Curs nr.

1
Calitatea produselor horticole ecologice

Aspecte generale privind calitatea produselor agricole

Calitatea constituie o noţiune complexă care cuprinde atât proprietăţile produsului de
a satisface o trebuinţa oarecare, cat şi aspectele economice legate de realizarea şi utilizarea
produsului.
Calitatea produselor se concepe în faza de cercetare-proiectare, se realizează în procesul
de producţie şi se manifesta în procesul de consum, ceea ce determina evidenţierea a doua
noţiuni : calitatea producţiei şi calitatea produselor care, insa, sunt inseparabile. Calitatea unui
produs este determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa, măsura
sau compara cu un etalon. Însuşirile produselor sunt numeroase, dar numai unele din ele
determina, la un moment dat, calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale căror
condiţii tehnice sunt stabilite în standardele de stat, în normele tehnice, în caietele de sarcini şi
toate reglementările în cadrul Uniunii Europene.
Standardul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO) 8402, defineşte calitatea
ca fiind „o mulţime de proprietăţi şi caracteristici ale unei entităţi care îi conferă capacitatea de
a satisface cerinţele explicite sau implicite”.
Conform aceluiaşi standard, produsul este „rezultatul unor activităţi sau procese” şi
poate fi orice „bun material, serviciu, rezultat al unor procese continue sau o combinaţie a
acestora”.
Standardele sunt documente care prevăd, pentru utilizări comune şi separate, reguli,
prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau la produse, care sunt rezultatele acestor
activităţi. Ele asigură uniformitatea criteriilor de apreciere a calităţii, precizează condiţiile
minime de acceptare în vederea comercializării, favorizând un comerţ intern şi extern
competitiv sub aspect calitativ. Ele protejează pe consumator şi au un caracter independent (nu
pot fi contestate, ignorate sau modificate de nici un factor de producţie sau din sfera comercială
internă sau externă).
Normele interne reprezintă forma anterioară de existenţă a standardelor de firmă. Ele
erau întocmite pentru produse sau procese tehnologice reglementate la nivel de ramură de
activitate, de importanţă economică mai mică. Prin acumularea de noi date sau prevederi, ele
puteau fi promovate ca standarde.
Caietele de sarcini cuprind prevederi suplimentare necuprinse în standarde, în vederea
comerţului exclusiv şi specializat cu anumite firme, state sau organisme comerciale. Ele pot
conţine şi recomandări de marketing, ambalare, transport, carantină fitosanitară, conţinut de
pesticide, acte şi formă de plată, sau alte prevederi contractuale.
Au circulaţie şi valabilitate limitată în funcţie de an, producător şi beneficiar.În
comerţul internaţional se observă o unificare tot mai strânsă a legislaţiei calităţii, iar anumite
reglementări, norme sau standarde au o aplicabilitate globală.

Factorii care influenţează calitatea produselor agricole

Calitatea produselor agricole este influenţată de două grupe de factori: factori
climatici şi factori tehnologici.

Factorii climatici care influenţează calitatea produselor agricole sunt: temperatura,

precipitaţiile, umiditatea relativă a aerului şi lumina :
temperatura, un factor de vegetaţie cu rol major în procesele biochimice şi
fiziologice din timpul creşterii şi dezvoltării plantelor agricole. Mărimea şi compoziţia
chimică a produselor agricole este influenţată de suma temperaturilor medii zilnice din
timpul perioadei de vegetaţie. Temperaturile prea ridicate dăunează la majoritatea
speciilor, favorizând şistăvirea, apariţia de arsuri sau deranjamente fiziologice. Produsele
ce se maturează în ritm accelerat sunt lipsite de aciditate, dar mai bogate în glucide.
Toamnele cu nopţi mai răcoroase favorizează sinteza antocianilor şi pigmentarea
produselor. Recoltarea produselor horticole se recomandă să fie efectuată în perioadele
cu temperatură moderată, evitându-se orele de prânz din zilele toride, când produsele au
un nivel al metabolismului ridicat şi sunt mai mult expuse la o evoluţie nedorită pe
parcursul manipulării sau transportului;
precipitaţiile care survin mai ales după perioade secetoase, provoacă, de cele mai
multe ori, crăparea epidermei la cireşe, caise, tomate, struguri etc. În anii ploioşi
produsele agricole au o mărime mai mare, dar sunt şi mai sensibile la boli şi au o
capacitate redusă de păstrare. În anii secetoşi produsele agricole sunt ofilite, au tendinţa
de a se matura prematur, se lignifică şi au părţile necomestibile în proporţie mai mare,
iar la unele specii se produce căderea prematură a fructelor, mai ales la mere;
umiditatea relativă a aerului la valori ridicate, contribuie la menţinerea
turgescenţei unor produse, dar influenţează negativ starea fitosanitară a plantelor
agricole. Seceta atmosferică are efecte contrare, se măreşte intensitatea transpiraţiei, iar
produsele agricole se ofilesc sau se zbârcesc, scăzându-le calitatea;
lumina, în general, are o influenţă pozitivă asupra produselor agricole, mai ales
asupra celor horticole. Prezenţa luminii nu este dorită pentru forţarea cicorii (andive), a
sparanghelului etc.
factorii pedologici influenţează asupra calităţii şi capacităţii de păstrare a
produselor, prin compoziţia chimică a solului, textură, gradul de aerare, temperatură,
umiditate etc.
Solul influenţează calitatea şi capacitatea de păstrare, prin natura şi conţinutul în
elemente minerale, însuşirile coloizilor etc.
Reacţia solului (pH) influenţează accesibilitatea diferitelor elemente minerale
pentru plante şi, ca urmare, este influenţată compoziţia chimică şi calitatea produselor.
Textura şi structura solului influenţează calitatea, în sensul că de pe solurile
nisipo-argiloase, cu drenaj natural bun, se obţin producţii de calitate bună la rădăcinoase,
bulboase etc.
Azotul exercită influenţă asupra structo-texturii produselor. Un conţinut ridicat
diminuează fermitatea şi determină reducerea conţinutului în zahăr şi vitamine şi
creşterea conţinutului în acizi organici. Azotul prelungeşte perioada de vegetaţie, creşte
dimensiunea celulelor, conţinutul în clorofilă, a intensităţii respiraţiei şi încetineşte
sinteza antocianilor.
Produsele ce provin de pe soluri cu un conţinut ridicat de azot au capacitatea de păstrare
mai redusă, sunt mai sensibile la boli şi dăunători şi au un conţinut mai redus în substanţă
uscată.
Fosforul într-o cantitate ridicată, măreşte rezistenţa la deprecieri fiziologice şi
reduce proporţia putrezirilor.
Potasiul influenţează pozitiv creşterea fermităţii structo-texturale a produselor,
sporirea conţinutului în zahăr şi intensificarea coloraţiei exterioare.
Microelementele cu rol important în activitatea unor enzime, coenzime, hormoni
etc., participând la reglarea proceselor vitale, catalizarea proceselor de oxireducere şi, în
final, la formarea compuşilor organici.

Factorii tehnologici se referă la amplasarea culturilor, alegerea soiurilor şi

portaltoilor, densitatea plantelor ş.a.
amplasarea se face în zone cu favorabilitate maximă pentru fiecare
specie, pe soluri corespunzătoare şi terenuri cu o expunere bună;
sortimentul de soiuri extrem de diversificat la toate speciile, unele
având tehnologii specifice, altele calităţi strict specializate pentru consum proaspăt,
conservare etc.;
portaltoi la vie şi pomi pot influenţa calitatea strugurilor şi fructelor
şi capacitatea lor de păstrare;
densitatea când este prea mare, împiedică nutriţia şi fotosinteza
normală şi, deci, acumularea corespunzătoare a substanţelor utile. În cazul plantaţiilor de
pomi şi vie, densitatea se reglează prin sisteme specifice de conducere şi de tăiere;
sistemul de întreţinere a solului, mai ales în livezi, determină
capacitatea de păstrare a fructelor;
 irigarea, mai ales în zonele cu deficit de precipitaţii, duce la
obţinerea unor recolte de calitate, cu o capacitate mai bună de păstrare; dimpotrivă,
irigarea în exces sau în perioadă premergătoare recoltării diminuează capacitatea de
păstrare;
gradul de mecanizare al lucrărilor şi mai ales a tratamentelor
fitosanitare, determină într-o mare măsură, însuşirile utile ale produselor agricole, dacă
acestea sunt efectuate în perioadă optimă. De asemenea, pentru a mări capacitatea de
păstrare se fac unele tratamente speciale pre sau postrecoltare;
îngrăşămintele chimice şi amendamentele, prin natura lor şi faza
administrare, influenţează atât creşterea şi maturarea, cât şi compoziţia chimică sau
capacitatea de păstrare. Se poate evidenţia că o bună capacitate de păstrare la mere este
corelată direct cu conţinutul ridicat în fosfor şi potasiu;
compoziţia atmosferică, în cazul produselor de seră şi îndeosebi conţinutul
ridicat în CO2 de până la 0,1 %, determină o creştere în greutate a produselor, dar şi
apariţia lor mai timpurie.

Condiţii tehnice de determinare a calităţii produselor horticole

Se referă la cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor :
autenticitatea, forma, mărimea, culoarea, aspectul pieliţei, starea de prospeţime,
prezenţa sau absenţa pedunculului, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare,
culoarea şi fermitatea pulpei, consistenţa şi suculenţa acesteia, gustul, aroma şi
defectele interioare. La încadrarea în categoria de calitate se precizează şi
toleranţele care se admit şi care, în general, reprezintă maxim 10 % din clasa de
calitate inferioară, incluse în cea superioară.
Examinarea şi verificarea produselor în vederea stabilirii calităţii se face
ţinând seama de următoarele caracteristici :
autenticitatea soiului, cu referire la omogenitatea lotului din punct de
vedere al originalităţii soiului. Se stabileşte pe baza proprietăţilor fizice şi senzoriale :
culoare, formă, gust, aromă, aspectul pieliţei ş.a., care se compară cu caracteristicile
tipice ale soiului şi se stabileşte ca proporţie;
forma, este o însuşire caracteristică pentru fiecare specie, soi şi grad de
maturare la un moment dat. Se apreciază vizual sau prin măsurători şi se compară cu
elementele de referinţă. La produsele de calitate superioară se cere ca forma tuturor
exemplarelor din lot să fie corespunzătoare soiului;
mărimea, este, de asemenea, o caracteristică de soi şi depinde de condiţiile
în care s-au dezvoltat plantele. Condiţiile de mărime sunt stabilite prin normele în vigoare
şi pot fi determinate fie prin :
măsurarea calibrului, stabilindu-se diametrul ecuatorial în partea cea mai
mare a produsului sau lungimea şi grosimea produsului, fie prin cântărire individuală,
stabilindu- se greutatea pe exemplar. Mărimea nu este totdeauna un indiciu pentru
calitate superioară, cum este cazul la morcovi, ceapă, sfeclă, castraveţi, unde exemplarele
mari sunt considerate de calitate inferioară. În tabelul 1 sunt prezentate caracteristicile
de mărime a unor specii de legume şi fructe.
culoarea şi aspectul pieliţei este un indiciu de calitate în funcţie
de specie şi soi şi se cere ca pieliţa să fie curată, lucioasă, netedă, fără crăpături, fără
zbârcituri sau lovituri, fără pete şi urme de substanţe insectofungicide, iar culoarea să fie
uniformă soiului;
prospeţimea se apreciază după gradul de turgescenţă şi ne dă informaţii cu
privire la tehnologia de cultură, modul de păstrare şi timpul de când au fost recoltate;
prezenţa pedunculului la unele specii (cireşe, căpşuni, tomate şi ardei)
constituie un indiciu de calitate, deoarece smulgerea acestuia cauzează lezarea integrităţii
pulpei şi afectează modul de prezentare a produselor;
starea de sănătate şi curăţenie se apreciază vizual sau cu aparate de
laborator, stabilindu-se frecvenţa sau intensitatea atacului de boli sau dăunători, prezenţa
urmelor de substanţe fitofarmaceutice, pământ aderent, praf sau prezenţa unor boli
fiziologice, faţă de cele admise în actele normative;
gradul de maturare se face după culoarea pieliţei, mărime, formă,
consistenţa pulpei, gustul şi aroma produsului şi are un rol deosebit de important,
deoarece serveşte la stabilirea momentului optim de recoltare în funcţie de destinaţie :
consum imediat, export, păstrare periodică, depozitare;
caracteristicile pulpei : culoare, fermitate, suculenţă, gust, aromă şi se
apreciază senzorial sau cu aparate de laborator (penetrometre, în cazul fermităţii).
defecte interioare, se stabilesc prin secţionarea produselor şi se consideră
ca defecte: prezenţa larvelor (mazăre, fasole, varză, cartofi, cireşe, mere etc.); prezenţa
aţelor (fasole şi mazăre păstăi); prezenţa sclereidelor la pere; goluri în interior (tomate);
lemnozitate (gulii, sfeclă roşie); seminţe întărite (castraveţi, dovlecei); lemnificarea
cilindrului central la morcov.
Însuşirile care stau la baza calităţii fructelor şi legumelor se determină fie
prin analize de laborator, când se determină proprietăţile fizice şi chimice, fie prin analize
organoleptice sau senzoriale.
La produsele destinate prelucrării industriale se determină şi raportul între
partea consumabilă şi părţile eliminabile (refuzuri).
Refuzurile sunt reprezentate de: peduncul, seminţe, casa seminală, sâmburi, pieliţă,
teci, caliciu, tulpini, frunze exterioare, cotor, disc radicular, rădăcini, nervuri, ciorchini etc.
desigur, cu cât partea consumabilă are o proporţie mai mare, cu atât produsele sunt mai
valoroase, iar consumul specific realizat la prelucrarea industrială va fi mai mic, dând
eficienţă activităţii.

Tabelul 1. Caracteristicile de mărime după care se face calibrarea şi

valorile pentru principalele specii de legume şi fructe
Specia Calitate
a
Extr I II
a
I. Diametrul ecuatorial (mm)
Ardei gras minim 60 50 40
Ardei lung 40 30 30
Ardei gogoşar 70 60 50
Cartofi timpurii minim - 35 30
Cartofi de vară - 40 30
Ceapă din arpagic şi sămânţă - 40- peste 25
60
Conopidă timpurie minim 13 11 9
Conopidă târzie 15 13 11
Dovlecei maxim 15 13 11
Morcov tip Nantes 25- 20-50 20-60
40
Morcov alte soiuri 25- 20-60 20-60
50
Praz minim - 25 20
Pătrunjel - 20-50 minim
20
Păstârnac minim - 35 25
Ridichi soiuri rotunde minim - 15 12
Ridichi soiuri alungite minim - 20 15
Ţelină rădăcină minim 80 70 50
Caise soiuri extratimpurii 35 35 35
Caise restul soiurilor 40 40 40
Căpşuni soiuri cu fructe mari 30 25 20
Căpşuni soiuri cu fructe mici 20 15 15
Cireşe minim 21 118 16
Gutui minim 90 70 50
Mere soiuri cu fructe mari minim 65 60 55
Mere soiuri cu fructe mici 60 55 50
Nuci în coajă minim 28 26 24
 Pere soiuri cu fructe mari 65 60 55
Pere soiuri cu fructe mici 60 55 50
Piersici minim 55 51 -
Prune soiuri cu fructe mari 40 35 -
Prune soiuri cu fructe mijlocii 35 30 -
Prune soiuri cu fructe mici 25 20 -
:
Vişine minim 20 18 15
II. Înălţimea (mm)
Bulbi la ceapă din răsad - 60-80 peste 40
III. Lungimea (mm)
Castraveţi de câmp minim 12 12 12
Castraveţi de răsadniţă 15 15 15
Castraveţi de seră 20 20 20
IV. Greutatea (g)
Castraveţi de toamnă minim 80 40 30
Salată de câmp minim - 150 100
Salată din culturi protejate sau - 80 50
forţate
Sfeclă roşie - 300-600 100-
1000
Varză roşie soiuri timpurii (kg) minim 0,8 0,6 0,4
Varză roşie soiuri târzii 1,0 0,8 0,4
Varză albă soiuri timpurii (kg) minim 0,8 0,6 0,4
Varză albă soiuri semitimpurii 1,2 1,0 0,8
Varză albă soiuri târzii 2,0 1,5 1,0
Struguri cu boabe mari minim 200 150 -
Struguri cu boabe mijlocii şi mici 150 100 -
A.Gherghi,1994

Cartofi: conţinutul în amidon peste 16 % şi în acid ascorbic peste 10-25

mg/100 g, iar conţinutul în substanţă uscată să fie de minimum 18%.
Tomate: conţinut în substanţă uscată solubilă (indice refractometric) peste
Morcovi: conţinutul în caroten, zaharuri reducătoare şi uleeiuri eterice.
Indicele refractometric pentru morcovii de calitate trebuie să fie egal cu 10. Aciditatea
se apreciază că nu este necesar a fi ridicată, astfel încât să existe un echilibru cu conţinutul
în zaharuri, iar raportul indice refractometric/aciditate (m.c.) să fie egal cu valoarea 10.
Folosind aceste criterii, s-a apreciat că soiul Nantes, care este mult răspândit în ţara
noastră, nu satisface în optimum aceste cerinţe, fiind depăşit de alte soiuri ca : Juwarot
Rubice etc.
Piersici : fermitatea structo-texturală la soiurile cu pulpa galbenă să fie de
maximum 2,5 kgf (piston cu diametrul de 8 mm) şi 1,5 kgf la cele cu pulpa albă. Indicele
refractometric minimum 10 pentru soiurile precoce şi 11 pentru cele tardive. Raportul
(indice refractometric/aciditate) x 10 pentru fructele de calitate, variază între 0,95-1,0.
Se iau în considerare, de asemenea, valorile
conţinutului în acid ascorbic şi zaharuri. S-au apreciat ca valoroase după aceste criterii,
soiurile Record, Farhard şi Redhaven, cultivate în România.
Caise: indicele refractometric pentru fructele cu valoare calitativă ridicată
trebuie să depăşească 14 şi 12 la cele de calitate bună. Raportul substanţă uscată/aciditate
titrabilă (m.c.) să fie minimum 0,5. Un indicator îl reprezintă şi conţinutul în caroten. S-
au apreciat ca superioare prin aceşti indici, soiurile Nancy, Mombacher, Frühe şi Cea
mai bună de Ungaria, la care şi conţinutul în acid ascorbic a variat între 9-11 mg/100 g
substanţă proaspătă.
Mere: conţinutul în acid ascorbic ca sursă de aprovizionare a organismului,
prezintă importanţă în aprecierea calităţii acestor fructe. Limita de 13-14 mg/100 g
substanţă proaspătă este considerată ca minimă. Sunt apreciate, pentru acest indicator, ca
superioare soiurile Ontario, Wagener premiat, Renette Berlepsch, Renette Ananas etc.
Importanţă deosebită prezintă totodată şi conţinutul merelor în zaharuri şi
acizi organici, ca şi raportul dintre aceştia. Pentru aciditate se consideră ca necesară, în
cazul fructelor de calitate superioară, valoarea de 4-5 g/litru la recoltare şi 3,0 g/litru după
6 luni de păstrare. De asemenea, indicele refractometric minim recomandat este de 13.
Pere: fermitatea structo-texturală a fructelor determinată cu pistonul de 8
mm, variază între 3-5,5 kgf. Se apreciază un conţinut în substanţă uscată solubilă de
minim 10 % la soiurile de vară, 13 % pentru cele de toamnă şi 14 % pentru Passe Crasane.
Raportul indice refractometric/conţinut în acizi (% acid malic) multiplicat cu 10 să fie
cuprins între 50 şi 100 în cazul calităţii Extra.

Condiţii de ambalare şi transport

Modul de aşezare a legumelor şi fructelor în ambalaje, modul de grupare
a ambalajelor, stivuirea acestora în mijloace de transport influenţează, de asemenea,
calitatea produselor. Dacă manipularea legumelor şi fructelor nu se face cu grijă şi
acestea sunt lovite, strivite sau presate în timpul transportului, chiar dacă la început
calitatea lor era corespunzătoare, acestea se depreciază şi produsele devin
necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

Condiţiile de depozitare
Depozitarea temporară sau de durată influenţează calitatea produselor.
Astfel, dacă în timpul depozitării nu sunt asigurate condiţiile necesare de temperatură şi
umiditate specifice diferitelor produse şi nu se asigură aerisirea lor, acestea se depreciază
într-un timp foarte scurt prin veştejire, ofilire, zbârcire, înmuierea pulpei şi chiar
putrezirea, devenind necorespunzătoare scopului pentru care s-au depozitat. Durata de
păstrare diferă de la o specie la alta. Aşa de exemplu, verdeţurile, ca şi legumele şi
fructele timpurii, pot fi păstrate în condiţii obişnuite 1-2 zile, iar în condiţii speciale 6-7
zile; salata, ridichile, spanacul, ceapa şi usturoiul verde, căpşunile, cireşele etc. Unele
fructe şi legume pot fi păstrate 2-7 luni în condiţii speciale de depozitare. Calitatea
acestora se menţine bună, ca urmare a capacităţii biologice de păstrare: cartofi de toamnă,
ceapă uscată, rădăcinoasele, merele, perele, unele soiuri de struguri etc.

Sistemul Hazard Analysis Critical Control Points sau Analiza Riscurilor. Punctele
Critice de Control(HACCP) de asigurare a calităţii igienico-sanitare a produselor
alimentare.
Legislaţia europeană privind producţia de alimente prevede aplicarea în
toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea
riscurilor, aşa cum este sistemul HACCP.
Sistemul HACCP este de fapt o metodă sistematică de identificare,
evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare, inclusiv a celor de origine
horticolă, care se bazează pe aplicarea a şapte principii. Aplicarea celor şapte principii
ale metodei HACCP constă în parcurgerea mai multor etape, care conduc la
implementarea Sistemului HACCP, adaptat specific unui produs pe un anumit flux
tehnologic de producţie.
Implementarea sistemului HACCP în industria alimentară reprezintă mai
mult ca oricând o necesitate, in vederea evitarii in procesul de producere si
comercializare a unor alimente care pot pune în pericol, uneori foarte grav, sănătatea
consumatorilor. Sistemului HACCP aduce multiplele avantaje, prin caracterul
„preventiv” al metodei şi transformarea unităţii care a implemntat sistemul în categoria
de „furnizor preferat”.

Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspata sau transformate

industrial
In timpul recoltarii, dar mai ales dupa aceea, produsele horticole destinate
fie consumului în stare proaspata sau industrializarii, fie insamantarii sau plantarii sunt
expuse influentei negative a factorilor abiotici şi a celor biotici, care le pot vatama în
diferite moduri (A.Chira,2003). Pierderile pe care le provoaca acesti factori fie izolat, fie
în complex sunt în unii ani deosebit de grave, unele fiind numai cantitative, altele
calitative sau de ambele feluri.

Altereri de natura fizica

Principalii factori ce pot fi implicati sunt : lumina, temperatura, umiditatea,
compozitia aerului şi vatamarile mecanice care pot actiona independent sau în complex,
atat timp cat produsele horticole sunt pe plante, dar mai ales în spatiile de pastrare.
Astfel, la fabricarea conservelor, temperatura are rol hotarator; modificarea
culorii verzi reprezinta o forma de alterare a boabelor verzi de mazare, spanac, fasole şi
a unor fructe verzi în timpul sterilizarii, care se datoreaza faptului ca pigmentul
clorofilian sub influenta caldurii se transforma în feofitina, substanta de culoare bruna,
care reprezinta un defect de fabricatie. Pigmentii carotenoizi la o sterilizare mai
indelungata şi la temperaturi ridicate se degradeaza, producand decolorarea morcovilor
conservati.
Efectul temperaturilor ridicate în cazul fabricarii marmeladelor,
dulceturilor şi a deshidratarii legumelor şi fructelor, în urma carora este favorizata
caramelizarea zaharurilor, produsele finite capatand culori inchise, care reprezinta un
defect de fabricatie.
La produsele deshidratate sau higroscopice, umiditatea determina
rehidratarea partiala, diminuandu-le pe aceasta cale durata de pastrare, deoarece
produsele rehidratate reprezinta un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor
patogene.

Alterari de natura chimica

Aceste forme de alterare sunt specifice conservelor de legume şi fructe
ambalate în cutii metalice şi se manuifesta datorita combinatiilor chimice dintre ionii
metalici şi unele substante chimice continute de produse. Ionii metalici provin din apa,
din materialul ambalajelor şi din continutul produselor cu piesele metalice ale masinilor
de prelucrare; ca urmare a coroziunii peretilor interni ai cutiilor de conserve, ia nastere
intotdeauna hidrogen, fapt pentru care fenomenul este cunoscut sub denumirile de
bombaj chimic sau bombaj de hidrogen.
O alta forma de alterare chimica completa este reprezentat de rancezirea
grasimilor, datorate actiunii oxigenului atmosferic în prezenta luminii, temperaturii şi
umiditatii. în prima faza se produce scindarea grasimilor în glicerina şi acizi grasi, care
în prezenta oxigenului din atmosfera, în faza a doua, formeaza combinatii de tipul
peroxizilor, aldehidelor, eterilor, care imprima produsului miros şi gust neplacute,
facandu-l neconsumabil. Aceasta forma de alterare se intalneste indeosebi la nuci şi
alune.

Alterari de natura microbiologica

Aceste forme de alterare sunt deosebit de daunatoare, putand afecta
calitatea recoltei în mod negativ, pana la procente cuprinse intre 30-90%, în functie de
conditiile eco-climaterice şi dotarea tehnologica existenta în circuitul de valorificare.
Microorganismele implicate sunt reprezentate de : virusuri, bacterii şi
ciuperci (inclusiv drojdii), care se gasesc raspandite peste tot în natura, în spatiile de
depozitare sau pe utilajele de prelucrare. Aceste microorganisme pot infecta produsele
horticole în patru faze diferite ale valorificarii. Intr-o prima etapa se manifesta asa-numita
„microflora patogena de camp”, care prezinta cea mai mare importanta, fiind deosebit de
bogata în genuri şi specii care se manifesta foarte intens dupa recoltare.
O a doua categorie o constituie „microflora saprofita de cam” (endofita sau
epifita), care se formeaza spre sfarsitul vegetatiei şi poate deveni periculoasa în depozite.
Microflora de camp este cea mai primejdioasa pentru sanatatea produselor, de unde
rezulta importanta deosebita a efectuarii tratamentelor fitosanitare dinaintea recoltarii, cu
respectarea timpului de pauza specific. O alta categorie o reprezinta „microflora de
depozit”, care se dezvolta, în majoritatea cazurilor, numai în depozite, pe tot parcursul
perioadei de pastrare şi pana la valorificare.
In cazul conservelor de legume şi fructe, alterarea microbiologica provoaca
deprecierea calitatii acestora, datorita a doua cauze fundamentale : neetanseitatea şi
substerilizarea. Daca microorganismele care se dezvolta sunt gazogene, atunci alterarea
este pusa în evidenta prin asa-numitul bombaj biologic.
Spre deosebire de alterarile de natura fizico-chimica sau biochimica, unde
are loc inrautatirea calitatii produsului, în alterarile microbiologice nu mai poate fi
utilizat în scopuri alimentare.

Dereglarile fiziologice (fiziopatii)

Pe langa numeroasele boli şi vatamari cauzate de agentii patogeni,
produsele horticole sunt afectate şi de numeroase dereglari fiziologice clasificate de I.
Burzo (1986), în functie de cauza determinata, astfel :
a) cauzate de factorii ambientali în perioada de crestere şi maturare, ca de
exemplu : sticlozitatea merelor, patarea amara a merelor (bitter pit), patarea Jonathan,
descompunerea caliciala a merelor, putrezirea zonei pistilare la tomate şi ardei, necroza
foliara la tomate şi varza, blocarea maturarii tomatelor, fructe cu goluri la tomate, tesuturi
intarite la tomate, rugozitate la tomate şi mere, etc. ;
b) cauzate de temperatura de pastrare, cum sunt : inima neagra la cartofi
(temperaturi ridicate), dereglarea fiziologica la temperaturi coborate (critice) manifestata
la ardei, castraveti, mazare, vinete, tomate, pepeni, mere, fasole verde, etc., brunificarea
şi descompunerea interna la temperaturi coborate manifestata la caise piersici şi prune,
opareala vinetelor, fibrozitatea la piersici, etc. ;
c) cauzate de umiditatea relativa a aerului, neadecvata cerintelor speciei,
manifestate prin proliferarea lenticelelor la cartofi şi zbarcirea (ofilirea) tuturor
produselor horticole ;
d) cauzate de compozitia atmosferica nefavorabila, cum sunt : inima neagra
la cartofi, inima bruna la mere, vatamari datorate excesului de SO2 la strugurii de masa,
vatamari datorate excesului de amoniac scapat accidental în celulele de pastrare,
dereglari datorate excesului de CO2 din celula de pastrare, de exemplu la mere;
e) cauzate de produsii intermediari ai metabolismului : opareala la fructele
semintoase, brunificarea şi descompunerea interna de supramaturare la mere ;
f) cauzate de vanatai mecanice :brunificarea tesuturilor lezate şi
cicatrizarea (suberificarea, lignificarea) acestora.

Calitatea produselor horticole ecologice

Conform Regulamentului CEE-2092/91 şi a celui modificat 1935/95,
producţia ecologică înseamnă obţinerea de produse agroalimentare fără utilizarea
produselor chimice de sinteza, în conformitate cu regulile de producţie ecologica stabilite
în diverse tari.
In România, Ordonanţa de Urgenta a Guvernului României nr. 34/2000
privind produsele agroalimentare ecologice, reglementează activitatea in aceasta zona de
activitate economică . Producţia agroalimentara ecologica are ca scop realizarea unor
sisteme agricole durabile, diversificate şi echilibrate, care asigura protejarea resurselor
naturale şi sănătatea consumatorilor.
Bacteriile şi ciupercile parazite «naturale» produc toxine, dintre care unele
sunt foarte periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Astfel, Aspergillus fiavus
produce alfatoxine pe fructele nucifere, iar Penicillium expansum, Aspergillus elavatus,
Venturia inaequalis şi alele produc patulina (o micotoxina foarte puternica) pe merele
sau strugurii care nu au beneficiat de o protecţie fitosanitara corespunzătoare sau de o
valorificare bine organizata. Pentru a reduce aceste riscuri, se fundamentează tehnologii
mai elaborate, specifice agriculturii durabile, care sa preîntâmpine, printre altele, apariţia
acestor micotoxine, mult mai periculoase decât eventualele reziduuri de pesticide ramase
de la substanţele folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor produselor horticole.