Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentaţie şi Nutriţie

Disciplina: Toxicologia şi securitatea alimentară

Tema: MECANISMUL ACŢIUNII SUBSTANŢELOR

TOXICE

Titularul disciplinei dr., conf. univ. PALADI Daniela

 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Obiectivele:
•Etapele de acţiune a toxinelor.
•Conversia metabolică a substanţelor toxice.
•Acţiunea toxică asupra biomoleculelor.
•Sinergia toxică.
•Rolul florii intestinale.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Se deosebesc trei etape în mecanismul acţiunii

substanţelor toxice:

1. Faza de expunere care caracterizează

disponibilitatea fizică a unei toxine, prezenţa ei în mediul
ambiant, în alimente.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Toxina poate să ajungă în organism prin trei căi:

•cale respiratorie – se inhalează gaze şi vapori ai toxinelor
solide sau lichide volatilizate şi mici fracţii de substanţe
străine sub formă de aerozoluri. Căile respiratorii au o
suprafaţă mare de contact cu circuitul sangvin şi penetrarea
toxinelor este destul de rapidă. Particulele inhalate nu trec
în sânge, dar ele acţionează local asupra plămânilor.
•calea cutanată – prin utilizarea unguenţilor şi produselor
cosmetice.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice
• calea digestivă – se ingeră lichidele şi alimentele solide.

Toxinele pot să se elibereze în produs în timpul primei

etape de digestie sau chiar în timpul digestiei.
Microflora deseori contribuie la eliberarea toxinelor din
substanţe complexe.

Calea digestivă este una dintre cele mai importante căi de

penetrare a substanţelor toxice în sânge datorită
suprafeţei sale mari.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Primul factor care afectează faza de expunere este igiena în

industria agro-alimentară, deoarece aici se utilizează substanţe
cu potenţial toxic şi tonajul produselor fabricate cu ingredienţi
toxici este destul de mare.

De aici apare problema cantităţii substanţelor toxice în

produsele alimentare, securitatea folosirii lor, etichetarea lor şi
mai ales abilităţile personalului de a manipula aceste substanţe
toxice.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Gradul riscului legat de faza de expunere depinde şi de un

număr mare de factori fizici ca: pH, deci gradul de ionizare
este un factor important pentru absorbţie mai ales în cazul
aminelor.

Deoarece membranele biologice sunt relativ liofile, gradul

de liofilie a toxinelor va avea o mare importanţă la
traversarea membranelor.

Obiceiurile de alimentaţie a populaţiei joacă un rol la fel de

important în faza de expunere.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

2. Faza toxico-cinetică caracterizează biodisponibilitatea

toxinelor şi depinde de următorii factori:
a)absorbţia – trecerea unei substanţe prin bariera cutanee.
Absorbţia se poate efectua şi prin cale respiratorie, dacă
toxinele sunt de natură gazoasă.

Cea mai frecventă este calea digestivă. Toxinele pot avea

un efect asupra tractului gastrointestinal doar pe celulele
mucoasei care acoperă tractul.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Toxinele pot fi absorbite prin tot tractul gastrointestinal

inclusiv cavitatea bucală.
Stomacul este prima parte a tractului gastrointestinal unde
are loc absorbţia şi transferul spre alte părţi a organismului.
Din cauza pH-ului scăzut în stomac (aproximativ 1,0)
absorbţia prin stomac depinde de cantitatea neionizabilă a
toxinelor.
Substanţele care sunt acizi slabi (pH 7 şi mai mult) sunt
neutre în stomac, deci ele traversează rapid pereţii
stomacului.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Absorbţia intestinală este intensă datorită prezenţei

microviolilor care furnizează o suprafaţă de absorbţie mai
mare.

Atunci când totalitatea toxinelor a fost absorbită,

concentraţia în lichidul organismului este maximă.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

b) distribuirea – solubilitatea în apă depinde de gradul de

ionizare a moleculei. Dacă ionizarea este mare, atunci şi
solubilitatea în apă este mare.

Difuzia în compartimentele apoase ale organismului este

rapidă şi intensă. Moleculele disociate sunt parţial fixate de
proteine prin legături reversibile.

Dacă ionizarea este uşoară, molecula este hidrofobă şi

difuzia sa în compartimentele apoase este slabă.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

c) dispariţia toxinelor – are loc în rezultatul multor

mecanisme:
•eliminarea toxinelor;
•transformarea catabolică urmată de eliminarea metaboliţilor;
•degradarea totală a moleculei;
•afinitatea toxinelor pentru anumiţi constituenţi a materiei vii.

Toxine a căror retenţie în organism este prelungită sunt

considerate otrăvuri cumulative care sunt capabile de a
genera intoxicaţii pe un termen lung.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice
d) eliminarea toxinelor:
•cale digestivă – mase fecale, se elimină substanţele
insolubile;
•cale renală – se elimină substanţele hidrosolubile;
•cale pulmonară – se elimină substanţele volatile după
unele transformări.
Trebuie de menţionat că fiecare toxină are viteza sa de
eliminare.

3. Faza toxico-dinamică – atunci, când substanţele toxice

libere disponibile încep interacţiunea cu receptorii endogeni
(la nivel celular şi la nivel molecular).
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

După absorbţie şi distribuire, toxinele sunt supuse unor

transformări metabolice care se pot solda cu conducerea la
o bioinactivare (detoxifiere) a lor fie la biotoxificare.

Reacţiile de detoxifiere:
•reacţii, unde are loc formarea grupelor polare asupra
moleculelor (hidroxilare, hidratare, scindare (formarea
produşilor polari));
•reacţii de conjugare.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice
Biotoxificarea reprezintă totalitatea fenomenelor
metabolice care transformă o moleculă lipsită de toxicitate în
moleculă toxică (reacţii de oxido-reducere, conjugare).

Consecinţele biotoxificării sunt:

•mutageneza – deteriorarea semnelor ereditare şi efectul
nociv se va manifesta la generaţia următoare;
•cancerogeneza – procesul de mutageneză urmată de
apariţia unei malignităţi;
•teratogeneza – malformaţii la făt sau femei însărcinate;
•alergiile.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Toxinele acţionează asupra biomoleculelor cauzând diferite

grade de toxicitate în funcţie de tipul legăturii:

1.acţiunea toxinelor bazată pe legături reversibile

necovalente.

Una din proprietăţile fundamentale al acestei acţiuni este

dependenţa de concentraţia substanţei în sânge. Această
acţiune dispare odată cu eliminarea toxinei din organism.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Contează doza administrată (doza administrată o singură

dată poate fi toxică şi chiar fatală, pe când aceeaşi doză, dar
fracţionată în timp poate fi mai puţin toxică fără efecte
vizibile).

Legăturile reversibile pot fi de mai multe tipuri: ionică; dipol-

dipol; ion-dipol; legături de hidrogen sau Van der Wals.

Energia este mică (aproximativ 60 kJ/mol).

Toxinele bazate pe o astfel de acţiune acţionează direct fără

o bioactivare prealabilă. Efectele sunt acute şi rapide.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

2. acţiune bazată pe legături ireversibile.

Toxinele sunt activate în prealabil, ţinta de acţiune fiind

grupările funcţionale NH2, SH, care de regulă se conţin în
ADN, proteine; substanţele toxice formând legături ireversibile
stabile de tip covalent cu energia peste 60 kJ/mol.

Aceste substanţe s-au dovedit a fi mutagene, cancerogene,

teratogene sau alergice cauzând necroze celulare.
Ex. radiaţiile ionizante şi cancerigeni chimici.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

3. acţiune bazată pe formarea de radicali liberi.

Radicalii liberi pot fi sub forma unui atom sau molecule cu un

electron impar.

Sursele de radicali liberi sunt: ozonul, peroxizi, hidrocarburi

policiclice aromatice, nitrozaminele, grăsimile râncede şi
tratarea termică repetată sau prelungită a uleiurilor vegetale.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

4. acţiune bazată pe formarea peroxidului şi derivatelor

lui. Ex. Ierbicidele, pesticidele.

5. acţiune bazată pe sechestrarea fizică a toxinelor.

Ex. De sechestrare a substanţelor toxice este cazul cu

substanţele radioactive (Sr, Pb, I, Cs). Ele au ţesut ţintă
pe care se fixează.
Ex. I2 radioactiv se fixează pe glanda tiroidă, Sr se
fixează pe oase.
Aceste elemente cauzează ionizarea sau vătămarea
ţesuturilor respective.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice
6. Acţiune bazată pe formarea methemoglobinei.

La mamifere transportul principal de oxigen este hemoglobina.

Una din principalele proprietăţi a O2 este puterea de a se fixa în
mod reversibil pe această metaloproteină.
O2 poate fi fixat numai dacă Fe este în stare feroasă (bivalent).
Starea feroasă oxidată a ferului Fe3+ nu permite fixarea O2 prin
hemoglobină.
Această moleculă de hemoglobină a cărui fer este în stare oxidată
se numeşte methemoglobina. Ea nu poate transporta oxigenul
spre ţesuturi.
Ex. nitriţi, antibiotici, insecticide, paraziticide, fungicide, unele
ierbicide.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Toxinele de natură diferită pot acţiona în organismul uman

cu efecte diferite:
a) efectul de sinergie – cazul când efectul total al acţiunii a
două sau mai multe substanţe toxice este egal cu suma
efectelor separate a fiecărei din substanţe toxice din
organism.
EA+B+C

Mecanismul de sinergie a toxinelor sunt complexe şi

multiple. Ea are loc mai des în faza toxico-cinetică.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

b) efectul de potenţare – efectul total al acţiunii comune a

toxinelor este mai mare ca efectul separat al fiecărei
substanţe aparte.
EA+B+C

c) efectul antagonist duce la desensibilizare:

EA+B+C.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice

Este cunoscut faptul că flora intestinală este capabilă de a

metaboliza compuşi xenobiotici.
Totuşi rolul exact al florii intestinale este dificil de stabilit. În
reguli generale flora intestinală catalizează reacţii de
hidroliză şi reducere.
Se presupune că prin reacţii de hidroliză unele toxine legate
pot fi eliberate şi reabsorbite prin bariera intestinală. Nu se
exclude detoxifierea.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice
Referinţe bibliografice
1. G. Popa, S. Dumitrache, C. Apostol, B. Segal, R. Segal, V. Teodoru. Toxicologia produselor
alimentare. Bucureşti: Editura Academiei, R.S. România.
 

2. C. Vîţă. Toxicologie : Ed. Mongabit, Galaţi, 2002.

 

3. R. Derache. Toxicologie et sécurité des aliments : Technique et documentation, Lavoisier,

1986.
 

4. Bénédicte Rullier. L’hygiène alimentaire.- Paris : Nathan, 1995.

 

5. Dr. Frédéric Saldman. Les nouveaux risques alimentaires.- Paris: Edition Ramsay, 1997.
 

6. Documents du Codex Alimentarius.

 

7. Henri Dupin, etc. Alimentation et Nutrition Humaines.- Paris: Edition ESF editeur, 1992.
 Mecanismul acţiunii substanţelor
toxice
Surse bibliografice adăugătoare :
1.‘European Policy on Food Safety’: Comments and suggestions on the White Paper
on Food Safety. /Trends in Food Science and Technology, vol. 11; issue 12; December
2000.
2.European Commission (2000) `White Paper on Food Safety in the European Union'
COM (99)719, 12 January 2000; available at
http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html.
3.European Parliament (1997) `Report on Alleged Contraventions or
Maladministration in the Implementation of Community law in relation to BSE, Without
Prejudice to the Jurisdiction of the Community and National Courts Report of the Inquiry
from a Temporary Committee into BSE'; reporter: Manuel Medina Ortega. 7 February
DOC EN\RR\319\319544, Strasbourg.
4. Commission of the European Communities (1997). `Consumer Health and Food
Safety' COM (97)183, 30 April.
5. Council of the European Union (2000) `Resolution on Health and Nutrition'
14274/00 SAN 141, 14 December, Brussels.
6. Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, Annex 1A-
4 to Final Act Embodying the Results of the Uruguay Round of Multilateral Trade
Negotiations, April 15 1994 (the Sanitary and Phytosanitary Standards Agreement),
Articles 2.2, 3.1 and 3.3 .