SISTEMUL HACCP

( Hazard Analysis and Critical

Control Points)

- Analiza Pericolelor şi Punctele Critice

de Control
 FILIERA ALIMENTARA

Igiena
Consumator Pastrare (refrigerare)
Preparare

Servicii in sectorul alimentar

Detailisti
Igiena
Depozitare (racire, congelare)
Plasarea unei comenzi
En-gros-isti

Producator Igiena
Masini
Procesare (incalzire etc.)
Depozitar (racire, congelare)
Transport Ambalare
Depozitare

Producatori primari Igiena

– carne de vita, porc si pasare Protectia animalelor
– lactate Medicamente/Stimulatori crestere
– peste si moluste Fertilizare
– cereale, legume si fructe Materii prime

Materii prime
Producatori de hrana pentru Igiena
animale (furaje) Aditivi/Medicamente
 Inocuitatea produsului (control
preventiv al produsului)

Proces

Sistemul de management al
calitatii
Igiena

Conlucrarea tuturor

Calitate

Client
 De la comanda la livrare

Mijloace Instructiuni

Oameni Proceduri
Masini
Echipamente
Cladiri
Terenuri Specificatii
Mediu

Comanda Cerinte Proces de productie Livrare

Ajustare Masurare

Comparare cu cerintele
 SISTEMUL DE IGIENA AL UNEI COMPANII DE INDUSTRIE
ALIMENTARA
Cerinte pentru cladiri, amplasament, infrastructura si dotari tehnice

Principii generale de igiena alimentara

CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003
Cuprins:
Partea 1 – Obiectivele principiilor generale de igiena alimentara
Partea 2 – Scopul si utilizarea documentului
Partea 3 – Procesarea primara
Partea 4 – Intreprinderea – proiectare si infrastructura
Partea 5 – Controlul operarii
Partea 6 – Intreprinderea – intretinere si sanitatie (igienizare)
Partea 7 – Intreprinderea: Igiena personalului
Pratea 8 – Transport
Partea 9 – Informatii despre produs si constientizarea consumatorului
Partea 10 – Instruire
 Principii generale de igiena alimentara
CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003

Partea 1 Obiectivele
 identificarea principiilor generale de igiena alimentara aplicabile pe filiera alimentului (de la producator primar la
consumator), in scopul producerii de alimente adecvate consumului uman
 recomandarea abordarii sistemului HACCP ca instrument de asigurare a calitatii igienico-sanitare

Partea 2 Scopul si utilizarea documentului

 Structura de baza
o Urmareste lantul alimentar pana la consumatorul final
o Subliniaza rolul guvernului (legislatiei) pentru asigurarea protectiei consumatorului si educatiei acestuia
o Subliniaza rolul companiilor din industria alimentara in fabricarea de produse sigure pentru consumatori
(informare corecta prin eticheta)
 Codurile trebuie citite impreuna cu ghidurile specifice
 Intrebari cheie
Ce este necesar si potrivit din punctul de vedere al securitatii si adecvarii pentru consum a
alimentelor?

Partea 3 Productia primara

 recoltarea materiilor prime vegetale, abatorizare, muls, pescuit etc.
 respectarea GHP in aceasta etapa pentru a furniza materii prime de o calitate igienico-sanitara adecvata
 nu trebuie realizata in zone contaminate sau cu mediu poluat.
 Partea 4 Proiectare si Infrastructura
Locatia
Amplasare departe de:
 zone cu mediu ambiant poluat
 activitati industriale care reprezinta o amenintare serioasa de contaminare
 zone pasibile de inundatii
 zone supuse infestarii cu daunatori
 zone din care deseurile nu pot fi indepartate efectiv .

Amplasare echipament:
 perrmitand intretinerea si curatirea
 functional din punct de vedere al utilizarii dorite
 facilitand bunele practici de igiena, inclusiv monitorizarea lor.

Localuri si incaperi/Echipament
 proiectare si amplasare adecvata pentru a permite realizarea bunelor practici de igiena alimentara si pentru
a evita contaminarea incrucisata .
 structura interna si racordurile/echipament :
• durabile, din materiale netoxice
• usor de intretinut
• usor de curatat si dezinfectat unde este cazul
• cerinte specifice privind peretii, impartirea spatiilor, pavimente, usi, tavane si orice dispozitive
suspendate , ferestre, suprafete de lucru
• cerinte specifice privind echipamentele, echipamentele de control a alimentelor, containerelor pentru
deseuri si substante necomestibile
Infrastructura

Alimentarea cu apa:
 alimentarea adecvata, structuri adecvate pentru depozitare, distributie, controlul
temperaturii
 apa potabila asa cum se specifica in Ghidul OMS, in vigoare, pentru Apa Potabila sau
un standard mai specific
 apa nepotabila intr-un sistem separat, identificat clar si fara nici o incrucisare/reflux
posibil cu sistemul de apa potabila

Sistemul de drenare si indepartare a deseurilor:

 fara risc de contaminare a alimentelor sau a apei potabile

Curatenia:
 facilitati adecvate pentru curatenia alimentelor, ustensilelor, echipamentului
 controlul alimentarii cu apa potabila calda si rece

Facilitati pentru igiena personalului si toalete:

 disponibile
 mijloace de spalare si uscare igienica a mainilor, cum sunt chiuvetele cu apa calda si
rece
 spalatoarele avand o proiectare igienica adecvata
 facilitati adecvate pentru schimbarea hainelor personalului
 amplasament adecvat

Controlul temperaturii:
 facilitati adecvate pentru incalzire, racire, coacere, refrigerare, depozitarea alimentelor
refrigerate sau congelate
 monitorizarea temperaturii alimentelor sau a temperaturii ambientale
Calitatea aerului si ventilatia:
 mijloace adecvate de ventilatie naturala sau mecanica
 fara curenti de aer din zonele contaminate catre zonele curate
 proiectate pentru a fi curatate/intretinute corespunzator

Iluminatul:
 de densitate adecvata
 culoarea rezultanta sa nu induca in eroare
 protectia dispozitivelor de iluminat pentru a evita contaminarea alimentelor cu sparturi

Depozitarea
 facilitati adecvate pentru depozitarea alimentelor, ingredientelor si substantelor chimice nealimentare
 curatare adecvata
 evitarea accesului si cuibaririi daunatorilor
 protectia efectiva de contaminare a alimentelor
 mediu ambiant ce minimizeaza deteriorarea alimentelor (controlul temperaturii si umiditatii)
 facilitati separate, sigure pentru depozitarea materialelor de curatenie si a substantelor periculoase
 Partea 5: Controlul operarii

Aspecte cheie a sistemelor de control al igienei

Controlul timpului si temperaturii:
adecvate (ex.natura alimentului, valabilitate, metoda de ambalare si procesare, utilizare dorita)
specificarea limitelor tolerabile
verificarea dispozitivelor de inregistrare a temperaturii, la intervale regulate, din punct de vedere al exactitatii

Etapele specifice ale procesului

racire
procesare termica
iradiere
uscare
conservare chimica
ambalare in vid sau atmosfera modificata

Specificatii microbiologice si de alta natura:

bazate pe principii stiintifice solide
proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de actiune

Contaminare microbiologica incrucisata:

separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate si produselor gata de consum
curatare si dezinfectie intermediara efectiva
acces restrans in zonele de procesare, ex.prin spatiile de schimbat haine
curatarea si dezinfectia suprafetelor, ustensilelor, dispozitivelor si asamblarilor, dupa manipularea sau
procesarea materiilor prime (carne roşie si de pasăre)

Contaminare fizica si chimica:

Prevenirea contaminarii alimentelor cu corpuri straine (sticla, metal, span, praf), vapori toxici, chimicale
nedorite)
Cerinte pentru materialele ce intra in proces:

specificatii
inspectia si sortarea inainte de procesare
incercari de laborator daca este aplicabil
rotatia efectiva a stocurilor – FIFO

Ambalare:
minimizarea contaminarii
prevenirea deteriorarii
permiterea unei etichetari adecvate
materiale si gaze netoxice
ambalaje durabile refolosibile, usor de curatat si dezinfectat
Apa

- in contact cu alimentul: - numai apa potabila

- exceptii : - producerea aburului, controlul incendiilor si procese similare fara contact cu alimentele;

- zonele de racire si manipulare a alimentelor in care aceasta nu constituie un pericol.

- ca ingredient: - apa potabila

- gheata si abur: - apa potabila sau nepotabila in functie de utilizarea avuta in vedere si de contactul
direct cu alimentul;

- protectie fata de contaminarea in cursul productiei, manipularii si depozitarii

Management si supervizare

1) Cunostinte adecvate de igiena alimentara, teoretice si practice:

- capacitate de a aprecia riscurile potentiale
- capacitatea de a lua masurile corective si preventive adecvate
- capacitatea de a asigura monitorizarea si supervizarea adecvata

2)Documentare si inregistrari:
- inregistrari pentru procesare, productie si distributie
- pastrarea inregistrarilor pentru o perioada mai lunga decat termenul de valabilitate.

3)Proceduri de rechemare
 Partea 6 Intretinere si sanitatie

 Intretinere si curatenie:
- programe de curatenie
- sisteme de control a daunatorilor
- managementul deseurilor
- monitorizarea efectuarii
Partea 7 Igiena personalului
 Starea de sanatate/boli si rani:
- hepatita, diaree, stari de voma, febra
- angina cu febra
- leziuni ale pielii vizibil infectate
- curs din ureche, ochi sau nas

 Curatenia personalului:
- echipament de protectie, acoperirea parului, incaltaminte
- acoperirea taieturilor si ranilor cu bandaje adecvate, impermeabile
- spalarea mainilor (inainte de manipularea alimentelor, dupa utilizarea toaletei, dupa manipularea materiilor
prime sau a oricarui material contaminat)

 Comportamentul personalului
- evitarea fumatului, scuipatului, mestecatului, mancatului, stranutului sau tusitului deasupra alimentelor
neprotejate.
- fara bijuterii, ceasuri, ace sau alte obiecte in zone de manipulare a alimentelor

 Vizitatori
- haine de protectie
- trebuie sa adere la cerintele de igiena pentru personal
 Partea 8 Transport
 Cerinte:
 protectia de contaminare a alimentelor si ambalajelor (gaze, praf)
 separarea efectiva a diferitelor alimente, sau a alimentelor de articole nealimentare
 fara bijuterii, ceasuri, ace sau alte obiecte in zonele de manipulare a alimentelor
 mentinerea temperaturii, umiditatii atmosferei
 permiterea monitorizarii.
 Utilizare si intretinere
 stare adecvata de curatenie, reparatii si conditii adecvate
 curatirea si dezinfectia efectiva intre incarcari daca e necesar
 utilizarea si marcarea containerelor numai pentru uz alimentar

Partea 9 Informatii despre produs si constientizarea consumatorului

 Identificarea lotului:
 rechemarea produsului
 rotatia stocurilor – FIFO
 Informatii despre produs
 oferirea de informatii adecvate pentru manipulare, expunere depozitare, preparare si utilizare,
persoanei urmatoare din lantul alimentar.
 Etichetare
 alimente preambalate
 Educatia consumatorului
 programe de educatie sanitara.
 Partea 10 Instruire

 Constientizare si responsabilitati:
 cunostinte si aptitudini necesare pentru a asigura siguranţa alimentului

 Programe de instruire:
Adaptate la:
 natura alimentului
 modul de manipulare, ambalare si probabilitatea contaminarii
 gradul si natura procesarii sau a prepararii ulterioare
 conditii de depozitare
 timpul de asteptare, presupus, inainte de consum
 instructiuni, supervizare si reactualizarea instruirii :
Instruire periodica, actualizarea si evaluarea efectuarii
 HACCP

H Pericolele Un sistem care

A Analiza identifica

Si evalueaza, si

C Control controleaza

C Critice pericolele care sunt

semnificative
P Puncte
pentru siguranţa
alimentului
 Principiile HACCP
(Codex, Alinorms 97/13)

1. Realizarea unei analize a pericolelor potentiale, pentru care e necesar sa fie luate in considerare
cele trei tipuri de pericole (biologice, chimice, fizice) prin care trebuie:
- identificati contaminantii potentiali
- evaluata importanta fiecarui pericol potential
- si stabilite masurile de control necesare prevenirii, eliminarii si / sau reducerii unui
pericol potential semnificativ la un nivel acceptabil
2. Determinare Punctelor Critice de Control (PCC)
3. Stabilirea limitei (limitelor) critice
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecarui PCC
5. Stabilirea unor actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand monitorizarea indica faptul ca un
anumit PCC nu este sub control
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza
efectiv
7. Stabilirea documentatiei specifice, in conformitate cu principiile anterioare, si aplicarea lor in
practica.
 ETAPELE DE IMPLEMENTARE
ale sistemului de siguranţa alimentului (HACCP)

1. Definirea scopului (Politica sigurantei alimentului)

2. Constituirea echipei HACCP
3. Descrierea produsului
4. Diagrama de flux
5. Identificarea pericolelor potenţiale
6. Analiza riscurilor
7. Determinarea PCC
8. Stabilirea limitelor critice
9. Monitorizare
10. Actiuni corective
11. Documentare si inregistrari
12. Verificarea sistemului
 PASUL 1
POLITICA SIGURANTEI ALIMENTULUI
- elemente de analiza -
PRODUCATOR: Cine suntem noi?
Ce producem, ce facem noi?
Care este locul nostru in lantul agro-alimentar?
PRODUS: Care sunt produsele si/sau serviciile noastre?
SCOP: Care sunt scopurile pe care le urmarim?
(Referitor la calitate / siguranta alimentelor)
CLIENT: Ce asteapta clientii nostri de la noi?
(De verificat intrebarile frecvente!)
LEGISLATIE: Care sunt obligatiile legale?
OBIECTIVE: Ce standarde ne propunem singuri sa respectam? Obiective.
MODALITATI: Cum ne vom realiza obiectivele? Referitor la:
- clientii nostri (reclamatii etc.
- furnizorii nostri (specificatii, audituri, etc.)
- produsele, procesele si serviciile proprii (HACCP, ISO, …)
- colaboratorii proprii (instruire, responsabilitati, comunicare)
ORGANIZARE: Planificare si control
- sistemul HACCP
- echipa HACCP
- bugetul
 Pasul 2
CONSTITUIREA
ECHIPEI HACCP
Componenta echipei HACCP depinde de:
• produsele, liniile de productie, spatiile de productie
• obiectivul planului HACCP

Criterii de selectie:
• competenţă
• experienta
• constiinciozitate
• abilitati de comunicare
SELECTAREA ECHIPEI HACCP

-Persoane cu experienta intr-o gama larga de domenii

CONDUCATORUL ECHIPEI :
- Familiarizat cu tehnica HACCP si bun ascultator
- Selecteaza membrii echipei (sau un specialist HACCP extern)
- Convoaca grupul si ccordoneaza munca echipei
ECHIPA:
- un tehnolog (schiteaza diagrama de flux)
- un microbiolog
- un chimist
- specialist in controlul calitati
- inginer de proces, cu o buna intelegere a operatiilor mecanice si a fazelor tehnologice
- specialisti in ambalare, aprovizionare, distributie
Inregistrarea proceselor si rezultatelor analizei realizate de echipa
Implicarea echipei la instruirea HACCP a intregului personal
 Pasul 3
INFORMATII DESPRE PRODUS

Descrierea caracteristicilor / proprietatilor specifice ale produsului final si stabilirea scopului pentru care
acesta este destinat

Acest demers ofera o prima estimare a pericolelor potentiale care pot aparea, masurile necesare pentru controlul
acestora si conditiile care trebuie indeplinite de catre procesul de productie si / sau de furnizor (specificatii de
aprovizionare).

Descrierea tehnica a produsului

• Descrierea produsului (pe scurt)
• Ingrediente si materii prime (sumar)
• Descrierea procesului (pe scurt)
• Caracteristicile produsului
• Cerintele legale si de calitate
• Ambalare
• Etichetare
• Conditii referitoare la pastrare si distributie
• Durata de valabilitate
• Instructiuni de utilizare
Informatii privind utilizarea produsului
• Utilizarea sau prepararea normala
• “Utilizari eronate”
• Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, batrani, gravide, sugari)
• Legislatie speciala
 SPECIFICATII ALE PRODUSULUI
Descrierea produsului
Etape: Conditii:
Descrierea produselor Descriere scurta si clara
(sau grupelor de produse) Informatii de la furnizor
Ingrediente si materii prime Identificarea etapelor principale
Descrierea procesului legate de siguranta alimentelor
a) Caracteristici generale ale produsului
Aspect: FORMA – GREUTATE – CARACTERISTICI SENZORIALE
Compozitie Valori standard si tolerante
grasimi
proteine
glucide
sare
vitamine
pH
umiditate
activitatea apei
b) Caracteristici de siguranta a alimentului
Specificatii: Valori standard si tolerante

microbiologice
o numarul total de colonii
o drojdii, mucegaiuri
o enterobacterii
chimice si bio-chimice
o aditivi
o alergeni
fizice (corpuir straine)
o oase
o pietre / samburi
Cerinte specifice legate de siguranta alimentului:

• specificatiile companiei
• specificatiile clientului
• cerinte impuse de legislatie

c) Conditii de ambalare, etichetare, depozitare, termen de valabilitate:

 metoda
 materiale
 cerinte impuse de legislatie
 instructiuni de ambalare
 condiţii de depozitare (temperatura, umiditate, lumina) (...°C ± ... °C)
 termen de valabilitate (... zile/saptamani la ...°C)

d) Utilizarea conform destinatiei:

 pe ce cale ajunge produsul la consumatori?

 Ce fel de utilizari necorespunzatoare sunt de asteptat?
 sunt produsele destinate consumului de catre anumite grupe de consumatori, cum ar fi tineri, femei
gravide, etc?
 ar fi trebuit aplicata o legislatie speciala?
 Pasul 4
INFORMATII DESPRE PROCES (diagrama de flux)

Etape principale:
- descrierea procesului de productie
- diagrame
- planul spatiilor de productie
- schema bloc, cu marcarea traseului personalului si a produsului prin sectie.

VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX

Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizata pornind de la date neactualizate ce nu includ ultimele
modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru.
Echipa HACCP verifica diagrama de flux, in diferite momente si la toate schimburile prin testari sau chiar
audit.
Constatarile verificarii se inregistreaza in documente si vor constitui baza de plecare pentru eventuale
modificari ale planului HACCP.
Se evidentiaza toate abaterile de la diagrama de flux.
 DIAGRAME: SIMBOLURI SI PRESCURTARI

Inceput sau sfarsit

Proces

Produs

Control

Document

Decizie

Comanda

Conector
 Pasul 5
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Un pericol potential este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment.
Principiul I al HACCP:
In timpul unei analize a pericolelor potentiale, luati in considerare cele trei tipuri (biologice, chimice, fizice) si:
• Identificati contaminantii potentiali
• Evaluati importanta pericolului potential
• Si stabiliti masurile de control corespunzatoare pentru prevenirea, eliminarea si/sau reducerea unui risc important la un nivel
acceptabil.

Punctul de plecare in analiza riscurilor:

Constiinciozitate Folositi toate cunostintele si capacitatile disponibile

Totul trebuie luat Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietatile produsului, conditiile si activitatile
in considerare: de productie.

La fiecare etapa intrebati: Care sunt factorii potentiali de risc in timpul procesarii?

1. Contaminantii in materiile prime si materiile semifabricate

2. Cresterea inacceptabila a microorganismelor
3. Infectii cu microorganisme sau poluare cu compusi chimici (inclusiv supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine.
4. Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura
5. Microorganisme sau toxine care au scapat masurilor de control sau sunt insuficient inactivate
6. Reactii chimice nedorite
 CLASIFICAREA PERICOLELOR
1. Pericole potentiale fizice
(corpuri straine)

Produse de origine agricola Nisip, pamant, pietris, samburi, frunze, lemn

Produse de origine animala Oase, aschii de oase

Sticla Fragmente de ambalaje (de sticla), sparturi de becuri

Metale Bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de seringa,

ambalaje (carcase), parti din utilaje (abrazivi, lame de
cutit, etc.)

Daunatori Paianjeni, muste, soareci

Plastic, hartie Materiale de ambalaj, ambalaje, clipsuri de inchidere

Intretinere Cabluri electrice, cârpe, perii, organe de asamblare,

umpluturi, fragmente rezultate la gaurire

Obiecte personale Pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de

par, etc.
 2. Pericole potentiale chimice

Compusi de origine naturala (mico-)toxine produse de mucegaiurile, algele sau

crustaceele de pe camp sau din depozit; amine biogene
(ex. histamine, factori antinutritionali)

Substante chimice agricole Pesticide, antibiotice, hormoni, fertilizanti, nitrati

Poluanti ai mediului Metale grele (Pb, Cd, Hg); radioactivitate; dioxine;

nitrozamine; clorofenoli, compusi poliaromatici; fum, praf

Aditivi de proces Conservanti (ex. nitriti); supradoze de aditivi, agenti de

colorare, arome de gust sau miros, antioxidanti, agenti
de legare, detergenti si dezinfectanti; grasimi, lubrifianti;
agenti de racire, vopsele si lacuri

Materiale de ambalare Monomeri, plastifianti; aditivi, antioxidanti; solventi,

adezivi; cerneluri, plumb, staniu.
 3. Pericole potentiale biologice

Paraziti
si
Microorganisme:
 Bacterii
 Mucegaiuri
 Drojdii
 Virusuri

Microorganismele pot fi: - folositoare (la producerea alimentelor)

- daunatoare (pot altera alimentele)

EFECT NEGATIV MASURI

Patogene infectii alimentare Incalzire / pasteurizare > 60-90°C

Patogene producatoare de toxine Depozitare la rece

toxiinfectii alimentare

Formatoare de spori spori care se - racire rapida;

dezvolta dupa incalzire - sterilizare
 Infectii (micro-)biologice

Agenti patogeni infectiosi Agenti patogeni producatori de toxine

In mod normal produc tulburari ale functiei Uneori produc paralizii musculare datorita
gastrointestinale (gastroenterite) toxinelor termostabile

Bacterii Bacterii
Salmonella Campylobacter, Vibrio Clostridium botulinum, Bacillus cereus,
parahaemolyticus, Escherichia coli, Listeria Staphylococcus aureus, Escherichia coli
monocytogenes, Shigella, Clostridium perfringens, enteropatogena H7 0157
Vibrio cholerea
Virusuri Mucegaiuri
Rotavirus, Astrovirus, Hepatitus A – virus, virusi mici Multe mucegaiuri produc micotoxine: aflatoxine
cu structura rotunda (SRSV) (Aspergillus flavus, etc.), patulina (cateva tipuri
de Penicillium)

Protozoare Alge si cyanobacterii

Cryptosporidium Prin intermediul pestilor si crustaceelor:
Giardia Saxitoxina
 PASUL 6. EVALUAREA RISCURILOR (ABORDAREA 1)
Gravitatea (efectul) X Frecventa (incidenta, probabilitatea)

Riscul este determinat in foarte mare masura de gravitatea (efectul) contaminantului si de frecventa (probabilitatea)
prezentei sale in produsul final in momentul consumarii, insemnand ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul.

Gravitatea:
Reprezinta consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant.
Se clasifica in trei nivele:
 mare: consecintele fatale: imbolnaviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, fie dupa o perioada mai
lunga.
 medie: prejudicii substantiale si/sau imbolnaviri.
 mica: leziuni minore si/sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa
. expunere la doze ridicate după perioade lungi de timp.
Frecventa:
Este probabilitatea (sansa) de a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului .
Probabilitatea se determina prin masuratori sau observatii in timpul anumitor situatii specifice aparute in cadrul societatii
comerciale
Se clasifica in trei nivele de frecventa:
 mica: practic imposibil sa se produca sau improbabila (“risc teoretic”);
 medie: poate sa apara, se intampla sa apara;
 mare: apare in mod sistematic, repetat.

Gravitatea Frecventa aparitiei (in produsul final; la consum)

Ridicata 3 4 4
Medie 2 3 4
Scazuta 1 2 3
Scazuta Medie Ridicata
 PASUL 7
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)

Punct critic de control (PCC):

O etapa in care se poate aplica un control si care este esential pentru prevenirea sau eliminarea
unui risc potential sau pentru reducerea unui risc semnificativ pentru siguranta alimentului la un nivel
acceptabil.
Atentie!
Pentru controlul efectiv si eficient al sigurantei alimentelor punctele critice de control trebuie
determinate in timpul procesului, acolo unde parametrii de proces sau parametrii produsului sunt
controlabili.

PREVENIREA RISCURILOR POTENTIALE

EXEMPLE:
PROCEDURA DE SELECTARE A FURNIZORILOR
UN PLAN DE INTRETINERE SI LUBREFIERE
IGIENA PERSONALA
ECHIPAMENT SI CONDITII DE CURATARE SI DEZINFECŢIE
COMBATEREA DAUNATORILOR

PUNCTE CRITICE DE CONTROL? NU

PUNCTE DE CONTROL? DA
 ARBORELE DECIZIONAL PCC
(Codex Alinorm 97/13)
1. Exista masuri de control? Modificarea unei etape, proces sau
produs

Da Nu

Este necesar pentru siguranta alimentului un control in aceasta

etapa? Da

Nu Nu este un PCC
Stop ( * )
2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau a reduce
posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel Da
acceptabil?

Nu

3. Exista posibilitatea contaminarii datorita aparitiei unui risc

potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca la
nivelele inacceptabile?

Da Nu Nu este un PCC
Stop ( * )
4. Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential
identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui
risc potential la un nivel acceptabil?

Da Nu Punct critic de
control

Nu este un PCC Stop ( * )

 Pasul 8
VALORI STANDARD SI TOLERANTE (LIMITE CRITICE)
Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC (si PC) si tolerantele (limitele critice) care trebuie indeplinite sau
satisfacute, luand in considerare limitele standard impuse de legislatie, precum si limitele de la care produsul se
respinge.
Se valideaza aceste valori standard si tolerante.

LIMITA CRITICA = Valoarea prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control,
a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.
- Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare PCC
Echipa HACCP
- Un PCC (operatie / etapa) are un numar diferit de elemente componente, cu semnificatii diferit e pentru inocuitatea
produsului finit.
Ex. : Sterilizarea cutiilor de conserve
Factori: consistenta, tipul produsului, temperatura, timpul de sterilizare, presiunea aburului etc.
Se vor stabili limite critice pentru toti acesti factori.

-Valorile limita stabilite pentru parametrii din PCC nu au in vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate
de inocuitatea produsului finit.
- La stabilirea parametrilor tehnologici se va tine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate si nu invers

NU SE VA FABRICA UN PRODUS DACA PROCESUL TEHNOLOGIC NU ESTE CAPABIL SA ASIGURE

INOCUITATEA ACESTUIA!
 Exemple de parametri pentru care se stabilesc limitele critice:

Punct critic de control Exemple de componente critice

Pasteurizarea laptelui - temperatura de pasteurizare - timpul pasteurizarii
Detectarea metalelor la prelucrarea cerealelor - calibrarea detectorului de metale - sensibilitatea detectorului

Surse de documentare:
- literatura de specialitate;
- inregistrarile si datele de la furnizori;
- reglementari nationale si internationale; Codex Alimentarius
- consultare experti;
- cercetari si experimentari proprii.
ATENTIE! – au fost obtinute in conditii similare cu ale noastre (compozitie, materii prime, tehnologie)?
ESENTIAL:
- Limitele critice stabilite sa poata fi masurate cu usurinta.
- Eeste inutil sa stabilim limitele ce nu pot fi masurate.
- Ex. Continutul de pesticide din cereale
- Pe durata procesului tehnologic NU VOR TREBUI DEPASITE LIMITELE CRITICE
- Pentru sesizarea oricarei depasiri sau tendinte, se va realiza un control statistic prin fisa de control

Alertă

Medie
Alertă
Acţiune

Fisa de control pentru urmărirea respectării limitelor critice în Punctele Critice de Control
 Pasul 9
MONITORIZARE

Monitorizarea este secventa planificata de MASURARE sau OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului sau
procesului, prin care se determina daca masurile de control luate in considerare continua sa functioneze asa cum ar
trebui.

1. Definiti parametrii care trebuie masurati, domeniul de concentratii si frecventa de masurare preferabila, precum
si locul si pozitionarea dispozitivului de masurare.
2. Selectati metoda de masurare sau observare: acuratete, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc…
3. Desemnati un operator (niste operatori), responsabili(i) cu monitorizarea si inregistrarea valorilor masurate sau a
proprietatilor observate, precum si de calibrarea metodei.
4. Verificati la intervale regulate daca procesul continua sa functioneze cum a fost planificat.
 MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Se finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata in procesul de verificare.
PARTICULARITATI:
- tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control, atunci se poate actiona pentru readucerea
procesului sub control, inainte de aparitia unor abateri de la inocuitate
- este utilizata pentru a se determina momentul in care s-a pierdut controlul si au aparut abateri intr-un punct
critic de control (depasire limite critice)
- furnizeaza o documentatie scrisa foarte utila la verificarea HACCP

IDEAL monitorizare continua

t˚C; T(min) = Tratament termic
Practic PLAN DE ESANTIONARE – pe baza statistice

MODALITATI DE MONITORIZARE:
1. Observare vizuala
2. Aprecieri senzoriala
3. Masuratori fizice
4. Testari chimice
5. Analize microbiologice
EFICACITATEA - IN FUNCTIE DE VITEZA OBTINERII REZULTATELOR
 SPECIFICAREA FRECVENTEI MONITORIZARII SI A PLANULUI DE
ESANTIONARE APLICAT

-in functie de incidenta si severitatea riscului din PCC

ECHIPA HACCP DECIDE:

- cine va face monitorizarea, cand ? cum ?
- responsabilitatea monitorizarii pentru fiecare PCC
- instruirea personalului care face monitorizarea
- scopul
- importanta
- SA RAPORTEZE CORECT REZULTATELE MONITORIZARII

Situatiile neobisnuite si devierile de la limitele critice trebuie înregistrate imediat

REGLARE IN TIMP UTIL SI CONTROLUL RESTABILIT

PASTRAREA INREGISTRARILOR
- demonstreaza respectarea procedurilor pe flux
- ofera produsului si procesului TRASABILITATEA
 Pasul 10
ACTIUNI CORECTIVE
Actiunile (intervenţiile) corective trebuie aplicate atunci când limitele critice sunt:
- pe cale să fie depasite ( interventiile corective )
- depasite ( actiunile corecive )
Se regleaza (ajusteaza) procesul de productie:
Lotul care contine produsele la care s-a observat deviatia se marcheaza si se depoziteaza separat
Se indica persoana responsabila pentru implementarea acţiunilor corective

ACTIVITATI:
1. Utilizarea rezultatelor monitorizarii pentru ajustarea parametrilor si readucerea procesului sub control
2. Identificarea produselor neconforme
3. Inlaturarea sau corectarea cauzelor
4. Stocarea inregistrarilor actiunilor corective

GHID MASURI CORECTIVE:

1. Daca este necesar, se intrerupe operatia
2. Se izoleaza produsele suspecte (carantina)
3. Se identifica si se corecteaza cauza deviatiei ( acţiunea corectivă )
4. Se ia o decizie privind destinatia produselor izolate ( corecţia )
5. Se inregistreaza faptele petrecute si actiunile realizate
6. Daca este necesar, se revizuieste si se imbunatateste planul HACCP
Destinatia produselor neconforme : (Corectia )
- Reincluderea in circuit?
- Testarea produselor inaintea reincluderii
- Schimbarea destinatiei productiei
- Reprelucrarea (Repetarea unei etape)
- Distrugere
 Pasul 11
ELABORAREA DOCUMENTELOR SI INREGISTRARI

Ce date, si respectiv, actiuni corective trebuie inregistrate si pastrate sub forma de documente?
Ce documente (specificatii, instructiuni, proceduri) trebuie schitate pentru a realiza un sistem HACCP?
Cum aveti grija ca documentele mai vechi sa nu fie folosite in acelasi timp cu cele noi?

Prevederi Codex:

- Procedurile HACCP trebuie sa fie scrise sub forma de documente.

- Numarul de documente si inregistrari trebuie sa fie proportional cu natura si
complexitatea procesului tehnologic.
- Exemple de documente:
- Analiza pericolelor potentiale
- Determinarea PCC-urilor (Arborele decizional HACCP)
-Determinarea limitelor critice (validare)

TIPURI DE DOCUMENTE:
1. Specificatii
2. Instructiuni
3. Proceduri
4. Formulare de inregistrare
 1. Specificatii

Inregistrari continand acorduri (standarde) referitoare la materiile

prime (de la furnizor pana in momentul achizitionarii si intrarii in
depozit), produsele sau procese.

Tipuri de specificatii:
a) de produs
- caracteristicile si cerintele legale de produs
b) de proces
- procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor (de ex.: retete)
c) de achizitii materii prime
- caracteristicile si standardele care trebuie indeplinite de materiile prime si produsele auxiliare

2. Instructiuni

Proceduri de operare si indicatii referitoare la cel mai eficient mod de actiune, adaptate la locul de munca,
scurte si concise, formulate ca niste comenzi, dupa consultarea cu persoanele implicate, si destinate
adesea unei singure persoane

Tipuri de instructiuni:
a) de lucru
- actiuni separate, in succesiunea logica
b) de operare
- reglarea si operarea masinilor si instalatilor
c) de control
- instructiuni pentru executarea unui test de control
 3. Proceduri

Acorduri in scris intre lucratorii dintre diverse departamente: “cine si ce face” in cadrul societatii
comerciale. Subiecte care depasesc granitele unui departament, cum ar fi: urmarirea comenzilor,
planul de achizitii, revizuirea contractelor, selectia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi,
trasabilitatea, livrarea produselor, intretinerea si service ulterior, urmarirea reclamatiilor.

Exemple de proceduri:
• De igienizare: curatire a spatiilor de productie, curatire si dezinfectie a echipamentului de igiena personala,
combaterea daunatorilor, tratarea deseurilor
• De intretinere
• De calibrare
• De achizitionare, incluzand selectia (auditul furnizorilor)
• De intretinere a reclamatiilor, trasabilitatea si managementul retragerilor in piata
• De mentinere a sistemului HACCP (revizuiri, modificari, procedura de verificare, inclusiv auditul intern).

4. Formulare de inregistrare

Formulare de inregistrare: distribuite in acele zone de lucru unde sunt necesare conform planului de
control al procesului tehnologic. Fac parte din documente (alaturi de specificatii, instructiuni si
proceduri).
 Pasul 12
VERIFICARE
(Testarea sistemului HACCP)
Codex Alinorm 97/13 – definitie:
(datorita confuziei curente dintre validare si verificare)
Verificare:

Aplicarea de metode, proceduri, teste si evaluari, in plus fata de monitorizare, spre a determina daca sistemul respectiv este eficace.
Validare:
Obtinerea de dovezi in sprijinul concluziei ca planul HACCP este eficace.
Verificarea “controlul procesului”

Eficienta sistemului HACCP este evaluata prin aplicarea unor teste referitoare la:
1. procesul de productie: analiza masuratorilor inregistrate (la punctele critice de control, PCC), adeviatiilor de proces care se produc si a
masuratorilor de corectie luate;
2. conditiile de productie: sunt testate procedurile aditionale referitoare la siguranta alimentelor (PC), cum ar fi: planul de igiena, planul de
intretinere, planul de achizitii, inregistrarea si rezolvarea reclamatiilor de la clienti, instruirea, etc.
3. produsele finale: un control de calitate limitat, al produselor finale, prin esantionare si pastrarea unor esantioane pentru referire ulterioara.

Verificarea “sistemului de management”

Eficacitatea sistemului HACCP este evaluata suplimentar prin urmatoarele teste:

1. Este sistemul HACCP prezent, complet si consistent? (aspecte sistemice)
2. Este sistemul implementat eficient? Cum este intretinut sistemul? (aspecte operationale)
3. Sunt toate aspectele referitoare la materii prime si auxiliare, procese, compozitia produselor finale etc, bine definite si validate? Sunt
metode de lucru si masurare, inclusiv valorile standard si tolerantele, bine alese si validate sin start? (validarea produselor si procedeelor)
4. Ce, cum si de cate ori este auditat sistemul? Cine sunt membrii echipei de audit? Ce se intampla cu rezultatele auditului? (la revizuire la
nivel de management, adaptat politicii de siguranta a alimentului).