DEFECTE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUI

I ALE LAPTELUI PASTEURIZAT

Numeroase microorganisme pot s se dezvolte n lapte i prin aciunea lor pot
produce
modificri organoleptice i de natur fizico-chimic denumite defecte ale
laptelui. Aceste defecte depind de condiiile de stocare a laptelui: aerare,
temperatur i de tratamentele efectuate.
Defecte de culoare
Laptele albastru acest defect este determinat de bacteriile Chromobacterium
cyanogenum i Pseudomonas syncyanea, care produc pigmeni albatri i
alcalinizeaz laptele crud. Apar sub forma unor pete mici albastre la dou ore
de la mulgere i se distrug prin nclzire la 60C.
Laptele rou acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n laptele crud a
bacteriilor
Brevibacterium erytropeus i Brevibacterium prodigiosus, bacterii care n
mediu neutru sau alcalin, la ntuneric produc pigmeni roii. Culoarea roie mai
poate fi produs de Micrococcus roseus, Corynebacterium roseum i unele
specii de drojdii din genurile Torulopsis i Rhodotorula.
Laptele galben acest defect apare datorit grsimilor nesaponificate i a
furajrii
animalelor cu nutreuri bogate n caroten. Microorganismele care produc
pigmeni galbeni sunt: Flavobacterium, Pseudomonas, Microbacterium
flavum, Corynebacterium, Micrococcus luteus.
Aceste microorganisme produc i alcalinizare, hidroliza cazeinei i miros urt.

 Defecte de miros i gust

Gustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura
microbian estefoarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii
peptonizante din genurile: Enterobacter,Microbacterium, Enterococcus
(streptocici fecali). Prin hidroliza proteinelor laptelui produc peptide amare.
Gustul amar poate proveni i din activitatea de oxidare alactozei la acid
lactobionic(Pseudomonas).
Gustul de caramel apare datorit dezvoltrii n lapte a Lactococcus lactis
var. maltigenes
Gust i miros de spun acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n lapte a
bacteriei
fluorescente: Pseudomonas sapolactica, Pseudomonas fluorescens,
Pseudomonas saponacei care secret lipaz i prezint activitate lipolitic.
Laptele capt gust de spun, dac este pstrat la 10 C mai mult timp, ca
urmare a saponificrii grsimilor.
Gust i miros de mucegai acest defect apare ca urmare a dezvoltrii unor
mucegaiuri n lapte.
Gust i miros de putred acest defect apare ca urmare a dezvoltrii
bacteriilor:
Escherichia i Alcaligenes n condiiile pstrrii laptelui pasteurizat n vase
nchise.
Gust de rnced acest defect apare n timpul pstrrii laptelui la rece, ca
urmare a

dezvoltrii unor bacterii lipolitice: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas

liquefaciens, care descompun substanele grase din lapte.
Defecte de consisten
Defectele de consisten apar datorit coagulrii cazeinei sub aciunea
bacteriilor lactice sau a mririi vscozitii laptelui ca urmare a dezvoltrii unor
microorganisme ce produc substane de natur poliglucidic dnd lapte filant,
cum ar fi: Alcaligenes viscolactis, Micrococcus i Enterobacter.
Laptele necoagulabil acest defect apare atunci cnd laptele a fost invadat de
ageni
bacterieni proteolitici care peptonizeaz cazeina. n acest caz laptele nu se
acidifiaz, deci este necoagulabil.
Coagularea acid este asociat cu formarea de gaze, cu formarea unui
coagul buretos.
Poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre: Enterobacter aerogenes i
Clostridium perfringens.
Coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis,
Bacillus cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui Enterococcus
faecalis.

3.5.2. Defecte de natur microbiologic ale produselor lactate

acide
Defecte de gust i miros
Gustul prea accentuat de acru. Apare n cazul n care se prelungete prea
mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un coninut ridicat de acid
lactic.

Gustul de mucegai. Apare n cazul contaminrii maialelor cu mucegaiuri.

Gustul de drojdie. Apare n urma contaminrii cu drojdii, sau la fermentaia
mixt, atunci cnd se dezvolt prea intens drojdia.
Gustul i mirosul de oeit. Apare uneori la produsele care conin alcool,
atunci cnd acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice.
Gustul de rnced. Apare ca urmare a activitii lipolitice a microorganismelor,
favorizate de prezena srurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului i a
luminii.
Gustul i mirosul de amoniac. Apare n cazul dezvoltrii bacteriilor de
putrefacie, care descompun substanele proteice pn la amoniac i hidrogen
sulfurat.
Gustul impur. Este o consecin a dezvoltrii bacteriilor coliforme i se
manifest printr-o cantitate mare de gaze.
Defecte de aspect i consisten
Consistena moale. Apare n cazul cnd metodele sunt vechi, insuficient de
active.
Consistena filant. Apare ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme de
contaminare cu caracter filant.
Formarea buleleor de gaz n coagul. Este o consecin a dezvoltrii n coagul
a bacteriilor coliforme i a drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, n
cazul nerespectrii condiiilor de igien, sau al regimului de pasteurizare.
Produsele lactate acide, prin coninutul lor n bacterii lactice, manifest aciune
antimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene (Salmonella,
Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Shigella disenteriae), deoarece

bacteriile lactice pot produce substane cu effect antibiotic, ca: bulgaricina,

acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor gastrointestinale.
Unele bacterii lactice (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis) manifest
aciune
inhibitoare asupra colibacililor. Exist i cazuri n care dezvoltarea colibacililor
este stimulat de ctre bacteriile lactice. Sub acest aspect scade valoarea
coliformilor ca indicatori sanitari pentru aceste produse.

3.5.3. Controlul microbiologic al produselor lactate acide.

Norme microbiologice
Pentru aprecierea calitii microbiologice a produselor lactate acide se
recomand
urmtoarele determinri: examen direct microscopic; numrul total de germeni
(NTG); testul coliformilor i al prezenei bacteriilor patogene n produs. Exist
recomandri i pentru testul enterococilor, avnd n vedere c acetia au
ntotdeauna origine fecal.
n normele microbiologice pentru produsele lactate acide se prevede ca:
bacteriile lactice din produs s fie cele specificate de standarde, att calitativ
ct i
cantitativ, iar proporia, n cazul culturilor mixte, s fie respectat;
pentru lapte acru i iaurt n ambalaje mici s nu se depeasc coninutul de
5
coliformi/ml, iar n ambalaje mari (bidoane) se admit maxim 50 coliformi/ml;
pentru laptele acidofil se admit pn la 5 coliformi/ml;
pentru toate produsele lactate acide nu se admit bacterii patogene