Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEMORIU TEHNIC
Foarte multi dintre noi, au tendinta sa creada ca inghetata este o inventie recenta, insa nu este
deloc asa. Inghetata exista chiar inaintea erei noastre in China, sub forma unui amestec de apa si
salpetru (azotat natural de sodiu) racit in zapada sau gheata. Primii care au cunosct acest obicei
chinezesc si l-au raspandit au fost arabii, care au preparat asa-numitele sarbats (bauturi facute din
siropuri racite in zapada), cuvant care sta la originea termenului de sorbet. In Europa, inghetata
ajunge in secolul XIII datorita lui Marco Polo , care aduce secretul prepararii in Italia dupa o
calatorie in China. Daca la inceput era servita la mesele regale, cu putin inainte de secolul XX pe
strazile din marile orase europene, puteau fi gasiti vanzatori de inghetata. Succesul a fost
imediat, iar popularitatea s-a perpetuat pana in zilele noastre.
Inghetata este un sistem complex al carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate
precum si de celelalte componente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi
definita ca un produs congelat obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec
omogen, pasteurizat format din lapte smantana, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori,
coloranti, emulgatori si arome. Ca aliment inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o
valoare energetica mare, datorita continutului mare de glucide, lipide si proteine. Continutul in
grasime a inghetatei variaza intre 3 -20%.
Avand o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere al consumului este
recomandata alimentatiei copilului prin continutul de calciu fosfor din lapte. In mod paradoxal
poate fi recomandata persoanelor care doresc un aport caloric mai mic deoarece aceeasi cantitate
de inghetata realizeaza jumatate din aportul caloric al produselor de cofetarie.
Lucrarea de fata prezinta o sectie de fabricare a inghetatei cu o capacitate de 10 tone/zi si
cuprinde atat cunostinte necesare celor ce vor sa-si insuseasca meseria de inginer cat si un bogat
material structurat pe capitole, referitor la :
tehnologia de fabricatie a inghetatei si anume: proprietatile inghetatei, metode de analiza,
defecte si masuri de evitate a acestora, variante tehnologice de fabricatie , alegerea si
descrierea variantei optime adoptate, caracteristicile materiilor prime, intermediare si
auxiliare, precum si procese si fenomene care au loc pe parcursul desfasurarii procesului
tehnologic de fabricatie( Capitolul al II-lea );
calculul bilantului de materiale si bilantului termic in urma carora s-au aflat cantitatile de
materii prime necesare pentru obtinerea inghetatei precum si necesarul de apa rece, apa
calda , abur ( Capitolul al III-lea);
dimensionarea principalelor utilaje din sectie ( Capitolul al IV-lea);
calculul necesarului de utilitati: apa, abur, energie electrica (Capitolul al V-lea);
control, reglare si automatizare a procesului tehnologic (Capitolul al VI-lea);
amplasamentul si planul general al sectiei de fabricare a inghetatei care cuprinde: zona de
productie (corpul principal, incaperi de productie, incaperi pentru depozitare, incaperi
calire, laborator pentru verificarea salubritatii si calitatea produsului finit, incaperi social
– sanitare, spatii auxiliare: spatii pentru preparare solutii de spalare si dezinfectie, spatii
de depozitare substante chimice tinute sub cheie si mai ales rampele pentru receptie si
expeditie) si dimensionarea principalelor spatii de productie (Capitolul al VII-lea);
principalele norme de PM, PSI si igiena muncii (Capitolul al VIII-lea);
calculul costurilor de productie si a indicatorilor de eficienta economica care are in vedere:
stabilirea valorii cladirii, spatiilor si amenajarilor, stabilirea valorii cheltuielilor pentru
utilajele folosite in sectie, salariile personalului, un plan de aprovizionare, cheltuielile de
regie (amortizare, reparatii, utilitati, materiale de igienizare (Capitolul al IX-lea).
Materialul si reteta prezentata va constitui o baza sigura de plecare pentru a se trece la fabricarea
diverselor sortimente de inghetata pentru fiecare zona in functie de specificul local si gustul
consumatorilor.
In cererea populatiei pentru inghetata au loc in ultimul timp orientari catre produse cu greutate
mare si valoare nutritiva scazuta deoarece inghetata este un produs recomandat ca desert chiar si
in curele de slabire si este cel mai consumat produs pe timpul verii datorita efectului racoritor.
Pentru a raspunde acestor cereri in industria de fabricatie a inghetatei se dezvolta noi capacitati
de productie si se creeaza noi produse care sa satisfaca continuu cererile crescande ale
consumatorilor.
De asemenea sortimentul de inghetata ales pentru fabricare raspunde cerintelor tuturor claselor
de oameni care formeaza populatia tarii noastre si nu numai.
Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie sa aiba proprietatile chimice mentionate in tabelul 1:
13% grasime;
13% grasime;
Categoria
Caracteristici Inghetata Metode de verificare
Inghetata de lapte
de fructe
70 pentru inghetata de lapte
Aceste limite pentru grasime, zahar total si substanta uscata se refera la amestecul de baza
(inainte de adaugarea ingredientelor).
- aspectul estetic;
- modul de ambalare;
- modul de etichetare;
- gramajul produselor;
- conditii de depozitare.
Constatarile facute in urma controlului sunt inregistrate in “Fisa de control produs finit”, sub
semnatura.
Aspectul estetic:
- se verifica sa nu fie prelins mix de inghetata pe caserole, acestea sa nu fie murdare, sa aiba
capacul inchis etans;
- culoarea produsului.
Data expirarii: este corelata data fabricatiei de pe eticheta CTC, cu data expirarii de pe eticheta
produsului respectiv.
Etichetarea:
- sunt verificate datele inscrise pe eticheta CTC ( numarul lotului, numarul stampilei CTC); - este
verificata conformitatea etichetei produsului ;
Gramajul:
- sortimentele sub gramaj (pacalesc cumparatorul) si cele peste gramaj (pacalesc patronul) sunt
eliminate de la vanzare.
Ambalarea:
- sunt numarate produsele din bax ( este verificata corelarea dintre acest numar inscris pe CTC si
numarul real);
In practica fabricarii inghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse, care
depind de materiile prime utilizate si de preferintele specifice consumatorilor din diferite tari.
In functie de consistenta inghetata se poate comercializa sub forma de: inghetata moale sau
inghetata calita.
Inghetata moale este inghetata rezultata dupa freezare (temperatura -5˚C) si este preferata de
consumatori, deoarece senzatia de rece este mult diminuata prin faptul ca numai o parte din apa
continuta se afla sub forma de cristale de gheata.
Inghetata calita reprezinta inghetata freezata ce a fost supusa ulterior unei operatii de congelare
rapida (calire) la temperaturi scazute (-30˚C). Aceasta inghetata poate fi depozitata pe termen
lung si de asemenea poate fi transportata cu mijloace de transport adecvate, la distante mari.
In functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse care
vor fi prezentate in cele ce urmeaza.
Se cunosc doua tipuri de inghetata pe baza de fructe: inghetata de fructe si inghetata cu fructe.
Inghetata de fructe se caracterizeaza printr-un continut mare de zahar, acizi organici naturali (in
cazul folosirii fructelor dulci), coloranti si stabilizatori, gust acrisor si lipsa produselor lactate in
compozitie. Sucul de fructe sau siropul de fructe reprezinta 15- 25% din amestec. Aceasta
prezinta urmatoarele particularitati:
un continut ridicat de acizi organici din fructe (minimum 0,35%);
un continut mare de zahar (25-30%) ce contribuie la scaderea punctului de congelare;
o inglobare mai redusa de aer (25-45%);
o textura mai grosiera;
o senzatie puternica de rece in momentul consumului datorita cristalelor mai mari de gheata
cat si punctului de topire mai scazut si aerarii mai reduse.
Inghetata cu fructe se caracterizeaza prin aceea ca are inglobat in masa de inghetata dupa
freezare un anumit fruct (zmeura, capsune etc.), care sunt in prelabil presarate cu zahar pudra si
lasate ca siropul sa difuzeze cat mai mult. Fructele pot fi introduse intregi, dupa o prealabila
insiropare. Daca se utilizeaza fructele sub forma de piure, acestea se introduc in amestec inainte
de freezare.
Inghetata de lapte este inghetata la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de
grasime reprezinta numai 2-5%. Aromatizarea se poate face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau cu
fructe.
Inghetata de frisca are mixul pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime este ridicat
(peste 8%). Aceasta inghetata poate contine ciocolata, nuci, stafide, alune sau coji de fructe
zaharisite (portocale).
Parfait-ul este o inghetata pe baza de lapte si oua, cu un continut ridicat de grasime (minimum
10%) iar continutul total de substanta uscata trebuie sa ajunga la aproximativ 40%.
Inghetata casata este inghetata pe baza de produse lactate care se obtine prin stratificarea a
diferite sortimente de inghetata, de regula colorate diferit.
Inghetata spuma reprezinta un produs pe baza de smantana batuta cu zahar pana la textura de
frisca cu adaos de colorant si aroma, ce este congelat.
Inghetata „lacto” este un produs pe baza de zara sau lapte fermentat cu bacterii lactice,
continand sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai putin fina datorita inglobarii unei
cantitati mai reduse de aer.
Inghetata „Mellorine” este un produs la care grasimea din lapte a fost inlocuita cu grasime
vegetala.
Inghetata dietetica hipocalorica este produsul la care zaharul este inlocuit cu un indulcitor
nenutritiv cum ar fi sorbitolul (aproximativ 15%) iar mixul are doar 0,9% grasime.
Inghetata dietetica pentru diabetici este inghetata pe baza de produse lactate (mixul are
aproximativ 15% grasime) in care zaharul este inlocuit cu sorbitolul (aproximativ 15%).
Inghetata cu glazura de ciocolata se fabrica dintr-un mix lactat care dupa freezare se bricheteaza
si se acopera cu o glazura de ciocolata. Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar,
substanta uscata (unt de cacao, unt de vaca, uleiuri hidrogenate).
Apa
Apa
Amestec brut
Varianta nr. 1
Racire + maturare
Varianta
nr. 2
DESCRIEREA
PROCEDEULUI
ADOPTAT
Receptia se face calitativ si cantitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de transport
lapte. In ceea ce priveste receptia cantitativa, aceasta se face prin masuri volumetrice sau
gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi
principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia gravimetrica se face cu ajutorul unui cantar
special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi descrisi
anterior in urma probelor prelevate.
Pentru laptele de vaca folosit ca materie prima la fabricarea inghetatei, conditiile de receptie sunt
urmatoarele: o densitate minima de 1,029 cm3, o aciditate de 17- 19˚T, un continut minim de
proteine de 3,2%, un timp minim de decolorare (3 ore) la testul cu reductaza.
Diferitele tipuri de inghetate se caracterizeaza prin compozitie, ingrediente folosite si deci este
necesar ca pentru fiecare tip de inghetata sa se stabileasca reteta de fabricatie, pornind de la
materiile prime si auxiliare disponibile a caror compozitie este obligatoriu a fi cunoscuta. Pentru
a stabili reteta se poate aplica una din urmatoarele metode de calcul: metoda aritmetica si metoda
algebrica.
= 50 kg ( 50 kg substanta uscata);
necesar de vanilie:
= 25 kg ( 25 kg substanta uscata);
necesar de grasime:
= 1000 kg grasime;
necesarul de lapte (presupunand ca 10% din grasimea mixului este asigurata de laptele
pasteurizat):
ּ = 425 kg
aportul de substanta uscata negrasa din unt:
Aceasta este reteta de fabricatie, fara a lua in calcul pierderile din cadrul bilantului de materiale.
Toate componentele lichide (laptele pasteurizat, laptele praf smantanit) sunt introduse in vana
sub agitare si supuse incalzirii. Componentele solide (uscate) incluzand zahar, untul stabilizator
sunt introduse in vana atunci cand materialul lichid a ajuns la 49˚C , pentru a impiedica
aglomerarile de material uscat.
Vacreatia este o incalzire la presiune redusa. Aceasta reduce riscul aparitiei gustului de oxidat si
elimina gazele de mix, unele din ele putand proveni din fermentatii microbiene anormale si care
se gasesc incorporate in produs.
Se considera ca pasteurizarea HSTS si UHT prezinta urmatoarele avantaje:
se asigura o reduce mult mai importanta a numarului de germeni;
se asigura corpolenta (consistenta) si textura mai buna a produsului finit si se protejeaza mai
bine produsul fata de oxidare;
se poate micsora cu 25-35% cantitatea de stabilizator;
se micsoreaza durata de lucru, spatiul de amplasare a utilajelor si forta de munca;
se asigura o crestere a capacitatii de productie;
se face o economie de energie termica datorita atat conditiilor in care se realizeaza schimbul
termic cat si sistemelor de recuperare a caldurii;
spalarea si dezinfectia utilajelor de pasteurizare se poate face mecanizat.
Daca insa temperatura de pasteurizare depaseste 121˚C, apare aroma de „fiert” si prin urmare se
considera ca optima temperatura de pasteurizare de 90-105˚C, timp de 30 secunde.
Congelarea partiala consta in solidificarea unei parti din apa continuta de mix (1/3 la 1/2) si
inglobarea de aer in amestec.
Rolul inglobarii de aer este de a atenua senzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce
dimensiunile cristalelor de gheata si de oferi inghetatei o structura cat mai fina. Cresterea
cantitatii de aer incorporat in mix se face pana la o anumita limita de retinere, la care ritmul de
incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficienta de aer duce la o inghetata
tare, densa, cu cristale mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la contracararea
inghetatei in timpul calirii si a depozitarii.
De regula, o inghetata buna este cea in care dintr-o parte mix se obtin doua parti de inghetata.
Procentul de inglobare aer se calculeaza cu relatia:
% aerare =
Freezarea rapida duce la o inghetata cu o aroma mai bine evidentiata datorita cristalelor mai mici
de gheata care se topesc rapid in gura in momentul consumarii inghetatei. Deasemenea,
capacitatea de productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare de igiena buna.
La iesirea din freezer inghetata trebuie sa aiba temperatura de -45˚C pentru inghetata care se
ambaleaza in bidoane si de -6,5-7˚C pentru cea care urmeaza a fi portionata si ambalata inainte
de calire.
Durata freezarii va depinde de felul utilajului folosit si va fi de circa 7 minute atunci cand
freezerul este de tip bazin racit si de circa 24 secunde in cazul freezerului continuu.
Pentru a se realiza congelarea partiala, mixul trebuie mai intai racit de la temperatura de maturare
pana la atingerea punctului de congelare si apoi in continuare trebuie subracit pentru a se congela
o parte din apa continuta de mix. Temperatura mixului in freezer scade rapid in timp ce se
indeparteaza caldura sensibila si inainte de a incepe congelarea. Aceasta faza dureaza circa 1-2
minute. In acest interval de timp agitarea mixului reduce viscozitatea acestuia prin distrugerea
partiala a structurii de gel si a aglomerarilor globulelor de grasime.
Structura de gel se poate reforma partial la intarirea inghetatei. Agitarea mixului favorizeaa si
inglobarea de aer.in momentul in care s-a atins temperatura punctului crioscopic incepe sa se
formeze ghata si are loc o concentrare a substantelor din faza apoaa necongelata. Consecinta este
scaderea temperaturii punctului crioscopic, astfel ca temperatura trebuie scazuta pentru a incepe
o noua formare de cristale de gheata.
Caldura de solidificare ce trebuie indepartata pentru transformarea de faza nu este masurabila
termometric, astfel ca temperatura mixului nu trebuie modificata notabil pe masura ce se
formeaza cristalele de gheata.
II.7.10 Portionarea si ambalarea inghetatei
Dupa freezerare, inghetata are structura plastica si poate fi ambalata in diferite ambalaje in functie
de timpul pana la consum si de destinatie. Ambalarea poate fi facuta:
in vrac, in care caz se utilizeaza bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau in cutii de
carton captusite cu folie de polietilena, pentru consum in cofetarii;
in ambalaje mai mici pentru distributie la domiciliu, cum ar fi:
- caserole din masa plastica de 0,5 kg;
- paharele din masa plastica de 0,05-0,2 kg;
- brichete invelite in hartie caserata cu polietilena;
- folie de aluminiu termosudabile, in greutate de 0,05-0,1 kg;
- ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme;
- ambalaje pentru torturi glazurate, ornate;
Cea mai cautata este inghetata care iese direct din freezer si se consuma la locul de fabricatie.
Pastrarea inghetatei se face in general la o temperatura cuprinsa intre -18 si -20sC. Se recomanda
ca pastrarea sa fie de cat mai scurta durata. Pentru o pastrare mai indelungata temperatura de
pastrare este de -25sC.
La o temperatura de pastrare mai ridicata, inghetata isi gustul, se separa siropul de zahar, se
inrautateste afanarea si capata gustul de metal (cand ambalajul este confectionat din staniol sau
alte metale).
Daca temperatura la depozitare este mentinuta constanta, nu va avea loc modificarea a cristalelor
de gheata. Daca in depozit exista fluctuatii de temperatura, atunci vor avea loc modificari ale
fazei congelate si deci modificari ale marimilor cristalelor de gheata. Fluctuatiile de temperatura
din depozit pot fi cauzate de : introducerea si scoaterea produselor (inchideri si deschideri de usi);
introducerea in depozit a produselor cu temperaturi diferite. In conditiile in care temperatura din
depozit creste, atunci cantitatea de gheata scade ca rezultat al unei “topiri“ partiale.
Daca temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de gheata va creste, avand in vedere ca
numarul de cristale este mai mic (ca rezultat al disparitiei cristalelor mici), va avea loc o crestere
in dimensiuni a cristalelor ramase, rezultatul fiind un produs cu textura aspra, grosiera.
Cu cat temperatura de depozitare este mai mare si fluctuatiile de temperatura mai mari, cu atat
fenomenul de recristalizare va fi mai evident.
Laptele are o valoare deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoarea
alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat
mai mare , cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea
unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau
preparate in combinatie cu alte alimente.
Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele constitue
un aliment care contine intr-o proportie echilibrata toate substantele necesare dezvoltarii
organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a
carui echivalent caloric de 9,3 kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat a zaharurilor si
a proteinelor (4,1 kcalorii/g).
De regula, in fabrica, se utilizeaza lapte pasteurizat normalizat la 3,6% grasime, 3% grasime sau
2% grasime avand proprietatile fizico-chimice si microbiologice indicate in tabelul 12:
Specific laptelui pasteurizat este controlul eficientei pasteurizarii, care se face prin proba
fosfatazei. Fosfataza este o enzima prezenta in laptele crud si care este inactivata la o
temperatura putin superioara celei care asigura distrugerea bacilului tuberculozei (63˚C); absenta
acesteia indica realizarea unei pasteurizari corecte.
II.9.2 Untul
Untul este un produs al carui component de baza este grasimea in care se afla dispersate
substanta uscata negrasa, apa, aer si poate fi obtinut din smantana dulce si fermentata. Indiferent
de tipul untului, acesta trebuie sa corespunda indicatorilor senzoriali, culoare, aspect in sectiune,
consistenta la 1012˚C, miros si gust. Se poate folosi unt extra, superior, calitatea I sau a II-a ale
carui caracteristici fizico-chimice sunt prezentate in tabelul 12:
In ceea ce priveste caracteristicile organoleptice ale untului, acestea sunt prezentate in tabelul
urmator:
Structura fizica a pariculelor de lapte praf prezinta o mare importanta si poate sa imprime
proprietati diferite produselor uscate cu compozitie diferita. Particulele de lapte uscat prin
pulverizare cuprind o cantitate de aer sub forma unor bule mici care ocupa 10-15% din volumul
particulei.
Componenta chimica principala este lactoza care in laptele praf smantanit reprezinta 50% si
formeaza un invelis amorf in jurul particulei.
Continutul in apa in laptele praf smantanit constitue un factor principal care determina atat
conservabilitatea produsului. In mod obisnuit continutul an apa variaza intre 2-3% peste 5%,
laptele praf smantanit fiind un produs higroscopic conduce la cresterea umiditatii si determina
aparitia unor defecte organoleptice si chimice.
Caracteristicile fizico-chimice ale tipurilor de lapte praf sunt aratate in tabelul 13:
II.9.4 Zaharul
Zaharul este solubil in apa rece sau calda (2g/g apa) si are urmatoarele roluri in mix: intervine in
corpolenta produsului prin cresterea viscozitatii mixului; creste temperatura de denaturare a
proteinelor; la concentratii mari are rol conservant (impiedica dezvoltarea microorganismelor de
alterare, deoarece leaga apa); este rezistenta la actiunea caldurii; imbunatateste aroma
produsului; imbunatateste emulsionarea grasimii; modifica aroma mixului prin interactiune cu
sarurile minerale (in special NaCl); mareste valoarea nutritiva si energetica a inghetatei.
Zaharul de sfecla sau trestie are capacitatea de a provoca si scaderea punctului de congelare.
Concetratia sa in inghetata este limitata de gradul de dulce, la concentratii mari poate cristaliza la
suprafata inghetatei.
In general la fabricarea inghetatei se foloseste zaharul (zaharoza), deoarece se poate calcula rapid
si precis cantitatea necesara pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie realizat.
Zaharul adaugat in mix contribue la valoarea (cantitatea) substantei uscate a mixului, influentand
si caracteristicile fizice ale mixului (punctul de congelare, viscozitate).
Zaharul tos de calitate superioara si de calitatea I este constituit din cristale de zaharoza
neaglomerate. Uniformitatea marimii si forma cristalelor de zaharoza este conditionata de modul
cum a fost efectuat procesul de cristalizare al zemii purificate. In cazul cand procesul s-a
desfasurat normal, cristalele au o marime uniforma, sunt de culoare alba si lucioase.
Cand zaharul este bine uscat, cristalele de zaharoza se separa usor unele de altele, fara sa se
lipeasca. Daca zaharul are o umiditate mai mare fie datorita unei uscari insuficiente, fie unei
pastrari intr-un mediu umed, se formeaza un sirop care acopera cristalele de zahar, favorizand in
acest fel aglomerarea acestora sub forma de bulgari de diferite marimi. Cu cat bulgarii sunt mai
mari cu cat opun o mai mare rezistenta la spargere.
Zaharul tos trebuie sa fie curat, fara impurititi, ca: bucati de sfoara, praf, scame de saci etc., care
provin de la ambalare. Se admit maximum 3 mg impuritati metalice la 1 kg produs, care nu
trebuie sa depaseasca dimensiunea de 0,3 mm.
Din datele prezentate in tabel reiese ca din punct de vedere chimic zaharul este o zaharoza
aproape pura.
Zaharul este usor solubil in apa si greu solubil in alcool. Toate tipurile de zahar trebuie sa fie
complet solubile in apa. Solutia de 10% trebuie sa fie clara, dulce, fara miros strain.
In cazul cand zaharul este insuficient purificat, el mai contine pe suprafata cristalelor substante
nezaharoase care absorb umiditatea , creand conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor.
Sub actiunea acestora are loc descompunerea unei cantitati de zaharoza, cu formare de zahar
invertit, care poseda o higroscopicitate mult mai mare decat zaharoza, ceea ce provoaca procesul
de umezire a zaharului.
Pentru a evita umezirea zaharului este necesara ca umiditatea relativa a aerului din depozite sa
fie sub 70% pentru zaharul tos si sub 85% pentru zaharul bucati.
In reteaua comerciala, verificarea calitatii zaharului se face prin metode organoleptice si numai
in caz de litigiu sau de dubiu se recurge la metode de laborator.
III.9.5 Gelatina
Aceste substante se adauga la mix din urmatoarele motive:
dau o consistenta catifelata inghetatei;
se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de gheata in timpul
freezarii, calirii si depozitarii inghetatei;
asigura o repartizare uniforma a componentelor produsului si mentin structura microcristalina
a produsului finit.
In general, pentru inghetata de lapte si mixta se recomanda ca stabilizator gelatina care se adauga
intr-o proportie de 0,3-0,4%
Gelatina se obtine prin hidroliza colagenului din oase, piele, ligamente, tendoane, fiind un
amestec de proteine solubile in apa, care formeaza geluri la temperaturi intre 34 – 400C.
Gelatina se prezinta sub forma de granule, placi, fulgi sau pulbere de culoare galben – ambra. In
stare uscata este stabila in aer, insa in prezenta apei se degradeaza microbiologic.
Gelatina este insolubila in apa rece, dar poate absorbi apa in proportie de 5 – 10 ori mai mult
decat masa proprie si se inmoaie, formand un gel rezistent, elastic, care se dizolva prin incalzire.
Legarea unei cantitati mari de apa se explica prin formarea unei retele dezordonate de
macromolecule polipeptidice filiforme care ocupa tot spatiul disponibil. Dizolvarea completa are
loc in apa calda la 50 – 650C.
Gelatina este solubila in apa calda, glicerina, acid acetic, dar insolubila in dizolvanti organici.
III.9.6 Vanilia
Vanilia sintetica este o substanta solida aromatizanta. In prezent, vanilia sintetica tinde sa
inlocuiasca in totalitate vanilia naturala avand putere mare de aromatizare si proprietati
asemanatoare.
Vanilina este o aldehida aromatica care se prezinta sub forma de cristale aciculare, de culoare
alba sau slab galbuie. Ea trebuie sa aiba mirosul sfecific al vanilinei naturale, sa se dizolve
complet in alcool si sa nu contina corpuri straine.
Prin apa potabila sau buna de baut se intelege apa care poate fi consumata cu placere, care ofera
senzatia de satietate si nu are efecte nocive asupra organismului consumatorilor.
Apa potabila trebuie sa indeplineasca o serie de conditii, grupate pe criterii stiintifice in mai
multe categorii de norme. In acest sens exista o serie de norme de valabilitate internationala
(elaborate de Organizatia Mondiala a Sanatatii) si, in acelasi timp, si unele norme specifice
fiecarei tari in parte. In general caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa pentru a
putea fi considerata potabila pot fi: organoleptice, fizice, chimice, bacteriologice si biologice.
Conditiile organoleptice se refera la gustul si mirosul apei care se pot aprecia exclusiv cu ajutorul
organelor de simt. Apa potabila trebuie sa fie insipida si inodora pentru a putea fi buna de baut.
Conditiile chimice pe care trebuie sa le indeplineasca apa pentru a fi potabila sunt prevazute in
tabelul urmator:
Conditiile bacteriologice ale apei potabile se refera la lipsa totala din apa a germenilor patogeni.
III.9.8 Ambalaje
Ambalajele utilizate trebuie sa fie: stabile chimic fata de apa, acizi, baze, saruri, grasimi;
impermeabile la arome, microorganisme, gaze sau vapori de apa, lipsite de miros sau gust
propriu, lipsite de componente care ar putea modifica proprietatile produselor ambalate.
Functie de sortiment exista mai multe tipuri de ambalare: in vrac se ambaleaza in bidoane de
aluminiu sau pungi de polietilena ambalate in cutii de carton; in cantitati mici in tavite de plastic
cu capac (0,5-1 kg), pahare de plastic cu capac (50-200 g), inghetata pe bat ambalata in pungi de
hartie acoperita cu polietilena (50-200 g).
CAPITOLUL III
Pierderile pentru fiecare operatie din procesul tehnologic sunt prezentate in tabelul 16:
IC
DEPOZITARE
P1=0,05%
ID
IC = I D + I C · P 1 → IC - I C · P 1 = I D
IC = = =
IC = 10005 kg/ zi
P1 = 5 kg/ zi
IA
CALIRE
P2=0,03%
IC
IA = IC + IA · P2 → IA – IA· P2 = IC
IA = = =
IA = 10008 kg/ zi
P2 = 3 kg/ zi
IF
PORTIONARESI
AMBALARE
P3=0,5%
IA
IF = I A + I F · P 3 → IF – IF · P 3 = I A
IF = = =
IF = 10058,29 kg/ zi
P3 = 50,29 kg/ zi
AM
FREEZARE
P4=0,05%
IF
AM = IF + AM· P4 → AM – AM· P4 = IF
AM = = =
AM = 10063,32 kg/ zi
P4 = 5,03 kg/ zi
V 0,25 % AR
MATURARE
P5=0,15%
AM
V = AM
V = 10063,32
V = 25,16 kg/zi.
AR = = =
AR = 10053,24 kg/ zi
P5 = 15,07 kg/ zi
AO
RACIRE
P6=0,05%
AR
AO = = =
AO = 10058,27 kg/ zi
P6 = 4,94 kg/ zi
AF
OMOGENIZARE
P7=0,1%
AO
AF = 10068,33 kg/ zi
P7 = 10,68 kg/ zi
AP
FILTRARE
P8=0,05%
AF
AP = = =
AP = 10073,36 kg/ zi
P8 = 5,03 kg/ zi
APS
PRERACIRE
P9=0,05%
AP
APS = = =
P9 = 5,04 kg/ zi
AI
PASTEURIZARE
P10= 1%
APS
AI = = =
AI = 10180,21 kg/ zi
Unt Apa
LPP
REALIZARE AMESTEC
P11= 0,05%
AI
AI = 10180,21kg.U kg LPS kg Z kg .G kg .A kg
U = 1238,13 kg/zi
Z = 1425,23 kg/zi
G = 50,90 kg/zi
A = 1943,36 kg/zi.
Unde: U, LPS , Z, G, A = cantitatea de unt, lapte praf smantanit, zahar, gelatina si respectiv apa
adaugata la realizarea amestecului;
LPP =
LPP = =
LP
PREINCALZIRE
P12= 0,1%
LPP
LP = = =
LP = 5123,23 kg/ zi
CMPP = LP + LPS + Z + G + V +U
CMPP = 8269,68 kg/zi (apa nu o vom lua in calcul pentru ca nu participa la operatiile de receptie,
depozitare, pregatire)
CMPD
PREGATIRE MATERII
PRIME
P13= 0,1%
CMPP
CMPD = = =
CMPR
DEPOZITAREA MATERIILOR
PRIME
P14 = 0,1%
CMPD
CMPR = = =
CMPR = 8286,24kg/ zi
CMPN
P15 = 0,05%
CMPR
CMPN = = =
8290,38 kg am..LPLPSZ.GV..U
LP = 5136,05 kg/zi
U = 1241,23 kg/zi
LPS = 408,05 kg/zi
Z = 1428,80 kg/zi
G = 51,03 kg/zi
V = 25,59 kg/zi
A = 1953,52 kg/zi.
Bilantul tremic are loc pe urmatoarele operatii tehnologice unde are loc tranfer de caldura (vom
neglija eventualele pierderi de caldura):
ma =
ma =
ma = 1483,50 kg/zi
m’a =
m’a =
m”a =
m”a =
mab =
mab =
mar =
mar =
mar =
m”a =
m”a = 9954,65kg/zi
mNH3=
mNH3=
mNH3=
mNH3=
CAPITOLUL IV
3. Omogenizator K 5 OGA – 60
7. Pompe centrifuge
Cel mai des utilizata este vana TVVF, care este formata din doua mantale cilindrice din otel
inoxidabil. Mantaua interioara are doi pereti dubli prin care circula agentul de incalzire si o
manta exterioara , intre cele doua mantale gasindu-se izolatia termica. Vana este sustinuta de trei
picioare reglabile. Controlul si accesul pentru o igienizare buna este asigurat printr-o gura de
vizitare prevazuta cu capac rabatabil.
Alimentarea vanei cu ingredientele lichide se poate face print-un racord montat la partea
superioara a vanei, cand acestea provin din tancuri de depozitare. Ingredientele solide sunt
introduse prin gura de vizitare. Golirea vanei este asigurata prin constructia usor conica a
fundului, stutul de golire prevazut cu canea fiind racordat la partea cea mai de jos a fundului
conic. Incalzirea vanei se poate face cu apa calda. De asemenea, la fundul vanei mai este
prevazut un stut de evacuare a apei calde dintre peretii dubli in cazul in care pentru incalzire se
lucreaza cu apa calda.
Vana este prevazuta cu agitator actionat prin intermediul unui motoreductor. Vana este, de
asemenea, prevazuta cu un termometru de contact care poate fi pus in legatura cu un ventil
automat de admisie agent de incalzire, situat lateral, in partea superioara a vanei, respectiv cu
termometru cu cadran care indica temperatura agentului de incalzire.
Caracteristicile tehnice:
capacitate: 6000 l
turatie agitator: 17,5 rot/min
putere instalata: 0,55 kW
diametru agitator: 1590 mm
gabarit: 2325x 1220 x 2335 mm
masa: 881 kg.
Pentru pasteurizarea mixului de inghetata se poate folosi un pasteurizator cu placi care este
folosit la pasteurizarea smantanii, avand in vedere vascozitatea apropiata a celor doua produse.
Caracteristici tehnice:
tip Tehnofrig TIPL – 120
capacitate: 12000 l/ h
putere instalata: 20kW
presiune abur maxima: 4 bar
temperatura intrare amestec: 60˚C
temperatura iesire amestec: 65˚C
timp de mentinere la pasteurizare: 20-40 s
abur (minim 2 bar): 150 bz/ h
apa de retea: 15 m3/ h
suprafata ocupata: 16 m2
masa neta: 3000 kg
tensiune: 220/380 V
frecventa: 50Hz.
Din punct de vedere constructiv, acest omogenizator este format din urmatoarele parti
componente: mecanismul biela-manivela, blocul pistoanelor cu corpurile de omogenizare,
supapele de aspiratie si manometrele, batiul cu electromotorul de antrenare si dispozitivul de
tensionare.
Principiul de functionare a omogenizatorului este urmatorul: mixul intra printr-o conducta prin
cadere libera sau este alimentat cu o pompa in camera de aspiratie. De aici este preluat de cele
trei plonjoare, prin jocul de supape si evacuat cu circa 200 kgf / cm2 in canalul de refulare spre
capul de omogenizare, trecand prin laminare si crestere a vitezei prin spatiul creat intre supapa de
omogenizare si scaunul acesteia.
Urmeaza o usoara detenta prin care se realizeaza dispersarea globulelor de grasime in treapta I de
omogenizare. Urmeaza o noua laminare in acelasi mod, realizandu-se treapta a II-a de
omogenizare, dupa care mixul este evacuat pentru operatiile urmatoare.
Mecanismul biela-manivela se afla intr-o baie de ulei, ungerea realizandu-se in timpul miscarii.
Blocul pistoanelor si capul de omogenizare sunt din otel inoxidabil de calitate superioara.
Ungerea plonjoarelor se face la exterior cu apa in curent continuu.
Reglarea treptelor de omogenizare se face in general la 150-200 bar in treapta I si la 40-60 bar in
treapta a II-a.
Caracteristicile tehnice:
capacitate, l /h : 6200
presiune de lucru, kgf / cm2: 200
temperatura de lucru, ˚C: 60 – 65
putere electromotor, kW: 18,5
turatie motor, rot / min: 1000
turatie arbore, rot / min: 266
numar pistoane: 3
cursa pistoane, mm: 70
numar trepte de omogenizare: 2
masa, kg: 1300
gabarit, mm: 2670 x 1852 x 1530
In acest tip de racitor, circulatia mixului se realizeaza pe o parte a placii, iar pe cealalta parte
agentul de racire. Numarul de placi si sectiunea canalelor de circulatie a mixului determina
debitul aparatului.
Caracteristici tehnice:
capacitate, l/ h: 12000
debit de apa de racire, l/ h: 21000
temperatura apei la intrare, ˚C: 1-2
presiunea de lucru, bar: 4
numar de placi, buc: 58
suprafata de schimb de caldura, m2: 367
gabarite, mm: 1500 x 580 x 1400
greutate, kg: 367.
Avantajele principale ale aparatului cu placi sunt: posibilitatea usoara de curatire si dezinfectare,
gabaritul redus si posibilitatea de a varia capacitatea dupa necesitati, deoarece sepot scoate si
adauga usor alte placi.
Vana de maturare folosita este tip TVVF de constructie romaneasca, confectionata din aluminiu
sau otel inoxidabil si care asigura posibilitatea de curatire-dezinfectare si permite supravegherea
usoara a procesului de maturare fiind acoperita cu capac.
Vana este prevazuta cu agitator actionat prin intermediul unui motoreductor. Vana este, de
asemenea, prevazuta cu un termometru de contact care poate fi pus in legatura cu un ventil
automat de admisie agent de incalzire, situat lateral, in partea superioara a vanei, respectiv cu
termometru cu cadran care indica temperatura agentului de incalzire.
Caracteristicile tehnice:
capacitate: 6000 l
turatie agitator: 17,5 rot/min
putere instalata: 0,55 kW
diametru agitator: 1590 mm
gabarit: 2325x 1220 x 2335 mm
masa: 881 kg.
Freezerul Vogt clasic este echipat cu doua pompe de mix. Prima pompa este calculata pentru
debitul de mix ce trece prin freezer. A doua pompa are un debit de 3 ori mai mare de cat al
primei pompe. Intre cele doua pompe se introduce aer printr-o valva reglabila. Amestecul de aer-
mix intra in freezer sub presiune si avanseaza de la un capat al freezerului la capatul de evacuare
inghetata.
Agitarea mixului in freezer este asigurata de un „ mutator ”. cilindrul de lucru este inconjurat de
doua mantale si anume mantaua care inconjura cilindrul de lucru se aduce amoniac lichid de la
acumulatorul de NH3 iar amoniacul gazos ajunge in cea de-a doua manta, apoi se aduce in
acumulator de unde se aspira de catre compresor.
Caracteristici tehnice:
capacitate, kg/h: 12000
grad de crestere in volum, %: 60-100
capacitate vana pentru mix: 3000
gabarit, mm:2140 850 x 1547
masa, kg: 800
putere motor, KW: 10
rotor cu cutite, ture/min: 540
rotatii pompa cu o treapta ture/min:140-240
rotatii pompa cu doua trepte, ture/min: 304-795
temperatura la iesire, sC: -3…-5
Pompe centrifuge
Sunt tipurile de pompe cel mai des folosite la fabricarea inghetatei.Majoritatea acestor pompe
lucreaza innecat iar unele realizeaza la aspiratie o depresiune.
Caracteristici tehnice:
tip pompa centrifuga refulanta: TPC 5/25
debit nominal: 25 m3/h
inaltimea de refulare: 25 m
putere motor: 2,2kW
masa neta: 32 kg.
Q apa = Qamestec
Q apa = Qamestec = mapa cp apa (t1- t2) = mamestec cpamestec (t’2 - t’1)
mapa = = = 1,6×104 kg
Anec =
ΔtM = 90 – 60 = 30˚C
Δtm = 90 – 30 = 60˚C
Δtmed I = 45˚C
Anec = = 14,09 m2
Vu = 6000 l = 6 m3
Vt = = = 7,06 m
Vt = H
D≈H
Se alege Di = 2,1 m
H= = = 2,16 m
φ= = =
φ= → Hl = φ H = 0,85
Hl = 1,73 m
Ag = 14,86 m2
Aria de transfer termic rezultata din geometria vasului este suficienta pentru realizarea incalzirii,
comparativ cu aria de transfer termic necesara.
In prima zona racirea se face cu apa de la retea cu temperatura de 14˚C pana ce mixul ajunge la
temperatura de 30˚C. Temperatura finala a apei in prima faza este de 34˚C.
In a doua zona racirea se face cu apa racita cu temperatura initiala 2˚C si temperatura finala
10˚C.
A. Zona I
Wa =
Wa = = 15507,58 kg/h
B. Zona aII-a
Qp = 0
Wa =
A. Zona I
AI = ,(m2)
QtrI = 36 104 W
ΔtM = 65 – 34 = 31˚C
Δtm = 30 – 14 = 16˚C
Δtmed I = 23,5˚C
Calculul coeficientului global de transfer de caldura
k1 = , (W/ m2 K)
m/(m2 K);
δ – grosimea placii, m;
( )0,25 =
Re = ; Nu = ; Pr1 =
tmed I = = = 47,5˚C
= m1 w S0 , (m3/s)
Se calculeaza m1 – numarul de canale pentru o singura trecere
m1 = = = 2,09
Se alege m1 = 2 canale.
Se recalculeaza viteza reala
wr = = = 0,732 m/s.
Re1 = = 4417,16
Pr1 = = 11,03
α1 = = = 5928 W/ (m2 K)
Calculul lui α2 (apa)
= → = → m2 = 4 canale
w= = = 0,41 m/s.
Re2 = = 4383,74
α2 = = = 6279 W/ (m2 K)
k1 = = 2523,39 W/ (m2 K)
λOlinox = 14,7 W/ (m K)
AI = = 6,07 m2.
B. Zona II
AII = ,(m2)
tmed II = = = 17˚C
QtrI = 4055,6
ΔtM = 30 – 4 = 26˚C
Δtm = 10 – 2 = 8˚C
= = 3,25 > 2 → Δtmed II = → Δtmed II =
Δtmed II = 15,2˚C
Calculul coeficientului global de transfer de caldura
k2 = , (W/ m2 K)
m/(m2 K);
δ – grosimea placii, m;
Re = ; Nu = ; Pr1 =
= m1 w S0 , (m3/s)
Se calculeaza m1 – numarul de canale pentru o singura trecere
m1 = = = 2,08
Se alege m1 = 2 canale.
Se recalculeaza viteza reala
wr = = = 0,728 m/s.
Re1 = = 3158,3
Pr1 = = 15,31
α1 = = = 5988 W/ (m2 K)
Calculul lui α2 (apa)
= → = → m2 = 6 canale
w= = = 0,43 m/s.
Re2 = = 2916,98
k2 = = 2469,13 W/ (m2 K)
λOlinox = 14,7 W/ (m K)
A II = = 7,83 m2.
n=
A. Zona I
nI = = 13,35 ≈ 13 placi
B. Zona II
L = n δ + (n-1) d,
n – numarul de placi;
A. Zona I
B. Zona II
Lr = 0,46 m
8290,38 kg am..LPLPSZ.GV..U
Csp = =
η= 100 =
CONSUMUL DE UTILITATI
Necesarul de abur:
Necesarul de apa:
Necesarul de apa
LOCUL DE CONSUM CONSUM, m3
A. Consum pentru scop tehnologic: 4
- spalare utilaje 2
- laborator 15
- instalatie de pasteurizare 10
- instalatie de racire 10
- vana de maturare
Total
B. Consum pentru scopuri menajere 2
- spalare cisterne 4
ELEMENTE DE AUTOMATIZARE
Dezvoltarea automatizarii moderne a dus la cresterea unor sisteme de elemente unificate de
control, de comanda si reglare automata a unor procese tehnologice compexe, astfel sa se poata
tipiza si limita numarul tipurilor elementelor de automatizare.
Termometrele de sticla sunt alcatuite dintr-un ansamblu rezervor- tub capilar din sticla in
interiorul caruia se afla un lichid: Hg (pentru domeniul -30→300˚C), alcool
(-70→+120˚C).
b) Masurarea debitelor
Clasificarea metodelor, procedeeelor si dispozitivelor de masurare a debitelor este data in STAS
9280 si STAS 6823-71.
Contoarele volumetrice pentru gaze sunt dispozitive ce preiau volume constante dintr-un fluid,
permitand asfel determinarea pe cale directa a cantitatilor vehiculate si a debitului. Cel mai
utilizat este contorul uscat cu burduf (STAS 6681-78) utilizat la masurarea debitului de gaze
naturale.
Aparatele de viteza masoara, dupa viteza de rotatie a organului de lucru, cantitatea de lichid ce
curge prin conducta (contuar de viteza).
Aparatele de volum functioneaza pe principiul masurarii anumitor volume ale lichidelor sau a
gazelor, acestea fiind controlate mecanic.
Aparatele de masa se bazeaza pe masurarea si evidenta unor mase ale portiilor de produs, aceste
contuare servind pentru evidentierea cantitatii materialelor purverulente (contuare automate de
masa).
INTRODUCERE
Planul general de amplasare trebuie sa reflecte alegerea cea mai economica, dar si rationala
pentru amenajarile tehnice ale liniei tehnologice. Totodata, pe langa solutiile de economic si
practic, trebuie sa tina cont si de reguli de igiena sanitara.
3. Incaperi de productie:
nu se admite desfasurarea proceselor tehnologice in subsol;
pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafata de minim 4 m2 ;
inaltimea incaperilor de productie nu va fi mai mica de 3,5 m (paviment plafon), iar distanta
minima pana la elementele proeminente de constructii, deasupra locului de munca, va fi
de 2,5 m.
Amplasarea instalatiei de obtinere a inghetatei se face pe un singur nivel, utilajele fiind dispuse
in ordinea operatiilor tehnologice.
Suprafata totala (ST) necesara pentru amplasarea liniei de fabricatie pentru obtinerea inghetatei
s-a determinat cu relatia:
ST = Sd + Sa + Sc
- Sc – suprafata de circulatie.
Suprafata ocupata de dotarile liniei de fabricatie se calculeaza prin insumarea suprafetei ocupate
de fiecare utilaj ca in tabelul urmator:
Sc = (Sd + Sa) k
K = 0,5
Sc = (118,29 + 39,43)
Dimensionarea depozitului
Pentru calculul suprafetei depozitului de produs finit se determina in primul rand cantitatea de
inghetata care se realizeaza in 24 ore. Stim ca se obtine real 10.000kg inghetata in 24 ore iar o
caserola are greutatea de 1 kg.
Aceasta cantitate de inghetata obtinuta in 7 zile este impartita in functie de gramajul ambalajului,
in cazul nostru 1kg:
Intr-un bax incap 9 caserole, fapt pentru care determinam numarul de baxuri necesare:
qn = 9 x 1kg = 9kg/bax.
9 x 11 = 99 baxuri/ m2.
St = Su + Sc
Su = = 79 m2.
Sc = 1,6 x 18 = 28,8 m2
St = 79 + 27 = 107,8 m2.
Masuri generale:
Se interzice:
lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca;
folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator;
distanta mai mica de 1 m intredoua utilaje de transport ce se incarca sau se descarca cu
produse finite;
circulatia in intreprinderi cu o viteza mai mare de 5 km/h.
In incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar in curte apa
potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces in sectiile de productie.
La proiectarea salilor de productie trebuie avut in vedere realizarea fluxului tehnologic asfel
incat sa se evite contaminarile incrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele
finite, de ambalajele murdare cu cele curate.
Pentru intretinerea corespunzatoare, tavanul, peretii si pardoseala trebuie sa fie din materiale
corespunzatoare, netoxice, netede care sa prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este
indicat varul, pentru pereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o solutie buna, iar pardoseala
trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat, la acizi si baze trebuind sa fie
antiderapanta.
Acestea trebuie sa fie igienizate prin curatire, spalare si dezinfectie. Operatiile de igienizare
includ urmatoarele etape:
indepartarea mecanica a resturilor solide cu ajutorul maturilor si incarcarea lor in recipiente
pentru reziduuri care, zilnic, se spala cu apa calda cu carbonat de sodiu si se
dezinfecteaza cu solutie clorigena (5-10% clorura de var);
spalarea pardoselii cu apa calda la 45˚C cu adaos de 1-2% soda calcinata sau 1% detergenti
prin frecare cu perii cu coada;
clatire cu apa rece;
dezinfectie cu solutie de cloramina activata cu clorura de amoniu 1:1 (solutie 1,5%),
respectiv cu solutie de hipoclorit de sodiu, solutie 2,5%.
Igiena personalului
Orice persoana care urmeaza a fi angajata intr-o sectie de inghetata trebuie supusa in prealabil
unui riguros examen medical, ce consta din:
examinarea clinica completa;examen radiologic pulmonar;
examen venerian si serologic;
examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni
Schigella si Salmonella;
examen parazitologic, pentru punerea in evidenta a bolilor parazitare.
Dupa angajare, personalul are obligatia sa se supuna examenului medical periodic, rezultatele
controlului se inscriu intr-un carnet de sanatate care ramane la seful de sectie.
Obligatiile zilnice ale personalului care lucreaza in sectiile de inghetata sunt urmatoarele:
predarea echipamentului de strada la vestiarul tip filtru;
trecerea la baie si spalarea in special a unghiilor si mainilor cu periute, urmata de o
dezinfectie cu solutie clorinata 0,01%;
imbracarea echipamentului de protectie format din: pantalon, jacheta, halat, boneta sau
basma (femei), cizme de cauciuc. Echipamentul de protectie (cu exceptia cizmelor) se va
schimba zilnic.
Deratizarea se face periodic si atunci cand este necesar. Se executa de personal specializat si
numai sub supravegherea unui specialist.
D) Norme de prevenire si stingerea incendiilor
Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera atat la perioada
de montaj cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune
conditii de munca, prevenirea accidentelor.
Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise care
sa atraga atentia asupraeventualelor pericole.
Se va informa intreg personalul fabricii legislatia privind P.S.I cu urmatoarele acte normative:
decret nr. 232/1974
decret nr. 290/1977
decret nr. 400/1981
norme generale P.S.I
norme de dotare pentru prevenirea incendiilor.
Incadrarea incaperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu, al numarului de salariati cat
si sarcina de incaperi este obligatorie.
La stabilirea valorii cladirii se iau in calcul toate birourile, laboratoarele, holurile, camerele
pentru fiecare operatie din fluxul tehnologic si inclusiv vestiarele si grupurile sanitare. Astfel
valoarea cladirii este redata in tabelul 1:
Valoarea cladirii
Nr. Crt. Destinatia spatiului Buc. Suprafata construita, m2
Hala de productie
Laborator analize
Camera depozitare materii prime
Camera calire
Hol
Birou
Vestiare F , B
Grupuri sanitare
Depozit produs finit
Rampa
TOTAL
Valoarea cladirii ( RON): 731 x 400 = 292.400
Scaune
Birou Cuier
Corp bliblioteca
Calculatoare
Laborator Dotare ustensile,
aparatura
Valoare totala: 24.305
Unitatea lucreaza in regim sezonier, 6 luni pe an, incepand cu luna aprilie si pana in septembrie.
Productia totala:
Necesarul de personal:
Necesarul de personal:
Categoria de Nr. persoane /
Schimburi / zi Persoane / zi
personal schimb
Personal direct productiv
Receptioneri
Manipulanti
Operator
Transportori interni
Muncitori calificati
Ambalatori
Personal indirect productiv
Laborant
Magazioner
Mecanic
Electrician
Femeie de serviciu
Portar
Personal de administratie si functional
Director
Contabil
Inginer (sef sectie)
FONDUL DE SALARIZARE
PLANUL DE APROVIZIONARE
Alte investitii
Taxe de avizare si licenta de fabricatie
Asigurari (circa 1% din valoarea investitiei)
CHELTUIELI DE REGIE
A. Cheltuieli de amortizare:
cota anuala de amortizare: 3,94%
531.074 x 0,0394 = 20924,31 RON/an
B. Cheltuieli cu reparatiile:
cota de reparatii: 45% din valoarea amortizarilor
20924,31 x 0,45 = 9415,94 RON/an
63 m3 apa..x RON
x = 126 RON/zi
1 zi..63 m3 apa
183 ziley
E. Cheltuieli de amortizare:
5056,71
Total cost = 984.371,8
Inghetata este ambalata in caserole de 1 kg, iar costul unei caserole este: