Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria

Alimentară
Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

IGIENA LA ÎNTREPRINDERILE DIN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

Indicaţii metodice privind lucrările de laborator

Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2014

1
CZU 614.31:351.773(076.5)
I-38
Indicaţiile metodice privind lucrările de laborator la disciplina Igiena
industriei alimentare sînt destinate studenţilor de la specialităţile: 541.1 –
Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice; 541.2 - Tehnologia
produselor alimentare; 541.3 – Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin
fermentare; 552.2 - Biotehnologii industriale ale Facultăţii Tehnologie şi
Management în Industria Alimentară, cu forma de învăţămînt la zi şi frecvenţă
redusă. Indicaţiile metodice includ teste şi metode de apreciere a rezultatelor
procesului de igienizare în industria alimentară, precum şi caracteristica
microorganismelor ce prezintă risc microbiologic. Sînt elaborate 6 lucrări de
laborator care vizează analiza sanitară în unităţile industriei alimentare.
Materialul este selectat şi expus în conformitate cu programul de învăţămînt la
specialitaţile tehnologice din cadrul industriei alimentare şi sferei alimentaţiei
publice.

Autori: dr., conf. univ. Luiza Sandulachi

dr., conf. univ. Silvia Rubţov
şef. de lab. Valentina Costiş
ing. Irina Gurmeza

Redactor responsabil: dr., conf. univ. L. Sandulachi

Recenzent: dr., prof. univ. Olga Deseatnicov

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

Igiena la întreprinderile din industria alimentară: Indicaţii metodice
privind lucrările de laborator / Luiza Sandulachi, Silvia Rubţov, Valentina
Costiş [et. al.]; red.resp.: L. Sandulachi; Univ. Tehn. a Moldovei, Fac.
Tehnologie şi Management în Industria Alimentară, Catedra Tehnologia
Produselor Alimentare. – Chişinău: Tehnica-UTM, 2014. – 56 p.
Bibliogr.: p. 46 (13 tit). – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-334-9
614.3:351.773(076.5)
I-38

Redactor: Eugenia Balan

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 20.11.14 Formatul 60 x 84 1/16
Coli de tipar 3,5 Comanda nr.102
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
ISBN 978-9975-45-334-9 © UTM, 2014
2
 INTRODUCERE

Calitatea şi siguranţa alimentelor se datorează eforturilor

celor implicaţi în lanţul alimentar complex care include: producţia,
procesarea, transportul şi consumul. Siguranţa alimentelor nu
poate deveni un fapt real, decît dacă aceasta este responsabilitatea
tuturor, de la profesionişti la consumatori. De-a lungul lanţului
alimentar sînt utilizate diverse proceduri şi mecanisme de control,
care asigură că alimentele care ajung pe masa consumatorului sînt
comestibile, iar riscul contaminării este redus la minim, astfel încît
populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de
alimentele consumate.
Problema calităţii şi siguranţei produselor alimentare este
abordată din punct de vedere al materiei prime, începînd de la
producător la consumator, pe parcursul întregului traseu alimentar
pentru a evita contaminarea lor şi pentru a identifica unele riscuri
posibile, ce pot apărea la întreprinderile de colectare a materiilor
prime şi putînd continua la fabricile din industria alimentară.
Lanţul alimentar beneficiază de legislaţia internaţională privind
standardele de calitate cum ar fi:
 Legislaţia UE transpusă în legislaţia naţională privind igiena
şi siguranţa alimentelor referitoare la modul de transport şi
depozitare;
 Normele Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO),
care conţin un capitol referitor la depozitarea şi livrarea
produselor alimentare;
 Codex Alimentarius, înfiinţat încă în anul 1962 de
Organizaţia Mondială a Sănătăţii - World Health
Organization (WHO) şi Organizaţia Mondială pentru
Alimentaţie şi Agricultură - Food and Agriculture
Organization (FAO). Industria procesării alimentelor trebuie
să corespundă aşteptărilor consumatorilor, bazîndu-se pe
sisteme moderne de management al calităţii pentru a asigura
calitatea şi siguranţa produselor.

3
 Principalele sisteme utilizate în siguranţa alimentelor sînt:
 sistemul de “Bune Practici de Producţie” - Good
Manufacturing Practies (GMP), ce impune condiţiile şi
procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a
asigura o calitate constantă şi o siguranţă ridicată a
alimentelor;
 sistemul de “Bune Practici de Igienă” – GHP;
 analiza riscurilor de alterare a alimentelor şi stabilirea
“Punctelor Critice de Control” - Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP), ce se concentrează asupra
identificării riscurilor potenţiale şi controlului acestora în
timpul procesului de producţie;
 aplicarea unui sistem de “Standarde de Asigurare a
Calităţii” - Quality Assurance Standards Stabilite de către
Organizaţia Internaţională de Standardizare – International
Standards Organization (ISO).
Igiena produselor alimentare presupune toate condiţiile şi
măsurile necesare pentru asigurarea inofensivităţii şi caracterului
potrivit al produselor alimentare la toate etapele circuitului
alimentar, acestea fiind:
controlul contaminării din aer, sol, apă, hrana pentru
animale, îngrăşăminte, pesticide, preparate veterinare sau alţi
agenţi folosiţi în producţia primară;
proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revederea
sistemelor eficiente de control; controlul fluxului tehnologic,
începînd cu materia primă pînă la produsul finit; controlul
recipientelor; asigurarea întreţinerii şi curăţeniei adecvate şi
corespunzatoare; igiena personalului antrenat în operaţiunile
cu produsele alimentare care vin în contact direct sau
indirect cu ele.

4
 GENERALITĂŢI

În general, igienizarea include etapa de îndepărtare a

reziduurilor alimentare cu ajutorul unor detergenţi, precum şi etapa
de dezinfecţie pentru a distruge microorganismele. Pentru a se
demonstra eficienţa igienizării, trebuie implementat un sistem de
verificare. O igienizare neeficace poate conduce la eşecul
îndepărtării microorganismelor şi/sau resturilor de produs de pe
suprafeţele de testat.
Microorganismele rămase pe suprafeţele de contact din
cadrul fluxului tehnologic în urma unui ciclu de igienizare
neeficace reprezintă un risc direct pentru următoarele loturi de
produs, care vor intra în contact cu aceste suprafeţe. Reziduurile de
produse rămase pe suprafeţele din fluxul tehnologic, în urma unui
ciclu de igienizare neeficace, conţin suficienţi nutrienţi care
contribuie la creşterea rapidă a microbiotei restante. Suprafeţele
care vin în contact (direct sau indirect) cu alimentele şi care sînt
dificil de curăţat ar trebui să se afle în centrul atenţiei în procesul
de monitorizare. Suprafeţele de contact direct cu alimentele sînt
suprafeţele care, în prezenţa oricărui contaminant, va conduce, în
final, la contaminarea produsului finit. Suprafeţele dificil de
curăţat pot include: zone ce sînt tratate manual, zone cu inele, zone
cu suprafeţe de formă neregulată, colţuri, crăpături şi găuri.
Pînă în anii ‘80, singura metodă utilizată pentru evaluarea
stării de igienă a unei suprafeţe care vine în contact cu alimentul
era metoda convenţională în placi cu mediu de cultură. Însă
metodele clasice furnizează informaţii despre numărul total de
microorganisme de pe o suprafaţă şi detectează microorganismele
specifice, nu şi despre reziduurile de alimente remanente. Această
metodă este legată, în particular, de eficienţa dezinfecţiei şi în mai
mică măsură de curăţenie. Informaţiile nu sînt obţinute într-un
timp care să permită acţiunea de recurăţare în timp util, cînd
rezultatele sînt inacceptabile.
Metodele clasice de evaluare a igienizării au atît avantaje,
cît şi dezavantaje.
5
 Avantajele testelor microbiologice constau în identificarea
microflorei prezente, în metodele de lucru bine documentate, în
nivelul de contaminare care poate fi cuantificat.
Dezavantajele testelor microbiologice: necesită peste 24
ore pentru obţinerea rezultatelor care pot fi variabile, în funcţie de
viabilitatea celulelor şi nu iau în considerare şi alte tipuri de
reziduuri (reziduuri de produse alimentare care reprezintă nutrienţi
pentru bacterii). Din aceste motive, industria alimentară caută
tehnici rapide şi sensibile pentru a monitoriza starea de igienă a
suprafeţelor din fluxul tehnologic, ambalajelor, echipamentelor,
apei, produsului finit.
Controlul curăţeniei şi al eficienţei dezinfecţiei nu poate fi
efectuat doar cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros), deoarece
germenii au dimensiuni foarte mici şi nu pot fi văzuţi decît la
microscop. Organele de inspecţie pot apela însă şi la metode
indirecte, unele din ele fiind expuse în continuare.

1. Testarea compoziţiei substanţelor dezinfectante a

soluţiilor de aplicare pe suprafeţe, obiecte, mîini.
Recomandări:
Să se achiziţioneze produse de dezinfecţie autorizate de
Serviciul de Supraveghere de Stat al Sănătăţii Publice şi să
se ceară de la furnizor fişa tehnică a produsului.
Să se respecte întocmai modul de utilizare şi păstrare a
substanţelor de dezinfecţie.

Fig.1. Teste şi metode de determinare a rezultatelor procesului de

igienizare în industria alimentară
6
 Kit-ul de testare TSC-B2 de analiză
microbiologică a apei permite două tipuri
de determinări distincte, fiecare din ele
punînd în evidenţă contaminarea apei cu
E.coli şi bacterii coliforme.
Rezultatele sînt evidenţiate în 48 de ore
prin modificarea culorii apei analizate

Fig. 2. Test bacteriologic pentru apa potabilă TSC-B2

2. Testarea rezultatelor dezinfectării

Testarea se efectuează cu ajutorul testelor de salubritate
(sanitărie) pe care le au în dotare organele de control. Acestea pot
fi:
Calitative - teste rapide utilizate doar pentru detectarea
prezenţei proteinelor (germeni) pe suprafeţele de lucru, controlînd
doar eficienţa operaţiunilor de igienizare.
Cantitative - efectuate prin atingerea cu tampoane sterile a
suprafeţelor de lucru (mese, veselă, mîini, echipamente de
protecţie, pereţi, pavimente) la care trebuie verificată eficienţa
igienizării, ce sînt apoi însămînţate în medii de cultură, unde se
dezvoltă microbii. Aceste teste cantitative sînt efectuate de
personalul specializat din echipa de control. După un interval de
timp, în coloniile dezvoltate, se identifică fiecare microorganism.
Normele sanitare stabilesc tipurile şi numărul de germeni
care pot să existe pe suprafeţele de lucru, mîini, veselă,
echipamente de protecţie etc.
 Determinarea bacteriilor coliforme
Sursa cea mai importantă de poluare bacteriană a apei o
constituie reziduurile, excrementele umane şi animale, care pot
conţine germeni patogeni. De aceea, la analiza apei se urmăreşte
detectarea poluării fecale, folosind indicatorii coliformi. Metoda de

7
determinare a bacteriilor coliforme include teste prevăzute de
confirmare, bazate, în primul rînd, pe capacitatea bacteriilor de a
fermenta lactoza, cu producerea acidului lactic, CO2, H2, în timp de
48 ore, la temperatura de 35oC.
Testul prezumativ constă în inocularea probei în mediul
nutritiv cu lactoză (BCLP – bulion de carne cu lactoză şi plutitor),
mediu de îmbogaţire, favorabil înmulţirii atît a bacteriilor
coliforme, cît şi a altor bacterii care folosesc lactoza ca sursă de
carbon.
Testul de confirmare constă în inocularea culturilor din
eprubetele pozitive ale ţestului prezumativ pe medii selective
(BLVP – bulion bilă cu lactoză verde briliant şi plutitor), care
inhibă dezvoltarea bacteriilor însoţitoare şi asigură înmulţirea
bacteriilor coliforme.
 Numărul total de bacterii aerobe la temperatura
de 22o şi 37oC
Este un indicator cantitativ care relevă încărcarea
microbiologică generală a apei analizate. Cel mai frecvent, analiza
se efectuează prin metoda încorporării în plăci Petri a diluţiilor
succesive realizate în apa prelevată, inserîndu-se 1 cm3 de diluţie în
mediul de cultură (de regulă, se folosesc medii generale cum este
geloza nutritivă). Numărul de colonii, obţinute după incubare timp
de 48 de ore, la cele două temperaturi menţionate, se foloseşte
împreună cu gradul de diluţie, pentru estimarea numărului de
germeni mezofili, respectiv termofili, întru-un cm3 de apă prelevată.
 Coliformii totali şi fecali
Reprezintă cel mai studiat grup de microorganisme, din
punctul de vedere al calităţii apelor, datorită potenţialului patogen
al unui număr mare de specii. Există metodologii dezvoltate pentru
evidenţierea prezenţei coliformilor totali în probele de apă, cu
8
particularităţi de colectare în funcţie de sursa de apă analizată. În
toate cazurile, prezenţa este semnalată de degajarea în eprubete a
gazelor rezultate în urma fermentării glucozei de către bacterii, dar
testul trebuie confirmat prin însămînţare pe medii solide şi
identificarea coloniilor specifice acestui grup, pentru a evita
confuziile generate de prezenţa în apa analizată a altor
microorganisme cu proprietăţi fermentative.
Testările suplimentare, bazate pe metodologii specifice,
sînt utilizate pentru a se estima numărul de coliformi din proba de
apă şi pentru a identifica prezenţa coliformilor fecali cu înalt grad
de patogenitate, în cadrul coliformilor totali.
 Streptococii fecali
Denumiţi şi enterococi datorită potenţialului de producere a
enterocolitelor, streptococii fecali sînt un grup de bacterii prezente
în mod normal în tractul digestiv cu patogenitate condiţionată.
Alături de enterocolite sînt responsabili de infecţiile tractului
urinar şi de endocartide.
 Clostridiile anaerobe şi Clostridiile perfringens
Sînt bacterii care fac parte din flora normală a tractului
digestiv, în mod similar multor alţi patogeni, fiind grupul
determinant implicat în descompunerea cadavrelor. Patogenitatea
lor este condiţionată, dar sînt considerate printre cele mai frecvente
cauze ale enterocolitelor. Specia Clostridium perfringens este
considerată a avea cea mai agresivă patogenitate, necesitînd teste
suplimentare pentru indentificare.
 Escherichia coli
Este o bacterie Gram-negativă, parte a microbiotei
intestinale a organismelor endoterme. Deşi majoritatea tulpinilor
sînt inofensive şi bacteria este benefică prin producerea de
vitamina K2 şi împiedicarea fixării unor patogeni în tractul
9
digestiv, anumite serotipuri sînt responsabile de generarea unor
boli de tipul enterocolitelor şi infecţiilor urinare severe, iar
potenţialul de transmisie este ridicat prin intermediul apelor
impurificate cu materii de origine fecală.
 Salmonella
Este un gen bacterian Gram-negativ, care cuprinde doar
două specii, S. eterica şi S. bongori, prezente în tractul digestiv al
mamiferelor, inclusiv al omului, dar şi al altor vieţuitoare
endoterme sau poichiloterme. Serotipurile celor două specii
prezintă specificitate de gazdă relativ mare, ele fiind inofensive
pentru gazda principală, dar patogene la alte mamifere. La om,
bacteria este responsabilă de afecţiuni grave, cum sînt febra
tifoidă, febra paratifoidă şi enterocolitele severe, iar anumite
serotipuri infecţioase nu au putut fi legate de gazdă anume, în
scopul de a evita contaminarea.
 Shigella
Este un gen bacterian Gram-negativ înrudit cu Salmonella
şi Escherichia, prezent în mod natural în tractul digestiv al
primatelor, inclusv al omului. Forma sa infecţioasă provoacă
shigelloza, una din cele mai severe forme de enterocolită, cauzată
de sîngerarea bacteriei din materiile fecale pe cale orală, în condiţii
de igienă necorespunzătoare. Analizele filogenetice recente au
arătat că Shigella este mai degrabă un subgen al Escherichia şi că
anumite serotipuri patogene de E. coli ar aparţine, mai degrabă,
grupului Shigella.

3. Principiul de determinare a numărului de bacterii aerobe

mezofile
Numărul de bacterii aerobe mezofile se determină indirect,
pe baza numărului de colonii generate de celulele acestor
10
microorganisme prezente în proba de analizat, care se formează
cînd proba sau o diluţie a acesteia vine în contact cu un mediu
nutritiv, după termostatare la 37oC, timp de 48 ore. Numărul de
bacterii aerobe mezofile reprezintă un indicator valoros pentru
determinarea calităţii generale şi a stabilităţii la păstrare a
produselor alimentare.
Modul de lucru
Se iau două plăci Petri sterile. Cu o pipetă sterilă se
introduce, în fiecare placă, cîte 1 cm3 probă de analizat, dacă
produsul este lichid, sau cîte 1 cm3 diluţie iniţială, în cazul altor
produse. Se efectuează apoi prima diluţie decimală a probei de
analizat (10-1). Această operaţie se repetă cu diluţiile următoare,
folosind cîte o nouă pipetă strerilă pentru fiecare diluţie decimală.
Se toarnă în fiecare placă Petri cîte cca 15 cm3 mediu PCA (Plate
Count Agar) (anexa 2) cu temperatura de 45 ± 5oC.
Mediile se uniformizează rapid în plăci, prin rotirea
plăcilor în plan orizontal, apoi sînt lăsate în repaus pînă se produce
solidificarea lor. Pe capacul plăcilor se notează numele probei,
mediul utilizat, diluţia inoculată, temperatura la care se va face
termostatarea.
Placile ce conţin mediu solidificat se plasează cu capacul în
jos, pentru 48 de ore, în termostat cu temperatura de 37oC.
După termostatare se efectuează analiza culturală şi
morfologică a microorganismelor crescute. Se examenează
coloniile care pot fi prezente sub diferite forme:
lanţuri de colonii, care aparţin unei singure surse (celule
asociate, în perechi, lanţuri, pachete etc.). În acest caz se
va număra întregul lanţ ca o singură colonie;
colonii dezvoltate în filtrul de apă dintre baza mediului
de cultură şi suprafaţa capacului inferior.
11
Rezultatele se exprimă, după caz, în unităţi formatoare de colonii
(ufc) pe gram sau ml produs, astfel: plăcile din două diluţii
succesive conţin 25÷250 colonii pe placă:

în care:
∑C - suma coloniilor numărate în toate plăcile reţinute;
n1 - numărul de plăci reţinute din prima diluţie;
n2 - numărul de plăci reţinute din a doua diluţie succesivă;
d - factorul de diluţie corespunzător primei diluţii.
Rezultatele se exprimă printr-un număr de forma
(1,0 ÷ 9,9) × 10x, unde x este puterea atribuită numărului 10.
Exemplu: Dacă la numărare au fost alese cîte două plăci
corespunzătoare diluţiilor a doua şi a treia, atunci numărul de
colonii din cele 4 plăci reţinute este:
 la prima diluţie reţinută 10-2: 232 şi 244 colonii;
 la a doua diluţie reţinută 10-3: 33 şi 28 colonii.
Utilizînd formula 1, obţinem:

(prin rotunjirea a două cifre semnificative).

Cînd plăcile conţin mai mult de 250 (sau 300) colonii,
numărarea se poate efectua astfel:
pe anumite sectoare delimitate ale suprafeţei plăcii
n n / sec tor nr.sec toare de lim itate (4;8 sau 16) ;
pe o suprafaţă delimitată (pătrat) de 1 cm2 astfel: cînd numărul
de colonii pe un pătrat este mai mare de 10 se numără la întîmplare
12
coloniile de pe 4 zone reprezentative, se determină media
aritmetică, apoi se raportează la suprafaţa totală a plăcii Petri; cînd
numărul de colonii distribuite pe un pătrat este mai mic decît 10 se
numără coloniile de pe 12 pătrăţele reprezentative, se determină
media aritmetică, apoi se raportează la suprafaţa totală a plăcii
Petri.
Cînd numărul de colonii pe placă este foarte mare, este
imposibilă numărarea lor, deci, rezultă că diluţia estimată este prea
mica (gradul de diluare este necorespunzător).
Cînd se produce contaminarea accidentată sau se obţin
rezultate neconcludente, rezoluţia este analiza efectuată
necoresponzător.

Fig.3. Analiza microbiologică a eşantioanelor prelevate

13
Fig.4. Determinarea numărului total de germeni

14
Fig.5. Determinarea bacteriilor coliforme

15
 Lucrarea de laborator nr.1
ANALIZA SANITARĂ A AERULUI

Scopul lucrării: determinarea gradului de contaminare

microbiană a aerului.
Pentru a verifica îndeplinirea criteriilor de igienă a
procesului de producţie şi a criteriilor de siguranţă a alimentelor,
este necesar a preleva probe din ariile de procesare, transport şi
comercializare a produselor alimentare. Controlul microbiologic al
aerului include analiza aerului din spaţiile de lucru şi depozitare a
produselor destinate consumului uman.
Încărcarea microbiană a aerului din încăperile de producţie
constitue un indicator al stării de igienă din unitatea respectivă.
Indicatorul global al stării de curăţenie este exprimat prin numărul
total de microorganisme aerobe mezofile.
Aerul poate constitui o importantă sursă de contaminare.
Este necesar ca presiunea aerului din încaperi să fie mai mare decît
cea a aerului din exterior, pentru a împiedica pătrunderea lui
necondiţionată din exterior, care ar putea avea o încărcarcatură
microbiană periculoasă pentru produs.
Pentru a preveni contaminarea microbiană a produselor
prin aer, pe lîngă menţinerea unei presiuni pozitive, se mai aplică
şi filtrarea (uneori chiar sterilizarea) aerului folosit pentru
ventilarea încăperilor sau în procesul tehnologic.
Microbii, care pătrund mai des împreună cu praful, sînt
microorganismele saprofite (bactetrii de putrefacţie, spori de
mucegaiuri, drojdii, condiţionat patogene sau stafilococi,
coliformi). Aerul încaperilor închise uneori conţine şi microbi
patogeni. Pentru aprecierea sanitară a aerului, se determină
numarul total de microbi într-un m3 de aer, cît şi numarul
streptococilor hemolitici şi verzi. Prezenţa unui număr mare de
microbi în aer denotă că ventilarea încăperilor este insuficientă,
ceea ce poate conduce la contaminarea materiilor prime sau
produselor alimentare şi la apariţia diferitor boli ale personalului,
inclusiv celor infecţioase.
16
 Printre metodele specifice de determinare a contaminării
microbiologice a aerului se numără: recoltarea prin sedimentare
(metoda Koch – reţinerea germenilor pe suprafaţa unor plăci Petri
ce conţin medii de cultură solide), recoltarea prin aspiraţie (cu
sistem de aspiraţie, debitmetru şi sistem de reţinere a germenilor)
sau recoltarea prin electroprecipitare (inducerea de sarcini electrice
cu ajutorul unor electrozi de depunere aşezaţi pe un mediu de
cultură solid).
1. Principiul metodei
Se foloseşte metoda sedimentării germenilor din aer pe
medii nutritive prin expunerea unor plăci cu medii de cultură pe o
anumită suprafaţă într-un interval de timp sau metoda aspiraţiei
unui volum de aer, urmată de determinări microbiologice.
Se solicită laboratorului pregătirea plăcilor cu mediile de
cultură specifice determinărilor. În încaperile de controlat se lasă
descoperite cîte 2 placi cu mediu pentru determinarea numărului
total de germeni şi cîte 2 plăci cu mediu pentru drojdii şi
mucegaiuri, timp de 10 minute. Placile se aşează astfel:
în încaperile de lucru – la nivelul suprafeţelor de lucru;
în depozite: o placă pe paviment şi o placă la înălţimea de
0,8–1,0 m.
Dupa 10 min., plăcile se acoperă cu capacele lor şi se
transportă imediat în laborator.
Transportul şi păstrarea probelor
După recoltare, plăcile se identifică în funcţie de locul
prelevării, se ambalează, se sigilează şi se transportă în condiţii de
refrigerare (2-4oC) în laborator, unde se vor incuba imediat.

2. Materiale şi accesorii
Plăci Petri, medii de cultură fluidificate în prealabil, bulion
de carne cu geloză şi malţ-geloză, Sabouraud, termostat,
microscop, ansă, lame, coloranţi, hîrtie de filtru.

17
 3. Tehnica de lucru
În cîteva plăci Petri sterilizate se repartizează medii de
cultură fluidificate în prealabil, bulion de carne cu geloză sau malţ
-geloză. După solidificarea mediilor, plăcile Petri sînt menţinute
două zile în termostat, pentru a se verifica dacă mediile sînt sterile.
În încaperile în care se analizează aerul, în diferite puncte
şi la diferite înălţimi, se distribuie plăcile Petri cu medii nutritive,
astfel ca în fiecare punct să se găsească o placă Petri cu bulion-
agar şi alta cu malţ-agar. Apoi plăcile Petri se lasă descoperite 5,
10 sau 15 min., timp în care microorganismele din aer se
sedimentează pe suprafaţa mediilor de cultură. După expirarea
timpului stabilit, cutiile se acoperă cu capace şi se termostatează
respectiv:
în cazul plăcilor cu bulion-agar destinate cultivării
bacteriilor - 2 zile, la temperatura de 37˚C, sau
3 zile la temperatura de 30˚C;
în cazul plăcilor cu malţ-geloză - 5 zile la
temperatura de 25˚C sau 7 zile la temperatura de
20˚C.
După termostatare se stabileşte numărul mediu de colonii
dezvoltate pe mediul nutritiv dint-o placă Petri. Se ţine cont că
fiecare colonie s-a dezvoltat dintr-o celulă microbiană sedimentată.
Pentru a exprima rezultatul în numar de germeni /m3 aer, se
aplică formula lui V.Omelianschi, bazată pe consideraţia că timp
de 5 minute, pe o suprafaţă de 100 cm2, se pot depune germeni din
10 dm3 de aer.

4. Formula de calcul
Numărul total de microorganisme se stabileşte din relaţia:

A 100 100
Nr m.o./aer = , (2)
S k

18
 unde: A - numarul mediu de colonii dezvoltate într-o placă
Petri;
S - suprafaţa plăcii Petri, cm2;
K - coeficientul de timp cu valoarea:
1 - pentru 5 min timp de expunere;
2 - pentru 10 min timp de expunere;
3 - pentru 15 min tinp de expunere.

5. Interpretarea rezultatelor
Conform normelor privind starea de igienă a aerului în
spaţiile de producţie ale întreprinderilor industriei alimentare,
conţinutul de microorganisme al aerului nu trebuie să depasească
900 germeni/m3 aer.
Aerul cu un conţinut mai mare de microorganisme poate
constitui o sursă de infecţie pentru produsul alimentar.
Analiza microflorei aerului se completează cu datele
obţinute pe baza observaţiilor microscopice (pregătirea probelor
fixate), prin care se evidenţiază prezenţa diferitor grupe de
microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) şi ponderea
procentuală în microflora aerului.

19
 Lucrarea de laborator nr.2
ANALIZA SANITARO-IGIENICĂ A CALITĂŢII APEI

Scopul lucrării: determinarea gradului de contaminare

microbiană a apei.

Apa folosită în industria alimentară trebuie să

îndeplinească condiţiile de potabilitate sub raportul unor indici
organoleptici, fizico-chimici, bacteriologici, biologici, ale căror
valori limită sînt prevăzute de normative sanitare în standardul de
stat.
Se cunoaşte că prin intermediul apei pot fi transmise
epidemii hidrice (febra tifoidă, paratifoidă, dezinteria etc.). Prin
urmare, indicatorii bacteriologici au un rol important în
determinarea calitaţii apei. Aprecierea stării de igienă a apei
presupune: determinarea numărului total de germeni şi a
bacteriilor coliforme.
Deoarece determinarea germenilor patogeni în apă şi mai
ales a virusurilor necesită un anumit lucru în laborator, la
aprecierea stării de igienă a apei se recomandă determinarea
numărului total de germeni şi de bacterii coliforme.
Cantitatea de apă necesară pentru analiza microbiologică
este aproximativ de 100 ml şi numai în cazuri speciale necisită
cantităţi mai mari (1-2 l).
Apa potabilă în industria alimentară trebuie să corespundă
cerinţelor HG Nr. 934 din 15.08.2007 (anexa 1).

1. Principiul metodei
Medoda se bazează pe recoltarea probelor, termostatarea şi
analiza microbiologică.

2. Materiale şi accesorii
Flacoane de sticlă cu dopuri, sterilizate în prealabil, medii
de cultură – Endo, APC, Kessler, plăci Petri, eprubete şi pipete

20
sterile, termostat, microscop, lame, coloranţi, filtru membrană,
filtru Zeitţ, balon Bunzen, pompă vid.

3. Tehnica de lucru
3.1. Recoltarea şi însămînţarea probelor
Recoltarea probelor de apă se efectuează în flacoane de
sticlă prevăzute cu dopuri, sterilizate în prealabil. La recoltarea
probei de apă trebuie sa se evite orice contaminare din exterior.
Pentru recoltarea probei de apă de conductă se lasă să curgă apa 5-
10 minute, pentru a elimina microflora stagnantă din conductă.
Înainte de recoltarea apei se flambează gura robinetului.
Pentru determinarea indicelui coli se preiau mai mult de
333 ml apă din robinet, care se filtrează prin filtrul membrană,
sterilizat în prealabil. Filtrul se sterilizează în modul următor. Într-
un pahar termostabil se încălzeşte apa distilată pînă la temperatura
de 80-90oC. Apoi filtrele se introduc cîte unul, se încălzesc lent
pînă la temperatura de fierbere şi se fierb 10–15minute. Apa se
scurge şi se adaugă o cantitate mică de apă distilată.
Filtrarea mostrei de apă se efectuează respectînd condiţiile
aseptice. Filtrul Zeitţ, se flambează. Apoi, în interiorul lui, cu
ajutorul pensei sterile se plasează filtrul membrană şi se fixează pe
balonul Bunzen. După ce proba de apă a fost filtrată, filtrul se
preia cu pensa sterilă şi se transferă pe placa Petri cu mediul Endo.
Plăcile se termostatează la temperatura de 37o C timp de 18-24 ore.
Analiza apei se efectuează nu mai tîrziu de 2 ore (păstrare
în condiţii normale) sau 6 ore (păstrare în frigider la temperatura
de +1 ... +5oC).

3.2. Determinarea numărului total de germeni

Numărul total de germeni reprezintă numărul de colonii,
care se dezvoltă în urma însămînţării unui cm3 de apă în bulion-
geloză, după 48 de ore de termostatare la temperatura de 37˚C. În
cazul în care se presupune că apa prezintă un grad de contaminare
mai mare, se fac însămînţări din diluţii: 1/10; 1/100 (fig.4).

21
 Numărul total de germeni este un indicator cu valoare
deosebită, cînd se verifică eficienţa purificării şi dezinfecţiei apei.
STAS de apă potabilă prevede ca în cazul alimentării cu apă
potabilă a unui număr de peste 50.000 de locuitori (cînd se
efectuează o epurare şi dezinfectare maximă) numărul total de
germeni să nu depăşească 20 la 1 ml apă.

3.3. Determinarea bacteriilor coliforme

Sursa cea mai importantă de poluare bacteriană a apei o
constituie reziduurile, excrementele umane şi animale, care pot
conţine germeni patogeni. De aceea, la analiza apei, o mare
importanţă are detectarea poluării fecale, folosind ca indicator
coliformii. Aceste bacterii de origine intestinală, fiind prezente în
apă, evidenţiază o poluare fecală. Coliformii reprezintă în acelaşi
timp şi un indicator indirect al eventualei contaminări cu germeni
patogeni de origine fecală. Valoarea coliformilor, ca indicator
sanitar, se caracterizează şi prin faptul că aceste bacterii au o
rezistenţă mai mare la acţiunea substanţelor dezinfectante, în
comparaţie cu majoritatea germenilor patogeni.
Rezultatele analizelor de stabilire a gradului de
contaminare cu coliformi se exprimă prin indicele coli (numărul
coliformilor la un litru apă) şi titrul coli (cantitatea cea mai mică
de apă exprimată în ml, în care se pune în evidenţă prezenţa
bacteriilor coliforme).
Titrul coli se stabileşte prin însămînţări cu cantităţi diferite
de apă (0,1 ml-1 ml, 5 ml, 10 ml) în mediul selectiv pentru
coliformi (steril), repartizat în eprubete cu tuburi Durham. După o
incubare de 48 de ore la temperatura de 37˚C, se examinează
eprubetele în scopul de a se stabili eprubeta cu test pozitiv (cu gaze
în tubul Durham şi culoare modificată de la verde la galben, în
cazul utilizării mediului BLBV), în care s-a inoculat cea mai mică
cantitate de apă şi care, în aceste condiţii, reprezintă titrul coli.
Indicele coli se stabileşte printr-un test preventiv cu
însămînţări în mediul selectiv BLBV (anexa 2), repartizat în

22
eprubete cu dopuri Durham şi printr-un test de confirmare, prin
însămînţări în mediul Levina.
Rezultatele analizei sînt interpretate în raport cu normele
existente.

4. Interpretarea rezultatelor
În cazul în care apa analizată este furnizată de o sursă care
alimentează un număr de peste 50.000 oameni, se admit 3 coli la 1
litru apă.
În varianta în care sursa de apă aprovizionează un număr
mai mic de 50.000 oameni, în apa potabilă se admit pînă la 10 coli
la 1 litru apă potabilă.
În situaţia în care apa provine din sursă proprie (fîntîni),
normele sanitare admit maxim 100 coli la 1 litru apă.
În varianta în care sursa de apă alimentează un număr sub
50.000 de locuitori, se admite ca numărul total de germeni să fie
maximum 100 la 1 ml apă.
În cazul surselor proprii de apă (fîntîni), se admit pînă la
300 germeni la 1ml apă.

Tabelul 1. Microorganisme – indicatori ai calităţii

Indicatori Microorganisme

Parametrii microbiologici şi Bacterii coliforme

parametrii indicatori de
potabilitate ai apei
Escherichia coli
Enterococi intestinali
Număr total germeni la 22 oC
Număr total germeni la 37 oC
Pseudomonas aeroginosa
Clostridium perfringens

23
 Lucrarea de laborator nr.3
CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL SOLULUI

Scopul lucrării: determinarea gradului de contaminare

microbiană a solului.
Solul este foarte bogat în microbiotă proprie. Microflora
participă activ la procesele biologice şi biochimice care au loc în
sol. Viabilitatea microorganismelor în sol, în formă vegetativă,
este destul de limitată: la cîteva zile sau săptămîni. În schimb,
formele sporulate pot supravieţui timp îndelungat (luni şi ani). Din
punct de vedere al provenienţei şi modului de transmitere,
germenii patogeni din sol pot fi divizaţi în trei grupe mari:
germeni patogeni excretaţi de om şi transmişi prin
intermediul solului, adică contaminare om-sol-om;
germeni patogeni eliminaţi de animale şi transmişi prin
intermediul solului sau contaminare animal–sol–om;
contaminare sol-om (transmiterea unor germeni care se
găsesc în mod natural în sol: ciuperci, antinomicete).
Contaminarea om-sol-om se atestă, în special, la bolile
digestive (febra tifoida, dizenteria bacilară, holera, poliomielita,
hepatita virală), dar şi în cazul afecţiunilor streptococice,
stafilococice etc.
O problemă deosebită reprezentă germenii sporulaţi:
bacilul carbunos (antrax), bacilul tetanic, Clostridium
histoliticum, bacilul botulinic.
Solul poate juca un rol important şi în transmiterea unor
afecţiuni cauzate de ciupercile microscopice care sînt vehiculate
prin inhalarea de spori sau pătrunderea acestora prin pielea lezată,
precum şi a unor parazitoze cauzate de agenţii patogeni, cum sînt:
helminţii, Ancylostoma duodenale, Strongyloides stercoralis etc.

1. Principiul metodei
selectarea probelor, titrarea cu bicromat de potasiu şi acid
sulfuric;

24
 selectarea probelor, însămînţarea în eprubete cu medii
selective şi termostatarea probelor.

2. Materiale şi accesorii
Flacoane de sticlă cu dopuri sterilizate în prealabil, medii de
cultură, plăci Petri, eprubete şi pipete sterile, termostat, microscop,
lame, coloranţi.

3. Tehnica de lucru
3.1. Recoltarea probelor de sol pentru determinări
microbiologice şi chimice
Pentru ca probele să fie reprezentative pentru zona
cercetată, acestea sînt recoltate de pe o parcelă de aproximativ
100 m2.
Pentru solurile neaerate, prelevarea produselor se face de la
adîncimea de 0,5-2,5 cm, iar pentru solurile aerate de la adîncimea
de 15 cm şi chiar de la 25-40 cm. În principiu, se recoltează un
număr de eşantioane de circa 100 g, care participă la alcătuirea
unei probe medii de 500-1000 g sol.
Pentru analizele microbiologice, probele se recoltează în
recipiente sterile, iar transportul probei în laborator trebuie făcut în
cel mai scurt timp sau, cînd aceasta nu este posibil, ele pot fi
păstrate pentru o perioadă de maximum 24 de ore, la temperatura
de 4˚C.

3.2. Determinarea poluanţilor din sol (conţinutul în substanţe

organice şi în microorganisme)
Prin denumirea de sol se înţelege partea din scoarţa
pămîntului în care au loc procese biologice.
Solul sub aspect fizic este format din particule solide de
dimensiuni diferite, cu denumirea de granule.
Spaţiile libere dintre granulele de sol (porii) asigură
porozitatea solului. Solul se găseşte în interacţiune cu atmosfera,
hidrosfera şi biosfera. Excesul sau carenţa de minerale din sol

25
determină excesul sau carenţa mineralelor din apă şi din alimentele
vegetale.
Din cauza unor practici neigienice privind îndepărtarea şi
depozitarea unor reziduuri rezultate din activitatea omului, a
excrementelor animale şi din cadavrele acestora, a deşeurilor
industriale, a substanţelor chimice utilizate necorespunzător în
agricultură, poluarea solului poate fi organică, industrială,
radioactivă.
Pentru determinarea poluanţilor din sol se cîntăreşte o
anumită cantitate de sol. Într-un balon termostabil se introduc
reactivii necesari (bicromat de potasiu şi acid sulfuric) şi se
încălzesc 10 minute pe baia de nisip la temperatura de 170–180˚C.
Concomitent se pregăteşte o probă martor, introducînd în balon
reactivii fără sol, acoperind flaconul în timpul fierberii cu o pîlnie
mică. După răcire, pîlnia se spală cu apă bidistilată, diluînd proba
de 3 ori. Se adaugă 2–3 picături de feroină, iar excesul de
bicromat, rămas neconsumat, se titrează cu soluţie de sare Mohr
(modul de efectuare este dat în tabelul 2).
Tabelul 2. Necesarul de reactivi pentru determinarea poluanţilor
din sol
Natura solului Proba Volumul reactivilor
analizată necesari, ml
(sol), Soluţie Soluţie
g K2Cr2O7, H2SO4,
0,2N 0,1N
Sol sarac în humus 5 15 10
Sol humus 5 25 15
Sol bogat în humus 3 25 15
Composturi de 3 50 30
reziduuri
Composturi de gunoi 2 50 30
Composturi de gunoi cu 1 50 30
nămol, fecale
Composturi de gunoi de 0,5 50 30
vară, nămol obişnuit
26
 Cantitatea de carbon se stabileşte din relaţia:

unde:
C - cantitatea de carbon, % (sol uscat la t emperatura
o
105 C.);
A - ml soluţie de sare Mohr folosită la titrarea probei martor;
B - ml soluţie de sare Mohr folosită la titrarea probei de sol;
N - normalitatea sării Mohr:
0,0024 - echivalent cu un g de carbon, pentru 1 g sol şi
un ml de bicromat de potasiu 0,2 N;
K – titrul soluţiei sării Mohr;
g – masa probei de sol luată pentru analiză.

3.3. Determinarea numărului total de microorganisme din sol

şi a prezenţei bacteriilor coliforme
În straturile superioare ale solului, pînă la 20 cm
adîncime, au loc procese biologice şi în acest caz numărul de
microorganisme este destul de mare (milioane şi zeci de
milioane/g sol).
Microflora saprofită a solului are un rol important în
fertilizarea solului prin descompunerea substanţelor organice
complexe în compuşi simpli, uşor asimilabili de vegetale.
Germenii patogeni din sol, care sînt în minoritate, nu se
multiplică, dar supravieţuiesc mai mult sau mai puţin. Astfel,
formele vegetative ale bacteriilor, precum şi virusurile, rezistă în
sol 3–30 zile, iar bacteriile sporulate supravieţuiesc şi cîţiva ani. În
sol, la o adîncime de peste 0,5 m, numărul de microorganisme
scade mult. La adîncimea de 2 m, numărul total de germeni este de

27
ordinul miilor/g, iar la 5 m adîncime, microorganismele se
întîlnesc mai rar.
Pentru stabilirea numărului total de microorganisme în
proba de sol, pentru analiză se va lua 1 g sol. În sistemul decimal
se vor efectua 4–5 diluţii în ser fiziologic, urmînd ca din ultima
diluţie să se facă însămînţări prin metoda încorporării
microorganismelor în medii nutritive (bulion agar şi malţ agar).
După o termostatare optimă se numără coloniile dezvoltate şi se
calculează NTG/1g sol.
Din primele 3 diluţii se vor însămînţa şi eprubete cu
mediu selectiv şi tuburi Durhan, pentru evidenţierea coliformilor.
După o termostatare de 48 ore, la temperatura de 37oC, se pot trage
concluzii asupra testului efectuat.
Din prima diluţie se va însămînţa încă o eprubetă cu
mediu selectiv pentru coliformi, care va fi termostatată la
temperatura de 44˚C, pentru evidenţierea Escherichia coli.

28
 Lucrarea de laborator nr.4
CONTROLUL IGIENIC AL AMBALAJELOR

Scopul lucrării: determinarea gradului de contaminare a

ambalajului şi eficienţei spălării recipientelor din sticlă.

Designul ambalajului şi materialele trebuie să prevadă

protecţia adecvată a produselor pentru a minimaliza contaminarea,
a preveni deteriorarea şi a ajusta marcarea corectă. Materialele
pentru ambalare nu trebuie să fie toxice şi să nu pună în pericol
inofensivitatea şi siguranţa produselor alimentare.

1. Principiul metodei
Selectarea probelor, însămînţarea, incubarea şi analiza
microbiologică.

2. Materiale şi accesorii
Recipiente supuse controlului microbiologic: recipiente de
sticlă, cutii de carton, pergament, dopuri, baloane de sticlă cotate
sterilizate în prealabil, tampoane sterile, pensetă, medii de cultură
sterile, ser fiziologic steril sau apă distilată, sterilă; plăci Petri,
eprubete şi pipete sterile, termostat, microscop, lame, coloranţi.

3. Tehnica de lucru
În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de
spălare sterilizat, adus de inspector/operator de la laborator.
Cantitatea de lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea
recipientului de controlat (de ex.: 10 ml pentru un recipient de 1l;
50 ml pentru unul de 5l). Prin urmare, 1 ml lichid de spălare
reprezintă 100 ml din capacitatea recipientului.
Notă. Se va utiliza un număr suficient de recipiente, astfel
încît capacitatea lor totală să constituie 1 litru.

29
 Recipientul se acoperă cu capacul propriu sau cu altele
improvizate, dar sterilizate, se agită bine prin mişcări în sensuri
diferite astfel, încît lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de
cel puţin 10 ori. Lichidul de spalare se recoltează în mod aseptic în
vasele în care a fost adus şi se transportă rapid în laborator pentru a
fi introdus imediat în lucru.
Ca alternativă, dacă nu pot fi asigurate condiţii stricte de
asepsie în timpul operaţiunilor descrise (spălarea şi prelevarea
lichidului de spălare), este preferabilă prelevarea în condiţii de
asepsie a recipientelor şi expedierea lor în laborator. Pentru
ambalarea şi sigilarea acestor recipiente se pot utiliza ambalaje de
polietilenă de uz alimentar, aflate la prima utilizare.
Pentru controlul microbiologic al recipientelor se vor
recolta prin sondaj un număr minim de 5 şi maxim de 10
recipiente, cu precizarea că este necesar, ca în cazul ambalajelor de
capacitate redusă, să se recolteze suficiente recipiente, astfel încît
capacitatea lor totală să fie de minim 1 litru.

Transportul şi păstrarea probelor

Lichidul de spălare recoltat aseptic se va ambala în condiţii
care să asigure integritatea şi se expediază în laborator, în condiţii
de refrigerare (2-4oC) în cel mai scurt timp posibil, astfel încît
intervalul scurs între prelevare şi introducerea în lucru să nu
depăşească 24 ore.
În situaţia în care se vor preleva direct ambalaje, acestea,
etichetate şi sigilate, se vor expedia în laborator în maximum 24 de
ore.
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj
(folii de material plastic, hîrtie pergament, tăviţe polistiren ş.a.)

30
 Se vor recolta prin sondaj un număr minim de 5 şi maxim
de 10 unităţi de ambalaj.
Pentru ambalarea şi sigilarea acestor recipiente se
utilizează pungi de polietilenă de uz alimentar, aflate la prima
utilizare.
Transportul şi păstrarea probelor
Probele prelevate, ambalate, etichetate şi sigilate se vor
expedia în laborator în maximum 24 de ore.

3.1. Controlul igienic al rezervoarelor de stocare şi ambalajelor

(bidoane, ambalaje din sticlă, dopuri)

3.1.1. Controlul eficienţei dezinfecţiei recipientelor foarte mari

Pentru tancuri, bazine eficacitatea spălării şi dezinfecţiei se
poate controla prin metoda ştergerii cu tamponul a unei suprafeţe
delimitată de un şablon sau de o ramă din tablă subţire.
Tehnica de lucru este cunoscută: tamponul se înmoaie în
100 ml de apă sterilă şi cu el se şterge bine suprafaţa luată pentru
control, delimitată de şablonul steril. Apoi tamponul se introduce
în apă sterilă şi se agită.
După însămînţare şi termostatare rezultatul se exprimă în
număr de colonii crescute, raportat la suprafaţa ştearsă. Un
recipient mare se consideră corespunzător ca stare de igienă atunci
cînd nu se depăşeşte limita de 1–5 microorganisme /cm2.

3.1.2. Controlul eficienţei spălării şi dezinfecţiei bidoanelor

În vederea determinării stării de igienă a unui bidon, în acesta
se introduc 100 ml de apă sterilă, se astupă cu capacul, apoi
bidonul se aşează în poziţie orizontală. Pe această latură se
efectuează 10 mişcări de agitare în direcţie longitudinală, după
care se răsuceşte bidonul cu un sfert de cerc, se agită din nou de
10 ori şi, în mod similar, se repetă operaţia şi la celelalte laturi ale
bidonului (în total 4 laturi).

31
 Lichidul de clătire se recoltează într-un recipient steril, apoi se
fac însămînţări din proba ca atare sau din diluţii, folosind ca medii
nutritive bulion-geloză-lactozat şi malţ geloză. Se recomandă ca
mediul nutritiv răcit la temperatura de 45˚C să se repartizeze cît
mai repede (în maximum 15 min.) în plăci Petri, peste lichidul de
clătire. După o termostatare optimă, se numără coloniile
dezvoltate. Recipientul este corespunzător ca stare de igienă, dacă
nu depăşeşte limita de l microorganism/l ml capacitate recipient.

3.1.3. Controlul eficienţei spălării şi dezinfecţiei

recipienţilor de sticlă
Pentru efectuarea controlului se iau 5–10 sticle şi se astupă cu
dopuri sterile. În laborator, în recipientele de 1 litru capacitate, se
introduc cîte 20 ml de apă sterilă, iar în cele de 0,5 litri - cîte 10 ml
de apă sterilă, ca lichid de recoltare.
În scopul recoltării microorganismelor de pe suprafaţa
interioară a recipientelor, acestea se aşează în poziţie orizontală,
după care se efectuează 25 de agitări în direcţie longitudinală şi 25
de rotiri. Apoi se fac însămînţări prin metoda încorporării
microorganismelor în medii nutritive (B.A., M.A.), urmînd o
termostatare optimă, după care se numără coloniile dezvoltate.
Starea de igienă a recipientului analizat este corespunzătoare dacă
nu se depăşeşte limita de 1 microorganism /1 ml capacitate
recipient.
În cazul recipientelor de sticlă prevăzute pentru îmbutelierea
băuturilor răcoritoare pentru analiză se iau 5–10 recipiente, care se
astupă cu dopuri sterile, apoi, în primul, se introduc 100 ml de apă
sterilă, se agită de 25 ori şi, în continuare, lichidul de clătire se
trece dintr-un recipient în altul şi se agită în mod similar. Din
lichidul de clătire, ajuns în ultimul recipient, se fac însămînţări
pentru a se stabili valoarea indicilor de apreciere a igienei
recipientelor, folosind ca medii de cultură bulion-geloză, malţ-
geloză, bulion cu zaharoză pentru bacterii mucogene şi un mediu

32
selectiv pentru coliformi. Rezultatele obţinute, în baza cărora, în
situaţii necorespunzătoare, urmează a fi luate anumite măsuri, se
interpretează după o termostatare optimă. Recipientul de sticlă
pentru băuturi răcoritoare se consideră corespunzător cînd numărul
total de microorganisme nu depăşeşte 300 microbi/sticlă, cînd
titrul bacteriilor coliforme este cel puţin 100 şi nu sînt prezente
bacteriile mucogene la 1 ml lichid de clătire al recipientului.
O altă metodă de control a stării de igienă a recipientelor de
sticlă se bazează pe trecerea mediului de cultură fluidificat în
recipientul de analizat, astfel ca acesta să cuprindă sub formă de
peliculă întreaga suprafaţă interioară a recipientului şi eventualele
microorganisme prezente.
După o termostatare optimă, se numără coloniile dezvoltate
din recipient şi se raportează la capacitatea acestuia exprimată în
ml.
3.1.4. Controlul capsulelor şi dopurilor
Cu o pensulă flambată se iau pentru analiză 10 capsule sau
10 dopuri, care se introduc într-un recipient cu 100 ml apă sterilă.
Apa se agită 5 minute şi din acest lichid de clătire se fac
însămînţări.
Cerinţe impuse: valoarea indicilor de apreciere (NTG,
coliformi) trebuie să corespundă apei potabile. De asemenea, se
impune lipsa bacteriilor mucogene /1 ml lichid de clătire.

3.2. Controlul ambalajelor confecţiaonate din carton

şi al hîrtiei pergament
Hîrtia, în general, are un rol important în ambalarea
produselor alimentare. Avantajul recipientelor din hîrtie constă în
faptul că, după consumarea produsului alimentar, se îndepărtează,
nu sînt refolosite. În industria laptelui se folosesc recipiente din
33
carton parafinat. Sucurile pot fi turnate în Tetra-Pak. În urma unei
parafinări timp de un minut, la temperatura de 100oC, este posibil
să rămînă numai Bacillus subtilis, restul bacteriilor fiind distruse.

3.2.1. Controlul ambalajului de carton

Pentru efectuarea controlului se iau 5–10 recipiente,
aplicîndu-se metoda clătirii recipientului cu 10 ml de apă sterilă,
după care se fac însămînţări prin metoda încorporării.
Pentru determinarea numărului total de microorganisme se
recomandă bulion-lactozat cu geloză şi malţ-geloză.
Pentru determinarea coliformilor se recomandă un mediu
selectiv. La efectuarea controlului recipientelor din carton se poate
aplica şi metoda recoltării prin intermediul tamponului înmuiat în
apă sterilă.
Studiile denotă că în ambalajele de carton corespunzătoare,
numărul de microorganisme nu depăşeşte 0,01 m.o./cm2, iar
bacteriile coliforme lipsesc în 5 ml lichid de clătire.

3.2.2. Controlul igienic al hîrtiei pergament

Umiditatea scăzută a hîrtiei (4%) nu permite dezvoltarea
microorganismelor. Controlul vizează eventuala prezenţă a
sporilor de mucegai.
Din stocul de hîrtie pergament se ia un mănunchi de coli,
apoi din mijloc se scoate o coală din care se decupează cu un
foarfece steril (evitînd contactul cu mîinile) două bucăţi de hîrtie
de formă pătrată, fiecare cu latura de 3 cm. În continuare, aceste
bucăţi de hîrtie se aplică fără suprapunere pe malţ-geloză (pH =
3,5), mediu de cultură repartizat în prealabil într-o placă Petri.
Una dintre bucăţile de hîrtie luată pentru analiză se aşează
cu faţa inferioară pe suprafaţa mediului de cultură, iar cealaltă - cu
34
faţa superioară, astfel ca ambele feţe ale hîrtiei să fie analizate.
Incubarea se face la temperatura de 20–25˚C timp de 5–7 zile, apoi
se numără coloniile de mucegai dezvoltate sub cele două bucăţi de
hîrtie.
Hîrtia se consideră corespunzătoare cînd nu se depăşeşte
limita de 1 spor de mucegai/1 cm2 hîrtie pergament. Norma este de
10 colonii/10 cm2 hîrtie.

4. Interpretarea rezultatelor
Se numără coloniile crescute la termostatare, care s-au
dezvoltat pe suprafaţă, şi în interiorul mediului, şi se raportează la
capacitatea recipientului exprimat în ml.
Recipientul este corespunzător ca stare de igienă, dacă nu
depăşeşte limita de l microorganism/lml capacitate recipient.
Hîrtia de pergament se consideră corespunzătoare cînd nu se
depăşeşte limita de 1 spor de mucegai/1 cm2 hîrtie pergament.

35
 Lucrarea de laborator nr.5
CONTROLUL BACTERIOLOGIC/MICROBIOLOGIC
AL SUPRAFEŢELOR, UTILAJELOR, INSTRUMENTELOR
ŞI ECHIPAMENTELOR DE PROTECŢIE

Scopul lucrării: determinarea gradului de contaminare

microbiană a suprafeţelor de lucru, utilajelor, ustensilelor,
ambalajelor.

Legislaţia sanitară prevede corespunderea regulilor sanitare în

vigoare cu cerinţele standardelor de stat şi condiţiile tehnice ale
calităţii materiei prime şi produselor alimentare, materialelor şi
articolelor ce vin în contact cu acestea în procesul de fabricare,
păstrare, transportare şi comercializare.
La întreprinderile alimentare, suprafeţele de contact cu
produsele alimentare trebuie menţinute într-o stare sanitară
adecvată. De starea sanitară a utilajului, ustensilelor, ambalajelor
depinde calitatea şi siguranţa produselor alimentare.
Utilajul şi inventarul, în fiecare zi, la sfîrşitul schimbului, se
curăţă şi se spală cu soluţie fierbinte de sodă caustică (0,1-0,2%).
Dezinfecţia se efectuează o dată pe săptămînă. Pentru a verifica
starea sanitară a secţiei, controlul se efectuează o dată în 15 zile, la
fel se efectuează şi controlul microbiologic al probelor luate de pe
utilaj şi inventar.
Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/
microbiologic al suprafeţelor ce vin în contact cu produsul
alimentar se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare
şi decontaminare şi niciodată în timpul lucrului. În situaţia în care
se observă murdărie vizibilă, resturi de materie organicǎ, nu se
face curăţenie fără o altă evaluare microbiologică.
Locurile cărora trebuie să li se acorde cea mai mare atenţie
sînt zonele în care cel mai probabil poate să apară riscul de
contaminare microbiologică, respectiv zonele care sînt destinate să
intre în contact sau intră în contact cu produsul. Aproximativ două
treimi din numărul total de probe trebuie să fie recoltate de pe
36
suprafeţele care vin în contact cu alimentele.
Suprafaţa de pe care se face prelevarea probelor trebuie să
constituie cel puţin 1/10000 din suprafaţa totală supusă
decontaminării.
Prelevarea probelor se execută prin ştergerea suprafeţei de
testat, astfel încît să fie antrenată o suprafaţă totală de 100 cm2
(10x10 cm), marcată de un şablon steril sau prin apreciere.
Recoltarea se efectuează trecînd tamponul de 3 ori peste acelaşi
loc, în direcţii diferite (a doua trecere perpendiculară pe prima, iar
a treia oblică pe primele două). Pentru zonele umede pot fi
suficiente tampoanele din bumbac uscate. În cazul suprafeţelor
uscate, tampoanele din bumbac se umectează cu 1 ml soluţie
fiziologică peptonată, sterilă (8,5 g NaCI, 1 g triptonă-cazeină-
peptonă, 1 g agar şi 1000 ml apă distilată).
Dacă recoltarea se efectuează după curăţenie şi dezinfecţie,
la soluţia de umectare pentru tampoane trebuie adăugată o cantitate
de 30 g/l Tween 80 şi 3 g/l lecitină (sau alte produse cu efect
similar).
Transportul şi păstrarea probelor
Probele se individualizează prin etichetare şi se trimit în
laborator cu asigurarea temperaturii de 4°C pe durata transportului.
În timpul transportului, probele sînt protejate de acţiunea directă a
razelor solare şi se evită, pe cît e posibil, păstrarea acestora mai
mult de 24 ore la frigider.
1. Principiul metodei
Selectarea probelor, însămînţarea, incubarea şi analiza
microbiologică.
2. Materiale şi accesorii
Baloane de sticlă cotate sterilizate în prealabil, şabloane,
tampoane sterile, pensetă, medii de cultură, plăci Petri, eprubete şi
pipete sterile, termostat, microscop, lame, coloranţi.

37
 3. Tehnica de lucru
Pentru aprecierea stării de igienă a suprafeţelor de lucru,
ustensilelor, ambalajelor etc., se efectuează examenul
microbiologic, aplicînd tehnici de lucru bazate pe recoltări, făcute
prin metoda tamponului, a batonului de agar şi însămînţări în
medii nutritive.

3.1. Metoda tamponului

Această metodă se poate aplica la efectuarea controlului stării
de igienă a suprafeţelor, ustensilelor şi mîinilor, bazată pe o
recoltare făcută prin intermediul unui tampon de vată steril (sau
confecţionat din alginat de calciu care este solubil) de pe o
suprafaţă delimitată de un şablon.

3.1.1. Tamponul de vată

Tamponul de vată se pregăteşte înfăşurînd o bucată de vată
pe o lungime de 2 cm pe capătul unei tije metalice cu lungimea de
20…25 cm. Tija se poate fabrica din sîrmă sau din lemn.
Tamponul se sterilizează într-o eprubetă cu sau fără o anumită
cantitate de ser fiziologic, destinată recoltării. Sterilizarea
eprubetelor cu tampoane şi ser fiziologic se face în autoclavă.
Şabloanele din tablă flexibilă, sub formă de pătrat, de cele
mai multe ori au latura de 5 cm sau de 10 cm. Şabloanele se
sterilizează împachetate în hîrtie sau, în anumite situaţii, cînd se
fac recoltări de multe probe şi nu se dispune de multe şabloane,
acestea pot fi refolosite în urma unei sterilizări efectuate atent
direct la flacără.
Ca medii de cultură se foloseşte bulionul de carne cu geloză
pentru cultivarea bacteriilor şi malţ-geloză pentru drojdii şi
mucegaiuri.
3.1.2. Modul de lucru
Tamponul de vată se umectează în lichidul diluat (din eprubetă
s-a scos tamponul steril, care se găseşte separat într-un balonaş
anume pregătit), îndepărtînd excesul prin presarea tamponului de
peretele eprubetei. Apoi, după ce şablonul a fost plasat pe
38
suprafaţa luată pentru analiză, cu tamponul se şterge suprafaţa
delimitată de şablon atît pe direcţia longitudinală, cît şi
transversală.
După recoltarea probei, tamponul se introduce în serul
fiziologic destinat recoltării şi se agită, pentru a se favoriza
trecerea celulelor microbiene în lichid.
După 30 de minute se pot face însămînţări prin metoda
încorporării germenilor în medii nutritive. După o incubare
corespunzătoare, urmată de analiza plăcilor Petri, se stabileşte
numărul de germeni pe 1 cm2 suprafaţă supusă analizei, luînd în
considerare gradul de diluţie.
Rezultatul obţinut se interpretează în raport cu normele în
vigoare, conform cărora o suprafaţă bine spălată şi dezinfectată, în
condiţiile unei întreprinderi, nu trebuie să depăşească limita de
1 microorganism/cm2.

3.2. Metoda batonului de agar

În cazul acestei metode se foloseşte un mediu de cultură cu
geloză, turnat în membrane de celuloză. În momentul recoltării se
eliberează mediul sub formă de baton, pe măsură ce se foloseşte.
Recoltarea se face direct pe mediu şi anume pe secţiunea
transversală a acestuia. După fiecare recoltare se taie din mediu o
rondea, care se aşează într-o placă Petri, cu suprafaţa pe care a fost
făcută recoltarea deasupra. Astfel, utilizînd această metodă, putem
preleva mai multe probe într-un timp scurt. Plăcile Petri cu probe
se incubează corespunzător, apoi se numără coloniile care s-au
dezvoltat pe fiecare rondea de mediu. Numărul de colonii de pe
rondea corespunde cu numărul de germeni prezenţi pe suprafaţa de
analizat, egală cu suprafaţa rondelei. În final, se stabileşte numărul
de germeni pe cm2 de suprafaţă analizată.
Metoda se recomandă în cazul verificării eficienţei spălării
şi dezinfecţiei suprafeţelor, a utilajelor.

39
 3.3. Eficienţa unor substanţe chimice folosite la dezinfecţie
În practica industriei alimentare, pentru dezinfectarea
ambalajului, încăperilor, mîinilor se folosesc pe larg preparate cu
clor (clorantină, clorură de var, hipoclorite) şi cu iod (iodinol,
iodamidon), acizi, săruri minerale etc.
Eficienţa igienizării utilajului, a suprafeţelor depinde de
alegerea parametrilor de lucru: concentraţia dezinfectantului şi
durata de tratare.
Utilajul este corespunzător ca stare de igienă, dacă în 1 cm3
de lichid de clătire numărul de germeni nu depăşeşte limita de 300
microorganisme. Recipientele şi utilajul în conservarea aseptică
trebuie să fie sterile.

3.3.1. Vesela, materialele, medilei de cultură

Recipiente de sticlă sau tablă, plăci Petri, balone conice, pipete,
eprubete sterile, apă sau zer fiziologic steril, suspensii de
microorganisme (B. mesentericus, B. suborganisme, Sacch.
cerevisiae, Sacch.vini.), medii de cultură (BCA, MCA,
Sabouraud).

3.3.2. Tehnica de lucru

1. Borcanele se inoculează cu suspensie de microorganisme.
2. Se pregătesc soluţii de iod sau clorură de var în concentraţii
de 50, 100, 200, 500, 1000 mg/dm3 de iod sau clor activ.
3. Borcanele inoculate ulterior se umplu cu soluţie
dezinfectantă şi se menţin 1, 5, 10, 30 minute. După aceasta soluţia
dezinfectantă se varsă.
4. În borcanele dezinfectate se introduc 10–100 ml apă sterilă,
se agită de 25 ori şi, în continuare, 1 cm3 de lichid de clătire se
trece în plăci Petri. Peste probă se toarnă mediu nutritiv, apoi
probele se termostatează. După o termostatare optimă, se numără
coloniile dezvoltate.
5. Lucrarea se repetă cu diferite concentraţii de substanţă
dezinfectantă.

40
 6. Drept concluzie se aleg regimurile optime pentru
igienizarea recipientelor.

4. Formula de calcul
Numărul total de microorganisme de pe suprafeţele de contact
cu produsele alimentare se determină conform formulei:
N V n
X= , (4)
F
unde: X - numărul total de microorganisme;
N - numărul coloniilor de pe placa Petri;
V - volumul diluantului, cm3;
n - gradul de diluţie;
F - suprafaţa spălată, cm2.

5. Interpretarea rezultatelor
Rezultatul obţinut se interpretează în raport cu normele în
vigoare. O suprafaţă bine spălată şi dezinfectată, în condiţiile unei
întreprinderi, nu trebuie să prezinte mai mult de un microorganism
/cm2.

41
 Lucrarea de laborator nr.6
CONTROLUL BACTERIOLOGIC AL MÎINILOR
PERSONALULUI CARE PRELUCREAZĂ ŞI
MANIPULEAZĂ PRODUSELE ALIMENTARE
Scopul lucrării: aprecierea stării de igienă a personalului.
Persoanele care manipulează produsele alimentare trebuie
să menţină un nivel înalt de curăţenie, să poarte haine de protecţie
corespunzătoare. Rănile şi leziunile angajatului trebuie să fie
acoperite cu materiale respective, care sînt impermeabile, în cazul
cînd acestuia i se permite să continuie lucrul.
Personalul trebuie să-şi spele mîinile în permanenţă,
deoarece gradul de curăţenie al personalului poate afecta
inofensivitatea produselor alimentare. De exemplu:
la începutul activităţii de manipulare a produselor
alimentare;
imediat după folosirea toaletei; după manipularea
materiilor prime sau a unor materiale contaminate, cînd
aceasta poate rezulta în contaminarea altor produse
alimentare.
Eficienţa măsurilor sanitare într-o unitate de industrie
alimentară este exprimată şi prin igiena mîinilor persoanelor care
vin în contact direct cu produsul alimentar. Muncitorii trebuie să
fie instruiţi în respectarea regulilor de igienă individuală şi trebuie
să dispună de mijloacele materiale necesare (apă, săpun, soluţie
dezinfectantă, prosop de hîrtie sau aparat de uscat mîinile după
spălare).
Controlul igienei mîinilor se efectuaează înainte de
începerea lucrului, cît şi în timpul lucrului. Una dintre metodele de
control practicate se bazează pe analiza apei de clătire a mîinilor.

1. Principiul metodei
Medoda constă în recoltarea probelor prin clătirea mîinilor
în apă sau ştergerea lor cu un tampon de vată, însămînţarea în plăci
Petri şi analiza microbiologică.
42
 2. Materiale şi accesorii
Pahare de sticlă sterilizate în prealabil, tampoane sterile,
şabloane, pensetă, medii de cultură, plăci Petri, eprubete şi pipete
sterile, termostat, microscop, lame, coloranţi.

3. Tehnica de lucru
3.1. Metoda spălării
Persoana controlată introduce mîna într-un vas de sticlă în
care se găsesc 400 ml apă sterilă, închizînd şi deschizînd pumnul,
pentru a se favoriza trecerea microorganismelor de pe mînă în apa
de clătire. Apoi din apa de clătire se fac însămînţări pentru a se
stabili:
numărul total de germeni/ml apă de clătire,
coliformi /ml, eventuala prezenţă a speciei Escherichia coli
prin însămînţare în mediul selectiv şi incubare la
temperatura de 43oC;
prezenţa Staphilococcus aureus prin însămînţări în mediul
selectiv (Chapman) care conţine NaCl cu rol selectiv.
Staphilococcus aureus - bacterie patogenă care uneori
poate să fie vehiculată prin intermediul mîinilor. Pentru
identificarea acestei bacterii, care fermentează glucoza, se poate
folosi mediul de cultură care include: 10 g peptonă, 5 g NaCl,
0,3 g K2HPO4 + 0,03 g albastru de bromtimol + 3 g geloză + 1000
ml apă.
Mediul steril repartizat în eprubete se însămînţează prin
înţepare. În cazul dezvoltării Stapyilococcus aureus, fiind
fermentată glucoza, culoarea mediului variază de la albastru la
galben. Dacă culoarea mediului se modifică numai la suprafaţă,
testul nu se consideră pozitiv.
Identificarea Stapyilococcus aureus poate fi realizată şi pe
baza proprietăţii acestuia de a secreta enzima coagulaza. Pentru
identificarea acestei specii de stafilococ (coagulazo-pozitiv) se
face o însămînţare în plasmă de om sau de iepure, diluată 1:5 şi
1:10. Într-un ml plasmă se face o însămînţare din colonia de
stafilococi şi, după o incubare de 24 ore, la temperatura de 37˚C,
se urmăreşte dacă plasma s-a coagulat (după 30 min., 60 min. şi
43
după 4 ore). În cazul în care plasma nu s-a coagulat nici după 4
ore, stafilococul analizat nu este patogen.

3.2. Metoda tamponului

Cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic se şterge faţa
palmară şi spaţiile interdigitale de la o mînă, trecîndu-se cu
tamponul de 3 ori peste acelaşi loc. Se spală bine tamponul în serul
fiziologic din eprubetă, se stoarce cît mai bine prin presarea lui pe
pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod
ştergerea celeilalte mîini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser
fiziologic şi se trimite în laborator.
Transportul şi păstrarea probelor
Tampoanele se păstrează la temperatura de refrigerare (2-
4oC) pînă la introducerea în lucru în cadrul laboratorului
specializat.
4. Interpretarea rezultatelor
Se examinează plăcile Petri termostatate, se numără
coloniile dezvoltate şi se efectuează analiza microbiologică a
coloniilor coliformilor.

Fig.6. Spălarea corectă a măinilor

1 - palmă pe palmă; 2 - între degete; 3 - dosul mîinilor; 4 - baza degetului
mare; 5 - dosul degetelor; 6 - curăţirea unghiilor; 7 - îndoitura mîinii;
8 - uscarea
44
 Definirea unor termeni
Curăţare - etapă preliminară obligatorie, permanentă şi
sistematică în cadrul oricărei activităţi sau proceduri de îndepărtare
a murdăriei (materie organică şi anorganică) de pe suprafeţe
(inclusiv tegumente) sau obiecte prin operaţiuni mecanice sau
manuale, utilizîndu-se agenţi fizici şi/sau chimici
Dezinfecţie - procedură de distrugere a microorganismelor
patogene sau nepatogene de pe orice suprafeţe (inclusiv
tegumente), utilizîndu-se agenţi fizici şi/sau chimici
Produse biocide - substanţe active şi preparate conţinînd
una sau mai multe substanţe active, condiţionate într-o formă în
care sînt furnizate utilizatorului, avînd scopul să distrugă, să
împiedice, să facă inofensivă şi să prevină acţiunea sau să exercite
un alt efect de control asupra oricărui organism dăunător, prin
mijloace chimice sau biologice
Antiseptic - produs care previne sau împiedică
multiplicarea ori inhibă activitatea microorganismelor; această
activitate se realizează fie prin inhibarea dezvoltării, fie prin
distrugerea lor, pentru prevenirea sau limitarea infecţiei la nivelul
ţesuturilor
Produs detergent-dezinfectant - produs care include în
compoziţia sa compuşi de curăţare şi dezinfectare, avînd efect
dublu.

45
 Bibliografie

1. Alexa L., Gavat V., Melente C. Curs de igienă, Iaşi, 1993.

2. Bălănuţă M., Rubţov S. Microbiologia, sanitaria şi igiena
alimentară. Chişinău: Editura Ruxanda, 1999.
3. Oancea I. Igiena întreprinderilor de industrie alimentară, Galaţi:
Editura Alma, 1986.
4. Rubţov S., Rudenco E., Sandulachi L. Îndrumar de laborator la
microbiologie. Chişinău: U.T.M., 2006, 36 p.
5. Rubţov S., Rudenco E., Sandulachi L. Sanitaria şi igiena.
Îndrumar de laborator. Chişinău: U.T.M., 2003, 38 p.
6. Rubţov S., Sandulachi L., Chilat A. Controlul microbiologic în
industria alimentară. Îndrumar de laborator. Chişinău, 2004,
67 p.
7. Sandulachi L. Sanitaria şi igiena industrială. Ciclu de prelegeri.
Chişinău: U.T.M., 2009, 108 p.
8. HG Nr. 934 din 15.08.2007 Cu privire la instituirea Sistemului
informaţional automatizat,”Registrul de stat al apelor minerale
naturale, potabile şi băuturilor nealcoolice îmbuteliate”,
Republica Moldova.
9. HG Nr.435 din 28.05.2010 Reguli specifice de igienă a
produselor alimentare de origine animală, Republica Moldova.
10. HG Nr. 67 din 16.12.2005 Reguli şi normative sanitaro-
epidemiologice pentru materialele folosite în sectorul
alimentar, Republica Moldova.
11. HG Nr. 278 din 24.04.2013 Regulamentul sanitar privind
materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact
cu produsele alimentare, Republica Moldova,
12. HG Nr. 308 din 29.04.2011 Regulamentul sanitar privind
materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu
produsele alimentare, Republica Moldova.
13. Proiectul Legii pivind calitatea apei potabile
http://www.acva.md/uploads/Protokol/2seminar/IndicatoritintaPA
S_calitateaapei.pdf

46
 ANEXE

Anexa 1

HG Nr. 934 din 15.08.2007

Republica Moldova

Cu privire la instituirea Sistemului informaţional automatizat

”Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile şi
băuturilor nealcoolice îmbuteliate”

10. Criterii microbiologice

10.1. Numărul sumar al coloniilor viabile în sursă trebuie să
corespundă cantităţii adecvate şi să existe dovezi convingătoare
despre protecţia sursei de orice contaminare. Numărul total de
microorganisme trebuie să fie calculat pe mediile agar-agar sau
agar-gelatină la 20°-22°C timp de 72 ore şi la 37°C timp de 24 ore
pe mediul agar-agar.
10.2. După îmbuteliere numărul total de microorganisme nu
trebuie să depăşească 100 într-un ml la 20°-22° C timp de 72 ore
pe mediile agar-agar sau agar-gelatină şi 20 într-un ml la 37°C
timp de 24 ore pe mediul agar-agar.
10.3. Numărul total de microorganisme trebuie determinat timp de
12 ore după îmbuteliere, apa urmînd a fi păstrată la temperatura de
4°C±1°C pe parcursul acestei perioade. În următoarele perioade,
inclusiv în timpul comercializării, numărul total de
microorganisme nu trebuie să depăşească rezultatele dezvoltării
normale a conţinutului de bacterii pe care apa le conţinea în sursă.
10.4. La sursă şi pînă la momentul comercializării apa minerală
naturală nu trebuie să conţină:

47
a) Paraziţi şi microorganisme patogene;
b) Escherichia coli şi alţi coliformi şi streptococi fecali în oricare
250 ml investigate;
c) Anaerobi sporulaţi sulfit-reductori în 50 ml;
d) Pseudomonas aeruginosa în oricare 250 ml de mostră
investigată.
Parametrii de calitate ai apei potabile

Tabelul A.1.1. Parametrii microbiologici

Valoarea admisă
Parametru
(număr / 100 ml)

Escherichia coli (E.coli) 0

Enterococi (Streptococi fecali) 0

Tabelul A.1.2. Parametrii microbiologici pentru apa

Potabilă îmbuteliată în sticle sau în alte recipiente
Parametru Valoarea admisă

Escherichia coli (E.coli) 0 / 250ml

Enterococi (Streptococi fecali) 0 / 250ml

Pseudomonas aeruginosa 0 / 250ml

Număr de colonii la 22oC 100 / 1ml

Număr de colonii la 37oC 20 / 1ml

48
 Anexa 2
Medii de cultură

1. Mediu nutritiv cu agar (BCA)

Tip Mediu general
Compoziţie Pentru 1000 ml:
 extract de carne 3,0 g
 peptonă 10,0 g
 agar-fibre 20,0 g
 apă pînă la 1000 ml
 pH 7,2 ± 0,2
 sterilizare la 121oC/20 min.
Utilizare Izolarea şi cultivarea bacteriilor

2. Must de malţ cu agar

Tip Mediu general
Compoziţie Pentru 1000 ml:
 extract de malţ 30,0 g sau
 must de malţ proaspăt preparat cu 6o Balling
 agar 20 g
 apă distilată pînă la 1000 ml în cazul
folosirii extractului
 sterilizare la 121oC/20 min.
 ajustare pH la 3,5-4 cu soluţie 10% de acid
lactic
Utilizare Izolarea şi cultivarea drojdiilor

49
3. Bulion bilă lactoză verde briliant (BLBV)
Tip Mediu selectiv
Compoziţie Pentru 1000 ml:
 bulion de carne 100,0 g
 lactoză 20,0 g
 săruri biliare 10,0 g
 verde briliant 0,02% 10ml
 pH 7 -7,3
 sterilizare la 110oC/15 min.
Utilizare Izolarea şi cultivarea bacteriilor coliforme

4. Mediu Sabouraud
Tip Mediu selectiv
Compoziţie Pentru 1000 ml:
 glucoză 120,0 g
 NaCl 90,0 g
 agar 45,0 g
 peptonă 30,0 g
 soluţie Cloramfenicol 15,0 ml
 soluţie Cicloheximidă 15,0 ml
 soluţie Gentamicină 1,5 ml
Utilizare Izolarea şi cultivarea fungilor

5. Mediu Endo
(geloză+lactoză+fuxină+hiposulfit de Na)
Agar ENDO. Mediu utilizat pentru teste prezumtive de
identificare a bacteriilor coliforme.

6. Agar cu extract de malţ. Mediu utilizat pentru identificarea,

izolarea şi numărarea drojdiilor şi ciupercilor.

50
 Anexa 3
Proiectul Legii privind calitatea apei potabile

Tabelul A.3.1. Calitatea apei din punct de vedere microbiologic

Evaluarea generală – totalul probelor investigate
WatSan_S2 (ponderea Valori Valori actuale,
probelor de apă iniţiale, % %
neconforme) (2005) (2009)
Bacterii coliforme 21,9 20,8
E. coli 12,6
Enterococi 9,6

51
 Fig. A.3.1. Calitatea apei din punct de vedere
microbiologic – apeducte
(Ponderea probelor neconforme pentru a. 2007-2009)

Tabelul A.3.2. Calitatea apei din punct de vedere chimic

Evaluarea parametrilor de bază
WatSan_S3 Valori iniţiale, Valori actuale,
(ponderea % %
probelor de apă (2005) (2009)
neconforme)
Fluor 11,1 14,5
Nitraţi şi nitriţi 53 42,7
Arsen 0 0
Plumb 0 1,3
Fier 6,5 11,1

52
 Fig. A.3.2. Calitatea apei din fîntîni
(Evaluarea parametrilor chimici şi microbiologici)

53
 Anexa 4

Caracteristici morfologice şi culturale ale principalelor grupe

de microorganisme – indicatori igienico-sanitari

Fig.A.4.1. Coliformii totali şi fecali

Fig. A.4.2. Streptococii fecali Fig.A. 4.3. Salmonella

Fig. A.4.4. Shigella Fig. A.4.5. Colonii de microorganisme

54
Fig. A.4.6. Caractere morfologice ale microorganismelor

Fig. A.4.7. Imagini ale microorganismelor la microscop

55
 CUPRINS

Introducere…………………………………..……................................3
Generalităţi …………………………………………………….............5
1. Testarea compoziţiei substanţelor dezinfectante
a soluţiilor de aplicare pe suprafeţe, obiecte, mîini.......................6
2. Testarea rezultatelor dezinfectării..................................................7
3. Principiul de determinare a numărului de bacterii aerobe
mezofile.......................................................................................10
Lucrarea de laborator nr.1
Analiza sanitară a aerului………………………………………..........16

Lucrarea de laborator nr.2

Analiza sanitară igienică a calităţii apei………………………..........20

Lucrarea de laborator nr.3

Controlul microbiologic al solului…………….………………….......24

Lucrarea de laborator nr.4

Controlul igienic al ambalajelor...........………....................................29
..
Lucrarea de laborator nr.5
Controlul bacteriologic/microbiologic al suprafeţelor, utilajelor,
instrumentelor şi echipamentelor de protecţie ……............................36

Lucrarea de laborator nr.6

Controlul bacteriologic al mîinilor personalului care
prelucrează şi manipulează produsele alimentare ……………….......42

Definirea unor termeni.........................................................................45

Bibliografie……………………………….....…..…………………...46
Anexe...................................................................................................47

56
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

IGIENA LA ÎNTREPRINDERILE DIN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

Indicaţii metodice privind lucrările de laborator

Chişinău
2014