Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Recepia petelui:
Recepia petelui congelat const n recepia cantitativ i calitativ.
La fiecare lot de pete congelat se verific:
-ambalarea.
-masa
-temperatura
-proprietile organoleptice.
Este important stabilirea gradului de ngheare a petelui. Petele
complet congelat la ciocnire va da un sunet clar, rsuntor, iar dac
se taie cu cuitul aceasta nu va intra deloc sau va cere un efort mare.
Este necesar s se verifice dac petele nu prezint tieturi lovituri,
rupturi, aripioare rupte, dac petele nu este acoperit de rugin sau
nglbenit care este rezultatul oxidrii grsimii sub aciunea
oxigenului din aer.
n cazul existenei unor dubii asupra calitii materiei prime, la
cerere se poate face o analiz fizico-chimic i bacteriologic.
Depozitare tampon:
Petele congelat se depoziteaz in spaii frigorifice n care
temperatura aerului are valori de la -18C la -30C, cnd se
evit fenomenele de rncezire i decolorare oxidativ a crnii
petelui. n ceea ce privete umiditatea relativ a aerului, n
cazul petelui trebuie sa aib valori ct mai ridicate 90-95%
putnd ajunge la saturaie.
Decongelarea petelui:
Decongelarea este operaia tehnologic prin care se urmrete
aducerea petelui la starea de prelucrarea tehnologic.
Decongelarea necesit un regim termic strict, nsoit de
termogradieni mari, n special cnd grosimea produsului este
apreciabil i de eliberarea de suc care conine o cantiate
important de proteine solubile, substane azotate i neazotate,
vitamine, sruri minerale. Sucul eliberat reprezint un mediu
nutritiv ideal pentru dezvoltarea microorganismelor i o
pierdere important de mas, cu efecte economince
importante.
Blanare n ulei:
Este operaia la care este supus farul de ton in scopul
obinerii sortimentulu: ,,Ton mrunit n ulei picant,, ;
blanarea n ulei se poate realiza folosind o linie
continu, complet automatizat.
Blanarea are loc la o temperatura de 85-95C timp de
5-10 min.
Rcirea petelui:
Are drept scop mrirea consistenei crnii, reducerea
pierderilor n greutate. Rcirea se poate executa la aer
sau n tunele de rcire. Durata de rcire este de 1-3 min
iar temperatura final de 30-40C.
Dozarea in cutii:
Se efectueaz mecanizat cu maina de dozat gravimetric.
Splare cutii:
Recipientele nainte de a fi supuse operaiei de
sterilizare, sunt curate pe o band transportoare pe
care se realizeaz i controlul cutiilor. Dup splare i
verificare-nchidere, conservele sunt aezate manual n
couri.
Courile cu reciente sunt preluate i introduse direct n
corpul autoclavului pentru sterilizare.
Sterilizarea cutiilor:
Sterilizarea este un proces termic prin care se urmrete
mrirea duratei de pstrare a produselor alimentare, ca
urmare a distrugerii microflorei de contaminare.
Sterilizarea se desfoar, n cazul conservelor de pete
la temperaturi de peste 116C, cel mai adesea la
temperatura de 120C.
Condiionare cutii:
Cutiile sterilizate sunt aezate manual pe banda
transportoare, ndeprtndu-se cele cu defecte: cutii
puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale.
Condiionarea presupune i uscarea cutiilor.
Termostatare cutii:
Controlul operaiei de sterilizare prin termostatare la o
temperatur de 28-30C, timp de 7-10 zile n camera de
termostatare. n cazul observrii de recipiente bombate,
deformate, sterilizarea nu a fost corect condus i
recipientele constituie rebuturi i nu pot fi comercializate.
Ambalare:
Ambalarea se realizeaz n lzi de lemn, prin preluarea
manual a acestora de pe banda transportoare.
Depozitare:
Depozitarea conservelor are loc n depozite uscate, bine
ventilate, lipsite de lumin solar, ferite de nghe, la o
temperatur cuprins ntre 5-10C i o umiditate relativ
de maxim 75-80% pentru a preveni deprecierea prin
coroziunea exterioar a recipientelor.