UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

MASTER - IMAPA

REALIZAREA UNUI MENIU

CU ÎNCĂRCARE GLICEMICĂ IMPUSĂ , GL<20

MASTERAND: BERDILĂ PERSEFONA

ANUL I – MASTER – IMAPA

2012
Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi Disciplina: Alimente pentru nutriţie specială

Indicele glicemic şi încărcarea glicemică

Alimentele cu indice glicemic ridicat (GI) produc un pic al glicemiei postprandiale (după
masă) ridicat şi un răspuns glicemic mai mare pe durata primelor două ore de la ingestie,
comparativ cu alimentele cu GI scăzut. În ciuda controverselor care au existat la început, GI este
unanim acceptat ca un indice relevant de clasificare a alimentelor în funcţie de efortul lor glicemic
postprandial.
În 1997 experţii FAO/OMS (Food and Agriculture Organization of the United Nations and
the World Health Organization) au reevaluat importanţa glucidelor pentru nutriţie şi sănătate. Ei au
hotărât folosirea metodei GI pentru clasificarea alimentelor în funcţie de conţinutul de carbohidraţi
şi au recomandat utilizarea valorii GI, alături de celelalte informaţii referitoare la compoziţia
alimentelor, în selecţia hranei.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, specialiştii FAO/OMS recomandă consumul unei diete
predominant glucidice (>55% din energie furnizată de glucide), în care să predomine glucidele
neamidonoase, cu GI scăzut.
O serie de studii la scară largă, conduse de specialiştii de la Universitatea Harvard
(Cambridge, MA) au arătat că prin consumul pe termen lung a dietelor cu încărcare glicemică
(glycemic load,GL) mare creşte riscul de diabet de tip 2 şi boli cardiovasculare. Mai recent s-a
dovedit faptul că dietele conţinând alimente cu index glicemic scăzut au effect protector faţă de
obezitate, cancer de colon şi de sân.
Indicele glicemic reprezintă aria de sub picul glicemic, măsurat după ingestia unei porţii de
carbohidraţi ( de regulă 50g). Valoarea se compară cu aria picului obţinut cu glucoză, considerată
100. Valoarea indicelui glicemic reprezintă media a 10 valori obţinute cu subiecţi umani.

Indicele glicemic GI este o modalitate de a măsura efectul unui produs alimentar dat pe
nivelurile de glucoză din sânge. GI mai mare înseamnă o creştere de zahăr în sânge, organismul va
fi obligat să secrete mai multă insulină cu scopul de a menţine un echilibru corespunzător al
zahărului din sânge. Carbohidraţii care se descompun rapid în timpul digestiei şi eliberează glucoză,
au un GI ridicat.

Student: Berdilă Persefona „ Realizarea unui meniu cu încărcare glicemică=20” Page 1

Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi Disciplina: Alimente pentru nutriţie specială

*GL = GI x cantitatea netă de carbohidraţi /100.

cantitatea netă de carbohidraţi = (adică total carbohidraţi – fibre alimentare)

Student: Berdilă Persefona „ Realizarea unui meniu cu încărcare glicemică=20” Page 2

Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi Disciplina: Alimente pentru nutriţie specială

Mod de lucru.

Raţia etalon.
Se propune stabilirea unei raţii alimentare pentru o perioadă de 24 ore, pentru un consumator
de sex feminin, în vârstă de 35-40 ani, cu o activitate scăzută, sedentară, având înălţimea de 170 cm,
şi o greutate de 75 kg.

Nivelul energetic al raţiei alimentare în care se doreşte a se încadra persoana aleasă este de
2500kcal/zi, adică un conţinut de 84g proteine pe zi, de 84g lipide pe zi, şi de 335g lipide pe zi.
S-a stabilit un număr de trei prize pe zi –mic dejun cu o gustare, dejun şi o gustare, şi cina.
Distribuţia standard a alimentelor pe cele trei prize alimentare este:
- mic dejun şi gustare = 30% - 750 kcal;
- dejun şi o gustare = 50% - 1250 kcal;
- cina = 20% - 500 kcal;

Valoarea energetică a raţiei alimentare este de 100%.

Coeficienţi calorigeni:
- proteine: 1g P = 4,1 kcal
- lipide: 1g L = 9,3 kcal
- glucide: 1g G = 4,1 kcal. P:L:G = 1:1:4

Et = 2500 kcal/zi
Ep = 2500 kcal x 14% = 350 kcal/4,1 = 85 gP/zi
EL = 2500 kcal x 30% = 750 kcal/9,3 = 81 gL/zi
EG = 2500 kcal x 55% = 1375 kcal/4,1 = 335gG/zi

Mic dejun 30% = 750 kcal: P = 25,50g; L = 24,3g; G = 100,5g.

Dejun = 50% = 1250 kcal: P = 42,50g; L = 40,5g; G = 167,5g.
Cina = 20% = 500 kcal: P = 17g; L = 16,2g; G = 67g.

Student: Berdilă Persefona „ Realizarea unui meniu cu încărcare glicemică=20” Page 3

Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi Disciplina: Alimente pentru nutriţie specială

Raţia alimentară cu încărcare glicemică impusă < 20

U/ Valoare
M, energeti
Denumire g că,
  produs (ml) kcal P L G GL GI Fibre
ou fiert 28 43 4 3 0 0 0 0
muştar 28 7 1 0 1 0 0 0
margarina 4 32 0 4 0 0 0 0
54,
paine prajită de orez 25 66 2 1 12 6 5 1
brânză Cheddar (Brie) 28 100 6 9 0 0 0 0
ardei gras 30 8 0 0 2 0 0 0
Mic castravete 50 9 1 0 3 0 0 0
dejun cafea neagra 1 4 0 0 2 0 0 2
27,
papaya (cubuleţe) 140 55 1 0 14 3 3 3
Gustare suc de afine cu îndulcitor 237 45 0 0 11 0 0 0
Total 369 15 17 45 9   6
supă de pui 200 136 0 10 10 0 0 0
muşchi de vită prăjit 100 193 27 7 0 0 0 0
mixt de legume fierte 100 37 1 0 7 2 100 5
spanac fiert 180 41 5 0 7 2 66 4
ulei 5 20 0 0 1 0 0 0
castraveţi la oţet 56 11 1 0 4 0 0 2
vin alb sec Riesling 148 118 0 0 6 0 0 0
                 
agrişe 100 44 1 1 10 2 33 4
  smochine crude 50 37 0 0 11 2 40 2
Gustare arahide 100 563 25 49 17 0 0 8
Total 1200 60 67 73 8   25
macrou la conserva 100 305 18 25 0 0 0 0
suc de lămâie 28 7 0 0 2 0 0 0
vin roşu Cabernet Sauvignion 100 83 0 0 3 0 0 0
cod la cuptor 100 105 24 1 0 0 0 0
ridichi 28 4 0 0 1 0 0 0
ceapă verde 12 3 0 0 1 0 0 0
salata verde 28 4 0 0 1 0 0 0
                 
măsline 28 23 0 0 2 0 0 1
para 100 51 1 0 13 1 7,7 0
28,
Cina kiwi 52 31 0 0 9 2 6 2
Total 616 43 26 32 3   3
TOTAL 2185 118 110 150 20   34

Student: Berdilă Persefona „ Realizarea unui meniu cu încărcare glicemică=20” Page 4

Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi Disciplina: Alimente pentru nutriţie specială

Mod de lucru – Raţia reală obţinută.

Am stabilit o raţie alimentară pentru o perioadă de 24 de ore, pentru un consumator de sex

feminin, în vârstă de 35-40 ani, cu o activitate scăzută, sedentară, având înălţimea de 170 cm, şi o
greutate de 75 kg.
Nivelul energetic al raţiei alimentare în care am reuşit să încadrez persoana aleasă este de
2185 kcal/zi.
S-a stabilit un număr de trei prize pe zi –mic dejun cu o gustare, dejun şi o gustare, şi cina.
Distribuţia standard a alimentelor pe cele trei prize alimentare este:
- mic dejun şi gustare = 30% - 750 kcal;
- dejun şi o gustare = 50% - 1250 kcal;
- cina = 20% - 500 kcal;

Valoarea energetică a raţiei alimentare este de 100%.

Coeficienţi calorigeni:
- proteine: 1g P = 4,1 kcal
- lipide: 1g L = 9,3 kcal
- glucide: 1g G = 4,1 kcal.

Et = 2185 kcal/zi
EP = 118 gP/zi =483,8 kcal = 23% Et
EL = 110 gL/zi = 1023 kcal = 48% Et
EG = 150 gG/zi = 615 kcal = 29% Et

S-a realizat:

Mic dejun 17% = 369 kcal: P = 15g; L = 17g; G = 45g.

Dejun = 55% = 1200 kcal: P = 60g; L = 67g; G = 43g.
Cina = 28% = 616 kcal: P= 43g; L = 26g; G = 32g.
TOTAL = 2185 kcal: P = 118g; L = 110g; G = 150g

Raport: P : L : G = 1 : 0,93 : 1,27

S-a realizat un meniu uşor hipocaloric dar mai ales hipoglucidic. Raportul ideal între
proteine, lipide şi glucide este de 1:1:4, ceea ce nu s-a putut realiza, deoarece s-a dorit în primul

Student: Berdilă Persefona „ Realizarea unui meniu cu încărcare glicemică=20” Page 5

Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi Disciplina: Alimente pentru nutriţie specială

rând o încărcare glicemică < 20. Pentru a respecta această impunere a GL = 20 s-a realizat acest
meniu cu puţine lipide şi foarte puţine glucide.
Meniul obţinut este recomandat pentru o dietă hipoglucidică, de scurtă durată, deoarece
aportul de grăsimi şi glucide este scăzut iar organismul are nevoie de mai multe grame pe zi decât
ceea ce s-a realizat. Pentru o persoană care are o statură medie, o masă musculară mai bine sau mai
puţin bine dezvoltată, însă cu un strat de ţesut adipos dispus pe tot corpul şi mai ales pe zonele cu
predispoziţie, e uşor să-şi dezvolte masa musculară dar e foarte greu să elimine ţesutul adipos. Dacă
e nevoie doar de câteva kilograme care trebuie eliminate este o dietă bine aleasă, având în vedere ca
se consumă puţine lipide şi puţine glucide care au o încărcare glicemică mică, însă pentru câteva
zile şi atât. Pentru o persoană activă cu masă musculară masivă (culturiştii), nu este o dietă
recomandată, deoarece trebuie să predomine mai mult proteinele.
Cea mai mare parte dintre dietele pentru slăbire se axează pe un conţinut majoritar de
proteine, şi mai puţine lipide şi carbohidraţi. Multe persoane slăbesc atunci când ţin diete axate pe
un conţinut ridicat de proteine, deoarece carbohidraţii se transformă în grăsime când au un mod de
viaţă sedentar. Şi totuşi unii medici nu recomandă această dietă deoarece este îngreunată activitatea
rinichilor, datorită conţinutului de proteină.

Raţia alimentară propusă este una care se apropie de 2500 kcal, dar nu respectă raportul
cerut de P:L:G = 1:1:4, cu GL<20, deoarece a fost forte greu să alegi alimente sau preparate care să
îndeplinească conţinutul ridicat de glucide, glucide care se asimilează mai greu, deci cu o încărcare
glicemică totală mai mică de 20. S-a realizat o dietă cu un raport P:L:G = 1: 0,93:1,27 dar cu un
conţinut ridicat de proteine P = 118g/zi, ceea ce obligă persoana în cauză să consume multă apă
şi un conţinut ridicat de lipide L= 110g/zi. Lipidele pot fi satutare sau nesaturate.
Analizând meniul observăm alimente care conţin lipide saturate şi lipide nasaturate, în
proporţie mai mare cele saturate. Acest lucru ne obligă să aplicăm această dietă pe o perioadă foarte
scurtă de timp, de 3 – 4 zile, maxim o săptămână (fiindcă există în raport o proporţie asemănătoare
a lipidelor nesaturate care obligă la consumul de antioxidenţi, fructe şi legume, acestea fiind
menţionate în meniu). Conţinutul de glucide scăzut, cel care ne dă energia necesară pentru o zi
întreagă, este încă un punct marcant de a clasa această dietă în una de foarte scurtă durată şi
recomandată unei persoane sedentare.

Denumire U/M, Valoare

produs g (ml) energetică,kcal P L G GL GI Fibre

Student: Berdilă Persefona „ Realizarea unui meniu cu încărcare glicemică=20” Page 6

Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi Disciplina: Alimente pentru nutriţie specială

afine 148 84 1 0 21 6 35 4
agrişe 100 44 1 1 10 2 33 4
alune 100 628 15 61 17 0 0 10
arahide 100 563 25 49 17 0 0 8
ardei gras 30 8 0 0 2 0 0 0
bame fierte 92 26 2 0 5 2 100 3
brânză Cheddar (Brie) 28 100 6 9 0 0 0 0
brânza feta 100 264 14 9 4 3 75 0
brânză Rochefort 85 314 18 26 2 1 50 0
brânză Romana 142 549 45 38 5 3 60 0
brocolli fiert 90 19 0 0 1 0 0 0
cafea neagra 1 4 0 0 2 0 0 2
caisa 35 17 0 0 4 1 33 1
capşuni 244 168 1 1 42 9 31 13
cârnaţi de viţel fiert 84 286 12 27 0 0 0 0
carne vita la grătar 100 233 24 14 0 0 0 0
castravete 50 9 1 0 3 0 0 0
castraveţi la oţet 56 11 1 0 4 0 0 2
ceai negru 178 2 0 0 1 0 0 0
ceapă verde 12 3 0 0 1 0 0 0
ciocolată amăruie
neîndulcită 100 501 13 52 30 0 0 17
29 145 4 15 9 0 0 5
cireşe 100 50 1 0 12 4 40 2
ciuperci la cuptor 70 15 3 0 4 2 10 2
ciuperci la grătar 121 42 5 1 6 3 100 3
coastă vită grătar 100 247 27 15 0 0 0 0
cod la cuptor 180 189 41 2 0 0 0 0
conserva de legume 124 4 0 0 0 0 0 0
crap la cuptor 170 275 39 12 0 0 0 0
crema de brânză 100 358 16 1 8 5 62 0
curcan la cuptor 140 220 42 5 0 0 0 0
fasole boabe 135 35 2 0 8 3 75 4
grapefruit alb 250 95 1 0 22 7 32 0
iaurt cu ciocolată 100 30 1 0 7 3 43 0
kiwi 52 31 0 0 9 2 28,6 2
legume fierte cu sare 100 8 0 0 2 0 0 0
macrou fiert 154 206 40 4 0 0 0 0
macrou la conserva 136 415 25 34 0 0 0 0
măr 100 25 1 0 6 2 33 0
margarina 4 32 0 4 0 0 0 0
măsline 28 23 0 0 2 0 0 1
mazăre fiartă 160 64 5 0 11 5 71 4
medalion de curcan,
ciuperci
însos, orez şi legume gătite 255 214 13 1 38 18 51 3
merluciu la cuptor 137 140 29 2 0 0 0 0
mixt de legume fierte 100 37 1 0 7 2 100 5
morcov fiert 10 3 0 0 1 0 0 0
mure 28 12 0 0 3 1 1 1
muşchi de vita la
cuptor 200 578 58 15 0 0 0 0

Student: Berdilă Persefona „ Realizarea unui meniu cu încărcare glicemică=20” Page 7

Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi Disciplina: Alimente pentru nutriţie specială

muşchi de vită prăjit 100 193 27 7 0 0 0 0

muşchi de vită, fiert,
gătit 100 221 26 12 0 0 0 0
muşchi de vită, fiert,
prăjit 100 179 27 7 0 0 0 0
muşchi vită grătar 100 194 29 8 0 0 0 0
muştar 28 7 1 0 1 0 0 0
oţet balsamic 5 5 0 0 1 0 0 0
ou fiert 28 43 4 3 0 0 0 0
paine prajită de orez 25 66 2 1 12 6 54,5 1
papaya (cubuleţe) 140 55 1 0 14 3 27,3 3
para 100 51 1 0 13 1 7,7 0
păstrăv la cuptoor 200 338 48 14 0 0 0 0
peşte fiert de apa dulce 154 236 35 12,6 0 0 0 0
piept de vită fiert,gătit 100 289 29 18 0 0 0 0
ridichi 28 4 0 0 1 0 0 0
roşie crudă 123 22 1 0 5 2 50 1
salata varză tocată 35 8 0 0 1 0 0 0
salata verde 28 4 0 0 1 0 0 0
smântână 28 54 1 6 1 1 100 0
smochine crude 50 37 0 0 11 2 22 2
somn la cuptor 143 217 27 11 0 0 0 0
somon fiert 178 367 39 22 0 0 0 0
somon roz la cuptor 250 370 64 8,3 0 0 0 0
sos de ciuperci 59 20 0 0,5 3 0 0 0
spanac fiert 180 41 5 0 7 2 66 4
sparanghel fiert 28 6 1 0 1 1 0 1
ştiucă la cuptor 155 175 38 1 0 0 0 0
struguri albi 92 62 1 0 16 5 33 1
suc de afine cu
îndulcitor 237 45 0 0 11 0 0 0
suc de lămâie 28 7 0 0 2 0 0 0
supă cremă brocolli 124 69 2 0,5 10 4 50 2
supă de ciuperci 100 34 0 2 5 0 0 0
supă de pui 200 136 0 10 10 0 0 0
supă legume ecologice 235 12 0 0 3 0 0 0
ulei 5 20 0 0 1 0 0 0
unt 14 100 0 11 0 0 0 0
varză de Bruxelles
gătit 21 8 1 0 1 1 0 1
varză roşie crudă 89 28 1 0 7 2 40 2
vin alb sec Riesling 148 118 0 0 6 0 0 0
vin roşu Cabernet
Sauvignion 100 83 0 0 3 0 0 0

Student: Berdilă Persefona „ Realizarea unui meniu cu încărcare glicemică=20” Page 8