CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Unitatea de învăţare nr. 3

CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

3.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 3 .................................................................45

3. 2. Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor.........................................................46
3.3. Mijloace şi metode de apreciere a maturării şi calităţii
produselor horticole.............................................................................................58
3.4. Metode obiective de apreciere a calităţii organoleptice a
produselor horticole.............................................................................................60
3.5. Răspunsuri şi comentarii la teste.....................................................................…65
3.6. Lucrare de verificare nr. 3..............................................................................…66
3.7. Bibliografie minimală.......................................................................................…67

3.1. Obiectivele unităţii de învăţare nr. 3

Prin parcurgerea acestei unităţi de învăţare vei fi în măsură să:

 Cunoşti criteriile specifice fiecărui produs care scot în evidenţă caracteristicile
cele mai importante ale acestor produse;
 Aprofundezi caracteristicile care stau la baza examinării şi verificării
produselor în vederea stabilirii calităţii acestora;
 Iei la cunoştinţă despre punctajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi
fructelor;
 Cunoşti proporţia de părţi needibile şi valoarea energetică a legumelor şi
fructelor;
 Cunoşti condiţiile recomandate pentru transportul frigorific al legumelor şi
fructelor;
 Cunoşti temperatura şi umiditatea aerului, recomandate pentru păstrarea
diferitelor legume şi fructe precum şi durata de păstrare posibilă a acestora în
aceste condiţii;
 Înţelegi metodele şi mijloacele de apreciere a maturării şi calităţii produselor;
 Determini prin metode obiective calitatea organoleptică a produselor horticole.

45
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

3.2. Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor

Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se folosesc diferite criterii specifice

fiecărui produs şi care scot în evidenţă caracteristicile cele mai importante după care se
stabileşte valoarea calitativă a acestuia. Aceste caracteristici sunt prevăzute în acte normative:
standarde, norme interne, caiete de sarcini, etc. şi care sunt în continuă îmbunătăţire ca urmare a
perfecţionării tehnologiilor de producţie, introducerii de noi soiuri sau hibrizi, diversificării
modului de valorificare etc.

Un standard conţine  condiţii tehnice de calitate;

următoarele grupe de  reguli pentru verificarea calităţii;
indicatori după care un  metode de analiză;
produs este apreciat şi intră  ambalare şi marcare;
în circuitul de valorificare:  depozitare şi transport.

Potrivit reglementărilor stabilite prin normativele în vigoare, naţionale sau

internaţionale, calitatea se diferenţiază pe categorii sau clase de calitate. Aşa de
exemplu la majoritatea fructelor sau legumelor se prevăd ca grupe de calitate: extra, calitatea I, şi
calitatea a II-a, iar în unele cazuri numai calitatea I şi a II-a.
Realizarea în producţie a unor produse de calitate superioară prezintă mare importanţă
economică. Produsele din această categorie de calitate satisfac nevoile şi pretenţiile
consumatorilor, determină reducerea pierderilor de materie primă când sunt destinate
industrializării, asigură realizarea economiilor de forţă de muncă şi mijloace de producţie,
contribuind prin aceasta la reducerea preţurilor de cost a produselor finite.
Criteriile de stabilire a calităţii produselor horticole trebuie cunoscute atât pentru
aprecierea valorilor cât şi pentru a indica căile de îmbunătăţire a calităţii prin intermediul
tehnologiei de cultură aplicate, ameliorare şi selecţie, etc.
Condiţii tehnice
Se referă la cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor: autenticitatea,
forma, mărimea, culoarea, aspectul pieliţei, starea de prospeţime, prezenţa sau absenţa

46
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

pedunculului, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare, culoarea şi fermitatea pulpei,

consistenţa şi suculenţa acesteia, gustul, aroma precum şi defectele interioare.
La încadrarea în categoria de calitate se precizează şi toleranţele care se admit şi care în
general reprezintă maximum 10% din clasa de calitate inferioară incluse în cea superioară.
Pentru determinarea calităţii în actualele normative se indică mărimea lotului de produse
la care se stabilesc caracteristicile şi în baza acestora se face încadrarea în clasa de calitate. În
funcţie de mărimea lotului şi de tipul de ambalaje se stabileşte pentru fiecare produs cantitatea
care reprezintă proba medie supusă analizei. Din fiecare lot se scot mai multe exemplare care
amestecate constituie o probă reprezentativă. Pentru produsele care se găsesc în lăzi, coşuri, saci,
cutii, etc. se iau la întâmplare din diferite poziţii ale lotului un anumit număr de ambalaje (ex. 5
la un lot de 100 lăzi) iar când se găsesc în vrac se prelevează din cel puţin 5 locuri sau straturi
diferite, mici cantităţi de produse care adunate formează proba brută. Din acestea, prin reduceri
succesive se obţine proba medie analitică a cărei mărime (cca. 1-3 kg) diferă în funcţie de
produs.
Examinarea şi verificarea produselor în vederea stabilirii calităţii se face ţinând seama de
caracteristicile următoare:
Autenticitatea soiului - se referă la omogenitatea lotului din punct de vedere al
originalităţii soiului. Se stabileşte pe baza proprietăţilor fizice şi senzoriale: culoare formă, gust,
aromă, aspectul pieliţei, etc. Aceasta se compară cu caracteristicile tipice ale soiului din planşe,
standarde, lucrări de specialitate etc. Autenticitatea se stabileşte ca proporţie corespunzătoare
caracteristicilor de bază a soiului de legume sau fructe din lotul respectiv comparativ cu totalul
produselor apreciate. Prin analizarea autenticităţii se precizează atât soiul care a fost cultivat cât
şi uniformitatea lotului.
Forma este o însuşire caracteristică pentru fiecare specie, soi şi grad de maturare la un
moment dat. Se apreciază prin măsurători sau vizual şi se compară cu elementul de referinţă. La
produsele de calitate superioară se cere ca forma tuturor fructelor sau legumelor dintr-un ambalaj
să fie corespunzătoare soiului; dacă această condiţie nu este îndeplinită, produsele se încadrează
la o calitate inferioară.
Mărimea este tot o caracteristică de soi şi depinde de condiţiile în care s-au dezvoltat
plantele. Culturile bine îngrijite, îngrăşate, irigate, etc. dau produse de dimensiuni mari. Condiţia
de mărime este stabilită prin normele în vigoare şi este determinată prin:
- măsurarea calibrului, stabilindu-se diametrul ecuatorial în partea cea mai bombată (cea mai
mare) a produsului, ca de exemplu la mere, pere, conopidă,vişine, căpşuni, etc. sau lungimea
(înălţimea) grosimea, ca de exemplu la castraveţi, dovlecei, morcovi, etc.;

47
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

- cântărirea individuală stabilindu-se greutatea unui exemplar ca de exemplu la varză, vinete,

cartofi, etc. sau număr de bucăţi la kg ca de exemplu la prune, tomate, cartofi, etc.
Mărimea nu este totdeauna un indiciu pentru calitatea superioară. Astfel în cazul
castraveţilor, morcovilor, sfeclei, ridichilor, cepei, sunt apreciate exemplarele de dimensiuni
medii, cele mari fiind considerate inferioare. De asemenea la tomate, piersici caise, mărimea nu
determină totdeauna calitatea. Dacă celelalte caracteristici corespund normelor, exemplarele de
dimensiuni medii şi mici se pot încadra şi la calitatea extra şi I; în acelaşi timp se poate
întâmpla ca unele produse de dimensiuni mari să fie apreciate a fi de calitatea a II-a, mai ales
dacă se adaugă şi alte aspecte de prospeţime, uniformitatea culorii, formei, etc.
Astfel, în cazul cepei se încadrează la calitatea I, bulbi cu diametrul minim de 40 mm la
ceapa din arpagic şi 60 mm la cea din răsad iar la calitatea a II-a, 25 mm şi respectiv 40 mm.
La mere, la soiurile cu fructe mari, se iau în considerare diametrele minime de 55 mm
pentru calitatea a II-a, 60 mm calitatea I, şi 65 mm pentru calitatea extra, iar la cele cu fructe
mici, pentru aceste categorii, valorile sunt de 50, 55 şi 60 mm (tabelul 3.1).
Culoarea şi aspectul pieliţei reprezintă un indice de calitate în funcţie de specie şi soi
mai ales la produsele de la care se consuma fructele, rădăcinile sau tulpinile. În general se cere ca
pieliţa să fie curată, lucioasă, fără crăpături, netedă, fără zbârcituri sau lovituri, fără urme de
substanţe insecto-fungicide, iar culoarea să fie uniformă şi specifică soiului.
Starea de prospeţime se apreciază după gradul de turgescenţă a legumelor sau fructelor.
Această caracteristică ne dă indicaţii în legătură cu durata de timp de când au fost recoltate
produsele, tehnologia de cultură aplicată şi modul cum au fost păstrate.
Prezenţa pedunculului la unele specii ca de exemplu la: cireşe, căpşuni, mere,
castraveţi, tomate, vinete, pere, ardei, etc. constituie un indice de calitate deoarece smulgerea
acestuia cauzează lezarea integrităţii pulpei şi afectează modul de prezentare a acesteia.
Starea de sănătate şi curăţenie se apreciază cu aparatură de laborator sau cu ochiul
liber, stabilindu-se frecvenţa sau intensitatea atacului de boli sau dăunători, prezenţa urmelor de
substanţe fitofarmaceutice, pământ aderent, praf, etc. De asemenea prezenţa unor boli fiziologice
determină înlăturarea produselor de la valorificarea în stare proaspătă. La legumele rădăcinoase
şi bulbi se stabileşte conţinutul maxim de pământ aderent, care se admite prin actele normative
ale calităţii.

48
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Tabelul 3.1.
Caracteristicile de mărime după care se face calibrarea şi valorile calibrelor
pentru principalele specii de legume şi fructe

Specia Calitatea
Extra I II
I. Diametrul ecuatorial (mm)
Ardei gras minim 60 50 40
Ardei lung 40 30 30
Ardei gogoşar 70 60 50
Cartofi timpurii minim - 35 30
Cartofi de vară - 40 30
Ceapă de arpagic şi sămânţă - 40-60 Peste 25
Conopidă timpurie minim 13 11 9
Conopidă târzie 15 13 11
Dovlecei maxim 15 13 11
Morcovi tip Nantes 25-40 20-50 20-60
Morcovi alte soiuri 25-40 20-60 20-60
Praz minim - 25 20
Pătrunjel - 20-50 Minim 20
Păstârnac - 35 25
Ridichi soiuri rotunde minim - 15 12
Ridichi soiuri alungite minim - 20 15
Ţelină rădăcini minim 80 70 50
Caise soiuri extratimpurii 35 35 35
Caise restul soiurilor 40 40 40
Căpşuni soiuri cu fructe mari 30 25 20
Căpşuni soiuri cu fructe mici 20 15 15
Cireşe minim 21 18 16
Gutui minim 90 70 50
Mere soiuri cu fructe mari minim 65 60 55
Mere soiuri cu fructe mici 60 55 50
Nuci în coajă minim 28 26 24
Pere soiuri cu fructe mari 65 60 55
Pere soiuri cu fructe mici 60 55 50
Piersice minim 56 51 -
Prune soiuri cu fructe mari 40 65 -
Prune soiuri cu fructe mijlocii 35 30 -
Prune soiuri cu fructe mici 25 20 -
Vişine minim 20 18 15
II Înălţimea (mm)
Bulbi la ceapă din răsad - 60-80 Peste 40
III. Lungimea (mm)
Castraveţi de câmp minim 12 12 12
Castraveţi de răsadniţă 15 15 15
Castraveţi de seră 20 20 20
IV- Greutatea în grame
Cartofi de toamnă minim 80 40 30
Salată de câmp minim - 150 100
49
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Salată din culturi protejate - - -

sau forţate - 80 50
Sfeclă roşie - 300-600 100-1000
Varză roşie soiuri timpurii (kg) minim 0,8 0,6 0,4
Varză roşie soiuri târzii 1,0 0,8 0,4
Varză albă soiuri timpurii (kg) minim 0,8 0,6 0,4
Varză albă soiuri semitimpurii 1,2 1,0 0,8
Varză albă soiuri târzii 2,0 1,5 1,0
Struguri cu boabe mari minim 200 150 -
Struguri cu boabe mijlocii sau mici 150 10

Gradul de maturitate se recunoaşte după culoarea pieliţei, mărime, formă, consistenţa

pulpei, gustul şi aroma produsului. Această însuşire a fructelor sau legumelor are un rol
important în stabilirea calităţii deoarece în funcţie de starea produsului se fac precizări dacă
acestea corespund sau nu scopului pentru care se recepţionează. Astfel, pentru depozitare sau
consum la distanţe mai mari de locul de producţie, se face recoltarea produselor la un grad de
maturitate mai puţin avansat la care acestea pot rezista mai bine la transport sau păstrare până în
momentul desfacerii.
Culoarea şi fermitatea pulpei sunt în general legate de gradul de maturitate al legumelor
sau fructelor precum şi de starea lor de sănătate. Culoarea pulpei trebuie să fie cea caracteristică
soiului iar fermitatea se consideră corespunzătoare când este compactă, crocantă sau fină, cu o
coloraţie uniformă. Aprecierea se face prin secţionarea mai multor exemplare folosind palparea,
cu ajutorul penetrometrului sau eventual prin degustare. Se consideră necorespunzătoare o
fermitate mică (făinoasă) şi se întâlneşte în general la produsele supramaturate (de exemplu
mere, piersici, pere, ş.a.) de asemenea este apreciată negativ o consistenţă fibroasă, dură,
grosieră, cu zone de sticlozitate ca la tomate, mere, etc.
Suculenţa pu1pei se precizează prin degustare şi se consideră însuşire pozitivă, dacă
este plăcută, zemoasă. Se consideră ca însuşire negativă, dacă este apoasă, sau lipsită de
suculenţă, ca în cazul produselor veştede.
Gustul se apreciază organoleptic. Se consideră însuşiri pozitive gustul echilibrat dulce,
bine aromatizat, cu aciditate, cu astringenţă fină, iar ca însuşire negativă se apreciază gustul
astringent, fad, iute la ardei gogoşari şi lung, ierbos.
Aroma trebuie să fie fină şi plăcută. Produsele cu aromă slabă, cu miros străin sau
neplăcut necaracterstic speciei sau soiului sunt necorespunzătoare.
Defectele interioare se stabilesc prin secţionarea fructelor sau legumelor.

 prezenţa larvelor la mazăre, conopidă, mere, varză, etc.

50
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Se consideră ca defecte:  prezenţa aţelor, întărirea boabelor, ţesuturi spongioase

în interior, la fasole şi mazăre păstăi;
 prezenţa sclereidelor în pulpa perelor, mucegăirea
miezului la nuci, etc.;
 goluri în interior, casă seminală mare la tomate, mere,
etc.;
 iuţeală mare la ardei, amăreală la castraveţi,
lemnozitatea la gulii, sfeclă, roşie, etc., seminţele
întărite la castraveţi, dovlecei, prezenţa cercurilor
albicioase în rădăcinile de sfeclă, dospirea şi goluri la
ridichi, lemnificarea cilindrului central la morcovi, etc.

Pentru stabilirea însuşirilor care stau la baza aprecierii calităţii fructelor şi legumelor se
efectuează analize organoleptice sau senzoriale şi de laborator. Analizele de laborator se
efectuează în general pentru proprietăţile chimice şi cele fizice, iar cele organoleptice sau
senzoriale pentru cele cu acest caracter.
Analizele organoleptice care se execută cu ajutorul simţurilor prezintă avantajul că se fac
cu uşurinţă, sunt rapide fără a necesita aparatură sau condiţii speciale de lucru şi fără a afecta
caracterul ei subiectiv, întrucât determinările depind de experienţa şi cunoştinţele persoanelor
care execută analizele. Precizia de apreciere a calităţii se poate mări dacă se aplică metoda
punctelor prin care pentru fiecare caracteristică se acordă un anumit număr de puncte (tabelul
3.2)
În cazul legumelor, pentru calitatea extra sunt necesare minim 50 puncte, la calitatea I
minimum 33, iar la calitatea a II-a minimum 11 puncte, cu condiţia ca nici una din însuşiri să nu
fie mai mică decât 1. La fructe, limitele variază cu grupa de specii, ajungând maximum de note
la 34 la seminţoase şi 28 la sâmburoase.
La struguri se admit diferite scări însă mai utilizat este punctajul la care nota
maximă poate ajunge la 10 sau 70. La produsele destinate prelucrării industriale, se determină şi
raportul între partea consumabilă şi părţile eliminabile (refuzurile). Părţile needibile sau
refuzurile sunt reprezentate de: pedunculi, seminţe, casa seminţelor, pieliţă, sâmburi, teci,
ciorchini, etc. Cu cât partea consumabilă reprezintă o proporţie mai mare, cu atât legumele şi
fructele sunt mai valoroase, consumul specific realizat la prelucrare va fi mai mic şi în final
procesul de prelucrare este mai eficient.

51
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Proporţia de părţi needibile la principalele legume şi fructe este redată în tabelul 3.3.
Tabelul 3.2.

Punctajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor

Mere, pere, Cireşe, vişine,
Specificare Legume gutui * piersici, caise, Struguri**
prune **
Mărimea 5-1 3-1 3-1 -
Forma tipică soiului 5-1 3-1 - -
Pruina - - 3-1 3-0
Culoarea pieliţei 5-1 4-1 - -
Starea pieliţei 5-1 4-1 - -
Uniformitatea de soi 5-1 - - -
Culoarea pulpei 5-1 3-1 - -
Consistenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0
Suculenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 -
Gradul de maturare 5-1 - - -
Gustul 8-1 7-1 6-1 3-0
Aroma 5-1 4-1 4-1 -
Aderenţa sâmburelui de pulpă - - 3-1 -
Raport pulpă/sâmbure - - 3-1 -
Desprinderea boabelor de pe - - - 1-0
ciorchine
Grosimea pieliţei, numărul şi - - - 1-0
mărime seminţelor

* - Potrivit STAS 6441-88

** - În concursurile naţionale
Tabelul 3.3.
Proporţia de părţi needibile şi valoarea energetică a legumelor şi fructelor

Specia Părţi La 100 g Specia Părţi La 100 g produs

needibi produs edibil needibi edibil
le le
(%) Tota Utilizabi (%) Total Utilizabil
l l Kcal Kcal
Kcal Kcal
Ardei 23 28 23 Afine 3 62 56
Cartofi 20 87 82 Agrişe 2 44 39
Castraveţi 26 9,7 7,8 Alune 58 694 620
Ceapă 8 45,2 42,3 Ananas 46 56 51
Ciuperci 9 24,3 17,6 Banane 33 99 89
Conopidă 38 28,3 22,3 Castane 20 211 200
Fasole 7 33,4 30,4 Căpşuni 3 37 33
Gulii 32 26,0 22,6 Caise 9 54 48
Mazăre 60 87 78 Cireşe 11 60 54
Morcov 17 34,8 32,4 Coacăze 2 57 51
negre

52
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Păstârnac 26 69 64 Coacăze roşii 2 45 41

Pătrunjel 39 26 22 Grapefruit 29 31,7 30,6
Pepene verde 56 24 22 Gutui 16 68 62
Praz 42 38 30 Lămâi 36 27,9 26,6
Ridichi 37 19,2 17,6 Mandarine 35 48 41,3
Ridichi negre 24 20 19 Mere 8 55 49
Salată 32 16 13 Migdale 49 651 582
Sfeclă roşie 22 37 34,1 Nuci 57 705 32
Spanac 15 26 21 Pere 7 56 50
Sparanghel 26 20 17,6 Piersici 8 46 42
Tomate 4 18,8 16,8 Portocale 28 27,9 26,6
Ţelină 37 21 18 Prune 6 62 55
Usturoi 12 140 114 Struguri 4 72 65
Varză albă 22 24,8 20,1 Smochine - 72 66
Varză roşie 22 27,3 22,2 Vişine 12 67 60
Vinete 17 25,4 21,5 Zmeură - 40 36

Aşa cum s-a prezentat mai sus, în normativele existente, aprecierea calităţii legumelor şi
fructelor se face pe baza a două categorii de indicatori şi care sunt legaţi de:
- aspectul exterior al produselor;
- însuşirile organoleptice.
Prin aceste norme nu se iau în considerare proprietăţile chimice care se referă la
conţinutul produselor în diferite substanţe esenţiale pentru organismul uman, ca de exemplu
conţinutul în vitamina C, vitamine din grupul B, provitamina A, acizi organici, zaharuri, uleiuri
eterice, care dau gustul, reglementează metabolismul, etc., şi de asemenea conţinutul în substanţe
minerale, în special potasiu, magneziu şi fier.
În unele ţări, cum sunt cele ce aparţin Comunităţii Economice Europene, există
preocupări şi orientări pentru completarea indicilor care se utilizează pentru stabilirea calităţii
legumelor şi fructelor. În scopul ameliorării nutriţiei din punct de vedere fiziologic, calitatea
legumelor şi fructelor este analizată şi stabilită după trei criterii:
a) caracteristici exterioare;
b) capacitatea de păstrare;
c) valoarea biologică sau dietetică.
Pe această direcţie propunerile sunt făcute pentru completarea normelor de calitate cu
criterii privind valoarea nutritivă care, la principalele legume şi fructe, sunt următoarele:
Cartofi: conţinutul în amidon peste l6% şi în acid ascorbic peste 10-25 mg/100 g. Se
consideră că un criteriu calitativ precis este conţinutul în substanţă uscată iar valoarea acesteia
trebuie să fie de minimum 18%.
Au fost stabilite ca superioare soiurile Isola, şi Desiré.

53
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Tomate: Conţinutul în substanţă uscată solubilă (indice refractometric) superior limitei de

7. Aciditatea trebuie să fie egală cu 10 me la 100 ml suc, fără ca raportul indice
refractometric/aciditate să fie mai mic de 0,5. Conţinutul de acizi se determină ca şi la celelalte
produse prin titrare cu NaOH 0,1 n şi exprimarea se face în miliechivalenţi, ceea ce reprezintă ml
de soluţie NaOH necesari neutralizării a 100 ml suc sau 100 g masă produs.
În paralel se consideră valoros şi indicatorul ce exprimă conţinutul de zaharuri.
Au fost stabilite ca valoroase soiurile: Eurocross B., Vemone.
Morcovi: conţinutul în caroten, zaharuri reducătoare şi uleiuri eterice. Indicele
refractometric pentru morcovii de calitate trebuie să fie egal cu 10. Aciditatea se apreciază că nu
este necesar a fi ridicată, astfel încât să existe un echilibru cu conţinutul în zaharuri iar raportul
indice refractometric / aciditate să fie egal cu valoarea 10.
Folosind aceste criterii, s-a apreciat că soiul Nantes care este mult răspândit nu
satisface în optimum aceste cerinţe, fiind depăşit de alte soiuri ca: Juwarot Rubice, etc.
Piersici: fermitatea structo-texturală la soiurile cu pulpa galbenă să fie de maximum
2,5 kgf (piston cu diametrul de 8 mm) şi 1,5 kgf la cele cu pulpa albă. Indicele refractometric
minimum 10 pentru soiurile precoce şi 11 pentru cele tardive. Raportul (indice refractometric:
aciditate) x 10 pentru fructele de calitate, variază între 0,95 şi 1,0.
Se iau în considerare de asemenea valorile conţinutului în acid ascorbic şi zaharuri. S-
au apreciat ca valoroase, după aceste criterii soiurile Record, Farhard şi Redhaven.
Caise: indicele refractometric pentru fructele cu valoare calitativă ridicată trebuie să
depăşească 14% şi 12% la cele de calitate bună. Raportul substanţă uscată aciditate titrabilă (m.
e.) să fie de minimum 0,5. Un indicator îl reprezintă şi conţinutul în caroten. S-au apreciat ca
superioare prin aceşti indici soiurile: Nancy, Mombacher Fruhe şi Cea mai bună de Ungaria, la
care şi conţinutul în acid ascorbic a variat între 9-11 mg la l00 g substanţă proaspătă.
Mere: Conţinutul în acid ascorbic ca sursă de aprovizionare a organismului prezintă
importanţă în aprecierea calităţii acestor fructe. Limita de 13-14 mg/100g substanţă proaspătă
este considerată ca minimă. Sunt apreciate pentru acest indicator ca superioare soiurile Ontario,
Wagener premiat, Renette Berlepsch, Renette Ananas, etc.
Importanţă deosebită prezintă totodată şi conţinutul merelor în zaharuri şi acizi organici
ca şi raportul dintre aceştia. Pentru aciditate se consideră ca necesară în cazul fructelor de
calitatea superioară valoarea de 4-5 g/l la recoltare şi 3,0 g/l după 6 luni de păstrare. De
asemenea indicele refractometric minim recomandat este de 13%.
Pere: Fermitatea structo-texturală a fructelor determinată cu pistonul de 8 mm variază
între 3-5,5 kgf. Se apreciază un conţinut în substanţă uscată solubilă minim de 10% la soiurile

54
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

de vară, l3% pentru cele de toamnă şi l4% pentru Passe Crasane. Raportul indice
refractometric/conţinut în acizi (% acid malic) multiplicat cu 10 să fie cuprins între 50 şi 100 în
cazul calităţii extra.
Ca urmare a acestor noi cercetări legate de aprecierea calităţii prin valoarea nutritivă, se
indică pentru producţie, extinderea în cultură a soiurilor cu valoare ridicată a proprietăţilor
chimice ce definesc această însuşire, bine adaptate şi rezistente la boli şi dăunători. Aceasta va
determina totodată economisirea de pesticide şi diminuarea reziduurilor de pe produsele care se
comercializează
Condiţii de ambalare şi transport. Modul de aşezare a legumelor şi fructelor în
ambalaje, modul de grupare a ambalajelor, stivuirea acestora în mijloacele de transport
influenţează de asemenea calitatea produselor. Dacă manipularea legumelor şi fructelor nu se
face cu grijă şi acestea sunt lovite, strivite sau presate în timpul transportului, chiar dacă la
început calitatea lor era corespunzătoare, acestea se depreciază şi produsele devin
necorespunzătoare din punct de vedere calitativ. Conform recomandărilor Institutului
Internaţional al Frigului, condiţiile pentru transport a legumelor şi fructelor sunt cele din tabelul
3.4.
Tabelul 3.4.
Condiţii recomandate pentru transportul frigorific al legumelor şi fructelor
 după Institutul Internaţional al Frigului-
Condiţii de transport (°C) pentru
Produsul 2-3 zile 5-6 zile
Temperatur Temperatura
Temperatura Temperatura
a maximă maximă
de transport de transport
la încărcare la încărcare
1 2 3 4 5
A. LEGUME
Anghinare 10 0-16 6 0-10
Castraveţi de salată 10 5-10 10 7-10
Castraveţi tip Cornişon 10 5-9 10 7-9
Ceapă 20 -1-20 15 -1-15
Cicoare şi andive 10 0-10 6 0-6
Conopidă 8 0-8 4 0-4
Fasole verde 10 2-8 nu se Recomandă
Fenicul 10 0-10 6 0-6
Gulii 20 0-20 20 0-20

Mazăre păstăi 5 0-5 nu se Recomandă

Morcovi legături 8 0-8 6 0-5
Morcovi rădăcini 20 0-20 20 0-20
Pepeni galbeni a 8 4-16 8 4-6
Pepeni galbeni b 10 10 10 10

55
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Praz 10 4-10 8 4-8

Salată 6 0-6 4 0-4
Spanac 6 0-5 nu se Recomandă
Sparanghel 5 0-5 2 0-2
Tomate în pârgă 15 8-15 15 10-12
Tomate coapte 8 4-8 nu se Recomandă
Varză 15 0-15 10 10
Varză de Bruxelles 12 -0-12 8 4-8
B. FRUCTE
Ananas c 10 10 10 10
Banane d 12 12-13 12 12-13
Caise 3 0-3 2 0-2
Castane 20 0-20 20 0-20
Nu se Transportul
Căpşuni 3 1-2
recomandă pe o
durată mai
Cireşe 4 0-4 de 3 zile
mare
Citrice:Portocale 10 2-10 10 4-10
Mandarine 8 2-8 8 2-8
Lămâi 12 8-15 b 12 a 8-15 b
Grapefruit 15 d 8-15 b 15 b 8-15 b
Mere - 3-10 - 3-6
Nuci proaspete 8 4 8 4
Pere 5 0-5 3 0-3
Piersici 7 0-7 3 0-3
Prune 7 0-7 3 0-3
Zmeură 3 -1-2 Nu se Transportul
recomandă pe o
durată mai de 3 zile
mare
Struguri 8 0-8 6 0-6

a- Se iau măsuri pentru a se evita producerea condensului;

b- Temperaturile optime sunt diferenţiate pe soiuri;
c- Temperaturile de încărcare indicate în coloanele 2 şi 4 sunt temperaturi minime şi nu
temperaturi maxime;
d- Unele soiuri sunt deosebit de sensibile la temperaturi joase.

Condiţiile de depozitare. Depozitarea temporară sau de durată influenţează calitatea

produselor. Astfel dacă, în timpul depozitării nu sunt asigurate condiţiile necesare de
temperatură şi umiditate specifice diferitelor produse şi nu se asigură aerisirea lor, acestea se
depreciază într-un timp foarte scurt prin veştejire, ofilire, zbârcire, înmuierea pulpei şi chiar
putrezirea, devenind necorespunzătoare scopului pentru care s-au depozitat. Durata de păstrare
diferă de la o specie la alta.
Condiţiile optime de păstrarea şi durata posibilă de păstrare a legumelor şi fructelor sunt
prezentate în tabelul 3.5.

56
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Tabelul 3.5.
Temperatura şi umiditatea aerului, recomandate pentru păstrarea diferitelor legume şi
durata de păstrare posibilă în aceste condiţii

Specia Temperatura (°C) UR (%) Durata de păstrare posibilă

Anghinare 0 90-95 1-2 luni
Ardei gras 7-10 85-90 1-2 săptămâni
Bame 8-10 90-95 Până la 2 săptămâni
Broccoli 0 90-95 10-14 zile
Batat 12-15 85-90 4-6 luni
Castraveţi 7-10 85-90 10-14 zile
Cartofi târzii de consum 4-5 80-85 4-8 luni
Ceapă de arpagic -1,5-0 70-75 5-8 luni
Ceapă de sămânţă -0,5-0 70-75 5-8 luni
Ceapă de răsad şi apă 0,5 75-80 5-8 luni
Conopidă 0-1 90-95 2-4 săptămâni
Ciuperci cultivate 0-1 85-90 3-7 zile
Creson 0-1 90 3-4 zile
Dovleac 10-13 70-75 4-6 luni
Dovlecei (nematuraţi) 7-10 85-90 până la 10 zile
Andive 0-1 85-90 2-3 săptămâni
Fasole păstăi 7-10 85-90 7-10 zile
Frunzoase diferite 0-0,5 90-95 6-10 zile
Gulie 0 90-95 2-4 săptămâni
Hrean -1 la 0 90-95 10-12 luni
Morcovi (neajunşi la -1-1 90-95 4-6 luni
maturitate) în legături
Pepeni galbeni 2-10 85-90 1-4 săptămâni
Pepeni verzi 2-5 85-90 2-3 săptămâni
Praz 0 85-90 1-3 luni
Pătrunjel, păstârnac 0-1 90-95 2-6 luni
Revent 0 95 2-4 săptămâni
Ridichi de lună 0 90-95 3-4 săptămâni
Ridichi de iarnă 0 90-95 2-4 luni
Sparanghel 0 85-90 2-3 săptămâni
Sfeclă roşie 0 90-95 1-3 luni
Salată 0-1 90-95 1-3 săptămâni
Spanac -0,5..-0 90-95 1-2 săptămâni
Tomate recoltate la 12-13 85-90 1-2 săptămâni
maturitatea verde
Tomate la maturitatea de 7-10 85-90 4-7 zile
consum
Mazăre păstăi 0 90-95 1-3 săptămâni
Ţelină rădăcini 0-1 90-95 3-5 luni
Ţelină pentru peţiol şi 0-1 90-95 1/2-2 luni
frunze
Usturoi 0 60-75 6-7 luni
Varză --01 90-95 2-6 luni
Varză de Bruxelles 0 90-95 3-5 săptămâni
57
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Vinete 7-10 85-90 7-10 zile

Afine 0,5-0 90-95 2 săptămâni
Agrişe 0 90 2-3 săptămâni
Alune 0 70-75 1-1,5 ani
Ananas 7-10 90 2-4 săptămâni
Avocado 5-12 85-90 2-4 săptămâni
Banane (verzi) 12-14 90 8-10 zile
Banane (mature) 14-15 90 2-5 zile
Caise -0,5-0,5 85-90 2-4 săptămâni
Căpşuni 0 85-90 2-5 zile
Castane +2 65-70 -
Cireşe -1-0 85-90 1-2 săptămâni
Coacăze negre -1-0 85-90 1-2 săptămâni
Coacăze roşii 0-1 85-90 2-3 săptămâni
Gutui -0,5-0 90 2-3 luni
Grapefruits 10-15 85-90 3-6 luni
Lămâi (verzi) 11-15 85-90 1-4 luni
Lămâi (mature) 0-5 85-90 3-6 luni
Mandarine 2-7 85-90 3-6 luni
Mango 12 85-90 2-3 săptămâni
Mere soiuri rezistente la 0 88-92 4-8 luni
frig
Mere sensibile la frig 3-4 88-92 3-6 luni
Mure -1-0 90 5-7 zile
Migdale 0-7 60-70 10-12 luni
Nuci în coajă 0+3 75 8-12 luni
Nuci de cocos 0+2 80-85 1-2 luni
Pere soiuri timpurii -1..-0,5 85-90 1-3 luni
Pere soiuri târzii -1...-0,5 85-90 3-6 luni
Piersici -0,5 la 0 85-90 2-5 săptămâni
Prune -1 la 1 90-95 2-8 săptămâni
Portocale 2+7 85-90 1-4 luni
Struguri -1 la 0 85-90 2-4 luni
Vişine 0 85 3-7 zile
Zmeură -0,5 la 0 90 2-3 zile

3.3. Mijloace şi metode de apreciere a maturării şi calităţii produselor horticole

Definirea parametrilor de calitate pentru fiecare specie şi uneori pentru fiecare soi (fără a
considera factorii ce determină calitatea), este strâns legată de maturarea fructelor la recoltare. În
consecinţă este o corelaţie generală între valoarea indicilor de maturare la recoltare şi
valorificarea parametrilor calităţii.
În tabelul 3.6. sunt prezenţi principalii indici pentru produsele horticole şi modul lor de
determinare în vederea aprecierii maturării la recoltare şi a calităţii.

58
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Tabelul 3.6.
Mijloace şi metode de apreciere a maturării şi calităţii
INDICI MOD DE REALIZARE
Zile de la înflorit Numărare
Suma gradelor de temperatură Adunarea parametrilor climatici
(temperaturilor
Stratul de abscizie Vizual, Forţa de separare
Stratul de ceară, pruina Vizual
Mărimea Calibru, Greutatea
Greutatea specifică Soluţii densimetrice, volum/greutate
Forma Dimensiuni, indici grafici, raporturi
Fermitatea Penetrometre, Presometre
Culoarea exterioară Coduri de culori, Colorimetre
Culoarea internă Colorimetre
Suculenţa Conţinut în apă
Randamentul în suc Extracţie
Defecte externe, interne Aprecierea probelor
Conţinut în fibre Analiza polizaharidelor complexe
Amidon I în KI, analize chimice, enzimatice
Zaharuri Refractometru, analize chimice, enzimatice
Aciditate Titrare (Na OH 0,1N, pH 8,1), pH
Lipide Extracţie, Analize chimice
Taninuri Analize chimice
Vitamine Analize chimice
Săruri minerale Analize chimice
Proteine Analize chimice
Arome Gazcromatografie
Gust Degustare
Etilena din ţesut Gazcromatografie
Contaminare chimică (pesticide), Gazcromatografie,HPLC, spectrofotometrie
alcaloizi, micotoxine
Contaminare microbiologică Analize microbiologice

59
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

3.4. Metode obiective de apreciere a calităţii organoleptice

a produselor horticole

După cum s-a precizat, în categoria însuşirilor organoloptice ale legumelor şi fructelor
intră gustul, mirosul, culoarea, mărimea, forma, consistenţa, suculenţa, starea pieliţei etc. Unele
din aceste însuşiri se apreciază în exclusivitate prin intermediul organelor umane de simţ
(gustativ şi olfactiv), celelalte se pot aprecia şi ele pe calea simţurilor, însă cu un anumit grad de
relativitate. Acestea din urmă se determină mai exact (obiectiv) cu ajutorul unor aparate şi
instrumente adecvate în acest scop. Se prezintă în continuare câţiva parametri calitativi
organoleptici pentru care s-au realizat instrumente moderne de evaluare obiectivă.
Culoarea. Aspectul vizual şi în special culoarea, este un element foarte important de
apreciere a calităţii globale a produselor horticole. Sondajele realizate în SUA au arătat că acest
criteriu participă cu aproximativ 50% la evaluarea calităţii de către consumator. Utilizarea
exclusivă a acestui criteriu de calitate poate fi nesatisfăcătoare dacă nu este corelat cu alţi factori
(ex. unele soiuri de piersic şi măr se înroşesc înainte de maturare).

 aprecierea vizuală care este sensibilă, dar puţin

În prezent există următoarele
metode de evaluare a culorii
reproductibilă în timp şi spaţiu;
 utilizarea etaloanelor cromatice de tipul codului
Seguy, care permite a compara culoarea produsului cu
planşe standardizate. Totuşi acestea sunt delicat de
utilizat şi nu corespund unui sistem universal.
Această metodă nu este utilizabilă decât manual;
 metode "tristimulare", care permit o evaluare perfect
obiectivă a culorii şi automatizarea aprecierii.

Lucrările de colorimetrie asupra fructelor au dus la două aspecte : culoarea externă şi

fenomenele de brunificare internă.
Pentru aprecierea culorii externe au fost obţinute coduri de culori în măsură să propună
producătorilor repere de maturitate şi să permită un dialog între cumpărător şi vânzător pe baze
obiective standardizate. Pentru caise, de exemplu, a fost realizat un cod de culori cu zece nuanţe.
Aprecierea culorii se face, deci, comparând vizual fructele cu codul de culori.

60
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Pentru a măsura mai obiectiv culoarea fructelor au fost create unele aparate de măsură
(colorimetre) cum sunt mărcile Vipdens şi Minolta.
Brunificările interne: caracteristicile organoleptice şi biochimice ale fructelor pot fi
modificate prin apariţia în pulpa lor a pigmenţilor bruni a căror culoare se suprapune peste
culoarea naturală. Dacă aceşti pigmenţi apar pe durata deshidratării, pot fi un factor de calitate
pentru unele produse (stafide, smochine, prune uscate, etc.), dar pentru fructele consumate
proaspete sunt factori de depreciere. La mere, brunificarea internă (senescenţa merelor) se
caracterizează printr-o fermitate şi aciditate redusă (I. Burzo şi colab. 1992). Procesul de
senescenţă este stimulat de întârzierea recoltării şi de păstrarea la temperaturi ridicate (Gorini şi
A. Mori, 1976). Această dereglare fiziologică este stimulată de dezechilibrul în alimentaţia
minerală a merelor, în care sunt implicate calciul şi potasiul (Willis şi colab. 1981). Aceste
brunificări au cel mai adesea ca origine oxidările enzimatice ale compuşilor fenolici şi pot fi
studiate cu ajutorul colorimetrului Minolta CR 100 sau cu spectrocolorimetrul Colorquest.
Şi pentru legume s-au realizat coduri de culori pentru evaluarea aspectului exterior (al
cepei şi conopidei, de exemplu). Colorimetrul Minolta poate fi folosit pentru a efectua analize de
culoare la tomate, spanac, ceapă, cartofi şi ardei. Au fost realizate şi alte aparate de măsură a
culorii legumelor, cum sunt : Photovolt, Techwest, Hunterlab.
Textura (Consistenţa). Consistenţa fructelor este o caracteristică internă care participă la
calitatea organoleptică a produselor şi are semnificaţii variate. Se poate vorbi în cazul merelor şi
piersicilor - de o consistenţă făinoasă, granulată - pietroasă la pere, sau suculentă la portocale.
Fermitatea este în relaţie directă cu coeziunea celulelor pulpei şi grosimea membranei lor.
Atunci când "cimentul" protopectinelor care leagă celulele se degradează în pectine solubile,
pulpa se înmoaie şi devin mai puţin rezistente la presiune.
Pentru fructe, fermitatea este un criteriu important de calitate senzorială, mai ales pentru
piersici, nectarine, caise, cireşe şi pepeni galbeni.
Fermitatea fructelor tari (mere, pere, piersici, nectarine) se măsoară cu ajutorul unui
penetrometru manual, echipat cu un piston calibrat care se introduce în pulpa fructului (după ce
în prealabil s-a îndepărtat coaja) pănă la reperul marcat. Citirea se face pe un cadran care indică
forţa necesară (kg f/cm2 ) pentru a face să pătrundă pistonul la adâncimea standard. Acest sistem
foarte simplu are dezavantajul că este dependent de utilizator (alegerea probelor), iar datele nu
pot fi înregistrate automat şi este un test distructiv deoarece perforează fructul. A fost realizat un
penetrometru electronic care permite înregistrarea şi prelucrarea datelor.
În Franţa a fost adoptat un aparat pentru măsurarea fermităţii, nedistructiv, numit
Durofel, folosit cu bune rezultate pentru cireşe, caise şi piersici. El a fost realizat în două versiuni

61
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

: una manuală pentru utilizarea în câmp, iar cealaltă electronică, permiţând înregistrarea şi
prelucrarea datelor pentru laborator. Tot în Franţa (CTIFL şi INRA) s-a realizat şi brevetat un
aparat de măsură fină a fermităţii în laborator numit Penelaup (Penetrometru Electronic
Automatic şi Programabil).
În prezent sunt în studiu tehnici care utilizează raze X pentru evaluarea consistenţei
fructelor şi tehnici ce utilizează sunetele şi ultrasunetele.
La legume, testarea fermităţii fructelor "moi" cu aparatul Durofel a fost realizată cu
succes la tomate, folosind un piston ce are cursa de 2,5 mm.
La morcov, frăgezimea este un criteriu major de apreciere de către consumator, iar
textura intervine în egală măsură asupra uşurinţei de recoltare, conservării şi industrializării.
Măsurătorile la această specie se referă la flexiune (îndoire), crăpare, rezistenţa la frecare. Pentru
a măsura crăparea şi flexiunea, INRA (Franţa) a propus un aparat portativ echipat cu un levier ce
permite exercitarea unei presiuni (măsurată de un manometru) asupra probei aflată pe un suport.
Gustul şi aroma. Pentru fructe, studiile au arătat marea importanţă a gustului dulce şi
acid în perceperea calităţii gustative, însă aceste două caracteristici nu intervin în aceeaşi măsură
pentru toate fructele.
Pentru mere conţinutul în zaharuri este determinant, dar pentru unele soiuri aciditatea
joacă un rol important. Pentru soiul Golden Delicious, interacţiunea zahăr-acid intervine printr-
un indice de calitate (indicele Thiault) care se calculează ca raport între cele două componente.
Pentru soiul Granny Smith dimpotrivă, numai nivelul acidităţii (exprimate în acid malic) este
considerat ca indice.
Pentru alte fructe, zahărul este de asemenea a caracteristică esenţială : pere, piersici,
nectarine, căpşuni, caise, cireşe, pepeni.
Aciditatea intervine la unele fructe, fiind recomandat a fi determinată pentru piersici,
căpşuni şi pere.
Evaluarea conţinutului în zahăr se face curent prin măsurarea indicelui refractometric
(IR), care reprezintă conţinutul de substanţă uscată solubilă din fruct. Se consideră că pentru
fructe, aproximativ 95% din substanţa uscată solubilă este reprezentată de zaharuri iar măsurarea
IR ne dă o bună estimare a concentraţiei în zaharuri. Determinarea substanţei uscate solubile se
face cu refractometrul Zeiss şi cu refractometrul industrial Abbe.
Măsurarea acidităţii se realizează în mod clasic prin neutralizarea acidităţii libere totale
cu o soluţie N/10 de NaOH. Neutralizarea se urmăreşte cu un pH-metru oprindu-se dozajul la
valoarea de 8,2 (punctul de viraj al fenolftaleinei). Aciditatea se exprimă în g/l acid organic
dominant (malic, citric sau tartric).

62
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

Testul amidonului merelor: amidonul se acumulează în mere în cursul dezvoltării lor şi

este transformat în zaharuri asimilabile în cursul maturării. Pentru mere, conţinutul în amidon
este deci un indicator de maturare care evoluează în sens contrar conţinutului în zaharuri
solubile. Se utilizează un test de colorare a amidonului introducând fructul secţionat într-o
soluţie de iod în iodură de potasiu. Compararea se face prin referire la o scară de clasare a
fructelor în funcţie de diferitele stadii de maturare. Pentru a standardiza şi automatiza citirea, s-a
pus la punct un aparat de analiză a imaginii testului de amidon reprezentat de o cameră video
cuplată la un program de acumulare a datelor, ce înregistrează imaginea secţiunii mărului
colorată cu iod. Datele sunt apoi calculate de ordinator care indică procentul de amidon şi
diametrul fructului.
La fructe analiza aromelor nu este realizată încă, cercetările reuşind doar în rare cazuri
(ex. la zmeură) să pună la punct teste chimice simplificate pentru acestea.
Automatizarea metodelor de măsurare. În scop economic se caută, pe cât posibil, de a
automatiza analizele de calitate pe fluxul de condiţionare. Diferitele criterii trebuie luate în calcul
astfel : analizele să fie nedistructive, materialul să fie simplu, puţin costisitor şi dacă este posibil
de utilizat la mai multe analize, iar viteza de analiză să fie compatibilă cu un flux în linie
continuă.
Pe plan mondial s-au pus la punct astfel de maşini şi instalaţii. De exemplu, în domeniul
tricolorimetriei s-au echipat calibratoarele cu sisteme video de analiză a culorii. Pentru analize
biochimice s-au realizat roboţi ce studiază calitatea internă. Determinarea amidonului se face cu
amidometrul care analizează automat stadiul de maturare al merelor, rezultatele fiind prelucrate
de ordinator.

                   Reţine  Un standard conţine următoarele grupe de indicatori după

care un produs este apreciat şi intră în circuitul de
valorificare:
-condiţii tehnice de calitate;
-reguli pentru verificarea calităţii;
- metode de analiză;
- ambalare şi marcare;
- depozitare şi transport.
 Examinarea şi verificarea produselor în vederea stabilirii
calităţii se face ţinând seama de caracteristicile următoare:

63
CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

-autenticitatea soiului, forma, mărimea, culoarea şi

aspectul pieliţei, prezenţa pedunculului, starea de sănătate
şi curăţenie, gradul de maturitate, culoarea şi fermitatea
pulpei, suculenţa pulpei, gustul, aroma.
 Defectele interioare se stabilesc prin secţionarea fructelor sau
legumelor. Se consideră defecte:
- prezenţa larvelor la mazăre, conopidă, mere, varză, etc.
- prezenţa aţelor, întărirea boabelor, ţesuturi spongioase în
interior, la fasole şi mazăre păstăi;
- prezenţa sclereidelor în pulpa perelor, mucegăirea miezului la
nuci, etc.;
- goluri în interior, casă seminală mare la tomate, mere, etc.;
- iuţeală mare la ardei, amăreală la castraveţi, lemnozitatea la
gulii, sfeclă, roşie, etc., seminţele întărite la castraveţi, dovlecei,
- prezenţa cercurilor albicioase în rădăcinile de sfeclă, dospirea şi
- goluri la ridichi, lemnificarea cilindrului central la morcovi, etc.
 În normativele existente, aprecierea calităţii legumelor şi
fructelor se face pe baza a două categorii de indicatori şi care
sunt legaţi de:
- aspectul exterior al produselor;
- însuşirile organoleptice.
 În prezent există următoarele metode de evaluare a culorii:
- aprecierea vizuală care este sensibilă, dar puţin reproductibilă în
timp şi spaţiu;
- utilizarea etaloanelor cromatice de tipul codului Seguy, care
permite a compara culoarea produsului cu planşe standardizate.
Totuşi acestea sunt delicat de utilizat şi nu corespund unui sistem
universal. Această metodă nu este utilizabilă decât manual;
- metode "tristimulare", care permit o evaluare perfect obiectivă a
culorii şi automatizarea aprecierii

Test de autoevaluare nr. 3

64
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

1. Care sunt grupele de indicatori, conform standardului, după care este apreciat un produs?
2. Ce reprezintă condiţiile tehnice luate în considerare la aprecierea calităţii produselor
horticole ?
3. Explicaţi modul în care mărimea influenţează calitatea produselor ?
4. Ce avantaj prezintă analizele organoleptice ?
5. Care sunt însuşirile organoleptice ale legumelor şi fructelor şi cum se apreciază ele ?

3.5. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testul de autoevaluare

1. Un standard conţine  condiţii tehnice de calitate;

următoarele grupe de  reguli pentru verificarea calităţii;
indicatori după care un  metode de analiză;
produs este apreciat şi intră  ambalare şi marcare;
în circuitul de valorificare:  depozitare şi transport.

Se referă la cele mai importante caracteristici ale

legumelor şi fructelor: autenticitatea, forma, mărimea, culoarea,
aspectul pieliţei, starea de prospeţime, prezenţa sau absenţa
2. Condiţii tehnice
pedunculului, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare,
culoarea şi fermitatea pulpei, consistenţa şi suculenţa acesteia,
gustul, aroma precum şi defectele interioare.

3. Mărimea este tot o caracteristică de soi şi depinde de condiţiile în care s-au dezvoltat plantele.
Culturile bine îngrijite, îngrăşate, irigate, etc. dau produse de dimensiuni mari. Condiţia de
mărime este stabilită prin normele în vigoare şi este determinată prin:
- măsurarea calibrului
- cântărirea individuală
Mărimea nu este totdeauna un indiciu pentru calitatea superioară. Astfel în cazul
castraveţilor, morcovilor, sfeclei, ridichilor, cepei, sunt apreciate exemplarele de dimensiuni

65
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

medii, cele mari fiind considerate inferioare. De asemenea la tomate, piersici caise, mărimea nu
determină totdeauna calitatea. Dacă celelalte caracteristici corespund normelor, exemplarele de
dimensiuni medii şi mici se pot încadra şi la calitatea extra şi I; în acelaşi timp se poate
întâmpla ca unele produse de dimensiuni mari să fie apreciate a fi de calitatea a II-a, mai ales
dacă se adaugă şi alte aspecte de prospeţime, uniformitatea culorii, formei, etc.
.

se fac cu uşurinţă, sunt rapide fără a necesita aparatură

4. Analizele organoleptice care se sau condiţii speciale de lucru şi fără a afecta caracterul
execută cu ajutorul simţurilor ei subiectiv, întrucât determinările depind de experienţa
prezintă avantajul că: şi cunoştinţele persoanelor care execută analizele.
Precizia de apreciere a calităţii se poate mări dacă se
aplică metoda punctelor prin care pentru fiecare
caracteristică se acordă un anumit număr de puncte.

.
5. În categoria însuşirilor organoloptice ale legumelor şi fructelor intră: gustul, mirosul,
culoarea, mărimea, forma, consistenţa, suculenţa, starea pieliţei etc. Unele din aceste însuşiri se
apreciază în exclusivitate prin intermediul organelor umane de simţ (gustativ şi olfactiv),
celelalte se pot aprecia şi ele pe calea simţurilor, însă cu un anumit grad de relativitate. Acestea
din urmă se determină mai exact (obiectiv) cu ajutorul unor aparate şi instrumente adecvate în
acest scop.

3.6. Lucrare de verificare nr. 3

INSTRUCŢIUNI Lucrarea de verificare solicitată, implică activităţi care
necesită cunoaşterea Unităţii de învăţare nr. 3 privind
„CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE”. Răspunsurile la
întrebări vor fi încărcate pe platforma educațională a facultății, în
spațiul destinat acestui lucru, pentru corectare şi evaluare.
Pe prima pagină a lucrării se vor scrie următoarele:
- Titulatura acestui curs (Managementul calităţii ) şi

66
 CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

numărul lucrării de verificare.

Fiecare lucrare de verificare, corect întocmită va fi notată cu 0,4
puncte, adică 4 % din nota finală. Nota finală este constituită
astfel: 20 % din lucrările de verificare ( 5 lucrări ) + 20% din
studiul de caz întocmit în cadrul orelor de pregătire din cursul
semestrului + 60 % din examenul final.

1.Care sunt grupele de indicatori după care este apreciat un

Întrebările la care trebuie
să răspundeţi sunt
următoarele:
produs ?
2.Care sunt caracteristicile produselor prin care se stabileşte
calitatea acestora ?
3.Care sunt indicii care se utilizează pentru stabilirea calităţii
legumelor şi fructelor ?
4.Cum influenţează maturarea fructelor la recoltare, calitatea
acestora ?
5.Enumeraţi mijloacele şi metodele de apreciere a maturării
şi calităţii fructelor.

3.7. Bibliografie minimală

1.Agneli G., Mencareli F. – Conservazione degli ortofrutticoli. Reda, Roma, 2010.
2.Agneli G., Mencareli F. – La qualita degli ortofrutticoli freschi nella fase di postracolta.
Convegno, Viterbo 19 – 20 Novembre, 1992.
3.Chira A., Chira Lenuța – Managementul calității și siguranței produselor agroalimentare.
Editura EX TERRA AURUM, Bucureşti, 2022.
4.Gould A.W. – Total Quality management for the food industries, CTI Publications INC,
Baltimore, USA, 2022.
5.Gregorcic A. – Der Gehalt an einigen aromatischen Substanzen von in Eichenfassern
verschiedenner Arten ausgebauten Weinen. Obstbau und Fruchteverwertung, 45,2015.
6. *** SR EN ISO 9004: 2018 - Sisteme de management al calității. Conducerea unei
organizații către un succes durabil.

67