Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vietii si sanatatii.Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i contin.Fructele
sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si conserve, gemuri, dulceturi, etc.
Gemurile si dulceturile reprezinta fructe si pomusoare fierte in sirop de zahar pana la o
concentratie mare de substante uscate ( cca. 70 % ).Aceste doua produse difera prin structura si
consistenta lor.Datorita tratarii termice, in gemuri fructele si pomusoarele sunt complet rasfierte
pana la obtinerea unei mase gelificate si uniforma, in care nu exista separarea fructelor de
sirop.Caracteristica principala a gemurilor consistenta gelatinoasa.Tehnologia de producere a
dulceturilor nu permite gelificarea fructelor si pomusoarelor, rasfierberea lor nu se admite,
dimpotriva, procesul de producere a dulceturilor trebuie sa decurga astfel incat sa se pastreze
forma initiala a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La dulceata trebuie ca, la sfarsitul fierberii fructelor sa-si pastreze forma si sa nu se
transforme intr-o pasta.Pentru aceasta se va tine seama de o serie de reguli preliminare, inainte de
fierbere fructele se tin in sirop si se fierb in mai multe etape; in plus, siropul pentru dulceata
trebuie sa fie limpede si curat, nu trebuie sa gelifice, trebuie sa fie miscibil si sa se separe usor de
fructele fierte.
La fierberea gemului pastrarea formei fructelor nu este obilgatorie, desi se pregatesc
intocmai ca pentru dulceata.Gemul se fierbe o singura data.
In gem, spre deosebire de dulceata, siropul trebuie sa aiba o consistenta gelatinoasa si sa se
scurga.
In cazurile cand gemul se separa din fructele care se gelifica greu prin fierbere, se adauga
suc de la acele fructe care au proprietatea sa gelifice mai usor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca si dulceata, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetica, fie pasteurizat in
borcane ermetice.Deosebirea consta intre gradul lor de fierbere.
1.1.Definirea produsului
Produs obinut din fructe ntregi, jumti sau buci, fierte ntr-un sirop de zahr care la
rece gelific, nglobnd fructele. Se separ dintr-un singur fruct i poart denumirea acestuia.
Fierberea gemului este asemntoare cu cea a dulceii, deosebirea constnd n faptul c, la
sfritul operaiei, se realizeaz gelificarea datorit pectinei din fructe sau adaosului de pectin.
Se recomand s se foloseasc pectin cu un scurt timp de gelificare pentru a se asigura
nglobarea fructelor, evitndu-se plutirea acestora la suprafaa. Pentru fierberea gemului se
folosesc mai multe metode: osmoza cu zahr, fierberea direct cu zahr; fierbera n sirop de
zahr i, n ultimul timp, fierberea n aparate vaccum care prezint avantajul unei caliti
superioare i al creterii randamentului.
1.2.Clasificarea gamei din care face parte
Gemurile n funcie de reet i tehnologie de fabricare se clasific:
a) dup materia prim utilizat:
- dintr-un singur tip de materie prim;
- din dou sau mai multe tipuri din materie prim.
b) dup modul conservrii:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fr adaos de conservani);
c) dup coninutul de zahr:
- cu coninut nalt de zahr;
- cu coninut redus de zahr.
d) clasa de calitate:
- extra;
- calitatea superioar;
- calitatea nti.
1.3.Compoziia chimic a produsului
glucoza
fructoza
zaharoza
amidon
celuloza
substante pectice
0,6 -1,2 %
- proteine 0,4 -2 %
- lipide 0,5 %
- substante minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici : - malic
- tartric
0,1- 7 %
- citric
- enzime
2.1.2. Materii auxiliare
Zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu
puritate de 99,5 %.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un biozaharid care se
compune din monozaharidele glucoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua
componente se poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire.Siropul
obtinut se numeste zahar invertit.
Pectina folosita la fabricarea produselor gelificate se prezinta sub doua forme :
-
extract in concentratie de 3 % ;
pulbere
Pulberea se adauga sub forma unui amestec de pectina.
Acidul citric se gaseste in fructele citrice.Pentru o gelificare optima este necesar un pH 3,1-
3,4. In procesul de formare a gelului unul din factorii hotaratori este si prezenta acidului in
solutie.
2.2.
CAPACE
BORCANE
CAISE
RECEPTIE
DEPOZITARE
SORTARE
SPALARE
RACIRE
DIVIZARE
DOZARE
AMESTECARE
INCHIDERE RECIPIENTE
FIERBERE
PASTEURIZARE
RACIRE
DEPOZITARE
AMBALARE
LIVRARE
ZAHAR
PECTINA
ACID CITRIC
2.3.
extragerea smburelui
Amestecarea n timpul fierberii este necesar pentru mai puine pierderi. Prin acest
9
Rcirea are loc dupa fierbere la o temperatur cuprins ntre 75-80 C. Scopul rcirii
este de a evita spargerea borcanelor n timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite nstalaii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vscoase. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se foloseste pistonul.
nchiderea recipienilor se face la maini manuale simple sau la maini automate.
Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a sticlei i
sigilare a coninutului.
Pasteurizarea se aplic la gemurile care sunt dozate n recipiente de sticl i se
urmrete n special realizarea vidului n interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele
vegetative ale microorganismelor prezente n produs sunt distruse, astfel nu mai au
posibilitatea de nmulire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapid sau nalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.
Rcirea pn la 40 C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face n magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite,
lipsite de lumina solara si ferrite de nghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei
produsului si reducerea continutului in vitamine.
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul
borcanelor dorite intr-un bax.
Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de
folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.
2.4.
fierberea prelungit ;
adaugarea acidului citric la nceput sau n timpul fierberii, ceea ce faciliteaz hidroliza
pectinei.
Aspect
Culoare
Gust i arom
Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n mas gelificat, din
care nu se separ siropul; fr semen de fermentare sau mucegai, fr
corpuri strine (caliciu, frunzulie, codie, etc) se admit maximum 1%
smburi la gemul de viine i ciree i maximum 0,2% smburi la gemul de
prune, raportat la masa net a ambalajului; merele, perele i gutuile sunt
curate de coaj i din casa seminelor; gutuile pot fi i cu coaj
Corespunztoare varieti fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe)
se admite o nuan de brun deschis la gemurile din fructe de culoare
deschis i bruna la gemurile din celelalte fructe.
Plcute, caracteristice varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de
fructe); nu se admite gust i miros strin
67
0,0025
0,5
0,1
STAS 9026-71
7
100
1
0,05
STAS 5954-64
STAS 7119-68
STAS 5955/1-68; 5955/2-69
STAS 7118-65
Metode de analiz
STAS 5956-71
STAS 5958-67
STAS 5952-71
corect noiunile generale pentru produsele alimentare si cele specifice unei categorii de produse
sau unui produs, n conformitate cu prevederile din standardele de produs;
-degusttorii trebuie s nu sufere de afeciuni (gripe, rinit, etc.) ale analizatorilor
senzoriali pentru gust, miros, culoare sau alte boli care pot afecta percepiile ; s nu urmeze
tratamente medicamentoase care influeneaz negativ analiza senzorial
-toi degusttorii trebuie s fie alei n funcie de capacitatea senzorial, experien i
antrenament asupra produsului ce se analizeaz i s posede certificat de degusttor
-degusttorii trebuie sa fie testai i selectionai prin metodele de verificare a capacit ii
senzoriale. Degusttorii vor fi verificai din punct de vedere al capacitii senzoriale elementare
(gust,miros, vz) periodic la 4 ani.
4.2. Selecia degusttorilor
Pentru obinerea unor rezultate ct mai exacte, trebuie s cunoasc facultiile senzoriale
ale fiecrui degusttor.
Selecia degusttorilor trebuie efectuat dup o perioad de antrenament i se face in
funcie de aptitudinea de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecie trebuie s fie bazat pe date obinute prin criterii care dau posibilitatea
obinerii de rspunsuri corecte.
Acest mod de selecie i antrenare a degusttorilor se efectueaz dupa 3 procedee:
a)prin folosirea de soluii apoase, foarte diluate, de substane stimul (zaharoz, clorur de
sodiu, acid tatric si citric, chinin cofein ) destinate s stabileasc diferen a dintre capacit iile
de apreciere ale degusttorilor;
b)prin folosirea de substane alimentare n concentraii normale, cu sau fara adaosuri de
concentraii slabe din alte substane (rezultate din fermentaie, rncezire) pentru gust i miros
normal;
c)prin tehnica dilurii, n care substanele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt
examinate n concentraii din ce in ce mai slabe.
Calificativul
care se acord
5
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
de produs.
Produsul prezint lipsuri sau defecte ale
caracteristicilor datorit crora nu ndeplinete
condiia minima din standardul de produs, produsul
Necorespunztor
Alterat
adecvat.
Produsul prezint defecte accentuate ale
caracteristicii, specifice de produs alterat i care nu
mai poate fi consumat.
5.3.1. Calcul
Conducatorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fia centralizatoare punctajele
individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i verific daca punctajul acordat de
un degusttor la una din caracteristici prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul
mediu al grupei.
n cazul n care analiza a fost efectuat de minim 5 degusttori, punctajul cu o abatere
mai mare de un punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori
ecvaluarea se repet.
Calculul punctajului mediu (Pm)
Se calculeaz pentru fiecare caracteristic puntajului mediu (Pm).
Calculul puntajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaz cu formulele:
Pmp=Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
Calculul punctajului mediu total (Pmt)
Punctajul mediu total se calculeaz prin nsumarea valorilor punctajelor medii ponderate
de la toate caracteristicile organoleptice i se exprim cu o zecimal.
5.3.2. Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte, conform tabelului 2.
Punctaj mediu total
18,1...20
15,1...18
11,1..15
7,1...1
0...7
Calificativ acordat
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctori
Necorespunztor-alterat