Universitatea Politehnica Bucureti Facultatea de Chimie Aplicata i tiina Materialelor

PROIECT REALIZAREA UNUI LABORATOR DE ANALIZ A LAPTELUI

Secia: Chimie Alimentar

2006-2007

Proiect: Realizarea unui laborator de analiz a laptelui LAPTELE este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. Materia prim pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie si bivoli. Este alimentul cel mai complex si mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si n nutriia omului. Laptele este denumit si Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substante nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii si meninerii snttii. Grsimea n afar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute in proporii apreciabile ridic valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substanele nutritive din lapte se gasesc in proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspata ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populatiei. n Romnia, calitatea laptelui reprezint o problema, avnd n vedere c cea mai mare parte din producie nu corespunde cerinelor Uniunii Europene. Analizele facute in laboratoarele directiilor sanitar-veterinare in luna martie arata ca 50% din lapte contine peste un milion de germeni pe mililitru, 40% au intre 100.000 si un milion de germeni si doar 10% detin sub 100.000 de germeni, cat reprezinta limita acceptata de standardele europene. De asemenea, doar 55% din laptele romanesc contine sub 400.000 de celule somatice conform standardelor de calitate, restul depasind chiar si 600.000 La ora actuala se acorda o importanta deosebita controlului calitatii si sigurantei produselor alimentare, intre acestea, laptele, produs de baza mai ales in alimentatia copiilor, ocupand un loc aparte. Calitatea si falsificarea laptelui creaza la ora actuala probleme semnificative pentru industria de profil si implicit pentru consumatori si societate. Efectele se concretizeaza in pierderi economice, alterari ale calitatii si proprietatilor organoleptice

ale produsului final si, nu in ultimul rand, constituie factori de risc pentru sanatatea consumatorului. Pentru a evita posibilele probleme aparute in urma consumarii laptelui care nu corespunde standardelor, este necesara infiintarea pentru controlul calitatii laptelui. Laboratorul pentru analiza laptelui trebuie sa fie dotat cu aparatura si reactivi necesari pentru aprecierea calitatii laptelui conform cerintelor STAS-ului in vigoare. Agentia Nationala Veterinara din Romania si Institutul pentru Igiena sunt responsabile cu acreditarea laboratoarelor pentru anliza calitatii laptelui. Mi-am propus ca laboratorul pe care l realizez, pentru analiza calitii laptelui sa aiba are urmtoarele atributii: laboratoarelor specializate

- Determinarea coninutului n grsime - Determinarea substantelor proteice - Determinarea aciditatii laptelui - Controlul pasteurizarii laptelui Aprecierea valorii nutritive a laptelui se face determinnd coninutul de grasime si de proteina totala. Testarea laptelui materie prima este necesara pentru a determina compozitia laptelui (grasime, proteine), nivelul bacterian si biologic (numarul total de bacterii si celule somatice), cat si pentru a determina substanele inhibitorii cum sunt impuritatile, antibioticele, dezinfectantii, etc. Testarea laptelui pentru consum dupa ce a fost ambalat este necesara pentru a determina posibilele contaminari in timpul prelucrarii, substantele toxice pentru consumator,continutul necorespunzator in grasime, substante proteice sau pasteurizarea neadecvata. Probele de lapte din cisterne sau canistre trebuie prelevate dupa ce laptele a fost foarte bine amestecat, in caz contrar probele ar putea sa nu fie reprezentative pentru intrteaga cantitate de lapte. Amestecarea se realizeaza cu agitatoare.. Sunt folosite recipiente speciale pentru depozitarea probelor care urmeaza sa fie duse la laborator pentru testare.

Laboratorul de analiza a calitatii laptelui trebuie sa fie foarte bine amenajat. Am nprit laboratorul n mai multe incperi. -laboratorul de analiza propriu zis - sala de pregatire a solutiilor si reactivilor ( balane) -camera frigorifica -depozitul de reactivi si materiale -birou pentru pastrarea documentelor Laboratorul propriu-zis trebuie sa fie bine ventilat si iluminat. Peretii laboratorului se acoper cu faian de culoare deschis, pardoseala se acopera cu gresie mat (pentru a nu prezenta riscul alunecrii personalului de laborator). Laboratorul trebuie sa fie asigurat cu apa calda, apa rece canalizare si energie electrica. Temperatura in laborator in timpul executarii analizelor nu trebuie sa fie mai mica de 180 C, in caz contrar exactitatea analizelor volumertice scade.n laborator trebuie s existe mese pe care sunt asezate instalatiile de analize i o ni.Paharele, eprubetele, baloanele de sticl se in n dulapuri asezate sub masa de lucru sau dulapuri suspendate. n camera frigorific sunt pstrate probele care urmeaz a fi analizate, trebuie sa avem tempertatura corespunztoare pentru pentru a nu influena rezultatul analizelor ulterioare. Deoarece se lucreaz cu substane toxice am preferat sa amenajez separat un depozit mic (o camer) de pstrare a reactivilor i materialelor folosite la analize.Este o camer n care pe pardoseal avem nisip si nu gresie, pentru a vita eventualele pierderi de reactivi in cazul unui cutremur, sau n cazul cderi accidentale a borcanelor sau sticlelor cu reactivi. Sala de pregtire a suluiilor se afla lang laboratorul propriu zis si este dotat cu mese, pipete de diferite gradaii, pahare Bezelius si Erlenmeyer.n sala avem pe o parte bala analitic i balan tehnic. Aici mai exist si o nia, n biroul de pstrare a documentelor se duc buletinele de analize efectuate n ziua respectiv. Se lucreaza de luni pn vineri, intr-un singur schimb de la ora 8 la 17, cu pauz de mas intre orele 12-13. 1. Determinarea substanelor proteice din lapte Mod de lucru: 4

ntr-o fiol de cntrire, tratat n prealabil, se introduc cu pipeta 10 ml lapte, dup care se cntreste din nou, cu o precizie de 0.005 g. Se trece apoi cntitativ coninutul fiolei n balonul Kjeldahl, fr a se ating vrful balonului. Se introduce apoi cu o pipet 20 ml acid sulfuric, circa 0.5 catalizator cu seleniu sau sulfat de cupru i se aeaz o plnie n gtul balonului. Se introduce balonul sub ni, fixndu-se nclinat pe o sit la o flacr mic i se nclzete pn la terminarea spumrii, dup care se mrete flacra i se continu nclzirea pn ce lichidul din balon se decoloreaz i devine limpede. Dup rcire, lichidul se trece cantitativ n balonul de distilare, la care se monteaz deflegmatorul i refrigerentul. La captul refrigerentului se prinde un vas Erlenmeyer n care se prinde distilatul. n vasul Erlenmeyer n care se prinde distilatul se introduc n prealabil circa 75 ml acid sulfuric 0.1 n i cteva picturi de indicator Tashiro (la 100 ml soluie 0.003% rou metil n alcool, se adaug 15 ml soluie 0.1% albastru de metil n alcool) n balonul de distilare se introduc circa 200 ml ap, 1 ml fenoftalein, un vrf de cuit de parafin, i sub agitare innd balonul nclinat, hidroxid de sodiu 30%, pn la reactia alcalin, dup care se astup ct mai repede cu dopul de cauciug i se leag imediat de istalaia de distilare, pentru a evita pierderile de amoniac. Se distil cu facr puternic pentru a prevenii absorbirea lichidului din vasul Erlenmeyer, pna se prind circa 200 ml de distilat. Dup terminarea distilrii, se titreaz excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu soluie 0.1 n, pn ce culoarea indicatorului vireaz de la violet la verde. Calculul sustanelor proteice %Substabte proteice= (V1-V1) *0,0014/m*100 V1= volumul soluiei de acid sulfuric introdus n vasul de captare a distilatului, n ml V2 = volumul soluiei de hidroxid de sodiu ntrebuinat la titrarea excesului de acid sulfuric, n ml 0,0014 cantitatea de azot corespunztoare la 1 ml solutie acid sulfuric 0,1 n 6,45 cantitatea de substane proteice corespunztoare la 1 g azot m masa probei cntrit in grame 2. Detereminarea aciditii

Determinarea aciditii prin titrare: se determin prin neutralizarea laptelui cu o solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate, adica volumul in ml solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. n funcie de concentraia soluiei bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimata n: - Grade Thrner(oT) folosind solutie de NaOH n/10 - Grade Dornic(oD) folosind solutie de NaOH n/9 - Grade Soxhlet - Hukel(oS-H) folosind solutie de NaOH n/4 Deobicei se exprima in grade oT Cu o pipeta se iau 10 ml din proba de lapte, se introduce intr-un vas Erlenmayer de 100 ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5 picaturi de fenoftaleina. Se titreaza cu solutia de NaOH, sub agitare continua pana la aparitia unei coloratii roz,care persista un minut. Aciditatea se calculeaza cu formula: Aciditatea= 10*V*F oT V- solutie de NaOH 0,1 folosit in titrare(ml) F- factorul solutiei NaOH 0,1 Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim 20o este considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smntnire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei Aciditatea. Laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT. Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata. 3. Determinare connutului de grime Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul butirometrului. Este format dintr-un tub de sticla special avnd la partea mai bombata corpul si una mai subtire tija. Tija se termina cu o bula, este gradata in diviziuni care permit citirea

grasimii. La celalalt capat butirometrul are un orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconica. In butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fara a se atinge gatul butirometrului si apoi se adauga 11 ml lapte. Laptele se introduce cand butirometrul este inclinat. Se introduce apoi 1 ml alcool izoamilic fara a uda gatul butirometrului ca acesta sa nu devina alunecos. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se nfoar intr-o crp se agit prin rsturnare pn la completa dizolvarea a coninutului. Se introduce butirometrul in centrifuga cu dopul spre margine. Se inurubeaza capacul si se centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se tine 5 minute intr-o baie de apa la 65-70 oC. Se citeste ala aceast temperatur coninutul de grasime pe tija gradata a butirometrului,lund n considerare partea inferioar a meniscului, dupa ce se manevreaz dopul aducndu-se coloana de grasime la o diviziune fix (zero). Pe scara butirometrului se citete numrul de grame de grsime din 100 ml lapte. Pasteurizarea. Controlul pateurizrii nalte Prin pasteurizare se inelege tratarea termica sub 100oC a laptelui, urmat de rcire instantanee la temperaturi de 5oC. Ea reprezinta un compromis intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea in laptele de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor aw(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii acestora. De aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care sa asigure fermentatia dirijata a branzeturilor. In conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se aseaza pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la temperatura de 90oC. Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor. Din 7

cand in cand cu ajutorul unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a atins temperatura necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis, dupa care urmeaza racirea laptelui. Racirea se face in vane sau cazane in care s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu se recomanda numai in cazul cand nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie bine legat: Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cu aerul absoarbe repede umezeala. Se adauga lapte in cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind pregatit sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat in cazul in care se obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna cand animalele sunt hranite cu furaje sarace in saruri de calciu. Azotatul de potasiu(silistra) este o substanta care se adauga in laptele nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoaca balonarea branzeturilor. Se adauga sub forma de solutie dizolvata in apa in cantitate maxima de 24g pentru 100ml lapte. Tipuri de pasteurizare: - Pasteurizare medie - Pasteurizare inalta - Pasteurizare joasa Pasteurizarea medie Se mai numeste si de scurta durata, se face si la temperatura de 71-75 oC 40 secunde in functie de normele din diferite tari, de componenta florei laptelui crud sau de racirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi in anumite conditii de tehnologie. Avantaje: Se pastreaza un raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti in sensul avantajului de selectie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Desi numarul de germeni este mai mare fata de flora reziduala la pasteurizarea inalta aceasta nu constituie un dezavantaj, intrucat acest numar mai mare de microbi este reglabil prin masuri indreptate asupra igienei obtinerii laptelui. Dezavantaje: Albuminele serice sunt retinute in cantitate mai mare in masa de coagul ducand la modificari de gust. Lipaza originara nu este inactivata. Laptele este mai sensibil la influenta luminii, producandu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant. 8

Pasteurizarea inalta Se mai numeste si instantanee, se face la 80-95oC pentru laptele de consum. Pentru produsele lactate acide la 85oC 30 de minute sau la 90oC 2-3 minute. Avantaje: Distruge un numar mare de microbi(99,9%) din numarul microflorei din laptele crud, atunci cand contaminarea cu termotoleranti este redusa. Se prelungeste conservabilitatea laptelui in cazul ca numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml si se evita recontaminarea. Se inactiveaza mai usor enzimele laptelui. Se reduc in procent mai mare influentele de gust miros din grajd si de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2oT. Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizandu-se formarea unui coagul moale cu inglobare maxima de zer si cu gust amar. Se constata formarea de cocoloase, scade cantitatea de lizina din lapte cu 1-2%, se reduce continutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de substante melanoide. Pasteurizarea joasa Se mai numeste de lunga durata, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se foloseste la laptele pentru branzeturi. Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricarii branzeturilor. Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare numar de germeni rezistenti. Prezinta neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte in vane deschise si a unui proces de igienizare cu exces de manipulari. Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi.

4.Controlul pateurizrii nalte (proba peroxidazei)

n prezena peroxidazei din lapte sau produse lactate pasteurizate, apa oxigenat este descompus n ap i oxigen atomic. Aceasta oxideaz substanele uor oxidabile: para-fenilen-diamina, benuidina, dnd anumite coloraii. Mod de lucru: ntr-o eprubet se introduc 5-6 ml din proba de lapte, se adaug 3-5 picturi de ap oxigenat i se amestec bine. -Se adaug un vrf de cuit de para-fenilen-diamina amestecat cu nisip i se amestec din nou. -Se asteapt circa 5 minute 9

- Dac pasteurizarea a fost corect, coninutul epruibetei nu-si modific culoarea sau devine numai slab cenuie. O coloraie vizibil cenuie.albastr-nchis dovedete nclzirea insuficient a laptelui sau adugarea de lapte crud laptelui pasteurizat. Lista aproximativ a aparatelor i instalaiilor pentru un laborator de analiz a laptelui

DENUMIREA Centrifug pentru determinarea grsimii Instalaii pentru determinarea acidittii Dozatoare automate de 10 ml H2SO4 Suportruri pentru eprubete Suporturi pentru biurete Dozatoare automate de 1 ml pentru alcool izoamilic Plite electrice Becuri de gaz Baie de ap Termometru Balan Ni chimic

UNITI 2 3 3 40 5 5 5 10 5 5 4 2

Lista aproximativ a vaselor pentru un laborator de analiz a laptelui

Denumirea
Pipete gradate de diferite tipuri Cilindrii de diferite dimensiuni

Uniti 20 40

10

Plnii de diferite dimensiuni Balon Kjeldahl Balon cu fund plat de 1 litru Deflegmator Pahare Erlenmeyer de diferite tipuri Refrigerent Liebig Biuret gardat Butirometru eprubete Fiol de cntrire

20 5 10 3 50 20 20 4 50 20

Lista aproximativ a substaelor necesare Denumire Para-fenilen diamin pur Acid sulfuric Hidroxid de sodiu Alcool izoamilic Fenoftalein Parafin Ap oxigenat Ap distilat Nisip Indicator Tashiro Cantitate /an 75 l 1l 1.5 l 1.5 l 4l 25 l 20 kg 1l

Se efectueaza minim 3 analize /z.i 300 ml H2SO4/zi 1500 ml /saptmn 1500*50 sapt= 75.000 ml /an= 75 litrii

Protectia muncii la efectuarea analizei laptelui

11

Substantele toxice si nocive se in ncuiate in dulapuri speciale, in borcane sau sticle bine inchise, etichete cu inscriptia Pericol de moarte in afara de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol il reprezinta H2SO4, folosit la determinare grasimii. Este absolut necesar respectarea urmatoarelor reguli la folosirea acestuia: -Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare inchisa cu dop de sticla. -La diluare se pune acid n apa si nu invers. - Manipularea se face numai cu echipamentul special de protectie(ochelari, sort, manusi de cauciuc). n toate sectoarele de analiz a laptelui trebuie sa existe o trusa de prim ajutor. Aceasta trebuie sa fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie sa stie tot personalul in caz de accident sa o poata folosi.

12