Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină

Veterinară a Banatului„Regele Mihai I al României” din Timişoara

Facultatea de Inginerie Alimentară

Specializarea : CEPA

Disciplina: Reologiea produselor alimentare

Titlu proiect: Proprietati texturale ale alimentelor

Coordonator ştiinţific: Student:

Conf.dr.ing. Diana DOGARU Oana-Mariana PERA
An III, Sem. II

1
Cuprins

Introducere 3

Metode reologice fundamentale 5

Determinarea proprietatilor reologice ale produselor

alimentare solide - Metode 6

Analiza proprietatilor texturale si a produselor

7
alimentare - analiza senzoriala si instrumentala

Masuratori obiective ale produselor texturale

10

Bibliografia 12

2
 Introducere
Alimentele sunt substanțe sau produse care servesc ca hrană oamenilor,
unele sunt consumate ca atare altele necesită o pregătire prealabilă (termică sau
amestec cu ingrediente). Alimentele se pot categorisi ca alimente de bază,
dulciuri, băuturi, mirodenii, substanțe care îmbunătățesc gustul, calitățile optice,
sau substanțe care servesc la conservarea lor.
Analiza profilului textural al produselor alimentare  a inceput sa se
dezvolte ca tehnica instrumentala dar si senzoriala in urma cu aproape 50 de ani.
In prezent echipamentele de analiza si softurile de analiza a datelor permit
obtinerea unor rezultate care sa fie utile atat industriei alimentare cat si in
domeniul stiintelor medicale, unde, cercetari recente, au pus in evidenta
importanta proprietatilor texturale ale alimentelor pentru categorii de persoane
diagnosticate, de exemplu, cu disfagie sau autism.
Alimentatia este procesul prin care organismul primeste substantele
nutritive necesare desfasurarii activitatilor fiziologice si isi asigura substratul
energetic, enzimatic, hormonal necesar indeplinirii functiilor principale : relatie,
nutritie si reproducere.
Alimentatia este o componenta a stilului de viata alaturi de activitatea fizica,
sanatatea mentala si somnul. Se pot da definitii pentru stilul de viata sanatos, dar
lucrul cel mai important este sa ne comportam astfel incat sa ne reducem riscul
de boala.

Prin alimentatie ne asiguram substantele nutritive - proteine, glucide,

lipide, minerale si vitamine. Acestea indeplinesc multiple roluri :

 plastic, intrand in structura membranelor celulare (proteinele si lipidele)

 functional, prin participare la sinteza enzimelor, hormonilor, acizilor
nucleici
 energetic
 antioxidant (vitaminele)

De asemenea, substantele nutritive :

 cresc rezistenta la infectii (vitaminele)

 participa la transmiterea impulsurilor nervoase si functia sistemului
nervos (vitaminele B1,B6)
 mentin in stare de functionare sistemul osos (calciu, fosfor, vitamina D)
 participa la mentinerea vederii
 previn aparitia cariilor.

3
 Cuprins
Proprietatile reologice ale produselor alimentare sunt extrem de variate,
putand fi: lichide (apa, vin, lapte, bauturi alcoolice), sau dure si foarte dure
(biscuiti, dropsuri). Pentru toate aceste tipuri de produse alimentare sunt
necesare diferite tehnici de masurare:

 Pentru produsele lichide: tehnici vascozimerice

 Petru produsele solide: tehnici de deformare si fracturare (deformare prin
compresie, alungire, incovoiere).

Reologia este stiinta care studiaza dependenta dintre fortele care se exercita
asupra unui material si deformarile rezultante ca functie de timp.

Pentru a putea exprima corect dependenta dintre fortele aplicate asupra unui
produs, acestea se exprima pe unitate de arie. Aceasta actiune asupra produselor
alimentare se numeste stres (tensiune), si se masoara in Pa (Pascal).

Fortele care se aplica sunt caracterizate prin modul si directie (vectori). In

general directia de aplicare a fortei este calculata in functie de un sistem
ortogonal de coordonate.

In domeniul reologiei exista doua tipuri de materiale ideale:

 lichidul ideal (comportament vascos ideal)

 solidul ideal (comportament elastic ideal)

Materialele care sunt caracterizate ca vascos ideal incep sa curga cu o

anumita viteza (debit), atunci cand valoarea stresului aplicat este caracteristica
fluidului. Dupa incetarea aplicarii tensiunii vascosul ideal continua sa aiba
aceeasi forma ca in momentul in care incepe sa curga.

Materialul elastic ideal se deformeaza imediat ce se aplica o tensiune iar

odata cu incetarea tensiunii el revine la forma initiala.

In domeniul industriei alimentare sunt caracteristice trei tipuri de deformari:

a)      comprimare dupa toate cele trei directii din spatiu

b)      extensie uniaxiala, compresie uniaxiala

c)      forfecare

4
 I. Metode reologice fundamentale
I.1. Scurt istoric

Reologia si metodele reologice au fost puse la punct in anul 1929 de catre

profesor Bingham in cadrul unei adunari inaugurale pentru societatea de
reologie numita initial societatea americana de reologie.

Reologia este o ramura a mecanicii. In anul 1946 a fost definita ca stiinta

care se ocupa cu studiul deformarii si curgerii materialelor.

Reologia se ocupa cu determinarea relatiilor care exista intre stres,

deformare si timp.

I.2. Metode fundamentale de studiu a solidelor alimentare

I.2.1. Compresie uniaxiala
Este cea mai populara metoda pentru determinarea proprietatilor reologice
ale produselor alimentare
Se realizeaza cu ajutorul unor aparate numite masini universale pentru
testare reologica
Aceste aparate sunt controlate de calculator printr-un program specializat
In functie de domeniul din care fac parte probele masinile se construiesc
adecvat. Ex: pentru testarea metalelor, betoanelor, materialelor ceramice, hartie,
materiale polimerice, produse alimentare
Un produs alimentar care din punct de vedere chimic prezinta aceleasi
caracteristici cu alt produs alimentar se poate deosebi de acestea prin proprietati
mecanice (prin textura).

Modulul de elasticitate
Acest mod este masurat prin deformare axiala, reprezinta rigiditatea
materialului atunci cand asupra lui se aplica o forta. Reprezinta panta zonei
liniare a curbei tensiune - deformare

Modulul tangential

Reprezinta panta tangentei la un punct dat a curbei tensiune – deformare.

In functie de punctul ales (valoarea aleasa a stresului) se obtin valori diferite
pentru modulul tangential. Aceasta marime se foloseste pentru descrierea
comportamentului materialelor in zona de deformare plastica.

Modulul longitudinal

5
 Reprezinta panta dreptei ce uneste originea reogramei cu orice punct de pe
reograma. Aceasta marime descrie ,duritatea materialului' in regiunea inelastica
pentru comportamentul sau (se foloseste modulul tangential si modulul
longitudinal).

Limita de proportionalitate

Reprezinta punctul pana la care exista o proportionalitate directa intre

tensiune deformare

Limita de elasticitate
Reprezinta punctul pana la care produsul poate fi deformat si poate reveni la
forma initiala dupa incetarea fortei

Punctul de curgere

Punctul pentru care un stres foarte mic produce o deformare foarte mare
iar produsul e deformat ireversibil. Foarte multe produse alimentare au un punct
de curgere bine definit.

II. Determinarea proprietatilor reologice ale produselor alimentare solide -

Metode

In vederea selectarii metodelor de determinare a proprietatilor reologice se

urmaresc urmatoarele etape:
Necesitatea determinarii parametrilor reologici fundamentali sau masurarea
aspectului general al produsului alimentar in contextul dat de determinarile
calitative,daca se alege determinarea parametrilor reologici fundamentali, atunci
se aleg conditiile in care acestea sunt masurate, se identifica metodele de
masurare, se identifica echipamentul (aparatul), si geometria echipamentelor
care trebuie folosi

II.1. Metode de masurare

Din punct de vedere al modului in care sunt supuse stresului si deformarii,

metodele de masurare se impart in trei categorii:

Teste dinamice - la care stresul si rata deformarii variaza in timp (modul de variatie
este sinusoidal),

Teste statice - la care stresul si rata deformarii sunt constante,

6
Teste tranzitorii - la care se aplica brusc un stres de deformare asupra materialului,
si apoi se urmareste reactia sa.
II.1.1. Teste de tensionare/relaxare

In cadrul acestor teste produsul alimentar este supus unei deformari si se

masoara stresul in functie de timp. Daca materialul este pur elastic, σ este
constant in timp. Pentru toate produsele alimentare care nu sunt solide elastice
ideale, σ descreste rapid, apoi descresterea incetineste tinzand catre 0, sau catre
o valoare caracteristica limita.

II.2. Caracteristicile materialelor vasco-elastice

Asupra unui material vasco-elastic se aplica o tensiune de forfecare constanta,

deformarea sa in functie de timp are urmatoarele aspecte:

AB - Zona elastica, de comportament elastic

BC - Zona de comportament elastico-plastic

CD - Zona de deformare permanenta

Dupa punctul D - materialul se comporta ca un material plastic.

Daca asupra unui material vasco-elastic se aplica un stres care sa duca la

fracturarea materialului, aspectul curbelor este conform celor prezentate

III. Analiza proprietatilor texturale si a produselor alimentare - analiza

senzoriala si instrumentala

Proprietatile texturale ale produselor alimentare se pot analiza prin:

o Metode senzoriale, care pot fi:

Ø      Pe cale orala: mecanic, geometric, chimic;
Ø      Pe cale nonorala: atingere, aspect.

o Metode obiective.
Ø      Metode directe: empirice, fundamentale, imitative;

o Metodele fundamentale, RMN- determina continutul in apa dintr-un

produs alimentar prin RMN.
o Metodele imitative masoara fragezimii prin imitarea muscaturii.

7
 o Metodele empirice nu se bazeaza pe masuratorile directe ale unor marimi
fizice caracteristice a unui produs alimentar, ci prin masuratori unor
proprietati legate de marimea fizica respectiva.
Ø      Metode indirecte: optice, acustice, chimice;

o Metodele optice folosesc masurarea culorii si a radiatiilor reflectate

de carnea de porc pentru determinarea continutului in grasime -
aceasta metoda sta la baza sortarii felului de carne taiata pe baza
continutului de grasime).
o Metodele acustice se folosesc pentru determinarea produselor de
biscoterie (se inregistreaza momentul in care pocneste biscuitele)

Indiferent de modul de analiza (senzoriala sau instrumentala),

caracteristicile texturale sunt organizate in trei clase:

 Mecanice

 Geometrice

 Altele

III.1. Duritatea

Scala standard de duritate a produselor alimentare este similara cu scala

Mohr. Duritatea produselor alimentare este masurata pe scara Mohr in acele
conditii in care procesatorii au nevoie de informatii in vederea procesarii
materiei prime, sau pe o scara senzoriala de duritatea, daca se evalueaza
produsul finit de catre panelul de evaluatori atestati.

III.2. Casabilitatea

Scala de casabilitatea standard are sapte nivele, si a fost introdusa in 1963:

 Briosa din porumb (Finast, fabricant First National Stores; dimensiunea

probei 0,5 inch)

 Angel pufs (chec pufos tip dietetic, incalzit cinci minute la 88 oC; fabricant
Stella dOro Biscuit Co.; dimensiuni: un biscuit)

 Biscuiti de graham tip Nabisco (fabricant National Biscuiy Co., dimensiuni:

0,5 inch sau un biscuit)

 Paine prajita Melba (dimensiuni: o felie din interiorul pachetului)

8
 Prajituri Jan Hazel (producator Keebler Biscuit Co.)

 Biscuiti cu ghimbir

 Arahide caramelizate sub forma de bomboane (producator: Kraft Foods)

III.3. Gumozitatea

Scala de masurare a gumozitatii prezinta cinci nivele:

Aluat din faina de grau cu 40% faina

Aluat din faina de grau cu 45% faina

Aluat din faina de grau cu 50% faina

Aluat din faina de grau cu 55% faina

Aluat din faina de grau cu 60% faina

III.4. Adezivitatea/aderenta

Scala de masurare a adezivitatii prezinta cinci nivele:

 Ulei vegetal hidrogenat (tip: Crisco, producator: Procter&Gamble,

dimensiuni: o lingurita)

 Aluat pentru biscuiti cu lapte si unt (producator: Pillsbury Mills, dimensiuni:

un sfert de biscuite)

 Crema de branza (tip: Philadelphia, producator: Kraft, dimensiuni: o jumatate

de lingurita)

 Topping de pepene galben (tip: Fluff, producator: Dunkee-Mower,

dimensiuni: o jumatate de lingurita)

 Unt de arahide (tip: Skippy, producator: Best Foods, dimensiuni: o jumatate

de lingurita)

9
III.5. Masticabilitatea

Scala de masurare a masticabilitatii prezinta sapte nivele:

 Paine de secara (numarul de masticatii: 10,3, tip: proapata, felii taiate din
centru, producator: Pecker Baking, dimensiuni: 0,5 inch)

 Frankfurter (numar de masticatii: 17,1, tip: in forma mare, nepregatit, fara

membrana, producator: Mogen Davis, dimensiuni: 0,5 inch)

 Drops de guma (numarul de masticatii: 25,0, tip: Chukle, producator: W.

Amed Co., dimensiuni: 0,5 inch)

 Steak de porc (numarul de masticatii: 31,8, tip: rotund, de grosime 0,5 inch,
prajit inabusit timp de 10 minute pe ambele parti, dimensiuni: 0,5 inch)

 Black Crows Candy (numarul de masticatii: 33,6, producator: Marson candy

Corp., dimensiuni: o bucata)

 Arahide (numarul de masticatii: 37,3, producator: Withman, dimensiuni: o

arahida)

 Toosei Rolls (numarul de masticatii 56,7, tip: midget size, producator:

Sweets Co. of America, dimensiuni: o bucata).
III.6. Vascozitatea

Scala de masurare a vascozitatii prezinta opt nivele:

 Apa (producator: Cristal Springs, dimensiuni: o jumatate de lingurita)

 Smantana degresata (tip: Sealtest, producator: Sealtest Foods, dimensiuni: o

jumatate de lingurita)

 Smantana grasa (tip: Sealtest, producator: Sealtest Foods, dimensiuni: o

jumatate de lingurita)

 Lapte semicondensat (tip: Sealtest, producator: Carnation Co., dimensiuni: o

jumatate de lingurita)

III.7. Fisa de control si evaluare a produselor texturate de catre consumatori

Nivele cerute sunt de la 1 la 6, de la foarte putin, la foarte mult. Parametrii ceruti

:- crocant , sfaramicios ,moale ,casant ,inecacios ,cu suspensie sau flacoane
,umed ,uscat ,rau ,gumos, crocant , tare ,alunecos , pastos ,bun , nisipos.

10
IV. Masuratori obiective ale produselor texturale

Masuratorile obiective ale produselor alimentare cu proprietati texturale se pot

realiza prin intermediul:

 Testelor fundamentale,

 Testelor empirice,

 Testelor imitative.

IV.1. Caracteristicile testelor fundamentale

 Pentru caracterizarea proprietatilor texturale ale produselor alimentare.

 Sunt desfasurate intr-un domeniu mic de valori, pentru alungirea relativa,

 Se presupune ca materialul/produsul testat este un mediu continuu,

izotrop (are aceleasi proprietati fizice pentru toate directiile din spatiu),

 Bucata de material testata are forme uniforme si regulate (sfera, cilindru,

cub, disc),

 In general nu pot fi corelate cu rezultatele analizelor senzoriale,

 Folosesc echipamente foarte scumpe,

 In mod curent sunt folosite cu precadere in laboratorul de analiza si nu

industrie.

11
Bibliografie
https://sites.google.com/site/profiltextural/PROIECT-ANALIZA-TEXTURALA
https://www.cdt-babes.ro/articole/alimentatia-principii-alimentare.php
https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Clasificarea-reologica-a-
produ91259.php

12