CUPRINS

1.Generalitati

Materii prime si auxiliare

1.1. Valoarea nutritiva a fructelor……………………………………..pag.3-4

1.2. Apa………………………………………………………………..pag.5

1.3. Zaharul , glucoza si acidul citric………………………………….pag.5-6

1.4. Caracteristici si principii generale………………………………..pag.6-7

2.Metode de obtinere

2.1.Prepararea dulcetei………………………………………………..pag.8

2.2.Operatii tehnologice generale……………………………………..pag.8-12

2.3.Sortimente de dulceata…………………………………………….pag.12-13

2.4. Retete de fabricatie……………………………………………….pag.13

2.4.1.Dulceata de capsuni…………………………………………pag.13

2.4.2Dulceata de cirese……………………………………………pag.14
.
2.5.Defecte de fabricatie ……………………………………...………pag.14-15

1
1. Generalitati
Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de
zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic
si pasteurizate.

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese,
cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, visine,
zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi.

La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta
denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar,
glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

1.1.Valoare nutritiva a fructelor

Prin continutul lor bogat in substante nutritive ncesare organismului, fructele si legumele au
o importanta deosebita in alimentatia omului. Ele nu pot fi inlocuite un timp mai indelungat
cu nici un alt aliment.. Compozitia chimica a fructelor este foarte variata in general elementul
de baza este apa care poate ajunge pana la 90%, in fructe se mai gasesc : zaharuri, proteine,
grasimi, acizi organici, diferite saruri minerale, substante pectice si taninuri, vitamine, enzime,
toate in cantitati variabile.

Zaharurile – furnizeaza organismului energia necesara activitatii musculare.Toate fructele

contin zaharuri in cantitati diferite in functie de specie, soi, gradul de coacere.

Proteinele – sunt indinspensabile pentru intretinerea vietii, in fructe se gasesc in cantitati

mai mici, contribuie totusi la completarea necesarului organismului.Se gasesc mai mult in
nuci si alune.

Grasimile - sunt substante energetice care ajuta la mentinerea permeabilitatii membranelor

celulare.Acestea se gasesc in cantitati mai mici in fructe, iar in cantitati mari grasimile se
gasesc in nuci, alune.

Acizii organici si sarurile minerale – au actiuni diverse in organismul omenesc

contribuind in mare masura la metinerea starii de sanatate. Se gasesc in foarte multe fructe.

Substante pectice si taninurile – au un rol insemnat in buna functionare a aparatului

digestiv si se gasesc in multe fructe, in special in cele acrisoare.

Vitaminele – sunt elemetele care au o importanta deosebita in functionarea a organismului.

Lipsa sau insuficienta acestora produc perturbari grave.

2
 1)Vitamina A combate tulburarile de vedere, uscarea pielii si mucoaselor, favorizeaza
cresterea si osificarea. Lipsa ei duce la stari de oboseala, scaderea rezistentei organismului la
diferite infectii, migrene, nervozitate, neliniste etc. Se gaseste mai mult in fructele colorate in
rosu-galben cum sunt casisele, piersicile, prunele, merele, vissine,zmeura sub forma de de
provitamina A. Aceasta vitamina nu se distruge prin fierbere si deci in conservele de fructe se
gaseste aproape in aceeasi cantitate ca in cele proaspete.

2)Vitamine din grupa B (B1,B2,B6,B12) au actiuni variate influentand in general

activitatea sistemului nervos, a pielii, a sangelui, favorizand totodata cresterea organismului.
Se gasesc in cantitati variabile in mere, pere, prune visne, coacaze s.a.

3)Viatmina C este cea mai solicitata de catre organismul omenesc, in cantitati relativ
mari. Ea activeaza metabolismul celular si creste puterea de aparare a organismului fata de
diferite agresiuni, este antiinfectioasa, contribuie la distrugerea toxinelor din organism, la
fixarea calciului si in general la intarirea capacitatii de munca fizica si intelectuala. Toate
fructele contin aceasta vitamina in cantitati destul de mari. Cele mai bogate sunt insa citricele
(lamai, portocale, mandarine), fructele de maces, coacazele fragii si capsunele. Aceasta
vitamina este solubila in apa si in contact prelungit cu aerul in special la temperaturi crescute,
se descompune, fapt pentru care trebuie luate o serie de masuri la prepararea conservelor,
menite sa o protejeze intr-o masura mai mare.

4)Vitamina D previne rahitismul si favorizeaza fixarea calciului si a fosforului. Se

gaseste in cantitati mici in fructe, mai ales in cele verzi.

5)Vitamina E influenteaza cresterea organismului si nasterile. Se gaseste in special in

fructele puternic colorate. Prin bogatia lor in substante nutritive fructele sunt foarte indicate
in special in alimentatia copiilor, a adolescentilor, a femeilor in perioada maternitatii, a
convalescentilor si a celor ce lucreaza in mediul toxic si infectios. Totodata prin consumul de
fructe se stimuleaza secretiile salivare si gastrice fapt care inlesneste digestia.

Materia prima

Fructele utilizate la fabricarea dulcetii trebuie sa corespunda calitatii extra si calitatii I din
standardele de fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele conditii:

- gust si aroma specifica, bine exprimate

- culoare uniforma interna
- textura ferma
- fructe nealterate, nelovite, nepatate

Materii auxiliare

1.2. Apa

3
 Apa joaca un rol mai important decat se crede, in general, la fabricarea conservelor de
fructe, incepand de la operatiunile de spalare, oparire, racire ,dar mai ales ca adaos sub forma
de solutii de zahar. Apa utilizata pentru fabricatie din principiu cu exceptia aceleia de la
racirea condensatoarelor trebuie sa fie potabila.
Din punct de vedere fizic apa trebuie sa nu aiba gust, miros, culoare iar turbiditatea de
maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitatii apei rezulta insa din caracterele chimice
ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalatiilor prin care circula.
O apa care contine nitrati, amoniac liber, acid fosforic, fosfati, cloruri sau materii organice
devine de-a dreptul vatamatoare in procesele de fabricatie. Cel mai adesea insa apa potabila
contine diverse saruri minerale a caror proportie cantitativa este exprimata in grade de
duritate. Duritatea totala a apei(duritatea permanenta + duritatea temporara) este formatata de
sarurile dizolvate – cele mai des intalnite – fiind acelea sub forma de bicarbonat de calciu,
sulfat de calciu, nitrat de calciu. Daca prin fierbere se elimina bioxidul de carbon si astfel
precipita carbonatul de calciu, rezultatul dozarii exprima duritatea permanenta a apei.
Notiunea de duritate temporara apare din diferenta intre duritatea totala si duritatea
permanenta. In functie de duritate, apa se poate clasifica in:

- apa moale, cu pana la 8 grade duritate

- apa semidura, de la 8-16 grade duritate
- apa dura, de la 16-30 grade duritate
- apa foarte dura, cu peste 30 grade duritate

In ceea ce priveste duritatea inferioara a apei ,trebuie sa mentionam ca aceea sub 5

grade devine daunatoare in cazul utilizarii ambalajelor metalice, deoarece are caractere
corosive.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sa contina germeni patogeni, in
cazuri exceptionale putandu-se admite, cu conditia ca fiind supusa – timp de 5 minute –
unei temperaturi de 110 grade, sa devina sterila.

Remedierea calitativa a apelor in functie de necesitati se realizeaza prin:

- sedimentare naturala, pentru depunerea particulelor in suspensie
- decantarea cu coagulanti, pentru acelea care contin coloizi
- filtrarea, pentru finisarea limpezirii
- dezinfectarea, pentru a o face apta din punct de vedere microbiologic
- demineralizare, pentru reducerea duritatii
-

1.3. Zaharul, glucoza si acidul citric

Zaharul din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecla sau trestie este materialul
auxiliar cu cea mai larga utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial
acesta se prezinta sub urmatoarele denumiri:
-zaharul cristal(tos), constituit din cristale de zaharoza, neaglomerate
-zaharul bucati(cubic), constituit din cristale de zaharoza aglomerate sub forma
aproximativ paralelipipedica
-zahar pudra, obtinut prin macinarea zaharului cristal sau a sfaramaturilor de zahar bucati

Principalele caracteristici sezoniere, obligatorii ale zaharului sunt

4
 -culoarea alb lucioasa, pentru zaharul cristal, pana la mata pentru bucati si mata pentru
pudra
-marimea cristalelor, zaharului tos intre 0,3 si 2,5 mm
-zaharul pudra cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fara aglomerari

Din punct de vedere fizico-chimic zaharul trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

Cristal pudra bucati

Zaharoza(raportata la substanta uscata % 99,75 99,80 99,75
Substante reducatoare ,%max 0,05 0,05 0,05
Umiditate % max 0,10 0,15 0,10
Cenusa % max 0,03 0,02 0,03
Culoare (garade Stammer) 1,20 0,70 0,10

Un procent prea mare de zaharoza in produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, o
prea accentuata invertire, un gust teios. Proportia de zahar invertit, in produdul finit se
recomanda a fi de 35-45%. In concentratie de peste 68%, zaharul poate avea caracter
conservant.

Glucoza este un indulcitor frecvent utilizat in tehnologia de prelucrare, in special pentru

dulceturi. Din punct de vedere comercial, glucoza se poate prezenta sub forma lichida sau
solida. In componenta glucozei, din productia interna, se gaseste de regula 20-40 % si 18-20%
umiditate.
Proprietatile fizico-chimice si sezorice ale glucozei, in functie de calitate si tip sunt:
- lichid vascos sau masa solidificata
- culoare(etalon) maximum 10 pentru glucoza lichida calitatea I-a ,25 pentru calitatea a
II-a si alb-gabuie pentru glucoza solida
- gustul dulceag(pentru cea solida admitandu-se si cel usor amarui)

Utilizarea glucozei in proportie de 10 %, raportata la cantitatea totala de zahar utilizata este de

recomandat datorita mai marii solubilitati cat si aspectului mai lucios pe care-l capata
produsul finit.

Acid citric (sarea de bucatarie) este folosita pentru a impiedica zaharizarea dulcetii.

1.4. Caracteristici si principii generale

In principiu, nu apre o limitare a speciilor si nici a partilor morfologice, utilizate, de la

planta, in cazuri speciale folosindu-se acelea, cum ar fi spre exemplu:
-coaja (epicarpul), la dulceata de portocale, lamai etc.
-mezocarpul, la dulceata de pepene verde,semintoase etc.
-endocarpul, la dulceata de prune, piersici, portocale (cand se prepara din pulpa, fara coaja)
-petalele influorescente la dulceata de trandafir etc.

Materii prime, cele mai apreciate insa pentru dulceturi, sunt acelea la care gustul, culoarea,
dar mai ales aroma, sunt pregnante: capsuni, visine, zmeura, caise etc.
In functie de sortimentul de dulceata stadiul de maturitate a materiei prime este foarte
diferit, in unele cazuri preferandu-se stadiul erbaceu – dulceata de prune verzi,gogonele etc.

5
sau parga in cazul perelor. In mod obisnuit de la fructe se prefera stadiul apropiat de
maturitatea deplina, deoarece materia prima prezinta o intensitate satisfacatoare cu privire la
aroma, gust si culoare, cu o anumita fermitate a pulpei, necesara evidentierii – in cat mai mare
masura – a fructului in produsul finit. Fructele cu stadiul de maturitate depasit – chiar si cele
cu stadiul de coacere de 100% - avand o textura mai putin ferma creeaza dificultatile
tehnologice tinzand catre marirea procentului de destramare a acestora – procent limitat prin
conditiile standard, care nu sunt indicate pentru fabricarea dulcetii.

Imbibarea sau insiroparea, materiei prime cu zahar este in esenta, un fenomen complex de
difuziune si osmoza.
Din acest punct de vedere au aparut numeroase procedee de lucru si anume:

- Concentrarea continua direct cu zahar. In acest caz fructele sunt introduse in

aparatul de concentrare, peste care se adauga zaharul, produsul concentrandu-se
continuu pana la faza finala. Se poate aplica cu succes pentru fructele la care nu apare
pericolul destramarii.
- Concentrarea continua in sirop. Metoda consta in introducerea fructelor intr-un
sirop de zahar, de 45-75 grade si fierberea acestora pana la punctul final. Se aplica la
majoritatea sortimentelor de fructe cu pulpa ferma, sub forma de cuburi, taietei si la
cele cu dimensiuni mici, cum sunt fructele de padure.
- Concentrarea continua cu difuziune prealabila in zahar. Aceasta metoda consta in
amestecarea fructelor cu zahar sau in straturi alternative – ultimul fiind intotdeauna
zaharul – dupa o durata de 4-24 ore, trecandu-se la operatiunea de concentrare. Este un
procedeu foarte raspandit, in practica de productie, cu bune rezultate pentru
majoritatea speciilor de fructe.
- Concentrarea continua cu difuziune prealabila in sirop de zahar. Este o metoda cu
rezultate mult superioara aceleia cu difuziune direct in zahar, menajand forma
fructelor cu pulpa moale, evitand totodata cazurile de sbarcire a acelora cu pulpa
ferma .Dificultatile create de manipularea si dozarea siropului sunt pe deplin rasplatite
prin insusirile de calitatea, ce se obtin pentru produsul finit.
- Concentrarea continua cu difuziune in sirop de zahar, cu fructe , in prealabil
aduse la temperatura de fierbere. Procedeul consta in realizarea unui sirop de circa
70 grade in care se introduc fructele, continutul fiind adus la temperatura de fierbere.
Sarja este golita in tavi sau bazine unde va avea loc omogenizarea care, in functie de
specie trebuie sa dureze 1-12 ore. Produsul fiind adus la temperatura de fierbere –
celulele fructului sunt astfel devitalizate – ceea ce permite accelerarea procesului de
difuziune mult mai dificil de realizat la fructele cu celule vii(netratate termic).
- Concentrarea discontinua direct cu zahar sau sirop de zahar. Procedeul consta in
fierberea fructelor, cu 2-3 pauze de cateva minute fierbere pana la concentratia finala.
Metoda da rezultate bune dar, prezinta dezavantajul imobilizarii un timp mai
indelungat a utilajelor de lucru.
- Procedeul concentrarii separate a siropului rezultat de la difuziune-osmoza
Metoda da rezultate foarte bune dar, necesita instalatii speciale de lucru, in caz contrar
fiind necesara un consum mare de manopera.
- Metoda variabilitatii presiunii. Procedeul consta in impregnarea fructelor cu sirop de
zahar, lucrand alternativ sub vid si presiune normala sau presiune normala si
- suprapresiune, ceea ce faciliteaza fenomenul de difuziune-osmoza, cu bune rezultate
pentru calitatea produsului finit. Este un procedeu mai putin accesibil conditiilor
generale de lucru, deoarece blocheaza timp indelungat utilajele de lucru vacuume sau
autoclave – in cazul de fata.

6
2.Metode de obtinere
2.1 Prepararea dulcetei

Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se
poate realiza prin mai multe procedee si anume
- difuzia preliminara a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea,
productia pana la substanta uscata finala
- difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la fructele
cu textura slaba pentru a evita destramarea,iar la fructele cu textura tare pentru a evita
zbarcirea
- concentrarea produsului
- fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar
- fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat
- concentrarea discontinua a productiei (fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de
zahar cu 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute pana la atingerea concentratiei finale

2.2.Operatii tehnologice generale

Procesul tehnologic de fabricare a dulcetii cuprinde urmatoare faze principale:

- Spalare
- Calibrare
- Sortare I- triere
- Curatare – decojire, depelare, scos peduncul, scos samburi
- Sortare II
- Divizare
- Operatii de eliminare specifice:
a) intarirea texturii la fructe moi
b) inteparea la fructele verzi (caise si prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului
de zahar
c) oparirea la fructele cu textura tare (gutui,caise si prune verzi)
- cantarire
- prepararea dulcetii
a) Prepararea siropului
b) Prefierbere
c) Difuziune
d) Fierbere-concentrare
- Spumare I
- Racire
- Spumare II
- Spalarea recipientelor
- Umplere-dozare
- Inchidere capsulare – aplicarea capacelor
- Pasteurizare

7
 - Conditionare recipientelor pline
- Etichetare
- Ambalare
- Depozitare
- Livrare

Marimea sarjei

Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Marimea
sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, fermitatea
pulpei, gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totala de concentrare este un factor
activ in realizarea sarjei ,dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activa).
In practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:
- sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici,
mure, zmeura, fragi)
- sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si
dimensiuni mici (afine, coacaze visine)
- sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub
forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere, gutui, agrise )etc.

Modul de utilizare a zaharului

Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus peste fructe, cu o
prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic, cu sau fara adaos de apa.
Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de
menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de coaja
de lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce riscul zbarcirii
fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor etc.
Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda preferata, in prepararea
dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. Concentratia
siropului trebuie sa fie variabila, in functie de caracterul de specie, gradul de maturitate a
materiei prime etc. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se
recomanda siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se vor
utiliza siropuri de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma,
concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.

Adaosul acidului

.Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La multe
sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima – coacaze, agrise. La altele,
corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu – pere ,piersici dar mai ales la nuci,
gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de
aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.
Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura un PH
favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de
50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a
acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se
impune sa se faca odata cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand

8
dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind
mai mare – acidul se poate adauga mai tarziu .Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna
sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%.

Fierberea –concentrarea

Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia
stabilita, prin normative. In întreprindere se dispune de o gama variata de instalatii, in care se
poate executa operatiunea termica.
Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. Materialul nu
reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia
de cupru, asigurand o fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune – in timpul
fierberii – se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului.
Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0,5-1,5 at, la prima faza
de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at .Presiuni mai mari forteaza fenomenul
de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop.
Malaxarea moderata a dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la
uniformizarea produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor.

Determinarea concentratie finale

Se face cu ajutorul refractometrului, desi foarte rapida si comoda, metoda refractometrica

poate da erori, mai ales atunci cand fierberea s-a facut prea rapid in aceste conditii, fructele nu
sunt suficient patrunse de zahar. Pentru acest motiv se procedeaza si la cantarirea sarjei
metoda care da rezultate deosebit de precise, desi incomoda in conditiile noastre de lucru.
Atunci cand exista adaptari in acest sens, cantarirea utilajului cu sarja este o metoda usor de
aplicat.
In tot cazul o dulceata buna, de calitate este aceea care are o anumita consistenta a siropului si
acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68 grade la
temperatura de 105 grade.

Spumarea

Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a doua oara, inainte de
umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in o oarecare
masura a celor de origine proteica. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata
produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va amesteca cu masa
produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in vase curate lasa sirop, care
poate fi folosit la sarjele ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar, se
va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada.

Calibrarea

Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu dimensiuni

apropiate ca marime .Aceasta problema se rezolva folosind mijloace macanizate. In functie de
caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte sau dupa operatiunea de spalare.

Sortare-taiere

9
Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri calitative,
perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma de lovituri mecanice, pete enzimatice,
fructe deformate, viermanoase. Pentru aceste motive materia prima trebuie sortata triata
intreptandu-se partile necorespunzatoare. Sortarea- taierea in principiu este o operatiune care
se repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru.

Inteparea

Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita in mare masura

zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara la agrise, smochine, gogonele
etc. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu acelea de intepat
castravetii.

Oparirea

In scopul slabirii texturii ,usurarii fenomenului de difuziune,dar mai ales eliminarii unor
substante nedorite la nuci ,coaja de portocala, lamai –materia prima pentru dulceata este
oparita. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de pere ,dar mai ales gutui,
pepene verde.

Curatarea

Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a profundelor
deosebiri dintre speciile de fructe,in care sens se va reveni in cadrul fiecarui sortiment de
dulceata.

Tratamentul contra oxidarii

Avand in vedere puternica actiune de brunificare, fructele curatate trebuie sa fie tratate
antienzimatic, de obicei cu solutii acide – 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau
0,01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare – aspecte ce se vor trata
detaliat in cadrul retetelor de dulceata.

Divizarea –taierea

Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumatati- caise, piersici ,sferturi
sau optimi- pere, cuburi sau taitei – gutui, pere. Faza de divizare-taiere poate fi in multe cazuri
preliminara fazei de curatare. Divizarea si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura
procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Avand in vedere consumul mare de
manopera datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa numai cu
ajutorul masinilor. Ca si dupa operatiunea de curatare, materia prima trebuie ferita de actiunea
enzimatica.

Prefierberea

Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea

dulceturilor. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Acest mod

10
de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in
plus.

Difuzia

Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii este
specifica. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare.
Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de
trandafiri ,fructele sub forma de taietei, unele fructe de padure.

Concentrarea

Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt pana se
evapora excesul de apa. Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat,
mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem , dulceata se fierbe lent.

Racirea

Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se raci, facandu-
se totodata si o omogenizare a sarjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei
temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu
circulatie de apa. Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:

- se evita caramelizarea
- se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii
fructelor la suprafata
- ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora
- manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila

Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. In
caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.

Pasteurizarea

Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac
pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de
dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza
un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata,
deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la
100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata
in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care
ocazie se va putea face si un control al inchiderii- usoara forma concava ca rezultaat al
realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.

2.3.Sortimente de dulceata

11
 Asa dupa cum s-a mentionat nu exista o delimitare a sortimentelor de dulceata. Din punct
de vedere comercial sortimentele de dulceata sunt dupa cum urmeaza – afine,agrise, caise,
caise verzi, capsuni, cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, gogonele, mure, nuci verzi,
pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, trandafir, visine si zmeura.

Problemele pe care le ridica tehnologia dulceturilor sunt:

- materia prima proaspata de calitate si cat mai uniforma ca gard de coacere si marime
- preferinta pentru materia prima divizata sau de dimensiuni cat mai mici
- faza de difuziune obligatorie la fructele cu textura slaba 8-24 ore de preferinta in sirop
de 45-75 grade Bx si mai avantajos aduse in prealabil la temperatura de fierbere in
sirop de zahar urmata de o pauza de difuziune de 4-12 ore
- adaosul de acid in acelasi timp cu zaharul
- fierbere-concentrare cat mai lenta in instalatii cu coeficienti mic de conductivitate din
otel inoxidabil in sarje moderate pentru fructele cu textura slaba
- utilizarea de cazane duplicate, vacuume cu fund plat, deoarece inaltimea masei are
influenta negativa asupra pastrarii integritatii fructului
- presiuni mici in mantaua instalatiei in prima faza de fierbere 0,5-1,5 at sau mai mare
catre sfarsit
- rairea urgenta a sarjelor mari pana la circa 70-75 grade pentru a evita caramelizarea,
dar si asigurarea omogenizarii gradului refractometric
- pasteurizarea scurta 5-10 minute fara faza de preincalzire si o racire accentuata a
recipientilor
- inainte de a incepe productia de masa a fiecarui sortiment se vor face probe pentru
verificarea retetei la toti parametri

2.4. Retete de fabricatie

2.4.1. Dulceata de capsuni

Pentru prelucrare se vor prefera soiurile intens colorate si fructe cu dimensiuni mici.
Spalarea este o operatiune pretentioasa avand in vedere posibilitatea prezentei substantelor
chimice contra daunatorilor, dar mai ales a partilor pamantoase ce adera puternic date fiind
asperitatile fructului. Aceasta operatiune se va realiza utilizand multa apa si neaparat trecerea
pe sub dusuri care nu trebuie sa aiba presiune prea mare – in acest caz granulele de nisip
putandu-se fixa de fruct. In tehnologia moderna, datorita posibilitatii de mecanizare a
operatiunilor odata cu spalarea se executa si faza de scoatere a coditelor, urmata imediat de
calibrarea capsunilor. Cu privire la dimensiunile capsunelor se vor prefera acelea de marime
mijlocie 20-30mm si mai ales mici 15-20 mm. In orice caz calibrarea este o operatiune la care
nu trebuie sa se renunte deoarece in caz contrar fenomenul de difuziune se va desfasura
neuniform, ducand la final la un consum sporit de materie prima.

Pt 100 kg de dulceata se recomanda urmatoarea reteta:

Apa - 20-25 l
Zahar –64 kg
Acid – 0,25 kg
Fruct – 52-55 kg

12
Se impune o difuziune prealabila in sirop fierbinte cu o durata de 12-24 ore cu fierbere cat
mai lenta la inceput ,cu rezultate si mai bune, cu 2-3 pauze de cateva minute fiecare.

2.4.2. Dulceata de cirese

Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. Dupa indepartarea
peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in scopul diminuarii de suc prin
scoaterea samburilor.

Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:

Apa – 15-18 l
Acid – 0,6 kg
Zahar – 62-63 kg
Fructe – 45-50 kg

Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55 grade Bx. Este
in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil. La sfarsitul
fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata. Pe parcursul fluxului
tehnologic nu se vor mai folosi ustensile, vase , bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care
influienteaza in mod negativ culoarea produsului.

2.5. Defecte de fabricatie

Defectele de fabricatie intalnite sunt:

-Diminuarea gradului refractometric

-Caramelizarea produsului

-Destramarea fructelor

-Nerealizarea raportului fruct-sirop

-Zaharisirea

-Zbarcirea fructelor

-Ridicarea fructelor in recipient

-Fructe tari

-Fructe brunificate

-Mucegairea

13
-Fermentarea

-Prezenta spumei

-Deformarea capacelor
-Gelificarea

-Modificarea culorii naturale

-Recipiente fara vid sau vid insuficient

14
 Bibliografie

1. Cartea preparatorului de conserve de fructe: R.Vieru,

Maria E.Ceauseascu, Elena Baches, Ed.Tehnica Bucuresti

2. Bauturi si dulciuri din fructe: Burbea Silvia,

Ed.Millenium Piatra-Neamt

3. Bauturi si preparate din fructe: Teodorescu S si

Hcighianu Maria, Ed.Tehnica Bucuresti

15