MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ŞI CERCETĂRII AL REPUBLICII

MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Lucru individual

TEMA:
CALITATEA SENZORIALĂ A CIOCOLATEI: DEFINIȚIE,
CLASIFICARE, FACTORI DE INFLUENȚĂ, PARTICULARITĂȚI
COMPOZIȚIONALE, CONDIȚII DE PĂSTRARE, NOUTĂȚI ȘI
TENDINȚE DE CONSUM

Efectuat: Vetricean Alina, gr. TPA-191 F/R

Verificat: dr. Conf. Uni. Bantea-Zagoreanu Valentina

Chișinău 2023
4.4 CALITATEA SENZORIALĂ A CIOCOLATEI: DEFINIRE,
CLASIFICARE, FACTORI DE INFLUENȚĂ, PARTICULARITĂȚI
COMPOZIȚIONALE, CONDIȚII DE PĂSTRARE, NOUĂTĂȚI ȘI
TENDINȚE DE CONSUM

Definire: Ciocolata este un produs obținut prin amestecarea și mărunțirea fină a

mesei de cacao, a zahărului și untului de cacao cu sau fără alte adaosuri, acest
amestec denumit masă de ciocolată se toarnă în forme sau servește la învelirea
unor nuclee de produse zaharoase.

Criterii de clasificare: Clasificarea ciocolatei se face după mai multe criterii, care
vor fi abordate în continuare.
Clasificarea după compoziție: După acest criteriu există: ciocolată simplă, fără
adaosuri, granulare, nici în interior și nici la suprafață, ciocolată sub formă de
amestec omogen din lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smîntînit sau chiar
ciocolată cu smîntînă.
Clasificarea după modul de formare a invelișului la ciocolata cu umplutură:
În acestă categorie sunt incluse mai multe specialități de ciocolată : preparate prin
turnare, sub formă de tablete, butoane sau bomboane fine de ciocolată, preparate
prin acoperire, cum sunt bomboanele de ciocolată cu cremă sau bomboanele de
ciocolată extrafine, sortimente de ciocolata cu cereale expandate.
Clasificare după destinația utilizării: Grupează sortimentele de ciocolată
destinate consumului general, preparării de dulciuri, realizării de cuverturi pentru
bomboane, acoperirii cu înghețată sau celor care înglobează băuturi alcoolice.
Clasificarea după diversitatea gustului. Sortimentul incluse în acestă clasificare
sunt prezentate în tabelul 4.9.

Tabelul 4.9
Clasificarea sortimentală a ciocolatei după gustul dominant
(după Banu C ț.a., 2013)
Sortimentul Conținutul în zahăr(%) Conținutul în cacao(%)
Foarte dulce 57-60 33
Dulce 45-57 ≥33
Demidulce 40-50 ≥45
Amăruie 45 ≥45
Amară 42 ≥55
Foarte amară 30 ≥65
Neagră 15 ≥85

Factorii cu influență senzorială. Ciocolata este o matrice aromatică complexă;

caliatea senzorială constantă a ciocolatei de la un lot la altul este foarte importantă,
avînd în vedere variațiile compoziționale semnificative ale boabelor de cacao
materie primă de la un an recoltă la altul. Însușirile olfactive și gustative ale
ciocolatei depind în mod decisiv de compoziția boabelor de cacao, materia primă,
dar și de transformările acestora pe întreg fluxul tehnologic de elaborare la care
acestea sunt supuse.
Factori implicați în compoziția inițială a boabelor de cacao. Dintre aceștia
trebuie menționați varietatea arborelui de cacao, condițiile
agroecogeopedoclimaterice (solul și subsolul, regimul hidrotermic exprimat prin
umiditatea relativă a aerului și temperatura mediului amabiant, arealul geografic de
proveniență cu latitudinea și altitudinea ce îi sunt specifice, metoda de cultură ce
poate fi naturală sau în plantație...), dar și gradul de maturitate a boabelor de cacao
la recoltare.
Toți factorii enumerați exercită o influență semnificativă asupra compoziției
boabelor de cacao, (concentrațiile în macronutrienți cum sunt proteinele, lipidele și
glucidele, în acizi organici, în polifenoli, dar și în teobramină și alți compuși cu
influență senzorială, la care se poate adăuga și nivelul activității enzimatice) care
se refrînge, la rîndul său, asupra compoziției și profilului olfacto-gustativ al
ciocolatei rezultate.
Factori implicați în precondiționarea, fermentarea și uscarea boabelor de
cacao. Este vorba despre influența indirectă aspura calității senzoriale a ciocolatei
rezultate a metodelor tehnice adoptate de precondiționare, fermentare și uscare a
boabelor de cacao.
Deasemenea o influență și maivizibilă aspra calității senzoriale a ciocolatei o
exercită parametrii directori ai operațiunilor tehnologice de fermentare și uscare a
boabelor de cacao ce se referă la regimul termic și durata acestuia în cazul fiecăreia
dintre ele; această influență se exprimă deopotrivă prin produșii de fermentație
anaerobă și aerobă (alcoolul etilic, acidul lactic, acidul acetic...), dar și prin
compușii rezultați în urma reacțiilor de proteoliză și oxidoreducere. Detalii privind
acestă problematică sunt relevate în subcapitolele 4.1.2.1-4.1.2.4
Factori implicați în trofierea boabelor de cacao. Cei care sunt direct implicați
vizează tehnica adoptată și principalii parametri tehnologici ce se referă și în acest
caz la regimul termic și durata aplicării acestuia care determină produșii de reacție
cu rol senzorial reziltați în urma multitudinii de reacții implicate (Maillard,
Strecker, condensare aldonică, ciclizare și polimerizare cu formare de compuși
heterociclici recunoscuți pentru contribuția lor la profilulodorant final...) Detalii
privind această problematică sunt relevate în subcapitolul 4.1.2.4.
Factori implicați în operațiunea de conșare a boabelor de cacao. Implicarea
senzorială asupra ciocolatei a acestei operațiuni este determinată de performanțele
echipamentului și ale cuplului de parametri temperatură-durată și se exprimă prin
pierderi de umiditate, eliberare de acizi volatili, dar și prin influența reacțiile
Maillard la ciocolata cu lapte. Detalii privind influența conșării și a altor operațiuni
din etapa tehnologică a procesării finale a boabelor de cacao cu influență asupra
însușirilor senzoriale ale ciocolatei sunt evidențiate în subcapitolul 4.1.2.5.
Particularitățile compoziționale. Cercetările relativ recente au identificat cîțiva
compuși volatili ale căror conținuturi și energii exercită implicații directe și
decisive asupra profilului senzorial al ciocolatei.
Conținutul în 3-metil-butanal. Acest compus are o concentrție mai ridicată în
sortimentele de cacao fină.
Aroma sa specifică amintește de cea de ciocolatî, de caramel, de înflorit, de verde
agreabil și de migdală amară. Acest compus exercită un rol senzorial sinergic cu 2-
metil butanalul care exprimă arome de cacao și ciocolată.
Conținutul în compuși sulfhidrici. Este mai ridicat în sortimentele de cacao
obișnuite, iar dintre aceștia se remarcă dimetildisulfura care are un miros
dezagreabil de pubelă, de motorină sau de ceapă.
Sinergia 3-metil butanal și dimetilsulfură. Acestă sinergie este detrminată de
combinația aldehidă-compus sulfhidric ce poate genera o aromă de ciocolată.
Aldehide din aminoacizi și generatoare de pirazine. Aldehidele provenite din
aminoacizi exercită un rol semnificativ în arsenalul aromatic al ciocolatei, iar cele
rezultate în urma degradării Stracker a aminoacizilor conduc la pirazine, spre
exemplificare, aminoacidul valină se poate transforma în 2,5-dimetil pirazină cu
aromă de nuci.
Legătura dintre însușirile senzoriale și condițiile de păstrare. De regulă.
Pastrarea însușirilor senzoriale ale ciocolatei este asigurată de la o temperatură
cuprinsă între 12 și 15 C, nu se recomandă păstrarea ciocolatei în frigider,
amabalajul care o protejează va fi întotdeauna bine închis cu scopul de a evita o
contaminare cu arome străine nedorite și dezagreabile.
Noutăți și tendințe. Acestea au fost exprimate cu ocazia unui interviu publicat
într-un cotidian elvețian național. Aspectele relevante vor fi enumerate în
continuare.
Tendințele pe piața de ciocolată. Consumatorii caută sortimente de ciocolată cu
procente cît mai ridicate de cacao(70%), dar și puritatea originii, cît și noi texturi,
în plus, sunt din ce în ce mai căutate produsele bio și provenite din comerțul
echitabil..
Sugestii pentru anumite preferințe. Amatorii de ciocolată se ghidează după
gamele de ciocolată cu personalitate consacrată și conținut ridicat în cacao; altii
preferă să descopere noi plăceri gustative și noi profiluri aromatice la sortimentele
de ciocolată consumate; spre exemplificare, se pot cita finețea, echilibrul gustativ
la mărci de ciocolată din Venezuela sau Ecuador, dar și caracterul gustativ fructos
și notele odorante de mirodenii specifice ciocolatelor obținute din cacao provenită
din Indonezia. În general, preferința pentru un anumit sortiment de ciocolată
trebuie să se înscrie într-un voiaj senzorial în sensul că același sortiment de cacao
destinat ciocolatei poate să difere de la o regiune la alta ca urmare a variațiilor
pedoclimatice ce influențează tipicitatea olgactivă și gustativă a acesteia.
Asocieri de natură gastronomică. Așa cum anumite vinuri se asociază cu
anumite preparate culinare, tot așa se poate asocia o cafea espresso puternică și
amară cu o ciocolată avînd gust intens și o amăreală puternică; într-o situație
inversă a consuma o cafea etiopiană sau keniană cu o aciditate agreabilă, va
contrasta și va deveni complementară cu o tabletă de ciocolată pură originară din
Ecuador caracterizată prin note olfactive florale și note gustative fructoase.
Legătura dintre însușirile senzoriale și cele nutriționale. Consumată în catități
rezonabile, ciocolata este favorabilă stării de sănătate datorită conțonutului său
ridicat în polifenoli și în antioxidanți.
 4.5. Aspecte privind metodologia analizei senzoriale a ciocolatei

În subcapitolul 4.2. au fost abordate elementele constitutive ale metodologiei de

evaluare senzorială a licorilor din boabe de cacao (elaborarea unei fișe de evaluare
senzorială ce cuprinde și descriptori adecvați, constituirea juriului de evaluare
senzorială, aspecte privind evaluarea senzorială comparativă a unor sortimente de
cacao sub formă de licori). În acest context, în acest subcapitol vor fi prezentate
categoriile de descriptori senzoriali specifici ciocolatei, particularități privind
testele descriptive și analiză descriptivă cantitativă folosite la evaluarea senzorială
a ciocolatei și aspecte privind evaluarea senzorială comparativă a unor sortimente
de ciocolată. Obiectivul principal al analizei senzoriale a ciocolatei constă în
semnalarea diferitelor arome în funcție de origine și de influența tratamentelor
aplicate cateriei prime (boabelor de cafea) după recoltare în cazul experților și o
corectă apreciere a însușirilor vizuale, olfactive și gustative din partea
consumatorilor.

4.5.1. Categoriile de descriptori senzoriali specifici ciocolatei

Există o multitudine dedescriptori pentru caracterizarea senzorială a ciocolatei.

Aceste categorii de descriptori se referă la însușiri fundamentale și la diverse
caractere din lumea vegetală, animală, minerală, dar și atrinuite altor alimente.
Descriptori fundamentali. Dintre aceștia trebuie menționați descriptorii acid,
amar, astrigent și aroma de cacao.
Caracterul floral. Au fost semnalate mirosul de flori de portocal, de iasomie, de
trandafir și de violete.
Caracterul de fructe proaspete. Este vorba despre fructe galbene (caise, banane,
piersici pere) fructe roșii(coacăze, cireșe, zmeură, struguri) fructe citrice (lămîi,
portocale), arahide proaspete (alune, migdale) și fructe exotice (mango, lichi,
papaya, maracuja, goyave).
Caracterul de fructe uscate. Sunt specifice uneori cele de migdală, alună, nucă,
prună uscată și stafide.
Caracterul de mirodenii. Mai des întîlnite sunt cele de scorțișoară, ghimbir, piper
și lemn dulce.
Carcterul vegetal. Se referă la iarbă, fîn, măslină, sac de iută.
Caracterul de lemn. Vizează lemnul uscat, arbuștii sau cartonul, dar are și
conotașii negative prin notele de mucegăit, de ciuperci sau de pămînt.
Cracterul de afumat sau de tratat termic. Termenii cei mai frecvenți sunt
jambon afumat, ars, de funigine, cafea, turbă, sau tutun blond.
Carcterul animal. Cuprinde termenii piele, grajd, iaurt, alterat, sau caracter lactic,
care au întotdeauna coconații negative.
Cracterele atribuite altor alimente. În acest caz este vorba despre caracterul
dulceag asemănător biscuiților și caramelului, cît și despre caracterul alcoolic ce
vizează alimente fermentate, cu conținut de alcool sau chiar rom sau coniac.
Alte atribute senzoriale. Acestea se referă la impresii gustative specifice
ciocolatei cum sunt moale, onctuos, picant, aspre, rotund, dulce sau pulverulent, cît
și la lungimea senzației de plăcere în cavitatea bucală caracterizată prin termenii
amplu , cu atac remarcabil sau final agreabil.
Clasificarea descriptorilor senzoriali specifici ciocolatei. Același autor
(Nanotte) clasează descriptorii senzoriali specifici evaluării ciocolatei în
descriptori fundamentali agrealibi și dezagreabili.
Descriptori fundamentali agrewabili. În această grupă sunt incluși descriptorii
acid, amar, astrigent, floral, fruct proaspat, fruct uscat, mirodenii, aromă de cacao
sau ciocolată.
Descriptori fundamentală dezagreabili. Această grupă cuprinde descriptorii
fript, afumat, mucegăit, chimic, animal, fermentat, gras, lung, moale, picant și
pulverulent.

4.5.2. Particularități privind testele descriptive și analiză descriptivă

cantitativă folosite la evaluarea senzorială a ciocolatei

Flolosirea testelor de clasament descriptive. În cazul evaluării senzoriale a

ciocolatei, se folosesc testele de clasament descriptive, de regulă se folosește testul
lui Friedman bazat pe suma șirurilor cu scopul de a determina dacă diferența
percepută între mostrele evaluate este sau nu semnificativă. Spre exemplu, se pot
lua în considerare profiluri senzoriale comparative a două sortimente de ciocolată
și respectiv a două pudre de cacao, după cum se observă în diagramele din figura
4.19; în cazul celor două pudre de cacao suprapunerea profilurilor lor senzoriale
permite vizualizarea diferențelor
între acestea; se observă că cele
două mostre diferă la nivel olfactiv
(miros mai intens la una dintre ele),
al gustului de plastic (mai intens la
cealaltă) și mai ales la nivelul
amărelii (mai intens pentru cea cu
miros mai intens); gradul de
semnificație al acestor diferențe
senzoriale trebuie să fie verificate
printr-un test statistic.

Fig. 4.19 Profilurile senzoriale

descriptive comparative ale unor
sortimente de ciocolată și de pudră
de cacao
Numărul de mostre degustate. În sesiunile de evaluare a ciocolatei se degustă
între 10 și 20 de sortimente. De regulă, mare parte din conținutul degustat se
elimină ca și în cazul vinurilor, cu scopul de a evita oboseala prea rapidă a
papilelor gustative; în plus, spre deosebire de evaluarea senzorială a vinului, la
ciocolată un rol primordial îl joacă aprecierea texturii și interacțiunile dintre
acestea și însușirile olfacto-gustative. După alți autori, se recomandă degustarea a
maxim 5-6 mostre pentru a evita fenomenul de saturație ce corespunde unei stări
de oboseală senzorială accentuată a papilelor gustative și a foselor nazale.
Metodele și vocabularul utilizat. Evaluarea senzorială a ciocolatei folosește
metode comparabile și un vocabular apropiat cu cele specifice evaluării senzoriale
a vinului și uleiului de măsline.
Generarea liberă a descriptorilor. Se referă la alegerea vocabularului și a
limbajului pentru descrierea senzorială a ciocolatei; de regulă, vor fi reținuți numai
descriptorii care revin de cel puțin 3 ori în caracterizările efectuate asupra
mostrelor evaluate.
Rolul fiecărui descriptor. Pentru fiecare descriptor senzorial ales, mostrele
evaluate sunt supuse trierii prin acordarea unor calificative folosind scări valorice
adecvate (de la foarte slab la foarte intens).
Aplicarea tratamentului statistic. Detalii privind acest aspect sunt redate și în
subcapitolul 4.2. Profilul flash al unei diagrame senzoriale ce caracterizează mai
multe mostre de ciocolată este redat în figura 4.20. Ca și în cazul altor băuturi
nealcoolice calde și în cazul licorilor de cacao și respectiv a ciocolatei este necesar
să se calculeze media geometrică a evaluării membrilor juriului în funcție de
descriptorii selecționați. Este foarte important să se indice intensitatea pentru
fiecare aromă resimțită și să existe libertatea de a adăuga arome percepute, dar care
nu sunt prezente în lista din tabelul 4.10 ce se referă la gradele de intensitate ale
descriptorilor senzoriali percepuți în urma evaluării mostrelor, dacă sesiunile de
evaluare senzorială nu permit aceeași percepție a intensității diverșilor descriptori
senzoriali, tabelul 4.10 poate rămîne necompletat. Un caz concret de evaluare a
frecvenței și intensității descriptorilor senzoriali, folosind valoarea mediei
geometrice este redată în tabelul 4.11.

4.5.3. Evaluarea senzorială comparativă a unor sortimente de ciocolată

Este un obiectiv ce implică efectuarea unui test de clasament după Friedman însoțit
de o abordare bazată pe un test de analiză senzorială descriptivă. Se pot alege două
produse apropiate (spre exemplificare, două sortimente de ciocolată neagră cu
70 % cacao și apoi două sortimente de ciocolată cu lapte), dar care prezintă
diferențe în plan senzorial pentru testul lui Friedman. Se pot alege o a 3-a categorie
de produse (o ciocolată neagră și o ciocolată cu lapte) ce diferă din punct de vedere
al analizei senzoriale descriptive.
Pentru cele 3 categorii de produse, au fost propuse fișele de evaluare senzorială
comparativă propuse în tabelul 4.12-4.14.
Descriptoru Imperceptibil Slab Puțin Mediu Intens Foarte
l perceptibil perceptibil perceptibi perceptibil intens
evaluat l
Unt
Cafea
Scorțișoară
Lapte fiert
Caramel
Miere
Vanilie
Cacao
Prăjită
Cacao
Alună
De
Pădure
Citrice
Flori
Caracter de
pămînt
Cacao acidă
Ciuperci
Cuișoare
Model de tabel pentru stabilirea gradelor de intensitate ale descriptorilor senzoriali
percepuți în urma evaluării mostrelor de licori de cacao și de ciocolată
Avînd în vedere testul lui Friedman, pentru fiecare descriptor senzorial propus în
diagramele din figura 4.20, se va însemna produsul pentru care descriptorul
senzorial evaluat este cel mai intens în fișele senzoriale prezentate în tabelele 4.12-
4.14, conform notelor acordate de membrii juriului. Se observă că tabelele ce
reprezintă fișele de evaluare senzorială comparativă a sortimentelor de ciocolată cu
lapte sunt aproape identice (în cazul cicolatei cu lapte se evaluează în plus aroma
de lapte).
Descriptorii evaluați Sortimentul 312 Sortimentul 821 Comentarii asupra
preferinței
Textura în
cavitatea bucală
Caracterul fondant
Caracterul făinos
Caracter onctuos
Însușiri gustative
Caracter dulce
Caracter amar
Aroma de cacao
Aroma de lapte
Aroma de cafea
Încercuiți produsul
preferat și explicați
de ce

Fișă de evaluare senzorială cu descriptori specifici pentru evaluarea

comparativă a sortimentelor de ciocolată neagră
Descriptori Sortimentul 654 Sortimentul 581 Comentarii
evaluați asupra preferinței
Gradul de
crocant
Aspect vizual
Însușiri cromatice
Caracter lucios
Textura
Caracter crocant
Caracter fondant
Caracter făinos
Caracter onctuos
Însușiri gustative
Caracter dulce
Caracter amar
Aroma de cacao
Aroma de cafea
Încercuiți
produsul preferat
și explicați de ce
4.6. Elementele noi privind dimensiunile senzoriale ale ciocolatei

Pentru degustarea fiecărui sortiment de ciocolată, se începe de la zero prin clătirea

gurii cu apă, consum redus de apă între mostrele degustate sau consumînd miez de
pîine sau felii de măr. Această metodă se utilizează în contextul degustării unei
ciocolate naturale, dar poate fi aplicată și în cazul unor sortimente cu diverse
arome sau compoziții.
Examinarea visuală. Se recomandă examinarea vizuală a părții de desubt a
tabletelor de ciocoltă, apreciindu-se culoarea , aspectul , consistența.
Culoarea. Poate varia de la maro deschis la maro foarte închis (cu diverse nuanțe
intermediare cum sunt cafeniu, acaju)
Aspectul. Ciocolata trebuie să fie cît mai lucioasă și cît mai netedă. Aceste aspecte
confirmă aplicarea unei tehnologii corecte a societății care prepară ciocolata.
Ruptura. Se analizează vizual ruptura tebletei, dacă ciocolata a fost corect
preparată, ea va fi netedă, fără bule și fără mici cocoloașe.
Consistența la rupere. Trebuie sa fie specific, clar, aproape asemănător cu
zgomotul produs de un obiect trîntit.
Zgomotul la rupere. Trebuie să fie specific, clar, aproape asemănător cu
zgomotul produs de un obiect trîntit.
Examinarea olfactivă. Bucata ruptă de ciocolată este dusă la nivelul nasului. Ca
și în cazul vinului, prima impresie olfactivă produce și prima emoție, de regulă,
bogăția olfactivă este intensă și complexă, unii consumatori se amețesc numai cu
mirosul și gîndesc că uneori ar fi plăcut să o zbrobească între dinți.
Blocarea compușilor odoranți. La stadiul aprecierii texturii, examinarea olfactivă
a ciocolatei este interesantă, dar oferă puține informații întrucît majoritatea
compușilor odoranți din compoziția sa sunt blocați in untul de cacao.
Importanța inspirației directe. Se poate afirma că 90% din constituenții ce
formează profilul său senzorial este perceput cu ajutorul nasului; mare parte din
compușii specifici ciocolatei sunt percepuți mai întîi pe cale directă cînd se inspiră
mirosul specific acesteia; ulterior, compușii sunt percepuți pe cale indirectă cînd
aerul încărcat cu noi molecule odorante sunt eliberate în cursul masticării acesteia.
Importanța inspirației indirecte. Calea indirectă, cunoscută sub numele de
retroofacție este la fel de importantă ca și calea directă a olfacției, mai ales atunci
cînd se evaluează senzorial un sortiment de ciocolată.
Examinarea gustativă. După ce a fost mirosită și apreciată cu atenție, bucata de
ciocolată ruptă din tabletă se introduce între dinți și se sparge în fracțiuni mai mici
producînd un sunet clar și specific, odată cu trecerea în cavitatea bucală ea trebuie
să se topească imediat, astfel încît să impregneze papilele gustative printr-o
mîngîiere voluptoasă a acestora. În continuare, consumatorul poate descoperi
aromele degajate pe cale retronazală, aceste arome vor permite diferențierea
sortimentelor de ciocolată pe baza originii acestora. O imagine sugestivă privind
evaluarea gustativă este redată în figura 4.21.
Eliberarea progresivă a compușilor odoranți. Odată cu introducerea ciocolatei
în cavitatea bucală, pe măsura ce aceasta se topește, compușii odoranți din untul de
cacao sunt puși în libertate în mod progresiv. Temperatura cavității bucale
contribuie decisiv la această explozie de arome specifice. În continuare, bucata de
ciocolată este masticată lent, astfel încît se accentuează eliberarea compușilor
odoranți după care se lasă această masă fluidă să se topească lentîntre suprafața
limbiiși bolta palatină, generînd o bogăție de senzații pe care numai ciocolata o
poate oferi.
Percepția acidității. În cazul ciocolatei, este prima însușire gustativă care se
manifestă. În cazul unei ciocolate cu o anumită aciditate, aceasta declanșează o
salivație imediată resimțită pe laturile limbii și sub aceasta.

Recepția aromelor prin retroolfacție.

După percepția acidității, se expiră ușor pe
nas ținînd gura închisă și se încearcă să se
descrie aromele percepute pe cale
retroolfactivă care apar în mod pregresiv.
Succesivitatea aromelor favorabile. La
atacul inițial în cavitatea bucală, ciocolata
dezvăluie notele odorante într-o succesiune
bine definită (mai întîi cele mai fugare de
flori sau de fructe, urmate de note mai calde
de mirodenii, apoi de malț sau de pămînt pot fi semnalate la finalul senzației
gustative.
Defecte olfactive. După unii autori, percepția aromei de afumat reprezintă
întotdeauna un defect pentru ciocolata respectivă
Performanțe posibile. Experții degustători de ciocolată sunt capabili să precizeze
aromele percepute de fructe (roșii, galbene sau citrice) de flori (iasomie, trandafir,
portocal,...) sau de altă natură vegetală, minerală, animală cît și intensitatea
acestora.
Percepția amărelii. Senzația de amăreală se accentuează la finalul degustării, es
crește în intensitate, pe întreg parcursul degustării devenind din ce în ce mai
persistentă. Avînd în vedere că este resimțită în zona de la baza limbii, se
recomandă o concentrare deosebită, astfel încît să se perceapă intensitatea sa reală.
Percepția consistenței. Consistența poate fi uscată și casată sau agilă si proaspătă,
dar mai ales cremoasă sau foarte cremoasă.
Evaluarea globală. În acest scop se degustă o a doua sau chiar o a treia bucată de
ciocolată pînă cînd se consideră că au fost explorate toate aspectele sale senzoriale.
În acest caz se pot utiliza descriptori specifici unor sortimente de ciocolată
consacrate cum sunt rotund, tanic, dulce, amar, caramelaj, puternic, intens, elegant,
echilibrat, voluptos, cremos, cu iz de cacao, dar și făcînd apel la descriptori mai
puțin flatanți în cazul în care este necesar.
Exemplificare. În cazul de față, au fost comparate sortimente de ciocolată din
Venezuela, Madagascar și Caraibe. În cazurile menționate, ciocolata din Venezuela
se remarcă printr-o rotunkime accentuată a gustului însoțită de note olfactive de a
pune în evidență aromele de fructe roșii sau galbene ce pot fi diferite de la un an de
recoltă la altul și de la un producător la altul.
La rîndul său ciocolata din Caraibe emană mai multă căldură, are un gust dominant
de fructe uscate și de tutun blond. Ca și în cazul degustării vinului, degustarea
ciocolatei depinde de moment, de dispoziție și de dorința personală. Printre mulți
consumatori, ciocolata este considerată un deliciu culinar sau chiar o componentă
de bază a unui festin gastronomic.

4.6.2. Aspecte privind tipologia profilelor senzoriale a sortimentelor de

ciocolată

De stabilirea tipologiei profilelor senzoriale a sortimentelor de ciocolată se ocupă

specialistul în arome al societății care urmărește.
Compilarea de molecule și arome identificate în familiile cheie cu scopul de a crea
diferiți descriptori senzoriali.
Stabilirea formulei de referință pentru fiecare descriptor ce va caracteriza profilul
odorant.
Validarea formulei de referință de către un panel de evaluatori experți.
Aplicînd succesiunea de operațiuni menționată, au fost elaborate profilele odorante
ale sortimentelor de ciocolate din gama Cyrano.
Sortimentul de ciocolată cu caracter spicy. Degajă erome de scorțișoară, vanilie
și cuișoare.
Sortimentul de ciocolată cu caracter lactic. Se remarcă prin aromele de lapte
fiert și unt.
Sortimentul de ciocolată cu caracter cacao. Relevă deopotrivă aromele de cacao,
cacao acidă și cacao prăjită.
Sortimentul de ciocolată cu caracter frity. Evidențiază aromele de fruct uscat,
citrice și măsline.
Sortimentul de ciocolată cu caracter woody/earthy. Se caracterizează prin
notele odorante de pămînt, de lemn, de ciuperci și chiar wisky.
Sortimentul de ciocolată cu caracter herbal. Are ca atribute olfactive specifice
mirosurile de flori, de tutun și de miere.
Sortimentul de ciocolată cu caracter roasted. Prezintă notele aromate de alună,
caramel, cafea și afumat.

4.6.3 Aspecte privind elaborarea de noi produse pe bază de ciocolată și

evaluarea lor senzorială.

Stabilirea obiectivului. Constă în dezvolrarea unui nou produs sub formă de

ciocolată care să conserve caracteristicile sale aromatice specifice.
Proiectul obiectivului.
Constă în obținerea de noi
produse prin tehnica
asamblării: produse de
ciocolată ce conțin bucăți
de citrice semiconfiate și
uscate pregătite sub formă
de tranșe semiacoperite cu
ciocolată, tablete de
ciocolată încrustate cu
bucăți de citrice
semiconfiate și uscate. În
figurile 4.22 și 4.23 sunt
redate sugestiv imagini
care se referă la astfel de produse noi.

Prima etapă a proiectului. Se referă la selecția citricelor ți a ciocolatei cel mai

bine adaptate pentru asamblare, după o analiză senzorială prealabilă. Selecția s-a
bazat pe teste vizuale, olfactive și gustative.
Selecția citricelor. Au fost selecționate două sortimente de citrice pentru
specificarea și originalitatea lor senzorială, este vorba despre speciile Citrus
lumiciana și Sastuma owari.
Selecția sortimentelor de ciocolată. Au fost reșinute două sortimente de ciocolată
pentru specificarea și originalitatea lor alfactivă și gustativă din 6 sortimente de
ciocolată selecționate, este vorba despre sortimentele Ceiba ce se remarcă printr-un
caracter ușor acid și aromă de fructe galbene și Guanaja ce se evidențiază printr-un
gust profund de ciocolată, o amăreală agreabilă și o aromă de fructe uscate.
A doua etapă a proiectului. Se referă la schema tehnologică de elaborare a noilor
sortimente de ciocolată.
Pe baza acestei scheme tehnologice, au fost pregătite cîte două noi sortimente de
albedo citrus Luminiciana și respectiv Satsuma Owari, pentru fiecare dintre acestea
s-au utilizat sortimentele de ciocolată selecționate Ceiba și Guanaja.
Analiza rezultatelor senzoriale. A fost efectuată cu un juriu profesionist de la un
laborator specializat.
Selecția juriului. Membrii juriului au apreciat asocierile realizate cu fructul
Satsuma owari cu o preferință pentru produsul semiacoperit cu ciocolată. În cazul
produsului Citrus luminiciana, s-a depistat o amăreală prea accentuată și cu o
intensitate aromatică mai redusă. Valoarea notelor medii de preferință acordate de
membrii juriului sunt relevate în diagrama din figura 4.25.
Profilul descriptiv. Este redat în
diagrama din figura 4.26. Pentru fructul
Satsuma owari, descrierile senzoriale
sunt relativ apropiate în ceea ce privește
varianta produsului sub formă de tabletă
asamblată cu fructe față de cea a
produsului cu fructe semiacoperite cu
ciocolată.
Rezultatul ANOVA. Folosirea acestei
metode de evaluarea statistică a permis
evidențierea celor mai reprezentativi
descriptori senzoriali utilizați( culoare,
fondant, amar mirodenii, caracter dulce,
citrice, exotic și gust global).
Concluzii și perspective. Metoda
elaborării de sortimente noi de ciocolată
cu citrice confiate în compoziție și-a
format deja o clientelă fidelă, totuși pe
lîngă calitatea senzorială remarcabilă
este necesar să li se asigure noilor
produse parametri de conservare și de
ambalare adecvați. În plus s-a
demonstrat că există și alte sortimente
de citrice ce posedă profiluri senzoriale interesante ce ar merita să fie asociate în
compoziția anumitor sortimente de ciocolată.
 4.7. Aspecte privind defectele de natură
senzorială ale ciocolatei

O ciocolată de o calitate senzorială superioară

înseamnă un produs fără defecte și fără gusturi
nesprecifice, dar care relevă un echilibru și o
complexitate olfacto-gustativă, cît și o
amplitudine și o perseverență remarcabilă în
cavitatea bucală, la aceste însușiri se pot adăuga
anumite preferințe individuale specifice fiecărui
consumator de ciocolată. (figura 4.27)

Defectul petelor albe. Acest defect se

manifestă prin apariția pe suprafața ciocolatei
a unor pete de culoare albă ce reprezintă un
strat foarte subțire de grăsime cristalizată.
(figura 4.28)

Manifestare. Defectul a fost semnalat atît la

ciocolata neagră cît și la cea cu palte. Apariția
lui nu afectează sănătatea consumatorului, dar generează deciciențe de ordin
senzorial cu consecințe comerciale nedorite.
Factori generatori. Acest defect al ciocolatei este generat de factori de mediu și
compoziționali: insuficiența cristalizare pe durata temperării, recristalizarea cît mai
aproape de stadiul tehnologic al temperării, lipsa de omogenitate a conținutul
ciocolatei sau a ciocolatei de acoperire, migrarea grăsimii, diferența de temperatură
dintre interiorul acesteia și suprafața sa exterioară, condițiile necorespunzătoare de
răcire, condițiile de depozitare improprii determinate de valori incorecte ale
temperaturii și umidității relative a aerului.
Mecanism de formare. Atunci cînd ciocolata este incorect temperată apare
temporar forma moale deoarece forma stabilă este inluențată de temperatură, în
timpul acestei transformări, o anumită cantitate de unt de cacao rămîne în stare
lichidă și migrează forțat printre particulele solide, astfel încît apare la suprafață ca
o înflorire.
Forma stabilă se transformă temporar intr-0 formă și mai stabilă pentru o anumită
perioadă de timp deoarece este influențată de temperatură. Procesul de înflorire
rezultă în urma expunerii la lumina soarelui și în timpul recristalizării.
Origine și remedii. De regulă grăsimea din centrul produsului migrează la
suprafață simultan cu untul de cacao, recristalizarea untului de cacao induce o
înflorire de culoarea albă, dacă ciocolata se încălzește la 30 C, acest defect va
disparea. În condiții deficitare de depozitare a ciocolatei, are loc o topire a
azahărului care se dizolvă în masa acesteia, dacă apa se evaporă ca urmare a
variațiilor termice cristalele de zahăr vor rămîne la suprafața ciocolatei, generînd
pete albe, acest fenomen se confundă cu inflorirea grăsimii migrate din masa de
ciocolată, se poate reveni la o situație normală dacă ciocolata se încălzește la 38 C,
însă pata de zahăr va rămîne vizibilă.
Defectul cristalizării zahărului. Este semnalat atunci cînd condițiile de depozitare
sunt incorecte, în aceste condiții, se formează un fluid dulce din ciocolată care
conține zahăr dizolvat.
Mecanism de formare. La suprafața ciocolatei apa se va evapora, astfel încît
zahărul se cristalizează și rămîne la suprafața acesteia, generînd pete de culoarea
albă.
Generarea confuziei și eliminarea sa. Cristalizarea zahărului este adesea
confundată cu defectul petei albe, diferența dintre ele poate fi văzută prin
examinare microscopică sau prin încălzirea ciocolatei la 30 de grade Celsius,
eflorescența indusă de grăsime dispare și rămâne vizibilă doar inflorirea indusă de
zahăr.
Defectul găurilor mici. Constă în prezența unor găuri atît la suprafața cît și în
interiorul ciocolatei. Prezența acestor găuri se explică prin eliminarea completă a
aaerului la vibrarea ciocolatei după turnarea acesteia în forme urmînd ca bulele de
aer rămase să se elimine progresiv pe parcursul depozitării.
Defectul modificării și diminuării aromei. Ciocolata își poate modifica sau și
diminua profilul lui odorant din următoarele motive folosirea unor aromatizanți
alimentari cu intensitate redusă și volatilitate ridicată a evidentă la sortimentele de
ciocolată cu textură poroasă oxidarea unor constituenți aromatici Cum sunt
uleiurile eterice de mentă decid ce care indică apariția unui gust metalic
dezagreabil oxidarea grăsimilor din propria compoziție care generează gustul
rânced.
Efectul pierderii onctozității. În cazul ciocolatei acest defect trebuie corelat cu
migrarea grăsimii la suprafața  acest defect este influențat de temperatură apare la
temperaturi de peste 20° Celsius, fiind mai evident la ciocolata cu lapte.

4.8. Importanța falsificării boabelor și pelberilor de cacao. Cît și a ciocolatei

asupra modificărilor însușirilor senzoriale ale acestora.

Tentația de a falsifica boabele și pulberile de cacao dar mai ales produsul derivat
cel mai important ciocolata au existat dintotdeauna.
Falsificarea boabelor de cacao. Actualmente, este mai rar întâlnită deoarece
legislația este mai severă decât în trecut iar tranzacțiile comerciale se realizează pe
loturi mari din punct de vedere cantitativ și sunt monitorizate de specialiști în
evaluarea senzorială a însușirilor vizuale, olfactivă și chiar gustative ale boabelor
de cacao.

Falsificarea pulberilor de cacao. Pudra de cacao se poate falsifica prin adaosul de

produse amidonoase, coji de migdale sau de arahide, resturi de boabe de cacao,
externă, făină de roșcoave sau de soia, cât și prin înlocuirea grăsimilor proprii
untului de cacao cu compuși lipidici exogeni de altă proveniență. Prin analiză
senzorială au fost depistat adaosul de pudră de cacao a unor cantități de circa 10%
făină de soia, 20% făină de rășcoave.  
Falsificarea ciocolatei. Vizează
falsificarea texturii prin falsificarea
untului de cacao dar și a consistenței și a
culorii în imaginile din figura 4. 30 se
poate vizualiza diferența dintre o
ciocolată pură și o ciocolată falsificată.

Falsificarea untului de cacao. Cea mai

des întâlnită este înlocuirea untului de
cacao cu ulei de migdale dulci sau chiar cu migdale dulci purifiate și măcinate. Au
mai fost semnalate înlocuirea acestuia cu seu de vacă sau de oaie sau chiar cu
margarine.

Falsificarea consistenței. Făinurile de feculente care au gusturi imperceptibile iar

în amestec cu apă caldă generează o pastă ce poate acționa ca agent de îngroșare
este considerat în ochii celor neinițiați ca fiind de calitatea același efect este
exercitat și de anumite gume, folosite mai ales la învelirea alunelor ce urmează a fi
introduse în compoziția ciocolatei .

Falsificarea culorii. Se bazează pe folosirea unor aditivi naturali alimentari cum

este caramelul simplu.

Concluzie. Numai consumatorii avizați, specialiștii și experții pot depista afectarea

texturii, a consistenței sau a culorii ciocolate prin falsificările mai sus menționate.

4.9.Aspecte privind concursurile internaționale de degustare a boabelor de

cacao și a ciocolatei

De regulă la aceste concursuri participă peste 30 de țări și circa 50 de producători

din cele patru regiuni principale de producție Africa și oceanul indian, Asia de Sud
Est și Pacific, America centrală și Caraibe, cât și America de Sud.
Descriptorii senzoriali implicați în evaluările oficiale sunt cacao, aciditate,
amăreală, astringentă, dulce, fruct proaspăt, fructul scad, floral, mirodenii și
caracter de lemn. Comercianții și Profesioniștii din domeniul procesrii boabelor de
cacao și ale elaborării ciocolatei sunt invitați cu ocazia acestor concursuri la un
dialog cu producătorii și la degustarea mostrelor nominalizate. În diagrama
următoare sunt prezentate profilele senzoriale descriptive a trei sortimente de
ciocolată de origine diferite.

4.10. Aspecte particulare, concluzii și recomandară privind evaluarea

senzorială a boabelor și pulberilor de cacao și a ciocolatei.

I c c o. Există o organizație internațională pentru producătorii, exportatorii și

importatorii de cacao și ciocolată. I c c o Organizația internațională pentru cacao și
ciocolată cu atribuții precise, care vizează permanent și problematica evaluării
senzoriale. Noul acord. La 25 iunie 2010 conferința organizației Națiunilor Unite
pentru cacao din 2010 s a încheiat în mod oficial în urma consensului exprimat de
diferite delegații cu privire la textul negociat al noului acordă internațional privind
cacao acest nou acord a înlocuit acordul internațional privind cacao din 2001.
Obiectivul principal. Ca și în cazul producerii de depunere a semnăturii și
aplicare a cordului, adjectivul principal este în continuare acela de a promova
cooperarea internațională în comerțul cu cacao, ceea ce revine în componența
exclusivă a Uniunii Europene. Practica curentă a meselor rotunde. La evaluarea
senzorială a boabelor de cacao se organizează constant mese rotunde la care, pe
lângă specialiștii în evaluare senzorială, participă sociologi și economiști, dar și
consumatori regulari de cacao sub formă de pudră la micul dejun.

Obiectivele meselor rotunde. Vizează

analizarea denumirilor geografice a
mărcilor de cacao, repartizarea valorii
aduse de comerțul cu cacao în cazul
filierei respective și gradul de concentrare
a puterii la nivelul producătorilor
industriali, de regulă, nu există o contrare
la nivelul țărilor producătoare, singurul
combatant fiind alcătuit din consumatorii
de cacao.
Criterii simple de evaluare. Boabele de
cafea cacao sunt sunt referențiate după
țara de origine și după gradul lor de
calitate, însă aceste criterii nu sunt
suficiente.
Criterii electronice de evaluare. Unele societăți producătoare folosesc surse
electronice autorizate de informare cu scopul de a prezenta caracterizarea
senzorială a unor sortimente de ciocolată, oferind publicului larg consumator
modele de analiză descriptivă ce vizează exprimarea senzațiilor percepute care
permit diferențierea sortimentelor degustate.

Aspecte statistice. În România, conform unor surse neautorizate piața de ciocolată

s a ridicat în 2007 la Circa 240 de milioane de euro ca un consum anual de circa
1,9 kg pe cap de locuitor față de Elveția Care este lider european cu 11 kg pe cap
de locuitor teme mare jucători fiind Craft cadbury și suprem Chocolat cei trei
competitori controlând fiecare în parte cel puțin 20 procente din această industrie.

Concluzii. La nivel mondial, ca de altfel și în România, consumul de cacao sub

formă de pulbere ca untul de cacao este în mod semnificativ mai redus față de
consumul sub formă de ciocolată din acest motiv, capacitatea de a evalua senzorial
ciocolata este important pentru fiecare consumator, Prin exercițiu permanent și mai
ales organizat, această capacitate se poate dezvolta.
Recomandări. Autorul sugerează opțiunea pentru ciocolata neagră cu 75 - 85
procente cacao pentru adulți cu activitate profesională sedentară dar și pentru cei
care preferă să finalizeze masa cu un distilat învechit din vin coniac Armangnac
fără a exclude pe preferințele consumatorilor ca și copiii până la vârstnici pentru
celelalte sortimente cu procent mai redus de cacao dar și cu alte ingrediente
precum laptele fructele confiate dar și diverse arome naturaleă un organism care să
inițieze pe consumatori în tainele evaluării senzoriale a ciocolatei, la declanșarea
unui astfel de demers ar trebui să se implice toți actorii interesați, de la producători,
specialiști, protecția consumatorilor și până la rețetele de distribuție.