chimic dup preparare,
de ambalare nainte de ambalare
44
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
procesului tehnologic poate fi prevenit prin aplicarea unor proceduri standardizate de igienizare
i informarea consumatorului care prezint sensibilitate la aceti alergeni. Observarea vizual,
cernerea, utilizarea detectoarele de metale, etc. Pot fi utilizate n inerea sub control a pericolelor
fizice. n concluzie, o gam variat de msuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre
pericolele semnificative.
Pericole microbiologice se pot ine sub control prin:
certificarea furnizorului;
specificaii pentru materiile prime i produsele finite;
controlul regimului termic;
dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
etalonarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
igiena personal;
combaterea duntorilor.
Msurile generale de control a pericolelor chimice:
verificare statistic de recepie;
specificaii pentru materii prime i ingrediente;
certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
verificri inopinate/teste de recepie;
verificare nainte de utilizare:
stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;
verificarea cantitii utilizate;
controlul condiiilor de depozitare i manipulare;
inventarierea tuturor substanelor chimice existente n fabric:
revizuirea substanelor chimice necesare;
nregistrarea utilizatorilor.
Msurile generale de control a pericolelor fizice:
evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i a
introducerii sticlelor n secie de ctre personal;
evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;
instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat;
acoperirea tuturor vaselor ce conin produse atunci cnd se schimb becurile sau corpurile de
iluminat;
izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare;
curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele;
manipularea corect a materialelor izolatoare i curirea zonei dup lucrri de izolaie;
filtrarea i separarea centrifugal a impuritilor.
45
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
46
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
DA NU Se trece la urmtoarea
materie prim
Q2. Procesul tehnologic i practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reducerea
pericolului pn la un nivel acceptabil ??
Compoziia/Structura Compoziia/Structura
DA NU nu este CCP
reprezint un CCP
DA NU
Q5. Etapa ulterioar, inclusiv practicile consumatorului Q6. Etapa este special prevzut pentru eliminarea
garanteaz eliminarea riscului indentificat sau sau reducerea riscului pn la un nivel acceptabil ?
reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil ?
NU DA NU DA
Etapa nu este CCP
Etapa
Etapa este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolul analizat
Un CCP poate fi materia prim, compoziia, spaiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa
procesului de fabricaie, cum ar fi de exemplu:
materia prim n ceea ce privete lipsa contaminailor;
etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH-ului;
uscarea produselor n condiii care previn dezvoltarea patogenilor;
clorinarea apei de rcire;
pasteurizarea.
47
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
Dac
Dac etapa respectiv iese de sub control,
control,
este posibil ca acest lucru s pun n pericol
sntatea sau via
viaa consumatorului?
DA NU
CCP CP
Exemple: Exemple:
Pasteurizarea laptelui; Instalarea de tvi cu dezinfectant
Sterilizarea cutiilor de conserve; ntr-
ntr-o sec
secie de conserve;
Refrigerarea produselor; Instalarea de chiu
chiuvete pentru splarea
Instalarea de detectoare de metale minilor ntr-
ntr-o sec
secie de conserve
congelate;
Combatarea duntorilor ntr-
ntr-o fabric
de lapte;
Figura 13. Arborele decizional de difereniere a CCP de CP
La stabilirea CCP-urilor trebuie s se ia n considerare severitatea nerespectrii GMP. Dac
aceste deviaii sunt minore ca importan i nu influeneaz sigurana produsului, etapa nu este
considerat CCP i poate fi inut sub control de GMP. Dac nerespectarea GMP are un impact
major asupra siguranei produsului, etape devine CCP.
ntr-un plan HACCP, CCP se pot desemna n mai multe maniere:
CCP pot fi numerotate secvenial (de exemplu, CCP # 1, CCP # 2, etc).
n unele cazuri se prefer numerotarea secvenial ntre fiecare categorie de risc (de exemplu,
CCP - (F1), CCP - (C1), CCP - (M1), pentru primul CCP care se adreseaz unui risc fizic, chimic,
microbiologic respectiv.
ntruct acest sistem de numerotare poate cauza confuzii cnd se adaug sau se terg CCP
datorit modificrii specificaiilor ingredientelor sau operaiilor, unele ntreprinderi desemneaz
CCP prin numele etapei procesului.
n stabilirea CCP exist o tendin de exagerare n stabilirea numrului de CCP. Definirea unui
numr mare de CCP va ngreuna procesul, ns un numr mic poate conduce la obinerea unui
produs nesigur pentru consum, neasigurndu-se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare, nu
exist limite privind numrul CCP n procesul de fabricare a alimentelor. El depinde de tipul
produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaie i programele de msuri preliminare
implementate.
48
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
Log ufc/g
Limita critic
Timp
Aciune corectiv
49
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
50
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
Este foarte important s se rein c planul de corecii i aciuni corective trebuie planificat
nainte de nceperea procesului, astfel nct s se ia msurile necesare imediat cnd
monitorizarea a evideniat o tendin de ieire de sub control a procesului.
Obiectivele aciunilor corective sunt:
protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produse
nesntoase, alterate;
corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:
modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit
limitele critice);
msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul ct CCP a ieit de sub
control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum, denumite i "produse n
carantin".
Exist mai multe opiuni de aciune pentru deviaii poteniale sau ntmplate ntr-un CCP:
Ajustarea imediat a procesului i pstratrea produsului n limitele critice. n acest caz,
aciunea este imediat i, dac nu a existat abaterea / deviaia, produsul nu se consider "n
carantin".
Se oprete linia. Se reine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie i apoi
se continu producia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de aciune corectiv la fabricarea
alimentelor. Produsul implicat n deviaie trebuie difereniat clar de cel fabricat nainte i dup
deviaie.
Dac abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de
fabricaie sau de proasta funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid, pe moment,
"quick fix" pentru a continua funcionarea, dar trebuie gndit o soluie pe termen lung. Produsul
neconform trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i
sistemul poate fi schimbat dac este necesar.
Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea aciunilor corective
planificate n vederea aducerii CCP sub control.
51
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
Conform Principiului 6, trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac controlul
este eficient n CCP. Frecvena verificrilor, nregistrrile rezultate, dovezile obiective, identificarea
i alocarea responsabilitilor, criteriile de desfsurare a activitilor sunt exemple de activiti care
trebuie foarte clar definite n planul HACCP pentru fiecare CCP.
De exemplu, validarea va confirma c regimul temperatur/timp n CCP ndeplinete criteriile
prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau
prevenit/inhibat dezvoltarea lor n vederea asigurrii inocuitii microbiologice a produsului.
Verificarea presupune dou activiti distincte:
verificarea conformitii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;
colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii.
Verificarea include inspecii i audituri, utilizarea testelor chimice i microbiologice pentru a se
confirma eficiena msurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele
colectate pot indica, de exemplu, c unele aspecte au fost exagerate n planul HACCP sau c
unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar.
Verificarea se aplic ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament, de proces
tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc.
Verificarea programului HACCP
Const n:
Verificarea planului HACCP;
Verificare pe parcursul funcionrii sistemului;
Verificarea nregistrrilor;
Scopuri:
Evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate;
Verificarea eficienei sistemului;
Iniierea de msuri corective i de mbuntire a sistemului;
Urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.
Verificarea funcionrii sistemului HACCP se face urmrind urmtoarele puncte:
Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;
Prelevarea de mostre n punctele critice de control sau n alte zone cheie, pentru a asigura
un control eficient;
Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;
Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat
fluxului de producie i amplasrii fabricii;
Revizuirea documentelor ce prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac schimbri
n planul HACCP.
53
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
Examinarea documentaiei:
Efectuare audit:
colectarea informaiilor la faa locului prin interviuri, examinarea modului i condiiilor de lucru,
examinarea nregistrrilor i verificri ale produselor;
stabilirea constatrilor auditului: aspecte pozitive, neconformiti, posibiliti de mbuntire,
responsabiliti privind aciunile corective i aciunile preventive, precum i de mbuntire;
Elaborare i gestionare documente: raportul de audit se transmite att persoanelor
responsabile din sectorul auditat, ct i managerului;
Aciuni corective/mbuntire: echipa de audit verific modul de aplicare a msurilor corective
propuse i analizeaz eficiena acestora.
Neconformitate: nerespectarea unei cerine specificate.
Neconformitile pot fi:
Critice: - afecteaz serios producia: posibile ilegaliti, motive de ngrijorare pentru sntatea
public, nclcri grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulumire puternic a
consumatorilor sau produse insalubre;
Majore: - care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specificaiilor unei activiti, funcii sau
uniti;
Minore: - se consider c i acestea trebuie raportate de ctre auditori, care pot influena
negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate ntr-o anumit perioad de timp,
nefiind neglijabile.
Auditul se efectueaz prin intermediul listelor de verificare.
Listele de verificare:
sunt compilaii ale rezultatelor unui audit a planului HACCP i a procedurilor;
asigur c toate cerinele relevante coninute n specificaii sunt respectate prin punerea unor
ntrebri;
reprezint dovezi scrise c cerinele au fost ndeplinite;
este un instrument special destinat pentru a asigura consecvena auditului;
sunt utilizate pentru evaluarea comparativ a auditurilor;
asigur transparena procesului de auditare;
confer ncredere n procesul de evaluare tuturor celor interesai.
Listele de verificare conin:
implementarea condiiilor obligatorii pentru HACCP;
descrierea produsului i specificaiei;
diagrama de flux a procesului;
procesele de analiz a pericolelor;
etapele CCP;
stabilirea limitelor critice i procedurile de monitorizare;
dezvoltarea i implementarea aciunilor corective;
adecvarea documentaiei i nregistrrilor;
eficiena activitilor de verificare i validare.
54
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
55
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
Control neconformiti;
Control documentelor i nregistrrilor;
Audit intern;
Instruire;
Managementul echipamentelor i instalaiilor;
mbuntirea sistemului;
Reclamaiile clienilor.
Coninutul instruciunilor de lucru exemple:
instruciuni de lucru pentru curirea echipamentelor;
cerine de sanitaie pentru sala de preparare a hrnii;
cerine de igien pentru vestiare;
agentul utilizat pentru dezinfectare;
instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor;
Documentaia suport este constituit din:
Specificaii, norme, ghiduri, date tiinifice, etc., asociate analizei pericolelor, stabilirii CCP i a
limitelor critice, a metodelor de monitorizare i aciunilor corective, procedurilor de verificare, etc.;
Programele preliminare care sprijin sistemul HACCP;
nregistrrile operaionale:
nregistrrile monitorizrii n CCP;
***materii prime i ingrediente;
***proces tehnologic;
***ambalare;
***depozitare i distribuie;
nregistrri privind abaterile i aciunile corective;
nregistrrile verificrilor, rapoarte de audit;
Reclamaiile clienilor;
Retrageri de pe pia;
56
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
7.
SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL
57
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
58
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
59
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
60
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
61
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
Bibliografie selectiv:
Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Galai;
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria Alimentar,
Ed. Academica, Galai;
G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale, Ed. Academica, Galai;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.
SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;
SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice organizaie;
SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine.
HG 924/2005, Reguli generale de igien a alimentelor.
SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al acestuia;
Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.
http://www.iso.org;
http://www.codexalimentarius.com;
http://www.fda.gov;
http://www.europa.eu.int/eur-lex.
62