Controlul calitii produselor alimentare i biotehnologice. Metode de identificare a falsificrilor.

Laptele i produsele lactate

Laptele este unul dintre cele mai importante alimente din hrana omului, prin prelucrarea sa tehnologic obinndu-se o gam variat de produse. autentificarea speciei animalului de la care provine laptele autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic autentificarea originii enzimelor coagulante

Analiza laptelui
determinarea proprietilor organoleptice (culoare, opacitate, miros, gust), determinarea greutii specifice, determinarea corpilor grai (untului),
determinarea extractului, determinarea aciditii, determinarea lactozei, determinarea substanelor proteice,

determinarea calciului.

Analiza brnzeturilor
determinarea proprietilor organoleptice (aspect, culoare, gust, miros, consisten),
determinarea apei,

determinarea grsimii,
determinarea substanelor proteice (caseina),

determinarea lactozei,
determinarea aciditii, determinarea calciului.

Examenul senzorial este completat de examenul fizicochimic specific fiecrui tip de produs lactat analizat:
lapte integral, lapte pasteurizat, lapte parial smntnit, lapte sterilizat, lapte praf, zer, smntn, unt, brnzeturi, produse lactate acide (lapte btut), ngheat, produse lactate acide - dietetice.

Analiza caracteristicilor senzoriale ale produselor lactate

Se apreciaz n ordine: aspectul exterior, culoarea, aspectul produsului pe seciune, consisten, miros, gust. Culoarea, gustul i mirosul se apreciaz dup deschiderea recipientelor n care se afl produsele lichide sau dup secionarea bucii n cazul celor solide. Examinarea ncepe cu cele care au un gust specific mai puin pronunat (lapte, lapte praf) i se continu cu cele care au gust mai pronunat (brnzeturi maturate, produse lactate acide, etc.).

 Dup examinarea fiecrei grupe de 6 probe se face o pauz de 10-15 minute, iar ntre probe o pauz de relaxare de 2 minute. Durata unei edine de analiz nu trebuie s depeasc dou ore. Produsele care se consum reci se aduc la 180C, iar cele care se consum calde se aduc la 50-600C. Consistena produselor lactate acide se apreciaz la temperatura de 4-80C. Produsele lichide se prezint degusttorilor n ambalajele de desfacere pentru aprecierea aspectului i consistenei produsului aflat n ambalaj; Produsele n stare solid se prezint sub form de bucat ntreag, pentru aprecierea aspectului exterior; probele de lapte praf se prezint sub form de praf i apoi ca lapte reconstituit.

Defectele laptelui
Calitatea laptelui i a produselor lactate scade din cauza calitii necorespunztoare a materiei prime, a nerespectrii condiiilor igienice. Uneori laptele poate avea:
gust srat datorit creterii coninutului n clorur de sodiu i micorrii coninutului n fosfai aspect finos datorit uscrii pariale a laptelui n ncreiturile membranelor interioare ale ugerului

falsificare prin adugare de ap, scoatere de smntn, adugare de fin, substane amidonoase, colorani artificiali, care imit grsimea, substane antiseptice.

10.

Falsificarea laptelui
Laptele i produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractiv din punct de vedere economic i se practic de foarte mult vreme.

Falsificrile laptelui se pot grupa n: substituiri totale sau pariale, directe i indirecte ale unuia sau mai multor componeni valoroi, cele mai importante falsificri fiind adaosul de ap i extragerea grsimii, inclusiv amestecul de lapte de la diferite specii; mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalrii unor stri de alterare, cea mai cunoscut fiind meninerea aciditii normale a laptelui prin adaos de conservani i neutralizani.

Aprecierea autenticitii i decelarea unor fraude necesit efectuarea unui ansamblu de analize senzoriale, fizico-chimice i biochimice. analiza senzorial se efectueaz n ncperi bine luminate, lipsite de mirosuri i gusturi strine, cu o temperatur de 16-200C. din punct de vedere senzorial, laptele se prezint sub form de lichid omogen, cu o consisten fluid, de culoare alb, cu nuan uor glbuie sau albstruie (la cel smntnit), cu gust i miros dulceag, plcut, specific de lapte. examinarea fizico-chimic i biochimic const n determinarea indicilor fizico-chimici i biochimici ai probei i compararea rezultatelor obinute cu cele ale probei martor, cu valorile indicilor standard sau cele nscrise pe etichetele de prezentare.

Falsificarea prin adaos de ap i/sau lapte degresat sau sustragerea de grsime (smntnirea parial)

Scop - sustragerea unei anumite cantiti de lapte integral sau mrirea volumului cu punerea n consum a unor produse de calitate inferioar. Adaosul de ap determin diluarea laptelui i, n consecin, diminuarea coninutului tuturor componentelor i a valorii nutritive. Diluarea cu cantiti mari de ap modific i proprietile senzoriale, laptele devenind apos cu nuan strvezie-albstruie, un gust i miros nespecific.

Pentru aprecierea adaosului de ap sunt necesare analize fizico-chimice pentru determinarea componentelor majore, precum i unele constante fizice specifice, comparnd valorile gsite cu cele normale.

Determinarea densitii i a altor caracteristici fizice (punctul crioscopic)

Densitatea laptelui este de minimum 1,029 pentru laptele de vac. La un lapte falsificat prin adaos de ap densitatea scade. Dac aceasta a fost mascat, prin cercetarea celorlali parametri (extractul uscat total, extractul uscat degresat, proteinele, grsimea, substanele minerale totale, substanele strine) se poate deduce cu siguran aceast dubl fraud.

Punctul crioscopic (temperatura de congelare) este condiionat de presiunea osmotic a laptelui, deci de coninutul de substan uscat negras.
La laptele integral temperatura de congelare este de 0,5550C. n cazul falsificrii prin diluare cu ap, punctul crioscopic crete i tinde ctre zero.

15.

Determinarea extractului uscat total (E.u.t.) i a extractului uscat degresat (E.u.d.)

E.u.t. (%) = 12,5% (limitele - 10,7-14,8%) Dac E.u.t. < 12%, acesta trebuie suspectat de falsificare prin adaos de ap sau extragere de grsime sau dubl fraud (adaos de ap i smntnire) Extractul uscat degresat include substanele proteice, lactoza i substanele minerale.
E.u.d. (%) = E.u.t. (%) - grsime (%) Valorile normale variaz ntre 8-9%.

Determinarea coninutului de grsime

n urma determinrii coninutului de grsime din lapte pot rezulta dou situaii anormale: coninut de grsime sub limita normal: n acest caz poate fi vorba fie de adaos de ap, fie de extragere de grsime; coninut de grsime excesiv: n acest caz poate fi vorba de: lapte incorect omogenizat, lapte colostral, adaos de grsimi strine, lapte de oaie sau capr.

Determinarea substanelor proteice totale

coninut de substane proteice sub limita minimal standardizat de 3,2% (datorit adaosului de ap); coninut de substane proteice totale excesiv de mare prin adaos de substane: n acest caz este vorba de lapte falsificat prin adaos de substane azotoase de tipul azotailor sau ureei.

18.

Determinarea cazeinei i albuminei

n cazul n care coninutul de cazein este mai mic de 2,7% i cel de albumin mai mic de 0,3% avem un indiciu c laptele a fost falsificat prin adaos de ap. Dac frauda se rezum doar la acest aspect atunci i coninutul de substane proteice totale va fi proporional redus. n cazul n care coninutul cumulat de cazein i albumin este cu mult mai mic de 85-88% din coninutul total de substane proteice avem un indiciu de falsificare prin adaos de substane azotoase de tipul azotailor sau ureei.

n cazul n care, dei coninutul de cazein i albumin arat valori normale (3-3,1%), dar coninutul de cazein este foarte redus (sub valorile normale de 2,7-2,75%), iar coninutul de albumin este proporional crescut (peste 0,3-0,32%) avem un indiciu c produsul conine lapte colostral.

Determinarea lactozei
Lactoza i substanele minerale sunt componentele cu cea mai mic variabilitate.
Lactoza, din punct de vedere cantitativ, este principalul component al extractului uscat total, reprezentnd mai mult de 35% din valoarea acestuia, de aceea adugarea de ap i modific mult ponderea.

20.

Determinarea substanelor minerale totale (cenua) n cazul n care valoarea acestui parametru este cu mult mai mic dect valoarea normal (0,6%) avem un indiciu c n laptele respectiv s-a adugat ap.

Falsificarea prin substituirea grsimii laptelui cu grsimi strine (nelactate)

Prin adaos n lapte, n cantiti echivalente cu cea extras, de grsimi de calitate inferioar de origine nelactat ca: untura de porc, uleiuri vegetale, margarina.
Decelarea se face prin analiza senzorial, iar identificarea prin determinarea indicilor fizicochimici ai grsimii laptelui. Indicele de saponificare pentru grsimile nelactate este sub 200 fa de valoarea minim de 218 a grsimii laptelui.

Falsificarea cu substane adugate n scopul corectrii densitii n scopul mascrii adaosului de ap n lapte se recurge la o a dou falsificare cu substane asemntoare celor din lapte, uor solubile i care nu modific nsuirile senzoriale.

1. Falsificarea prin adaos de clorur de sodiu

Este cea mai folosit pentru corectarea densitii laptelui.
Decelarea este destul de dificil, deoarece n lapte se gsete o cantitate mare de cloruri. Coninutul natural de cloruri din lapte este de 120-170 mg/100 mL lapte.

2. Falsificarea prin adaos de azotai sau uree

Este frauda cea mai periculoas, care poate transforma laptele ntr-un produs toxic, cu consecine grave asupra sntii consumatorilor n special a copiilor. n laptele natural nu exist azotii i azotai. Prezena lor n cantiti mici este o dovad suplimentar a falsificrii prin adaos de ap, deoarece aceasta poate s conin cantiti mici de azotai. n cazul n care n laptele supus controlului s-au gsit cantiti mari de azotai, aceasta poate constitui dovada adugrii directe de azotai (azotat de amoniu) n lapte, de obicei n scopul corectrii densitii. Dei, ca atare azotaii nu sunt duntori, ei sunt considerai toxici prin transformarea lor n azotii sub influena unor ageni reductori de natur chimic sau enzimatic.

25.

3. Falsificarea prin adaos de substane neutralizante i conservante

Principala alterare natural a laptelui este acidifierea.

Pentru prevenirea acidifierii timpurii sau pentru neutralizarea aciditii deja instalate se recurge la adugarea de substane conservante (apa oxigenat, acid salicilic, acid benzoic, acid boric, aldehida formic) sau neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu). Aceste adaosuri sunt interzise i sunt considerate infraciuni din punct de vedere juridic.

4. Laptele reconstituit din nlocuitori

Prin reconstituire cu ap, nlocuitorii pot imita laptele natural. Falsificarea cu inlavit (nlocuitor folosit pentru hrnirea artificial a vieilor n perioada de alptare, obinut din lapte degresat la care se adaog grsimi animale) poate fi integral (reconstituire cu ap) sau parial (se amestec n diferite proporii cu laptele normal. Decelarea se realizeaz uor prin examen organoleptic i fizico-chimice.

Falsificarea smntnii
Smntna se obine prin degresarea (smntnirea) laptelui de vac sau bivoli i se clasific n: smntn dulce (pentru fric), cu un coninut de grsime de 14% sau 32%; smntn fermentat (de consum), cu un coninut de grsime de 25, 30 sau 40%.

Nencadrarea n procentul de grsime stabilit reprezint fraud, ntruct o parte din grsime este substituit.

28.

Smntna se preteaz la falsificri prin adaos de: fin sau amidon cu scopul de a i se mri consistena, albu de ou i gelatin cu intenia modificrii consistenei, lapte btut, iaurt i lapte pentru a spori volumul, substane inerte (cret, gips, cazein) care, dup un timp, sedimenteaz formnd un strat mai mult sau mai puin abundent, substane neutralizante ce se identific dup aceleai metode ca i la laptele integral.

29.

Falsificarea untului
Untul este un produs gras care se obine prin baterea smntnii fermentate i pasteurizate, fiind o emulsie de ap n grsime. Untul de bun calitate se prezint ca o mas plastic moale, mai mult sau mai puin colorat n galben i cu suprafaa mat. Colorantul natural al untului este carotenul i ntr-o mai mic msur xantofila. Gustul i mirosul trebuie s fie plcut, aromat. Dup normele FAO/OMS (Codex Alimentarius) trebuie s conin 80% grsime, cel mult 2% substan uscat negras i ntre 16-18% ap.

Metode de falsificare a untului:

substituirea cu margarin decelarea mprosptrii untului falsificarea prin adaos de ap falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani decelarea coloranilor strini

30.

Substituirea cu margarin
Principala falsificare a untului o constituie substituirea grsimii cu alte grsimi de calitate inferioar de origine animal sau vegetal. Cele care imit foarte bine untul sunt grsimile hidrogenate cunoscute sub denumirea de margarin. Decelarea falsificrii substituirii grsimii cu diverse grsimi strine se realizeaz prin determinarea indicilor fizico-chimici:
indicele de saponificare - normal = 218-235, falsificat = sub 218 n cazul substituirii pariale i sub 200 n cazul substituirii totale, indicele de iod, punctul de topire, indicele Reichert-Meissl - n = 21-36, f = sub 21 n cazul substituirii pariale i aproape de zero n cazul substituirii totale, indicele Polenske - n = 1,5-3,5, f = sub 1,5 n cazul substituirii pariale i zero n cazul substituirii totale

32.

Decelarea mprosptrii untului

Untul mprosptat este un amestec de rnced cu un unt proaspt, lapte sau proaspete, sau unt vechi topit, splat cu sod sau tratat n anumite feluri pentru alterarea. unt vechi, smntn soluie de a-i masca

Recunoaterea acestuia este foarte grea. Indicaii n aceast privin ne pot da: reaciile pentru alterare, identificarea alcaliilor, caractere organoleptice, un grad de aciditate foarte sczut fa de un gust sau miros anormal.

33.

Falsificarea prin adaos de ap

Determinarea unui coninut mai mic de grsime fa de valoarea declarat se face foarte uor, prin dozarea coninutului de grsime.

34.

Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani

Este interzis!!!
Deoarece aceti compui se gsesc dizolvai mai ales n lichidul apos al untului, pentru identificarea lor se ntrebuineaz ptura apoas, care se separ la topirea untului.

Decelarea coloranilor strini

Pentru colorarea artificial se utilizeaz colorani solubili n grsimi. Coloranii care nu se dizolv n grsimi trec n parte i n lichidul apos al untului, de aceea, prin topirea untului, ptura apoas este colorat.

36.

Falsificarea brnzeturilor
Brnzeturile sunt produse proaspete sau maturate obinute prin coagularea enzimatic sau acid a cazeinei din laptele integral sau parial degresat, care nglobeaz n proporii variabile i alte componente ale laptelui: grsime, lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime, etc. Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de coninutul n: substan uscat (35-55%), grsime (30-50%), proteine (17-30%), substane minerale (3-5%).

37.

Falsificarea brnzeturilor se realizeaz prin adaosul de past din boabe de soia, nlocuind grsimile din lapte.
Frauda cea mai frecvent - substituirea integral sau ntr-un anumit procent a laptelui mai valoros (oaie, capr) cu lapte de vac. Falsificarea se determin prin dozarea coninutului de grsime i prin determinarea indicelui Polenske. Cnd acesta are o valoare cuprins ntre 3,5-4 brnza a fost produs dintr-un amestec de lapte de vac i oaie sau capr i numai cnd este mai mare de 7 suntem siguri c produsul a fost fabricat exclusiv din lapte de oaie sau capr.

38.

Alte fraude:
adaosul de proteine animale nelactate (albuul de ou sub form de praf, hidrolizatele de gelatin, etc.), adaosul proteinelor vegetale (proteine din cereale, mazre, cele mai folosite fiind cele de soia).
Decelarea lor se realizeaz prin electroforeza, metode imunologice. HCLP,

39.

Falsificarea produselor lactate acide Iaurtul, laptele btut, kefirul pot fi falsificate prin adaos de:
ap, lapte praf, cazeinat, zar, lactoz, utilizarea unor aditivi nepermii sau n doze mai mari, prin folosirea culturilor de microorganisme neautorizate, cum sunt cele modificate genetic (OMG)