Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului

“Regele Mihai I al Romaniei “

  
Facultatea de Inginerie Alimentara

Disciplina: Controlul Calitatii produselor alimentare de origine

vegetala

Pastele fainoase

Coordonator: Student:

Timisoara

1
 Cuprins

1.Istoria pastelor..........................................................3

2.Pastele in zilele noastre............................................4

3.Principalele tipuri de paste......................................6

4.Calităţi şi defecte ale pastelor.................................8

5.Beneficiile pastelor.................................................10

6.Bibliografie............................................................12

2
 1.Istoria pastelor

Conform izvoarelor istorice existente, s-a demonstrat că pastele făinoase erau cunoscute

în Sicilia încă din anul 826 d.Hr., fiind preparate din grâul cultivat pe insula italiană.
Geograful arab cunoscut sub denumirea de Idrisi afirmă în „Cartea lui Ruggero” că în Trabia
se prepară paste în cantități atât de mari, încât ar putea hrăni cu ele atât regiunea Calabria, cât
și teritoriile musulmane și creștine dimprejur, deopotrivă.
Înainte de moartea lui Ruggero al II-lea al Siciliei s-a încheiat tratatul lui Indrisi, unde se
precizează faptul că producția de paste făinoase din insula Sicilia a crescut considerabil,
ajungând să fie importate în toată regiunea Mării Mediterane. Popularitatea acestora a crescut
considerabil, ajungând să fie astăzi unele dintre cele mai cunoscute alimente din lume.
Există voci care insistă că istoria pastelor își are originea în lumea asiatică. Istoricii
contrazic vehement miturile conform cărora pastele au fost introduse în Europa în secolul al
XIII-lea, în timpul invaziilor mongole și că au fost răspândite ulterior în Italia, unde au
devenit extrem de populare.
Este important să menționăm că pastele realizate din orez sau cele făinoase din bucătăria
chinezească nu au nimic de a face cu pastele făinoase din grâu dur ce se prepară în Italia.

Denumirea pastelor

Istoria pastelor își are originea în Italia, acest lucru fiind demonstrat și de denumirea pe
care o purtau: maccarruni. Acest substantiv vine de la verbul maccari, ce definește activitatea
de a zdrobi, a strivi. Este vorba despre procesul de realizare a pastelor, ce presupun o
frământare (zdrobire) a ingredientelor dure, pentru a se obține aluatul final.
Totodată, sortimentele de paste poartă și ele denumiri italiene
precum: penne, spaghetti, maccheroni, tagliatelle, fusilli, bucatini, gnocchi,
orechiette, rigatoni etc. Ele sunt cunoscute astăzi la nivel mondial nu sub nume asiatice, ci sub
nume specifice italiene.

3
 2.Pastele în zilele noastre

În zilele noastre, procesul de fabricare a pastelor s-a industrializat, ele fiind

preparate în masă și exportate în toată lumea. Totuși, dacă veți avea ocazia să vă plimbați pe
străzile înguste ale oricărui oraș din Italia, cel mai probabil aveți șanse foarte mari să vă
întâlniți cu nenumărate persoane ce produc manual valoroasele paste autentice, păstrând rețeta
transmisă din generație în generație.
Pe piața de profil din Italia există paste savuroase, indiferent că sunt fabricate industrial
sau artizanal. Pe multe dintre acestea le puteți găsi în gama noastră de produse. Mai subțiri
sau mai groase, mai dure sau mai făinoase, mai scumpe sau mai ieftine, pe toate le puteți găsi
în Cămara Fermecată, la secțiunea Paste Italiene

Care este diferența dintre pastele italiene autentice și cele produse pentru

alte țări?

Nenumărați bucătari de origine italiană au făcut de-a lungul timpului diverse experimente
pentru a demonstra că pastele italiene autentice sunt diferite de cele comercializate pentru
piața Europei de Est. Un astfel de exemplu este chiar bucătarul Domenico Bellatoni, care a
cumpărat o cutie de spaghetti din Italia și același produs de la același brand, dar din România.
Diferențele pe care el le-a sesizat pentru cele două produse aparent identice sunt multiple: de
la culoare și timp de fierbere, până la gust. Pastele din Italia au o textură aparte și un gust de

4
grâu dur, în vreme ce pastele din România au un gust de făină. Cele românești se strâng și se
lipesc de la amidon. Nu absorb sosul, iar rezultatul final este considerabil inferior.
Cauza este una simplă: grâul folosit în prepararea pastelor este unul de o calitate
îndoielnică în cazul pastelor fabricate pentru piața din România. Pastele produse pentru
comercializarea în Italia sunt făcute dintr-un grâu mai dur, mai scump și cu o valoare
nutrițională mai mare. Dacă v-ați întrebat vreodată de ce pastele din restaurantele românești
nu se asemănă cu cele din Italia, probabil acesta este motivul.
Gustul diferit al pastelor din Italia față de cel din România este oferit și de modalitățile
diferite de preparare. Rețetele de sosuri italiene pentru paste sunt cât mai simple, create în așa
manieră încât să potențeze gustul savuros al pastelor. La noi în țară se folosesc sosuri
încărcate, care parcă ascund gustul simplu și de impact al pastelor.

5
 3.Principalele tipuri de paste

Acum că am clarificat care este istoria pastelor, dar și diferența dintre un produs autentic și
unul de calitate superioară, este cazul să îți completezi cunoștințele acumulate cu o listă a
celor mai cunoscute paste făinoase italiene. Iată care sunt acestea:
 bavette
 bucatini
 cannelloni
 ciriole
 conchiglie
 ditalini
 farfalle
 fettuccine
 fusilli
 garganelli
 gnocchi
 laganelle
 lasagne
 lasagnette
 linguine
 maccheroncini
 maccheroni
 orecchiette
 pappardelle

6
 penne
 rigatoni
 ruote
 spaghetti
 stelline
 stringozi
 tagliatelle
 tagliolini
 vermicellini
 ziti

7
 4.Calităţi şi defecte ale pastelor făinoase

Produs alimentar extrem de raspandit si consumat pe intreaga planeta, pastele fainoase au

fost si sunt, pe de o parte, mult laudate pentru calitatile lor nutritive, dar si, pe de alta parte,
privite cu suspiciune, din cauza unor posibile efecte nedorite ale consumului excesiv. Ca sa
impace cumva pe toata lumea, nutritionistii fac recomandarea cea mai simpla si mai de bun-
simt: deoarece au un index glicemic ridicat, e bine sa consumam pastele cu moderatie. Sa
vedem insa care ar fi calitatile si „defectele” acestui gustos aliment.

Intre diabet si cancer

Am inceput cu vestea rea. Intr-adevar, cercetarile realizate in legatura cu consumul de

paste fainoase au indicat atat o favorizare a diabetului, cat si cresterea riscului de cancer.
Glucidele foarte rafinate, cum sunt si pastele au o incarcatura glicemica (IG) ridicata, care
provoaca o secretie de insulina deosebit de importanta. In cadrul unor studii realizate in
perioade diferite la Harvard, s-au putut identifica argumente pentru faptul ca, la femei, cu cat
alimentatia este mai saraca in fibre si mai bogata in produse cu o incarcatura glicemica
ridicata, cu atat creste riscul dezvoltarii unui diabet de tip 2.

Privitor la alte efecte nedorite, cercetatori italieni au comparat obiceiurile alimentare ale
unor pacienti internati pentru cancer renal, cu cele ale altor bolnavi, cu diverse diagnostice.
Verdictul: consumul de orez si de paste fainoase este asociat cu o crestere de 30% a riscului
de cancer. Interesant, dar si alarmant, este amanuntul ca riscul cel mai mare – 94%! – apare in
cazul marilor consumatori de paine preparata din faina rafinata. Din cauza incarcaturii
glicemice ridicate, pastele pot de asemenea sa favorizeze cancerul de san si cancerul tiroidei.

Fara grija pentru silueta

Desi o prejudecata larg raspandita sugereaza ca un consum ridicat de paste duce sigur la
ingrasare, nutritionistii sustin contrariul. O portie normala de paste, adica 200 de grame,
reprezinta o incarcatura glicemica de 23, valoare ridicata. (Incarcatura glicemica se refera la
capacitatea alimentului de a creste cantitatea de zahar din sange. O incarcatra glicemica mai
mare de 19 este considerata ridicata, iar sub 10, scazuta.) Un regim alimentar cu o asemenea
IG poate conduce la supraponderalitate, si poate chiar sa impiedice slabitul.

8
 Cercetatorii australieni au analizat rezultatele mai multor teste clinice, comparand efectele
asupra pierderii de greutate in cadrul regimurilor bazate pe IG ridicata (paste, paine alba, orez
alb, piure de cartofi, produse pe baza de cereale rafinate) cu cele bazate pe IG scazuta (cereale
integrale, leguminoase etc.). Concluzia: regimurile cu IG scazuta determina pierderea mai
multor kilograme la persoanele supraponderale, decat regimurile cu IG ridicata. Chiar daca
mancam fara restrictii, fara controlul caloriilor, regimurile cu IG scazuta fac la fel de bine ca
si cele restrictive cu putine grasimi. Totodata, ele amelioreaza nivelul colesterolului „rau” din
sange.

Cum sa le consumam

Un factor major care determina indicele glicemic al cerealelor este starea structurala a
amidonului continut: gelatinizat sau nu. Or, acesta se gelatinizeaza cand este fiert in apa si in
aceasta stare sucurile digestive il transforma foarte usor in glucoza. De aceea, se recomanda
ca pastele sa fie preparate „al dente” (fierte in apa clocotita suficient de mult ca sa se inmoaie,
dar nu sa se farame), decat sa se fiarba foarte mult. In acelasi timp, de preferat ar fi sa se
consume paste integrale, care au un continut de fibre mai ridicat (antidiabet), ca si de vitamine
(B1, B2, B5, B3, K, E) si de minerale (calciu, fier, magneziu, fosfor, zinc, mangan).

Aceste paste au si cea mai sanatoasa incarcatura glicemica. Intr-adevar, fibrele formeaza
un gel care incetineste eliminarea gastrica si deci absorbtia de glucoza. De aceea, spaghetele
„normale” au o IG de 37, in timp ce spaghetele integrale au IG 23. Pentru imbunatatirea
calitatilor pastelor, nutritionistii pregatesc in prezent formule optime in vederea „imbogatirii”
acestui produs cu leguminoase, cum sunt lintea si fasolea, cu toate varietatile lor.

9
 5.Beneficiile pastelor

1. Toate pastele făcute din grâu dur au cea mai mare acumulare de fibre dietetice și fibre în
special. Aceste substanțe joacă rolul unei perii, curăță tractul intestinal de stagnare și luptă
împotriva constipației.

2. Pasta îmbunătățește procesele metabolice din organism, îmbunătățind astfel absorbția

substanțelor valoroase de către sânge și transportul ulterior către organele și sistemele
vitale. O alimentație regulată a produselor va ajuta la normalizarea tensiunii arteriale și la
îmbunătățirea activității sistemului circulator.

3. Există multe substanțe în produs care controlează absorbția uniformă. Datorită acestui fapt,
practic nu există nici o sarcină asupra tractului gastro-intestinal, a rinichilor și a ficatului.
Pastele curăță corpul de toxine, deoarece au efectul unui burete.

4. În paste sunt vitamine din grupa B, care sunt necesare pentru ca sistemul nervos să
funcționeze pe deplin. În acest context, mediul psiho-emoțional este normalizat, insomnia
dispare, efectele stresului sunt eliminate.

5. Conținutul ridicat de fier încurajează mulți oameni să utilizeze pastele ca tratament și

prevenirea anemiei. Magneziul cu potasiu reglează activitatea mușchiului cardiac, elimină
canalele de sânge din colesterol.

6. Produsul are fosfor, care este absorbit rapid. Această substanță este necesară pentru ca o
persoană să construiască oase și să le sigileze, să mențină dinți și unghii sănătoase.
Vitamina E acționează ca un antioxidant natural, menținând pielea tânără.

7. Produsul este bogat în triptofan - un aminoacid care promovează producția de serotonină.

Acesta din urmă, la rândul său, se numește hormonul fericirii. Consumul sistematic de paste
va spori starea de spirit, va ușura oboseala cronică și apatia.

10
 Pasta pentru pierderea in greutate

1. Pastele sunt unul dintre produsele populare în bucătăria modernă. Compoziția este unică,
dar dacă este abuzată, puteți câștiga excesul de greutate într-un timp scurt.De asemenea,
puteți scăpa de kilograme nedorite cu ajutorul pastelurilor. În acest caz, ar trebui să se
acorde prioritate produsului de soiuri solide.

2. Unele tipuri de produse de înaltă calitate sunt supuse în mod necesar presării mecanice sub
presiune înaltă. Această manipulare se numește plasticizare. În acest caz, materia primă
finită are un strat protector. Un astfel de film nu permite ca amidonul să gel. Procesul
provine din tratamentul termic scurt al pastelor.

3. Un astfel de produs poate fi supus gătitului prelungit, în timp ce indicele glicemic nu crește
prea mult. Nu se recomandă ca macaroanele să fie procesate după ce au fost gătite cu apă
rece. Vinul poate fi servit cu ulei de măsline presat la rece, ciuperci și legume fierte. Cu
spaghete, brânzeturile sunt perfect combinate.

4. Pentru a scăpa de excesul de greutate, se recomandă consumarea de paste făinoase din făină
integrală. Indicele glicemic după tratamentul termic este de 35 de unități. În același timp,
toate calitățile utile ale produsului sunt păstrate.

11
 6.Bibliografie

1. https://htgetrid.com/ro/makarony-polza-i-vred-dlya-zdorovya-organizma/
2. https://camarafermecata.ro/istoria-pastelor
3. https://rum.pineridgenaturalhealth.com/makarony-jeto-muchnoe.php
4. https://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/PROCESUL-TEHNOLOGIC-
DE-FABRICA88.php
5. https://www.scritub.com/economie/business/Producere-Paste-fainoase-si-
pr19413192314.php
6. https://graduo.ro/referate/merceologie/pastele-fainoase-376197
7. https://ro.wikipedia.org/wiki/Paste_f%C4%83inoase
8. https://www.qdidactic.com/stiinta-tehnica/nutritie/pastele-fainoase393.php
9. https://www.sfatulmedicului.ro/arhiva_medicala/paste-fainoase
10. https://sfatnaturist.ro/pastele-fainoase-alimentele-care-ne-stimuleaza-buna-dispozitie/

12