Universitatea: Dunarea de Jos

Facultatea: Stiinta si ingineria alimentelor

Specializarea: Ingineria produselor alimentare

Grupa: 12041

Unt cu cacao
Proiect la disciplina ʺPROIECTARE SI
PROMOVAREA PRODUSELOR NOIʺ

Coordonator: Garnai Maria Cristiana

Studenta: Talpis Andreia

2010-2011, Galati

1
 Cuprins

I. Definirea ideii de produs nou…………………………………………………….3

1. Scurt istoric al firmei………………………………………………............ 3
2. Produsele firmei ALBALACT…………………………………………… 4
3. Descrierea ideii de produs nou…………………………………. ………...11
4. Motivarea necesitatii aparitiei ideii de produs nou……………………….. 12
5. Analiza pietii…………………………………………………….…………13
II. Implementarea conceptului de produs nou ʺ Unt cu cacao ʺ… .…………….. 17

1. Dezvoltarea conceptului de produs nou in clasificari……………………. 17

2. Schema tehnologica de fabricare a untului .......................................... .... 19

3. Descrierea operatiilor din fluxul tehnologic ............................................... 20
4. Proprietatile organoleptice si fizico-chimice ale materiei prime .................23
5. Caracteristici organoleptice microbiologice si fizico-chimice ale
untului.......................................................................................................... 24
6. Prezentare firmelor concurente…………………………………………... 27
III. Introducerea produsului in fabricatie……………………………………………. 30
1. Schema tehnologica de obtinere a untului cu cacao………………………. 30
2. Descrierea operatiilor din procesul tehnologic........................................ ........30
3. Descrierea ambalajului produsului nou .......................................................... 31
IV. Lansarea propriu-zisa in productie si lansarea efectiva a
produsului................................................................................................................ 32
1. Lansarea propriu-zisa................................................................................. 32
2. Ambalajul produsului nou „untul cu cacao”............................................... 37
3. Chestionar (faza finala- pentru produs)........................................................ 37
4. Reclama produsului......................................................................................... 41
5. Bibliografie..................................................................................................... 42

2
 I. Definirea ideii de produs nou

1. Scurt istoric al firmei

Infiintata in 1971 sub denumirea de Intreprinderea de

Industrializare a Laptelui Alba, SC ALBALACT SA s-a
privatizat in anul 1999 prin licitatie publica deschisa fiind privata
apoi 100%.
In anul 2004, ALBALACT SA decide sa intre pe
segmentul laptelui UHT cu un produs adresat unui segment de
consumatori ceva mai speciali- copiii si mamele. De altfel,
lactatele pentru copii si familie era un segment foarte putin
“exploatat”, cu o oferta destul de saraca.

In urma unei investitii importante in linia Tetra Pak pentru

producerea laptelui UHT la 1 litru s-a lansat pe piata brandul Fulga.
Beneficiile produsului sunt sugerate si de sloganul “Bunatate de Lapte”.
Brandul Fulga a mai adus ceva nou pe piata: animatia, ca mijloc
fundamental de comunicare
a brandului si a mesajului. In decurs de doar un an de la lansarea
brandului Fulga, ALBALACT SA iese din randul micilor producatori
locali de lactate si ajunge în primii 5 jucatori de pe piata, crescand cu
peste 30%  consumul de lapte ambalat UHT din România.
In anul 2005, compania ALBALACT SA lanseaza pe piata produse noi, sub marca
Fulga. Este vorba despre produsele “Bunatati cu lapte” - 4 sortimente de lapte cu ciocolata si
arome de fructe, ambalate in cutii de 250 ml, la care ulterior a adaugat un pai special, telescopic.
In urma unei investitii in valoare de 2 mil. Euro in linii de ambalare Tetrapak, in 2006, lanseaza
in luna martie gama de lactate proaspete (lapte pasteurizat, iaurt simplu si cu fructe, sana si lapte
batut) sub brandul Zuzu, o noua marca de lactate produsa la standarde de calitate europene. Dar
ce aduce ea prin nume, prin comunicare, prin design-ul de ambalaj este zambetul si placerea de a
consuma produse lactate, pe langa nevoia propriu zisa de a manca. Ambalajele Zuzu sunt o
premiera pe piata romaneasca, fiind fabricate cu cea mai moderna tehnologie de ambalare.

3
 In martie 2006 a inceput constructia unei noi fabrici de prelucrare a laptelui, cu o
capacitate de prelucrare de 200.000 litri/zi, conform normelor europene de igiena. Aceasta
investitie, de 10 milioane euro, este una dintre cele mai mari din domeniu.
    Caracterizata prin inovatie continua, ALBALACT SA diversifica, in februarie 2007,
gama de iaurturi proaspete Zuzu prin introducerea noii arome: piersici si caise.
In aprilie 2007, Fulga face un pas important in extinderea gamei de produse prin lansarea
iaurturilor proaspete. Iaurturile sunt produse dupa retetele traditionale ale ALBALACT din
culturi lactice selectionate de cea mai buna calitate. Fiind realizate special pentru copii, cunoscuti
drept extrem de pretentiosi atunci cand este vorba despre alimentatie, iaurturile Fulga sunt foarte
gustoase, au consistenta cremoasa si bucati mari de fructe.
In septembrie 2007 s-a deschis o noua fabrica ALBALACT SA amplasata in Oiejdea,
fiind una dintre cele mai moderne si mari fabrici din S-E Europei. Bazata pe o tehnologie de
ultima ora, fabrica este prevazuta cu instalatii complet automatizate si sisteme de control extrem
de riguros al parametrilor de procesare si al celor de ambalare, asigurand un proces de productie
fara intreruperi si fara probleme.
Compania Albalact are peste 500 de angajaţi, peste 3500 de actionari si este listata pe
piata Rasdaq. Pe langa produsele lactate proaspete comercializate sub brandurile Fulga şi Zuzu,
Albalact mai comercializează unt, iaurt si smantana sub marca omonima "De Albalact

2. Produsele firmei “ALBALACT”

Compania “Albalact” cuprinde trei mari branduri: Fulga, Zuzu si De albalact.

a. Produsele marcii Fulga sunt urmatoarele:

 Fulga lapte:

4
Lapte degresat 0,1%- 1L Lapte semidegresat 1,5%- 1L Lapte semidegresat 1,8%- 250 ml

Lapte integral 3,5% -1L Lapte si cacao cu gust Lapte cu gust de capsuni-
de ciocolat-1L/250 ml 1L/250 ml

5
Lapte cu gust de vanilie Lapte cu suc de
-1L/250 ml ananas-1l/250ml
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
 Iaurturi: 3.
Iaurt usor 1,5% - 125g/375g Iaurt natur 3.
3.
3.
3.
3.
3.
 B ranza topita 3.

Branza topita Fulga cu smantana - 140g Branza topita Fulga cu sunca-140g 3.

3.
3.
3.
3.
3.
3.
Branza topita Fulga cu cascaval-140g
3.
6
 Prezentarea ideii de produs nou cuprinde urmatoarele faze:

a. – faza de stabilire a obiectivelor, in care:

 se analizeaza piata - am analizat piata din Romania, Galati in ceea ce priveste produsul pe
care l-am ales, untul. La noi untul nu se gaseste in foarte multe varietati, exista unt cu continut in
grasime diferit si cu diferite adaosuri (leustean, patrunjel). O innoire a gamei sortimentale este
foarte bine venita.
 se evalueaza strategia - se analizeaza foarte bine piata si modul in care apare produsul
astfel incat acesta sa aiba o viata cat mai lunga. Obtinerea ideiilor pentru formarea unui produs
nou, s-a realizat cu ajutorul metodei brainstorming. In urma acesteia am ajuns la concluzia ca cel
mai potrivit ar fi un unt care sa combine caracteristicile nutritive ale untului cu gustul deosebit de
cacao.
 se analizeaza daca activitatea firmei corespunde cu tipul de produs - firma Albalact ce are
trei mari branduri: Fulga, Zuzu si De Albalact, este unul din cei mai mari producatori de produse
lactate de la noi din tara, cu o varietate mare de produse. Albalact produce produse de tip unt,
asadar activitatea companiei corespunde tipului de produs ales. Cred ca acestei firme i s-ar
potrivi produsul “unt cu cacao” deoarece s-ar diversifica gama sortimentala de produse de unt si
ar fi un progres pentru Albalact deoarece acest produs nu se fabrica la nici o alta firma din
Romania.

b. – faza de documentare:
 se realizeaza investigarea completa si corecta a pietei;
 se culeg ideii si solutii de produse deja existente;
 se analizeaza ideiile si solutiile gasite.
Producator de lapte si produse lactate, Albalact a inregistrat,in primele noua luni
din acest an o cifra de afaceri cu 23,5% mai mare decat in aceiasi perioada a anului 2009 si un
profit de 60% mai ridicat.
Ideiile propuse in sedinta de brainstorming au fost analizate de un grup si au ajuns la
concluzia ca o idee buna de produs ar fi untul cu cacao, acesta fiind un produs destinat tuturor
categoriilor de varsta.

c. – faza de actiune cuprinde urmatoarele etape: incubatia, inspiratia, concretizarea ideii.

7
 Se realizeaza prin:
 coordonarea si sistematizarea ideii;
 detalierea solutiei sau solutiilor de produs nou;
 analizarea calitatii solutiei;
 evaluarea avantajelor economice obtinute prin introducerea produsului pe piata.

4. Motivarea necesitatii aparitiei ideii de produs nou

Untul este un produs derivat din lapte format din grasime, apa şi substanta uscata negrasa,
care se obtine prin tratamente termice si mecanice ale smantanii.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apa/ulei, fata de
smantana care este o emulsie de tip ulei/apa.

Datorita proprietatilor nutritive si gustative superioare, utilizarii sale universale, untul este
unul din cele mai raspandite produse lactate concentrate. Valoarea calorica a untului variaza in
limitele a5700-8500 kcal/kg in functie de continutul de grasime, iar asimilarea substantelor
nutritive din unt de catre organism este de 97-98%. Untul contine o gama variata de acizi grasi
foarte importanti in alimentatia rationala. El serveste ca sursa importanta de vitamine
liposolubile, mai cu seama vitamina A si caroten.

Cacaoa da un gust placut untului, si ii confera un aspect care atrage copii. Untul cu cacao
se adreseaza tuturor categoriilor de varsta.

Copiii alcatuiesc un segment insemnat de consumatori deoarece participa alaturi de

parinti la efectuarea cumparaturilor. Copiii reprezinta urmatoarele caracteristici specifice:

-diferentiaza mai greu esentialul de neesential;

-sunt influentati de culorile produsului.

Adolescenti reprezinta o categorie importanta de cumparaturi mai ales pentru faptul ca

realizeaza in mod autonom o serie de cumparaturi din care se detaseaza dulciurile, ziarele,
revistele, produsele cosmetice.

8
 Adulti sunt persoane mature reprezentand cea mai importanta categorie de cumparatori,
decid singuri in toate imprejurarile, cu un comportament constant, gusturi si preferinte
diferentiate.

Persoanele in varsta constituie un segment special de consumatori:

- cu atasament puternic fata de produsele existente pe piata si fata de metoda

traditionala de vanzare;

- o anumita rezistenta la nou si la schimbari;

- o anumita incetineala in luarea deciziilor de cumparare.

Femeile reprezinta categoria cea mai numeroasa de consumatori si au un comportament de

consum caracterizat:

- prin sensibilitatea accentuata, traind intens actul de cumparare al unui produs, sunt
influietabile;

- manifesta preferinta pentru noutati;

- au spirit goaspodaresc dezvoltat;

- cunosc mai bine marfurile.

5. Analiza pietii

Analiza pietii se face cu ajutorul unui sondaj cu grad inalt de structurare (cu variante
fixe de raspuns), sondaj personal (fata in fata) intrebarile folosite in chestionar sunt intrebari
inchise.

Chestionar( faza de idee)

1. Sunteti consumatori de unt?
□ da
□ nu
9
 □ ocazional

2. Cunoasteti produsele firmei Albalact?

□ da

□ nu

3. Ce marca preferati de la Albalact?

□ Zuzu

□ Fulga

□De Albalact

4. Cat de des consumati unt?

□ zilnic

□ lunar

□ ocazional

5. Sunteti consumator de unt cu diferite adaosuri?

□ da

□ nu

6. Ati gusta un unt cu adaos de cacao?

□ da

□ nu

7. In ce categorie de varsta va incadrati?

□ 10- 25 ani

□ 25- 50 ani

10
 □ peste 50 ani

8. Ati dori sa consumati unt si cu alte adaosuri?

□ da

□ nu

□ nu stiu

9. Sub ce forma doriti sa gasiti untul pe piata?

□ cutii

□ pachet

□ baton

Interpretarea chestionarului

Esationul a fost format din 30 de subiecti de diferite varste din mediul urban rural cu
diferite venituri si ocupatii. In urma acestui chestionar am obtinut urmatoarele rezultate:

 20 din persoanele chestionate au raspuns ca sunt consumatori de unt iar restul de 10

persoane au spus ca doar ocazional;
 toate cele 30 de persoane chestionate au afirmat ca cunosc produsele firmei Albalact;
 15 dintre persoanele chestionate au declarat ca consuma mai des produsele marcii Fulga,
10 produse ale marcii Zuzu si 5 produse ale marci De Albalact;
 15 persoane consuma unt zilnic, 8 lunar iar 7 ocazional;
 la intrebarea cea mai importanta din chestionar: daca acestia ar consuma unt cu adaos de
cacao, raspunsul tuturor cel chestionati a fost afirmativ;
 au fost chestionate 8 persoane cu varste cuprinse intre 10- 25 ani, 17 persoane cu 25-50
de ani si 5 persoane cu varste peste 50 de ani;
 intrebarea 8 arata ca persoanele chestionate: 18 sunt deschise catre noi sortimente de unt,
5 nu sunt deschise iar 7 sunt indecise;
 20 dintre persoane prefera ca untul sa se gaseasca la pachet obisnuit, 8 la cutii deoarece e
mai usor de pastrat si doar 2 la baton.

11
 Acceptare Neacceptare Dilema
1. 20 - 10
2. 30 - -
3. - - -
4. - - -
5. 15 6 9
6. 30 - -
7. - - -
8. 18 5 7
9. - - -
Tota 113 11 26
l
% 75,33 7,33 17,33

Rezultate: - acceptare: 75,33%

-neacceptare: 7,33%

-dilema: 17,33%.

In concluzie, in urma efectuarii acestui chestionar s-a demonstrat ca produsele firmei

Albalact sunt cunoscute si consumate de persoane din toate categoriile de varsta si acestea ar fi in
cea mai mare parte a lor deschisi la aparitia unui nou produs -unt cu cacao- deoarece e binevenit
un nou sortiment de unt pe piata din Romania.

II. Implementarea conceptului de produs nou

ʺ Unt cu cacao ʺ

1. Dezvoltarea conceptului de produs nou in clasificari

In aceasta etapa se vor defini urmatoarele:

a)- originea produsului, produsul, clasa produsului si se va face incadrarea lui in
clasificarile cunoscute;

12
 b)- se va face o analiza comparativa a produselor noi cu produsele similare sau
asemanatoare deja existente pe piata.
 Criteriile utilizate in clasificarea merceologica clasica sunt:
1. Origine: - produs de origine mixta;
2. Gradul de prelucrare tehnologica: - produs finit;
3. Compozitia chimica: - produs alimentar cu preponderenta glucidica, lipidica si proteica;
4. Destinatia de consum: - produs de consum uman;
5. Modul de conservare: - produs proaspat;
6. Stabilitate: - produs alterabil;
7. Modul de ambalare: - produs ambalat;
8. Criterii metabolice: - produs energetic (bogat in lipide, glucide).
 Clasificarea dupa cele 10 grupe de alimente: in functie de acest criteriu

de clasificare produsul se incadreaza in grupa produselor lapte si produse lactate.

 Clasificarea unitara:
→ dupa materia prima - produs mixt;
→ dupa tehnologia de fabricatie - produs mixt;
→ dupa gradul de prelucrare - produs finit;
→ dupa destinatia in consum - produs pentru consum uman;
→ dupa grupa de produs alimentar - lapte, grupa 666.
 Conform clasificarii de la Nisa produsul se incadreaza: se incadreaza in
clasa 29 si 30.

Clasa 29 cuprinde urmatoarele produse: carne, peste, pasari, vanat; extracte din carne,
fructe si legume conservate, uscate si fierte; jeleuri, dulceturi, compoturi; oua, lapte si produse
lactate, uleiuri si grasimi comestibile.

Clasa 30: cafea, ceai, cacao, zahar, orez, tapioca, sago, inlocuitori de cafea;faina si
preparate facute din cereale, paine, produse de patiserie si cofetarie, inghetata comestibila; miere;
sirop de melasa, drojdie, praf de copt; sare, mustar; otet, sosuri(condimente); mirodenii; gheta.

13
  Clasificarea marfurilor alimentare conform tarifului vamal de export al
Romaniei: conform acestei clasificari produsul se incadreza in sectiunea a –I-a (animale vii si
produsele regnului animal).

2. Schema tehnologica de fabricare a untului

Apa Cultura Smantana

Standardizare(35% grasime)

Pasteurizare

85ºC, τ =15 s

Starter Racire(18- 20ºC)

14
 16 h,20ºC Inoculare

Maturare

τ = 20 h, 14ºC

Batere, 14ºC

Separare Zara

Boabe de unt

Spalare unt Ape de spalare

Malaxare

Unt

Ambalare Pastrare 7 zile, 10ºC

Depozitare Omogenizare

Ambalare

Depozitare

3. Descrierea operatiilor din fluxul tehnologic

1) Standardizarea se face pana la un continut de grasime de 30- 35%, acest continut este

impus de cerintele tehnologice. Se recomanda ca standardizarea sa se faca prin adaos de lapte

smantanit, evitandu-se folosirea apei, care influienteaza negativ atat caracteristicile smantanii in
procesul de prelucrare in unt, cat si calitatile zarei. Daca smantana nu se supune maturarii
biochimice atunci normalizarea se face intre 42 – 50 % grasime.

2) Pasteurizarea smantanii destinate pentru fabricarea untului are drept scop distrugerea

15
microflorei initiale, precum si a unor enzime care provoca aparitia unor defecte.

Regimuri termice:

 HTST 720C timp de 15 secunde;

 HTST 92 – 950C timp de 10 secunde.

Aceasta operatie este deosebit de importanta pentru procesul tehnologic de fabricare a

untului si se face la o temperatura de 85-90ºC, cu o mentinere la aceasta temperatura timp de 15-

30 s. Odata cu pasteurizarea se realizeaza si dezodorizarea smantanii, fiind folosite in acest scop
instalatii prevazute cu aparate de dezodorizare sub vid. Prin evaporarea partiala sunt antrenate
substantele de miros si gust care pot trece in unt.

Operatia se realizeaza in pasteurizatoare tubulare sau cu placi cu distanta mai mare intre
placi.

3) Racirea - pana la temperaturi de 18- 20ºC, prin racirea si mentinerea smantanii la

temperatura scazuta, un anumit timp, o buna parte din grasime trece din stare lichida in stare
solida (cristalizeaza), producandu-se in acelasi timp modificari ale starii coloidale a substantelor
proteice.

4) Maturarea poate fi:

Maturarea fizica - se realizeaza prin racirea smantanii si mentinerea acesteia la temperatura

scazuta un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprima o anumita
16
consistenta si elasticitate, modificarea starii coloidale a proteinelor din plasma, cresterea
vascozitatii smantanii datorita aglomerarii globulelor de grasime şi hidratarii proteinelor,
stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide şi lichide a grasimii pentru a se realiza o buna
inversare a fazelor.

Grasimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producandu-se intre 19 –
240C. Nici topirea grasimii nu se face la o anumita temperatura, aceasta variind între 29 – 340C.
Se observa ca temperatura de topire si solidificare nu coincid ceea ce nu se constata la o grasime
pura. Explicaţia consta in aceea ca la grasimea laptelui exista gliceride lichide la 00C şi altele
care nu se topesc decat peste 600C fenomene datorate naturii acizilor grasi din grasime.

Grasimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin, existand mai multe forme
de cristale caracterizandu-se printr-o structura specifica si prin puncte de topire diferite.

Maturarea fizica prelungeste durata baterii daca se face la temperaturi joase, timp
indelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structura si de consistenta. Daca se
face la temperaturi inalte, in timp scurt se va obtine un unt moale, unsuros, iar pierderile de
grasime in zara sunt mari. Se face in vane cu pereti dubli, prevazute cu agitator. Maturarea fizica
se poate face inainte sau dupa cea biochimica in functie de procedeul de fermentare aplicat.

Maturarea biochimica se aplica pentru fabricarea untului din smantana fermentata si

consta intr-o fermentare dirijata a smantanii produsa sub influenta culturilor starter de bacterii
lactice.

Prin maturare biochimica se urmareste:

- acidifierea smantanii care determina o protectie biologica fata de microorganismele

termorezistente, sau de contaminare dupa pasteurizare; prin scaderea pH-ului se favorizeaza
inversarea fazelor, deci se scurteaza procesul de batere si se mareste vascozitatea in unt;

- formarea substantelor de aroma in smantana, care trec in unt, in marea lor majoritate.

5) Baterea are la baza fenomenul de inversare a fazelor. Baterea smantanii se poate face

continuu sau discontinuu.

17
 Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului cand globulele de grasime, datorita
unui tratament mecanic lovire, comprimare, destindere, aflate in putineiul care se roteste li se
rupe membrana. Membrana devenind tot mai subtire se rupe, evacuand grasimea lichida in
exterior favorizand fenomenul de aglomerare.

Un rol important în formarea „bobului de unt”o are spuma care se formeaza in procesul de
batere prin inglobare de aer in masa de smantana, aer ce se disperseaza sub forma de bule.
Globulele de grasime din smantana, cu ajutorul membranei se ataseaza pe suprafaţa bulelor de
aer formand „bobul de unt”. Spuma obtinuta este sub forma de fagure si pe masura ce se
formeaza va ingloba in structura ei si grasime lichida expulzata din globulele de grasime, in mare
parte cristalizate, cat si globule de grasime intacte. Structura spumei se schimba permanent,
astfel incat cantitatea de grasime inglobata devine tot mai mare realizand centre de aglomerare.

6) Spalarea untului - scopul spalarii este de a indeparta in cea mai mare parte zara care

adera la bobul de unt dupa separare. In acest mod substanta uscata negrasa din unt se reduce,
durata de conservare a untului creste prin indepartarea mediului nutritiv pentru microorganisme.
Cantitatea de apa utilizata la spalat e aproximativ egala cu cantitatea de smantana.

7) Malaxarea- Se realizeaza in putinei aglomerand boabele de unt intr-o masa compacta,

eliminand partial picaturile de apa. Partea de apa ramasa in unt ramane in masa compacta, este
inglobata si repartizata cat mai uniform. Malaxarea se face cu viteza de 5 – 6 rot/min., dupa care
se continua cu 10 – 12 rot/min. Daca untul are un continut de umiditate sub STAS se adauga apa.
Dupa adaugarea apei untul se malaxeaza inca 15 minute cu 10 – 12 rot/min pana la inglobarea
cantitatii de apa.

8) Ambalarea - materialele pentru ambalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- impermeabilitate fata de vapori de apa, oxigen, mirosuri straine;

- protectie fata de lumina;

- componentele ambalajului sa nu faca reactii cu componentele untului;

- sa fie impermeabil fata de grasimea din unt;

- sa fie rezistent la deformatii mecanice;

18
- sa permita o deschidere usoara;

- sa prezinte un desing atragator.

Pentru ambalare se utilizeaza hartie celulozica sau pergaminata tratata cu material

celulozic si in exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caserata cu pergament sau hartie tratata cu
microceruri la interior si cu lacuri la exterior. Pentru marii consumatori untul se ambaleaza în
cutii de placaj sau carton captusit cu hartie pergament sau caserata.

9) Refrigerare si depozitare - pentru a evita modificari de ordin calitativ, untul destinat

consumului imediat este depozitat in camere frigorifice, unde este racit si pastrat la 0- 5ºC. In
cazul depozitarii pe o perioada lunga, untul se congeleaza la -25...-35ºC si se pastreza in camere
frigorifice la -15...-18ºC, in functie de durata de conservare.

4. Proprietatile organoleptice si fizico-chimice ale materiei prime

Materia prima folosita la fabricarea untului este smantana care poate proveni din
degresarea sau normalizarea laptelui in fabrica sau din colectare de la diferiti furnizori
particulari. Compozitia chimica medie a smantanii pentru unt este: 30g/100g; substante negrase
70g/100g (64 % apa; 2,7 % proteine; 3 % lactoza; 0,3 % cenusa); vitamine; enzime;
microelemente; acizi.

Proprietatile organoleptice ale smantanii

Aspect si consistenta: masa omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau substante
proteice. Nu se admite consistenta filanta sau mucilaginoasa.

Culoare: uniforma in toata masa, alb laptos – galbui.

Gust si miros: dulceag, cu aroma specifica de smantana proaspata, fara gust sau miros
strain.

Proprietatile fizico – chimice ale smantanii

19
  grasimea: 25 – 40 %
 temperatura: max.200C
 aciditatea: - furnizor 200T

- beneficiar 230T.

5. Caracteristici organoleptice, microbiologice si fizico-chimice ale

untului
Componenta de baza a untului este grasimea care reprezinta intre 74- 83%, restul fiind
format din substanta uscata negrasa si apa.
La fabricarea untului se poate folosi smantana dulce si, mai frecvent, smantana
fermentata. In acest scop, smantana dulce este pasteurizata si, dupa racire, este inoculata cu
bacterii lactice aromatizante producatoare de acid lactic, diacetil si acetil metil carbinol.

Examinarea caracteristicilor organoleptice

 Aspectul si culoarea - se examineaza vizual aspectul exterior dar si in sectiune,
precum si nuanta si uniformitatea culorii. Se observa daca masa este lucioasa si curata, daca in
sectiune prezinta picaturi de apa sau goluri de aer;
 Consistenta - se examineaza la o temperatura de 10-12ºC observand daca este
moale, onctuoasa si nesfaramicioasa;
 Mirosul si gustul- se examineaza prin mirosire si degustare.

Proprietati organoleptice ale untului

Caracteristici Unt extra;Unt superior Unt de masa tip A Unt de masa tip B

De la alb-galbui la Alba sau galbena, usoare striuri

galben deschis,
Culoare luciu slab sau mat, cu usoare striuri

20
 Suprafata continua, fara Rare picaturi de apa Cu picaturi mici de apa tulbure
picaturi vizibile de apa, limpede, goluri de aer repartizate satisfacator, goluri de
Aspect      pe
fara goluri de aer sau mici, accidentale, fara aer mici, rare, se admit urme de
sectiune
impuritati impuritati impuritati

Consistenta la Masa onctuoasa, Masa mai putin onctuoasa, suficient de compacta, pe

10-20 °C compacta, omogena, sectiune mai putin omogena, putin unsuroasa,
nesfaramicioasa nesfaramicioasa

Placut cu arome bine Arome Fara aroma specifica, cu miros

exprimate abia perceptibil de acrisor sau alte
Miros satisfacatoare fara
nuante de miros
nuante straine

Gust Placut, aromat, proaspat Suficient de aromat, Fad, nespecific, usor acrisor, fara
de smantana fermentata, fara gust strain nuante straine
fara gust strain

Principalele caracteristici fizico-chimice si microbiologice ale untului din productia

interna

Carateristicile Calitatea comerciala

Extra Superioara Calitatea a Calitatea a
(parametrii)
I-a (tip A) II-a (tip B)
A. Caracteristici fizico-chimice
Grasime %(min.) 83±1 80±1 74±1 65±1
Apa + Substante negrase %,max. 17 20 26 35
Substante negrase %, max. 1,0 1,2 1,5 1,5
Aciditate (grade de aciditate max.) 2 2 2,8 3,5

21
 Reactia Kreis-Ryke Negativa Negativa Negativa Negativa
Testul peroxidazei Negativ Negativ Negativ Negativ
B. Caracteristicile microbiologice
Bacterii coliforme/g, max. 10 10 10 10
E. coli/g,max. 1 1 1 1
Salmonella spp./25 g Absent absent absent absent
Alte bacterii coliforme/g Absent absent absent absent
S. aureus c.p./g, max 1 1 1 1
Levuri si miceti/g, max. 100 100 100 100

Principalele defecte ale untului se refera la aspect, culoare, consistenta, gust si miros.
La pastrarea untului se pot produce urmatoarele defecte de natura microbiologica: rancezirea
(hidroliza lipidelor cu formare de acizi grasi sub actiunea unor microorganisme autolizante -
Pseudomonas fluorescens, P. putrefaciens, Flavobacterium), gustul putrid (in urma activitatii
proteazice si lipolitice ale g. Pseudomonas; mirosul este dat de acidul izovalerianic si poate sa
apara coloarea in negru la suprafata) si mucegairea (la suprafata - Aspergillus, Penicillium,
Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis sau interna - Cladosporium herbarum).
Aprecierea calitatii igienice a untului se face prin examen organoleptic (culoare, aspect,
consistenta, miros si gust), chimic (continut de grasime si apa, aciditate, evidentierea aldehidelor
si controlul pasteurizarii) si microbiologic (determinarea germenilor patogeni Salmonella si
stafilococi coagulazo-pozitivi, determinarea bacteriilor coliforme si Escherichia coli,
determinarea drojdiilor si mucegaiurilor).

6. Prezentare firmelor concurente

Voi prezenta doua dintre cele mai puternice firme concurente ale firmei Albalact.

Prima dintre acestea este Napolact. Produsele Napolact sunt o continuare a produselor
traditionale din gospodariile taranesti, urmarindu-se pastarea lor in forma clasica, naturala si fara
conservanti. Campania acorda o atentie deosebita si produselor ce au o veche taditie in zona:
produse din lapte de bivoliat, napolact fiind primul producator industrial din Romania de
asemenea produse sub marca Cedra. Traditia locala se continua si prin faimoasele branzeturi de
la Taga.

22
 Gama de produse Napolact cuprine toate sortimentele specifice industriei laptelui: lapte
proaspat,iaurt,sana,chefir,lapte batut,branzeturi(fermentate ,cascaval,telemea,branza proaspata de
vaci)

Gama lactate proaspete cuprinde:

 iaurturi simple, lapte batut, sana ,lapte proaspat;

 unt, smantani si branzeturi proaspete;
 iaurturi cu dulceturi “gusturi de demult”;
 gama de gatit(unt cu patrunjel, smantana cu leustean, smantana si branza cu patrunjel);
 prilej de ragaz (sana cu coacaze, miere, alune de padure; iaurt; lapte batut; chefir).

Gama de branzeturi cuprinde:

 branzeturi clasice (branza topita, Moeciu, Mozzarella,cascaval afumat, telemea, branza de

burduf);
 delicatese (Montana, alpine, alpine afumata, tarnava parafinata);
 cedar (huedin oaie, huedin bivolita, cascaval Sacele,cascaval Dej).

O alta firma concurenta este Danone. Cea mai mare pondere o reprezinta iaurturile:
simple, cu fructe, traditionale sau probiotice. Alaturi de acestea, smantana, laptele proaspat,
branzica de vaci cu fructe, diferitele deserturi asigura varietatea ofertei si adaptarea la nevoile si
gusturile consumatorilor romani.

Danone fabrica circa 95% din produsele comercializate in Romania in fabrica sa din
Bucuresti, celelalte produse sunt importate din Franta, Germania, Spania, Polonia, Ungaria,
Bulgaria.In acelasi timp, exportam produse in Bulgaria, Republica Moldova, tarile din zona
Marii Adriatice.

Danone Romania este un partener activ in programe de cercetare privind nutritia unor
categorii speciale de populatie, cum sunt copiii sau virstnicii.

23
 Compania a acumulat experienta in dezvoltarea de produse noi, adaptate unor cerinte
speciale, prin includerea unor substante cu rol functional (probiotice, fibre, vitamine, minerale,
antioxidanti), ca si in efectuarea de studii privind efectele consumului unor alimente cu rol
nutritional specific, in colaborare cu echipe medicale specializate.

Firma Danone are urmatoarele game: Activia, Actimel, Danonino, Nutriday, Casa buna,
Danette, Cremosso si Danone.

Gama Activia cuprinde iaurturi cu:

 de baut
 arome exotive
 mic dejun
 natur
 cereale integrale

Gama Actimel cuprinde iaurturi cu:

 zmeura si coacaze
 multifruct
 capsuni
 cirese
 fructe de padure

Gama Danonino cuprinde:

 iaurt
 branzica de vaci – capsuni si caise
- banane si zmeura
- capsuni si vanilie
- fructe de padure, piersica, para

Gama Nutriday cuprinde iaurturi:

 natural
 delicios
 de baut
 0%
 Lapte

Gama Casa buna cuprinde:

24
  iaurt(capsuni,caise,visine)
 smantana
 lapte batut
 lapte proaspat
 budinca
 iaurt simplu

Gama Danette cuprinde:

 krem (ciocolata si vanilie)

 crema de zahar ars

Gama Cremosso cuprinde:

 iaurt natur
 iaurt cu fructe
 placinta cu mere
 staciatella

Gama Danone cuprinde: - smantana (12%, 18% grasime)

III. Introducerea produsului in fabricatie

1. Schema tehnologica de obtinere a untului cu cacao

Masa Zahar Apa Cultura SMANTANA Smantana(40%gras.)

de cacao Standardizare(35% gras.)

Pasteurizare

85ºC, τ =15 s

Racire(18- 20ºC)

Inoculare

25
 Maturare

τ = 20 h, 14ºC

Batere, 14ºC

Separare Zara

Boabe de unt

Spalare Ape de spalare

Malaxare

Unt

Ambalare

Depozitare

2. Descrierea operatiilor din procesul tehnologic

Operatiile din fluxul tehnologic au acelasi scop se desfasoara la fel ca si la produsul

generic operatia care difera este: adaugarea de zahar si cacao la malaxare.

Masa de cacao si zaharul se adauga la malaxare pentru o buna omogenizare a acestora

cu untul. In fluxul continuu, malaxarea se realizeaza intr-un malaxor prevazut cu snec .
Malaxarea se poate realiza sub vid, fapt care asigura eliminarea aproape in totalitate a aerului si o
dispersie uniforma a picaturilor microscopice de apa in masa produsului.

Ambalarea untului cu cacao se face sub forma de pachete, confectionate din hartie
pergaminata. Ea se realizeaza cu ajutorul unor masini automate de portionat, format si ambalat
de tipul Conticub.

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu functii multiple, care asigura

mentinerea sau, in unele cazuri, ameliorarea calitatii produsului caruia ii e destinat. Ambalajul
favorizeaza identificarea produsului, inlesnind atragerea de cumparatori potentiali, pe care ii

26
invata cum sa foloseasca, sa pastreze produsul si cum sa apere mediul inconjurator de poluarea
produsa de ambalaje uzate sau de componentele de descompunere ai acestora.

Din punct de vedere comercial, ambalajul permite asigurarea in cele mai bune conditii a
manevrarii, conservarii, depozitarii si transportului produsului.

Ambalajul e un invelis din material e si forme diferite in care se ambaleaza un produs

pentru transport sau vanzare.

3. Descrierea si obtimizarea ambalajului produsului nou

Untul cu cacao este ambalat in pachete confectionate din hartie pergaminata, fiecare
pachet avand greutatea de 250 g.

NOU11!
1!!!!

CACAO

Eticheta produsului se refera la toate cuvintele, semnele, marcile si brandurile

inscriptionate pe ambalaj.

Informatiile etichetei sunt:

 denumire produs: unt cu cacao;

 valabilitate : 1 an;
 ingrediente: smantana pasteurizata, standardizata, masa de cacao, zahar;
 masa produsului: 250g;
 valoarea energetica: 637 kcal(2405kj)/100g produs;
 informatii nutritive/100g produs: proteine 0,2g, glucide 5g, lipide 65g;
 date de contact ale producatorului:S.C. Albalact S.A., DN 1, km 392-600, cod 517293,

Oiejdea, jud. Alba, Romania, Telefon: 0258/816738.

27
 IV.Lansarea propriu-zisa in productie si lansarea
efectiva a produsului
1. Lansarea propriu-zisa
a) Pregatirea productiei

Etape:

 se realizeaza stocuri de materii prime, auxiliare si de ambalaje;

 se pune la punct linia tehnologica;
 se pregateste personalul;
 se asigura necesarul de masini pentru desfacerea produsului nou.

b) Inregistrarea produsului la OSIM

CERERE DE ÎNREGISTRARE MARCA

Nr. referinta Registratura OSIM (numarul si data

solicitant/mandatar primirii ):

1. Solicitanti (nume/denumire, adresa/sediu) SC. Albalact S.A.

DN 1, km. 392-600, loc. Oiejdea, jud. Alba, Romania, cod. 517293
Tel. 0258/816738

28
 1.1. Solicitantii persoane juridice vor preciza forma de constituire si statul a carei legislatie îi
guverneaza organizarea: SC. Albalact S.A.

2. Solicitam în baza Legii nr. 84/1998 înregistrarea marcii reprodusa în continuare:

Unt cu cacao
2.1. Marca este : 2.2. Felul marcii: 2.4. Reproducerea marcii
- verbala - individuala
- combinata x - colectiva x
- figurativa - de certificare
-tridimensionala
2.3. Cand se revendica culoarea ca element distinctiv al
marcii se indica:

2.3.1. denumirea culorilor revendicate: - verde, alb,

albastru,negru-

2.3.2. principalele parti ale marcii care sunt în culori:

literele marcii sunt scrise cu negru, sigla este constituita
din culorile verde si albastru iar pe mijloc o dunga alba.

2. Transliterarea marcii sau a unei parti din ea:

4. Traducerea în limba romana a marcii sau a unei parti din ea:

29
5. Prioritati revendicate (tara, data, numar):

6. Prioritate de expozitie (tara, locul, data si denumirea expozitie)

7. Solicitantul desemnat pentru corespondenta cu OSIM: Talpis Andreia

8. Adresa solicitantului/mandatarului pentru corespondenta cu OSIM:

9. Reprezentare prin mandatar autorizat cu: procura procura generala nr./data: x

Talpis Andreia

L.S.

10. Lista produselor sau/ si serviciilor clasificate conform “Clasificarii de la Nisa”

Untul cu cacao de Albalact:

-clasa 29: carne, peste,pasari, vanat; extracte din carne, fructe si legume conservate,uscate si fierte;
jeleuri, dulceturi, compoturi; oua, lapte si produse lactate, uleiuri si grasimi comestibile.

-clasa 30: cafea, ceai, cacao, zahar, orez, tapioca, sago, inlocuitori de cafea;faina si preparate facute
din cereale, paine, produse de patiserie si cofetarie, inghetata comestibila; miere; sirop de melasa,
drojdie, praf de copt; sare, mustar; otet, sosuri(condimente); mirodenii; gheta.

11. Taxe platite la data depunerii cererii:

11.1. Taxa de înregistrare (nr. act, suma) 36 RON
11.2. Taxa de examinare (nr. act, suma) 684 RON

30
 11.3. Alte taxe explicit (nr. act, suma) 180 RON

12. Semnaturi solicitanti/mandatar

Talpis Andreia

L.S.

13. Documente depuse la OSIM de solicitant/mandatar 14. Documente primite la OSIM

13.1. Formular de cerere x a ...... file
13.2.
a ...... Reproducerea
file grafica a marcii în numar de .... x în numar de .... exemplare
13.3. Dovada de plata a taxei de înregistrare x
13.4. Dovada de plata a taxei de examinare x
13.5. Procura x
13.6. Document de prioritate a ...... file
13.7. Alte documente x a ...... file

OSIM (semnatura, LS)

c) Pregatirea lantului de prezentare si desfacere:

 lanturi de magazine pentru desfacerea produsului in vederea vanzarii: super- si hiper-
marketuri (Billa, Kaufland, Real, Metro etc.), magazine alimentare;
 instruirea personalului din lantul comercial si a agentilor comerciali;
 stabilirea unui pret promotional.
d) Promovarea produsului
Noul produs „unt cu cacao” va fi promovat:
 in presa;
 la radio;
 televiziune;
 la magazine;
 mijloace de transport;
 stradal prin fluturasi si panouri publicitare.

31
 2. Ambalajul produsului nou „untul cu cacao”

Untul cu cacao este ambalat in pachete confectionate din hartie pergaminata, fiecare
pachet avand greutatea de 250 g.

32
 NOU!!!

250ggg

cu
CACAO

25

3. Chestionar (faza finala- pentru produs)

Acest chestionar a fost realizat dupa ce oamenii au degustat produsul si au putut vedea si

analiza ambalajul, iar apoi li s-a dat chestionarul pentru al completa.

1) Sunteti consumatori de unt?

33
□ da

□ nu

□ ocazional

2) Cunoasteti produsele firmei Albalact?

□ da

□ nu

□ partial

3) Ati consumat noul produs al firmei Albalact, unt cu cacao?

□ da

□ nu

4) Sunteti multumiti de consistenta produsului?

□ da

□ nu

□ partial

5) Ati aduce modificari acestui produs?

□ da, sunt unele lucruri ce ar putea fi imbunatatite

□ nu, e perfect asa

6) Ati mai consuma acest produs?

□ da

□ nu

□probabil

7) Ambalajul vi se pare atragator?

□ da

□ nu

□ neinteresant

34
 8) Pretul produsului vi se pare acceptabil?

□ da

□ nu

9) Ati recomanda acest produs si altor persoane?

□ da

□ nu

□ probabil

Interpretarea chestionarului
Acest chestionar a fost completat de 30 de persoane de diferite varste si diferite categorii
sociale.

Toate persoanele chestionate au raspuns ca sunt consumatori de unt, si tot atatea au spus
ca cunosc produsele firmei Albalact.

Toti cei chestionati au cosumat noul produs; in scopul de a ne asigura ca toate

persoanele stiu exact despre ce este vorba inainte de a le inmana chestionarul ele au degustat
noul produs.

20 de persoane au raspuns ca sunt multumiti de consistenta produsului, 8sunt partial

multumite iar 2 nu sunt multumite.

Fiind intrebati daca ar aduce modificari produsului 17 persoane au raspuns ca nu, e

perfect asa,si 13 sunt de parere ca mai sunt necesare unele modificari.

25 din persoanele chestionate au raspuns ca ar mai consuma produsul iar 5 nu sunt

siguri raspunzand ca probabil.

Doar 25 de persoane ar recomanda produsul si altor persoane. Ambalajul e atragator si

multumeste pe toti cei chestionati.

Fiind un produs nou pe piata, bineinteles ca pretul e unul mai mic, iar toti consumatori
au declarat ca pretul e acceptabil.

35
 Nr. Acceptare Neacceptare Dilema
Crt.
1. 30 - -
2. 30 - -
3. 30 - - Rezultate: -
4. 20 8 2 acceptare: 89%;
5. 17 - 13
6. 25 5 - -
7. 30 - - dilema: 4,33%;
8. 30 - -
-
9. 25 - 5
Total 267 13 20 neacceptare:
% 89 4,33 6,67 6,67%.

In concluzie „untul cu
cacao” este un produs care e acceptat si dorit de consumatori.

Bibliografie
1. Chintescu G., Grigore St. – Indrumar pentru tehnologia produselor
lactate, Editura tehnica, Bucuresti, 1982.

36
 2. Musteata Gr., Banu C. – Industrializarea laptelui, Editura ʺTehnica-Infoʺ,
Chisinau, 2001.
3. www. albalact.ro
4. www. napolact.ro
5. www. danone.ro

37