UNIVERSITATEA CREŞTINĂ „DIMITRIE CANTEMIR”

FACULTATEA DE MANAGEMENT TURISTIC ŞI COMERCIAL

PROIECT MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A
CIOCOLATEI ŞI A PUDREI DE CACAO

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:

PASCU EMILIA

BUCUREŞTI 2007 – 2008

CUPRINS
CAPITOLUL I – NOMINALIZAREA ŞI DEFINIREA PRODUSULUI.................................3

CAPITOLUL II – PREZENTAREA SORTIMENTULUI.........................................................5

CAPITOLUL III – CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI...............7

CAPITOLUL IV – AMBALAREA ŞI ETICHETAREA MĂRFURILOR ANALIZATE.......9

CAPITOLUL V – TERMENE DE VALABILITATE ŞI CONDIŢIILE DE PĂSTRARE ÎN

UNITĂŢILE COMERCIALE....................................................................................................10

BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................11

2
 CAPITOLUL I – NOMINALIZAREA ŞI DEFINIREA PRODUSULUI

Produsele din această grupă au drept materii prime zahărul şi masa de cacao mărunţită
fin, alături de alte adaosuri. Reprezntative sunt ciocolata şi produsele din ciocolată.
Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinute din boabele de cacao
(unt de cacao, masă de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment.
Istoria modernă a ciocolatei începe cu descoperirea americii de către Cristofor Columb la
sfârşitul secolului al XV-lea când a adus pentru prima dată în Europa boabe ale arborelui de
cacao, principalul ingredient în fabricarea ciocolatei.
Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao Theobroma Cacao care se cultivă în
zonele tropicale din America, Asia şi Africa.
Există trei tipuri de arbori de cacao, care au boabe cu arome diferite, rezultând produse
care au caracteristici diferite:
 Criollo (prinţul arborilor de cacao) care dă boabe de calitate superioară, de culoare
maroniu – deschis, dar recolte mici;
 Forastero care dă boabe închise la culoare, de calitate mai redusă şi recolte mai mari;
 Trinitario este cel mai răspândit dintre cele trei tipuri.
Pentru fabricarea diverselor sortimente de ciocolată trebuie să se ţină seama de
caracteristicile fiecărei varietăţi de boabe de cacao.
Prin prăjire, boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce
rezultă. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute, se atenuează
gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante, se formează şi se dezvoltă aroma, se
îmbunătăţeşte culoarea.
Ciocolata – este un produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei de cacao,
a zahărului şi untului de cacao, cu sau fără alte adaosuri. Procesul tehnologic al ciocolatei şi
pudrei de cacao cuprinde o serie de faze specifice precum: prăjirea boabelor de cacao,
concasarea şi măcinarea, fomarea amestecului, măcinarea prin broeză, conşarea, temperarea,
ambalarea.
Concasarea este o fază specifică, importantă pentru dobândirea însuşirilor calitative ale
ciocolatei. Ea se execută în conşe în care se introduc masa de ciocolată, lecitină şi untul de
cacao; toate se supun unor acţiuni mecanice şi termice, printro continuă agitare şi încălzire la 70
– 80oC, coborârea temperaturii la 65 – 70 oC şi apoi ridicarea temperaturii la 75 oC. Astfel, masa
de ciocolată dobândeşte aspect alifios, omogen, cu aromă fină şi gust plăcut.

3
 În afară de boabele de cacao transformate prin decojire, prăjire şi măcinare în masa de
cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr, unt de cacao, lecitină, lapte praf, cafea, alune,
stafide şi alte ingrediente.

4
 CAPITOLUL II – PREZENTAREA SORTIMENTULUI

Asupra calităţii ciocolatei înfluenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor

loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. Prin
amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine
ciocolată întrun anumit sortiment, superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la
varietăţile cu cel mai mare preţ.
Varietăţile de culoare deschisă cultivate în Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru
fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate în zona Lagos sunt recomandate pentru cea
amăruie, cele obţinute în Bahia şi Accra în amestec se pretează la obţinerea unor produse de
calitate medie, iar prin amestecarea varietăţilor cultivate în Arabia se obţine ciocolată de calitate
superioară.
Sortimentul produselor pe bază de cacao este numeros şi variat. Principalele grupe de
produse de ciocolată sunt:
1. Ciocolată masivă (turnată) cu şi fără adaosuri. Se clasifică după:
 formă (tablete, blocuri, batoane, pastile, figuri masive, figuri goale, monede)
 compoziţie:
- ciocolată simplă – ciocolată amăruie (60% cacao, 29% unt de cacao, 40% zahăr);
- ciocolată de vanilie (48% cacao, 28% unt de cacao, 52% zahăr şi esenţă de vanilie);
- ciocolată de menaj (40% cacao, 24% unt de cacao, 60% zahăr);
- ciocolată cu adaosuri în amestec omogen (cu lapte, cafea, cicoare);
- ciocolată cu adaosuri în amestec eterogen (alune, stafide, arahide, fructe confiate);
- ciocolată pentru diabetici – se înlocuieşte zahărul cu un îndulcitor permis bolnavilor de
diabet;
- ciocolată dietetică în care zahărul este înlocuit cu îndulcitori slabi calorici, iar untul de
cacao cu o grasime ce are putere calorică redusă;
- ciocolată Mocca sau ciocolată cu cafea – se obţine din masă de cacao, zahăr şi un adaos
de circa 4% pastă de cafea preparată în anumite condiţii;
- ciocolata desert are aceeaşi compoziţie ca ciocolata cu vanilie sau cu lapte.
Figurinele de ciocolată (animale, flori, ouă etc.) se obţin din ciocolată cu vanilie şi sunt
goale în interior, lăcuite sau nelăcuite, cu consistenţă constantă.
2. Ciocolata umplută este alcătuită dintrun înveliş de ciocolată care variază între 20 – 50%
după felul produsului şi o umplutură cu compoziţie diferită. Ciocolata umplută cuprinde:

5
  tablete cu umplutură de compoziţie variată (25% cremă) formată din fondant aromatizat
cu gust de fructe, vanilie, cafea, lapte etc.;
 batoane de ciocolată umplută cu cremă aromată cu rom.
3. Bomboanele de ciocolată au un gramaj mic, cu forme diferite, formate din nucleu şi
înveliş de ciocolată. Gama bomboanelor de ciocolată este foarte mare datorită varietăţilor de
materie primă folosite la prepararea nucleelor. Aceste produse sunt mult apreciate pentru gustul
şi aroma diferită, plăcută.
4. Specialităţile de ciocolată sunt produse cu caracteristici deosebite, datorită materiilor
prime folosite, modului de prelucrare şi de prezentare. În această categorie intră batoanele de
ciocolată cu umpluturi de creme speciale, vişine trase în ciocolată, bomboane cu alcool (coniac)
etc.
5. Boabele de cacao pentru a fi prelucrate în pudră de cacao şi ciocolată sunt supuse
operaţiei de prăjire. Astfel, în boabele de cacao prin prăjire se produc o serie de transformări
fizico-chimice şi anume: micşorarea conţinutului de apă (de la 6,5% la circa 3,0%), uşurarea
decojirii, diminuarea gustului amar-astringent-acru prin eliminarea parţială a acizilor volatili,
dezvoltarea şi formarea aromei specifice, la fel şi culoarea.

Compoziţia chimică medie a pudrei de cacao1

Tabelul 1
Componenţi Cantitate
Apă, % 5,5
Teobromină, % 2,5
Lipide, % 41,5
Proteine, % 19,0
Glucide (zaharoză, glucoză, fructoză, maltoză) 12,5
Celuloză 4,5
Săruri minerale 4,5
Alte substanţe (amidon, tantante) 10,0

1
Sursa Ion Diaconescu, Merceologie alimentară

6
 CAPITOLUL III – CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE
PRODUSULUI

Caracteristicile psihosenzoriale ale produselor de ciocolată:

- aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16 – 18 oC. Ciocolata trebuie să aibă
formă regulată, suprafaţă netedă. Se admit zgârieturi uşoare şi bule mici de aer. Nu se admit
urme de infestare.
- aspect în secţiune – pentru ciocolata fără adaosuri trebuie să fie o masă omogenă.,
nestratificată, fără bule de aer, mată în ruptură. În ciocolata cu adaosuri, acestea trebuie să fie
uniform repartizate.
- culoarea este de la brun deschis la brun închis în funcţie de tipul de ciocolată, uniformă
pe toată suprafaţa;
- consistenţa la temperatura de 16 – 18 oC trebuie să fie fină, relativ tare şi casantă la
rupere. La degustare este onctuasă şi nu lasă senzaţia de rugozitate.
- mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, cu arome caracteristice tipului, fără a lăsa senzaţia
de asprime;
- concentraţia în zahăr invertit este cuprinsă între 45 – 60%, umiditatea 1,2 – 1,5%, lipide
26 – 31% şi aciditatea 5,5 – 6,5.
Compoziţia chimică a produselor dulci este diferită de la un sortiment la altul.

Caracteristicile de calitate fizico – chimice ale ciocolatei2

Tabelul 2
Ciocolată cu adaosuri în amestec
Ciocolată simplă
omogen
Caracteristici Cuvertură Cuvertură
Amăruie Vanilie Menaj Lapte Cafea Cicoare
vanilie lapte
Apă, % max. 1,2 1,5
Zahăr total în zahăr
45 55 60 52 60
invertit, % max.
Componente de lapte,
substanţă grasă raportată
3,5
la S.U., % min.
Componente de lapte,
lactoză raportată la S.U.,
7,5 7,0 7,5
% min.
Substanţă grasă totală,
29 26 31 29 28 31
% min.
pH 5,5...6,5
2
Sursa Ion Diaconescu, Merceologie alimentară

7
Cenuşă totală, %max. 2,0
Cenuşă insolubilă în
0,15
HCl 10%, % max.

Ciocolata nu trebuie să prezinte defectele tipice: bruma de zahăr şi bruma de grăsime, sau
alte defecte.
Bruma de zahăr – apare în timpul răcirii ciocolatei sau în timpul păstrătii, când
umiditatea relativă a aerului depăşeşte 75%, iar temperatura ciocolatei este mai ridicată decât a
mediului (frigider, depozit). Astfel se atinge punctul de rouă şi are loc condensarea vaporilor de
apă pe suprafaţa ciocolatei care se umezeşte. Picăturile de apă formate dizolvă parţial
microcristalele de zahăr din ciocolată. Prin creşterea temperaturii siropul se evaporă iar zahărul
se recristalizează, apărând ca o brumă albă la suprafaţa ciocolatei.
Bruma de grăsime – sau albirea grasă – apare din cauza răcirii sau păstrării defectuoase
a ciocolatei şi datorită faptului că untul de cacao are glucide cu temperaturi de solidificare
diferite (între + 12oC şi + 42oC), determinând o comportare diferită în timpul operaţiei de
modelare-răcire şi în timpul păstrării. Dacă răcirea se realizează lent se formează cristale grosiere
de unt de cacao, care determină albirea grasă.
În cazul păstrării ciocolatei la temperaturi mai mari de 25 oC sau prin expunerea la soare a
ciocolatei, are loc topirea untului de cacao; în urma răcirii lente untul de la suprafaţa ciocolatei se
solidifică sub formă de cristale mari, de culoare deschisă, alburie, determinând albirea grasă.
Ciocolata şi produsele din ciocolată pot să prezinte şi alte defecte cum sunt:
- dispariţia luciului, datorită creşterii temperaturii în timpul păstrării
- aroma accentuată de vanilină datorită neomogenizării acesteia în masa de ciocolată
- gust şi aromă neplăcute, datorită descompunerii substanţelor proteice (stare de alterare)
- gustul şi mirosul rânced, datorită descompunerii şi râncezirii grăsimii (stare de alterare)

Compoziţia chimică a produselor din ciocolată3

Tabelul 3
Alimentul (100g) Protide Lipide Glucide Calorii
Bomboane cu 7,0
33,8 66,3 574
ciocolată
Batoane de
2,5 14,6 66,8 420
ciocolată cu căpşuni
Ciocolată de menaj 6,5 27,5 62,0 536
Ciocolată cu lapte 6,9 40,0 50,0 605

3
Sursa Bărbulescu Georgeta, Merceologie alimentară

8
 CAPITOLUL IV – AMBALAREA ŞI ETICHETAREA MĂRFURILOR
ANALIZATE

Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale

produsului. Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a vaporilor de apă din
atmosferă, trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze
produsul împotriva substanţelor volatile urât mirositoare din mediul înconjurător.
Deoarece la comercializarea ciocolatei şi a produselor pe bază de cacao, latura estetică şi
modul de prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumpărători,
sistemul produs – ambalaj trebuie să formeze un „tot” armonios, care să favorizeze luarea
deciziilor de cumpărare.
Pentru prezentare şi desfacere ciocolata se ambalează în hârtie metalizată sau hârtie
imitaţie pergament, peste care se aplică o banderolă litografiată.
Bomboanele de ciocolată sunt ambalate în cutii de carton; unele sortimente sunt ambalate
individual şi apoi puse în cutie, iar altele sunt puse în suporturi speciale, iar deasupra se află o
folie protectoare din plastic sau hârtie.
Pentru manipulare şi transport ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton.
Banderola litografiată trebuie să aibă inscripţionat:
 denumirea produsului, tipul şi sortimentul;
 marca şi denumirea producătorului (localitatea);
 ingredientele;
 valoarea energetică;
 masa netă şi abaterea admisă;
 data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
 termenul de valabilitate;
 condiţii de păstrare.

9
 CAPITOLUL V – TERMENE DE VALABILITATE ŞI CONDIŢIILE DE
PĂSTRARE ÎN UNITĂŢILE COMERCIALE

Păstrarea ciocolatei se face în spaţii amenajate, uscate, curate, dezinfectate, fără mirosuri
străine, bine aerisite – la temperatura de maxim 18oC şi umiditatea relativă a aerului de maxim
65%.
Un rol deosebit în asigurarea stabilităţii ciocolatei şi a produselor pe bază de cacao îl are
menţinerea constantă a temperaturii la valori optime. Variaţiile bruşte de temperatură determină
modificarea umidităţii relative a aerului, inclusiv în microclimatul creat prin ambalaj.
Depozitarea, transportul şi comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18 oC
determină modificarea formei, apariţia brumei de zahăr sau grăsime şi accelerarea procesului de
râncezire.
Termenul de valabilitate este în funcţie de reţetă (adaosuri) fiind cuprins între 6 – 18 luni.
Termenul de valabilitate se scrie pe ambalaj şi este menţionat sub forma: „A se consuma
de preferinţă înainte de data de”.

10
 BIBLIOGRAFIE

1. Bologa N., Burda Al., Merceologie alimentară, editura Universitară, Bucureşti 2006
2. Diaconescu I., Merceologie alimentară, editura Eficient, Bucureşti 1998
3. Bărbulescu Georgeta, Merceologie alimentară, editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti 2003

11