Sunteți pe pagina 1din 18

Conserva

,,Ton mrunit n ulei picant

Conservele de pete n ulei picant se obin din pete


oceanic filetat sau tiat n buci, ambalate n cutii din
tabl cositorit, vernisat, din aceast categorie fcnd
parte:
-macrou n ulei picant,
-fileu de macrou n ulei,
-fileu de cod n ulei picant,
-ton n ulei picant.
Petele constituie unul dintre cele mai valoroase
alimente datorit coninutului ridicat n proteine, lipide cu
grad mare de nesaturare a acizilor grai, a coninutului
de vitamine in lipo i hidrosolubile i datorit coninutului
de sruri minerale.
Carnea de pete are un grad mare de asilimilare i
digestibilitate cu circa 50% mai ridicat dect al altor tipuri
de carne( vit, porc, etc).

Din punct de vedere nutriional se remarc faptul


c grsimea de pete este foarte bogat n acizi
grai polinesaturai (inclusiv cu rol antioxidant)
i vitamina D, iar din punct de vedere fiziologic i
terapeutic s-a constatat c un consum frecvent
de pete conduce la scderea tensiunii arteriale,
a colesterolului i a trigliceridelor plasmei.
Ca aliment de protecie prezint importan
petele prelucrat sub diferite forme cu excepia
petelui srat i afumat.
Din acest punct de vedere s-a constatat c
petele ofer o bun protecie fa de bolile
cardiovasculare i fa de cancer.

n vederea obinerii produsului de proiectat am folosit


,,Ton rou (Thynnus Linne),, . Acesta este un pete
oceanic, rpitor pelargic, semigras, cu greuti de pn
la 680 kg i lungimi de pn la 4,5m.

Descrierea schemei tehnologice

Recepia petelui:
Recepia petelui congelat const n recepia cantitativ i calitativ.
La fiecare lot de pete congelat se verific:
-ambalarea.
-masa
-temperatura
-proprietile organoleptice.
Este important stabilirea gradului de ngheare a petelui. Petele
complet congelat la ciocnire va da un sunet clar, rsuntor, iar dac
se taie cu cuitul aceasta nu va intra deloc sau va cere un efort mare.
Este necesar s se verifice dac petele nu prezint tieturi lovituri,
rupturi, aripioare rupte, dac petele nu este acoperit de rugin sau
nglbenit care este rezultatul oxidrii grsimii sub aciunea
oxigenului din aer.
n cazul existenei unor dubii asupra calitii materiei prime, la
cerere se poate face o analiz fizico-chimic i bacteriologic.

Depozitare tampon:
Petele congelat se depoziteaz in spaii frigorifice n care
temperatura aerului are valori de la -18C la -30C, cnd se
evit fenomenele de rncezire i decolorare oxidativ a crnii
petelui. n ceea ce privete umiditatea relativ a aerului, n
cazul petelui trebuie sa aib valori ct mai ridicate 90-95%
putnd ajunge la saturaie.

Decongelarea petelui:
Decongelarea este operaia tehnologic prin care se urmrete
aducerea petelui la starea de prelucrarea tehnologic.
Decongelarea necesit un regim termic strict, nsoit de
termogradieni mari, n special cnd grosimea produsului este
apreciabil i de eliberarea de suc care conine o cantiate
important de proteine solubile, substane azotate i neazotate,
vitamine, sruri minerale. Sucul eliberat reprezint un mediu
nutritiv ideal pentru dezvoltarea microorganismelor i o
pierdere important de mas, cu efecte economince
importante.

Metoda de decongelare i parametrii procesului de


decongelare sunt determinai de faza biochimic n care
s-a fcut congelarea, durata depozitrii n regim de
congelare, specia i destinaia petelui. Decongelarea
trebuie astfel fcut s se evite rigiditatea la decongelare.
Decongelarea se realizeaz prin folosirea unor instalaii
de decongelare prin imersie i duare.
Desolzirea petelui:
Desolzirea reprezint operaia de ndeprtare a solzilor
de pe corpul petilor care se face rapid i in bune condiii
sanitare, separat sau concomitent cu splarea petelui.
Desolzirea se realizeaz cu ajutorul polizorului de solzi.
Decapitarea, eviscerarea, filetarea:
Are drept scop ndeprtarea capului, viscerelor i a
aripioarelor.

Decapitarea detaarea capului este realizat prin


secionarea profilat, n jurul operculelor.
Eviscerarea este operaia prin care se extrag din
cavitatea abdominal toate organele interne ale petelui
mpreun cu membrana neagr i cheagurile de snge.
Eviscerarea petelui trebuie efectuat rapid.
Printre mainile de decapitat i eviscerat pete cu
dimensiuni mari se nscrie i maina de decapitat i
eviscerat Vostra.
Splarea petelui:
Operaia de splare constituie o parte integrat a
procesului tehnologic, prin care se realizeaz:
-ndeprtarea mucozitilor, imputitilor i corpurilor
aderente la suprafaa petelui.

- eliminarea sngelui i a resturilor de viscere rezultate n urma


operaiei de tiere.
-reducerea gradului de infectare al petelui cu
microorganisme.
Prin splare trebuie s se asigure curirea perfect a
suprafeei petelui, fr ns a se provoca deteriorarea acestuia
sau modificarea compoziiei chimice a acestuia.
Pentru a realiza o splare de bun calitate trebuie ca aceasta s
se fac cu un debit mare de ap potabil, cu temperatura
maxim de 10C.
Operaia de splare se execut n flux continuu, folosind din
multitudinea de maini de splat tipul N2-IMA-201.
Porionarea petelui:
Petele eviscerat i splat se taie n buci, manual sau cu
maina de porionat. Cele mai perfecionate maini de
porionare sunt cele cu discuri tietoare.

Cuitele au o rotaie de circa 200 rot/min. La porionarea


cu maina petele este n acelai timp i splat.
Srarea petelui:
n industria petelui, srarea de cele mai multe ori este o
faz premergtoare care asigur mbuntirea
caracteristicilor gustative ale petelui, creterea
capacitii de hidratare a crnii de pete i ameliorarea
capacitii de conservare a petelui destinat fabricrii
semiconservelor, conservelor.
Srarea petelui se face prin meninerea acestuia ntr-o
soluie concentrat de sare (saramur).
Saramura trebuie s fie curat fr impuriti i de
concentraie constant.

Operaia de srare a petelui se desfoar mecanizat


ea avnd loc n bazine de tabl zincat prevzute cu
transportator cu band. Banda este confecionat din
plas de srm cositorit. Pentru a mrii viteza de
difuziune a srii n carnea de pete, bazinul de srare
este prevzut i cu un agitator, micornd astfel durata
de srare.
Obinere far:
Aceast operaie are ca scop ndeprtarea pielii i a
oaselor din bucile de pete i ulterior mrunirea
grosier a crnii de pete.
Pentru obinerea farului exist linii specializate, n
cadrul crora se montez prese-separator i valuri,pentru
tocarea grosier a petelui i cutere, uneori mori
coloidale sau maini cu site pentru tocare fin.
Pentru obinerea farului de ton am folosit Presa de
Far 4-500.

Blanare n ulei:
Este operaia la care este supus farul de ton in scopul
obinerii sortimentulu: ,,Ton mrunit n ulei picant,, ;
blanarea n ulei se poate realiza folosind o linie
continu, complet automatizat.
Blanarea are loc la o temperatura de 85-95C timp de
5-10 min.
Rcirea petelui:
Are drept scop mrirea consistenei crnii, reducerea
pierderilor n greutate. Rcirea se poate executa la aer
sau n tunele de rcire. Durata de rcire este de 1-3 min
iar temperatura final de 30-40C.
Dozarea in cutii:
Se efectueaz mecanizat cu maina de dozat gravimetric.

Petele trebuie s fie acoperit cu ulei. Cutia nu trebuie


s prezinte un gol mai mare de 1/10 din nlime.
n general se folosete un raport de 75% pete i 25%
ulei. Uleiul picant se adaug fierbinte i se obine din ulei
de soia i mixtul condimentar prin nclzirea i
meninerea acestora la t= 55C.
Amestecul se filtreaz nainte de utilizare.
Dup adugarea uleiului se las recipientul n repaus 15
min pentru repartizarea uniform a acestuia, dup care
se completeaz din nou coninutul cutiei.
nchiderea cutiilor:
Cutiile umplute sunt apoi nchise ermetic ,cu capace
marcate i tanate.
nchiderea se realizeaz cu maini de nchis
semiautomate i automate prin formarea falului de
nchidere care unete corpul cutiei cu capacul.

Splare cutii:
Recipientele nainte de a fi supuse operaiei de
sterilizare, sunt curate pe o band transportoare pe
care se realizeaz i controlul cutiilor. Dup splare i
verificare-nchidere, conservele sunt aezate manual n
couri.
Courile cu reciente sunt preluate i introduse direct n
corpul autoclavului pentru sterilizare.
Sterilizarea cutiilor:
Sterilizarea este un proces termic prin care se urmrete
mrirea duratei de pstrare a produselor alimentare, ca
urmare a distrugerii microflorei de contaminare.
Sterilizarea se desfoar, n cazul conservelor de pete
la temperaturi de peste 116C, cel mai adesea la
temperatura de 120C.

Operaia de sterilizare are drept scop asigurarea


conservrii produselor introduse n recipiente nchise
ermetic, cu ajutorul cldurii. Are la baz principiul
termoanabiozei: distrugerea microorganismelor sub
form vegetativ i cea mai mare parte a celor sporulate.
Sterilizarea se realizeaz in autoclavul vertical dup
formula de sterilizare:15-45-15' cu meninere la 117C.

Condiionare cutii:
Cutiile sterilizate sunt aezate manual pe banda
transportoare, ndeprtndu-se cele cu defecte: cutii
puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale.
Condiionarea presupune i uscarea cutiilor.

Termostatare cutii:
Controlul operaiei de sterilizare prin termostatare la o
temperatur de 28-30C, timp de 7-10 zile n camera de
termostatare. n cazul observrii de recipiente bombate,
deformate, sterilizarea nu a fost corect condus i
recipientele constituie rebuturi i nu pot fi comercializate.
Ambalare:
Ambalarea se realizeaz n lzi de lemn, prin preluarea
manual a acestora de pe banda transportoare.
Depozitare:
Depozitarea conservelor are loc n depozite uscate, bine
ventilate, lipsite de lumin solar, ferite de nghe, la o
temperatur cuprins ntre 5-10C i o umiditate relativ
de maxim 75-80% pentru a preveni deprecierea prin
coroziunea exterioar a recipientelor.

Conservele de ton mrunt se depoziteaz minim 30-40


zile n vederea maturrii acestora.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE !