MINISTERUL EDUCA ȚIEI ȘI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA «INGINERIE MECANICĂ, INDUSTRIALĂ ŞI TRANSPORTURI»
DEPERTAMENT «TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE»

Lucrul individual

pe disciplina «Tehnologia Produselor Alimentare»

Tema : «Păstrarea fructelor în stare proaspătă»

A ebolorat: Vezetiu Dorin

gr.IM-171 f/r.
Conducător: conf., univ., Netreba Natalia

Chișinău, 2021
Perioada cuprinsă între recoltare şi consum sau procesare
poate avea ca rezultat pierderi ale aromelor şi calităţii
nutriţionale la fructele cu perisabilitate ridicată. Valorile
pierderilor cresc odată cu expunerea la temperatură,
umiditatea relativă şi/sau concentraţii de O2, CO2 şi C2H4
în afara limitelor optime pentru fiecare din aceşti factori pe
durata întregului proces tehnologic specific post-recoltării.
Fiecare tip de fruct cu perisabilitate ridicată în parte
prezintă o grupare de caracteristici care definesc
maturitatea optimă de recoltare. În acest scop, la recoltare
sunt prelevate probe care sunt analizate sub aspectul
însuşirilor care definesc calitatea produsului. Pentru a
prezenta o durată de păstrare cât mai îndelungată cu
menţinerea însuşirilor calitative, este important ca la
recoltare fructele să fie sănătoase (să nu fie atacate de boli
şi/sau dăunători) şi să fie cât mai curate (libere de resturi
de plantă, seminţe de buruieni, impurităţi minerale, etc.).
Fructele proaspete sunt produse perisabile pentru că acestea
sunt organisme vii care respiră, transpiră, eliminând căldură
şi apă. Deteriorarea fructelor care se păstrează în vederea
consumului în stare proaspătă se poate datora proceselor
fiziologice care au loc la nivelul acestora (respiraţie,
transpiraţie), vătămărilor mecanice sau microorganismelor
şi insectelor. Toate aceste procese care pot diminua
capacitatea de păstrare a fructelor şi calitatea acestora sunt
influenţate de temperatură.
 Fiecare produs trebuie să fie păstrat la limita inferioară de siguranţă
a temperaturii. Temperatura pe care o au fructele în câmp imediat după
recoltare, trebuie să fie cât mai repede diminuată pentru situaţia în care
acestea se depozitează în vederea păstrării. Prin operaţiile imediate de
răcire post-recoltă se urmăreşte:
- blocarea/eliminarea degradărilor enzimatice şi a activităţii respiratorii;
- încetinirea sau eliminarea pierderilor de apă din fructe (deshidratării
fructelor);
- încetinirea dezvoltării sau eliminarea microorganismelor (ciuperci,
bacterii);
- reducerea producţiei de etilenă (care este un agent de
maturitate/coacere) sau minimizarea reacţiei fructelor depozitate la
etilenă.
 Prin operaţiile de răcire post-recoltă a fructelor se îmbunătăţeşte flexibilitatea
marketingului, fructele putând fi comercializate la momentul potrivit. De fapt, prin
aceste operaţii dispare necesitatea de comercializare a fructelor imediat după
recoltare. Alegerea metodei de răcire depinde de următorii factori:
• - nivelul optim de temperatură pentru produsul care trebuie răcit;
• - natura produsului care trebuie răcit, respectiv: tipul de produs, rata de
respiraţie, cerinţele privind răcirea, nivelul minim de securitate al temperaturii,
toleranţa la expunerea la apă;
• - necesităţile privind ambalarea produsului care trebuie răcit, întrucât
materialul ambalajului şi configuraţia acestuia influenţează metoda şi rata de
răcire;
• - cantitatea de produs care trebuie răcit, respectiv volumul de produs care
trebuie manipulat pe unitatea de timp;
• - amestecul de produse, care la rândul lui depinde de compatibilitatea
determinată de sensibilitatea produselor respective la mirosuri şi substanţe
volatile, precum etilena;
• - constrângerile economice, respectiv costurile de constucţie a instalaţiilor de
răcire, de funcţionare şi de întreţinere a acestora;
• - cerinţele de marketing.
 Procedee de păstrare a fructelor proaspete
Datorita tendinţei existente pe plan international de a se furniza consumatorului
fructe de calitate superioară, prezentate în condiţii de igienă şi siguranţă alimentară
crescută, procedeele de păstrare a fructelor sunt în continuă extindere, testându-se şi
utilizându-se diferite metodologii pentru un număr mare de specii şi soiuri de fructe.
Deoarece păstrarea fructelor în condiţii de temperatură scăzută, umiditate controlată
şi compoziţie modificată a atmosferei, în ansamblu, sunt procedee simple, economice
şi nu implică folosirea unor substanţe chimice cu repercursiuni nocive asupra sănătăţii
consumatorului, s-au testat o serie de tehnici pentru păstrarea unor fructelor excesiv de
perisabile şi foarte perisabile pentru stabilirea relaţiilor dintre caracteristicile de soi şi
conditiile de păstrare post-recoltă pentru atingerea şi menţinerea calităţii fructelor.
Utilizând metode moderne, nedistructive pentru determinarea parametrilor fizici de
calitate (culoare, textură, dimensiuni) şi a parametrilor fiziologici (intensitatea
respiraţiei, cantitatea de etilenă exogenă) sau obţinut rezultate concrete, care pot
conduce la eficienţă în valorificarea fructelor cu perisabilitate ridicată.
 Pe plan internaţional, în ţările mari producătoare de fructe (Franţa, Italia, Spania,
Turcia, SUA, Grecia) se aplică pe scară largă modalităţi specifice de menţinere a
calităţii post-recoltă, pe termen scurt şi mediu, pentru ca acestea să poată fi
valorificate şi în afara perioadei de producere.
Această preocupare se datorează interesului crescut de a mări perioada de
comercializare a fructelor în stare proaspată, pentru a obţine un raport bun
calitate/preţ, cât şi pentru exportul fructelor sâmburoase ce implică transportul la
distanţe mari timp îndelungat.
În ultimii 50 de ani, folosirea atmosferei controlate (CA), a atmosferei
modificate (MA), cât şi a modalităţilor de control a temperaturii şi umidităţii relative,
au contribuit în mod semnificativ la extinderea vieţii post-recoltă şi la menţinerea
calităţii pentru numeroase fructe.
 Condiţiile optime de păstrare a fructelor în atmosferă controlată depind de stadiul de
maturitate la recoltare, de temperatura şi durata de păstrare precum şi de interacţiunile
dintre diferitele componente ale atmosferei (O2, CO2, C2 H4, etc.).
Întârzierea coacerii fructelor datorită păstrarii în atmosferă controlată, pentru o
perioadă scurtă de timp (4-8 săptămâni, în funcţie de specie şi soi), nu pare să aibă un
efect negativ în ceea ce priveşte calitatea fructelor consumate în stare proaspătă sau
procesate. Depăşirea acestei perioade de păstrare, peste un optim recomandat, duce la
reducerea calităţii şi coacerii fructelor la momentul revenirii în conditii normale de
păstrare. O excepţie de la această regulă o reprezintă merele şi perele care pot fi
păstrate în atmosferă controlată timp de câteva luni fără o pierdere semnificativă a
calităţii fructelor.
Deşi folosirea atmosferei controlate este benefică, totuşi costurile economice au
constrâns aplicarea comercială a acesteia pe scară largă doar la fructele seminţoase.
Folosirea acestei metode este pretenţioasă datorită investiţiei costisitoare în
echipamente, fiind corelată şi cu necesarul crescut de energie pentru a menţine condiţiile
de păstrare specifice.
 Atmosfera modificată (MA) a fost aplicată prima dată în anii ‘40 ca o modalitate de
a reduce nivelul oxigenului pentru încetinirea coacerii fructelor de măr, iar extinderea
folosirii acestei modalităţi de păstrare a fost condiţionată de fabricarea unor filme
polimerice cu diferite permeabilităţi pentru gaze, elasticitate şi flexibilitate diferită,
alegerea filmului de împachetare făcându-se în funcţie de intensitatea respiratorie a
fructului.
Atmosfera modificată duce la stabilirea în jurul fructului a unei atmosfere bogate în
CO2 şi scăzute în O2, ceea ce reduce semnificativ coacerea fructelor prin reducerea
sintezei de etilenă având ca efect şi încetinirea sau stoparea evoluţiei pentru numeroase
microorganisme cauzatoare de boli .
Aplicarea acestei tehnologii a dat rezultate foarte bune atat la fructele excesiv de
perisabile, cum sunt căpşunile, zmeura, cireşele , cât şi pentru fructele foarte perisabile:
caise, piersici, nectarine, prune .
Deşi principalul factor de menţinere a calităţii fructelor cu perisabilitate ridicată îl
constituie frigul artificial, tratamentele adiţionale post-recoltă care pot îmbunătăţi
condiţiile de menţinere a calităţii fructelor pentru mai multă vreme, devin o alternativă
pentru fructele cu perisabilitate ridicată.
În mod obişnuit, prin depozitare în atmosferă modificată sau în atmosferă controlată
se înţelege conservarea fructelor într-o atmosferă convenabil sărăcită în oxigen şi/sau
îmbogăţită în dioxid de carbon. În tehnologiile de depozitare a fructelor se utilizează şi
alte compoziţii ale atmosferei, cum ar fi atmosfera cu bioxid de sulf, etilenă, protoxid de
azot ş.a.
 Utilizarea atmosferei controlate la depozitarea în stare
refrigerată a fructelor măreşte capacitatea frigului de a micşora
activitatea vitală a organelor vegetale, de a evita unele tulburări
fiziologice şi, într-o oarecare măsură, de a frâna evoluţia
anumitor agenţi patogeni care provoacă boli specifice de
depozitare.
În practica frigorifică, atmosfera modificată este utilizată în
special pentru depozitarea merelor şi în unele cazuri a perelor.
Conservarea în atmosferă controlată se realizează în camere
frigorifice de dimensiuni relativ mari şi etanşe la gaze, denumite
uneori în practica curentă celule de păstrare cu atmosferă
controlată.
Pentru ca rezultatele depozitării în atmosferă modificată să
fie bune, fructele trebuie să fie recoltate şi introduse în spaţiile
frigorifice într-un stadiu corespunzator de maturitate. O recoltare
tardivă creşte riscurile apariţiei putrezirii şi a numeroase boli
fiziologice.
Depozitarea în atmosferă controlată presupune reglarea
temperaturii şi a conţinutului de O2, a conţinutului de CO2 şi
eventual îndepărtarea din spaţiul frigorific a etilenei degajate de
fructe.
 După procentele de O2 si CO2 din compoziţia atmosferei modificate, în practică se întâlneşte:
• Atmosferă modificată de tipul I, relativ bogată în O2, conţinând 11...16% O2 şi 10...5% CO2, cu
conditia ca suma concentraţiilor de O2 şi CO2 să fie egală cu 21% (conţinutul de azot rămâne practic
constant şi egal cu 79%);
• Atmosferă modificată de tipul II, foarte săracă în oxigen (2...3% O2) şi moderat bogată în CO2
(2...5%), limita inferioară a concentratiei în oxigen fiind determinată de limita fermentării active;
• Atmosferă modificată de tipul III, foarte săracă în O2 (2...7%) şi foarte săracă în CO2 (0...2%). Cea
mai utilizată atmosferă modificată este de tipul II, deoarece aceasta combină efectele concentraţiei
scăzute de oxigen şi ale concentratiei ridicate de dioxid de carbon, de frânare a metabolismului.
Atmosfera modificată de tipul III se foloseste în special în cazul fructelor foarte sensibile la nivelul
ridicat de CO2.
• Etanşeitatea perfectă a spaţiului de depozitare reprezintă un element de o importanţă deosebită în
asigurarea compoziţiei urmărite a atmosferei interioare.
Spaţiile frigorifice de depozitare în atmosferă modificată sunt prevăzute la interior, peste izolaţia
frigorifică, cu un strat continuu de natură bituminoasă, din răşini vinilice, răşini poliesterice, epoxidice sau
poliamidice armate cu fibre de sticlă ş.a. Deoarece acest strat se constituie şi în barieră de vapori, este
necesar, în vederea evitării acumulării umidităţii în izolaţie, ca bariera de vapori (aplicată pe faţa dinspre
zid a izolaţiei) să fie foarte bine realizată. Suprafaţa pardoselei se acoperă cu un strat de asfalt care să o
facă impermeabilă la gaze. Uşile de acces în spaţiul frigorific trebuie să asigure o etanşare perfectă la
închidere.
Există şi variante constructive pentru realizarea etanşeităţii spaţiului de depozitare, cum ar fi
construcţiile din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich şi sistemele cu anvelope din material
plastic etanşe. În unele cazuri, în interiorul unui depozit frigorific obişnuit cu atmosferă normală se
amenajează spaţii adiacente etanşe în care se realizează atmosfera modificată.
 Un spaţiu de depozitare în atmosferă modificată se consideră etanş dacă scăpările de gaz, în
regim stabil sau tranzitoriu de presiune interioară, sunt mai mici de 2 dm3 /h la fiecare 1 m3 de
spaţiu interior, la o diferenţă de presiune de 0,05 bari între interior şi exterior.
Spaţiile de depozitare în atmosfera modificată sunt construcţii etanşe, care nu permit în mod
natural un schimb de masă cu exteriorul şi, deci, nu permit o egalizare a presiunii exterioare cu cea
interioară. Din acest motiv, pentru a se preveni situaţiile periculoase pentru constructie (la o răcire
bruscă a aerului interior, când presiunea poate scădea sensibil, solicitând mai ales pereţii cu
deschideri mari realizaţi din panouri uşoare, la o modificare bruscă a presiunii barometrice
exterioare ş.a.), se prevăd diverse dispozitive care permit egalizarea dintre presiunea interioară şi cea
exterioară. Aceste sisteme de egalizare trebuie să evite însă posibilitatea intrării în spaţiul răcit a
unor cantităţi mari de aer.
Spaţiile de capacităţi volumetrice mici sunt prevăzute cu un sac de echilibrare exterior din
material plastic, etanş şi suplu, cuplat etanş la spaţiul de depozitare, cu rol de amortizor al variaţiilor
de presiune interioară. La spaţiile de capacitati volumetrice mari se prevăd dispozitive de echilibrare
cu sifon hidraulic, cu supape cu arc, cu supape cu contragreutate şi arc ş.a.
 Intrarea în regim normal de funcţionare a unui spaţiu de depozitare în atmosfera
modificată presupune atingerea temperaturii de regim şi a concentraţiilor de lucru în
atmosferă interioară. După încărcarea cu produse a spaţiului frigorific, este necesar ca
răcirea să se facă cât mai repede posibil. De acest lucru trebuie să se ţină seama la
dimensionarea capacităţii de depozitare a spaţiului şi la dimensionarea capacităţii
frigorifice a instalaţiei.
După terminarea răcirii urmează operaţia de stabilire a compoziţiei atmosferei.
Teoretic, procesul de respiraţie al fructelor ar fi suficient pentru ca compoziţia atmosferei
să se modifice în sensul sărăcirii de oxigen şi îmbogăţirii în dioxid de carbon. Dar, mai
ales în cazul atmosferelor de tip II şi III, obţinerea unei concentraţii foarte scăzute de
oxigen ar dura exagerat de mult, ceea ce poate influenţa negativ calitatea depozitării.
Durata de intrare în regim a compoziţiei atmosferei modificate se micşorează prin injecţia
în spaţiul de depozitare de azot comprimat sau de azot lichid şi, mai ales, prin utilizarea
de aparate şi instalaţii speciale destinate modificării compoziţiei atmosferei.
Aparatele pentru modificarea compoziţiei din camerele de depozitare pot fi:
convertizoare de oxigen, absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon şi
generatoare de atmosferă. Convertizoarele de oxigen realizează scăderea
conţinutului de oxigen din aerul interior depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu
amoniac (la care amoniacul se combină cu oxigenul din aer rezultând dioxid de carbon
şi apă; reacţia are loc în două faze, respectiv descompunerea amoniacului în azot şi
hidrogen şi combinarea hidrogenului rezultat cu oxigenul, rezultând apa) şi
convertizoare cu combustie catalitică fără flamă a propanului sau butanului (la care
combustia duce la obţinerea dioxidului de carbon şi apei cu consum de oxigen din
aerul interior depozitului).
Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizează ca substanţe absorbante dioxidul de
sodiu, carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat (var) - ultimul
având dezavantajul de a nu fi regenerabil. Adsorbitoarele de dioxid de carbon folosesc
ca substanţe adsorbante cărbunele activ, zeoliţi ş.a. Generatoarele de atmosferă sunt
instalaţii care cuprind un convertizor de oxigen şi un adsorbitor de dioxid de carbon, a
căror funcţionare este simultană. Ele pot fi cu circuit deschis (care refulează în depozit
creând astfel o uşoară suprapresiune în interior) şi cu circuit închis (care aspira aer din
depozit, modifică compoziţia şi îl reintroduc în depozit). Durata recomandată de
atingere a compoziţiei atmosferei modificate este de maximum 20 zile, dacă nu există
generatoare de atmosferă, şi 3-4 zile dacă exista generatoare de atmosferă.
Menţinerea compoziţiei atmosferei
modificate constă în restabilirea
compoziţiei care se modifică permanent ca
urmare a procesului de respiraţie. În cazul
atmosferei de tip I, menţinerea
concentratiei de O2 + CO2 se realizează
prin aerarea dozată şi periodică a camerei.
În cazul atmosferelor modificate de tipul II
şi III, se utilizează aparatele şi instalaţiile
amintite anterior: convertizoarele de
oxigen, absorbitoarele sau adsorbitoarele
de dioxid de carbon şi generatoarele de
atmosferă modificată. Pentru cazul
atmosferei modificate de tipul II se mai
utilizează şi baterii de difuzie cu elastomer
de silicon. Aceste aparate pot regla
simultan compozitia de O2 şi CO2 şi pot
elimina o parte din etilenă şi din mirosurile
degajate de fructe; nu pot fi utilizate însă în
cazul atmosferelor cu mai puţin de 3%CO2 .
Depozitarea în atmosferă cu conţinut constant (O2 + CO2 + N2) se realizează cu ajutorul
anvelopelor din material plastic cu permeabilitate selectivă la gaze.
Ambalajele cu atmosferă modificată (EAM) reprezintă un concept care s-a iniţiat în anii
‘70 în Europa şi care, în prezent, reprezintă o tendinţă mondială.
Preferinţele detectate printre consumatori a generat aceste procese şi s-a ajuns la
dedicarea timpului pentru descoperirea şi comercializarea fructelor în alte ambalaje şi alte
atmosfere.
Scopul acestei metode este de a micşora intensitatea procesului de respiraţie a produselor,
ca urmare a îmbogăţirii atmosferei microclimatului interior în dioxid de carbon şi a
sărăcirii în oxigen. Procedeul se pretează la depozitări de scurtă durată în camere
frigorifice cu atmosferă normală sau pentru transportul unor fructe (cireşe).
Există mai multe sisteme de realizare a anvelopelor:
- din material plastic cu permeabilitatea la O2 + CO2 + N2 corelată cu activitatea
respiratorie a fructelor pentru care sunt destinate;
- din material plastic impermeabil la gaze, prevăzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer
de silicon.
 Ambalarea în atmosferă modificată, cunoscută sub numele de MAP, este o aplicaţie care are
rolul de a creşte cu zile sau chiar săptămâni, ceea ce face posibilă preluprelungi, cu costuri
reduse, perioada de valabilitate a fructelor, menţinând în acelaşi timp nivelul calitativ. Procedeul
sporeşte volumul vânzărilor prin satisfacerea cerinţei tot mai accentuate de fructe conservate
într-un mod cât mai natural, fără aditivi. Prin această aplicaţie, termenul de valabilitate ngirea
perioadei de disponibilitate a fructelor în magazine şi reducerea numărului de fructe depreciate,
care trebuie retrase din vânzare. De asemenea, producţia şi distribuţiafructelor se fac cu
cheltuieli mai mici, ceea ce va determina o reducere a costurilor. Un alt avantaj oferit de această
aplicaţie este producerea şi lansarea pe piaţă a unor fructe noi. Doar fructele de cea mai bună
calitate se pretează la ambalarea în atmosferă modificată. Pentru a obţine un nivel calitativ
ridicat precum şi un termen de valabilitate îndelungat la fructele proaspete ambalate în atmosferă
modificată, este foarte important ca acestea să fie recoltate, depozitate şi distribuite cu multa
grijă, într-un mod cât mai igienic. Comparativ cu metoda de depozitare în atmosferă modificată
de tipul I, II sau III, metoda prezintă ca avantaje: uşurinţa în exploatare, supleţe în utilizare,
posibilitatea fragmentării stocului de produse în vederea expedierii. În acelaşi timp însă, prezintă
şi dezavantaje: imposibilitatea mecanizării şi riscul condensărilor de vapori de apă la interior.
Metoda se utilizează cu succes pentru mere, pere, cireşe, portocale, citrice, nectarine, banane ş.a.
 PĂSTRAREA MERELOR ÎN STARE PROASPĂTĂ
Merele sunt fructele cele mai consumate în Moldova,
în principal în stare proaspătă, dar constituie şi o valoroasă
materie primă în vederea fabricării dulceţurilor, gemurilor,
marmeladelor, compoturilor, sucurilor. De asemenea,
foarte apreciate sunt şi alte produse obţinute din mere, cum
ar fi: rachiurile, oţetul, sucul concentrat, fructele
deshidratate, mâncărurile gătite, plăcintă cu mere, torturi,
mere murate. Din cidrul de mere se prepară un distilat
asemănător coniacului, numit “calvados”, produs foarte
apreciat în multe ţări (Spania, Portugalia etc.).
Valoarea alimentară, gustativă şi terapeutică a
fructelor este dată de faptul că merele sunt cele mai
complexe şi complete fructe. Compoziţia biochimică a
fructelor privind conţinutul în principali compuşi organici,
exprimată în valori medii, este următoarea: zahăr total 7,6-
16,4%, acizi organici 0,16-1,27% (acid malic), substanţe
tanoide 0,06- 1,31%, substanţe pectice 0,23-1,14%,
substanţe minerale 0,18- 0,72%, acid ascorbic 1,0-47,0
mg/100 g s.p. (RADU, 1985). După însuşirile specifice,
soiurile de mere se grupează în trei categorii: superioare
(grupa A), mijlocii (grupa B) şi comune (grupa C).
a) Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală. Aceste tipuri de depozite asigură păstrarea merelor pe o
durată de 5-7 luni. Temperatura optimă de păstrare diferă în funcţie de sensibilitatea fructelor la frig care provoacă
diferite dereglări fiziologice. Astfel, pentru soiurile rezistente la frig (Golden Delicious, Red Delicious, Richared)
temperatura optimă de păstrare este cuprinsă între 0…1 C. Soiurile mai sensibile la frig (Jonathan, Wagener Premiat,
Renet de Canada, Idared) se păstrează la temperaturi de 3-4 C.
Umiditatea relativă a aerului va fi cuprinsă între 86-92% cu o viteză de circulaţie a aerului de 0,25 m/s.
Într-o celulă se păstrează numai fructe aparţinând unui soi. Se admite şi păstrarea a două soiuri, dacă fructele au
acelaşi grad de maturare şi cerinţe comune faţă de factorii de păstrare.
După dezinfecţia prealabilă a celulelor de păstrare (gazare cu SO2 - 2,5 g/m 3 sau soluţie de sulfat de cupru 5%),
merele lăsate peste noapte afară pentru răcire, se introduc în depozit dimineaţa, înainte de încălzirea atmosferei. Lăzile
paletă se stivuiesc în sistem coloană pe 8-9 niveluri (6,6 m) lăsându-se între stive şi pereţi spaţii de 20-30 cm şi 5-10 cm
între coloane. Dacă produ-sele sunt ambalate în lăzi de tip P sau D, acestea se stivuiesc pe palete în sistem ţesut,
constituind unităţi de încărcătură, apoi paletele cu lăzi se introduc în celule şi se stivuiesc pe 4 niveluri (5,6 m).
Timpul de umplere a unei celule nu trebuie să depăşească 4-5 zile, iar pe timpul nopţii se va pune în funcţiune
instalaţia de răcire pentru a reduce temperatura fructelor sub 8 C.
 b) Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu
atmosferă controlată, este metoda cea mai modernă
de păstrare a fructelor în stare proaspătă, durata de
păstrare ajungând la 7-8 luni cu menţinerea calităţii
iniţiale a produselor.
Depozitele sunt prevăzute cu celule de
capacitate mai mică, iar modificarea compoziţiei
gazoase se poate realiza pe cale biogenă (prin
respiraţia fructelor) sau pe cale abiogenă (cu
aparatură specială).
După umplerea celulelor, se trece la realizarea
parametrilor optimi de păstrare şi la realizarea unei
compoziţii gazoase de 3% O2, 3% CO2 şi 94% N.
Cercetările efectuate în ultimii ani au evidenţiat o
diferenţiere a compoziţiei gazoase optime, pe soiuri,
în unele situaţii (soiul Golden Delicious şi Granny
Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar până la 1%,
ceea ce defineşte aşa numita tehnică ULO (ultra low
oxygen)
 Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală. Această metodă de păstrare este puţin
răspândită în prezent, depozitele cu ventilaţie naturală au suferit îmbunătăţiri, fiind transformate în
depozite cu ventilaţie mecanică. În aceste tipuri de depozite, fructele se păstrează în lăzi de lemn (tip
P şi D) stivuite în sistem lax, sistem care asigură o bună aerisire. Înălţimea de stivuire este de 2,5-3,0
m, iar reglarea factorilor de păstrare se face greu, aceştia fiind în strânsă dependenţă cu temperatura
şi umiditatea din exterior.
Durata de păstrare a merelor este de 100-120 zile cu pierderi cuprinse între 10-15%.
Cantităţi mai mici de mere se păstrează în pivniţe (pentru consum casnic), fructele se aşează în
vrac, pe stelaje în straturi de 0,4-0,6 m grosime sau în boxe cu grosimea stratului de 0,8-1,2 m.
Reglarea factorilor de păstrare se face prin ventilaţie naturală, iar pentru corectarea umidităţii
amosferice se face stropirea pardoselii cu apă. Unitatea de învăţare
Merele pentru industrializare se păstrează în stive (lăzi de tip P sau box-paleţi), pe platforme
betonate protejate cu folie de polietilenă, în silozuri de suprafaţă cu pereţii din baloţi de paie şi
acoperite cu rogojini sau folie de polietilenă.
Durata de păstrare este de 60-100 zile, cu pierderi totale cuprinse între 10-20%.
 PĂSTRAREA CAISELOR ÎN STARE PROASPĂTĂ
Caisele fac parte din grupa celor mai apreciate fructe de către consumatori, fiind folosite pentru
consum în stare proaspătă sau pentru industrializare: sucuri, nectaruri, compot, gemuri, dulceţuri,
fructe congelate şi deshidratate, băuturi alcoolice şi distilate. caisele conţin: substanţă uscată (11,3-
20,6%), zaharuri (8,4-15,2%), aciditate titrabilă (0,56-1,86% acid malic), proteine (0,73-1,50%),
substanţe pectice (0,30-0,88%), acid ascorbic (3,3-20,0 mg/100 g s.p.).
Fiind fructe foarte perisabile, de tip neclimacteric, recoltarea trebuie făcută eşalonată, în 2-3
treceri la interval de 3-5 zile. Pentru consum în stare proaspătă, caisele se recoltează când fructele au
mărime şi formă caracteristică soiului, culoare galbenă-verzuie pe partea um-brită şi galbenă pe cea
însorită, pulpa este încă fermă, suculentă şi aromată. Pentru prelucrare se recoltează la maturitate
deplină, când culoarea galbenă aurie primeşte o uşoară nuanţă de roşu pe partea însorită.
Recoltarea se efectuează manual, prin prinderea uşoară a fructelor şi răsucirea spre stânga sau
dreapta, folosind găleţi din material plastic (5-8 kg), iar pentru transport şi depozitare lăzi de tip C şi S
sau model I şi II din material plastic. Având perisabilitate ridicată şi nesuportând manipulările repetate,
concomitent cu recoltarea se face şi presortarea, eliminând fructele cu vătămări mecanice, atacate de
boli şi dăunători.
 Prerăcirea fructelor la temperaturi sub 10 C şi
introducerea cât mai rapidă în depozit, reduc pierderile în
greutate şi prelungesc durata de menţinere a calităţii.
În depozitele frigorifice, caisele ambalate în lăzi din
lemn se aşează paletizat (1-2 niveluri), iar cele ambalate
în lăzi din material plastic în stive (8-10 ambalaje), între
care se lasă spaţii pentru aerisire şi controlul păstrării.
Condiţiile optime, pentru caise, sunt cuprinse între - 0,5…
0,5C, umiditatea relativă a aerului de 85-90%, iar durata
de păstrare de 10-15 zile pentru soiurile timpurii şi de 25-
30 zile pentru soiurile tardive.
În condiţii de atmosferă controlată cu 2-3% O2, 5%
CO2, la temperatură de 0 C şi umiditate relativă a aerului
de 85%, durata de păstrare poate atinge 30-40 zile, cu
pierderi de până la 13%.
La sistarea păstrării, pentru evitarea formării
condensului, fructele sunt acomodate treptat cu
temperaturi mai ridicate (6-8 C), după care se face o
nouă sortare apoi se comercializează în condiţii de
temperatură scăzută. Pentru desfacere se folosesc
ambalaje de depozitare Unitatea de învăţare nr. 9 193 sau
se face preambalarea fructelor în pungi perforate de
polietilenă (0,5-1,0 kg) sau pe suporturi alveolare
acoperite cu peliculă semipermeabilă din material plastic.
 Păstrarea zmeurei în stare proaspătă
Zmeura prezintă caracteristica de a nu avea perioadă de
postmaturare, gustul şi aroma ei fiind pe deplin definite numai în
momentul maturării de consum.
Valoarea alimentară şi tehnologică este dată de conţinutul în
glucide (7-13%), vitamina C (25 mg/100 g), săruri minerale (K 220
mg/100 g, Ca 22 mg/100 g, Mg 20 mg/100 g, etc.), cu menţiunea că
întreaga plantă are şi calităţi medicinale.
Pentru a rezista unei perioade de păstrare prelungite, fructele
trebuie să fie lipsite de răni mecanice, atacuri de agenti patogeni care să
provoace putregaiuri, colorate complet în culoarea caracteristica soiului,
aparent turgescente şi cu forma regulată.
Recoltareae se face eşalonat, o dată la 2-5 zile, pentru a se preveni
infecţia cu Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) a fructelor
supramaturate. Pentru consumul în stare proaspătă, fructele se recoltează
manual, fără caliciu şi receptacul, direct în ambalajul în care ajunge la
consumator. Odată cu recoltarea, se realizează şi sortarea pe calităţi şi
grad de maturare.
Având un conţinut ridicat de apă (83-84%), ţesuturi fragile şi o
respiraţie foarte intensă, deprecierea este accelerată când recoltarea se
face în ore ale zilei cu temperatură foarte ridicată.
Imediat după recoltare se recomandă efectuarea prerăcirii cu aer
forţat în depresie, la o temperatură de 5-10°C, urmată de expedierea
operativă la beneficiar.
Conditii de prerăcire: fructele de zmeur trebuie supuse procesului de prerăcire până la temperatura de
1 o C, până la 12 ore după recoltare.
Indici de maturitate. Pentru piaţa de fructe proaspete, fructele de zmeur se recoltează când sunt
colorate în roşu luminos, cu drupeolele colorote complet, conform caracteristicii soiului. Fructele de
zmeur se recoltează când se desprind uşor de pe receptacul, fiind încă ferme. Soiurile care îşi
schimbă rapid culoarea după recoltare trebuiesc recoltate în faza de coloraţie roz, cu toate ca nivelul
de aciditate este ridicat şi parfumul are nivel scăzut în acest stadiu.
Ambalarea se recomandă să se facă în caserole sau coşuleţe din material plastic sau carton ceros de
125-500 g, cu posibilitate de aerisire şi prevăzute cu capac, care se aşează în lădiţe suport.
Condiţii de păstrare. Fructele de zmeur pot fi păstrare nu mai mult de 2-5 zile la temperatura de -
0,5...0 o C, cu 90% umiditate atmosferică. Zmeura poate fi depozitată la temperaturi scăzute până la
limita punctului de înghet (-0,9 o C), fără să-i fie afectate însuşirile organoleptice, însă păstrarea o
singură zi la temperatura de 20 o C, are ca rezultat atacul de putregai cenuşiu. Nu au fost remarcate
simptome de afectiuni datorate refrigerării.
Păstrarea în atmosferă controlată, cu compoziţia de 10-20% CO2 şi 5-10% O2 contribuie la încetinirea
respiraţiei şi producerii de etilenă, previne înmuierea fructelor, previne schimbarea culorii drupeolelor
şi dezvoltarea agenţilor patogeni, prelungeşte durata de păstrare cu 7 zile.
 Bibliografie selectivă
• 1. ALEXANDRU, RODICA, 1999, Industria conservării legumelor şi fructelor. În Manualul
inginerului din industria alimentară, Vol. II, Coordonator C. Banu, Ed. Tehnică, Bucureşti.
• 2. BURZO, I., 1986, Fiziologia şi tehnologia păstrării produselor horticole, Ed. Tehnică, Bucureşti.
• 3. COCIU, V. şi colab., 1997, Prunul, Ed. Conphis.
• 4. GHERGHI, A. şi colab., 1973, Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor în stare proaspătă,
Ed. Ceres, Bucureşti.
• 5. GHERGHI, A. şi colab., 1979, Menţinerea calităţii legumelor şi fructelor, Ed. Tehnică, Bucureşti.
• 6. GHERGHI, A. şi colab., 1983, Biochimia şi fiziologia legumelor şi fructelor, Ed. Academiei R.S.R.
• 7. GHERGHI, A., 1977, Depozitele de fructe şi legume din ţara noastră pot deveni eficiente, Rev.
Hortinform, nr.6/97, Bucureşti.
• 8. GHERGHI, A., 1994, Tehnologia valorificării produselor horticole. Univ. Independentă "Titu
Maiorescu" Bucureşti.
• 9. LAZĂR, V. şi colab., 1993, Modificarea unor însuşiri fizice şi chimice pe durata păstrării la patru
soiuri de mere. Sesiunea ştiinţifică a cadrelor didactice şi studenţilor, USA Cluj-Napoca.
• 10. POTEC, I. şi colab., 1983, Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole, EDP,
Bucureşti.
• 11. RADU, I.F., 1985, Tratat de tehnologia fructelor şi legumelor, Ed. Scrisul Românesc, Craiova.
• 12. SEGAL, RODICA şi colab., 1997, Tendinţe în tehnologiile de conservare a pro-duselor alimentare
în stare proaspătă, Rev. Hortinform, nr.7/59, p.42-43.
• 13. STAN, SABINA, 1980, Studiul influenţei substanţelor retardante de creştere asupra principalelor
procese metabolice la pomi, Teză de doctorat, ASAS, Bucureşti .