COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ ”ELENA DOAMNA” GALAŢI

PROIECT
TEHNOLOGIA FABRICĂRII ȘTRUDELULUI CU MERE

Îndrumător proiect
profesor: VIOLETA TEODOR
Candidat: FUDULACHE IONUȚ
CLASA: a XII-a C

LICEU – FILIERĂ TEHNOLOGICĂ

CALIFICAREA:Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase

2012

1
 TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA FABRICĂRII
ȘTRUDELULUI CU MERE

2
 CUPRINS

Argument........................................................................................... 4
Cap.1. Fabricarea strudelului cu mere
1.1.Reteta Strudelului cu mere....................................................... 5
1.2.Materii prime şi auxiliare.......................................................... 7
1.3.Dozarea materiilor prime.......................................................... 8
1.4.Frământarea aluatului ............................................................ 9
1.5.Divizarea aluatului.................................................................. 10
1.6.Odihna aluatului I................................................................... 11
1.7.Întinderea aluatului I............................................................... 12
1.8.Odihna a II-a............................................................................13
1.9.Întinderea definitiva a foii de aluat………………......……..….14
2.0.Decuparea foii de aluat…………………………………..…15
Cap.2. Defectele ștrudelului cu mere................................................. 16
2.1.Defecte de formă......................................................... 16
2.2.Defecte de culoare…………………....................….....16
2.3.Defecte de gust și miros………………………….....….17
Cap.3. Norme de securitate și sănătate în muncă ........................…18
3.1 Norme de igienă specifice fabricării ...............…….....…….…19
3.2. Norme de securitate a muncii .....................................…….…19
3.3. Norme cu privire la prevenirea și stingerea incendiilor.…….20
Bibliografie ........................................................................................ 21
Anexe

3
 ARGUMENT

Ştrudelul cu mere face parte din grupa produse de patiserie. Se obţine din
foaia de plăcintă românească.
Produsele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi, modelate ca atare,
sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite).
Activitatea de obţinere a produselor de patiserie reprezintă una din cele mai vechi
preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
În industria de panificaţie, patiserie, cofetărie din ţara noastră, ca de altfel şi pe
plan mondial, se manifestă următoarele direcţii:
 ameliorarea caltăţii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate
enzimatice, vitamine;
 frământarea rapidă şi intensivă a aluatului;
 utilizarea frigului în procesul de prelucrare a aluatului şi de păstrare a produselor;
 realizarea de produse ecologice;
 ambalarea inviduală a produselor pentru respectarea condiţiilor de igienă şi
pentru menţinerea prospeţimii produselor timp mai îndelungat.
Prin hidratarea făinii, inclusiv a substanţelor proteice generatoare de gluten
(gliadina şi gluteina) şi a amidonului, se crează posibilitatea de încorporare şi a altor
ingrediente.
În componenţa preparatelor de patiserie, aluatul sporește valoarea nutritivă și
energetică, iar celelalte ingrediente întregesc valoarea alimentară şi gustativă prin
formarea, după coacere a unei mase uşor friabile sau poroase, care măreşte
suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive, îmbunătăţind randamentul
asimilării de către organism.
Materiile prime folosite la obţinerea aluaturilor sau cele asociate cu acestea
imprimă preparatelor gust dulce sau sărat, ceea ce le determină locul în meniu: ca
desert sau gustare.
Conţinutul mare de faină cu componenţa sa de bază (amidonul) alături de
grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă, ceea ce permite utilizarea mai
eficientă a marii cantităţi de energie furnizate (pe măsura necesităţii organismului).
Foile de plăcintă sunt semipreparate de patiserie obţinute dintr-un aluat
simplu, nedospit, întins prin procedee diferite, atât cât permite glutenul.
Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu (din făină, apă, sare
şi untură), caredupă relaxare se întinde parţial cu merdeneaua pe masa
unsă cu untură, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forţei centrifuge.
Foaia de plăcintă românească se poate combina cu diferite umpluturii, după
care se împătureşte printr-un sistem caracteristic premiţând obţinerea a trei subgrupe
- plăcinte
- merdenele
- ştrudele
Ştrudelul este asociat cu umplutură de mere, şi pudrat cu zahăr farin pentru un
aspect cât mai plăcut.

4
Cap.1:Fabricarea strudelului cu mere

1.1.Reteta strudelului cu mere:

Nr. Denumire materii prime U.m Cantităţi brute

Crt.

1 Făină kg 0,500

2 Apă l 0,125

3 Sare kg 0,10

4 Mere kg 0,500

5 Zahăr kg 0,100

6 Scorţişoară kg 0,15

Mod de preparare: Se pun într-un castron făina, uleiul, apa şi sarea şi se amestecă
pînă ce se obţine o masă omogenă. Apoi se scoate aluatul şi se frămîntă cu mîna, pînă
ce devine neted şi se desprinde de pe planşetă. Se adună, se face o sferă, se unge cu
ulei, se bagă sub un vas încins şi se lasă să se odihnească circa o oră.
Se spală merele, se curăţă de coajă şi se taie în opt. Se îndepărtează partea lemnoasă
şi seminţele şi se taie (pe lat) felioare subţiri.

5
Se presară cu un strat subţire de făină un şervet mare de bucătărie. Se apasă puţin
sfera de aluat, apoi se aşează pe şervetul înfăinat şi se întinde cu sucitorul pînă ce se
obţine un dreptunghi de circa 50x40 cm.
Se prinde aluatul pe dedesubt cu dosul palmelor înfăinate şi se întinde cu grijă dinspre
mijloc spre exterior, pînă ce dreptunghiul măsoară circa 60x45 cm. Este suficient de
subţire atunci cînd se vede prin el modelul de pe ştergar.
Se unge cu o pensulă aluatul întins cu puţin unt topit şi se presară peste el,apoi se
întinde pe toată suprafaţa umplutura de mere.
Se încinge cuptorul la 200 grade C. Cu ajutorul şervetului, se rulează ştrudelul,
începand din capătul mai îngust pînă la mijloc. Se îndoaie spre interior marginile fără
umplutură, pentru ca aceasta să nu iasă, se apasă puţin cu palmele şi se rulează apoi
pînă la capăt.
Se aşează ştrudelul pe o tavă unsă şi se unge cu jumătate din untul (topit) rămas. Se
dă la cuptor şi se coace aproximativ o oră. Se scoate, se unge cu restul de unt, se lasă
să se răcească circa 15 minute şi se pudrează cu zahăr farin.

Schema tehnologică de fabricare a ştrudelului cu mere

6
7
 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materii prime folosite la obţinerea foi de plăcinte sunt:

Făina de grâu: Principala materie primă utilizată în industria de patiserie o constituie
făina de grâu de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus în prealabil
procesului de curăţire şi condiţionare.
Din punct de vedere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de
calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compoziţiei chimice, însuşiri de panificaţie,
însuşiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma şi reţine gaze.
Culoarea făinii: Culoarea făinii este influenţată în principal de proporţia în care
participă diferitele părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor. Făinurile
de extracţie ridicată, care conţin în proporţie mare particule de tărâţe provenite din
înveliş, au o culoare mai închisă decât făinurile de extracţie scăzută. Prin măcinarea
făinii de granulaţie ridicată culoarea se deschide.

8
 Nerespectarea regimurilor de temperatură la condiţionarea cerealelor poate conduce
la procesul de caramelizare a boabelor într-un procent mai mare sau mai mic, boabe
care odată măcinate determină o culoare specifică făinii.
Culoarea făinii este influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese dintre
tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare.
Culoarea făinii depinde şi de soiul şi tipul grâului.
Mirosul făinii: Făina normală, obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de
panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut,
caracteristic, de cereale. Mirosul impropriu al făinii poate fi preluat de la grânele
măcinate cu asemenea defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare
necorespunzătoare, întrucât făina ca produs higroscopic preia în timpul depozitării
mirosul din spaţiul înconjurător.
Gustul făinii: Făinurile corespunzătoare din punct de vedere calitativ au gust plăcut,
dulceag, caracteristic unui produs sănătos. Prezenţa unui gust străin, impropriu, de
amar, acru, rânced sau de altă natură face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ.
Finețea făinii: Din punct de vedere al granulozităţii se disting: făina fină (atunci când
predomină particulele mici şi este moale la pipăit) şi făina grifică (aspră).
Apa: Apa este o componentă indispensabilă la realizarea oricărui produs de
patiserie, deoarece asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii. În
plus, în cazul aluaturilor de tip foietaj, apa favorizează procesul de afânare şi
desprindere în foi.
Apa trebuie să fie potabilă. Apa utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii
să fie limpede, gustul şi mirosul să fie specific şi să nu aibă miros
străin.Duritatea trebuie să aibe între 5-20º germene.
Sarea: Sarea se utilizează la fabricarea produselor de patiserie atât pentru a le da
gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului prin mărirea elasticităţii acestuia.
Aluatul fără sare este foarte moale şi nu opune rezistenţă la rupere, având consistenţa
unei alifii.
Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor atât pentru a le da
gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului făcându-l mai elastic. Acţiunea
tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai bună.
Untura:de calitate superioară, fără gust sau miros străin, dă aspect, obţinând
produse de calitate superioară cu un grad de digestibilitate crescut.
Merele:merele pentru ştrudel se prepară din mere curăţate de casa seminţelor,
divizate sub formă de tăiţei, amesteacate cu zahăr ambalate în recipiente închise şi
sterilizate.
Scorţişoara:se păstrează în saci de hârtie, de iută, în lăzi sau butoaie din lemn, la o
umiditate relativă de maxim 75% şi o temperatură de 15-20°C.

9
 2.3. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

2.3.1. Pregătirea făinii:

Înainte de a fi folosită în procesul de prelucrare a produselor, făina se încălzeşte
doar dacă este cazul.
Cernerea făinii:Se face cu dublu scop. Prin cernere se elimină eventualele
corpuri străine în făină. Se urmăreşte o uniformizare a întregi cantităţi de făină.Prin
cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şi o aerisire a făinii, deosebit
de importantă şi necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare
a activităţii drojdiilor.
Încălzirea făinii: Temperatura apei folosită la prepararea semifabricatelor
depinde în principal de temperatura făinii şi de temperatura pe care trebuie să o aibă
semifabricatul. Întrucât temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricaţie şi de
sortiment şi variază în jurul valorii de 30°C, pentru ca apa tehnologică folosită să nu
aibă o temperatură care să depăşească o limită maximă impusă de necesitatea

10
desfăşurării unei activităţi normale a drojdiilor, este necesar ca făina să aibă o
temperatură corespunzătoare.
Încălzirea făinii înainte de a fi introdusă în fabricaţie se poate realiza în următoarele
moduri:
 prin depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite;
 amplasarea celulelor silozului în spaţii încălzite. În acest caz se recomandă
celulele metalice care transmit uşor căldura provenită din mediu înconjurător;
 cernerea făinii într-o atmosferă de aer încălzit.

2.3.2.Pregătirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se
ţină seama de următoarele:
 temperatura semifabricatului este determinată de temperatura apei şi a făinii;
 la prepararea semifabricatelor, la contactul făinii cu apa se degajă o anumită
cantitate de căldură, numită căldură de hidratare, care determină o creştere a
temperaturii aluatului;
 parte din energia mecanică din procesul de frământare se transformă în energie
termică, determinând creşterea într-o anumită măsură a temperaturii
semifabricatului;
 în funcţie de umiditate, căldura specifică a făinii se modifică.
2.3.3.Pregătirea sării
Pregătirea sării cuprinde o serie de operaţii necesare obţinerii soluţiei de sare aptă
pentru folosirea în producţie.
Operaţiile de pregătire a sării pentru fabricaţie constau în dizolvare şi filtrare.
Sarea introdusă la prepararea semifabricatelor provoacă modificarea presiunii
osmotice, efecte de plasmoliză, influenţând activitatea fermentativă a celulelor de drojdii
şi bacterii.
În vederea repartizării uniforme în întreaga masă de aluat şi a evita apariţia unor
centre de deshidratare, este necesar ca sarea să fie trecută sub formă de soluţie înainte
de introducerea în fabricaţie.
Solubilitatea sării depinde în mică masură de temperatură. Viteza de dizolvare a sării
creşte odată cu ridicarea temperaturii şi la agitare.
2.3.4.Pregătirea unturii – deşi nu intră în structura aluatului, participă în procesul de
formare a foii, ca factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire,
asigură frăgezimea produselor şi favorizează separarea straturilor de foi în timpul coacerii
2.3.5.Pregătirea merelor:-merele proaspete se spală, se zvântă, se curăţă de
coajă, apoi se rad. Înainte de folosire, se amestecă cu zahărul şi esenţele necesare.
2.3.6.Pregătirea scorţişoarei:-scorţişoara se macină pînă la fineţea cerută de
reţetă.

11
 2.4. OPERAŢIILE DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Prepararea foii: se valizează folosinduse ca vase şi ustensile oală, ibric, sită,

ligură, meldenea, planşetă sau masă cu blat de lemn şi malaxor.
Dozarea materiilor prime:
Materiile prime şi auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cântăresc sau
se măsoară. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face cu scopul:
 De a se obţine un aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime cu o compoziţie
corespunzătoare sortimentului respectiv.
 De a se respecta reţeta de fabricaţie specifică fiecărui produs.
 Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului, gradul de încărcare a
acestuia fiind astfel calculat încât să se evite revărsarea aluatului din cuvă în
timpul operaţiei de frământare a aluatului.
După caracteristicile lor fizice metodele de dozare folosite la fabricarea aluatului
privesc:

12
  Materii granulate cu pondere mare în producţie, acestea se dozează cu instalaţii
gravimetrice de tipul balanţelor de construcţie specială
 Materii lichide care se dozează volumetric
Alte materiale care intervin în cantităţi mai mici, se dozează după caz: gravimetrice cu
balanţe sau volumetric cu vase gradate cu capacitaţi adecvate.
Prepararea aluatului: se efectuează manual sau mecanic. În mijlocul făinii
cernute se face un gol în care se toarnă apa cu sarea şi se incorporează treptat făina
prin amestecare cu malaxorul, cu lingura, sau cu mâna, pâă la epuizarea acestuia.
Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează, se desprinde uşor de
mână (braţul malaxorului) şi capătă consistenţă tare.
Divizarea costă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă, care se segmentează în
numărul de bucăţi corespunzător reţetei. Acestea se rotunjesc cu untură(pentru a evita
uscarea suprafeţei) şi se lasă în repaus 30 minute(odihna I).
Întinderea I. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pe planşeta unsă, se ung la
suprafaţă cu untură şi se lasă în repaus 30 minute (odihna a-II-a) la frigider.
Întinderea definitivă se efectuează prin învârtire(rotire) deasupra capului lăsând foaia să
cadă pe planşeta unsă cu untură. Se unge cu untură, se îndepartează marginea
groasă, dupî care se modelează în funcţie de preparat.
Framantarea aluatului:Frământarea reprezintă operaţia tehnologică în urma căreia se
obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate o masă omogenă de aluat cu o anumită

structură şi însuşiri reologice . Operaţia de frământare se realizează în cuva

malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare introduse în doze corespunzătoare se
supun amestecării. Aluatul de foi de plăcintă este un aluat consistent şi se obţine prin
amestecarea materiilor într-un malaxor pentru aluat consistent.
Divizarea:Constă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă, care se segmentează în
numărul de bucăţi corespunzător reţetei. Acestea se rotunjesc şi se ung cu
untură  (pentru a evita uscarea suprafeţei) şi se lasă în repaus 30 min.

Odihna I: Odihna I constă în lăsarea în repaus a bucăţilor de aluat rotunjite şi unse cu

grăsimi timp de 30 de minute.
Odihna II: La odihna II foile unse se lasă în repaus timp de 30 de minute , la frigider
pentru se putea efectua întinderea.
Intinderea I: Se realizează prin rotirea deasupra capului lăsând foaia să cadă pe masa
unsă cu untură . Această operţie se execută până la obţinerea grosimii dorite a foii.
Foile rezultate sunt unse cu unutură, li se îndepărtează marginea groasă, după care se
modelează în funcţie de produsul pe care dorim sa-l obţinem.
 Intinderea definitivă:Se efectuează prin învârtire (rotire) deasupra capului, lăsând
foaia să cadă  p e p l a n ş e t a u n s ă c u u n t u r ă . S e u n g e c u u n t u r ă , s e
î n d e p ă r t e a z ă m a r g i n e a g r a s ă , d u p ă c a r e s e modelează în funcţie de
preparat.
Umplerea: După întinderea finală, foaia de plăcintă obţinută se pliază în două prin
aducerea marginilor spre centru obţinâdu-se un dreptunghi la baza căruia se aşează
umplutura şi apoi se rulează.
Rularea: După ce sa adăugat umplutura pe foaia de plăcintă aceasta se rulează, ele
ajunf la grosimea de 4 cm.

13
Coacerea aluatului: Dupa ce aluatul a fost modelat corespunzãtor, acesta este supus
coacerii în timpul cãreia, datoritã cãldurii cuptorului, se transformã în produs finit. În
procesul tehnologic, coacerea reprezintã cea mai importantã fazã, întrucât aceasta
produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar
comestibil.
După ce au fost aşezateăn tăvile unse , rulourile se introduc în cuptor la temperatura de
180 – 220 ˚ C aproximativ 10 minute.

Transformări ce au loc în timpul preparării şi prelucrării aluatului:

In timpul preparării aluatului au loc două transformări:
legarea apei
şi
modificarea  proteinelor.
Legarea apei în aluat depinde de proprietăţile coloidale ale
p r o t e i n e l o r ş i a m i d o n u l u i . Proteinele leagă apa prin osmoză (75%) şi
prin absorbţie (25%). Apa legată osmotic provoacă umflarea
 gliadinei
şi a
 gluteninei
cu formare de
 gluten,
 pe când apa legată prin absorbţie formează pelicule de hidratare – ambele
procese determinând creşterea în volum şi greutate a
aluatului.Capacitatea de legare a apei este favorizată de viteza de
frământare, cantitatea optimă de apă şi  prezenţa NaCl (sare). Amidonul
leagă o cantitate mai mică de apă, numai prin absorbţie, şi în micro-
capilare.Modificarea proteinelor constă tocmai în faptul că glutenul format are alte
proprietăţi decât celedouă proteine din care s-a format. In perioada de odihnă,
proteinele solubile în apă formează soluţii coloidale, care sub acţiunea enzimelor din
făina favorizează elasticitatea glutenului, asigurând rezistenţa aluatului la întindere.

2.5.UTILAJE, VASE ŞI USTENSILE

1. MALAXORUL:
- Este folosit pentru omogenizarea şi frământarea aluatului simplu nedospit ;
- Malaxorul cu braţ oscilat, se compune dintr-un batiu din fontă pe care se sprijină un
cazan ;
- In partea superioară a cazanului este montat un braţ malaxor ;

2. CUPTORUL ELECTRIC:
Cuptorul utilizat este cuptorul electric cu patru tobe, care se compune din:
- Dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din
oţel inoxidabil ;

14
- In interiorul scheletului se găsesc montate tobele care au aspectul unui camere
confecţionate din tablă neagră sau emailată având pe pereţii laterali trei până la patru
suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi ;

3. SITA:
Este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se montează, la una din
extremităţi, o plasă din sârmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amidon,
zahăr, cacao etc.

4.MERDENEAUA :
Este confecţionată din lemn, este de formă cilindrică şi prevăzută cu mânere. Este
utilizată pentru întinderea aluaturilor.

5.CUŢIT:
Este confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite mărimi. Se utilizează
în patiserie şi cofetărie pentru umplerea şi porţionarea blaturilor, a aluaturilor şi glazura
torturilor.

3. CONDIŢII DE CALITATE A FOII DE PLĂCINTĂ

Foaia de plăcintă trebuie să fie subţire, uniform întinsă, fără rupturi,
flexibilă şi rezistentă la mânuire, corespunzător de sărată.
După coacere foile sunt fragede şi se desprind uşor una de cealaltă.
Aspect -forma definită, bine coaptă, ne arsă, cu suprafaţa lucioasă ;
Culoare -brun deschis a aluatului, alb-gălbui a umpluturii ;
Miros -caracteristic, plăcut, de produs copt, fără miros străin ;
Gust uşor sărat, plăcut, caracteristic umpluturii;
Consistenţă fragedă, sfărâmicioasă .

Folosirea materiilor prime necorespunzătoare, ca şi ignorarea unor etape tehnologice,

determinădefectele prezentate în urmatorul tabel:

15
DEFECTE CAUZE REMEDIERI

FOI NEUNIFORM -faina cu gluten slab -dupa prima foaie se

ÎNTINSE -framantare si odihna aluatului pregateste odihna
insuficient realizate

FOAIA RUPTA -gluten slab sau neelastic -iremediabil

-cresterea formata la suprafata
aluatului necorespunzator uns
pentru odihna a-II-a
-suprasolicitarea la intindere

FOI USCATE -folosirea insuficienta a grasimii -iremediabil

FOI SARATE -dozare gresita -corectare prin umplutura

5. PRODUSUL PROPRIU

16
 6. BIBLIOGRAFIE

1. Caiet de notiţe – Modulul 3 – Fabricarea produselor de patiserie

2. Traian Zaharia, Ionel Costin-1978Cartea patiserului, Editura Tehnică

3.http://www.scribd.com/doc/60541575/11/A-FOAIA-DE-PL%C4%82CINT
%C4%82-ROMANEASC%C4%82
4. Dr. Ing. Traian Zaharia "CARTEA PATISERULUI" Editura Tehnică ,
Bucureşti 1978

17
5. Gheorghe Moldoveanu, Mariana Drăgoi, Niculae Niculescu, " Utilajul şi
Tehnologia Panificaţiei si Produselor Făinoase" Editura Didactică şi Pedagogică
R.A – Bucureşti 1992.
6. A Manilescu, E Nicolau, D. Câmpian, G. Panţu, M. Constantinescu "
Tehnologia Produselor de Cofetărie Patiserie " Editura Didactică şi Pedagogică
R.A – Bucureşti 2006

7.ANEXE

UTILAJE

18
 MALAXOR CUPTOR ELECTRIC

Merdeneaua Căzănel

PRODUSE

19
Norme de securitate și sănătate în muncă:
În cazul produselor de patiserie, respectarea normelor igienico – sanitare este strictă,
întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregătire
(spălare,opărire) care să înlature bacteriile conţinute de acestea

20
Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor sanitare din
normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se face şi controlul stării
de igienă.
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special amenajate , luându-se
măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.
Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu respectarea
următoarelor norme igienico- sanitare:
 sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi vor fi
întorşi pe dos după golire;
 materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară;

NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR

 unităţile de producţie trebuie să fie prevăzute cu hidranţi de incendiu;
 unităţile vor dispune de instalaţii de apă pentru stingerea incendiilor;
 electropompele, motopompele trebuie să fie permanent în stare de funcţionare;
 curtea unităţii să fie nivelată şi împărţită în mod corespunzator pentru a putea
permite accesul uşor la clădiri şi pentru a interveni rapid;
 se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;
 silozurile de făină vor avea inscripţionări de interdicţie şi avertizare privind
pericolul de explozii;
 spaţiile cu praf de făină , zahăr şi alte pulberi vegetale vor fi curăţate permanent
folosindu-se mijloace şi materiale care nu pot provoca scântei;
 Se interzice folosirea surselor de încălzire necorespunzătoare sau improvizate;
personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi
să aplice întocmai normele, să menţină în perfectă stare de funcţionare toate mijloacele
de stingere şi să nu le folosească în alte situatii.

• Norme de igiena: Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori

de care depinde starea de sănătate a populaţiei. Orice aliment poate să constitue
sursă de îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni depinzând în mare măsură
de igienă personală a muncitorilor. În cazul produselor de panificaţie şi celor
făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare este şi mai strictă decât a
oricãror produse alimentare, întrucât înainte de a fi consumate ele nu mai sunt
supuse la operaţii de pregătire (spălare, opărire), care să înlăture bacteriile
eventual conţinute de acestea.

21
22