Universitatea de Stiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului

‘‘Regele Mihai I Al Romaniei’’ din Timişoara

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Controlul şi Calitatea Produselor de

Panificatie

Indrumători: Conf.Dr.Ing. Daniela Stoin

Student – Cojocariu Popa Constantin Ionuţ

Anul III – IPA 2

Timişoara

2016
 Cuprins

1. Introducere
2. Controlul calităţii în industria alimentară
3. Metode de control aplicate în industria alimentară
4. Controlul calității în panificație
5. Norme de igiena in industria alimentara
6. PROBLEMĂ
7. Bibliografie

1
 Introducere

Definiţia pâinii

Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi
maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere în
cuptor a aluatului porţionat rezultat.

Principalele sortimente de pâine fabricate în România

Produsele de franzelărie, conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahăr,
glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă. În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică
astfel:

a)după natura materie prime şi auxiliare:

1.Pâinea albă
Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine:
 calorii – 235;
 fibre -1,5;
 carbohidraţi - 49.3;
 proteine – 8.4;
 grăsimi – 1,9.
Vitamine si minerale: de două ori mai mult calciu decât cea integrală. Făina albă este
fortificată cu calciu, niancină, fier şi tiamină.

2. Pâinea neagră
Obţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre alimentare şi este bună în
tratamanetul obezităţii. Pâinea conţine:
 calorii – 218;
 fibre -3,5 ;
 carbohidraţi – 44,3;
 proteine – 8,5;
 grăsimi – 2,0.

3. Pâinea graham
Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele nutritive conţinute de
acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele, vitaminele şi fibrele. Conţine:
 calorii – 215;
 fibre -5,8 ;
 carbohidraţi – 41,6 ;
 proteine – 9,2 ;
 grăsimi – 2,5.

2
 Vitamine şi minerale cu 40% mai mult decât pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc.
Aremai multe vitamine B decât pâinea albă şi cea neagră şi conţine vitamina E.

4. Pâinea cu amestec de cereale

Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine griş de soia, seminţe de in şi susan,
germeni de grâu, seminţe decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului
din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g:
 proteine – 5,8 g,
 grasimi - 2,7 g ,
 carbohidranţi – 38,5 g,
 fibre alimentare – 7,7 g.

5. Pâinea cu adaos de cartofi

Are un gust deosebit de bun, dar şi o iîncărcăturî calorică, fiind excelentă pentru cei care
vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.

6. Pâinea albă acloridă

Este pâine fără sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor supuse
unei diete fară sare.

7. Pâinea hipoglucidică
Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe, sare, unt, chimion.
Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recomandată mai ales copiilor.

8. Pâinea superproteică
Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie, sare,
granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor care vor să
urmeze un regim echilibrat.

9. Produse de franzelărie simplă

Cornurile şi chiflele.

10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri

Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.

b) după format:

 rotundă;
 lungă;
 paralelipipedică;
 plată (lipie)

c) după felul coacerii:

 coaptă pe vatră
 coaptă în forme

3
 Controlul calităţii în industria alimentară

Controlul calitatii se desfasoara în trei directii:

1. în faza de pregatire a fabricatiei: alegerea si programarea instalatiilor tehnologice;

controlul aparatelor de masura si a instrumentelor; controlul calificarii personalului;
controlul documentatiei tehnice;

2. în faza de fabricatie si depozitare: controlul materiilor prime, auxiliare si ambalajelor;

controlul depozitarii materiilor prime, auxiliare si ambalajelor; controlul fabricatiei
propriu-zise (pe fluxul tehnologic); controlul disciplinei tehnologice; controlul realizarii
de catre diferite servicii a masurilor de crestere a calitatii produselor; controlul produselor
finite; controlul depozitarii, ambalarii si expeditiei produselor finite;

3. în faza de urmarire a produsului la beneficiar: controlul utilizarii produselor la

beneficiar; modul de rezolvare a reclamatiilor si de culegere si prelucrare a informatiei
privind calitatea.

Controlul în industria alimentara urmareste:

- a nu permite introducerea în fabricatie a unor materii prime, auxiliare sau ambalaje

necorespunzatoare;

- a preveni deprecierea semifabricatelor în cursul procesului de fabricatie;

- a detecta cauzele si locurile în care se ivesc defectiuni în vederea remedierii lor;

- a evita introducerea în consum a produselor care nu corespund calitativ normelor în

vigoare.

Controlul se executa dupa un plan stabilit pe baza documentatiei compartimentului de conceptie,

odata cu lansarea în productie a produsului respectiv. Planul de control poate fi sub forma de fisa
sau schema de control referitor la:

- receptia materiilor prime, auxiliare si ambalaje;

- procesul tehnologic;

4
- produsele finite.

Conrolul trebuie sa respecte urmatoarele criterii:

 prelevarea de probe si efectuarea masuratorilor în ritm corespunzator;

 siguranta deplina, maxima în precizia masuratorilor efectuate;
 economicitate ridicata prin folosirea unui numar cât mai mic de controlori capabili sa
culeaga un numar mare de date si informatii.

Clasificarea controlului în industria alimentara se poate face în functie de mai multe criterii:

În functie de faza în care se efectueaza controlul, acesta poate fi:

 controlul de receptie a materiilor prime, auxiliare, ambalajelor;

 controlul procesului de fabricatie;
 controlul produselor finite (controlul final).

În functie de periodicitatea controlului, acesta poate fi:

 control continuu,
 control periodic,
 inspectie.

Dupa modul de executie, controlul de calitate poate fi:

 centralizat (în puncte fixe),

 în flux (în diverse puncte ale procesului de fabricatie);
 volant (la diverse locuri de munca, dupa necesitati).

Dupa metoda de control aplicata, deosebim:

 controlul fiecarui produs;

 controlul prin sondaj;
 controlul statistic.

5
 A. Controlul de receptie al materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Poate fi:

- Controlul direct - se aplica direct fiecarui produs în cazul în care beneficiarul nu cunoaste
nivelul de calitate real al produselor furnizorului. Are dezavantajul ca obliga beneficiarul la un
control permanent, sistematic, complet, ceea ce duce la sporirea cheltuielilor de control si are
influenta nefavorabila asupra rentabilitatii.

- Controlul indirect - se mai numeste si certificarea conformitatii deoarece beneficiarul nu

mai controleaza direct si sistematic produsul primit, ci se bazeaza pe controlul de calitate facut
de furnizor. Se reduc astfel cheltuielile de control la beneficiar deoarece între beneficiar si
furnizor exista relatii de colaborare si încredere reciproca.

- Controlul redus - se mai numeste si certificarea calitatii si se bazeaza pe încredera totala

dintre benefiar si furnizor si intervine doar în cazuri de litigiu. Are avantajul ca elimina
controlalele duble, la furnizor si la beneficiar, ducând astfel la economii.

B. Controlul procesului de fabricatie sau pe fluxul de fabricatie

Este realizat de controlori distribuiti la posturi fixe sau mobile, care pot concluziona daca:

 procesul corespunde, daca decurge normal si se realizeaza calitatea prescrisa;

 procesul prezinta o oarecare variabilitate si prin aplicarea unor corectii revine la
normalitate, adica este adus sub control;
 procesul prezinta variabilitate accentuata, ceea ce necesita întrerupere si efectuarea unor
interventii structurale în scopul evitarii rebuturilor.

Controlul pe fluxul de fabricatie poate fi realizat aplicând unul dintre urmatoarele sisteme:

 controlul podusului tip: se aplica pentru verificarea procesului de productie cât si pentru
verificarea anumitor caracteristici ale produsului si are ca scop depistarea tuturor
defectelor posibile în vederea prevenirii lor în viitor;

6
  controlul primului produs în care caz muncitorul este obligat sa verifice primul produs
realizat si sa-l prezinte maistrului;
 controlul pe operatii sau controlul interoperatii care se aplica la produsele la care calitatea
de prelucrare a fiecarei operatii poate influenta operatiile ulterioare. Acest control are ca
scop evitarea continuarii operatiilor asupra produselor necorespunzatoare;
 controlul pe grupe de operatii, care se aplica atunci când caracterul procesului de
productie nu permite verificarea calitatii produselor dupa fiecare operatie.

C. Controlul produselor finite

Este un control final, un supracontrol, care ofera si posibilitatea verificarii competentei si

exigentei, cu care lucreaza grupele de control interfazic si permite sa se stabileasca masuri
tehnico-organizatorice pentru lichidarea neajunsurilor care exista în toate compartimentele
întreprinderii.

Metode de control aplicate în industria alimentară

În functie de caracteristicile controlate, metodele de control aplicate în industria

alimentara, se clasifica în:

 metode senzoriale (gust, miros, aspect, etc);

 metode fizice (densitate, temperatura, etc);
 metode fizico-chimie (refractometrie, colorimetrie, etc);
 metode biologice si biochimice (prezenta insectelor, parazitilor, inclusiv determinari de
enzime);
 metode microbiologice.

În functie de modul de executie a controlului se deosebesc urmatoarele metode de control:

 metoda de control integrala;

7
Se face prin controlul fiecarui produs si se aplica în industria alimentara sub forma de
autocontrol. Se foloseste atunci când :

 sunt necesare sortari prevazute de tehnologie;

 se încearca produse finite a caror uniformitate calitativa nu poate fi asigurata în suficienta
masura în procesul de fabricatie.

Dezavantajul metodei este faptul ca aceasta este o mare consumatoare de timp.

 metoda de control prin sondaj;

Consta în prelevarea de probe (mostre)într-un anumit procentaj fata de cantitatea totala de

controlat, în conditiile în care:

 lotul este uniform,

 mostrele sunt prlevate la întâmplare,
 mostrele reprezinta cât mai bine lotul.

Avantajele controlului prin sondaj sunt urmatoarele:

 se bazeaza pe o fundamentare stiintifica, examinarea unei parti din productie permitând

generalizarea rezultatelorla întraga masa de produse;

 controlul facându-se pe esantioane reduse ca volum, poate sesiza la timp abaterile

parametrilor produselor fabricate, de la valorile prevazute în specificatiile standardelor
(STAS, STR, etc);

 permite depistarea si înlaturarea cauzelor perturbatoare din proces, limitând riscul

obtinerii unei productii necorespunzatoare;

 conduce la economii de personal si timp care se rasfrân pozitiv asupra rentabilitatii

productiei.

 metoda de control statistic.

Metoda se aplica eficient la:

 controlul de receptie al materiilor prime, auxiliare, ambalaje;

8
  controlul desfasurarii procesului de fabricatie, în vederea prevenirii obtinerii de rebuturi;
 controlul produselor finite.

Controlul statistic se concepe si se efectueaza în variante al caror specific este determinat de:

 modul de exprimare a calitatii, care poate conduce la controlul prin masurare sau atribute;
 procedeele de sondaj: simplu, secvential si variante ale acestuia;
 parametrii statistici folositi pentru aprecierea calitatii: media aritmetica, mediana,
abaterea medie patratica, amplitudinea;

Controlul calității în panificație

Deoarece produsele de panificaţie sunt produse de bază în alimentaţie, iar oferta existentă
la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piaţă trebuie să acordăm o atenţie
deosebită produselor.

Controlul calitatii in industria panificatiei constă în:

 controlul calităţii materiilor prime ( făină, drojdie );

 controlul pe fazele procesului tehnologic;

 controlul calităţii produselor finite.

Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare, deşi sunt însoţite de buletine de analiză emise de societăţile
furnizoare se recepţionează din punct de vedere calitativ şi cantitativ de societatea prelucrătoare.
Recepţia calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice comparativ cu
prevederile din standardele şi normele în vigoare.

Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru
analiza de laborator. Analiza organoleptică se face verificând: aspectul, gustul,mirosul,
consistenţa (la drojdie, grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc).

Analiza fizico-chimica constă în următoarele determinări:

9
  făina: umiditate, conţinut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenuşă;

 drojdie: putere de creştere

Rezultatele obţinute se compară cu cele din buletinul de analiză al furnizorului; se

stabilesc diferenţele şi dacă materia primă nu corespunde standardelor fie se renegociază preţul
fie se respinge lotul.

Pentru a obţine date cât mai multe şi utile pentru stabilirea reţetei atât din punctul de
vedere al dozării materiilor prime şi auxiliare cât şi din punctul de vedere al regimului tehnologic
se efectuează de către laborator analize complementare.

În acest scop se determină indicele de cădere, conţinutul de proteină, capacitatea de

hidratare şi ceilalţi parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu Bacillus
mesentericus (aceasta se realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice
dezvoltării acestui microorganism care poate se infecteze făina datorită manipulării şi depozitării
defectuoase).

Rezultatele analizelor se trec în registrul de evidenţă al laboratorului. De asemenea , tot în

sarcinile laboratorului intră şi controlul depozitării materiilor prime şi auxiliare.
Rolul laboratorului în controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaţie:
Obiectivele controlului pe faze de fabricaţie sunt:

 ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea în fabricaţie, în acest sens

avându-se în vedere respectarea timpului minim de maturizare;

 respectarea amestecului de făina stabilit de laborator atât din punct de vedere al loturilor
care intră în amestec, cât și din punct de vedere al proporţiei în care s-a indicat amestecul;

 controlul operaţie de pregătire al materiei prime, care urmează a fi introdusă în producţie

(cernerea şi încălzirea făinii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluţiei de sare la
concentraţia indicată prin verificarea densităţii ei, pregătirea apei la temperatura indicată
în reţeta de fabricaţie, etc.);

10
  verificare reţetelor de fabricaţie întocmite cu participarea laboratorului pe baza calităţii
făinii, atât din punctul de vedere al dozării, cât şi al regimului tehnologic (temperaturi,
timpi de frământare şi fermentare, acidităţi, consistenţe, durată de coacere, etc.)
 verificarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din depozite şi camere de
fermentare.

Rolul laboratorului în controlul calităţii produselor finite

Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea stabilirii

dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în consum, precum
şi pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puţin 3 ore de la fabricaţie, timp în care
de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la
controlul pe faze, precum şi în baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate
fi eliminatoriu.

Norme de igiena in industria alimentara

Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar strict obligatorii, in scopul asigurarii conditiilor igie-nice de fabricare a produselor
alimentare si de a evita raspandirea bolilor molip-sitoare, si indeosebi a toxiinfectiilor
molipsitoare. In acest scop, personalul an-gajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa
prezinte la examenele medi-cale si de laborator periodice stabilite de instructiunile sanitar.

Personalul din unitatile de panificatie si produse fainoase care mani-puleaza, prepara,

ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele masuri
de igiena individuala pentru protectia sa-nitara a produselor:

- depunerea, la intrarea in productie, a hainelor de strada, la vestiarele special amenajate in

acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului (halat, boneta, etc.);

- trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata de
dezinfectia cu apa clorinata (0,1%);

11
 - taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba;

- spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest scop, dupa folosirea
grupului sanitara, dupa orice intrerupere a muncii, sau in caz de murdarire accidentala.

Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locurile de munca, fiind

strict interzisa utilizarea lui in afara acestora. Spalarea echipamentului se face in locuri anume
stabilite pentru aceasta operatie, separat de echipamentul de protectie al semifabricatelor, iar
schimbarea lui se va face de doua ori pe saptamana si de cate ori este necesar.

Spatiile social-sanitare destinate personalului productiv se curata (matura, spala) in

fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda (45-50 grade C) si sapun si
se dezinfecteaza de cate ori este nevoie sau minimum o data pe luna, iar baile, dusurile si
spalatoarele se intretin in permanenta curate si echipate cu cele necesare utilizarii lor (sapun,
prosoape, gratare, etc.).

In vederea insusirii cat mai temeinice a tuturor regulilor de igiena de catre personalul
productiv, in sensul dobandirii unei educatii sanitare, care sa se reflecte in respectarea si
aplicarea constienta a normelor sanitare, se organizeaza in unitati, in colaborare cu organele
competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot in acest scop se desfasoara
o ampla propaganda prin mijloace vizuale si educative.

In cazul produselor de panificatie si celor fainoase, respectarea masurilor igienico-sanitare

este mai stricta decat a oricaror altor produse alimentare intrucat ele nu mai sunt supuse la
operatii de pregatire (spalare, oparire), care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.

Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare

prevazute de normativele in vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitatii
se face si controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine,
insecte, rozatoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto-
fungicide sau germicide.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru

evitarea impurificarii lor si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii special destinate acestui
scop.

12
 Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua, de
regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare:

- sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi
scuturati pe ambele fete dupa golire;

- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu
strecurate;

- ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de
pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea
oricaror posibilitati de contaminare cu germeni.

Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise se vor

efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare:

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea

instalatiilor de aspiratie montate la punctele de formare a prafului;

- eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport,

pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii;

- prevenirea alterarii produselor, prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice

corespunzatoare;

- eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie

(maturatura de faina, resturi de aluat si produse finite degradate), pentru a nu forma focare de
infectie si infestare datorita stagnarilor;

- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea valorificarii si depozitarea

lor in conditii igienice, in functie de destinatie.

Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din

partea lucratorilor direct productivi.

Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele

operatii:

13
 - indepartarea reziduurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatiile care nu comporta oprirea
fabricatiei;

- curatirea utilajelor fixe, in masura in care permit acest lucru, prin periere, stergere cu carpe
ude sau prin operatii specifice indicate in cartile tehnice (curatirea sitelor la cernatoare, a
matritelor de la presele pentru pastele fainoase, etc.);

- curatirea si spalarea utilajelor transportabile si demontabile, in spatiile destinate

igienizarii;

- curatirea vaselor pentru oua, prin indepartarea resturilor, spalarea cu solutie calda (la 45-
50° C) de soda calcinata, urmata de clatirea si oparirea cu apa la 70° C;

- curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare.

Saptamanal se va efectua, obligatoriu, in toate unitatile de productie, prin intreruperea

lucrului, curatenie generala, constand in:

- curatirea de praf si paianjeni a peretilor, usilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de

ventilatie, radiatoarelor, cu peria sau carpa uda;

- spalarea peretilor faiantati sau „uleiati” si a pardoselilor, folosind apa calda la 45-50° C
cu 1-1,5% soda calcinata sau 1-2% detergenti anionici, dupa care se va face clatirea cu jeturi de
apa si stergerea cu carpe;

- curatirea instalatiilor de cernere, transport interfazic si depozitarea temporara a fainii,

prin desfacere, scuturare si periere in vederea eliminarii posibilitatilor de infestare cu daunatori;

Mentinerea starii de igiena presupune si alte operatii legate de varuirea peretilor din
salile de fabricatie si depozite (ori de cate ori este nevoie sau cel putin de doua ori pe an),
combaterea mucegaiului de pe pereti si plafoane utilizand produse fungistatice (la terminarea sau
dupa oprirea productiei, evacuarea produselor si asigurarea protectiei utilajelor), repararea
localului atunci cand situatia o impune ( cu conditia de a se izola complet locul unde se executa,
spre a se evita impurificarea produselor, atunci cand lucrarile se efectueaza fara oprirea
productiei).

14
 Pentru mentinerea la nivelul corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru, in
salile de fabricatie si depozite sunt interzise: fumatul (care prezinta pericol si de incendiu),
consumarea de alimente, pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale, a inventarului si
uneltelor care nu au legatura cu procesul tehnologic, precum si accesul animalelor.

Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie intretinute,

de asemenea, in cea mai buna stare de igiena. In aceasta privinta normele prevad, printre altele,
urmatoarele:

- este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau deteriorata, igienizarea acestora
facandu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;

- ambalajele recuperabile care nu se preteaza la curatirea prin spalare, cum sunt sacii
pentru faina, cutiile din carton pentru praful de oua, laditele din lemn pentru paste fainoase, se
vor intretine in stare perfect curata prin triere, reconditionare, periere, scuturare (si gazare in
cazul sacilor) si depozitare in conditii corespunzatoare;

- autodubele se vor curata in interior (rafturi, gratare, podea, pereti), dupa fiecare transport,
folosind o matura curata, special destinata acestui scop si pastrata in vehicul, iar la exterior se vor
curata zilnic de praf si se vor spala, in cazul in care sunt murdare, cu apa fierbinte (circa 70° C) si
apa rece.

15
PROBLEMĂ

Să se întocmească bilanţul de material si tabular pentru următoarea reţetă:

 Făină – 4000 kg
 Apă – 2200 kg
 Drojdie – 120 kg
 Sare – 100 kg

B.M
FAINA APA DROJDIE SARE

RECEPTIE

P1=0,3 %

DOZARE

P2=0,1%

FRAMANTARE

P3=0,3 %

FERMENTARE

P4=1,8 %

DIVIZARE

P5=0,1 %

MODELARE

DOSPIRE
FINALA
P6=5 %
COACERE
ALUAT
P7=9 %

RACIRE

P8=3 %

DEPOZITARE

P9=0,2 %
16
LIVRARE
 MPA
Mi= F+A+S+D
RECEPŢIE P1=0,3 %
Me=P

MPAR
Mi=4000+2200+120+100=6420 kg

0.3
F=100 x 4000 = 12 kg

0.3
A=100 x 2200 = 6,6 kg

0.3
S=100 x 100 = 0,3 kg

0.3
D=100 x 120 = 0,36 kg

MPAR= 6420-19,26=6400,74 kg

MPAR

DOZARE P2=0,1%

MPAD
0.1
F=100 x 3988 = 3,98 kg

0.1
A=100 x 2193,4 = 2,19 kg

0.1
S=100 x 99,7 = 0,099 kg

0.1
D=100 x 119,64 = 0,119 kg

MPAD= 6400,74-6,38=6394,36 kg

17
 MPAD

FRĂMÂNTARE P3=0,3%

0.3
A = 6394,36 - 100 x 6394,36

= 6394,36 – 19,18 = 6375,18 kg

FERMENTARE P4=1,8 %

AF

1,8
AF = 6375,18 - 100 x 6375,18

= 6375,18 – 114,75 = 6260,43 kg

AF

DIVIZARE P5=0,1 %

ADiv

0,1
ADiv = 6260,43 - 100 x 6260,43

= 6260,43 – 6,26 = 6254,17 kg

18
 ADiv

DOSPIRE FINALĂ P6=5 %

AD

5
AD = 6254,17 - 100 x 6254,17

= 6254,17 – 312,70 = 5941,47 kg

AD

COACERE ALUAT P7=9 %

PÂINE

9
PÂINE = 5941,47 - 100 x 5941,47

= 5941,47 – 534,73 = 5406,74 kg

PÂINE

RĂCIRE P8=3 %

PR

3
PR = 5406,74 - 100 x 5406,74

= 5406,74 – 162,20 = 5244,54 kg

19
 PR

DEPOZITARE P9=0,2 %

PD
0,2
PD = 5244,54 - 100 x 5244,54

= 5244,54 – 10,48 = 5234,06 kg

TABEL

Materii Intrate Cantitate(kg) Materii Ieșite Cantitate(kg) Pierderi(%) Pierderi(kg)

Făină 4000 Făină 3988 0,3 12
Apă 2200 Apă 2193,4 0,3 6,6
Drojdie 120 Drojdie 119,64 0,3 0,36
Sare 100 Sare 99,7 0,3 0,3
Total 6420 6400,74 19,26

Materii Intrate Cantitate(kg) Materii Ieșite Cantitate(kg) Pierderi(%) Pierderi(kg)

Făină 3988 Făină 3984,01 0,1 3,98
Apă 2193,4 Apă 2191,21 0,1 2,19
Drojdie 119,64 Drojdie 119,21 0,1 0,11
Sare 99,7 Sare 99,60 0,1 0,099
Total 6400,74 6394,36 6,38

Materii Intrate Cantitate(kg) Materii Ieșite Cantitate(kg) Pierderi(%) Pierderi(kg)

Făină 3984,01
Apă 2191,21
Drojdie 119,53 Aluat 6375,18 0,3 19,18
Sare 99,60
Total 6394,36 6375,18 19,18

Materii Intrate Cantitate(kg) Materii Ieșite Cantitate(kg) Pierderi(%) Pierderi(kg)

Aluat 6375,18 Aluat Dospit 6260,43 1,8 114,75

20
Materii Intrate Cantitate(kg) Materii Ieșite Cantitate(kg) Pierderi(%) Pierderi(kg)
Aluat Dospit 6260,43 Aluat Divizat 6254,17 0,1 6,26

Materii Intrate Cantitate(kg) Materii Ieșite Cantitate(kg) Pierderi(%) Pierderi(kg)

Aluat Divizat 6254,17 Aluat M.D. 5941,47 5 312,70

Materii Intrate Cantitate(kg) Materii Ieșite Cantitate(kg) Pierderi(%) Pierderi(kg)

Aluat M.D. 5941,47 Pâine 5406,74 9 534,73

Materii Intrate Cantitate(kg) Materii Ieșite Cantitate(kg) Pierderi(%) Pierderi(kg)

Pâine 5406,74 Pâine Răc. 5244,54 3 162,20

Materii Intrate Cantitate(kg) Materii Ieșite Cantitate(kg) Pierderi(%) Pierderi(kg)

Pâine Răc. 5244,54 Pâine Dep. 5234,06 0,2 10,48

21
 Bibliografie

1. STOIN Daniela, Tehnologia Morăritului și Panificației, Timișoara, Eurobit 2008

2. http://proalimente.com/cum-se-fabrica-painea-tehnologia-de-obtinere-a-painii/
3. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/CONTROLUL-CALITII-N-
INDUSTRIA-18211841.php
4. http://documents.tips/documents/controlul-si-asigurarea-calitatii-in-industria-alimentara-
curs-la-zi.html
5. http://www.referatele.com/diverse/Proiect-Fabricarea-painii-albe418.php

22