Tehnologia Produselor Alimentare III

(Tehnologia păstrării, prelucrării fructelor și legumelor)

Metabolismul procesului de respirație și transpirație a produselor horticole.

Metabolismul procesului de respirație și transpirație a produselor horticole este esențial pentru

viața durabilitatea acestora. Iată o descriere a modului în care aceste procese metabolice
influențează produsele horticole:
Respirația în cadrul produselor horticole reprezintă procesul prin care acestea utilizează oxigenul pentru a
descompune zaharurile și alte substanțe organice în energie, dioxid de carbon și apă.
Metabolismul energetic: Procesul de respirație generează energie necesară pentru funcționarea celulară și
pentru procesele metabolice ale plantelor.
Producția de căldură: Respirația produce și căldură, ceea ce poate afecta temperatura produselor horticole,
mai ales în timpul depozitării și transportului.
Rata de respirație: Rata de respirație variază în funcție de specie, maturitate, temperatură și condiții de
depozitare. Fructele și legumele mai mature sau deteriorate au de obicei o rată mai mare de respirație.
Transpirația sau pierderea de apă prin porii plantelor, ajută la răcirea plantelor și la transportul substanțelor
nutritive și a apei în întreaga plantă.
Reglarea temperaturii: Transpirația ajută la reglarea temperaturii corpului plantei, prevenind supraîncălzirea
și menținând homeostazia.
Pierderi de apă: Transpirația poate duce la pierderi de apă din produsele horticole, ceea ce poate influența
greutatea, textura și aspectul acestora.
Umiditatea ambientală: Umiditatea ambientală afectează rata de transpirație a plantelor. O umiditate scăzută
poate duce la o transpirație mai rapidă și la o pierdere mai mare de apă din produsele horticole.
Managementul adecvat al respirației și transpirației este esențial în depozitarea, manipularea și
comercializarea produselor horticole, deoarece poate influența durata lor de conservare, calitatea și aspectul.
Controlul temperaturii, umidității și manipularea delicată a produselor contribuie la menținerea acestora în
condiții optime.

1
Factorii ce influențează intensitatea procesului de respirație a produselor horticole
Intensitatea procesului de respirație a produselor horticole este influențată de o serie de factori,
printre care se numără:

Temperatura: Respirația este o reacție biochimică care poate fi accelerată de temperaturi mai ridicate și
încetinită de temperaturi mai scăzute. Produsele horticole respiră mai intens la temperaturi mai ridicate, ceea
ce poate duce la o deteriorare mai rapidă a acestora.
Umiditatea relativă a aerului: Umiditatea relativă a aerului poate afecta rata de respirație a produselor
horticole. Un mediu cu umiditate ridicată poate favoriza acumularea de apă pe suprafața produselor, crescând
riscul de deteriorare și putregai.
Compoziția gazelor din atmosfera de depozitare: Concentrația de oxigen și dioxid de carbon din atmosfera
de depozitare poate influența rata de respirație a produselor horticole. O concentrație ridicată de dioxid de
carbon și o scădere a nivelului de oxigen pot încetini procesul de respirație și pot încetini maturarea
produselor.
Nivelul de maturitate al produselor: Produsele horticole mai mature au tendința de a avea o rată de respirație
mai ridicată decât cele mai puțin mature. Acest lucru se datorează nivelului crescut de activitate metabolică
asociat cu maturarea fructelor și legumelor.
Prezența sau absența rănilor sau deteriorărilor: Rănile sau deteriorările la nivelul produselor horticole pot
accelera procesul de respirație, deoarece pot provoca stres și deteriorare tisulară.
Condițiile de depozitare și manipulare: Condițiile de depozitare, cum ar fi temperatura, umiditatea și
manipularea produselor, pot afecta rata de respirație. Depozitarea în condiții optime poate încetini procesul de
respirație și poate prelungi durata de conservare a produselor.
Acești factori influențează în mod semnificativ procesul de respirație al produselor horticole și sunt
importanți în gestionarea și conservarea acestora în lanțul de aprovizionare alimentară.

2
 Maturarea și supramaturarea produselor horticole. Determinarea gradului de maturare.
Maturarea și supramaturarea produselor horticole sunt două etape distincte în procesul de dezvoltare și
deteriorare a acestora:
Maturarea: Este procesul natural prin care produsele horticole își dezvoltă caracteristicile dorite în termeni
de gust, textură, culoare și compoziție nutritivă. În timpul maturării, fructele și legumele tind să devină mai
moi, să-și intensifice aroma și să-și schimbe compoziția chimică.
Supramaturarea: Este stadiul care urmează maturării, în care produsele horticole au trecut de punctul optim
de consum și încep să se deterioreze. În această fază, textura poate deveni prea moale, culoarea se poate
schimba într-un mod nepotrivit, iar gustul poate fi afectat negativ.
Determinarea gradului de maturare a produselor horticole poate fi realizată prin mai multe metode, inclusiv
prin:
- Observație vizuală și tactilă: Culorile, textura și consistența pot oferi indicii despre stadiul de maturare al
unui fruct sau legumă.
- Miros: Unele produse horticole își dezvoltă arome distinctive pe măsură ce se maturizează.
- Presiune: Exercitarea unei presiuni ușoare asupra produsului poate indica nivelul de maturare. De exemplu,
fructele prea moi pot fi semne de supramaturare.
- Evaluarea gustului: Gustul poate fi un indicator puternic al maturității. Totuși, acest lucru implică de obicei
degustarea unei porțiuni mici a produsului.
Prin utilizarea acestor metode, se poate evalua gradul de maturare al produselor horticole și se poate decide
momentul optim pentru consum sau procesare.

3
 Recoltarea și condiționarea legumelor și fructelor. Momentul optim de recoltare.
Recoltarea și condiționarea legumelor și fructelor sunt etape esențiale pentru menținerea calității și
prospețimii acestora. Momentul optim de recoltare variază în funcție de tipul de fruct sau legumă, dar și de
condițiile de mediu și de cultivare. Aici sunt câțiva pași importanți în procesul de recoltare și condiționare:
Observație vizuală și tactilă: Fructele și legumele ar trebui să fie coapte corespunzător și să aibă o culoare, o
textură și o consistență caracteristice pentru specia lor. În general, ele ar trebui să fie ferme, dar nu tari, și să
aibă o culoare vibrantă.
Examinare periodică: Este important să examinați periodic culturile pentru a determina dacă sunt pregătite
pentru recoltare. Anumite semne, cum ar fi schimbările de culoare și consistență, pot indica momentul optim
de recoltare.
Verificare a maturității: Maturitatea poate fi evaluată prin observație și testare a gradului de coacere. De
exemplu, la majoritatea fructelor, culoarea, mirosul și consistența sunt indicii bune ale maturității.
Timpul zilei: Recoltarea în timpul dimineții sau serii este adesea preferabilă, deoarece temperaturile sunt mai
blânde și produsele sunt mai puțin expuse stresului termic.
Momentul optim de recoltare poate varia și în funcție de scopul final al produselor. De exemplu, pentru
fructele destinate consumului proaspăt, se recomandă recoltarea într-o fază avansată de maturare, în timp ce
pentru cele destinate stocării pe termen lung, recoltarea poate fi mai devreme, într-o fază mai puțin matură.
După recoltare, condiționarea adecvată este crucială pentru menținerea calității și durabilității produselor.
Acest lucru implică manipularea delicată, depozitarea în condiții optime de temperatură și umiditate și
gestionarea corespunzătoare a aerului și luminii. Prin urmare, recoltarea și condiționarea sunt procese
interconectate care afectează calitatea finală a produselor horticole.

4
 Metodele de păstrare a produselor horticole în stare proaspătă.
Există mai multe metode de păstrare a produselor horticole în stare proaspătă, iar alegerea depinde adesea de
tipul de produs și de resursele disponibile. Iată câteva metode comune:
Refrigerarea: Este una dintre cele mai simple metode. Produsele horticole sunt păstrate în frigider pentru a
încetini procesul de deteriorare. Temperatura optimă variază în funcție de tipul de produs.
Congelarea: Congelarea este o modalitate eficientă de a păstra produsele pentru perioade mai lungi. Ele
trebuie să fie pregătite și ambalate corespunzător înainte de a fi puse în congelator.
Conservarea prin uscare: Această metodă implică eliminarea apei din produse, ceea ce încetinește
dezvoltarea microorganismelor. Poate fi realizată prin uscarea la soare, în cuptoare sau cu ajutorul unor
deshidratoare speciale.
Conservarea prin murare: Acest proces implică înmuierea produselor într-o soluție de sare și oțet, care le
conservă și le conferă un gust specific.
Conservarea prin înmagazinare în atmosferă controlată: Acesta este un proces industrial în care produsele
sunt păstrate în camere speciale, unde temperatura, umiditatea și nivelul de oxigen sunt controlate pentru a
încetini procesul de deteriorare.
Fermentarea: Această metodă implică procesul de fermentare naturală sau controlată, care conservă
produsele și le conferă arome specifice. Exemple includ murături și kimchi.
Alegerea unei metode de păstrare depinde de resursele disponibile, de tipul de produs și de preferințele
individuale în ceea ce privește gustul și textura.

5
 Tehnologia de fabricare măzării verde, porumb zaharat, roșii în suc propriu.
Mazărea verde:
Recoltarea: Mazărea verde este recoltată în stadiul de imaturitate, când boabele sunt pline și fragede.
Curățarea și pregătirea: Mazărea este curățată de coajă și deșeuri, apoi este spălată și sortată.
Blancharea: Mazărea este scufundată în apă clocotită pentru un scurt interval de timp pentru a inactiva
enzimele și a păstra culoarea și textura.
Îmbutelierea: Mazărea verde este îmbuteliată în recipiente de sticlă sau conserve, adăugându-se, de obicei,
apă și sare.
Porumbul zahăr:
Recoltarea: Porumbul zahăr este recoltat în stadiul de imaturitate, când boabele sunt suculente și dulci.
Curățarea și pregătirea: Boabele de porumb sunt curățate de coajă și deșeuri, apoi spălate și sortate.
Blancharea: Porumbul este scufundat în apă clocotită pentru un scurt interval de timp pentru a inactiva
enzimele și a păstra gustul și textura.
Îmbutelierea: Porumbul zahăr este îmbuteliat în recipiente de sticlă sau conserve, adăugându-se, de obicei,
apă și sare.
Roșiile în suc propriu:
- Recoltarea: Roșiile sunt recoltate la maturitate optimă, când sunt coapte și aromate.
- Curățarea și pregătirea: Roșiile sunt spălate, curățate de coajă și tăiate în bucăți sau felii, în funcție de
preferințe.
- Prepararea sucului: Roșiile sunt fierți pentru a obține sucul propriu. Acesta poate fi preparat adăugând
roșiile tăiate într-o oală și fiert până când se desface, apoi sucul este strecurat pentru a elimina semințele și
pulpa.
- Îmbutelierea: Roșiile și sucul lor sunt îmbuteliate în recipiente de sticlă sau conserve, fiind adăugată, de
obicei, o cantitate mică de sare.
Pentru toate aceste tehnologii, sterilizarea ulterioară a recipientelor sigilare este necesară pentru a prelungi
durata de viață și a asigura siguranța alimentară a produselor finite. Este important să se urmeze instrucțiunile
specifice și normele de siguranță alimentară în timpul procesului de fabricație.

6
 Tehnologia de fabricarea a marinatelor. Rolul acidului acetic la fabricarea marinatelor.
Fabricarea marinatelor implică pregătirea și conservarea legumelor sau a altor alimente într-o soluție acră,
care poate include acid acetic, pentru a le păstra prospețimea și a le îmbunătăți gustul. Iată un rezumat al
tehnologiei de fabricare a marinatelor și rolul acidului acetic în acest proces:
Tehnologia de fabricare a marinatelor:
1. Pregătirea legumelor sau a altor alimente: Legumele sau alte alimente care urmează să fie marinatate sunt
curățate, spălate și pregătite în funcție de rețeta specifică.
2. Prepararea soluției de marinat: Soluția de marinat constă în principal din apă și o sursă de aciditate, cum ar
fi oțetul sau acidul acetic. Alte ingrediente, cum ar fi sare, zahăr, mirodenii și condimente, pot fi adăugate
pentru a completa aroma și gustul marinatului.
3. Sterilizarea și încălzirea soluției de marinat: Soluția de marinat este adusă la fierbere pentru a asigura că
toate microorganismele sunt distruse și pentru a crea un mediu sigur pentru păstrarea alimentelor.
4. Adăugarea legumelor sau a altor alimente în soluția de marinat: Legumele sau alte alimente pregătite sunt
adăugate în soluția de marinat fierbinte și lăsate să stea pentru un anumit timp, permițându-le să absoarbă
aromele și să se conserve.
5. Îmbutelierea și sigilarea: După ce legumele sau alte alimente au fost marinatate corespunzător, acestea sunt
îmbuteliate în recipiente de sticlă sau conserve și sigilate pentru a preveni contaminarea și a păstra
prospețimea.
Rolul acidului acetic la fabricarea marinatelor:
- Aciditatea: Acidul acetic din oțet are un rol crucial în procesul de marinare. Aciditatea ajută la conservarea
alimentelor prin inhibarea creșterii bacteriilor și a mucegaiurilor, prelungind astfel durata de viață a
alimentelor marinatate.
- Gust și arome: Acidul acetic contribuie la gustul și aroma caracteristică a marinatelor. El adaugă o notă acră
și picantă care îmbunătățește gustul final al alimentelor marinatate.
- Textură și consistență: Acidul acetic poate ajuta la menținerea texturii și consistenței legumelor sau a altor
alimente marinatate, conferindu-le o structură fermă și crocantă.
În concluzie, acidul acetic este un ingredient cheie în fabricarea marinatelor, asigurând atât siguranța
alimentară, cât și gustul și calitatea produselor finale.

7
 Tehnologia de fabricare a compoturilor
Fabricarea compoturilor este o metodă tradițională de conservare a fructelor într-o soluție zaharoasă. Iată o
prezentare a tehnologiei de fabricare a compoturilor:
1. Selectarea fructelor: Se aleg fructe proaspete, de calitate, coapte dar ferme, care sunt apoi spălate și
curățate.
2. Prepararea soluției zaharoase: Se prepară o soluție de zahăr și apă, de obicei în proporția de 1 parte zahăr la
2 părți apă. Aceasta se fierbe până când zahărul se dizolvă complet și se obține un sirop.
3. Adăugarea fructelor în siropul fierbinte: Fructele pregătite sunt adăugate în siropul fierbinte. Unele rețete
pot include și adăugarea de condimente, cum ar fi cuișoarele sau scorțișoara, pentru a îmbunătăți aroma.
4. Fiertul fructelor în sirop: Fructele sunt fierte în siropul fierbinte pentru un anumit interval de timp, în
general nu mai mult de câteva minute, pentru a înmuia fructele și pentru a le permite să absoarbă aromele din
sirop.
5. Racirea și ambalarea: După ce fructele au fost fierte în sirop, compotul este lăsat să se răcească la
temperatura camerei sau într-un recipient special, iar apoi este împachetat în borcane sau alte recipiente de
sticlă sau plastic.
6. Sigilarea și sterilizarea: Borcanele sau recipientele cu compoturi sunt sigilate și supuse procesului de
sterilizare, fie prin fierbere în baie de apă fierbinte, fie prin metode moderne de conservare.
7. Păstrarea: Compoturile astfel pregătite sunt păstrate la loc răcoros și întunecat, unde pot fi depozitate timp
îndelungat până la consum.
- Fructele utilizate pot varia în funcție de preferințe și disponibilitate, de la piersici și pere la cireșe și prune.
- Cantitatea de zahăr și condimentele adăugate pot fi ajustate în funcție de gusturile individuale și de dulceața
dorită a compotului.
- Sterilizarea este crucială pentru a preveni contaminarea și pentru a asigura o durată de conservare
îndelungată a compoturilor.
Fabricarea compoturilor este o modalitate populară și gustoasă de a conserva fructele pentru perioade mai
lungi de timp și de a le păstra gustul și prospețimea.

8
 Tenologia de fabricare a murăturilor: castraveți, varză, roșii.
Murături de castraveți:
1. Selectarea și pregătirea castraveților: Se aleg castraveți proaspeți, ferme și fără defecte. Aceștia sunt spălați
și tăiați în felii sau rondele, în funcție de preferințe.
2. Prepararea soluției de murare: Se pregătește o soluție de murare, care constă în apă, sare, oțet și mirodenii
cum ar fi frunze de dafin, semințe de muștar, cuișoare de usturoi și piper boabe.
3. Umplerea borcanelor cu castraveți și soluție de murare: Castraveții tăiați sunt așezați în borcane sterilizate,
iar deasupra se toarnă soluția de murare fierbinte. Borcanele sunt sigilate ermetic.
4. Sterilizarea murăturilor: Borcanele sigilate sunt supuse unui proces de sterilizare termică, fie într-un vas cu
apă fierbinte, fie într-un autoclav.
5. Răcirea și depozitarea: După sterilizare, borcanele cu murături sunt lăsate să se răcească la temperatura
camerei și apoi depozitate într-un loc răcoros și întunecat pentru maturare.

Murături de varză:
1. Pregătirea varzei: Varza este tăiată în bucăți sau fâșii și spălată bine.
2. Pregătirea soluției de murare: Soluția de murare constă în apă, sare, oțet și mirodenii precum frunze de
dafin, semințe de muștar și cuișoare de usturoi.
3. Stratificarea varzei și a soluției de murare în vase sau butoaie: Varza este așezată în straturi alternante cu
mirodeniile și soluția de murare în vase sau butoaie special destinate pentru murături.
4. Fermentarea și maturarea: Varza este lăsată să fermenteze în soluția de murare pentru câteva săptămâni sau
luni, în funcție de preferințe, pentru a-și dezvolta aromele caracteristice.
Murături de roșii:
9
1. Pregătirea roșiilor: Roșiile sunt spălate și tăiate în felii sau pătrate.
2. Pregătirea soluției de murare: Soluția de murare constă în apă, sare, oțet și mirodenii precum frunze de
dafin, cuișoare de usturoi și piper boabe.
3. Umplerea borcanelor cu roșii și soluție de murare: Roșiile sunt așezate în borcane sterilizate, iar deasupra
se toarnă soluția de murare fierbinte. Borcanele sunt sigilate ermetic.
4. Sterilizarea și depozitarea: Borcanele sigilate sunt supuse sterilizării termice și apoi lăsate să se răcească
înainte de a fi depozitate într-un loc răcoros și întunecat pentru maturare.
Acestea sunt etapele generale în fabricarea murăturilor pentru castraveți, varză și roșii. Detaliile exacte și
proporțiile ingredientelor pot varia în funcție de rețeta specifică și de preferințele individuale.

Tehnologia de fabricare a conservelor cu conținut de zahăr majorat: dulceață, magiun, jeleu,

confitiur.

Tehnologia de fabricare a conservelor cu conținut majorat de zahăr:

1. Pregătirea fructelor: Fructele proaspete sunt selectate și curățate, îndepărtându-se cojile și semințele dacă
este necesar. Ele sunt apoi tăiate în bucăți sau felii, în funcție de rețeta specifică.
2. Amestecarea cu zahăr: Fructele pregătite sunt amestecate cu zahăr într-un vas mare, într-un raport care
variază în funcție de rețetă și de gusturile individuale. Adăugarea de zahăr ajută la conservarea fructelor și la
obținerea texturii și consistenței dorite.
3. Adăugarea de lichid și arome: În funcție de rețetă, se pot adăuga lichide precum apă sau sucuri de fructe
pentru a subția compoziția și pentru a adăuga arome suplimentare. De asemenea, se pot adăuga mirodenii și
condimente pentru a îmbunătăți gustul și aroma conservelor.
4. Fiertul compoziției: Amestecul de fructe și zahăr este fiert într-un vas mare, la temperaturi ridicate, până
când compoziția ajunge la consistența dorită. Este important să se amestece în mod regulat pentru a preveni
arderea sau lipirea compoziției de vas.
5. Testarea consistenței: Pentru a verifica dacă compoziția a ajuns la consistența potrivită, se poate folosi o
metodă simplă, cum ar fi picurarea unei picături de jeleu pe o farfurie răcită și verificarea dacă acesta se
întărește și rămâne pe loc.

10
6. Îmbutelierea și sigilarea: După ce compoziția a ajuns la consistența dorită, este îmbuteliată în recipiente de
sticlă sau conserve sterilizate. Borcanele sunt sigilate ermetic pentru a preveni contaminarea și pentru a
menține prospetimea și calitatea conservelor.
7. Sterilizarea: Borcanele sigilate sunt supuse unui proces de sterilizare termică, fie prin fierbere în baie de
apă fierbinte, fie prin metode moderne de conservare. Acest lucru ajută la eliminarea microorganismelor și
prelungirea duratei de conservare a conservelor.
8. Răcirea și depozitarea: După sterilizare, borcanele sunt lăsate să se răcească la temperatura camerei înainte
de a fi depozitate într-un loc răcoros, întunecat și uscat pentru a fi maturate și stocate până la consum.
Acestea sunt etapele generale în fabricarea conservelor cu conținut majorat de zahăr, cum ar fi dulceața,
magiunul, jeleul și confiturile. Detaliile exacte ale rețetelor și proceselor pot varia în funcție de preferințe,
tipul de fructe utilizate și tradițiile locale.

Metode de extracție a sucurilor din legume și fructe.

Există mai multe metode de extracție a sucurilor din legume și fructe, iar alegerea uneia depinde de tipul de
produs și de echipamentul disponibil. Iată câteva dintre cele mai comune metode:
Storcerea manuală: Aceasta este cea mai simplă metodă, în care fructele sau legumele sunt stoarse manual
pentru a extrage sucul. Acest lucru se poate face folosind un storcător manual sau pur și simplu prin presare
cu mâinile. Este o metodă eficientă pentru cantități mici de suc.
Storcătoare centrifuge: Acestea sunt aparate electrice care folosesc o forță centrifugă puternică pentru a
extrage sucul din fructe și legume. Fructele sau legumele sunt introduse într-un container și apoi sunt presate
împotriva unui sit centrifugal care separă sucul de pulpa și fibrele restante.
Storcătoare cu presare la rece (slow juicers): Aceste storcătoare utilizează o tehnică de presare lentă și
delicată pentru a extrage sucul din fructe și legume. Ele funcționează mai lent decât storcătoarele centrifuge,
dar produc un suc de calitate superioară, păstrând mai multe nutrienți și enzime.
Presarea manuală sau mecanică: Această metodă implică folosirea unei prese pentru a extrage sucul din
fructe și legume. Fructele sau legumele sunt plasate între plăci de presare și apoi presate pentru a extrage
sucul. Acest proces poate fi realizat manual sau cu ajutorul unei prese mecanice.
Extractoare de suc: Acestea sunt echipamente specializate care folosesc o combinație de tăiere și stoarcere
pentru a extrage sucul din fructe și legume. Ele sunt eficiente și pot gestiona o varietate largă de produse.

11
Indiferent de metoda aleasă, este important să se utilizeze fructe și legume proaspete și sănătoase pentru a
obține un suc de calitate. De asemenea, curățarea și întreținerea regulată a echipamentului de extracție sunt
esențiale pentru a menține performanța și igiena acestuia.

Tehnologia de fabricare a sucului de de mere limpezit și limpezit concentrat.

Suc de mere limpezit:
1. Selectarea și pregătirea merelor: Se aleg mere proaspete și sănătoase, care sunt apoi spălate, curățate și
tăiate în bucăți sau felii.
2. Măcinarea și stoarcerea: Merele sunt măcinate pentru a le transforma într-o pastă sau piure, care este apoi
presată pentru a extrage sucul. Acest proces poate fi realizat cu ajutorul unui storcător centrifugal sau a unei
prese speciale.
3. Filtrarea și clarificarea: Sucul extras este trecut printr-un proces de filtrare și clarificare pentru a elimina
pulpa, fibrele și alte particule solide. Acest lucru se poate face folosind filtre și agenți de clarificare precum
gelatina sau bentonitul.
4. Pastorizare: Sucul clarificat este supus unui proces de pasteurizare, în care este încălzit la o temperatură
specifică pentru a distruge microorganismele și a prelungi durata de conservare a sucului.

12
5. Îmbutelierea și etichetarea: Sucul este îmbuteliat în recipiente de sticlă sau plastic sterilizate și sigilate
ermetic. Apoi, recipientele sunt etichetate cu informații despre produs și data fabricării.
Suc de mere limpezit concentrat:
1. Extracția sucului: Procesul începe prin extragerea sucului din mere, folosind aceleași tehnici ca și pentru
sucul limpezit obișnuit.
2. Concentrarea sucului: Sucul extras este apoi supus unui proces de concentrare, în care este încălzit la
temperaturi ridicate pentru a elimina o parte din conținutul său de apă. Acest lucru poate fi realizat în vid
pentru a reduce pierderea de arome și nutrienți.
3. Filtrarea și clarificarea: După concentrare, sucul este trecut printr-un proces de filtrare și clarificare similar
cu cel folosit pentru suc de mere limpezit obișnuit.
4. Pasteurizare și sterilizare: Sucul concentrat este pasteurizat și sterilizat pentru a distruge microorganismele
și a prelungi durata de conservare.
5. Îmbutelierea și etichetarea: Sucul concentrat este îmbuteliat în recipiente sterilizate și sigilate ermetic, apoi
etichetat pentru a furniza informații despre produs și data fabricației.
Atât sucul de mere limpezit, cât și sucul concentrat sunt produse populare, iar tehnologia de fabricare poate
varia ușor în funcție de preferințe și practici specifice ale producătorilor.

Tehnologia de fabricare a sucului de struguri. Metode de stabilire a pietrei de vin.

Tehnologia de fabricare a sucului de struguri:
1. Selectarea și pregătirea strugurilor: Se selectează struguri maturi și sănătoși, care sunt apoi spălați și
curățați de tulpini și alte impurități.
2. Zdrobirea și presarea: Strugurii sunt zdrobiți, fie manual sau cu ajutorul unei mașini de zdrobit, pentru a
elibera sucul. Apoi, masa rezultată este presată pentru a extrage sucul din pulpa și pielițele strugurilor.
3. Filtrarea: Sucul obținut este trecut printr-un proces de filtrare pentru a elimina orice particule solide,
inclusiv pulpa și sâmburii.
4. Clarificarea: Uneori, sucul poate fi supus unui proces de clarificare pentru a îndepărta substanțele opace
sau turbide și pentru a obține un suc limpede și transparent.
13
5. Pasteurizare (opțională): Pentru a prelungi durata de conservare a sucului, acesta poate fi supus unui proces
de pasteurizare termică, care constă în încălzirea sucului la temperaturi ridicate pentru a distruge
microorganismele.
6. Îmbutelierea și etichetarea: Sucul de struguri este îmbuteliat în recipiente de sticlă sau plastic sterilizate și
sigilate ermetic. Borcanele sau sticlele sunt etichetate cu informații despre produs și data fabricației.

Metode de stabilire a pietrei de vin:

1. Decantarea naturală: După presare, sucul de struguri este lăsat să se așeze în vase mari sau în butoaie timp
de câteva zile. În timpul acestei perioade, particulele solide se depun pe fundul recipientului
2. Filtrarea: Sucul de struguri poate fi trecut printr-un proces de filtrare cu ajutorul unor filtre fine pentru a
îndepărta particulele solide care rămân în suspensie.
3. Folosirea de agenți de clarificare: Unele produse chimice sau substanțe naturale, cum ar fi bentonitul sau
gelatina, pot fi adăugate în sucul de struguri pentru a ajuta la clarificare și la stabilirea particulelor solide.
4. Racirea și decantarea controlată: Sucul de struguri poate fi răcit la temperaturi scăzute pentru a favoriza
stabilirea particulelor solide, iar apoi este decantat pentru a separa sucul clarificat de depunerile solide.
5. Metode fizice: Alte metode fizice, cum ar fi centrifugarea sau filtrarea prin presare, pot fi utilizate pentru a
separa particulele solide de sucul clarificat.
Aceste metode asigură obținerea unui suc de struguri clar și limpede, fără particule solide care să îl tulbure
sau să îi afecteze calitatea și gustul.

Tehnologia de fabricare a sucurilor cu pulpă.

Tehnologia de fabricare a sucurilor cu pulpă implică procesarea fructelor în așa fel încât sucul rezultat să
conțină particule mici sau mari de pulpă. Iată o prezentare generală a acestui proces:
1. Selectarea și pregătirea fructelor: Fructele proaspete și coapte sunt selectate și pregătite pentru procesare.
Acestea sunt spălate, curățate și tăiate în bucăți sau felii în funcție de dimensiunea și consistența pulpei dorite
în sucul final.

14
2. Măcinarea și stoarcerea: Fructele pregătite sunt introduse într-un dispozitiv de măcinare sau zdrobire, care
le transformă într-o pastă sau piure. Apoi, pasta sau piureul de fructe este trecut prin procesul de stoarcere
pentru a extrage sucul.
3. Filtrarea și separarea pulpei: Sucul obținut este trecut printr-un filtru sau sită cu scopul de a îndepărta
particulele mari de pulpa și semințele care nu sunt dorite în sucul cu pulpă. În acest proces, se pot utiliza filtre
cu diferite dimensiuni ale găurilor pentru a controla dimensiunea particulelor de pulpă din sucul final.
4. Îmbutelierea și pasteurizarea (opțională): Sucul cu pulpă este îmbuteliat în recipiente de sticlă sau plastic
sterilizate și sigilate ermetic. Uneori, sucul este supus unui proces de pasteurizare termică pentru a distruge
microorganismele și a prelungi durata de conservare a sucului.
5. Etichetarea și depozitarea: Borcanele sau sticlele cu sucul de fructe cu pulpă sunt etichetate cu informații
despre produs și data fabricației. Apoi, acestea sunt depozitate în condiții adecvate de temperatură și
umiditate pentru a menține calitatea și prospețimea sucului.
Sucurile cu pulpă sunt apreciate pentru textura și gustul lor bogat, datorită prezenței pulpei naturale de fructe.
Procesul de fabricare asigură păstrarea nutrienților și a aromei naturale a fructelor în sucul final.

Tehnologia de fabricare a piureurilor de fructe.

Procesul de fabricare a piureurilor de fructe este relativ simplu și poate varia în funcție de tipul de fructe
utilizate și de preferințele producătorului. Iată o prezentare a tehnologiei de fabricare a piureurilor de fructe:

15
1. Selectarea și pregătirea fructelor: Se selectează fructe proaspete, mature și sănătoase. Acestea sunt spălate,
curățate de coajă și semințe, dacă este necesar, și apoi tăiate în bucăți sau felii pentru a fi gata pentru
procesare.
2. Măcinarea sau zdrobirea: Fructele pregătite sunt trecute printr-un dispozitiv de măcinare sau zdrobire, care
le transformă într-o pastă sau piure. Acest proces poate fi realizat manual, folosind blender-e sau mașini
specializate pentru măcinare.
3. Filtrarea (opțională): În funcție de preferințe, piureul obținut poate fi filtrat pentru a elimina particulele mai
mari, cojile sau semințele care nu sunt dorite în piureul final. Acest lucru poate fi realizat folosind filtre fine
sau tifon.
4. Adăugarea de îndulcitori sau arome (opțional): În unele cazuri, producătorii pot adăuga zahăr, miere sau
arome naturale pentru a îmbunătăți gustul sau aromele piureului de fructe.
5. Pasteurizare (opțională): Piureul de fructe poate fi supus unui proces de pasteurizare termică pentru a
distruge microorganismele și a prelungi durata de conservare a produsului. Acest lucru este mai des întâlnit în
cazul piureurilor de fructe care sunt îmbuteliate sau ambalate pentru a fi păstrate la temperatura camerei.
6. Îmbutelierea și etichetarea: Piureul de fructe este îmbuteliat în recipiente de sticlă sau plastic sterilizate și
sigilate ermetic. Borcanele sau sticlele sunt etichetate cu informații despre produs și data fabricației.
7. Depozitarea și distribuția: Piureurile de fructe sunt depozitate în condiții adecvate de temperatură și
umiditate pentru a menține calitatea și prospețimea. Acestea sunt apoi distribuite către consumatori sau către
unitățile de procesare care le vor folosi ca ingrediente în alte produse alimentare.
Piureurile de fructe sunt apreciate pentru gustul lor natural și bogat în nutrienți și sunt utilizate în diverse
produse alimentare, cum ar fi iaurturile, deserturile, înghețata și alte produse de patiserie și cofetărie

Tehnologia de fabricare a pulpei, piureului și pastei de tomate.

16
1. Selectarea și pregătirea roșiilor: Se selectează roșii proaspete, mature și sănătoase. Acestea sunt spălate și
curățate de impurități și tulpini.
2. Tăierea și zdrobirea: Roșiile sunt tăiate în bucăți mai mici sau zdrobite pentru a facilita procesul de
extracție a pulpei. Acest lucru poate fi realizat manual sau cu ajutorul unor mașini de tăiat și zdrobit.
3. Extracția pulpei: Roșiile tăiate sau zdrobite sunt trecute printr-un proces de extracție a pulpei, care poate
implica presarea sau trecerea lor printr-un sit sau separator specializat care separă pulpa de semințe, coji și
alte impurități.
4. Filtrarea și clarificarea (opțional): Pulpa obținută poate fi trecută printr-un proces de filtrare și clarificare
pentru a elimina particulele mai mari, semințele și cojile care nu sunt dorite în produsul final.
5. Concentrarea (opțional): În unele cazuri, pulpa de roșii poate fi concentrată prin eliminarea unei părți din
conținutul de apă, astfel încât să obțină o consistență mai groasă și o aromă mai intensă.
6. Pasteurizarea (opțional): Pulpa sau piureul de roșii poate fi supus unui proces de pasteurizare termică
pentru a distruge microorganismele și a prelungi durata de conservare a produsului. Acest lucru este mai des
întâlnit în cazul pastei de tomate și a piureului de roșii îmbuteliate sau ambalate pentru păstrare la
temperatura camerei.
7. Îmbutelierea și etichetarea: Pulpa, piureul sau pasta de tomate sunt îmbuteliate în recipiente de sticlă,
conservă sau plastic sterilizate și sigilate ermetic. Borcanele sau sticlele sunt etichetate cu informații despre
produs și data fabricației.
8. Depozitarea și distribuția: Produsele finite sunt depozitate în condiții adecvate de temperatură și umiditate
pentru a menține calitatea și prospețimea. Acestea sunt apoi distribuite către consumatori sau către unitățile
de procesare care le vor utiliza ca ingrediente în alte produse alimentare.
Acestea sunt etapele generale în fabricarea pulpei, piureului și pastei de tomate. Detaliile exacte ale
procesului pot varia în funcție de rețetele specifice și de tehnologia folosită de producători.

17
 Tehnologia de fabricare a sucului de tomate.

1. Selectarea și pregătirea roșiilor: Se selectează roșii proaspete, mature și sănătoase. Acestea

sunt spălate, curățate de impurități și tulpini, și apoi sunt tăiate în bucăți mai mici pentru a ușura
procesul de extracție a sucului.

2. Blanșarea: Roșiile tăiate sunt blanșate rapid în apă fierbinte pentru a le înmuia și pentru a
ușura îndepărtarea pielii. Acest proces facilitează și extracția sucului.

3. Extracția sucului: Roșiile blanșate sunt apoi trecute printr-un proces de extracție a sucului,
care poate implica presarea sau măcinarea lor. Acest proces poate fi realizat manual sau cu
ajutorul unor echipamente specializate.

4. Filtrarea și clarificarea: Sucul de tomate obținut este trecut printr-un proces de filtrare și
clarificare pentru a îndepărta particulele solide, cojile și semințele care nu sunt dorite în sucul
final. Acest lucru se poate realiza folosind filtre fine sau prin centrifugare.

5. Pasteurizarea (opțional): Sucul de tomate poate fi supus unui proces de pasteurizare termică
pentru a distruge microorganismele și a prelungi durata de conservare a sucului. Acest lucru
poate fi realizat prin încălzirea sucului la temperaturi ridicate și menținerea acestei temperaturi
pentru o anumită perioadă de timp.

6. Adăugarea de sare sau condimente (opțional): În unele cazuri, se pot adăuga sare sau
condimente pentru a îmbunătăți gustul și aroma sucului de tomate.

7. Îmbutelierea și etichetarea: Sucul de tomate este îmbuteliat în recipiente de sticlă, conservă

sau plastic sterilizate și sigilate ermetic. Borcanele sau sticlele sunt etichetate cu informații
despre produs și data fabricației.

8. Depozitarea și distribuția: Sucul de tomate îmbuteliat este depozitat în condiții adecvate de

temperatură și umiditate pentru a menține calitatea și prospețimea. Apoi, este distribuit către
consumatori sau către unitățile de procesare care îl vor utiliza ca ingredient în alte produse
alimentare.

Acestea sunt etapele generale în fabricarea sucului de tomate. Detaliile exacte ale procesului pot
varia în funcție de rețetele specifice și de tehnologia folosită de producători.

18
 Conservarea aseptică a semifabricatelor lichide și în formă de piureu.
Conservarea aseptică a semifabricatelor lichide și sub formă de piureu este un proces important în industria
alimentară, care implică sterilizarea și îmbutelierea produselor în condiții sterile pentru a prelungi durata lor
de conservare și a menține calitatea. Iată o prezentare a acestui proces:
1. Selectarea materiilor prime: Se selectează fructe sau legume proaspete, mature și sănătoase pentru
procesare. Acestea sunt apoi curățate, spălate și pregătite pentru extracție.
2. Extracția și prelucrarea: Fructele sau legumele sunt trecute printr-un proces de extracție pentru a obține
sucul sau piureul. Acest lucru poate fi realizat prin presare, zdrobire sau măcinare, în funcție de tipul de
produs.
3. Tratament termic: Sucul sau piureul obținut este supus unui tratament termic pentru a distruge
microorganismele și a preveni contaminarea. Acest tratament poate implica încălzirea produsului la
temperaturi ridicate, de obicei, prin pasteurizare sau sterilizare.
4. Racirea rapidă: După tratamentul termic, produsul este răcit rapid pentru a preveni creșterea microbiană și
pentru a menține calitatea și prospețimea produsului.
5. Îmbutelierea în condiții aseptice: Produsul este îmbuteliat în recipiente sterilizate și sigilate ermetic într-un
mediu aseptic, pentru a preveni contaminarea ulterioară. Acest proces se realizează într-o zonă controlată și
sterilă, folosind echipamente speciale și tehnologii adecvate.
6. Verificarea și etichetarea: Borcanele sau sticlele îmbuteliate sunt supuse unui control de calitate pentru a
verifica siguranța și integritatea produsului. Apoi, acestea sunt etichetate cu informații despre produs și data
fabricației.
7. Depozitarea și distribuția: Produsele îmbuteliate sunt depozitate în condiții controlate de temperatură și
umiditate pentru a menține calitatea și prospețimea lor. Acestea sunt distribuite către consumatori sau către
unitățile de procesare care le vor utiliza ca ingrediente în alte produse alimentare.
Conservarea aseptică asigură păstrarea calității, gustului și nutrienților produselor alimentare lichide și sub
formă de piureu, permițându-le să fie păstrate și consumate în siguranță pentru perioade mai lungi de timp.

19
 Tehnologia de fabricare a pulberilor alimentare.
Procesul tehnologic de fabricare a pulberilor din fructe și legume poate varia în funcție de tipul de
fructe/legume și de tehnologia specifică folosită de producător. Cu toate acestea, iată o descriere generală a
acestui proces:
1. Selecția și spălarea materiei prime: Fructele și legumele proaspete sunt selectate și spălate în mod riguros
pentru a îndepărta orice impurități sau reziduuri.
2. Tăierea și pregătirea materiei prime: Fructele și legumele sunt tăiate în bucăți sau felii, iar semințele, cojile
și alte părți nedorite pot fi îndepărtate.
3. Deshidratarea: Materiile prime pregătite sunt deshidratate pentru a elimina conținutul de apă și a obține o
consistență uscată. Acest proces poate fi realizat prin diverse metode, cum ar fi uscarea în aer cald, uscarea la
soare, uscarea prin congelare sau liofilizarea.
4. Măcinarea: Materiile prime deshidratate sunt măcinate într-o pulbere fină folosind echipamente
specializate, cum ar fi mori sau pulverizatoare.
5. Cernerea și/sau filtrarea: Pulberea rezultată poate fi supusă unei operațiuni de cernere sau filtrare pentru a
elimina orice particule mari sau nedorite și pentru a obține o consistență fină și uniformă.
6. Ambalarea: Pulberea fină este împachetată în recipiente adecvate, cum ar fi pungi sau cutii, pentru a fi
protejată de umiditate, lumină și contaminare.
7. Etichetarea: Fiecare ambalaj este etichetat cu informații despre produs, cum ar fi tipul de fructe sau
legume, instrucțiuni de utilizare, data fabricării și alte informații relevante.
Acesta este un rezumat general al procesului tehnologic de fabricare a pulberilor din fructe și legume.
Detaliile specifice ale procesului pot varia în funcție de natura și cerințele produsului final.

20
 Tehnologia de fabricare a fructelor uscate.
Procesul de fabricare a fructelor uscate implică îndepărtarea parțială sau completă a apei din fructe pentru a le
conserva și pentru a le face potrivite pentru consumul pe termen lung. Iată o prezentare a tehnologiei de
fabricare a fructelor uscate:
1. Selectarea și pregătirea fructelor: Se selectează fructe proaspete, mature și sănătoase pentru procesare.
Acestea sunt apoi spălate, curățate și pregătite pentru a fi uscate.
2. Tăierea sau deshidratarea întreagă: Fructele pot fi uscate fie întregi, fie tăiate în felii sau bucăți mai mici în
funcție de preferințe și de tipul de fructe. Tăierea facilitează procesul de uscare și reduce timpul necesar
pentru ca fructele să devină complet uscate.
3. Uscarea: Fructele sunt expuse la aer cald sau la soare pentru a îndepărta treptat umiditatea din ele. Procesul
de uscare poate fi realizat într-un cuptor specializat, într-un uscător de fructe sau în mod tradițional, pe
suprafețe netede și curate expuse la soare.
4. Controlul temperaturii și umidității: Temperatura și umiditatea din mediul de uscare trebuie să fie
controlate pentru a asigura o uscare uniformă a fructelor și pentru a preveni fermentația sau deteriorarea
acestora.
5. Monitorizarea procesului de uscare: Fructele trebuie să fie verificate periodic pentru a observa progresul
uscării și pentru a preveni supra-uscarea sau arderea. Timpul necesar pentru uscare poate varia în funcție de
tipul de fructe și de condițiile de uscare.
6. Stocarea și ambalarea: După ce fructele sunt complet uscate, acestea sunt răcite și apoi ambalate în
recipiente sigilate pentru a preveni absorbția umidității și pentru a prelungi durata lor de conservare.
Ambalajele trebuie să fie rezistente la umiditate și să protejeze fructele de lumina și aerul exterior.
7. Etichetarea și distribuția: Fructele uscate sunt etichetate cu informații despre produs, data fabricației și
instrucțiuni de păstrare. Acestea sunt apoi distribuite către consumatori sau către unitățile de procesare care le
vor utiliza ca ingrediente în alte produse alimentare.
Fabricarea fructelor uscate este un proces complex, care necesită atenție la detalii și respectarea standardelor
de igienă și siguranță alimentară pentru a asigura calitatea și siguranța produselor finite.

21
22
23
24
25
26