Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 1

1.1. Obiectul și ramurile toxicologiei

Toxicologia (grec. „toxicon” – otravă pentru săgeți, „logos” –

studiu, știință) este o ramură a științelor medicale care se ocupă cu studiul
toxicelor și a efectelor lor adverse.
Ca orice știință, toxicologia și-a dezvoltat o terminologie specifică.
Se consideră „otravă” sau „toxic” orice substanță solidă, lichidă sau
gazoasă care, introdusă în organism sau aplicată pe piele sau mucoase,
dereglează homeostazia organismului, influențând negativ procesele vitale.
Așadar, din punct de vedere medical ambii termeni (otravă/toxic)
reprezintă același lucru. Acțiunile lor însă, pot căpăta sensuri diferite sub
raport juridic; noțiunea de „otrăvire” se folosește pentru a defini acele
fapte săvârșite cu vinovăție, prin care, deliberat, se urmărește și se
realizează cu ajutorul substanțelor chimice actul intoxicării omului sau
animalelor, deci o intoxicație deliberată.
Termenul de „toxic” are o etimologie controversată, fie pornind de
la grecescul „toxicon” – otravă, care la rândul său derivă de la grecescul
„toxon” – arc cu săgeți cu vârfuri otrăvite, fie, după Plinius cel Bătrân (23-
79 A.D.), din latinescul „toxicus” – veninos, otrăvitor, formă alterată a
cuvântului „taxicus”, aflat în relație cu numele plantei Taxul bacata ce
conține taxina, un alcaloid folosit la otrăvirea săgeților. O altă variantă
etimologică ar putea fi cuvântul de origine egipteană „tako” – distrugere,
prăpăd, moarte. Pe de altă parte, cuvântul „otravă” derivă din verbul
slavon „otraviti” – a mâhni profund, cuvânt care se referă mai degrabă la
fondul psihic, la ceva ce produce amărăciune, întristare.
Termenul de „toxină” este folosit pentru descrierea toxicelor
provenite din procesele biologice, și care sunt, în general, numite biotoxine.

7
 Andrei Cristian GRĂDINARU

Altfel spus, toxina este o substanță organică cu structură proteică, cu efect

nociv, generată de către organisme vii precum bacteriile (toxine
bacteriene), miceți (micotoxine), plante (fitotoxine) sau animale
(zootoxine), și care provoacă fenomene de intoxicație.
„Toxicoza” este un termen ce descrie sindromul efectelor adverse
care rezultă în urma expunerii la o substanță toxică. În sens larg, termenul
de „toxicoză” este sinonim cu cel de „intoxicație”. În sens restrâns,
definește starea de boală produsă de o toxină, mai ales de una generată de
organism în cursul unor tulburări de nutriție și metabolism. „Intoxicația”
reprezintă o stare morbidă produsă prin acțiunea unei substanțe organice
sau anorganice, ce provoacă tulburări profunde ale metabolismului celular
și care are drept rezultat îmbolnăvirea organismului.
Progresul tehnic și științific a generat o dezvoltare rapidă a
toxicologiei și apariția a numeroase ramuri precum: toxicologia clinică
(studiază efectele toxicelor asupra organismului), toxicologia analitică
(identifică și determină cantitativ toxicele din diverse substraturi),
toxicologia mediului (ecotoxicologia – studiază acțiunea nocivă a
substanțelor chimice asupra ecosistemului în corelație cu „replicile”
factorilor de mediu alterați asupra omului), toxicologia judiciară (se ocupă
cu aspectele juridice generate de intoxicații), toxicologia experimentală
(dezvoltată ca urmare a necesității de fundamentare științifică a celorlalte
ramuri ale toxicologiei, mai ales din necesități de ordin profilactic),
toxicologia biochimică (studiază modificările biochimice induse de
toxice), micotoxicologia (studiază efectele nocive ale micotoxinelor).
Toxicologia alimentară sau toxicologia produselor alimentare s-a
conturat din ce în ce mai mult în ultima vreme ca o ramură care se ocupă
cu studiul substanțelor nocive din alimente, a surselor și căilor de
contaminare sau a condițiilor de formare, a efectelor dăunătoare asupra
consumatorilor, precum și a mijloacelor de prevenire a contaminării
alimentelor.

8
 Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 1

1.2. Toxicitatea și factorii care o influențează

Toxicitatea este influențată de două categorii de factori: care țin de

substanță și de individ.

A. Factori care țin de substanță:

a) starea de agregare și mărimea particulelor: substanțele
gazoase sunt mult mai toxice decât formele lor lichide, deoarece,
substanțele gazoase pătrund pe calea respiratorie și reușesc să atingă rapid
o concentrație mare în sânge și apoi în țesutul țintă. Substanțele solide sunt
mai toxice când sunt fin pulverizate (de exemplu, sulful). Toxicitatea
substanțelor cristaline este mai mică decât în formă amorfă, deoarece
necesită consum mare de energie pentru desfacerea cristalelor (de exemplu,
morfina).
b) solubilitatea în apă sau lipide condiționează absorbția
toxicului prin membranele celulare. Raportul dintre lipo- și
hidrosolubilitate este numit coeficient de partiție (coeficient Overton –
Meyer); după valoarea acestui coeficient, substanțele organice sunt
clasificate în nouă clase ce sunt incluse în trei categorii ale coeficientului
de partiție: clasele I-III – substanțe solubile în alcool/apă, coeficient l/h
mic; clasele IV/VI – substanțe solubile în eter, coeficient l/h mediu; clasele
VII/IX – substanțe solubile în benzen, coeficient l/h mare. Cele mai toxice
se consideră a fi substanțele amfofile, cu coeficient mijlociu (solubile în
eter).
c) solventul sau mediul de transport al unei substanțe, poate fi
reprezentat de apă, propilenglicol, solvenți organici și coloizi, sau gume
(naturale sau sintetice). Vehiculele nepolare pot transporta substanțe
chimice solubilizate prin majoritatea membranelor biologice, mărind
toxicitatea acestora prin favorizarea absorbției. De exemplu, administrarea
de lapte sau purgative uleioase în intoxicația cu pesticide organoclorurate,
organofosforice, fosfor și alte substanțe liposolubile, mărește toxicitatea
acestor compuși. Legarea substanțelor toxice de proteinele fiziologice
9
 Andrei Cristian GRĂDINARU

(albuminele) poate restricționa disponibilitateta toxicului prin limitarea

traversării acestuia prin membrane. Astfel de legături pot, de asemenea,
întârzia excreția prin reducerea filtrării glomerulare a substanțelor toxice.
d) starea de ionizare – compușii care conțin grupări ionizate
la pH fiziologic sunt, de obicei, mai mult hidrosolubili și mai puțin
absorbiți prin membrane. Aceste grupări sunt reprezentate de gruparea
amino, carboxil, fosfat și sulfat. Așadar, ionizarea substanței reduce
toxicitatea, deoarece absorbția prin membranele celulare se face sub formă
neionizată. Amoniacul ionizează la pH acid, ceea ce explică utilizarea
acidului acetic drept antidot în intoxicația cu uree. Barbituricele,
dimpotrivă, se absorb mai bine la pH acid (în stomac).
e) instabilitatea substanțelor toxice poate afecta toxicitatea.
De exemplu, insecticidul organofosforic coumaphos se poate descompune
cu formare de potosan, care are toxicitate crescută la taurine.
f) volumul și concentrația substanțelor toxice. De exemplu,
toxicitatea poate varia dacă întreaga cantitate de hrană sau de apă este
ingerată rapid, într-un singur tain, față de cazul în care este consumată
fracționat, pe durata întregii zile. Ingerarea fracționată permite realizarea
detoxifierii și excreției, în unele cazuri fiind în relație cu creșterea toleranței
față de toxice, iar în altele, toxicele se pot acumula în organism, la nivelul
țesuturilor pentru care au afinitate.
g) doza reprezintă unul dintre cei mai importanți factori care
influențează toxicitatea, fapt recunoscut încă din Antichitate de către
Paracelsus prin „Dosis sola facit venenum” (doza în sine determină
otrăvirea). Goethe la rândul său afirma că „nu există otravă, totul depinde
de doză”, numeroşi agenţi exogeni fiind aliment, medicament sau otravă,
în funcţie de doză. De exemplu, zahărul, sarea, vitamina A,
oligoelementele (As, Cu, Se, Zn etc.). Este cunoscut că vitamina A în
cantități mici are efecte favorabile asupra vederii crepusculare și
funcționării epiteliilor, dar administrată oral în exces duce la tulburări
gastrointestinale grave, fapt observat la primii exploratori polari care au
consumat ficat de urs polar în exces. Nu numai doza, ci și calea de
administrare influențează toxicitatea. De exemplu, veninul de șarpe este

10
 Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 1

extrem de periculos administrat parenteral dar practic inofensiv daca este

ingerat, chiar și în cantități mari.
La doze egale, toxicitatea unei substanțe poate fi influențată de
modul de administrare și calea de pătrundere. Divizarea unei doze zilnice
permite intervenția mai eficace a mecanismelor de detoxifiere iar dacă
agentul este o substanță toxică cu efecte cumulative, fracționarea dozajului
influențează puțin toxicitatea. Calea digestivă este mai puțin severă datorită
barierei gastrointestinale și hepatice.

B. Factori care țin de individ

h) specia influențează toxicitatea prin particularităție
anatomofiziologice. De exemplu, rumegătoarele sunt, în general, mai
rezistente datorită diluției toxicelor la nivelul rumenului și acțiunii
microflorei ruminale. Însă, tot datorită activității microflorei ruminale de
transformare în azotiți, ureea și azotații sunt mult mai toxici pentru
rumegătoare decât pentru alte specii. Raportat la greutatea corporală,
animalele de talie mare se pot intoxica cu cantități mult mai mici de
substanță decât cele de talie mică. Aceasta se poate explica prin diferențele
privind suprafața corporală, de metabolism, excreție sau de localizare a
receptorilor.
i) rasa influențează toxicitatea în măsura în care rasele
perfecționate sunt considerate, în general, mai sensibile la toxice decât cele
rustice; excepție, oile Merinos sunt mai rezistente la intoxicația cu cupru
decât alte rase.
j) diferențele hormonale și de sex induc reacții puțin diferite
între indivizii impuberi sau la cei castrați ori ovariectomizați. Nivelurile
crescute și constante de testosteron la masculi sunt asociate cu o mai bună
biotransformare și eliminare a toxicelor la masculi; gestația și lactația sunt
corelate, de asemenea, cu creșterea ratei de metabolizare a unor toxice și
de excreție a celor cu caracter lipofil.
k) vârsta influențează toxicitatea în măsura în care animalele
foarte tinere și cele bătrâne sunt mai sensibile la toxice datorită
posibilităților reduse de detoxifiere.

11
 Andrei Cristian GRĂDINARU

l) factorii nutriționali, dieta și diferitele stări patologice:

calciul și zincul din hrană limitează absorția plumbului prin competiția
exercitată asupra acelorași sisteme de transport cationice. Taninul și
proteinele din hrană reduc absorbția toxicelor prin crearea unor complexe
specifice. De altfel, absorbția toxicelor la nivelul tubului digestiv este
îngreunată de starea de plenitudine. Regimul alimentar bogat în grăsimi
favorizează absorbția toxicelor liposolubile. Infometarea și deficitul
vitaminic reduc eficacitatea proceselor de metabolizare a toxicelor în
organism. Metabolizarea toxicelor este afectată de diversele afecțiuni
hepatice; iritanții gastrointestinali moderați pot reduce timpul de tranzit și
efectele toxicelor pătrunse pe cale digestivă, în timp ce ulcerele sau
gastroenterita sporesc absorbția toxicelor la acest nivel.

1.3. Metabolizarea și eliminarea toxicelor din organism

Absorbţia toxicelor se realizează pe la nivelul căilor de pătrundere

în organism. Cea mai importantă absorbţie se realizează în tubul digestiv,
aceasta fiind discutată în cele ce urmează datorită specificului lucrării de
toxicologie alimentară.
În cavitatea bucală absorbţia este în general redusă, cu unele
excepții pentru nicotină, cianuri și alcool, la care absorbția se petrece
suficient pentru a determina starea de intoxicație.
În stomac absorbţia este redusă datorită pH-ului acid care
determină ionizarea toxicelor. În general, absorbţia gastrică depinde de
gradul de plenitudine al stomacului, toxicele absorbindu-se mai rapid din
stomacul gol, conţinutul gastric realizând diluţia şi chiar neutralizarea
unora dintre acestea (albuminele din lapte pentru metale grele). Pe de altă
parte, unele toxice cu caracter iritant ajunse în stomacul gol pot declanşa
voma (ANTU), iar altele, cele cu pH uşor acid, se absorb bine
(barbituricele, alcoolul).
Absorbţia intestinală este cea mai importantă, fiind dependentă de
solubilitatea substanţei. Substanţele hidrosolubile cu moleculă mică se
12
 Toxicologie alimentară și sănătate publică – Curs 1

absorb prin difuzie simplă, pe baza gradientului de concentraţie sau prin

difuzie mediată de proteine transportoare (mecanism de simport, pentru
electoliţi), fără consum de energie. Substanţele liposolubile se absorb ca şi
lipidele alimentare, prin intermediul chilomicronilor. Chilomicronii sunt
micelii coloidale care conţin: triacilgliceroli, acizi graşi liberi, fosfolipide,
colesterol liber şi esterificat etc.
După absorbţie, toxicele se distribuie în umori, care reprezintă cca
70% din greutatea corporală: 5% sânge, 15% lichid intercelular şi 50%
lichidul intracelular. Substanţele absorbite pe cale digestivă ajung în ficat
unde sunt parţial metabolizate, apoi intră în circulaţia generală. În sânge
circulă sub formă liberă sau cuplate cu proteinele plasmatice, îndeosebi cu
albuminele. Unele toxice difuzează uniform în ţesuturi (alcoolul), altele
preferenţial, în funcţie de solubilitate (de exemplu, organocloruratele în
ţesutul gras). Metalele grele se stochează în oase (plumbul, stronţiul,
cesiul) sau în fanere - păr, unghii (seleniul, arsenul, thaliul). Unele
substanţe, precum metalele şi metaloizii, substanţele volatile (narcoticele
volatile), se elimină netransformate.
Majoritatea toxicelor suferă însă o metabolizare care poate avea ca
rezultat detoxifierea (inactivarea) sau dimpotrivă, creşterea toxicităţii.
Inactivarea se poate realiza sub acţiunea enzimelor bacteriene, din tubul
digestiv, sau a enzimelor endogene, microzomale şi nemicrozomale, în
special în ficat, prin procese de oxidare, hidroliză, conjugare (cu acid
glucuronic, sulfat, aminoacizi, glucation), dezaminare etc. Creşterea
toxicităţii are loc, în special, prin epoxidare: paration - paraoxon,
heptaclor - heptaclor epoxid, aflatoxina - epoxid de aflatoxină etc.
Epoxizii, prin reducere ulterioară, sunt transformaţi în compuşi hidroxilaţi,
hidrosolubili, care se pot elimina pe cale renală.
O particularitate a metabolismului toxicelor o constituie inducţia şi
inhibiţia enzimatică. Unele substanţe exogene au proprietatea de a
determina stimularea activităţii enzimelor microzomale hepatice,
accelerând rata de metabolizare proprie (inducţie homoloagă) sau a altor
substanţe (inducţie heteroloagă). Inducţia homoloagă a fost observată la
unele organoclorurate (dieldrin). Importanţă practică deosebită prezintă

13
 Andrei Cristian GRĂDINARU

inducţia heteroloagă determinată de fenobarbital şi alte neurodepresoare,

faţă de organoclorurate, organofosforice, cumarinice etc.
Eliminarea toxicelor din organism se realizează pe următoarele căi:
digestivă, pentru toxicele greu solubile în apă sau insolubile, renală, pentru
toxice hidrosolubile sau metaboliţii hidrosolubili ai celor liposolubile,
pulmonară, pentru toxice volatile, mamară, pentru alcaloizi, micotoxine,
organoclorurate, în general substanţe liposolubile, cutanată, pentru unele
metale grele şi substanţe volatile.

14