Sunteți pe pagina 1din 34

Controlul calitii cafelei. Metode de identificare a falsificrilor.

Cafeaua este smna fructului arborilor de cafea (peste 60 specii). Dintre acestea, dou specii (Coffea robusta i Coffea arabica) contribuie, n proporie de 99%, la producia mondial de cafea.
Cafeau poate fi:
un condiment cnd se adaug la diferite produse, consumat sub form de butur pentru satisfacerea unor plceri senzoriale i pentru efectele ei stimulante, avnd i efecte nedorite asupra organismului uman.

Compoziia chimic a boabelor de cafea verde


Coninut mediu, % fa de s.u. Arabica alcaloizi (cafeina 1,3,7-trimetil-antina) trigonellina minerale acizi: clorogenici alifatici zaharuri: zaharoz zaharuri reductoare manani, glucani lignin pectine proteine aminoacizi liberi 1,2 1 4,2 6,5 1 8 0,1 44 3 2 11 0,5 Robusta 2,2 0,7 4,4 10 1 4 0,4 48 3 2 11 0,8

Compoziia chimic a boabelor de cafea toastat


Component Coninut mediu, % fa de s.u. Arabica alcaloizi (cafeina) trigonellina minerale acizi: clorogenici alifatici zaharuri: zaharoz zaharuri reductoare polizaharide lignin pectine proteine aminoacizi liberi lipide (ulei de cafea) produi de condensare substane volatile, altele dect acizii 1,3 1 4,5 2,5 1,6 0 0,3 33 3 2 7,5 0 17 25 0,7-0,8 Robusta 2,4 1,7 4,7 3,8 1 0 0,3 37 3 2 7,5 0 11 25 0,7-0,8

Component

Falsificarea cafelei
Falsificarea cafelei este facilitat de faptul c, att nsuirile senzoriale ct i cele compoziionale sunt dependente de o serie de factori legai de origine, specie, condiiile de procesare (umed sau uscat), de prjire (temperatur, durat).
Boabele ntregi de cafea se preteaz mai puin la falsificri i se refer la acoperirea lor cu diverse substane pentru a le da un aspect ct mai atrgtor, pentru mrirea coninutului n umiditate.

Cafeaua prjit i mcinat, precum i extractele de cafea sunt mult mai uor de falsificat, obiectivul urmrit fiind substituirea cafelei cu cicoare prjit, mal prjit, nut, cereale (pesmet mcinat), fin din boabe de orz prjit, caramel, amidon, maltodextrine, smochine uscate i rnite, sau coji i deeuri celulozice ale boabelor de cafea. O pondere nsemnat n unele glucide libere cum sunt: zaharoza, glucoza, fructoza i xiloza, precum i n manitol, constituie o dovad incontestabil a falsificrii cafelei cu diveri nlocuitori.

Descoperirea fraudelor
prin metode clasice:
analiza senzorial - aspect, culoare, miros, gust -, examenul microscopic care permite evidenierea existenei boabelor strine sau a impuritilor, investigaii analitice - determinarea apei, glucidelor, substanelor minerale, coninutului de cafein,

prin metode moderne:


HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a unor substane volatile), GC, spectroscopie FTIR, NIR, arc electric, metode enzimatice.

Controlul calitii la cacao i ciocolat. Metode de identificare a falsificrilor.

Cacao se obine din boabele de cacao (seminele fructelor arborelui din familia Sterculiaceelor).
Dup recoltare i uscare boabele sunt supuse fermentrii, ce determin caracteristicile specifice, nsuiri ce se diversific i se amplific n procesul de prjire (1001700C). Componentul cel mai important al boabelor de cacao este untul de cacao (substanele grase din bob acilgliceroli). Lipidele sunt distribuite neuniform n diferite pri ale bobului, cantitatea cea mai mare gsindu-se n miez (4554%). Teobromina (3,7-dimetil-xantina) - 0,1-1,7% care, ca i cafeina (1,3,7-trimetil-xantina) -0,1-0,3%, au aciune excitant asupra sistemului cardio-vascular.

Substane de arom cum sunt: aldehide (izovalerianic, izobutiric, propionic), acizi grai inferiori. Boabele de cacao se utilizeaz sub form de pudr de cacao (cacao degresat), i care se comercializeaz n dou sortimente (C cu 22% grsime i I cu 13% grsime), past de cacao, cacao solubil i sub form de ciocolat. Ciocolata este un produs zaharos obinut din masa de cacao, unt de cacao, zahr pudr i unele adaosuri (lapte, alune, nuci, aromatizani). Se caracterizeaz prin onctuozitate, miros i gust fin, grad mare de dispersie a adaosurilor, fr a se putea decela prezena adaosurilor solide.

Falsificarea
Cacao i produsele din cacao se pot falsifica prin adaosuri de substane amidonoase, coji de migdale sau de boabe de cacao, dextrin, gelatin, dar mai ales prin substituirea grsimilor proprii untului de cacao cu substane grase strine. Ciocolata se poate falsifica prin adaos de amidon, substane grase strine, prin adaos de dextrine, gume sau gelatin.

Depistarea fraudelor
metode fizico-chimice curente, cu ajutorul crora se determin principalele caracteristici: apa, substane grase, coninutul de teobromin, cafein; reacii specifice. Examenul microscopic al ciocolatei - se constat prezena unor substane strine cum sunt amidonul de tuberculi, fina de cereale i de castane, fragmente din boabe de cacao; Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon Falsificarea ciocolatei prin adaos de substane grase strine - prin determinarea indicilor de iod, de refracie, de saponificare, Falsificarea ciocolatei prin adaos de dextrine, gume sau gelatin - prezena dextrinelor i gumelor se face prin extragerea lor cu ap din proba degresat.

Controlul calitii ceaiului. Metode de identificare a falsificrilor.

Ceaiul - una dintre cele mai apreciate buturi din alimentaie datorit nsuirilor senzoriale plcute, efectelor favorabile asupra orgamismului i preului relativ sczut.
Se obine din frunzele arbustului sinensis, originar din China. Camellia

Se cunosc mai multe tipuri i sortimente de ceai, dou fiind predominante: ceaiul negru i ceaiul verde. Ceaiul negru se obine din frunze tinere, supuse ofilirii, fermentrii i uscrii la un regim termic mai ridicat. Se consum cu precdere n emisfera vestic.

Ceaiul verde, nefermentat, obinut prin tratarea


frunzelor cu vapori de ap (85-900C, timp de 1-2 minute) pentru fixarea culorii i inactivarea enzimelor, dup care frunzele se rsucesc i se usuc. Se produce i se consum cel mai mult n China i Japonia.

Alte sortimente:
ceaiul galben (obinut prin uscarea frunzelor la umbr, fr fermentare), ceaiul instant (extract solubil n ap, sub form de granule sau pudr), ceaiul aromatizat (cu uleiuri eterice sau amestecat cu petale de flori, condimente).

Principalii componeni:
polifenolii, metilxantinele reprezentantul cel mai de seam este teina, care de obicei se gsete n combinaie cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil n ap fierbinte i insolubil n ap rece.

Aprecierile organoleptice se completeaz i se coreleaz cu cele obinute pe cale analitic. ntruct caracterul aromatic este nsuirea cea mai de pre, coninutul n substane volatile a fost desemnat ca marker al calitii ceaiului. n ceai se gsesc peste 600 compui volatili care se separ prin cromatografie n faz gazoas i se dozeaz prin spectrometria de mas.

Compuii volatili sunt mprii n dou grupe:

I (aldehida izovalerianic, hexanalul, heptanalul)- au


o influen negativ asupra aromei

II (aldehida benzoic, fenilacet-aldehida, linalolul),


care confer ceaiului o arom fin, plcut. indice de arom (FI) - raportul dintre coninutul de compui volatili din grupa a II-a i cei din grupa I. Calitatea ceaiului este dependent n mare msur i de originea geografic. Compoziia chimic i proprietile fizice ale solului i pun n mod hotrtor amprenta asupra parametrilor compoziionali i senzoriali ai ceaiului.

Falsificarea
Falsificrile ceaiului constau n: substituirea unui ceai de calitate superioar cu cel de calitate inferioar, amestecarea ceaiurilor de diferite caliti, utilizarea ceaiului deja folosit sau a unor frunze ale altor plante,

adaosul unor colorani naturali sau sintetici, aromatizani, etc.

Decelarea falsificrilor
prin analiza senzorial - permite aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului examinare microscopic - descoper prezena unor frunze strine (mce, arbore de cafea, fragi, soc, mslin), prin determinri analitice compui caracteristici dozarea unor

Controlul calitii unor condimente. Metode de identificare a falsificrilor.

Sunt substane fr valoare nutritiv sau cu valoare nutritiv redus, care conin o serie de principii active specifice. Adugate n cantiti mici alimentelor, le confer anumite nsuiri olfactivo-gustative, producnd n acelai timp i o stimulare a secreiilor gastrice (mrind apetitul) i uurarea digestiei.

Se clasific, dup mai multe criterii, funcie de zona geografic deosebindu-se: condimente din zone temperate: mutar, coriandru, chimen, chimion, anason, ardei rou, fenicul; condimente din zone tropicale: piper, ienibahar, cuioare, scorioar, ghimbir, vanilie, nucuoar; condimente din zona mediteranean: dafin, ofran, capere. Se obin prin prelucrarea unor pri din plante: flori, fructe, semine, frunze, scoar, etc. Se utilizeaz singular sau n amestec, ca atare sau sub form de pulbere, past, sosuri alimentare.
Principiile active cele mai importante ale condimentelor sunt uleiurile eterice. Calitatea condimentelor este conferit de calitatea microbiologic, puritate, nivelul umiditii i coninutul n principii active (uleiuri volatile).

Falsificri
Condimentele naturale ntregi : substituirea prii vegetative cu o alta asemntoare, dar lipsit de compui activi, extragerea total sau parial a substanelor active a condimentului original, sporirea masei de condiment prin adaos de substane strine
Condimentele mcinate: incidena falsificrilor este mult mai mare i se refer mai ales la substituirea produsului original cu substane strine, vegetale sau minerale.

Decelarea falsificrilor
Se realizeaz prin:

analiza senzorial (aspect, culoare, gust, miros), examinare microscopic, prin care se constat prezena substanelor strine determinri analitice cu tehnici uzuale sau moderne.

Piperul
Originar din India se prezint sub form de:
piper negru provenit din boabele verzi, supuse fermentrii i uscrii piper alb, obinut din fructele culese la maturitate (culoare roie), procesate prin decojire i uscare.

Compoziia chimic - variabil, depinde de:


origine, condiiile de cultivare, n doze nsemnate gsindu-se: amidon, pentozane, substane azotoase, celuloz, substane minerale.

Gustul i mirosul specific (iute, amar) sunt date de un alcaloid cunoscut sub numele de piperin (trans-trans1-piperoil-piperidina).

Piperul
Falsificarea:
prin colorarea boabelor avariate cu crbune amestecat cu dextrin sau gum, amestecarea piperului cu boabe strine sau chiar cu boabe contrafcute din aluat, argil, etc. piperul mcinat poate fi amestecat cu coji mcinate de migdale, nuci, cereale, dar mai ales cu pudr din smburi de msline.

Decelarea acesteia se realizeaz cu ajutorul unui reactiv pe baz de dimetil-parafenilen-diamin care, prin nclzire cu piperul falsificat se coloreaz n rou.

Boiaua de ardei
Obinut prin mcinarea ardeilor n prealabil uscai. se deosebesc trei grupe de ardei:
paprika, ardei rou ardei chilli.

Se prezint sub form de pulbere de culoare de la rou aprins la brun crmiziu, cu gust dulceag, slab iute sau iute. Trebuie s aib o umiditate de maxim 11%, cenu maxim 8%, din care 1% insolubil n acizi (3% pentru paprika).

Pentru boiaua de ardei paprika cea mai preioas nsuire este culoarea, conferit de un ansamblu de carotenoizi, avnd ca reprezentant principal capsantina.
Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei rou, imprimat de ctre capsaicinoide (capsaicina - substan cristalin, insolubil n ap, perceptibil la o diluie de 1/15-17 milioane). Aceasta se gsete n diferite proporii, de la 0,05% la boiaua de ardei paprika, la 0,1% la cea de ardei rou, pn la 1,3% la cea din ardei chilli.

Boiaua de ardei
Falsificarea: mai restrns substituirea parial cu diveri nlocuitori, ndeosebi cu produse amidonoase (fin de gru sau de porumb), colorarea cu colorani naturali sau sintetici, etc. Depistarea: prin reacii specifice pentru fiecare falsificare n parte. prezena amidonului se pune n eviden prin apariia unei coloraii albastre cnd boiaua degresat (cu clor) este tratat cu tinctur de iod, coloranii strini prin colorarea firului de ln degresat, introdus n extractul acetonic de boia.

Mutarul
Sub form de past sau pulbere (fin de mutar) se obine din seminele plantei de mutar, din familia cruciferelor. Varieti: mutarul alb i mutarul negru. Mutarul alb are semine de culoare alb sau glbuie, cu o compoziie chimic format din ap 7-8%, substane grase 28-30%, substane azotoase 29-30%, celuloz 1011%, substane minerale 4-5%, etc. Principiul activ este sinalbina, care se gsete n proporie de 2%. Prin reacii biochimice, n prezena mirozinazei, aceasta se transform n izotiocianat de phidroxibenzil (ulei de mutar alb), nevolatil, lipsit de miros, dar cu un gust iute persistent.

Mutarul negru are seminele de culoare roie brun, aproape neagr, cu o compoziie asemntoare mutarului alb. Principiul activ este glucozidul sinigrina (2,38-2,81%). Sub aciunea mirozinazei formeaz izotiocianatul de alil (alil senevol), ulei volatil cu miros neptor i gust arztor. Controlul mutarului vizeaz ncadrarea n parametrii declarai i const n analiza senzorial i determinri analitice (umiditate, cenu, colorani, metale grele). Falsificrile sunt mai rare n cazul seminelor i se refer la impurificarea cu seminele altor plante sau cu corpuri strine, iar la cel sub form de past, substituirea sortimentelor superioare cu cele comune, adaosul unor substane strine sau interzise (colorani, aromatizani, emulgatori).

Oetul
Este un acid alimentar, cu o concentraie n acid acetic de 3-12%, gust acru, arom plcut, specific, n funcie de origine, incolor sau colorat. n cantiti mici, este considerat condiment, n cantiti mari este utilizat i ca agent de conservare a unor produse vegetale (castravei, gogoari, ardei iute, conopid, etc.) i a unor conserve de pete denumite marinate. Se obine numai prin fermentaia acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin, bere, rachiu de fructe, alcool etilic). Coninutul de alcool etilic este limitat la max. 1,5%. Compoziia oetului variaz dup natura materiei prime folosite:

oetul de vin are o culoare ce variaz de la galben pal la


rou, gust i arom plcut, un coninut apreciabil de extract (1,5-3g) i de sruri, printre care i tartratul acid de potasiu, a crui prezen permite diferenierea fa de alte sortimente;

oetul de bere are un gust acru-amrui i o cantitate

nsemnat de extract, n care sunt prezente dextrina i substane pectice;


specifice fructelor de la care provine i printr-un coninut apreciabil de acid malic, cel mai cunoscut fiind oetul de mere; cantiti reduse de extract i cenu, n mod obinuit este incolor i fr arom (oet alb);

oetul de fructe se caracterizeaz prin nsuiri senzoriale

oetul obinut din alcool etilic are o reacie neutr i oetul balsamic este un produs special, obinut printr-o
tehnologie special de lung durat (5-12 ani); se pleac de la mustul de struguri ce se concentreaz parial prin evaporare, este supus fermentaiilor alcoolice i acetice i se pstrez n butoaie o perioad ndelungat.

Autentificarea - verificarea ncadrrii parametrilor senzoriali i fizico-chimici n valorile corespunztoare fiecrui sortiment, o atenie deosebit fiind acordat controlului concentraiei n acid acetic. Falsificarea diluarea cu ap sau cu ceai, frauda fiind decelat prin dozarea coninutului de acid acetic. Acesta se determin prin antrenarea cu vapori de ap i titrarea distilatului cu o baz Ba(OH)2 sau NaOH n prezena unui indicator. adaosul unor acizi minerali sau organici, colorani, aromatizani, condimente neadmii sau n doze mai mari, amestecarea sortimentelor de diverse origini i caliti.