Sunteți pe pagina 1din 25

METODE DE CONTROL OPERATIV IN PROTECTIA CONSUMATORILOR

Cuprins

NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR I


SERVICIILOR...........................................................................................................................2
MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM. PREZENTAREA GENERAL A
SISTEMULUI HACCP.............................................................................................................11

SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTULUI.


PREZENTARE GENERAL...................................................................................................18

CERTIFICAREA CONFORMITII CALITII PRODUSELOR I SERVICIILOR................23


BIBLIOGRAFIE SELECTIV..................................................................................................25

NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR I


SERVICIILOR

Orientri n definirea calitii


De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii:

orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale


produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora;

orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea


nseamn conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby);

orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al


preului;

orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea


de a fi corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran).
Definitia calitii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu
de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.
Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerin este definit de
acelai standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau
obligatorii, stipulate ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se
apreciaz conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru
calitate se refer, n egal msur, la cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale
organizaiei i cerinele societii.
Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau
o combinatie a acestora.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
Exista patru categorii de produse:

hardware (componente, subansamble etc);

software (programe, proceduri, informatii, date etc);

materiale procesate;

servicii (transport, asigurare, bancare etc).

Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor


interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul
protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile
sunt specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si
definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru
evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:

calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;

nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;

masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

Clasificarea proprietilor produselor


Proprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particularizeaza in raport cu alte
bunuri si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv din
materiile prime i procesul de fabricaie.
Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisfacerea
necesitatii.
In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe
clasificari.
1) Dupa relatia cu produsul:

proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le


contin (ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.);

proprietati
extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii
economice);
2) Dupa natura i structura materiilor prime:

proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.)


- speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.);

proprietati chimice (compozitia chimica);


proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul

total de germeni;

proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate;

proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;

proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;


proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare.

3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:


proprietatile critice ocup o pondere important n stabilirea calitii (cca. 40-50%),

absena lor afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste proprieti


reprezint max.10% din totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor
culinare, salubritatea bunurilor alimentare, etaneitatea mbinarilor la articolele
pneumatice etc.);

proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la

stabilirea calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De
exemplu: proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintrun material textil, etc.;

proprietatile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii produselor

(cca. 10-20%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de peste 50% din
totalul proprietilor. Aceste proprieti influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor
(exemple: dimensiuni, culore, mas, etc.)

4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare:


proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice

sau psihosenzoriale);

proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in

general intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).

5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietii:


proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara grade

de comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);

proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica,

dimensiuni etc).

Caracteristicile de calitate
Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care
l definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt
impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.
Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor
cerinte:

sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;

sa fie cuantificabile sau masurabile;

sa fie consacrate terminologic.

In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care
satisfac conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici
specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate
a unui grup de factori:
a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic;
aceti factori genereaza proprietatile.
b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti
factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Caracteristicile calitii serviciilor:

faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale;


timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor,
igien, securitate, fiabilitate;
capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen,
sigurana n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare
eficient.
Calitatea produselor alimentare
Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate,
deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un
cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde.

Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza


vieii, constituind un factor cu aciune permanent i care poate avea influen determinant
asupra dezvoltrii organismelor.
Realiznd produse pentru colectiviti mari (produsele de catering), specialitii din industria
alimentar devin responsabili de starea de sntate a naiunii, participnd la una din cele
mai eficiente ci de ocrotire i promovare a sntii. Pentru un produs alimentar, toate
elementele constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic,
energetic, de protecie i sanogenez, terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic,
senzorial, socio-ecologic.

Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar


trebuie s respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv.
Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene mari de la o ar la alta, ceea
ce creaz dificulti, mai ales n cazul comerului internaional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.
n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz
aspecte concrete ale mrfurilor alimentare i producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la:
igien;
aditivi utilizai;
reziduuri toxice;
contaminani,
i ntr-o msur mai mic la compoziie.
Pe lng cerinele legale ale produselor propriu-zise, exist i unele reglementri legate de
ambalaje i etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n reeaua de alimentaie public trebuie
s respecte toate cerinele legale impuse. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul
fie e legal, fie nu e legal.
n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale, toate unitile
implicate ntr-o form sau alta n producia i comerul de alimente trebuie s fie la curent cu
reglementrile legislative, chiar i cu cele n form de proiect, pentru a-i putea planifica din
timp toate activitile ntr-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerinele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit
complexitii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe.
Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile
sunt corecte.
Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele msuri
preventive i de asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c
produsele nu corespund, este prea trziu s se mai fac ceva.

Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive.


Valoarea sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de
capacitatea acestuia de a rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:

vrst;

ocupaie;

starea sntii;

climat.

Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic
de substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i
unele recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
(a)subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia);
(b)hipernutriia (n rile dezvoltate).
n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. Dei populaia
din aceste ri este mult mai contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul
s-a pus pe coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani.
Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate analitic. Tot de
aspectul sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.

Valena igienico-sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune


ntr-o oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr
limitat de contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte
substane sau compui ce pot contamina alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd
sntatea sau chiar viaa consumatorilor.
Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman.
Lipsa inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic,
radioactiv, biologic) a produselor alimentare.
Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii.

Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea


productorului sau a consumatorului privind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui
anumit produs.
n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exist i o
tendin de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste
tendine fac parte din ceea ce se definete ca convenience food.
Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i dezvolte strategii n
care s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.

Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct
este singurul care poate fi sesizat i apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i
dac l accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit
subiectivismului i variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i
aceast valen este greu de satisfcut.
Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, productorii pot pune la punct
teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs
alimentar. Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare.

Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce mai mult
importan. Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele
de frumos i plcut ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni,
colorit, mod de prezentare.

Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s
atrag ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.

Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod direct. Aspectele


ecologice ale vieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea
trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea
i consumul unui produs din stadiul de materie prim, ambalare i consum.
Factorii care determin calitatea produselor
Realizarea calitii n producie n epoca modern este un proces complex, colectiv, cu
participarea a numeroi factori obiectivi i subiectivi, care se intercondiioneaz i se
integreaz n produs.
Factorii calitii n producie
Diverii factori care particip la crearea calitii produsului pot fi grupai n factori materiali
(mecanici, fizici, chimici, energetici) i umani.
Factorii noi sau reestimai ai calitii produsului, ncepnd cu cercetarea tiinific,
proiectarea, execuia, controlul calitii i terminnd cu condiiile consumului, au o pondere i
o influen difereniat n funcie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de
tehnicitate, de distribuia i felul nevoii sociale.
Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost grupai prin modelare, schematic,
fie sub forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calitii, fie sub alte forme.
CERINELE
CERIN
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societii)
CALITATEA
PRODUSULUI

CALITATEA
CONCEPIEI

CARACTERISTICILE
CALITATIVE ALE
PRODUSULUI FINIT

CALITATEA
FABRICAIEI

CARACTERISTICILE
CALITATIVE DIN
DOCUMENTA
DOCUMENTA
IA TEHNIC
TEHNIC

Fig. 1 Triunghiul calitii


CERCETAREA SI STUDIUL PIETEI

PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI


PLANIFICAREA SI
DEZVOLTAREA PROCESELOR

RECICLARE

POST/VNZARE

ASISTENTA TEHNICA/
SERVICII LA UTILIZATOR

APROVIZIONARE

CICLUL DE VIATA
VIA
TA
AL UNUI PRODUS

INSTALARE SI
PUNERE N FUNCTIUNE

VNZARE SI DISTRIBUTIE

PRODUCTIE SAU
PRESTARE SERVICII

VERIFICARE

CONDITIONARE SI DEPOZITARE

Fig. 2 Bucla calitii (SR ISO 9004)


Diagrama Ishikawa, imaginat de savantul japonez care i-a dat i numele, prezint
principalii factori care determin realizarea unui produs la nivelul documentaiei omologate,
respectiv asigurarea calitii acestuia (fig. 3).
ntruct pentru realizarea produsului n conformitate cu documentaia de fabricaie este
necesar s fie respectai o serie de factori de natur obiectiv i subiectiv, n diagram
sgeile orizontale orientate de la stnga la dreapta indic condiiile obiective, iar cele
orientate de la dreapta la stanga, condiiile subiective.
Diagrama Ishikawa schieaz i relaiile dintre cele dou categorii de proprieti (proprietatea
principal de baz printr-o sgeat orizontal, proprietile secundare prin sgei oblice)
sintetiznd de fapt raportul cauz-efect.
MAINI
UTILAJE

ORGANIZAREA
FLUXULUI DE FABRICAIE

Precizie conform
cmpului de toleran

MIJLOACE DE
MSURARE

Amplasarea mainilor

Precizie conform

Detalii de transport
Izolarea rebuturilor

documentaiei

Respectarea regimului

Prelucrarea datelor

Cultura produciei

de lucru prescris

planuri de control

PRODUS

DOCUMENTAIE
DE FABRICAIE
Calitate

Calitate

Utilizare corect

SCULE
DISPOZITIVE

Calitate
Verificri ale caracteristiclor
fizico-chimice

MATERII PRIME
MATERIALE

Cointeresare

MUNCITORI

Fig. 3 Diagrama Ishikawa


Mainile i utilajele folosite la obinerea produsului trebuie s aib o precizie care s
satisfac toleranele impuse de documentaie, ns este necesar s se respecte regimul de
lucru prescris. De exemplu, pentru mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maina
s dozeze cantitatea de lichid n limitele de toleran prevzute la mbuteliere, ns, pentru
ca operaia s decurg corect, trebuie respectai parametrii prevzui n tehnologia de
mbuteliere (presiunea din rezervorul de lichid, viteza de naintare a benzii, timpul de
mbuteliere, etc.).
Organizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de baz al calitii produsului, impune o
amplasare corect a mainilor n flux, astfel nct un reper care trebuie supus mai multor
operaii s aib o circulaie continu. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i
depozitare, n care s fie aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main
la alta, precum i locuri speciale n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina
posibilitile de a le introduce, n continuare n fluxul de fabricaie. Pe lng aceti factori
obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei, fr de care, dei mainile sunt amplasate
corect i exist dotaii speciale pentru transport i pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora
reperele prin aezarea lor incorect n dispozitive sau se pot introduce n fluxul de fabricaie
repere rebutate.

Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut


n documentaie. Se impune ns existena unor planuri de control i totodat, prelucrarea
corect a datelor obinute cu mijloacele de msurare.
Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu tolerane prescrise. Este
necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul executrii produsului, ct i n
faza de control.
Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din
documentaie, fapt atestat de certificatul de calitate care le nsoete; se impune ns
verificarea parametrilor fizico-chimici, ce trebuie s corespund celor menionai n certificatul
de calitate.
Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de munc, dar,
totodat, s fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie ce le revin.
Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor factorii de baz se poat
realiza un produs la nivelul calitativ prevzut n documentaia omologat.
Spirala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui produsul: prin calcule,
pe planet sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n seciile experimentale, se
realizeaz n seciile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n
exploatare.
mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei faze care
contribuie la realizarea lui, pornind de la concepia i pn la confruntarea acestuia n
exploatare att cu cerinele beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia.
Sugestiv este, n acest sens, spirala calitii sau spirala progresului n domeniul calitii
elaborat de J.M. Juran, specialist american de origine romn, n controlul calitii.
La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin efectuarea
calculelor tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documentaiei
tehnice i prin stabilirea tipodimensiunilor i a specificaiilor, se pune baza realizrii
produsului, respectiv se ntocmete documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de
fabricare, compus din: planificarea acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea
utilajelor i a aparatelor de msur i procesul de producie propriu-zis. Controlul procesului
tehnologic, inspecia i controlul final, precum i analizele, ncercrile i probele completeaz
fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea produsului i apoi folosirea acestuia de ctre
beneficiar. n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind preteniile beneficiarului,
precum i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific, urmat de o nou
proiectare, un nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel calitativ
superior.

Fig. 4 Spirala calitii


Urmeaz realizarea unui nou produs, noi pretenii ale beneficiarului, noi cerine ale pieii,
care impun realizarea altor produse, la un nivel calitativ superior.
Se observ c n fiecare ciclu de producie fazele se repet, ns nu se nchid ntr-un cerc, ci
formeaz o spiral (spirala calitii), unde aceeai faz dintr-un ciclu se regsete n ciclul
urmtor, ns la un nivel calitativ superior.
Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calitii unui produs pot fi redai prin
regula celor 5M:
M1 materia prim, care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ documentaiei
de fabricaie:
M2 maini-unelte, care trebuie s lucreze n condiiile de precizie cerute de tehnologia de
execuie;
M3 mijloacele de msurare, care trebuie s aib domeniul de msurare i precizia
necesar locului de msurare n care sunt utilizate;
M4 microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativ a aerului prescris, absena prafului
sau gazelor nocive, etc.) i chiar microcliomatul psihic (relaiile de colaborare i bun
nelegere dintre executani, dintre executani i maitri sau conductorii locurilor de munc,
etc.);
M5 muncitorii, care pentru a putea lucra n condiii optime, trebuie s cunoasc
urmtoarele ase elemente importante: Cine s fac? Ce s fac? Cum s fac? Cu ce s
fac? De ce s fac? Ce a fcut?
Factorii calitii produselor n comer
Factorii de influen asupra calitii n comer i mijloacele corespunztoare de asigurare a
calitii produselor pn la vnzare sunt:

aciunea de contractare, livrare, recepionare i verificare a calitii produselor;

ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii i dimensiuniii produsului n


sistemele de ambalare cu natura i felul ambalajului;

corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul i durata


transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.;

depozitarea produselor n condiii i cu mijloace potrivit specificului i compatibilitii lor;


pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i garanie
corespunztoare; verificarea periodic a calitii produselor n depozite;
respectarea condiiilor de utilizare a produselor;
creterea componentei informatice a produsului (etichetarea).
Clase de calitate
Variablitatea materiilor prime agricole i numeroilor factori implicai n ciclul de via al unui
produs (de la proiectare pn la utilizare) conduc de multe ori la obinerea de produse cu
valori diferite ale caracteristicilor de calitate, fr a fi influenat esenial valoarea de
ntrebuinare a produsului respectiv.
Se obin astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate reprezint o categorie de produse proiectate pentru o anumit destinaie,
realizat din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre
anumite limite prescrise.

10

Pentru stabilirea claselor de calitate se pornete de la valoarea medie a caracteristicii de


calitate vizate i de la abaterea fa de aceast valoare medie.

MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM. PREZENTAREA GENERAL A


SISTEMULUI HACCP

Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i


evaluarea potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i
utilizrii produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul
HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum
ntr-o ntreprindere.
Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i
Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce
furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile
industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr
sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i
punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea
identificrii pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de
control al acestora. HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului
pericolelor poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint
o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea,
evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de
fabricare, manipulare i distribuie a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la
materia prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific
i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a
produsului finit. Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice.
Identificarea i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin
costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de
testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu
privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri
litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar
va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor
identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP
aparine managerului.
HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de
control respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n
productori i n calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul
procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i
adecvate a ntregului proces tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius,
sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva
produse obinute n SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure
pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje
considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese

11

specifice. Un astfel de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control
asociate i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate,
inocuitatea produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de
cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite
modificri sau adaptri la situaii particulare.
Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP)
Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat
n vigoare de la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea,
depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s
se desfoare n condiii igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c
procedurile de securitate corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite,
implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a
riscurilor i a punctelor critice de control - HACCP.
Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare
(Rotaru i Borda, 2005). FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este
absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP),
fr de care HACCP nu poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor
trebuie s asigure separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s
evite contaminarea ncruciat.
PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor,
conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a
personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe
de mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul
contaminrii ncruciate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien, prevenirea
contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea
100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena
personalului, splarea minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i
eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de
reguli obligatorii (Legea 90/96 republicat prin HG 23/2001), i anume:

efectuarea analizelor medicale nainte de angajare;


monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a examenului
medical;

elaborarea unor reguli stricte de igien personal;


igiena minilor.
De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este
necesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie.
PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific urmtoarele cu
rpivire la PP: obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP
s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz mediul de
baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure.
Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare plan
HACCP.

12

Exemple de PP:
sanitaie (definete cerinele pentru
splare i igienizare);
SSOP;

Managementul deeurilor;

SOP;

Identificarea produsului, trasabilitatea i


rechemri;

GMP;
Controlul corpurilor strine;
Control
de
microbiologice;

Controlul statistic de recepie, controlul


depozitrii materiilor prime, ingredientelor i
materialelor de ambalare;

calitate

teste

Controlul documentelor;
Controlul duntorilor;
Calibrare (programe de mentenen
pentru echipamente);
Managementul apei;
Instruire n analiza senzorial;
Certificarea i evaluarea furnizorilor;
Controlul produsului neconform;

Evaluarea reclamaiilor clienilor;


Etichetarea
etichetelor);

(aplicarea

controlul

Mentenan preventiv;
Controlul alergenilor;
Instruire;
Controlul nregistrrilor;
Analiza efectuat de management;
Aciuni
corective/preventive
(nclusiv
analiza cauz-efect i urmrirea eficienei
msurilor luate);
Audit intern.

n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru,
precizate n HG 924/2005.
Transport
Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn ptrunderea
apei i a umiditii;

Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;


Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;
Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;
La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de
igien a mijlocului de transport.
Amplasarea i proiectarea cldirilor
Locaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf
sau ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.
Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele
utilizate din jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto.
Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin
mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot

13

determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i


reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu
trebuie s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de
construcie nu vor emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor
igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien.
Trebuie prevenit prezena gndacilor i a roztoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil,
igienizabil, nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat.
Pardoseala trebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri
de scurgere.
Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care
s nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime
adecvat pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte
crpturi i s fie uor de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre
perei, dintre perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a
facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea
murdriei i s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea
uoar.
Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele
care se deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie
uor de ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.
Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni
utilizarea acestora ca rafturi.
Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate
cu sistem de nchidere i garnitur de inchidere.
Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n pant
trebuie construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn
contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s
impiedice operaiile de igienizare.
Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet
separate i nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz
produsele.
Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s
fie controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.
Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat
gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni
contaminarea. Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact
cu alimente trebuie s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte
scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.

14

Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie
reparat periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie
suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct
s se evite contaminarea apei potabile.
Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi
proiectate astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine
iluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de
prelucrare. Faciliti pentru splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al
minilor trebuie prevzute lng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone
nainte de a reveni n spaiile de lucru. Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie
prevzute i couri de gunoi sau cutii de colectare lng zona de splare. Se recomand
utilizarea robinetelor care nu necesit deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete
trebuie puse instruciuni de splare a minilor dup utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu
ap rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde
este necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor.
Este necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc
ervete de hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se
recomand utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile
trebuie s prezinte conducte ngropate care s duc n scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru
igienizare i dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din
materiale rezistente la coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un
debit suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul
programului de lucru i ori de cte ori se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo
unde este adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie
mai slab de 540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110
lucsi n alte zone.
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase
pentru a preveni contaminarea materialului n cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a
elimina aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a
aerului n fabric nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile
ventilatoarelor trebuie prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din
material necorziv. Ecranele trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad spaii
separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s
fie ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul
animalelor i insectelor n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate
astfel nct s se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a
cldirilor, a cilor de acces.
Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de
prelucrare a alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din
materiale care nu transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante,
rezistente la coroziune i capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Suprafeele
trebuie s fie netede fr crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care
nu pot fi igienizate corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se
poate demonstra c nu reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care

15

pot rugini trebuie evitat. Se recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox
alimentar.
Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele
trebuie proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de
igien i s permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru
inspecii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul
la igienizarea corespunztoare.
Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi, s fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de golit
i trebuie s se nchid bine.
Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a
temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate utilitile,
inclusiv scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin vapori
i exces de ap.
Splarea i dezinfectarea
Splarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului
Internaional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 21985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie
igienizate ct de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante
folosite n preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme.
Exist un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu
sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul
cnd este necesar, demontat la intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i
atunci cnd se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la
sfritul zilei sunt destinate s previn proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie
aplicat prin inspecii periodice.
Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii
ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani.
Detergenii i dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie
admii de organismele de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o
suprafa care vine n contact cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau
cltit i uscat cu aer nainte de a se rencepe lucrul.
Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a
echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul
de contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente,
ustensile, containere i faciliti.
Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea
detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului,
reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat
sau n combinaie.
ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu
substane detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de
detergent i componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de
umectare pentru a reduce tensiunea superficial a lichidului.

16

Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei


microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai
dintr-un amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane
alcaline, polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH
care are un efect important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a
grsimilor.
Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect
rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj
l reprezint efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie
rezidual n clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50
ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea
biofilmelor care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer
comprimat;

cltire preliminar cu ap;

splare cu detergent;

postcltire cu ap curat;

dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;

cltire final.

La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit
pardoseala, inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i
pereii i zonele de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.
Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de
control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic
inspectate pentru prezena roztoarelor i a gndacilor.
Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a
acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau
biologice care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote
importana riscurilor.
Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient.
nainte de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor,
echipamentelor i a ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele
trebuie cltite corespunztor nainte de a fi reutilizate.
Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot prezenta
un risc pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului
pe care l reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise
utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale
trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea.
Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan
care poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.
Instruirea i perfecionarea continu a personalului

17

Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele


aspecte :

1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;


2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se
face trimestrial i ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau
directorul de producie conform Legii 924/2005.
Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un
grad nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul
echipament de protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i
toate articolele trebuie s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de
unic folosin, care se arunc. Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe
care o desfoar persoana respectiv.
Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic
splate n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate
bijuteriile trebuie ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac
manipuleaz produsele.
Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire.
Personalul trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.

SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTULUI.


PREZENTARE GENERAL

Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in


alimente in momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara
poate sa apara in orice etapa a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului
alimentar este esential. astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al
tutoror partilor participante in lantul alimentar, de la producatorii de furaje si pana la
magazinele de vanzare cu amanuntul .
Acest standard international specifica cerintele pentru un sistem de management al
sigurantei alimentelor care combina urmatoarele elemente cheie in vederea asigurarii
sigurantei alimentelor pe tot lantul alimentar, pana in momentul consumului final :
-

comunicare interactiva ;

sistem de management ;

programe preliminare ;

principii HACCP .

Comunicarea intre organizatiile atat din amonte cat si din aval pe lantul alimentar este
esentiala pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguranta alimentului sunt
identificate si controlate adecvat in fiecare etapa .
Cele mai eficiente sisteme de siguranta a alimentelor sunt stabilite, aplicate si
actualizate in cadrul unui sistem de management structurat si incorporat in activitatile
generale de management ale organizatiei .
Acest standard international integreaza principiile sistemului Hazard Analysis. Critical
Control Points (HACCP) [ Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control ] si etapele de

18

aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius.


Cheia pentru un sistem eficace de management al sigurantei alimentelor, eate
analiza pericolelor care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire a unei
combinatii eficace de masuri de control. Pe parcursul analizei pericolelor organizatia
stabileste strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin
combinarea programelor preliminare, programelor preliminare operationale si a planului
HACCP.
Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global cerintele
pentru managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor din lantul alimentar. Este
destinat aplicarii de catre organizatiile care urmaresc un sistem de management al sigurantei
alimentului integrat, mai corent si concentrat, decat este cerut in mod normal de lege. Acest
standard cere unei organizatii sa intruneasca orice cerinta legala si reglementata aplicabila in
legatura cu siguranta alimentului.
Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile, indiferent de marime, care
sunt implicate direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implementeze sisteme
care duc la obtinerea constanta de produse sigure.
Acest standard international stabileste cerintele care permit unei organizatii :
a) sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze un
sistem de management al sigurantei alimentului;
b) sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reglementare
aplicabile privind siguranta alimentului;
c) sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de
management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa, sau sa
faca o autoevaluare a conformitatii cu acest standard international.
Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA)
Cerinte generale
Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un
SMSA eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui standard
international.
Organizatia trebuie :

sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat


de produsele sale sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat
produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau indirect, consumatorului;

sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la


problemele de de siguranta a produselor sale;

sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se


asigura ca sistemul reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi
informatii privind pericolele supuse controlului.

Cerinte referitoare la documentatie


Documetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda :
declaratii referitoare la politica de siguranta a alimentului si obiectivele sale;

proceduri si inregistrari cerute de acest standard;


documente ale organizatiei care asigura eficacitatea dezvoltarii, implementarii

19

si actualizarii SMSA.
Documentele cerute de SMSA trebuie sa fie controlate. Controalele trebuie sa asigure ca
toate modificarile propuse sunt analizate inainte de implementare pentru a determina
efectele lor asupra sigurantei alimentului si impactul lor asupra sistemului.
Trebuie elaborata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru:
-

aprobarea documentelor inainte de emitere;

analizarea si actualizarea documentelor, reaprobarea lor;

asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in


punctul de utilizare;
-

asigurarea ca documentele raman lizibile si usor de identificat.

Si inregistrarile trebuie controlate. Inregistrarile sunt documentele intocmite si pastrate pentru


a face dovada conformitatii cu cerintele si evidenta functionarii eficace a SMSA.
Responsabilitatea managementului
Managementul la cel mai inalt nivel trebuie sa :
1. Faca dovada angajamentului sau fata de implementarea SMSA si imbunatatirea lui
continua prin:
demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta de obiectivele de
afaceri ale organizatiei;
comunicarea in cadrul organizatieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui
standard international si ale consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului.
2.Stabileasca politica referitoare la siguranta alimentului care trebuie sa fie:
adecvata pozitiei organizatiei in lantul alimentar;
conforma cu cerintele legale si ale consumatorilor privind siguranta alimentului;
comunicata, implementata si mentinuta la toate nivelurile din organizatie;
analizata pentru o adecvare continua.
3. Defineasca si sa comunice responsabilitatile si autoritatea in cadrul organizatiei,
astfel incat intreg personalul sa initieze, sa inregisreze actiuni si sa raporteze problemele
SMSA persoanelor desemnate.
4. Numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care sa:

conduca echipa si sa organizeze activitatea ei;

asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor echipei de


siguranta a alimentului;

asigure ca SMSA este stabilit, implementat, mentinut si actualizat.

5. Stabileasca masuri eficace de comunicare:

a) externa cu:

furnizorii si contractantii;

clientii si consumatorii, in legatura cu informatiile privind produsul, solicitarile,


contractele sau cererile de oferta, reclamatii.

autoritatile legale si de reglementare;

b) interna in vederea informarii in timp util a echipei de siguranta alimentului


20

asupra modificarilor legate de:

materii prime, ingrediente si servicii;

sisteme si echipamente de productie;

programe de curatenie si igienizare;

sisteme de ambalare, depozitare si distributie;

cerinte legale si de reglementare;

cerinte ale clientilor;

produsului

reclamatii ce indica pericole pentru siguranta alimentului asociate

6. Stabileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor


potentiale care pot avea impact asupra sigurantei alimentelor.
7. Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timp
Aceasta analiza include:
-

evaluarea oportunitatilor de imbunatatire;

evaluarea necesitatii schimbarii SMSA;

inregistrarile privind analizele efectuate de management.

8. Asigure resursele adecvate pentru stabilirea, implementarea, mentinerea si actualizarea


SMSA.
Organizatia trebuie:

sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui activitati au impact


asupra sigurantei alimentului;

sa se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea, corectiile si actiunile


corective din cadrul SMSA este instruit;

sa constientizeze personalul de relevanta si importanta activitatilor sale in contributia


la siguranta alimentului

sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace sunt intelese de intreg personalul a


carui activitate are impact asupra sigurantei alimentului.

Implementarea SMSA
Pentru implementarea SMSA trebuie parcurse o serie de etape, cu elaborarea unui
plan HACCP separat pentru fiecare produs/proces sau pe grupe de compatibilitate.
Implementarea unui program HACCP ntr-o societate comercial presupune:
o bun cunoatere a programului;
angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf;
resurse materiale, financiare i umane;
capacitatea de a respecta activitile planificate;
realizarea unor schimbri organizatorice (la nevoie).
Importana H.A.C.C.P. - Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i
pentru consumatori?
un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i
preparare;

21

un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe


respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;
eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n
proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea
sistemului de costuri al organizaiei;
identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien
similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;
creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei
alimentelor.
Organizarea programului de siguran n consum

structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o


ntreprindere la alta (datorit variaiei organizrii interne i responsabilitilor diferite
ale compartimentelor deja existente);

organizarea unui Birou/Responsabil individual pentru Sigurana Produselor asociat


departamentului Asigurarea Calitii (AC);

implicarea personalului operaional direct productiv i din compartimentul AC n


luarea deciziilor;

angajamentul conducerii pentru introducerea programului HACCP;


**declaraia care prezint politica firmei referitor la sigurana produselor
fabricate;
**asigurarea resurselor necesare.
conducerea i echipa HACCP stabilete obiectivele specifice i un plan realist de
implementare:
satisfacerea cerinelor consumatorilor;
creterea siguranei produselor;
conformitatea cu cerinele legale;
creterea profitului organizaiei;
corelarea cu programul general de management al organizaiei.
evaluri planificate i verificri din mers ale programelor preliminare i ale sistemului
HACCP de ctre echip;

numirea coordonatorului HACCP i stabilirea responsabilitilor;


instruirea la toate nivelurile din ntreprindere;
Etapele unui proces de implementare a programului HACCP

Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare;


ntrunirea echipei HACCP;

22

Instruirea echipei HACCP n vederea elaborrii i implementrii planului


HACCP;

Pregtirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;


Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv;
Pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv;
Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;
Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri;
Instruirea personalului n vederea aplicrii planului HACCP verificat i
modificat;

Implementarea programului HACCP pentru toate produsele;


Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs n parte;
Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare
produs;

CERTIFICAREA CONFORMITII CALITII PRODUSELOR I SERVICIILOR

Obiectivul certificarii este de a garanta, prin intermediul unui organism test,


(independent de producator si beneficiar), conformitatea unui produs/serviciu cu un
referential prestabilit.
Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism
autorizat pentru determinarea, verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau
proceselor in concordanta cu obiectivele stabilite (definiie EOQ).
Standarde de certificare
Definiia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii reprezint aciunea unei
tere parti care dovedeste existenta increderii ca un produs, proces sau serviciu este in
conformitate cu un standard sau un alt document de referinta.
Definitie conform standardului EN 45001: acreditarea laboratoarelor de incercari este o
procedura prin care un organism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un laborator de
incercari este competent sa desfasoare sarcini specifice.

23

Criterii generale pentru FUNCIONAREA LABORATOARELOR


DE NCERCRI

SR EN
45 001

SR EN
45 002

Criterii generale pentru EVALUAREA LABORATOARELOR


DE NCERCRI

SR EN
45 003

Sisteme de acrediatre a laboratoarelor de etalonare i de ncercri - condiii generale


pentru funcionare i recunotere

SR EN
45 004

Criterii generale pentru FUNCIONAREA diferitelor tipuri de organisme


care efectueaz inspecii

SR EN
45 011

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA


PRODUSELOR

SR EN
45 012

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAREA


SISTEMELOR DE CALITATE

SR EN
45 013

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz certificarea


personalului

SR EN
45 014

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA

SR EN
45 020
(10 000-1)

Termenii generali i definiiile lor privind STANDARDIZAREA I


ACTIVITILE CONEXE

PERSONALULUI

Fig. 5 Standardele europene referitoare la certificare i acreditare, adoptate ca standarde


romne
Avantajele certificrii:

promovarea produselor certificarea constituie o dovad obiectiv a calitii produselor;

eliminarea/simplificarea unor analize la recepia loturilor de produse;

nlturarea barierelor comerciale.

GUVERNUL

Exist dou tipuri de certificare:

RECUNOATE

(a) obligatorie se refer la domeniul reglemetat (protecia consumatorilor, protecia


mediului) stabilindu-se anumite cerine eseniale cu care produsul trebuie s fie
conform;
RENAR

ASRO

(b)

voluntar (facultativ) pentru domeniul nereglementat. Aceast certificare este un


instrument
pentru concuren.
Acrediteaz

produselor alimentare:
Certificarea

Acord

certificarea
conformitii cu standardele de specificaii de produs;
Laboratoare
de ncercri
Produse
certificarea pentru nivele
de calitate superioar.

Laboratoare de etalonare
Organisme de certificare
Organisme de inspecie

Sisteme de calitate
Sistem management de
mediu
Persona

24

De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roii pentru produsele


agroalimentare cu nivel de calitate superior), mrci de calitate, certificarea de origine (DOC,
DOCC la vinuri).

Bibliografie selectiv:
Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic,
Galai;
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria
Alimentar, Ed. Academica, Galai;
G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale, Ed. Academica,
Galai;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.
SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;
SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice
organizaie;
SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine.
HG 924/2005, Reguli generale de igien a alimentelor.
SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al
acestuia;
Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.
http://www.iso.org;
http://www. codexalimentarius.com;
http://www. fda.gov;
http://www. europa.eu.int/eur-lex.

25