Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Prezentarea firmei
S.C. HOCHLAND ROMANIA S.R.L
Design de produs
Proprietati organoleptice
Aspect exterior
Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau
crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte
de oaie, alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana
la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-
brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.
Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata
conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare
denivelari, cu usoare urme de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau
pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot.
Culoarea
De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite
intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru
branzeturile afumate ; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica
produsului de condimente folosit.
Aspect in sectiune
Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si
mici ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare
,incluziuni de grasime si grunji de tirozina
Consistenta
Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii
Miros
Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din
lapte de oaie ,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta
miros specific de fum.
Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele
afumate prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.
Proprietati igienice
Valoarea biologica
Continutul de vitamine :
Continutul de minerale :
Valoarea energetica
Prepararea casului.
Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH
optim intre 4,8 si 5,0.
Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan, moment in care se
adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.
Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se
asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea
bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate
suporta cu mana).
Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru
depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se
leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza
pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta.
Prepararea cascavalului
Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se
prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru
obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se
toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca
pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu
mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se
prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se
intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se
da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10
ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa
saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare, unde raman
2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta.
Ambalare
Etichetarea produsului
Transport
Depozitare
Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie, fiind originar
din Sicillia, dar acum fiind foarte raspandit in Balcani, mai ales in Romania,
Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croatia. Numele italian al
branzei era Caciocavallo, insemnand branza calare. Unii sustin ca la inceput
cascavalul era facut din lapte de iapa. Cel mai probabil denumirea provine prin
faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat.
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile
retele de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in
Codlea, la cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de
Bucuresti. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si
specialitati vandute sub brandul Delaco, respectiv Del.
Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:
• Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)
• Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca,
telemea de oaie)
• Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat)
• Lapte pentru cafea
• Unt
Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a
branzeturilor. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul
1993 in Romania, ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la
Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. Hochland AG este originara din
Germania fiind infiintata in anul 1927. In anul 2007, compania detinea 13
facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati.
Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:
• Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)
• Branza topita
• Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala)
• Creme de branza
• Telemea
• Branzeturi rase
HG nr. 106/2002
• Delaco
Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic
moale, special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada
indelungata de timp. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea
cascavalului este in vid, pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de
valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede
alimentul.
Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind
cilindrica, deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de
cascaval, cel facut la tara acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei
incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc .
Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul
alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza
prospetimea si natura, mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu
prezinta elemente grafice, aceeasta fiind simpla
Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise
datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.
• Hochland
Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la
Delaco, modul de ambalare fiind similar.
Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind
dreptunghiulara, iar cromatica este mai complexa, prezentand elemente de
grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi, si o imagine a
cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt prin care se incearca
atragerea consumatorului.
Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele
de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.
Comparatia design-ului de ambalaj
Semnatura degustatorului...................................................
Fisa individuala de analiza senzoriala
Semnatura degustatorului...................................................
Concluzii
In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland
si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul
aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului.
In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii
unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval
observate de-a lungul proiectului.
In urma acestei centralizari, s-au obtinut urmatoarele rezultate:
Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total
mediu de aproximativ 18 puncte ( 18,33 ,mai precis) fata de cel din urma care a
reusit sa obtina doar 14.
Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua
produse analizate ,s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a
obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun, in timp
ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor
excelente. Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta
incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte
simplu, si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand astfel punctajele
medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de
evaluare a caracteristicilor de calitate.
• telemea.