Microsoft Office Word Document

Introducere
Alimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali a construciei sale. sntatea i echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii adecvate, aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, ovia sntoas. n ceea ce privete actul hrnirii, nu este important doar ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm. Dup cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de hrnire necorespunztor, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greit. Indiferent cum evolueaza tendinele culinare, prepararea TARTINELOR ramane una dintre cele mai importante misiuni intr-o bucatarie care se respecta. Cuvntul tartine (" sandwich") este tradus din limba german ca " pine cu unt . " n priincipiu, anume asa, simplu si concis, putem descrie acest produs. Dei nu se tie cu precizie dac anume germanii au inventat tartinele. Dar totui germani, n priincipiu ca i slavii, foloseau inca in vremurile timpurii ceva asemntor cu sandwichul. Sandwichiurile sau rspndit rapid n ntreaga lume . ncepnd cu secolul XX , au nceput s se ntlneasc aproape in toate cafenelele i n bufete. Secretul unui sandwich este simplu : se poate face foarte repede , iar procedura de preparare este incredibil de uoar. Exist versiunea c sandwichiul a fost inventat de Nicolaus Copernicus , n aprilie 1520. Atunci cnd Copernicus lucra comendantul cetii din oraul Oltin. A trebuit s se nchid n castelul pentru a rezista la un lung asediu . Nu e de mirare c ntr-un spaiu limitat , ntr-o adunare mare de oameni au nceput s se rspndeasc boli i epidemii . Pentru a reduce mortalitatea , Copernic a venit cu decizie iniial . La ordinele sale , au fost selectate mai multe grupuri , fiecare dintre care ,oamenii manancau doar un anumit aliment . Ca rezultat al acestui experiment a artat c acele grupuri din regimul alimentar care a fost exclus pine , nu erau bolnavi. Se pare c n timp ce oamenii mincau pine, i din neatenie scapind-o pe jos , i neatragnd atentie la aceasta ei o luau de jos i o mncau, desigur ca pe aceasta pine se depuneau multe bacteria care duceau la imbolnavire. Copernic a ordonat ca pinea sa fie uns cu un, pentru c n caz dac o scap jos , sa cada dupa fora de greutate adica cu parte uns ,cu unt n jos. i chiar dac o va lua jos s nlature partea murdara cu bacterii i alt murdarie . Surprinztor dar epidemia sa oprit .
Lucarea de an
Mod Coala document. Semnat Data
Coala
Scopul i obiectivele lucrrii:

1. De a face o scurt carateristic a ramurii i de a indica diereciile principale de dezvoltare a ei. 2. De a afectua caracteristica sortimentului selectat de bucate i de a face o carateristic general acestor bucate. 3. De a identifica sortimentul i carateristica materiei prime. 4. De a evalua procesul tehnologic de prelucare culinar a materiilor prime i modificrile fizico-chimice care influeneaz calitatea i indicii de baz a produselor finite. 5. De a face prezentarea, decorarea i servirea preparatelor. 6. De a descrie condiiile sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregtire a preparatelor din grupa dat. 7. De a face conclucii privind optimizarea procedeelor de pregtire i dirijare a calitii preparatelor referitoare la tema lucrrii de an.
Lucarea de an
Coala
1.Carateristica sortimentului selectat de bucate Tartine de tip nchis i deschis

Nr. Denumirea tartinelor 1. Nr.1 ,,Tartine cu crem de brnz i prosciuto 2. Nr.2,, Tartine cu ciuperci 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Nr.3,,Tartine calde ,,Neptun Nr. 4,,Tartine calde cu ou ochiuri, unc i cacaval Nr. 5,, Tartine cu unt Nr.6,,Tartine calde cu legume Nr. 7,,Sandviuri cu brnz i maionez Nr. 8,, Sandviuri cu unc Nr. 9,,Sandviuri cu friptur de pasre Nr.10,, Sandviuri cu salam Nr. 11,, Sandvi cald cun ton Nr. 12,,Tartin cu piete fiert Nr. 13,, Tartin cu roii uscate i fet marinat Nr .14,,Tartindin pine prajit cu cacaval i hribi Nr .15 ,,Sandvish cu parizier Nr .16,,Tartine calde Mureene Nr.17,,Sandvi cu tob Nr .18,, Tartine cu salam de Sibiu Nr.19,, Sandvi VAIER Nr. 20,,Sandvi cu sardele Sursa ANTREURI I GUSTARI Reetar pentru preparate culinare (parte 5). Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar pentru preparate culinare (parte I). Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar pentru preparate culinare (parte I). Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar pentru preparate culinare (parte I). . ANTREURI I GUSTARI Reetar pentru preparate culinare (parte 5). Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar pentru preparate culinare (parte I). Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar pentru preparate culinare (parte I). Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar pentru preparate culinare (parte I).
www.bucatarul.ro www.bucatarul.ro
. ANTREURI I GUSTARI Reetar pentru preparate culinare (parte 5). ANTREURI I GUSTARI Reetar pentru preparate culinare (parte 5).
www.bucatarul.ro www.bucatarul.ro www.bucatarul.ro www.bucatarul.ro www.bucatarul.ro www.bucatarul.ro
Lucarea de an
Coala
Tartinele (Sandwichiurile) -fac parte din grupul bucatelor si gustrilor reci i reprezint nite felii de pine sau chifle pe care se pun niste produse suplimentare.Tartinele sunt cel mai rspndit fel de gustare. La prepararea lor se folosete pinea de griu de calitate superioar, deasaemenea pinea de secar taiat, cu coaj sau far coaj, n form de bucele alungite, patrate, dreptunghiuri, stelue, triunghiuri, inimioare, cu grosimea aproximativ 1 cm. Pentru tarine se ntrebuineaz produse alimentare de carne i pete i fabricate culinare, cacaval, povidl, gem, ou,unt, paste de unt, diferite sosuri, legume, fructe i alte produse ce se imbin plcut la gust i la culoare. Produsele pentru tartine se taie felioare pe potriva pinii se pun 1 -3 bucide produse. Produsele se taie cu 30-40 min nainte de servire i se pstreaz la rece.
Tartinele sunt de doua tipuri Tartine de tip deschis (descoperite) i tartine de tip nchis.
Tartinele cu o hrinculi de pine (descoperite)-pot fi simple si compuse, tartinele

simple descoperite se pregatesc dintr-un singur fel de produse , de exemplu, tartine cu unt, cu salam, cu cacaval .m.d. Din chifla de pine alba se taie dea curmeziulo felie de lungimea de 10-12 cm cu grosimea de 1-1,5 cm (30-40 g) i pe ia se pune produsul pregtit. Dac se prepar din produse nu prea grase , pinea se poate unge n prealabil cu unt sau se face din unt o floare(un trandafira ) i se aeaz pe produs. Tartinele descoperite din pine de secar adeseori se prepar cu slnin, sardelue (cu ou sau fr) cu icre de Manciuria, scrumbie. Tartinele compuse se pregtesc din cteva feluri de produse. Tartinele descoperite se pot mpodobi cu frunze de salat, spanac, verdea de ptrunjel, mrar, felioare de roii proaspete sau castravete murat, ridiche, bucele de ardei proaspt sau marinat .a. proporional crete i greutatea produselor gata.
Tartinele cu unt de fric, de ciocolat, de fructe sau margarin. Untul se taie buci de diferite forme, dar ca ele s acopere o parte mai marea felioarei de pine. Tartine cu cacaval. Cacavalul pregtit se taie felii groase de 2-3mm din rapotul: o felie la o tartin.. Pinea se unge cu unt de fric sau margarin din produse lactate i se pune o bucic de cacaval care se acoper pe deplin pinea. Tartin cu salam. Salamul pregtit se taie:batoanele groase de salam- de-a curmeziul, cte o bucic la o tartin, cele subiri pezi a cte 2-3 buci. Pinea n prealabil se poate unge cu unt, unt cu mutar sau margrin. Lucarea de an
Mod Coala document. Semnat Data Coala
Tartinele compuse (asorti sau ca la capital). Se pregtesc din cteva produse care se potrivesc la gust i culoare. Produsele de carne tiate, afumturilor, somonului, fileului de scrumbie i altor produse uneori li se d form de tuburi, conuri, ce se umpl cu salat, maionez, msline, mazre verde, ou tocate .a. La mpodobirea tartinelor se folosesc roiile, castraveii proaspei, ardei dulci, ridichea, morcovii, verdeaa, oule fierte tari .a. mpodobirea se ncheie cu unt btut sau amestec deunt ntins cu seringa de ornat n form de ornament. Tartine felioare . La pregtirea tartinelorfelioare (canape) se folosete pinea uscat (prjit) de gru, secar sau fabricate coapte din aluat n foi (franuzesc). Pinea usor aspr de secar sau pinea de gru se cur de coaj, se taie de-a lungul franyelei hrinci late de 5 - 6 cm, groase de1-1,5cm i se prjesc, cu unt sau margarin, fara a se usca. Hrincile prajite se rcoresc, se ung abia cu puin unt, se aeaz pe tot lungul crnii al petelui sau al altor produse, late de 0,5-1 cm i groase de 2-3 mm. Produsele se pot imbina cu ceap verde tiat sau ou ferte tari. ntre produse sau deasupra lor, n form de panglic subire sau de reea, se aeaz din seringa de ornat, unt btut sau paste. Apoi hrincile se taie n form de dreptunghiuri, romburi, triunghiuri a cte 2-6 buci la o porie. Fabricatelor li se poate da forma de rotaie cu un diametru de 4 cm.pe marginea rotiiei se pune unt de scrumbie, iar la mijloc se pune ceap verde tiat marunt, unt btut, ou tocate, msline .a. Pinea folosit la pregtirea tartinelor felioare nu e numaidect s fie prjit.
Tartine cu doua hrinculie de pine (sandviuri). De pe franzela de pine alb se

cur coaja. Pinea se taie de-a curmeziul n jumtate i n lungime n felii groase de 0,5 cm. O felie de pine se unge cu unt, pe urm se pun produsele tiate subire (carne sau pete, icre, cacaval .a. se acoper cu alt felie de pine dat cu unt, se lipesc uor i se taie n bucele lungi de 7.8 cm. Sandviurile pot fi pregtite n dou, trei straturi i combinate. Din aceast categorie de tartine fac parte tartinele pentru drum, care de obicei se pregtesc din pine de gru (franzel de ora, franzel pentru elevi .a. ) franzelele se taie de-a lungul n asa fel, ca jumtile s nu se desfac. Fiecare jumtate se unge cu unt sau cu umplutur i ntre ele se pun felioare subiri de produse (cacaval, salate, carne prjita sau fiart, prjoale). mpreun cu produsele se pot pune bucele de ardei dulce proaspt sau conservat, cozi de ceap verde etc.
Un joc de carti, un jucator infometat, o idee salvatoare si un nume: Sandwich. Sandvisul nu mai este doar o felie de paine cu branza. De-a lungul timpului, acest preparat a fost reinventat si Lucarea de an
Coala
Mod Coala document.
Semnat
Data
s-a stilat. La restaurantele de lux poti servi un elegant sandvis cu creveti, mango, sos salsa, lamaie si paine scallion focaccia, sau, mai indraznet, o combinatie de curcan, spanac, parmezan, ceapa caramelizata, rosii si dafin.
Toata aceasta nebunie de gusturi si culori a inceput in ... secolul 1 i.Hr. - De atunci se pastreaza primele izvoare ale unui sandwich, facut de rabinul Hilel, din nuci tocate, mere, condimente, presate intre bucati de paine.
1762 - Apare sandvisul modern - sandwich - la Londra. Cel care a "inventat" acest preparat, fara a intentiona acest lucru, este John Montague, conte de Sandwich. El a cerut ca painea cu branza si carne sa ii fie aduse la masa unde juca jocuri de societate. El a pus ingredientele intre feliile de paine, pe care le tinea intr-o mana, in timp ce in cealalta avea cartile de joc. Ceilalti jucatori au cerut "la fel ca Sandwich". 1827 - Sandvisul ajunge in Statele Unite, prin intermediul unei carti de bucate editata in Anglia de Elizabeth Leslie. Printre principalele preparate figura sandvisul cu sunca. 1900 - Brutariile au inceput sa fabrice felii de paine moi, pentru vanzarea la bucata, care au avut un mare succesc in prepararea sandvisurilor. Pana in 1920, majoritatea copiilor aveau obiceiul sa isi ia la scoala sandvisuri, pastrate in cutii metalice, cel mai adesea umplute cu oua si sunca. 1921 - In SUA se deschide White Castle, primul lant de restaurante specializate in hamurgeri. 1930 - Wonder Bread, cum era numita painea feliata a cucerit lumea intreaga, fiind preferata pentru prepararea sandvisurilor. O data cu aparitia acestui produs pe piata a aparut si una dintre cele mai cunoscute fraze din America: "este cel mai bun lucru de cand a aparut painea feliata". 1941 - Soldatii americani consumau in al doilea razboi mondial sandvisuri cu unt de arahide si jeleu, acesta fiind unul dintre cele mai populare din America, numit "PB&J. 1950 - Elvis debuteaza in lumea muzicala, lansand nu doar hituri de succes ci si un sandwich: cu unt de arahide si banane. 2002 - Armata SUA a preparat sandvisul care rezista trei ani fara a fi tinut la frigider, avand la baza conservanti chimici si un ambalaj special.

Combinatii de lux, combinaii indraznete pentru un sandwich: sparanghel, ciuperci marinate, branza cheddar, mustar Dijon creveti, unt, felii de rosii, paine prajita la gratar vita la gratar, ardei rosii si verzi la gratar, ceapa, creveti ardei rosu la gratar, ciuperci la gratar, ceapa, dovlecei, branza de capra, sos de rosii cotlete de vita tocate marunt, ceapa caramelizata, ciuperci piept de pui, branza picanta, avocado, pasta de fasole, smantana, salsa, salata piept de pui, frunze de dafin, lamaie, mere, telina, capere, maioneza cu lamaie Lucarea de an
Coala
Mod Coala document.
Semnat
Data
pui, avocado, unt, salata, rosie branza, ridiche rosie, branza, rosie sunca, branza, smantana, mustar Secretul unui bun sandvis este painea, care trebuie sa fie de calitate si pe care, inainte de preparare, poti sa o tiii cateva secunde in toaster.
Rolul tartinelor
Ele contribuie la: diversificarea produselor, influeneaz pozitiv gustul sporesc secreia sucurilor gastrice deschid apetitul si stimuleaz digestia mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie au rol de legatur ntre preparatele componente micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare;
2.Sortimentul i carateristica materiei prime Caracteristici de calitate ale PINII Caracteristici organoleptice.
Pinea
Painea este unul dintre cele mai vechi si mai cunoscute alimente, chiar si cu semnificatie religioasa. Ea nu lipseste de pe masa, de cele mai multe ori, fiind servita la orice mancare. Painea se pregateste dintr-un aluat din faina si apa, fiind populara in toata lumea. Pentru ca este atat de usor de facut, ea vine in combinatii surprinzatoare, pe placul preferintelor fiecarei persoane: alba, neagra, cu diferite tipuri de faina, in diferite proportii, forme sau cu metode de preparare diverse. Se pot folosi aditivi alimentari, coloranti, fructe, cartofi, nuci etc.
Lucarea de an
Coala
2.1 Caracteristici si valori nutritionale Portia: 100 grame Calorii: 266 Sa vedem, insa, la o felie de paine (25 grame): Calorii: 66 Calorii din grasimi: 7 Grasime totala: 1 g......1% din doza zilnica recomandata Grasimi saturate: 0g Grasimi trans: 0
Colesterol: 0 mg0% DZR Sodiu: 170 mg7% DZR Carbohidrati: 13 g4% DZR Fibre dietetice: 1 g2% DZR Zaharuri: 1 g
Proteine: 2 g Calciu: 4% Fier: 5% PRO:Painea este slaba in grasimi saturate si colesterol si este o sursa buna de tiamina si folati. CONTRA: Painea este bogata in sodiu.
Informatii calorice: Calorii: Din carbohidrati Din grasimi Din proteine Din alcool 66.5 (278 kJ) 51/9 (217 kJ) 7.2 (30.1 kJ) 7.4 (31.0 kJ) 0 (0.0 kJ)
Lucarea de an
Coala
Carbohidrati: Totali: Fibre dietetice: Amidon Zaharuri: 12.7 g 0.6 g 10.2 g 1.1 g
Grasimi si acizi grasi: Grasimi totale Saturate Mononesaturate Polinesaturate Acizi grasi trans totali Acizi grasi Omega-3 Acizi grasi: Omega-6 0.8 g 0.2 g 0.2 g 0.3 g 34.8 mg 30.4 mg
Proteine si aminoacizi: Proteine: 1.9 g (4%)
Vitamine: Vitamina A Vitamina C Vitamina D Vitamina E (alfa tocoferol) Vitamina K Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Folati Vitamina B12 Acid pantotenic Colina 0.0 U.I. (0%) 0.0 mg (0%) 0.1 mg (0%) 0.8 mcg (1%) 0.1 mg (8%) 0.1 mg (5%) 1.1 mg (5%) 0.0 mg (1%) 27.8 mcg (7%) 0.0 mcg (0%) 0.1 mg (1%) 3.6 mg
Lucarea de an
Coala
Minerale: Calciu: Fier: Magneziu: Fosfor: Potasiu: Sodiu: Zinc: Cupru: Mangan: Seleniu: Fluor: 37.8 mg (4%) 0.9 mg (5%) 5.8 mg (1%) 24.7 mg (2%) 25.0 mg (1%) 170 mg (7%) 0.2 mg (1%) 0.1 mg (3%) 0.1 mg (6%) 4.3 mcg (6%) 12.2 mcg
Tipuri cunoscute de paine si continutul lor nutritional (portia: 2 felii) Grasimi (g) Paine alba Paine de secara Paine multicereale Paine aluat dospit Paine cereale mixte 1.64 2.11 1.98 1.50 1.98 Paine integrala grau 2.14 Carbohidrati (g) 25.30 24.51 30.91 24.13 25.95 24.13 Proteine (g) 3.82 4.75 5.44 5.20 4.40 5.20 calorii 133 135 166 131 137 131
O dieta bogata in cereale integrale te ajuta sa te tii departe de bolile de inima, de problemele metabolismului sau chiar gingivale, scapand de teama ca va trebui sa-ti cumperi haine cu un numar mai mare. Dar nu toate alimentele cu cereale integrale sau din faina integrala sunt cele mai sanatoase. Citeste pe eticheta anumite atestari precum: Facut din cereale integrale: poate contine cereale integrale, dar daca nu e 100% nu bei beneficia de toate valorile sale nutritionale. Multicereale: nu-ti spune daca sunt integrale sau rafinate. Cereala integrala: daca nu scrie 100%, nu poti sti cu siguranta daca are o mixtura de grane.
Lucarea de an
Coala
PAINEA NEAGRA caracteristici
Painea neagra difera de cea alba prin faptul ca este facuta si dintr-o anumita proportie de faina integrala care contine mai multe fibre, vitamine si minerale decat painea alba. Calorii 30g de paine neagra contine undeva intre 244-260 calorii: 15% din grasimi, 16 din proteine si 69% din carbohidrati. Grasimi Aproape 4 grame de gasimi vin la pachet cu o felie de paine neagra, 1 gram fiind grasime saturata. Mai intra si mai multi acizi grasi Omega-3 si nu contine colesterol. Proteine Painea neagra integrala contine 9-10 grame de proteine per felie sau in 100g. totusi, nu este o proteina completa nu contine cantitati suficiente din aminoacizii esentiali necesari organismului, insa consumata cu nuci sau fasole, este ideala. Carbohidrati Exista 46-47 grame de carbohidrati din zaharuri, fibre si amidon, in 30 grame de paine neagra. De asemenea, in aceeasi portie intra si 2 grame de fibre insolubile 15% din DZR, care te feresc de cancerul de san sau de colon. Vitamine si minerale Fiecare felie de paine neagra integrala contine cantitati substantiale de vitamine si minerale precum cupru, vitamina B6, tiamina, niacina, mangan, magneziu, potasiu, zinc, vitamina E, acid pantotenic. Ofera 17.5 mg de acid folic, 7-11% din DZR de calciu si 1 mg fier 18% din DZR. Aceste beneficii vin odata cu germenii cerealelor.
Pinea este
un aliment de
baz
produs
prin
coacerea
aluatului
obinut
din fin amestecat
cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute. Aceste categorii de pine difer dup regiune; astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Franabagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat.
Forma produsului. Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate, bombate, strivite, rupte); Coaja. Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau
Lucarea de an
Coala
bicat. Crpturile se msoar n lungime i lime cu o rigl gradat, iar rezultatele se exprim n mm. Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat. Miezul. Se examineaz vizual n seciune miezul (uniformitatea, forma i fineea porilor), culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului analizat. Se apreciaz consistena prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un loc, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului). Se observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, sfrmicios, neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios sau dac la rupere se ntinde n fire subiri, argintii (caracteristic infectrii cu bacilus mezentericus). Mirosul. Se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se apreciaz dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Gustul. Se degust o poriune de produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impurit i minerale.
2.2
Proprietile organoleptice ale pinii din fina de gru.

Condiii de admisibilitate Pine Pine alb Caracteristica Pine semialb Pine neagr dietetic
Exterior general
Format specific sortimentului, neaplatizat
A S P E C T
Coaj
Rumen, galbenaurie
Rumen, brundeschis
Rumen, brun pn la rocat
Cu asperiti, brun-rocat
Mas cu pori fini, uniformi
Mas cu pori uniformi Mas cu pori uniformi
Neumed la palpare
Miez (n seciune)
Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat
Arom
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (mucegai, rnced)
Gust
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip)
Lucarea de an
Coala
Nr. Crt 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Componentul, unitatea de msur Coninut de ap, g/100g Coninut de proteine vegetale, g/100g Coninut de glucide disponibile, g/100g Fibre alimentare, g/100g Lipide, g/100g Sodiu, mg/100g Potasiu, mg/100g Magneziu, mg/100g Fosfor, mg/100g Calciu, mg/100g Fier, mg/100g Tiamin, mg/100g Riboflavin, mg/100g Vitamina B6, mg/100g Vitamina E, mg/100g Niacin, mg/100g Acidul pantotenic, mg/100g Folacina, mg/100g
Pine complet 35,2 8,5 48,9 8,5
Pine alb 31,0 8,4 58,0 3,5
Pine de secar 38,5 6,7 51,0 5,5
Pine cu tre 36,0 8,0 53,6 3,1
Pine fr sare 31,0 8,4 59,0 3,5
1,6 700,0 225,0 81,0 195,0 58,0 2,0 0,3 0,14 0,21 1,0 3,4 0,6 28,0
1,0 650,0 120,0 27,0 100,0 24,0 1,3 0,09 0,05 0,12 0,18 1,0 0,3 23,0
1,0 552,0 169,0 35,0 140,0 29,0 2,5 0,18 0,11 0,22 1,2 0,92 0,47 16,0
2,8 570,0 125,0 22,0 93,0 80,0 1,3 0,18 0,03 0,04 0,3 1,3 0,3 27,0
1,0 1,0 100,0 26,0 90,0 20,0 1,7 0,09 0,05 0,12 0,18 1,0 0,3 23,0
Caracteristici fizico-chimice ale PINII

Proprietati fizice si chimice
Paine kg/buc. Felul coacerii Umiditate miez % maxim Porozitate % minim Aciditate grade maxim Volum cm la 100g minim Continut de Continut de cenusa clorura de insolubila in acid sodiu % clorhidric 10 %, maxim % maxim
Conditii de admisibilitate 0,300 0,500 forma 0,500 1,000 forma 1,000 1,500 forma peste 1,500 vatra 44.0 vatra 44.5 vatra 45 vatra 43.5 74 44.0 74 44.5 74 45.5 73 3 73 3 73 3 73 4 300 3 300 3 3 290 95 290 95 280 95 280 93 1.3 0.2 93 1.3 0.2 93 1.3 0.2 93 1.3 0.2
Lucarea de an
Coala
Defecte posibile ale PINII

mbolnvirea pinii se produce datorit contaminrii unor materii prime (n special fina), utilajelor, aerului i a persoanelor implicate n producerea i manipularea pinii Bolile cele mai frecvent ntlnite sunt: boala creoas: n acest caz apar pete albe (a nu se confunda cu urmele de fin) boala sngerie: apar pete de culoare roie pe miez boala ntinderii: n acest caz, miezul se ntinde n filamente subiri mucegirea. Mucegirea este dat de diferite mucegaiuri care formeaz colonii de culori diferite: Monila candida (alb-crem), Oospora variabilis (alb), Mucor pusillus (cenuiu deschis), Rhisopus nigricans (cenuie), Aspergilus flavus (galben-verde), Aspergilus glaucus (verde deschis sau brun), Aspergilus niger (negru-brun).
Ambalarea, Marcarea, Transportul i Pstrarea grsimilor alimentare.

3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC Fin Ap
Drojdie
Sare
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Frmntare aluat Fermentare Divizare Modelare Predospire
Dospire final Coacere Rcire Lucarea de an

Depozitare
Pinea cald se las s se rceasc neambalat. n caz contrar, coaja nu va mai fi crocant, iar
mucegaiul va prospera rapid n ea. - Cornurile, baghetele i alte produse de panificaie de acest gen, dac nu au fost fcute pesmei, nu trebuie pstrate mai mult de dou zile. Mucegaiul, chiar dac nu este vizibil, exist. - Foarte muli brutari recomand ca o bucat de pine sau o pine proaspt coapt s nu fie pstrat n pungi din plastic. Aceasta deoarece plasticul nu permite pinii s "respire", ceea ce face ca umiditatea s se menin n interiorul pungii, pinea s se nmoaie i, treptat, s mucegiasc. - De regul pinea proaspt coapt se pstreaz cu partea tiat n jos, fr nici un fel de ambalaj. Pinea care a fost preparat cu afntori sau cu o cantitate foarte mic de drojdie se va pstra proaspt timp de mai multe zile dac este depozitat n acelai mod. - Franzela obinuit se poate pstra fr riscuri cel mult trei zile. - Pinea de secar rezist bine fr probleme 3-5 zile. - Se recomand ca pinea s fie pstrat ntr-un spaiu uscat i lipsit de lumin. - Pentru ca pinea s-i pstreze coaja crocant, este bine s fie inut nvelit n hrtie. Atenie! Nu orice hrtie de ambalaj este indicat pentru nvelit alimente. - Este greit ideea c pinea se poate pstra bine n frigider. Acolo, ea i pierde calitile fizice. n schimb, pinea proaspt se pstreza perfect n congelator, n pung de plastic. Dac o dezghei lent, vei avea o pine perfect proaspt. n plus, odat decongelat pinea, ca de altfel orice aliment congelat, nu se mai recongeleaz. - De asemenea, atunci cnd pstrezi pinea la frigider n pung din plastic, ambalajul de dimensiuni mai mari dect produsul poate stimula apariia mucegaiului.
Lucarea de an
Coala
2.3 Caracteristica merceologic a materiei prime

Nr. Denumirea materiei prime 1. FAINA ALBA Documentul normativ-tehnic SP-3127-95 Caracteristica morfologic Faina din grau alba, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire: Faina este destinata pentru fabricarea painii a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii. Graul pentru panificatie trebuie sa corespunda standardului de produs in vigoare.Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul de mai jos in privinta continutului de corpuri straine (impuritati). Uleiul de masline este bogat in fitonutrienti, vitamine (A, B1, B2, C, D, E, K,), acizi grasi omega 3 si omega 6, fiind ideal pentru gatit pentru ca nu isi pierde proprietatile la incalzire decat peste 2100C. Pastreaza aroma naturala a fructului, avand o aciditate mai mica de 0,8%; Mai gustos, mai bogat in nutrienti si mai sanatos. Ajuta la slabit, faciliteaza digestia, are proprietati anti colesterol, anti imbatranire si relgeaza tensiunea. Otetul balsamic este bogat in pectina, o fibra solubila in apa care incetineste absorbtia alimentelor si a fluidelor in intestin. Otetul de mere amelioreaza multe afectiuni ale sanatatii: reumatism degenerativ, colecistita, hipoaciditate, obezitate sau inapetenta. Oule reprezint un aliment deosebit de valoros.Cel mai frecvent se consum oule de gin care n stare proaspt sunt pstrate nu mai mult de 30 zile la -1..-20C.Oul proaspt are coaja curat, mat,poroas, fr pete.Ambalarea oulelor proaspete se face n cofraje, unde ele se aeaz n poziie vertical cu vrful n jos, cite 30 buci la cofraj.Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin. Este un condiment care se folosete n alimentaie pentru mai multe preparate la diferite bucate. Valori nutritive: calorii: 248kcal; grsimi-11,1 g (18 %); proteine 37,1 g(42 %); glucide-0 g. Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin. Este o plant comestibil, utilizat ca aliment i condiment.Face parte din legumele bulbifere avnd o compoziie ca: ap- 62% ; protein-6,8% ; substane minerale 0,9% ; celuloz -0,7% ; coninutul de vitamin C 10 mg % ; valoarea energetic 128 kj/100gr. Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin. Lucarea de an
2.
Ulei de msline extravirgin
GOST- 510742003
3.
Oet balsamic
GOST 521012003
4.
Oet de mere Ou
GOST 511582003 GOST 521212003
5.
6.
Mutar
GOST -9159-71
7.
Usturoi
GOST- 7977-87
8.
Ardei iute
GOST-524772005
9.
Lmie
GOST-4429-82
10.
Alune
GOST P-530262008
11.
Hrean
GOST-357-77
12.
Ptrunjelul
GOST-16732-71
13.
Mrar
GOST-27519-87
Ardeiul iute este un stimulent, antiseptic care contine o mare cantitate de vitamina C(pn la 400 mg%) si beta-caroten(20-25 mg%), fosfor. Face parte din legumele solano-frustuoase, avnd un gust picant, un coninut de substane uscate variind ntre 5..9%.Culoarea poate fi verde, galben,portocalie, roie.Gustul iute este determinat de alcaloidul capsaicin. Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin. Este un fruct tropical cu un gust acru, o arom plcut a cojii,snt de mrime mijlocie sau mic, de form ovoid.Coaja este neted sau puin ridicat. Sunt foarte sensibile la frig, nu suport t0 sub 100C i sunt uor atacte de mucegaiuri.Umiditatea relativ 85..90 %; durata pstrtii- 4..12 sptmni, circulaia aerului coef.de reciclare 25..50. Snt fructe nucifere deosebit de plcute la gust, care conin cca 60% grsimi.Fuctul e o ghind de forma oval-turtit sao ovoidal cilindric.Se pstreaz n locuri uscate, ferrite de razele solare.Ambalarea se face n containere,lzi, ldie din lemn, mase plastic, hrtie de diferite tipuri i mrimi.T0 optim de pstrare este cuprins ntre 2..40C. Este o legum peren, purtnd i denumirea de usturoi, rdcin-slbatic, tormac. Radacinile sale sunt groase, carnoase, de culoare galbuie, cu gust picant, avand proprietati antibiotice, este foarte bogata in vitaminele C si B, si minerale: fier, potasiu, calciu, magneziu. Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin. Este o legum rdcinoas bogat n substane minerale, vitamine, uleiuri eterice.Compoziia chimic: ap- 85%, proteine- 1,5%, zaharuri9,4%, celuloz-1,3%, cenu-1,1%, vitamina C4%, valoarea energetic- 197 kj,100 gr.Termenul de valabilitatea este de 18 ore, t0 de pstrarea fiind de 2..60C. Este o legum condimentar consumat n stare poaspt (verzi) sau uscat graie coninutului bogat de substane aromatice (uleiuri eterice).Are un coninut nalt de vitamina C(pn la 150 mg), carotene, sruri minerale (K,Ca, Fe,P). Termenul de valabilitatea este de 18 ore, t0 de pstrarea fiind de 2..60C.
Lucarea de an
Coala
14.
Apa
GOST- 2874-82
15.
Parmezan
GOST-7616-85
16.
Wiskey
GOST P-5139899
17.
Gelatina
GOST-11293-89
18.
Iaurt cremos
GOST-51331-99
19.
Castravei murai
GOST-7180-73
Este un component important al produselor alimentare.Coninutul de ap n alimente variaz n limite largi, fiind de 75..95% n legume i fructe.Produsele alimentare bogate n ap n mod obinuit se altereaz uor, iar cele cu coninut redus de ap se pstreaz mai bine.Coninutul de ap n prod.alim. influeneaz mult calitatea produselor n timpul pstrrii i trasportrii lor. Este cacaval italienesc (uscat) din lapte smntnit.Conine 18-27 % protein, 10-60% grsime, vitaminele A,D,E,B1,B2,C.Temperatura de pstrarea este de 2..80C, durata de maturarea este de 1..2,5 luni.Umiditatea relativ de 80..85%, spaiile trebuie s fie curate, dezinfectate- fr miros strin. Este o butur alcoolic tare cu un coninut de alocool etilic.Se obine prin pstrarea ndelungat (3-10 ani) a alcoolului obinut din cereal n butoaie de stejar, arse n interior.Are o culoare brun-deschis, gust specific de ars i trie de cca 45%.Depozitarea se face n ncperi sau pivnie curate, aerisite, cu t0cuprins ntre 5..150C i umiditatea relativ a aerului max de 75%. Este o materie proteic format dintr-un ir de aminoacizi (glicin, prolin, alanin, valin, hidroxiprolin). Se prepar (sub form depulbere sau foi incolore sau glbui) din oase, rzturi de piele, cartilaje, prin fierbere. Gelatina absoarbe apa n cantiti care depesc de 10 ori masa ei proprie. Se dizolv n ap cald, formnd soluii coloidale.Se pstreaz n locuri uscate, fr mirosuri strine la t0 nu maim ult de 250C, umiditatea relativ de 70 %.Termenul de valabilitate 12 luni. Este un produs lactate acid preparat din lapte sterilizat, nsmnat cu fermeni lactic.Durata pstrrii este redus, n dependen de termenul de producere.Ambalarea se face n pahare de mas plastic de 150-200 g.Depozitarea de face n camera frigorifice la 4..80C. Sunt legume bostnoase care conin 2,6-3% zaharuri, 0,7 % substane ,minerale, 0,5% substane azotoase.Murarea se produce n condiii optime la o t0 de 20..300C i o concetraie a soluiei de 4..6% sare.Pstrarea se face la temp. joase n depozite rcite, beciuri, frijidere timp de 5-7 luni de la data preparrii.
Lucarea de an
Coala
20.
Ap mineral
GOST- 13273-88
21.
Piper mcinat
GOST- 29050-91
22.
Zahr
GOST- 21-94
23.
Sare
GOST-13830-97
24.
Sare de lmie
GOST-908-79
25.
Past de tomate
GOST-3343-89
Ap mineral natural hidrogencarbonat, sulfatat, calcic, magnezian, sodic,carbogazoas bogat n sruri minerale.Componena chimic: HCO3- 683,2 mg/l , SO4- 902,0 mg/l, Ca++ 165,4 mg/l, (Na+K)+ 381,0 mg/l , Mg++ 95,6 mg/l.pH= 6,75. Mineralizarea 2320 mg/l.Se pstreaz la loc ferit de aciunea direct a razelor solare, la temp. de 5..250C.Termen e valabilitate 1 an.Ambalaj de unic folosin.Se consum rece. Piper negru mcinat are un gust picant puternic i o arom fin.Se ntrebuineaz la prepararea bucatelor din carne, pete, legume,sosuri.Termen de pstrare- 24 luni de la data fabricrii.Se pstreaz la locuri uscate, rcoroase i ntunecoase la temp. max de 200C i umiditatea relativ a aerului max 75%.Masa netto 50 gr. Este un produs obinut din sfecla de zahr sau trestia de zahr.Coninutul de zaharoz 99,699,75 %, coninutul de ap : 0,05-0,10 %, coninutul de cenu: max 0,1 %.Trebuie sa fie alb, lucios.Valoarera energetic la 100 gr de produs: 398 kcal.Ambalat n pungi de hrtie sau n saci din material textile, trebuie pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului max de 80%, curate, aerisite, fr mirosuri strine,termenul de valabilitatea 12 luni. Sarea de buctrie este denumirea popular a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de sodiu a acidului clorhidric. HCl+NaOH= NaCl+H2O. Este o substan solid ionic, cristalin.Sarea iodat conine I2 25-55mg/kg, sunbstan KIO3. Se pstreaz la locuri uscate, termenul de valabilitate fiind e 9 luni. Acidul citric (Sarea de lmie (acid tricarbo1,2,3-hidroxi-propan)) C6H8O7 se prezint ca o pulbere incolor, cu un gust acru, uor solubil n ap. Punctul de fierbere: la 175 C se descompune.Se pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate de 70 %, aerisite, curate, fr mirosuri strine, termenul de valabilitate 12 luni. Compoziia:tomate.Valoarea energetic 100g de produs:glucide- 15,8%; valoarea energetic 100 g produs: 79 kcal.Past de tomate cu fracie masic de substane uscate 25 %. Termen de valabilitate 3 ani, se pstreaz la temp. de la 0..250C, umiditatea relativ a aerului max 75 %.Msa netto: 380 g.
Lucarea de an
Coala
26.
Smntna
GOST-520922003
Este un produs lactat cu un coninut mrit de grsime:10- 40 %.Aciditatea smntnii nu va depi 270T.Este ambalat n borcane de sticl, pahare de carton, mas plastic sau n bidoane de aluminiu.Termenul de valabilitate 72 ore.
2.4.Elemente de decorare
Patrunjelul nu d doar un gust i un aspect foarte frumos mncarii,

ci este i o bogata sursa de vitamine i minerale. Are un continut de vitamina C de 4 ori mai mare decat portocala, deasemene contine provitamina A, fier, mangan, vitaminele B si E, sodiu, iod, fosfor, sulf, magneziu, calciu, potasiu, clorofila si histidia, un aminoacid care opreste dezvoltarea tumorilor. Patrunjelul intareste sistemul imunitar, are efect antidiuretic si depurativ, vasidilatator, stimulator al expectoratiei, impiedica uscare conjunctivitei si a corneei, favorizeaza cresterea transpiratiei. Este vermifug, regenerator capilar, stimulator al sistemului nervos si antiinfactios. Stiati sau nu...patrunjelul este foarte util si in diminuarea kilogramelor in plus.
Mrarul. Cu siguranta cu totii stim ce aroma da mararul

macarurilor sau castravetilor la otet, insa sunt putini cei care stiu de actiunile terapeutice ale mararului. La marar toate partile pot fi folosite, frunze, tulpina, seminte, radacina. Semintele de marar sunt cele mai putin folosite, in ciuda faptului ca au proprietati deosebite. Compresele cu extract lichid din seminte de marar ajuta in cazulul ulcioarelor si al inflamatiilor, iar baile cu acesta sunt utile impotriva hemoroizilor. De asemenea nu trebuie sa uitam ca mararul ajuta la vindecarea si prevenirea afectiunilor renale.
Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita

imbogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului. Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de Lucarea de an
gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia diverselo componente. Necesarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de intreprinderi care dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare de oua.Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capbile sa produca prin deshidratera. Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g si 8 se compune din trei Structura, parti principale si anatomice:coaja, calitatile calorice albusul sortimentului si galbenusul. produsului ou.
proprietatile
Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus. Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara. Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata) limiteaza consumul oular in ratia diurna la un ou penrtu copii si adolescenti; 0,5-1 ou pentru adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici.
Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara.
Uleiulde masline. Obtinut din semintele de masline(Helianthus Annus,

Composee), cunoscut, mai ales, in tarile europene de est, inclusiv Rusia, folosire ce tinde sa creasca rapid si in tarile Europei de vest, ca si in tarile mediteraneene si din America de Sud. Acest interes este dat de bogatia lui in acizi grasi polinesaturati (> 60 % acid linoleic) si mononesaturati (> 20 % acid oleic), dar si de continutul in acitri grasi saturati (mai mult de 10 % palmitic, stearic, arachidonic). Prezenta importanta de acid gras linoleic ii face interesant din punct de vedere biologic. Conservea lui este foarte buna prin prezenta infima a acidului gras linolenic, cel care se degradeaza mai usor . Turtele din semintele decorticate dupa extragerea uleiului reprezinta un bun aliment pentru animale (bogate in proteine). Are proprietati terapeutice
Coala
Lucarea de an
care pot fi intrebuintate in tratarea sinuzitelor, hemoroizilor si bolilor de piele. - Este recomandat in tratamentul multor afectiuni produse de dereglari metabolice. - Cazurile de ulcer gastric in stadii mai avansate pot fi tratate cu ulei de floarea-soarelui.
Condimentele. Se utilizeaz datorit gustului, mirorosului i carateristicilor de arom

pe care acestea le au i le trasmit produselor alimentare sau preparatelor culinare. Carateristicile gustative particulare ale fiecrui condiment se datoreaz particularitilor compoziiei chimice, n special uleiurilor eterice, esterilor, hidrocarburilor terpenice, derivailor acestora i altor substane pe care le conin. Sortimentul de condimente se poate clasifica dup natur, origine li particularitile merceologice n mai multe grupe : condimente vegetale (frunze, flori, fructe, coji etc) ; condimente acide ; condimente minerale saline .
Lucarea de an
Coala
3.Procesul tehnologic de prelucrare culinara a materiie prime de baza si modificarile fizico-chimice, care influenteaza calitatea si indicii de baza a produselor finite 3.1Prelucrarea primara a materie prime
Procesul tehnologic al ntreprinderii alimentaiei publice const din recepionarea i depozitarea materie prime i prepararea alimentelor (fig.1).Procesul de prepararea a alimentelor (bucatelor i preparatelor culinare) cuprinde prelucarea mecanic a meteriei prime, producia semifabricatelor, finisarea lor, porionarea i garnisierea preparatelor.
Materie prim
Tratarea culinar primar
Sortarea
Splarea
Curirea
Tiere, mrunire
Tratare culinar termic
Semifabricate
Finisare, tratarea termic culinar
Bucate i preparate culinare
Decorare i servire
Fig.1 Schema tehnologic de preparare a bucatelor.
Lucarea de an
Coala
La receptionare se controleaza masa partidei si corespundere legumelor conform standardurilor stabilite.Receptionarea legumelor nestandardizate este interzisa Calitatea legumelor determina cantitatea deseurilor la prelucrarea lor, calitatea si valoarea lor nutritiva a preparatelor finite Sortarea legumelor se executa dupa marime, grad de maturitate ,forma si alti parametri ,care decid destinatia lor culinara. La sortare se inlatura legumele alterate, impuritatile mecanice , etc. Majoritatea legumelor se sorteaza manual. Spalarea este o operaie de curare umed . Se aplic: la legumele rdcinoase i tuberculifere, nainte i dup curarea uscat
la celelate legume numai dupa curatarea uscata
Curirea are ca scop ndeprtarea corpurilor strine, a poriunilor alterate i necomestibile. Se urmreste ndeprtarea unui strat cat mai subire de coaj sau cat mai puine frunze exterioare.Se poate face cu ajutorul cuitelor obinuite sau speciale sau cu ajutorul unor maini. Clatirea legumele curatate se clatesc si se taie . Tairea corecta atribuie preparatelor un aspect atragator si asigura patrunderea concomintenta a diferitor legume la tratarea lor termica comuna. Forma taierii determina suprafata specifica care influenteaza vaporizarea apei la prajire ,difuzarea substantelor gustative si aromate care se formeaza in stratul de pe suprafata.
Legumele radacinoase. Radacinoasele se spala in cuve. Morcovii inainte de afi curatiti se tin in apa rece.Deseurile admise sunt de 20-25%.Se pastreaza in cuve acoperite cu pinza uscata ca umiditatea sa fie de 80%,la o temperatura de t=4-8*C pina la 300 de ore. Radacinoasele curatite se tau cubusoare(1-2 cm) pentru garnituri ;0.6 cm pentru sosuri,supe si crupe.Pentru prepararea marinatelor,supelor,a elementelor de decor,preparate reci radacinoasele se tau in forme de creste,prin aschiere,sau se tau in forma de stelute,roti
zimtate,lamele,gofrate,cerculete.Pentru garnituri,supe si pentru brezarea radacinoaselelor li se da uneori forma de gogoase. Verdeuri. La intreprinderi se receptioneaza,se sorteaza,se curata si se spala deobicei intr-un vas apoi sub apa curgatoare.Se pastreaza timp de 24 ore la o umiditate de 80%,la o temperatura de 4..8 0C . Rezidurile nu depasesc 25%. Ceapaceapa si usturoiul se receptioneaza,sorteaza,se curata,se spala.Se pastreaza ca si radacinoasele.Reziduri nu depasesc 16%.
Lucarea de an
Coala
Deseurile si utilizarea lor. Reducerea deseurilor la prelucrarea legumelor constituie o problema economicaEa este solutionata daca: -se respecta durata si regimul de pastrare si depozitare a legumelor. -se aplica metode progresive de curatare. -se respecta regulile de exploatare a masinelor de curatare. -se premiaza pentru reducerea deseurilor.
Calcularea deseurilor la prelucrarea primara.
In cazul legumelor corespunzatoare calitativ si cu un grad de prospetime ridicat, pierderile menagere sunt mai mici. Ampluarea pierderilor creste si in raport cu metoda folosita la curatire. Daca radacinoasele se curate prin taiere cu cutitul, partea indepartata poate ajunge la 20-25% din greutatea legumei. Orientativ pierderile menagere sint : la legume 20-25% ; la radacinoase 25-40% ; la verdeuri 26%.
3.2.Metode de preparare a tartinelor de tip inchis i deschis

Sandviurile sunt de cele mai multe ori considerate alimente-le nesntoase din categoria fast-food, o mncare ncropit la repezeal, din lips de timp. Numai c nu este chiar aa: prepararea sandviurilor poate fi ridicat uneori la rang de art, pentru c gusturile i aromele trebuie s se mbine n mod ideal. Un sandvi excepional trebuie s ntruneasc dou condiii eseniale: s conin pine de bun calitate i s aib ingrediente speciale. n plus, dac tipul de pine i ingredientele se completeaz din toate punctele de vedere (textur, gust, arom, savoare), sandviul ajunge aproape de perfeciune. n schimb, dac o combinaie delicioas de ingrediente este aruncat ntre dou felii de pine fade ori dac o pine gustoas i pufoas este asociat cu ingrediente fr savoare, perfeciunea dispare. n esen, totul ine de echilibru atunci cnd vine vorba de prepararea sandviului perfect. Pinea, ingredientul esenial Atunci cnd v propunei s preparai cele mai bune sandviuri, primul pas trebuie s fie gsirea pinii perfecte. Pentru aceasta, mergei n raionul Brutrie al oricrui supermarket din ora, unde exist o gam extrem de variat de tipuri de pine. Vei gsi aici nu doar clasica franzel, alb, neagr sau graham, ci foarte multe alte sortimente, de Lucarea de an
la pinea neagr de secar cu semine de chimen, cu o arom deosebit, la baghete, pine cu semine, cu cartofi, cu cereale i pn la chifle i delicioasele lipii. Dac nu suntei adeptul cumprrii pinii de la supermarket, mergei la o brutrie local, care prepar pinea cu mai mult suflet, i parc i franzela clasic este mai gustoas i mai crocant. Alegerea umpluturii pentru sandvi Se poate spune c sortimentul de pine ales va dicta restul ingredientelor folosite la prepararea sandviului. Dac alegei pine de secar, ingredientul principal, care va completa aroma acesteia, este pastrama, ns o brnz gras ori unca glazurat cu miere sunt i ele ideale pentru a fi aezate ntre feliile de pine neagr cu textur granulat. Bagheta franuzeasc va cere n mod obligatoriu combinarea cu brnz Camembert sau Brie, mpreun cu un ou fiert tare, frunze de lptuci i maionez. La fel de bine ns, gustul pinii preparate n stil franuzesc poate fi completat n mod ideal de un sortiment de salam cu usturoi i o felie generoas de brnz Cheddar. Sandviurile cu pine rneasc ar trebui s fie preparate cu o brnz gras, eventual de oaie, care s fie pus alturi de o bucat de carne de vit slab i de murturi, dup preferin. Pentru o experien gastronomic deosebit, ncercai s preparai un sandvi cu pine rneasc n care s aezai somon sau ton din conserv, ori friptur de porc rece. Lipia este un sortiment de pine excepional care, dei poate nu v vine s credei, poate reprezenta o baz ideal pentru prepararea unui sandvi. Combinaiile de ingrediente cu care poate fi umplut o lipie sunt limitate doar de imaginaia i preferinele culinare ale buctarului. Specialitii n gastronomie v recomand s umplei lipia cu buci de friptur de curcan rece, asezonate cu sos de merioare, cu pui i maionez, friptur rece de pui cu miere i nuci sau cu somon afumat i ou fiert tare, iar lista de ingrediente poate continua. Condimentele sunt i ele foarte importante, indiferent de tipul de pine pe care l alegei. Putei folosi orice fel de condimente, dar i ierburi aromatice i, la fel de bine, putei completa gustul ingredientelor cu maionez sau mutar. Secretele unui sandvi delicios Pentru a fi siguri c preparai un sandvi care s se apropie de perfeciune ct mai mult posibil, avei grij ca feliile de pine s fie ct mai asemntoare ca dimensiuni. Dac nu avei ncredere n talentele dumneavoastr atunci cnd vine vorba de felierea egal, avei dou opiuni. Fie cumprai de la supermarket pine gata feliat, fie rugai vnztorul de la brutrie s v felieze pinea pe care o cumprai. Dac, totui, preferai s v tiai singur pinea pentru sandviuri, ar fi bine s v achiziionai un cuit special, cu lam cu zimi fini - ca s fii siguri c feliile vor fi egale. Pentru a uura felierea, este indicat s punei pine pe un toctor solid de lemn. Apoi trebuie s v punei la ndemn tot ce avei nevoie, ntruct sandviurile trebuie preparate rapid, atta timp ct ingredientele sunt proaspete. Dac mai exist i alt ingredient care trebuie feliat, operaiunea trebuie executat nainte de a ncepe asamblarea sandviurilor. n cazul n care alegei s ungei feliile de pine cu ceva, ca de exemplu maionez, brnz topit, crem de brnz, unt sau margarin, punei pe fiecare felie aceeai cantitate, utiliznd un cuit cu lam mai lat sau o spatul. Dac folosii unt sau margarin pentru sandviuri, lsai ingredientele un timp la temperatura camerei, pn se nmoaie. Altfel, riscai s nu reuii s ungei n mod egal feliile sau, i mai ru, s Lucarea de an
rupei miezul de pine. Dup ce ai pregtit totul, asamblai rapid sandviul, ntinznd sau punnd ingredientele unul peste altul, dup cum este nevoie. Avei grij s nu ncepei s pregtii mai multe sandviuri deodat: ncepei unul nou abia dup ce l-ai terminat pe primul. Dac v-ai gndit s tiai sandviurile n buci mai mici, lsai aceast operaiune pentru final, cnd toate sunt gata. Aranjai apoi sandviurile pe un platou, dac intenionai s le servii ca aperitiv, avnd grij s punei un erveel sub ele, mai ales dac ai ntrebuinat ingrediente suculente (ca, de exemplu, roiile), sau ambalai-le cu grij i punei-le n caserola cu mncare pentru serviciu
Lucarea de an
Coala
4.Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor.

Aranjamente mese si secrete de servire Atat zilnic, cat si la sarbatori cultura deservirii meselor este aceeasi, diferenta este doar in faptul ca in zilele ocazitionale simplitatea ofera locul sarmului sarbatoresc. Cultura deservirii include in sine nu numai aranjarea meselor si cunoasterea utilizarii tacamurilor, dar si cultura compartimentului in timpul mesei: tinuta corecta, discutia, felul de a sti sa asculti comesenii caracterizeaza intreaga persoana a omului. De aceea toate aceste calitati, omul ar trebui sa le intruchipeze inca din copilarie, pentru ca mai apoi sa devina un obicei, o deprindere. Majoritatea familiilor iau masa la bucatarie. Adeseori masa se acopera cu fete de masa confectionate din diferite materiale cu diverse ornamente care sunt igienice si comode. Servind dejunul se poate de intrebuintat: Un servetel de in sau bumbac, pe care se plaseaza vesela pentru o persoana: farfurioara pentru gustare, perpendicular in dreapta cescuta cu suport, lingurita pentru ceai pe farfurioara. Furculita se aranjeaza in partea stanga a farfuriei , cutitul in dreapta;
Tavele de servire care se folosesc pentru deservirea unei sigure persoane se acopera cu un servetel din tesatura sau plastic pe care se plaseaza vesela necesara si tacamurile. Deservirea pranzului este urmatoarea: Pe masa se plaseaza 2 farfurii una intinsa ca suport pentru farfuria de felul I.
In partea dreapta se aranjeaza tacamurile: cutitul cu taisul spre farfurie si lingura cu adancitura in sus; in partea stanga se pune furculita, langa ea sta farfuria pentru paine. Vesela pentru desert se plaseaza perpendicular in stanga farfuriilor pentru pranz. Linguritele pentru desert stau alaturi de vesela. Dupa ce s a servit felul I de bucate la masa este adus platoul cu felul II, iar la sfarsit se serveste desertul. La cina masa se aranjeaza in acelasi fel ca si la dejun. Spre deosebire de dejun la cina se serveste lapte, chefir sau suc in loc de ceai sau cafea. Aranjand masa pentru dejun, pranz sau cina, plasam vesela la 2 cm de la marginea mesei.
Lucarea de an
Coala
Alegerea veselei
La aranjarea mesei este bine de utilizat vesela de acelasi stil, confectionata din portelan, faianta sau ceramica. De asemenea se folosesc si obiecte din cristal, sticla, melhior sau lemn. Vesela se aranjeaza simetric pe masa.
Bucatele calde si reci din carne se taie cu ajutorul cutitului si se servesc cu furculita. Nu se taie intreaga bucata de carne in portii mai mici, ci se portioneaza imediat la servire. La pranz si cina se serveste un aperitiv. Aperitivul este servit dupa primul pahar de vin, el este prima servire, care trezeste pofta de mancare In calitate de aperetiv la nunti se dau biscuiti, fructe, copturi sau ciocolate. Tort ca aperetiv nu se recomanda, deoarece dupa miezul noptii se serveste tortul miresei cu cafea. Ca operativ pot fi si sucurile, vodca cu suc de rosii sau coniac. Aperetivul servit caracterizeaza stilul sarbatorii.
Fetele de masa, servetelele si florile
Masa trebuie sa aiba o latime de (0,95 1,20 m). Mesele inguste se privesc ca supraincarcate cu bucate. Suprafata mesei se acopera cu o fata de masa curata si scrobita. Ca articole textile pentru acoperirea mesei se folosesc: molton, fata de masa, napronul si servetele individuale. Moltonul reprezinta un material moale, care se prinde de platul mesei si serveste pentru evitarea alunecarii fetei de masa, a zgomotului creat de vesela in timpul servirii si pentru stabilitatea obiectelor Fetele de masa pot fi confectionate din diferite materiale: din in, panza, din bumbac, din tesaturi artificiale fiind de culori deschise sau intunecate mai mult sau mai putin pronuntate.
La sarbatorile solemne, in cazuri exceptionale fata de masa si servetelele albe se considera traditionale. Insa fetele de masa multicolore se intrebuinteaza mai des. Se poate de selectat fete de culori aprinse sau tonuri pale, pastelate.
Lucarea de an
Coala
Destul de elegant arata fetele de masa conturate cu 2 culori, in care una este de baza si atarna la 35 cm de la margine iar cea de a II a poate acoperi doar suprafata, sau sa atarne de la marginea mesei doar 10 20 cm, astfel se aranjeaza masa pentru 4 8 persoane. Cu fata de masa colorata se poate de aranjat mesele pentru banchet furchet. Masa in stil national se poate acoperi cu diverse broderii. Masa de servit cafea sau ceai se poate de acoperit cu fata de masa in carouri. Fetele de masa pot fi cusute sau impletite. Pentru mesele de servire a desertului se foloseste adesea fete de atlas. Fetele de masa si servetelele trebuie sa se asorteze cu vesela si culorile. Formele si marimile fetelor se aleg in conformitate cu specificul mesei (patrate, rotunde, dreptunghiulare, ovale etc.). Fetele de masa se aranjeaza, astfel ca marginile sa atarne 30 35 cm pana la podea. Se privesc foarte elegant mesele care sunt alcatuite din doua fete, una de baza, iar alta reprezinta un servetel mare care se numeste napron, ce se plaseaza deasupra. La sarbatori astfel de mese arata superb. Fata de masa de baza si napronul pot fi de o singura culoare, de obicei albe, sau de culori diferite combinate cu gust. Napranul protejeaza fata de masa. Daca in trecut fata de masa servea ca acoperemant pentru protectia mesei, in prezent insa prin combinarea armonioasa cu servetelele ea va contureaza stilul.
Lucarea de an
Coala
Un alt element in aranjarea unei mese este alegerea servetelelor in concordanta cu fetele de masa, in care se tine cont de combinarea culorilor, de materialul din care sunt confectionate, de forma obtinuta in urma aranjarii lor s.a. Servetelele Daca stati la indoiala si nu stiti ce fel de servetele sa alegeti pentru fiecare masa, bazanduva pe cateva recomandari, veti putea in permanenta sa aranjati mesele de pranz, de sarbatoare astfel incat sa creati o atmosfera corespunzatoare. Servetelele demult au trecut peste etapa simplitatii nu numai servetele pentru stergerea buzelor, ci si ca element de sinestatator de decor al mesei. O masa aranjata frumos este rezultatul gustului estetic. Trebuie sa tinem cont ca pentru orice tip de masa sunt caracteristice diferite aranjamente ale servetelelor. Servetelele simple se potrivesc pentru intrebuintarea zilnica, celelalte pentru mese solemne. Cele compuse se plaseaza pe farfuriile de gustari sau in partea stanga a lor. O importanta mare o are culoarea lor, care actioneaza diferit asupra dispozitiei oaspetilor. Trebuie de stiut ca o masa eleganta nu permite folosirea larga a culorilor (maximum trei culori) dominante in acelasi timp. Se considera ca culoarea albastra exprima linistea, rosie emana energie, si trezeste pofta de mancare, culoarea alba simbolizeaza viata, galbenul luminozitatea. De exemplu la sarbatorile de Pasti galbenul si verdele intruchipeaza primele flori de primavara. Servetelele sunt confectionate din in, bumbac, hartie s.a. care pot fi simple sau cu diferite ornamente, de o singura culoare sau combinate. Servetelele sunt de diferita forma si marime. Pentru mesele de pranz se folosesc servetele de dimensiuni mari (35x35 cm sau 45 x 45 cm), iar pentru mesele de servire de exemplu a ceaiului, a cafelei, sau a desertului folosim servetele mai mici (25 x 25). Decorand masa cu servetele tinem cont de igiena lor, pentru ca aranjandu le, dandu le diferite forme cu ajutorul mainii putem lasa microbi pe suprafata lor.
Lucarea de an
Coala
Vesela pentru fiecare persoana se plaseaza pe servetele mici din material. Masa de servit cafea se decoreaza cu flori, lumanari, suvenire.
Decorarea si ornarea bucatelor.
Bucatele si bauturile sunt nu numai sursa noastra de existenta, dar si o ocazie placuta de a invita toti prietenii si apropiatii.
Dar daca ii invitam la o masa de sarbatoare, atunci bucatele si bauturile trebuie sa fie nu numai gustos pregatite, dar si cu un aspect exterior apetisant. Exista si proverbul As manca cu ochii.
Inca din vremurile trecute se pastreaza traditiile aranjarii unei mese frumoase. Si bucatariile clasice din Asia China si Japonia atrag o atentie deosebita garniturii alese si compozitiei de decor. Importanta deosebita are prezentarea bucatelor, cum se privesc si cum sunt ornate. Arta prezentarii si decorarii bucatelor se datoreaza mai intai originalitatii si fanteziei fiecarei gospodine. Pentru ca un preparat sa arate bine, se necesita unele elemente de ornare. Alegerea veselei potrivite este primul pas in realizarea ideii de prezentare a preparatelor.
Aici este important materialul din care este confectionata vesela ce ne permite determinarea originalitatii si provinientii bucatelor. Vesela din portelan si alpaca argintata poate fi utilizata pentru orice tip de masa atat la cele luxoase cat si la cele mai putin luxoase. Orice preparat are aspect estetic placut in astfel de vesela. Vesela din portelan actuala de regula este de culori deschise cu elemente usoare de decor. Cristalul si sticla de calitate se intrebuinteaza adesea la servirea deserturilor, salatelor coctail, bauturilor. Vesela din ceramica reprezinta stilul national al bucatelor. O importanta majora o are si forma veselei in prezentarea preparatelor, care ne permit conturarea reusita a formei initiale a bucatelor. De exemplu farfuriile si platourile ovale pentru bucatele din peste.
Lucarea de an
Coala
Diversitatea formelor de vesela (rotunda, alungita, patrata; mai intinse si mai adanci; cu sau fara piciorus) ne permite de evidentiat sarmul preparatului si a mesei in intregime.
Ornarea propriu zisa a preparatelor este urmatorul pas important in prezentarea lor.
Ornarea preparatelor se face din ingredientele ce intra in componenta bucatelor, folosind diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe. Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele exceptii. Pentru decoruri se folosesc produse naturale, inzestrate cu culori vii. Daca este nevoie de coloranti (exemplu: la articolele de cofetarie) folosim naturali. Pentru ornare se folosesc produse gastronomice din componenta bucatelor unt, oua, legume si fructe proaspete, fierte sau conservate, verdeata. Lista legumelor pentru ornare cuprinde: rosiile, castravetii, ridichea, morcovul, sfecla, ardei grasi, olivele si maslinele, ciupercile. Din fructe: lamaia, portocalele; fructe marinate: gutui, poama, prune etc. Principiile de baza la decorarea preparatelor sunt: Decoratia trebuie sa corespunda preparatului. Sa se respecte armonia culorilor. Elementul de ornare sa fie simplu si sa evidentieze forma naturala a preparatului. Decorarea va fi mai atragatoare, daca e oformata ingrijit.
Aranjarea estetica in vesela reprezinta decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie sa fie supraincarcate, cu marginile libere si ingrijite.
Instrumente necesare pentru decor
Lucarea de an
Coala
Instrumente de baza pentru decor sunt cutitele, care pot fi diverse:
cu lama mare (1); medie (2); mica (3); cu lama valuri sau gofrata; pentru razuirea liniilor pe coaja fructelor; pentru taierea rotunda si ovala a bilelor; cutit spirala; pentru curatirea legumelor; pentru taierea oualelor; pos de bucatarie.
Cateva sfaturi pentru ornare Produsele gastronomice sunt baza formarii multor elemente de decor. Cascavalul se poate taia cu ajutorul cutitului cu lama gofrata - zigzag, bare,
bucatele, romburi, triunghiuri. Cascavalul de obicei se serveste la desert cu fructe. Cascavalul razuit este si un component al gustarilor calde, de exemplu a Julienului, a gustarilor picante in care obtinem o masa omogena de consistenta cremei alcatuit din diverse amestecuri ca: unt si cascaval, branza de vaci, cascaval si maioneza s.a. De asemenea este ca ingredient a multor umpluturi pentru bucatele din carne. Din salamuri putem obtine mai multe elemente de decor de exemplu trandafiri
din pastrama prin taierea fina a feliutelor de carne si apoi rasucirea lor. Pliculetele sunt rulouri cu diverse umpluturi. Mezelurile primesc o forma frumoasa prin aplicarea unei taieturi frumoase. Feliutele sunt taiate foarte subtire sub un unghi anumit. Din salamuri se mai fac si tartine canape pentru mese furset. Cu ajutorul unei lingurite speciale de formare a bilelor de unt obtinem elemente
de ornare. Mai intai lingurita se inmoaie in apa fierbinte apoi usor se modeleaza bilele cu ea. Elementele deja formate se mentin pentru putin timp in apa rece. Putem folosi bilele de unt in Lucarea de an
diferite compozitii. Le mai putem colora natural in rosu cu ardei rosu praf sau in verde cu verdeata tocata. Mai putem obtine prin taiere unt gofrat. Trandafirii din unt ii modelam cu ajutorul posului de bucatarie, untul pastrat la temperatura camerei se bate crema, cu care umplem posul si formam floarea prin lipirea multor petale una de alta. Prin combinarea untului cu verdeata tocata pregatim untul verde, care este folosit pentru decorarea bucatelor din peste de exemplu peste umplut. Obtinem elemente de decor din oua fierte tari ce se taie diverse forme cu
ajutorul instrumentelor: feliute, rondele, cubusoare, jumatati. Din rosii proaspete de calitate cu ajutorul unui cutit cu lama medie taiem
spiralat coaja cu latimea de 1,5 2 cm indepartand mijlocul, prin rasucire obtinem flori cu care putem infrumuseta bucatele. Frunze din rosii primim prin taierea in sase parti identice a legumei din care se inlatura mijlocul. Se mai decoreaza bucatele cu rotite (frigaruii), feliute, jumatati in forma de zigzag pentru rosii umplute. Morcovul se foloseste in stare proaspata sau semifiert in apa putin sarata cu
adaos de otet. Din morcov obtinem spirale cu ajutorul cutitului spiralat, bile, flori. Din morcovul tratat termic trandafiri Din sfecla rosie semifiarta se fac cei mai tandri trandafiri rosii, care se utilizeaza la infrumusetarea multor gustari. Din ardeii grasi proaspeti sau conservati obtinem o gama de cerculete, felii,
lalele prin indepartarea cotorului cu seminte si aplicarea unei taieturi frumoase si calitative. Cu care putem decora salatele, tartinele, gustarile reci s.a. Din castraveti putem primi corabioare prin injumatatire de a lungul legumei
5 6 cm si indepartarea a unei cantitati mici de mijloc. Un castravete de marime medie se taie cu ajutorul cutitului de curatat legume nu pana la capat, coaja se roteste in forma de frunzulite. Mai putem taia rondele, feliute s.a. Din castravetii murati se fac flori, frunze e.t.c. Din ridiche flori de tipul petalelor de trandafir. Intre fiecare petala se fac 5
taieturi mici. Pentru buton ridichea se taie pana la mijloc de patru ori, perpendicular de sase, o mai putem taia cu un cutit mic in forma de zigzag pe mijloc, jumatatile se separa. Cu cutitul de razuire a liniilor pe coaja fructelor de lamai si portocal, apoi prin
Lucarea de an
Coala
taierea perpendiculara a rondelelor, obtinem elemente de ornare pentru marginile paharelor sau rondelele se taie pana la mijloc si se rasucesc in parti opuse, sau se impart in cateva bucati. Lamaile se folosesc la ornarea tartinelor, bucatelor din peste s.a Salata si verdeata de patrunjel, marar este decorul cel mai des intrebuintat la orice fel de bucate. O crenguta de verdeata schimba complet aspectul exterior al preparatului.
Lucarea de an
Coala
Metode i mijloace de igienizare n industria alimentar
5.1. Igienizarea n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafetele i cu ustensilele de lucru, care n condiiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. n cadrul msurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenien alimentar, care de obicei, nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea i dezinfecia, care urmaresc: din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete ; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substate chimice din soluiile de spalare sau dezinfetie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Avnd n vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operaii. Pentru stabilirea ritmului i duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndepartate. Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei. Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stnjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor Lucarea de an
de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schem: SPALAREA Demontarea utilajelor Indepartarea resturilo rvoluminoase cu jet de apa Aplicarea solutiilor de spalare cu jet de presiune mare
Clatirea cu apa
DEZINFECTIA
Aplicareadezinfectantului
Clatirea rece apa fierbinte
Curaire finala a pardoselei i a canalelor de scurgere Ustensilele i aparatura utilizata la operatiile de igienizare. Marirea eficacitatii i scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utiliznd diferite ustensile, aparate si dispozitive. Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a crpelor care sunt ele nsele sursa de contaminare. Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea amestecarii n diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate n cazul executarii manuale a igienizarii. Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza Lucarea de an
prin nmuierea acestora n solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea n curent de apa. Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care rezultatele igienizarii fara demontare sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Apa folosita n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a clati n final aceste suprafete, n scopul ndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare), n compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (n concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de piatra, greu de ndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. n industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi. 5.1.2 Spalarea. Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu alimentele n timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales n urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor. Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru ndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.
Lucarea de an
Coala
Introducere 1 1.1 2 2.1 2.2 2.3 3 Caracteristica sosurilor Clasificarea sosurilor Caracteristica sortimentului selectat de bucate Caracteristica materiei prime Valoarea nutritiv i compoziia chimic Condiii i regimurile de pstrare a materie prime Procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime de baz i modificrile fizico chimice, care influeneaz calitatea i indicii de baz a produselor finite Prelucrarea primar a materiei prime de baz i auxiliar Caracteristica tratamentelor termice aplicate Modificrile fizico-chimice i se de structur care au loc la tratarea termic Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor
3.1 3.2 3.3 4 5
Conditiile sanitaro igienice pentru procesele tehnologice de pregatire a sousului alb i derivatele sale 5.1 Norme specifice privind igiena individual a personalului unitilor din sectorul alimentar 5.2 Metode i mijloace de igienizare n industria alimentar 5.2.1 Norme specific de igien aplicabile produselor alimentare 5.3 Norme generale privind tehnica securitii Concluzii Bibliografie ANEXE
Lucarea de an
Coala
Introducere
Tehnologia produselor alimentare este o ramur a tiinelor tehnice care cuprinde elaborri, argumentri teoretice i experimentale a principiilor tiinifice de fabricare a produselor alimentare. Tehnologia produselor alimentare include investigaii teoretice i practice destinate modernizrii fluxului tehnologic de producere a alimentelor, ameliorrii calitii lor, optimizrii procedeelor i metodelor de obinere a semifabricatelor i produselor finite, elaborrii produselor i tehnologiilor noi. Scopul este elaborarea principiilor i metodelor tiinifice argumentate de fabricare a produselor alimentare pentru majorrii randamentului produselor, ameliorrii calitii lor, inclusiv majorrii valorii nutritive a produselor finite, elaborarea metodelor de prevenire riscului de alterare produselor n urma tratamentului tehnologic. Aria problemelor tehnice a specialitii tehnologia produselor alimentare cuprinde optimizarea parametrilor tehnici i tehnologici a liniilor, staiilor tehnologice de fabricare a produselor alimentare, reducerea consumului de energie, majorarea eficacitii utilajului tehnologic, elaborarea schemelor tehnologice de producere a produselor alimentare. Obiectivele urmrite pe parcursul efecturii lucrrii sunt prezentate mai jos: Selectarea unui sortiment de bucate pe baz de sos alb Elaborarea/ntocmirea fielor tehnologice pentru sortimentul selectat Analiza sortimentului de materii prime utilizate, att din punct de vedere al documentelor normative, ct i din punct de vedere nutritiv Analiza i studiul proceselor de prelucrare (mecanica/termica) a materiilor prime i a modificrilor i transformrilor ce au loc pe parcursul prelucrrii lor Analiza regulilor/recomandrilor de decorare/prezentare i servire a preparatelor selectate
Lucarea de an
Coala
1. Caracteristica sosurilor
Sosul este preparatul alimentar lichid sau vscos n care se pregtete sau care nsoete o mncare. O mancare nu este desavarsita fara un sos bun, iar un sos bun si proaspat este din ce in ce mai greu de gasit mai ales ca tentatia ne asteapta pe fiecare raft al supermarket-urilor unde sunt expuse "tentatiile", acestea sunt frumos colorate, ambalate si cel mai important timpul de preparare este de exact 2 secunde, timpul necesar deschiderii ambalajului. Lucrul cel mai trist este ca nu doar consumatorii de rand cad in acest pacat dar din ce in ce mai des in meniurile unor restaurante se regasesc preparate care sunt "innobilate" cu aceste minunatii pline de adiativi si potentiatori de arome "naturale". Intr-adevar sosurile naturale, facute in casa sau acasa au un mic defect : timpul lor de pregatire este putin mai mare de 2 secunde, dar nu cu mult. Sosurile sunt preparate culinare apreciate pentru gustul, culoare i valoarea lor nutritiv. Sosurile fac legtura unor componente ce particip la pregatirea preparatelor culinare. Ele contribuie la: diversificarea produselor, influeneaz pozitiv gustul sporesc secreia sucurilor gastrice deschid apetitul si stimuleaz digestia mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie au rol de legatur ntre preparatele componente micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare; Sosurile se pot clasifica in sosuri reci sau calde, in sosuri albe, sosuri albe sau brune si sosuri de baza sau derivate. Odata cu sosurile de baza sau sosurile mama asa cum sunt cunoscute in limbajul gastronomic international apare si termenul roux, care este de asemenea cuvant frantuzesc ce inseamna rantas. Rantasul este un sos ce se obtine in urma omogenizarii Lucarea de an
si prajirii fainei intr-o cantitate de grasime , de obicei unt decantat, dupa care se adauga apa. Rantasul poate fi alb daca este gatit un timp mai scurt, sau poate fi brun daca faina este gatita mai mult timp, aceasta capata o culoare din ce in ce mai inchisa, datorita gatitului excesiv. Acest sos sta la baza catorva dintre sosurile mama precum :bchamel, veloute si espagnol.
1.1 Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face: I. n funcie de temperatura de servire:
Fierbii se servesc la bucatele calde Reci se servesc la bucatele calde ct i reci. II. n funcie de ntrebuinare:
Servit la: Carne Pete Pasre Paste finoase Crupe Legume Bucate dulci Salate III. n funcie de culoare:
Sosuri albe Sosuri colorate IV. n funcie de consiste: Lichide pentru nbuire, coacere Semi-lichide pentru nbuire, coacere, salate Dense pentru umplere n secolul 19 bucatarul sef Antonin Carme a clasificat sosurile in 4 categorii mari fiecare
categorie vand la baza un sos mama; acestea sunt : Sosul Bechamel pe baza de lapte ingrosat cu un rantas alb. Lucarea de an
Sosul Espagnol pe baza de fond brun (de vita) ingrosat cu rantas brun. Sosul Veloute pe baza de fond alb ingrosat cu rantas alb. Sosul Allemande derivat din sosul Veloute si ingrosat cu galbenus de ou si smantana. Putin timp dupa aceasta la inceputul secolului 20 bucatarul sef Auguste Escoffier a mai
adaugat listei initiale urmatoarele sosuri : Sosul tomat pe baza de rosii Sosurile pe baza de unt Sosul emulsionat maioneza Sosul olandez, tot emulsionat Majoritatea sosurilor servite in bucataria contemporana sunt derivate din aceste sosuri mama, dar odata cu globalizarea si deschiderea fata de alte zone culinare importante numarul sosurilor ce sunt folosite ca sos baza a crescut. In functie de zona de proveniente acestea sunt : originare din Marea Britanie : sosul Worcestershire un sos fermentat pe baza de peste ce isi are originile in perioada imperiului roman dar care cunoaste consacrarea desavarsita incepand cu secolul 17, fiind doar comercializat reteta este necunoscuta; sosul Gravy este de fapt zeama scursa din friptura si legume in timpul coacerii la cuptor, acesta se ingroase si se imbunatateste cu mirodenii. n secolul 21 sosurile sunt folosite ca condimente i sunt importante n multe gastronomii: buctria romneasc: mujdei rnta
n buctria englezeasc: sosul Gravy, realizat din zeama de carne i legume nsoete carnea, legumele sau preparatul Yorkshire pudding, sosul din ment i mere nsoete carnea de porc i miel crema din salat sosul Worcestershire sosuri tipice buctriei fast-good precum katchup sos barbeque
buctria elveian Caf de Paris, sos care nsoete fileurile i entrecoturile Sos agri-dulce nsoind prjolue de pete
buctria japonez
Coala
Lucarea de an
ponzu yakitori tonkatsu yakisoba
buctria chinez sos dulce-acrior sos de chili sos de midi
buctria rilor catalane: allioli, sos preparat din ulei i usturoi care nsoete carnea maioneza sau sosul mahonez, denumire care provine de la
localitatea balear Mahon buctria coreean: doenjang, gochujang, ssamjang, sos de soia.
buctria peruan: Ocopa Papa a la huancana
buctria mexican, n buctria mexican se folosete foarte mult ardeiul iute guacamole
buctria tunisian: Harissa
Din zona asiei au aparut : sosul soia pe baza de boabe de soia fermentate, sosul dashi care este de fapt un fond de peste ce se comercializeaza sub forma de granule, dar care se poate obtine fierband fulgi de peste bonito si alge Kombu, sosul miso care se obtine dintr-o pasta rezultata in urma fermentarii orezului cu boabe de soia si sosul Teriyaki sos ce se obtine prin fierberea sosului soia cu zahar si diferite ingrediente, in functie de zona; toate aceste sosuri provin din Japonia. Din china avem sosul soia chinezesc care este mai gros decat cel din Japonia; sosul hoisin care in traducere inseamna fructe de mare, cu toate acestea nu contine deloc peste, el are la baza boabe de soia, otet distilat, apa si diverse condimente; sosul oyster care contine
Coala
Lucarea de an
stridii; sosul chilli chinezesc si sosul dulce-acrisor.
2. Caracteristica sortimentului selectat de bucate Buctria modern recomand sosurile uoare, savuroase i consistente. Fie c se altur unei fripturi, pastelor finoase, petelui, oulor, unei salate sau unui preparat dulce, alegerea adecvat a sosului d cu adevrat personalitate mncrii. Unele sosuri sunt larg folosite pe plan mondial precum sosul de roii, mutarul, ketchup, maioneza, sosul tartar, beamel, vinegreta sau sosul cocktail. Sosurile albe - sosul alb de baz se pregtete cu bulion de carne, care se adaug la faina sotat n grime, i legume. Bulionul pentru sosuri se pregatete fierbnd ose comestibile. Deasemenea se folosesc bulioane preparate din bovin, pasre i alte tipuri de carne. Tabelul Nr. 1 Caracteristica sortimentului selectat de bucate Nr. 843 863 863 844 845 847 846 1 Reeta Sos alb de baz Sos de smntn Sos de smntn cu ceap Sos alb la abur Sos alb cu ou Sos alb cu capere Sos alb cu legume Sos alb Sursa , 1983 , 1983 , 1983 , 1983 , 1983 , 1983 , 1983 , 1983
Lucarea de an
Coala
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
SOS Bechamel
Internet:http://www.e-retete.ro/tehnici/cum-facem-sosul-bechamel
Sos alb cu branza cu Internet:http://www.petitchef.ro/retete/altele/conopida-cu-sos-alb-cubranza-bechamel-fid-1519654 conopid Sos alb cu marar Sos alb delicios Sos alb din bulion de pasre Sos alb cu vin Sos alb cu ciuperci Sos alb Gravy Sosul Veloute Internet:http://www.petitchef.ro/retete/altele/sos-alb-cu-marar-fid1330130 Internet:http://www.qbebe.ro/retete_culinare/1__2_ani/sos_alb_delicios Tehnologia produselor alimentaieei publice Reetar pentru preparate culinare Tehnologia produselor alimentaieei publice Reetar pentru preparate culinare Internet:http://www.divahair.ro/culinar/sosuri/sos_alb Internet:http://www.culinar.ro/retete/sosuri/sosuri-albe/sos-gravy/159/21/8918/ Internet:http://www.copilul.ro/reteteculinare/sosuri/SosVeloutea11461.html
Sos alb franuzescpentru Internet: http://www.povarenok.ru/recipes/show/48844/ pete Sos Vntoarea regal Internet:http://www.povarenok.ru/recipes/show/65502/ 2.1 Caracteristica materiei prime Sosurile de baza constituie un element important al pregatirii zilnice a mincarii. Material
prim necsar pentru sosul alb de baz este: fina de gru, margarina sau unt, bulion sau ap potabil i condimente dup preferin. Tabela Nr.2 Caracteristica materiei prime Nr. Materia prim Gostul Descrierea
Materia prima de baza 1) Faina de gru GOST 310902002 Produs sub form de pulbere. Pentru sosuri folosim calitatea superioara si I deoarece are cel mai nalt coninut de amidon(7-79%). Trebuie s aib o culoare alb, omogen, fr impuriti. Trebuie s aib o cosisten onctuoas, omogen, plastic, compact, o suprafa de tiere lucios i un aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb-glbuie iar mirosul i gustul plcute, consisten semi-tare, aspect uniform sub form de crem fin.
2)
Margarin
GOST 976-81
Lucarea de an
Coala
3)
Apa potabil
4) 5)
Oase comestibile pentru bulion Sare de buctrie
6)
Piper negru mcinat
Apa tebuie sa fie limpede fr culoare, cu o variaie permis 10 pe scala Pt/Co; fr miros, cu gust plcut. Turbiditatea se admite de 1 NTU(unitate de turbiditate nefelometric), duritatea 4-8 dGH iar pH 6,88,5. GOST Toate tipurile de oase cu excepia oaselor tubulare i cele a coloanei vertebrale. GOST 13830-97 Sarea folosit n industria patiseriei se livreaz n saci de 40-50 kg. Se va pstra n depozite speciale curate, aerisite, bine nchise i ferite de umezeal la temperatura maxim de 25C. Att n depozit ct i n slile de lucru se va pstra pe grtare de lemn, evitnd aezarea ei direct pe pardoseal. Nu este permis s vin n contact cu produsele avnd miros ptrunztor. GOST 29050-91 Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine. Materi prim auxiliar GOST 2874 GOST 337-91 Untul are o culoare galben, dar poate fi i alb. Trbuie sa aib un miros i gust plcut, o cosisten omogen, plastic, compact, o suprafa de tiere lucios i un aspect uniform. Un produs cu structur cremoas, de culoare alb, gust uor acid i arom specific de diacetil. Leguma prezint bulbi de form oval sau sferic, cu diametrul nu mai mare de 3 cm(ovala) i 5 cm (pentru forma sferic. Coaja protectoare trebuie s fie de culoare galben-crmiziu, subire, format din 2 nveliuri. Nu trebuie s aib urme de nmuiere, ngheare sau alterare. Trebuie s fie de form conic, proaspt, sntos, suculent, cu esutul central neperforat de culoare morcovie. Adincimea amplasrii ochilor admisibil. Leguma trebuie s aib diametrul superior de 2-3 cm i o coaj subire. Trebuie s fie de form conic, cu coaj subire, proaspt, sntos, suculent.Adincimea amplasrii ochilor admisibil.
7)
Unt
8) Smntn 9) Ceap
GOST 53091:2006 GOST 1723-86
10) Morcov
GOST R 517822001
11) Ptrunjel (rdcini)
GOST 16731-71
Lucarea de an
Coala
12) elin (rdcini)
GOST 166731-71 Trebuie s fie de form conic sau sferic, cu coaj rugoas, proaspt, sntoas.Adincimea amplasrii ochilor admisibil. TU U 15.8Trebuie s fie prezentat sub fructe insuficient coapte, uscate, de culoare cenuie-neagr n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine. Frunze ale arborelui Laurus nobilis, uscate, de culoare verde-deschis, cu miros ptrunztor i gust amar. Se prezint ca o pulbere incolor, cu un gust acru, uor solubil n ap. Vinul alb sec trebuie sa aib arome putenice de fructe corespunztoare din care este preparat, onctuozitate special,cu mare limpezime n funcie de soiul strugurilor, gradul de nvechire, calitatea fermentaiei. Vinul rou sec trebuie sa aib arome putenice de fructe corespunztoare din care este preparat, onctuozitate special,cu mare limpezime n funcie de soiul strugurilor, gradul de nvechire, calitatea fermentaiei. Trebuie s fie cu coaja curat,mat,proaspt, fr pete. Camera de aer s s nu depeasc 5mm. Leguma prezint bulbi formai din muguri florali. Coaja protectoare trebuie s fie de culoare alb-suriu, subire, format din 2 nveliuri. Nu trebuie s aib urme de nmuiere, ngheare sau alterare. Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine. Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine. Lichid incolor sau colorat, cu gust acru, avnd de regul 5 % pn la 18 % acid acetic (cu procentajul calculat de obicei n mas). Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine. Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine.
13) Piper negru (boabe) 14) Frunza de dafin 15) 16) Sare de lamie Vin alb
31062161-004-2003
GOST 17594-81
GOST 908-2004 GOST 5575-76
17)
Vin rou
GOST 5575-76
18)
Ou de mas
GOST 521212003 GOST 7977-87
19)
Usturoi
20)
Oregano
GOST 2103-93
21)
Tarhon Oet
GOST 29056-91
22)
GOST 521012003 GOST 29055-91
23)
Cimbru
24)
Rosmarin
TU 9199-01357097479-07
Lucarea de an
Coala
25)
Nuc greceasc
GOST 5531-70
26)
Frica
GOST 13928-84
27)
Capere conservate GOST R510742003
28)
Piper rou mcinat Ciuperci
GOST 29053-91
29)
GOST 7280:2007
30)
Lmie
GOST 4429-82
31)
Rdiche
GOST 50525-93
Coaja nucii care este un strat protector trebuie s fie galben aurie i s nu aib nici o pat sau urme de alterri. Miezul trebuie s corespund standartului, cu gust plakut fr nuane strine. Trebuie s aib un gust dulciu, cu un coninut de grsime cuprins ntre 10-40%, poate fi pasteurizat, sterilizat i btut. Prezint un produs cremos de culoare alb cu miros i gust caracteristic. Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmarea infloririi, cu diametrul ntre 1-1,5 cm, se mureaz in ulei si otet sau cu sare. Aroma lor trebuie s fie picant i un pic acrioara (din cauza murarii), gustul - un pic astringent si pregnant. Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine. Miros: caracteristic de ciuperca, in funcie de specie. Culoarea alba- suriu sau colorate n dependen de specie. Puritatea varietala a culturii de miceliu din tulpina specificata, fara prezenta unor microorganisme contaminate (bacterii, fungi mucegaiuri), 100 %. Fructe cu un gust acru, o arom plcut a cojii, sunt de mrime mijlocie sau mic, de form ovoid. Coaja este neted sau puin ridicat, subire. Trebuie s fie suculente i cu puine semine. Forma legumei variaz de la plat-rotungit la cilindric, alungit. Tierea frunzelor trebuie s fie pn la 20 mm deasupra ridichii ca s nu fie deteriorat i contaminat din sol. Trebuie s fie proaspt i fr urme de deteorri. Lichid de culoarea alb supus filtrrii. Poate s ntrebuinm lapte proaspt ct sterilizat sau pasteurizat. Frunze tinere, tubulare, culese nainte de a se forma bulbul. De o culoare verde far nuane de galben sau uscat. Fire (frunze) de culoare vrede nchis, subtiri , au o textura moale, cu aroma placut bogat i un gust usor dulce. Frunze plate, proaspete, fr fire strine. conopida trebuie sa aiba o culoare albgalbuie, fara pete, sa fie ferma si sa aiba florile compacte. Lucarea de an
Coala
32) 33)
Fasole pstri Lapte Ceap verde Mrar Ptrunjel Conopid
GOST 8948:2006 GOST R52842:2010 GOST R 530882008 GOST 10 235-99
34)
35)
36) 37)
GOST 16732-71 GOST 3678:2006
Mod Coala document.
Semnat
Data
38)
Piper alb mcinat Brnz Parmesan
GOST 29051-91
39)
GOST 7616-85
Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine. Acest tip de brnz trebuie s aib o past de o consisten tare, coninut redus de umiditate (25-40%) cu un gust acrior specific, suprafa rugoas acoperit cu un strat albicios ,fr crpturi sau defecte vizibile.
2.2 Valoarea nutritiv i compoziia chimic Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice necesare organismului uman, asigurarea dar i substane de indiferente nutriie i chiar substane necesar antinutriionale.Pentru cele eseniale. Tabelul Nr. 3 Valoarea nutritiv i compoziia chimic Nr. Materia prim 1. Faina de gru 2. Margarin 3. Apa potabil 4. Sare de buctrie 5. Piper negru mcinat 6. Unt 7. Smntn 8. Ceap 9. Morcov 10. Ptrunjel (rdcini) 11. elin (rdcini) 12. Piper negru (boabe) 13. Frunza de dafin 14. Sare de lamie 15. Vin alb 16. Vin rou
Coninutul de glucide g/100g produs Coninutul de proteine g/100g produs Coninutul de lipide g/100g produs Coninutul de ap g/100g produs Coninutul de Vitamina A, mg n 100g produs Coninutul de Vitamina C, mgn 100g produs Valoarea energetic kKal la 100 g
unei stri
normale este
ca alimentele consumate sa aduc toate substantele nutritive in cantitati optime si, mai ales, pe
72,0 1 26,5 1,3 3,9 8,2 6,9 10,1 6.5 38,31 48,67 0 0,6 0,3
11,8 0,3 10,95 0,8 2,7 1,4 1,3 1,5 1.3 10,95 7,61 0 0,1 0,2
1,4 82 3,26 72,5 10 0,2 0,1 0,6 0.3 3,26 8,36 0 0,0 0,0
15-16 16,2 100 25 82 86 88 83 87.7 10,51 5,44 0 88,2 88,2
0 0 1,7 23,3 0 0,6 11,1 5,6 35 8 21 46,5 0 10,8 6 -
356 743 255 661 119 45 35 51 34 225 313 0 70 68

Coala
2,2
50 7,2 0 222 2 3 15 309 0 3 5
Lucarea de an
17. Ou de mas 18. Usturoi 19. Oregano 20. Tarhon 21. Oet 22. Cimbru 23. Rosmarin 24. Nuc greceasc 25. Frica 26. Capere conservate 27. Piper rou mcinat 28. Ciuperci 29. Lmie 30. Rdiche 31. Fasole pstri 32. Lapte 33. Ceap verde 34. Conopid 35. Ptrunjel 36. Mrar 37. Piper alb mcinat 38. Brnz Parmesan
0,7 30,96 21,63 5 0 26.94 64,06 11,1 4,5 1,69 29,43 23,8 3 1,8 3 10,3 3,2 3,9 3,03 4,92 26,5 4,06
12,7 6,36 11 1,5 0 9.11 4,88 16,2 2,7 2,36 12,01 17,2 0,9 0,68 2,5 6,4 1,3 2,5 2,97 3,46 10,95 38,46
11,5 0,5 10,25 0,0 3 7.43 15,22 60,8 10 0,86 17,27 20,4 0,1 0,1 0,3 7,8 0,1 0,2 0,79 1,12 3,26 28,61
74,1 58,8 7,16 40 97 7.79 9,31 3,8 82 83,85 8,05 35,3 87,8 95,27 90 73,6 93 90 87,71 85,95 20,84
260 0 345 0 0 190 156 8 65 7 2081 0,07 2 0 67 45 333 0 421 386 1,7 120
0,0 31,2 50 0 0 50 61,2 5,8 0,5 4,3 76,4 12,8 40 14,8 20 1,2 30 75 133 85 23,3 0
157 149 306 35,8 11,3 276 331 656 199 23 318 341,7 34,0 16 23 138 20 30 36 43 255 392
2.3 Condiii i regimurile de pstrare a materie prime Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor. Aceast aciune presupune msuri organizatorice i tehnice care s previn aciunile duntoare i modificrile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodat prin astfel de msuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaz mediul necesar evoluiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la mbuntirea nsuirilor lor calitative sau la dobndirea altora noi (ex: maturarea finii, brnzei, vinului etc). n timpul circulaiei, produsele alimentare sunt manipulate i depozitate n spaii mobile(mijloace de transport) sau n spaii fixe (depozite, antrepozite, silozuri). n produsele depozitate au loc nentrerupt diferite procese fizice, chimice, biochimice. Ca urmare a acestor procese, calitatea mrfurilor se modific continuu, ntr-o direcie pozitiv sau negativ. Direcia
Coala
Lucarea de an
i intensitatea desfurrii proceselor fizice , chimice i biochimice precum i modificrile care survin n produse n urma lor, depind de o serie de factori interni i externi. Depozitarea reprezint toate activitile tehnice i organizatorice legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spaiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activiti presupun: stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la mrfuri evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor. Nu se depoziteaz mpreun mrfuri alimentare i industriale i nici acele produse care eman mirosuri puternice ce pot fi mprumutate cu uurin de alte mrfuri. Produsele nu pot fi pstrate dect o anumit perioad, n cadrul termenului de valabilitate. n timpul depozitrii se verific periodic parametrii de microclimat precum i celelalte condiii de pstrare a produselor alimentare. Existena unui echilibru ntre aciunea factorilor interni i externi constituie regimul optim de pstrare a produselor alimentare. Tabelul Nr.4 Condiii i regimurile de pstrare a materie prime Condiii i regimurile de pstrare a materie prime Se pstreaz n ncperi speciale, uscate i cu o ventilaie bun. Transportul i manipularea se efectueaz cu grij spre a evita murdrirea, infectarea sau ruperea ambalajelor. Temperatura optim de pstrare este de 20-25C la o umiditate relativ a aerului de 40-50%. Dac fina este pstrat un timp determinat, proprietile ei tehnologice se nbuntesc, se produce mturarea acesteia. Se depoziteaz n ncperi aeresite, uscate, ferite de lumina solar direct, la temperaturi de 2...4C. Cristalele de sare se pastreaz cel mai bine ntr-un loc uscat si rcoros, ferit de lumina i expunere la sursele de cldur. Cel mai indicat ar fi pstrarea srii n recipient din sticla, plastic sau porelan, acoperit cu un capac etans, astfel incat continutul s nu absoarba aromele din jur i umiditea pentru a nu se inmuia.
Materia prim Faina de gru
Margarina i untul Sare de buctrie
Lucarea de an
Coala
Piper negru mcinat, Piper negru boabe, Frunza de dafin, Sare de lamie, Oregano, Tarhon, Cimbru, Rosmarin, Piper rou mcinat, Piper alb mcinat Smntn, Frica Ceap , Usturoi
Morcov , Ptrunjel (rdcini), elin (rdcini), Rdiche
Vin alb, Vin rou
Ou de mas
Oet Nuc greceasc
Capere conservate Ciuperci
Trebuiesc depozitate n locuri racoroase,curate,bine vintelate, uscate, departe de lumina solara direct, departe de caldur, umezeala si aer, lipsite de duntorii cerialieri. Dac e posibil, ct mai departe de aragaz, cuptor,frigider i spltor de vase unde ar putea veni n contact cu aburul i cldura. La o temperatur constant de mai putin de 15C, deoarece fluctuaiile de temperatur pot provoca condensarea i chiar aglomerare condimentelor. Umiditatea relativ a aerului nu trebuie s depeasc 75%. Daca sunt pastrate adecvat, plantele uscate si condimentele macinate isi pastreaza aromele timp de un an. Depozitarea se face n camere frigorifice curate la 4...8C. Se depoziteaz n locuri bine aerisite, ntunecoase, cu umezeal sczut i temperaturi pozitive dar care nu depesc 15C. Pentru pstrarea legumelor rdcinoase se recomand ca dupa cules acestea sa fie lasate s se zvnte fr s se scuture complet de pmnt, care le protejeaz, mentinandu-le proaspete. Ele trebuiesc ferite de frig nainte de a fi introduse la pastrare, dar i de temperaturi ridicate, umiditatea la locul de pastrare sa fie potrivit, ferite de atacul unor duntori, asa cum sunt unele insecte sau rozatoare (soareci, sobolani); temperatura n spaiul de pstrare trebuie sa fie scazut (2-3C), fr, i s se asigure conditii de ntuneric. Umiditatea relativ a aerului 90-95 %. Controlul temperaturii ntre 10-12C, meninerea umiditii aerului s fie peste 70%,dar limitele umiditaii optime sunt cuprinse intre 85 si 90%, ventilaia i aerarea lent si permanent, lipsa vibraiilor i a luminii. Ambalarea oulelor proaspete de mas se face n cofraje, unde se aeaz cu vrful n jos. Pstrarea se face n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin. Se pstreaz la temperaturi de la 0C pn la +25C, i umiditate relativ a aerului de maxim 75%. A se feri de razele solare directe. Se pstreaz ntr-o camer aerisit, la ntuneric, n strat gros de 1520 cm (n primele dou sptmni dup recoltare se rscolesc zilnic, pentru a preveni mucegirea) sau n saci de pnz de circa 20 kg, ferii de roztoare. Durata pstrrii, n condiii bune, este de 1-1,5 ani, dup care miezul ncepe s rncezeasc. Pentru a le reda savoarea, iarna, se poate pune miezul de nuc la nmuiat 5-6 ore n lapte cldu sau n ap rece, timp de 10 zile. Se pastreaz pe rafturi, la temperature medii, i se evit razele solare directe. Se pstreaz n pungi de hrtie in frigider, petru ca s poat asorbi aer.
Lucarea de an
Coala
Lmie
Fasole pstri Lapte
Conopid Ptrunjel , Mrar, Ceap verde Brnz Parmesan
Sunt foarte sensibile la frig, nu suport temperature sub 1C i sunt atacate de mucegaiuri. Trebuie pstrate la temperature de 59C i umiditate relativ 85-90%, timp de 4-8 sptmni. Se consum proaspete sau conservate. Depozitarea se face n camere frigorifice curate, fr mirosuri strine la temperatura de +2...+8C. Durata de pstrare a laptelui depinde de temperatura de pstrare, tratamentul termic i ambalaj i variaz ntre 12 ore i 30 zile. Nu se pstreaz mai mult de 12 luni. Se pun pe rafturi n ncperi rcoroase, ventilate bine. Se consum n stare proaspt i din cauza coninutului mare de ap, nu sunt rezistente la pstrare i transport. Parametrii de pstrare trebuie s asigure temperatura de 2...8C, umiditatea relativ de 80-85%, spaiile trebuie s fie curate, dezinfectate fr miros strin.
Lucarea de an
Coala
3. Procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime de baz i modificrile fizico chimice, care influeneaz calitatea i indicii de baz a produselor finite Se cunoate faptul c puine alimente sunt consumate n stare natural. Marea majoritate a acestora sufer un proces de prelucrare, n cadrul cruia i modific structura fizic i chimic, fcndu-le propice consumrii i influendu-le totodat gustul, digestibilitatea i valoarea nutritiv. n general, pregtirea alimentelor se face prin metode termice, respectiv: fierberea n ap, nbuire n vapori de ap, frigere sau coacere prin expunerea la cldur, prjire n grsime. 3.1 Prelucrarea primar a materiei prime de baz i auxiliar Materia prim de baz n pregtirea sosului alb de baz este urmtoarea: Faina de gru Margarin Apa potabil Sare de buctrie Oase comestibile
Pregtirea finii: Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase. Drept ca urmare pentre obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor fina se cerne. Cernerea finii se face cu dublu scop : prin cernere se urmrete o uniformizare a ntregii condiii de fin i aerisire. Prin aerisire fina se oxigeneaz producndu-se o maturizare.
Lucarea de an
Coala
prin cernere se elimin eventualele corpuri strine care au ptruns n fin dup mcinare, n timpul am balrii, transporului sau pstrrii. Pregtirea grsimilor: Untul, margarina sau untura se aduc la punctul de alunecare sau se nclzesc la o temperatur mai ridicat n funcie de produsul care se prepar. Pregtirea sarei de buctrie: La majoritatea produselor se folosete sarea fin i extrem de fin. nainte de folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor conglomerate ce sau format n timpul depozitrii. Apa potabil: Apa folosit n industria alimentar este de dou tipuri: ap tehnic (folosit la splare, blanare, pregtirea soluiilor de acoperire, adaos la produse, rcirea conservelor n autoclave, duarea salamurilor) ap tehnic ( folosit la rcirea aparatelor,rcirea condensatului, formarea aburului, n scopuri sanitare) ndiferent, dac apa este primit centralizat din izvoarele municipiale, sau fntni proprii, din mare sau din ruri, este necesar de efectuat frgvent monitoringul apei pentru a fi ncrezut n inofensivitatea apei folosite. Monitoringul trebuie efectuat o dat la jumtate de an sau dac este nevoie mai fregvent. Pregtirea oaselor comestibile pentru bulion: Pentru preprarea bulionului de oase se folosesc toate tipurile de oase cu excepia celor tubulare i de la coloana vertebral. Oasele se spal i se taie cu dimensiuni de 5-7 cm dup care urmeaz oeraiile de tratare termic. Materia prim auxiliar folosit n pregtirea sortimentul de bucate selectate sunt urmtoarele: Lactate ca : smntn, fric, lapte, brnz Parmesan. Condimente ca : piper negru,rou, alb; Frunza de dafin, sare de lamie, oregano, tarhon, cimbru, rosmarin, oet, nuc. Verdea ca: ptrunjel, mrar, ceap verde.
Coala
Lucarea de an
Legume proaspete: conopid, ciuperci, fasole pstri. Legume bulbifere: ceap, usturoi. Legume rdcinoase: morcov, ptrunjel, elin, ridiche. Ou de mas. Vin alb, rou. Operaiile pregtitoate pentru prelucrarea primar a materie auxiliare sunt:
Recepionarea materiei prime din depozite sau din ncperea unde sunt pstrate. Dozarea materiilor prime i auxiliare. Verificarea calitii i a prospeimii ndeprtarea prilor necomestibile ( unde este cazul) Splarea legumelor, a verdeii i a oulelor care este nsoit i de dezinfectare. Curarea sau decojirea legumelelor ce necesit o curare de sratul exterior (coaj) cu scopul de a ndeprta deeurile alimentare. Splarea pentru legumele care au fost decojite. Tierea n forma necesar care este dictat de forma ce o au majoritatea ingredientelor. De exemplu rdcinoasele se tau mrunt deoarece la preprarea sosului, dup fierbere el este pasat i nu are importan forma de tiere. 3.2 Caracteristica tratamentelor termice aplicate La prepararea sosului alb i derivatele sale sunt folosite metode de baz a traatrilor termice care sunt urmtoarele: Dextrinizarea Fierberea Sotarea cu grasime Dextrinizarea reprezint procesul termic de tratare termic a produselor ce conin amidon la temperaturi mai mari de 100C fr ap timp de 10-15 minute. Fierbere se numete tratamentul termic al produselor n lichid (la sosuri albe avem: ap, bulion de oase) sau n mediu de aburi de ap. Durata fierberii depinde de temperatura mediului i proprietile produsului (la sosuri albe avem de la 3 la 30 minute). Cu ct e mai mare temperatura dla fierbere cu att mai repede produsul e gata din punct de vedere culinar. Pentru prepararea sosului alb i derivatele sale se folosete metoda de fierbere intr-o cantitate redus de lichid (nmuiere) sotare fr cu grsimi. Se disting dou tipuri de astfel de fierbere:
Coala
Lucarea de an
o cnd coninutul produsului se nclzete pn pronde s fiarb,apoi se slbete nclzirea i tratamentul termic ulterior are loc la o fierbere nceat sub capac o coninutul produsului sse nclzete pn la fierbere, apoi se ntrerupe accesul energiei i pregtirea produsului se termin pe contul cdurii acumulate. Clocotirea puternic n timpul fierberii este nedorit, deorece duce la evaporarea rapid a lichidului , la o puternic emulsionare a grsimelor (reacie care nruete calitatea sosului) la distrugerea aspectului ct i formei produsului. La o fierbere nceat cea mai mare cantitate de substane solubile trec din produse n lichid. Iar n cazan la capac temperatura de fierbere se mrete pn la 101-102C, fapt ce contribuie la accelerarea fierberii. Procesul tehologic de pregtirea a unor sosuri (de exemplu: reeta 845. Sos alb cu ou) trebuie s se execute la o temperatur de cel mult 90C, cu meninerea ei pe parcursul ntregii perioade de tratament termic culinar. Cu acest scop se ntribuineaz baia de ap cu regularea temperaturii mediului nclzitor sau metoda cu dou vase: n unul se toarn ap, se nclzete pn la o temperatur necesar i n el se ntroduce vasul cu produse.
3.3 Modificrile fizico-chimice i se de structur care au loc la tratarea termic Dextrinizarea finei La tratarea termic la temperaturi mai mari de 120C, are loc dextrinizarea amidonului din fin, prin degradarea parial a boabelor de amidon n fragmente cu masa molecular mai mic, numite dextrine. Aceste substane au culoarea de la glbui deschis pn la cafeniu, n dependen de intnsitatea i durata de tratare termic. Distrugerea structurii bobului de amidon micoreaz viscozitatea papului din amidonul dextrinizat. Cu ct temperatura i durata de tratare este mai mare, cu att mai mult amidon a dextrinizat. Diferit amidon are diferit rezistn la tratarea termic fr ap. Amidonul dextrinizat are arom de nucuoar coapt. Acest procedeu se face cu scopul de a modifica consistena sosurilor. Diluarea finei Dup diluarea finei cu bulion sau ap potabil fierbinte, emulsia se fierbe i are loc gelifierea amidonului, care reprezint Lucarea de an
distrucia structurii native a bobului de amidon, nzestrarea de gomflare a acestuia la nclzire n prezena apei. Structura intern a bobului la gelifiere ncepe s se distrug, aceasta ere loc datorit ruperii legturilor interne, mai ales a acelor de hidrogen. Apa nclzit ptrunde n interiorul bobului i solubilizeaz o parte de polizaharide, ca rezultat o parte din polizaharide trec din bobul de amidon n apa ptruns n interior. Temperatura la care are loc gelifierea, se numete temperatur de gelifiere, care este specific pentru fiecrei surse de amidon ( pentru amidonul din gru temperatura de gelifiere: 6085C).
Prima etap: t= pn la 55C

Proces: reversibil
A doua etap: t= mai sus de 60C

ireversibil
A treia etap: t= mai sus de 80C

ireversibil
Granul de amidon intact
Absorbia iniial de ap
Granul gelatinizat i amiloz divers n mediul apos exterior
Granul de amidon dezmembrat i lanuri de amiloz i amilopectin eliminate n soluia exterioar
Sotarea legumelor n procesul de sotare cu grsime a legumelor are loc nmuierea produselor vegetale ca rezultat al distruciei pereilor celulari i slbirii legturilor ntre celule. Gradul de nmuiere a produselor poate fi caracterizat dup modificarea rezistenei mecanice a esuturilor, eterminat la aparate speciale. Rezistena mecanic a esuturilor produselor vegetale n procesul tratrii termice scade: rezistena produselor finite este de 10-30 ori mai mic dect a produselor crude. Gradul de nmuiere a esuturilor legumelor n procesul tratrii culinare depinde nu numai de calitile produsului, dar i de unii factori tehnologici, pH-ul mediului, temperatura i durata
Coala
Lucarea de an
de nclzire. La creterea temperaturii i duratei de nclzire a produselor vegetale rezistena mecanic a esutului lor scade. Normele de pierderi la prelucrarea primar a legumelor:
Nr Denumirea legumelor Prelucrarea primar Deeuri i pierderi tehnologice , % din masa brutto
Morcov ...1.01 1.01...
Curire 20% 25%
2 3 4 5 6
Ceap Usturoi Rdcin de ptrunjel Ptrunjel/Mrar Ciuperci
Curire Curire Curire Curire Curire
16% 22% 25% 25% 24%
4. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor n practic, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea simultan a numeroaselor cerine cu implicaii directe si indirecte asupra servirii clientilor: construcia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire i anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii n buctrii i n celelalte spaii de productie, asigurarea pstrrii i depozitrii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor social-administrative i gospodresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire i de lucru. Sosurile se servesc nu numai la garnitur, dar, deasemenea se utilizeaz i n procesul de pregtire a altor bucate: multe alimente se prjesc au se coc n sos. Echipamentul tehnologic necesar pentru prepararea sosurilor sunt urmtoarele: Castroane Farfurii Cuite Toctoare Teluri Pahare gradate Rztori Strecurtori Mixer Linguri de lemn Lucarea de an
Sosul la garnitur se servete n vas special numit sosier ntr-o categorie aparte de vesel, sosierele se npreau nc din antichitate. ns o atenie mai mare li sa acordat abia n secolul 17-lea la curtea francez. Anume atunci ele devin o parte de nenlocuit n servirea mesei. Specialitii care studiaz istoria deservirei, susin, c n anul 1690 erau deja cunoscute sosierele din argint cu dou tortie i doau ciocuri. i deabia n secolul 19, orietndu-se de la franceji, sosierele sunt rspndite n Anglia.
Dacn trecut sosierele erau un privilegiu pentru arestoocrai i a altor ceteni bogai, atunci, de la sfritul secolului 18, ele ctig popularitate n rndul clasei de mijloc. Desigur, se schimb i dizainul. Pentru deservirea meselor la arestocrai se foloseau sosiere confecionate din metale preioase i din porelan fin, cu forme mai graioase, cele din argint erau temuite cu aur, iar cele din porelan erau pictate. Clasa de mijloc foloseau vesela de porelan dur fr picturi. n zilele noastre, sosiera a devenit un element indenspensabil. Acestea sunt utilizate n mod activ nu numai n restaurane dar i la domiciliu. Sosierele se pot achiziona nu numai n magazine speializate pentru vesel, dar i n departamente de uz casnic n supermarchete sau online. Astzi, sosierile se confecioneaz nu numai din porelan, mai des ntilnite sunt cele din metal, porelan, sticl, faian i ceramic. Le putem cumpra seprat, n dependen de ce stil dorim.
Lucarea de an
Coala
Sosierele vin n complect cu o mic tav, care este necesar pentru ca sosul care ramne pe nsuc s cad pe ea, dar nu pe faa de mas sau mas:
Pentru sosurile lichide, sosierele nu sunt n form obinuit alungit, dar sunt ca nite ulicioare sau ciainice cu un nas lung:
Pentru sosurile semi-lichide sau dense servite la garniturile care se recomand s fie imersate n sos, se utilizeaz sosiere convinionale pentru comoditate:
Gramajul de servire a sosurilor este de : 25, 30, 50, 75, 100 ml n dependen de urmtorii factori: Tipul unitii de alimentaie public (restaurant, cafenea, cantin) Categoria unitii de alimentaie public( superioar, I, II, III) Ingridiente i grad de condimentare (cu ct e mai picant sosul cu att e mai mic gramajul)
Lucarea de an
Coala
Temperatura de servire a sosurilor reci nu trebuie s depeasc 10-14C, iar cele calde se servesc la temperatura 65-75C . Pentru pstrarea temperaturei un timp mai ndelungat chelnerul aduce farfuriile nclzite. Indicii de calitate ai sosurilor Sosurile reci ct i calde trebuie s aib consisten diferit, mai mult sau mai puin lejer, n funcie de specificul sosului. Trebuie s aib gust i arom corespunztoare, s fie proaspat preparate. S nu se ridice grsimea la suprafa. Dozarea necorespunztoare a componentelor, pregtirea sosurilor cu mult timp nainte de servire sau nerespectarea procesului tehnologic influeneaz negativ indicii de calitate. Sosurile calde trebuie sfie bine fierte, s aib gust i arom placute, specifice materiilor prime folosite, s aib consistena lejer (nici prea fluid, nici prea dens) i s nu aib aglomerri.
5. Conditiile sanitaro igienice pentru procesele tehnologice de pregatire a sousului alb i derivatele sale. Obiectivele din domeniul alimentar trebuie sa fie mentinute curate,in stare buna de functionare si intretinere.Trebuie sa fie disponibil un numar corespunzator de lavoare,amplasate n mod adecvat pentru splarea minilor, prevazute cu ap calda i rece,cu materiale pentru splarea minilor i uscare igienic (dozatoare spun lichid,dozatoare dezinfectant pentru miini,uscatoare de miini cu senzor,dispensere cu hirtie). Suprafeele pereilor, uile, incluznd suprafeele echipamentelor din spaiile n care sunt manipulate alimentele, i n special, suprafee ce ntra n contact cu alimentele trebuie sa fie meninute n condiii bune de ntreinere i sa fie usor de curaat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Este necesar de procurat echipamente i consumabile speciale pentru asigurarea igienei pardoselilor, pereilor i uilor. Toate articolele, ustensilele, dotarile, echipamentele cu care alimentele vin in contact trebuie: s fie igienizate eficient; iar atunci cind este necesar, dezinfectate. Igienizarea i dezinfectia trebuie sa aiba loc cu o frecven suficient pentru a se evita orice risc de contaminare. Pentru reducerea riscului contaminarii ncrucisate pot fi utilizate o gama larg de ascensorii pe coduri de culori, ce pot fi sterilizate.Toate ustensilele de curaat sunt disponibile n cinci culori, aceasta inseamna de fapt, evitarea contaminarii incrucisate. Avantajele utilizarii Lucarea de an
codului de culori sunt: atenie sporit pentru igiena profesional i metodele de efectuare a acesteia; efectuarea igienei este mult mai eficient i mai econom; riscul contaminarii ncrucisate se minimalizeaz. Conductele amplasate in spatiile tehnologie trebuie sa fie de diferite culori. Se recomand ca conducta pentru apa potabil sa fie de culoare verde; pentru apa nepotabil neagr; pentru amoniac albastru; pentru gaze galben; pentru aburi portocalie. Suprafeele de contact cu produsele alimentare include tot utilajul tehnologic, cisternele, vesela, hainele i miinile angajatilor,precum i ambalajele. 5.1 Norme specifice privind igiena individual a personalului unitilor din sectorul alimentar Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s efectueze n mod obligatoriu controlul medical, la angajare i periodic, stabilit prin reglementrile Ministerului Sntii i Familiei. Persoanele care prezint o boal sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmis prin alimente, care sunt purttoare de ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boal diareic acut nu vor fi autorizate pentru activitate n spaii n care se manipuleaz alimente, datorit riscului ridicat de contaminare direct sau indirect a produselor alimentare Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s se prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigur asistena medical a unitii n care lucreaz, pentru orice afeciune digestiv sau cutanat. Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente, inclusiv studenii i elevii care efectueaz orele de practic, trebuie s utilizeze, n funcie de specificul locului de munc, echipament de protecie sanitar a alimentelor, care s ndeplineasc urmtoarele condiii: a) s acopere mbrcmintea i prul capului; b) s fie confecionat din material alb sau de culoare deschis; c) s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala. Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s aib unghiile tiate, s nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, s aib prul strns sub bonet, s i spele minile cu ap i spun nainte de nceperea programului i ori de cte ori este nevoie i s respecte un nivel ridicat de igien personal.
Lucarea de an
Coala
5.2 Metode i mijloace de igienizare n industria alimentar Igienizarea n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. n cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc: din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait); din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din
solutiile de spalare sau dezinfectie; Lucarea de an

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Avnd n vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii. Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndepartate. Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei. Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stnjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema : SPALAREA Demontarea utilajelor Indepartarea resturilor voluminoase cu jet de ap
Aplicarea solutiilor de spalare cu jet de presiune mare Clatirea cu ap
DEZINFECTIA
Aplicarea dezinfectantului Clatire cu ap fierbinte
Curatire finala a pardoselei si a canalelor de scurgere Mrirea eficacitaii i scurtarea duratei operaiilor de curatire se realizeaz utiliznd diferite ustensile, aparate i dispozitive. Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a crpelor care sunt ele nsele sursa de contaminare. Se recomanda ca pentru spalare i dezinfecie sa se utilizeze aprtura care d posibilitatea amestecarii n diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate n
Coala
Lucarea de an
cazul executarii manuale a igienizarii. Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc, se realizeaza prin nmuierea acestora n soluii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si cltirea n curent de apa. n ncaperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de faina, cereale sau zahar etc., n care reziduurile sunt, n special, sub forma de pulberi si n care igienizarea umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf. Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n procesele tehnologice care prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, n aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.). Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care rezultatele igienizarii fara demontare sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Apa folosit n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a clati n final aceste suprafete, n scopul ndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. Daca ap este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare), n compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (n concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de piatra, greu de ndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. n industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi. 5.2.1 Norme specific de igien aplicabile produselor alimentare 1) Unitile din sectorul alimentar nu trebuie s accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice sau substane strine descompuse, produse care, chiar dup sortarea normal i/sau dup preparare ori prelucrare n condiii igienice n sectorul alimentar, rmn
Coala
Lucarea de an
improprii pentru consumul uman. 2) Condiiile de pstrare a materiilor prime i a ingredientelor depozitate n spaiile alimentare trebuie s fie astfel create nct s previn alterarea, s protejeze aceste produse mpotriva contaminrii i s asigure pstrarea i comercializarea lor n condiiile de temperatur recomandate i nscrise pe etichet sau pe documentele de nsoire a produsului. 3) Toate produsele alimentare manipulate, depozitate, ambalate, expuse i transportate trebuie s fie protejate mpotriva oricrei forme de contaminare susceptibil de a le face improprii pentru consumul uman i periculoase pentru sntatea uman sau mpotriva contaminrilor care conduc la imposibilitatea consumrii alimentelor aflate n acea stare. 4) n mod special, produsele alimentare trebuie s fie astfel amplasate i/sau protejate nct s reduc la minimum orice risc de contaminare, impunndu-se totodat procedurile necesare pentru asigurarea combaterii duntorilor. 5) Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate i finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pstrate la temperaturi adecvate astfel nct s se evite riscul mbolnvirilor. 6) n ceea ce privete securitatea alimentar se permite ca pe anumite perioade limitate s fie anulat controlul temperaturii, i anume atunci cnd se desfoar activitile practice de manipulare din timpul preparrii, transportului, depozitrii, expunerii i servirii alimentelor. 7) n cazul n care produsele alimentare urmeaz s fie pstrate sau servite la temperaturi sczute, acestea trebuie s fie rcite ct mai repede posibil, la o temperatur care nu prezint nici un risc pentru sntate, dup ultimul tratament termic sau, n lipsa tratamentului termic, dup faza final de preparare.
5.3 Norme generale privind tehnica securitii Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea, exploatarea i repararea util ajelor, aparatelor, instalaiilor aferente precum i a altor echipamente tehnologice, folosite n alimentaie public i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea urmtoarelor obligaii principale: -respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaia dat de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate; -respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia dat de proectant privind exploatarea
Coala
Lucarea de an
mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate; -respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de furnizor; -aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz perialicitatea, termenele, condiiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare i meninere a aparaturii de stare de securitate n funcionare; -stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc privind exploatarea acestuia n condiii normale de lucru la care se vor meniona prin atenionarea pericolelor posibile de accidente; -instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a msurilor de securitate a muncii; -exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de msur, control i automatizare prevzut; -prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea oricrei defeciuni sau anomalii, precum fisuri, coroziuni sau alte defeciuni; -meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar curenia:degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i a altor organe funcionale precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele corpurilor de maini dar i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor; -curenia locului de munc n toate situaiile cnd se constat necesar prevenirea alunecrii persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului de lucru, respectiv al schimbului; -protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii impurificrii sau insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin garnituri netanje dinspre lagre spre lucru; -asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali factori exteriori ce influeneaz desfurarea procesului de munc.
Lucarea de an
Coala
CONCLUZII n urma elaborrii proiectului de an la disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice pe tema Tehnologia de preparare a tartinelor de tip nchis i deschis s-a efectuat: 1. Studierea tehnologiei de preparare a tartinelor de tip nchis i deschis; 2. Analiza materiei prime i auxiliare necesare conform standardelor pentru obtinerea semipreparatelor corespunzatoare; 3. Elaborarea schemelor tehnologice ale preparatelor studiate; 4. Prezentarea modificrilor fizico-chimice i evaluarea pierderilor de deeuri la tratarea tehnologic primar i termic; 5. Aprecierea modalitilor de deservire ale bucatelor de baz; 6. Descrierea conditiilor sanitaro-igiencice faa de locul de munc, inventar i vesela; 7. Determinarea valorii nutritive i energetice a bucatelor de baz i rolul lor pentru sntatea omului.
Lucarea de an
Coala
Bibiografie 1 Tehnologia produselor alimentaieei publice Reetar pentru preparate culinare

, UTM Chiinu 2 Mirceologia Produselor Alimentare- J.Ciumac, Chiinu 1995
3 Cursul Tehnologia Produselor Alimentare Chirsanova A. 4 Nobel Corporation AP PUR.ZI DE ZI. 5 Cursul Tehnologia Produselor Alimentare Reitca V. 6 Ciclul de prelegeri Snitria i igiena industrial, Chiinu 2009 7 , M 1982 8
INTERNET : http://health-diet.ru/table_calorie/ https://www.google.ru/ http://wseoede.ru/sousy http://www.bucataria.ro/bucataria/sfaturi.html http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D%D0%B0D1%80%D0%1%86%D0%B0 http://www.romanialibera.ro/stil-de-viata/gourmet/cinci-sosuri-de-baza-in-bucatarie241877.html http://www.tot-mag.ru/category/616/offset24/
Lucarea de an
Coala
Lucarea de an
Coala

Microsoft Office Word Document

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microsoft Office Word Document

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Introducere

Scopul i obiectivele lucrrii:

1.Carateristica sortimentului selectat de bucate Tartine de tip nchis i deschis

Tartinele cu o hrinculi de pine (descoperite)-pot fi simple si compuse, tartinele

Tartine cu doua hrinculie de pine (sandviuri). De pe franzela de pine alb se

Mod Coala document.

Mod Coala document.

Proteine si aminoacizi: Proteine: 1.9 g (4%)

PAINEA NEAGRA caracteristici

din fin amestecat

Proprietile organoleptice ale pinii din fina de gru.

Format specific sortimentului, neaplatizat

Rumen, brun pn la rocat

Mas cu pori fini, uniformi

Mas cu pori uniformi Mas cu pori uniformi

Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (mucegai, rnced)

Pine complet 35,2 8,5 48,9 8,5

Pine alb 31,0 8,4 58,0 3,5

Pine de secar 38,5 6,7 51,0 5,5

Pine cu tre 36,0 8,0 53,6 3,1

Pine fr sare 31,0 8,4 59,0 3,5

Caracteristici fizico-chimice ale PINII

Defecte posibile ale PINII

Ambalarea, Marcarea, Transportul i Pstrarea grsimilor alimentare.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare aluat Fermentare Divizare Modelare Predospire

Dospire final Coacere Rcire Lucarea de an

2.3 Caracteristica merceologic a materiei prime

Ulei de msline extravirgin

GOST 511582003 GOST 521212003

Patrunjelul nu d doar un gust i un aspect foarte frumos mncarii,

Mrarul. Cu siguranta cu totii stim ce aroma da mararul

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita

Uleiulde masline. Obtinut din semintele de masline(Helianthus Annus,

Condimentele. Se utilizeaz datorit gustului, mirorosului i carateristicilor de arom

Tratarea culinar primar

Tratare culinar termic

Finisare, tratarea termic culinar

Bucate i preparate culinare

Fig.1 Schema tehnologic de preparare a bucatelor.

la celelate legume numai dupa curatarea uscata

Calcularea deseurilor la prelucrarea primara.

3.2.Metode de preparare a tartinelor de tip inchis i deschis

4.Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor.

Fetele de masa, servetelele si florile

Decorarea si ornarea bucatelor.

Instrumente necesare pentru decor

Instrumente de baza pentru decor sunt cutitele, care pot fi diverse:

Metode i mijloace de igienizare n industria alimentar

Clatirea rece apa fierbinte

3.1 3.2 3.3 4 5

1.1 Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face: I. n funcie de temperatura de servire:

ponzu yakitori tonkatsu yakisoba

buctria chinez sos dulce-acrior sos de chili sos de midi

buctria peruan: Ocopa Papa a la huancana

buctria tunisian: Harissa

stridii; sosul chilli chinezesc si sosul dulce-acrisor.

Oase comestibile pentru bulion Sare de buctrie

Piper negru mcinat

GOST 53091:2006 GOST 1723-86

11) Ptrunjel (rdcini)

12) elin (rdcini)

GOST 908-2004 GOST 5575-76